MODIFICRILE BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC N CARNE DUP TIEREA ANIMALELOR I IMPORTANA LOR PRACTIC

Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n conexiune natural: grsimi, oase, tendoane, aponevroze, esut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse (snge, grsimi, picioare, urechi, burt etc) i de organe (ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmoni, glanda mamar etc). Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20% proteine. Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel (6-8%) i cea mai bogat carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate mica de glucide. Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism. Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine liposolubile (A, D). Carnea de gina i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra i de gsca conine o cantitate mai mare de grsimi. Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, substane minerale.Ea poate fi consumat fiart, fript sau tocat. Carnea pus la fiert n apa rece, pierde o parte din substanele hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i o parte din proteine), nsa ea se diger uor. Carnea pus la fiert n apa fierbinte formeaz la exterior o crusta de proteine coagulate, care reine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript.

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Proporia diferitelor esuturi care intr n componena crnii este determinat de starea de ngrare a animalului, vrst, sex i de ras. Se constat c partea principal a crnii este reprezentat de esutul muscular, care intr, dealtfel, n cea mai mare proporie n corpul animalului. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII Compoziia chimic a crnii, n ansamblu, este determinat n primul rnd de compoziia chimic a esutului muscular: Apa = 75% Substana uscat = 25% Substane azotate: a) proteice = 18,5%(miogen, actin, miozin, actomiozin, globulina x i mioalbulina) b) neproteice (carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, acid creatinfosforic, sarcozina) Substane extractive neazotate = 0,9% (glicogen, glucoz, acid lactic) Lipide = 3% (steride: colestol = 0,1-0,2% ,fosfatide: lecitina ,cefalina i plasmogen) Compui fosforici: 0,7% (sruri minerale = 1%, Na, Ca, Mg, Fe, P) Diferii produi metabolici, fermeni i vitamine = 0,2%. Substanele proteice: 1) Proteinele din sarcoplasm a) proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, paramiozina, contractina, metamiozina, fraciunea Tsao, nucleotropomiozina b) proteinele din plasma interfibrilar: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulinax, miostromina 2) Proteinele nucleului: nucleoproteidele 3) Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina Substanele extractive neproteice: 1) Substane extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide 2)Substane extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul

Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grsimile neutre Substanele minerale din muchi sunt n numr i cantiti varia bile,in functie de muschi si de varsta animalului.Ele sunt reprezentate de sruri de K, Mg, Ca, Na sub form de cloruri i carbonai. Vitaminele din carne. Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, n special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A. Enzimele. n esutul muscular se mai ntlnesc numeroase i variate enzime, n special proteolitice i lipolitice, care joac un rol deosebit n procesele biochimice de maturaie a crnii. n cursul pstrrii, carnea este supus unei serii de transformri, n parte determinate de schimbarea esential survenit prin moartea animalului, sau de aciunea factorilor externi (temperatura, umiditatea, activitatea microorganismelor etc.). Dintre transformrile care mbuntesc caracterele organoleptice i valoarea alimentara a crnii (transformri normale), fac parte: rigiditatea muscular, maturaia i, pentru anumite categorii de crnuri, fezandarea. Dup sacrificarea animalelor n carne au loc o serie de procese biochimice care, dac se desfoar n condiii normale, imprim crnii caracteristici organoleptice care mbuntesc gustul i favorizeaz digestia. Ca orice esut viu, esutul muscular are nevoie de energie. n stare de repaus, energia este necesar meninerii homeostazei, necesarul de energie crescnd considerabil atunci cnd muchiul ndeplinete funcia sa fiziologic- contracia generatoare de mucare. Relaiile muchiului in vivo cu mediul nconjurtor sunt asigurate de: Vasele sanguine i sngele care aduce nutrienii i oxigenul necesar oxidrilor i evacueaz deeurile metabolice, fiind n acelai timp transportor de informaii sub forma mesagerilor chimici; Nervii care transmit n dou sensuri informaiile ntre sistemul nervos central i muchi sub forma impulsului nervos;

Tendoanele i aponevrozele, care asigur legturile mecanice ntre muchi i oase. Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare),

structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un anumit timp n vederea

obinerii homeostazei. Activitatea fibrei musculare depinde acum de rezervele sale energetice, capabile s regenereze ATP (glicogen i fosfocreatin). ntreruperea alimentrii cu oxigen calea de sintez a ATP prin ciclul Krebbs i fosforilare oxidativ este anulat, iar degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic i H+. Caracterele organoleptice ale crnii n funcie de specie, sex i vrst: La taurine: - viei de lapte (carnea este de culoare roz albicioas, iniial este roz cenuie iar consistena devine ferm cu ct animalul nainteaz n vrst; nu se observa marmorare sau perselare; - mnzai (culoarea crnii este roie-palid spre rou mai intens, iar consistena medie, cu uoar marmorare i perselare, la animalele bine hrnite; grsimea din jurul maniamentelor interne este alb,de consisten ferm, fr a fi frmicioas - adulte (culoarea crnii este roie vie, de diferite nuane, n funcie de vrst; prezint mamorare i perselare la animalele grase; mirosul este specific; grasimea este de culoare alb-glbuie asemntoare untului, consistena ferm dup rcire, dar nesfrmicioas - la taur culoarea crnii este roie-armie, consisten tare, are febr muscular grosier; nu apare marmorarea de obicei i niciodat perselarea; grsimea de depozit este alb, tare, rspndit neregulat subcutanat i n special la ceaf i greban - la animalele btrne culoarea crnii este roie-nchis, consistena tare, fibr muscular grosier, lipsit de suculen; grsimea de obicei este puin abundent, de culoare mai glbuie dect la adulte (uneori asemntoare cu lmia. La bubaline culoarea crnii este roie-nchis, consisten tare, fibr grosier i cu mirosul specific; grsimea este de culoare alb-cretacee, este mat, de consisten tare, sfrmicioas; mai rar se ntlneste marmorarea i parcelarea. La cabaline carnea are culoarea roie, cu reflexe albstrui, consisten ferm, fibra muscular grosier, nu prezint marmorare sau perselare; mirosul este gustul dulceag, grsimea este galben aurie, strlucitoare, unsuroas La porcine carnea are n general culoarea mai deschis, variabil cu vrsta; la purceii tineri culoarea este alb-cenuie, prezint consisten moale, iar la porcii aduli specific,

culoarea este roz-palid i consisten moderat; la porcii btrni culoarea este roienchis, iar consistena este tare.

La ovine, carnea este de culoare roie-deschis, la animalele tinere i nchis, la cele btrne i slabe; consistena este medie, fibrele musculare sunt fine, dense; la oile foarte grase se poate observa o marmorare uoar; grsimea: alb, tare, uscat, mai consistent dect grsimea de bovine, fr a fi aa sfrmicioas ca cea de bivol, perselarea nu se observ niciodat; mirosul este specific, uor amoniacal, mai ales la masculii necastrai.

La caprine carnea are culoare de nuan mai nchis dect la oaie, cu fibrele musculare mai puin fine i nu att de dense ca la oaie; marmorarea, raportat la carnea de oaie, este mai frecvent; perselarea nu se observ; grsimea se aseamn cu cea de oaie, ns are o nuan spre glbui la caprele btrne i

este dispus mai mult intern; grsimea extern, de regul, lipsete. La ap, n perioada montei, carnea are un miros sexual caracteristic, faorte neplcut. Principalele modificri biochimice normale care se produc n carne dup tierea animalului sunt: Rigiditatea muscular, maturarea i fezandarea. 1. Rigiditatea muscular se manifest printr-o stare de contracie a muchilor ntregului corp. Factori de influenare. Apariia i intensitatea rigiditii musculare este condiionat de mai muli factori: integritatea muchiului, temperatura speciei, vrsta, starea de sntate. Mecanismul biochimic de instalare. Rigiditatea muscular este determinata de creterea umiditii muchiului produs de apariia n carne a acidului lactic i de scindarea ATP, care aduce transformri ale substanelor proteice, i anume, unirea actinei cu miozina, dnd complexul rigid actomiozina. Carnea proaspt sufer imediat dup tiere o serie de modificri determinate de ntreruperea fluxului de substane nutritive i de oxigen pe de o parte i de aciunea enzimelor proprii pe de alt parte. Astfel procesele biochimice din muchi, legate de fenomenul contraciei musculare care n via se manifest prin glicoliz cu formare de acid lactic urmat apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, nct n muchi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc i descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influena fermentativ a enzimelor din miozin, cu punerea n libertate de acid fosforic. Din aceast cauz reacia crnii se modific, pH-ul deplasndu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. n aceast faz se produce o ntrire i o scurtare a fibrei musculare, manifestat prin nepenirea muchiului, cunoscut sub denumirea de rigiditate muscular. Dup Szent-Gyorgy rigiditatea este datorat ntre altele i formrii complexului actomiozin (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vieii animalului. Dup aproximativ 24 ore, rigiditatea ncepe s scad, din cauza descompunerii complexului actomiozin n actin i miozin (compus hidrofil), n acelai timp producndu-se eliberarea calciului din compuii cu protein i trecerea lui n soluie, ceea ce influeneaz de asemenea proprietatea de hidratare a crnii. Rigiditatea muscular (rigor mortis) este o stare de contractare a fibrelor

musculare, care se manifest prin nepenirea treptat a ntregului corp. Apare la cteva ore dup sacrificarea animalului. Carnea n acest stare este tare, fr gust i improprie utilizrii n fabricarea preparatelor culinare. Durata perioadei de rigitate musular depinde de temperatur, specie, vrst, stare fiziologic etc. i variaz n limitele 12-24 ore. Fenomenul rigiditii musculare adeterminat o serie de transformri biochimice: - degradarea compuilor macroergici i a glicogenului; - evoluia pH-ului ca o consencin n principal a glicolizei anacrobe i, corelat cu aceasta, modificarea activitii ATP-azice i a nivelului de calciu de reticulum sarcoplasmatic; - formarea complexului actomiozinic i, corelat cu aceasta, modificarea unor proprieti mecanice ale muchiului; - modificarea capacitii de reinere a apei. Degradarea compuilor macroergici i a glicogenului. n etapa I are loc o epuizare a fosfocreatinei i mai puin a glicogenului pentru rezintea ATP, care se degradeaz n mod continuu postsacrificarea. n etapa a II-a, o dat cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de ATP se diminueaz, deoarece glicoliza nu este capabil s refac nivelul de ATP pe msura degradrii acestuia. Se acumuleaz acid lactic, care provine din glicoliz i pentru fiecare molecul de acid lactic se elibereaz cte un proton de hidrogen, care provoac o acidifiere progresiv a crnii, pn la atingerea aa numitului pH-ultim, a crei valoare este determinat de oprirea glucozei. PH-ul ultim este n general cuprins ntre 5,4 i 5,7 n funcie de muchi. Evoluia pH-ului postsacrificare se caracterizeaz prin viteza de scdere a pHului i amplitudinea scderii pH-ului. Viteza de scdere a pH-ului este corelat pozitiv cu viteza de contracie a muchilor i cu viteza de apariie a punctului izoelectric i corelat invers cu viteza de njumtire a ATP. Amplitudinea scderii pH-ului este msurat prin scderea pH-ului ultim, care depinde de capacitatea tampon a esutului muscular i este n funcie de caracteristicile metabolice ale muchilui (muchii albi au o capacitate de tamponare mai mare dect cei roii). Muchii de tip I sunt mai bogai n ATP i glicogen i vor avea un pH ultim de 5,4-

5,7, iar cei de tip II un pH ultim de 6,0 n condiiile n care animalele sunt bine hrnite. Formarea complexului actomiozinic. n vivo, proteinele structurale, actina i miozina, formeaz actomiozina prin intermediul unor legturi pentru a cror formare este necesar energia furnizat de ATP. Starea de relaxare este posibil numai n prezena ATP i absena sistemului nervos, n care caz miozina i actina sunt separate. n muchiul postsacrificare, prin dispariia progresiv a ATP se instaleaz numai starea de contracie prin formarea de actomiozin, muchiul intrnd n rigiditate i diminundu-i progresiv elasticitatea i extensibilitatea. Modificara capacitii de reinere a apei. Capacitatea de reinere a apei de ctre carne este o caracteristic important, deoarece influeneaz pierderile n greutate la refrigerare, tratament termic i suculen produsului tratat termic. Capacitatea de reinere a apei depinde de pH-ul ultim atins de carne. Dac pH-ul scade i se apropie de punctul izoelectric al proteinelo strucurale, scade capacitatea de reinere a apei.Cu ct pH-ul ultim este mai ridicat, cu att este mai mare capacitatea de reinere a apei. 2. Maturarea crnii. Faza de rigiditate este urmat de o faz n care musculatura devine fraged i suculent, denumit maturare. Frgezimea crnii este n strns legatur cu coninutul esutului muscular n diferii ioni i cu modificrile acestora n perioada ce urmeaz sacrificrii. n aprecierea frgezimii crnii trebuie luat n considerare i esutul conjunctiv, fragezimea fiind n strns dependen cu coninutul de colagen i elastin al crnii. Intensitatea maturaiei depinde de temperatura mediului: cu ct temperatura la care se face maturaia este mai ridicat, cu att aceasta se realizeaz mai repede. Viteza de maturare a crnii depinde de sex, vrst i particulariti individuale. Astfel, carnea animalelor btrne se matureaz mai ncet dect a celor tinere, iar cea de taur mai ncet dect cea de vac. n ultimii ani, pentru accelerarea maturaiei crnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe aciunea proteolitic a acestora. Preparatele enzimatice pot fi de provenien vegetal (papaina, ficina, bromelina); de provenien microbian sau micotica (rozima i amilaza mictica) i enzime pancreatice (vicaza i tripsina). Tot pentru accelerarea maturrii crnii s-au folosit antibiotice i radiaii gamma.

Carnea capat o consisten moale, devine suculent, modificrile care survin favorizeaz formarea unor substane care imprim crnii un gust i miros plcute. Culoarea din roie devine roie deschis, ca urmare a combinrii pigmenilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se realizeaz prin dou mecanisme dependente de temperatur i care acioneaz sinergetic: mecanismele enzimatic i fizico-chimic. Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelurare care pot fi: - proteinaze neutre activate de calciu, denumite si calpaine i care sunt active la pH neutru; - proteinaze lizozomiale - catepsine, care sunt active la pH =4-6; - proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain sau complex multicatalitic. Frgezirea crnii se datoreaz n cea mai mare parte transformrilor enzimatice ale substanelor proteice. Degradarea proteinelor n vivo are loc in interiorul lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora, datorit unui pH sczut. Meninndu-se n continuare un pH acid, complexul actomiozin, format n timpul rigiditii, se autodizolv n componentele sale: actina i miozina. Avnd n vedere c activitatea catepsinelor, ct i a caplainelor, este dependent de temperatur i pH, este necesar o acidifiere rapid a carcaselor fie prin condiionarea crnii la temperaturi mai mari de 10 - 12 grade timp de 8...10 ore, fie prin electrostimularea carcaselor. Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea esutului muscular postsacrificare este nsoit de creterea presiunii osmotice, n urma acumulrii n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, compui metabolici ca acid lactic etc.). Creterea presiunii osmotice este suficient pentru a cauza modificri importante la nivelul structurii contractile i deci a facilita n acest fel aciunea enzimelor proteolitice endogene. Exist deci un sinerfism ntre presiunea osmotic i aciunea proteinazelor. n concluzie, sub aciunea enzimelor proteolitice se slbete structura contractil a fibrei musculare, slbirea interaciunii dintre miozin i actin, rezultatul fiind o mbuntire a

frgezimii crnii. Asupra maturrii i frgezirii crnii influeneaz factori legai de specia, vrsta, rasa, sexul, starea de ngrare a animalului ,temperatura de maturare, ct i factori legai de tipul de muchi. Specia. Carnea de pasre se matureaz cel mai rapid, urmat de carnea de porc i viel i apoi de vit adul. Raportul vitezei de maturare pentru porc i vit este de 1:2. Explicaia acestor diferene este pus pe seama echipamentului enzymatic (concentraia de enzime mai mare la carnea de pasare); coninutul n inhibitorii proteazelor (concentraia de calpastatin mai mare n carnea de vit i porc) i sensibilitii proteinelor contractile la enzimele proteolitice (miofibrele crnii de pasre sunt mai uor deteriorate de catepsine i calpaine, dect miofibrele crnii de vit. Vrsta. naintarea n vrst a animalului modific dou straturi care determin frgezimea: colagenul i miofibrilele. Coninutul de colagen nu se modific sensibil cu vrsta, dar se modific calitatea acestuia, n sensul c fibrele de colagen devin mai termorezistente. La nivelul fibrei muscularea, n funcie de vrst, are loc o evoluie a metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contracie caracteristic muchilor roii. Din aceste cauze, odat cu vrsta, viteza maturrii scade. Astfel, durata de maturare la +4C este de 5 zile la carnea de viel i 11 zile la carnea de bovine adulte. n cazul crnii de porc i pasre, vrsta animalului nu are o influen considerabil asupra vitezei de maturare. Temperatura. Dac temperatura de maturare crete, durata scade: o maturare complet a crnii de ovine are loc timp de 3 zile la temperatura de 1-4C i numai 3-6 ore la 15-20C. Sexul. Sexul animalului influeneaz coninutul de colagen i gradul de reticulare al acestuia. Astfel, femelele au un coninut de colagen ami mic i cu grad de reticulare mai mic n comparaie cu masculii i durata de maturare este mai mic. Rasa. n general, frgezimea crnii este mai bun cnd provine de la rasele perfecionate pentru producia de carne (cu mas muscular mare). Diferenele de frgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care la animalele hipermusculare (pentru carne) sunt de tip contractil/glicolitic.

Starea de ngrare. Starea de ngrare influeneaz frgezimea indirect, deoarece grosimea de acoperire este un termoizolant, astfel nct refrigerarea crnii are loc mai greu. Din aceast cauz, temperatura crnii rmne mai mare de 12C, n timp ce pH-ul scade sub 6, mpiedicnd contracia la rece. Tipul de muchi. n cadrul aceluiai muchi (de bovine, porcine, pasre) modificrile structurilor miofibrilare n esutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea, vor depinde de proporia dintre diferite tipuri de fibre. Tipurile de fibre variaz prin coninutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori, viteza contraciei, felul metabolismului, coninutul de fier, deci mioglobin etc. Modificrile structurii miofibrilare vor fi mai rapide n fibrele de tip II (contracie rapid/metabolism glicolitic), dect n fibrele de tip I (contracie lent/mecanism oxidativ). Fezandarea (doar pentru anumite categorii de crnuri) este o maturaie excesiv, n care acinoneaz i microorganismele de putrefacie. Molecula proteic este simplificat n produi pe care organismul i poate asimila mai uor. Fezandarea se aplic mai ales la vnat, care are o carne tare, cu fibra muscular grosier, cu mult esut conjunctiv.

BIBLIOGRAFIE:
Brnzaru I., Maimon N., Vieriu C., Lucrtor n prelucrare, carne, lapte, conserve, Manual clasa a X-a SAM, E.D.P, Bucureti, 2004 2. Bingen E., Carne, mezeluri, pete, Editura M.A.S.T., Bucureti 2005 3. Gheorghe Dumitru, Nutriie i toxicologie. ndrumar de lucrri practice, Editura AFT, 2003 4. Palicica R., Materii prime de origine animal n industria alimentar, Editura Orizonturi universitare, Timioara, 2003 5. www.sanatatea.com
1.