Sistemul codificrii cu bare

Codificarea reprezint operaiunea de transpunere n cod a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii sau fenomene. Principalul obiectiv al codificrii este identificarea rapid i precis a elementelor unei mulimi; dac se preiau i semnificaiile relaiilor stabilite ntre elementele mulimii respective, codificarea ndeplinete i funcia de reprezentare a clasificrii. Codul este o combinaie de elemente simbolice folosit pentru transmiterea unei informaii: - litere (cod alfabetic), - cifre (cod numeric), - litere i cifre (cod alfanumeric). Codul cu bare este modalitatea de reprezentare grafic a caracterelor numerice sau alfanumerice prin alternarea unor bare albe i negre, cu dimensiuni predefinite. Codul cu bare pune la dispoziia utilizatorilor o metod de introducere automat a datelor n sistemul informatic, cu o vitez i o acuratee deosebite. Activitile comerciale moderne presupun localizarea i identificarea rapid a obiectului tranzaciei. n acest context s-a consacrat conceptul de trasabilitate, definit drept aptitudinea de regsire a istoricului, utilizrii i localizrii unei entiti prin identificri nregistrate, fiind evidente posibilitile oferite de utilizarea n scopurile menionate a unui sistem informaional adecvat i uor accesibil, cum este codul cu bare. Principalele aplicaii ale codificrii cu bare sunt: - numerotarea, codificarea i identificarea automat a produselor; - gestionarea i urmrirea automat a stocurilor; - identificarea partenerilor de afaceri n comunicaia comercial electronic; - nregistrarea automat la casele de marcat din magazine. Cteva din cele mai importante avantaje ale utilizrii sistemului codificrii cu bare la productor sunt: - Urmrirea i controlul produciei n punctele de lucru i pe flux; - Managementul intrrilor, ieirilor i stocurilor de mrfuri n magazii i depozite; - Inventarierea stocurilor, mijloacelor fixe i a obiectelor de inventar ; - Controlul accesului i nregistrarea prezenei personalului. Pentru comerciani, codificarea cu bare asigur: o gestionare mai eficient a stocurilor, oferind un grad nalt de computerizare a operaiilor cu bunurile respective; o nregistrare mai rapid i mai precis a produselor, ceea ce conduce la creterea calitii serviciilor pe care le ofer clienilor; obinerea de beneficii importante prin instalarea unui sistem de scanning, care poate fi folosit n toate practicile manageriale, cum ar fi: creterea produc 20420c25u tivitii la punctele de vnzare; eliminarea bonurilor i a erorilor de nregistrare; scderea timpului alocat operaiilor contabile. Pentru consumator, folosirea codurilor cu bare conduce la: dispariia erorilor de pre ce pot s apar la casele de marcare; reducerea timpului petrecut la casele de marcare eliminarea facturii i nlocuirea ei cu un bon pe care sunt trecute denumirea i preul fiecrui articol achiziionat.

5.2.1 Elemente de baz ale codificrii cu bare Aplicarea tehnologiei codului cu bare a debutat n 1952 i se bazeaz pe recunoaterea acestor combinaii de bare alb-negre cu ajutorul unor echipamente informatice specializate, nsoite de software-ul adecvat. Dispozitivele moderne execut o citire optic, informaia cu coninut comercial fiind preluat ntr-o singur trecere i prelucrat cu ajutorul softului specializat. n 1977 s-a constituit organismul european specializat, care din 1981 se numete EAN International (Asociaia European de Numerotare a Articolelor) - cu sediul la Bruxelles, iar sistemul armonizat de denumire i codificare a produselor cuprinde peste 80 de state membre; acest sistem a fost adoptat i de Romnia n 1995, prin aderarea la Convenia internaional privind Sistemul armonizat de denumire i codificare a mrfurilor, nomenclatorul coninnd 5018 grupe de mrfuri identificate prin coduri de cte ase cifre. n plus, standardele romne sunt compatibile i aliniate integral la standardele internaionale privind codificarea cu bare. Printre cele mai cunoscute coduri liniare folosite n practica internaional se numr Codul UPC, Codul EAN, Codul 39, Codul 93, Codul 128, Codul 2 din 5, Codul 2 din 5 nlnuit i Codabar, fiecare dintre acestea fiind standardizate la nivel european i preluate i ca standarde romneti (Comitetul Tehnic CT 300 - Coduri cu bare). Ele se deosebesc prin particularitile irului de caractere folosit la codificare, astfel: - codurile numerice, care reprezint doar cifre (codurile EAN i UPC); - coduri alfanumerice, care reprezint att cifre, ct i litere (codurile 128 i 39); - coduri cu lungime fix, la care dimensiunea irului de caractere este fix (de exemplu, la codul EAN irul are 13 elemente, iar n varianta scurt are opt elemente); - coduri cu lungime variabil, unde irul de caractere poate avea o lungime variabil (codurile 128 i 39). 5.2.2 Principalele coduri cu bare utilizate n comerul internaional Codul UPC (Universal Product Code) este folosit mai ales n economia S.U.A. (dup unele surse se pare c peste 95% din produsele comercializate n S.U.A. sunt codificate n acest fel) i a aprut prin anii '70 din necesitatea creterii eficienei activitilor din reeaua comercial cu amnuntul de pe piaa american, dorindu-se automatizarea prelucrrii informaiilor legate de desfaceri. Acest cod este format dintr-o serie de 12 caractere numerice, fiecare cu semnificaie aparte (figura 5.1): primul caracter este de fapt o "cheie a clasificrii" (key number); urmtoarele cinci identific productorul; urmtoarele cinci identific produsul; ultimul caracter este o cifr de control, servind la nlesnirea citirii optice i se calculeaz n funcie de caracterele precedente.

Figura 5.1 Structura codului UPC

Codul EAN (European Article Numbering) este o replic european la codul UPC i a aprut din necesitatea uniformizrii sistemelor de clasificare i codificare a mrfurilor n schimburile internaionale. Codul EAN (figura 5.2) este o serie de 13 caractere numerice, n cazul Romniei structura fiind urmtoarea: indicativul rii - primele trei cifre reprezint prefixul rii, atribuit de EAN i se aplic produselor fabricate i chiar comercializate n ar (pentru Romnia este 594); identificarea produsului se face prin nou cifre: CNP (Codul Naional al Productorului), care este atribuit de EAN Romnia n momentul aderrii i are patru cifre, urmat apoi de CIP (Codul Interfa al Produsului) care are cinci cifre i servete la identificarea produsului n cele mai mici amnunte[1]; cifra de control are acelai rol ca i n cazul codului UPC: Figura 5.2 Structura codului EAN Trebuie precizat c la productor se aplic numerotarea conform codului EAN numai pentru produsele care se distribuie n mod general i fr restricii. n celelalte cazuri, numerele nu au nici o semnificaie, numrul nu poart informaii despre entitatea identificat (despre ara de origine, furnizorul, tipul sau preul articolului) i nici nu constituie mijloc de clasificare; cu alte cuvinte, numrul respectiv are doar rol de identificare unic a articolului respectiv. Pentru codificarea EAN la productor exist dou versiuni: versiunea general, care rezerv nou poziii numerice pentru "identificarea produsului" (aa cum am artat mai sus), astfel nct codul complet va avea 13 caractere numerice. Aceast versiune se numete EAN 13; versiunea scurt, care rezerv cmpului "identificarea produsului" doar patru cifre, astfel nct codul complet va avea opt caractere numerice. Aceast versiune se numete EAN 8 i se folosete n cazul n care ambalajul produsului nu are suficient spaiu pentru a permite tiprirea n condiiile impuse de standard a simbolului EAN 13, deci aceast versiune este un caz excepional. Utilizarea sistemului EAN asigur o serie de avantaje specifice, ce se adaug celor asigurate de codificare, n general. Prin intermediul acestui sistem, productorii se pot informa operativ n legtur cu modificrile care apar n desfacerea produselor, ceea ce le asigur posibilitatea adaptrii rapide la cerinele pieei (prin lrgirea sau restrngerea gamei sortimentale, retragerea produselor fr succes comercial etc). Pentru comerciani, sistemul EAN asigur posibilitatea cunoaterii, n orice moment, a situaiei stocului pentru fiecare produs, care poate fi astfel rennoit operativ. Se poate realiza comanda automat a produselor, printr-un calculator interconectat cu cel al furnizorului. Pot fi, de asemenea, mai bine urmrite rezultatele aciunilor promoionale. Un sistem de codificare propus n spaiul japonez, dar nedezvoltat pe scar larg, este codul Calra (figura 5.3). Dei nu este un cod cu bare n adevratul sens al cuvntului, ofer o capacitate de cuprindere mult mai mare dect codul EAN (conduce la obinerea unui volum de informaie de ordinul a 1012 combinaii numerice).

Figura 5.3 Structura codului CALRA Tot un caz particular de codificare EAN este cel folosit pentru cri (ISBN) i publicaiile periodice (ISSN). Editorii au posibilitatea de a-i codifica articolele sau publicaiile lor ntr-o manier recunoscut pe plan internaional.

11. Conservarea, depozitarea i pstrarea mrfurilor

Conservarea, depozitarea i pstrarea mrfurilor sunt, alturi de transport, cele mai reprezentative etape ale logisticii mrfurilor, att n privina aspectelor teoretice, ct i din punct de vedere tehnic i economic. Alegerea unei tehnici i metode potrivite de conservare, depozitare i pstrare reprezint rezultatul unei analize asupra cerinelor specifice mrfii i condiiilor de mediu ce vor aciona asupra mrfurilor considerate. Aceste cerine se compar cu variantele tehnice i financiare disponibile, pentru selectarea soluiei optime, respectiv soluia care asigur pierderi minime la cheltuieli minime. Conservarea mrfurilor reprezint complexul de activiti i demersuri de natur tiinific, tehnic i organizatoric orientate ctre meninerea nivelului cantitativ i calitativ iniial al mrfurilor care intr n circuitul logistic specific. Problematica larg a conservrii este dominat de cteva concepte eseniale: factorii de aciune, principiile de conservare, tehnicile i metodele de conservare, avantajele i dezavantajele tehnicilor i metodelor de conservare. Importana conservrii a fost peren i a sporit ndeosebi n etapa evoluiei societii umane la nivelul specializrii nalte a produciei i a lrgirii circuitelor comerciale, care sunt dependente de progrese notabile n domeniul conservrii. Depozitarea i pstrarea sunt noiuni care exprim un segment distinct de operaiuni i procese care se refer la buna organizare a manevrelor de micare a mrfurilor, aezare a lor i utilizare a spaiilor destinate formrii sortimentelor, loturilor i organizrii partizilor conform comenzilor i graficelor de ncrcare n mijloacele de ncrcare de la o verig la alta ale lan ului logistic. Importan merceologic deosebit au, n aceste etape logistice: factorii de aciune asupra mrfurilor, principiile de organizare a fluxurilor n spaiile respective, reglementrile i cutumele specifice. 11.1 Conservarea mrfurilor O caracteristic a majoritii mrfurilor cu compoziie chimic organic (produse agroalimentare, cosmetice, materii prime etc.) rezid n faptul c se altereaz uor, impunnd utilizarea unor tehnici de conservare ce stabilizeaz relativ proprietile produsului, mrindu-i durabilitatea n pstrare i comercializare. Scopul conservrii este acela de a menine ct mai mult posibil i constant n timp calitatea (valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale). Tehnicile de conservare se refer la partea tehnic a procedurii de conservare, care are la baz unul sau mai multe principii de conservare. Metoda de conservare semnific tipul

procedurii, particularizat de tehnica pe care se bazeaz, relaia costuri-efecte, operativitate, noutate etc. 11.1.1 Principii fundamentale ale conservrii a) Conservarea produselor organice provenite din regnurile vegetal i animal are la baz cele patru principii biologice consacrate: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza. b) Conservarea produselor organice fabricate i a produselor anorganice este dominat de cteva principii care, n parte, sunt valabile i pentru produsele de origine vegetal i animal, i anume: - Principiul meninerii nealterate a compoziiei - reprezint cerina esenial de a evita, prin metode de ambalare, manipulare i aezare adecvate care s asigure evitarea oricrei situaii de impurificare, potenial generatoare de reacii chimice nedorite. Este un principiu specific mrfurilor cu compoziie pretenioas: produse chimice, produse agroalimentare, cosmetic e, materiale de construcii. Cile de asigurare a respectrii principiului se refer la proiectarea i realizarea de ambalaje cu proprieti neutre pentru produs, sigure, rezistente, ca i la respectarea regulilor de vecintate n aezarea din spaiile de pstrare i transport. - Principiul evitrii catalizrii - reprezint o alt cerin important, chiar critic pentru unele produse, de a evita alctuirea de conjuncturi periculoase prin reaciile sau fenomenele generate. Este cazul unor situaii n care produse din cele mai comune devin periculoase n prezena sau sub influena altor produse, factori de mediu sau ca urmare a unor aciuni interzise. Unele produse cum sunt magneziul, oxigenul lichid, unele ngrminte chimice sau bumbacul se aprind singure sau genereaz explozii ca urmare a nerespectrii unor cerine de baz n manipularea lor. Alte produse, cum sunt textilele, masele plastice, grsimile, combustibilii, unele produse chimice cunosc procese de degradare accelerate n prezena unui factor fiz ic comun: lumina, cldura, frigul etc. - Principiul precauiei - constituie un criteriu esenial n delimitarea mrfurilor periculoase de cele comune, pentru evitarea oricrui risc pentru personalul comercial, dar i pentru populaie. Mrfurile periculoase reprezint un segment de mrfuri cu caracteristici speciale i pentru care se cere respectarea riguroas a regimului de manipulare, transport, depozitare-pstrare i comercializare. Din aceast categorie fac parte numeroase mrfuri din categoria explozibililor, substanelor pirogene, otrvurilor, materialelor radioactive etc. pentru care exist reglementri severe n privina transportului. La aceste categorii se mai pot aduga alte categorii de mrfuri din categoria celor uor aprinzibile, toxice, corozive etc. care au o problematic special n legtur cu asigurarea conservrii i depozitrii-pstrrii. - Principiul adaptrii la cerina specific este principiul care reclam considerarea cerinei specifice fiecrei mrfi n privina stabilirii condiiilor de conservare i pstrare: dac, spre exemplu, funcioneaz ca regul prioritar curenia/igienizarea iniial pentru orice marf, aceast cerin trebuie neleas n mod foarte diferit la mrfurile alimentare fa de mrfurile textile sau fa de mrfurile metalice. Pentru alimente este nevoie de igiena ireproabil iniial, apoi de tratamentul de conservare (cruia i este asociat o tehnic de ambalare i o metod de conservare); pentru produsele textile este necesar prioritar o igienizare care s aib n vedere impuritile mecanice i, mai ales, fenomenul de parazitare de ctre duntorii specifici, urmat de un tratament chimic de prevenire a atacului paraziilor i protejrii de ali ageni fizici i mecanici; pentru produsele metalice complexe (utilaje, scule) este necesar o curare iniial de orice urm de agresiune a factorilor fizici i chimici (coroziune), apoi de tratamente de conservare specifice (lubrefiere de protecie) i ambalare care s previn contactul cu ageni fizici agresivi.

11.1.2 Metode de conservare a) Utilizarea temperaturilor sczute Temperaturile sczute frneaz pn la oprirea complet procesele vitale ale microorganismelor i intensitatea activitii enzimatice. Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor sczute prezint avantajul c nu modific semnificativ proprietile iniiale ale produsului, calitatea iniial. Conservarea mrfurilor nealimentare prin utilizarea temperaturilor sczute este aplicat pentru o gam larg de produse animale necesare produciei zootehnice, produciei de cosmetice i de medicamente. Refrigerarea Metoda const n rcirea produselor agroalimentare pn la temperaturi apropiate de 0C sau la o temperatur imediat superioar punctului de nghe a apei din produs i pstrarea n jurul acestui nivel de temperatur n spaii speciale cu o umiditate relativ a aerului de 85-90%. Avantajul refrigerrii const n faptul c nu influeneaz structura produselor; ns prezint dezavantajul c asigur o conservare i pstrare limitat n timp. Congelarea n acest caz, temperaturile negative sunt mult mai coborte -18...-50C pentru cteva ore, realizndu-se nghearea apei din produs. Apoi, temperatura este reglat la -18 ... -20C i meninut la acest nivel pentru toat perioada de conservare-pstrare. Proporia de ap ngheat, modificrile structurale i fizico-chimice n esuturile produsului, depind de viteza i durata de congelare, influenate la rndul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lent, semirapid, rapid i ultrarapid. Pretabilitatea produselor alimentare la congelare este evident: legume (ardei, bame, dovlecei, mazre, morcovi, roii, vinete, salat, spanac etc.), fructe (caise, cpuni, piersici, prune, viine, zmeur etc.), carne, unt, ou, pete. n multe ri ale lumii, s-au creat mari spaii de depozitare-pstrare unde sunt acumulate, din considerente strategice, stocuri uriae de alimente congelate, pentru situaii critice. Prin congelare produsele alimentare sufer o serie de modificri fizice, chimice i histologice. Astfel, prin congelare alimentele devin solide dobndind o duritate specific, volumul crete cu 6-7% datorit apei care prin transformarea n ghea i mrete volumul cu 910%. Dac produsul nu este ambalat iniial se nregistreaz o pierdere de greutate prin uscare, datorit sublimrii apei. Culoarea se modific i ea datorit estomprii pigmenilor de ctre cristalele de ghea, fie datorit oxidrii lor cnd aerul din spaiile de congelare este ozonificat artificial. Modificrile histologice se produc cu predilecie la produsele congelate lent, datorit ruperii sau secionrii esuturilor de ctre cristalele mari de ghea. Avantajele congelrii: pstrarea aproape integral a nutrienilor i a valorii senzoriale pentru o perioad mai mare de timp (6 ... 12 luni), efort redus n preparare i variante multiple de preparare etc. Dezavantajele congelrii: necesit asigurarea lanului frigorific de la productor i pn la unitile de desfacere, produce unele modificri fizice, chimice i histologice, produce creterea volumului congelatelor cu 6-7% i unele pierderi n greutate. b) Utilizarea temperaturilor ridicate

Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate enzimele sunt inactivate (distruse), iar microflora poate fi distrus parial, inactivat sau distrus total. Pasteurizarea Procedeul const n nclzirea produsului la temperaturi sub 100C prin care sunt distruse microorganismele patogene i saprofite nesporulate. Toate variantele de pasteurizare se realizeaz n flux continuu, iar timpul redus al aciunii termice asigur n mare msur meninerea nsuirilor senzoriale, valoarea nutritiv i inactivarea i distrugerea enzimelor din produs. Pasteurizarea se aplic cu succes la bere, semiconserve din carne i din pete, lapte, sucuri, vin etc. Prezint dezavantajul c nu distruge microflora de rezisten, respectiv formele sporulate de existen a microorganismelor, asigurnd o conservare de scurt durat, de ordinul zilelor.

Sterilizare Const n prelucrarea termic a materiilor prime agricole vegetale i/sau animale, introduse n recipiente ermetice, la temperaturi de peste + 100C, timp de 15-50 minute. Cu acest procedeu sunt distruse formele de rezisten ale microorganismelor (sporii), respectiv toi germenii patogeni din produs. Temperatura i durata sterilizrii depind de natura produsului, de felul materialului de ambalaj (metal, sticl), de cantitatea i volumul produsului din recipient etc. Sterilizarea se aplic cu succes la toate materiile prime agricole vegetale i animale fr nici o restricie (legume, fructe, lapte i produse lactate, carne i produse din carne, pete i produse din pete etc.). Avantajele sterilizrii - distruge toate formele de existen a microorganismelor, asigur pstrarea ndelungat a produselor (teoretic un timp nelimitat, practic 36 de luni), efort redus n pregtire i consum, nu necesit condiii deosebite de pstrare. Dezavantajele sterilizrii - produce modificri fizice, chimice i histologice n produs (cele nedorite), distruge parial vitaminele (termolabile), modific proprietile proteinelor (denaturarea) etc. O versiune recent a acestei forme de conservare-pstrare o reprezint poriile alimentare (feluri de mncare, desert) ambalate, mpreun cu un dispozitiv de nclzire i tacmuri din plastic, ntr-un recipient flexibil i rezistent realizat din materiale complexe de ambalare, creat pentru persoane aflate n situaii speciale (operaiuni militare, naufragii) i cunoscut sub denumirea de MRE (Meal, Read-to-Eat). Produsul este comercializat i n reelele de comer electronic. c) Reducerea coninutului de ap din produs Aceste metode au la baz creterea coninutului de substan uscat i implicit reducerea coninutului de ap, factori care mpiedic desfurarea normal a activitii biologice a microorganismelor. n acest caz, microorganismele nu sunt distruse, ele devin inofensive ca urmare a pierderii capacitii lor de nmulire. Deshidratarea (uscarea) Reprezint o metod de conservare bazat pe reducerea coninutului de ap din produs, pn la valori care asigur stabilitatea acestuia. Astfel este stagnat activitatea enzimelor i este oprit dezvoltarea microorganismelor. Domeniile de aplicare ale deshidratrii sunt: legume, fructe, lapte, ou, carne i pete (numai n scop special pentru obinerea concentratelor alimentare).

 Avantajele deshidratrii - reducerea greutii i volumului produsului, uurin n pregtirea preparatelor, economii n pstrare i transport, necesit condiii de pstrare uor realizabile. Dezavantajele deshidratrii - diminuarea coninutului de vitamine i a unor caracteristici senzoriale. Structura poroas i coninutul mic de ap al produselor deshidratate (5-12%) confer o mare higroscopicitate acestora, ceea ce impune ambalarea lor cu materiale impermeabile la vaporii de ap i pstrarea n spaii cu o umiditate relativ a aerului redus (65-70%). Cele mai frecvente aplicaii ale deshidratrii controlate, n cazul mrfu rilor nealimentare, sunt: lemnul i produsele din lemn (inclusiv hrtia, cartonul, diversele materiale celulozice), adezivii pentru construcii (cimentul, ipsosul), pieile i produsele din piele.

Concentrarea Este o metod de conservare care are drept scop mrirea coninutului procentual al unui component sau al componenilor dintr-un produs (S.U.), prin ndeprtarea parial a apei sau prin adugarea de cantiti suplimentare de ali componenii (sare, zahr). Concentrarea se realizeaz, n practic, prin evaporare fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc. Concentrarea produselor alimentare lichide (lapte, sucuri de legume, fructe) se realizeaz n vid la temperaturi de circa +65C. O alt metod de concentrare a sucurilor const n congelarea la -10 ... -18C, urmat de ndeprtarea cristalelor de ghea prin centrifugare. n cazul mrfurilor nealimentare se aplic tehnici de concentrare n cazul produciei de minereuri, brichete combustibile, materiale sintetice etc., tehnici ce presupun procese chimice i termice. d) Alte metode de conservare n aceast categorie sunt incluse metode care valorific principii i tehnici variate: crearea unei presiuni osmotice inhibante pentru microorganisme, crearea unui mediu chimic inhibant ori chiar cu efecte distructive pentru microorganisme. Srarea Adugarea de sare n produs determin reducerea coninutului de ap i creterea presiunii osmotice pe celule (la un nivel optim) i, n consecin, celulele produsului i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat producnd plasmoliza celulei. Conservarea prin srare se aplic la carne, brnzeturi, legume i fructe. n concentraie de 10% sare majoritatea microorganismelor nu se dezvolt. Adaosul de zahr Zahrul determin o cretere a presiunii osmotice. Osmoza cu zahr se aplic n conservarea fructelor, prin adugarea de zahr sau sirop de zahr; la congelarea fructelor acest adaos de zahr evit formarea cristalelor mari i procesele de oxidare. La fabricarea dulceei, osmoza cu zahr ajut procesul de saturare a celulelor fructului. Zaharisirea produselor se realizeaz prin tratarea termic n soluie de zahr pn la punctul de cristalizare a zahrului, urmat de uscare (aplicaie fructele glasate); pentru unele produse se aplic metoda combinat, zaharificare i imersare n alcool (aplicaie: fructe n Brandy sau alt alcool). n practic, produsele conservate prin adaos de zahr sunt supuse i unui tratament termic (dulcea, gem, sirop etc.). Acidifierea natural

Se bazeaz pe formarea acidului lactic n medii de conservare pe cale biochimic, prin fermentarea zaharurilor din produs sub aciunea bacteriilor lactice. Metoda se aplic la conservarea legumelor i fructelor (murare), la obinerea produselor lactate acide (iaurt, chefi r, lapte acru, brnz de vaci, smntn fermentat etc.). Acidifierea artificial Procedeul (strvechi, foarte rspndit pn la mijlocul secolului al XX-lea pentru conservarea vnatului i petelui) este cunoscut sub numele de marinare i are la baz utilizarea acidului acetic (oetul) care execut asupra bacteriilor o dubl aciune: bacteriostatic i bactericid. n concentraie mai mic de 2,0% acidul acetic nu asigur un efect conservant de durat, fiind necesar asocierea lui cu un tratament termic suplimentar (pasteurizare). Prin marinare se pot conserva att produse de origine vegetal (ciupercile, castraveii, varza roie, sfecla roie, gogonele, gogoari, conopid, mere, pere, prune, viine, coacze, agrie, struguri), ct i unele de origine animal (carne, pete). Acidifierea mixt Pentru ca produsele s dobndeasc nsuiri senzoriale superioare se recurge la combinarea metodelor de acidifiere natural i artificial: iniial se merge cu o acidifiere natural pn la o concentraie de acid lactic de 0,5-0,8%, urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 2,5-3,0%. Afumarea Metod de conservare mixt ce const n expunerea la fum a unor alimente (carne, pete, brnzeturi, fructe etc.) n instalaii speciale (afumtori). Metoda este mixt pentru c, simultan, asupra produsului fumul execut o aciune chimic, iar circulaia aerului i cldura realizeaz o deshidratare parial (la suprafa). Prin afumare produsele capt o culoare caracteristic, miros i gust specific plcut de afumat. Utilizarea antisepticelor Antisepticele sunt aditivi chimici ce protejeaz eficace alimentele de aciunea microorganismelor. n doze permise de lege, antisepticele nu duneaz organismului uman. Utilizarea antibioticelor Antibioticele sunt substane chimice de origine microbian care inhib dezvoltarea unor microorganisme sau le distrug. Vacuumarea ambalajelor etane este eficient n cazul produselor sensibile la contactul cu oxigenul. Lipsa oxigenului mpiedic dezvoltarea bacteriilor aerobe i oxidarea grsimilor. Iradierea reprezint o metod modern al crei principiu const n supunerea produsului unui radiaii ionizante (radiaii X, beta ori gama). ntre efectele iradierii se evideniaz: distrugerea bacteriilor, insectelor, ncetinirea coacerii i degradrii fructelor, iar la doze nalte chiar inducerea sterilitii. Atmosfera modificat este o cale de conservare a alimentelor opernd asupra atmosferei din jur. Este notorie dificultatea conservrii salatei, dar pastrarea devine posibil dac salata este ambalat n saci etani care conin oxigen puin i dioxid de carbon n concentraie mare. Dar este cunoscut c dei n acest fel se menin aspectul i textura, metoda nu asigur meninerea nutrienilor, n special a vitaminelor. Grnele pot, de asemenea, s fie pstrate n atmosfer bogat n dioxid de carbon.

 Frgezire prin suprapresiune presupune folosirea apei la presiunimari, care are ca efect o pasteurizare rece, presiunea distrugnd bacteriile potenial patogene, care genereaz deteriorarea alimentelor i afecteaz sigurana alimentului. 11.2. Depozitarea i pstrarea mrfurilor Depozitarea i pstrarea mrfurilor reprezint o faz important a circulaiei tehnicoeconomice. Constituie un proces specific prin care se menine nivelul caracteristicilor de calitate la valorile prescrise fie n condiii normale, fie n condiii dirijate. Dup obinere, n produsele finite au loc nentrerupt o serie de procese i modificri (fizice, chimice i biochimice) ce conduc, de regul, la diminuarea calitii. Aceste modificri sunt mai ample i se desfoar mai repede n mrfurile care au compoziie chimic organic i sunt accelerate la produsele care conin elemente biologice, enzime i ali factori care declaneaz i ntre in procesele de degradare. Fac parte din aceast categorie aa-numitele mrfuri perisabile (alimente preparate i semipreparate, materii prime alimentare, medicamente, cosmetice, piei crude, nutreuri, unele consumabile tehnice). Factorii pstrrii mrfurilor Practic, pstrarea mrfurilor se realizeaz prin meninerea, n spaiul de pstrare, a unui regim optim al condiiilor de pstrare, prin care se realizeaz un echilibru ntre aciunile factorilor externi ai mediului i factorilor interni specifici mrfurilor. Factorii interni principali sunt: compoziia chimic a produsului i stabilitatea chimic; starea biologic n care se afl produsul (eubiotic, hemibiotic, anabiotic, abiotic, ncrctura microbian etc.) i rezistena la bioduntori; structura anatomic, gradul de integritate i de prelucrare tehnologic; proprietile fizice generale (starea de agregare, densitatea, vscozitatea, consistena, cldura specific, temperatura de nghe, temperatura de topire etc.) precum i proprietile fizice speciale (proprietile piretice, termostabilitatea/termolabilitatea, sensibilitatea la praf, ocuri mecanice, cmpuri electrice, cmpuri magnetice etc.); Factorii externi sunt reprezentai prin: temperatura ambiental; umiditatea ambiental; compoziia aerului atmosferic; circulaia aerului atmosferic; lumina i alte radiaii cu efecte asupra mrfii; microorganismele i macroduntorii din mediu; ambalajul de contact (de prezentare i desfacere); factori mecanici (solicitri mecanice din timpul manipulrii - ocuri mecanice, compresiuni pe durata stivuirii etc); schemele de aezare a mrfurilor (regulile de vecintate); regimul pstrrii (dirijat, nedirijat, starea sanitar i de curenie a depozitului sau mijlocului de transport etc.).

Regimul optim de pstrare se caracterizeaz prin intervale de valori limit ale factorilor externi, care sunt determinate pe loturi experimentale, urmrite zilnic sau periodic, n dinamica evoluiei lor. Din categoria factorilor externi, cei mai importani sunt temperatura i umiditatea relativ a mediului, care sunt n cea mai direct legtur cu calitatea mrfurilor. Aceast relaie face ca pentru orice marf s existe prescrise valorile de pstrare, n general sub form de interval valoric, cel puin pentru aceti doi factori. Ieirea din acest interval conduce la modificarea proprietilor fizice generale (aspectul, forma, dimensiunile, masa) i, n consecin, a utilitii i esteticii mrfii, care devine greu vandabil sau nevandabil. Probleme cu totul speciale pun mrfurile congelate/surgelate care reclam lanuri frigorifice, n care se disting urmtoarele faze: magazia frigorific a productorului (-25...-30C), transport la depozitul central (-25C), depozitarea la distribuitor (-25...-30C), transport la magazine (-20C), conservare casnic (18C). Procese i modificri ale mrfurilor n timpul depozitrii i pstrrii n timpul circulaiei tehnico-economice (ale crei faze pot fi asimilate cu o pstrare), ca urmare a aciunii factorilor externi i interni, n mrfuri pot avea loc o serie de procese i modificri: fizice datorit temperaturii i umiditii aerului, chimice, biochimice i microbiologice. a) Procese i modificri fizice ntre temperatur i umiditate exist o relaie invers proporional, n sensul c o cretere a temperaturii determin o scdere a umiditii, i invers. n plus, ntre valorile temperaturii din exterior i cele din spaiile interioare exist o relaie de interdependen, deoarece fluctuaiile din timpul anotimpurilor i chiar cele din timpul unei zile se pot rsfrnge asupra temperaturii dintrun spaiu de depozitare (bineneles, dac acesta nu dispune de instalaii de climatizare specifice). Pentru fiecare tip de produs se impune asigurarea unui regim optim de temperatur, deoarece meninerea acesteia la un anumit nivel pe timpul pstrrii determin att calitatea, ct i durata de pstrare a produselor respective. Orice fluctuaie de temperatur influeneaz negati v echilibrul ce trebuie s existe ntre umiditatea aerului i cea a produselor. Scderea temperaturii sub limita prevzut de standarde poate conduce la modificri precum nghearea i dilatarea produselor ce conin ap, precipitarea, modificarea solubilitii i vscozitii uleiurilor i grsimilor. Alt efect vizibil este dezemulsionarea produselor de tip ap n ulei i ulei n ap. Vopselurile n ulei pot fi afectate prin diminuarea capacitii de plutire a pigmenilor n ulei, iar n cazul soluiilor alcoolice (buturi, dar i produse cosmetice) se poate produce separarea coloranilor etc. Creterea temperaturii peste nivelul standardizat determin o serie de modificri fizice, cum ar fi dilatarea i creterea presiunii n interiorul recipienilor pn la explozie. La buturile alcoolice tari acest risc este destul de mare, deoarece alcoolul etilic are un coeficient de dilatare mare (aproximativ de nou ori mai mare ca al apei). Emulsiile se pot separa uor la temperaturi n jurul valorii de 30o C, iar produsele alimentare ce conin grsimi vor fi afectate prin topirea acestora (apariia exudatului gras la suprafaa ambalajelor pe baz de hrtie-carton, nmuierea produselor pe baz de ciocolat etc.). Lubrifianii minerali i diminueaz vscozitatea, cu efecte directe asupra utilizrii produselor respective.

Conservele metalice pot suferi, n cazul unor temperaturi mai mari dect cele standardizate, efectul de bombaj fizic (uneori, acest bombaj poate aprea i n cazul unor temperaturi sczute). De asemenea, temperaturile ridicate accelereaz procesele metabolice i pierderile cantitative, i, de aceea, timpul de pstrare al fructelor i legumelor n stare proaspt se reduce (apariia fenomenului de uscare sau de stafidire). Efectele negative ale temperaturii sunt vizibile i la produsele nealimentare din categoria confeciilor din piele, care pot mbtrni prematur, fie c este vorba de temperaturi prea joase, fie prea nalte. Umiditatea aerului este un parametru important al mediului de pstrare, n practic exprimarea acestei umiditi fcndu-se prin umiditatea relativ, respectiv prin umiditatea absolut a aerului. Tot n contextul umiditii aerului se determin i punctul de rou, adic temperatura la care saturarea aerului cu vapori de ap atinge punctul maxim, urmarea fiind apariia condensului (picturi fine de ap) la suprafaa unor produse. Modificrile suferite de mrfuri datorit variaiei umiditii aerului sunt extrem de variate, putnd afecta aproape orice categorie de produse. Din punct de vedere al afinitii fa de vaporii de ap, produsele pot fi mai mult sau mai puin higroscopice. Produsele pulverulente i granulare higroscopice (materiale de construcii, detergeni, finuri vegetale, cafea mcinat etc.) pot suferi aglomerri sub form de bulgri, unele cu urmri ireversibile, datorit legrii chimice a apei. Fibrele textile - mai ales cele naturale - sunt foarte sensibile la variaiile umiditii, fiind remarcate variaii dimensionale importante, concomitent cu afectarea principalelor proprieti mecanice. Un efect foarte important al creterii umiditii aerului este sporirea masei produselor higroscopice, n timp ce scderea umiditii aerului va antrena o pierdere de mas din partea produselor higroscopice (la fructe i legume, dar i la fibre textile). Scderea umiditii aerului din spaiul de depozitare afecteaz produsele din lemn, remarcndu-se apariia unor contrageri (crpturi de uscare) pe suprafaa produselor din lemn, dezlipirea furnirelor etc. b) Procese i modificri chimice Modificrile chimice pot fi determinate de ntregul complex de factori de influen menionai la nceputul acestui subcapitol, participarea acestor factori fiind diferit, n funcie de natura produselor. Reaciile chimice i viteza lor de desfurare sunt influenate de temperatura i umiditatea aerului, iniiindu-se i stimulndu-se procese chimice de oxidare, coroziune, condensare, polimerizare etc. Oxigenul determin oxidarea grsimilor (nsoit de apariia unui miros neplcut), degradarea pigmenilor i coroziunea ambalajelor metalice. Tot n categoria modificrilor chimice se includ i cele provocate de radiaiile luminoase prin reacii fotochimice (fotoliza i fotooxidarea), care pot provoca scderea sau chiar distrugerea total a coninutului de vitamine, rncezirea grsimilor, decolorarea i mbtrnirea produselor. c) Procese i modificri biochimice Modificrile biochimice vizeaz mai ales produsele alimentare i sunt efectul activitii enzimatice din unele mrfuri alimentare. Procesele biochimice care pot afecta starea calitativ a mrfurilor alimentare sunt respiraia, maturarea i autoliza.

Respiraia este un proces oxidativ specific organismelor vii. Ea poate fi aerob (adic n prezena oxigenului) sau anaerob (n absena sau cu deficit de oxigen). Respiraia aerob degaj o mare cantitate de cldur, n timp ce respiraia anaerob seamn cu fermentaia alcoolic, deoarece produii de reacie sunt alcooli, dioxid de carbon i o cantitate mic de cldur. Reglarea respiraiei aerobe se face prin controlul temperaturii i umiditii, deoarece creterea temperaturii i a umiditii conduce la accelerarea respiraiei aerobe. Maturarea const n ntreinerea reaciilor de hidroliz, uneori de condensare i polimerizare, fenomene care de cele mai multe ori au efecte favorabile asupra unor produse alimentare, de aceea sunt chiar controlate tehnologic n cazul cerealelor, leguminoaselor, fructelor, produselor din carne, brnzeturilor, vinurilor etc. Efectul favorabil se explic prin ameliorarea i desvrirea unor proprieti organoleptice i prin facilitarea asimilrii produselor respective de ctre organismul uman. Autoliza este un proces enzimatic ce se desfoar dup moartea organismului, n esen fiind vorba despre reacii de descompunere. Produsele afectate de autoliz i modific gustul, aroma i consistena. i acest fenomen este influenat de temperatura mediului n care este pstrat produsul respectiv. d) Procese i modificri microbiologice Modificrile microbiologice survin n urma aciunii microorganismelor - bacterii, drojdii i mucegaiuri, precum i a enzimelor, care afecteaz mai ales glucidele i lipidele. Procesele de degradare specifice sunt mucegirea, fermentaia i putrefacia, unul din efecte fiind bombajul microbiologic (alterarea conservelor incorect sterilizate, manifestat prin degajarea de gaze sub aciunea microflorei de putrefacie). Mucegirea se produce n cazul produselor ce conin glucide i proteine solubile. Modificrile vizeaz aspectul, gustul, mirosul i aroma, plus modificarea compoziiei chimice (pierdere de hidrai de carbon etc.). Fermentaia are mai multe forme, n funcie de produsul de reacie care predomin: fermentaie alcoolic, fermentaie acetic, fermentaie lactic, fermentaie butiric. Putrefacia se declaneaz sub aciunea bacteriilor de putrefacie, care hidrolizeaz proteinele din carne, conducnd la apariia unor acizi, amine, gaze etc. Mare parte din produii de reacie sunt toxici. Modificrile induse de putrefacie sunt nsoite de mirosuri specifice, uor de sesizat, de aceea procesele de putrefacie sunt atent urmrite n timpul pstrrii produselor alimentare. Perisabilitile mrfurilor Perisabilitile sunt pierderi cantitative (n greutate sau volum) ce au loc n aciunea factorilor de mediu i a unor operaiuni specifice circulaiei tehnicoeconomice sau comerciale. Datorit faptului c au un caracter obiectiv (apar chiar n condiiile respectrii regulilor de pstrare - regim optim, manipulare, transport, vnzare) sunt denumite i pierderi naturale. Principalele tipuri de perisabiliti la produsele alimentare sunt prezentate n tabelul 11.2. Tipuri de perisabiliti (la produse alimentare) Tabelul 11.2 Tipuri de perisabiliti

Produse alimentare Prin evaporare Legume, fructe, brnzeturi, carne, pete, mezeluri etc. Prin respiraie Cereale, legume, fructe, ou etc. Prin volatilizare Buturi alcoolice, oet etc. Prin fragmentare, pulverizare Paste finoase, bomboane, legume deshidratate, fructe deshidratate, zahr cubic etc. Prin mbibare (saci textili) Fina, zahr tos, zahr farin, gri, mlai etc. Prin spargere-scurgere (n recipiente de sticl) Produse lichide, ou, bere, vin, ampanie, conserve sterilizate, carne congelat, pete congela t etc. Prin frmiare, porionare i debitare Brnzeturi, salamuri etc. Prin mucegire Citrice, legume, fructe etc. Perisabilitile se exprim procentual la volumul cantitativ sau valoric al produselor alimentare aflate n diferite faze ale circulaiei tehnico-economice: n timpul transportului de la furnizori; n depozitele de en gros i n unitile de mic gros; n firmele i societile comerciale cu amnuntul i de alimentaie public. Nu se consider perisabiliti situaiile ce se abat de la condiiile de ambalare, manipulare, transport i pstrare prevzute n standarde, contracte sau alte acte normative. Nivelul perisabilitilor la produsele alimentare se situeaz pe intervalul 0,02 - 2,0% i este n funcie de dotarea tehnic a spaiilor de pstrare fixe (depozite, silozuri, magazii etc.) sau mobile (vagon frigorific, izoterm, autoizoterm, autofrigorifer), de respectarea regimului optim al circulaiei tehnico-economice etc. La mrfurile nealimentare este aproape la fel de ntlnit problematica perisabilitilor n cazul mrfurilor care se comercializeaz n vrac i, chiar i la mrfurile ambalate. Este cunoscut c n comerul cu esturi se practic vnzarea de cupoane a ultimelor cantiti din unitile de metraj, uneori la pre diminuat. De asemenea, la nclmintea expus pentru probare se aplic un coeficient de reducere a preului, iar la aparatura mrunt care a suferit mici urme ale expunerii ndelungate se procedeaz similar. Mai mult, n domeniul mrfurilor nealimentare se practic soldarea periodic (la sfrit de sezon), prilej cu care se aplic reduceri de preuri consistente.

11.2.5 Asigurarea i dirijarea condiiilor de pstrare Pstrarea n condiii optime a mrfurilor n spaiile de depozitare presupune controlul i dirijarea mrimii parametrilor atmosferici temperatura, umiditatea, compoziia i viteza de circulaie a aerului, conform prevederilor standardizate. Menionm c prin spaii de depozitare nelegem att mijloacele de transport (spaii de depozitare mobile), ct i depozitele propriu-zise (spaii de depozitare fixe). Operaiunile ocazionate de controlul i dirijarea mrimii parametrilor atmosferici difer n funcie de tipul depozitului n care se pstreaz mrfurile, avndu-se n vedere i particularitile mrfuri respective. Aceste operaiuni, legate de asigurarea regimului optim de pstrare a mrfurilor, vizeaz: controlul i dirijarea temperaturii; controlul i dirijarea umiditii aerului; controlul i dirijarea vitezei de circulaie a aerului; controlul i dirijarea coninutului aerului din spaiul de depozitare a) Controlul i dirijarea temperaturii. Pentru msurarea temperaturii din spaiul de depozitare se utilizeaz att instrumente ce permit nregistrarea acestui parametru la un moment dat (denumite termometre), ct i instrumente ce ofer posibilitatea nregistrrii evoluiei parametrului menionat pe o perioad oarecare de timp de regul o zi, o sptmn etc (denumite termografe). b) Controlul i dirijarea umiditi aerului. Umiditatea aerului se poate exprima att prin valori absolute, ct i prin valori relative, cu meniunea c pentru depozite se folosete exprimarea umiditii relative a aerului. c) Controlul i dirijarea vitezei de circulaie a aerului. Aerul din depozite se afl ntr -o permanent micare, intensitatea ei depinznd de diferena de temperatur dintre diferitele puncte ale spaiului de depozitare. Pentru pstrarea mrfurilor n condiii optime este necesar o circulaie normal a aerului. d) Controlul i dirijarea compoziiei aerului din spaiul de depozitare este necesar deoarece aceasta se poate modifica n timp, impurificndu-se cu particule de praf sau cu diferite gaze.