INTRODUCERE

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare tiinific a procesului de control n general i a procesului de autocontrol, n particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului c controalele sunt aplicate !n orice punct al sistemului de produc"ie !n care un risc sau o situa"ie critic poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologic c#imic sau fizic a produselor alimentare. Serviciul de $nspec"ie %i Siguran"a Alimentelor (&S$S) a publicat regulamentul final !n iulie '(() mandat*nd ca H.A.C.C.P. s fie implementat ca %i sistem al procesului de control !n toate !ntreprinderile inspectate de prelucrare a crnii de porc %i pui. +e asemenea &S$S a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces care pot fi folosite pe baz de voluntariat de ctre !ntreprinderile inspectate. ,odelele -enerice au fost revizuite %i !mbunt"ite de la publicarea ini"ial. ,odelul generic nu se inten"ioneaz a fi folosit .a%a cum este/ el se adapteaz condi"iilor specifice fiecrei unit"i. H.A.C.C.P. este un sistem %tiin"ific de autocontrol al procesului de fabrica"ie care a fost !ndelung utilizat !n producerea alimentelor pentru a preveni problemele care pot s apar folosindu0se punctele critice de control (P.C.C.) !n procesul de fabrica"ie unde riscul poate fi controlat redus sau eliminat. 1 societate trebuie s aib un sistem real pentru a satisface cerin"ele %i pentru a preveni alterarea produselor. 2n prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat at*t societ"ilor !nregistrate c*t %i celor autorizate care produc alimente c*t %i furnizorilor lor pe !ntreg lantul alimentar %i are ca scop de"inerea de produse sigure care s se !ncadreze !n parametrii prevzu"i de legisla"ia !n vigoare. Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura opera"ie sau etapa din procesul te#nologic pentru care se poate aplic un control %i care este esentialul pentru prevenirea eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar. $mplementarea sistemului H.A.C.C.P. se face !n conformitate cu dou standarde dup cum urmeaz3 SR E4 $S1 55666 7 5668 9 Sistem de management al siguran"ei alimentelor. Cerin"e pentru orice organiza"ie din lan"ul alimentar. SR $S1 7 :S 5566; 9 Sistem de management al siguran"ei alimentelor. Recomandri de aplicare pentru $SP 55666 7 5668. Este foarte important s se intelega c programelor de igienizare sau alte programe preliminare sunt parte important a aplicrii H.A.C.C.P. !n totalitatea lui. Programele de masuri preliminare se constituie intr0o retea de spri<in pentru sistemul H.A.C.C.P. %i pot include3 programe de igienizare care prevad activitati de curatenie %i mentinerea igienei precum %i controlul insectelor %i daunatorilor= -,P (Practici >une de ?ucru) care reprezint o combinatie intre instructiuni te#nologice %i proceduri de asigurarea calit"ii (verificarea de conformitate a materiilor prime %i produselor finite verificari !n diferite etape ale procesului te#nologic)= SS1P (Proceduri 1perationale Standard de $gienizare) care cuprind cerin"ele sanitare minime ce trebuie s e@iste intr0o unitate de produc"ie alimentara.

APLICAREA H.A.C.C.P. N INDUSTRIA CRNII

'

,ulte cazuri de !mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de produse de carne cauza fiind microorganismele prevzute !n flora intenstinala a animalelor sntoase sau a celor bolnave dar care n0au fost detectate la inspec"iile sanitar veterinare de rutina. Aceste microorganisme prezente initial !n numr redus se pot !nmul"i atunci c*nd produsul este incorpect prelucrat transportat depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde deci de msurile de control aplicate de0a lungul intregului circuit al produsului respectiv de la animalul viu %i p*n la consumul produsului finit. Atilizarea unor practici bune de lucru (-,P) cuplata de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit nu da intodeauna rezultatele dorite. Problem siguran"ei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P. care permite identificarea %i mentinerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de important pentru industria crnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor !n produse de carne va reduce barierele !n comer"ul interna"ional. $ndustria crnii %i a preparatelor din carne poate ob"ine mai multe beneficii prin aplicarea metodei H.A.C.C.P. principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezint instrumentul de management cel mai eficient c#iar din punct de vedere al costurilor pentru producerea unor alimente c*t mai sigure pentru consum cu te#nologia e@istent. Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme %i directive curente sau programe e@istente !n intreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru prote<area snt"ii publice s minimalizeze aceste riscuri sau dac este posibil s le elimine. 1 mare problem care poate s apar !n industria crnii este atunci c*nd intreprinderea incearca s includa toate procedurile standard de lucru intr0un plan H.A.C.C.P.. 1 a doua problem ma<ora apare atunci c*nd clientii solicita ca toate cerin"ele lor s fie incluse !n planul H.A.C.C.P. al furnizorului. 2n intreprinderile din Aniunea Europeana %i din alte tari e@ist doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne3 codurile de bune practici de lucru (-,P) %i de programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P. fr a0l substitui !ns.

UTILIZAREA CODURILOR DE BUNE PRACTICI DE LUCRU (GMP) N INDUSTRIA CRNII

4ormele -,P se refera la practici igienice de manipulare la proiectarea igienica a instala"iilor %i a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura directa cu siguranta produsului de e@emplu 3 dimensiunilor meselor de lucru gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere iluminatul adecvat. ,a<oritatea au !ns legatura directa cu siguranta produsului %i fac parte din planul H.A.C.C.P.. 1 sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul -,P care sunt puncte critice de control. Programele de igienizare au mai multe aspecte incluz*nd cur"irea ec#ipamentului %i men"inerea igienei !n mediul de fabrica"ie controlul insectelor %i al duntorilor (sursa de microorganisme patogene).:oate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control. Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de produc"ie precum %i verificarea regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.

APLICAREA H.A.C.C.P. N ABATOARE

Aplicarea H.A.C.C.P. !n industria crnii trebuie s inceapa de la nivelul fermelor deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora fura<arii starii igienice a gra<durilor %i a animalelor sau pasarilor ce urmeaz a fi sacrificate. $ntrucat te#nologiile curente de sacrificare nu permit ob"inerea unor produse lipsite de patogeni trebuie elaborat %i aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P. cu scopul de a minimaliza contaminarea. Elaborarea %i implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fr acodul %i spri<inul conducerii intreprinderii. Conducerea la v*rf trebuie s se implice !n definirea politicii %i obiectivelor intreprinderii !n selectarea ec#ipei %i !n implementarea planului. 4umai astfel se va putea realiza eficiente dorita. a) Selectarea ec#ipei H.A.C.C.P. &aza ini"ial !n elaborarea %i aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator o constituie alctuirea unei ec#ipe multidisciplinare. +in ec#ipa fac parte speciali%ti de produc"ie refrigerare asigurarea calit"ii microbiologie management. +up selectarea ec#ipei membrii ei trebuie instrui"i !n legatur cu riscurile microbiologice c#imice fizice care trebuie monitorizate %i controlate. b) +escrierea produsului Se stabileste e@act catergoria de proces 9 abatorizare %i produsul 9 porcine dup care urmtoarele3 '. Nume comun 9 carcase porc capete (r*t limb creier buz flci urec#i cre%tetul capului 7 frunte) mruntaie (inim ficat rinic#i) viscere (stomac intestine mici sau mari rect uter) 5. Cum vor fi acestea utilizate 9 !ntreaga carcas va fi prelucrat B. Tipul de mpachetare 9 carcasele3 nu capul mruntaiele viscerele3 !mpac#etate ;. Termen de valabilitate, temperatura3 '; 9 5' zile func"ie de temperatura de depozitare mruntaiele %i viscerele congelate la 0 56 C 8. ocul de v!nzare, cine sunt consumatorii i modalitatea de utilizare 9 se va vinde !n !ntregime prin distribuitori ctre prelucrare ). "nstruciuni de etichetare 9 diferite tipuri de crnuri refrigerate sau congelate carcasele refrigerate C. Modul de livrare 9 diferite tipuri de crnuri livrate refrigerate sau congelate sub control carcasele livrate refrigerate c) $dentificarea utilizarii intentionate

Se identifica segmentele de popula"ie mai e@puse la risc ce vor consuma produsul respectiv3 copii btr*ni imunodepresivi etc. d) Construirea %i verificarea diagramei de flu@ +iagrama de flu@ trebuie s furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la animalele vii %i p*n la produsele finite. Ec#ipa va trebui s inspecteze opera"iile la fata locului verificand dac diagrama este corecta %i e@acta. e) ?istarea riscurilor Se va face o analiza !n scopul identificarii etapelor !n care pot aparea riscuri (microbiologice fizice %i c#imice) %i severitatea lor !n conformitate cu 4AC,C&. f) Stabilirea punctelor critice de control %i a limitelor critice Pe baza anailzei %i identificarii riscurilor se stabileste punctele critice de control. ?imitele critice la opera"iile de abatorizare unde nu se aplic tratamente termice se stabilesc pentru toate temperaturi defecte vizibile concentra"ia solu"iilor de splare %i dezinfectare concentra"ia de dezinfectant !n apele de cltire.

IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. INTR-O UNITATE DE ABATORIZARE A PORCINELOR (CARCAS)

Se !ncepe prin elaborarea diagramei ciclului de proces3

RECEPD$A P1RC$4E?1R E$$ RECEPD$A ,A:ER$A?E?1R PE4:RA 2,PACHE:A: AS1,ARE7 24FA4-H$ERE7 SG4-ERARE7 1PHR$RE

24+EPHR:AREA PHRA?A$ PER$ERE7 PGR?$RE7 ?AS:RA$RE7 RA+ERE PHR

SPH?ARE PREEE$SCERARE (A4:$,$CR1>$A4H) SPH?ARE :H$EREA CAPA?A$7 24+EPHR:AREA CAPA?A$ A4:$,$CR1>$A4H EE$SCERARE

+ESP$CARE CARCASE
TRANARE MRUNTAIE I VISCERE

&$4$SARE7 SPH?ARE &$4A?H (A4:$,$CR1>$A4H)

RHC$ERE7 +EP1I$:ARE ?A RECE

SPH?ARE A4:$,$CR1>$A4H

+EP1I$:ARE ,A:ER$A?E PE4:RA 2,PACHE:A:

PR1CES +E :RA4JARE 2,PACHE:ARE7 E:$CHE:ARE

?$ERARE

+up recep"ia calitativ %i cantitativa a animalelor %i dup pregtirea acestora pentru tiere urmeaz asomarea care constituie opera"ia de scoatere din functiune a sistemului nervos central care diri<eaza senza"ia de durere %i pstrarea !n func"iune a sistemului nervos vegetativ pentru o buna s*ngerare. ,etodele de asomare se clasifica astfel3 metode fizice (asomarea mecanica asomarea electrica %i asomarea prin scaderea presiunii atmosferice) metode c#imice (asomarea cu gaze %i asomarea cu substan"e narcotice) ?a porcine cea mai utilizat metod este cea de asomare electric. Parametrii de lucru sunt multiplii %i difer prin tensiunea de lucru intensitatea %i durata asomarii astfel e@ist mai multe proceduri3 traditional daneaz %i prin %oc electric. $ndiferent de metoda folosita animalele trec prin trei faze3 faza tonica faza donica %i faza comatoasa. 1pera"ia de s!ngerare are ca scop indepartarea unei cantitati c*t mai mari de s*nge astfel se elimina ; 8K s*nge la porcine din )K restul se gse%te !n carne sau sub form de c#eaguri !n plaga de s*ngerare !n interiorul cavit"ii toracice %i !n organe. 1 s*ngerare c*t mai bun este necesar din doua motive3 carnea are un aspect comercial mai placut %i conservabilitate mai bun. S*ngerarea se face pe animalul aflat la orizontal sau suspendat. Suspendat se asigur o mai bun s*ngerare %i condi"ii de igiena corespunztoare. +up opera"ia de asomare %i s*ngerare se efectueaz trecerea animalului pe linie aerian pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare. ?iniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu a<utorul elevatoarelor. 1pera"iile de prelucrare initiala a animalelor cuprind3 <upuire oprire depilare parlire rzuire de scrum %i finisare. &iecare opera"ie se diferen"iaz ca te#nologie %i mod de aplicare !n func"ie de specie= de e@emplu <upuirea la porcine este mai rar !nt*lnit dec*t la porcine %i ovine. 1pera"ia de oprire se aplic la porcine %i este opera"ia de pregtire a depilrii. :emperature de oprire este de )B0)8LC timp de B08 minute. 1 temperature mai mare micsoreaza elasticitatea prului iar !n cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele dermei coaguleaza !n <urul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. :emperaturi mai mari de )8LC conduc la craparea pielii e@istand pericolul de infectare. ?a temperaturi mai mici de )8LC pielea nu suficient de moale smulgerea prului facandu0se mai greu. 1pera"ia se poate face prin imersare !n bazine !n care ap este incalzita prin barbotare directa de aburi sau cu abur care circul prin serpentine sau prin stropire !n tunel de oprire. 1pera"ia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. +epilarea manual se face cu a<utorul cu"itelor sau conurilor metalice iar cea mecanica cu a<utorul ma%inilor de depilat. +epilarea mecanica este inso"it de o depilare manuala. Parlirea se e@ecuta !n scopul indepartarii prului ramas %i pentru sterilizarea suprafe"ei soricului. :emperature flacarii !n <ur de '666LC durata'50'8 secunde. 1pera"ia se e@ecuta !n cuptoare iar combustibilul folosit este gazul metan. Pentru indepartarea scrumului se face o rzuire manuala sau cu a<utorul ma%inilor de rzuit. &inisarea completa are loc !n masina de periapt sau polisat prevzute cu perii de nailon. +up polisare carcasele sunt stropite cu ap rece. Prelucrarea carcaselor se e@ecuta !n asa zisa .zona curata/ %i cuprine3 eviscerarea despicarea carcaselor toaletarea carcaselor e@amenul sanitar veterinar marcarea crnii %i cantarirea. Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala %i toracica. :rebuie e@ecutata cu siguranta deplina %i c*t mai rapid ma@im B6 minute de la tiere pentru a preveni degrdarea calit"ii intestinelor sau a crnii. E@ecutata incorect poate duce la perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a crnii. +espicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii %i facilitarea manipularii ulterioare se face cu a<utorul ferastraielor mobile lamelare sau circulare. +espicarea se face !n dou <umt"i de0a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei. :oaletarea carcaselor este uscata %i umeda3 cea uscata se realizeaza !n scopul indepartarii rinic#ilor %i a osanzei indepartarea maduvei spinarii curatirea carcasei de c#eaguri de s*nge %i fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial= iar cea umeda se realizeaza cu ap la BC0;BLC intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de ap cu duze. ,arcarea %i c*ntarirea crnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.

C*ntrirea este obligatorie %i necesara pentru determinarea randamentului %i pentru a determin pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.

STABILIREA SURSELOR DE CONTAMINARE MICROBIAN A CRNII

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorit prezen"ei surselor de carbon %i energie surse de azotat sruri minerale vitamine un con"inut de ap libera de )CK0C'K !nc*t asigura condi"ii favorabile pentru cre%terea microorganismelor !n special a bacteriilor de putrefac"ie. +up sacrificarea animalului carnea poate s sufere procese aseptice datorate enzimelor din tesutul muscular care pot s produca la maturare imbunatatirea valorii crnii sau procese microbiologice care pot s duca la alterarea crnii %i risc !n consum. Contaminarea microbian a crnii este de doua tipuri3 intern %i e@tern. Contaminarea intern Animalul viu %i sntos con"ine !n musc#i un numr foarte redus de microorganisme (o celula la '66g). +ac este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav microorganismele care sunt ve#iculate prin circuitul sangvin nu mai sunt distruse de ctre fagocite %i se pot concentra %i localiza !n organe3 rinic#i ficat splina. C*nd animalul este bolnav microorganismele patogene rsp*ndite !n organism sunt transmisibile dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate. +intre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguran"ei alimentelor !n batorizarea porcinelor sunt Salmonella %i diver%i agen"i patogeni localiza"i !n tractusul gastrointestinal Contaminarea crnii se poate produce %i !n momentul sacrificarii= prin contactul cutitului cu plaga <ugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafa" pielii %i prului care sunt transmise prin circulatia sangelui !n organismul !n stare de agonie. +ac dup sacrificare nu se face rapid rcirea %i eviscerarea ca urmare a cresterii permeabilitatii peretilor celulari %i ca urmare a stresului suferit de animal la sacrificare se poate produce un transfer de microorganisme din viscere %i se produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal enterobacterii dintre care sunt facultative patogene3 Salmonella Mlebsiella ?isteria monocNtogenes Oersinia enterocolitica Proteus Esc#eric#ia coli. Contaminarea intern a tesutului muscular care se produce postmortem este redus. Contaminare e#tern 2n func"ie de condi"iile mediului ambiant %i condi"iile igienice la procesarea crnii (<upuire eviscerare despicare toaletare) are loc contaminarea e@tern c*nd numarul de celule poate a<unge la '6P 0'6Q7cm05 suprafa" carne7carcasa. Prin contaminarea e@tern pot a<unge pe carne bacterii din genurile3 Pseudomonas &lavobacterium Alcaligenes >acillus Costridium ,icrococcus bacterii de putrefac"ie care se pot dezvolta pe carne c#iar %i !n condi"ii de refrigerare. +e la indivizii bolnavi pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene. Contaminarea microbian la porcine se poate face mai intens dac oprirea se face pe orizontala prin imersare !n bazine cu ap la );0)8LC. Prin oprirea repetata ap se incarca cu microorganisme de pe pr %i piele %i e@ist pericolul ca pulmonii s se !ncarce cu un numr mare de microorganisme mrind riscurile de contaminare a preparatelor din carne !n care ace%tia se folosesc !n compozitie. +up S.Sorgvist !n ap de scufundare la pHRS CampNlobacter Salmonella Oersinia nu rezista dac temperature apei nu scade sub )5LC. 1 contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului. HanidN prin analiza a 58 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 8'K Penicillium ';K %i al"i fungi imperfecti BSK. Carnea animalelor sntoase con"ine microorganisme mai ales la suprafa" ca rezultat al contaminarii secundare. +ac animalul este sacrificat !n condi"ii igienice pe suprafa" crnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de apro@imativ '6B0'6;cm05 !n timp ce !n condi"ii neigienice la sfarsitul sacrificarii poate cre%te la valori mai mari de '6)cm05. +in date de literatura numarul de celule pe cm 5 variaza de la '6BT'68 pentru carnea de porc.

FACTORI CARE CONDITIONEAZA DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR N CARNE

:ransformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale crnii sunt dependente de factori intrinseci %i e@trinseci. Accesul microorganismelor situate la suprafa" crnii la nutrienti este dificila ca urmare a izolarii acestora de ctre peretii celulelor din tesut. Carnea !n carcasa este mai greu alterabila dec*t carnea tocat tocmai datorita acestor bariere naturale. Carnea are un aU de 6 (S06 (( optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor inclusive a bacteriilor #idrofile care necesita cele mai ridicate valori de ap libera. Prin zvantarea crnii !n carcase aceste valori optime se reduce %i sunt create condi"ii favorizante pentru microorganisme @erofite (mucegaiuri). 2n tesutul viu %i imediat dup sacrificarea valoarea potentialului de o@idoreducere este !n domeniul pozitiv deci este favorizat dezvoltarea microbiotei aerobe. +up ;0) ore de la sacrificare deoarece o@igenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui potentialul redo@ devine negativ %i este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefac"ie. Ealoarea pH0ului crnii <oaca un rol important !n demararea proceselor de alterare a crnii. Carnea are un pH R ) 80C favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefac"ie. +up sacrificare la animalul sntos se instaleaza rigiditatea deoarece !n urma procesului de glicoliza catalizata de enzNme ale tesutului se formeaza acid lactic iar din acizii adenilici se elibereaza grupari fosfat. Prin acest proces se formeaza comple@e rigide concomitent cu scadere a pH0ului la 8 808 C cu effect in#ibitor aupra inmultirii bacteriilor. &aza de rigiditate care poate dura cateva ore este continuata cu maturarea bioc#imica datorat activitatii enzimelor proteolitice tisulare cu formare de proteine mai solubile usor asimilabile %i ca rezultat al reactiilor de dezaminare cre%te pH0ul la valori de )0).8 favorabil bacteriilor de putrefac"ie. +intre factorii e@trinseci temperature are un rol ma<or la consevarea calit"ii crnii. Prin rcirea crnii imediat dup sacrificare %i pstrare !n condi"ii de refrigerare este incetinita !nmul"irea microorganismelor c*t %i producerea de to@ine bacteriene. Astfel dac pstrarea se face V'6LC producerea de to@ine de ctre specii ale genului Clostridium este oprita iar prin pstrarea la temperaturi sub VBLC producerea de to@ine este in#ibata pentru toate bacteriile to@icogene. Pentru pstrarea crnii %i oprirea inmultirii bacteriilor de putrefac"ie se recomanda temperatura de 6LC !n condi"ii de vacuum iar la temperatura de 0 'SLC este oprita total !nmul"irea microorganismelor !n carne. Se considera ca ?isteria monocNtogenes agent al listeriozei poate suferi modificri neletale sau subletale !n carnea toccata congelat la 0 'SLC. ,icroorganismele nu pot s se multiplice c*nd sunt congelate %i !n mod gradual isi pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente %i raman active p*n la temperaturi negative de apro@imativ 0 B6 LC. Prin rcirea crnii %i pstrarea la temperature de refrigerare ca urmare a modificrii temperaturii a valorii de aU %i pH au loc modificri !n componenta microbiotei. Astfel la inceputul racirii pseudomonadele reprezint S;K iar c*nd carnea este !n stadiul de alterare ponderea acestora cre%te la W(6K. +ac suprafa" carcaselor este uscata speciile dominante apartin bacteriilor din familiile3 ?actobacillaceae ,icrococacceae %i !n cazuri izolate se dezvolta mucegaiuri. Carnea trebuie s fie racita p*n la CLC iar !n camera de tran%are temperatura s fie mai mic de '6LC. +ac rcirea se face la limita de '6LC cre%terea bacteriilor incepe dup 5; de ore iar la '8 LC timpul de generatie este de apro@imativ ) ore. 2n carnea tran%at are loc o cre%tere a numrului de microorganisme deoarece este oferita o suprafa" marita de contact cu nutrien"i %i o mai bun distribu"ie a lor cre%tere favorizat de ridicarea temperaturii eliberarea sucului intracellular nutritive contaminarea adi"ional cu microorganisme de ustensile suprafete de lucru maini. C*nd carnea tran%at este ambalat !n vaccum speciile de bacterii aerobe de e@emplu cele ale genului Pseudomonas nu pot s creasca !nc*t se dezvolta specii facultative anaerobe apar"in*nd genului ?actobacillus fam. Enterobacteriaceae.

Prin studiul microbiologic al crnii por"ionate pentru friptura snitel %i cuburi de carne prin pstrare la V;LC s0a constatat ca !n func"ie de gradul de portionare durata de viata s0a redus cu 5 zile !n cuburile de carne datorita cresterii suprafe"ei de contact %i distrugerii fibrelor musculare. :oti acest factori sunt corelati %i se influen"eaz reciproc. +ac se face o sc#imbare !n te#nologie ambalare sau forma de distribu"ie aceste interrelatii se pot modifica %i astfel sunt create condi"ii pentru cre%terea microorganismelor de risc. 2n cazul modificrii te#nologiei se recomanda cu a<utorul unui e@pert s se analizeze punctele cu o igiena precara !n accord cu conceptual H.A.C.C.P. s se ia msurile cele mai eficace pentru stabilirea punctelor critice de control %i monitorizarea sistemului. 1 masura igienica fundamentala pentru industria crnii este ca produsele cu risc microbiologic s fie pastrate la rece aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla cre%terea microbian.

ALTERARI MICROBIENE ALE CRNII

Alterarile microbiene ale crnii sunt dependente de natura %i concentratia de microorganisme de tipul de carne de umezeala relative din deposit %i de temperatura de pstrare. Astfel alterarea crnii este specifica desi pe carne e@ist o microbiota mult mai comple@a aceasta poate fi provocata de '0; specii. 2n consecin" e@ist o asocia"ie microbian caracteristic prezent !n alterare ce d modificri caracteristice !n compozi"ia c#imica a produsului. Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari3 $lterare superficial prin pstrarea crnii la temperaturi de 60'6 LC se produce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din deposit. +ac aceasta este mai mare de S60(6K %i suprafa" crnii este umeda este favorizata !nmul"irea bacteriilor psi#rofile %i psi#rotrofe ale genului Pseudomonas Psi#robacter. 2n carnea alterata la cre%terea numrului de bacterii la vapori de apro@imativ C 05 '6 cm este sesizat mirosul de putrefac"ie iar la cre%terea peste '6 S cm05 acesta este asociat cu formarea de mucus. ,ucusul rezulta !n urma <u@tapunerii sau coalescentei intre coloniile de bacterii %i a modificrii structurii proteinelor din zona superficiala a crnii. +intre bacteriile productoare de mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas bacterii -ram negative aerobe cu activitate lipolitic %i proteolitic cu speciile Ps. fluorescens Ps. ambigua Ps. fragi Ps. putida %i genurile3 Aeromonas ,icrococcus. 2n alterarea bacterian a crnii !n prima etapa se consuma glucoza %i compusii sai de o@idare !n condi"ii aerobe apoi incepe s fie metabolizat acidul lactic. 2n condi"ii aerobe %i prin pstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele modificri3 catabolismul secvential al glucozei care este preferata %i a lactatului o@idarea glucozei %i gl0)P la acid gluconic cu scaderea de pH catabolismul creatinei %i a creatininei cu eliberare de ammoniac. +up consumul glucozei din stratul superficial al crnii %i rata de difuzie este insuficienta c*nd numarul a<unge la '6S cm05 pseudomonadele pornesc proteoliza %i folosesc compusii cu azot %i aminoacizii liberi ca substrat de cre%tere cu formare de compu%i urat mirositori3 sulfuri esteri. Enterobacteriaceele consuma glucoza %i gl.)P %i la epuizarea acestor compu%i produc degradarea aminoacizilor. Anele specii produc ammoniac sulfuri volatile %i H 5S %i amine din metabolismul aminoacizilor cu sulf. Acinetobacter %i ,ora@ella constituie o parte ma<ora din microbiota aeroba dar au activitate proteolitica redus= ele influen"eaz pozitiv cre%terea lui S#eUanella putrefaciens ca urmare a consumului de o@igen. ?a reducerea concentratiei de o@igen Pseudomonas c#iar !n prezen"a glucozei pot degrada aminoacizii cu formare de compu%i de putrefac"ie0 S#eUanella putrefaciens !n condi"ii anaerobe produce H5S carnea devine cenu%ie datorit formrii de sulfmioglobin (verzuie). >acteriile responsabile pentru alterarea la suprafa" a crnii au rol %i !n modificarea culorii crnii prin accelerarea o@idarii o@i#emoglobinei de culoare rosie la metmioglobina de culoare bruna. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi %i Ps. geniculata pot produce destabilizarea culorii crnii. S0a obsevat o cre%tere a cantitatii de metmioglobina numai c*nd populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. C*nd cantitatea de o@Ngen la suparfata crnii a fost limitata formarea de metmioglobina s0a produs la populatii mai reduse de Pseudomonas.

C*nd contaminarea se produce cu bacterii productoare de H5S ca de e@emplu Pseudomonas mep#itica Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina atunci c*nd con"inutul de o@igen este redus %i pH0ul crnii este W). Mucegairea. ?a pstrarea crnii !n depozit cu umezeala relativ a aerului mai mic de C8K c*nd suprafa" crnii este zv*ntat alterarea poate fi produsa de ctre dro<dii %i mucegaiuri. ,ucegairea apare vizibila dup '05 saptamani de pstrare atunci c*nd a U este sufficient de scazut pentru a nu putea permite cre%terea bacterian. +ac !n prima faza de dezvoltare mucegaiurile se pot indeparta prin spalare o data cu sporularea se constata o patrundere a #ifelor !n carne pe distante de '05 cm %i prin spalare raman pete inestetice %i are loc deprecirea crnii. +intre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne !n condi"ii de refrigerare fac parte3 Cladosporium #erbarum Sporotric#um carnis (care se poate dezvolta pe carne la temperatura minima de cre%tere de 08 CLC ) :#amnidium elegans specii ale genului Penicillium. ,ucegairea este uneori asociat cu cre%terea dro<diilor psi#rotrofe din genurile3 Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea) R#odotorula +ebarNomNces. $lterarea totala, superficiala i de profunzime poate avea loc prin pstrarea crnii la temperature de '6058LC. Aceasta alterare are loc %i atunci c*nd rcirea se face lent dup sacrificare %i are loc pstrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea globala a crnii poate fi evidentiata dup 50B zile de la sacrificare %i este datorat dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefac"ie psi#rotrofe %i mezofile apar"in*nd genurilor3 Pseudomonas ?actobacillus(?b.viridiscens ?b.fermenti) >roc#ot#ri@ t#ermosp#acta formatoare de mucus. $lterarea la suprafa !n etapa final este asociat cu alterarea !n profunzime mai frecvent !n partea posterioara a carcaselor unde rcirea are loc mai lent %i este produsa de bacterii ale genului >acillus %i Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta o culoare cenusiu0verzui ca urmare a formarii de ctre microorganisme a apei o@igenate care reactioneaza cu pigmentii crnii formand c#oleglobina sau prin eliberarea de H5S prin putrefac"ie care transforma o@i#emoglobina !n sulfmioglobina de culoare verzuie. 2n cazul !n care concentratia de bacterii ale genului >acillus cu speciile3 >acillus megat#erium >acillus subtilis0mesentericus este mai mare de '6Bg0' !n urma formarii de acid propionic prin fermentatie ca %i prin eliberarea de acizi grasi prin #idroliza grasimilor din tesutul adipos carnea capata un miros acru de .incins/. $lterarea profunda poate avea loc !n carne cu contaminare intern pastrat la temperaturi de 560;8LC. Aceasta alterare se produce c*nd nu se face rcirea dup sacrificare %i climatizarea spa"iilor de depozitare a crnii este necorespunzatoare. Alterarea poate vsa fie sesizata dup ;0S ore mai ales dac eviscerarea nu este facuta imediat dup moartea animalului %i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. 2n prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi !n nutritie glicogenul cu specia predominate Clostridium perfringens= !n aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor3 C15 %i H5 carnea devine buretoasa. 2n etapa a doua activitatea predominant apartine bacteriilor anaerobe de putrefac"ie Clostridium sporogenes Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea proteinelor din carne amine to@ice %i alte produse finale care dau un miros dezagreabil specific. Pe l*ng analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi marXerii c#imici care pot reflecta modificarile !n compozitie p*n la limita acceptabilitate mai rapid dec*t metode microbiologice. Astfel ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei #istaminei a acidului +0lactic %i gluconic. $n< carnea pstrat !n atmosfera controlata(vacuum) predomina >roc#ot#ri@ termosp#acta care are un potential de alterare superior lactobacililor %i utilizeaza glucoza %i glutamatul !n aerobioza formand compusii3 acid acetic acetoina acid izobutiric diacetil dar nu produce amine. ?actobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic %i dup epuizarea sursei de carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza !n carnea ambalat.

RISC

MICROORGANISME TRANSMISIBILE PRIN CARNE I FACTORI DE

Prin consumul de carne contaminata de porc e@ist riscul de transmitere a urmtoarelor grupe de microorganisme3 microorganisme patogene provenite prin contaminare intern !n timpul vietii %i ve#iculate prin carne microorganisme care produc stari de infectie dup ingerare %i invingerea fortelor de aparare a organismului dand boli ca3 bruceloza tuberculoza leptospiroza. microorganisme patogene %i facultative patogene ce provin din contaminarea e@tern prin contact direct la manipularea crnii din diferite surse3 sol ap insecte sursa umana. +in acest grup fac parte specii ale genurilor3 Salmonella Stap#Nlococcus ?isteria Clostridium Esc#eric#ia. Stap#Nlococcus aureus este un important agent care d !mbolnviri prin consum de alimente contaminate iar riscul cre%te atunci c*nd se face prelucrarea manuala. 2n carnea crud %i mai ales !n carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. $ngestia de celule de S.aureus nu este absolute esentiala motiv pentru care se considera ca boala este o into@icatiemai mult dec*t o infectie. Prezen"a lui Stap#Nlococcus aureus !n numr mic este tolerate !n func"ie de tipul de aliment !n timp ce salmonelele trebuie s fie absente !n 58086 g produs. 2n mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate p*n c*nd se atinge un nivel W sau egal cu '6 )g0' celule care nu sunt capabile de a produce cantitati riscante de enteroto@ine. 2n cazul tulpinilor to@icogene c#iar ' Yg to@ina poate produce !mbolnvirea la indivizi sensibili dar !n medie !n concentra"ie de '6 Yg vor da into@icatii dup o perioada scurta de incubare de Z ora. 2n ma<oritatea cazurilor Stap#Nlococcus aureus poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii. ?a temperaturi intre )60)CLC timpul de reducere decimala este intre ;' 5T %i B 8 secunde. Enteroto@inele sunt mai termostabile %i rezistenta la inactivare termic depinde de numerosi factori ca tipul de alimente pH con"inut de sare %i tipul de to@ina.

MICROBIOTA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

2n func"ie de fabric"ie pe l*ng carne organe grsimi ca materii prime aditivii ingredientele %i alte materii au@iliare introduce un numr variat cantitativ %i calitativ de microorganisme care sufera modificri importante !n etapele te#nologice de preparare. Carnea tocat. ?a fabricarea preparatelor din carne se folose%te carne tocat care poate prezenta o contaminare bacterian de '6 ;0 '6) ufcg0'. Carnea tocat !n condi"ii igienice provenit dintr0o carcasa cu contaminare redus %i desosare mecanica con"ine p*n la '6; ufcg0' de '60'66 ori mai mult dec*t carnea !n carcasa. Prin pstrarea !n stare refrigerat, la 60;LC ma@imum 5; ore are loc o !nmul"ire !n special al bacteriilor psi#rotrofe. Pe suprafa"a crnii tocate la refrigerare se dezvolt bacterii ale genurilor3 Pseudomonas Acinetobacter Aeromonas care dau modificri ale culorii (cenu%iu0brun) cu formare de amoniac %i amine !n timp ce !n interiorul tocturii ca urmare a consumului de o@igen de ctre bacteriile aerobe se dezvolt bacterii facultative anaerobe %i se produce acrirea. +intre microorganismele patogene !nt*lnite cu o frecventa mai mare !n carnea tacat fac parte bacterii din genul Salmonella Stap#Nlococcus %i Clostridium perfringes. 1 carne tocat cu peste '6Cg0' celule bacterii nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne iar la cre%terea concentratiei de cellule la valori ca '6 Sg0' apar evidente modificri senzoriale specifice putrefac"iei. Sarea i amestecurile de srare. ?a fabricarea preparatelor de carne ca materii au@iliare se adug sarea %i amestecurile de srare formate din nitriti %i nitrati. +intre acestea o sursa important de microorganisme o prezinta sarea care adduce !n compozitie bacterii sporulate bacterii tolerante la sare inclusiv dro<dii #alotolerante. Cu c*t sarea este mai purificata %i se elimina componentele anorganice provenite din sol numarul microorganismelor este mai redus. Sarea are efect o@idant asupra #emului component de culoare a pigmentului din musc#i %i din s*nge formand metmioglobina de culoare cenu%ie sau met#emoglobina de culoare brun inc#is. Acesti doi compu%i de culoare sunt predominanti !n produse !n care se aduga numai sare. Sarea produce de asaemenea procese fundamentale te#nologice %i microbiologice !n produse de carne. Astfel influen"eaz legarea apei !n produsele de carne tratate termic %i ca urmare a reducerii valorii de aU este considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic.

?a fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi !n calitate de aditivi saruri glucide glucono0[0lactona(-+?) acid ascorbic sau ascorbati care adaug !n compozitie un numr de microorganisme %i influen"eaz microbiota produsului. 4itritii pe l*ng efectul de mentinere a culorii ro%ii dezvoltarea aromei prote<area lipidelor de o@idare are %i rol in#ibitor a unor microorganisme cum ar fi3 Clostridium botulinum salmonelele stafilococii. >roc#otri@ t#ermosp#acta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o faz de '0' 8 sptm*ni la 5LC %i cre%terea poate fi !ntarziata prin folosirea de saramuri !n concentra"ie de 80)K= faza lag a fost de doua ori mai mare !n \rezenta de '66ppm nitrit la o temperature de pstrare de 80 '6LC. >acteriile lactice au fost !n general neafectate de prezen"a sari %i a nitritului. Enterobacteriile !n prezen"a de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt in#ibate !n cre%tere. 2n sc#im acestor bacterii li se da o important crescanda datorita actualei tendinte de a se reduce con"inutul de sare !n preparate. 4itritul in#iba mai ales cre%terea bacteriilor agenti ai into@icatiilor alimentare desi sunt multe microorganisme care pot cre%te !n prezen"a de nitrit !n concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne. Salamurile crude obtinute cu sare %i nitrati sunt mai putin stabile dec*t cele obtinute cu amestec de sare de nitriti deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii din genul Salmonella Stap#Nlococcus aureus ?isteria monocNtogenes %i necesita un timp pentru a fi transformati !n nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor. Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit !n combinatie cu a U pH %i temperatura. $dugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezint o important sursa de energie pentru microorganismele din compozi"ia unor preparate din carne. Acestea pot s metabolizeze glucidele fie !n acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei !n sc#imb formarea de acid acetic sau de C15 dau defecte de aroma %i aspect !nc*t dozarea acestora trebuie facut cu aten"ie. $dugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea dar favorizeaza cre%terea atat a microorganismelor dorite c*t %i a celor nedorite. Adugare de acid ascorbic contribuie de asemenea la reducerea potentialului redo@. Condimentele. +esi se adaug !n proportii mici au o incarcatura microbian foarte mare mai ales !n cazul plantelor aromatice care se !ncarca cu microorganisme !n timpul perioadei de vegetatie. Piperul eniba#arul pot con"ine '680'6) ufcg0'. din microbiota condimentelor au fost isolate bacterii sporulate %i mucegaiuri ce produc micoto@ine de aceea e@ist orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire pe cale c#imica. Atilizarea e@tractelor condimentare a diferitelor uleiuri care con"in substan"e aromatizante este avanta<oasa deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie %i sunt lipsite de microorganisme. 2n acest caz anumite componente naturale pot avea un effect microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor. Membrane. Cele naturale au o incarcatura microbian ridicata deoarece au venit !n contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme %i alte bacterii de putrefac"ie). +in punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redus %i deci nu contribuie la !ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare. Materialele de ambalare permeabile pentru carnea pstrat !n felii au favorizat cre%terea microorganismelor aerobe. 2n sc#imb cre%terea a fost considerabil incetinita dac pH0ul a fost scazut.

INFLUENA FACTORILOR DE PRODUCIE ASUPRA PROCESELOR MICROBIOLOGICE

?a ob"inerea preparatelor din carne o prima etapa consta !n omogenizarea ingredientelor care asigura o rsp*ndire %i uniformizare a microorganismelor !n pasta. +up umplere !n func"ie de sortiment se pot aplic diferite procese ca3 0 afumarea la cald c*nd temperatura !n pasta a<unge la 86085LC. ?a afumare ca rezultat al evaporarii apei precum %i a prezen"ei substa"elor din fum unele cu efect microbiostatic poate avea loc o reducere a numrului de microorganisme !n special !n zona e@terioara a batoanelor=

fierberea%pasteurizarea& c*nd temperature !n centrul batonului este de )S0C5LC temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care s0ar putea transmite prin carne reducand de asemenea %i o parte din microbiota bacterian nesporulat. :ratamentul termic %i respectiv rcirea care urmeaz acestuia au o mare influent !n prelungirea duratei de pstrare a calit"ii. +intre factorii e@trinseci un rol important !n pstrarea calit"ii preparatelor de carne !l au3 umezeala relative a aerului, temperatura precum %i factorii intrinseci ca3 a', p(, )h, etc. 2n func"ie de procesul te#nologic calitatea microbiologica a materiilor prime %i au@iliare !n timpul pastrarii !n condi"ii ce favorizeaza formarea de ap libera sau dac !n deposit umezeala relative a aerului este W S60S8K se pot produce diferite alterari datorate activitatii microorganismelor care raman active !n produsul finit. 2n timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi sczute ele pot s0%i mareasca numarul de e@emplu de la '6 la '6) intr0o luna la 5LC. *educerea valorii de )h (potential redo@) are loc c*nd o@igenul introdus !n pasta !n timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbian. Pseudomonadele nedorite sunt in#ibate la E# scazut !n timp ce bacteriile lactice sunt avanta<ate %i cresc spectaculos ferment*nd cantit"ile de glucide disponibile.

DEFECTE I ALTERARI MICROBIENE ALE PREPARATELOR DE CARNE

Preparatele din carne au o durata de conservare %i condi"ii recomandate de depozitare diferite !n func"ie de con"inutul de ap liber pe care !l con"in. Astfel prospturile cu umiditate mai mare de )8 K au o durat de conservare de ;S0C5 ore la temperature de refrigerare !n sc#imb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mic de ;8K au durate de conservare de '50'; zile iar salamurile afumate semiuscate (salamul de var) timp de B6 de zile la temperature camerei. Alterarea salamurilor bine maturate %i uscate este rar int*lnit. Alterarea mai rapid a diverselor preparate poate avea loc atunci c*nd pe suprafa" preparatelor se formeaza ap libera de condens sau prin evaporare care favorizeaza microbiota rezistenta sau de contaminare. +intre defectele mai frecvent intalnite se mentioneaza3 +ormarea de mucus Are loc la suprafa" batoanelor este datorat dezvoltarii bacteriilor sau dro<diilor favorizata de umiditatea ridicata sau de aparitia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafat sau sub membrane= datorita bacteriilor aerobe %i facultativ anaerobe din genurile7speciile3 Pseudomonas Aeromonas ?actobacillus viridiscens >roc#ot#ri@ t#ermosp#acta. $lterri produse de dro,dii 2n cateva cazuri formarea de mucus %i aparitia petelor albe poate fi datorat dezvoltarii de dro<dii #alotolerante cu specia +ebarNomNces #ansenii. +e cele mai multe ori dro<diile sunt depasite de alte microorganisme dar ele cresc la 6LC nu sunt afectate de sare %i nitrit iar cre%terea este stimulata pe suprafa" batoanelor sau c*nd ambalarea se face !n materiale cu permeabilitate ridicata pentru o@igenul din aer. Mucegirea Este un defect de suprafa" %i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvota !n domeniul de refrigerare %i care pot proveni din contaminarea e@tern (aer maini utila<e). +intre mucegaiurile ce dau pete inestetice %i colorate fac parte genurile3 Penicillum Cladosporium Sporotric#um :#amnidium Aspergillus. Colorarea Se caracterizeaza prin aparitia de pete albastre rar !nt*lnit este determinate de unele bacterii din genul C#romobacterrium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer. $crirea i nverzirea pastei Este un defect intalnit la prospaturi (parizer polonez) %i este datorat dezvoltarii bacteriilor #eterofermentative care se pot !nmul"i !n anumite condi"ii dand acrirea ca rezultat al

formarii de acid lactic. +eoarece aceste bacterii produc ap o@igenata !n absenta catalizei inactivate prin pasteurizare aceasta poate produce o@idarea pigmentilor rosii a crnii cu formare de porfirine de culoare verde. $nverzirea poate fi3 superficiala sub forma de inel situat la o anumita distanta de suprafa" sau !n zona centrala a umpluturii !n func"ie de viabilitatea bacteriilor #eterolactice activitatea lor fermentative %i activitatea catalazica. Acest defect se caracterizeaza %i prin modificarea gustului %i este dat de bacterii lactice din genul ?euconostoc %i ?actobacillus cu speciile ?b. viridiscens ?b. plantarum ?b. leic#mani frecvent intalnite la preparatele din carne cu adios de ficat splina. -mflarea Apare la prospaturi %i este un defect rar intalnit atunci c*nd !n pasta sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. +ac concentratia !n celule este mare se produce o fermentatie cu producere de gaze (C15 %i H5) se produce umflarea pasta devine buretoasa %i !n caz de consum e@ist riscul de to@iinfectie alimentara.

ANALIZA RISCURILOR I A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

2n urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar !n abatorizarea porcinelor3 Riscurile biologice 2n afr de parazi"i (care sunt controlati eficient !n sistemul de abatorizare) carnea este o important sursa de Salmonella (!n ultimii ani o incidenta din ce !n ce mai mare o are Salmonella tNp#imurium) %i Clostridium perfringens ambele producand frecvent to@iinfec"ii alimentare. Oersenia enterocolitica CampNlobacter <e<uni %i ?isteria monocNtogenes se pot gasi de asemenea pe carcase dar nu s0a stabilit cu precizie ca prezen"a lor !n carne crud ar produce !mbolnviri. 1 preocupare recenta foarte serioasa o constituie prezen"a tulpinii Esc#eric#ia coli %i a altor tulpini de E.coli productoare de veroto@ina. Aceasta to@ina determin o !mbolnvire grava cunoscuta sub numele de colita #emoragica care a fost asociat cu consumul de produse insufficient tratate termic. Al"i germeni patogeni asocia"i crnii sunt3 Stap#Nlococcus aureus Clostridium botulinum >acillus cereus Eibrio Aeromonas. ,a<oritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinal. ,ulte dintre ele se gasesc pe piele pr sau pe utila<e. &recventa %i amploarea contaminarii cu parazi"i %i bacterii care produc inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta %i de la o tara la alta. +e e@emplu Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte %i la oi !n ,area >ritanie %i la miei !n 4oua Ieelanda !n timp ce !n SAA %i Austria s0a constatat ocazional un grad ridicat de Oersinia enterocolitica !n carnea de porc este o problem !n tarile cu climat rece. Restrictiile %i controalele impuse pentru :ric#inelle spiralis !n carnea de porc !n Europa %i America de 4ord nu se aplic !n Australia unde aceasta problem nu e@ist. $nspec"ia ante0mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tiere sunt lipsite de bacterii patogene. +e aceea sunt foarte importante practicile igienice de tiere care reduce contaminarea !ncruci%at %i dezvoltarea bacteriilor. -radul de igiena %i eficienta masurilor aplicate la tierea animalelor se pot aprecia dup !ncrcarea microbian totala a carcaselor la capatul liniei de tiere. 1 tiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbian de '680'6) germeni7cm5.

Riscuri chimice Sunt reprezentate de reziduuri de substan"e folosite !n agricultura %i zoote#nie (pesticide fertilizanti antibiotice #ormoni) %i substan"e c#imice din abatorizare (substan"e folosite la splare %i dezinfectarea instala"iilor a spa"iilor de fabric"ie %i de depozitare lubrifianti). Riscuri fizice Provin de la opera"iile te#nologice %i sunt reprezentate de3 metale sticla pietricele asc#ii de lemn asc#ii de oase particule de vopsea deco<ita etc. 2n urma analizelor de mai sus s0au stabilit urmtoarele p !"#$%$ "&'#'"$ ($ ")!#&)%* dup cum urmeaz3 A!'+,% % -' . principala surs de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul gastrointestinal de pe piele prul animalelor. Animalele care provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene care pot fi rsp*ndite ulterior prin intermediul fura<elor sau al apei contaminate prin manipulare necorespunzatoare %i proasta evacuare a de%eurilor. ,entinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de cre%tere a animalelor %i de eficienta supraveg#erii sanitar0veterinare a starii de sanatate a animalelor de identificarea bolilor acestora. +e asemenea se impune perfectionarea %i implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din #rana animalelor. 2n cazul recep"ionrii animalelor de diferite provenien"e !n timpul transportului sau adpostirii se poate produce o contaminare !ncruci%at (de la animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni). Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu Salmonella dar animalele se pot infecta %i de la mi<loacele de transport sau de la tarcurile contaminate. Contaminarea de la fecale !n timpul transportului poate fi redus dac se #ranesc animalele cu B0) ore inaintea transportului. Adapostirea timp indelungat a animalelor !n #angare poate conduce la stresarea animalului %i favorizeaza contaminarea !ncruci%at. Substantele c#imice utilizate se agricultori %i crescatorii de animale trebuie folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substan"e !n carne !n concentratii necorespunzatoare. Riscurile c#imice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat !n cre%terea animalelor %i prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor subtante. T/'$&$, p)&"'!$%)&0dup cum s0a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor difer de cel al vacilor %i al oilor. +e aceea oprirea s*ngerarea rcirea tran%area %i dezosarea sunt considerate puncte critice de control.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE

'. 5. Sunt necesare operatii de cur"ire %i dezinfectare a ve#iculelor instrumentelor de tiere ma%inilor %i suprafe"elor de lucru. Programele de igienizare trebuie s fie c*t se poate de precise cu detalii privind3 temperatura apei viteza de curgere concentratia %i tipul substa"elor c#imice folosite descrierea procedurilor %i frecventa. ,onitorizarea poate fi realizata prin inspec"ii vizuale la anumite intervale de timp dublate uneori de teste mai obiective. B. 1peratiunile de tiere sunt dificil de monitorizat. 1 modalitate care ar putea fi utilizat este formarea unei ec#ipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate %i cerin"ele impuse. 1 monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic dar sunt esentiale verificarile regulate. Anele operatii ar putea fi relative usor monitorizate !n timp ce evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. $nspec"ia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este important %i necesar pentru identificarea carcaselor murdare %i deci puternic contaminate.

;. ,etodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis %i se monitorizeaza intermitent sau c#iar continuu. 2n cazul sistemelor automate pot fi monitorizate temperature apei presiunea %i viteza acesteia. 8. Rcirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii aerului. Eiteza aerului %i umiditatea relativ ar trebui masurate !n mod regulat !n condi"iile reale de lucru %i !n mai multe puncte din spa"iu frigorific. C*nd refrigeratoarele sunt pline trebuie verificat visual s nu se atinga carcasele distanta ideala fiind de minimum )cm. :e#nicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continua a temperaturii suprafe"ei %i !n profunzime. ). :estarea microbiologica este !n general lenta %i scumpa. +eoarece contaminarea nu este uniforma este foarte dificil s se obtina probe representative. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata !n monitorizarea punctelor critice deoarece este lenta %i nu permite aplicarea !n timp util a unor masuri corrective. Este !ns un mi<loc util de verificare a eficacitatii planului HACCP %i este posibil ca rezultatele testelor microbiologice s eviden"ieze riscuri sau puncte critice de control nea%teptate care au fost omise !n timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologica are un grad mare de specificitate %i deci trebuie s se cunoasca dinainte ce microorganism urmeaz s fie identificat. Anii speciali%ti consider c prezen"a bacteriilor din genurile Salmonella %i Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezen"ei lor !n animalul viu dec*t a lipsei de igiena !n abator.

SCHEMA DE MONITORIZARE
,acXeN %i Roberts subliniaza faptul c sc#ema de monitorizare aplicat trebuie s "in seama de variatia numrului de microorganisme de la un abator la altul de la o zi la alta de la carcas la carcas %i de la un loc de depozitare a carcasei la altul. 4u se va pierde din vedere aspectul eficien"ei economice a monitorizrii. Se poate aplic urmtorul protocol3 0 Se preleveaza probe din B0; locuri (la un grad de contaminare ridicat) la minimum '6 carcase din lot= 0 Proba se ia prin pensularea unei suprafe"ei de 86 sau '66cm 5. 4u se vor aplic metode de recoltare a probelor care s lezeze suprafa" carcasei deoarece acele locuri vor fi contaminate %i vor permite o dezvoltare intensa a microorganismelor= 0 Se determin 4:- prin cultivare pe placi la B60B5LC= 0 Se decide ce probe vor fi prelevate3 la capatul liniei de tiere dup refrigerare dup tran%are %i dezosare= 0 Se va lua !n consideratie nivelul de contaminare admis de ctre codurile de bune practice de lucru. Aceata difer de la o specie la alta %i este supus revizuiri la ) sau '5 luni= 0 Se poate stabili o scara gradate conventionala !n care gradul de igiena este cuantificat printr0un anumit numr. Atunci c*nd se ob"ine un numr nesatisfacator trebuie intreprinse actiuni pentru a stabili orginea %i responsabilitatea contaminarii.

"mplementarea

(.$.C.C./.

ntr0o

unitate

de abatorizare a porcinelor

Anexa 1 PRI CIPA!II PARAM"#RII $RM%RI&I !A M' I#'RI(%R"A P!A $!$I ).A.C.C.P.* B R bine S R satisfctor N R nesatisfctor SPECIFICAIE B S N OBSERVAII Plan HACCP STABILIRII RISCURILOR DE CONTAMNNARECONTROLUL EVALURII I P R O C E D U - este planul redactat corespunztor ? - conine planul toate elementele necesare (plan propriu-zis, proceduri, schie) ? Exist n unitate un pro ram de e!aluare "i sta#ilire a riscurilor de contaminare implementat sau n curs de implementare ? $unt e!ideniate toate riscurile posi#ile care ar putea duce la contaminarea produsului ? $unt sta#ilite msurile de pre!enire care tre#uiesc aplicate pentru a mpiedica contaminarea alimentelor? $unt responsa#ilizate persoanele (prin %ecizie) pentru e&ectuarea nre istrrilor "i o#ser!aiilor n cadrul planului HACCP ?

$unt listate procedurile de monitorizare "i &rec!ena acestora pentru &iecare PCC n a"a &el s se asi ure meninerea parametrilor n limitele critice ? $unt procedurile de monitorizare aplicate a"a cum sunt descrise n planul HACCP ? $unt procedurile de monitorizare executate n mod continuu ? $unt procedurile de monitorizare aplicate cu &rec!ena descris n pro ramul HACCP ?

CONTROLUL

VERIFICARECONTROLUL PROCED DE DE MONITORIZARE

Con"ine planul HACCP proceduri la calibrarea instrumentelor folosite !n procesul de monitorizare ] E@ist !n planul HACCP proceduri pentru verificarea direct a activit"ii de monitorizare %i ac"iuni corective sunt nominalizate persoanele responsabile cu observarea procedurilor de monitorizare ] E@ist !n planul HACCP proceduri de recoltare a probelor pentru verificarea activit"ii ] Sunt verificate %i calibrate instrumentele de monitorizare conform planului HACCP ] Sunt eviden"iate abaterile de la proceduri !n registre cu msurile corective %i semntura celui care face observa"ia ]

B R bine DE NREGISTRARECONTROLUL PROCEDURILOR

S R satisfctor N R nesatisfctor SPECIFICAIE Exist sisteme de nre istrare "i documente prin care sunt monitorizate punctele critice de control ? $unt aceste re istre sau nre istrri ra&ice !eri&icate periodic ? $unt aceste nre istrri completate la zi de ctre persoana nominalizat "i responsa#il ? $unt aceste nre istrri con&orme pre!ederile din planul HACCP ? cu

B S

OBSERVAII

'S

CORECTIVECONTROLUL PROCEDURILOR PRIVINDSU CONTROLUL ACIUNILE TEHNICO- TII '(

DEVIAIILOR

Se poate identifica cu a<utorul procedurilor din planul HACCP cauza care a produs devia"ia ] E@ist o documenta"ie suficient %i actualizat care s stea la baza deciziilor !n cazul apari"iei unor contaminri ] E@ist proceduri specifice pentru fiecare devia"ie care ar putea duce la contaminarea sau degradarea produsului ] E@ist suport %tiin"ific %i te#nic pentru limitele critice stabilite ] Elimin ac"iunea corectiv !n mod eficient cauza care a dus la apari"ia unei devia"ii ] Asigur ac"iunea corectiv stabilit prin procedur men"inerea punctului critic sub control ] E@ist proceduri aplicate care s previn reapari"ia devia"iei ] Asigur aplicarea ac"iunii corective ob"inerea unui produs care s poat a<unge la consumatori ]

E@ist documente care s ateste efectuarea instruirilor cu personalul privind planul HACCP %i implementarea acestuia ]

Anexa +

A A!I(A RISC$!$I , A-A#'RI(AR"A P'RCI "!'R

E#,p, p&)"$0 % ' Recep"ia porcine vii 9 R'0" % 0'1 &,!2$' ,%'+$!#$%)& >iologic 9 1almonella C#imic 0 reziduuri ! +)( !)&+,% ,& p #$, ,-$, B,4, %)"3 4u 4u Proceduri sanitare de prevenirea contaminrii :o"i productorii particip la programul de certificare a porcinelor %i !nregistreaz analizele de reziduuri men"ion*nd c !n ultimii 5 ani s0a dep%it limite admis Porcinele sunt ac#izi"ionate din loturi care au proceduri de certificare a calit"ii pentru a preveni ca materiale strine ca %i ace rupte s rm*n !n animal D,"/ (, 5! ")%),!, 6* "$ +/0 &' ,& p #$, 7' ,p%'",#$ P !"# p$!#& , p&$-$!'* $%'+'!, 0, C&'#'" ($ , &$( "$ ! &'0" %, ! !'-$% C)!#&)% ,""$p#,8'%

4u &izic 9 materiale strine ca %i ace rupte

Recep"ie depozitare ambala<e

>iologic 0 4u C#imic 0 4u 4u &izic 9 materiale strine >iologic 9 4u

Scrisori de garan"ie de la furnizori Se demonstreaz prin !nregistrri !n timp c nu a avut loc o astfel de contaminare

56

2n<ung#iere S*ngerare &ierbere 2ndeprtarea prului

7 9 4u 7 C#imic &izic 0 4u +a >iologic 0Recontaminarea cu agen"i patogeni 1almonella C#imic 9 4u &izic 0 4u >iologic 0 4u C#imic 9 4u &izic 9 4u >iologic 9 Agen"i patogeni +a 2ndeprtarea prului este 1 splare antimicrobian %tiut ca o surs de agen"i (cltire) se aplic carcasei patogeni. Splarea !n aceast etap !ndeprteaz microbii !nainte ca ace%tia s poat ac"iona '> Recontaminri semnificative pot avea loc !n aceast etap Ea fi controlat la etapa de splare antimicrobian !nainte de preeviscerare

Periere7 P*rlire7 ?ustruire7 Raderea prului Splare antimicrobian !nainte de preeviscerare

:ietrea capului7 2ndeprtarea capului

C#imic 9 4u C#imic 9 4u >iologic 1almonella 0

Aceast etap este utilizat Cltire cu pentru !ndeprtarea antimicrobian. contaminrilor accidentale sanitare preventive care au putut avea loc !n etapa precedent

solu"ie Proceduri

C#imic 9 4u &izic 9 4u

5'

Eviscerare7 +espicare

+a >iologic 0 Agen"i patogeni 9 (Contaminarea din tractul gastro0 intestinal) C#imic 0 4u &izic 0 4u

1 contaminare poten"ial Ea fi controlat !n etapa cltire7 poate avea loc !n aceast splare antimicrobian final etap

Proces de tran%are >iologic 0 Agen"i mruntaie7 viscere patogeni 9 (Contaminarea din tractul gastro0 intestinal) C#imic 0 4u &izic 0 4u >iologic 1almonella C#imic 0 4u &izic 0 4u >iologic 0 Agen"i patogeni 9 (Contaminarea din tractul gastro0 intestinal) C#imic 0 4u &izic 0 4u 9

1 contaminare poten"ial Ea fi controlat !n etapa cltire7 poate avea loc !n aceast splare antimicrobian final etap

Splarea capului (antimicrobian )

+a

Etap potrivit pentru 1 splare7 cltire 5> reducerea agen"ilor patogeni antimicrobian este acceptabil %i se aplic pentru capete

Splare7 cltire antimicrobian final

+a

Etap potrivit pentru 1 splare7 cltire B> reducerea agen"ilor patogeni antimicrobian este acceptabil %i se aplic carcaselor

55

Splare7 cltire antimicrobian a mruntaielor7 viscerelor

+a >iologic 0 Agen"i patogeni 9 (Contaminarea din tractul gastro0 intestinal)

Etap potrivit pentru 1 splare7 cltire ;> reducerea agen"ilor patogeni antimicrobian este acceptabil %i se aplic

C#imic 0 4u &izic 0 4u Procesul de tran%are a capului >iologic 0 4u C#imic 0 4u &izic 0 4u +epozitare la rece7 congelare (a >iologic tuturor 1almonella proceselor) C#imic 0 4u 2mpac#etare7 Etic#etare E@pedierea &izic 0 4u >iologic 9 4u C#imic 0 4u &izic 0 4u >iologic 9 4u C#imic 0 4u &izic 0 4u

+a 9

Pot prolifera agen"ii patogeni Proceduri de congelare dac congelarea produselor se corespunztoare. realizeaz impropriu.

8>

Anexa .

PLANUL HACCP CA'E()*+A %E P*)CE$, ABATORIZARE

PCC locaia 5B i Li i!" c#i!ic" P#oc$%&#i o'i!o#i(a#$ %$ '#$)i*!#"#i i +ACCP P#oc$%&#i %$ Aci&'i co#$c!i,$ ,$#i-ica#$ i

7&$"-$!2,
'> splarea preeviscerare (antimicrobian Presiunea :oate rezultatele sunt splrii carcasei !nregistrate datate %i va fi men"inut semnate !ntre '66 9 B66 PS$

7&$"-$!2,
+iferen"a nu este semnificativ !ntre caracsa care se men"ine !ntre limite %i cea care a fost peste limit. C*nd nu este diferen" carcasele se trimit la prelucrare. +ac PS$ scade sub '66 AC va identifica cauza devia"iei aplic*nd ac"iuni corective pt. Aplicarea din nou a presiunii cerute. 1 dat pe tur supervizorul observ monitorizarea. Produsul produs !n afr limitei critice se identific %i se reinspecteaz. +ac este necesar se refac concentra"iile solu"iilor antimicrobiene.

Semntur

+at3

P!A $! )ACCP CA:E-1R$A +E PR1CES3 ABATORIZARE PR1+ASA?3 PORCINE

PCC %)",2', 9' L'+'#/ "&'#'"/
Concentra"ia solu"iei va fi men"inut !ntre 6 8 9 5 8K. Presiunea solu"iei la duz va fi

P&)"$( &' +)!'#)&'4,&$ 7&$"-$!2,

($ 9' !&$1'0#&/& ' HACCP

?ogaritmul de monitorizar e a ec#ipament elor de splare

P&)"$( &' -$&'7'",&$ 7&$"-$!2,

($ 9' A"2' !' ")&$"#'-$

Asigurarea calit"ii (AC) va opri produc"ia atunci c*nd interven"ia 7 splarea antimicrobian e%ueaz %i dep%e%te limita critic. Produsul va fi "inut sub observa"ia (AC). Produsul la care se !nregistreaz devia"ii va fi reevaluat de ctre AC. 1rice produs cu urme vizibile de contaminare cu fecale va fi

5> Splarea capului (Antimicrobian )

Asigurarea calit"ii va monitoriza ec#ipamentul %i splarea antimicrobian la fiecare dou ore pentru a se asigura c a<ustrile sunt potrivite

1dat pe tur supervizorul pentru asigurarea calit"ii va revedea to"i logaritmii %i va observa

5;

peste B8 PS$. Presiunea !n timpul splrii carcasei va fi !ntre '66 9 B86 PS$.

pentru tipul de animal %i !n concordan" cu specifica"iile te#nice ale aparatului. Asigurarea calit"ii evalueaz 58K din capete pentru contaminare cu urme vizibile de fecale. Concentra"ia de substan" antimicrobian este testat odat pe tur. :oate rezultatele sunt !nregistrate datate %i semnate.

?ogaritmul de monitorizar e a interven"iei antimicrobie ne

monitorizarea pentru contaminri vizibile

reprelucrat. AC va identifica cauza devia"iei %i va preveni recuren"a.

Supervizorul U&+,2' ,"2' !'%$ ")&$"#'-$ ", 9' %, PCC :B !ntre"inerii va verifica acurate"ea ?ogaritmul de (calibrarea) calibrare a ec#ipamentului de ec#ipament interven"ie %i elor de splare splare antimicrobian odat pe tur ?ogaritmul ac"iunilor corective

Semntur P!A $! )ACCP CA:E-1R$A +E PR1CES3 ABATORIZARE PR1+ASA?3 PORCINE

PCC %)",2', 9' L'+'#/ "&'#'"/
Concentra"ia antimicrobian !n recipient va fi men"inut !ntre 6 80 5 8K. Presiunea

+at3

P&)"$( &' +)!'#)&'4,&$ 7&$"-$!2,

($ 9' !&$1'0#&/& ' HACCP

?ogaritmul de monitorizar e a ec#ipament elor de splare

P&)"$( &' -$&'7'",&$ 7&$"-$!2,

($ 9' A"2' !' ")&$"#'-$

Asigurarea calit"ii (AC)va opri produc"ia atunci c*nd interven"ia 7 splarea antimicrobian e%ueaz %i dep%e%te limita critic. Produsul va fi "inut sub observa"ia (AC). Produsul la care se !nregistreaz devia"ii va fi reevaluat de ctre AC. 1rice produs cu urme vizibile de contaminare cu fecale va fi

B> &inisare final 7 Splare final (antimicrobian)

Asigurarea calit"ii va monitoriza ec#ipamentul %i splarea antimicrobian la fiecare dou ore pentru a se asigura c a<ustrile sunt potrivite

1dat pe tur supervizorul pentru asigurarea calit"ii va revedea to"i logaritmii %i va observa

58

solu"iei la duz va fi men"inut la peste B8 PS$. Presiunea !n timpul splrii carcasei va fi men"inut !ntre '660B86 PS$

pentru tipul de animal %i !n concordan" cu specifica"iile te#nice ale aparatului.

?ogaritmul de monitorizar e a interven"iei AC va evalua 58K din antimicrobie mruntaie 7 viscere pentru ne contabinarea vizibil ?ogaritmul de calibrare a ec#ipament elor de splare ?ogaritmul ac"iunilor corective

monitorizarea pentru contaminri vizibile

reprelucrat. AC va identifica cauza devia"iei %i va preveni recuren"a.

Supervizorul U&+,2' ,"2' !'%$ ")&$"#'-$ ", 9' %, PCC :B !ntre"inerii va verifica acurate"ea (calibrarea) ec#ipamentului de interven"ie %i splare antimicrobian odat pe tur

Semntur PLANUL HACCP

+at3

CA'E()*+A %E P*)CE$, ABATORIZARE

PCC "i locaia -imit critic Proceduri monitorizare &rec!ena de .nre istrri "i HACCP Proceduri !eri&icare &rec!ena de Aciuni corecti!e "i

/0 $plarea mruntaielor 1 !iscerelor (antimicro#ian)

Concentraia antimicro#ian

Asi urarea calitii !a -o aritmul monitoriza de n recipient echipamentul "i monitorizar !a &i splarea e a echipament meninut antimicro#ian la &iecare dou ore pentru elor de ntre 2,3a se asi ura c splare 4,356 a7ustrile sunt potri!ite

)dat pe tur super!izorul pentru asi urarea calitii !a re!edea toi lo aritmii "i !a o#ser!a monitorizarea

Asi urarea calitii (AC)!a opri producia atunci c8nd inter!enia 1 splarea antimicro#ian e"ueaz "i dep"e"te limita critic6 Produsul !a &i inut su# o#ser!aia (AC)6 Produsul la care se nre istreaz de!iaii !a &i ree!aluat de ctre AC6 )rice produs cu urme !izi#ile de contaminare cu &ecale !a &i

5)

duz va fi men"inut la peste B8 PS$. Presiunea !n timpul splrii carcasei va fi men"inut !ntre '660B86 PS$

%i !n concordan" cu de specifica"iile te#nice ale monitorizar aparatului. e a interven"iei AC va evalua 58K din antimicrobie mruntaie 7 viscere pentru ne contabinarea vizibil ?ogaritmul de calibrare a ec#ipament elor de splare ?ogaritmul ac"iunilor corective

pentru contaminri vizibile

AC va identifica cauza devia"iei %i va preveni recuren"a.

Supervizorul 4ici un produs alterat7compromis nu va fi !ntre"inerii va trimis pentru produc"ie sau pentru transport verifica acurate"ea (calibrarea) ec#ipamentului de interven"ie %i splare antimicrobian odat pe tur

Semntur PLANUL HACCP

+at3

CA'E()*+A %E P*)CE$, ABATORIZARE

PCC locaia
30 %epozitarea *ece1 Con elarea ('oate produsele) .S$

i Li i!" c#i!ic"
'oate produsele !or la &i re&ri erate n inter!al de o or de la eliminarea s8n elui 'emperatura

P#oc$%&#i o'i!o#i(a#$ -#$c,$'a

%$ P#oc$%&#i i '#$)i*!#"# ,$#i-ica#$ -#$c,$'a i +ACCP

%$ i

Aci&'i co#$c!i,$
AC !a re&uza sau !a reine orice produs la care s-a nre istrat o de!iaie6 :a &i determinat cauza "i impactul asupra produsului 6 .ntreinerea !a re!edea operaiile de rcire "i !a e&ectua reparaii dac !a &i necesar6

co'!i'&"

'ehnicienii AC !or o#ser!a procedurile de rcire pentru a se asi ura c limitele critice sunt respectate6 'emperatura de rcire a carcaselor "i mruntaiele 1 !iscerele !or &i monitorizate continuu prin

-o aritmul )dat pe tur de rcire a super!izorul AC carcasei !a re!edea -o aritmul de rcire a -o aritmul carcaselor "i a de rcire a mruntaielor 9 mruntaielo !iscerelor6 r 9 !iscere

5C

de 0566C sau mai pu"in care va fi atins !n mai pu"in de 5; de ore pentru toate produsele. Produsele finisate !n depozitul frig nu vor dep%i temperatura de 0566C.

intermediul logaritmului de !nregistrri. :e#nicienii AC vor selecta %i verifica '6 carcase %i 8 mostre pentru fiecare tip de mruntaie ^ viscere produse dup\ 5; de ore de la rcire pentru a se asigura c temperatura de 0566C sau mai pu"in a fost atins.

!nregistrare a temperaturii !n rcitor pentru mruntaie ^ viscere

a !ntre"inere va revzut. verifica acurate"ea AC va identifica cauza devia"iei %i va preveni graficului de recuren"a. !nregistrare pentru temperatura rcitorului ?ogaritmul de carcaselor %i a rcitorului calibrare a mruntaielor ^ termometrul viscerelor ui AC va verifica toate termometrele

Semntur P!A $! )ACCP CA:E-1R$A +E PR1CES3 ABATORIZARE PR1+ASA?3 PORCINE

PCC %i loca"ia ?imit critic Proceduri monitorizare frecven"a

+at3

&igura ;

de 2nregistrri %i HACCP
?ogaritmul temperaturii din !ncpere ?ogaritmul ac"iunilor corective

Proceduri verificare frecven"a

de Ac"iuni corective %i

8> +epozitarea la Rece7 Congelarea (:oate produsele)

Pentru a se determina c limita de 5; de ore nu a fost dep%it toate rezultatele lotul _ timpul temperatura %i rezultatele vor fi semnate %i datate !n momentul observrii. Personalul !ntre"inere va verifica pentru

folosit pentru monitorizare %i verificare pentru acurate"ea zilnic %i calibrarea !n intervalul 56& dac este necesar. Supervizorul !ntre"inere de la va

5S

produsul final temperatura de depozitare la fiecare dou ore va !nregistra rezultatele data timpul %i v semna aceast !nregistrare.

verifica acurate"ea logaritmului temperaturii !n !ncpere odat pe tur %i va observa procedurile de monitorizare. AC va observa verificarea final a produsului !n de pozitul frig de ctre personalul !ntre"inere odat pe tur.

Semntur

+at3

5(

-I-!I'/RA0I"
'. >aXer +. A.= App;%'",#')! )7 +)($%'!1 5! HACCP p%,! ($-$%)p+$!# $nternational Fournal of &ood ,icrobiologN 58 58' 9 5)' '((8. 5. Corlett +.A= R$1 %,#)&< -$&'7'",#')! )7 H.A.C.C.P. 0<0#$+ &ood :e#nologN '((' B. +aniels R.`.= App%<!1 H.A.C.C.P. #) N$=-G$!$&,#')! R$7&'1$&,#$( F))(0 ,# R$#,'% ,!( B$<)!( &ood :e#nologN '((' ;. +enson $.= S$##'!1 S#,!(,&(0 5! H.A.C.C.P. :aining Proceedings at t#e $nternational H.A.C.C.P. RevieU '(() 8. -ill C.1.= T;$ p&$0$!"$ )7 E0";$&'";', ")%'* S,%+)!$%%, ,!( C,+p<%)8,"#$& 5! p'1 ",&",00 ($;,'& !1 $> 'p+$!# &ood ,icrobial '6 BBC 9 B;; '((B. ). Huss H.H.= A00 &,!"$ )7 H.A.C.C.P. #) (&'!?'!1 =,#$& 0 pp%< &ood Control '((; C. +an Ealentina= M'"&)8')%)1', A%'+$!#$%)& Editura Alma -ala"i 566'.

B6