UNIVERSITATEA DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SECIA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT
COORDONATORII TIINIFICI:
. l. Prof. Univ. Dr. In. E!.
A"i"#. in. $r$
STUDENTA:

GRUPA
%&&'
TEMA DE PROIECTARE
S se proiecteze o secie pentru fabricarea pastelor finoase scurte ( melci, tuburi,
scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Fluul te!nolo"ic se #a amplasa pe trei ni#ele.
$astele finoase se #or ambala %n pun"i de 0,2&0, 0,&00 '"/ bucat.
1
CUPRINS:
(ema de proiectare
)ap.* Sinteza proiectului
)ap. ** (e!nolo"ia fabricaiei
**.1. Sc!ema te!nolo"ic de obimere a pastelor finoase scurte
**.2. +escrierea etapelor te!nolo"ice
)ap. ***. $rincipalele caracteristici ale materiei prime ,i a produsului finit
***.1. Fina de "r-u
***.2. $rincipale caracteristici ale materiilor auiliare
***.2.1. .pa folosit la prepararea pastelor finoase scurte
***.2.2. /elan0ul lic!id de ou de "in, praful de melan0
***.1. $astele finoase scurte, caracteristici
)ap. *2. *2.1. 3ilanul de materiale
*2.2. 3ilanul termic
)ap. 2. Structura ,i dimensionarea principalelor spaii de producie ,i auiliare
2.1. .mplasament ,i plan "eneral
2.2. Suprafaa depozitului pentru melan0
2.1. Suprafaa depozitului de fin
2.4. Suprafaa depozitului pentru produsul finit
)ap. 2*. )alculul necesarului de utila0e
2*.1. 4ecesarul de ap
2*.2. 4ecesarul de cldur
2*51. 4ecesarul de ener"ie electric
)ap. 2**. 4orme de protecie a muncii ,i i"ienic sanitare
3*36*789.F*:
.4:;:
2
CAPITOLUL I
SINTE(A PROIECTULUI
$astele finoase sunt produse obinute din fin de "r-u ,i ap, cu sau fr adaos
de alte produse folosite pentru mrirea #alorii nutriti#e sau %mbuntirea "ustului.
)lasificare5
< dup proprietile or"anoleptice ,i fisice
o paste finoase simple=
o paste finoase etra=
o paste finoase supre.
< dup form ,i dimensiune5
o paste finoase lun"i=
o paste finoase medii=
o paste finoase scurte.
< dup compoziie5
o paste finoase simple=
o paste finoase cu adaosuri de ou=
o paste finoase cu adaosuri nutriti#e=
o paste finoase obinute din alte tipuri de fin.
$roiectul de fa %,i propune s conceap o unitate pentru fabricarea pastelor
finoase scurte ( melci, tuburi, scoici, etc.) cu o capacitate de 10 t/24 ore. Fluul te!nolo"ic se
#a amplasa pe trei ni#ele. $astele finoase se #or ambala %n pun"i de 0,2&0, 0,&00 '"> bucat.
+in punct de #edere structural, lucrarea este %mprit %n capitole ,i se %nc!eie cu o
seciune destinat plan,elor desenate.
1
CAPITOLUL II.
II.). SC*EMA TE*NOLOGIC DE OBINERE A PASTELOR FINOASE SCURTE
3uletin de analiz 3uletin de analiz
9e"istru de analiz 9e"istru de analiz
3uletin de analiz
$.).).
)onform cu )onform cu /icrobiolo"ic ,i
specificitate specificitatea impuriti
Fi, de control Fi, de control
)ondiii de
*"ien util microclimat (emperatura apei
Starea fizic Fi, de control
,i i"ien
Fi, de control *"ien
Stare site, i"ien
Fi, de control
*"ien
S(.9(
/:6.4? 6*)@*+
+: 7A
FB*4B .$B
9ecepie calitati# ,i
cantitati#
$re"tirea melan0ului pentru
amestecarea aluatului
9ecepie calitati# ,i
cantitati#
+epozitare
(ransport intern
)ernerea finii
+ozarea finii
./:S(:).9:.
9ecepia cantitati# ,i
calitati#
Cnclzirea apei
+ozarea apei
4
*"ien, Fi, de control
)aracteristicile aluatului 9e"istru de e#iden
*"iena utila0elor
*"iena utila0elor
*"iena utila0elor
*"iena utila0elor
(emperatur, timp. Fi, de e#iden
(emperatur, timp. Fi, de e#iden
Frm-ntarea aluatului
)ompactarea aluatului
/odelarea aluatului
(ierea pastelor
$re"tirea pastelor modelate %n
#ederea uscrii
$reuscarea pastelor
modelate
Ascarea propriu<zis a
pastelor preuscate
&
(emperatur, timp. Fi, de e#iden
*"ien produs Fi, de control
,i %nre"istrare
/icroclimat Fi, de control
*"ien 9e"istru de e#iden
Stabilizarea pastelor
finoase
.mbalarea pastelor
finoase
+epozitarea pastelor
finoase
6i#rarea pastelor
finoase scurte
S(7$
D
II.%. DESCRIEREA ETAPELOR TE*NOLOGICE DE OBINERE
A PASTELOR FINOASE SCURTE

Dozarea materiilor prime i auxiliare. .re drept scop obinerea aluatului cu %nsu,iri
reolo"ice optime,%n #ederea realizrii produselor de calitate ,i cu compoziia dorit.un rol
important %l are respectarea raportului fin<ap. :l influeneaz consistena aluatului, "radul
de compactizare, comportarea la modelare a acestuia ,i calitatea pastelor obinute. 6a
folosirea prafului de ou sau a melan0ului de ou se #a a#ea %n #edere ec!i#alena acestora cu
oule proaspete. Se admite c un ou proaspt (40 < 4&") ec!i#aleaz cu 10,& < 11" praf de
ou,iar 1'" melan0 cu 2D,4 ou %ntre"i.
Prepararea aluatului. $repararea aluatului de paste finoase comport dou faze5
frm-ntarea ,i compactizarea.
Frmntarea aluatului. .ceast operaie realizeaz amestecarea componentelor
aluatului ,i !idratarea particulelor de fin. $entru calitatea pastelor finoase,foarte importani
sunt parametrii de obinere a aluatului5 umiditatea ,i temperatura optim ale aluatului,durata ,i
intensitatea frm-ntrii.
Umiditatea aluatului. .luatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin consisten
mare, care se obine prin folosirea unei cantiti minime de ap. Amiditatea aluatului de paste
este de 2E < 11F,adic la prepararea lui se folose,te aproimati# 0umtatea din capacitatea de
!idratare afinii. +in acest moti#, la ,f-r,itul operaiei aluatul se prezint sub form de
bul"ri, sau sub form pul#erulent. .cest form are drept cauz lipsa sc!eletului "lutenic
care nu se formeaz datorit cantitii mici de ap dim aluat. $entru umectarea uniform
apareticilelor de fin este necesar ca apa ,i fina s fie introdu<se fin disparsate %n malaor.
Cn funcie de uniditatea ,i de consistena aluatului se deosebesc trei tipuri de aluaturi.
< aluat tare=
< aluat de consisten medie,
< aluat de consisten moale.
)ur"erea are loc prin alunecare, dac forele de coeziune ale aluatului sunt mai mari dec-t
forele de adeziune. Cn acest caz, aluatul cur"e prin orificii cu #itez aproimati# constant. :l
nu se lipe,te de suprafeele matriei ,i rezult produse cu suprafa neted.
9educerea lipirii aluatului de matri se realizeaz prin5
< prelucrarea fin a suprafeei canalelor matriei sau acoperirea lor cu materiale
!idrofobe=
>
< introducerea %n aluat a unor materiale care reduc aderena aluatului la orifiiciile
matriei de eemplul emul"atori=
< adoptarea de profiluri ale orifiiciilor matriei care s scurteze drumul parcus de aluat
prin acestea ( orifiicii de form tronconic cu baza mare %n 0os )=
< prepararea de aluaturi consistente ,i din finuri care dau aluaturi cu lipiciozitate
redus.
*ndiferent de metoda de modelare, caliattea pastelor finoase modelate este influenat de
urmtorii factori5
< calitatea finii,
< "ranulozitatea finii=
< umiditatea aluatului,
< temperatura aluatului=
< presiunea ,i #iteza de presare,
Tierea pastelor finoase. Scopul operaiei este obinerea pastelor modelate cu lun"imea
necesar. $entru pastele scurte, tierea firelor de aluat se face pentru obinerea lun"imii ,i
formatului dorit ,i se poate realiza perpendicular pe direcia de cur"ere aluatului prin matri
sau oblic. Se folosesc %n acest scop cuite rotati#e plasate sub matri, a cror lam are turaia
re"labil %n funcie de lun"imea dorit a pastelor.
Pregtirea pastelor modelate n vederea uscrii. 7peraia urmre,te a,ezarea pastelor
modelate pe suprafeele sau dispoziti#e pe care se #a realiza uscarea, astfel %nc-t sc!imbul de
umiditate ,i calitatea produsului obinut s fie optim . modul de a,ezarea a pastelor finoase
depinde de felul produsului ,i de "radul de mecanizare a instalaiilor de uscare.
< pastele finoase scurte se a,eaz pe rame cu sit sau benzi benzi transportoare din
%mpletitur care permit o bun circulaie a aerului, sub forma unui strat de "rosime
uniform.
Preuscare. $entru pastele scurte, preuscarea se realizeaz cu aer la temperaturi de 10 G 1&
o
) , iar uscarea la 40 G &&
o
) pentru sortimentele mai rezistente, ,i la o umiditate relati# a
aerului de D& G E&F , durata procesului fiind de > G 14 ore.
Uscarea. Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor p-n la o #aloare care s la
permit conser#area, reducerea care s se fac cu consum minim de ener"ie ,i cu obinerea
pastelor de calitate. $rocesul de uscare se bazeaz pe mi"rarea umiditii din interiorul
pastelor la eteriorul lor ,i cedarea ulterioar a acestea mediului %ncon0urtor. +eplasarea
interioar a umiditii se face prin difuziune, datorit "radientului de umiditate ,i are loc de la
straturile interioare mai umede la cele eterioare mai uscate ,i prin termodifuzie, datorit
E
"radientului de temperatur, de la straturile mai calde la cele mai reci. )antitatea de umiditate
a0uns din straturile centrale %n stratul superficial este suma al"ebric a celor dou fluuri de
umiditate, prin difuziune ,i termodifuzie. $entru ca uscarea pastelor s aib loc, trebuie ca
rezultanta celor dou fluuri de umiditate s fie poziti#, adic s fie %ndreptat spre eterior.
Ascarea are loc %n condiii optime c-nd cantitatea de umiditate cedat mediului %ncon0urtor
este e"al cu cantitatea de umiditate adus din interior la eteriorul produsului.
< cantitatea de ap e#aporat este mai mare dec-t cea a0uns la suprafa produsului, caz
%n care se produce crparea pastelor=
< cantitatea de ap e#aporat este mai mic dec-t cea a0uns la suprafaa produsului, caz
%n care are loc muci"irea lui.
Cn timpul uscrii, umiditatea pastelor #ariaz de la umiditatea iniial de 2E G 11F p-n la
umiditatea final care este situat sub 11F, #ariaie care nu reprezint o problem pentru
te!nica actual de uscare.
Stailirea sfritului uscrii. Amiditatea final p-n la care se conduce uscarea se
stabile,te %n funcie de umiditatea mediului %n care se transport ,i se depoziteaz, deoarece
pastele finoase pentru absorbi sau pot ceda umiditate mediului %ncon0urtor, p-n la
atin"erea umiditii ec!ilibrului !i"rometric.
Stailizarea pastelor finoase. +up uscare, pastele finoase se supun operaiei de
stabilizare , %n scopul repartizrii uniforme a umiditii %n produs. 7peraia se realizeaz %n
condiii %n care s permit scderea treptat a temperaturii pastelor p-n la temperatura
depozitului. 9cirea brusc poate conduce la fisurarea lor. 7peraia dureaz c-te ore (> G 10
ore) .
!malarea pastelor finoase scurte. $entru pastele finoase se face o ambalare de
prezentare ,i o ambalare de protecie la ,ocuri mecanice, care pot inter#eni %n timpul
transportului. .mbalarea de prezentate const %n5
< ambalarea %n cutii de carton=
< ambalarea %n pun"i de !-rtie per"aminat=
< ambalare %n #rac.
Depozitarea pastelor finoase. $entru meninerea calitii produselor, depozitarea lor
trebuie s se fac %n medie cu umiditatea relati# a aerului de maimum D0 <D&F ,i
temperatura de 10 G 20
o
), e#it-ndu<se #ariaiile bru,te de temperatur care duc la condensarea
apei pe suprafaa produselo
H
CAPITOLUL III
PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME:
III.). FINA DE GR+U
C,lo-r.- f/inii $. r0,
+upa culoare, %n practic, fina de "r-u se clasific %n5
fin alb,
fin semialb,
fin nea"r.
/etoda cea mai folosita %n brutarii pentru #erificarea culorii finii astea cea
comparati#a, denumita ,i metoda $e'ar. :a consta %n compararea culorii probei de fin cu,
culoarea unei faini etalon. :taloanele de fin se stabilesc pentru fiecare sort de fin ,i se
pstreaz la %ntuneric, loc uscat, %n recipieni %nc!i,i ,i se re%nnoiesc lunar
)uloarea finii %n practica industrial este un indice cantitati# orientati#, aprecierea
eact a finei fc-ndu<se pe baza coninutului de cenu,.
Finuri conin pe l-n" particulele pro#enite din endosperm ,i particule de tr-.
)uloarea finurilor este determinat pe de o parte de proporia %n care se "sesc particulele de
endosperm ,i %n#eli, ,i pe de alt parte de mrimea acestora. $articulele pro#enite din
endosperm au culoare alb<"lbuie, ca urmare a pi"menilor carotenici pe care %i conin, %n
timp ce prile pro#enite din %n#eli, au culoare %nc!is, dat de pi"menii fla#onici.
Finurile de etracie ridicat, au culoare mai %nc!is, datorit particulelor de
tr- din componen ,i %n unele cazuri datorit coninutului de impuriti rmase %n masa de
"r-u dup curire, a coninutului de boabe mlurate, %ncinse, %ncolite, caramelizate datorit
uscrii.
)uloarea finii este influenat de "radul de participare al diferitelor pri
anatomice ale bobului de "r-u la constituirea finurilor
/rimea "ranulelor poate defini de asemene culoarea finii, %n sensul c
particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creaz pe suprafaa finii, dau o culoare mai
%nc!is. $rin mcinarea finii de "ranulaie ridicat, culoarea se desc!ide.
)uloarea finii mai poate fi influenat ,i de temperatura cu care aceasta iese dinte
t#lu"i, temperatur care este determinat de re"imul de mcinare. 6a o temperatur de 1&
0
)
endospermul care alctuie,te fina %,i pstreaz culoarea. Cn cazul mcinarii %ntr<un re"im
str-ns, temperatura finii dep,e,te 40
0
), accentu-ndu<se culoarea alb.
10
/odul de combinare, amestec ,i dozare a diferitelor fraciuni rezultate %n procesul
de cernere, condiioneaz culoarea finii, at-t ca nuan, dar mai ales ca uniformitate.
Cn timpul depozitrii, fina, funcie de condiiile ,i durata de pstrare, ca urmare a
proceselor fizice, c!imice ,i bioc!imice ce au loc, este supus unui fenomen de desc!idere la
culoare, datorat transformrii sub aciunea oi"enului a combinaiilor carotenoide nesaturate
%n combinaiile de form peroidic saturate ,i incolore.
.ccelerarea procesului de desc!idere la culoare se poate realiza %n atmosfer
bo"at %n oi"en ,i prin tratarea finurilor cu diferite substane oidante. +e re"ula %ntre
culoarea finii de "r-u ,i culoarea miezului de p-ine trebuie s eiste o le"tur direct5 o
fin de culoare desc!is conduce la o p-ine cu miez de culoare desc!is.
)u toat aceast corelaie %ntre culoarea finii ,i a miezului p%inii eist cazuri cand
dintr<o fin alb se obine o p%ine de culoare %nc!is. .cest lucru se eplic prin aciunea
enzimei tirozinaz asupra aminoacidului tirozin, pe care sub aciunea oi"enului din aer %l
oideaz cu formare de melanine de culoare nea"r, care imprim atat aluatului c%t ,i miezului
p%inii o culoare %nc!is.
G,"#,l f/inii $. r0,
Finurile corespunztoare calitati# au "ust plcut, dulcea", caracteristic unui produs
sntos. $rezena unui "ust strin, impropriu de amar, acru, r-nced sau de alt natur, face ca
fina s nu fie corespunztoare calitati#. .ceste defecte se pot datora, fie mcinarii unui "r-u
cu defecte de "ust ,i depozitrii necorespunztoare a finii, fie datorit atacului duntorilor.
Fina cu astfel de defecte conduce la obinerea unei p-ini cu miros
impropiu care nu poate fi consumat. 7dat cu aprecierea "ustului se stabile,te
,i e#entuala prezent a impuritilor minerale, prin scr-,netul pe care %l produce
la mestecare.
Gr-$,l $. fin.1. -l f/in,rilor
Fineea finurilor, reprezentat de mrimea particulelor rezultate la mcini,, este un
indice de calitate foarte important, %ntruc-t determin %n mare msur #iteza proceselor fizico<
c!imice, bioc!imice, coloidale, %nsu,irile de panificaie ale aluatului, randamentul finii %n
p-ine, precum ,i di"estibilitatea.
11
Fineea finii se stabile,te prin cernerea unei cantiti de fin folosind un set de
site calibrate ,i in-nd seam de cantitatea de fin ce ramane ,i trece prin site.
:prim-nd mrimea particulelor %n microni s<a stabilit prin metode de cercetare c
raportul optim %ntre mrimea particulelor mai mari ,i mai mici de 4D microni, trebuie s fie
e"al cu unitatea.
+in punct de #edere al "ranulozitii finurile se clasific %n5
finuri fine;
finuri normale;
finuri grifice.
)u c-t fina este mai fin mcinat, cu at-t suprafaa specific a particulelor de
fin este mai mare ,i deci ,i capacitatea de a le"a coloidal apa %n procesul frm-ntrii
aluatului este mai mare. )u c-t fina este mai fin mcinat cu at-t durata formrii "lutenului ,i
a aluatului este mai mic. Cn cazul finurilor fin mcinate acti#itatea enzimelor proteolitice
este pronunat, ceea ce conduce la o descre,tere accentuat a consistenei aluatului %n fazele
de frm-ntre, fermentare ,i prelucrare.
+in aceste considerente se recomand ca finurile cu "luten slab s aib particule
mai mari de 4D Im. Fina pro#enit din "r-ne normale, nu conine enzima J amilaza, iar
aciunea enzimei K<amilaza, care se "ase,te %n eces, este direct proporional cu suprafaa
particulei de amidon. Cn fina fin mcinat, suprafaa de aciune pentru K<amilaza este mai
mare ceea ce fa#orizeaz cre,terea coninutului %n maltoz, rezultat din !idroliza amidonului.
)apacitatea de formare a maltozei depinde nu numai de mrimea particulelor ci ,i
de "radul de deteriorare a "ranulelor de amidon sub aciunea mecanic a #alurilor. Starea
"ranulei de amidon influeneaz capacitatea finurilor de a absorbi apa.
Fina cu un coninut mai mare de "ranule de amidon deteriorate prezint o
capacitate de !idratare ridicat ,i un indice de sedimentare mai bun.
7 fin prea fin mcinat, %n contact cu apa, formeaz aluatul %ntr<un timp scurt,
a#-nd o consisten normal, %ns care se %nmoaie pe parcursul prelucrrii conduc-nd la o
p-ine aplatizat, de #olum mic, cu porozitate necorespunztoare. +ac fina este foarte fin
mer"-nd p-n la distru"erea "ranulei de amidon G a,a numitele finuri moarte G randamentul
de panificaie este redus, similar cu cel al finurilor de "ranulaie mare. Se recomand ca fina
sa aib o "ranulaie mi0locie.
12
Con1in,#,l $. i23,ri#/1i
Sunt considerate impuriti numai acele particule care nu fac parte din bobul din
care pro#ine fina. Cn aceste condiii particulele de tr- ,i "ermenele nu sunt considerate
impuriti.
)ele mai %nt-lnite impuriti %n fin sunt cele pro#enite din mcinarea altor
semine cerealiere ,i de buruieni, care nu au putut fi %ndeprtate %n procesul de pre"tire ,i
condiionare a cerealelor. $rezena acestora %n fin este imposibil de determinat.
)ele mai importante impuriti din acest cate"orie sunt cele #tmtoare,
pro#enite din semine de ne"!in, mlur, cornul secarei ,i altele care nu trebuie s
dep,easc la ne"!in 0,1F, mlur 0,04F, cornul secarei 0,01F, raportat la "r-ul intrat %n
mcini,.
Cn fin se pot %nt-lni impuriti feroase sub form de a,c!ii, pulbere. se pot admite
numai pulberi feroase %n proporie de 0,01 m"/'" fin
U2i$i#-#.- f/inii.
$rin umiditatea unui produs se %ntele"e coninutul de ap al produsului respecti#,
eprimat %n procente fa de masa total. +up forma %n care se "ase,te apa, umiditatea
produsului se poate %mpari %n5
umiditatea din macrocapilare, respecti# apa liber=
umiditatea din microcapilare, care umple porii %n"u,ti=
umiditatea de %mbibare, respecti# de structur, care ptrunde %n interiorul
micelelor cu structur macromolecular=
umiditatea de absorbie, respecti# apa le"at.
Amiditatea finii este dat de umiditatea iniial a "r-ului la care se adau"
umiditatea c-,ti"at %n timpul condiionrii ,i se scade cea care se pierde prin e#aporare %n
timpul procesului te!nolo"ic de mcinare.
+in punct de #edere al umiditii, fina se poate clasifica %n5
fin uscat cu umiditatea de p-n la 14F=
fin cu umiditate medie cuprins %ntre 14<1&F=
fin umed cu umiditatea peste 1&F.
Amiditatea finii este un indicator de calitate important, %ntruc-t umiditatea
influenteaz at-t comportarea %n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor c-t ,i
randamentul %n p-ine
11
Fina are caracter !i"roscopic, ceea ce face ca %n timpul depozitrii s<,i modifice
umiditatea, %n sensul cre,terii sau scderii. /odificarea umiditii este determinat de o serie
de factori cum ar fi5 umiditatea iniial a finii, condiiile de microclimat din depozit,
respecti# temperatura ,i umiditatea relati# a aerului, modul de ambalare, %n #rac sau %n saci,
modul de depozitare, de sti#uire, precum ,i de durata depozitrii.
Cn timpul depozitrii finii, funcie de factorii menionai se stabileste un
ec!ilibru %ntre umiditatea finii ,i umiditatea relati# a aerului din depozit. )onform normelor
%n #i"oare, %n condiii normale, umiditatea iniial a finii este de 14<1&F, iar umiditatea
relati# a aerului este de &&<D0F.
Fina umed, ridic %n timpul depozitrii o serie de probleme datorit condiiilor
fa#orabile pe care le asi"ur pentru transformarile bioc!imice ,i microbiolo"ice care conduc
la alterarea ,i %ncin"erea finii.
A!i$i#-#.- f/inii.
Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare a cerealelor prezint reacie
acid. .ciditatea finurilor este dat de prezena unor substane din compoziia finii dar ,i de
o serie de combinaii ce se formeaz %n timpul depozitrii, maturizrii finii ca urmare a
aciunii diferitelor enzime.
.ciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai din !idroliza fitinei sub
aciunea fitazei. +in !idroliza acidului fitic se pune %n libertate acid fosforic care intr %n
compoziia acizilor liberi ai finurilor. $roteinele sunt de"radate de enzimele proteolitice cu
formare de peptone, polipeptide, oli"opeptide ,i aminoacizi. .cidul "lutenic coninut %n
proteinele "eneratoare de "luten, fiind un aminoacid dicarboilic, are reacie acid. .cizii
monoamino<monocarboilici, prin dezaminare se transform %n oiacizi.
.ciditatea finurilor mai este dat ,i de o serie de acizi or"anici ca5 acid lactic,
acetic, succinic, citric, malic, care se formeaz datorit proceselor bioc!imice anoibiotice,
sub aciunea pseudobacteriilor lactice %n timpul depozitrii finurilor, %n condiii
necorespunztoare, cu umiditate ,i temperatur ridicat.
Cn timpul maturizrii finii, aciditatea cre,te mai mult %n primele > zile dup care
cre,terile sunt din ce %n ce mai mici, iar dup 14 zile sunt ne%nsemnificate. .ciditatea
finurilor cre,te odat cu cre,terea "radului de etracie. .stfel, finurile albe au o aciditate
redus de 1,E<2 "rade, datorit coninutului mic de substane minerale de 0,4&F ,i de
substane "rase 0,&F, %n timp ce finurile de lar" consum au o aciditate de 1<4 "rade, urmare a
coninutului de substane minerale de 1,2F ,i de substane "rase de 1,1F.
14
.ciditatea finurilor se eprim prin numarul de mililitri de 4a7@ n/10, folosii
la neutralizarea a 100 " fin, un "rad de aciditate fiind e"al cu un mililitru soluie de 4a7@
n/10, folosii la neutralizarea a 100 " fin. 2alorile medii ale p@<ului corespunztoare
finurilor de "r-u de etracie diferit sunt5
&,E<D pentru fin alb (0<10F)=
&,&<&,> pentru fin semialb (0<>&F)=
&,1<&,& pentru fin de lar" consum (0<E&F).
Pro"3.1i2.- f/in,rilor
$rospeimea finii se poate aprecia %n "eneral dup "ustul ,i mirosul finii. An
miros de %nc!is, muce"ai sau de r-nced, precum ,i "ustul amar sau acru, indic dac fina este
proaspat sau #ec!e. )-nd aciditatea dep,e,te D "rade, aceasta denot c fina este #ec!e.
Co23o4i1i- !5i2i!/ - f/inii.
+efinirea finii din punct de #edere al compoziiei c!imice are o importan
deosebit %n stabilirea #alorii nutriti#e precum ,i %n comportarea finii %n procesul de
panificaie.
$rincipalele componente c!imice care intr %n compoziia finurilor sunt5
1. apa,
2. substanele proteice,
1. "lucidele,
4. lipidele,
&. substanele minerale,
D. #itaminele,
>. enzimele.
)ompoziia c!imic a finurilor depinde de o serie de factori, printre care un loc
important %l ocup compoziia c!imic a bobului de "r-u. +atorit repartizrii neuniforme %n
diferitele pri anatomice a bobului de "r-u, %n %n#eli,ul fructului, %n#eli,ul seminei, stratul
aleuronic, embrion, endosperm, a principalelor componente c!imice, rezult c un factor
important care determin compoziia c!imic a finurilor %l constitue "radul de etracie.
9e"imul te!nic de producere a finii sub aspectul intensitii, al capacitii de
pre"tire, condiionare a boabelor, de %ndeprtare mai mult sau mai puin a unor pri
anatomice ca5 embrion, %n#eli,, reprezint de asemenea un factor care condiioneaz
compoziia c!imic a finii.
1&
Con1in,#,l 6n -3/ -l f/in,rilor
.pa constitue un component c!imic principal de care depinde at-t #aloarea
nutriti# c-t ,i capacitatea de conser#are %n timpul depozitrii. .pa %n fin se "ase,te sub
form de ap liber ,i le"at, dar este "reu de stabilit coninutul real de ap.
Con1in,#,l 6n ",7"#-n1. 3ro#.i!.
+in clasa substanelor azotoase, cele mai %nt-lnite %n finuri sunt substanele
proteice. )oninutul %n substane proteice al finii depinde de calitatea "r-ului, de prile din
bob care particip la formarea tipului de fin ,i de "radul de etracie. (ipurile de fin
nea"r sunt mai bo"ate %n substane proteice dec-t tipurile de fin alb.
$rin procedee de etracie fracionat din fina de "r-u se pot obine urmatoarele
"rupe de proteine5
proteine aglutenice" din care fac parte albuminele solubile %n ap ,i "lobulinele
solubile %n soluii de sare=
proteine glutenice din care fac parte "liadinele solubile %n soluie de etanol ,i
"lutenine solubile sau dispersabile %n acizi sau alcalii diluate.
$roteinele din fin conin aminoacizi eseniali ca5 lisin, lecitin, izoleucin,
metionin, fenilalanin, triptofan, treonina ,i #alin, repartizarea fiind neuniforma %n diferite
pri anatomice ale bobului de "r-u. $roteinele din fina de "r-u sunt formate din substane
proteice "eneratoare de "luten, care mai pro#in din endospermul bobului ,i din proteine
cornoase din stratul aleuronic, spermoderm ,i pericarp.
.lturi de proteine %n finuri se mai "sesc nucleoproteide de lecitin, substane
azotoase minerale mai ales %n finurile de etracie ridicat. Cn fina de "r-u se mai "sesc
albumine %n proporie de 0,0&<2 F, "lobuline %n proporie de 0,0E<0,2&F.
$roteinele "eneratoare de "luten, respecti# "liadina ,i "lutenina reprezint >&<E0F
din totalul proteinelor din fin, se "sesc numai %n endosperm, unde au o repartizare
neuniform, %n sensul c %n centrul endospermului proporia lor este de >,DF iar %n zona
periferic de 1D,2&F.
+up "radul de asimilare %n or"anism, proteinele se clasific %n5
proteine digestibile care se "sesc %n endospermul bobului de "r-u=
proteine nedigestibile sau cornoase care se "sesc %n stratul aleuronic.
1D
Finurile superioare obinute din endosperm au un coninut ridicat de proteine
di"estibile, %n timp ce finurile inferioare ,i %n mod deosebit tr-a au un coninut ridicat de
proteine nedi"estibile.
Cn fina de calitate superioar coninutul de azot neproteic este de 1,>F, la tr- de
E,&F, %n timp ce la praf acesta a0un"e la 14,HF.
Gli-$in- reprezinat 10<1&F din totalul proteinelor. $rin etracie cu alcool >0F
s<a obinut un coninut de 4,D " "liadina din 100 " fin. $rin analiza electroforetic s<a
constatat c "liadina este caracteristic pentru fiecare #arietate de "r-u, c nu se modific %n
timpul pstrrii finii ,i c nu depinde de coninutul total de proteine.
(ot pe cale electroforetic s<au determinat & "rupuri de "liadina, J, K, L, M si N<
"liadina. +intre acestea cea mai mobil este J<"liadina. J, K, L< "liadinele sunt prolamine,
bo"ate %n sulf ,i reprezint 14<1EF din total "liadine, iar N<"liadinele fac parte din cate"oria
prolaminelor srace %n sulf ,i reprezint E<11F din total "liadine.
8liadinele au o mas molecular cuprins de re"ul %ntre 10.000<40.000. :ist ,i
"liadine cu mas molecular %ntre 100.000<200.000 numite @/O, care pot fi reduse la
"liadine cu mas molecular mic. Cn compleul "lutenic, "liadinele sunt cele care dau
etensibilitatea "lutenului.
Gl,#.nin.l. reprezint 40<&0F din totalul proteinelor, ceea ce reprezint &,H "/ 100
" fin. $rin electroforez sau @$6), s<au identificat ,i studiat unitile %n care se %mpart
"luteninele, respecti#5
suunit#i $%&" cu mas molecular mic, cuprins %ntre 10.000<&0.000=
suunit#i '%&" mas molecular mare.
Cn compleul "lutenic, "luteninele sunt cele care dau elasticitate "lutenului.
8luteninele influeneaz %nsu,irile de panificaie ale finii prin5
reportul "liadin/"lutenin=
distribuia masei moleculare=
prezena unor subuniti de "lutenine cu mas molecular mare.
Con1in,#,l 6n l,!i$. -l f/in,rilor.
Cn compoziia finii, "lucidele ocup proporia cea mai mare de peste E2F.
)oninutul de !idrai de carbon din fin depinde de tipul de fin ,i "radul de etracie.
$rimul loc %n !idraii de carbon %l ocup amidonul. 7dat cu cre,terea %n etracie de fin,
coninutul %n amidon descre,te, ceea ce %nseamn c finurile albe de etracie mic au un
coninut %n amidon mai mare dec-t al finurilor ne"re de etracie ridicat.
1>
Fina alb de etracie 0<10 are un coninut de E4,E&F amidon, %n timp ce fina de
etracie 0<E&F are un coninut de >1,10F. 8ranulele de amidon din fina de "r-u au forme ,i
dimensiuni diferite. )a form predomin "ranulele sferice, iar ca "reutate cele lenticulare. Cn
contact cu apa, "ranula de amidon %,i mre,te diametrul cu 10F ,i #olumul cu 11F, de"a0-nd
o cldur de !idratare de 12 cal/".
8ranulele de amidon sunt formate din mai multe membrane, straturi concentrice %n
0urul unui punct fi. Ponele dintre membrane sunt %mprite %n al#eole, %n interiorul crora se
"sesc ni,te sculei cu substane amilacee, amiloza ,i amilopectine, sub form de "ranule
mici.
.midonul prezint o structur primar, %n care elementele de constituie sunt
moleculele de "lucoz le"ate prin le"turi "lucozidice ,i o structur secundar %n care amiloza
,i amilopectina sunt asociate %ntre ele. .midonul este constituit din dou componente5
amiloza care reprezint 1><2HF=
amilopectina.
.midonul mai conine5 0,4E<0,D1F materii "rase, 0,1><0,2HF materii proteice,
0,14<0,2EF substane minerale. +inte substanele minerale, ponderea cea mai mare o are
fosforul, respecti# 0,0&E<0,0>2F.
A2ilo4- este format din lanuri liniare %n care resturile de "lucoz sunt le"ate prin
le"turi J 1,4. Structura liniar a amilozei face ca K<amilaza s o !idrolizeze aproape complet.
K<amilaza desface le"turile J 1,4 de la capatul nereductor al catenei, pun-nd %n libertate
uniti de K maltoz.
A2ilo3.!#in- este format din resturi de "lucoz, le"ate prin le"turi J 1,4 ,i
le"turi de saponificare J 1,D %n proporie de &<DF. .milopectina este componenta ramificat
a amidonului.
.socierea %ntre amiloz ,i amilopectin se realizeaz prin le"turi de !idro"en
direct %ntre "ruprile oidril ale resturilor de "lucoz din amiloz ,i amilopectin sau prin
intermediul moleculelor de ap. Cn procesul te!nolo"ic de fabricare a produselor de panificaie
amidonul are un rol important
$rin !idroliza, amidonul se scindeaz treptat p-n la "lucoz, dup un ciclu care
cuprinde produse intermediare numite detrine5
amilodextrine eritrodextrine acrodextrine maltodextrine
maltoz glucoz
1E
:ndospermul bobului de "r-u sticlos este format din "ranule de amidon de 10<40
Im ,i "ranule de amidon de E<10 Im, %n timp ce "ranulele de 2<1 Im sunt %n cantitate mic, la
care ader puternic pelicule de substane proteice. :ndospermul "r-ului finos este format din
"ranule de amidon de 10<&0 Im ,i "ranulele de amidon de 2<1 Im.
Fina de "r-u conine alturi de amidon ,i ali !idrai de carbon solubili %n ap, cum
sunt5 detrinele, za!aroza, maltoza, "lucoza, fructoza a caror cantitate cre,te odat cu "radul
de etracie. +intre aceste "lucide solubile, za!aroza se "se,te %n cantitatea cea mai mare de
1,D><1,D>F, raportat la substana uscat. Cn timpul maturizrii finii, ca urmare a proceselor
enzimatice cantitatea de za!aroz cre,te. Fina mai conine %n cantiti mici rafinoz ,i
trifructoz.
Cn fin se "sesc !emiceluloze pro#enite din %n#eli,ul bobului de "r-u ,i din
%n#eli,ul celulelor mari ale endospermului unde se "sesc %n proporie de 2,4F ,i sunt
constituite din5 pentozane ,i !eozane.
)oninutul de pentozani al finurilor albe este de 2<1F, al finurilor ne"re de 4<DF
iar al tr-ei de 2&<10F. Fina de "r-u mai conine ,i celuloz care pro#ine din %n#eli,ul
bobului ,i din stratul aleuronic. )antitatea de celuloz cre,te odat cu marirea "radului de
etracie.
+epozitarea finurilor %n condiii necorespunzatoare, %n spaii neaerisite, umede
conduce la cre,terea cantitii de za!aruri reductoare. .cela,i lucru se %nt-mpl ,i c-nd
umiditatea iniial a finii depozitate este mai mare de 1&F.
Con1in,#,l $. li3i$. -l f/inii
)oninutul de lipide al finii depinde %n proporii diferite de o serie de factori
precum soiul "r-ului din care pro#ine fina, mrimea bobului, calitatea "r-ului, "radul de
etracie al finii. )oninutul de lipide cre,te odat cu mrimea bobului de "r-u, spre
deosebire de cel al substanelor proteice ,i minerale, care cre,te pe msur ce mrimea
boabelor scade.
6ipidele se "sesc %n unele pri anatomice ale bobului de "r-u cum ar fi5
embrionul, stratul aleuronic ,i endospermul. funcie de "radul de participare al diferitelor pri
anatomice ale bobului de "r-u, la alctuirea tipurilor de fin, s<a stabilit c fina alb are un
coninut de substane "rase sub 1F, %n fina nea"r dep,e,te 2F iar %n tr- a0un"e la 4F.
6ipidele finurilor sunt formate %n cea mai mare parte (H0F) din "liceridele acizilor
"ra,i nesaturai ,i %n mod deosebit ale acidului oleic, iar restul din "liceridele acizilor saturai
stearic ,i palmitic, precum ,i o cantitate mic de acizi "ra,i liberi, linoilenic ,i linolenic. Cn
cantiti mici fina de "r-u mai conine5 steride, ceride, lipide complee. )antitatea de lipide
1H
complee din fin cre,te odat cu cre,terea "radului de etracie. +intre lipidele complee
ponderea o deine lecitina, respecti# 0,D&F.
Cn timpul pstrrii finii, lipidele sub influena luminii, cldurii, umiditii ,i a unor
enzime, se descompun %n acizi "ra,i ,i ali compu,i. 6ecitina este scindat de o fosfataz, %n
colin, acizi "ra,i ,i acid "licorofosforic care %n continuare este scindat de "licorofosfataz %n
"licerin ,i acid fosforic. )re,terea aciditii finii %n timpul depozitrii se eplic prin
formarea acizilor ca rezultat al scindrii lipidelor.
Con1in,#,l $. fi#in/ 6n f/in/.
Fitina este sarea dubl de calciu ,i ma"neziu a acidului fitic. .lturi de fitina, %n
fina de "r-u se mai %nt-lnesc ,i sruri de potasiu ale acidului fitic. )antitatea mai mare de
fitin ,i acid fitic se "se,te %n embrion ,i %n stratul aleuronic.
.ceast repartizare eplic coninutul mai ridicat de fitin ,i acid fitic eistent %n
finurile de etracie ridicat fa de finurile albe.
Cn timpul depozitrii finei, acidul fitic, sub aciunea fitazei este scindat partial sau
total, cu formare de acid fosforic ,i deri#ai penta, tetra, tri, bifosfai ai inozitolului. $rocesul
de scindare poate s aib loc p-n la formarea inozitolului.
Fitina din fin urmeaz acela,i lan de scindare !idrolitic. )a urmare a scindrii
acidului fitic ,i a fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi ,i acid fosforic
care determin cre,terea aciditii finei.
Con1in,#,l $. ",7"#-n1. 2in.r-l. -l f/in,rilor.
)antitatea de substane minerale eistente %n fina de "r-u depinde de o serie de
factori, printre care se pot enumera5 soiul de "r-u, condiiile de dez#oltare, mrimea boabelor,
calitatea "r-ului sub aspectul "reutii !ectolitrice ,i al coninutului %n substane minerale,
"radul de etracie al finurilor. Substanele minerale determin #aloarea alimentar a
finurilor.
+eterminarea coninutului de cenu, se face prin calcinare, %ndeprt-ndu<se prin
e#aporare apa ,i unii compu,i or"anici, rm-n-nd sub form de cenu,, numai acizi de $, )a,
Q.
:istena %n proporie mare a fosforului fitic %n fin, ,i deci %n p-ine, are un rol
ne"ati# %n alimentaia omului, deoarece funcionaliti biolo"ice cum ar fi5 )a, Fe, /", Pn,
pro#oac carene %n re"imul alimentar.
Substanele minerale se "sesc rsp-ndite %n mod neuniform %n diferitele pri
anatomice ale bobului de "r-u. Cn "r-nele rom-ne,ti bobul %ntre" are un coninut de substane
minerale %n medie de 1,H<2F.
20
)oninutul de substane minerale #ariaz de la 0,4F %n endosperm la >F %n stratul
aleuronic. .cest lucru eplic cre,terea coninutului de substane minerale odat cu cre,terea
"radului de etracie.
T-7.l ).Con1in,#,l 6n ",7"#-n1. 2in.r-l. -l f/in,rilor $. $if.ri#. .8#r-!1ii
C-n#i#/1i 6n f/in,ri $. .8#r-!1i.
Co23on.n#. UM &9:% l-
&9:;
&9'& &9'< &9=& &9=< &9)&&
Substane minerale
totale
"/100 0,14 0,41 0,44 0,D0 0,>D 1,&&
Fier m"/100 0,HD 1,42 1,1> 1,D> 2,24 1,E>
Sodiu m"/100 1,E 2,2 < 2,H 4,1 1,2
$otasiu m"/100 >2 E1 EE 111 14E 11D
)alciu m"/100 11,2 12,H 11,2 1&,D 1E,> 2>,H
/a"neziu m"/100 21,> 2>,2 10,> 4&,1 D2,& 141
)upru m"/100 0,1& 0,1E 0,22 0,2> < 0,D1
Pinc m"/100 1 1,1> 1,21 1,D& 2,1E 1,>>
Fosfor (total) m"/100 E1 HE 110 141 1H0 1&0
Fosfor fitic m"/100 14,2 10,4 1>,2 D4,1 H>,1 14&
Con1in,#,l 6n vi#-2in. -l f/in,rilor
)antitatea de #itamine din fina de "r-u, depinde %n principal de coninutul acestora
%n bob, dac prin mcinare ,i diri0area fraciunilor intermediare, o parte din #itamine a0un" %n
subproduse, se diminueaz astfel coninutul total de #itamine din fin.
Cn bobul de "r-u, #itaminele care apar %n proporia cea mai mare sunt cele din
compleul 3, respecti# 3
1
, 3
2
, 3
D
, 3
12
,i biotina, iar dintre cele liposolubile amintim
#itaminele F ,i .. Fina de "r-u mai conine #itamina $$ ,i acidul pantotenic. 2itaminele sunt
acumulate %n embrion ,i %n stratul aleuronic ,i de aceea coninutul lor %n fin cre,te odat cu
"radul de etracie.
.cest lucru duce la concluzia c finurile albe sunt srace %n #itamine, iar cele de
lar" consum au un coninut ridicat %n #itaminele 3
1
,,i 3
2
)oninutul %n #itamine 3
D
, si 3
12
este
proporional cu cel %n #itaminele 3
1
,,i 3
2.
)oninutul %n #itamine are o importan deosebit, deoarece p-inea ca aliment
principal aduce or"anismului cantiti %nsemnate de #itamine.
21
Fa de necesarul or"anismului uman consumul zilnic de 100" p-ine alb asi"ur5
1&F tiamin (3
1
)= 10F ribofla#in ( 3
2
)= 20F niacin ($$) ,i 10F piridoin (3
D
).
$-inea pro#enit din finuri de etracie mare ( E&<H0F) asi"ur5 40F tiamin, 20<
2&F ribofla#in, D0<E0F niacin ,i 4&F piridoin din necesarul nutriional zilnic.
T-7.l %. Con1in,#,l 6n vi#-2in. 6n f/in,ril. $. $if.ri#. .8#r-!1ii
C-n#i#-#.- 6n f/in,ri $. .8#r-!1i.
Vi#-2in- UM &9:% l-
&9:;
&9'& &9'< &9=& &9=< &9)&&
(iamin (3
1
) R
"/"
0,2E 0,>0 0,H2 2,0& 2,H1 1,1>
9ibofla#in (3
2
) I"/" 0,& 0,>0 0,> 0,E 1,0 1,>
$iridoin (3
D
) I"/" 1,0 1,& 2,0 2,& 1,0 &,0
4iacin ($$) I"/" >,1 E,& H,> 11,1 11,& &&,D
.cid pantotenic I"/" 4,0 D,0 >,& H,0 11,0 1&,0
.cid folic I"/" 0,10 < < 0,11 < 0,1>
3iotin I"/" 0,00& < < 0,02& < 0,0>
Con1in,#,l 6n .n4i2. -l f/in,rilor
Cn finurile de "r-u se "sesc toate enzimele care se "sesc %n bobul de "r-u.
:nzimele constitue clasa de substane care catalizeaz procesele bioc!imice ce au loc %n fin
%n timpul pstrrii ,i prelucrrii.
$rincipalele enzime pe care le conine fina sunt5 amilazele, proteazele, lipazele,
fosfatazele, oidazele ,i peroidazele. :nzimele sunt localizate %n embrionul bobului de "r-u
la periferia endospermului ,i %n stratul aleuronic. .cest distribuie neuniform %n diferitele
pri anatomice ale bobului, face ca finurile de etracie ridicat s aib un coninut mai mare
de enzime dec-t cele de etracie redus.
:nzimele amilolitice din fina de "r-u, sunt constituite din J<amilaz, numit ,i
detrinamilaza care scindeaz amidonul %n detrine %n principal, ,i %ntr<o masur mai mic %n
maltoz ,i K<amilaza numit ,i amilaza za!aro"en, ce transform amidonul %n maltoz %n
principal ,i %ntr<o msur mai mic %n detrine.
.milazele acioneaz pe substraturile constituite din amiloz ,i amilopectin, cele
dou componente ale amidonului ,i din produsele de de"radare ale acestora.
> 9 A2il-4- (J 1,4<"lucan<4<"luco!idrolaza), %ntruc-t atac le"aturile din cadrul
macromoleculelor se consider o endoenzim. $rin acti#itatea J<amilazei asupra le"turilor
22
1,4 J<"lucozidice din moleculele de amiloz ,i amilopectin, fr a ataca le"turile terminale,
rezult detrine din clasa5 amilodextrine" eritrodextrine" ac(rodextrine i maltodextrine.
Cn concentraie mare ,i sub aciune prelun"it J<amilaza !idrolizeaz complet
amiloza cu formare de maltoz E>F ,i "lucoz 11F, iar amilopectina este scindat complet %n
maltoz >1F, izomaltoz &EF ,i "lucoz 1HF. $rin %ncalzire la peste D0<>0
0
) enzima de#ine
inacti#.
.cti#itatea enzimei este determinat de urmatorii factori5
starea ,i mrimea "ranulei de amidon=
calitatea "r-ului din care s<a obinut fina=
cantitatea de amidon=
aciditatea, p@<ul mediului=
acti#itatea enzimelor proteolitice=
temperatura.
8ranulele de amidon de"radate mecanic, !idrotermic sau enzimatic sunt atacate cu
intensitate de J<amilaza. 8ranula de amidon "elatinizat este atacat de J<amilaz cu o
intensitate de 1D&<>000 ori mai mare dec-t %n cazul "ranulei intacte.
8ranulele intacte sunt !idrolizate de amilaze a caror acti#itate este cresc-nd numai
de la anumite #alori ale concentraiei %n substrat ,i anumite temperaturi. Cn finurile
pro#enite din "r-ne %ncolite, atacate de plo,nia "r-ului sau %ncinse %n timpul condiionrii,
acti#itatea enzimelor amilolitice este foarte intens.
.stfel J<amilaza are o acti#itate de circa 10.000 ori mai mare %n timp ce K<amilaza
de 1<4 ori. Cn cazul finii fin mcinate care conine deci "ranule de amidon mai mici, "ranule
deteriorate, cantitatea de maltoz este mai mare ca urmare a unei acti#iti mai intense a
enzimei J<amilaza.
.cti#itatea J<amilazei este de nedorit, %ntruc-t prin transformarea amidonului %n
detrine, acesta %,i pierde principala %nsu,ire de panificaie, aceea de a "elifica %n procesul
coacerii.
? @ A2il-4- numit ,i za!aro"en<amilaza, actioneaz asupra amilozei ,i
amilopectinei, form-nd direct maltoz, fr a mai trece prin stadiu de detrine. Cn concentraii
mari, K<amilaza, scindeaz complet amiloza %n maltoz, iar amilopectina numai %n proporie
de D0F, restul macromolecului fiind o detrin limit.
K<amilaza este o eoenzima, care scindeaz amiloza, molecul cu molecul cu
formare de maltoz. K<.milaza acioneaz la fel ,i asupra amilopectinei, %ns numai p-n
21
c-nd enzima a0un"e la o ramificaie, peste care nu poate s treac ,i %n acest caz acti#itatea
enzimei %nceteaz.
Cn finurile pro#enite din "r-u atacat de plo,nita "r-ului sau cu %nceput de
"erminare, urmare a aciunii intense a J<amilazei, eist o cantitate mare de detrine pe care
K<amilaza le transform u,or %n maltoz.
An",Biril. $. 3-nifi!-1i. -l. f/inii
Cnsu,irile de panificaie ale finii reprezint un comple de proprieti care
determin calitatea ,i randamentul p-inii fabricate. $entru a se fabrica o p-ine de bun
calitate ,i %n limita randamentului fiat, trebuie s se cunoasc aceste %nsu,iri ale finii %n
#ederea conducerii procesului te!nolo"ic %n mod corespunztor.
)ele mai importante %nsu,iri de panificaie ale finurilor sunt5
capacitatea de !idratare=
puterea de panificaie=
)apacitatea de a forma ,i reine "azele de fermentare (prin care se %nele"e
cantitatea de bioid de carbon produs %n aluat %n timpul fermentrii, precum ,i %nsu,irea de a
retine o cantitate din aceste "aze pentru a se obine o p-ine cu miez poros)=
+up proprietile de panificaie finurile se clasific %n5
finuri foarte bune (puternice)=
finuri bune (medii)=
finuri slabe.
C-3-!i#-#.- $. 5i$r-#-r. - f/inii
)apacitatea de (idratare a finii depinde de urmtorii factori5
cantitatea ,i calitatea "lutenului=
condiiile climatice=
"radul de maturizare fiziolo"ica a "r-nelor=
"radul de maturizare al finii=
"radul de etracie al finii=
umiditatea finii=
"radul de finee al finii=
numrul de "ranule deteriorate mecanic la mcinare=
substane folosite la prepararea aluatului.
$rin puterea finii se %nele"e capacitatea acesteia de a forma un aluat care s aib
dup frm-ntare ,i %n cursul fermentrii ,i dospirii, anumite proprieti fizico<reolo"ice.
24
$uterea de panificaie a finurilor de "r-u, care depinde %n mod deosebit de
coninutul %n "luten umed ,i de proprietile coloidale, determin proprietile fizice ale
aluatului eprimate prin5 tenacitate, etensibilitate ,i #-scozitate.
.luatul ocup un loc intermediar %ntre un corp elastic, un corp plastic ,i un lic!id
#-scos, ,i face parte din "rupa corpurilor elastico<#asco<plastice. .luatul este un corp
elastico<#asco<plastic care %n procesul de prelucrare este supus unor fore eterioare ce
determina apariia unor tensiuni ce pot pro#oca deformaii %ncadrate %n elasticitate,
plasticitate, cur"ere #-scoasa.
)aracteristicile principale ale aluatului sunt5 tenacitatea, respecti# proprietatea de a
se rupe sub aciunea forelor eterioare, dup deformaii permanente #izibile ,i
etensibilitatea.
.C-n#i#-#.- Bi !-li#-#.- l,#.n,l,i
Cn fin obinut din boabe de "r-u normale, (neatacate de plo,nia "r-ului,
ne%n"!eate) eist o dependen direct %ntre coninutul de substane proteice ,i coninutul de
"luten umed5 cu c-t fin are un coninut mai mare de substane proteice cu at-t este mai mare
,i cantitatea de "luten umed ,i proprietile reolo"ice sunt mai bune.
:nzimele proteolitice acioneaz asupra substanelor proteice modific-nd
proprietile reolo"ice ale aluatului5 scad consistenta ,i elasticitatea ,i cresc etensibilitatea
aluatului.
.cti#itatea enzimelor proteolitice depinde de5
1. %nsu,irea substanelor proteice ale finii de a fi atacate, ca substrat pentru
aciunea enzimelor proteolitice,
2. coninutul de enzime proteolitice,
1. cantitatea de acti#atori ai proteazei.
C-3-!i#-#.- f/inii $. - for2- -4.
.ceasta se caracterizeaz prin cantitatea de )7
2
care se de"a0 dup o anumit
perioad de timp la fermentarea aluatului preparat din5 fin, dro0die ,i ap.
+rept indice pentru capacitatea finii de "r-u de a forma "aze se consider numrul
de mililitri de )7
2
care se de"a0 %n curs de & ore de fermentare la o temperatura de 10
0
)
dintr<un aluat preparat din 100 " fin, D0 ml ap ,i 10 " dro0die.
Factori care condiioneaz capacitatea finii de a forma "aze.
Formarea "azelor %n aluat la fermentare, are loc datorita fermentrii za!arurilor sub
aciunea enzimelor dro0diei dup ecuaia5
C
;
*
)%
O
;
9999999999C%C
%
*
<
O* D %CO
%
D %:E!-l
2&
.ceasta fermentare a monoza!aridelor ("lucoz ,i fructoz) este catalizat de
compleul enzimatic, zimaza, al celulelor de dro0die. +ro0dia conine ,i enzimele za!aroz ,i
maltoz.
)u a0utorul enzimelor din dro0die #or fi fermentate at-t za!arurile proprii ale finii
c-t ,i za!arurile care se formeaz %n aluat din amidon sub aciunea enzimelor amilolitice.
)apacitatea finii de a forma "aze este condiionata de5
a. coninutul %n za!aruri proprii ale finii
b. capacitatea finii de a forma za!aruri
).F.F.:.C,lo-r.- f/inii Bi !-3-!i#-#.- $. - ". 6n!5i$. l- !,lo-r. 6n #i23,l
3ro!.",l,i #.5noloi!
)uloarea p-inii ,i a miezului este unul din indicii dup care este apreciat p-inea.
.ceasta culoare depinde direct de culoarea finii.
$roprietatea finii de a<si sc!imba culoarea pe parcursul procesului te!nolo"ic este
determinat de prezenta enzimei tirozinaza ,i a enzimelor proteolitice care %n urma de"radrii
proteinelor formeaz aminoacidul tirozina sau deri#aii si.
(irozina, %n prezena oi"enului ,i sub aciunea tirozinazei formeaz melanine care
au o culoare %nc!isa ,i care realizeaz efectul de %nc!idere a culorii finii %n timpul prelucrrii
ei.
2D
III.%. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE
MATERIILOR AUGILIARE
III.%.). A3- folo"i#/ l- f-7ri!-r.- 3ro$,".lor f/ino-". "!,r#.. (rebuie s
%ndeplineasc condiiile apei potabile, adic s fie lipsit de microor"anisme, s nu conin
substane or"anice, s nu ab "ust ,i miros particulare, s aib un coninut redus de substane
minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 1& "rade duritate). .pele dure, %n cazul
folosirii finurilor de calitate foarte bun, mresc ecesi# rezistena ,i elasticitatea
aluatului,aceasta se prelucreaz "reu ,i produsele pot a#ea suprafaa striat. Cn plus, aluatul
preparat cu ap dur deterioreaz matria. Cn cazul folosirii finurilor de calitate slab la
prepararea pastelor finoase,apa dur are aciune fa#orabil pentru %nsu,irile reolo"ice ale
aluatului ,i calitatea pastelor.
6ipsa microor"anismelor din ap este necesar pentru e#itarea alterrii pastelor %n
timpul uscrii prelun"ite, c-nd poate a#ea loc cre,terea aciditii sau muce"irea lor.
III.%.%. M.l-nH,l li!5i$ $in o,/ $. /in/ 3ro-"3.#..
/elan0ul se poate obine %n trei sortimente5
< melan0 lic!id din ou %ntre"=
< melan0 lic!id din "lbenu,=
< melan0 lic!id din albu,.
/elan0ul lic!id din "albenus sau albus, in decurs de o ora de la decolorare se poate folosi si la
obtinera unor crSme, maioneze. /elan0ul lic!id din oua intre"i pasteurizat si con"elat trebuie
sa intruneasca urmatoarele conditii de calitate, sa aiba suprafata neteda a#and, o ridicatura la
centru carateristica con"elarii, de constitutie tare ,i miros si "ust caracteristic oualor proaspete
de culoare "alben desc!is pana la "alben portocaliu, prin batere sa spumeze, umiditatea
maima >0F, "rasimea totala min H,&F, p@
T
D,&<>.
Pulerea sau praful de oua. $raful de oua se obtine prin uscarea melan0ului, si de aceea se
fabrica in 1 sortimente
< praf de oua intregi*
< praf de glenu*
Praful de oua intrgi trebuie sa aiba umiditatea de maim &,0F, "rasimi totale minim 1EF
acizi "ra,i liberi %n "rsime eprimai in acid oleic maim 4,0F, p@TE,0<H,&, solubilitatea in
apa minim >0F.
2>
III.F. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE
PRODUSULUI FINIT: PASTE FINOASE SCURTE
+in punct de #edere or"anoleptic, pastele fainoase trebuie s prezinte suprafata
netea, fr urme de fina, cu aspect sticlos %n seciune, pentru pastele etra sau super, de
culoare uniform alba/alb<"lbuie. +upa fierbere trebuie s fie elastice ,i s nu se lipeasc,
%ntre ele. +in punct de #edere fizico<c!imice, se apreciaza umiditatea, aciditatea, insusirile
culinare, iar pentru macaroane si sarcian la rupere.
T-7.l,l F. !-r-!#.ri"#i!i fi4i!o9!5i2i!. Bi 2.!-ni!. -l. 3-"#.lor f/ino-".
)aracteristici
$aste finoase
obi,nuite
$aste finoase etra $aste finoase super
Simple )u
adaosuri
Simple )u
adaosuri
Simple )u
adaosuri
1 2 1 4 & D >
Amiditatea, F maimum 11 11 11 11 11 11
.ciditatea, "rade maimum 1,& 4 1,2 1,& 1,2 1,&
)re,tera %n #olum la fierbere, F
min.
2&0 2&0 400 400 400 400
*n ce pr#este aspectul se are in #edere ca produsele sa fie netede , mate, fara urme de
faina neframantata, fara deformari #iUibile, elastice, rezistente la rupere si sticloase in
sectiune. 8ustul si mirosul sa fie placute, caracteristice pastelor fainoase. 4u se admit nici
un fel de corpuri strine sau infestate de orice forma. 6a pastele ambulate se eamineaza
starea pun"ilor sau a cutiilor, precum si datele marcate specificate in normele de ambalare,
depozatare si transport a produselor. $astele fainoase au o sonser#abilitate de 10<12 luni,
in cazul pastelor fainoase din faina de "r-u, paroum,b sau orez si de 4<E luni la cele cu
diferite adaosuri ca5 oua, tomate, spanac. $astele de buna calitate isi maresc #olumul de
cel putin 2,& ori, nu se lipesc la fierbere apa de ierbere este putin opalescenta si sedimentul
redus.
2E
CAPITOLUL IV
IV.). BILANUL DE MATERIALE
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
/
$F
/
.
$
1
( +g
P
%
%
% P % %
PF
!
PF ! PF
/ &H , 41H
100
> , 0
1
DD , 41D
1
1
1
=

=
+ =
/
$F
G masa de paste finoase scurte li#rate, '"/!=
/
.
G masa de paste finoase ambulate, '"/!=
$
1
G pierderile la ambalare, F.
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
/
.
/
S
$
2
( +g
P
%
%
% P % %
!
S
! S !
/ 01 , 420
100
01 , 0
1
&H , 41H
1
2
2
=

=
+ =
/
S
G masa de paste finoase scurte stabilizate, '"/!=
/
.
G masa de paste finoase ambulate, '"/!=
$
2
G pierderile la stabilizare, F.
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
./3.6.9:.
S(.3*6*P.9:
2H
/
S
/
A
$
1
( +g
P
%
%
% P % %
S
U
S U S
/ 11 , 442
100
&
1
01 , 420
1
1
1
=

=
+ =
/
S
G masa de paste finoase scurte stabilizate, '"/!=
/
A
G masa de paste finoase uscate, '"/!=
$
1
G pierderile la uscare, F.
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
/
A
/
$
$
4
( +g
P
%
%
% P % %
U
P
U P U
/ 12 , 4>0
100
D
1
11 , 442
1
4
4
=

=
+ =
/
$
G masa de paste finoase scurte preuscate, '"/!=
/
A
G masa de paste finoase uscate, '"/!=
$
4
G pierderile la preuscare, F.
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
/
$
/
$9
$
&
AS).9: $.S(:679
$9:AS).9: $.S(:679
$9:8B(*9:. $.S(:679
C4 2:+:9:.
$9:AS)B9**
10
( +g
P
%
%
% P % %
P
P,
P P, P
/ H4 , 4>0
100
1& , 0
1
12 , 4>0
1
&
&
=

=
+ =
/
$
G masa de paste finoase scurte preuscate, '"/!=
/
$9
G masa de paste finoase pre"tite pentru preuscare, '"/!=
$
&
G pierderile la pre"tirea pastelor finoase supuse preuscrii, F.
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
/
$9
/
(
$
D
( +g
P
%
%
% P % %
P,
T
P, T P,
/ EE , 4>1
100
2 , 0
1
H4 , 4>0
1
D
D
=

=
+ =
/
(
G masa de paste finoase scurte tiate, '"/!=
/
$9
G masa de paste finoase pre"tite pentru preuscare, '"/!=
$
D
G pierderile la pre"tirea pastelor finoase supuse tierii, F
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
/
(
/
/
$
>
( +g
P
%
%
% P % %
T
%
T % T
/ 4H , 4>2
100
1& , 0
1
EE , 4>1
1
D
>
=

=
+ =
/
(
G masa de paste finoase scurte tiate, '"/!=
/
/
G masa de paste finoase pre"tite pentru modelare, '"/!=
(B*:9:. $.S(:679
FB*47.S:
/7+:6.9:. $.S(:679
FB*47.S:
11
$
>
G pierderile la pre"tirea pastelor finoase supuse modelrii, F
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
/
/
/
)
$
E
( +g
P
%
%
% P % %
%
)
% ) %
/ 10 , 4>1
100
1& , 0
1
4H , 4>2
1
E
E
=

=
+ =
/
)
G masa de paste finoase scurte supuse compactrii, '"/!=
/
/
G masa de paste finoase pre"tite pentru modelare, '"/!=
$
E
G pierderile la pre"tirea pastelor finoase supuse compactrii, F
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
/
)
/
F
$
H
( +g
P
%
%
% P % %
)
F
) F )
/ >D , 4E2
100
2
1
10 , 4>1
1
H
H
=

=
+ =
/
)
G masa de paste finoase scurte supuse compactrii, '"/!=
/
F
G masa de paste finoase pre"tite pentru fermentare, '"/!=
$
H
G pierderile la pre"tirea pastelor finoase supuse fermentrii, F
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
)7/$.)(.9:.
.6A.(A6A*
F:9/:4(.9:.
.6A.(A6A*
./:S(:).r:.
.6A.(A6A*
12
/
F
/
F
/
.
/
7
$
10
Se calclueaz consumul orar de fin pentru a produce 41D,DD '"/! paste finoase
scurte5
faina ( +g P F
F
/ 12 , 10E >40 , 0 DD , 41D >40 , 0 = = =
)antitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului se calculeaz cu formula5
( )
( )
( +g %
U
U U F
%
a
al
f al
a
/ 24 , >0
10 100
14 10 12 , 10E
100
=

=
)antitatea de ou folosite la amestecarea aluatului5
1 '" finVVVVVVVVVVVVVV..1 ou
10E,12 '" finVVVVVVV........T 10E ou
2D,4 ou VVVVVVVVVVVV1 '" melan0
10E ouVVVVVVVVVVVV..UT11,DD '" melan0
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
/
.
/
+
$
10
( +g
P
%
%
% P % %
!
D
D ! D
/ 24 , 10H
100
1& , 0
1
12 , 10E
1
10
10
=

=
+ =
/
+
G masa de fin dozat '"/!=
/
.
G masa de fin amestecat , '"/!=
$
10
G pierderile la dozarea finii, F
+7P.9:. FB*4**
11
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
/
+
/
+$
$
11
( +g
P
%
%
% P % P %
D
DP
DP D D
/ 2&4 , 10H
100
01 , 0
1
24 , 10H
1
11
11
=

=
+ =
/
+
G masa de fin dozat '"/!=
/
+$
G masa de fin depozitat, '"/!=
$
11
G pierderile la depozitarea finii, F
3ilanul de materiale se calculeaz dup umtoarea formul5
/
+$
/
9$
$
12
( +g
P
%
%
% P % %
DP
,P
DP ,P DP
/ 20H , 111
100
0& , 0
1
&4 , 10H
1
12
12
=

=
+ =
/
9$
G masa de fin recepionat '"/!=
/
+$
G masa de fin depozitat, '"/!=
$
11
G pierderile la depozitarea finii, F
IV.%. BILANUL TERMIC
3ilanul termic se calculeaz dup urmtoarea formul5
+:$7P*(.9:. FB*4**
9:):$W*. ).4(*(.(*2B
X* ).Q*(.(*2B
14
Y
c
Y
e#
Y
al
Y
pf
( )
( ) D& , 14D Z 2&D1 Z Z [
/ 4D , 2 F 12 ,
2 1
= = =
=
=
+ = +
i i i i - .
grad +g +/ c
T T c m .
. . . .
ev
al
su c pf
pf ev al c
Cnlocuind #alorile termenilor %n ecuaia "eneral de bilan ener"ic, se obine ecuaia de
calcul cu #alorile5
( ) ( ) Z [
2 1
i i - t t c m .
s u c c
+ =
:cuaia se %mparte la producia de paste finoase ,i apoi de#ine5
( )
( ) ()
( ) ( ) +/ 0
paste +g apa +g
P
P
-
0
P -
0
i i 0 t t c 0 0
i i
P
-
t t c
P
m
P
.
c
al
al
al al al c
pf
al
pf
al
pf
c
1 , &H D& , 14D 2&D1 02 , 0 10 1& 4D , 2 H , 0
/ 02 , 0
100
1
1
100
H0 , 0
100
1
1
12
1
1
100
1
1 1
1
Z [
) Z [ (
2 1
2 1
= + =
=

=
=

=
+ =
+ =
6a capaciattea de 41D,DD '" paste finoase scurte a#em consumul specific de cldur5
+/ .
c
DE , 24>11 1 , &H DD , 41D = =
3ilanul termic se calculeaz dup urmtoarea formul5
Y
c
Y
e#
Y
al
Y
pf
$9:AS).9:
AS).9:
1&
( )
( ) 4& , 210 Z 2&HE Z Z [
/ 44 , 2 F 10 ,
2 1
= = =
=
=
+ = +
i i i i - .
grad +g +/ c
T T c m .
. . . .
ev
al
su c pf
pf ev al c
Cnlocuind #alorile termenilor %n ecuaia "eneral de bilan ener"ic, se obine ecuaia de
calcul cu #alorile5
( ) ( ) Z [
2 1
i i - t t c m .
s u c c
+ =
:cuaia se %mparte la producia de paste finoase ,i apoi de#ine5
( )
( ) ()
( ) ( ) +/ 0
paste +g apa +g
P
P
-
0
P -
0
i i 0 t t c 0 0
i i
P
-
t t c
P
m
P
.
c
al
al
al al al c
pf
al
pf
al
pf
c
1 , D2 4& , 210 2&HE 01 , 0 40 && 4D , 2 H4 , 0
/ 01 , 0
100
1
1
100
H4 , 0
100
1
1
10
1
1
100
1
1 1
1
Z [
) Z [ (
2 1
2 1
= + =
=

=
=

=
+ =
+ =
6a capaciattea de 41D,DD '" paste finoase scurte a#em consumul specific de cldur5
+/ .
c
H1 , 2&H&> 1 , D2 DD , 41D = =
CAPITOLUL V
STRUCTURA I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAII DE
PRODUCIE I AUGILIARE
V.). A23l-"-2.n# Bi 3l-n .n.r-l
$rin denumirea de plan "eneral se %nele"e planul de situaie ,i amplasare a unitii
industriale, plan ce a0ut la localizarea unitii %n teritoriu ,i care cuprinde toate obiecti#ele
din incint, accese rutiere ,i fero#iare, racorduri reele ale unitii.
Pona pentru producie cuprinde5
1D
1. )orpul principal5 se #a realiza amplasarea %n raport cu punctele cardinale ,i cu direcia
#-nturilor dominate astfel %nc-t s se asi"ure condiiile optime pentru iluminarea ,i
#entilaia natural %n funcie de profilul ,i specificul unitii.
a. centre pentru recepie, rcire ,i depozitare
b. fabrici pentru produsele de panificaie proaspete
c. sal pentru depozitarea produselor finale.
2. Cncperi de producie
< nu se admite desf,urarea proceselor te!nolo"ice %n subsol=
< pentru fiecare muncitor se #a pre#edea o suprafa de min. 4 m
2
,i un #olum de min 11
m
2
.
< Cnlimile %ncperilor de producie nu #a fi \ 1,&0 m.
1. Cncperi pentru depozitare5
< #or fi incluse %n fluul de producie=
< depozitele trebuie s asi"ure conser#area produselor ,i materialelor, precum ,i
posibilitatea "estiunii ,i manipulrii bunurilor.
4. %ncperi rcite
&. %ncperi nercite
D. laborator pentru ferificarea produselor finoase
>. %ncperi social<sanitare
E. Spaii auiliare
V.%. S#r,!#,r- Bi $i2.n"ion-r.- 3rin!i3-l.lor "3-1ii $. 3ro$,!1i. Bi -,8ili-r.
V.%.). S,3r-f-1- o!,3-#/ $. lini- #.5noloi!/
Xtiind dimensiunile utila0elor ce compun linia te!nolo"ic de fabricare a iaurtului
de"resat ,i numrul acestora se poate calcula suprafaa total ocupat de acestea.
D.n,2ir.- ,#il-H,l,i Nr. $. ,#il-H. S,3r-f-1- o!,3-#/I 2
%
$res ] matri 1 1 0,>>
+istribuitor 1 1 1,&4
1>
$reusctor 1 1 2D,4
Asctor 1 1 2D,4
3and transportoare 2 2 1
/a,in de ambalat 1 1 2
To#-l <JI))
V.%.%. S,3r-f-1- $.3o4i#,l,i 3.n#r, 2.l-nH,l $. o,/ folo"i# l- f-7ri!-r.- 3-"#.lor
f/ino-".
/elan0ul de ou proaspete se depoziteaz %n pun"i de 1 '" pentru o perioad de & zile.
)antitatea de melan0 ce se depoziteaz se stabile,te astfel5
+g +g n c )
m m
&E E , &> & DD , 11
.
= = =
c
st
G consumul de melan0 %n 24 ore, '"=
n G numrul de zile de depozitare
4umrul de pun"i de 1 '" necesare pentru a depozita &E '" melan0 de ou se
calculeaz astfel5
12
&
&E
. = = melan1 de pungi nr
)unosc-nd c o pun" de 1 '" are lun"imea 0,2 m ,i limea de 0,1& m se poate
calcula suprafaa de o sin"ur pun"5
2
01 , 0 1& , 0 2 , 0 sup m l $ punga # de ocupat rafa #a = = =
Se calculeaz ^, adic numrul de pun"i, respecti# cantitatea demelan0 de ou ce se
depoziteaz pe 1 m
2
.
( )
2 2
/ 14 / 11 , 11
01 , 0
1
sup
1
m ori stailizat +g m pliculete
pliculet de ocupat rafa #a
0 = = =
Suprafaa depozitat pentru melan0ul de oui este dat de relaia5
2 2 .
.
2 >0 , 1
14
&E
m m
0
)
S
m
m
= = =
V.%.F. S,3r-f-1- $.3o4i#,l,i 3.n#r, f/in- $. r0, folo"i#/ l- f-7ri!-r.- 3ro$,".lor
f/ino-".
Fima de "r-u se depoziteaz %n saci de rafie de &0 '" pentru o perioad de 1& zile.
)antitatea de fin ce se depoziteaz se stabile,te astfel5
+g +g n c )
f f
4D2& E , 4D24 1& 12 , 10E = = =
)
f
G consumul de fin %n 24 ore, '"=
1E
n G numrul de zile de depozitare
4umrul de saci de rafie de &0 '" necesare pentru a depozita 4D2& '" de fin se
calculeaz cu formula5
H1
&0
4D2&
. = = rafie de saci nr
)unosc-nd c un sac de rafie de &0 '" are 0.H0 m %nlime, limea 0,&0 ,i 0,&0 m diametrul
se poate calcula suprafaa ocupat de un sac5
2
22& , 0 & , 0 H , 0 & , 0 sup m 2 l $ sac un de ocupat rafa #a = = =
Se calculeaz ^, adic numrul de saci , respecti# cantitatea de fin ce se depoziteaz
pe 1 m
2
.
2
/ & , 4
E , 1
1
sup
1
m saci
sac un de ocupat rafa #a
0 = = =
Suprafaa depozitat pentru fin este dat de relaia5
2 2 .
.
100 & , H2
&0
4D2&
m m
0
)
S
f
f
= = =
V.%.:. S,3r-f-1- $.3o4i#,l,i 3.n#r, 3ro$,",l fini# K3-"#. f/ino-". "!,r#.L
$astele finoase se depoziteaz %n pun"i 0,2&0, 0.&00 '" pentru a i li#rate zilnic ctre
unitile de desfacere. )antitatea de paste ce se depoziteaz se stabile,te astfel5
+g +g n cp )
f pf
41> DD , 41D 1 DD , 41D = = =
)p
f
G consumul de paste finoase %n 24 ore, '"=
n G numrul de zile de depozitare
4umrul de pun"i de 0,2&0, 0,&00 '" necesare pentru a depoziat 41> '" de paste
finoase scurte se calculeaz astfel5
41>
&00 , 0
& , 20E
. = = pungi de nr
E14
2&0 , 0
& , 20E
. = = pungi de nr
1H
$un"ile se depoziteaz %n cutii de carton. Cntr<o cutie %ncap 10 respecti# 20 pun"i de
paste finoase. 4umrul de cutii de carton este e"al cu5
42
10
41>
. = = cutii nr
42
20
E14
. = = cutii nr
)unosc-nd o cutie de carton are 0,2& m lime ,i 0,1D m lun"ime se poate calcula suprafaa
ocupat de o cutie de carton5
2
1 , 0 1D , 0 2& , 0 sup m l $ cutie o de ocupat rafa #a = = =
Se calculeaz ^, adic numrul de cutii de carton , respecti# cantitatea de paste
finoase ce se depoziteaz pe 1 m
2
.
2
/ 10
1 , 0
1
sup
1
m cutii
sac un de ocupat rafa #a
0 = = =
Suprafaa depozitului pentru paste finoas este dat de relaia5
2 2 .
.
& 2 , 4
10
42
m m
0
)
S
pf
pf
= = =
2 2 .
.
& 2 , 4
10
42
m m
0
)
S
pf
pf
= = =
CAPITOLUL VI
CALCULUL NECESARULUI DE UTILAME
2*.1. 4ecesarul de ap
4ecesarul de ap pentru fabric de obinere a iaurtului de"resat este format din5
necesarul de ap pentru procesul te!nolo"ic=
necesarul de ap pentru splarea utila0elor=
necesarul de ap pentru splarea pardoselii=
necesarul de ap i"ienico<sanitar.
6ocul de consum )onsum, m
1
/zi
< apa folosit la fabricarea pastelor &
40
< du,uri 1,&
< splare utila0e 4
< laborator 1
< rcire ap 4
< "rupuri sanitare 1
< splare cisterne 2
< splare pardoseal 0,&
< alte destinaii 2,E>
To#-l )=I='
2**.2. 4ecesarul de cldur
6ocul de consum )onsum, '?
< preuscare 24>11,DE
< uscare 2&H&>,H1
To#-l <&;=JI<J
2**.1. 4ecesarul de ener"ie electric
4ecesarul de ener"ie electric este dat de consumul de ener"ie al liniilor
te!nolo"ice ,i consumul de ener"ie din iluminatul electric.
+eterminarea
utila0ului
4r.
de utila0e
$uterea instalat,
'O
$uterea instalat
pentru fiecare utila0
'O
$res 1 10 10
+istribuitor 1 &,0 &,0
$reusctor 1 > >
Asctor 1 E,& E,&
3and transportoare 2 1,1 2,2
/a,in de ambalat 1 1,1 1,1
To#-l F;
)orpuri de iluminat D> 0,0D 4,02
)entral termic 1 1,&1 1,&1
To#-l :FI<<
$entru realizarea calculelor te!nolo"ice considerm urmtoarele date5
)aracteristicile presei 3 matri#a
)apacitatea de producie a presei este de5 10 t/ 24 !.
)apacitatea de producie orar5 41D,DD '"/ !.
Amiditatea pastelor este5 11 F
Amiditatea semifabriactelor este5 10 F
)antitatea de de,euri la presate este5 &F
2olumul pastelor este, ,tiind c "reutatea #olumic a aluatului M T 1.11
41
( dm .
pf
/ 2> , 111
11 , 1
DD , 41D
1
= =
2olumul pastelor presate timp de o or este5
s cm 0
pf
/ 01 , E>
1D00
1112>0
1
= =
Suprafa total necesar a seciunii utile a proficiilor de modelare a matriei obi,nuite la o
#itez medie de presate de # T 1,& cm/s
2
0
&E
& , 1
01 , E>
m
v
0
S
pf
= = =
+iametrul este5
cm
S
D
pf
D , E
14 , 1
4 &E 4
0
=

)alculm suprafaa unui sin"ur orificiu de modelare, ,tiind diametrele + T > mm ,i d T 4,&
mm5
( ) ( )
2
2 2 2 2
0
20
4
D , 4 > 14 , 1
4
mm
d D
S =

=

=

4umrul de orificii pentru matri este5
orificii
S
S
n
o
1
20
&E
0
= = =

CAPITOLUL VII
NORME DE PROTECTIA MUNCII SI REGULI DE IGIENA.
4oreme de igiena privind protectia sanitara a alimentelor
Se interzice5
< folosirea de piese, scule, de dispoziti#e, furtunuri, "arniture, aparatura de masura si
control deteriorate sau in pericol iminent deteriorare=
< stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor si conductorilor electrici cu apa eist-nt
pericol de electrocutare=
< inter#entia la piesele si subansamblurile masinilor sau "resarea acestora in timpul
functionarii=
42
< eecutarea de impro#izatii la instalatiile electrice , masini dispoziti#e si aparatura de
masura si control=
< folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie prote0ate impotri#a atin"erii
directe (cu capace, aparatura, in"radiri, etc.)=
< punerea in functiune a masinilor si instalatiilor,fara #erificarea periodica a le"aturii la
nulul de protectie si functionarea corespunzatoare a tuturor aparaturilor de masura si
control din dotare conform cartii te!nice=
< deser#irea instalatiilor si utila0elor, eecutare de inter#entii, analize de laborator de
catre personal neinstruit care nu corespunde functiei pre#azute de nomenclator pentru
meseria respecti#e=
< mentinerea in dotarea masinilor oricaror piese dispoziti#e subansamble si aparaturi de
masura si control care nu sunt in stare perfecta de functionare=
< folosirea de cinducte de aburi si apa calda neizolate termic pentru a pre#eni pierderile
de caldura si accidentele de natura te!nica=
< eploatarea masinilor, instalatiilor, utila0elor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor
de eploatare care trebuie sa fie afisate la fiecare loc de munca=
< prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si et!nic, care nu poarta
ec!ipamentul sanitar si de protecite conform normati#elor in #i"oare=
< parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiilor unor personae
neinstruite,prezenta altor personae straine in apropierea masinilor de functiune=
< nerespectarea indicatiilor de monta0 date de firma constructoare=
< mentinerea in functiune a pompelor, separatoarelor, altor utila0e, a instalatiilor la care
se constata z"omote suspecte=
< folosirea sculelor, dispoziti#elor, masinilor si instalatiilor in alte scopuri decat cele
pentru care au fost construite=
< folosirea in acti#itatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare,
#anelor si cazanelor, a ec!ipamentului care se folosesc si in alte sectoare de acti#itate=
< folosirea dezordonata a ec!ipamentului de protectie, care prin prinderea de catre
or"anele masinilor in misacare poate duce la accidente de munc=
< blocarea spatiului in 0urul masinilor si instalatilor cu ambala0e, produse sau alte
obiecte=
< fumatul in sectii si laboratoare, folosindu<se in acest scop numai locurile special
amena0ate=
41
< folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur care nu sunt #opsite in
colori con#entionale fundamentale (conform S(.S E&EH<1H>0)=
< amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor,
utila0elor si instalatiilor=
< pstrarea in sectiile de productie, de obiecte, ambala0e, piese care sunt straine de
acestea.
4orme de igiena privind terenul" amplasarea unitatilor si mediul incon1urator
$entru ca acti#itatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in condii de
i"iena, trebuie respectate o serie de re"uli5
< planificarea, proiectare si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa
eiste posibilitatea unei intrtineri, curatiri deznfectii corespunztoare=
< la amplasarea cladirilor in incinta itreprinderii, trebuie sa se tina seama de directia
#anturilor=
< caile de acces si de circulatie, trebuie sa fie bine delimitate, marcate #izibil pentru a
e#ita bloca0ele si riscuirile de accidente si de a asi"ura fluiditatea necesara=
< "unoiul sau rezidurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata
de cladirile in care se desfasoara acti#itati de depozitare=
< caile de acces, rampele trebuie sa fie mentinute in stare corespunUatoare de i"iena,
intretinute=
< #erificarea periodica a acestora=
< cladirile trebuie sa fie incon0urate de suprafete curate, pre#azute cu trotuare astfaltate
sau pa#ate
< i"ienizarea, combaterea daunatorilor trebuie sa se eecute cu re"ularitate si cu
eficienta scontzata, controlata=
< spatiile #erz sa fie intrtinute in mod corespunztor.
*n cazl unitatilor producatoare de alimente, Uonele poluante industrial cuprind=
< depozitul instrumentelor destinate curatirii canalelor=
< centrala termica=
< locuri pentru manipularea apelor uzate=
< spatii destinate depozitarii "unolului si reziduului=
< "ara0e pentru #e!icule=
< spatii pentru curatirea #e!iculelor=
<
44
4orme ena pentru utila1ele" instalatiile" ec(ipamentele si aparatura care vine in contact cu
alimentele.
.mplasarea utila0elor, instalatiilor, ec!ipamentelor trebuie sa se faca in conformitate
cu fluul te!nolo"ic adoptat pe baza te!nolo"iei alese, astfel incat sa se respecte distantele
minime intr utila0ele, si pereti, caid e acces distante impuse de cerintele te!nolo"ice, de cele
de montare, intrtinerem, reparatii curatire i"ienizare, dezinfectie.
Atila0ele, instalatiile si ec!ipamentele trebuie sa fie confectionate din materiale a#izate
pentru un alimentar, de re"ula otel, ino, aluminiu, materiale tetile, plastice care sa nu
contamineze produsul cu care #in in contact=
7r"anele in miscare a utila0elor, instalatiilor, ec!iapamentelor, care necesita un"ere,
#or fi pre#azute cu carcase etan0e, sau 0"!eaburi de picurare.
/asuri de i"iene specifice produselor alimentare
(oate operatiile prin care trec produsele alimentare, respecti#e manipulare, depozitare,
ambalare, transportare trebuie sa se faca in anumite conditi care sa pre#ina conatminarea, care
le<ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentrusanatatea umana=
/ateriiile prime si auiliare -, produsele finite, datorita continutului de umiditate
ridicat, fa#oriUeaUa de#olatrea microor"anismelor pato"ene, producerea toinelor de catre
acestea. $entru a pre#eni acestea este necesara pastrarea acestor produse la temperatri
ade"#ate, care sa fie strict controlate, dupa o procedura ri"uroasa..cest control al temperaturii
poate fi anulat pe perioade scurte, respecti#e in timpul manipularii in operatiile de preparare,
prelucrare, transport, depozitare, epunere, ser#ire.
< $rodusele alimentare care se pastreaza sau se ser#esc la temperature scazute, nu
trebuie sa prezinte nici un r'sc pentru sanatate.
4&
BIBLIOGRAFIE
1. (e!nolo"ii ,i utila0e %n industria morritului. $re"tirea cerealelor pentru
mcini, G )onf. +r. *n". :c. /i!ai 6eonte G :ditura /ilenium $iatra<4eam
2001.
2. (e!nolo"ii ,i utila0e %n industria morritului. /cini,ul cerealelor G )onf. +r.
*n". :c. /i!ai 6eonte G :ditura /ilenium $iatra<4eam 2002.
1. (e!nolo"ii, utila0e, reete ,i controlul calitii %n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii ,i paste finoase G /aterii prime ,i auiliare <)onf.
+r. *n". :c. /i!ai 6eonte G :ditura /ilenium $iatra<4eam 2001.
4D
4. 3ioc!imia ,i te!nolo"ia panificaiei < )onf. +r. *n". :c. /i!ai 6eonte G
:ditura /ilenium $iatra<4eam 2000.
&. )!imia produselor alimentare $artea * G +ominica )ibanu G :ditura (e!nica<
*nfo )!i,inu 2001.
D. )erine de i"ien G @.))$ ,i de calitate G *S7 H00152000 %n unitile de
indusreie alimentar conform normelor Aniumii :uropene < )onf. +r. *n". :c.
/i!ai 6eonte G :ditura /ilenium $iatra<4eam 200D.
>. (e!nolo"ii, utila0e, reete ,i controlul calitii %n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii ,i paste finoase G /etode de preparare a aluatului
<)onf. +r. *n". :c. /i!ai 6eonte G :ditura /ilenium $iatra<4eam 2004.
E. (e!nolo"ii, utila0e, reete ,i controlul calitii %n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii ,i paste finoase G )oacerea ,i uscarea aluatului
<)onf. +r. *n". :c. /i!ai 6eonte G :ditura /ilenium $iatra<4eam 200D.
H. (e!nolo"ii, utila0e, reete ,i controlul calitii %n industria de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii ,i paste finoase G Fermentarea ,i prelucrarea
aluatului < )onf. +r. *n". :c. /i!ai 6eonte G :ditura /ilenium $iatra<4eam
200&.
4>