4.

TEHNOLOGIA CONSERVELOR DE PETE OCEANIC

n urma analizei acizilor grai nesaturai din diferite specii de peti s-a evideniat faptul c petii oceanici, n special stavridul i macroul se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de acizi eicosapentaenoic i docosahexaenoic (acizi -3 cu efecte !iologice marcante n special n prevenirea !olilor cardiovasculare" #ehnologia de o!inere a conservelor din pete oceanic urmrete meninerea valorii !iologice prin o serie de msuri$ % lichidul de umplere este un amestec de extract concentrat din capete de pete i ulei comesti!il amestecat" &xtractul concentrat din capete de pete este !ogat n acizi grai polinesaturai de origine vegetal, prin com!inarea uleiului de soia i de floarea soarelui" 'e realizeaz, ca urmare, un produs optimizat n acizi grai polinesaturai( % % se m!untete net gustul prin adugarea de ),*+ glutamat monosodic( se m!untete aroma prin folosirea de uleiuri volatile din plante aromate indigene" ,a urmare, conservele de pete realizate se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv ridicat, efecte profilactice i caliti superioare sortimentelor existente n fa!ricaie" 'chema tehnologic cuprinde urmtoarele operaii$ Decongelarea brichetelor se face n aer sau ap" 'e prefer decongelarea n aer, deoarece se elimin pericolul oxidrii grsimilor din stratul superficial i se reduc pierderile n greutate" 'e pot folosi at-t instalaii care funcioneaz prin imersie, ct i prin pulverizare" .supra calitii petilor decongelai influeneaz temperatura i circulaia apei, dimensiunile petelui, coninutul de grsime, precum i rezistena pielii la solicitri" /etii mici, congelai n !locuri se decongeleaz n mod mai uniform i mai rapid dec-t petii mari" #otui ei sufer mai rapid deteriorri mecanice deoarece posed o piele mai delicat" 0eose!it de avanta1oas este stropirea !richetelor cu ap de la mare nlime, deoarece picturile sau 1etul de ap distrug pielea, iar pierderile nregistrate din aceast cauz a1ung la c-teva procente" n prezent, pentru decongelarea unor cantiti mari de pete se folosesc instalaii continue care realizeaz operaia prin imersie, com!inat cu pulverizarea cu a1utorul aspersoarelor" 2nstalaia se compune dintr-un transportor cu !and perforat introdus ntr-o cad de aluminiu, sistemul de pulverizare i sistemul de automatizare" #ransportorul are am!ele pri

ecranate pentru a preveni cderea materiei prime i este montat nclinat su! un unghi de 34" .pa destinat decongelrii este nclzit ntr-un rezervor metalic i recirculat cu a1utorul unor pompe, la temperatura de 56 7 534," n perspectiv se va aplica decongelarea dielectric care asigur o vitez mare de decongelare, o calitate !un a produsului, posi!ilitatea decongelrii n am!ala1, suprafaa mic ocupat, desfurarea procesului n flux continuu, volum mic de munc, pierderi reduse" Decapitarea i eliminarea aripioarei codale se execut mecanic sau manual" /entru efectuarea mecanic a operaiei se recomand maina special de decapitat cu reglare hidraulic, utiliza!il la o gam mare de peti oceanici$ heringi, stavrizi, sardine etc" n cazul stavrizilor mari, cu linia lateral osoas se realizeaz eliminarea prin rzuire cu un dispozitiv cu polizor" Eviscerarea se execut manual, cu cuite !ine ascuite, ndeprt-ndu-se n totalitate viscerele" ,oncomitent cu eviscerarea se ndeprteaz i eventualele cheaguri de s-nge" n cazul mainilor de eviscerare se folosesc cuite n form de secer cu o trasare corect a cur!elor de profil ale tiului" ntruc-t, captul din fa al cuitului este teit, el nu taie partea lateral a a!domenului, chiar dac poriunea codal, a petelui, nu este orientat suficient" &l trece p-n la captul cavitii a!dominale i iese prin orificiul anal sau dup el" /entru aceasta nu se fixeaz rigid partea codal a petelui n organul de transport al mainii" Splarea petelui se face n maini cu tam!ur" Porionarea se execut cu maina de porionat sau la maini moderne de filetat care execut operaiile de eviscerare i eliminare a coloanei verte!rale, inclusiv porionarea" Deshidratarea se execut cu a!uritorul continuu sau n dulapuri de a!urire" #impul de a!urire este de 68 7 38 minute la 98 7 5))4, pentru a!uritorul cu aciune continu i de 5) 7 56 minute la temperatura de 5564, i 3 at, la cele discontinue" Pregtirea lichidului de umplere. ,apetele de pete se spal !ine i se las la des-ngerat circa o or n ap cu circulaie continu, p-n c-nd apa nu se mai nroete" 'e fier!e p-n sucul scade la 1umtate, se filtreaz i se adaug glutamatul monosodic" /entru a o!ine 5)) l suc se folosesc urmtoarele cantiti$ 8) :g capete de pete, 6)) l ap, 6 :g sare, ),*)) :g glutamat monosodic" /entru o!inerea uleiului aromatizat, la 5) l ulei comesti!il se adaug 5) ml ulei volatil de coriandru, chimion etc" Splarea cutiilor este o operaie o!ligatorie care se realizeaz nainte de dozarea produsului, n vederea asigurrii unei mai !une conserva!iliti" /entru splarea i sterilizarea recipientelor se folosesc at-t maini de splat tip 1ghea!
6

c-t i maini rotative" n primul caz se folosete un 1ghea! nclinat, prevzut pe partea lateral, cu o conduct prin care se !ar!oteaz a!ur" ,utiile se rostogolesc datorit gravitaiei cu gura spre conducta perforat i su! aciunea a!urului se sterilizeaz" ;aina rotativ de splat cutii este utilizat n mare msur datorit capacitii mari i eficacitii ridicate a splrii" &ste format dintr-un corp de font, prevzut n interior cu un rotor cu !anda1e de cauciuc" /eretele interior al mainii are dou ghida1e pentru cutii, distana dintre !anda1ele de cauciuc ale rotorului i ghida1e fiind egal cu diametrul cutiei" ,utiile circul n poziie vertical, cu gura n 1os, apa i a!urul fiind !ar!otate pe parcursul antrenrii cutiei" n unele fa!rici se procedeaz la sterilizarea cutiilor cu o soluie de permanganat, dar operaia nu-si gsete 1ustificarea n cazul utilizrii mainii de splat cutii cu !ar!otare de a!ur" Marcarea capacelor. n vederea identificrii coninutului am!ala1ului, capacele cutiilor de conserve se marcheaz prin tanare" nchiderea cutiilor. &taneitatea cutiei de conserve se realizeaz prin m!inarea c-rligului corpului cu al cutiei i formarea falului, la maini automate sau semiautomate de nchis" /artea principal a mainilor de nchis o formeaz rolele, fa!ricate din oel-nichel cementat" nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare exercitat de role asupra marginii capacului i a !ordurii, n dou etape" n etapa 2, rolele de !ordurare execut rotun1irea falului, iar n etapa a 6-a rolele de nchidere preseaz falul, d-ndu-i forma final" <n fal normal are urmtoarele caracteristici principale$ grosimea i nlimea falului, ad-ncimea capacului, c-rligul corpului i al capacului, ngroarea exterioar i sco!irea interioar" ngroarea exterioar apare n dreptul lipiturii longitudinale i este considerat locul cel mai sensi!il al nchiderii ermetice, datorit faptului c n acest loc, n componena falului intr = foi de ta!l, fa de 8 c-t exist n zona normal" /rin sco!itura exterioar se nelege diferena de nlime ce se o!serv n c-rligul capacului, pe locul unde lipitura ntr n fal" /entru a asigura reducerea la minim a procentului de re!uturi este necesar s se execute un control riguros al operaiei de nchidere respectiv a falului" Sterilizarea cutiilor se face cu contrapresiune de aer folosind autoclavul vertical n urmtorul regim$

58> - 8)> - 58> (6 atm 56)C

n afar de autoclavul vertical se poate folosi si autoclavul orizontal, rotoclavul sau autoclavul cu ncrcarea cutiilor in vrac" Depozitarea cutiilor sterilizate. 0epozitarea conservelor sterilizate se face n camere cu temperatura cuprins ntre ?84 i ?5@4,, uscate i !ine ventilate, lipsite de lumin solar" #emperatura ridicat provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produsului si reducerea coninutului de vitamine" #emperatura redus fr-neaz procesele de degradare dar, n cazul n care nghea coninutul, consistena are mult de suferit i exist pericolul ca produsele s se degradeze" <miditatea relativ a aerului influeneaz n special procesele de coroziune exterioar, care pot deprecia parial sau total recipientul, din care cauz se recomand ca umiditatea relativ s nu depeasc =8 7 @8+" 0epozitarea conservelor se poate face n mai multe variante$ n stive, recipientele fiind neetichetate, operaiile de pregtire pentru expediie, condiionarea recipientelor, etichetarea i am!alarea n am!ala1e de expediie urm-nd s se fac pe parcurs, n funcie de solicitri" ;etoda necesit manoper mult, din care motiv se folosete ocazional( aezarea direct pe palet, manual sau cu o main de paletat, av-nd ntre r-ndurile de cutii foi de carton sau material plastic, rigidizarea fa de palet fc-ndu-se prin !alotare" /aletizarea se poate realiza i mecanizat" ,utiile sunt aduse pe o !and de transport n dreptul paletului i se formeaz r-ndul cu numrul de cutii i un !ra mecanic le mpinge de pe !and pe palet" <n operator pune apoi o foaie de plastic peste r-ndul de cutii, dup care un dispozitiv special las paletul n 1os pe o distan echivalent cu nlimea unui r-nd de cutii" 0up ncrcarea paletului, acesta este !alotat" ;aina este alimentat cu palei goi de ctre un transportor cu lan sau cu role i n acelai timp evacueaz din main paleii pe care sunt am!alate cutiile" /aletul se m!rac, n mod o!inuit, intr-o folie de polietilen contracta!il, care confer produselor am!alate protecie mpotriva coroziunii i mpiedic accesul prafului si umezelii, asigur-nd un aspect exterior corespunztor( am!alarea n cutii de expediie, urmat de aezarea pe palei, care apoi se stivuiesc cu a1utorul stivuitoarelor" 'e folosesc palei cu patru intrri, adic cu posi!iliti de ridicare cu a1utorul stivuitoarelor at-t pe latura mare, cit i pe latura mic" n ultimul timp se caut s se renune la folosirea cutiilor de carton cu am!ala1 de expediie, datorit preului lor ridicat si se folosete metoda de am!alare a unui grup de * 7 3

(sau chiar mai multe recipiente n folie de polietilen termocontracti!il-, folosind n acest scop tunele de contracie( depozitarea recipientelor de sticl n !oxpalei sau folosind aceleai lzi palei n care au venit cutiile goale de la fa!rica de am!ala1e" Aoxpaletul are dimensiunile 56*) x @38 x 9=) mm i este format dintr-un palet metalic, prevzut cu perei din plas de s-rm prins la cele patru coluri n fier cornier"