I.

Categorii comerciale de carne de ovine

Producerea diferitelor sortimente de carne de ovine are la baz o serie de factori determinai n general de cerinele masei largi a consumatorilor, la care se adaug i gradul de economicitate ce poate fi atins n anumite situaii. Referitor la cerinele consumatorilor se poate spune c n prezent acestea sunt foarte diversificate, fiind determinate n mod direct de tradiie, grad de civilizaie, zon geografic, clim, etc. Cu toate acestea, conform ultimilor previziuni, preferinele consumatorilor se ndreapt n general spre carnea obinut din sacrificarea mieilor sau ale altor categorii tinere, sacrificate ns pn la vrsta de 1 an. Carnea de tineret ovin se obine prin sacrificarea urmtoarelor categorii de miei ngrai: miei cruzi (miei de o lun); miei de lapte ntrziai; miei de 100 zile; miei pentru carne macr; miei pentru carne gras; sacrificarea batalilor tineri. Fiecare din aceste categorii se caracterizeaz prin greuti i vrste optime de sacrificare, precum i prin anumite caracteristici ale carcaselor obinute n urma sacrificrii. Carnea de miel crud sau de lapte rezult din valorificarea nc din perioada de alptare la vrste de 30 - 45 zile i greuti de 8 - 12 kg a mieilor aparinnd raselor locale i 18 - 23 kg dac provin din rase precoce sau din metii industriali. Carcasele obinute au n general greuti reduse (4 - 6 kg), iar conformaia lor i gradul de dezvoltare difer n raport cu rasa i dezvoltarea corporal a mieilor la data sacrificrii. Carnea din carcas este slab, fraged, suculent, cu un gust plcut. Datorit faptului c alimentaia de baz este reprezentat n cea mai mare parte de laptele matern i concentrate, carnea nu are miros specific, fiind ns de culoare deschis (roz de diferite nuane). Fibrele musculare sunt fine i moi, carnea are un coninut ridicat de ap i colagen, ceea ce i confer o valoare caloric, nutritiv i dietetic redus. n general producerea unei cantiti mari de carne de acest tip, este neeconomic deoarece mieii sunt sacrificai exact cnd energia de cretere este maxim, pierzndu-se astfel n cazul fiecrui miel sacrificat peste 10 - 15 kg carne n carcas comparativ cu cantitatea de carne obinut de la mieii sacrificai la vrste de 4 - 6 luni.

n aceste condiii mai indicat ar fi creterea mieilor pe baz de lapte matern i administrarea furajelor concentrate i a masei verzi la discreie, pn la vrsta de 2 - 3 luni. Astfel, greutatea vie a mieilor depete adesea 18 kg chiar i n cazul celor aparinnd unor rase semitardive i tardive, obinndu-se de la fiecare miel valorificat carcase mai mari cu peste 8 kg. Cu toate acestea, consumul crnii de miel crud are n general un caracter sezonier, fiind solicitate n special carcasele crnoase, dar nu prea grase. Acest tip de carcas nu reprezint un articol n comerul mondial, ns este preferat i consumat cu plcere ndeosebi n Romnia, Bulgaria, Italia, Grecia, Frana, Spania i Portugalia. Carnea de miei de lapte ntrziai provine ndeosebi din sacrificarea mieilor din turmele exploatate pentru ln. Valorificarea acestora se face de regul dup nrcare, cnd n funcie de unele caracteristici i, pe baza unor anumite aprecieri se face i stabilirea destinaiei acestora. Greutatea carcaselor rezultate difer deoarece vrsta de sacrificarea variaz ntre 6 i 12 sptmni i la greuti vii cuprinse ntre 15 kg i 20 kg. Carcasele obinute au greuti de 7 - 11 kg, sunt lungi, adnci i nguste, cu forme osoase proeminente, musculatura insuficient dezvoltat dar bine conturat. Seul are culoare alb i este dispus aproape uniform pe suprafaa extern a carcasei. Dei acest tip de carne prezint unele carcateristici superioare comparativ cu cea provenit de la mieii cruzi, cererea pieei este inconstant pe durata unui an, consumul cel mai mare se nregistraz de obicei n lunile de primvar. Carnea de miel de 100 zile rezult din sacrificarea mieilor provenii din ftrile timpurii (noiembrie - decembrie) i valorificai de regul primvara n lunile martie - aprilie cnd cererile nregistrate pe pia ating valori maxime. Sacrificarea se face la vrsta de 14- 16 sptmni cnd acetia au greuti corporale de 25 - 35 kg, n cazul aplicrii unei tehnologii de ngrare adecvat i de 20 - 25 kg n situaia parcurgerii unei creteri i ntreineri obinuite. n urma sacrificrilor rezult carcase largi, cu greuti de 14- 18 kg, cu un aspect comercial corespunztor, cu jigouri globuloase, o bun dezvoltare a regiunilor cu mase musculare de calitate superioar i un randament la sacrificare mai mare. Carnea din carcas este de culoare roz, suculent, uor digestibil cu gust i arom plcut, fiind preferat de consumatori i solicitat pe toat durata anului. Seul este de culoare alb, dispus uniform pe suprafaa carcasei, iar rinichii sunt acoperii n totalitate cu grsime.

Aceast categorie de carne se obine de la mieii metii simpli i dubli ai raselor de carne sau de la mieii raselor precoce capabili s ating la 100 - 130 zile greuti corporale de peste 30 kg. Dintre rasele autohtone se preteaz la acest tip de ngrare Merinosul de Palas, Merinosul Transilvnean i metiii industriali obinui prin ncruciarea berbecilor din rasele de carne cu femele aparinnd tuturor raselor locale. Ca exterior, mieii de 100 de zile trebuie s aib o dezvoltare corporal armonioas, cu dimensiunile de lrgime, adncime i perimetre pronunate, s fie scuri pe picioare i cu trenul posterior foarte dezvoltat. n scopul obinerii lor, hrana de baz o poate reprezenta laptele matern i administrarea de furaje combinate care s permit realizarea unor sporuri medii zilnice de peste 250 g. Carnea de miel ngrat pentru carne macr ocup al II-lea loc ca pondere i interes din partea consumatorilor. La noi n ar este cunoscut sub denumire de carne de tineret ovin ngrat, denumire care ns nu indic ntrutotul scopul pentru care se produce aceast categorie de miel. Scopul final este de obinere a crnii macre i n special a celei din jigou, care este foarte mult solicitat pe pieele din Frana, Elveia, Germania, Anglia, etc. Carnea de miel ngrat pentru carne macr rezult din sacrificarea animalelor tinere n vrsta de 6 - 7 luni la greuti de 35 40 kg n cazul tineretului ngrat intensiv i 30 - 35 kg n situaia celor supui unor tehnologii de ngrare de tip semiintensiv. Carcasele rezultate au greuti cuprinse ntre 15 - 22 kg, o conformaie caracteristic, spinarea i alele sunt potrivit de lungi ns largi, trenul posterior mai dezvoltat i cu jigouri rotunde. Carnea este uor perslat i fraged, suculent, cu gust i arom deosebit, cu un coninut moderat de grsime n funcie de starea de ngrare. Pentru obinerea acestei categorii de miei este necesar ca ngrarea s nceap la vrsta de 35 60 zile, cnd are loc de obicei nrcarea acestora. Mieii pentru carne gras. Carnea de miel gras asigur actualmente cea mai mare parte din producia mondial de carne, constituind totodat i mijlocul cel mai eficient de valorificare a fondului biologic de care dispun marea majoritate a fermelor de ovine. n ceea ce privete producia de carne prin ngrarea tineretului ovin, un interes deosebit l reprezint maturarea chimic a carcasei. Astfel, Preston, i Willis citai de Gh., Sandu (1993) fixeaz momentul maturrii chimice a carcasei cnd viteza de cretere a grsimii depete viteza de cretere a musculaturii, moment n care animalele trebuie sacrificate. Aceast maturare

chimic a carcasei apare i ca o consecin a faptului c esuturile i organele au ritm de cretere diferit, determinnd astfel schimbri de conformaie i compoziie a corpului concomitent cu naintarea n vrst. n aceste condiii, un rol deosebit l are stabilirea momentului optim de sacrificare. Astfel, cercetrile desfurate au scos n eviden fapul c prelungirea ngrrii determin o cretere a ponderii grsimii i a unor regiuni mai puin valoroase (regiunea coastelor), iar prin sacrificrile timpurii se obin carcase cu o proporie mai mare a oaselor. Stabilirea vrstei optime de sacrificare specific fiecrei rase sau grup de metii devine o necesitate de prim ordin. Pentru a releva importana n obinerea carcaselor cu carne gras este suficient s amintim c, n ri cum ar fi Anglia, Frana i Noua Zeeland s-au creat rase de oi specializate n producerea mielor destinai acestui scop. Carnea obinut este extrem de apreciat pe pieele din Asia, Statele Unite, Anglia, Noua Zeeland i rile arabe. Carcasele obinute au greuti de 20 - 35 kg, sunt de regul compacte, lungi, largi, adnci i cu forme rotunde. Trenul posterioar este bine dezvoltat, cu masele musculare proeminente i extinse pn la jaret. Carnea este de culoare roz deschis, marmorat, cu grsime dispus i printre pachetele de muchi, cantitile fiind mai mari n partea interioar a carcasei. n vederea obinerii acestui tip de carcase mieii sunt valorificai la vrsta de 6 - 8 luni cnd au greuti vii de cca. 40 kg. Obierea mieilor care vor fi valorificai pentru carne gras se bazeaz de obicei pe o tehnologie proprie, dar se poate realiza i prin prelungirea duratei de ngrare a mieilor de 100 zile sau a celor pentru carne macr. Tehnologia specific poate ncepe imediat dup nrcarea mieilor cnd acetia au trecut deja la consumul tuturor sortimentelor de furaje. La sacrificare, mieii grai sunt caracterizai prin masivitate corporal i o bun dezvoltare a tuturor regiunilor care prezint importan n producia de carne. Corpul este cilindric, cu membre scurte i cu proeminenele osoase nvelite ntr-un strat subire de esut adipos subcutanat. Carnea de batal tnr rezult ca urmare a sacrificrii masculilor castrai la vrste mici i exploatai pentru producia de ln pn la a doua sau a treia tundere, dup care sunt valorificai pentru producia de carne la o greutate corporal de 50 - 60 kg. Cu toate c la final carcasele

i carnea din carcas prezint o serie de nsuiri superioare, producerea acestui tip de carne este neeconomic deoarece nvestiiile fcute pe durata creterii i exploatrii nu sunt recuperate prin valorificarea produciei de ln. Carnea de ovine adulte rezult prin sacrificarea oilor adulte i a berbecilor reformai. De regul, vrsta la care se face valorificarea pentru carne a categoriilor de ovine adulte este de peste 5 ani, dar pot fi ntlnite i situaii cnd oile sunt reformate din diferite motive i la vrste mai reduse. n vederea mbuntirii nsuirilor calitative ale carcasei i maselor musculare din carcas este necesar ca oile adulte reformate s fie supuse unei tehnologii de ,,recondiionare sau ngrare semiintensiv cu o durat total de 60 - 80 zile, bazat pe ntreinerea oilor pe puni de bun calitate i dup caz prin completarea necesarului de substane nutritive prin administrarea unor furaje concentrate. Cu toate c aplicareaunei tehnologii de tip intensiv poate scurta durata de recondiionare, aceasta nu este economic deoarece presupune ntreinerea n stabulaie i administrarea unor cantiti mai mari de fnuri sau mas verde, precum i a unor cantiti superioare de concentrate, mrindu-i astfel costul de obinere. nsuirile fizice, chimice i nutritive ale crnii de ovine

II.

ntr-un sens mai larg, noiunea de carne cuprinde n cea mai mare parte esutul muscular cu tot cu cel conjunctiv, osos, cu terminaiile nervoase i vasele sangvie. n sens restrns, noiunea de carnea se refer la partea comestibil rezultat din sacrificarea animalelor, ncluznd totodat i esutul muscular. n urma tranrii carcaselor, la muchi ader i alte esuturi motiv pentru care n comer carnea poate fi difereniat astfel: carne cu os, carne macr i carne aleas. Din punct de vedere morfologic, esutul muscular este format din fascicole primare, secundare i teriale ncadrate n esut conjunctiv i particole de grsime. La rndul su esutul conjunctiv ndeplinete o funcie nutritiv fiind format din colagen, elastin i reticulin, mbibat cu lichid interstiial i are diverse roluri cum ar fi: de susinere, de unire i separare a celulelor i a fibrelor. Cantiti mai mari de esut conjunctiv se nregistreaz la carnea provenit din sacrificarea tineretului ovin ngrat. La oile adulte, datorit fixrii calciului i fierului, esutul conjunctiv este mai puin elastic. n ceea ce privete esutul adipos, trebuie fcut precizarea c

acesta este de fapt un esut conjunctiv specializat n care se acumuleaz grsimile rezultate n urma proceselor metabolice. La tineretul ovin supus ngrrii esutul adipos se depune mai nti pe mezenter, apoi perirenal, inter i intramuscular i n final subcutanat. n funcie de modul de dispunere, grsimea poate fi: pericorporal sau de acoperire; de infiltraie sau intaramuscular; intern sau de depozit. Grsimea dispus ntre grupe diferite de muchi determin marmorarea crnii, pe cnd cea depus ntre fascicole musculare induce perselarea crnii. Referitor la esutul muscular, acesta constituie baza solid a musculaturii somatice, reprezintnd i o parte a aparatului locomotor avnd totodat i rol de depozit n care se acumuleaz srurile minerale care n anumite faze pot fi utilizate de unele esuturi pentru a preveni apariia unei carene minerale. nsuirile fizice i organoleptice ale crnii de ovine se refer la: culoare, consisten, depuneri adipoase, fibrilaj (se apreciaz pe carnea din carcas), gust, miros, suculen, i frgezime (se apreciaz pe carnea preparat). Culoarea confer crnii un aspect comercial deosebit, iar la ovine n funcie de ras, sex, stare de sntate, tip de alimentaie i ali factori, carnea poate avea culoari diferite de la roz - pal la rou de diferite nuane. n afar de aceti factori un rol deosebit n imprimarea culorii crnii l are i cantitatea de hemoglobin i pigmeni. La categoriile tinere carnea are o culoare mai mai deschis pe cnd la animalele adulte aceasta este roie de nuane nchise. Aceast nsuire se apreciaz vizual sau n laborator cu ajutorul colorimetrului, sau prin fotospectrometrie. Consistena crnii este influenat de starea biochimic a maselor musculare. n stare proaspt i maturat carnea prezint o elasticitate pronunat, revenind rapid la forma iniial dup ncetarea aciunii unei fore exterioare care a deformat-o n prealabil. n funcie de rezistena opus la apsare n zona intern a jigoului (m. gracilis i m. aductor), carnea poate fi calsificat astfel: moale, semitare i dens. Depunerile adipoase sunt corelate pozitiv cu suculena i frgezimea, mpreun imprimnd crnii un gust plcut. Cantitatea de grsime din carcas este dependent de ras, vrst, sex, nivel de alimentaie i durata ngrrii. Astfel, la rasele mixte, cum ar fi de pild

urcana, ponderea cea mai mare de grsime este dispus subcutanat, pe cnd la rasele specializate pentru producia de carne aceasta este uniform distribuit n carcas, iar la oile Kurdiuk depuneri adipoase mai insemnate au loc la nivelul trenului posterior. Culoarea seului este albicioas cu nuane glbui, consistena tare i sfrmicios dup rcire. n ceea ce privete punctul de topire a seului aderent se nregistraz o anumit variabilitate n funcie de vrsta animalului sacrificat, temperatura de rcire, temperatura de topire, etc. Fibrilajul este influenat de mrimea gruntelui muscular sau de granulaia crnii. Aceast nsuire este dependent de fineea i modul de dispunere a fibrelor musculare. Cu ct fibrilajul este mai mare cu att bobul de carne este mai grosier, dnd o senzaie de asperitate. Aspectul fibrelor musculare este fuziform, fiind acoperite de jur mprejur de esut conjunctiv i adipos. Diametrul fibrelor musculare variaz n raport cu vrsta, rasa, sexul i greutatea corporal a animalelor la sacrificare (tabelul 5). Totalitatea datelor precum i analiza acestora confirm faptul c, odat cu naintarea n vrst are loc o cretere a diametrului fibrelor musculare. La metii diametrul fibrelor musculare este mai redus comparativ cu mieii aparinnd loturilor materne. Determinare fineii fibrelor musculare se realizeaz n condiii de laborator efectundu-se la microscop peste 100 de citiri pe probe recoltate din muchiul longissimus dorsi. Tabelul 4 - Temperatura de topire i rcire a grsimii n raport cu vrsta (C0) (dup: V., Taft, 1983)

Tabelul 5 - Diametrul fibrelor musculare la tineret i oi adulte, (C., Pascal, 1977)

Frgezimea exprim rezistena pe care o opune o prob de carne la tiere, rupere, presare sau zdrobire prin masticaie. Aceast nsuire este dependent de diametrul fibrelor musculare, de cantitatea i calitatea grsimii de infiltraie i de valoarea esutului conjunctiv. La fel ca i celelalte nsuire ale crnii, aceasta este dependent de o serie de factori dintre care cei mai importani sunt: rasa, vrsta, sexul, tehnologia de ngrare, regiunea anatomic i modul de conservare a crnii. Pstrarea crnii timp de 15 - 20 zile la o temperatur cuprins ntre 00Ci+40C, contribuie la mbuntirea frgezimii, pe cnd congelarea lent fa de cea rapid diminueaz aceast nsuire. Suculena se apreciaz concomitent cu masticaia i reprezint nsuirea crnii de a reine apa n anumite cantiti. n afar de apa de constituie, suculena este determinat i de cantitatea de grsime infiltrat intramuscular. Carnea provenit din sacrificrile animalelor tinere aflate n stare bun de ngrare este mai suculent comparativ cu cea rezultat din sacrificarea celor adulte. Determinarea obiectiv a acestei nsuiri se face utiliznd compresometrul Gram-Hann. Gustul crnii este condiionat de coninutul n substane lichide, hidrai de carbon i sruri minerale. Aroma se apreciaz concomitent cu gustul i este dependent de prezena substanelor volatile i de stadiul de maturare a crnii. Ambele nsuiri sunt influenate de sistemul de ngrare, felul furajelor administrate, vrsta i nu n ultimul rnd metoda culinar utilizat n prepararea crnii. Gustul, aroma sau savoarea, suculena i frgezimea imprim crnii o palatabilitate plcut, uor perceptibil dup frigare.

Mirosul crnii la oile adulte este specific, amoniacal. Acesta este mai intens la berbeci i la oile suferinde sau aflate ntr-o stare de ntreinere precar. La tineretul ovin ngrat i la cel aparinnd raselor precoce i metiii acestora, carnea are nsuiri organoleptice superioare iar mirosul este mult diminuat.