ANALIZE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR

CALITILE SENZORIALE ALE BERII

Prof . Ioli Luncan

NOIUNI DESPRE CALITILE SENZORIALE ALE BERII

Nr Calitatea senzorial crt a berii 1 GUSTUL - Dulce Aprecieri este dat de glucidele nefermentate, dextrine ( maltotrioza i dextrinele sunt cu att mai puin dulci , cu ct molecula lor este mai mic i au capete mai multe libere etanol intensific gustul dulce, datorit grupelor OH coloizii, intensific gustul de dulce, n funcie de gradul de coagulare, de dispersie ; ei nu trebuie s intensifice gustul de dulce din bere este datorat acizilor ( substanelor ce se pot disocia) CO2 Apare la Ph mai mic de 4,1 Se poate estompa prin substane tampon Este dat de diferii ioni i sruri Influeneaz plintatea berii Ionii de calciu, crom Este dat de substanele amare din hamei Ionii de magneziu au acelasi rol Aroma berii este dat de o gam de senzaii care se refer la : Asprime Moliciune Rceal Iritant Neiritant Depinde de calitatea drojdiei Gustul depinde de Raportul alcooli superiori /alcooli inferiori Tipul de hamei utilizat i ce pri din hamei se utilizeaz ( conuri ) Fineea aromei este determinat de : Gradul de aerare a mustului la fierbere ( n prezena oxigenului apare acidul izovaleric, acesta d berii gust de brnz Calitatea iniial a hameiului SO2 d stabilitate berii Produii cu sulf dau gust de drojdie

Acid

Srat Amar

AROMA BERII

ANALIZE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR

CALITILE SENZORIALE ALE BERII
Prof . Ioli Luncan

CULOAREA BERII

STABILITATEA BERII

AMREALA BERII

Dimetil sulfidul d berii un gust de vegetale Culoarea este determinat de : Calitatea materiei prime Tehnologie ( proces de uscare ) Intensitatea i durata fierberii mustului ( reacii Maillard ) Culoarea malului Compoziia apei utilizat la brasaj i splarea borhotului Lucrri anormale Valorile n EBC, pentru diferite tipuri de bere sunt : Bere blond = 6 11 Bere brun = 35 40 Este n llegtur cu substanele formatoare de tulbureal reversibil i permanent TESTE STABILITE PENTRU DETERMINAREA STABILITII BERII: 1. Testul de lung durat Berea se pstreaz la temperatura camerei 3-6 luni Se observ tulbureala biologic i coloidal 2. Testul forat Berea este rcit 24 ore la 0 grade; la sfritul perioadei se observ tulbureala 3. Testul forat EBC: Berea este imersat alternativ n ap cald i rece, pn se observ o tulbureal de 2 uniti formazinice Stabilitatea berii depinde de : Calitatea malului ( cantitatea ridicat de proteine reduce stabilitatea berii ) Brasajul berii ; este important pH ul mic la brasaj, pentru c acesta scade solubilitatea taninurilor Fierberea mustului ;o fierbere incomplet nu coaguleaz proteina, deci, tulbur berea Fermentaia mustului datorit scderii pH, va scdea nivelul de proteine cu molecul mare, a polifenolilor , fapt ce va duce la o stabilitate mai mare a berii Condiionarea berii dup fermentare rcire i pasteurizare corect duce la ndeprtarea agenilor de tulburare Este dat de : Hamei Polifenoli Proteine

ANALIZE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR

CALITILE SENZORIALE ALE BERII
Prof . Ioli Luncan

Drojdii Amreala de hamei este notabil cnd: Apa de splare este n cantitate mic Polifenolii sunt degradai, datorit ptrunderii O Apa cu carbonai extrage polifenolii Amreala din proteine este notabil cnd brasajul nu a fost intens 6 Este determinat de : CORPOLENA BERII Coninutul de alcool Extractul rezidual al berii 7 Savoarea este dat de o multitudine de senzaii de : SAVOAREA BERII Gust Miros Corpolen ( este n legtur cu coninutul n glucani, pe cnf plintatea este n legtur cu coninutul n glicerin Ca evaluare din punct de vedere al corpolenei, evaluarea are urmtoare-le expresii : Apos Fr caracter Sios Dens SENZAII TERMICE I TACTILE SENZAII TERMICE Caracteristici : Sunt percepute de palm i degete Informaiile date sunt : Temperatura este cea ateptat ( 10 grade) De prospeime ( n cavitatea bucal ) Caracter rcoritor i dezalterant Defectele berii Senzaia perceput este : SENZAII TACTILE Perlarea ( degajare CO2) ALTE CALITI 1 Perlajul berii Depinde de : CO2 Valoarea de Ph ( mai mic d un perlaj mai bun Eliberarea lent a CO2 2 Formarea spumei i Caracteristica este: stabilitatea sa nlimea spumei berii la turnare Spuma e dat de bule de dioxid, nconjurate de un film fin de bere stabilizat Stabilitatea spumei berii este influenat de :

ANALIZE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR

CALITILE SENZORIALE ALE BERII
Prof . Ioli Luncan

Substanele cu aciune pozitiv , produii de degradare a proteinelor, cu molecul mare Substane cu aciune negativ : etanol, produi secundari de fermentaie, Lipidele din bere sau cele existente pe pereii interiori ai paharului ( se impune folosirea unui pahar foarte curat) Forma paharului influeneaz volumul i stabilitatea spumei mbumtirea spumrii se realizeaz prin : Utilizarea de stabilizatori METODE DE DETERMINARE A CARACTERISTICILOR SPUMEI a. Capacitatea de spumare ( relaia Helm) Spuma = 100( b+c) / (a+b+c) a= volumul de bere separat de spum dup 2 minute de la realizarea spumei prin turnarea berii , ntr-un cilindru gradat b= volumul de bere separat de spum dup 8 minute c= volumul de lichid rezultat dup colapsarea spumei reziduale prin adaos de 3 ml de etanol b. Capacitatea de meninere a spumei 100c / ( a+b+c) Cauzele spumrii sczute : Extract sczut n must Fermentaia ntrerupt prematur Au rezultat multe nefermentescibile Durat sczut de brasaj

substane