GRUP COLAR,, TEFAN CEL MARE I SFNT VORONA

PROIECT
DE SPECIALITATE PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL II CALIFICAREA: CHELNER (OSPTAR) VNZTOR N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

ndrumtor, Prof. Crciun Petronela

Candidat, Todiric Loredana

Sesiunea iunie iulie 2 !!

TEMA PROIECTULUI:

PARTICULARITATILE ORGANIZARII SI SERVIRII DEJUNULUI

PLANUL PROIECTULUI ARGUMENT

C!"#$%&'& I E&()(*$( +'*,!)(*$!&( -* .$!/#&#0(! )(*#'0#&%0

C!"#$%&'& II S%0$#)(*$( ,( "0("!0!$( 1'&#*!0( 0(1%)!*,!$( "(*$0' ,(2'* II.!. "eniuri orientati#e $entru de%un C!"#$%&'& III A0!*2!0(! )(.(&%0 "(*$0' ,(2'* 1%*+%0) )(*#'0#&%0 III.!. &ran%area mesei $entru de%un "eniu sim$lu III.2. &ran%area mesei $entru de%un "eniu semicom$let III.'. &ran%area mesei $entru de%un "eniu com$let

C!"#$%&'& IV S(03#0(! "0("!0!$(&%0 ."(1#+#1( ,(2'*'&'# D(/!0!.!0(! )(.(&%0

B#/&#%40!+#(

'

A04')(*$
Proiectul cu tema ,, Particularit(ile or)ani*rii i ser#irii de%unului+ $re*int no(iuni referitoare la modul de or)ani*are i ser#ire a mesei $rinci$ale. ,e%unul constituie masa $rinci$al, $e care omul o ser#ete -n a II.a eta$ a *ilei, -ntre orele !2.!/i tre0uie s con(in circa 1 .1/2 din totalul #alorii nutriti#e a alimenta(iei *ilnice. 3nit(ile )astronomice, indiferent de $rofilul acestora i forma de ser#ire, conform sortimentului minimal sta0ilit, tre0uie s asi)ure ser#irea de%unului ,, a la carte+ sau cu ser#icii comandate. Produsele alimentare, $re$aratele culinare, de cofetrie.$atiserie, 0uturile recomandate la masa $entru de%un se )ru$ea* -ntr.un ansam0lu succesi#, care cu$rinde alimente din toate )ru$ele $rinci$ale, com0inate -ntr.o $ro$or(ie ec4ili0rat. 5iecare meniu $entru masa de $r6n* tre0uie s cu$rind alimente de ori)ine animal, care s asi)ure a$ortul de factori nutriti#e cu o #aloare 0iolo)ic mare 7la$te, 0r6n*eturi, carne, ou8, $recum i alimente de ori)ine #e)etal, 0o)ate -n )lucide 7cereale, le)ume, fructe8. Proiectul este structurat -n $atru ca$itole, iar $rimul face referire la elementele fundamentale ce tre0uie res$ectate la sta0ilirea meniurilor. n ceea ce $ri#ete modul de ealonare a $re$aratelor -n structura meniurilor de $r6n* 7de%un8, -n ca$itolul al doi.lea se recomand ca $re$aratele stimulatoare ale a$etitului s fie ser#ite la -nce$utul mesei a$eriti#e, )ustri, su$e, cior0e, $re$arate din $ete $re$arate care se -ncadrea* -n $artea I a meniului 7felul I8, -n cantit(i mici, care s nu satisfac $e de$lin cerin(ele or)anismului. n $artea a II.a a meniului se #or recomanda $re$arate din le)ume cu i fr carne 7m6ncruri cu sos, s$ecialit(i de fri$turi8, care s asi)urecel mai mare a$ort caloric al mesei $entru de%un. n eta$a a III.a a meniuluise #or recomanda i ser#i deserturi din dulciuri de 0uctrie, de cofetrie, fructe de se*on, com$oturi, etc. , cu care -nc4eie masa. E9em$lele de meniuri sim$le i consistente -nc4eie ca$otolul doi. Ca$itolul trei $re*int cele trei #ariante de aran%are a mesei $entru de%un -n func(ie de cele trei #ariante de meniu: . meniul sim$lu . meniul semicom$let . meniul com$let. Proiectul se -nc4eie cu ca$itolul al $atru.lea care $re*int te4nica ser#irii $re$aratelor i 0uturilor din meniu.

C!"#$%&'& I E&()(*$( +'*,!)(*$!&( -* .$!/#&#0(! )(*#'0#&%0

Ela0orarea unor meniuri 0ine constituite $entru )ru$uri or)ani*ate sau consumatori indi#iduali,-n func(ie de oca*ia meselor,re$re*inta o tiin(,care se do06ndete $rintr.o e9$erient i o $re)atire $rofesionala -n domeniu deose0it,$rin cunoaterea o0iceiurilor culinare a consumatorilor,con(inutul -n #alori nutriti#e ale alimentelor, te4nolo)iei de fa0rica(ie a $re$aratelor culinare de cofetrie, $atiserie, 0uturi i a di)esti0ilita(ii acestora -n or)anism. Prin meniu se -n(ele)e asocierea unor $re$arate culinare, deserturi, 0uturi, $entru $rinci$alele mese ale *ilei. Cantitatea de $re$arate culinare consumat *ilnic ,tre0uie s cu$rind toate )ru$ele de alimente -n anumite $ro$or(ii. 3n element im$ortant -n a$recierea )radului de satisfacere a necesarului fi*iolo)ic de ctre un meniu *ilnic este determinat de influen(a o$era(iilor de $relucrare $rimar asu$ra #alorilor nutriti#e ini(iale a materiilor $rime $relucrate. Tratamentele termice au ca efect o cretere a di)esti0ilit(ii $rinci$alelor com$onente i reduce riscul transmiterii unor 0oli infec(ioase sau $ara*itare. Criterii de -ntocmire a meniurilor: ; &co$erirea necesarului fi*iolo)ic, $rin asocierea tuturor )ru$elor de alimente -n $ro$or(ii ec4ili0rate. ; E#itarea monotoniei -n structura meniurilor. ; ,iminuarea $ierderilor $rin folosirea metodelor de $relucrare $rimar i termic cores$un*toare. ; Re$arti*area %udicioas a #alorii calorice $e $rinci$alelor mese ale *ilei: mic de%un<2/2, de%un<1 2, cin<'/2. Pentru a stimula a$etitul i a crete astfel coeficien(ii de asimilare ai factorilor nutriti#i este indicat s nu se foloseac acelai aliment de dou ori $e *i fr a sc4im0a forma de $re)tire, sau acelai aliment de dou ori la o mas c4iar dac forma de $re$arare este sc4im0at. Succesiunea )ru$elor de $re$arate culinare-ntr.un meniu la aceeas mas, e9ercit un rol im$ortant asu$ra di)estiei. n acest sens, se recomand -nce$erea meniului cu $re$arate care $rin $ro$rieta(ile or)anole$tice declanea* secre(ia sucului di)esti#. Tem$eratura $re$aratelor culinare ser#ite, influen(ea* eficien(a di)estiei i a0sor0(iei. Se recomand -n acest sens, ca $re$aratele calde s fie ser#ite la tem$erature -ntre '/.1 = C, iar $re$aratele reci la ! .!2= C. &lctuirea structural a meniurilor -n unita(ile )astronomice se reali*ea* cu a%utorul listei.meniu,care se -ntocmete la $rimele ore ale *ilei, de ctre conducerea unita(ii,fie $e eta$ele *ilei, fie $e toat *iua, -n 0a*a alimentelor e9istente -n unitate i la $rofilul fiecarei unit(i.

C!"#$%&'& II S%0$#)(*$( ,( "0("!0!$( 1'&#*!0( 0(1%)!*,!$( &! ,(2'*

,e%unul constituie masa $rinci$al, $e care omul o ser#ete -n a II.a eta$ a *ilei, -ntre orele !2.!/i tre0uie s con(in circa 1 .1/2 din totalul #alorii nutriti#e a alimenta(iei *ilnice. 3nit(ile )astronomice, indifferent de $rofilul acestora i forma de ser#ire, conform sortimentului minimal sta0ilit, tre0uie s asi)ure ser#irea de%unului ,, a la carte+ sau cu ser#icii comandate. Produsele alimentare, $re$aratele culinare, de cofetrie.$atiserie, 0uturile recomandate la masa $entru de%un se )ru$ea* -ntr.un ansam0lu succesi#, care cu$rinde alimente din toate )ru$ele $rinci$ale, com0inate -ntr.o $ro$or(ie ec4ili0rat. 5iecare meniu $entru masa de $r6n* tre0uie s cu$rind alimente de ori)ine animal, care s asi)ure a$ortul de factori nutriti#e cu o #aloare 0iolo)ic mare 7la$te, 0r6n*eturi, carne, ou8, $recum i alimente de ori)ine #e)etal, 0o)ate -n )lucide 7cereale, le)ume, fructe8. Pentru a$ortul lor 0o)at -n sruri minerale (i #itamine se $ot recomanda i ser#i le)ume -n stare crud sau $re$arate, su0 form de salate, $recum i fructe recomandate la desert. n ceea ce $ri#ete modul de ealonare a $re$aratelor -n structura meniurilor de $r6n* 7de%un8, se recomand ca $re$aratele stimulatoare ale a$etitului s fie ser#ite la -nce$utul mesei a$eriti#e, )ustri, su$e, cior0e, $re$arate din $ete $re$arate care se -ncadrea* -n $artea I a meniului 7felul I8, -n cantit(i mici, care s nu satisfac $e de$lin cerin(ele or)anismului. n $artea a II.a a meniului se #or recomanda $re$arate din le)ume cu i fr carne 7m6ncruri cu sos, s$ecialit(i de fri$turi8, care s asi)urecel mai mare a$ort caloric al mesei $entru de%un. n eta$a a III.a a meniuluise #or recomanda i ser#i deserturi din dulciuri de 0uctrie, de cofetrie, fructe de se*on, com$oturi, etc. , cu care -nc4eie masa. n ser#irea de%unului la stimularea a$etitului contri0uiedin $lin modul de $re*entare i ser#ire a $re$aratelor, al 0uturilor -n mediu i am0ian(a ser#iciului. n func(ie de $rofilul ei, fiecare unitate )astronomic tre0uie s asi)ure $osi0ilitatea -ntocmirii de meniuri #ariate $entru de%un, dintr.un sortiment di#ersificat de $re$arate culinare, du$ cum urmea*: * "0#)! ($!"5 ! )(*#'&'# se #or recomanda )ustri reci com$use din: Produse alimentare servite ca atare -n cantit(i mici 0r6n*eturi, me*eluri, le)ume nature, conser#e de $ete, sand>ic4.uri i tartine diferite etc. Preparate: ardei cu $ast de 0r6n*, ciu$erci a la )rec, $re$arate -n as$ic, creier a la )rec, salat de crudit(i cu telemea, icre de $ete, ou cu sos tartar, roii um$lute cu $ast de 0r6n*, salat de $asre, salat de #inete i de (elin, etc. Gustri calde: caca#al $ane, c4iftelu(e s$eciale, ciu$erci um$lute, macaroane cu sos tomat, ou fierte moi la $a4ar, omlete di#erse, etc. Preparate lichide: su$ cu )lute de )ri, su$ cu fasole 0oa0e i costi(, su$ de $ui, su$ de roii cu ore*, crem din le)ume, cior0 cu carne de #it, cior0 cu carne de miel, cior0 cu $erioare, cior0 de 0urt, 0or moldo#enesc, 0or rusesc, etc. Preparate (antreuri) din pete: cra$ $escresc, cra$ $r%it, file de alu cu sos remulat, file de alu $ane, saramur de $ete, scrum0ie cu sos a la )rec etc. Preparate ( antreuri) din legume i pete: cartofi )ratina(i, cartofi $ari*ieni, ciulama cu ciu$erci, cono$id )radinat, do#lecei cu sos de sm6nt6n, fasole 0tut, le)ume )ratinate, roii um$lute, #inete $ane etc. ?

* ($!"! ! II6! ! )(*#'&'# se recomand $re$arate de 0a* : Mncruri cu carne de pui: ciulama cu carne de $ui, )ula cu carne de $ui, macaroane cu carne de $ui, ostro$el cu carne de $ui, $ilaf cu carne de $ui, $ui cu ciu$erci, $ui cu fasole #erde, $ui cu roii, $ui cu sm6nt6n, sote de mruntaie de $ui. Mncruri cu carne de porc: 0ame cu carne de $orc, castra#e(i cu carne de $orc, ciu$erci cu carne de $orc, ciulama de rinic4i, escalo$ cu s$a)4ete i sos tomat, le)ume cu cotlet de $orc, $ilaf cu carne de $orc, s$anac cu carne de $orc, etc. Mncruri cu carne tocat: ardei um$lu(i, c4iftelu(e cu sos tomat, do#lecei um$lu(i cu carne, musaca de cartofi cu carne,$erioare cu #erde(uri, $6r%oale moldo#eneti, sarmale -n foi de #ar*, etc. Mncruri cu carne de ovine: dro0 de miel, $ul$ de 0er0ec cu fasole al0, s$anac cu carne de miel, tocan cu carne de 0er0ec,etc. Specialiti culinare: antricot de #it la )rtar cu le)ume,escalo$ de $orc @in)ara, file de $orc sur$ri*, medallion de $orc cu sos $icant, ni(el um$lut cu caca#al,etc. * ($!"! ! III6! ! )(*#'&'# se recomand: Deserturi compuse din dulciuri de buctrie: crem cu sos de cacao, crem de *a4r caramel, la$te de $asre, ore* cu la$te, $a$anai, cltite cu dulcea( etc. Deserturi de patisserie: co*onac, $lcinte, 0laca#a, c4ec, trudel, $ateuri diferite etc. Specialiti de co etrie: $r%ituri diferite cu crem, cu ciocolat, cu fric, $ricomi)dale, s$ecialit(i de -n)4e(at etc. Deserturi din ructe: fructe de $rim#ar ciree, #iine, c$uniA fructe de #ar caise, $iersici, $rune, $e$eni, stru)uri, $ere, mereA fructe de toamn nuci. Deserturi din ructe !nsilo"ate# conserve# ructe import$ "eniurile $entru de%un sunt com$letate cu $roduse de $anifica(ie i, du$ $referin(, 0uturi a$eriti#e, #inuri, 0ere, 0uturi rcoritoare, 0uturi amestec ser#ite -n eta$a a II.a a meniului i ca desert.

II.!. "eniuri orientati#e $entru de%un.

n recomandarea i ser#irea mesei $entru de%un, ca i la -ntocmirea meniurilor, se #a (ine cont de urmtoarele $articularit(i: Profilul unit(ii i sortimentul minimalA Se*onul i $referin(ele consumatorilorA Oca*ia ser#irii mesei mas o0inuit, mas or)ani*at. Eta$ele successi#e ale meniuluiA Tim$ul dis$oni0il al consumatorilor $entru ser#irea meseiA &si)urarea #alorii nutriti#e a meniuluiA B6rsta i structura consumatorilor na(ionalitate, se9A 5orma i sistemul de ser#ire din unitate. Cunosc6nd $articularit(ile enumerate, se $ot recomanda, intocmi i ser#i meniuri sim$le i com$lete, res$ect6nd a$ro9imati# #aloarea nutriti# -n func(ie de $rofilul unit(ii.

"eniuri orientati#e sim$le Meniul nr$ %. Crem de le)ume

Dula cu carne de $ui Salat de ardei co$(i Eudinc cu 0r6n* de #aci P6ine al0 7! )8

Meniul nr$ &$ Cior0 cu carne de $ui

Pul$ de #it la ta# cu $iure Salat de castra#e(i cu roii Cltite cu 0r6n* de #aci P6ine al0 7! )8

Meniul nr$ '$ Cior0 (rneasc cu carne de $orc.

Fi)o de 0er0ec cu fasole 0oa0e Salat de sfecl roie Piersici 72 )8 P6ine al0 7 ! )8

Meniul nr$ ($ Scrum0ie cu sos a la )rec

Elanc4et de #it cu ore* Castra#e(i -n o(et 72 )8 Crem de *a4r caramel P6ine al0 7 ! )8

Meniul nr$ )$ Cior0 cu carne de miel

Pui cu ciu$erci Salat de #ar* al0 Stru)uri 72 )8 P6ine al0 7! )8

"eniuri orientati#e consistente Meniul nr$ %$ Salat de $asre

Su$ de roii cu ore* 5ile de alu cu ciu$erci Cotlet de $orc Fardiniere Do)oari -n o(et 72 )8 La$te de $asre P6ine al0 7! )8

Meniul nr$ &$ Crudit(i cu telemea i ou

Su$ cu fasole 0oa0e i costi( 5ile de alu rasol Lim0 Ere*e cu macaroane Salat de #ar* al0 "ere 72 )8 P6ine al0 7! )8

Meniul nr$ '$ Omlet cu fic(ei de $asre

Crem de le)ume Bar* cu carne de $orc Pa$anai cu 0r6n* de #aci P6ine al0 7! )8

Meniul nr$ ($ Ou cu unc -n as$ic

Consomme cu ou ,o#lecei cu sos de sm6nt6n Escalo$ de $orc cu cartofi $r%i(i Castra#e(i -n o(et 72 )8 Com$ot de ciree 7!/ )8 P6ine al0 7! )8

Meniul nr$ )$ Roii um$lute cu $ast de 0r6n*

Su$ cu )lute de )ri Plac4ie de cra$ Pilaf oriental cu carne de $orc Salat de #ar* al0 Ore* cu la$te P6ine al0 7! )8

C!"#$%&'& III A0!*2!0(! )(.(# "(*$0' ,(2'* 1%*+%0) )(*#'0#&%0

n func(ie de $rofilul u cate)oria de -ncadrare a unit(ii, dotarea acesteia cu #esel, tre0uie s cores$und necesit(ii de a asi)ura ser#icii de calitate -n aran%area i ser#irea meselor $entru de%un, -n toate oca*iile. n acest sens, -n func(ie de meniurile sta0ilite, sunt necesare urmtoarele o0iecte de in#entar $entru aran%area mesei, -n $rocesul ser#irii: 5arfurii s$eciale -ntinse $entru su$orturi la mas, 5arfurii -ntunse mi%locii $entru ser#irea )ustrilor, 5arfurii -ntinse mari $entru $re$aratele de 0a*, 5arfurii ad6nci $entru $re$aratele lic4ide, 5arfurioare 7su$ort8 $entru $6ine 7indi#idual8, 5arfurioare 7sosiere8 s$eciale $entru oase, Salatiere -n forme diferite $trate, o#ale, $entru !.1 $ersoane, Su$iere diferite ca$acit(i 7din $or(rlan, ino98, Platouri diferite forme i ca$acit(i, Ser#iciu de condimente sim$lu sau com$le9, Pa4are $entru a$eriti#e, #in, $ri(, sonde, cu$e, Tac6muri $entru )ustri o0inuite, desert etc. &ran%area mesei $entru de%un, cu #esela cores$un*toare meniului, este determinat de oca*ia mesei: mas ser#it cu meniu ,,a la carte+ sau mas ser#it cu meniu i 0arem comandat. Prima oca*ie $resu$une $rimirea consumatorilor la mas, mise.en.$lace.ul de -nt6m$inare, $rimirea comen*ii -n 0a*a listei meniu i aran%area mesei $e eta$ele succesi#e ale ser#irii. n condi(iile meselor $entru de%un cu meniu i 0arem comandat cu antici$a(ie, determinat fie de mese or)ani*ate, mese indi#iduale re*er#ate cu meniu sta0ilit, se $ot aran%a mesele cu #esela cores$un*toare meniului, cu cel mult ! .!/ minute -nainte de sosirea consumatorilor la mas. O/#(1$( ,( #*3(*$!0

III 7 A0!*2!0(! )(.(# "(*$0' ,(2'* 8 3!0#!*$! I M(*#' .#)"&'

"eniul sim$lu format din: Pre$arat lic4id, $re$arat de 0a*,desert, a$ mineral, $6ine. Pe farfuria su$ort, aran%at $entru -nt6m$inarea clien(ilor, se $une farfuria ad6nc, cu em0lema -n aceeai direc(ie cu su$ortul 7s$re centrul mesei8. n drea$ta farfuriei se aran%ea* cu(itul o0inuit, cu lama tiului s$re farfurie, la mar)inea acesteia, cu #6rful m6nerului s$re interior, 2.' cm de la mar)inea t0liei mesei. n dre$tul cu(itului, la distan( de I cm se aran%ea* lin)ura, cu desc4i*tura -n sus, la aceeai distan( de la mar)inea t0liei mesei. n st6n)a farfuriei se aran%ea* furculi(a o0inuit,cu furc4etul -n sus, -n aceleai condi(ii de distan( de farfurie i mar)inea t0liei cu $o*i(ia cu(itului. Lin)uri(a $entru desert se aran%ea* -n fa(a farfuriei 7-n dre$tul em0lemei8 cu codi(a s$re drea$ta i cu desc4i*tura -n sus s$re st6n)a. Pa4arul $entru a$ mineral se aa* cu )ura -n sus, -n fa(a lin)uri(ei, la mi%locul acesteia 7-n dre$tul em0lemei8. Produsele de $anifica(ie se aran%ea* -n co 7farfurie8 aco$erit cu er#et din $6n* sau 46rtie i se aa* la mi%locul mesei sau $r(ile laterale ale mesei, c6t mai comod $osi0il de ser#it.

III 9 A0!*2!0(! )(.(# "(*$0' ,(2'* 8 3!0#!*$! II M(*#' .()#1%)"&($

"eniul semicom$let este format din : Dustare 7rece sau cald8, $re$arat lic4id, $re$arat de 0a* -n meniu, desert de 0uctrie, a$ mineral, $6ine, salat. 5arfuria $entru )ustare rece se aa* cu antici$a(ie, iar $entru )ustare cald se aduce cald o dat cu $re$aratul. n am0ele ca*uri, se $une $e farfuria su$ort, ae*at la mas, am0ele ae*ate cu em0lema s$re mi%locul mesei.

!!

n drea$ta farfuriilor se aran%ea* cu(itul o0inuit i lin)ura, -n condi(iile men(ionate anterior, a$oi cu(itul $entru )ustare, la o distan( -ntre ele de I cm, iar de mar)inea t0liei mesei, la o distan( e)al cu cea de la farfuria su$ort,-n linie drea$t sau -n dia)onal. n st6n)a farfuriilor, searan%ea* furculi(a o0inuit, -n continuare furculi(a $entru )ustare, -n forma i la distan(a men(ionat. Tac6mul $entru desert se aa* -n fa(a farfuriilor, cu(itul cu tiul s$re farfurie, m6nerul -n drea$ta, furculi(a cu codi(a s$re st6n)a i furc4etul s$re drea$ta, orientat -n sus, distan(e -ntre ele de cca.!J2 cm. Produsele de $anifica(ie se $ot ae*a -n co aco$erit cu er#et, aran%at $e mas -n condi(iile men(ionate sau $e su$ort de farfurioar, indi#idual, $e $artea st6n) a furculi(ei la mi%locul acesteia. Pa4arul $entru a$ mineral se aran%ea* -n fa(a tac6mului $entru desert, -n dre$tul em0lemelor farfuriilor, cu )ura -n sus. Salatiera indi#idual sau farfurioara$entru salat 7-n condi(iile salatierei comune8 se aa* -n fa(a furc4i(ilor furculi(ei.

III : A0!*2!0(! )(.(# "(*$0' ,(2'* 8 3!0#!*$! ! III6! M(*#' 1%)"&($

"eniul com$let este format din: Eutur a$eriti#, )ustare rece sau cald, $re$arat lic4id, $re$arat din $ete, $re$arat de 0a* din carne i le)ume, salat, desert de 0uctrie, desert de cofetrie, #in al0, #in rou, a$ mineral, $roduse de $anifica(ie, cafea, am$anie. 5arfuria $entru )ustare cald sau rece se aa* $e farfuria su$ort cu em0lema -n aceeai direc(ie, Cu(itele se aa* $e $artea drea$t a farfuriilor -n urmtoarea succesiune de la farfurie: cu(itul o0inuit,cu(itul de $ete, cu(itul de )ustare, distan(ele dintre ele de I cm, m6nerele la distan(e de 2.' cm de la mar)inea t0liei mesei, -n linie drea$t sau -n dia)onal. 5urculi(ele se aa* $e $artea st6n), -n aceeai succesiune i form 7o0inuite, $ete, )ustare8. La aran%area cu(itelor i furculi(elor se -nce$e cu cele de 0a*, astfel -nc6t cel de )ustare s fie $rimul la utili*are. Tac6mul $entru desert: cu(itul se aa* -n fa(a farfuriilor, cu m6nerul -n drea$ta, lama s$re farfurie, lamar)inea acesteia. 5urculi(a -n continuare, cu codi(a s$re st6n)a, furc4etul s$re drea$ta, orientat -n sus. Lin)uri(a se aa* -n continuarea furculi(ei, cu codi(a s$re drea$ta i desc4i*tura s$re st6n)a, orientat -n sus. Toate $iesele se #or ae*a -ntr.o $erfect simetrie -n fa(a em0lemei, distan(ele -ntre ele de I cm. n condi(iile c6nd succesiunea desertului indic ser#irea fructelor, $roduselor de $atiserie, lin)uri(a se #a ae*a la 0a*a farfuriei, urm6nd ser#irea -n finalul meniului a $r%iturii sau -n)4e(atei. Pa4arele se aa* -n linie drea$t, dia)onal sau semicerc, -n fa(a tac6murilor $entru desert, -n urmtoarea $o*i(ie i succesiune: $a4arul $entru a$eriti#, la #6rful cu(itului $entru )ustare, a$oi $a4arul de #in al0, $a4arul de #in rou, de a$ mineral, iar cu$a de am$anie -n fa(a $a4arului de #in rou i a$ mineral. Este 0ine -ns ca aceasta s se aduc -n momentul ser#irii am$aniei, 0rumat din con)elator, cu c6te#a minute -nainte i se aa* $e su$ort de farfurioar. Produsele de $anifica(ie se #or ae*a sae$arat $entru fiecare consumator, $e farfurioar -n $artea st6n) a furculi(elor, la mi%locul codi(elor acestora, distan(ate la cca 2 cm. !2

Ker#etul din $6n* se #a ae*a fie -n form de #aluri $e farfuria de )ustare, $aralel cu mar)inea t0liei mesei, fie introdus -n $un) de $olietilen s$ecial cu numr de mas i loc. ,e asemenea mai $oate fi $re*entat -n form de triun)4i -n fa(a farfuriei cu $6ine. Salatiera se aduce cu $rodusul ini(ial, odat sau -naintea $re$aratului de 0a* i se aa* -n fa(a furc4e(ilor furculi(ei, la ser#iciul indi#idual. C6nd salatiera este comun, se aduc i farfurioare indi#iduale $entru ser#it. Osiera, $entru oase de $ete, de $asre, -n form de semilun, se aduce odat cu $re$aratul res$ecti# i se aa* fie -n locul salatierei, fie -n fa(a tac6murilor $entru desert, urm6nd a$oi $a4arele.

C!"#$%&'& IV S(03#0(! "0("!0!$(&%0 ;# /5'$'0#&%0 ,#* )(*#'

Pre$aratele culinare, $rodusele alimentare i 0uturile sta0iite -n meniu se ser#esc i se consum -ntr.o ordine succesi# im$us de re)ulile )astronomice, efectu6ndu.se o$era(ii de com$letare cu o0iecte de in#entar necesare aran%rii mesei, de aducere, $re*entare i ser#ire a $re$aratelor i 0uturilor. L! '* )(*#' ,,! &! 1!0$(<, sim$lu format din trei feluri de m6ncare: $re$arate lic4ide calde, m6ncruri cu sos i desert constituit din cltite, $entru ser#irea $re$aratelor i 0uturilor $recum i de0arasarea meselor se #or e9ecuta o$era(iile aa cum sunt $re*entate -n cele ce urmea*. ,u$ ce s.a luat comanda, se aduc la mas mai -nt6i coul cu $roduse de $anifica(ie, care se aa* $e 0latul mesei la o distan( accesi0il mai multor consumatori, sau farfurioarele mici care se aa* $e $artea st6n) a consumatorilor, -n $artea st6n) a furculi(ei mari. Se aduc $e ta# aco$erite cu er#et $rodusele de $anifica(ie, cu a%utorul cletelui, se montea* $e $artea st6n) a consumatorului -n farfurioar. &$oi se ridic de la oficiu farfuriile ad6nci calde, $recum i lin)urile i se aduc la mas. 5arfuriile ad6nci se aa* $e farfuria.su$ort de $e mas cu em0lema -ndre$tat s$re mi%locul 0latului mesei iar lin)ura -n drea$ta cu(itului mare, cu cuul -n sus. Pre$aratul lic4id cald se $reia de la sec(ie montat -n su$ier, $este care se aa* luul, $e mar)inea acestuia, -ntre toarte, cu m6nerul -ndre$tat s$re c4elner. 5arfuria.suo$rt -n care a fost ae*at su$iera cu luul se $rinde cu de)etul mare de la m6na st6n) deasu$ra mar)inii farfuriei i celelalte de)ete rsfirate, dedesu$t aco$erite cu ancrul desfurat. &%uns la mas, c4elnerul cere $ermisiunea consumatorului care #a fi ser#it $rimul, du$ re)ulile de $rotocol, $e $artea drea$t a acestuia, trece $re$aratul lic4id din su$ier -n farfuria ad6nc cu a%utorul luului, res$ect6ndu.se aceleai re)uli $6n #or fi ser#i(ito(i consumatorii. Se $ot folosi i alte sisteme de ser#ire: la ceac, la doi lucrtori sau indirect.

!'

,in fra$ier se ridic sticla cu a$ mineral sau )a*oas i se toarn con(inutul $e $artea drea$t a consumatorului, -n $a4arul $entru a$ de $e 0latul mesei. ,u$ consumarea $re$aratului se trece la de0arasarea farfuriilor ad6nci -m$reun cu lin)ura du$ normele de de0arasare. Se $reia de la sec(ia de $roduc(ie m6ncarea cu sos montat -n le)umier sau $latou. &cestea -m$reun cu un clete format din lin)ur i furculi(, se aduc $e ante0ra(ul i $alma st6n) aco$erite cu ancrul -m$turit, $6n la masa consumatorilor, efectu6ndu.se o$era(iile de ser#ire res$ecti#e. Pentru consumarea acestui $re$arat, consumatorii au la dis$o*i(ie cu(itul i furculi(a mare aflate $e 0latul mesei de la o$era(iile de aran%are a mesei. ,u$ consumarea $re$aratelor, se efectuea* o$era(iile de de0arasarea farfuriilor -ntinse, a cu(itului i furculi(ei res$ect6ndu.se re)ulile cunoscute, la dou sau trei farfurii. Imediat se de0arasea* masa de oli#ier,farfurioarele sau coule(ul $entru $6ine $recum i resturile alimentare de $e fa(a de mas. ,e la oficiu se ridic farfuriile $entru desert i se trans$ort $e ante0ra(ul i $alma st6n) cu ancrul desfurat, i un col( ae*at $este farfuria de deasu$ra setului res$ecti#, Se aa* $e 0latul mesei $e $artea drea$t a consumatorului, cu em0lema s$re mi%locul 0latului mesei. Concomitent se aduc cu(itele i furculi(ele $entru desert care se aa* -n drea$ta res$ecti# st6n)a farfuriei, conform normelor cunoscute. Se $reia $latoul cu cltite de la sec(ia de $roduc(ie -nso(it de clete format din lin)ur i furculi(, se aa* $e ante0ra(ul i $alma st6n) aco$erite cu ancrul -m$turit aduc6ndu.se la masa consumatorilor. Cer6ndu.se $ermisiunea $entru a ser#i, c4elnerul, $e $artea st6n) a consumatorului, trece $re$aratul de $e $latou $e farfuria $entru desert de $e mas, cu a%utorul cletelui, conform re)ulilor. ,u$ consumarea $re$aratului se e9ecut o$era(iile de de0arasare a farfuriei, cu(itului i a furculi(ei $entru desert, ls6ndu.se $e mas numai $a4arul $entru a$ i #in. L! )(*#'& 1%)!*,!$, format din )ustare, $re$arat lic4id cald, $re$arat din $ete, fri$tur cu )arnitur i salat, -n)4e(at, $r%itur,0uturi a$eriti# i #inuri al0 i rou, aran%area mesei se face -naintea sosirii consumatorilor du$ re)ulile de aran%are a mesei. Pentru ser#irea meniului se efectuea* urmtoarele o$era(iuni, res$ect6ndu.se re)ulile de mani$ulare a o0iectelor i ale ser#irii $re$aratelor res$ecti#e: . Se ser#ete 0utura alcoolic a$eriti#, din sticla aflat -n fra$ier, turn6ndu.se -n $a4arele $entru a$eriti# de $e 0latul mesei res$ect6ndu.se )rama%ele $re#*ute -n meniu. Eutura a$eriti# $oate fi $or(ionat i montat -n $a4are de la 0ar, aduse de c4elner i ae*ate $e 0latul mesei -n drea$ta $a4arului $entru #in al0. . Se ser#ete a$a mineral din sticla aflat -n fra$ier. . Se aa* $e farfuria.su$ort de $e 0latul mesei c6te o farfurie $entru )ustare care $oate fi cald sau rece, -n func(ie de caracteristicile )ustrilor comandate. . Se ser#esc )ustrile cu a%utorul cletelui, la farfurie sau indirect, -n func(ie de structura i com$o*i(ia )ustrilor, numrul de consumatori i tim$ul destinat consumrii $re$aratelor. . ,u$ consumarea )ustrilor se de0arasea* masa de farfuriile $entru )ustare -m$reun cu cu(itul i furculi(a folosindu.se sistemul la dou sau la trei farfurii. . Se aduc farfuriile ad6nci calde -m$reun cu lin)urile i se aa* $e $artea drea$t a consumatorilor. . Se $reiau $re$aratele lic4ide calde -n 0oluri sau su$iere -nso(ite de lu i se ser#esc folosindu.se sistemul de ser#ire cu a%utorul luului, de ctre doi lucrtori sau indirect. n ca*ul -n care numrul de consumatori este mare i tim$ul destinat consumrii $re$aratelor $re*entate -n meniu este limitat se $oate folosi i sistemul de ser#ire la farfurie, . ,u$ consumarea $re$aratelor se de0arasea* masa de farfuriile ad6nci -nso(ite de lin)uri, i e#entual su$iera ae*at la mi%locul 0latului mesei, -n condi(iile folosirii sistemului de ser#ire indirect.

!1

Cu a%utorul unei t#i de ser#iciu se aduc farfuriile $entru oase i se aa* $e 0latul mesei -n st6n)a em0lemei farfuriei su$ort i a $a4arului $entru a$. . ,ac $re$aratul din $ete are -n com$onen( i sos i se im$une com$letarea acestuia de ctre consumator, se aduce sosiera, $e farfurie su$ort -m$reun cu lin)ura i se aa* $e 0latul mesei la o distan( accesi0ilmai multor consumatori. . Se $reia de la sec(ie $re$aratul din $ete montat $e $latou -nso(it de clete, -m$reun cu farfuriile -ntinse mi%locii. Se las $latoul $e masa de ser#iciu, se aa* farfuriile aduse $este farfuria.su$ort de $e 0latul mesei. Se trece c6t mai re$ede la ser#irea $re$aratului folosindu.se sistemul de ser#ire cu a%utorul cletelui. Pre$aratele din $ete se mai $ot ser#i la )4eridon sau de ctre doi lucrtori. . n tim$ ce se ser#esc $re$aratele din $ete se ser#ete i #inul al0 -n $a4arele res$ecti#e de $e 0latul mesei.Se #a a#ea )ri% ca toate $a4arele $entru a$eriti# s fie de0arasate, concomitent se com$letea* i a$ mineral din $a4arele $entru a$. . ,u$ consumarea $re$aratelor din $ete, se de0arasea* masa de farfuriile cu(itele i furculi(ele $entru $ete folosind sistemul la dou sau trei farfurii, a$oi se de0arasea* farfurioarele $entru oase, $e $artea st6n) a consumatorilor trans$ort6ndu.se cu a%utorul t#ii de ser#iciu la oficiu. . ,e la sec(ia de $roduc(ie, se $reia salata montat -n salatiere de o $ersoan i se aduc cu a%utorul t#ii de ser#iciu -n sala de sesr#ire, ae*6ndu.se $e mas $e $artea st6n) a consumatorilor, -n st6n)a farfuriei.su$ort, -n dre$tul din(ilor furculi(elor, su$ortul $entru $roduse de $anificaie rm6n6nd s$re mar)inea 0latului mesei iar salatiera s$re mi%locul 0latului mesei. . Se $reiau de la oficiu farfuriile -ntinse mari calde, care se aa* $e farfuria.su$ort de $e 0latul mesei, -n ca*ul c6nd trana de carne nu tre0uie tiat de consumator sau se ridic farfuria.su$ort ae*6ndu.se -n locul acesteia farfuria -ntins mare. . 5ri$turile, -m$reun cu )arniturile montate $e $latouri, -nso(ite de cletele format din lin)ur i furculi(, se trans$ort la masa consumatorilor i se ser#esc folosindu.se sistemul cu a%utorul cletelui. n ca*ul -n care se folosete sistemul la )4eridon sau de ctre doi lucrtori, farfuria.su$ort se ridic -n momentul -n care se aduce la mas farfuria cu $re$aratul res$ecti#. . Se de0arasea* masa de $a4arele de #in al0 i se $reia din fra$ier sau de la oficiu sticla cu #in rou $entru ser#irea acestuia -n $a4arele res$ecti#e. Se com$letea* i a$a mineral. . ,u$ consumarea fri$turilor i salatei se de0arasea* masa de o0iectele de in#entar folosite, se de0arasea* i o0iectele de in#entar au9iliare a$oi se cur( masa folosind $eria i faraul s$ecial. . n locul farfuriilor mari -ntinse se #or aduce farfurii -ntinse mi%locii, $entru desert, ae*6ndu.se -n fa(a consumatorilor, totodat se aduce lin)uri(a din fa(a farfuriei su$ort -n $artea drea$t a acesteia. . n)4e(ata montat -n cu$e s$eciale, -nso(ite de farfurioare.su$ort, se trans$ort la mas cu a%utorul t#ii i se ser#ete $e $artea drea$t a consumatorilor. . ,u$ consumarea -n)4e(atei, se de0arasea* masa de o0iectele de in#entar folosite i se trans$ort la oficiu cu a%utorul t#ii de ser#iciu. . ,e la sec(ia de $roduc(ie se $reiau $r%iturile, montate $e farfurioare, i se trans$ort la mas cu a%utorul t#ii . Se com$letea* $a4arele cu #in i cu a$ mineral. . ,u$ consumarea $r%iturilor se de0arasea* masa de farfurioarele.su$ort i lin)uri(e, rm6n6nd -n continuare $e mas farfuria.su$ort, $a4arele de a$ i #in rou. Ordinea o$era(iiloe descrise mai sus i modul de efectuare a acestora se $ot modifica -n func(ie de cerin(ele su$limentare a consumatorilor.

!/

B#/&#%40!+#(

!. Ktefania "i4ai, Tania Costea, "i4aela Iaco0an, Tn(ica Petre .a. . &limenta(ie $u0lic i turism. "anual $entru clasa a IL.a. coala de arte i meseriiA cultur de s$ecialitate. Editura Miculescu, 2 1, Eucureti. 2. Crciun ,aniela, Cioar "arius . "anual $entru coala de arte i meserii. Calificarea $rofesional N Lucrtor -n alimenta(ia $u0lic+. "anual $entru clasa a L.a. modulul: Ser#irea consumatorilor. Editura Corint, 2 ?, ,e#aA '. E. ,o0rescu, S. Sta#rantu . Te4nica ser#irii consumatorilor. "anual $entru clasele a LI.a i a LII.a. liceele economice administrati#e i de ser#icii, anii I, II, III coli $rofesionale i $ostliceale. Profilul N &limenta(ie $u0lic+. Editura ,idactic i Peda)o)ic, Eucureti, !HHH.

!?