TIPURI DE BARURI

Barul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte, n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, video, TV. Barul trebuie s corespund categoriei sau numrului de stele al unitii i mai ales cerinelor consumatorilor. Barul poate fi: bar de noapte, bar de zi, cafe-bar (cafenea), disco-bar, espresso-bar, piano-bar, bar american, bufet bar, pub, club, etc. n continuare sunt descrise principalele tipuri de bar. Barul de noapte unitate cu caracter distractiv cu un orar de noapte care prezint un program variat de divertisment, de music-hall i dans pentru consumatori i ofer o gam variat de buturi fine, buturi de bar (cocktail-uri), buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheat, roast-beef, fripturi reci, fructe i salate de fructe, cafea, jardiniere cu delicatese. De obicei sunt realizate n stil amfiteatru pentru a se putea viziona programul artistic-muzical de la toate locurile de la mese. Este dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, de proiecie de filme.

Bar de zi unitate care funcioneaz de regul n cadrul hotelurilor i restaurantelor, dar poate fi organizat i c unitate independent. Ofer consumatorilor o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec i gustri n sortiment restrns, tartine, foetaje, specialiti de cofetrie i ngheat, produse de tutun i posibiliti de distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice etc.). n salonul de servire se afl tejgheaua-bar cu scaune nalte, un numr restrns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele fotolii respective.

Cafe-bar cafenea - unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativ, ofer consumatorilor i gustri, minuturi, produse de cofetrie patiserie, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea filtru, var, cafea cu lapte, ciocolat, ceai), buturi alc oolice fine (lichioruri, coniac, vermut etc.).

Disco-bar (discotec-videotec) - unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comercial fiind axat pe desfacerea de gustri, produse de cofetrie-patiserie, ngheat i amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin disk-jockey" care asigur desfurarea ntregii activiti. Videoteca este special amenajat cu instalaii electronice de redare i vizualizare a videoprogramelor i a filmelor. Espresso-bar este o unitate n care se servete predominant cafea preparat la mainile espresso, fie la tejgheaua barului fie la mesele amplasate n incinta localului. Este dotat cu maini espresso pentru prepararea cafelei, amplasate n spatele tejghelei. Cafeaua poate fi servit n ceti n incinta localului sau n pahare speciale de unic folosin.

Piano-bar (limelight) este o unitate cu caracter special, n care elementul central din bar este pianul. Integrat cu rafinament n spaiu, barul sub forma de pian, domina interiorul i puncteaz n acelai timp scena locul activ, dinamic, al clubului. Clienii pot sta la pianul bar s cnte mpreun cu muzicienii i s ncing atmosfera.

Barul american este, aa cum i spune i numele, de origine american, i se caracterizeaz prin faptul c asigur pe lng un sortiment mare de buturi i o serie de preparate care pot fi servite n bar. Amplasarea tejghelei-bar este n centrul spaiului i este asigurat cu un numr mare de scaune nalte de bar.

Bufetul-bar - ofer un sortiment restrns de preparate calde i reci (gustri, sandwich-uri, minuturi, produse de patiserie etc.), pregtite n buctria proprie sau aduse din afar, buturi nealcoolice, buturi alcoolice (aperitive, vinuri, bere). Pub-ul - este o unitate de capacitate redus care pe lng un sortiment variat de buturi alcoolice i nealcoolice ofer i o gam mai redus de preparate culinare, de regul n ton cu specificul unitii. Din punct de vedere ambiental unitatea creeaz o atmosfer plcut, dotrile fiind unitare, cu o anumit tem.

DOTAREA I AMENAJAREA BARURILOR

Dotarea barurilor trebuie s fie n atenia managerilor unitilor de alimentaie public i trebuie s in seama de clasificarea unitii respective, de numrul de stele i de cerinele clienilor. Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice de alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie folosite la transportul, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice. Creterea continu a reelei de uniti, diversificarea pofilelor i servici ilor n restaurante, baruri, uniti cu servire rapid etc., ridicarea permanent a opiunilor pieei i a gradului de civilizaie au condus la sporirea exigenei clienilor n ce privete forma, modul i cuantumul timpului n care li se ofer s consume preparate culinare i buturi. Numrul obiectelor de servire i tipul acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de categoria i profilul unitii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor i buturilor, care se ofer i se consum. Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a regulilor tehnicii servirii n unitile publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului de manire a acestor obiecte constituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia i revin atribuii n acest domeniu de activitate. Construcia (cldirea), partea cea mai important a unei investiii, suport mai greu modificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcie care s corespund cerinelor actuale i de perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, al confortului i al funcionalitii specifice. Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public, n general i barul n particular, trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare precum i de o dotare corespunztoare. Instalaia electric servete pentru alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lmpi, prize sau alte utilaje n toate spaiile destinate amplasrii lor. La executarea lucrrilor se vor respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutrile sau sursele de incendii. Lumina artificial permite desfurarea activitii n timpul nopii sau pe parcursul zilei n spaiile fr lumin natural. Modul de iluminare a unei uniti de alimentaie public poate fi direct sau indirect, lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc., de unde se reflect n restul ncperii. Lumina poate fi apreciat c fiind cald cu nuan spre galben-rou sau rece lumina cu
3

nuan verde-albastru.

La alegerea tipului de iluminare artificial ntr-o unitate de alimentaie public se va ine seama de culorile din interiorul ncperii respective. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera pe care vrem s o crem folosind culori calde sau reci. Inscripiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru a atrage i a reine atenia clienilor. Inscripiile luminoase c mijloc de reclam trebuie s se integreze i n ansamblul arhitectural al unitilor. Amplasarea celor exterioare necesit aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai n conformitate cu reglementrile privind normele de folosire a energiei electrice. nclzirea local poate fi realizat de la reeaua de termoficare a localitii, cu echipamente conectate la reeaua electric, cu centrale i sobe alimentate cu diveri combustibili. nclzirea electric, foarte costisitoare, poate fi intermitent sau permanent. nclzirea intermitent este folosit n unitile cu caracter sezonier, n demisezon sau surs suplimentar de cldur. Ea se asigur prin radiatoare electrice, panouri cu infraroii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. nclzirea permanent poate fi realizat prin aparatur independent, prevzut cu termostate pentru reglarea n funcie de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizeaz nclzirea intermitent. nclzirea cu ajutorul centralelor i sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazoi poate avea, c i nclzirea electric, utilizarea permanent sau intermitent. Indiferent de tipul de nclzire folosit, ncperile trebuie s aib izolaie termic, pentru a se evita pierderile de cldur. Instalaiile sanitare difer n funcie de criteriile de confort dup care se clasific unitile. n funcie de aceast se asigur instalaii sanitare corespunztoare c numr, diversitate i calitate. Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie mascate sau integrate decorului spaiilor prin care trec. Conductele, att cele pentru ap cald, ct i cele pentru ap rece, trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap corespunztoare, robinetria trebuie s fie rezistent, simpl, estetic i uor de ntreinut; grupurile sanitare nzestrate cu spltoare cu baterii de amestec al apei calde i reci, cu vase i rezervoare, W.C. -uri cu pioare; n oficii trebuie s se gseasc n permanen: maini pentru splat vesel-pahare, spltoare diverse cu dou bacuri i baterii pentru amestec, precum i alte dotaii. Instalaii pentru ap cald este obligatorie, conform reglementrilor sanitare n vigoare, n bar, spltoare, grupuri sanitare, etc. ntr-o unitate de alimentaie public, apa cald poate fi asigurat printr-un sistem ncorporat n instalaia de nclzire central sau prin generatoare independente, instalate ct mai aproape de principalul loc de consum. Necesarul de ap cald este apreciat, n medie, c fiind 10 l de ap la temperatura de 65oC pentru un loc n unitate. Distribuirea apei calde este bine s se fac prin conducte galvanizate, la temperatur economic. Instalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecionat din font sau
4

PVC i montat astfel nct s fie uor accesibil n caz de intervenii, evitndu-se aezarea ei n zonele cu circulaie mare sau n spaiile de producie i depozitare. Instalaiile de ventilaie condiionare constituie un element indispensabil n localurile publice, ea dnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat (filtrat). n localurile de alimentaie public, temperatura economic, n jur de 18oC, i umiditate relativ, ntre 30 i 70 %, asigur condiii corespunztoare. Din punct de vedere funcional, condiionarea unui local presupune creterea scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. O bun instalaie de climatizare presupune funcionarea reglarea automat, posibilitate de ntrerupere, o exploatare uoar, capacitate suficient, ntreinerea simpl i nivel sonor redus. Instalaia telefonic. Existena ei este o necesitate n toate unitile de alimentaie public, indiferent de profil. De buna ei funcionare depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitii i ale clienilor. Instalaia de sonorizare este foarte important pentru crearea unei atmosfere specifice, generate de muzica folosit pentru a crea fondul sonor al barului. Atunci cnd este posibil boxele trebuie instalate de jur-mprejurul ncperii, n aa fel nct toi clienii s beneficieze de acelai fundal sonor i aceiai intensitate. Acustica unui bar trebuie s sigure o ambian sonor care s favorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim importan pentru oricare unitate de alimentaie public, realizarea ei impune gsirea modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare, tratarea tavanului, pereilor i pardoselilor.

Spaiile unei uniti de alimentaie public sunt normalizate n funcie de destinaia lor. Intrarea ndeplinete n principal dou funcii: asigur intrarea i ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din strad i din holul hotelului, n cazul unitilor situate n incinta acestuia. La unitile de categorie superioar, intrarea din strad se face se face prin holul dotate cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni. Intrarea difer de la unitate la unitate, n funcie de categoria acestora. Unitile mai mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioar, care beneficiaz de holul confortabil. Este recomandabil c holurile s asigure, n afar spaiilor de ateptare, condiii pentru aranjarea inutei (garderob i grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor buturi aperitive, informarea clienilor asupra specialitilor ce pot fi servite, precum i vnzarea igrilor, a suvenirurilor. O atenie deosebit este acordat grupurilor sanitare, cele destinate clienilor trebuie s fie separate de ale personalului. Meninerea lor ntr-o stare de curenie ireproabil asigur o bun impresie despre gospodrirea unitii respective.
5

Toaletele trebuie dimensionate i realizate conform reglementrilor existente pe linie de proiectare i construcii i s ndeplineasc urmtoarele cerine: Dimensionarea lor s fie corespunztoare numrului maxim de clieni; S fie confecionate din materiale rezistente, cu aspect, uor de ntreinut; S aib compartimente cu cabine separate pentru brbai i femei; Instalaii i recipiente fixate de perei, pentru a economisi spaiul i a uura ntreiner ea pardoselilor; Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi pentru hrtie igienic, usctoare de mini port-prosoape, recipiente pentru colectarea hrtiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de spun etc; Pardoseala i pereii, pn la nlimea de cel puin 1,50 m, s fie din materiale neporoase i lavabile; Iluminatul va fi de nuane reci la cabinele pentru brbai i mai calde la cele pentru femei; S aib aerisire sau ventilaie suficient i temperatur n jur de 18oC.

Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire, o dotare corespunztoare cu mobilier, utilaje i inventar de serviciu.

USTENSILE I OBIECTE DE INVENTAR

Calitatea activitii n bar este influenat n mod direct de dotrile de care acesta dispune, de felul n care managerul unitii a neles c o activitate de calitate, servicii de nivel superior i reacii pozitive din partea clienilor, presupun mbuntirea continu a echipamentelor i a ustensilelor folosite de lucrtorii din bar. Dotrile specifice barului sunt cele fr de care activitatea nu s-ar putea desfura corespunztor: main de cafea, main de ghea, aparate manuale i electrice pentru stoarcerea fructelor (centrifuge), mixer, main pentru fulgi de ghea, cas de marcat, calculator, etc.

Grup prelucrare fructe n bar

Staie bar

Rcitor pahare Ustensilele pentru bar sunt foarte variate i multe dintre ele au utilizare strict n bar: shaker, boston, turmix, paharul pentru amestecuri, linguria cu coada lunga, cuit pentru citrice, sit de bar cu arc, separator de ou, rztoare pentru nucoar sau ciocolat, strecurtoare, linguri i lingurie diverse, cleti pentru ghea, cleti pentru zahr, ciocan pentru spart gheaa, palete pentru dulciuri, clete pentru desfcut ampania, chei tirbuoane, diverse recipiente de sticl, dopuri picurtoare, cilindri, pipete, ervete i erveele, etc.

Ustensile pentru bar

Sticle dozatoare i dopuri picurtoare Cetile sunt folosite n baruri, la servirea i consumarea buturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte) i la servirea cafelei. Sunt confecionate din porelan, faian, ceramic sau sticl. Sunt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor:
7

ceti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml: ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml: ceti pentru servirea ceaiului. de 200-300 ml ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50-150 ml confecionate din ceramic.

Paharele sunt utilizate n numr foarte mare, avnd diferite forme i capaciti. Se folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt confecionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri: pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml; pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml; pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu capacitate de 150, 200 i 250 ml, respectiv 1/6, 1/5 i 1/4 dintr-un litru; pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu perei mai groi cu capacitatea de 200 sau 300 ml; pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125 ml, 200 ml i 230 ml; cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 150-200 ml ; baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml ; sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml; sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 230-300 ml.

1. Pahar de apa ; 2. Pahar de vin alb ; 3. Pahar de vin rou ; 4. Pahar de Sherry ; 5. Pahar de uic ; 6. Pahar de lichior; 7. Pahar de ampanie (cupa) ; 8. Pahar de ampanie (flte); 9. Pahar de bere ; 10. Pahar de coniac; 11. Pahar de whisky (tumbler)

Alturi de paharele clasice, n bar se folosesc i o multitudine de pahare speciale, ndeosebi pentru prepararea i servirea buturilor n amestec.

ALEGEREA FURNIZORILOR
Alegerea furnizorului este una dintre cele mai importante operaii. Aceasta se face n funcie de meniuri, de int (target), specificul, categoria i necesarul unitii. n funcie de meniurile unitii, se aleg furnizorii permaneni sau ocazionali. Furnizorii permaneni se aleg n funcie de: raportul calitate/pre al mrfurilor condiiile de producere, depozitare, transport i mod de plat al mrfurilor alte pretenii contractuale cum ar fi: exclusivitatea pe un anumit produs sau servicii, discounturi.

La furnizorii ocazionali se apeleaz n cazuri speciale (mese festive) sau mese cu un anumit specific, pentru a aduce n unitate produse pe care nu le gsim la furnizorii permaneni. i n acest caz primeaz raportul calitate pre.

Targetul (inta) unitii reprezint publicul int cruia i se adreseaz produsele i serviciile acesteia. Se stabilete n concordan cu categoria unitii. Dac unitatea se adreseaz segmentului de populaie cu venituri peste medie i mari, aprovizionarea se face cu mrfuri din care se pot obine produse finite care se adreseaz aceluiai segment de populaie. De exemplu, se va achiziiona ampanie, vinuri de colecie, buturi spirtoase de calitate superioar, originale (Whisky Chivas Royal 12 years old, Champagne Dom Perignon, vodc Finlandia, Coniac Feteasc regal de Jidvei, Cabernet Sauvignon de Dealul Mare, etc.), sucuri naturale de fructe i diverse ingrediente de cea mai bun calitate, siropuri, msline de calitate superioar, ciree confiate, cpuni proaspete, fructe de ananas, lmi verzi etc. Specificul unitii influeneaz mult alegerea furnizorilor, datorit meniurilor specifice, diferite de cele ale restaurantelor clasice. n restaurantele cu specific pescresc datorit meniului bogat n preparate din pete la care se vor asocia buturi specifice (ex. vinuri albe seci i demiseci) i, drept urmare, furnizorii vor fi alei n consecin. Alegerea celui mai potrivit furnizor se face i n funcie de capacitatea de desfacere a
9

unitii. Furnizorul trebuie s fie capabil s ofere: calitatea dorit cantitatea necesar s aib posibilitatea de a ine cont de nevoile specifice ale cumprtorului s poat pune la dispoziie transport profesional. Unii productori ofer transport gratuit al mrfurilor.

nainte de a cumpra, este bine s vedem cu proprii ochi condiiile de producere, pstrare i stocare a buturilor, s participm la prezentarea produselor i la degustare. Este bine s mergem nsoii de persoane de specialitate de la care putem primi informaii utile. Atunci cnd se fac comenzi importante, se recomand organizarea unei vizite la care s participe patronul, eful de restaurant, responsabilul cu aprovizionarea, somelierul, alturi de care pot veni i buctarul ef i directorul economic. Este de mare efect invitarea n aceast delegaie a unuia dintre clienii fideli ai restaurantului, care va face o bun reclam localului.

MATERIALE PUBLICITARE
Publicitatea trebuie s in seama de caracteristicile diferitelor categorii de consumatori crora li se adreseaz. Aceti consumatori alctuiesc publicul int, care este cel mai important n planificarea i gestionarea demersului publicitar. Pentru a putea adapta publicitatea n funcie de caracteristicile publicului int trebuie cunoscute cele 5 componente ale publicitii: Mediul de publicitate poate fi: Presa Televiziunea Radioul Cinematograful Internetul

Suportul publicitar: este reprezentat de un anumit ziar sau revist atunci cnd mediul publicitar ales este presa; emisiunea X de la televizor sau radio (eventual un anumit post de radio sau TV); un anumit site atunci cnd alegem internetul c mediu de publicitate. Mesajul publicitar: reprezint ceea ce trebuie transmis. Prin publicitate nu se poate spune totul despre produsul, serviciul sau firma care se promoveaz. Axul promoional: este ideea central a publicitii. n jurul axului promoional se construiete mesajul. Are un rol psihologic foarte pronunat. Este elementul care trebuie s conving. Sloganul: este o expresie alctuit din maxim 8 cuvinte, din care unul reprezint marca produsului sau a firmei. Sloganul trebuie s fie uor de reinut, sugestiv, eventual ritmat.

Exemple de slogan: White Horse ideal pentru o ieire cu prietenii, EGO Cafe cafea bun i muzica plcut, ntr-un spaiu cochet, Night club BABES neaprat mpreun, aici!
10

B. MATERIALE PUBLICITARE Pliantele prezint oferta unei firme, pe o foaie publicitar cu mai multe fee, care se mpturete. Hrtia utilizat trebuie s fie de bun calitate. Ofer mai puine informaii i sunt economice. Pot fi distribuite la colul strzii, pe parbrize, cu prilejul unor evenimente. Sunt mai eficiente atunci cnd anun oferirea unui premiu, prezint o ofert limitat n timp sau sunt legate de o campanie de promovare deja lansat. Broura ofer mai multe detalii despre produsele oferite. n general, ntr-o brour sunt prezentate produsele oferite de o firm la un moment dat, acestea constituind oferta special a firmei, reducerile de pre, produsele noi.

Catalogul este un rezumat al tuturor articolelor oferite de firm, preciznd caracteristicile lor i preurile de vnzare. Catalogul este o adevrat vitrin a productorului sau prestatorului de servicii i are rolul unui ghid pentru clienii poteniali.

scurt, limitat n timp.

Fluturaii cuprind mai puine informaii, dar eseniale pentru atragerea potenialilor clieni n unitatea comercial promovat. Se folosesc ndeosebi pentru anunarea unor evenimente i au o via

11

Afiul joac un rol important n publicitatea comercial. Rolul afiului este de a ncerca s imprime o idee n subcontient sau s-o reaminteasc. n cazul afiului imaginea este cea mai important. Ea trebuie s fie reprezentativ pentru produsul sau serviciul promovat.

STOCAREA BUTURILOR
Buturile se stocheaz la modul ideal n pivnie special dotate, iar n absena acestora, n alte locuri special amenajate. Timpul de stocare variaz n funcie de natura fiecrui produs n parte, iar cel mai scurt timp l au berea i sucurile de fructe. Vinurile se pstreaz n pivni de la cteva zile (dar nu mai puin, pentru a le permite s se odihneasc dup transport), la cteva luni sau ani, cteodat zeci de ani, n cazul vinurilor vechi, de colecie. Marile restaurante au dou pivnie: - pivnia de zi (aflat chiar n salonul de restaurant) - pivnia de stocare. Pivnia de zi are o temperatur optim de 10120C i o capacitate variabil ntre 120-200250 sticle.

Pivnia de zi special pentru vinurile roii are o temperatur ntre 12 i 180C, iar cea pentru vinurile albe ntre 6 i 120C. Pivnia de zi mai poart denumirea i de dulap de vinuri i este folosit c sal de ateptare pentru sticlele alese n funcie de meniul propus. Aici o sticl nu trebuie s rmn mai mult de o sptmn. Combinele cu 2 temperaturi sunt create pentru nvechirea i rcirea vinului. Combinele cu 2 temperaturi au 2 zone cu temperaturi distincte: una pentru invechirea vinului in condiii ideale (intre 10 si 14 grade), i alta pentru rcirea vinului alb i a ampaniei pentru a le aduce la temperatura de servire (ntre 6 i 10 grade).
12

Pivnia de stocare este destinat n exclusivitate depozitrii sticlelor de buturi. Aceasta este o ncpere cu o temperatur constant de 10 - 150C, slab luminat, bine aerisit, ferit de curenii puternici de aer sau trepidaii.

Pivnia este dotat cu rafturi sau etajere de lemn, fixate de-a lungul pereilor i orientate spre nord-est pentru evitarea variaiilor de temperatur, iar pe jos este bine s fie nisip. Aranjarea sticlelor n casetele rafturilor se face n funcie de temperatura pivniei, de rulajul buturilor, iar n cazul vinurilor, n funcie de vrst i de durata lor potenial de nvechire. Sticlele de vin trebuie stocate culcat, iar celelalte n picioare.

Organizarea depozitului sau a pivniei

Este foarte important supravegherea rotaiei corecte a stocurilor. Ultimele intrat e n depozit, se depoziteaz deasupra celor deja existente. n cazul vinurilor, aceast metod prezint dezavantajul c aceast butur se depreciaz prin micare. Stocarea trebuie fcut ntr-o ordine logic: rafturile trebuie numerotate, buturile grupate pe sortimente, termen de garanie i grupe de buturi. Fiecare sticl trebuie s se regseasc ntr-o fi de stoc n care sunt nregistrate toate datele i micrile acesteia: raft, cutie, numr de sticle rmas n stoc, intrri, ieiri, destinatar, eventuale deprecieri etc. Ele mai pot indica numele furnizorului, preul unitar, stocul maxim i minim. Fiele se pot ine manual sau computerizat.

Gestiunea pivniei
Cea mai indicat metod de a ine gestiunea unei pivnie este cea computerizat. Primul pas este acela de a face un bon de comand ctre furnizor. Acesta trebuie urmrit pn cnd a fost pltit factura. Bonul trebuie s cuprind datele cumprtorului i ale furnizorului,
13

cantitatea i calitatea cerut, condiiile de livrare (loc, orar etc.). Originalul rmne la furnizor, iar copia la cumprtor, care ateapt livrarea mrfurilor i factura. Apoi se lanseaz comanda. Cnd aceasta a ajuns la destinaie, se face recepia mrfurilor conform programrii. Se face controlul calitativ i cantitativ al produselor recepionate. Se face stocarea mrfurilor pe categorii. Se actualizeaz stocurile i se verific facturile. n final, se distribuie mrfurile ctre secii.

Metode de valorificare a stocurilor i ieirilor mrfurilor

Metoda CMP metoda costului mediu ponderat. Se calculeaz costurile suportate pondernd diferite preuri de cumprare dup formula: C = (P x Q+ Px Q+ P x Q ...) / (Q+Q+Q) unde P = pre de cumprare pentru fiecare produs Q= cantitatea cumprat Metoda FIFO = First In First Out = primul intrat primul ieit, se refer la ieirea din depozit a sticlelor cele mai vechi i la valorificarea acestora cu preul cel mai recent.

Metoda LIFO = Last In First Out = ultimul intrat primul ieit, se scot din depozit sticle care au intrat cel mai recent. n calculul costului, preurile sunt mai vechi, deci mai mici, iar stocul este subevaluat n raport cu valoarea real i risc s fie depreciat.Fi de documentare nr.

PREPARAREA BUTURILOR N AMESTEC

Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie public n variante, sortimente, difereniate prin elementele componente, metodele de preparare i formele de servire i poart denumirea generic de cocteiluri.

Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc clienilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune nalte. Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi barul este dotat cu urmtoarele obiecte: vas pentru amestecul buturilor (shaker); vas cu perei groi pentru amestecul buturilor; pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi; tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de preferin dreptunghiulare; lingurie cu mner lung (pentru mazagran); strecurtoare obinuita sau eu spirale pentru strecurarea buturilor; prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc.;
14

sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picturilor (pipet) de buturi aromate; aparat pentru preparat cuburi de ghea; clete pentru prinderea cuburilor de ghea; vase pentru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare) zaharnie; clete pentru zahr cubic; vase pentru sare, piper, boia. mutar etc.; rnie pentru piper, scorioar etc.; rztoare pentru ras nuci de cocos. nucoar etc.; cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmi, portocale; suporturi pentru scobitori ; tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral, sucuri din fructe etc. ; aparat espresso pentru cafea.

Tehnica obinerii amestecurilor de buturi. Pentru c amestecurile s fie obinute n ct mai bune condiii, este necesar c buteliile cu buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar pentru operativitate i siguran n mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomanda s se in seama de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau micornd proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor srace n alcool. Vasul de amestec (shakerul) va fi folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou, fric, cacao, pulp de fructe sau cnd consumatorul dorete butura bine rcit n vas, nu se vor amesteca apa carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acid carbonic, care ar face s dispar coninutul de acid carbonic al buturii. Vasul se agit, fcndu-se micri uniforme, pe orizontal i pe vertical, pentru c substanele componente s se asocieze suficient i pentru a se obine o butura omogen. Cantitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de ghea reduce tria alcoolic sau concentraia buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur gradul de rcire necesar. Timpul de amestecare este mai mare la buturile spirtoase i extrasele dulci i mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri. Umplerea paharelor se efectueaz astfel (de exemplu pentru cinci pahare): paharele 1. 2, 3 i 4 se umplu pe jumtate, paharul 5 n ntregime i apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. n acest fel, se asigur o uniformitate a coninutului amestecului din fiecare pahar. Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalte obiecte folosite se spal pentru a nu influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce se vor mai pregti. Amestecurile de buturi se servesc consumatorilor n pahare speciale, transportate cu ajutorul tvilor sau a farfuriilor ntinse, aezndu-se pe mas, de regul, pe partea dreapt a consumatorilor i pe farfurioara-suport. Metodele de preparare a cocteilurilor sunt : Metoda dresrii realizat direct n paharul clientului; Metoda amestecului realizat n pahare de amestec; Metoda agitrii n shaker sau turmix;
15

Dup cantitatea de zahr din coninut, cocteilurile pot fi: seci (dry) ; demiseci (medium) ; dulci (sweet).

Amestecurile seci i demiseci se recomand s se consume c aperitiv, iar cele dulci c desert sau ntre mesele principale. Servirea se face n pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suport. Cocteil, care are un coninut ridicat n alcool, consumndu-se c aperitiv, n cantiti mici, se prepar prin combinarea unor buturi alcoolice (vodc, gin, vermut, coniac, ampanie) cu siropuri diferite, ap minerala sau carbogazoas, zahr etc.

Cobbler este o butur slab alcoolizat n componena creia intr vinurile dulci, fructe i ghea pisat. Se prepar n pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 250-300 ml, n felul urmtor: se toarn gheaa pisat n pahare peste care se aeaz n mod uniform fructele. Acestea pot fi piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, fe lii de pere sau mere, n stare proaspt, congelat sau din compot. Se toarn cu mult grij pentru a nu modifica aranjamentul. Butura alcoolic poate fi: lichior. ampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv nsoit de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport. Crusta este o butur cu trie alcoolic mai mare. Se prepar prin agitare n shaker, din: cuburi de ghea, suc de lmie, butur alcoolic (vodc. coniac, gin), zahr pudr i arome. Se toarn n pahare-balon de 250-350 ml jivrate cu zahr pudr umectat cu suc de lmie. C decor se introduce n butur coaj de lmie tiat n form de spiral sau o fruct (cirea, viin etc. Se servete n paharul-balon respectiv nsoite de pai i linguri, aezate pe farfurioarasuport. Se recomand s se consume dup masa de sear.

Prin jivrarea paharelor" se nelege operaiunea prin care se aplic o bordur de zahr sau pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete paharul cu ajutorul cuburilor de ghea. Jivrarea se mai poate face i prin introducerea marg inii paharului printr-o lmie crestat sau prin suc de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura acestuia se umezete uniform pe o adncime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului n zahr pudr formndu-se o pojghi uniform. Aceste operaiuni se efectueaz prin rsucirea paharului ntr-o parte i alta cu micri lente.

16

Pentru rcirea paharului cu ghea (jivrarea) se introduc cteva cuburi de ghea ntr -un pahar gol i se nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc. Se ndeprteaz c uburile de ghea i se toarn butura respectiv. Cruon este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeura, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i lichioruri, coniac, ampanie i pentru servire se iau cu luul fructele macerate i se toarn n paharul-cup peste care se adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport pe care a fost aezat paharul-cup nsoit de o linguri. Eggnog-ul se prepar din: lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc i se servete n stare rece sau cald. Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc n shaker 2-3 cuburi de ghea, albuul i glbenuul unui ou, zahr pudr, butura alcoolica, lapte fiert rcit. Se agit pn la omogenizare i rcirea dorit i se toarn ntregul coninut n pahare speciale.

Eggnog-ul cald se obine din aceleai componente cu deosebirea c laptele este cald i nu se folosesc cuburi de ghea. Amestecul se face ntr-un vas special (tumbler), c ajutorul unui tel mic sau furculi. Butura alcoolic se adaug la sfritul operaiunii de omogenizare. Se poate pregti eggnog-ul i fr alcool. Este o butur reconfortant i hrnitoare. Fizz are un coninut mai ridicat de alcool. Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr, lichior i butur alcoolic prevzute n reet. Se amestec ntr-un vas special cu ajutorul linguriei cu mner lung, dup omogenizare se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100-l50 ml, peste care se monteaz ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire. Se servete pe farfurioar-suport, mpreun cu pai. Se recomand c butur - aperitiv. Fizz se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral sau carbogazoas, zahr, albu sau glbenu de ou i buturi alcoolice cu coninut ridicat de alcool. Cnd se folosete glbenuul de ou, butura poart denumirea de golden" (aur). Dup omogenizare, coninutul shaker-ului se toarn n pahare cu capacitatea de 200-250 ml, peste care se mai adaug ap mineral sau carbogazoas i se decoreaz cu felii de lmie subiri. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, mpreun cu pai. Flips are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea, amestecul fcndu-se prin agitare n shaker. Un sortiment deosebit c aspect i gust l constituie flip -ul realizat din buturi alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de flips curcubeu" (arc-en-ciel).
17

Se realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestuia, cu mult grij, a lichiorurilor de diferite culori i trii alcoolice, n ordinea descrescnd a triei alcoolice, n aa fel nct acestea se prezint sub forma de straturi suprapuse. Se servesc n pahare speciale pe farfurie-suport, mpreun cu pai. Grog este o butur reconfortant i stimulatoare, consumndu-se, de regul, foarte cald, n timpul iernii. Se prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau ap fierbinte. Se servete n pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor. Julep este considerat c unul dintre cele mai vechi amestecuri de buturi. Se prepar astfel: ntr-un vas se dizolv zahr n ap sau ap carbogazoas, peste care se adaug crengue de ment ce se zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment). Se adaug rom sau alt butur alcoolic. Coninutul se toarn n shaker n care se introduc n prealabil cuburi de ghea. Se agit pn se aburesc pereii shaker-ului i apoi se toarn n pahare speciale, decorndu-se cu frunze de ment sau diferite fructe. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de pai i linguri. Punci se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome, direct n pahar sau n boluri de sticl, att n stare rece ct i cald. n stare rece, se obine prin dizolvarea zahrului pudr n ap rece la care se adaug suc de fructe sau sirop, butura alcoolic i ghea pisat. Se servete n pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (ciree, viine etc.). n stare cald, se prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care se fierb, servindu-se apoi n pahare nclzite n prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepar n boluri din sticl, astfel: ntr-un vas se pun fructele curate de coaj i smburi i zahr pudr, lsndu-se la rece circa o or. Se adaug suc de lmie i buturile alcoolice (rom, coniac, gin) lsndu-se n continuare, la rece, cteva ore. Se trece coninutul n bolul de sticl special pentru punci, peste care se adaug cteva cuburi de ghea, ap mineral sau carbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. Se amestec totul cu ajutorul unui lu care va fi folosit i la porionarea n paharele din care se consum. Servirea se face cu ajutorul farfurioareisuport, nsoit de linguri i pai.

PREPARAREA I SERVIREA BUTURILOR CALDE AROMATE

Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul n ceti mici cu suport. Cafeaua turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat i cu linguria pentru
18

cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, fric lichid n pic, iar la unele specialiti fric btut i ciocolat rasa . Zahrul poate fi preambalat sau n vrac, n ultimul caz oferindu-se zaharnia cu clete, pentru zahrul cubic, i linguria pentru zahrul tos. Mazagranul se servete n cupe speciale, iar n lipsa acestora n pahare sond .

Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, prelundu-se de la secie filtrul curat, cafeaua necesar, ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire (zahr, lapte condensat, risca). n acest caz, pregtirea cafelei se face direct de ctre client sau de osptar la masa clientului sau la gheridon .

La servirea cafelelor se vor recomanda clienilor buturi digestive coniacuri pentru brbai i lichioruri pentru femei . Ceaiul se servete difereniat, n funcie de locul unde se pregtete la bar sau la masa clientului. Pregtirea la cafetarie (secie) se face n cazul utilizrii ceaiului la vrac. Serviciul const n asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaca fierbinte de ceai cu suport i linguri ; asigurarea produselor de nsoire zahr, rondea de lmie sau portocal, lapte concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu ervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta clientului, se pune pe mas ceaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac .

Clientul i adaug produsele de nsoire, dup gust . Pregtirea la masa clientului se face atunci cnd se utilizeaz ceai preambalat la pliculee. Serviciul se efectueaz c i n cazul precedent, cu deosebirea c n loc de ceai pregtit se ia un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn n ceac la masa clientului, avnd grij c n prealabil s se pun n ceac pliculeul de ceai .

19

DEGUSTAREA VINURILOR
Termenul degustare provine de la cuvntul latinesc gustus, care nseamn gust. Prin aceast noiune se nelege aprecierea produselor alimentare cu ajutorul exclusiv al simurilor, fr a se apela la aparatur ajuttoare. A degusta un vin nseamn a-l gusta cu atenie pentru a-i aprecia calitile sau a-i depista neajunsurile, este, astfel spus, un studiu, o analiz. Vinul, c produs alimentar, nu trebuie apreciat numai dup proporiile sau raporturile dintre constituenii si; el trebuie caracterizat mai ales n funcie de nsuirile gustative de care dispune, aceasta cu att mai mult, cu ct unii constitueni sunt prezeni n proporii reduse, uneori nedozabili pe cale analitic, dar care influeneaz n mod hotrt gustul, aroma, buchetul i caracterele sale generale.

Analiza organoleptic (degustarea) este cea care permite s se observe falsificarea i s se disting uor vinurile de consum curent de cele de calitate superioar. Degustarea este cea care definete culoarea vinului i nuanele ei, consistena i efectul su fiziologic. La condiiile de gust care trebuie s le ndeplineasc vinul, se mai adaug i aspectul lui. Nu trebuie s fie numai gustat sau s i se aprecieze numai efectul fiziologic, ci trebuie s aib i un aspect plcut. Cunoaterea compoziiei chimice nu ne pune la ndemn criterii pentru a face aceast apreciere, dup cum cunoaterea compoziiei vopselelor cu care e pictat un tablou nu ne d posibilitatea s apreciem valoarea artistic a acestui tablou. Aceasta demonstreaz c degustarea este o metoda sintetic, complex de apreciere a vinurilor. Degusttorul exprim senzaiile pe care i le provoac vinul cnd este gustat, prin anumite cuvinte reliefnd caracterele vinului (caliti sau defecte), caractere care pot fi denumite organoleptice. Degustarea, c metoda de apreciere a vinurilor, necesita o obinuin, o educare special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate fcute pe lng degusttori consacrai, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaia dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprima i care atrag atenia asupra acelor caractere. O condiie esenial este starea de sntate a organelor de sim cu ajutorul crora se face degustarea, integritatea lor. Degustarea nu este, deci, o operaiune uoar; din contra, ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti. Prin degustare se constat starea din acel moment a vinului dar pe baza experienei cptate degusttorul poate s-i explice, pe de-o alta parte, toi factorii care au contribuit la starea de fapt a vinului, iar pe de alta parte, i prevede cu suficienta precizie viitorul. Desigur, pentru c degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise, cum ar fi:
20

cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate permanent la compoziia s chimic; cunoaterea capacitilor analitice ale organelor noastre de sim, care concur la aprecierea vinurilor; respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor; folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor vinurilor; practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad nalt de obiectivitate;

n felul acesta, degustarea vinurilor a devenit o metoda tiinific i ea poate fi denumit analiz senzorial. Prin degustare apreciem vinul (c de altfel i alte produse alimentare) cu ajutorul organelor de sim: vzul, mirosul, simul tactil i chiar auzul. Analizele fizico-chimice i microbiologice reprezint numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin n sprijinul examinrii senzoriale a acestora. Vinul, chiar nainte de a fi gustat, dar mai ales dup, provoac o serie de senzaii receptate cu ajutorul organelor de simt. VZUL : prin vz se stabilete aspectul vinului care anticipeaz numeroase informaii referitoare la starea de sntate, gradul de evoluie, tipul de vin etc. Cu ajutorul ochiului se analizeaz urmtoarele elemente: limpiditatea , culoarea,, degajarea dioxidului de carbon (efervescena) i o serie de semne ale unor boli sau defecte. n primul rnd ne dm seama din ce categorie face parte vinul, dup culoare: alb, roz sau rou. Examinarea vizual a vinului se face chiar de la turnarea lui n pahar ntr -o cantitate care s nu depeasc o treime din volumul acestuia. Se ia apoi paharul (care trebuie s fie dintr-o sticl incolor) prinzndu-l de picior cu degetul mare i arttor i se ridic la nivelul ochilor, ndreptndu-l spre o surs de lumin; n acest fel se apreciaz limpiditatea lui prin transparen. Vinul trebuie s fie limpede, fr particule n suspensie sau sub form de depozit. Cu paharul n poziie vertical se privete suprafaa vinului de sus n jos pentru a-i aprecia strlucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon. Pentru aprecierea culorii vinului, se nclin uor paharul spre un fond alb, privindu-l de sus n jos; cea mai bun apreciere a culorii se obine cobornd paharul la nivelul centurii i observnd discul care se formeaz la suprafa. Nuana se percepe nclinnd paharul pn aproape de limita de vrsare i privind zona unde vinul este n strat subire. Apoi paharul n poziie vertical se rotete uor, astfel nct pereii s fie umezii; se observ o pelicul care se scurge pe perei formnd o serie de picturi la intervale regulate. Aceste lacrimi care se scurg dau indicaii asupra bogiei vinului n unele elemente alcool , zahar, etc. n cazul vinurilor spumante, atenia se concentreaz asupra spumei formate i asupra perlrii care are loc dup turnarea n pahar a acestora. Pentru descrierea limpiditii unui vin se folosesc urmtorii termeni: strlucitor, limpede, slab opalescent, tulbure. La punerea n consum a vinurilor, acestea trebuie s dispun de o limpiditate perfect, strlucirea i lipsa sedimentelor fcndu-l mai atractiv; aceste caliti anun senzaii olfactive i gustative plcute. Se spune despre vin c este strlucitor atunci cnd nu are nici un depozit sau particule n suspensie, limpiditatea lui este perfect i prezint un luciu cristalin. Un vin se consider limpede atunci cnd limpiditatea lui este clar, dar fr luciu particular. Pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate n urma precipitrii
21

tartrailor, fapt ce nseamn c vinul a simit frigul . Acestea sunt asemntoare cristalelor de zahr la vinurile albe, sau au o culoare purpurie, n cazul celor roii. n acest caz nu este afectat nici limpiditatea i nici gustul i aroma vinului. Un vin rou nvechit n sticle poate prezenta un sediment pulverulent; sunt substane colorante (taninuri i antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc n timpul nvechirii polimerizeaz, devenind insolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaz calitatea vinului; este important c la degustare aceste depozite s rmn pe fundul sticlei. Alteori, depozitul ader pe pereii sticlei formnd cmaa vinului; este vorba de substane colorante hidrolizate i, n general, un indiciu al faptului c vinul rou este supus unei nvechiri ndelungate. Culoarea este legata, n primul rnd, de tipul i vrsta vinului. Se apreciaz att intensitatea, ct i nuana culorii, existnd n acest domeniu o mare diversitate. Culoarea vinului este determinat de natura fenolic ( antociani, taninuri, flavone), iar nuana de combinarea diferitelor culori sau de modificrile la care sunt supuse substanele colorante sub aciunea unor factori (aciditate, pH, alcool, nvechire). La vinurile albe noi, culoarea poate fi: verde glbui, galben-verzui (Aligote, Feteasca regal), galben-pai (Gras de Cotnari, Muscat Ottonel), iar la cele nvechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tmioasa romneasc, Grasa de Cotnari). nvechirea vinurilor albe n butoaie conduce la obinerea unor nuane glbui, iar aciditatea mai sczut, la obinerea unor nuane aurii. Culoarea brun glbuie sau alb cenuie pune n eviden semne de mbolnvire a vinului rezultate n urma contactului ndelungat cu aerul sau cu temperaturi ridicate, de peste 10 120 C (oxidare, maturizare) Vinurile roii prezint i ele o gam larg de nuane :rou nchis, rou rubiniu, crmiziu, acestea din urm fiind caracteristice vinurilor nvechite. Vinurile roii obinute n zonele mai sudice cu resurse mari de lumin i cldur sunt mai intens colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse; n acest caz culoarea devine palid. Culoarea roz este proprie unor vinuri elaborate dup o tehnologie specific aplicata strugurilor negri, sau n amestec cu cei albi, ori din anumite soiuri. Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc i ali termeni : vioaie , strlucitoare, palid, etc. Culoarea vinului este influenat de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolt, condiiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sntate, mrimea produciei, tehnologia de vinificaie, vrsta, condiiile de pstrare, etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide. Aprecierea limpiditii i a culorii vinului se face n mod obinuit, la o lumin natural, difuz, sau la cea artificial (nu fluorescent). La vinurile spumante se apreciaz degajarea bulelor de dioxid de carbon perlarea i formarea spumei, care le confer acestora un farmec deosebit. La acestea, prin examinare vizual se apreciaz calitatea spumei (alctuit din perle mici sau mari) i persistena ei, rapiditatea apariiei perlelor, multitudinea i dimensiunile acestora. Fineea bulelor, numrul mare al acestora, precum i persistena ndelungat, fineea i densitatea spumei constituie elemente de calitate pentru un vin spumant. FLUIDITATEA vinului se apreciaz nc de la turnarea lui n pahar sau la o uoar rotire a acestuia. Vinul constituind o soluie hidroalcoolic, alcoolul i confer o fluiditate mai ridicat comparativ cu a apei. La un coninut mai ridicat n alcool, n coloizi, n zahr el devine mai dens, mai vscos. Uneori, consistena vscoas este un indiciu al mbolnvirii vinului.

NTOCMIREA NOTEI DE PLAT

Nota de plat se ntocmete i se ntocmete la cererea clientului, nchiderea unitii sau schimbarea turei i se completeaz de ctre cas sau osptar i se prezint clientului.

22

n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i buturi, iar servirea s-a fcut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la primi rea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum i personalul care a ajutat la servirea mesei respective.

Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i s fie scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ ct i penal. n situaia n care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat, nainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest, scop se va merge cu nota de plat, fr s fie decupat din carnet, pn la masa servit. Prin partea stng a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plat, citindu-se ct mai discret datele scrise. Dup caz, vor fi radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele confirmate i de clieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originalul din carnet i se aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet mpturit sub form de plic, n aa fel nct numai totalul general al notei de plat. Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate se procedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas, stnd cu faa spre clienii de la masa respectiv. Chelnerul / barmanul numr discret banii i, dac este cazul, pune n acelai loc diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula S v fie de bine", V mulumesc", Mai poftii n unitatea noastr oricnd dorii" etc. n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete c nota de plat s fie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului, pentru a fi ataat la nota de comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul economic n subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i servirea mesei respective.

CALCULUL COSTULUI FINAL AL BUTURILOR

n alimentaia public, calculele economice cele mai frecvente se refer la stabilirea preurilor pentru preparate, produse i buturi.
23

Preurile de cumprare de la furnizori sunt calculate i consemnate de ctre furnizorii respectivi n documentele de livrare, de regul n facturi. Calculul preului de cumprare, numit i pre de facturare, difer n funcie de proveniena mrfurilor i de cile de circulaie a acestora. n cazul buturilor comercializate la sticl, preul acestora se determin plecnd de la preul de livrare stabilit de furnizori, la care se aplic adaosul comercial stabilit n unitatea de alimentaie. n alimentaie buturile pot fi comercializate la butelii de 250, 300, 330, 500, 700, 750 i 1000 ml. n toate cazurile, indiferent de capacitatea de mbuteliere a buturilor, la cererea consumatorilor se servesc i buturi porionate ncepnd de la 25 ml. Rolul lucrtorului din bar (barmanului) este s calculeze ct va costa cantitatea solicitat de ctre consumator. Preuri stabile preuri cu amnuntul, fixate n sum absolut: Preuri unice sunt stabilite i aplicate la acelai nivel, indiferent de categoria unitii (produse din tutun, zaharoase, etc.); Preuri difereniate preuri pe tipuri i categorii de uniti, diferena fiind dat de adaosul comercial aplicat n unitate.

PREUL CU AMNUNTUL N ALIMENTAIA PUBLIC

Preurile formate sunt preuri cu amnuntul calculate de ctre unitile de alimentaie potrivit normelor n vigoare. Se aplic la produse care se desfac cu amnuntul n alimentaie, la produse simplu preparate, la preparate culinare, inndu-se seama de valoarea materiilor prime folosite ct, de consumurile implicate n pstrare i preparare, de valoarea muncii consumate n manipularea i prepararea lor i de adaosurile aplicate n unitatea de alimentaie respectiv. Adaosurile n alimentaie variaz n limite foarte largi, putnd depi 100%: a. Dac o sticl de lichior de 1000 ml se comercializeaz la 64 RON, si consumatorul solicita 100 ml, se aplic urmtoarea formul de calcul: Exemple de calcul: P100 ml = (100 / 1000) x 64 = 6,4 RON b. O sticl de coniac, de capacitate 750 ml, se comercializeaz la preul de 60 RON. Dac este solicitat o cantitate de 150 ml., preul solicitat se va calcula astfel: P150 ml = (150 / 750) x 60 = 18 RON Aceiai regul de calcul se aplic i n cazul buturilor n amestec (cocteiluri), respectiv se calculeaz valoarea fiecrei cantiti de butur i produs precizat n reet, iar valorile obinute se nsumeaz. n aceast situaie trebuie avut n vedere faptul c la prepararea cocteilurilor se
24

utilizeaz i adaosuri scumpe, care de cele mai multe ori nu mai pot fi folosite ulterior. Acesta este motivul pentru care la suma brut calculat iniial se aplic un adaos, de regul pentru a rotunji valoarea buturii. Valoarea obinut este pentru cantitatea dat n reet pentru cocteilul respectiv. Exemplu de calcul: Cocteil Amalfi (100 ml): Vermut alb 50 ml; uic 50 ml; Lamie, rondel 10 g. Vermut alb, 750 ml uic, 1000 ml Lmie, 50 g 40 RON 30 RON 1 RON PVermut = (100 / 750) x 40 = 5,3 RON Puic = (50 / 1000) x 300 = 1,5 RON PLmie = (10 / 50) x 1= 0,2 RON

Total cocteil = 5,3 + 1,5 + 0,2 = 7 RON Suma se poate rotunji la 8 sau 9 RON deoarece lmia nu este sigur ca va mai putea fi folosit, iar la cocteil se poate aduga i ghea i elemente de decor, care de asemenea se achiziioneaz n bar cu o anumit sum.

APLICAREA SISTEMELOR DE CONTROL N BAR

Controlul buturilor se realizeaz mult mai uor dect cel al mncrurilor. Argumentele pentru aceast afirmaie sunt urmtoarele: ntr-o unitate de alimentaie, numrul sortimentelor i mrcilor de buturi este mai mic dect al preparatelor culinare; Buturile se cumpr mbuteliate n ambalaje standard i la caliti precizate n STAS-uri; Buturile nu sunt att de perisabile cum sunt preparatele culinare i produsele alimentare. Motivele care impun, totui, un control strict n baruri sunt urmtoarele: angajaii pot comercializa prin bar buturi procurate din alte surse pentru a-i nsui ctigul obinut; la vnzarea buturilor, barmanul poate s obin ctiguri nemeritate viciind fie calitatea, fie cantitatea de butur; buturile sunt mult mai tentante dect mncarea pentru angajaii unitii de alimentaie; buturile sunt, de regul, mult mai scumpe dect preparatele culinare, contribuind mai mult la obinerea profitului n unitate, dect preparatele culinare. Din multitudinea de metode de control a buturilor pot fi amintite cteva: controlul achiziiei; controlul recepionrii; controlul depozitrii i livrrii mrfurilor; planificarea produciei; controlul reetelor standard; controlul mrimii poriilor; inventarul standard.

Metodele de control aplicate depind de natura unitii de alimentaie, de managementul aplicat n unitate, dar foarte importante sunt procedurile de prevenire a aspectelor nedorite. a. Sistemul de control la sticl este o metod simpl i eficient pentru unitile mici i
25

se refer la: se iau n considerare numrul de sticle care pot fi consumate ntr -o zi aglomerat (stocul la nceputul zilei); se exclud sticlele ncepute. se noteaz zilnic datele, iar potenialele vnzri se bazeaz pe cantitatea care s-ar putea vinde ntr-o zi. teoretic acest sistem promite c vnzrile i ctigurile s corespund de la o zi la alta.

Sistemul garanteaz ca n scurt timp numrul de sticle ncepute se va menine constant i atunci nu va mai fi nevoie s se msoare exact cantitatea rmas n sticlele nesigilate. b. Valoarea sistemului potenial (standard) de vnzri presupune s se controleze vnzrile buturilor i implicit i costurile acestora prin stabilirea unei valori de vnzare pentru fiecare sticl de butur din stoc. Valoarea unei sticle se stabilete n funcie de cte porii se pot servi dintr-o sticl, nmulite cu preul unei porii. Sticlele ntregi de spirtoase valoarea potenial de vnzare la o sticl ntreag este stabilit printr-un management economic corect, de regul preul le comercializarea sticlei ntregi, puin mai mic dac s-ar comercializa la porie; Spirtoase vndute la pahar se stabilete valoarea unei porii (25, 50 ml), se stabilete numrul de porii dintr-o sticl, se nmulete preul unei porii cu numrul de porii i se stabilete valoarea potenial a sticlei;

Sucuri i ap mineral preul depinde de politica de preuri a unitii: pre fix la comercializarea individual sau mpreun cu alt butur; pre mai mic n amestecurile de buturi; etc. Cocteiluri se nsumeaz preurile buturilor din reet iar la adaosurile scumpe sau mai greu de folosit n alte produse se adaug suma produsului ntreg (ou, condimente, decoruri, etc.), iar preul final se ajusteaz.

c. Inventarul este un sistem greu de operat i se aplic atunci cnd exist nevoia unei investigaii. Necesit o analiz bun i detaliat a vnzrilor, pe feluri de buturi i modul de vnzare (la sticl sau la pahar). Se calculeaz cantitatea din fiecare tip de butur rmas n stoc i se compar cu stocul fizic efectuat n fiecare zi, din care trebuie sczut, dac este cazul, buturile date la alte baruri organizate de unitate (pentru aciuni de protocol), buturile consemnate ca fiind consumate de ctre personal. d. Controlul bufetelor i evenimentelor este indicat c pentru fiecare eveniment s se organizeze un bar propriu al bufetului, cu responsabil de eveniment, care la sfrit returneaz butura neconsumat. Verificarea stocurilor este foarte important. e. Lista de control se refer la dou tipuri de control: Control operaional de zi cu zi al cumprrii, primirii, depozitrii, vnzrii, consumrii i producerii; Control post-operaional (dup eveniment) este o comparaie ntre ce s-a realizat i ce era nainte de eveniment, precum i msurile care se vor lua n caz de nevoie.

26

LISTA DE PREURI
Meniul, se definete c fiind mai multe preparate care formeaza o masa i prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise preparatele. Obiceiul de a stabili o list de preparate dateaz din secolul al XVI-lea.

Listele trebuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de promovare, care s mresc vnzrile s satisfaca cerinele clienilor. Fie c este vorba de o simpl list, sau de una complex, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scris intr-un stil clar, i aranjat pe hrtie, n asa fel nct clientul s poata alege foarte uor ceea ce dorete.

Principiile de baz la ntocmirea unei liste de preparate: listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, suficient de tare, care s fie rezistent la pete; dimensiunea lor trebuie s permita o manevrare uoar; formatul trebuie s fie simplu, cu margini i spatii adecvate, care s permita o lectur uoar; indiferent de marimea i formatul literelor, acestea trebuie s fie clare, lizibile; preparatele i buturile se trec n ordinea n care se servesc la mas; ortografia, gramatica, preurile i alte informaii trebuie s fie corecte; lista trebuie s fie curat fr tersturi sau corecturi; lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, orarul de funcionare; stilul unei liste trebuie s fie simplu, atractiv, uor de lecturat.

27

eful de sal i chelnerii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s dea relaii clienilor cnd acetia le solicit. n afar de limba romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb de circulaie internaional. Tipuri de liste: liste cu micul dejun cuprinde grupele de preparate i buturi care se ofer la aceasta mas; lista de preparate cuprinde preparatele de buctarie, cofetarie patiserie i alte mrfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Acestea se trec n lista n ordinea n care se servesc, de regul, la mas; lista de buturi cuprinde buturile alcooloce i nealcoolice oferite c atare sau n amestec, din producie interna sau din import, pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Buturile se trec cu denumirea lor corecta i completa, unitatea de msur i preul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se ntlnesc aperitivele, vinurile, berea, buturile digestive, buturi amestecuri de bar, buturi rcoritoare, ceaiuri, cafea; lista de preparate i buturi cuprinde preparatele i buturile pe care unitatea respectiva le pune la dispoziia clienilor. n general, acest list cuprinde grupele prezentate n cele doua liste anterioare; lista de bar cuprinde, n general, aceleai grupe c lista de buturi, la care se pot aduga mai multe variante de amestecuri, gustri, deserturi i fructe, n special la barurile de noapte; lista pentru serviciul la camera cuprinde preparatele i buturile care se ofera la acest serviciu. Gama sortimental este selectat din listele existente n restaurantele respective; lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unittea le pune la dispoziia clienilor. Acestea se trec n lista cu denumirea lor corecta i completa, sortimentul de vin i podgoria de provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar, de obicei acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul i podgoria. Numerele care acompaniaz vinurile pe list, salveaz uneori clientul de situaia penibila cand nu poate pronunta corect numele acestuia.

28