Margarine Tipuri de margarine i compoziia lor

Margarina a fost fabricat n 1869 de chimistul Mege-Mouries, prin baterea seului de vit cu lapte, ca nlocuitor al untului. Azi este recunoscut ca un produs de mas, tartinabil, cu caliti nutriionale, dar i ca grsime culinar utilizat n gospodrie sau n industria serviciilor alimentare, pentru prjit, preparare de produse coapte i sosuri. Margarina este un produs alimentar, care conin minimum 80% grsime i maximum 16% ap, n stare plastic sau fluid, o emulsie stabilizat de tip A/U, (emulsii de tipul ulei in apa U/A in care uleiul este faza dispersanta, iar apa faza dispersata - emulsii de tipul apa in ulei A/U cand apa este faza dispersant , iar uleiul faza dispersat.) fabricat, n principal, din grsimi i uleiuri comestibile, fiind permis i adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani i conservani (Codex Alimen-tarius Comissions). Clasificarea margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinat, n principal, de tipul i coninutul de ulei (tabelul 1). Tabel 1 Tipuri de margarine Tipul Taria Coninutul de grsime, % 80 Caracteristici Sortimentul Sunt ferme la modelare, sub Obinuit form de vergea, brichet sau n Polinesaturat tipare speciale Cu polinesaturare ridicat Coninutul de ulei lichid este Spumat (cu aer sau azot) variabil (5-10% pn la 60-65%) Sunt fluide Obinuit Premium Nu i menin forma la ambalare Spumat (cu aer sau azot) (ambalare in tuburi de policlorur de vinil sau hrtie caerat) Coninut de ulei lichid este variabil (60-65% pn la 80-85%) Sunt lichide la temperatura de refrigerare Aparin grupei Alte produse tartinabile"

Moia

80

Lichideb

100

Not: a - fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potenarea tartinabilitii. b - aparin grupei Alte produse tartinabile" alturi de: margarine dietetice (40% ulei) i uleiuri vegetale tartinabile (60% ulei).

Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare untului (tabelul 2), iar gradul de asimilare n organism este apropiat, fiind de 94,0-97,0% fat de 93,0-98,5%, pentru unt. Tabelul 2 Compoziia chimic comparativ margarina - unt Componentele Coninutul, % Margarina Unt Materii grase 82-84 82-84 Substane proteice 0,5-0,74 0,5-10,0? Hidrati de carbon 0,3-0,75 0,1-1,0 Cenu + sare 0,15-2,00 0,25-2,0 Fosfatide 0,05 0,75 Ap <16,0 <16,0 In toate rile exist standarde de identificare a margarinelor i liste privind aditivii alimentari aprobai pentru utilizare la fabricarea lor. Compoziia de baz a margarinelor, tipul i nivelurile de folosire a aditivilor alimentari sunt reglementate la nivel internaional prin Codex World-Wide Standard (tabelul 3), care le completeaz pe cele locale.

Tabelul 3 Component e-aditivi 1 2 Materii Grsimi i/sau uleiuri comestibile sau prime amestecuri ale acestora, supuse sau nu unor modificri Ap i/sau lapte i/sau produse din lapte Ingrediente Sare Zaharuri Vitamine: vitamina A i esterii si vitamina D - vitamina E i esterii si Proteine alimentare Colorani B-Caroten Annato Curcumina 3Apo-8'carotenal Aromatizani Arome naturale sau identic naturale Arome sintetice Diacetil, lactone, acid lactic, acid butiric Emulgatori Mono- i digliceride ale acizilor grai Mono- i digliceride ale acizilor grai esteri-ficai cu acizii: acetic, citric, lactic, tartric i srurile de sodiu Lecitin i compui comerciali de lecitin Esteri poliglicerolici ai acizilor grai Esteri 1,2-polipropilenglicolici ai acizilor grai Sucrogliceride Conservani Acid sorbic i benzoic i srurile lor de calciu (individual sau n combinaie) Antioxidani Propil, octil i dodecil-galai BHT BHA (individual sau combinat) Tocoferoli naturali sau sintetici Ascorbilstearat Antioxidani Izopropilcitrat sinerqetici Ali aditivi Acid lactic i citric i srurile de Na i K Acid L-tartric i srurile de Na i K Bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu
Proprietile fizice i senzoriale ale margarinelor

Compoziia de baz a margarinelor i aditivii aprobai Tipuri Coni nut-nivel de adaos 3 Minimum 80% Maximum 16% 1,2-1,5% Maximum 1,5% Minimum 3300 UI/100 g Minimum 530 UI/100 g 0,6 UI a-tocoferol/1 g acid linoleic N Stabilit prin practica de fabricaie 4-6 q/t (Romnia) N N 3-5 g/t (Romnia) N Maximum 10g/kg Stabilit prin practic de fabricaie Maximum 5 g/kg Maximum 20 g/kg Maximum 10 g/kg Maximum 1 g/Kg Maximum 100 g/kg Maximum 100 mg/kg N Maximum 200 mq/kq Maximum 100 mg/kg Stabilit prin practica de fabricaie

Margarinele ndeplinesc condiiile de calitate cerute de consumator, determinate de scopul utilizrii, avnd proprieti fizice i senzoriale diferite, dintre care unele reprezint proprieti cheie" (tabelul 4).

Tabelul 4 Cerine de calitate a diverselor margarine Tipul margarinei De mas Proprietile specifice

Uor tartinabil ntr-un domeniu relativ larg de temperatur Corpolen suficient la temperatur ambiant Topire rapid n gur, fr senzaie de lipicios" i griat" Arom plcut, complet, eliberat imediat Culinare, pentru Pentru coacere: coacere i prjire -plasticitate optim pentru modelare uoar la presiune redus - nglobare uoar a aerului cnd este btut" pentru a conferi afnare Pentru prjire: - acizilor grai liberi fumigeni Aspectul margarinei este determinat prin culoare i luciu. Culoarea margarinelor este alb-glbuie, cu posibilitate de potenare prin adaos de colorani, pentru a simula nuana untului. Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reelei cristaline. Un plus de luciu va aprea atunci cnd uleiul lichid nu este nglobat suficient n reea sau n cazul margarinelor moi, care conin o cantitate de ulei lichid mai mare dect margarinele tari. Tartinabilitatea, sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi modelat la presiune uoar i este o funcie dinamic a raportului trigliceride lichide/trigliceride solide, ntr-un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura ambiant. Coninutul de trigliceride solide (TGS) caracterizeaz comportarea amestecului de grsimi la trecerea din stare lichid n stare solid evaluat dilatometric. Tartinabilitatea margarinei la temperatura de refrigerare este legat direct de valorile TGS de la 2...10C; TGS la 25C influeneaz plasticitatea la temperatura camerei, iar TGS de la 33...38C determin palatabilitatea. Baza de grsimi aleas trebuie s respecte o curb de topire optim n funcie de tipul margarinelor. Onctuozitatea margarinei presupune o textur uniform i este determinat de mrimea cristalelor de grsime, limitat la maximum 22 um. Peste aceast limit apare griarea", defect de structur care conduce la o acceptabil itate redus a produsului. Creterea cristalelor poate fi mpiedicat prin alegerea unei baze de grsimi formate din tipuri diverse de uleiuri, observndu-se c uniformitatea compoziiei n acizi grai favorizeaz aceast cretere. De asemenea, adaosul de 10-15% ulei de palm, bogat n acid palmitic, reduce riscul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adugat ca inhibitor de cristalizare. Topirea rapid n gur a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristic fizic nsoit de eliberarea complet a aromei i perceperea senzaiei de rece". Timpul de topire optim al margarinei la 4C are valori cuprinse ntre 20 i 24 s, n cazul margarinei tari, 12 s pentru margarina moale i 18 s pentru unt. Dac margarina nu se topete complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca ceros" sau lipicios". Aroma margarinei este rezultatul unor produse tartinabile combinrii componentelor de miros al amestecului de grsimi i al componentelor de gust solubile n picturile de ap din reeaua cristalin. Sarea adugat (2-3%) este principalul component de gust din complexul de arom, iar lactoza din lapte confer o ndulcire moderat. Aromatizanii adugai conin componente identificate n aroma untului, dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele i acizii grai cu lan scurt de atomi de carbon.
Fabricarea margarinei

Procesul tehnologic de fabricaie a margarinei cuprinde mai multe etape i se desfoar cu respectarea riguroas a condiiilor de igien, pentru a preveni infectarea bacteriologic. Etapele principale n fabricarea margarinei sunt urmtoarele: - pregtirea materiilor prime i auxiliare:

 alegerea bazei de grsimi pentru margarina i prepararea fazei grase; prepararea fazei apoase. - prepararea i prelucrarea emulsiei de margarina: prepararea emulsiei de margarina; cristalizarea i asigurarea plasticitii ei; - ambalarea margarinei i temperizarea ei. Pregtirea materiilor prime i auxiliare. Alegerea bazei de grsimi i prepararea fazei grase. Baza gras reprezint, n general, un amestec de uleiuri fluide, hidrogenate i grsimi solide sau semisolide (vegetale sau animale) alese dup criterii economice (se prefer materii prime indigene), dar poate fi utilizat i un singur tip de ulei ca i constituent al bazei de grsimi (de exemplu, ulei de floarea-soarelui). Amestecul de grsimi componente trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii pentru a se produce o margarina finit cu caracteristici cerute de consumator, arom corespunztoare i meninerea calitii i caracteristicilor de topire: - s fie plastic ntr-un interval de temperatur relativ larg, de la 10 la 30C; - s se topeasc complet la 37C; - s se respecte o curb de topire dorit, n funcie de tipul de margarin. Compoziia bazei grase poate fi stabilit n funcie de trigliceridele solide(TGS) din amestecul de grsimi solide (naturale sau hidrogenate) i din baza gras. Grsimile hidrogenate trebuie s aib un coninut de TGS la 20C de 29-37%, iar baza gras de 18-20%. n baza de grsimi pentru asigurarea unei tartinabiliti bune, uleiurile hidrogenate (de arahide, din semine de bumbac, soia, floarea-soarelui) constituie 45-60%, cele fluide 10-20%, iar un ulei cu coninut ridicat de acid palmitic 10-25%. Grsimea solid poate fi o grsime puternic hidrogenat n cantitate redus sau poate fi compus din grsimi vegetale parial hidrogenate n proporie mare, grsimi interesterificate prin cataliz alcalin (se mbuntete tartinabilitatea) sau grsimi animale, unt, untur, grsime hidrogenat din balen. Principalele componente aie bazei de grsimi din ara noastr sunt: - ulei fluid de floarea-soarelui; - ulei hidrogenat de floarea-soarelui singur sau n amestec cu ulei de soia, rapi, germeni de porumb. Amestecul de uleiuri i grsimi selectate este nclzit la peste 30C, adugndu-se ingrediente liposolubile: - mono- i digliceride, uneori lecitin (0,2%); - aromatizani (arom de unt - 0,05%); - colorani alimentari (annato, B-caroten, extracte vegetale de roii - 0,05%); - vitamine, A i D, n scop nutriional (20 000-50 000 Ul/kg, respectiv, 300-3000 Ul/kg). Prepararea fazei apoase. Faza apoas, maximum 16,6% din emulsie, este format, n principal, din ap sau lapte i ap, proporia de lapte fiind de 6-10%, n care se adaug ingrediente solubile n ap. Prepararea i prelucrarea emulsiei de margarina. Prepararea i prelucrarea emulsiei de margarina presupune succesiunea unor operaii. Prepararea emulsiei de margarina. Aceast operaie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoas ntr-un raport de 4:1, sub agitare uoar i meninere la temperatura de -40C, temperatur care previne precristalizarea. ntr-o emulsie corespunztoare, picturile fazei apoase sunt dispersate fin n faza gras, dar legate destul de slab, pentru ca emulsia s se desfac uor la topire i aroma s fie eliberat complet i rapid. Uneori, pentru a mri rezistena margarinei la pstrare, emulsia obinut se pasteurizeaz la 85...90C, cu rcire rapid la 12...14C. n acest mod sunt distruse microorganismele i enzimele care pot provoca rncezirea cetonic, precum i bacteriile coliforme. Cristalizarea. Este faza cea mai important pentru asigurarea structurii dorite a margarinei, datorit polimorfismului grsimilor. Cristalizarea are loc prin rcire rapid (7...10C/5-10 s) i amestecare energic a emulsiei, folosind expansiunea direct a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan), n cilindrii instalaiilor Kombinator sau Votator, n care se obin centrii de cristalizare de form alfa-metastabil.

Cristalele formate pe pereii cilindrului sunt desprinse de cuitele racloare, amestecate n emulsia care se rcete, devenind noi centri de cristalizare. Margarinele spumate se obin prin introducerea aerului sau a unui gaz inert n emulsie n cantiti limitate, producnd creterea volumului margarinei n mod obinujt cu 50%. Ambalarea margarinei i temperizarea ei. Margarina tare are structur suficient de ferm pentru a rezista la modelare n instalaiile automatizate, cu regim nalt de vitez. Ea se modeleaz n forme rectangulare i se ambaleaz n hrtie pergaminat, n folie de aluminiu sau cutii de plastic, sistem impermeabil pentru ap i grsimi. Pachetele sunt introduse apoi n cutii de carton cu capaciti diferite. Margarina moale este ambalat n tuburi de material plastic i apoi n cutii de carton. Deoarece creterea cristalelor continu n tub, avnd ca rezultat obinerea unei structuri complet stabilizate, margarina moale ambalat se temperizeaz n camere speciale, timp de -24 h, la -7C. nainte de trecerea n depozitul de mrfuri, margarinele ambalate sunt inute n condiii controlate, la 5...10C, timp de 48 h, durat considerat suficient pentru producerea cristalelor i atingerea strii stabile.