CONSERVAREA CRNII Degradarea i alterarea crnii generaliti, Metode de conservare a crnii generaliti; Degradarea i alterarea crnii generaliti Se consider

der c un aliment este degradat atunci cnd datorit modificrilor caracteristicilor sale este respins de ctre consumator. Degradarea unul aliment se refer att la modificarea caracteristicilor organoleptice ct i la alte modificri care, cu toate c nu sunt sesizate de consumator, pot induce, prin consum, efecte nedorite acestuia (valoare nutritiv, etc). Degradarea crnii poate fi indus de aciunea microorganismelor (fermentarea; putrefacia; lipoliza, etc) sau prin reacii chimice (degradarea enzimatic sub influena enzimelor proprii, oxidarea grsimilor, etc) Metode de conservare a crnii Metodele folosite pentru conservarea crnii pot fi clasificate dup principiul care st la baza acestora n: Metode fizice: Controlul temperaturii (refrigerarea, congelarea, pasteurizarea, sterilizarea); Controlul umiditii (deshidratarea); Iradierea; Controlul presiunii (conservare cu presiune hidrostatic nalt); Controlul pH-ului (folosirea de acizi organici); Controlul presiunii osmotice (srarea); Controlul direct al creterii microorganismelor (folosirea de substane cu aciune antimicrobian); Controlul proceselor oxidative (folosirea de substane antioxidante); Controlul pH-ului (fermentaia); Competiia microbian (folosirea de culturi starter); Substane cu aciune antimicrobian (bacteriocinele); Metode combinate (tehnologia de barier) Metode biologice:

Metode chimice:

CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG Efectul conservant al frigului Fiecare specie sau tulpin microbian se poate multiplica numai ntre anumite limite de temperatur. ntre ele situndu-se temperatura optim de dezvoltare, adic temperatura la care timpul/generaie este cel mai mic. Pe baza temperaturilor minime, maxime i optime de nmulire, microorganismele se mpart n: termofile, mezofile, psichrotrofe i psichrofile. Efectul temperaturilor sczute asupra microorganismelor variaz de la ncetinirea pn la inhibarea total a dezvoltrii acestora. n plus, prin scderea intens a temperaturii se poate obine distrugerea unor microorganisme (criosterilizare). De asemenea prin scderea temperaturii se produce reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime pn la oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carnea post-sacrificare. Cu toate acestea prin scderea temperaturii nu se pot controla reaciile chimice care se produc n carne ca urmare a atacului oxigenului (autooxidarea grsimilor). Coninutul de grsime este un factor limitant al duratei de conservare prin frig. Intensitatea efectului conservant al frigului este dependent de gradul de rcire al produsului, efectul fiind mult mai intens n cazul congelrii dect n cazul refrigerrii. Refrigerarea nu reduce numrul microorganismelor din/de pe carne ci doar le ncetinete rata de multiplicare. n cursul refrigerrii unele microorganisme (psichrofile, psichrotrofe) se pot multiplica n/pe carne. Dintre microorganisme, de regul, cele mai rezistente la aciunea frigului sunt mucegaiurile care se pot dezvolta (cu o rata de multiplicare redus) i la temperaturi de -120C. Din punctul de vedere al siguranei alimentare trebuie precizat c exist tulpini bacteriene patogene care se pot multiplica n/pe carnea refrigerat i care rezist procesului de congelare, de aceea carnea destinat refrigerrii/congelrii trebuie s aib o ncrctur microbian redus. Refrigerarea crnii Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la temperaturi apropiate de punctul de nghe al acestuia, de regul, 0 - 4C, conservarea fiind extins la cteva zile pn la cteva sptmni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i tipul de ambalaj folosit. Factori care influeneaz eficiena refrigerrii crnii Principalii factori care influeneaz eficiena refrigerrii crnii sunt: 2

temperatura de rcire (cu ct diferena ntre temperatura crnii i cea a mediului este mai mare cu att rcirea este mai intens iar eficiena refrigerrii este mai mare);

viteza aerului din spaiile de rcire (viteza mare a curenilor de aer rece favorizeaz rcirea rapid a crnii. Totui, o vitez mare a curenilor de aer determin deshidratarea exagerat a suprafeei crnii, modificarea culorii crnii i pierderi de greutate.)

umiditatea relativ a aerului din spaiile de rcire (umiditatea relativ mare a aerului are un efect benefic prin faptul c se reduc pierderile de greutate a carcaselor dar cu ct umiditatea este mai mare cu temperatura de rcire trebuie s fie mai sczut);

greutatea crnii expuse refrigerrii (bucile voluminoase de carne se rcesc mai greu n comparaie cu cele mai mici. Pentru a se realiza o refrigerare eficient este necesar scderea temperaturii din spaiile de rcire);

gradul de acoperire cu grsime a crnii (carnea acoperit cu grsime se rcete mai lent dect carnea degresat deoarece grsimea funcioneaz ca un izolator);

distana dintre carcasele (semicarcasele) expuse refrigerrii (cu ct spaiile dintre carcase sunt mai mici cu att rcirea se va face mai greu deoarece aerul nu poate prelua cldura emis de carne, schimbul de cldur fiind deficitar).

Metode de refrigerare Refrigerarea rapid n curent de aer Refrigerarea rapid n curent de aer poate fi fcut ntr-o singur faz i n dou faze. Refrigerarea rapid ntr-o singur faz poate fi asigurat prin radiaie (n camere) i prin convecie (tuneluri). Refrigerarea rapid n dou faze se asigur prin convecie n aceeai ncpere sau n ncperi diferite. Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin convecie forat Acest procedeu de refrigerare se realizeaz n tuneluri cu deschideri de 6 m i lungimi de 12; 15 sau 18 m. Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n jos). Viteza aerului n tunelul gol va fi: circulaie longitudinal, 1 - 3 m/s; circulaie transversal (ventilatoarele trebuie s aib debitul corespunztor unei reciclri de 250 ori volumul de aer din tunel); 3

circulaie vertical, 1,5-2,0 m/s.

Umiditatea relativ a aerului din spaiile de frig este de 85 90%. La refrigerarea rapid ntr-o singur faz, viteza aerului i temperatura acestuia, n jur de -1 - 00C, se menin constante pe toat durata procesului. Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece. n acest caz, transmiterea cldurii de la suprafaa produselor (carcase de carne) este limitat, diferena de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic al produsului (carcasei) ctre suprafaa produsului (carcas). Atingerea temperaturii de refrigerare n centrul termic al crnii se realizeaz n cca. 20 24 ore. Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze: Metoda permite scurtarea duratei de rcire, prin folosirea unei temperaturi mai coborte a aerului la nceputul procesului de refrigerare. n acest caz, regimul de lucru se separ n dou faze: - n faza nti, iniial, se urmrete preluarea intens a cldurii de la produs prin mrirea diferenei de temperaturi folosind aer rece la -30 - 10C, pentru carnea de porc i -4.... -50C, pentru carnea de vit. Carnea fiind cald nu exist pericolul de ngheare superficial dac se respect valorile prescrise pentru temperatura mediului de rcire pn n momentul trecerii la faza a doua; - n faza a doua pentru desvrirea procesului de rcire, temperatura aerului se ridic n jurul valorii de 0C iar viteza curentului de aer poate fi micorat, deoarece are mai mult rolul de a uniformiza cmpul termic. n aceast metod refrigerare dureaz cca 12 20 ore. Refrigerarea prin imersie sau aspersare cu ap glacial Produsele alimentare se rcesc n acest caz prin imersare n ap glacial sau prin stropire cu ap glacial. n aceste condiii durata de rcire, se scurteaz iar pierderile n greutate prin eliminare de ap sunt practic nule. n schimb, exist riscul contaminrii produselor cu microorganisme, risc care poate fi diminuat prin adaos de substane antiseptice n apa glacial (acizi organici, fosfai, cloramin). Procedeul se aplic pentru carcase de psri i la pete. Ca variante ale acestui procedeu: refrigerarea n tancuri statice cu ap rece sau fulgi de ghea, caz n care refrigerarea se desvrete n cteva ore; refrigerarea n sistem spin chiller, caz n care datorit mobilizrii carcaselor i a mririi progresive a diferenei de temperatur dintre carcase i agentul de rcire, refrigerarea se realizeaz n aprox. 1 or. 4

Refrigerarea crnii ambalate Refrigerarea crnii ambalate n vid poate fi executat n dou variante: - cu umectarea produselor (hidro-vacuum-cooling); - fr umectarea produselor (vacuum cooling). Cunoscnd faptul c temperatura de evaporare a apei este dependent de mrimea vidului, rezult c scznd presiunea n interiorul incintei pn ce tensiunea de vapori saturai este corespunztoare unor anumite temperaturi, se poate rci un produs alimentar fr cheltuieli de frig. Depozitarea crnii refrigerate La depozitarea crnii se au n vedere: circulaia aerului care trebuie s fie mult redus pentru a preveni pierderile de greutate exagerate; se recomand o remprosptare zilnic a aerului cu o cantitate de cel puin 2 - 4 ori volumul camerei pentru a se preveni eventualele modificri de miros a crnii; s se respecte ncrcrile specifice i parametrii de depozitare. Factori care influeneaz durata de pstrare a crnii refrigerate Principalii factori care influeneaz durata de pstrare a crnii refrigerate sunt: Numrul iniial de microorganisme din/de pe carnea destinat refrigerrii ; Viteza cu care s-a efectuat refrigerarea; Temperatura de pstrare a crnii refrigerate; Umiditatea aerului din spaiile de refrigerare;

De regul, carnea refrigerat are o conservabilitate redus, de cteva zile pn la cteva sptmni atunci cnd este ambalat corespunztor (ambalare n vid, ambalare n atmosfer modificat). Efectele refrigerrii asupra calitii crnii Cele mai importante modificri care au loc la refrigerarea i depozitarea crnii refrigerate sunt: pierderi de umiditate (att la refrigerare ct i la depozitare); apariia fenomenului de scurtare la rece modificrile de culoare a crnii refrigerate modificri de arom temperatura aerului rece (scderea temperaturii micoreaz pierderile); 5

Pierderile de umiditate la refrigerare sunt influenate de urmtorii factori:

umezeala relativ a aerului (o umezeal relativ a aerului sczut mrete pierderile); circulaia aerului (mrirea vitezei aerului conduce la creterea pierderilor);

durata refrigerrii (scurtarea refrigerrii determin o reducere a pierderilor); natura produsului (cu ct produsul conine o proporie de ap liber mai mare, pierderile prin deshidratare sunt mai mari; suprafaa produsului (cu ct suprafaa specific este mai mare, cu att pierderile sunt mai ridicate);

Fenomenul de scurtare la rece apare datorit expunerii la refrigerare a crnii calde cu un coninut mare de glicogen. n timpul refrigerrii culoarea crnii se modific datorit oxidrii pigmenilor crnii n urma contactului prelungit cu oxigenul. Intensitatea fenomenul poate fi diminuat prin ambalarea crnii. n timpul refrigerrii aroma crnii se modific deoarece au loc procese de maturare a crnii prin care aroma crnii se desvrete. Carne poate cpta arome neplcute atunci cnd este depozitat n spaii la un loc cu alte produse aromate. Congelarea crnii Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 00C (n general aproape de -180C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni. Congelarea crnii nu are ca scop o mbuntire a calitii acesteia, ci meninerea la un nivel anumit a caracteristicilor sale senzoriale: frgezime, suculent, gust, miros, culoare. Congelarea asigur o stabilizare a crnii din punct de vedere microbiologic deoarece oprete complet multiplicarea microorganismelor i are loc chiar o reducere a germenilor sensibili gram-negativi din carne. Gradul de distrugere a microorganismelor la temperaturi sczute depinde de: nivelul temperaturii, durata aciunii temperaturii, pH-ul substratului, prezena substanelor protectoare (proteine, lipide), prezena substanelor cu aciune nociv (NaCI, acizi organici). Prin congelare se reduce i chiar blocheaz activitatea enzimelor din carne. Metode de congelare a crnii Dup timpul scurs de la sacrificare pn la congelare: Congelarea cu refrigerare prealabil; Congelarea crnii calde (rigiditatea la decongelare);

Dup viteza de rcire: 6

Congelarea lent; Congelarea rapid; Congelarea n curent de aer; Congelarea prin contact;

Dup tipul instalaiei de rcire folosit:

Congelarea rapid Se realizeaz n tunele de congelare la temperatura de - 35 .-300C, n curent de aer cu viteza de cca 5 m/s i umiditatea relativ de 85 90%. Congelarea se finalizeaz dup 20 30 ore n cazul carcaselor de bovine, 15 -17 ore n cazul carcaselor de porc i 6 10 ore pentru carcasele de pasre. Congelarea rapid se face fr refrigerare prelabil. Avantajele acestei metode ar fi: micorarea duratei totale a procesului frigorific; reducerea spaiului frigorific; reducerea manipulrilor; reducerea pierderilor n greutate.

Pierderile n greutate sunt mai mari n comparaie cu cele realizate la congelarea cu refrigerare prealabil, dar mai mici dac se ine seama de pierderile totale realizate n acest caz din urm (refrigerare plus congelare). Un alt avantaj este acela c cristalele de ghea se formeaz n cea mai mare parte intrafibrilar, deci n contact direct cu coloizii hidrofili (proteinele), astfel c la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse. Dezavantajul congelrii crnii n stare cald este acela c la decongelare se poate ajunge la fenomenul de rigiditate la decongelare. Depozitarea crnii congelate Depozitarea crnii congelate se face n antrepozite frigorifice la temperatura -23 18 C, la umiditate relativ de 85 90%. Curenii de aer n spaiile de depozitare este mic < 1 m/secund. Depozitarea carcaselor se face separat pe specii. Depozitarea crnii ambalate se face pe rafturi separate pentru fiecare specie. Nu se admite depozitarea n aceeai ncpere a produselor cu mirosuri specifice, intense. Perioada de depozitare este de 9 12 luni pentru carnea de bovine, 3 - 4 luni pentru carnea de palmipede, 6 luni pentru carnea de galinacee, 6 9 luni pentru carnea de porc i 3 6 luni pentru organe. Protejarea crnii mpotriva oxidrii grsimilor prin ambalare mrete durata de depozitare. 7
0

La depozitarea crnii congelate se produc: Pierderi de greutate prin deshidratare; Modificri de culoare a crnii. Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis din dou cauze: se continu concentrarea pigmenilor datorit continurii deshidratrii crnii; are loc o fotooxidare a mioglobinei. Cu ct temperatura este mai sczut cu att modificrile de culoare sunt mai lente i mai puin intense; Modificri de arom. La o depozitare ndelungat aroma crnii poate fi modificat datorit urmtoarelor cauze: scderea concentraiei de unor compui de arom; modificarea trigliceridelor i fosfolipidelor sub aciunea lipazelor; formarea de compui cu gust i miros neplcut prin oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz; Modificri de frgezime i suculen. Aceste caracteristici senzoriale s-ar diminua la depozitarea crnii congelate datorit continurii denaturrii proteinelor miofibrilare i printr-o cretere a insolubilitii colagenului. Modificarea calitii nutriionale. Se datoreaz oxidrii lipidelor care produce distrugerea acizilor grai eseniali, vitaminelor A, E, biotin etc. Decongelarea crnii Decongelarea crnii este un proces important care poate afecta calitatea crnii atunci cnd se efectueaz necorespunztor Prin decongelare se urmrete readucerea crnii la starea ei iniial n ceea ce privete caracterele senzoriale. Cerinele de baz reclamate de acest proces tehnologic sunt: nclzirea esuturilor lent, pentru ca s se poat resorbi lichidul interfibrilar; evitarea condensrii umiditii aerului pe produs care, inevitabil, este contaminat cu microorganisme ce vor mri ncrctura bacterian a crnii; viteza aerului moderat. condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se realizeaz decongelarea

Decongelarea se face n spaii separate, pe specii. Decongelarea n aer. Poate fi lent, i rapid. n cazul metodei lente, decongelarea dureaz 2 - 5 zile dup felul carcaselor, cu ridicarea treptat a temperaturii de la 0C la +6C, i apoi la +8C; viteza aerului este de 0,250.5 m/s i UR a aerului 9095%. Decongelarea rapid n aer se realizeaz prin introducerea crnii congelate n camere cu temperaturi ale aerului de 25 30 C, viteza de micare a aerului de 45 un/s i UR 90 98%. Decongelarea se obine n acest caz dup circa 20 ore la carcasele de bovine i circa 18 ore la carcasele de porc. 8

Decongelarea rapid la temperaturi ridicate are unele neajunsuri: efectuat n condiii precare de igien poate conduce la alterarea crnii. nu se evit condensul vaporilor de ap pe carcase; se pot produce pierderi n greutate mari, prin evaporri de ap din carne i scurgeri de suc muscular. d). Decongelarea n ap. Se aplic la blocurile de carne ambalat. Poate fi direct prin introducerea blocului de carne n ap cu temperatura de 20C sau indirect, prin depunerea crnii n recipiente nchise care se imerseaz n ap. Durata decongelrii este de circa 10 ore. Metoda indirect prezint ca avantaje: folosirea apei din bazin de mai multe ori; decongelare rapid prin crearea de cureni de ap nclzit n jurul recipientelor; asigurarea proteciei produsului de contaminri bacteriene cu flor psihrotrof din ap. n i dup perioada decongelrii, flora microbian rezidual i de recontaminare, dup o anumit perioad de acomodare, prin revenirea fazei apoase a crnii i ridicarea temperaturii, ncepe s ia ascensiune. La acest proces se adaug i activarea proceselor enzimatice din carne. De aceea, carnea decongelat va trebui s fie supus prelucrrii imediate Carnea decongelat este foarte perisabil de aceea recongelarea crnii nu este permis. Conservarea prin frig a petelui Petele condiionat prin sortare, pe marinii, specii, splare i eviscerare, se aeaz n lzi cu gheat buci sau sub form de fulgi. Proporia de gheat:pete este de 3:1. La destinaie, este necesar ca n fiecare ambalaj (lad) s se gseasc cel puin 25% gheat raportat la greutatea petelui. Petele ambalat i rcit cu ghea se pstreaz n depozite la temperaturi de -2...0C i cu UR 95 - 100%. Uneori la gheaa artificial folosit la aceast operaie se ncorporeaz unele substane cu rol antiseptic (H2O2, Cl2, O3) pentru stagnarea multiplicrii microorganismelor de poluare. Congelarea petelui Dup condiionarea de conservare, petele se introduce n camere sau tunele de congelare, la temperaturi de -35C i UR de 91 - 95%. Petele de talie mare se congeleaz individual prin agare de maxilarul inferior pe linii aeriene sau se aeaz pe stelaje, paliere etc. Petele de mrime mijlocie i mic se congeleaz prin depunere n forme metalice, din care dup congelare se scot blocurile de pete congelat. 9

Dup congelare, blocurile se glazureaz prin acoperirea lor cu un strat fin de ap prin imersare ntr-un bazin cu ap rece. Stratul de ap care ader la blocul de pete congelat nghea imediat, formnd la suprafa o pelicul de ghea groas de circa 0,5 mm. Glazura format ader foarte bine la blocul de pete i are rol de a izola petele de recontaminri microbiologice i de aciunea unor factori de mediu (O2). Toate categoriile de pete congelat (blocuri glazurate, petii individuali etc.) se depoziteaz n spaii rcite cu temperatura de cel puin - 18C putndu-se pstra n aceste condiii pn la 6 luni. Perioada de conservare poate fi mrit prin ambalare.

10