CUPRINS

Pag.

Memoriu justificativ 4 CAPITOLUL I 1. Tehnologia fa ricarii !astelor fainoase ." 1.1 Pre!ararea aluatului !entru !aste fainoase ..# 1.$ %ramintarea aluatului ...& 1.' Mo(elarea aluatului.)ariante (e mo(elare ..* 1.4 %actorii care influentea+a calitatile tehn. !entru mo(elare ale aluatului 1, 1." -is!o+itive (e mo(elare a aluatului .1$ 1.. Agregate !entru mo(elarea aluatului 1. 1.# -is!o+itive (e ase+are si taiere a !astelor fainoase ..1& 1.& Uscarea !astelor fainoase. Meto(e (e uscare $1 1.* Utilaje !entru uscarea !astelor fainoase $4 1.1, Am alarea !astelor fainoase $. CAPITOLUL II $. /orme igienico0sanitare (e tehnica securitatii muncii si (e !revenire si stingere a incen(iilor $& $.1 Igiena !rocesului tehnologic a utilajelor si a s!atiilor (e lucru ...$& $.$ Igiena !ersonala a muncitorilor ....'1 $.' Masuri (e tehnica securitatii muncii .'$ $.'.1 La (e!o+itarea si !regatirea materiilor ..'$ $.'.$ La !re!ararea si !relucrarea aluatului '' $.'.' La coacerea si uscarea !ro(uselor ..'4 $.'.4 /orme (e !revenire si stingere a incen(iilor .'. Bibliografie ..'&

0'0

CAPITOLUL I TEHNOLOGIA FABRICRII PASTELOR FINOASE %a ricarea !astelor fainoase se reali+ea+a (u!a tehnologia a carei schema generala este !re+entata in figura 1 Princi!alele fa+e tehnologice ce intervin sint 1 !regatirea si (o+area materiilor !rime2 framintarea si !relucrarea aluatului2 uscarea si (e!o+itarea. 3ama larga (e sortimente (e !aste fainoase se a+ea+a !e o serie (e factori tehnologici !utin( fi (ifferentiate (u!a1 Compozitia al at l i2 care (etermina si insusirile !astelor fainoase.-in acest !unct (e ve(ere se fa rica1 a4!aste fainoase sim!le5(in faina si a!a4 4!aste fainoase cu oua5mai ales gal enusuri !entru colorare si valoare alimentara4 c4!aste fainoase cu a(aosuri nutritive si (e im unatire a aromei5!asta (e tomate2s!anac2morcovi2gluten2ca+eina2la!te2e6tract (e carne2!aste si fainuri (e fructe etc.

fig.1 Te!"ologia #e preparare a al at l i2 care influentea+a culoarea si as!ectul !astelor fainoase.7e (isting (oua !roce(ee (e a+a1

a4 !re!ararea aluatului la !resiune normala a me(iului2!astele fainoase re+ultate avin( as!ectul fainos 4 !re!ararea aluatului su vi(2!rin care creste re+istenta lor la ru!ere2se ameliorea+a culoarea2care (evine mai gal uie2ca!ata un as!ect transluci(2iar la fier ere au un volum mai mare. $o#elarea al at l i2 care ofera cele mai mari !osi ilitati (e (iferentieresortimentala. Princi!alele gru!e sunt1 0!astele fainoase lungi5macaroane2s!aghete2la+ane etc42care se o tin !rin taiere la marimi varia ile5(e o icei (e $,0$"cm4(in firele (e aluat 22fara sfirsit88ce re+ulta in urma mo(elarii9!astele lungi !ot avea gol interior2sau sunt su forma (e !ro(use !line2cu (iferite mo(ele ale sectiunii sau su forma (e an(a9 0!astele fainoase me(ii 5fi(eaua2taieteii etc4se fa rica (in !aste fainoase lungi2care se im!letesc sau se asa+a in grame+i neor(onate 0!astele fainoase scurte2fa ricate intr0ogama variata (e sortimente5cus0 cus2or+isor2stelute2!atratele2macaronete2scoici2melci2etc49foile (e aluat se taie la inaltimi re(use2!e (irectia (e curgere (in matrita9 0!astele fainoase um!lute2la care !rin mo(elare se reali+ea+a !liculete si (iferite alte forme2care se um!lu cu com!o+itii variate !e a+a (e carne2 rin+a2legume si fructe sau amestecuri ale acestora9um!luturile se !regatesc cu arome !urenice2!rin care se im unatatesc caracteristicile ansam lului !ro(usului. Ambalarea pa%telor fai"oa%e2 care reali+ea+a sortimente !ream alate in !ortii (e ,.101:g2 !entru care se folosesc (iferite ti!uri (e am alaje5!ungi2cutii2!licuri2!rin invelire4si !aste fainoase. In vrac2 livrate in saci si la+i (e 1,0$":g. Materii !rime !entru fa ricarea !astelor fainoase. -u!a rolul !e care materiile utili+ate il in(e!linesc in aluat si in !astele fainoase se (isting1 0faina si a!a care creea+a structura (e a+a a aluatului cu insusirile elastico!lastice s!ecifice9 0!entru im unatatirea valotii alimentare se folosesc oua2 (iferite sortimente (e legume2 fructe2 e6tracte !roteice etc 0ameliorarea as!ectului !astelor fainoase2 mai ales al culorii2 se reali+ea+a !rin a(aosul (e oua2 tomate2 s!anac2morcov.Aroma este influentata !rin fructele ce se folosesc la unele sortimente9 0materiile !entru com!o+itiile (e um!lere a !astelor fainoase sunt foarte variate 5 r;n+eturi2!re!arate (in carne2con(imente etc42care (au arome !ro!rii !ro(uselor res!ective. 0.0 &'&' Prepararea al at l i pe"tr pa%tele fai"oa%e

-o+area materiilor la !re!ararea aluatului Pre!ararea aluatului !entru fa ricarea !astelor fainoase se efectuea+a (u!a !roce(ee si in instalatii cu functionare continua.Aceasta situatie este favori+ata (e fa!tul ca !re!ararea acestui aluat (e!inre (e o intense amestecare a com!onentelor2 (e ca!acitatile 2mari ale liniilor (e fa ricatie si (e mo(ificarile (e reteta. -o+area materiilor necesare !re!ararii aluatului se face2 in consecinta2 cu echi!amentele cu functionare continua.7e (eose esc (o+atoare !entru materii !ulverulente si (o+atoare !entru flui(e 5lichi(e4. (ozatoarele pe"tr materii p l)er le"te servesc la masurarea continua a fainii.<le sunt (e mai multe ti!uri si au fost aratate anterior. (ozatoarele pe"tr fl i#e2 in(eose i a!a si amestecurile (e a!a cu !aste si !raf (e oua2 legume2 etc. reali+ea+a masurarea volumetrica !rin (iferite sisteme1 0(o+atorul cu !om!a 5fig$2a4 este alimentat cu lichi(e !rin con(ucta 12 un(e !rea!linul$ mentine un nivel constant in a+inul'.Pe con(ucta 4 lichi(ul ajunge la !om!a (o+atoare "2 cu !istonul ..7u!a!ele # si & reglea+a a(misia si refularea lichi(ului (in cilin(rul (o+ator. -u!a (o+are lichi(ul este evacuate !e con(ucta * si lasat sa curga !este faina !rin (istri uitorul 1,2 !reva+ut cu (u+ele 11. -e itul se reglea+a !rin mo(ificarea cursei !istonului9

fig.$5a2 4 0(o+atorul micrometric 5fig. $2 4 este format (in con(ucta (e alimentare 12 cor!ul (o+atorului $2 orificiul (e evacuare ' si (iscurile cu rol (e su!a!e 4.Pistonul !om!ei " are o cursa regla ila !rin manete .2 a carei ca!acitate se in(ica !e scala #2 a sticlei gra(ate &.<l este actionat mechanic !rin sistemul * si are o con(ucta (e ocolire 1,. Pe linga ti!urile (e (o+atoare mentionate mai sus se mai folosesc si altele cu !rinci!ii (e functionare asemanatoare. ( pa regim l bari* in care functionea+a2 se (eose esc (oua ti!uri (e instalatii 1 0 cu cuva (e framintare la !resiune normala2 la care nu se face o etansare a s!atiului (e framintare2 el fiin( cel mai a(esea (eschis9

0cu cuva (e framintare su vi(2care are un ca!ac etans si trans!arent !entru a su!raveghea !rocesul. Prin interme(iul unei !om!e2 in cuva se reali+ea+a o re(ucere a !resiunii la ",,0#,,mm coloana (e a!a. La unele instalatii vi(ul creat in cuva (e framintare2 !rin efectul (e as!iratie2 este folosit si !entru alimentarea cu faina.Avantajele calitative !e care le asigura framintarea su vi( se (atoresc re(ucerii ten(intei aluatului (e a inglo a cantitatii mici (e aer2 care (etermina as!ectul fainos. Aluatul o tinut in vi( este mai com!act2 se !revine o6i(area su stantelor colorate 5carotinoi+i4 (in faina2 iar (u!a uscare !ro(usul are o structura mai a!ro!iata (e cea a o ului (e griu.

fig.' 0 $o# l #e *ir* latie a %emifabri*atelor %i *o"%tr *tia * )ei (iferentia+a framintatoarele in1 0 +instalatii cu o singura cuva (e framintare2 care !rimeste materiile !rime !e la un ca!at si (e itea+a aluat !e la celalalt ca!at 5fig '2 a4 0 instalatii cu (oua cuve (e framintare su!ra!use2 la care semifa ricatele (in !rima cuva trec in cea (e0a (oua2 !relungin( si intensificin( in acest mo( o!eratia (e amestecare a com!onentelor si (e ume+ire a fainii 5fig '2 c4.Cele mai ras!in(ite sunt instalatiile (e framintare cu o cuva sau cu (oua2 su!ra!use. &',' Frami"tarea al at l i O!eratia (e framintare a aluatului se e6ecuta integrat cu mo(elarea lui2 !rin !resare 5trefilare42 folosin(u0se in acest sco! o instalatie comuna.Pentru framintare se utili+ea+a una sau mai multe cuve successive2 in care se afla a6e cu !alete si melc care fac amestecarea si in acelasi tim!2 (e!lasare tre!tata s!re evacuare a semifa ricatelor.-e!lasarea !rin cuva re!re+inta tim!ul (e framintare2 care se reglea+a !rin turatia a6ului cu !alete si a inclinatiei acestora2 (ar (e!in(e si (e (e itul (e alimentare cu aluat. Aluatul framintat tre uie sa ai a $&0'$= umi(itate 5mai re(usa la

!astele scurte4 si '"04,gra(e. -urata framintarii este 1"0$, minute !entru ume+irea com!leta a granulelor (e faina. &'-' $o#elarea al at l i' .aria"te #e mo#elare Mo(elarea aluatului !entru !aste fainoase re!re+inta fa+a tehnologica in care se im!rima as!ectul (orit !entru viitoarele !ro(use si se creea+a forme geometrice cu sectiuni re(use ale !eretelui (e aluat2 ceea ce usurea+a uscarea si a!oi fier erea2 inainte (e a fi consummate. O!eratiile (e mo(elare a aluatului constau (in trefilare si taierea firelor (u!a anumite tehnici. .aria"te #e mo#elare a al at l i Pentru o tinerea (e !aste fainoase cu !ereti su tiri se folosesc mai multe variante tehnologice2 (u!a cum urmea+a1 0 mo(elarea unor fire !line2 cu sectiune (e forme variate2 care se taie la (imensiuni re(use2 in ca+ul !astelor scurte2 la 1"04,cm !entru !astele lungi si la marimi (e !este 4,cm !entru cele me(ii2 care se mo(elea+a su!limentar9 0 mo(elarea unr fire cu gol interior 5(e e6em!lu macaroane42 care la rin(ul lor !ot avea sectiuni (e forme> foarte (iverse.Prin taierea acestora se o tin !aste fainoase scurte (e forme foarte variate si !aste lungi9 0 mo(elarea (e foi (in care a!oi2 !rin taiere longitu(inala si !liere2 se o tin !aste fainoase scurte si um!lute cu (iferite com!o+itii. <6ecutia acestor mo(elari se face cu ajutorul instalatiilor (e !resare cu functionare continua2 la care elementul (eterminant !entru mo(elare il re!re+inta matrita2 cu orificiile sale !entru trefilarea aluatului.Acestea sunt2 in !rinci!al2 (e urmatoarele ti!uri1 0orificii care reali+ea+a o scurgere laminara5uniforma4 in toata sectiunea (e iesire2 mijloc !rin care se mo(elea+a !ro(usele al caror fir (e aluat este liniar si are !e toata lungimea aceeasi sectiune9 0orificii la care curgerea este neuniforma intre (iferitele +one ale su!rafetei li ere2 ceea ce face ca vite+a (e curgere sa fie inegala.Pe acest !rinci!iu se reali+ea+a !ro(use care au forme variate9 0orificii cu curgere mi6ta2 res!ective intr0o +ona vite+a (e curgere este uniforma2 iar in altele are loc curgere neuniforma9 0orificii la care2 in interior2 este montat un tel ce face ca aluatul mo(elat sa ai a un gol continuu2 care !oate fi o gaura uniform a!e toata lungimea2 cum este ca+ul macaroanelor2 sau goluri (e forme variate2 in functie (e mo(ul in care are loc curgerea. &'/' Fa*torii *are i"fl e"teaza *alitatile te!"ologi*e pe"tr al at l i mo#elare ale

Com!ortarea tehnologica la mo(elare a aluatului este influentata (e curgerea lui !rin matrite si este (eterminate (e calitatea fainii2 (e caracteristicile aluatului si (e con(itiile (e !resare.

Calitatea fainii este influentea+a !rin cantitatea si calitatea glutenului si !rin finite. Aluatul !regatit (in faina cu continut (e gluten2 cu une insusiri elastico0!lastice2 are o una consistenta2 !lasticitate si elasticitate. Cantitatea re(usa (e gluten sau sla a lui calitate fac aluatul sa se mo(ele+e usor2 insa el nu isi mentine forma2 iar la uscare si mani!ulare se fisurea+a.Com!ortarea fainii si a aluatului se !recia+a !rin mo(elarea unor fire (e 12"0$m si anali+area com!ortarii lor. Caracteristicile aluatului ce (etermina calitatile tehnologice la mo(elare sunt consistenta si alti factor ice o influentea+a2 cum sunt umi(itatea si tem!erarura. Consistenta aluatului2 (atorita fortelor (e frecare ce se generea+a la su!rafata (e alunecare ce intervin in tim!ul mo(elarii2 !rovoaca sistemul (e re+istenta al acestuia.Inaintarea aluatului !rin matrita 5curgerea4 nu este uniform a!e toata sectiunea orificiului (e mo(elare2 straturile laterale care a(era !e su!rafata matritei (e!lasin(u0se mai lent (ecit cele interioare. /ivelul consistentei aluatului influentea+a vite+a (e !resare2 as!ectul e6terior si starea su!rafetei !ro(uselor2 !recum si gra(ul lor (e (eformare. Umiditatea aluatului influentea+a invers !ro!ortional cosistenta si in ra!ort (e aceasta forta (e !resare necesara la mo(elare2 asa cum re+ulta si (in fig.4. Pentru fiecare sortiment este necesara o anumita umi(itate a aluatului. Aluatul cu umi(itate mare usurea+a !resarea2 insa semifa ricatele mo(elate se (eformea+a usor2 in tim! ce aluaturile mai !utin ume(e se mo(elea+a mai greu2 insa semifa ricatele isi mentin forma. Cores!un+ator se mo(ifica !ro(uctivitatea masinilor (e mo(elat. Temperatura aluatului con(itionea+a mo(elarea2 ca urmare a mo(ificarii re+istentei !e care o o!une la trecerea !rin matrita.Procesul tre uie con(us la tem!eraturi ale aluatului (e cel mult 4,0", gra(e2 evitin(u0se aluatul foarte cal( 5ars4 care are o su!rafata +grunturoasa si cu cra!aturi.<a se reglea+a !rin a!a (e !re!arare si !rin racirea instalatiilor (e mo(elare.

fig.4 Con(itiile (e !resare a aluatului2 res!ective !resiunea a!licata aluatului si vite+a (e curgere !rin matrita au im!ortanta !entru calitatea semifa ricatelor si !ro(uctivitatea instalatiilor (e !resare.

 %orta necesara a fi a!licata aluatului !entru a0l face sa treaca !rin matrita (e!in(e (e consistenta si !lasticitatea aluatului si (e a forma (imensiunile si !rofilul orificiilor matritei.La constructia matritelor si alegerea consistentei aluatului se urmareste re(ucerea fortei (e !resare si res!ective a consumului (e energie9!resiunea folosita este (e a!ro6imativ 1,,:gf?cm$. )ite+a (e trecere a aluatului !rin matrita con(itionea+a !ro(uctivitatea liniei (e fa ricatiei.<a (e!in(e (e su!rafata orificiilor ra!ortata la unitatea (e su!rafata orificiilor ra!ortata la unitatea (e su!rafata a matritelor si (e ti!ul instalatiei. Instalatiile mo(erne (e mo(elare au vite+e (e trecere a aluatului (e $"0'"mm?s2 ajungin( la ",01,,mm?s !entru macaroanesi alte sortimente2 in tim! ce la instalatiile vechi vite+a (e !resare este (e 1"0$"mm?s !entru macaroane si s!aghete si 1"0'"mm?s !entru celelalte sortimente. Influentarea vite+ei (e trecere a aluatului !rin matrita se face !rin mo(ificarea !resiunii a!licate si a tem!eraturii aluatului.)ite+ele !rea mari incal+esc aluatul. Aluatul cores!un+ator !entru mo(elarea !astelor fainoase tre uie sa fie !lastic2 sa0si !astre+e forma ca!atata !rin mo(elare2 iar semifa ricatele mo(elate sa ai a su!rafata nete(a2 neli!icioasa2 fara (efecte 5inele2 (ungi2 cra!aturi2 ru!turi2etc4. &'0' (i%poziti)e #e mo#elare ale al at l i Mo(elarea !ro!riu0+isa a aluatului se reali+ea+a cu o serie (e forme s!ecifice2 care sunt re!re+entate (e orificiile (e mo(elare si (e matritele in care acestea sunt asam late !entru a fi montate la !rese. Orificiile (e mo(elare sunt forme confectionate (in metale cu (uritate re(usa 5(e e6em!lu ron+2 alama42 sau (in materiale !lasrice (ure1 teflon2 metaacrilat2 etc.In interiorul cilin(rilor sunt !racticate orificii cu sectiuni foarte variate2 in ra!ort cu influenta curgerii aluatului !rin s!atial li er creat2 asu!ra formei semifa ricatului si (eci a !astelor fainoase. Mo(elarea (e fire !line cu sectiune uniforma se foloseste !entru !ro(ucerea s!aghetelor2 taieteilor si a unor sortimente (e !aste fainoase scurte.<a se reali+ea+a cu ajutorul unor orificii (e mo(elare care2 !e (irectia (e curgere a aluatului2 au un !unct (e strangulare ma6ima al al carui !rofil este im!rimat semifa ricatelor.Cele mai frecvente constructii (e orificii (e mo(elare !entru fire !line2 cu sectiune uniforma2 sunt in(icate in fig." si anume1 origicii cilin(rice (re!te 5a42 cilin(rice in tre!te 5 42 tronconice 5c42 tronconice eva+ate 5(42 cu (oua trunchiuri (e con 5e4 sau mi6te2 cu !ortiuni cilin(rice tronconice 5f4.Toate acestea !ermit mo(elarea aluatului cu sectiune rotun(a2 fiin( conce!ute !entru a asigura o curgere uniforma a aluatului si se utili+ea+a !entru sortimentele (e fi(ea s!aghete etc9 orificii cu sectiune ovala 5g42 care servesc !entru anumite sortimente (e !aste fainoase scurte9

 orificii cu sectiune triunghiulara2 !atrata sau (re!tunghiulara2 care servesc2 (e asemenea2 !entru mo(elarea unor sortimente la care se urmareste sa se o tina forma res!ective.

fig." In e6!loatare orificiile sim!lu cilin(rice2 avin( o su!rafata (e alunecare mare2 o!un re+istenta ma6ima2 in tim! ce la celelalte efectul este (iminuat.In !lus2 ele reali+ea+a o com!acti+are su!limentara a aluatului si re(uce li!icio+itatea. Mo(elarea aluatului su forma (e tu uri sau alte !rofile cu gol interior se reali+ea+a !rin orificii ce sunt !reva+ute cu un ca! (e mo(elare interior 5tel4.Un astfel (e orificiu este in(icat in fig .. Orificiul (e mo(elare !entru tu uri este !reva+ut cu !ortiunea (e intrare cilin(rica 12 care serveste !entru !rimirea unei !ri+e 5a unui flu64 cit mai mare (e aluat si !entru s!rijinirea telului $ !e camera (e !resare '2 (e forma tronconica2 !rin care se face legatura intre camera (e intrare si (eschi(ere (e mo(elare 4 ce are forma si (imensiunile a(a!tate sectiunii transversale !e care urmea+a sa o ai a sortimentul ce se mo(elea+a.

fig..

%ormarea canalului interior al semifa ricatului este (atorat telului2 al carui !icior " are sectiunea cores!un+atoare golului !e care urmea+a sa0l ai a !ro(usul mo(elat.Acest !icior este agatat !rin interme(iul unei tije (e (oi sau trei umeri (e s!rijin 5ari!ioare4 .. Ari!ioarele telului se construiesc cu sectiunea cit mai su tire si ascutite in (irectia (e intrare a aluatului in matrita2 !entru a o!une o re+istenta cit mai re(usa a acestuia.Pentru mo(elare2 aluatul !atrun(e in orificiul (e mo(elare in care are loc o im!artire a suvoiului res!ective in (oua sau trei flu6uri (e aluat2 in functie (e numarul (e ari!ioare !e care le are telul si ajunge in camera (e !resare '2 un(e taierea aluatului (e ari!ioarele teluluiincetea+a si cele (oua sau trei flu6uri (e aluat sunt !resate !uternic in jurul !iciorului telului.Aluatul curge !rin s!atial li er (intre !eretii (e mo(elare 4 ai orificiului matritei si !iciorul (e mo(elare " al telului2 re+ultin( un !ro(us mo(elat2 cu sectiunea i(entica cu s!atial li er (e trecere a aluatului (intre !eretii orificiului sit el. 7ectiunea (e mo(elare a orificiului si a telului !ermite o tinerea (e forme variate (e semifa ricate. Mo(elarea aluatului su forma (e foaie re!re+inta o fa+a !rimara2 (eoarece aceasta se !relucrea+a ulterior su forma (e !a!ioane sau alte formate !rin (iferite ti!uri (e taieturi si mo(elari. 7e recurge la aceasta solutie tehnologica (eoarece o!eratia se !oate integra in flu6ul liniilor (e fa ricatie aflate current in (otare. Mo(elarea aluatului !rin curgere neegala in sectiune serveste !entru sortimentele (e !aste fainoase cu forme s!atiale com!le6e2 cum sunt melcisorii2 scoicile si alte !ro(use asemanatoare.Curgerea neegala a aluatuluiin sectiune se (atoreste geometriei orificiului (e mo(elare2 care are su!rafete si intensitati (e frecare (iferite !e !ortiuni2 influentin( inconsecinta forma semifa ricatelor.Cele mai frecvente solutii constructive sunt urmatoarele5fig #41 0mo(elarea unortaitei cu margini gofrate5la+ane4 !rin largirea orificiului (e intrare a aluatului in matrita si re(ucerea su!rafetei (e frecare la ca!ete2 un(e vite+a (e curgere (evine mai mare 5fig #2a49 0mo(elarea (e melcisori si alte formate se face cu orificii (e constructie a!ro!iata (e cele utili+ate !entru mo(elarea macaroanelor si a altor sortimente cu gol interior2 cu (iferenta ca telul este montat e6centric.Aluatul are o (e!lasare (e $01, ori mai mare in +ona (e curgere ma6ima fata (e cea (e curgere minima2 re+ultin( semifa ricate cu forme variate2 asa cum se in(ica in fig #2 si c9

fig.# 0mo(elarea (e scoici foloseste un orificio (e mo(elare cu o (eschi(ere am!lasata (iametral. )ite+a (ifera (e curgere (in sectiunea orificiului se trans!une !rintr0o avansare mult mai ra!i(a a aluatului in +ona centrala2 com!arative cu cele laterale2 iar !rin taierea an(ei (e aluat mo(elate la intervale ine (eterminate re+ulta un !ro(us care re!ro(uce forma unei scoici5fig#2 (4. Matritele !entru mo(elarea aluatului re!re+inta su!ortul !e care sunt am!lasate orificiile (e mo(elare si cu care sunt montate la !rese.Matritele sunt reali+ate (intr0un schelet (e re+istenta 5 loc4 confectionat (in ron+ sau alte sau alte metale in care sunt !reva+ute alveole !entru montarea !astilelor 5cilin(rilor4 (otate cu orificii (e mo(elare. In cores!on(enta cu sectiunea flu6ului (e semifa ricatelor al liniilor (e fa ricatie2 se (isting (oua ti!uri (e matrite1 0matrite cilin(rice 5fig.&2 a2c42 care se folosesc mai ales !entru liniile (e !aste me(ii si scurte2 mai rar !entru !aste lungi.Orificiile (e mo(elare se montea+a (irect in cor!ul matritei (ar la cele cu gratar se folosesc casete in care sunt ase+ate !astilele res!ective9 0matrite (re!tunghiulare 5fig &2 2(42 care !ermit o tinerea unui front larg (e semifa ricate2 ceea ce usurea+a organi+area !ro(uctiei la liniile (e !aste fainoase lungi.Crearea su!rafetei (e mo(elare a orificiilor matritei se solutionea+a in (oua variante1 !rin montarea !e locul matritei a !astilei cu orificiul (e mo(elare 5fig &2(42 ceea ce !ermite refolosirea locului si !entru alte sortimente2 sau !rin ca!tusirea alveolei (in cor!ul matritei sau (e la orificiu cu materiale !lastice 5teflon42 care favori+ea+a alunecarea 5fig &2c4.

fig.& Constructia matritelor se sim!lifica (aca ele se montea+a !rin interme(iul nuor gratare2 care au rolul (e a asigura cea mai mare !arte (in re+istenta ceruta (e !roces.3ratarele care se confectionea+a (in otel.Pentru !rotejarea matritelor (e cor!uri straine ce le !ot infun(a orificiile se folosesc filtre care retin im!uritatile si servesc la egali+area !resiunii aluatului !e su!rafata matritei. &'1' Agregate pe"tr mo#elarea al at l i Mecani+area mo(elarii aluatului !entru !aste fainoase se face cu aggregate (e framintare0 mo(elare si (iferite echi!amente ajutatoare (e racier si !regatire !entru uscare. Aregatele (e framintare0mo(elare (ifera (u!a1 14 !resiunea la care lucrea+a 5la !resiune normala sau in vi(4 $4 ti!ul (e matrita folosita 5cilin(rica sau (re!tunghiulara4. Cele mai re!re+entative agregate sunt1 Agregatul de framintare-modelare la presiune normala 5fig.*42 este com!us (in an(a (o+atoare !entru faina 12 (is!o+itivele (e alimentare cu alte materii $2 (istri uitorul (e lichi(e !rin !ulveri+are '2 cuva (e framintare 42 in interiorul careia se afla !aletele (e amestecare " (is!use elicoi(al !e a6ul .. -atorita miscarii a6ului2 !aletele amesteca materiile intro(use in cuva si in acelasi tim! le (e!lasea+a tre!tat s!re ca!atul # al cuvei2 (e un(e2 !rin orificiul &2 ajing in cilin(rul (e !resare *.

fig.* Melcul (e !resare 1, trans!orta2 com!acti+ea+a si !resea+a aluatul in camera (e omogeni+are a !resiunii 112 (e un(e este (istri uit uniform !e su!rafata matritei (e mo(elare 1$.Aluatul2 care a fost mo(elat ca urmare a !arcurgerii matritei2 este usor +vintat cu ajutorul unui jet (e are con(itionat (e (istri uitorul 1' si !rimit (e la ventilatorul 14.Actionarea se face !rin motoarele elecrice 1" si 1.. Agregatul de framintare-modelare sub vid 5fig.1,4 este com!us (in atiul 12 (oua cuve (e framintare etajate $2'2in care se afla a6ele 42" !e care sunt !reva+ute !aletele ..Alimentarea fainii se face cu (o+atorul #2 (e !e con(ucta (e !rimire &2 iar a materiilor lichi(e !rin (o+atorul * simicro(o+atorul volumetric 1,. Mai este !reva+ut un amestecator termoregulator !entru a!a 112 montat !e con(ucta (e !rimire 1$. )i(ul (in cuvele (e framintare se o tine !rin con(ucta (e vi( 1'2 camera (e (istri utie 142 (is!o+itivul 1" (e inchi(ere si (eschi(ere a con(uctei (e legatura cu !om!a (e vi(.Mai este montat un vacuummetru 1.2 !entru masurarea vi(ului2 si o !ri+a cu vi( 1#2 ce face legatura cu cuva (e framintare ' si !rin aceasta2 cu cuva $ si cu cilin(rul (e !resare. <tanseitatea se asigura cu un ca!ac 1& (in material !lastic si re+istent la !resiune si !rin garniture (e cauciuc 1*2 montata !e marginea (e s!rijin.)i(ul serveste si !entru alimentarea !neumatica cu faina a cuvei $2 !e traseul con(uctei &.In momentul in care ajunge in cuva2 amestecul (e faina si aer se (setin(e si faina se (e!une in cuva2 (atorita a!ei si celorlalte solutii ce se !ulveri+ea+a !este ea2 ince!e hi(ratarea2 iar su actiunea ratelor (e framintare se amesteca si se omogeni+ea+a. Cuva $ are rolul (e a reali+e amestecul !rimar care este trecut !rin orificiul $, in cuva (e framintare '. Aluatul framintat se evacuea+a (in amestecatorul '2 !rin orificiul $12 in cilin(rul o lic al melcului (e !resare $$. Pentru a asigura re+istenta si !entru a re(uce efectul (e li!ire melcul (e !resare este confectionat !rin turnare (in otel ino6i(a il sau otel cromat.Ultima s!ira $' a melcului este intreru!ta2 !entru a reali+e o una com!acti+are a aluatului inainte (e cilin(rul (e !resare $42 care are o manta (u la $"2 !entru reglarea2 cu un circuit (e a!a2 a tem!eraturii.-atorita angrenajului $.2 motorul electric$# si transmisiilor $& se actionea+a melcul2 iar electromotorul $* actionea+a framintatoarele. Aluatul su !resiune ajunge in (istri uitorul ',2 care0l im!arte !e toata su!rafata ca!ului

(e !resare '12 (u!a care se mo(elea+a !rin curgere !rin matrita '$ si se +vinta (atorita curentului (e are cal( !ro(us (e ventilatorul ''2 incal+it (e ateria '4. Agregatele (e framintare mo(erne au !ro(uctivitate (e $,,0.,,:g?h2 in concor(anta cu liniile (e fa ricatie !e care le servesc.

&'2' (i%poziti)e #e a%ezare %i taiere a pa%telor l "gi -is!o+itivele (e ase+are si taiere a !astelor lungi mecani+ea+a o!eratiile (e incarcare uniforma a vergelelor cu aluat si (e taiere a lor la lungimea necesara. 7olutiile a(o!tate in acest sco! (e!en( (e ti!ul (e matrita folosit astfel1 Instalatiile de modelare cu matrite dreptunghiulare sunt (eservite (e (is!o+itive (e genul celui !re+entat in fig.112 care are (oua lanturi !aralele 12 care !reiau ritmic cite o vergea $ (in (e!o+itul (e alimentare '.Preluarea si !urtarea vergelei !e lanturi se face !rin interme(iul clestilor 42 care sunt monati la (istante egale !e cele (oua lanturi. In (e!lasare2 vergeaua intilneste setul (e fire "2 ce ies (in matrita .2 le (e!lasea+a in !o+itia ma6ima #2 iar cutitul0ghilotina & le egali+ea+a lungimea.-in !o+itia * vergelele cu aluat sunt ce(ate trans!ortorului interme(iar@ 1,2 iar (atorita (is!o+itivului (e transfer 11 trec !e trans!ortorul 1$ al uscatorului. Instalatiile cu modelare cu matrita cilindrica folosesc mese (e taiere a !astelor me(ii si lungi. <le sunt formate 5fig.1$4 (intr0un stativ fi6 12 !e care2 in !artea su!erioara2 sunt montate (oua are (e alunecare $!reva+ute la ca!ete cu limitatoarele (e (e!lasare '.

fig.11 Pe arele (e alunecare este am!lasata masa mo ile 42 s!rijinita la ca!ete !e (oua a6e cu roti " !e care sunt montati cite un tam ur ce se misca li er2 iar (easu!ra este ase+t jghea ul . !e care2 la (istante egale2 se afla casetele cu s!atii li ere !entru taiere. 3ru!ul (e fire (e aluat mo(elat #2 ce se formea+a la iesirea (in matrita2 ramine atirnat in cavitatea cu a(incimea (e ,2#01m create in !ar(osea.Cin( firele (e aluat au ajuns la lungimea necesara2 se (e!lasea+a masa mo ile si gru!ul (e fire (e aluat mo(elate se asea+a in jghea ul cu casete .2 se taie firele (e aluat in vecinatatea matritei

si a!oi in (re!tul s!atiilor li ere (intre casete. Casetele sunt scoase (e !e masa mo ile si se trec la celelalte o!eratii tehnologice2 fiin( inlocuite cu alte casete goale.Masa se (e!lasea+a in sens o!us si se incarca (in nou cu aluat !entru un nou ciclu (e o!eratii.

fig.1$ Dispozitivul de impletire si formare de gheme de paste medii1 0 im!letirea !astelor fainoase se face1 14manual $4cu (is!o+itive cu mai multe cleme2 care se incarca cu mici sno!uri (e fire (e aluat2 ce se im!letesc toate o(ata '4!rin instalatii (e im!letire continua 22!a!usa88 re+ultata se ru!e la marimea (orita 0formarea ghemelor 5cui urilor4 se face cu (is!o+itive cu mai multe tevi ase+ate in rin(uri. %irele (e aluat mo(elatsunt lasate sa curga in interiorul tevilor9 cin( ajung la lungimea necesara sunt taiate (e un cutit2 iar !rin ca(ere li era se formea+a un ghem. Ciclul (e o!eratii se reia !erio(ic !rin co orirea setului (e tevi !e rama sau an(a (e uscare2 efectuarea !rocesului (e formare a ghemelor2 ri(icarea tevilor si inaintarea cu un tact. -is!o+itivele (e taiere servesc in ca+ul !astelor scurte. 7e folosesc2 in !rinci!al2 (oua ti!uri1 a4 (is!o+itive !entru taierea !er!en(iculara 5fig.1'42 care sunt am!lasata su !ortmatrita 1 si au o ra+a (e actiune ce cu!rin(e toata su!rafata (e lucru a matritei $. -is!o+itivul este format (intr0un a6 '2 !e care sunt montate2 cu su!orturile 42 (oua sau trei cutite".Po+itionarea cutitelor fata (e matrita se face cu un lacas . (e intrare in matrita si un lagar inferior #2 ceea ce asigura o una centrare.Pentru !o+itionarile su!orturilor !urtatoare (e cutite ele sunt !resate (e resortul &2 care mai are functiunea (e a (e!asi cu usurinta eventualele cor!uri tari cu care se intilneste si! e care nu le !oate taia. -eci cutitul are o anumita fle6i ilitate2 care0I !ermite sa se retraga sis a treaca mai (e!arte. Actionarea se face (e motorul electric *2 !rintr0un sistem (e transmitere si re(ucere a turatiei 1,21$9 4 (is!o+itivele !entru taiere o lica a aluatului au un su!ort com!us (intr0o serie (e canale2 !rin care curg firele (e aluat. 7u!ortul are su!rafata inferioara o lica2 iar !e ea se

(e!lasea+a un cutit care functionea+a similar cu cel (escries mai sus2 cu (iferenta ca (e!lasarea lui se face !e su!rafata conica2 iar taierea firului este o lica.

fig.1' Conducerea procesului de framintare si modelare La framintarea si mo(elarea aluatului se urmareste reglarea (e itelor !e o!eratii2 la nivelul ca!acitatii (e !ro(uctie a liniilor !entru sortimentul !ro(us. 7e vor evita necorelarile2 care !rin e6cen(entul (e aluat !rovoaca (eseuri2 cele igienice sunt recicla ileinsa toate sunt consumatoare su!limentare (e energie2 (e mano!era2 ore functionare masina si altele. Intreaga omogeni+are a !roceselor urmareste o tinerea (e semifa ricate (e calitate2 cu su!rafata nete(a2 omogene2 usor uscata2 fara a fi as!ra2 cu ru!uri sau urme (e uscare e6cesiva !rin +vintare. Cores!un+ator com!onentelor aluatului2 culoarea tre uie sa fie gal en0al icioasa sau gal ena2 uniforma si sa nu se inchi(a ulterior.Aluatul mo(elat sa ai a forma s!atiala si (imensiunile s!ecifice sortimentului2 care sa nu se (eforme+e !e !arcusul fa ricatiei. Organi+area mo(elarii aluatului !entru !aste fainoase are in ve(ere1 14 la trefilarea firelor sa se evite sau sa re(uca e6cen(entul (e aluat9 $4 taierea !astelor me(ii se va corela cu im!letirea si formarea ghemelor9 '4 taierea !astelor scurte se reglea+a !entru o tinerea formatului (orit al !ro(uselor finite. Pregatirea aluatului mo(elat !entru uscare (e!in(e (e gru!a (e sortimente si meto(a (e uscare2 astfel1 0la !astele lungi2 uscate !e verigele (e la matritele (re!tunghiulare2 firele (e aluat se !reiau continuu si se asa+a cu un (is!o+itiv care le si taie la lungime necesara2 in tim! ce firele mo(elate cu matrite cilin(rice se taie si se or(onea+a manual9 0la !astele me(ii firele (e aluat se aranjea+a !rin1im!letire su forma (e rulouri 5!a!usi42 in ca+ul taiteilor si al fi(elei2formarea (e gheme 5grame+i sim!le42mo(elarile su!limentare mentionate favori+ea+a uscarea si mani!ularea ulterioara a !ro(uselor.

Cap'&'3 U%*area pa%telor fai"o%e'$eto#e #e %*are Procesul de uscare a pastelor fainoase Uscarea !astelor gainoase re(uce continutul lor in a!a si le im!rima anumita insusiri calitative1consoli(ea+a forma !e care a ca!atat0o aluatul !rin mo(elare2 lochea+a !rocesele (e fermentare care (uc la cresterea aci(itatii2 iar masa organica se !astrea+a ine2 avin( o mare sta ilitate in tim!.La uscarea !astelor fainoase intervin (oua !rocese1 eliminarea unei !arti (e umi(itate (in aluat2 !rin ce(area lui s!re aerul (in me(iul am iant in care are loc !rocesul si migrarea a!ei (in+onele interioare s!re cele e6terioare a sectiunii2 !entru uniformitatea (istri utiei.-irijarea uscarii este foarte im!ortanta !entru calitatea !astelor fainoase.Procesul (e uscare este (eterminat (e !articularitatile schim ului (e umi(itate (inter aluat si me(iu2 (e vite+a (e uscare si (e mo(ul (e ase+are a semifa ricatelor in flu6ul (e are !entru uscare 5fig 144. In general2 uscarea uscarea tre uie sa fie uniforma in toata sectiunea !ro(usului.-aca vehicularea aerului (e uscare se face numai !e anumite fete ale !ro(usului22 !ier(erea (e a!a este inegala atit la !ro(usele cu sectiune !lina 5!o+itiila A1 si A$42 cit si la cele cu gol interior 5!o+itiile A1 si A$42 ceea ce (uce la (eformarea lor.Prin ase+area convena ila a semifa ricatelor si !rin (istri utia aerului (e uscare !e toate fetele 5!o+itiile A'2 A42A'2 A44 schim ul (e umi(itate este mai uniform2 !ro(usul isi mentine forma si va fi (e una calitate.

fig.14 Schimbul de umiditate (intre aluat si aer este con(itionat la rin(ul sau (e umi(itate relativa si tem!eratura aerului. Prin re(ucerea umi(itatii relative si !rin cresterea tem!eraturii aerului2 ca!acitatea lui (e a a sor i va!orii (e a!a (in aluat creste. )ite+a (e uscare a !astelor fainoase este (eterminate (e1 14 nivelul tem!eraturii aerului (e uscare1 cu cit este mai mare2 cu cit a sor tia !entru ea creste2 iar !rin incal+irea aluatului se intensifica si vite+a ei (e (e!lasare interne $4 continutul in umi(itate al aerului1 (aca este sca+ut2 se mareste ca!acitatea (e !reluare (in aluat '4 intensitatea circulatiei aerului2 in ra!ort cu su!rafata aluatului2 care (aca este mare s!oreste vite+a (e !reluare a a!ei.

Alegerea vite+ei (e uscare se face in functie (e calitatea si mo(elarea al aluatului. O vite+a re(usa !oate (uce la cresterea aci(itatii2 iar o uscare ra!i(a (uce la cra!area !ro(uselor. Asezarea semifabricatelor pentru uscare con(itionea+a eficienta !rocesului !rin grosimea stratului si (ensitatea semifa ricatelor2 (eoarece se influentea+a circulatia aerului si !rin aceasta2 uniformitatea si tim!ul (e uscare. Cerinta generala (e care tre uie sa se tina seama la ase+area aluatului !entru uscare consta (intr0o rasfirare cit mai mare a semifa ricatelor2!entru a !ermite accesul si vehicularea aerului !e su!rafetele lor e6terioare si interioare2 (aca este ca+ul. Meto(ele s!ecifice (e rasfirare a aluatului !entru uscare sunt1 14 la !astele scurte2 (istri uirea in straturi uniforme !e rame cu sita si en+i trans!ortoare9 $4 !entru !astele me(ii !rin aranjarea in gheme si !a!usi im!letite9 '4 !astele lungi se sus!en(a !e vergele sau se asa+a or(onat in casete. Con(ucerea !rocesului (e uscare cu!rin(e mai multe fa+e1 0!regatirea semifa ricatelor2 !entru a usura !rocesul9 0incarcarea instalatiilor (e uscare2 !unerea lor in functiune si a(ucerea la !arametrii !rescrisi9 0efectuarea uscarii 5!reuscarea si uscarea !ro!ri0+isa42 tim! in care se mo(ifica !arametrii aerului (u!a (iagrama sta ilita (e tehnologie si in functie (e starea semifa ricatelor9 0sta ilirea momentului (e incheiere a uscarii2 (u!a calitatea semifa ricatelor 5elasticitate si re+istenta una la a!asare2 nemo(ificarea formei2 sectiune sticloasa42 (u!a !arametrii asemanatori ai aerului (e intrare si (e iesire si (u!a umi(itatea !ro(uselor.

fig.1" Metode de uscare a pastelor fainoase -intre meto(ele cunoscute s0au im!us cele la care aerul (e uscare este con(itionat la !arametrii cei mai favora ili2 circulatia lui fiin( (irijata2 iar ca instalatii2 cele cu functionare continua. Begimurile tehnologice cele mai utili+ate sunt1 0uscarea intermitenta2 la care semifa ricatul este su!us alternative uscarii2 intercalate cu intervale (e tim!(estinate uniformi+arii umi(itatii9 0uscarea continua2 la ca!acitate constanta (e uscare a areului utili+at2 care are unele avantaje fata (e regimul tehnologic anterior2 (ar eficienta !rocesului sca(e s!re sfirsitul uscarii9 uscarea continua2 !rin marirea tre!tata a ca!acitatii (e uscare a aerului utili+at2 la care se reglea+a !arametrii aerului2 in asa fel incit sa se asigure o eficacitate uniforma (e0a lungul intregului !roces 5(enumita si in 22contracurent884. Uscarea intermitenta se reali+ea+a in trei fa+e1 0!reuscarea ra!i(a2 care elimina intens $"0',= (in a!a straturilor e6terioare2 se reali+ea+a intr0un current (e are cu tem!eratura 4"0",gra(e Celsius2 la o umi(itate relative (e #,0#"= si la vite+a mare (e (e!lasare fata (e aluat. 7ta ilirea !arametrilor (e !reuscare tine seama (e umi(itatea totala a semifa ricatelor si (e com!ortare aluatului mo(elat la uscare. 7e va evita su!rauscarea2 care generea+a cra!area su!erficiala9 0re!au+area semifa ricatelor tim! (e 1"01&h intr0un me(iu am ient 5numai la 12"0$2"h la '" gra(e Celsius2 si la o umi(itate relativa a aerului (e &"=42 serveste la (istri utia uniforma a a!ei in semifa ricat. 0uscarea finala a semifa ricatelor2 tim! (e .01, ore2 (etermina eliminarea a!ei2 ca urmare a maririi tre!tate a ca!acitatii areului (e a eva!ora a!a (in aluat.La uscatoarele

cu flu6 continuu2 se re(uce tre!tat tem!eratura si umi(itatea relativa a aerului2 !ina ajung la nivelul me(iului am iant2 reali+in( sta ili+area !astelor fainoase2 masura care evita 22fulgerarea88 !astelor fainoase si con(uce la !ro(use (e una calitate. Uscarea continua2 cu marirea tre!tata a ca!acitatii (e uscare a aerului2 re!re+inta una (in meto(ele cele mai ras!in(ite.7e urmareste ca2 !rin umi(itatea relative si tem!erature aerului2 !rin vite+a (e miscare2 (irectia (e circulatie si (urata (e actiune a aerului fata (e aluat2 sa se asigure eliminarea tre!tata si intr0un tim! cit mai scurt a umi(itatii (in aluatul mo(elat ce se usuca2 in con(itiile o tinerii unei calitati cores!un+atoare si a unor consumuri (e enrgie re(use.Procesul are fa+e (e uscare si !reuscare. -irijarea circulatiei aerului se face in asa fel incit ca!acitatea (e uscare care este mai mica la ince!ut sa creasca tre!tat2 ceea ce se o tine !rin mo(ificarea tem!eraturii aerului2 la ince!ut 1*0$4 gra(e Celsius2 a!oi ',0'" gra(e celsiusla sortimentele sensi ile la uscare 5macaroane si s!aghete4 si 4,04"gra(e Celsius la celelalte sortimente. Umi(itatea relative a aerului va fi la ince!utul uscarii (e ""0.,=2 crescin( a!oi tre!tat2 !ina la circa&"=. &'4' Utila5e pe"tr %*area pa%telor pa%telor fai"oa%e

Utilajele !entru uscarea !astelor fainoasesunt com!use (intr0un s!atiu inchis2 i+olat (e me(iul am ient2 un s@stem (e circulatie uniforma a semifa ricatelor in s!atial (e uscare 5rastele2 stelaje2 sisteme (e trans!ort42 instalatie (e con(itionare si verificare a aerului si (is!o+itive (e control si reglare a functionarii 5termometre2 higrometre2 etc4. Utila ele pentru uscarea pastelor fainoase medii si scurte au functionare !erio(ica cu rame mo ile !e un stelah fi64 sau continua.Uscatoarele !erio(ice sunt formate 5fig1"42 (intr0o carcasa 12 constrict (in lemn2 inchisa !entru a crea o i+olatie fata (e e6terior2 un gru! (e ventilatie com!us (intr0un motor electric2 o tur ina (e ventilatie ' si camera (e uscare 42 in care sunt ase+ate semifa ricatele.7e as!ira aerul (in me(iul am ient !rin gratarul regl il "2 !e care0l im!inge !e canalele ce fac legatura cu camera (e uscare. Accesul aerului s!re camera (e uscare este reglat cu su arul .2 iar canalul (e aer im!ins !rin canalul (istri utor # !arcurge masa (e semifa ricate ase+ate !e ramele cu site su!ra!use &2 (u!a care este colectat !e canalul *2 (e la care o !arte(in are este recirculat2 (e itul res!ective fiin( reglat !rin su arul 1,2 iar (iferenta se evacuea+a in e6terior2 !rin tu ul 11. Camera (e uscare are mai multe com!artimente 1$2 fiecare format (intr0o serie (e rame cu site su!ra!use &.Ase+area sitelor se face !e un stelaj fi6 1.Com!artimentele se i+olea+a (e e6terior cu ajutorul jalu+elelor 142 care inche( cu (is!o+itivele 1".Bamele cu semifa ricate sunt (e!lasate in camera (e uscare2 fiin( intro(usa in !artea su!erioara2 (eci in +ona in care aerul (e uscare2 fiin( !uternic incarcat cu umi(itate nu reuseste sa !reia (ecit o mica !arte(in a!a (in aluat.In continuare2 ramele cu aluat sunt co orite tre!tat2 in asa fel incit2 in !o+itia inferioara2 se intilnesc cu aerul com!let uscat2 care elimina restul (e umi(itate !ina la limita !reva+uta.

fig.1. 5a2 4 Uscatoarele continue se caracteri+ea+a !rin (otarea cu mai multe en+i trans!ortoaresu!ra!use2 care (e!lasea+a semifa ricatele !e traseul (e la intrare2 in !artea (e sus2 !ina la evacuarea (e !e ultima an(a.-u!a mo(ul in care se creea+a curentul (e aer necesar uscarii2 se remarca uscatoarele cu o singura instalatie (e con(itionare2 care im!inge aerul contracurent 5fig 1.2a42 si uscatoarele cu instalatii (e ventilatie (istinse !entru fiecare +ona a !rocesului 5fig 1.2 4. Utila e pentru uscarea pastelor fainoase lungi sunt !entru uscarea in casete si !entru uscarea in vergale2 acestea (in urma fiin( !erio(ice si continue. Uscatoarele cu casete se aseamana cu uscatoarele !erio(ice !entru !aste scurte2 cu (iferenta ca circulatia aerului se (irijea+a !entru a infasura longitu(inal semifa ricatul. Uscatoarele !erio(ice !entru uscarea !e vergele 5fig.1#4 sunt formate (in camera 12 in care vergelele cu aluat $ sunt aranjate !e rastelul mo il '.Aerul (e uscare se !reia (in me(iul am ient !e canalul 42 cu sectiune regla ila2 (atorita efectului ventilatorului "2 care0l im!inge !este masa (e semifa ricate.-u!a ce !arcurge masa (e aluat2 aerulu este colectat !e +ona laterala formata (e !eretele interme(iar .2 res!ective !rin canalul ori+ontal # si cele verticale &2 fiin( evacuate !rin *. Uscatoarele continue !entru !astele lungi reali+ea+a (e!lasarea mecani+ata a vergelelor !e un traseu ine (eterminat si corelat cu vite+a si !arametrii aerului (e uscare.

fig.1# fig.1& Instalatia de conditionare a aerului de uscare cu care sunt echi!ate uscatoarele continue functionea+a (u!a !rinci!iul recircularii si corectarii !arametrilor2 !rin re(ucerea umi(itatii si cresterea tem!eraturii lui. Instalatis este formata 5fig. 1&4 (in ventilatorul 12 care asigura circulatia aerului2 electromotorul (e actionare $ si serveste la e6tragerea aerului (in camera (e uscare '.Prin canalul 4 il colectea+a2 !entru ca a!oi sa0l reintro(uce !rin canalul " si (istri uitorul . !este masa (e semifa ricate.Aerul ce urmea+a a fi con(itionat se e6trage (in +ona inferioara # a uscatorului2 a!oi racitorul & ii re(uce tem!erature si (etermina con(ensarea e6cesului ce umi(itate2 iar inainte (e a fi reintro(us2 ateria * il incal+este marin(u0I ca!acitatea (e a !relua umi(itatea. &'&6' Ambalarea pa%telor fai"oa%e -u!a uscare2 inainte (e am alare2 !astele se tin circa $4 (e ore2 la '$0'4 gra(e Celsius2 !entru sta ili+area lenta a umi(itatii. Am alajul asigura !rotectia si !re+entarea !ro(uselor. 7e folosesc cutii (e carton sim!le sau caseraste2 !ungi si !licuri2 iar !entru consumuri collective la+i si cutii (e 1,0 $":g.Pro(usele !ream alate se intro(uce in la+i (e lemn2 cutii (e carton on(ulat sau (irect in !alete 0la(a si containere !entru !rotectie su!limentata si usurarea mani!ularii. 7e intilneste un gra( ri(icat (e mecani+are a am alarii !astelor fainoase. -u!a am alare2 !astele se (e!o+itea+a in inca!eri uscate2 fara mirosuri straine2 la 1&0$, gra(e Celsius si .,0."= umi(itate relative a aerului. La+ile se stivuiesc !e gratare (e lemn. !inii mecanizate de fabricare a pastelor fainoase Pentru im unatirea calitatii !astelor fainoase2 cresterea !ro(uctivitatii muncii2 economisirea s!atiilor construte si utili+area eficienta a materiilor si energiei au fost reali+ate linii (e fa ricatie cu anumite gra(e (e com!le6itate.Into(ucerea liniilor mecani+ate a im!us s!eciali+area fa ricatiei !e gru!e sortimentale cu o!eratii tehnologice similare 5linii !entru !aste fainoase scurte2 me(ii si lungi42 organi+area

flu6urilor (e materiale in regim continuu si (imensionarea !entru ca!acitate mari (e !ro(uctie 5"0',t?$4h4. -u!a nivelul ethnic se intilnesc1 linii semimecani+ate2 la care numai o !arte (in o!eratii sunt e6ecutate cu ajutorul masinilor si linii mecani+ate si mecani+at0automate. Pornin( (e la cunostintele res!ective2 se va reali+a e6ecutarea !ractica a fa ricatiei2 cores!un+ator cerintelor eneficiarilor si in ra!ort (e resursele materiale2 umana si (e alte naturi (e care se (is!une. In acest sco!2 este necesar1 14 sa se formule+e o iectivele !e care !ro(uctia le are (e in(e!linit intr0o !erioa(a (ata $4 sa se ela ore+e calculel tehnologice !entru !rocesele ce servesc la in(e!linirea o iectivelor !ro(uctiei '4 sa fie controlata e6ecutia !rogramelor (e fa ricatie 44 sa se controle+e re+ultatele o tinute. In !erioa(a (e !regatire si reali+are efectiva a !ro(uctiei se urmareste asigurarea fa ricarii cantitatii si a (iversitatii cerute2 a calitatii solicitate a !ro(uselor si o tinerea lor cu cheltuieli cit mai sca+ute. Pro(usele reali+ate (e in(ustria !ro(uselor fainoase este in(icat si au (e cistigat (aca sunt consummate in stare !roas!ata sau intr0un interval limitat (u!a terminarea fa ricatiei.Pe (e alta !arte2 cerea !ietei nu este uniforma2 fiin( influentata (e multi factori 5se+on2!re+enta al!tor alimente2 (e e6em!lu2 a fructelor etc4. In asemenea con(itii organi+area e6ecutiei!ro(uctiei nu se face cores!un+ator (ecit in situatia in care mai intii se cunoaste cit mai !rCcis sarcina (e in(e!linit. Temeiul (eterminarii o iectivelor curente ale !ro(uctiei il re!re+inta coman(a eneficiarilor2 care !entru !ro(usele cu termen (e garantie foaret scurt se face +ilnic2 iar !entru celelate sa!taminal2 (eca(al sau lunar. In !reajma nuor sar atori2 cin( solicitarea eneficiarilor 5comert2 !o!ulatie4 este mult mai mare !entru unele !ro(use2 !ro(ucatorii im!reuna cu eneficiarii sta ilesc cu mult inainte solicitare !ro a ila si iau masuri (e !regatire si reali+arii ei.7arcinile !ro(uctiei !e un anumit interval stau la a+a intocmirii caculelor tehnologice (e organi+are a !ro(uctiei2 a controlului e6ecutiei !rogramelor (e fa ricatie si a controlului re+ultatelor !ro(uctiei.

CAPITOLUL II ,' Norme igie"i*o+%a"itare #e te!"i*a %e* rit78ii m "*ii 9i #e pre)e"ire 9i %ti"gere a i"*e"#iilor /orme igienico0sanitare AlimentaDia (eDine un loc im!ortant En com!le6ul (e factori (e care (e!in(e starea (e sFnFtate a !o!ulaDiei. Orice aliment !oate sF constituie sursF (e Em olnFvite2 !re+enDa germenilor !atogeni (e!o+it;n( En mare mFsurF (e igiena !rocesului tehnologic2 a utilajelor Gi s!aDiilor (e lucru2 !recum Gi (e igiena !ersonalF a muncitorilor. Hn ca+ul !ro(uselor (e !anificaDie Gi celor fFinoase2 res!ectarea mFsurilor igienico0 sanitare este Gi mai strictF (ec;t a oricFror !ro(use alimentare2 Entruc;t2 Enainte (e a fi consumate2 ele nu mai sunt su!use la o!eraDii (e !regFtire 5s!Flare2 o!Frire4 care se EnlFture acteriile eventual conDinute (e acestea. ,'& Igie"a pro*e% l i te!"ologi*: a tila5elor 9i a %pa8iilor #e l *r Hn !rocesul (e fa ricaDie tre uie sF se res!ecte2 cu stricteDe2 con(iDiile igienico0 sanitare la fiecare fa+F tehnologicF2 !;nF la livrarea !ro(uselor. Materiile prime "i au#iliare utili+ate tre uie sF cores!un(F !rescri!Diilor sanitare !revF+ute (e normativele En vigoare2 !entru care2 la !rimire2 concomitent cu verificarea calitFDii se face Gi controlul stFrii (e igienF2 insist;n(u0se asu!ra !re+enDei im!uritFDilor 5cor!uri strFine2 insecte2 ro+Ftoare2 etc.4 sau a mirosurilor !rovenite (e la eventualele tratFri !reala ile cu insecto0fungici(e sau germici(e. Depozitarea materiilor prime "i au#iliare se face lu;n(u0se toate mFsurile !entru evitarea im!urificFrii Gi alterFrii lor2 En care sco! se folosesc s!aDii s!ecial (estinate acestui sco!. Preg$tirea materiilor prime "i au#iliare En ve(erea fa ricaDiei se va efectua2 (e regulF2 En EncF!eri se!arate2 cu res!ectarea urmFtoarelor reguli igienico0sanitare1 0 sacii vor fi !eriaDi la e6terior !entru En(e!Frtarea im!uritFDilor Enainte (e golire Gi vor fi scuturaDi !e am ele feDe (u!F golire9 0 materii !ulverulente vor fi su!use cernerii2 iar cele su formF lichi(F vor fi o ligatoriu strecurate9 0 ouFle vor fi !regFtite En camere se!arate2 am!lasate En afara sFlilor (e fa ricaDie sau (e !regFtire a celorlalte materii2 !entru asigurarea unor con(iDii s!eciale (e igienF Gi !revenirea oricFror !osi ilitFDi (e contaminare cu germeni. %pera&iile tehnologice care se (esfFGoarF En sFlile (e fa ricaDie !ro!riu0+ise se vor efectua cu res!ectarea urmFtoarelor con(iDii igienico0sanitare1 0 eliminarea (e!unerilor (e !raf re+ultate (in !rocesul tehnologic2 !rin folosirea instalaDiilor (e as!iraDie montate la !unctele (e formare a !rafului9

0 eliminarea stagnFrii semifa ricatelor Gi !ro(uselor En utilaje Gi mijloace (e trans!ort2 !entru evitarea formFrii unor +one !rielnice infectFrii Gi infestFrii9 0 !revenirea alterFrii !ro(uselor2 !rin a!licarea mFsurilor tehnice Gi tehnologice cores!un+Ftoare9 0 asigurarea materialelor (e !rotecDie sanitarF !entru semifa ricatele 5ca!ace (in !;n+F !entru cuvele cu aluat2 !;n+e !entru (os!itoare etc.49 0 eliminarea !ermanentF a (eGeurilor neigienice re+ultate En !rocesul (e fa ricaDie 5mFturFturF (e fFinF2 resturi (e aluat Gi !ro(use finite (egra(ate42 !entru a nu forma focare (e infecDie Gi infestare (atoritF stagnFrilor9 0 colectarea re uturilor recu!era ile2 trierea acestora En ve(erea valorificFrii Gi (e!o+itarea lor En con(iDii igienice2 En funcDie (e (estinaDie. 'ntre&inerea igienic$ a utila elor "i a spa&iilor de lucru necesitF grijF !ermanentF (in !artea lucrFtorilor (irect !ro(uctivi. Curent2 la sf;rGitul fiecFrui schim Gi la Entreru!erea lucrului se efectuea+F urmFtoarele o!eraDii1 0 En(e!Frtarea re+i(uurilor Gi (eGeurilor (e !e utilaje Gi instalaDiile care nu com!ortF o!rirea fa ricaDiei9 0 curFDirea utilajelor fi6e2 En mFsura En care !ermit acest lucru2 !rin !erierea2 Gtergerea cu c;r!e u(e sau !rin o!eraDii s!ecifice in(icate En cFrDile tehnice 5curFDirea sitelor la cernFtoare2 a matriDelor (e la !resele !entru !aste fFinoase Gi (e la cu!toarele (e vafe etc.49 0 curFDirea Gi s!Flarea cuvelor2 tFvilor2 cFrucioarelor Gi a altor utilaje trans!orta ile Gi (emonta ile2 En s!aDiile (estinate igieni+Frii9 0 curFDirea vaselor !entru ouF2 la!te2 ulei2 e6tract (e malD2 +er2 +arF2 etc.2 !rin En(e!Frtarea resturilor2 s!Flarea cu soluDie cal(F 5la 4"0",,C4 (e so(F calcinatF2 urmatF (e clFtirea Gi o!Frirea cu a!F la #,,C9 0 curFDirea !ar(oselilor En jurul locurilor (e muncF Gi a s!aDiilor (e (e!o+itare. 7F!tFm;nal se va efectua2 o ligatoriu2 En toate unitFDile (e !ro(ucDie2 !rin Entreru!erea lucrului2 curFDenie generalF2 const;n( En1 0 curFDirea (e !raf Gi !Fianjeni a !ereDilor2 uGilor2 ferestrelor2 luminatoarelor2 gurilor (e ventilaDie2 ra(iatoarelor2 cu !eria sau c;r!a u(F9 0 s!Flarea !ereDilor faianDaDi sau IuleiaDiI Gi a !ar(oselilor2 folosin( a!F cal(F la 4"0 ",,C cu 1012"= so(F calcinatF sau 10$= (etergenDi anionici 5(e ti! Al a2 -ero42 (u!F care se va face clFtirea cu jeturi (e a!F Gi Gtergerea cu c;r!e9 0 curFDirea instalaDiilor (e cernere2 trans!ort interfa+ic Gi (e!o+itare tem!orarF a fFinii2 !rin (esfacere2 scuturare Gi !eriere En ve(erea eliminFrii !osi ilitFDilor (e infestare cu (FunFtori9 0 curFDirea utilajelor Gi ustensilelor (in lemn care vin En contact cu aluatul 5!anacoa(e2 rafturi2 !lanGete2 mese2 etc.42 !rin rF+uire Gi o!Frire cu soluDie (e so(F calcinatF 51012"=42 iar En ca+ul cF se constatF semne (e mucegFire2 !rin raGchetarea Gi tratarea cu o soluDie (e so(F calcinatF 5$=42 la tem!eratura (e ",0 .,,C9

0 En(e!Frtarea im!uritFDilor Gi s!Flarea instalaDiilor !entru !re!ararea soluDiei (e sare Gi a sus!ensiei (e (roj(ie cu soluDie cal(F (e so(F calcinatF 51012"=49 0 s!Flarea (ula!urilor frigorifice cu soluDie (e (etergenDi anionici 510$=4 la tem!eratura (e '"04,,C Gi (e+infectarea cu soluDie (e icar onat 51=42 a!oi uscarea su!rafeDelor res!ective9 0 s!Flarea Gi schim area echi!amentului (e !rotecDie sanitarF a semifa ricatelor 5!;n+e !entru cuve2 !anacoa(e2 (os!itoare2 etc.49 0 s!Flarea tFvilor Gi formelor !entru coacerea !ro(uselor cu soluDie (e so(F calcinatF 51012"=4 la tem!eratura (e 4"0",,C Gi termotratarea !rin ar(ere En cu!tor. MenDinerea stFrii (e igienF !resu!une Gi unele o!eraDii legate (e vFruirea !ereDilor (in sFlile (e fa ricaDie Gi (e!o+ite 5ori (e c;te ori este nevoie sau cel !uDin (e (ouF ori !e an42 com aterea mucegaiului (e !e !ereDi Gi !lafoane utili+;n( !ro(use fungistatice 5la terminarea sau (u!F o!rirea !ro(ucDiei2 evacuarea !ro(uselor Gi asigurarea !rotecDiei utilajelor42 re!ararea localului atunci c;n( situaDia o im!une 5cu con(iDia (e a se i+ola com!let locul un(e se e6ecutF2 s!re a se evita im!urificarea !ro(uselor2 atunci c;n( lucrFrile se efectuea+F fFrF o!rirea !ro(ucDiei4. Pentru menDinerea la nivelul cores!un+Ftor a stFrii (e igienF (in s!aDiile (e lucru2 En sFlile (e fa ricaDie Gi (e!o+ite sunt inter+ise1 fumatul 5care !re+intF !ericol Gi (e incen(iu42 consumarea (e alimente2 !Fstrarea o iectelor sau Em rFcFmintei !ersonale2 a inventarului Gi uneltelor care nu au legFturF cu !rocesul tehnologic2 !recum Gi accesul animalelor. Ambala ele "i mi loacele specializate !entru trans!ortul !ro(uselor tre uie EntreDinute2 (e asemenea2 En cea mai unF stare (e igienF. Hn aceastF !rivinDF normele !revF(2 !rintre altele2 urmFtoarele1 0 este inter+isF utili+area am alajelor En stare mur(arF sau (eterioratF2 igieni+area acestora fFc;n(u0se o ligatoriu la fiecare ciclu (e folosire9 0 am alajele recu!era ile care nu se !retea+F la curFDirea !rin s!Flare2 cum sunt sacii !entru fFinF2 +ahFr2 cacao2 cutiile (in carton !entru la!te !raf sau !raf (e ouF2 lF(iDele (in lemn !entru iscuiDi Gi !aste fFinoase etc. se vor EntreDine En stare !erfect curatF !rin triere2 recon(iDionare2 !eriere2 scuturare 5Gi ga+are En ca+ul sacilor4 Gi (e!o+itare En con(iDii cores!un+Ftoare9 0 i(oanele2 orcanele Gi alte reci!iente similare vor fi s!Flate cu soluDie cal(F 54"0 ",,C4 (e so(F calcinatF 51012"=42 (u!F care se lim!e+esc cu a!F rece9 0 navetele (in material !lastic se vor s!Fla fie manual2 !rin frecare cu !eria2 utili+;n( soluDie (e so(F calcinatF 1012"= Gi a!oi clFtirea cu jet (e a!F !;nF la eliminarea totalF a (etergentului2 fie mecanic2 !rin Enmuiere En soluDie cal(F 5'",C4 (e so(F calcinatF 5"=42 s!Flarea En soluDie cal(F 54"0",,C4 (e so(F calcinatF 51,=42 clFtirea cu a!F cal(F Gi lim!e+irea cu a!F rece9 0 auto(u ele se vor curFDa En interior 5rafturi2 grFtare2 !o(ea2 !ereDi42 (u!F fiecare trans!ort2 folosin( o mFturF curatF2 s!ecial (estinatF acestui sco! Gi !FstratF En vehicul2 iar la e6terior se vor curFDa +ilnic (e !raf Gi se vor s!Fla2 En ca+ul En care sunt mur(are2 cu a!F fier inte 5circa #,,C4 Gi a!F rece.

,',' Igie"a per%o"al7 a m "*itorilor Personalul (in unitFDile (e !ro(ucDie are En(atorirea (e a se su!une unor reguli (e or(in sanitar strict o ligatorii2 En sco!ul asigurFrii con(iDiilor igienice (e fa ricare a !ro(uselor alimentare Gi (e a evita rFs!;n(irea olilor moli!sitoare2 Gi En(eose i a to6iinfecDiilor alimentare. Hn acest sco!2 !ersonalul angajat tre uie sF ai F avi+ul me(ical favora il Gi sF se !re+inte la e6amenele me(icale Gi la la orator !erio(ice sta ilite (e instrucDiunile sanitare. Personalul (in unitFDile (e !anificaDie Gi !ro(use fFinoase care mani!ulea+F2 !re!arF2 am alea+F sau vine En contact cu utilajele tehnologice este o ligat sF res!ecte urmFtoarele mFsuri (e igienF in(ivi(ualF !entru !rotecDia sanitarF a !ro(uselor1 0 (e!unerea la intrarea En !ro(ucDie2 a hainelor (e stra(F2 la vestiarele s!ecial amenajate En acest sco! Gi Em rFcarea echi!amentului (e !rotecDie sanitarF a alimentului 5halat2 onetF2 etc.49 0 trecerea !rin aie sau (uGuri2 sau cel !uDin s!Flarea m;inilor cu a!F Gi sF!un2 urmatF (e (e+infecDia cu a!F clorinatF ,21=9 0 tFierea unghiilor scurt Gi str;ngerea !Frului su onetF sau asma al F9 0 s!Flarea m;inilor cu a!F Gi sF!un la chiuvetele instalate En acest sco!2 (u!F folosirea gru!ului sanitar2 (u!F orice Entreru!ere a muncii2 sau (u!F ca+ (e mur(Frire acci(entalF. Personalul (e !ro(ucDie va fi controlat +ilnic (e cFtre Geful formaDiei (e lucru2 la intrarea En schim uri2 !rivin(1 starea (e curFDenie a echi!amentului (e !rotecDie2 starea (e curFDenie a m;inilor Gi En(eose i a unghiilor2 li!sa unor le+iuni ale !ielii la nivelul feDei2 m;inilor2 raDelor2 care !ot contamina !ro(usele. Acest !ersonal nu !oate fi folosit En alte munci2 Gi En s!ecial la curFDenie2 (ec;t (u!F terminarea lucrului sau a schim ului res!ectiv. (chipamentul sanitar (e !rotecDie va fi !urtat En e6clusivitate la locurile (e muncF2 fiin( strict inter+isF utili+area lui En afara acestora. 7!Flarea echi!amentului se face En locuri anume sta ilite !entru aceastF o!eraDie2 se!arat (e echi!amentul (e !rotecDie al semifa ricatelor 5!;n+e !entru cuve2 !anacoa(e2 etc.42 iar schim area lui se face (e (ouF ori !e sF!tFm;nF Gi ori (e c;te ori este necesar. Spa&iile social-sanitare (estinate !ersonalului !ro(uctiv se curFDF 5mFturF2 s!alF4 En fiecare schim (e lucru2 mo ilierul vestiarelor se s!alF cu a!F cal(F 54"0",,C4 Gi sF!un Gi se (e+insecti+ea+F (e c;te ori este nevoie sau minimum o (atF !e lunF2 iar File2 (uGurile Gi s!FlFtoarele se EntreDin En !ermanenDF curate Gi echi!ate cu cele necesare utili+Frii lor 5sF!un2 !rosoa!e2 grFtare2 etc.4. Hn ve(erea EnsuGirii c;t mai temeinice a tuturor regulilor (e igienF (e cFtre !ersonalul !ro(uctiv2 En sensul (o ;n(irii unei e(ucaDii sanitare care sF se reflecte En res!ectarea Gi a!licarea conGtientF a normelor sanitare2 se organi+ea+F En unitFDi2 En cola orare cu organele com!etente2 cursuri s!eciale !rivin( igiena !ro(uselor alimentare. Tot En acest sco! se (esfFGoarF o am!lF !ro!agan(F !rin mijloace vi+uale Gi e(ucative.

,'-' $7% ri #e te!"i*a %e* rit78ii m "*ii Pentru ca muncitorii sF0Gi (esfFGoare (in !lin activitatea Gi sF0Gi !unF En sco!ul !ro(ucDiei Entreaga lor ca!acitate (e lucru2 tre uie sF ai F con(iDii cores!un+Ftoare2 astfel Enc;t sF fie !revenite acci(entele Gi Em olnFvirile !rofesionale. Hn ve(erea asigurFrii unor astfel (e con(iDii2 s0au sta ilit norme 5reguli4 s!ecifice !rocesului tehnologic2 res!ectiv fiecFrui loc (e muncF. Aceste norme sunt En concor(anDF cu acDiunea glo alF (e !erfecDionare a tehnologiilor Gi intro(ucerea !rogresului tehnic En in(ustria alimentarF. ,'-'&' La #epozitarea 9i preg7tirea materiilor La #epozitarea 9i preg7tirea materiilor2 normele !revF( urmFtoarele1 A"ezarea )n stive a materiilor !rime Gi au6iliare am alate se va face res!ect;n( EnFlDimea care asigurF sta ilitatea stivelor Gi nu necesitF eforturi (eose ite !entru mani!ulare. Astfel2 sacii cu fFinF se vor aGe+a En stive cu EnFlDimea (e cel mult 1, saci2 cores!un+Ftor unei su!rafeDe a a+ei (e 1, saci aGe+aDi !e cel !uDin (ouF r;n(uri simultan 5!aralele4. Depozitarea2 En or(ine2 a tuturor materiilor2 (econgestionarea cFilor (e acces2 c;t Gi re+ervarea culoarelor (e lFDime cores!un+Ftoare !entru efectuarea mani!ulFrilor En con(iDii (e strictF securitate a muncii. Mani!ularea tre uie fFcutF2 !e c;t !osi il2 !rin mijloace mecanice2 iar En ca+ul celor manuale se va Dine seama (e greutatea ma6imF !e care !oate sF o ri(ice o !ersoanF. C$rucioarele-liz$ tre uie sF funcDione+e uGor2 fFrF +gomot Gi sF nu necesite eforturi mari (in !artea muncitorilor2 !entru care roDile vor fi !revF+ute cu rulmenDi Gi an(aje (e cauciuc. (levatorul de saci va fi (eservit numai (e muncitori instruiDi temeinic En acest sco!. Hnainte (e folosire se verificF (acF toate organele En miGcare sunt !rotejate cu a!FrFtori Gi grilaje la !unctele (e EncFrcare0(escFrcare Gi (acF la !ornirea En gol nu a!ar +gomote sus!ecte. <ste inter+isF staDionarea muncitorilor su elevator2 chiar (acF acesta este o!rit. Instala&ia pneumatic$ !entru fFinF va avea tu ulatura legatF la centura (e Em!Fm;ntare2 !entru scurgerea electricitFDii statice. Pornirea Gi o!rirea instalaDiei se e6ecutF numai (e !ersonal (e s!ecialitate2 En cola orare cu maistrul (e turF2 (u!F ce s0a reglat instalaDia. Timoclul-amestec$tor (e fFinF va avea ca!acul Enchis ermetic2 iar !entru controlul funcDionFrii va fi montat un !o(eD (e acces cu scarF (e metal ine consoli(atF Gi !revF+utF cu alustra(F (e !rotecDie 5(acF EnFlDimea timoclului (e!FGeGte 12'm (e la !ar(osealF4. Cern$toarele se vor su!raveghea cu atenDie2 iar atunci c;n( se !ro(uc (egajFri mari (e !raf (e fFinF se o!resc Gi se reme(ia+F (efecDiunea. La cernFtoarele verticale nu se va En(e!Frta grFtarul (e !rotecDie (in !;lnia (e alimentare2 nu se vor folosi En locuri ume(e2 (e!lasarea (e la un loc la altul se va face (u!F scoaterea cor(onului electric (in !ri+F2 iar

En ca+ul EncF!erilor !avate cu (ale (e fontF2 muncitorul care le (eserveGte tre uie sF stea !e un grFtar (e lemn uscat sau !e un covor (e cauciuc i+olant. Scutur$toarele de saci se instalea+F En camere se!arate2 ine ventilate2 ventilatoarele !entru as!irarea !rafului (e fFinF tre uin( sF funcDione+e corect. 7cuturFtorul cu FtFtoare va avea grFtar (e !rotecDie la gura (e intro(ucere a sacului. Instala&iile pentru dizolvarea s$rii "i formarea suspensiei de dro die vor fi scoase (e su tensiune atunci c;n( necesitF a fi curFDate Gi (esfun(ate2 iar En jurul lor !ar(oseala se va !Fstra En !ermanentF curatF Gi uscatF. Instala&ia de topit gr$simi* b$t$toarele de ou$ "i de crem$ se vor folosi astfel Enc;t sF nu se !ro(ucF scurgeri ale conDinutului (e !ar(osealF2 s!re a se evita acci(entarea muncitorilor !rin alunecare. ,'-',' La prepararea 9i prel *rarea al at l i La prepararea 9i prel *rarea al at l i se !revF(2 En !rinci!al2 urmFtoarele mFsuri1 Mala#oarele cu funcDionare !erio(icF vor fi utili+ate numai cu a!FrFtoarea Em!otriva acci(entelor !usF2 Gi (u!F ce cuva s0a cu!lat corect la sistemul (e antrenare. )erificarea consistenDei aluatului se face cu atenDie2 numai En +ona (e ieGire a raDului frFm;ntFtorului (in cuvF. <ste inter+isF o!rirea cuvei cu m;na. Cuvele (e mala6or se vor mani!ula numai !rin Em!ingere2 cu e6ce!Dia ca+urilor c;n( se scot (in (is!o+itivul (e fi6are la mala6or. Mala#oarele cu func&ionare continu$ 5at;t !entru aluatul (e !;ine2 c;t Gi (e !aste4 vor fi !revF+ute Jcele montate la EnFlDime Jcu scarF metalicF2 cu alustra(e Gi tre!te (in ta lF striatF2 care se vor menDine curate En mo( !ermanent2 asigur;n(u0se2 astfel2 (eservirea lor fFrF !ericol (e acci(entare. +$sturn$toarele de cuve vor fi utili+ate numai !entru cuvele (e ti!ul Gi ca!acitatea a(misF. Hn jurul ri(icFtorului JrFsturnFtor se montea+F2 la o (istanDF (e cel !uDin ,2&m un grilaj (e !rotecDie Enalt (e 1m2 !revF+ut En +ona (e intro(ucere a cuvei !e !latforma utilajului cu (ouF uGi ra ata ile ti! ascensor2 cu contracte electrice Gi cu un racor( la automatul (e !ornire0o!rire. P;lnia En care se goleGte cuva rFsturnFtorului sim!lu tre uie !revF+utF cu grilaj (e !rotecDie Gi alustra(F2 sau ca!ac cu articulaDie. Ma"inile de divizat "i modelat se vor curFDa numai la terminarea lucrului Gi scoaterea lor (e su tensiune. Ca lul (e alimentare cu energie va avea EnveliGul e6terior integru. Po+iDia ca lului se va alege En aGa fel Enc;t sF nu fie cFlcat (e muncitori sau utilaje. Dospitoarele mecanice se vor curFDa numai !e la ca!ete sau !rin uGile (e vi+itare2 fiin( inter+isF intrarea muncitorilor En ele. -e asemenea2 este inter+isF trecerea !e su (os!itor sau !e su ca!etele acestuia. Dospitoarele mobile se vor manevra Gi trans!orta cu atenDie2 (e!lasarea lor fFc;n(u0 se numai !rin Em!ingere2 su!raveghin(u0se (rumul Enaintea acestora. Mani!ularea !anacoa(elor (e la (os!itor la cu!tor Gi invers se va face cu atenDie2 evit;n(u0se miGcFrile necontrolate2 !recum Gi lovirea cu coa(a lo!eDii manevrate (e cocFtor. <ste inter+isF (e!o+itarea2 chiar tem!orarF2 a !anacoa(elor (easu!ra (os!itoarelor.

Instala&iile de laminare a alatului !entru stic:suri2 iscuiDi2 etc. vor funcDiona numai cu grFtarele (e !rotecDie2 astfel Enc;t muncitorii sF nu !oatF intro(uce m;na Entre tFvFlugi En tim!ul lucrului. Ma"ina de "tan&at biscui&i tre uie sF ai F grFtarele (e !rotecDie2 (e la su!ortul casetelor2 !revF+ute cu Entreru!Ftoare electrice (e o!rire automatF a funcDionFrii. Matri&ele preselor de paste f$inoase se vor intro(uce sau schim a numai (e cFtre mecanicul sau electricianul (e serviciu2 cu mare grijF2 folosin( sculele necesare. ,'-'-' La *oa*erea 9i %*area pro# %elor La *oa*erea 9i %*area pro# %elor se vor res!ecta urmFtoarele norme1 Arz$toarele "i focarele* elemente ale cu!torului care2 En ca+ul e6!loatFrii incorecte2 !ot con(uce la acci(ente (e muncF2 tre uie folosite cu cea mai mare atenDie. Astfel2 ar+Ftoarele automate nu vor funcDiona cu electro+i (e a!rin(ere2 electrovalve2 (u+e2 regulator (e !resiune G.a. im!rovi+ate Gi vor fi !use En funcDiune numai (u!F o !reala ilF Gi com!letF aerisire a focarului cu!torului2 folosin( ventilatorul (e recirculare a ga+elor arse2 inter locat cu ar+Ftorul automat (e ga+e. 7e inter+ice funcDionarea ar+Ftoarelor cu (efecDiuni la sistemul (e coman(F Gi control2 !recum Gi a!rin(erea cu alte mijloace (ec;t cele (in (otare 5a!rin(ere electricF4. 7coaterea (in funcDiune a ar+Ftoarelor se va face Entreru!;n( alimentarea cu com usti il Gi energie electricF (e la ta loul (e coman(F. Ar+Ftoarele Gi injectoarele neautomati+ate 5care tre uie sF fie numai (e ti!uri stan(ar(i+ate Gi omogene4 se vor a!rin(e Gi e6!loata numai (e cFtre !ersonal calificat sau instruit En acest sco!. A!rin(erea tre uie fFcutF cu ajutorul unei tije metalice (e minimum 1m lungime2 cu a+ est la ca!Ft2 care se a!rin(e Gi se intro(uce En focar Enainte (e alimentarea cu com usti il2 caneaua 5(e serviciu4 (eschi+;n(u0se c;n( flacFra se aflF (easu!ra ar+Ftorului9 muncitorul tre uie sF stea lateral faDF (e focar. /u se a(mite scurgerea com usti ilului En jurul focarului sau En focar2 iar a!aratele (e mFsurF Gi control (in (otaDia injectoarelor vor tre ui !Fstrate En !erfectF stare (e funcDionare2 control;n(u0se En fiecare schim (e lucru. %ocarele cu!toarelor nu tre uie sF ai F fisuri sau neetanGeitFDi ale +i(Friei. La ar(erea cu com usti il soli( 5cFr une42 focarul va fi (otat cu un grFtar (e fontF Gi cu instalaDie (e insuflare a aerului !entru o ar(ere cores!un+Ftoare. 7tratul (e cFr une !e grFtar nu va (e!FGi .0& cm2 granulaDia cFr unelui tre uin( sF fie (e $0. cm. <ste inter+isF at;t stro!irea cFr unilor care ar( mocnit2 cu !ro(use !etroliere En sco!ul (e a grF i a!rin(erea focului2 c;t Gi (eschi(erea uGilor focarului Enainte (e a se scoate (in funcDiune ventilatorul. Hn sala focarelor este inter+isF (e!o+itarea materialelor2 a maGinilor unelte2 a a!aratelor2 !recum Gi e6ecutarea unor lucrFri care nu au legFturF (irectF cu e6!loatarea2 asigurarea Gi re!ararea instalaDiilor aferente cu!toarelor. Cuptoarele vor fi re!arate numai c;n( tem!eratura !FrDilor com!onente a co or;t su ',04,, C. Pentru curFDirea canalelor (e fum sau a celor (in cu!tor2 focul va fi stins cu cel !uDin Gase ore Enainte (e Ence!erea curFDirii2 iar Gu Frul (e la coG va fi (eschis. Muncitorii care vor curFDa aceste canale vor !urta echi!ament (e !rotecDie a(ecvat Gi vor

fi su!ravegheaDi (e un Gef (e echi!F. Iluminatul cu!torului tre uie sF se facF la tensiunea (e 1$0$4)2 folosin(u0se En acest sco! transformatori2 lFm!i cu ca lu i+olat Gi !ri+e En stare unF. Beglarea ar(erii2 !entru o Dinerea En camera (e coacere a tem!eraturii necesare sortimentului2 se va efectua (e cFtre muncitori EnsFrcinaDi cu a!rin(erea Gi stingerea focului. Hn ca+ul cu!toarelor (eservite manual2 la scoaterea lo!eDii (in camera (e coacere cocFtorul va urmFri cu !rivirea traiectul acesteia2 !entru a nu lovi !ersoanele care lucrea+F En +ona res!ectivF. Co+ile lo!eDilor vor fi !revF+ute la !artea li erF cu !ufere elastice omologate. 3rFtarele (in lemn Gi !o(urile (e lucru vor fi En !ermanenDF curFDate Gi fi6ate cores!un+Ftor. Hn ca+ul cu!toarelor En care !ro(usele se coc En tFvi2 se vor monta en+i trans!ortoare !entru returul tFvilor goale2 iar En ca+ul cu!toarelor (e vafe ungerea formelor 5matriDelor4 cu ulei tre uie sF se facF cu atenDie2 s!re a se evita acci(entele !rin ar(erea m;inilor. Usc$toarele continue pentru paste f$inoase vor avea con(uctele (e a ur i+olate termic Gi !revF+ute la Em inFrile flanGelor cu manGoane (e !rotecDie. Hn tim!ul funcDionFrii acestor uscFtoare se inter+ice intro(ucerea m;inii su grilajul (e !rotecDie !entru a interveni la !aliere sau !entru a En(e!Frta !ro(usele cF+ute la ca!Ftul uscFtorului2 !recum Gi accesul muncitorilor En interiorul uscFtorului. Usc$toarele clasice se vor !une En funcDiune2 !rin !ornirea ventilatoarelor2 numai (u!F ce au fost EncFlcate Gi Enchise2 iar (eschi(erea lor En tim!ul funcDionFrii2 acolo un(e ventilatoarele sunt montate En ca inete (e uscare sau un(e nu sunt montate Gu ere2 este inter+isF. Manevrarea ramelor (e uscare va fi fFcutF cu atenDie at;t la EncFrcare2 c;t Gi la (escFrcare. AFile Gi ca+anele !entru o!Frirea covrigilor Gi a stic:surilor vor avea ar+Ftoarele EncFrcasate cu !anouri (e ta lF cF!tuGite cu a+ est2 hotF (e a sor Die Gi con(ucte (e evacuare a ga+elor arse2 i+olate termic. 7coaterea covrigilor (in ca+anul (e o!Frire se va face numai cu !lase !revF+ute cu m;ner (e lemn lung2 (e ',04, cm2 mani!ularea firelor (e stic:suri En aie Gi !e grilaje se va face numai cu c;rlige !revF+ute cu m;ner (e lemn. <ste inter+isF controlarea tem!eraturii soluDiilor (e o!Frire folosin( m;na2 !recum Gi um!lerea ca+anelor cu a!F fiartF sau golirea (e soluDie cu ajutorul gFleDii. ,'-'/' La #epozitarea 9i li)rarea pro# %elor La #epozitarea 9i li)rarea pro# %elor sunt sta ilite urmFtoarele norme s!ecifice1 A"ezarea produselor )n navete se va face astfel Enc;t sF nu se (e!FGeascF marginile acestora2 iar stivuirea navetelor va asigura sta ilitatea lor at;t En stare (e re!aus2 c;t Gi mai ales !e tim!ul mani!ulFrilor. <ste inter+isF folosirea navetelor ru!te2 (eteriorate2 care !ot !ericlita sta ilitatea stivelor2 manevrarea ruscF a stivelor2 !recum Gi smulgerea manetelor (in stivF. Ambalarea mecanizat$ a !ro(uselor 5 iscuiDi2 !aste2 etc.4 se va face astfel Enc;t sF se evite locarea s!aDiului (in jurul maGinilor cu am alaje2 !ro(use ori alte o iecte. Muncitorii vor !urta halatele Gi lu+ele Encheiate com!let2 iar m;necile str;nse cu elastic sau nasturi Gi vor evita a!ro!ierea (e organele En miGcare ale maGinii2 care nu !ot fi

!rotejate cu a!FrFtori. Manevrarea sulurilor (e h;rtie Gi aGe+area !e a6ul (e susDinere va fi fFcutF cu atenDie2 (e cFtre minimum (oi muncitori. Ambalarea produselor En lF+i (in lemn !entru trans!ort se va face !rin folosirea lF+ilor ne(eteriorate Gi cu cuiele Ftute9 locul un(e se e6ecutF Enchi(erea lF+ilor va fi (elimitat cu !lase sau gar(uri (e !rotecDie2 iar s;rmele !entru legare vor fi tFiate la (imensiunile necesare2 cu cleGti sau foarfece a(ecvate. C$rucioarele !entru mani!ularea navetelor sau a lF+ilor cu !ro(use vor fi com!lete 5cu roDi2 !roDa!2 etc.42 cu (is!o+itivul (e locare En stare (e funcDionare Gi vor fi EncFrcate numai c;t !ermite !latforma acestora. Manevrarea cFrucioarelor se face !rin tragere (e !roDa!2 (e!lasarea !e !ar(osealF tre uin( sF fie uGoarF2 fFrF sF necesite eforturi fi+ice mari (in !artea muncitorilor. <ste inter+isF Em!ingerea cFrucioarelor !rin intervenDie asu!ra stivei (e navete2 lF+i2 !achete2 etc. Transportoarele cu benzi !entru !ro(use2 lF+i2 !achete se vor !une En funcDiune res!ect;n(u0se con(iDiile im!use (e flu6ul tehnologic2 lu;n(u0se2 En !reala il2 toate mFsurile !entru !rimirea materialului trans!ortat la locul (e (escFrcare. -is!o+itivele (e !rotecDie2 a!FrFtorile2 EngrF(irile2 etc. en+ilor (e trans!ort vor fi astfel fi6ate Enc;t sF nu !oatF fi En(e!Frtate (ec;t (u!F o!rirea instalaDiei2 ori construcDia lor sF fie astfel conce!utF Enc;t sF coman(e automat o!rirea instalaDiei En ca+ (e En(e!Frtare (e la locul cuvenit. Locurile (e livrare a !ro(uselor vor fi !revF+ute fie cu uGi glisante2 fie cu uGi !ivotante2 am ele ti!uri (otate cu sisteme (e locare acDionate numai (in interiorul (e!o+itului. Hn faDa gurilor (e livrare a (e!o+itelor2 ne!revF+ute cu ram!e (e EncFrcare2 vor fi instalate are o!ritoare re+istente2 En ve(erea creFrii unui s!aDiu (e !rotecDie Entre mijlocul (e trans!ort Gi gura (e EncFrcare. ,'-'0' Norme #e pre)e"ire 9i %ti"gere a i"*e"#iilor Pe l;ngF normele (e igienF Gi tehnica securitFDii muncii2 !rin care se asigurF con(iDiile necesare unei (esfFGurFri a activitFDii (e !ro(ucDie2 En unitFDile (e fa ricaDie sunt o ligatorii normele (e !revenire Gi stingere a incen(iilor2 !rin a!licarea cFrora se evitF im!licaDiile Juneori (estul (e grave Jsociale Gi materiale. Aceste norme !revF(2 En !rinci!al2 urmFtoarele1 0 toate clF(irile (e !ro(ucDie vor fi !revF+ute cu hi(ranDi (e incen(iu2 interiori Gi e6teriori2 av;n( En (otare materialele Gi mijloacele (e !revenire Gi stingere a incen(iilor2 conform normativelor En vigoare. 0 Unitatea va (is!une (e o instalaDie (e a!F !entru stingerea incen(iilor2 se!aratF (e cea !ota ilF Gi in(ustrialF Gi va avea En !ermanenDF asiguratF o re+ervF suficientF !entru ca+urile (e Entreru!ere a alimentFrii cu a!F. 0 <lectro!om!ele2 moto!om!ele tre uie sF fie !ermanent En stare (e funcDionare2 iar stingFtoarele (e toate ti!urile tre uie verificate Gi EncFrcate cores!un+Ftor2 !entru a !utea fi folosite En ca+ (e nevoie.

0 Curtea Entre!rin(erii va fi nivelatF Gi Em!FrDitF En mo( cores!un+Ftor2 !entru a se asigura un acces uGor la clF(iri Gi interveni ra!i(2 En ca+ (e incen(iu2 la mijloacele (e !revenire Gi stingere. 0 7e inter+ice fumatul sau intro(ucerea (e DigFri2 chi rituri2 richete2 materiale sau !ro(use care ar !utea !rovoca incen(iu sau e6!lo+ii. Hn secDiile un(e se lucrea+F cu su stanDe to6ice2 e6!lo+ive Gi inflama ile se va face controlul o ligatoriu2 la Ence!erea !rogramului2 a stFrii Gi ca!acitFDii (e lucru a !ersonalului2 atrFg;n(u0se atenDia asu!ra !ericolului !e care El !re+intF neres!ectarea mFsurilor !revF+ute En normele Gi instrucDiunile (e lucru !entru !revenirea e6!lo+iilor. 0 7ilo+urile (e fFinF vor avea inscri!DionFri (e inter(icDie Gi averti+are !rivin( !ericolul (e e6!lo+ii2 a!licate (irect2 scrise cu litere roGii2 a cFror EnFlDime va fi (e ,2&m. 0 7!aDiile cu !raf (e fFinF2 +ahFr sau alte !ul eri vegetale vor fi curFDate !ermanent2 cu multF atenDie Gi su su!raveghere 2 folosin(u0se mijloace Gi materiale care nu !ot !rovoca sc;ntei2 fiin( inter+ise as!iratoarele casnice. 0 7e inter+ice folosirea surselor (e EncFl+ire 5so e2 ar+Ftoare2 etc4 necores!un+Ftoare sau im!rovi+ate2 !recum Gi folosirea meto(elor (e lucru necores!un+Ftoare. 0 Personalul muncitor folosit la !revenirea Gi stingerea incen(iilor tre uie sF cunoascF Gi sF a!lice Entocmai normele2 sF EntreDinF En stare !erfectF (e funcDionare toate mijloacele (e stingere Gi sF nu le foloseascF En alt sco!2 sF menDinF li ere2 curate Gi En unF stare cFile (e acces2 culoarele2 scFrile2 etc.2 Gi sF intervinF ime(iat Gi eficient la stingerea eventualelor incen(ii. Bes!ectarea normelor enumerate necesitF ca utilajele Gi instalaDiile sF fie astfel am!lasate En EncF!erile (e lucru Enc;t sF e6iste un s!aDiu suficient !entru funcDionarea tehnologicF normalF2 !entru EntreDinerea Gi re!ararea lor En con(iDii cores!un+Ftoare Gi sF (ea !osi ilitatea organi+Frii GtiinDifice a !ro(ucDiei.

Bibliografie

Constantin I. Mol(oveanu 3he Gi Cola

Influen&a proceselor tehnologice asupra calit$&ii produselor alimentare2 AucureGti2 <(itura TehnicF2 1*#*. Utila ul "i tehnologia panifica&iei "i produselor f$inoase 2 AucureGti2 <(itura -i(acticF Gi Pe(agogicF2 1**$.

Memoriu justificativ
Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de griu si apa, cu sau fara adaos de alte materii cu valoare nutritive ridicata, cum sunt:ouale, unele legume, iar pentru umpluturi brin a, carne, fructe si legume. Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a se pastra timp indelungat, datorita conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica intr!o gama sortimentala ampla si se pretea a a se consuma impreuna cu numeroase alte alimente.

040