PROTEINE SI AMINOACIZI. SURSE DE PROTEINE.

ROL BIOLOGIC
Se numesc proteine produii naturali cu structur macromolecular care se transform prin hidroliz n -amino-acizi. Se disting pe baz de solubilitate dou clase de proteine, proteine insolubile i proteine solubile. Cele dinti, numite proteine fibroase (scleroproteine), se gsesc n organismul animal n stare solid i au funciunea de a conferi esuturilor rezisten mecanic (proteine de schelet) sau protecie mpotriva agenilor exteriori. Vom meniona keratina din pr, unghii, copite, epiderm, colagenul din piele, oase i tendoane, miosina din muchi i fibrolina din mtase. Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze concentrate. Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze i sruri); globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprieti fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii i toxinele. O categorie important de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate, combinaii ale unei proteine cu o component neproteic. Proteinele insolubile pot fi uor separate de compuii care le nsoesc n organismele animale, aa c izolarea lor nu prezint dificulti. Proteinele solubile sufer uor la nclzire, sau sub aciunea acizilor, a bazelor i a altor compui chimici, o transformare numit denaturare, prin care se pierde de obicei activitatea biologic specific. Proteina se extrage, de obicei din materialele biologice n care se gsete, cu o soluie salin, mai rar cu dizolvani organici cum ar fi glicerina sau acetona, diluate cu ap. Soluiile acestea conin i substane neproteice; ndeprtarea acestora se face cu ajutorul dializei. S-a dovedit, prin metoda electroforezei, c unele proteine (de exemplu albumina din ou, albumina din ser, toxina din seminele de ricin), dei formeaz cristale unitare, sunt amestecuri de dou sau mai multe proteine mult asemntoare.

Toate proteinele conin elementele: C, H, O, N, i S; n unele proteine se mai gsesc, n cantiti mici: P, Fe, Cu, I, Cl i Br. Coninutul procentual al elementelor principale este: C 50-52% , H 6.8-7.7% , S 0.5-2.0% i N 15-18%. Prin hidroliz, proteinele se transform n amino-acizi. Hidroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acid se efectueaz prin fierbere ndelungat (12-48 ore) cu acid clorhidric de 20% sau cu acid formic coninnd HCl. Hidroliza cu hidroxizi alcani sau cu hidroxid de bariu are loc ntr-un timp mai scurt. Prin hidroliz se obine un amestec care poate s conin pn la circa 20 amino-acizi. Se formeaz de asemenea amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale asparaginei i glutaminei. Cel mai vechi procedeu de separare cantitativ a amino-acizilor, dup Emil Fischer (1901), const n esterificarea amino-acizilor cu metanol i distilarea fracionat a esterilor. n cel mai bun caz, amino-acizii dozai nu nsumeaz dect 60-70% din azotul total coninut n protein. Examinnd rezultatele analitice (vezi tabelul de mai jos) se constat c proteinele se deosebesc de ali compui macromoleculari naturali, de exemplu de celuloz sau amidon, prin marele numr de uniti diferite ce intr n compoziia macromoleculelor (20 de amino-acizii, fa de o singur monozaharid, glucoza). Afar de aceasta proteinele conin diferii amino-acizii n proporii diferite. Unele proteine conin proporii mari din anumii amino-acizii, de exemplu colagenul este bogat n glicocol, prolin i hidroxiprolin, keratina n cistein i hidroxiacizi.

CONINUTUL PROTEINELOR N AMINO-ACIZI (moli de amino-acizi la 105 grame protein)

(bou) ser Lactoglobulin -

Casein Hemoglo -bin (cal) Zein

Glicocol

24

19

56

25

75

61

38

75

35 0 10 6 29 13 2 25 33 47 77

Alanin

70

80

73

96

33

42

83

11 8 30 91

Valin Prolin

50 41

48 45

83 70

22 16

63 50

84 25

54 71

70 34

Fenilalanin Serin Acid asparagic Acid glutamic

40 40 82 104

23 38 87 120

28 109 66 80

26 37 67 15 0 -

14 63 73 78

48 55 50 13 7 -

28 60 64 15 3 -

48 54 80 56

36 67 35 18 2 -

Hidroxiprolin

10 7 47

Amoniac

62

77

79

85

65

12 6 72

66

21 1 18

NH2 liber COOH liber

148

114

100

12 1 13 2

12 1 86
3

10 5 11 6

135

87

124

130

67

61

70

77

Keratin (ln) Fibroin (mtase) 76 584 46 297 41 59 37 9 23 98 48 96 9 147 81 81 6 64 0

ser (om) Aldolaz

Globulin Miosin

Albumin

Colagen

Insulin

Catenele polipeptidice sunt deci construite din uniti CHCONH, legate cap la cap i se deosebesc numai prin catenele laterale, R, de exemplu: H2N C = NH CH NH CH2 CH2SH (CH2)3 H2N-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-COOH CH2 CH2 (CH2)4 CH2 NH2 OH COOH H3C CH3
leucin tirosin cistein acid glutamic arginin lisin

Din cauza caracterului lor puternic polar, proteinele sunt insolubile n dizolvanii organici. n ap, solubilitatea este minim la punctul izoelectric i ea crete att n regiunea acid ct i n cea bazic. Cantiti minime de electrolii neutri mresc de asemenea solubilitatea proteinelor. Solubilitatea n ap a proteinelor se datoreaz solvatrii grupelor cu sarcin ionic, COO i NH3. Solvatarea (hidratarea) grupelor polare explic marile cantiti de ap (30 60% din greutatea lor) coninute n proteinele pure, chiar cristalizate. Proteinele fibrilare, cum este gelatina, sufer o puternic imbibiie nainte de dizolvare i formeaz la rcire geluri elastice tipice (piftii). PROTEINE EXISTENTE N PRODUSELE ALIMENTARE Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar. Coninutul de proteine variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (1722%) comparativ cu crnurile grase. Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezenta te mai ales prin colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilali aminoacizi eseniali.

Laptele i produsele lactate conin proteine de calitate superioar, n medie 3.5% la laptele de vac, cantiti ce se concentreaz de 3.58 ori n brnzeturi. Oul este singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti proporionale (13% i respectiv 11% pentru oul de gin). Amestecul proteinelor albuului i glbenuului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu coninutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerat proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine. Produsele cerealiere i leguminoase contribuie i la acoperirea necesarului de proteine. Coninutul n aceste componente variaz ntre 712% n produsele cerealiere i ajunge la 2034% la leguminoase. Proteinele componente sunt ns proteine de clasa a II-a cele din cereale avnd ca aminoacid limitat lizina i cantiti relativ mici din ali aminoacizi eseniali. Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocup cel mai bun loc, cu o poziie intermediar ntre cereale i produsele de origine animal, iar porumbul conine cea mai deficitar protein (zeina). Proteinele sunt inegal dis tribuite ntre formaiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales n embrion i stratul aleuronic.