Tehnologie Culinara Suport Curs - Revizuit

HORECA SCHOOL
CENTRU DE FORMARE PROFESIONALA

TEHNOLOGIE CULINARA
Suport de curs
BUCATARI
Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
e($ail address: cristina.horecaschool)g$ail.co$
TEHNOLOGIE CULINARA
Technologia culinara se ocupa cu su!iul "aeriilor pri"e ali"enare# prelucrarea
lor penru o$inerea preparaelor culinare si ser%irea care consu"aori&
Ali"enele sun pro!use !in "aerii pri"e in sare naurala sau prelucrae care
conin su$sane nurii%e 'organice# "inerale( necsare organis"ului penru
i"$unaairea aci%iaii %iale&
Prin ali"ene organis"ul pri"ese su$sanele !e care are ne%oie in caniai
%aria$ile&
Principalele co"ponene chi"ice ale ali"enelor sun)
* Proeine * +ia"ine
* Lipi!e * Uleiuri eserice
* ,luci!e * Aci-i grasi
* Saruri "inerale
In .uncie !e rolul care il au in organis" se grupea-a in / caegorii)
0& Su$sane cu rol plasic * consiuie !in proeine care paricipa la .or"area
celulelor# la inreinerea lor si la re.acerea celor u-ae&
1& Su$sane cu rol energeic 2 cu" sun gluci!ele si lipi!ele care in urna
!esco"punerii lor in organis" eli$erea-a energia necesara&
/& Su$sane cu rol caalicic 2 .or"ae !in %ia"ine
Materii prime de origine animala
Carnea si pro!usele !in carne# lapele si !eri%aele lapelui# ouale si grasi"ile
ani"ale&
Carnea consiuie un ali"en !e $a-a in hrana o"ului repre-enan! parile
co"esi$ile !e la ani"ale si pasari& Ese principalul .urni-or !e proeine prin
coninuul in grasi"e& Are rolul energeic# iar prin coninuul in su$sane "inarale
are rol "inerali-an&
Clasi.icarea carnii in .uncie !e pro%eniena)
0&Carnea !e $o%ine '%ia# "an-a# %iel(
1&Carnea !e porcine 'porc si purcel !e lape(
/&Carne !e o%ine 'oaie# "iel# $er$ec# $aal(
3&Carne !e caprine 'capra# ie!(
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
4&Carnea !e %ana 'iepure# caprioara# .a-an# poarniche# raa si gasca
sal$aica&&&(
5&Carne !e pese
6&Carne !e pasare 'pui# gaina# gasca# raa# curcan(
7&Crusacee 'cre%ei# raci(
8&Carne !e "oluse '"elcii# "i!i# scoici# cala"ar# caracaia(
09&Baracieni 'pui !e $ala(
Carnea ese .or"aa !in esuuri)
*Tesuul "uscular ese .or"a !in .i$re grupae si .ascicule "usculare in%elie
inr*o "e"$rana .ina& Caniaea !e esu "uscular repre-ina 49*59:
*Tesuul con;unci% ese un esu !e susinere si legaura inre !i.erie organe
si leaga "uschiul !e oase
*Tesuul a!ipos ese .or"a prin acu"ularea !e grasi"e
*Tesuul carilagios
*Tesuul osos
*Tesuul ner%os ese alcaui !in celule ner%oase
*Tesuul epierial 'pielea( in%elese supra.aa corpului
Caracerisicile pricipalelor ipuri !e carne
0&Carnea !e $o%ine se clasi.ica in)
* Carne !e %iel 'pana la 5 luni( * ese !e culoare ro- cu .i$re "uscular .ine#
.ara grasi"e# se !igera usor si are o %aloare ali"enara "ai "ica !eca carnea
ani"alelor a!ule& Carnea !e "an-a nu se .olosese in ali"enaia copiilor si in
ali"enaia !ieeica&
* Carnea !e "an-a '!e la 5 luni la / ani( 2 are culoarea rosie pala si
consisena pori%ia# grasi"e al$*gal$uie si aspec "ar"ora&
* Carnea !e %ia a!ula 'pese / ani( 2 culoare rosie# .i$re "usculare
!e-%olae si "iros speci.ic& ,rasi"ea ese !e culoare al$*gal$uie# consisena
are# prin .recare se s.ara"a&
1&Carnea !e porc poae .ii grasa# sla$a# se"igrasa& Culoarea ese ro-
!eschis# grasi"ea !e culoare al$ sicloasa# .i$re "usculare .ine# "iros placu
speci.ic# consisena "ai "oale !eca la %ia&
/&Carnea !e pasare 2 gaina# pui# curcan# raa# gasca# &&&&
3&Carnea !e o%ine 2 "iel# oaie# $er$ec# $aal
4&Carnea !e caprine 2 ie!# capra
5&Carnea !e %ana se caraceri-ea-a prin prin .i$re .ine# !ar !ese& Culoarea
ese rosu inchis# "iros speci.ic# ese greu !e !igera& Din aces "oi% inaine !e
cosu" se .ace feandarea!
Fe-an!area ese o "aurare speci.ica prelungia si se reali-ea-a in 1 "o!uri&
*Fe-an!area naurala# a!ica %anaul ese inu la rece&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
*Fe-an!area ari.iciala in $ai 'o co"po-iie !in legu"e#con!i"ene# %in# apa( ea
se "ai nu"ese si "arinare& In ur"a acesei "aurari .i$rele carnii se .rage-esc
si !ispare "irosul speci.ic&
6&Carnea !e pese& Consiuie un ali"en !e $a-a !eose$i !e %aloros& Ea ese
acoperia !e piele co"esi$ila .or"aa !in epi!er"a si !er"a# in !er"a .iin!
i"planai sol-ii& Carnea ese al$a# cu gus si "iros speci.ic&
Pesele se clasi.ica !upa)
*pesi al$i cu grasi"e su$ 0: 'siuca# salau# $i$an# co!# calcan(
*pesi se"i grasi 0*4: grasi"e 'caras# crap# plaica# sar%i!# pasra%(
*pesi grasi 4*04: grasi"e 'pasruga# cega# scru"$ie al$asra(
*pesi .oare grasi cu pese 04 : grasi"e 'so"on# so"n# "orun# niseru#
scru"$ie !e !unare(
7&Crusaceele au corpul acoperi !e o crusa#& Cele "ai cunoscue sun) racul
!e apa !ulce# racul !e apa !e "are 'ho"ar(# langusa# cre%eele# cra$ul& Carnea
ese gusoasa# $ogaa in su$sane nurii%e&
8&Molusele au corpul "oale# unele a%an!u*l acoperi cu o cochilie& Ele se
consu"a %ii sau gaie in preparae culinare& Dinre acesea .ac pare 'scoica#
"i!ia# sri!ia# %ongole# "elci(# cele .ara cochilie 'cala"ar# caracaia(& Ele sun
greu !e asili"a&
09&Baracienii) cea "ai co"esi$ila ese $roasca %er!e !e apa& Se .olosesc
piciorusele !in spae# ;upuie !e piele& Carnea ese al$a cu .i$re .ine# suculena#
cu gus placu ase"anaor cu cel !e pui&
+eri.icarea caliaii si prospei"ea carnii
E<a"enul organolepic se .ace pe carnea inreaga# se"icarcase# s.eruri si
consa in aprecierea ur"aoarelor caracerisici)
* Carnea proaspaa are la supra.aa o pelicula uscaa&
* Culoarea ese "ai inchisa in seciune# ese u"e!a .ara a .i lipicioasa#
consisena elasica# cu gus si "iros speci.ic&
* Carnea aleraa are supra.aa u"e!a# lipicioasa# !e culoare cenusie&
* Carnea ese "oale si pier!e !in elasiciae&
* ,rasi"ea are aspecul "a !e culoare cenusie# "iros neplacu#
respingaor&
* Carnea !e pasare) are ciocul usca# ochii ocupa inraga or$ia si sun
li"pe-i# pielea al$*gal$uie cu nuana ro-# supra.aa uscaa# "iros speci.ic&
* Pesii) Sol-ii sa .ie luciosi# $ine .i<ai in piele# acoperi cu o caniae "ica
!e "ucus& Branhii rosii .ara "uco-iai& Ochii sa .ie li"pe-ii si $ul$ucai&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Consisena carnii sa .ie are# elasica# a$!o"enul sa .ie inreg si are#
"iros speci.ic&
Prelucrarea pri"ara si er"ica a carnii
Prelucrare pri"ara a carnii repre-ina oaliaea operaiilor aplicae carnii
!upa saci.icare si pana la prelucrarea er"ica& Transarea ese operaia !e
aiere si i"parire a carnii pe sori"ene si caliai&
Prin ransarea carnii !e $o%ine re-ula ur"aoarele sori"ene)
0&Specialiai '"uschi .asoina# anrico# %ra$ioara .ara os(
1&Carnea !e caliae superioara 'pulpa# spaa(
/&Carne caliaea 0 '.leica# rasol# carne !in .asonari(
3&Carne caliaea 1 'cap !e piep cu os# rasol spae# sira !e la anrico si
%ra$ioare(
Prin ransarea carnii !e porc re-ula)
0&Specialiai '"uschiule# .ileu# anrico !e-osa# cea.a .ara os(
1&Carne !e caliae superioara 'pulpa# spaa(
/&Carne caliae 0 '.leica# "i;loc !e piep# carne !in .asonari(
3&Carne caliae 1 'piep# rasol !in .aa si spae(

Prelucrarea pri"ara la carnea !e pasare&
Se .la"$ea-a penru in!epararea resurilor !e pu. si pene# se spala su$ ;e !e
apa rece si se proporionea-a&
Pesii se curaa !e sol-i# se e%iscerea-a# se !ecapiea-a# se spala cu apa rece si
se proporione-a&
"relucrarile termice ale carnii#

0&Fier$erea 2 se poare reali-a in !oua "o!uri)
* Inro!ucan! carnea in apa rece cu sare si crescan! e"peraura repa
se reali-ea-a o fierbere extractiva& Su$sanele solu$ile 'proeine# saruri
"inerale# %ia"ine( rec in lichi!ul !e .ier$ere si conri$uie la .or"area gusului&
* Fier$erea carnii in apa clocotita !e la incepu# .or"ea-a coagularea
proeinelor# un sra proecor care "enine co"ponenele chi"ice in inerior&
1&Ina$usirea 2 se reli-ea-a prin punerea carnii inr*un %as cu caniae
"ica !e apa si grasi"e# acoperi cu capac&
/&Frigerea 2 se reali-ea-a prin e<punerea carnii pe graar# .rigare sau
igaie !e Te.lon& Carnea prin!e o crusa care "enine in inerior su$sanele
nurii%e&
3&Coacerea 2 carnea ese inro!usa 'inr*o a%a( in cuporul incins&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
4&Pra;irea 2 consa in inro!ucerea carnii in grasi"ea incinsa& Se
.or"ea-a o crusa care i"pie!ica pier!erea co"ponenelor nurii%e&
Su$produsele din carne
Cuprin! oae organele co"esi$ile !in corpul ani"alelor# pasarilor si pesilor&
In .uncie !e pro%eniena si naura esuurilor# su$pro!usele se grupea-a in)

0& Su$pro!usele !in carnea !e "acelarie
* Cu esu "uscular 'ini"a# li"$a(
* Cu esu glan!ular '.ica# rinichi# pancreas# "o"ie(
* Cu !i.erie esuuri 'splina# pla"ani# $ura# picioarele# capee# urechi(
1&Su$pro!use !in carne !e pasare '.icaei# ini"i# pipoe(
/&Su$pro!use !in pese 'icre# lapi( 2 Icrele repre-ina un pro!us %aloros cu
"are %aloare nurii%a !aoria su$sanelor proeice '17:(# grasi"ilor si
%ia"inelor A si D&
Clasi.icarea icrelor
0& Icre pro%enie !e la surioni '"orun# niseru# cega# pasruga( se conser%a
prin sarare&
1& Icre !e crap au $o$ul "ic !e culoare cara"i-ie*rosca
/& Icrele !e siuca cu $o$ "are !e culoare gal$en rosca
3& Icrele ara"a repre-ina a"esecul icrelor !e la pesii !e apa !ulce
4& Icrele !e "aciuria 'icrele rosii( se o$in !e la so"on& Au $oa$e "ari !e
culoare parocalie*roscaa
Prelucrarea pri"ara a su$pro!uselor)
* Ficaul& Se aie in lungi"e# se in!eparea-a capsula si se spala in apa
rece&
* Rinichii& Se aie in lungi"e# se in!eparea-a capsula# se spala in apa rece
cu oe pana !ispare "irosul&
* Creierul& Se in"oie o ;u"aae !e ora in apa rece# se in!epare-a
"enigele in apa rece&
* Li"$a& Se .reaca cu peria si se spala cu apa rece&
Laptele si deri%atele laptelui
0& Lapele) ese un .lui! o"ogen# lipsi !e i"puriai si se!i"ene# consisena
.lui!a# culoare al$a cu nuane usor gal$ui& ,usul placu caracerisic lapelui
proaspa# "iros placu# .ara "iros .er"ena&
Are o %aloare ali"enara "are !aoria su$sanelor nurii%e 'proeine#
gluci!e# lipi!e(
1& Unul) culoarea %aria-a !e la al$*gal$ui pana la gal$en !eschis cu luciu
speci.ic aa la supra.aa ca si in seciune& Se pre-ina ca o "asa co"paca#
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
o"ogena# nes.ara"icioasa# .ara picauri %i-i$ile !e apa si goluri !e aer&
Mirosul si gusul placu caracerisic unului proaspa&
/& Bran-a !e %aci proaspaa) se pre-ina su$ .or"a !e pasa o"ogena# .ara
scurgeri !e -er# cre"oasa# nes.ara"icioasa# culoare !e la al$ pana la al$*
gal$uie# "iros si gus placu# caracerisic !e .er"enare lacacica# .ara "iros
si gus srain&
3& Bran-a ele"ea) se pre-ina su$ .or"a !e $ucai paralelipipe!ice sau
riunghiuri inregi in seciune# pasa curaa# uni.or"a# culoare al$*gal$uie
uni.or"a in oaa "asa& ,usul placu acrisor# usor sara# "asa co"paca sa
nu se s.ara"e& Sara"ura re$uie sa .ie curaa# .ara se!i"ene# cu nuane
%er-ui&
4& S"anana .er"enaa '!e consu"() re$uie sa .ie aglo"erari !e grasi"e#
consisena o"ogena %ascoasa# culoare al$ pana la al$*gal$uie# gus placu#
aro"a# sla$ acrisor&
5& S"anana ne.er"enaa '.risca lichi!a() se pre-ina un lichi! !e culoare
al$a si ese o s"anana .oare proaspaa cu aci!iae re!usa si cu un coninu
!e grasi"e /1:
Ouale
In ali"enaia pu$lica se .olosesc nu"ai ouale !e gaina& La oul proaspa
coa;a ese "aa cu porii %i-i$ilii# "asa oului ese !e 49*69 gr& Prin spargerea
oului sa se cunoasca cele rei !ensiai ale al$usului# gal$enusul sa .ie in
cenru cu .or"a s.erica glo$ulara# culoare gal$en*porocalie cu "e"$rana
%ielina inreaga# sa se %a!a paa ger"inai%a si sa se cunoasca cele !oua
sala-e care susin gal$enusul& Anali-a !ensiaii se reli-ea-a cu a;uorul unei
soluii !e apa=sare 01:& Oul proaspa cu.un!a in apa se lasa la .un!ul
%asului inr*o po-iie ori-onala& Daca oul se ri!ica la supra.aa si ia po-iia
%erical# ese %echi& Pro$a prin .ier$ere se reali-ea-a prin .ier$erea oului pana
la inarirea co"plea a coninuului& Coa;a se !esprin!e usor !e al$us#
ca"era !e aer ese "ica# al$usul are culoare al$a co"paca# iar gal$enusul
ase-a concenric&
Meo!a la la$oraor 'o%oscopare( se .ace cu un apara nu"i o%oscop&
Ouale se .olosesc in ali"enaia pu$lica o$isnuia si in !iea $olna%ilor !e
ane"ie# asenie si in co%alescena& For"a !e uili-are poae .i)
* Ca ali"en in ca!rul preparaelor penru "icul !e;un '.iere# ochiuri#
o"lee( sau ca gusare 'u"plue(
* Ca "aerie pri"a in paiserie# co.earie# $ucaarie& Se .olosesc penru
a.anarea aluaurilor si a $laurilor !e $a-a cu a;uorul al$usului spu"a&
* Asigurarea culorii gal$uie a pro!uselor
* For"area aspecului lucios al co;ilor prin ungerea pro!uselor&
* Ingrosarea co"po-iiei !e ingheaa si a unor cre"e
* Ca legaura penru !i.erie co"po-iii
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Prelucrarea pri"ara a oualelor
Se spala si se !e-in.ecea-a in soluie !e clorura !e %ar 1:# ur"aa !e li"pe-ire
cu "ula apa rece# scurgerea si acoperirea !e i.on&
Materii au&iliare
Maerii au<iliare .olosie in ali"enaie# sun "aeriale ce sun .olosie in caniai
"ici# po lipsi !in unele preparae culinare si in.luenea-a proprieaile
organolepice ale preparaului&
In aceasa caegorie sun) grasi"ile ali"enare 'ani"ale si %egeale(#
con!i"enele# si"ulenele# coloranii ali"enari# a.anaorii# su$sanele
geli.iane&
Grasimile alimentare au o %aloare energeica "are si sun i"parie in)
* ,rasi"i %egeale
* ,rasi"i ani"ale
,rasi"ile ani"ale sun)
* Unura !e porc 2 Se o$ine prin opirea slaninii si a osan-ei !e porc& Are
aspec !e "asa ali.ioasa# o"ogena# granulaa& In sare opia ese
ransparena# !e culoare al$ i"acula# "iros si gus speci.ic !e unura .ara
"iros !e rance!&
* Unul se o$ine prin procesul !e $aere al s"ananii .er"enae# ur"aa !e
separarea !e lichi!# spalarea# "ala<area penru o"ogeni-are# presarea si
a"$alarea&
*
,rasi"ile %egeale se e<rag !in se"inele planelor '.loarea*soarelui# soia(# !in
.ruce '"asline(# ger"eni 'poru"$(

* Uleiul !e .loarea*soarelui se pre-ina ca un lichi! co"pac# gal$ui# gus si
"iros placu# .ara suspersii
* Margarina ese o grasi"e hi!rogenaa preparaa !inr*un a"esec in !i.erie
proporii !e grasi"e %egeala e"ulsionae cu apa& Tipuri !e "argarina)
Margarina !e "asa# penru gai# penru .oiea; si "argarina !ieeica&
Condimentele
Sun pro!use !e origine %egeala e<cepan! sarea !e $ucaarie care ese !e
origine "inerala& Ele se a!auga in preparaele culinare in caniai "ici penru a
!a gus si aro"a placua&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Clasi.icarea con!i"enelor)
0& Con!i"ene aci!e)
* Oeul 2 ali"enar se o$ine prin .er"enaia aceica a unor "aerii pri"e
'%in# .ruce( sau prin !iluarea aci!ului aceic pur& Are ascpecul li"pe!e sau sla$
opalescen can! ese .acu !in %in& Culoarea %aria-a !e la incolor la gal$en*
rosca in .uncie !e "aeria pri"a# are "iros caracerisic si gus acru& Se
uilie-ea-a la !i.erie preparae culinare si la conser%area unor legu"e&
* Sarea !e la"aie 2 se pre-ina su$ .or"a !e crisale al$e solu$ile in apa#
gus acru&
1&Con!i"ene picane
* Piper 2 repre-ina .rucele planei piper# care crese in regiuni ropicale&
Piperul negru se o$ine !in .rucele insu.icien coape si uscae la soare sau
la .oc& Piperul al$ se o$ine !in .rucul a;uns la "auriae# .er"ena si curaa&
Boa$ele au supra.aa nee!a# culoare al$*gal$ena# gus uie&
Se .olosesc la con!i"enarea preparaelor !in carne# ocauri# pese# legu"e&
* Boia*!e ar!ei 2 Se o$ine prin "acinarea .rucelor unor soiuri !e ar!ei
iue si !ulce a;unse la "auriae si uscae& Se pre-ina su$ .or"a !e pul$ere .ina
!e culoare rosie*porocalie# gus !ulceag sau iue# "iros placu& Se uili-ea-a la
!i.erie preparae culinare si in in!usria carnii&
* Musar 2 Se o$ine !in .aina re-ulaa prin "acinarea $oa$elor !e
"usar& Faina !e "usar se a"eseca cu apa# oe# %in# sare# -ahar si su$saane
colorane& Are aspecul !e pasa o"ogena !e culoare gal$uie# "iros inepaor#
gus iue*acrisor# !ulceag# sla$ sara&
* Capere 2 repre-ina "agurii .lorari ai planei caprius spinosa# conser%aa
prin "arinare sau sarare& Au $oa$ele roun!e !e culoare "aslinie# gus placu#
usor acrisor& Se inre$uinea-a la preparaele !in pese&
/&Con!i"en aro"ae)
* Foi !e !a.in 2 se o$in prin uscarea naurala a .run-elor inere ale
ar$orelui in per"anena %er!e& Are aspecul lucios# culoare %er!e inchis# aro"a
placua# gus a"arui& Se inre$uinea-a la sosuri "arinae# preparae culinare cu
carne# pese# legu"e# conser%e&
* Scorisoara * se o$ine !in coa;a ra"urilor inere ale ar$orelui !e
scorisoara prin .er"enare# rasucire si uscare& Se pre-ina su$ .or"a !e $ucai
!e coa;a are# culoare ca.enie !eschisa# gusul iue !ulceag& Se uili-ea-a la
aro"area !i.erielor u"pluuri !e "ere# !ulciuri !e $ucaarie si la !i.erie pro!use
!e paiserie&
* Chi"en 2 ese o sa"ana a planei cu acelasi nu"e# "iros# aro"a
speci.ica si gus iue&
* Corian!ru
* Nucsoara 2 ese o sa"an a "are ca o nuc> roun!a# uneori usor
alungia# uili-a> !rep con!i"en a ar$orelui !e nucsoara# %e nic %er!e i ese
originar !in su!*esul Asiei si !in Ausralasia& Are supra.aa increia# !e culoare
ca.enie# cu "iros placu aro"a&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
* Cuisoare * sun un con!i"en o$inu !in "ugurii .lori.eri ai unui ar$ore
e<oic& Penru pasrare "ugurii sun uscai si au .or"a unor "ici cuie# !e un!e i
!enu"irea lor&
* +anilia 2 ese .rucul in .or"a !e pasaie cules inaine !e co"plea
"auriae# opari# .er"ena# usca si uns cu ulei !e cocos& Se co"erciali-ea-a
su$ .or"a !e $aon !e 09*04 c"# .le<i$il# culoare neagra cu supra.aa lucioasa&
* Anason 2 .rucul ese su$ .or"a !e sea
3& Con!i"ene saline
* sarea
Con!i"enele se pasrea-a in incaperi uscae cu e"peraura pana la 19 gra!e
C# er"en !e 5 luni# iar "usarul se pasrea-a la e"peraure !e "a<i" 09 gra!e
C i"p !e 01 luni&
Stimulentele
Sun pro!use %egeale care conin su$sane aci%e 'co.eina# eina( si
aro"ai-ane& Si"ulea-a sise"ul ner%os si sucurile gasrice# aci%ea-a pulsaiile
ini"ii si %ie-a sangelui& Din aceasa grupa .ac pare)

0& Ceaiul 2 ese o$inu prin prelucrarea speciala a .run-elor inere care au
culoarea %er!e inchis# lucioase cu .or"a o%ala& Se pre-ina su$ .or"a !e
.irisoare .ine# .le<i$ile# culoare neagra sau %er!e# "iros placu aro"a&
1& Ca.eaua pra;ia se o$ine prin ru"enirea $oa$elor cru!e in aparae speciale la
e"perauri !e 079*119 gra!e C# i"p !e /9 "inue# apoi se "acina re-ulan! o
pul$ere .ina !e culoare $run inchis# cu aro"a puernica si gus a"arui&
/& Cacaua se o$ine prin prelucrarea $oa$elor !e cacao care supora un proces
co"ple< prin .er"enare# pra;ire la 0/9*039 gra!e C# !ecoricare# "acinare#
presare '!in care ies unul !e cacao si cacaua(# se "acina !in nou si se o$ine o
pul$ere .ina !e culoare $runa inchisa&

Semipreparatele culinare
Sun ali"ene care se nu consu"a ca aare si se .olosesc la pregairea alor
preparae& Din aceasa grupa .ac pare) sosurile# .on!urile 'supele(# aspicurile#
esenele# u"pluurile si !i%erse ale preparae&
'! Sosurile 2 sun se"ipreparae !e consisena usor %ascoasa si sun .olosie
ca a!ios la !i.erie preparae culinare si conri$uie la)
* Creserea apeiului si usurarea !igesiei prin si"ularea secreiei gasrice
* I"$unaaese gusul preparaului
* Maresc %aloarea nurii%a
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
* Di%ersi.icarea sori"enala a preparaelor
* La sosurile cal!e "icsorea-a i"pul !e pregaire a preparaului
Clasi.icarea sosurilor se .ace !upa e"peraura !e preparare# culoare si
consisena&
Sosurile reci
a( Sosuri reci cu e"ulsie insa$ila) sosul de otet a%an! in
co"po-iie oe# apa# sare# ulei# parun;el oca * se .olosese la
salae# sosul de lamaie a%an! in co"po-iie ulei# apa "inerala#
-ea"a !e la"aie# piper# sare# "arar# parun;el %er!e oca * se
.olosese la preparaele a la grec
$( Sosuri reci cu e"ulsie %ascoasa) sosul de hrean a%an! in
co"po-iie hrean# supa# sare# oe si sosul de usturoi a%an! in
co"po-iie usoroi# sare# supa sau apa "inerala# ulei
c( Sosurile reci cu e"ulsie sa$ila cu consisena %ascoasa *
sosul !e "aione-a# sosul !e la"aie 2 "aire 2!oel(# sosul
Scor!olea
Sosul !e "aione-a) / $ucai oua 'gal$enusul(# sare 09 gr# ulei 349 "l -ea"a !e
la"aie 099 "l& Procesul ehnologic 2 se separa al$usul !e gal$enus# pese
gal$enusuri se pune sarea penru .i<area culorii& Se a!auga repa "usarul# se
coninua $aerea pana se inglo$ea-a o caniae "are !e aer si isi schi"$a
consisena# %olu"ul si se a!auga -ea"a !e la"aie& Ese gaa can! are aspec
cre"os# culoare gal$ena# gus acrisor# "iros caracerisic "aeriilor pri"e&
Sosul !e un) un 899 gr# -ea"a !e la"aie 049 "l# sare 09 gr# piper al$ 1 gr#
parun;el %er!e 099 gr& Se ali.ia-a unul# se a!auga -ea"a !e la"aie# sarea#
piperul al$ si parun;elul oca& Co"po-iia re-ulaa se pune in posul pre%a-u cu
!ui si se oarna .iil pe un celo.an& Se inro!uce in .rigi!er si se uili-ea-a la
.ripurile !e %ia in sange&
Deri%aele sosului !e "aione-a
Sosul ra!igo) "aione-a# casra%ei "urai# parun;el %er!e# ceapa# arhon# apa
"inerala& Se a"eseca oae ingre!ienele si se uili-ea-a la salae si !i.erie
preparae&
Sosul arar) "aione-a# "usar# parun;el %er!e# piper# ceapa %er!e# sare
Sosul an!alouse) "aione-a si .risca
Sosurile calde 2 sun se"ipreparae culinare care nu se .olosesc ca aare# ci ca
a!aos la !i.erie preparae& Sosurile cal!e sun !e !oua .eluri)
a( sosurile al$e) al$ cu lape# sosul !e s"anana&
$( sosurile colorae) sosul o"a# sosul $run 'spaniol(
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Sosul al$ cu lape) lape 699 "l# .aina 014 gr# un 099 gr# sare 09 gr& Tehnica
prepararii) se opesc 64 gr un si pese el se a!auga .aina a"esecaa cu 099 "l
lape& Se sa$ilese consisena "e!ie !e s"anaa# se pori%ese gusul !e sare
si se lasa sa se .iar$a&
Sosul !e s"anana) s"anana# .aina# lape# un# sare& Tehnica prepararii) se
opese unul# se a!uga .aina !i-ol%aa in lape& Dupa acea se a!auga si resul
!e lape si se coninua .ier$erea 09*04 "in& Se incorporea-a s"anana se .ier$e
la .oc "o!era& Se srecoara prin ea"ina si se pasrea-a la cal! a!augan! la
supra.aa cae%a cu$ulee !e un penru a nu .or"a o crusa& Se uili-ea-a la
preparae !in legu"e si carne !e pasare&
Sosul !e Morna?) sosul al$ cu lape si s"anana# s"anana si casca%al#
gal$enusuri si un& Tehnica prepararii) gal$enusurile se a"eseca cu s"anana#
se a!auga sosul al$ si se .ier$e la .oc "o!era 4 "inue a"esecan! coninu
penru a nu se prin!e !e %as& Se rerage !e pe .oc# se a!auga sarea si ;u"aaea
!in caniaea !e casca%al ras& Resul !e casca%al si un se a!auga la supra.aa
in %e!erea usurarii grainarii& Se uili-ea-a la preparaele !in legu"e# pase
.ainoase ce ur"ea-a a .i grainae& Are o consisena %ascoasa# !e culoare usor
gal$uie# gus placu si la supra.aa&

Sosul o"a) oase# ulei# .aina# "orco%i# parun;el# elina# ceapa# pasa !e o"ae#
usuroi# -ahar# .oi !e !a.in# piper# piper $oa$e# ci"$ru# sare& Tehnica prepararii)
oasele se aie# se spala si se .ier$ in apa rece cu sare preparan! supa !e oase&
Separa legu"ele se aie .elii# se ina$use in apa si grasi"e pana se in"oaie& Se
a!auga .aina !i-ol%aa in supa& Se coninua .ier$erea# se a!auga pasa !e
o"ae si con!i"enele si se lasa sa .iar$a apro<i"ai% /9 "inue se pori%ese
cu gusul cu sare si -ahar# se srecoara# se pasrea-a la cal!& Se uili-ea-a la
preparae !in su$pro!use si !i.erie anreuri !in pase .ainoase&
Sosul $run 'spaniol() se .olosesc aceleasi co"ponene ca la sosul o"a# insa
.ara -ahar& Tehnica prepararii) oasele se usuca la cupor .ara grasi"e pana se
colorea-a@ iar .aina se !e<rin-ea-a 'se ru"enese( inr*un %as .ara grasi"e&
Oasele ru"enie# .aina !e<rinaa si apa se pun la .ier& Legu"ele se ina$use in
grasi"e si apa pana se in"oaie& Se a!auga .aina# supa srecuraa# pasa !e
o"ae si con!i"enele& Sosul se lasa la .ier apro<i"ai% 1 ore& Se srecoara# se
pasea-a legu"ele# se ine la cal!&
(! Aspicurile 2 sun reali-ae prin .ier$erea e<raci%a a unor ali"ene $ogae in
proeine !e ip colagen si elasina& Maerii pri"e 'picioare !e porc# !e %ia# cap#
sorici# al$us !e ou# legu"e# con!i"ene# gelaina# coniac(&
Aspic cu gelaina& Tehnica prepararii) Picioarele si soriciul se pun in apa rece cu
sare la .ier& Can! !a in cloco# se in!eparea-a spu"a# se a!auga legu"ele
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
cresae si se coninua .ier$erea lena cu %asul acoperi i"p !e / ore# pana la
pro$a 'sa se geli.ice supa(& Can! ese gaa se e"eprea-a 'la e"peraura !e
apro<i"ai% 59 gra!e celsius(# se rage la "arginea pliei# se sropese cu apa
rece& Coagulul se %a ri!ica la supra.aa si %a puea .i a!una& Se .olosese si
al$us !e ou ca "aerial !e li"pe-ire& Se srecoara prin ea"ina# se !egresea-a#
se a!auga %inul si coniacul penru aro"a si se lasa sa se e"pere-e&Aspicul
re$uie sa .ie ransparen# sa ai$a aspecul lucios in seciune si sa nu pre-ine
goluri in aer# gusul placu& Se pasrea-a la rece pana la uili-are&
)! Umpluturile) Sun se"ipreparae co"puse !in) ali"ene ocae# care pre-ina
o consisena pasoasa# care po .i cru!e sau .iere& Ele ser%esc la u"plerea
legu"elor sau carnii 'pasare si pese(&
a( U"pluurile sla$e o$isnuie penru legu"e si ciuperci
U"pluura penru ciuperci) ceapa# un# ulei# ciuperci# piper# sare si parun;el
%er!e& Tehnica prepararii) ceapa se curaa# se spala si se oaca& Ciupercile se
curaa !e coa;a# se aie "arun& Inr*in %as se ina$use ciupercile# ceapa# unul si
uleiul& Se pori%ese gusul cu sare si piper# se a!auga parun;elul oca si se
.olosese la ciuperci u"plue&
$( U"pluuri grase penru pasare sau pese
U"pluura !e pasare) carne !e pasare# s"anana# sare si piper# al$us !e ou& Se
oaca carnea# se a"eseca cu sare# piper# al$us si se rece prinr*o sia& Se
a!auga repa s"anana# se pori%ese !e sare# piper si se uili-ea-a la rula!ele
cu carne si la pasare u"plua&
*!+ondurile 'supele sau AsocBsC in li"$a engle-a( sun ele"ene !e $a-a
.olosie la prepararea sosurilor si supelor& Po .i li"pe-i sau ingrosae&
,!Esentele sun concenrae o$inue !in .on! '!e %iel# pasare sau pese( prin o
.ier$ere in!elungaa si lena& Dupa racire ele geli.ica& Se .olosesc la inarirea unor
sosuri&
Crupele .olosie in ali"enaie)
Din aceasa caegorie .ac pare)
a( Fulgii !e o%a-
$( Fulgi !e poru"$ '.ac pare !in crupele e<pan!ae(
c( Malai) re-ula prin "acinarea $oa$elor !e poru"$ care se pre-ina su$ .or"a
!e granule "ari# !e culoare gal$ena*porocalie# .ara ur"e %i-i$ile !e arae# cu
gus !ulceag& Nu se a!"i corpuri sraine sau gus srain 'acru# a"ar# rance!#
"acegaiuri(& Tipuri !e "alai)
* Malai e<ra sau grisa
* Malai superior
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
!( Ore-ul ese o crupa o$inua !in ore- prin !ecoricare# sle.uire# poli-are si
glasare& Boa$ele sun !ecoricae# sanaoase# uni.or"e ca "ari"e& Culoarea
ese al$a pana la al$*gal$ui# .ara "iros srain !e "ucegai& Nu se a!"ie
in.esare&
Tipuri !e ore-
* Ore- glasa
* Ore- sle.ui

e( Pasele .ainoase sun pro!use re-ulae !in alua cru!# ne.er"ena# usca&
Dupa .or"a pasele .ainoase po .i) o$isnuie si superioare& Iar acesea la ran!ul
lor po .i lungi sau scure# cu ou sau .ara ou# cu colorani naurali 'negru !e sepie#
%er!e !e la spanac# rosu !e la rosii( sau necolorae&
.( Faina ese pro!usul o$isnui prin "acinarea $oa$elor !e grau& Dupa gra!ul !e
e<racie se !eose$esc 3 ipuri !e .aina)
* Faina al$a 'e<raci%e 9*/9:(
* Faina se"ial$a '9*64:(
* Faina iner"e!iara '9*74:(
* Faina neagra '9*89:(

Legumele si produsele reultate prin prelucrarea lor
Legu"ele sun pro!use !e origine %egeala cu un rol i"poran in ali"enaie
!aoria insusirilor !e gus si aro"a !eose$ia care .uni-ea-a organis"ului
ele"enele nurii%e# lipi!e# gluci!e si"ple# saruri "inerale si %ia"inele# .iin!
sarace in proeine& Legu"ele sun consu"ae in sare proaspaa su$ .or"a !e
preparare sau conser%e&
Clasificarea legumelor#
0&Legu"e ra!acinoase '"orco%# parun;el# pasarnac# s.ecla# ri!ichii(
1&Legu"e ur$erculi.ere 'caro.(
/&Legu"e $ul$i.ere 'ceapa# pra-# usuroi(
3&Legu"e %ar-oase '%ar-a# gulia# conopi!a(
4&Legu"e cu .ruc 'rosii# %inee# ar!ei# casra%ei# !o%lecei&&&(
5&Legu"e cu pasai si $oa$e '"a-are# .asole(
6&Legu"e .run-oase 'salaa# lo$o!a# spanac# se%ie(
7&+er!euri con!i"enare 'parun;el# leusean# "arar# arhon(
8&Legu"e perene 'hrean(
09&Ciuperci co"esi$ile
"relucrarile primare si termice a legumelor
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Prelucrarea pri"ara consa in in!epararea corpurilor sraine a parilor
neco"esi$ile# sorarea# spalarea si aierea& Prin prelucrarea pri"ara a legu"elor
pe langa pie!erile caniai%e apar "o!i.icari caliai%e a unor .acori nurii%i&
Penru ca pier!erile sa se re!uca la "ini")
* prelucrarea pri"ara sa se .aca un .oare puin i"p inainea raa"enului er"ic
* sa se e%ie spalarea in!elungaa sau "eninerea legu"elor "ul i"p in apa !e
spalare
* sa se e%ie aierea in $ucai "ici si "eninerea lor in aer li$er sau apa
* sa se in!epare-e un sra ca "ai su$ire !in parile e<erne
* sa se .oloseasca in procesul ehnologic apa in care au .os hi!raae legu"ele
uscae&
Curatarea la ra!acioase se .ace prin ra-uire& La $ul$i.ere prin !easarea
.run-elor e<erne& La .run-oase prin in!epararea .run-elor %ese!e& La u$ercule
prin ra-uire "ecanica&
Taierea
Ra!acionoase 'riunchiuri# cu$ulee# $are# ;ulien(
Bul$i.ere '"arun# pesisori# inele(
Legu"e cu .ruc 'se aie .elii roun!e sau s.eruri(
Tu$ercule 'cu$uri# cipsuri# pai# $uoiase# s.eruri(
"relucrarile termice& Prin prelucrarea er"ica se sa$ilese gusul# aspecul#
!igesi$iliaea si gra!ul !e asi"ilare& Acesea sun) oparirea# .ier$erea#
ina$usirea# .rigerea# coacerea# pra;irea si sorarea&

Oparirea) se aplica unor legu"e proaspee penru in!epararea su$sanelor
pesici!e# penru .i<area culorii '"a-are# .asole %er!e# spanac( si penru
in!epararea gusului neplacu&
+ier$erea) consa in inro!ucerea legu"elor in apa clocoia cu sare cu scopul
!e a in"uia e<ura
Ina$usirea) consa in inro!ucerea legu"elor in grasi"e si lichi! .ier$ine inr*un
%as acoperi# reali-an!u*se o .ie$ere in suc propriu pana pro!usul ese $ine
paruns&
+rigerea# consa in rans"ierea energiei calorice prin ira!iere !e la o sursa cu"
ar .i car$unii aprinsi 'ar!ei# %inee# ciuperci# rosii(
Coacerea) consa in e<punerea legu"elor inr*o a%a la cupor 079*149 gra!e C&
'caro.i# s.ecla(
"ra-irea) se reali-ea-a inro!ucan! legu"ele in grasi"e incinsa& In i"pul
pra;irii# legu"ele capaa gus si "iros placu& La %inee e"peraura ese !e 039*
049 gra!e C# la ceapa 039*059 gra!e C# la caro.i 049*059 gra!e C&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Sotarea) consa in .rigerea rapi!a a legu"elor inr*o caniae re!usa !e grasi"e
inr*un %as !eschis .ara capac la .oc pe i"p scur& Se aplica unor legu"e !in
conser%e '"a-are# .osole %er!e# ciuperci(&
Te.nologia salatelor
Salaele sun preparae culinare care inra in co"ponena "eniurilor prin)
* Coninuul ri!ica !e su$sane "inerale si %ia"ine
* +aloare calorica re!usa
* Aspec si colori %iu# in.luenan! apeiul
* Digesi$iliaea usoara !aoria coninuului !e celulo-a
Salaele po ocupa pri"ul loc gusari sau insoesc ale preparae culinare&
Maeriile pri"e .olosie la prepararea salaelor sun) legu"ele# carnea# pro!usele
!in carne# ouale si pro!usele lacae&
Prelucrarea pri"ara a ali"enelor) sorarea# spalarea# curaarea si aierea&
Proce!eele er"ice .olosie penru prepararea unor salae sun) .ier$erea si
coacerea&
Clasi.icarea salaelor
In .uncie !e procesul er"ic# salaele se clasi.ica as.el) salae cru!e# salae
.iere# salae coape# salae co"$inae&
'! Salate crude

Sun preparae reali-ae !in legu"e cru!e cu a!aos !e sosori reci& Penru
pregairea salaelor cru!e se reali-ea-a ur"aoarele operaii) sorarea# curairea#
spalarea# aierea# aran;area in salaiera# ase-onarea cu sosul corespun-aor si
!ecorarea&
* Salata verde 'salaa %er!e# ulei# oe(& Tehnica prepararii) se in!eparea-a
.run-ele %ese!e# se spala .run-a cu .run-a penru in!reparare nisipului#
se pregaese sosul !e oe# se asea-a .run-ele !e salaa in salaiera
'.run-ele nu se aie 2 se rup cu "ana( iar sosul se a!auga in "o"enul
ser%irii& Se ser%ese alauri !e unele .ripuri&
* Salata de castraveti
* Salata de rosii 'rosii# ulei# sare# "arar %er!e(& Tehnica prepararii) se spala
rosiile# se in!eparea-a co!ia# se serg# se aie .elii# se asea-a in salaiera
ca "ai eseic# se a!auga sarea si uleiul# se !ecorea-a cu "arar %er!e
oca "arun&
* Salata de varza alba sau rosie '%ar-a# oe# ulei(& Tehnica prepararii) se
in!erparea-a .run-ele %ese!e# se aie .i!elua# se .reaca cu sare# se lasa
in repaus 09 "inue penru a se in"uia& Se in!reparea-a prin presare
lichi!ul .or"a# se asea-a in salaiera si se oarna in "o"enul ser%irii&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
* Salata de andive
(! Salate fierte
Sun reali-ae !in legu"e .iere la care se a!uga unele sosuri penru
i"$unaairea %alorii nurii%e si gusai%e&
* Salata de conopida 'conopi!a# ulei# oe# "arar %er!e(& Tehnica prepararii)
Se spala conopi!a# se !es.ace $ucheele# se lasa in apa cu sare 09 "inue si
se .ier$e& Se scoae conopi!a !in apa# se asea-a in salaiera# se oarna sosul
!e oe si se !ecorea-a cu "arar %er!e oca "arun& Se ser%ese rece
* Salata de fasole verde '.asole %er!e# "arar# oe# ulei# piper si usuroi(
Tehnica prepararii) Se in!eparea-a parile neco"esi$ile# se spala si se
.ier$e in apa cu sare& Se aie $ucai !e 3 c"# se curaa usuroiul si se
"arunese& Mararul se aie "arun& Fasolea se asea-a in salaiera# se
a!auga usuroiul# sosul !e oe# piperul si se a"eseca penru uni.or"i-area
gusului& Se !ecorea-a cu "arar %er!e oca si se ser%ese rece&
* Salata de dovlecei
* Salata de sparanghel
)!Salate coapte
Sun preparae culinare !in legu"e care au su.eri procesul er"ic !e
coacere&
* Salata de ardei 'ar!ei grasi# ulei# oe# sare(& Tehnica prepararii) Se coc
ar!eii pe plia $ine incinsa& Dupa coacere se pun inr*un %as# se preasara
sare# se acopera %asul 04 "inue penru ca pielia sa se poaa curaa usor&
Se aie in lungi"e# se in!eparea-a se"inele si se pregaese sosul !e oe&
Dease"enea se po ser%i si inregi# ase-an! ar!eii copi in salaiera cu
co!iele in sus in.asurae in saniol si se a!auga sosul& Se ser%ese rece
langa unele .ripuri&
* Salata de vinete '%inee# ulei# ceapa# sare# rosii proaspee(& Tehnica
prepararii) se coc %ineele la .lacara# se lasa sa se raceasca# se curaa !e
coa;a si !e pen!ucul& Se lasa la scurs pe un ocaor !e le"n inclina&
Marunirea se .ace cu un cui special !e le"n sau plasic penru a nu se
o<i!a& Se a"eseca $ine pana se o$ine o pasa a!augan!u*se uleiul repa
si sarea pana !e%ine cre"oasa# !e culoare "ai !eschisa !eca cea iniiala&
Are %olu"ul crescu si consisena pori%ia& Se asea-a pe plaou ca "ai
eseic#se !ecorea-a cu rosii aiae .elii# iar ceapa se ser%ese separa& Salaa
!e %inee se ser%ese ca inrare&
* Salata de sfecla rosie 's.ecla rosie# ulei# oe# sare# hrean# -ahar(& Tehnica
prepararii) Se coace s.ecla in cuporul incins# se lasa sa se raceasca# se
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
curaa !e coa;a si se aie .elii su$iri cu a;uorul cuiului rigla& Se curaa si se
ra!e hreanul# se prepara sosul !e oe& Se asea-a in salaiera srauri
alernai%e !e .elii !e s.ecla si hrean ras& Se oarna sosul !e oe si se
ser%ese pe langa .ripuri&
*!Salate com$inate
Sun preparae culinare o$inue !in legu"e .iere si cru!e la care se a!auga
carne# "e-eluri# $ran-euri# oua& Salaele co"$inae sun)
* Salaa !e elina cu "ere
D Salaa orienala
D Salaa $eou.
D Salaa a la rouse
D Salaa .ranu-easca
D Salaa $ulgaresca
* Salaa !e cru!iai cu $ran-a
* Salata de telina cu mere 'elina ra!acina 0#0 Bg# "aione-a 399 gr#
s"anana099 gr# -ea"a !e la"aie 49 gr# "ere 499 gr# sare 49 gr(& Tehnica
prepararii) Se curaa elina !e coa;a# se spala si se aie .asii su$iri care se in in
apa rece cu suc !e la"aie penru "eninerea culorii& Se prepara sosul !e
"aione-a# se a"eseca cu elina# s"anana si sarea& Se asea-a in salaiera si
se ser%ese ca inrare&
* Salata orietelata de vara 'caro.i# ceapa# casra%esi %er-i# ar!ei gras#
"asline# parun;el %er!e# rosii proaspee# oua# ulei# sare si piper(& Tehnica
prepararii) Se .ier$ caro.ii in coa;a# se racesc si se aie .elii& Se .ier$ ouale#se
lasa sa se racesca# se !oco;esc si se aie .elii roun!e& Se aie casra%eii# rosiile#
ar!eii# ceapa in .elii& Se !esarea-a "aslinele# se aie "arun parun;elul si se
prepara sosul cu oe& Caro.ii se a"eseca cu oae legu"ele aiae# se a!auga
sosul# se pre-ina pe plaou sau ra%iera si se !ecorea-a cu rosii# "asline si oua&
Se ser%ese rece&
* Salata de beouf '"aione-a# sare# caro.i# parun;el %er!e# piper# carne !e %ia#
"usar# casra%eii "urai# gogosari rosii# salaa %er!e(& Tehnica prepararii) Se
spala carnea si se .ier$e in apa clocoia cu sare& Se aie caro.ii .ieri in coa;a si
casra%eii "urai in cu$ulee "ici# se pregaese !ecorul !in .run-e !e salaa
%er!e# parun;el %er!e si gogosari& Se pregaese "aione-a& Eu"aae !in
caniaea !e "aione-a se a"eseca cu caro.ii# "usarul# casra%eii# carnea#
piperul# sarea# gogosarii aiai "arun& Salaa o$inua se asea-a pe un plaou si
se ornea-a cu resul !e "aione-a# .run-ele !e parun;el# gogosari& Se ser%ese
rece la incepuul "esei&
Garniturile
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
,arniurile sun preparae culinare care insoesc sau co"pleea-a ale
preparae cu scopul !e a le "ari %aloarea nurii%a si gusai%a si crea-a
posi$iliaea ca preparaul sa .ie pre-ena ca "ai eseic penru a si"ula
apeiul& Srucura lor re$uie sa se asocie-e ino!euna cu preparaul pe
langa care sun ser%ie# asiguran! nu nu"ai ar"onia culorii# ca si $una
!igesi$iliae&
Maeriile pri"e .olosie penru pregairea garniurilor sun)
* Legu"ele
* Crupele
* Pasele .aionoase

Procesele !e prelucrare er"ica la care sun supuse "aeriile pri"e in
%e!erea o$inerii garniurilor sun)
* Ina$usirea
* Soarea
* Pra;ire
* Fier$ere
Clasi.icarea garniurilor
0& garniuri !in legu"e
* legu"e pra;ie '%ar-a calia# caro.i pra;ii(
* pireuri 'pireul !e caro.i# pireul !e spanac(
* soeuri 'soe !e "orco%i# !e "a-are# !e .asole %er!e# !e !o%lecei# !e
conopi!a# !e ciuperci(
1& garniuri !in crupe '"a"aligua# pila. si"plu(
/& garniuri !in pase .ainoase '"acaroane cu un# spaghee cu un(
'! Garnituri din legume
Cartofi prajiti 'penru 09 porii a 099 gr Fporie( Maerii pri"e) caro.i / Bg# ulei 049
"l# sare /9 gr& Tehnica prepararii) Se spala caro.ii# se curaa !e coa;a si se aie
in .or"ele !orie& '$are# pai# cipsuri# go.re(& Se a!auga in apa rece !upa care se
scurg in sia# se a$soar$e inrDun prosop cura si se pra;esc in ulei .ier$ine& Se
sarea-a si se ase-a pe un plaou sau .ar.urie& Se ser%esc pe langa .ripuri
Varza calita '%ar-a "uraa 1#4Bg si 099 "l ulei# piper $oa$e 1 gr&(& Tehnica
prepararii) +ar-a se aie .asii lungi si se scurge !e -ea"a& Se ina$use in
grasi"e# se a!auga piperul si se inro!uce craia la cupor& Se ser%ese cal!a pe
plaou sau .ar.urie&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Sote de mazare ("a-are $oa$e !in conser%a# "arar %er!e# un# ulei# -ahar)&
Tehnica prepararii) Ma-area se scurge !e lichi!# se spala "ararul si se aie
"arun& Ma-area se ina$use in un si apa# se a!auga -aharul# sarea si o pare
!in "ararul oca& Se pre-ina pe plaou sau .ar.urie cu "arar !easupra& Se
ser%ese cal!a cu ale preparae&

Piure de cartofi 'caro.i# sare# lape# "agarina sau un(& Tehnica prepararii)
Caro.i se curaa !e coa;a si se aie s.eruri& Lapele se .ier$e& Caro.ii se .ier$ in
apa clocoia cu sare& Se scurg si se pasea-a& Se a!auga lapele# unul si se
a"eseca penru o"ogeni-are& Se pre-ina pe un plaou sau .ar.urie langa ale
preparae& Se ser%ese cal!&
Cartofi natur 'penru 09 poriiD1#4 B caro.i# sare /9 gr# parun;el 49 gr(& Tehnica
prepararii) Caro.i se aie cu$uri cu cuiul rigla& Se .ier$ in apa clocoia cu sare#
se scurg# se ser%esc cal-i cu un si parun;el %er!e !easupra&
(! Garnituri din crupe 2 "a"aliga si pila.ul
Ma"aliga poae .i !e !oua .eluri) "a"aligua araneasca si "a"aligua pripia
Mamaliguta taranesca& Caniaea penru 09 porii 149 grGporie '"alai e<ra 499
gr# sare 19 gr# apa 1#4 l(& Tehnica prepararii) In apa clocoia se a!auga "alaiul
in glo!& Se .ier$e cca /9*49 "inue& Se a"eseca penru o"ogeni-are& Se
a!auga !e pe "argini cu o lingura in"uia in apa sau supa& Se lasa la .oc "ic
pana se !e-lipese !e pe "argini& Se rasoarna pe un ocaor !e le"n& Se
pre-ina porionaa si are consisena "ai are !eca cea pripia si o !uraa "ai
"are !e .ier$ere&
Mamaliguta pripita&Se a"eseca oul& Fier$erea !urea-a 04 "inue& Se pre-ina
pe .ar.urie si se ser%ese cal!a alauri !e ale preparae&

Pilaful simplu 2 garniura
Caraceri-area preparaului) Pila. si"plu .ace pare !in grupa !e garniuri !in
crupe& Are o %aloare energeica ri!icaa# !aa !e a"i!onul !in co"po-iia sa&
Ese usor !e !igera .ap penru care ese olera !e persoanele cu !iee
ali"enare speciale& Insoesc .ripurile aunci can! ese pregai su$ .or"a !e
garniura sau inra in co"ponena alor preparae&
Maeriile pri"e penru 09 porii 'ore- /49 gr# ceapa 049 gr# piper 0 gr# parun;el
%er!e 49 gr# supa !e oase 0 l# sare 19 gr(& Usensile si uila;e '%as penru spala
ore-ul# sia si araga-(
+eri.icarea caliaii "aeriilor pri"e se .ace prin "eo!e organolepice#
ur"arin!u*se concor!an cu prescripiile san!er!elor in %igoare)
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
* Ore-ul sa .ie glasa# .ara i"puriai "ecanice# .ara in.esare# cu gus
!ulceag speci.ic
* Supa !e oase sa .ie li"pe!e# pori%i !e saraa
* Parun;elul sa ai$a "iros speci.ic# culoare %er!e
Operaii pregaioare) se alege ore-ul# se spala in "ai "ule ape reci si se scurge
!e apa& Ceapa se curaa# se spala si se aie "arun& Parun;elul se curaa si se
aie "arun&
Tehnica prepararii) ceapa se ina$use in ulei si supa& Se a!auga ore-ul si se
ina$usa& Se a!auga parun;elul# sarea# piperul si supa& Se .ier$e la cupor cca 19
"inue cu %asul acoperi&
In!icii !e caliae a pro!usului .ini& Ore-ul re$uie $ine .ier# $o$ul sa*si
pasre-e .or"a# sa .ie pori%i !e con!i"ena si !ecora ca "ai eseic& Prin
"o!elarea in .or"e speciale si sa*si pasre-e .or"a eseica&
Mo!ul !e pre-enare si ser%ire& Pila.ul se pre-ina pe plaou sau .ar.urie cu
parun;el %er!e !easupra& Se ser%ese cal! langa unele .ripuri sau langa ale
preparae&
)! Garnituri din paste fainoase
Pasele .ainoase cel "ai !es inalnie sun "acaroanele si spagheele&
Sun apreciae !aoria coninuului ri!ica !e a"i!on& Acese garniuri insoesc
unele preparae cu sos !in carne !e %ia si pasare&
Operaii pregaioare) se .ier$ pasele .ainoase in apa clocoia cu sare# apoi se
rec la ;e !e apa rece penru a in!epara surplusul !e a"i!on si ca pasele sa nu
se lipeasca inre ele&
Macaroane cu unt& Caniai penru 09 porii a 0/9 gr poria '"acaroane 399 gr#
un 099 gr# sare 19 gr# apa 0#4 l(& Macaroanele .iere se pun pese unul
in.ier$ana si se a"eseca& Se pre-ina pe un plaou sau .ar.urie si se ser%esc
.ier$ini la !i.erie preparae !in carne !e %ia si pasare&
In!icii !e caliae) Pasele .iere re$uie sa*si pasre-e .or"a# sa nu .ie lipie unele
!e alele# sa ai$a gus !ulceag# sa .ie pori%i !e sarae si pre-enae ca "ai
eseic&
Te.nologia preparatelor pentru micul de-un
Micul !e;un ese pri"a "asa a -ilei care re$uie sa asigure organis"ului 19*14:
!in necesarul caloric penru 13 ore& In co"ponena "eniurilor penru "icul !e;un
sun cuprinse)
* Bauuri cal!e nealcoolice 'ceai#ca.ea#lape#cacao(
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
* Sucuri !in legu"e si .ruce
* Un
* ,e"# !ulceaa# "iere
* Pro!use !in carne
* Pro!use !in lape 2 $ran-euri
* Pro!use !e pani.icaie 2 paiserie
Co"$inarea ali"enelor !e origine ani"al si cele !e origine %egeala reali-ea-a
un echili$ru inre .acorii nurii%i 'proeine# lipi!e# gluci!e# %ia"ine# saruri
"inerale(& In "eniurile penru "icul !e;un nu re$uie sa lipseasca preparaele !in
oua# $ran-a si casca%al&
Clasi.icarea preparaelor penru "icul !e;un)
0&Preparae !in oua
*Prin .ier$ere 'oua .iere in coa;a 2 "oi# cleioase# ari(
*Prin .ier$ere .ara coa;a 'ochiuri ro"anesi(
*Prin pra;ire 'ochiri la capac# o"lee !i.erie# oua ;u"ari cu cosie a.u"aa si rosii
1&Preparae !in casca%al
*Casca%al la capac
*Casca%al pane
Tehnologia preparaelor !in oua
"rocesul te.nologic al minuturilor din oua cuprind urmatoarele etape#
Prelucrarea pri"ara consa in spalarea#!e-in.ecarea si !in nou spalarea in ;e !e
apa rece& Ouale se sparg pe ran! se pun pe o .ar.urie si apoi se rec in %asul
co"un penru e%iarea a"esecarii oualelor proaspee cu cele alerae& +er!eaa
se curaa# se spala si se aie "arun& Sunca se aie cu$uri sau ;ulien# cosia se
aie cu$uri# $ran-a se ra!e&
0& Ouale fierte in coaja& Se .ier$ inr*un %as care a" inro!us un cosule !e
sar"a& Fier$erea !urea-a / "inue penru oualele "oi# 4*5 "inue penru
oualele cleioase# 7*09 "ine penru cele ari&
1& Oualele romanesti& Se pune apa la .ier# se a!auga oeul si sarea care au rolul
!e a gra$i proeinele sa se coagule-e e%ian! i"prasierea acesora in apa& Oul
!e a!auga prin alunecare in %as& +asul se rerage pe "arginea pliei# al$usul se
srange spre gal$enus cu a;uorul unei spu"iere# iar .ier$erea se .ace in apa
clocoe "ici& Se ser%ese cu un si "a"aligua&
/& Ochiuri la capac& Oualele spare pe .ar.urie se rec prin alunecare in capacul
cu grasi"e incal-ia& +asul 'capacul( se inro!uce la cupor sau se lasa pe plia#
acoperi pana can! al$usul se coagulea-a co"ple# iar gal$enusul parial a%an!
consisena se"i%ascoasa&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
3& Omletele& Prelucrarea er"ica se .ace prin ina$usire in apa si grasi"e si apoi
prin soare 'o ru"enire usoara(& O"leele se po pregai !upa 1 %ariane)
a( Co"ponenele !e a!os se prelucrea-a er"ic# pese acesea se oarna
oualele $aue cu sare# se a"eseca# se inorc pe a"$ele pari si se rulea-a 'cu
%er!euri# cu sunca# rosii# $ran-euri(
$( Din oualele $aue cu sare se pregaese o"lea si"pla prin urnarea in
%asul cu grasi"e incinsa# se ru"enese pe a"$ele pari# se "onea-a pe
.ar.urie# se asea-a !easupra co"ponenele !e a!aos prelucrae er"ic separae
!upa care se poae rula 'cu .icaei !e pasare sau legu"e(
4& Ouale jumari& Ouale se $a# se a!auga sunca aiaa cu$ulee# se incinge igaia#
se rasoarna oualele si se a"eseca pana incepe sa se o"ogeni-e-e&

In!icii !e caliae la preparaele !in oua)
* ,ra"a;ul la porie corespun-aor
* Aspecul placu si aragaor
* A!aosurile re$uie sa .ie uni.or" raspan!ie la "asa preparaului
* For"a $ine !e.inia
* Culoare speci.ica
* Miros si gus placu
Te.nologia preparatelor din casca%al
0& Cascaval la capac '0Bg casca%al# un 099 gr(& Tehnica prepararii) Casca%alul
se aie in $ucai "ici# se a!auga unul in capacele a!augan! $ucaile !e
casca%al& Se lasa la .oc "ic pana se ru"enesc&
1& Cascaval pane 'caniae penru 09 porii a 0/9 gr poria( * casca%al 0 Bg# oua
/ $ucai# .aina 049 gr# pes"e 149 gr# ulei 049 "l& Tehnica prepararii) Se aie
casca%alul in .elii '1 .eliiFporie(# se $a ouale# se rec $ucaile !e casca%al prin
.aina# ou si pes"e@ se rec !in nou prin ou si pes"e& Se pra;esc in $aie !e ulei
pe a"$ele pari& Se "onea-a pe plaou si se ser%esc .ier$ini&

Gustarile
,usarile sun preparae culinare pre-enae in .or"e !i.erie cu aspec aragaor
si %olu" "ic& Se ser%esc la incepuul "esei sau inre "esele principale in
caniai "ici# a%an! rolul !e a in.luena apeiul consu"aorilor aa prin gusul
pican ca si prin "o!ul %aria !e pre-enare& Se o$in !in ali"ene !e origine
%egeala si ani"ala# pro!use ceraliere# legu"e# oua# $ran-euri# carne# preparae
!in carne& Legu"ele "ai !es inalnie la pregairea gusarilor sun) rosiile# ar!eii#
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
casra%eii# salaa# care sun surse !e saruri "inerale# calciu# .ier# poasiu#
%ia"inele A si C si sun usor !igera$ile&
Clasi.icarea gusarilor)
A( ,usari reci
* Pe $a-a !e paine 'san!iHich*uri# arine(
* Pe $a-a !e u"pluura 'legu"e# oua# "asline(
B( ,usari cal!e
* Pe $a-a !e .oiea; 'paeuri# $useuri(
* Pe $a-a !e alua opari sau sos al$ 'crochee !e casca%al# crochee cu
sunca# crochee !e pese(
* Pe $a-a !e .oi claia 'claie cu carne sau ciuperci sau $ran-a(
* Pe $a-a !e are 'are cu $ran-a# cu carne# cu ciuperci(
San!iHichurile sun gusari reci# soliciae !e oi consu"aorii !e oae
%arsele& Co"ponenele !in srucura lor sun) paine# un# ele"ene !e $a-a
'casca%al# pari-er# sala"# sunca# sar!ele# $ran-a( si ele"ene !e !ecor&
Sche"a !e o$inere a san!iHichurilor&
* Do-area "aeriilor pri"e si au<iliare
* Operaii pregaioare 'ali.ierea unului# aierea painii in .elii# o$inerea
paselor# aierea ali"enelor !e $a-a si o$inerea ele"enelor !e !ecor&
* Inin!erea unului pe .eliile !e paine# .or"area san!Hichului# !ecorarea si
ornarea# "onarea si ser%irea&
0&San!iHich cu casca%al& Tehnica prepararii) Maslinele se curaa !e sa"$uri si
se aie ron!ele sau .elii su$iri& Unul se ali.ia-a# painea se aie !e 9#4 c"& Se
inin!e unul pe .elia !e paine# se a!auga .elia !e casca%al# se !ecorea-a .elii !e
rosii# casra%ei# "asline& Se ornea-a cu .iligran !e un&
1&San!iHich cu sar!ele&Tehnica prepararii) La"aia se aie .elii su$iri# "aslinele
se aie ron!ele# salaa se spala si se asea-a pe plaoul !e pre-enare& Sar!elele
se scurg !e ulei# painea se aie .elii# unul se ali.iea-a& Se inin!e unul pe .elia !e
paine# se a!auga o $ucaa !e sare!ele# se !ecorea-a cu la"aie si "asline&
Te.nologia legumelor si oualelor umplute
Se !ising / operaii)
0& Pregairea legu"elor si oualelor penru u"plere
Pregairea legu"elor) spalarea# ocarea "aruna a %er!eurilor# coacerea
'penru salaa !e %inee(
Pregairea oualelor) .ier$erea# racirea# !eco;irea# aierea
1& O$inerea paselor !e u"plere
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
/& U"plerea legu"elor sau oualelor
"asta de $rana# $ran-a ele"ea 049 gr# $ran-a !e %aci 549 gr# un 049 gr#
s"anana 099 gr# "arar 49 gr# $oia !e ar!ei !ulce& Tehnica prepararii) se
ale.ia-a unul# se a!auga repa ele"eaua rasa# $ran-a !e %aci !aa prin sia#
se a!auga "ararul aia "arun si s"anana& Se a"eseca penru o"ogeni-are&
Co"po-iia re-ulaa se uili-ea-a la u"plerea legu"elor&
TERMINOLOGIE SI TEHNICA "RE"ARARII ALIMENTELOR
Termeni utiliati in productia culinara
Antreu 2 prepara care se o.era inr*un "eniu !upa pese si inainea .ripurii
'preparaului !e $a-a(&
Aseonare * a!augarea !i.erielor ingre!iene culinare unui prepara penru
a*l .ace "ai sa%uros& Se a!auga con!i"ene# sare# "iro!enii&
/ain0marie * proce!eu prin care poae .i incal-i un prepara culinar#
inro!ucan! %asul in care ese pasra in al %as "ai "are cu apa .ier$ine&
/AIN MARIE
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
/ait * co"po-iie !in legu"e# con!i"ene# %in si oe# care se .olosese penru
"arinarea pro!uselor !in carne&
/ardare * in%elirea !i.erielor preparae in .elii !e slanina&
/arotare * acoperirea parilor superioare sau laerale ale orurilor si a
pra;iurilor cu o co"po-iie alcauia !in "ie- !e nuca sau alune "arunie si
a"esecae cu -ahar opi# colorani ali"enari sau cu ciocolaa&
/iftec * specialiae !in "uschi !e %aca# pregaia la "inu& Preparaul se
reali-ea-a .ie prin .rigere la graar sau soe# .ie su$ .or"a !e ocaura cru!a sau
pra;ia& Preparaul poara !enu"irea in .uncie !e sos# ingre!iene si garniurile
.olosie&
/lansare * al$irea preparaelor !in carne prin oparire&
/reare * operaia !e .rigere ina$usia a unor preparae&
/ridare * operaie !e .i<are cu a;uorul unui ac !e $ri!a sau !e legare a
"e"$relor pasarii sau ale %anaului cu pene spre a*i pasra o .or"a .ru"oasa si
aragaoare in i"pul .rigerii si !upa aceea&
/ulete * gusari cal!e# pregaie !in casca%al sau s%aier ras# a%an! .or"a
roun!a !e "ari"ea unei nuci&
Caneloni * prepara !in pase .ainoase# speci.ic $ucaariei ialiene# !in alua
!e aiei# care se rulea-a in .or"a !e u$ si se u"ple cu carne ocaa !e %aca&
Ca%iar * prepara !in oua !e niseru# "orun sau cega# sarae si supuse unei
"auraii&
Concasare * operaia !e curaire a rosiilor !e pielia si se"ine# ur"aa !e
-!ro$irea acesora&
Consomme * supa clara# concenraa# !egresaa# pregaia !in carne !e %aca
sau !e pasare !ar se poae si !in %ana sau pese&
1ecantare * operaia !e li"pe-ire a unui prepara lichi! !e corpirile a.lae in
suspensie prin repau-are sau cu a;uorul apei reci&
1ecorare * operaia !e in.ru"useare
A unui prepara cu a;uorul .lorilor !e -ahar# a .rucelor con.iae# a al$usului !e
ou# a unor legu"e'gogosari# casra%ei sau "orco%i aiae in !i.erie .or"e(# a
%er!eurilor ec&
1egresare * operaia !e inlaurare a grasi"ii !e la supra.aa unui prepara&
1eosare * operaia !e !esprin!ere a carnii !e pe oase prin ransare&
Eleron * e<re"iaea'%ar.ul( aripii unei pasari&
Escalop * prepara !e $a-a pregai !in pulpa !e porc# %iel sau caprioara# cu
!i%erse sosuri care ii !au si !enu"irea&
+arsa * co"po-iie cu care se u"plu unele preparae !in pese# !in pasare#
!in legu"e ec&
+asonare * operaie !e in!eparare a .la<urilor# .ran;urilor#
"e"$ranelor'pielie(# grasi"ii# seului# capeelor# ner%urilor# en!oanelor la carnea
!e "acelarie si !e pasare&
+eandare * operaia !e .raga-ire a carnii cu esu .i$ros in spaii .rigori.ice#
cu scopul !e a !e%eni "ai suculena&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
+iletare * operaia !e e<ragere a .ileurilor !e pese cu a;uorul unui cui !e
!e-osare&
+inisare * uli"a operaiune penru !e.inii%area unui prepara culinar&
+lam$are * operaia !e pregaire a !i.erielor preparae la caruciorul special sau
la gheri!on si in .inal aprin!erea alcoolului !e la .lacara&
Galantina * prepara !in grupa gusarilor reci# pregai !in carne !e pasare&
Se pre-ina su$ .or"a !e rulou si se aie in .elii roun!e&
Glasare * operaia !e acoperire a unui prepara cu un se"iprepara cu" ese
aspicul# sosul glace si ;eleul&
Gratinare * operaia !e ase-are a unui prepara in %as si inro!ucerea
acesuia in cupor# !escoperi# penru a se ru"eni& Aces proce!eu se poae
aplica la preparae !in legu"e# carne si pase .ainoase# la care au .os uili-ae
sosurile# $ran-a sau casca%alul ra-ui si unul&
Impanare * operaia !e inro!ucere a slaninei# usuroiului si a "orco%ilor in
carne inaine !e preparare&
Impesmetare * operaia !e recere a unui prepara prin .aina# ou si pes"e#
inaine !e procesul er"ic&
2iu * sos .or"a in i"pul .rigerii la cupor a carnii&
2ulien * operaia !e aiere a legu"elor in .ire su$iri# pe lung&
Lieon * ese o co"po-iie alcauia !in gal$enusuri !e ou# .aina# s"anana
sau iaur# care se a!auga la cior$e&
Macerare * operaia !e pasrare a carnii inr*un $ai penru a o .rage-i si a*i
i"$unaai gusul&
Marinare * operaia !e pasrare a carnii in $ai penru a se .rage-i si penru
aro"ai-are&
Mi&ed0 Grill * .ripura asoraa# la graar !in) pui# "uschi !e porc# rinichi !e
%iel sau !e porc# .ica !e %iel sau !e porc# creier !e %aca# carnai !e porc#
cosia a.u"aa'nu prea grasa(# ciuperci proaspee# rosii& Po .i pregaie si colee
!e porc sau !e "iel# "uschiule !e porc# ca$anos# "iiei# carnaciori olenesi#
"o"ie# "a!u%ioare&
Napare * operaia !e acoperire a preparaelor cu un sra !e aspic&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Ornare * operaia !e in.ru"useare a preparaului cu !ecoruri !e .risca#
cre"a# co"po-iie !e $e-ea si aspic# ce se rec prinr*un corne sau spri prin
pos&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
"asare * proce!eu !e recere prin pasoar sau o pan-a .ina a legu"elor sau
.rucelor penru o$inerea !i.erielor cre"e# sosuri ec&
Salamandra * uila; .olosi penru grainarea preparaelor si pra;irea painii&
Nu"ele sau e%oca ani"alul legen!ar care re-isa .ocului si raiese in a!ancurile
pa"anului&
Sotare * operaia !e pregaire er"ica a preparaelor in grasi"e .ara sa se
ru"eneasca&
Sote * prepara !e $a-a !in carne !e %aca sau porc# organe 'creier# .ica#
rinichi ec&(# cu un sos "ai "ul sau "ai puin consisen&Se ser%ese cal! cu
!i.erie garniuri&
Sufleu * prepara !in grupa anreurilor sau !eserurilor# pregai la cupor in
%ase Eena# i"$al# cera"ica# legu"iera&
Tapetare * operaie !e acoperire a %asului in inerior cu grasi"e si pes"e# cu
.aina sau -ahar os# cu -ahar ars sau cu harie al$a# in .uncie !e respeci%ul
prepara&
Trampare * operaia !e insiropare a preparaului prin pensulare cu sirop nu
.oare concenra&
3itaminiare * operaia !e a!augare in prepara !e gal$enus !e ou# iaur#
%er!eaa sau suc !e la"aie&
"repararea alimentelor
Gastrote.nia cuprin!e ehnicile si ehnologiile penru prepararea ali"enelor
si "ancarurilor& Meo!e !e prelucrare) "ecanice 'ocare# .rag"enare# pasare(#
er"ice '.ier$ere# .rigere# pra;ire# ina$usire# coacere# !eshi!raare# re.rigerare#
congelare(# chi"ice 'sarare# a.u"are# "urare# "arinare(# $iologice '"urare(&
"relucrarea termica a ali"enelor# cu a;uorul cal!urii# e o "o!aliae !e
pregaire a "ancarii cunoscua inca !in preisorie&
A%anta-ele prelucrarii culinare termice) inaci%area unor en-i"e proprii
"aeriei pri"e sau pro%enie !e la "icroorganis"ele care au a;uns pe ali"ene@
re!ucerea nu"arului !e $acerii si a riscului apariiei $olilor rans"isi$ile@
o$inerea !e caliai sen-oriale superioare@ creserea !igera$iliaii@ inaci%area
unor su$sane aninurii%e!
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
1ea%anta-ele prelucrarii culinare termice) !isrugerea unor su$sane
nurii%e '%ia"ine(@ apariia unor su$sane o<ice 'grasi"i o<i!ae(@ pier!eri in
greuae 'pier! apa(&
+ier$erea se aplica la pro!use lacae# oua# carne# pese# legu"e# .ruce#
cereale& Con!iia !e $a-a e sa se ainga e"peraura ri!icaa in cenrul
pro!uselor 'ali"enele soli!e se aie in $ucai ca "ai "ici@ se pre.era %ase
cilin!rice# "ai inale si "ai inguse# care !iri;ea-a cal!ura care cenrul
recipienului @ "aeriile pri"e grase care .ier$ "ai greu se aie in $ucai "ai "ici @
ali"enele se pun la .ier in or!inea !uraei !e .ier$ere(& Sarea proe;ea-a
"icroorganis"ele si .a%ori-ea-a !i-ol%area proeinelor 'se a!auga la s.arsiul
procesului !e .ier$ere(& Te"peraura ri!icaa acionea-a rapi!# proe;an!
su$sanele nurii%e& Penru proe;area proeinelor# carnea se inro!uce !irec in
apa clocoia& E<cepie .ac ehnicile !e preparare a supelor# care reco"an!a
inro!ucerea carnii in apa rece cu sare si .ier$erea prelungia '.ier$ere
e<craci%a(&
+rigerea ese pri"ul proce!eu culinar !escoperi !e o"& Te"peraura la care
se .rig ali"enele e /99*/49 gra!e Celsius& Reguli) e"peraura re$uie sa .ie ca
"ai ri!icaa la locul !e conac 'graarul sa .ie incins(@ $ucaile sa .ie ca "ai
su$iri si sa ai$a ca "ai puin esu con;unci% '-garciuri# en!oane(@ supra.aa
ali"enului sa nu .ie u!a@ se poae unge supra.aa cu ulei# .a%ori-an! procesul
er"ic@ sararea se .ace in .inal 'usuca pro!usul(@ pesele se serge $ine sau se
a%alese in "alai inainea .rigerii@ .ripurile in sange se prepara nu"ai !in carne
proaspaa sau cel "ul re.rigeraa@ .rigerea e<cesi%a pana la car$oni-are !uce la
.or"area unor co"pusi cancerigeni&
"ra-irea sau sotarea se .ace la e"perauri inre 059*079 gra!e Celsius&
Fa%ori-ea-a .or"area unor co"pusi o<ici prin !esco"punerea aci-ilor grasi !in
co"po-iia grasi"ilor# cu e.ece iriai%e asupra u$ului !igesi%& Reguli) nu se %or
supraincal-i grasi"ile@ aceeasi grasi"e nu se %a .olosi in "o! repea@ grasi"ile
pra;ie nu se %or incorpora in sosuri# chi.ele@ grasi"ile pra;ie nu se a"eseca cu
cele ne.olosie@ penru scurarea i"pului !e pra;ire se pune ca "ai "ul ulei si
se .rag"enea-a pro!usul in $ucai "ici@ !upa pra;ire# i"e!ia# se sco $ucaile
!in grasi"e&
Ina$usirea 4$rearea( se .ace cu apa si ulei# la e"perauri inre 059*079
gra!e Celsius& Se aplica legu"elor# sosurilor& Reguli) la sosuri# .aina se !i-ol%a
cu apa rece si se a!auga legu"elor ina$usie in apa si ulei# "eninan!u*se la .oc
"ic@ !uraa !e .ier$ere a .ainii e !e 4 "inue@ nu se calese .aina in ulei penru ca
se pro!uc su$sane o<ice si nu se "ai ingroasa $ine sosul@ penru proe;area
%ia"inelor se a!auga su$sane aci!e) suc !e la"aie# pasa !e o"ae# suc !e
rosii# oe&
Coacerea se .ace la 079*149 gra!e Celsius in spaii inchise 'cupoare(&
Cupoarele ra!iionale au !e-a%ana;e) nu au e"perauri uni.or"e# ceea ce
!uce la coacerea neuni.or"a# cu $ucai arse si $ucai necoape# a"$ele
in!igese& Reguli) co"po-iia se pune in a%i unse cu ulei si apeae cu pes"e@
supra.aa se proe;ea-a cu o .oaie perga"en unsa cu ulei@ al$usurile se $a
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
spu"a inaine !e a .i inro!use in co"po-iie@ .rucele si legu"ele se ung cu ulei
si se pun in a%i cu puina apa@ $ucaile "ari !e carne se pun pe $ucaele !e
le"n# $ine curaae si spalae si se ung perio!ic cu sos@ osul !in ineriorul carnii
.a%ori-ea-a coacerea@ nu pasra" "ul "ancarea la cupor penru ca se !isrug
%ia"inele&
Congelarea se .ace len# in 13 ore# la e"perauri inre 20 si 204 gra!e
Celsius# sau rapi! la 2/9 gra!e Celsius& Reguli) congelarea rapi!a !isruge
"icroorganis"ele si pasrea-a sucurile nurii%e in pro!use@ !econgelarea se
.ace len si oal# inaine !e .olosire# la 9*3 gra!e Celsius@ oparirea pro!uselor
inaine !e congelare re!uce nu"arul !e "icroorganis"e si !isruge en-i"ele
lasae !e acesea&
"relucrarea prin uscare si des.idratare& Sca!erea caniaii !e apa !in
pro!us !uce la i"pie!icarea aci%iaii $aceriilor si a "ucegaiurilor 'apa su$ /9*
04:(& Pro!usele uscae au apa su$ /9:# iar cele !eshi!raae# su$ 7:&
Pasrarea acesor pro!use se .ace la 09*01 gra!e Celsius# in incaperi cu
u"i!iae su$ 69:&
"repararea prin sarare sau a.arare& Se reali-ea-a prin sarare sau cu
-ahar& Pro!usele se pasrea-a la 09*01 gra!e Celsius& Proce!eele .olosie sun
presararea cu sare sau -ahar pe inreaga supra.aa '"eo!a uscaa( sau
inro!ucerea pro!usului in soluii concenrae '"eo!a u"e!a(& Proce!eul
asigura o conser%are relai%a a ali"enelor penru ca unele "icroorganis"e
'sa.ilococ# le%uri# "ucegaiuri( sun re-isene&
Afumarea .olosese aciunea conser%ana a unor co"ponene ale .u"ului
'aci! .or"ic si .enol(& Se asocia-a si cu ale proce!ee !e preparare 'oparire#
.ier$ere# sarare(& In .u" se lasa si pro!usi cancerigeni& Uili-area acesei "eo!e
!e conser%are e conro%ersaa# asa ca in pre-en se .olosese .u" lichi! o$inu
prin !isilarea uscaa a le"nului si care nu conine su$sane noci%e&
Murarea si marinarea cresc aci!iaea !in ali"ene si i"pie!ica %iaa
$aceriilor& Murarea se aplica legu"elor si .rucelor si consa in .er"enarea
-aharurilor# cu .or"are !e aci! lacic& Reguli# concenraia sarii sa nu
!epaseasca /:@ accelerarea "urarii se poae .ace prin a!augare !e -ahar sau
"iere@ pasrarea la 09*04 gra!e& Marinarea consa in raarea cu oe 'aci!
aceic( in concenraie 3*5: a pro!uselor# care a;unge in ali"en la concenraii
!e 9#7*1:& Pasrarea se .ace !upa paseuri-are sau serili-are&
Utila-e folosite in $ucatarie
* Uila;e .olosie penru prelucrarea "aeriilor pri"e '"asina !e curaa
caro.i si ra!acinoase# "asina !e oca carne# ro$oul# "ala<orul(
* Uila;e er"ice !e prelucrare la cal! '"asina !e gai# .rieu-a# igaia
$asculana# "ar"ie# cuporul# graarul# roisorul(
* Uila;e si spaii .rigori.ice '%irina .rigori.ica# !ulapul .rigori.ic# ca"era
.rigori.ica# congelaorul# "asina penru ingheaa(&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
a( Utila-e mecanice# acionae cu curenul elecric si e<ecua operaii
ehnologice) ocare# aiere# a"esecare# "acinare# rasnire# spu"are&
Ro$oul sau "asina uni%ersala& E<ecua operaii ehnologice ) ocarea carnii#
spu"area al$usului si a .riscai# a"esecarea co"po-iiei penru $lauri !e or#
"acinarea -aharului os# rasnirea con!i"enelor# aierea legu"elor& E cel "ai
.olosi&
Cenri.uga penru o$inerea sucului !e .ruce si legu"e# "asina penru rasni
ca.ea# "asina penru ingheaa&
$( Utila-e termice) so$a !e gai 'elecrica# cu co"$usi$ili ga-osi(@ cupor cu
"icroun!e@ roisor '.rigarea elecrica(@ Frieu-a '$aie !e ulei cu incal-ire
elecrica(@ pra;ior !e paine@ .ilru !e ca.ea&
+RITEU5A
MASINA
1E GATIT CU "LITA UNICA
c6 Utila-e frigorifice) .rigi!er# congelaor&
Cele "ai con%ena$ile con!iii !e e"peraura penru !epo-iarea ali"enelor
si $auurilor )
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
* ali"ene congelae 207* *19 gra!e Celsius
* carne si preparae !in carne =1 =3 gra!e Celsius
* %ana si pasari =1=3 gra!e Celsius
* $ran-euri# un# pra;iuri =1=3 gra!e Celsius
* legu"e si -ar-a%auri =4=09 gra!e Celsius
* $auuri racorioare# sucuri# siropuri# li"ona!e= 7=09 gra!e Celsius
* ali"ene neperisa$ile =09=04 gra!e Celsius
* %in rosu# $auuri alcoolice =04=07 gra!e Celsius
* %in al$ =09=0/ gra!e Celsius
* $ere =/=8 gra!e Celsius
* pra;iuri pe $a-a !e .risca= 1=3 gra!e Celsius
Mo$ilierul folosit in $ucatarie 0 1ulapul 'spri;ini pe soclu sau suspen!a pe
peree(# rasele# "ese
A"plasarea raionala a uila;elor si a "o$ilierului !e $ucaarie 'chiu%ea#
"asa !e lucru# cu $la !e "ar"ura# serare si !ulapuri# araga-# !ulapuri
suspen!ae# hoa# "asa# scaun(&
Ustensile folosite in $ucatarie) cuie !in oel ino<i!a$il# ase-ae in serarul
"esei !e lucru@ se spala si se serg !upa .iecare inre$uinare@ nu se lasa in apa@
se ascu perio!ic@ !upa er"inarea lucrului# se spala "anual si se usuca cu o
carpa uscaa&
Cuie)
* cui "ic penru .asonarea legu"elor '"orco%# caro.i# napi(
* cui econo" 'curaarea .rucelor si legu"elor ra!acinoase(
* cui penru .ilea# penru o$inerea .ileurilor
* cui cu la"a on!ulaa# penru aierea caro.ilor si ra!acinoaselor# penru
prepararea garniurilor
* cui penru ransa# penru aierea si ransarea carnii cru!e
* cui penru ;a"$on# penru aierea ;a"$onului si a preparaelor in .elii su$iri
* cui penru !e-osa# penru in!epararea carnii !e pe oase
* cui !e $ucaarie 'operaii !e aia in $ucai# !e aia legu"e(
* cui penru !espica# penru !espicarea carnii in lungul coloanei %ere$rale
* cui penru paine
* cui penru $ran-euri
Ustensile de $ucatarie
* Palea# penru nee-irea supra.eelor preparaelor culinare# salae# cre"e
* Burghiu 'scoaerea sa"$urilor !e la "ere(
* Saar 'spar oase si aia colee(
* Tocaor !u$lu 'ocarea legu"elor .run-oase(
* Tel penru sosuri 'a"esecarea sosurilor in i"pul .ier$erii(
* Tel penru spu"a 'spu"area al$usurilor si a"esecarea co"po-iiilor(
* I!ro$ior uni%ersal '-!ro$irea legu"elor .iere(
* Ra-aoare co"$inaa '"arunirea legu"elor ra!acinoase# ra-uirea .rucelor#
a $ran-eurilor(
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
* Ra-aoare penru caro.i 'aierea caro.ilor in .elii(
* Lingura !u$la 'pra;irea caro.ilor in .or"a !e cui$(
* Cos !in sar"a i"pleia 'pra;irea caro.ilor(
* Palea per.oraa 'scoaerea peselui !in $aia !e .ier$ere(
* Spu"iera 'in!epararea spu"ei !e la supra.aa preparaelor(
* Spaula per.oraa 'ingrosarea sosurilor(
* Sca.a@ $urghiu si"plu si !u$lu@ .oar.eca penru ransa@ .oar.eca@ .ierasrau@
$aaor@ ciocan !e $au sniele si !e in.rage-i carne@ .urchea cu 1 $rae@ "asa
'pila(@ ac penru $ri!a# i"pana# .rigaruie@ rusa cu .or"e@ plansea !e le"n @
"er!enea @ rusa !uiuri# spriuri @ pos 'sacule !in pan-a( @ spaclu 'sisra( @ cui
cu !isc @ pensula plaa @ pasoar 'legu"e# conso""euri( @ cui palea @ clese !in
oel ino<i!a$il @ sucior @ "anusa !in a-$es @ canar !e $ucaarie @ er"o"ere
'"eru $au"e# !eer"inarea concenraiilor !e -ahar( @ oala !e ino< cu capac @
craia !e ino< cu capac @ a%a cu capac penru .rip carne '$re-iera( @ igaie
penru soa @ sosiera cu perei inali @caserola 'craia cu .un! !u$lu si perei
inali( @ igaie @ %as pescar @ cuscusiera 'oala cu craia cu .un! .er.ora si capac( @
%as cu .un! per.ora @ sia srecuraoare @ sia penru cernu @ cana gra!aa @ %as
conic gra!a @ se !e ligheane plasic '5 ligheane !e capaciai !i.erie( @ .or"a
on!ulaa# penru are# cu perei inali# penru sa%arine "ici si "ari @ a%a !in a$la
neagra 'coacerea co-onacilor( @ .or"a s.erica cu capac# cilin!rica# penru or @
a%a roun!a @ .or"a inelara# circulara# !i.erie# paralelipipe!ica&
7"RI8 INO9
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
S"ATULA CARTO+I "RA2ITI
Intretinerea igienei in $ucatarie& Respecarea cu sricee a "asurilor
generale !e igiena# a unor nor"e si cerine speci.ice legae !e con!iiile in care
se !es.asoara "unca& Or!inea si curaenia consiuie !o%e-i ale respecarii
nor"elor !e igiena& Curaenia corpului# a i"$raca"inei# a spaiului# a uila;elor#
"o$ilierului# usensilelor# %aselor& In .a-ele ehnologice# preparaele culinare po
su.eri cona"inare cu "icro$i# !aca nu se respeca sric igiena& Sursele !e
cona"inare a preparaelor culinare ) incaperea '!usu"ea# perei(# uila;e#
"o$ilier# usensile !e lucru# a"$ala;e# personalul '"aini# echipa"en !e proecie
a ali"enelor(& Un pro!us ali"enar cona"ina consiuie sursa insa"anarii cu
"icro$i a pro!uselor proaspee& Unele -ar-a%auri au pe supra.aa ra"asie !e
pa"an care conin caniai "ari !e "icro$i& Sol-ii# $ranhiile# inesinele pesilor
si al pasarilor conin .oare "uli "icro$i& Curaenia re$uie .acua inainea
inceperii lucrului si !upa er"inarea lui& Incaperea re$uie %enilaa& Pereii# usile#
.eresrele si per%a-urile se spala sau se serg cu carpe u"e-ie& Chiu%ea se
spala $ine# !upa ce au .os in!eparae resurile !e hrana& Curaenia generala a
$ucaariei ) "aura par!oseala# sers pra. !e pe a%an si perei# spalare cu apa
cal!a si !eergeni# !e-in.ecie cu soluie !e clora"ina# prin pul%eri-area ei cu o
po"pa sau aspiraor& Curaenia se er"ina prin spalarea cu apa# !upa 09
"inue# a su$sanelor& Mo$ilierul !in $ucaarie '"ese !e lucru# !ulapuri( se
inrein in sare !e curaenie per.eca& Dupa in!epararea resurilor ali"enare#
"asa !e lucru se %a spala cu apa .iara# !eergeni si perie&
La terminarea lucrului in $ucatarie: o$ligatii)
* sa ase-e ali"enele perisa$ile in ra.uri sau !ulapuri la locul lor
* sa inro!uca pro!use alera$ile si usor alera$ile in spaii .rigori.ice
* sa inchi!a ro$ineele su$ presiune si sa scoaa !e su$ ensiune uila;ele cu
care a lucra
* sa sranga usensilele# %asele si .or"ele !e lucru# sa le spele# sa le usuce si
sa le !epo-ie-e la locul lor&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Materialele si ustensilele pentru intretinerea curateniei in $ucatarie )
* Mauri !in paie si plasic@ galeaa !e plasic penru apa@ eu !in le"n penru
spala par!oseala@ perie !in plasic cu coa!a lunga penru curaarea pla.onului@
carpe !in .ine penru sers pra.@ carpe !in "olon sau pan-a !e saci penru
spala par!oseala@ !eergeni penru !egresarea supra.eelor !e lucru# a
par!oselilor@ i< 'pra. !e .reca %ase !e $ucaarie(@ soluie !e clora"ina
'!e-in.ecarea usensilelor# a "o$ilierului !e lucru(&
Alimente folosite in hrana omului
'6 Lapte si produse lactate
a( Laptele! In!usria .olosese penru o$inerea pro!uselor lacae# lape
!e %aca si !e oaie& 0l !e lape conine in "e!ie) 39g grasi"e# 49g gluci!e
'laco-a(# /3g al$u"ine 'su$sane proeice(# 6g saruri "inerale# 757 "l apa#
%ia"ine A# D# E# B# B5# C# PP# J@ en-i"e# aci-i organici# ga-e& Sarurile "inerale
necesare noilor nascui) saruri !e calciu# clorura !e so!iu# poasiu# .os.ai# cirai#
sul.# io! @ e usor !e asi"ila# su$sanele "inerale iau pare la .or"area
esuurilor osoase& Depo-iarea lapelui la .rigi!er la 3 gra!e Celsius&
$( Smantana de consum) su$sana grasa !in lape co"$inaa cu
plas"a@ coninu !e grasi"e ) 14*59:@ e conser%aa o perioa!a scura 13*37 ore
la 9*5 gra!e Celsius& Conser%are in!elungaa) !e.ece !e gus si "iros#
!e-%olarea .lorei !e in%a-ie ce a paruns in s"anana !upa paseuri-are&
Conser%are !e lunga !uraa prin congelare si a!aos !e conser%ani) hi!rosul.i
!e eil 9#93: si aci! ascor$ic 9#9914: cu e.ec anio<i!an@ se pasrea-a in spaii
.rigori.ice la 207 gra!e Celsius
c( Untul: aprecia prin gus# aro"a# proprieai !ieeice# %aloare nurii%a
'lipi!e# proeine# gluci!e# su$sane "inerale# %ia"ine liposolu$ile# solu$ile in
grasi"i ) A#D#E(& Depo-iare la 1*5 gra!e Celsius in locuri inunecoase& Se
consu"a in sare naurala# prepararea pra;iurilor si "ancarurilor&
"roduse acidolactice ) se !igera usor# ali"en !ieeic&
!( Lapte $atut# o$inu !in lape s"anani# cu a!aos !e "aia preparaa
!in culuri !e $acerii lacice pure& ,us acrisor# placu# aro"a# consisena .lui!a
ca s"anana proaspaa# culoare al$a&
e( Sana& Coninu "are in grasi"e /*5:@ lape .er"ena cu aceleasi
culuri !e $acerii lacice ca si lapele $au&
.( C.efir# $auura sla$ alcoolica# groasa si aci!a# preparaa !in lape
inegral sau s"anani @ a"esecarea lapelui cu granule !e che.ir& Lapele
paseuri-ea-a la 89*84 gra!e Celsius# se racese la 15 si se a!auga granule !e
che.ir& Siclele u"plue cu che.ir sun supuse unui proces scur !e .er"enare la
07*19 gra!e# ca" 05*19 ore# apoi la loc racoros !e 5*7 gra!e& In .uncie !e
!uraa .er"enarii ) che.ir sla$ '!e o -i( @ "e!iu '!e 1 -ile( @ are '!e / -ile(&
g( /raneturi# o$inue prin coagularea ca-einei !in lape 'inglo$ea-a in
"asa sa su$sanele nurii%e ale acesuia(# cu a;uorul cheagului# prin
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
.er"enaie lacica si precipiare la cal!ura sau prin co"$inare @ lape !e %aca# !e
oaie sau a"esec&
Dupa naura ehnologiei )
* (/raneturi proaspete# se consu"a ca aare sau se .olosesc la
$u!inci# placine# claie& Pasrae in incaperi racoroase sau ca"ere
.rigori.ice# la 5*7 gra!e&
ranza de vaca# consisena "oale# .ina& Dupa coninuul in grasi"e ) grasa si
!ieeica&
Casul# o$inu !in lape inegral !e oi prin coagulare cu cheag&
!rda# prin coagularea -erului ra"as !e la .a$ricarea casului prin su$sane
proeice ce inglo$ea-a in "asa lor resul !e laco-a# saruri "inerale si grasi"i&
* /raneturi maturate# se consu"a ca aare la "icul !e;un @ la gusari#
!eseruri @ preparare !e su.leuri# $u!inci&
ranza telemea# !in lape !e oaie# $i%olia# %aca# capra sau a"esec @ culoare
al$*gal$uie# cu gus si "iros ale lapelui !in care se .a$rica&
ranza ucegi !in lape !e %aca inegral sau !e oaie @ coa;a unsuroasa si
su$ire# consisena "oale !ar s.ara"icioasa# !aoria coninuului "are !e
grasi"e @ culoare al$*gal$uie# aspec "ar"ora# gus puin sara# aro"a
speci.ica&
ranza Camembert e "oale @ $ucai cilin!rice cu !ia"erul !e 5*01c" si
inali"e !e /*3c" @ nu are ochiuri !e .er"enare in seciune @ unoasa# .ina @ se
inin!e usor pe paine&
ranza topita !in lape !e %aca sau in a"esec cu cel !e $i%olia# paseuri-a
si coagula cu "aia !e $acerii lacice @ coa;a su$ire# nee!a @ culoare gal$uie*
lucie# srucura "ie-ului o"ogena# cu goluri rare repari-ae uni.or"&
ranza de Olanda ) .or"a paralelipipe!ica sau s.erica @ gus sara accenua&
ranza svaiter& Coa;a co"paca# grosi"e pori%ia# culoare gal$en*"aro# .ara
crapauri @ co"po-iie al$*gal$uie cu ochiuri !e 9#4*1c" !ia"eru# repari-ae
uni.or" !e la /c" su$ coa;a&
ranza parmezan# !in lape !e %aca care se s"ananese parial# !uraa !e
"auraie !e 0*/ ani @ .or"a cilin!rica @ greuae !e 7*04Bg @ "auraie !e 0an @
consisena .oare are si coa;a neagra# raaa cu negru !e .u" si acoperia cu un
sra !e ulei !e in .ier penru asuparea porilor !e conacul cu aer&
* /raneturi framantate# .olosie la $ul- cio$anesc# "a"aligua cu
$ran-a# un# carnaciori si oua&
ranza de Moldova 'sau !e puina( nu"ai !in lape !e oi @ cas !ulce# !upa
-%anare se lasa la .er"ena 7 -ile# se rece prin "asina !e oca carne# se
.ra"ana cu a!aos !e 1*3: sare# se presea-a $ine in puini !e le"n inchise
er"eic @ "aurare 0*1 luni la 5*7 gra!e&
ranza de burduf ) se a"$alea-a in $ur!u. !in piele !e oaie sau $asica !e
$o%ine&
3aloarea alimentara a $raneturilor& Daoria %alorii nurii%e ri!icae si
insusirilor organolepice# ele sun cele "ai $une ali"ene& In co"po-iia lor inra
co"ponenele lapelui& Ba-a %alorii ali"enare a $ran-eurilor ) su$sanele
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
proeice# grasi"ea& Bran-a e un ali"en proeic& Un Bg !e $ran-a grasa ) /09g
grasi"e# 179g al$u"ine# /6g saruri "inerale# 1/g aci! lacic# /49"l apa#
%ia"ine A#B0#B1#D# 3014 calorii&
(6! Carnea: ali"en !e $a-a in hrana o"ului# conine su$sane proeice#
grasi"i# su$sane "inerale# %ia"ine& +aloarea principala ali"enara a carnii e
!aa !e coninuul in a"inoaci-i ce nu po .i sinei-ai !e organis"ul u"an&
+aloarea nurii%a se !i.erenia-a si !upa gra!ul !e !igera$iliae& Coe.icienul !e
!igera$iliae %aria-a ) 51: carne !e %iel# 58: carne !e %aca# 63: carne !e
porc& La carnea al$a# coninuul !e proeine e "ai "are# la cea rosie e "ai "are
coninuul !e grasi"i&
Caracerisici ale carnii proaspee# relai% proaspee sau alerae sun in!icae
!e culoare# consisena# "iros# "a!u%a oaselor# supa '$ulion( !upa .ier$ere si
se!i"enare# ph&
Carnea proaspata& Supra.aa carnii pre-ina o pelicula uscaa @ grasi"ea are
coloraia si consisena nor"ale @ en!oanele lucioase# elasice si ari @ lichi!
sino%ial li"pe!e& La supra.aa are culoare ro- pana la rosu& In seciune e
lucioasa# usor u"e!a# .ara a .i lipicioasa @ suc "uscular o$inu cu greuae#
li"pe!e @ grasi"ea are culoarea al$*gal$uie 'aurine inere(# gal$ena 'aurine
$arane(# al$a*"aa 'o%ine(# gal$ena*aurie 'ca$aline(# al$a*sicloasa 'porcine(&
Carne .er"a si elasica& In seciune e co"paca @ nu se .or"ea-a inipariuri la
apasarea cu !egeele# "iros placu# "a!u%a oaselor u"ple canalul "e!ular in
inregi"e& Ph "a<i" 5#1 la carnea !e $o%ine si "a<& 5#5 la cea !e o%ine&
Carnea relati% proaspata& Supra.aa carnii pre-ina o pelicula uscaa# parial
acoperia cu un "ucilagiu lipicios in caniae "ica&
Carnea alterata& Supra.aa carnii uscaa sau u"e!a si lipicioasa# acoperia
cu pee !e "ucegai& ,rasi"ea are aspec "a si coloraie "ur!ara& Consisena
"icsoraa& Ten!oane "oi# cenusii# u"e!e# acoperie cu "ucus a$un!en @ lichi!
sino%ial ul$ure& Supra.aa carnii are culoare cenusie sau %er-uie& In seciune e
u"e!a si .oare lipicioasa# !ecoloraa# cenusie sau %er-uie @ "iros !e pure.acie
la supra.aa si in sraurile pro.un!e& Ma!u%a oaselor nu u"ple inreg canalul
"e!ular# consisena "ul "icsoraa @ periosul inchis la culoare# negricios& Supa
!upa .ier$ere si se!i"enare e ul$ure# "ur!ara si cu .locoane# "iros rance! si
!e "ucegai&
Penru a puea aprecia "ai e<ac "irosul neplacu al carnii# se aie cae 049g
carne !e la supra.aa si !in pro.un-i"e si se .ier$ in %as cu apa acoperi @ can!
apa incepe sa .iar$a# se ri!ica capacul# se "iroase a$urul si se gusa carnea& La
carnea congelaa# prospei"ea se aprecia-a !upa !econgelare&
Clasificarea carnii!
Carnea de $o%ine
a( Carnea penru .ripuri
Muschi ) se curaa !e .la<ul !e !easupra ei si !e cel !e pe "argini
Anrico ) se curaa !e .la<ul are# lasan!u*se pe poriunea !inspre piep o
"argine !e 1*/c"
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
+ra$ioara ) se curaa !e .la<ul are# lasan!u*se pe poriunea !inspre .leica o
"argine !e 3*4c"
$( Carne penru gai
,rea$an ) se curaa !e apone%ro-ele "ai "ari# se .asonea-a si se
!e-osea-a
Pulpa ) se ransea-a in chiloa# nuca# .rican!o 'inclusi% rasolul al$( si capac @
se in!eparea-a .la<ul are# se curaa !e grasi"e si se !e-osea-a
Spaa ) se curaa !e .la<urile "ai "ari# se .asonea-a si se !e-osea-a
Mi;locul !e piep ) se curaa !e .la<urile ari# se .asonea-a si se !e-osea-a
,aul ) se curaa !e .la<urile "ai "ari si se !e-osea-a
Rasolul !in .aa ) se curaa !e .la<urile ari# se .asonea-a si se !e-osea-a
Capul !e piep cu os ) se curaa !e apone%ro-ele "ai "ari
Rasolul cu os ) se eli"ina en!onul
c( Oase cu %aloare ) oase cu "a!u%a si sia re-ulae !in ransarea carnii
Carne de porc
a( Carne penru .ripuri ) cea.a# gar.# cole# "uschi 'anrico .ara coasa(#
"uschiule @ se .asonea-a# in!eparan! grasi"ea si .la<ul !e pe "argini
Pulpa ) se !e-osea-a co"ple inca "usculaura sa ra"ana inr*o $ucaa @ se
.asonea-a si se curaa !e .la<uri si grasi"i
$( Carne penru gai
Carne !e caliaea I*a '.ara os(
Spaa ) se !e-osea-a co"ple# se curaa !e grasi"ea !e acoperire si .la<uri
Capul !e piep ) se !e-osea-a# se curaa !e grasi"ea !e acoperire si .la<urile
ari
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
S.arcul !e piep ) se !e-osea-a# se curaa !e grasi"ea !e acoperire si .la<uri
ari
Piepul !e porc cu os ) se curaa !e grasi"ea !e acoperire si .la<uri
Carnea de pasare& Puiul# pasare anara inre$uinaa in .uncie !e sa!iul !e
ingrasare) puisor# pui# puica& Ti"pul penru ingrasare nu e .i<# e in .uncie !e rasa
si hrana& Puiul !e $una caliae) picioare scure# pineni a$ia .or"ai# ga carnos#
piele al$a si .ina la pipai# su$ piele se o$ser%a %ene !e grasi"e# ia!esul 'osul
care .or"ea-a piepul pasarii( e .le<i$il in parea sa in.erioara&
Puisorul) pasari inere 7*09 sapa"ani# !e 499*599g&
Puiul !e $oa$e) are 0Bg&
Puica# hrania cu .ura;e concenrae o .ace roun!a@ 0#3 Bg&
,aina) pasare !e cure ce a;unge la "auriae prin ali"enaie nor"ala @
"auri-are lunga
,aina in!opaa) gaina anara ce a;unge la "auriae prin in!opare @ grosi"ea
gaului si a la$elor cu pineni a$ia .or"ai& ,ainile $arane au ga alungi# la$e
sla$e# cu pineni ari si $ine i"planai& ,aina !e caliae superioara ) piele .ina si
al$a# ia!es .le<i$il# aria al$a cu $ula !e grasi"e ce urca pe spae @ greuae
0#7*1Bg&
Claponul) cocos anar# casra si in!opa@ .oare "are@ %aloare culinara
in.erioara pasarilor necasrae@ greuae inre 0#7*1Bg&
Curca) pana la 8 luni e pui 'curculia(& Carnea curcii e "ai cauaa !eca a
curcanului) poara pineni# su$ ga are o $ucaica !e carne# alie "ai "ica# la$e
inere si negre @ greuae /#4*4Bg @ e<e"plarele "ari nu se reco"an!a in
$ucaarie&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Raa !e $una caliae) .le<i$iliaea ciocului# sa se plie-e usor# .ineea carnii
!e la capaul aripii @ greuae !e 1Bg la 3 luni# can! a;unge la "auriae&
,asca) .rage!a pana la 03 luni ) cioc .le<i$il# capul piepului puin !e-%ola#
piele al$a sau usor ro-
Poru"$elul& Pui !e poru"$el pana la 5*6 luni @ cel !e caliae superioara )
la$e "ari 'groase(# pielea !e pe a$!o"en e puin ro-# ia!es usor .le<i$il# corp
acoperi cu un pu. .in @ greuae 149*599g&
Bi$ilica& Pui !e $i$ilica pana la / luni& La 5 luni ainge alia unui .a-an @ !e
caliae superioara ) ia!es .le<i$il# piele rosiaica# !aca n*a .os sangeraa si al$a#
can! aierea s*a reali-a prin sangerare&
3anatul& Ani"alele si pasarile co"esi$ile care raiesc in sare sal$aica&
Vanat cu par) cer$ul lopaar# cer$ul# capra neagra# caprioara# iepure# "isre#
pui !e "isre @ %anae !in sepe"$rie pana la K lui !ece"$rie @ a;unge la
%an-are %i!a 'goli !e inesine si "arunaie(&
Denu"irea si uili-area parilor anao"ice ) ;igou# la cupor sau escalop@
spinare# la cupor@ u"ar# ci%e '"ancare cu sos( @ ga# ci%e@ piep# ci%e&
Vanat cu pene) raa sal$aica# lisia# cocos !e "une# .a-an# orolan# gainusa
!e alun# naga# sur-# poarniche# pui !e poarniche# ploier# $egania# prepelia#
ierunca# $ecaa&
+ana cu pene ce re$uie .e-an!a in pena;# ne%i!a 7*09 -ile in aer racoros si
usca&
+ana cu pene# ac%aic care se prepara i"e!ia# pre-ina en!ine !e
pure.acie acceleraa&
"estii: ani"ale %ere$rae cu sange rece@ 199 specii !e pesi co"esi$ili@
%alori nurii%e ri!icae prin coninuul in al$u"ine# saruri "inerale si %ia"ine&
Clasificarea pestilor)
L Pese pla sau o%oi!al '3 .ileuri() calcan nee!# cu $uoni# "ic @ li"$a
!e "are@ ca"$ula 'calcan( @
L Pese roun! sau .usi.or" '1 .ileuri( ) "orun# niseru si pasruga#
che.al auriu# ipar !e "are# spro# sar!ea# ha"sie# lu.ar# sra%ri!# scru"$ie
al$asra# pala"i!a# on
a( Pesi !e apa !ulce) cega# scru"$ia !e Dunare# pasra% !e "une# losria#
siuca# rosioara# plaica# lin# "reana# crap# caracu!a# caras arginiu# so"n# salau&
CegaMsurion a!apa %ieii !e apa !ulce@ lung !e 0"@ greu 19Bg@ carne al$a@
gus .oare placu@ rasol# a la grecNue# pra;i sau sara"ura&
Scru"$ia !e Dunare# pese "igraor@ 799g@ pese !elicios# coninu $oga in
grasi"i 15:@ sare proaspaa# saraa sau a.u"aa&
Pasra% !e "une# ape !e "une repe-i si crisaline@ rup -%el# "usculos# plin
!e %ioiciune si suplee@ %er!e inchis pe spae# gal$ui pe "argini# $ura al$a*
arginie& Corp cu pee rosiaice# cernie !e u"$re al$urii si negre@ 199g*3Bg*09Bg@
.oare gusos) rasol# pra;i# "euniere" in aspic# cu sos !e rosii&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Siuca& For"a !e sageaa# sol-i "ici# culoare inchisa pe spae si !eschisa cu
punce al$e pe pari si $ura @ carne al$a cu gus .a!# "ule oase @ pese !e
caliae in.erioara @ conser%e !e pese# prepara u"plu# rasol# pra;i# la graar#
cior$a @ icre !eose$i !e %aloroase&
Crap# cu corp in!esa# "usculos si puin ghe$os& Cel !e crescaorie are
ghe$ul pronuna si inali"ea corpului "ai "are @ cel sal$aic greu /9*49Bg @ insa
0*1Bg o$isnui @ sare proaspaa sau conser%a @ gus !eose$i !e placu&
So"n cu culoarea corpului "asliniu*cenusie pe spae# "ai inchisa pe lauri si
al$urie*"ur!ar pe $ura @ o$isnui 09*19 Bg# !ar si /99*399Bg @ pra;i# rasol# la
graar# a.u"a '$aog( cu sosuri si conser%a&
Salau cu cap alungi# corp prelung si inoaoare "ari @ .on! al$*arginiu pe
$ura si %er-ui*cenusiu sau cenusiu*gal$ui pe spae @ o$isnui 0*3 Bg# !ar si 7*
04Bg&
Salau& Are corpul alungi# roun;i# su$ia "ul spre coa!a# capul "are#
co"pri"a laeral# gura larga cu !eschi!erea o$lica in ;os# care a;unge pana
!upa ochi& Are !ini ascuii# cu cae !oi coli puernici pe .iecare .alca& Aripile !e
pe spae# !orsalele sun "ari# roun;ie si aproape unie# cele !in .aa# %enralele#
au ace# ai!o"a $i$anului& Pe spae ese %er!e cenusiu# !in ce in ce "ai !eschis
inspre $ura al$a# cu 7*01 !ungi inchise ce se co$oara !e pe spae pe lauri&
Inoaoarele !e pe spinare au !ungi si punce "ai inchise& Sol-ii care il acopera
sun "ici si aspri& Carnea ese al$a# .oare gusoasa# !e ipul ali"enelor
!ieeice& Se poae prepara pra;i# pane& Conine) 04#3: proeine# 0#4: lipi!e#
calciu# "agne-iu# .os.or# .ier# so!iu# poasiu# %ia"inele B0# B1# B5# B01& Calorii)
64 BcalG099 gra"e&
$( Pesi !e "are&
Morunul# cel "ai "are si "ai %aloros !in grupa surionilor& Corp ca un runchi
gros# alungi spre cele 1 e<re"iai# cap "ic@ icre negre si carnea sun cele "ai
cauae si au pre ri!ica& Se li%rea-a in sare proaspaa# congelaa# .ileuri usor
sarae si a.u"ae '$aog(&
NiseruMsurion&
Tonul# are .or"a unui .us gros# ascui la a"$ele capee# culoare al$asruie
inchis# laurile si a$!o"enul sun cenusii cu pee arginii@ cap "are ca cel !e
!el.in@ lung !e 1"@ greu 499*599Bg@ carne grasa si .oare gusoasa@ se .ier$e cu
sosuri o"ae&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Dora!a regala& Ese un pese !e apa saraa# cu corpul inal# o%al si "asi%& Se
poae prepara .ier# pra;i sau la cupor# puan! .i insoi !e nu"eroase ipuri !e
legu"e ca garniura& Se poae consu"a cal! sau rece# cu un %in al$ sec sau
!e"isec& Carnea ese sla$a# $ogaa in proeine no$ile& Conine) 19: proeine#
63#4: apa# 4#4: grasi"i# .os.or# io!# .ier si calciu# %ia"inele B0# B1# PP& Calorii)
0/9 BcalG099 gra"e&
Bi$an !e "are& Ese un pese cu corp .usi.or"# cu !oua inoaoare !orsale#
acoperi cu sol-i !e culoare arginie cu re.le<e al$asrui spre parea !orsala si
arginii pe parile laerale& Pe parile laerale pre-ina cae o !unga !e culoare
inchisa& Operculii au .or"a !e +& Preparare) su$ .or"a !e soeuri# la graar# prin
pra;ire# .ier$ere& Conine) 05#4: lipi!e# 9#4: car$ohi!rai# .ier# calciu# .os.or#
%ia"inele B0# B1& Calorii) 71 BcalG099gra"e&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Crustaceele au corpul acoperi cu o carapace 'crusa( !in calcar si chiina
'!e un!e %ine si nu"ele grupei(# incrusaa cu saruri !e calcar care se reinnoiesc
"ereu& Tre$uie procurae in sare %ie# carnea se liche.ia-a si se scurge su$
.or"a unui lichi! ransparen "ucilaginos&
Crusacee !e "are) cra$# cre%ea# ho"ar# langusa&
Cra$ul cu supra.aa usor lucioasa# culoare ca.enie@ se consu"a carnea
siuaa in ariculaiile picioarelor&
Cre%ea "ica cu crusa su$ire# culoare ro-@ carne al$a# $ogaa in -aharuri#
proeine# gus e<celen&
Ho"arul cu crusa $runa inchis cu re.le<e gal$ene sau al$asrui@ carne
gusoasa&
Langusa .ara clesi cu crusa $run*%iolea cu pee gal$ene@ carne nu prea
gusoasa&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Langusine& Crusacee cu corp alungi# u$ular# orace acoperi !e o carapace
calci.iaa& Inre carapace si coa!a# corpul'-ona co"esi$ila(# ese acoperi !e
sase seg"ene !e proecie& Parea poserioara se er"ina inr*o coa!a su$
.or"a !e e%anai& Dinre cele 4 perechi !e picioare# perechea !in .aa se er"ina
cu clesi& Carnea ese al$a# .ina cu e<ura "o!eraa# cu aro"a speci.ica si gus
usor !ulceag# placu& Poae .i preparaa prin .ier$ere# pra;ire sau la graar&
Conine) 0/#5: proeine# 9#5: lipi!e# 9#30: aci-i grasi# 1#8: gluci!e# so!iu#
poasiu# .ier# calciu# .os.or# %ia"inele B0# B1# PP# C si E& Calorii 60
BcalG099gra"e&
Crustacee de apa dulce) racul cu corp !e culoare $runa cu nuane !e %er!e
"asliniu@ carnea sla$a# suculena si gusoasa 'pri"a%ara(@ cel cu clesele la e
"ai gusos !eca cel cu clesele lung@ .ieri in apa cu sau .ara a!aos !e %in @
pra;ii# salaa# pila.# supa# scor!elea&
Molustele) $i%al%e# uni%al%e# "oluse !e "are 'sri!ia# "i!ia(# !e apa !ulce si
!e usca 'scoica# "elcul(&
Sri!ia cu cochilia o%ala# neregulaa# culoare inchisa @ carne gusoasa# $ogaa
in gluci!e si %ia"ine B#C&
Scoica cu cochilie o%ala $run*gal$uie @ 1 %al%e @ carne are# greu !e !igera cu
gus speci.ic&
Mi!iile& Sun scoici cu conur riunghiular# .or"a si "ari"ea %ariin! in .uncie
!e "e!iul in care raiesc# po a%ea culoare roscaa# "aronie cu nuane !e
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
al$asru& Legaura !inre %al%e nu ese %i-i$ila& Carnea are e<ura
!elicaa#.rage!a si suculena& Aro"a .ina le reco"an!a in "eniurile cu .ruce !e
"are# la prepararea supelor# prin pra;ire cu !i%erse sosuri pe $a-a !e o"ae# po
insoi garniuri !in pase# ore-# ec& Inaine !e pregaire re$uie inue cca / ore la
rece# in apa saraa# concenraie 09: penru a se curaa !e ur"ele !e nisip&
Conine) 00#6: proeine# 1#6: lipi!e# /#3: car$ohi!rai# 1#7: a"i!on# 9#/:
-aharuri solu$ile# seleniu# "agne-iu# so!iu si poasiu# %ia"ina A# B0# B1& Calorii)
73 BcalG099gra"e&
+ongole& Sun scoici !e "ari"e "o!eraa# care po crese pana la 4 c"#
"ari"ea u-uala .iin! !e 1#4*/#4 c"& Cochilia ese groasa# cu conur riunghiular
si are !ispuse pe oaa supra.aa proe"inene concenrice egale ca inali"e&
Culoarea cochiliei ese al$*cre"# al$*gri si poae pre-ena poriuni colorae in
rosca "aroniu# !ispuse pe lungi"e si pornin! !in puncul !e legare al cochiliilor&
Carnea ese $ogaa in esu con;unci% si e puin "ai greu !igera$ila& Inaine !e
pregaire re$uie inue cca& / ore la rece# in apa saraa cu concenraia !e 09:
penru a se curaa !e ur"ele !e nisip& Foare $une la o$inerea !i%erselor sosuri
penru pase si ore-# la o$inerea supelor !ar si pra;ie& Conine) 09#1: proeine#
1#4: lipi!e# 1#1: car$ohi!rai# %ia"ina A& Calorii) 61 BcalG099gra"e&
Cal"ar 'Cala"ar(& Ese o "olusca !e .or"a alungia cu corp "oale si enacule
lungi& Are corpul er"ina inr*o inoaoare larga in .or"a !e +& In inerior conine
o cochilie plaa# in .or"a !e lance*osul !e cal"ar& In ;urul gurii pre-ina 7 $rae cu
!oua ran!uri !e %enu-e si !oua enacule# care au cae 3 ran!uri !e %enu-e&
Carnea ese sla$a# !elicaa# "ai ales cea !e la e<e"plarele "ici& Se po prepara
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
prin pra;ire# in sosuri# u"plue# in salae ec& Ese o sursa !e proeine# conine
a"inoaci-ii eseniali inr*un rapor echili$ra& Conine) 01#5: proeine# 0#6:
lipi!e# 0: aci-i grasi# so!iu# calciu# .os.or# poasiu# %ia"ina A& Calorii 57 BcalG099
gra"e&
Caracaia& Are corpul in .or"a !e sac# pre-ina in ;urul gurii 7 $rae& Cu e<cepia
pri"ei perechi !orsale# $raele au lungi"e egala& Pe parea %enrala acesea
pre-ina !oua ran!uri !e %enu-e& Culoarea caracaiei ese gri cu nuane gal$ui#
puncaa cu pee %er-i si "aronii'are capaciaea !e a se colora in .uncie !e
"e!iul in care raiese(& Carnea ese .er"a# al$a# sla$a# cu aro"a $lan!a# gus
!ulceag& Ese o !elicaesa in "ule ari& Se poae pregai prin .ier$ere sau la
graar& Conine) 09#5: proeine# 0: lipi!e# 9#5/: aci-i grasi# calciu# so!iu#
.os.or# poasiu si %ia"ina A& Calorii 46 BcalG099 gra"e&
Sepie& Molusca !oaa cu op $rae si !oua enacule# corp "oale si pla& Are
aripioare care se inin! !e*a lungul inregii lungi"i a "analei corpului& Carnea
ese al$a# "oale si !elicaa# .oare usor !igera$ila& Se poae prepara in salae#
ina$usia# u"plua# cu "a-are# spanac# ore-& Conine) 03: proeine# 0#4: lipi!e#
0: aci-i grasi# poasiu# .os.or# so!iu# calciu# .ier# %ia"inele A si C in caniae
"ica& Calorii) 61 BcalG099gra"e&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
/atracienii: ani"ale %ere$rae !in apele !ulci ale raurilor si $alilor@ carne cu
gus placu# se asi"ilea-a usor @ corp acoperi cu o piele .le<i$ila& Broasca 'pui
!e $ala( ne !a picioarele !inapoi preparae pane&
Icrele: ouale pestilor@ $o$ie "ari sau "ai "ici in pasa gelainoasa@ .or"a
s.erica@ .or"ae !in "e"$rana prooplas"aica si nucleu& Prooplas"a e un
lichi! !ens# .or"aa !in proeine# grasi"i# pig"eni&
Clasi.icarea icrelor& Icre !e crap consu"ae in sare proaspaa# conser%ae cu
sare&
Icre !e siuca consu"ae in sare proaspaa si sarae&
Icre !e Manciuria consu"ae in sare naurala# proaspee si conser%ae& Au
$o$ul "are# culoare porocalie&
Icre negre au culoare neagra# cu $o$ "ic si "are&
Icre negre "oi 'ca%iar() caliaea superioara '"orun# niseru( si caliaea I*a
'"orun# niseru# pasruga(@ sun recue prin ciur si sarae cae%a "inue cu sare
.ina 4:&
Icre negre escuie) caliaea superioara# caliaea I*a# caliaea a*II*a&
Oua cu continut $ogat in su$stante nutriti%e!
Clasificare)
* !upa naura pasarilo ) !e gaina# raa# gasca# curca# $i$ilica# naga
* !upa %echi"e) .oare proaspee 'luae !in cui$ar !upa ce au .os ouae(#
proaspee 'pana la 04 -ile %ara# /9 -ile iarna(# conser%ae&
Meo!e !e conser%are a oualor&
Re.rigerare ) .rigul acionea-a asupra "icroorganis"elor# i"pie!ican!
!e-%olarea lor @ 9#4*0 gra! Celsius @ u"i!iaea aerului 74*77: @ incaperi $ine
%enilae&
Cu CO1 '$io<i! !e car$on( ) e"peraura !e 9#4 gra!e
Cu %ar ) in $a-ine cu apa !e %ar
Prin uscare cu pra. !e ou inegral# pra. !e al$us si !e gal$enus&
Legume si fructe: produse %egetale comesti$ile@ in sare cru!a# conser%e#
!ulceuri# preparae culinare# co"pouri# siropuri# sucuri&
LE,UME
Clasificare) $ul$oase 'ceapa# pra-# usuroi( @ cucur$iacee sau $osanoase
'casra%ee# !o%lecel# pepene gal$en si %er!e( @ solano*.rucoase 'ar!ei# o"ae#
%inee( @ .run-oase 'lo$o!a# salaa# spanac( @ pasoase cu pasai si capsule
'$a"e# .asole pasai# "a-are( @ ra!acinoase '"orco%# parun;el# pasarnac#
ri!iche# s.ecla rosie# elina( @ u$erculi.ere 'caro.# opina"$ur( @ %ar-oase '%ar-a
al$a# rosie si creaa# !e Bru<elles# conopi!a# gulia( @ con!i"enare 'ci"$ru#
hrean# leusean# "arar# parun;el# arhon( @ ale 'sparanghel# ciuperca al$a
culi%aa(&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
+RUCTE
Clasificare) se"inoase sau po"acee 'guui# "ere# pere( @ sa"$uroase
'caise# cirese# corco!use# prune# piersici# %isine( @ ar$usilor .ruci.eri 'a.ine#
agrise# capsuni# coaca-e# .ragi# "ure# -"eura# sruguri( @ nuci.ere 'alune# casane
co"esi$ile# "ig!ale# nuci( @ su$ropicale 'la"ai# "an!arine# porocale# grep.rui#
s"ochine( @ ropicale 'ananas# $anane# cur"ale(&
Cereale si deri%atele acestora&
Pase .ainoase# pro!use ali"enare !in alua ne!ospi !in .aina !e grau# coninu
"are !e gluen si "o!elae prin presare# aiere sau sanare# !upa care se
usuca @ !in .aina e<racie 9*/9: cu %echi"e !e 04*19 -ile !e la "acinare&
Depo-iare in spaii curae# uscae# $ine aerisie# .erie !e aacul !aunaorilor# !e
u"i!iae# !e "irosuri sraine# pe care le i"pru"ua cu usurina&
Crupele !in prelucrarea $oa$elor !e cereale 'grau# poru"$# or-(&
Malaiul se o$ine prin "acinarea $oa$elor !e poru"$ @ srucura granuloasa @
/ sori"ene ) "alai cu e<racie 9*80: @ "alai superior cu 9*79: @ "alai e<ra cu
9*04: 'ali"enaie(&
Ore-ul se o$ine prin !eco;irea ore-ului $ru# sle.uire# poli-are si glasare& Tip
, 'ore- glasa(# !upa sle.uire si poli-are se acopera cu un sra su$ire# lucios !e
soluie !e gluco-a# alc si a"i!on& ,la-ura sporese re-isena ore-ului la
!epo-iare# ransporare# prelucrare er"ica&
5a.ar si glucoa
a( Iaharul# o$inu !in s.ecla !e -ahar cu coninu !e 05*07: -ahar si !in
resia !e -ahar cu 05*19: -ahar coninu& Co"pus !in -aharo-a cu puriae !e
88*88#7:# apa si su$sane ne-aharoase&
$( ,luco-a) sirop ransparen# incolor# al$*gal$ui @ soli!a&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
c( Iahar in%eri# a"esec !e gluco-a si .ruco-a in pari egale @ e higroscopic#
!eci ese li"iaa .olosirea lui&
Grasimi alimentare) regnul %egeal 'picauri "ici in sucul celulelor# su$sana !e
re-er%a in se"ine sau in pulpa .rucelor(@ regnul ani"al 'organe# esuuri#
"uschi# oase# sange# lape(& Dupa consisena pre-enaa la e"peraura
a"$iana# corpurile grase) uleiuri 'lichi!e( si grasi"i 'soli!e(&
Originea si inre$uinarea grasi"ilor
a( Corpuri grase soli!e)
Un# origine lape !e %aca@ $ucaarie*co.earie @ !esco"punere la 0/9 gra!e
Margarina# uleiuri %egeale co"esi$ile# $ucaarie*co.earie# !esco"punere la
039 gra!e
,rasi"e %egeala# sa"$uri sau se"ine cu grasi"e in srucura# $ucaarie*
co.earie# !esco"punere la 079 gra!e
,rasi"e !e %iel sau $o%ine 'seu(# carne !e %iel# operaii !e pra;ire# aluauri#
!esco"punere la 199 gra!e
Unura# slanina sau osan-a !e porc# pra;iri# !esco"punere la 109 gra!e
,rasi"e !e pasare# pasare# .rigarui# graar# !esco"punere la 199 gra!e
$( Corpuri grase lichi!e& Ulei !e "asline# "asline# $ucaarie cal!a si rece#
Ulei !e .loarea soarelui# se"ine !e .loarea soarelui# $ucaarie cal!a si rece#
Ulei !e nuci# nuci# salae# !esco"punere la 109 gra!e&
,rasi"i hi!rogenae !in "aerii grase ani"ale sau %egeale# cu o consisena
ari.iciala soli!a& Planolul# o$inu prin hi!rogenarea uleiului co"esi$il si prin
ra.inarea pro!usului& In sare soli!a are o "asa o"ogena# culoare al$ sau gal$ui#
.ara pee sau srauri !e coloraie !i.eria @ in co.earii&
Mirodenii si condimente# su$sane %egeale cu "iros placu# caracerisic si
!au gus !eose$i preparaelor& Miro!enii 'plane aro"ae() $usuioc# has"auchi#
arhon# anason# ienupar# !a.in# parun;el# ro-"arin& Con!i"ene) aro"e
'scorisoara# cuisoare# %anilie# corian!ru# chi"ion# curr?# ghi"$ir# nucsoara#
.run-isoara# ar!ei# piper# so.ran(# aci!e '-ea"a !e la"aie# !e aguri!a# oe(#
picane 'usuroi# capere# has"a# "usar# ceapa# pra-# hrean(# sarae 'sare(# !ulci
'-ahar(&
Aromele si colorantii alimentari& In $ucaarie# paiserie*co.earie@ "irosuri
si gusuri placue& Aro"e naurale si sineice&
Aro"e naurale prin !isilarea sau e<racia !in .ruce# sa"$uri# scoare#
.run-e# .lori# ra!acini@ incolore# gal$ui# $run !eschis&
Coloranii in ara culinara# pro!use -aharoase# pro!use aragaoare&
Coloranii naurali) "aro 'ar!erea -aharului(# rosu 'e<ragere !in cirese#
%isine# .ragi(# %er!e 'cloro.ila(# gal$en 'so.ran(# $i<ina 'se"ine !e Roucon*
Annao rosu @ colorarea $ran-ei(# caroina '"orco%i@ colorarea "aeriilor grase si
a "argarinei(&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Coloranii sineici prin "eo!e chi"ice !in pro!usi re-ulai !in !isilarea
car$unilor& Solu$ili in apa# sa .ie usor si repe!e eli"inai !e organis"# sa nu
conina su$sane o<ice& A"aranul 'rosu(# na.ol 'gal$en(# arra-ina 'gal$en(#
in!igo&
Afanatori si su$stante gelifiante) !ro;!ie co"pri"aa# pra. !e cop#
$icar$ona !e so!iu@ "aresc %olu"ul aluaurilor# al co"po-iiilor&
Dro;!ia co"pri"aa) calupuri cu supra.aa nee!a# nelipicioasa# cenusie
!eschis# gus si "iros placue&
Pra.ul !e cop) $icar$ona !e so!iu# car$ona !e a"oniu# aci! arric sau
ciric @ "iros sla$ !e a"oniac @ pul$ere al$a&
Bicar$onaul !e so!iu 'NaHCO/( se !esco"pune la cal!ura@ !ega;a $io<i! !e
car$on care a.anea-a aluaul @ pro!use !e pani.icaie# co.earie# co"po-iia
"iieilor&
Su$sanele geli.iane "o!i.ica consisena pro!usului 'il geli.ica() gelaina#
agar*agarul&
,elaina# prin .ier$erea in!elungaa a unor pari anao"ice !e la ani"ale
$ogae in scleroproeine 'oase# copie# -garciuri# urechi# sorici(@ prepararea
aspicului @ sosuri !e napa 'sra su$ire si lucios la supra.aa pro!usului(@ .oie
su$iri sau granulae# .le<i$ile# al$*gal$ui&
Agar*agarul# e<ras !in alge "arine@ .ire aglo"erae sau .ulgi al$i*gal$ui&
Scaaminte la alimente prin curatare: fier$ere: frigere
Cole !e porc# la .ier$ere pier!e 15:# la .rigere 39:
Carnai si paracieni# la .ier$ere pier!e 9:# la .rigere 10:
Che$ap# la .ier$ere pier!e 9:# la .rigere /6:
Miiei# la .ier$ere pier!e 9:# la .rigere 19:
Pui curaai !e pene cu cap si picioare .ara inesine# la curaare 01:# la
.ier$ere 07:# la .rigere 07:
Caro.i !e la 04 augus*0 ianuarie la curaare 14:# la .ier$ere 39:# la .rigere
/:
Caro.i !e la 0 ianuarie*0 "arie la curaare /9:# la .ier$ere 39:# la .rigere
/:
Caro.i .ieri in coa;a si curaai la curaare /0:
Morco%i la curaare 07:# la .ier$ere 7:# la .rigere 7:
+ar-a aiaa# .recaa cu sare# la curaare 41:
Ceapa la curaare 05:
Ceapa aiaa "arun la curaare 05:# la .ier$ere 15:
Ceapa %er!e la curaare 19:# la .rigere /4:
Pra- la curaare 41:# la .ier$ere 11:# la .rigere 4:
Usuroi la curaare /4:# la .ier$ere 09:# la .rigere 39:
Telina la curaare /9:# la .ier$ere 7:# la .rigere 19:
+inee coape penru salaa la .rigere 16:
+inee la curaare 14:# la .ier$ere 19:# la .rigere 19:
Rosii oparie la curaare 14:
Rosii penru salaa la curaare 04:
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Casra%ei %er-i la curaare 19:
Casra%ei "urai la curaare 04:
Ciuperci conser%ae la .ier$ere /4:
Salaa %er!e la curaare 11:
Marar# parun;el# leusean# arhon la curaare 15:
Ma-are %er!e $oa$e la curaare 49:# la .ier$ere 7:
Ciuperci la curaare 13:# la .ier$ere /4:
Pere curaae !e se"ine si co-i la curaare 09:
Bi$an la curaare 08:# la .rigere 19:
Crap inre 1*3 Bg curaa !e inesine si .ara cap la curaare 08:# la .ier$ere
19:
Crap pese 3Bg la curaare 11:# la .ier$ere 00:# la .rigere 07:
Hering la curaare 06:
Salau*.ileuri la curaare 41:# la .rigere 19:
Pasra%i la curaare 0/:# la .ier$ere 11:# la .rigere 19:
Plaica la curaare 0/:# la .rigere 03:&
Alcatuirea meniului! Norme)
* penru gus) "ai inai a"ar sau aci!# apoi sara si in .inal !ulce
* penru %aloarea nurii%a) "ai inai preparaele cu coninu "ai re!us in
su$sane nurii%e# cele .oare $ogae si !in nou cele re!use
* %arieaea
Ne%oia de calorii! /ucatarul tre$uie)
* sa calcule-e ne%oile calorice si nurii%e necesare consu"aorilor
* sa le o.ere preparae culinare pe care sa le "anance cu placere si $una
!ispo-iie
* sa le proe;e-e sanaaea prin ali"enaie echili$raa&
Penru copii) inre 0*/ ani '0/99 calorii(@ inre 3*6 ani '0699 calorii(@ inre 6*8
ani '1099 calorii(@ inre 09*01 ani '1499 calorii(@ inre 0/*04 ani '1899 calorii(@ inre
05*08 ani '/099 calorii(&
O persoana !e 69Bg are ne%oie penru "ea$olis"ul $a-al# !e 0579 calorii in
13 ore ) 69BgO0calorieO13ore& O pare !in energia .urni-aa !e ali"ene e
consu"aa !e aci%iaea "usculara penru "ea$olis"ul energeic&
1igesti$ilitatea alimentelor
Prin !igesi$iliaea ali"enelor inelege" !uraa !e saionare in so"ac si in
inesinul su$ire& Ali"enele se i"par in 3 grupe)
Grupa I0a! Ali"ene care parasesc so"acul in 0*1 ore) 099*199 "l lape .ier#
199 "l supa !e carne# 099 g oua .iere "oi# 199 "l ca.ea# ceai# $ere# %in rosu#
119 "l apa ga-oasa# 099*199 "l apa&
Grupa a II0a! Ali"ene care parasesc so"acul in 1*/ ore) /99*499 "l lape
.ier# 199 "l ca.ea cu lape# cu .risca# %in !ulce# /99*499 "l apa# 099 g oua
cru!e# .iere ari# o"lea# 099 g carnai !in carne !e %aca# 199 g creier !e %iel
.ier# rasol !e %iel# 64 g sri!ii cru!e# 199 g crap .ier# $aog .ier# 049 g conopi!a
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
.iara# sparanghel .ier# piure !e caro.i# 049 "l co"po !e cirese# cirese cru!e# 69
g paine al$a# proaspaa sau %eche# co%rigi# pes"e# 49 g $iscuii&
Grupa a III0a! Ali"ene care parasesc so"acul in /*3 ore) 149 g gaina .iara
'pui(# 149 g carne !e %aca sla$a '.iara(# 1/9 g poarniche .ripa# 119*159 g
poru"$el .ier# 149 g picioare !e %iel .iere# 099 g sunca .iara# 099 g sunca
cru!a# 099 g .ipura sla$a !e %iel# 099 g $i.ec '"uschi !e %aca .in oca(# 099 g
.ripura !e rinichi# 199 g so"n .ier# "reana in oe# scru"$ii a.u"ae# 69 g icre
negre sarae# 049 g paine neagra# 099*049 g $iscuii# 049 g ore- .ier# caro.i#
gulii# "orco%i# spanac '.iere(# 049 g salaa !e casra%ei# ri!ichi !e luna# "ere&
Grupa a I30a& Ali"ene care parasesc so"acul in 3*4 ore) 149 g "uschi !e
%aca .ier# 149 g li"$a a.u"aa# iepure# piep !e gasca .rip# 179 g raa .ripa# 099
g .elii !e pese a.u"a# 199 g heringi in sare# 199 g piure !e "a-are# 049 g piure
!e line# .asole %er!e .iara&
Facorii care in.luenea-a !igesi$iliaea) naura ali"enului# caniaea#
ehnologia culinara !e prelucrare 'carne cru!a ocaa# .ripa# .iara# ina$usia#
soaa# pra;ia(&
Digesi$iliaea in .uncie !e naura ali"enului) ali"ene usor !igesi$ile
'lape# pese# carnuri al$e# oua(# greu !igesi$ile '$ran-euri# carnuri rosii#
legu"e(# .oare greu !igesi$ile 'carne $ogaa in esuuri con;unci%e#
legu"inoase*ciuperci(# ne!igera$ile 'esu osos si epielial# celulo-a !in ali"ene
%egeale(&
Digesi$iliaea carnii in .uncie !e specia !e ani"ale) carne !e pasare# !e
"acelarie '%aca# $er$ec# %iel# porc(# %ana&
In .uncie !e caliaea carnii %aria-a cu %arsa# rasa# se<ul# srucura .ura;elor#
sarea !e ingrasare ec& In .uncie !e -ona anao"ica# e "ai "are la specialiai
.aa !e resul parilor anao"ice&
Semipreparate culinare) sosuri cal!e si reci# unul co"pus# u"pluuri#
aspicuri# "arinae# aluauri# ali"ene prelucrae preli"inar&
Sosuri! Penru a le prepara re$uie sa a%e" la !ispo-iie fonduri&
Clasificarea fondurilor de $aa 4supe6) Fon!uri $rune '!e %iel# concenra sau
lega !e %iel# $re-ier( si al$e '!e %iel# pasare# pese(& De caliaea .on!urilor
!epin!e caliaea sosurilor# !e aceea penru o$inerea unui prepara culinar
per.ec se uili-ea-a si "iro!enii# con!i"ene# %inuri# lichioruri# alcooluri !e
caliae .oare $una&
+ond $run de %itel
Co"po-iie penru 0 l) 0 Bg oase !e %iel '%aca(# 099 g "orco%# 49 g ceapa# 0*
1 caei !e usuroi# o lingura !e supa cu pasa !e rosii concenraa sau 199 g rosii
proaspee# un $uche garni 'ci"$ru# .oi !e !a.in# parun;el(# 0#4 l apa rece&
Se s.ara"a oasele !e %iel in $ucaele "ici& Se asea-a inr*o a%a !e .ripura
.ara grasi"e# care se inro!uce in cupor# un!e se lasa pana ce oasele capaa
culoarea $run& Se a!auga "orco%ul si ceapa# lasan!u*le sa se ina$use& Se rece
oul inr*o oala si se a!auga apa rece# usuroiul# %er!eaa si rosiile proaspee
sau $ulionul re-ula !in pasa !e o"ae& Se .ier$e la .oc "ic 3*4 ore# luan!
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
spu"a uneori& Se !egresea-a co"ple# se rece prinr*o sia cu ea"ina in al
%as&
+ond $run concentrat 4legat6 de %itel
Co"po-iie penru 0 l) .on! $run !e %iel*0#149 l# ciuperci*099 g# o legaura
"ica !e has"auchi si !e arhon proaspa# %in al$*49 "l# o lingura !e supa cu
a"i!on !e caro.i&
Inr*o oala se pune .on!ul $run !e %iel si se asea-a pe .oc# a!augan!u*se
co-ile !e ciuperci# has"auchi sau arhon proaspa& Inr*un %as# se !iluea-a puin
a"i!on cu %in al$& Se inro!uce puin cae puin !in aces coninu in .on!#
a"esecan! "ereu pana la o$inerea lianului !ori& Se lasa sa .iar$a si sa sca!a
la .oc "ic& Dupa ce a .ier# se srecoara prinr*o sia si ea"ina inr*un %as si se
pasrea-a la rece penru uili-ari ulerioare&
+ond $reier
Co"po-iie penru 0 l) oase !e %iel si !e %aca*0#5 Bg# "orco%i*099 g# ceapa*
099 g# 0*1 caei usuroi# un $uche garni 'ci"$ru# .oi !e !a.in# parun;el(&
Se sparg oasele !e %iel sau !e %aca in $ucai "ici& Se asea-a inr*o a%a !e
.ripura .ara grasi"e# care se inro!uce in cupor# un!e se lasa pana ce oasele
capaa culoarea $run& Se a!auga "orco%ul si ceapa# lasan!u*le sa se ina$use&
Se rece oul inr*o oala si se a!auga apa rece# usuroiul si $ucheul garni& Se
.ier$e la .oc "ic 4*5 ore# luan! spu"a uneori& Se !egresea-a# se rece prinr*o
sia cu ea"ina in al %as&
+ond al$ de %itel
Co"po-iie penru 0 l) oase !e %iel '%aca(*0 Bg# "orco%i*099 g# ceapa "are*
49 g# un pra- "i;lociu# o crengua !e elina# 0*1 caei usuroi# un $uche garni
'ci"$ru# .oi !e !a.in# parun;el(# o cuisoara# 0#4 l apa rece&
Se oparesc oasele# se claesc cu apa rece si se rec inr*un %as& Se a!auga
apa# oae legu"ele si garniura aro"aica si se .ier$# luan!u*se spu"a perio!ic&
Se .ier$e ince la .oc consisen 3*4 ore& Se pasea-a prinr*o sia cu ea"ina in al
%as& Se pasrea-a la rece penru uili-ari ulerioare&
+ond al$ de pasare
Co"po-iie penru 0 l) se .olosesc aceleasi ele"ene si caniai ca penru
.on!ul al$ !e %iel# inlocuin!u*se oasele !e %iel cu carcase !e pasare&
Mo!ul !e preparare e acelasi ca la .on!ul !e %iel&
+ond al$ de peste
Co"po-iie penru 0 l) oase !e pese*0 Bg 'oase !e li"$a !e "are# $ar$un#
"erlan# calcan ec&(# arpagic*/9 g# ceapa "are*79 g# ciuperci*/9 g '.aculai%(#
"orco%i*099 g# un $uche garni 'ci"$ru# .oi !e !a.in# parun;el(# un*49 g# 0#4 l
apa rece&
Se spala oasele in apa curena si se lasa in apa rece o ora& Inr*o craicioara
se opese unul& Se ina$usa "orco%ul# ceapa si arpagicul aiae .in& Se lasa sa
se scurga $ine oasele !e apa si se s.ara"a in $ucai# !upa care se inro!uc in
craia cu legu"e& Se lasa sa se ina$use cae%a "inue# se a!auga apa rece# se
inro!uc ciupercile si $ucheul garni# se !au in .ier si se spu"ea-a !e "ai "ule
ori& Se .ier$ la .oc !o"ol 19 "inue& Se srecoara prinr*o sia cu ea"ina in al
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
%as si cu a;uorul unei linguri !e le"n se pasea-a legu"ele& Se pasrea-a la rece
penru uili-ari ulerioare&
Glace! Toae esenele care nu sun legae cu .aina 2 !e carne !e pasare# !e
pese# !e %ana 2 can! se re!uc# se rans.or"a inr*un suc concenra# o$inu
prin .ier$ere in!elungaa si lena care pro!uce e%aporarea unei pari a lichi!ului&
Dupa racire se geli.ica& Sori"en) ,lace !e carne o$inu !in .on! $run !e %iel#
,lace !e pasare o$inu !in .on! al$ !e pasare# ,lace !e pese o$inu !in .on!
al$ !e pese&
Se !a in .ier .on!ul si se re!uce lichi!ul la .oc !o"ol& Se ia spu"a "ereu&
Penru a si can! s*a er"ina re!ucerea# se inro!uce o liguria in lichi!@ !aca pe
supra.aa ei se prin!e un sra lucios# .ier$erea e er"inaa si se srecoara lichi!ul
prin sia '"o chine-esc( cu ea"ina& Soluia# !upa racire si geli.icare# se
pasrea-a la rece# in %ase !e pa"an# plasic sau ino<& Se uili-ea-a la .or"area
sosurilor sau ca sos# !upa ce i s*au a!auga .on!# un sau s"anana# in .uncie
!e inre$uinari&
Clasificarea sosurilor& Sosuri cal!e) al$ !in lape 'Becha"el(# al$ penru
ru"eni 'Morna?(# al$ !in supa !e pasare 'Supre"e(# al$ cu %in penru pese# !e
agrise# $erne-# $run 'spaniol(# $run cu "a!u%a# !e casra%ei# !e ceapa# !e
ciuperci# Col$er# !e"i*glas# !e hrean# !e "acris# Ma!era# !e "arar# !e "ere#
"euniere# ar!elenesc !e "usar# olan!e-# pican# pican cu "usar 'Ro$er(#
ro"anesc# rosu cu raci 'a"erican(# !e s"anana penru %ana# !e s"anana# !e
arhon# o"a# unguresc# !e usuroi# !e %ana# !e %in al$# %anaoresc# !e %in rosu#
!e %isine& Sosuri reci) al$# $run# a la greNue# "aione-a# "aione-a cu "usar# ca
la Mures# !e oe# ra%igo# penru %ana 'Cu"$erlan!(# re"ula!# arar# !e usuroi#
%er!e penru pese# %inegre&
Sosuri calde
Sos al$ din lapte 4/ec.amel6
Co"po-iie penru 0 Bg) 649 "l lape# 049 g .aina# 049 g un# 49 g sare&
Din un se opesc 099 g in craia# se a!auga .aina si se calese .ara a se
ru"eni# !upa care se singe cu lape .ier$ine& Se .ier$e 19 "inue la .oc !o"ol#
se srecoara prinr*o sia cu ea"ina in al %as& La supra.aa sosului se asea-a
resul !e un neopi aia in "ai "ule $ucai& Se .olosese la preparae !in oua#
pese sau legu"e& Duraa !e pasrare "a<i"a e !e 13 ore la rece&
Sos al$ pentru rumenit 4Morna;6
Co"po-iie penru 0 Bg) 649 "l sos al$ !in lape# 099 "l s"anana# 14 g un#
099 g casca%al# / oua '049 g(# 04 g sare&
Sosul al$ !in lape incal-i se a"eseca cu s"anana si se .ier$e la .oc !o"ol
09 "inue& Se inro!uc gal$enusurile !e oua si se a"eseca coninuu cu un el
penru e%iarea .or"arii cocoloaselor si aierii gal$enusurilor& Unul se .olosese la
ungerea %asului in care se grainea-a co"po-iia si la sropirea la supra.aa a
aceseia !upa scoaerea !in cupor& Casca%alul ras se presara la supra.aa
co"po-iiei inaine ca aceasa sa .ie inro!usa in cupor& Se .olosese la
preparae !in oua# pese# legu"e si pase .ainoase&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Sos al$ din supa de pasare 4Supreme6
Co"po-iie penru 0 Bg) 649 "l supa !e pasare# 049 g un# 049 g .aina# 099 g
.risca# 49 "l esena !e ciuperci# / oua# 1 g sare !e la"aie# 14 g sare&
Din un se opesc 099 g in craia# se a!auga .aina si se calese .ara a se
ru"eni# !upa care se singe cu .on! al$ !e pasare recua prinr*o sia cu
ea"ina& Se .ier$ la .oc !o"ol /9 "inue# a"esecan! coninuu cu elul# se
a!auga sarea& Se !a la o pare craia !e pe .oc si se inro!uc gal$enusurile !e
oua cu .risca lichi!a si se a"eseca coninuu cu un el penru o$inerea unei
co"po-iii o"ogene& Se a!auga esena !e ciuperci si sarea !e la"aie&
Co"po-iia se srecoara prinr*o sia cu ea"ina in al %as& La supra.aa sosului
se asea-a resul !e un neopi aia in "ai "ule $ucai# penru a se e%ia
.or"area unei cruse& Se .olosese la preparae !e pasare si pese&
Sos al$ cu %in pentru peste
Co"po-iie penru 0 Bg) 499 "l .on! al$ !e pese# 199 g un# 199 g .aina# /
oua# 049 "l %in al$# 0 g sare !e la"aie# 0 g piper# 14 g sare&
Se opesc 049 g un in craia# se a!auga .aina si se calese .ara a se ru"eni#
!upa care se singe cu .on! al$ !e pese& Se .ier$ la .oc !o"ol /9 "inue#
a"esecan! coninuu cu elul# penru a se e%ia .or"area !e cocoloase& Se !a la
o pare craia !e pe .oc si se inro!uc gal$enusurile# sarea !e la"aie si piperul
pisa 'al$(& Co"po-iia se srecoara prinr*o sia cu ea"ina in al %as& La
supra.aa sosului se asea-a resul !e un& Se .olosese la preparae !in pese#
separa sau acoperin!u*le la supra.aa&
Sos $earne 4$<arnaise6
Co"po-iie penru 0 Bg) 0 Bg un# 7 oua# 099 g arhon# 099 g ceapa# 04 g
piper# 099 "l oe# 49 g parun;el# /9 g sare&
Inr*o craia se prepara o esena !in oe# ceapa aiaa "arun si piper -!ro$i
'nu pisa( si se .ier$e 19 "inue& In al %as se pun gal$enusurile !e ou care se
!iluea-a cu puina apa& +asul se ine pe "arginea pliei penru ca ouale sa se
incal-easca puin si se $a cu elul ca la "aione-a# urnan! cae puin !in unul
opi in sare cal!ua 'nu .ier$ine(& Se a"eseca Pnconinuu# sa nu se aie
co"po-iia& Esena srecuraa prinr*o ea"ina se co"$ina cu "aione-a cal!a
su$ a"esecare coninua si arhonul opari si parun;elul aia "arun si sarea&
Dupa o $una o"ogeni-are# sosul se asea-a in $aie !e apa cal!a '$ain*Marie(
penru a se "enine cal!& Se ser%ese la .ripuri !e %aca preparae la graar# la
pese .rip la graar& Se po a!auga la sos# puin ar!ei iue si sare !e la"aie&
Sos $run 4spaniol6
Co"po-iie penru 0 Bg) 1#4 l .on! $re-ier# /9 g slanina !e pe $ura# 49 g
"orco%# /9 g ceapa# un $uche garni# 049 "l suc !e rosii concenra# 014 g .aina
ru"enia&
Se pune la .ier .on!ul $re-ier& Ranasul se prepara !in .aina pra;ia si
ru"enia# !iluaa cu puin .on! !e %iel rece& La .on!ul $re-ier se a!auga ranasul
!ilua# a"esecan! cu elul penru sos si lasan! sa .iar$a& In al %as se prepara
un a"esec co"pus !in slanina aiaa in $ucaele "ici# pusa la opi cu "orco%ii
si ceapa# aiae in cu$ulee& Aces a"esec se a!auga la .on!ul $re-ier# !upa ce
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
a .os separa !e grasi"e& Se .ier$e / ore# spu"an! !e "ai "ule ori& Se
srecoara prinr*o sia cu ea"ina in al %as si se %anura in i"p ce se racese& A
!oua -i# se pune !in nou la .ier# a!augan! sucul !e rosii si $ucheul garni& Se
.ier$e la .oc !o"ol 4*5 ore# pana ce sca!e& Se pasea-a prin sia si se pasrea-a
la rece& Sosul $run re!us pana la geli.icare se nu"ese !e"i*glace# .olosi la
escalopuri# "e!alioane !in carne !e porc# %aca sau %iel&
Sos col$ert
Co"po-iie penru 0 Bg) 399 "l esena !in oase !e pese 'glace(# 499 g un# 4
g piper# 099 g parun;el# 6 g sare !e la"aie sau -ea"a !e la"aie# 14 g sare&
In craia se opese unul si se a!auga esena !in oase !e pese#
a"esecan!u*le $ine cu elul penru a o$ine un sos o"ogen& Se a!auga sarea#
sucul !e la"aie# piperul "acina si parun;elul aia "arun& Se ser%ese cal! la
pese# pra;i sau .rip&
Sos demi0glace
Co"po-iie penru 0 Bg) 49 g sos $run 'spaniol(# 649 "l glace !e %iel 'esena
!e oase(# 099 "l %in# 099 g un# 1 g piper&
Se inro!uce sosul $run in %as si se a!auga esena !e oase# %in# un si piper&
Se .ier$# su$ a"esecare coninua# 04 "inue# apoi se srecoara prinr*o sia cu
ea"ina&
Sos de .rean
Co"po-iie penru 0 Bg) 199 g un# 049 g .aina# /99 "l s"anana# 14 "l oe
!e 8 gra!e# 399 g hrean# 14 g sare&
Inr*o craia se opese unul la .oc !o"ol& In unul opi se calese .aina .ara a
se ru"eni# !upa care se singe cu s"anana# la care s*au a!auga oe si puina
apa# su$ a"esecare coninua cu lingura !e le"n sau cu elul penru sos& Se
.ier$ la .oc !o"ol /9 "inue& Se a!auga hreanul curaa !e coa;a si ras cu
ra-aoarea# se sarea-a si se "ai .ier$e inca 19 "inue& Sosul se rece prin sia
cu ea"ina& Se .olosese la rasol !e carne sau !e pese# la carnai a.u"ai sau
.ieri&
Sos Madera
Co"po-iie penru 0 Bg) 649 g sos $run# 49 "l glace !e carne 'esena !e
oase(# 099 "l %in# 14 "l coniac# 099 g un&
In sosul $run se inro!uc esena !e oase# %in si un# !upa care se .ier$# su$
a"esecare coninua /9 "inue& Se a!auga coniacul& Se .olosese la ser%irea
"e!alioanelor# urne!ourilor# escalopurilor si .icaului !e gasca&
Sos de marar
Co"po-iie penru 0 Bg) 199 g "arar# 499 "l s"anana# 199 g un# 199 g
.aina# 49 "l oe !e 8 gra!e# 49 g -ahar# 19 g sare&
Mararul se curaa si se spala $ine in "ai "ule ape# ain!u*se puin "ai "are&
Inr*un %as la .oc !o"ol se opese unul in care se calese .aina .ara a se
ru"eni& Se a!auga s"anana si oul se singe cu oeul la care s*a a!auga
puina apa# su$ a"esecare coninua cu elul sau cu lingura !e le"n& Se a!auga
sare# -ahar si "arar& Co"po-iia se .ier$e la .oc !o"ol /9 "inue& Se ser%ese la
rasoluri&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Sos meuniere
Co"po-iie penru 0 Bg) 0 Bg un# 19 g sare !e la"aie sau suc !e la"aie# 09
g piper# 19 g sare# 049 g parun;el %er!e# 099 g capere&
Inr*o craia la .oc !o"ol se opese unul si se a!auga sarea !e la"aie#
piperul "acina# sarea# parun;elul %er!e# care a .os "ai inai spala si aia
"arun# si caperele& +asul se asea-a pe $aia !e apa cal!a penru a "enine cal!
sosul& Se ser%ese la pese pra;i pe care se asea-a .elii !e la"aie&
Sos olande
Co"po-iie penru 0 Bg) 0 Bg un# 05 gal$enusuri !e ou# -ea"a !e la o
la"aie# 4 g piper al$# 14 g sare .ina# 7 lingurie apa rece&
Inr*un %as la .oc !o"ol se opese unul# se lasa sa spu"e-e si se separa !e
-erul care ra"ane la .un!ul %asului& Al$usurile se separa !e gal$enusuri& Inr*o
soeu-a se a"eseca gal$enusurile cu apa rece# incal-in!u*le progresi% 'pal"a
"ainii sa supore cal!ura %asului(& Se a!auga unul opi si li"pe-i# puin cae
puin@ se su$ia-a cu cae%a picauri !e apa& Sosul sa .ie consisen# !ar usor& Se
rece prin pan-a !e ea"ina sau sia conica& Se pori%ese !e sare .ina si piper
al$& La ser%ire# se a!auga sarea !e la"aie& Daca sosul e inu la cal!# -ea"a !e
la"aie il .ace sa .er"ene-e&
Sos picant
Co"po-iie penru 0 Bg) 649 g sos $run# 049 g casra%ei in oe# 099 g ceapa#
49 g "usar# / g piper $oa$e# 49 "l oe !e 8 gra!e# 49 "l %in# 099 g un&
Casra%eii se curaa !e coa;a si se"ine si se aie .oare "arun@ ceapa se
curaa si se aie "arun@ se pisea-a piperul& Musarul# ceapa# oeul si piperul se
.ier$ 04 "inue i"preuna# apoi se inro!uc in sosul spaniol# se a"eseca penru
o"ogeni-are si se .ier$e 09 "inue@ se srecoara prin sia conica sau ea"ina&
Casra%eii aiai "arun se sorc !e -ea"a si se inro!uc in sos cu %inul si unul
proaspa# a"esecan! $ine penru o"ogeni-are& Se .olosese la li"$a cu sos
pican# escalopuri# urne!ouri ec& Musarul poae .i inlocui cu arhon&
Sos picant cu mustar
Co"po-iie penru 0 Bg) 649 g sos !e"i*glace# 099 g ceapa# 14 "l oe !e 8
gra!e# 099 "l %in al$# 099 g "usar# 14 g sare&
Ceapa se curaa si se aie "arun# se .ier$e cu %in si oe 04 "inue& Se
srecoara prin sia si se inro!uce in sos !e"i*glace& Se a!auga "usar# sare# se
.ier$ i"preuna inca 4 "inue la .oc !o"ol& Se .olosese la preparae !in carne !e
porc si %aca&
Sos romanesc
Co"po-iie penru 0 Bg) 749 g sos !e %ana# 099 g sa.i!e# 64 g -ahar&
Sa.i!ele se spala si se curaa !e co-i& Inr*un %as# se inro!uce sosul !e
%ana si se a!auga sa.i!ele si -aharul& Se .ier$e 4 "inue& Se .olosese la
preparae !in %ana&
Sos rosu de raci
Co"po-iie penru 0 Bg) 49 raci# 099 "l esena !e oase 'glace(# 64 g $ulion
pasa# 149 g un# 049 g "orco%i# 049 g ceapa# un .ir ci"$ru# 19 g usuroi# 64 g
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
rosii# 0 g .oi !e !a.in# 199 "l %in al$# 49 "l coniac# 099 g elina# 14 g sare# / g
piper&
Iar-a%aurile se spala si se curaa& Morco%ii# ceapa si usuroiul se aie in
$ucai "ici si se soea-a in 014 g un& Can! sun soae pe ;u"aae# li se a!auga
unul si .oile !e !a.in& Racilor %ii li se sco inesinele prin coa!a& 0/ raci se
inro!uc in craia in care au .os soae -ar-a%aurile& Pese ei se oarna coniacul
si i se !a .oc# acoperin! %asul cu un capac# ca sa ar!a in.un!a# rans"ian!
"iros !e alcool legu"elor si racilor& Can! .lacara s*a sins# se a!auga %inul# se
acopera !in nou si se .ier$ 19 "inue& Racii se sco !in %as@ la legu"e se a!auga
$ulionul si esena !e oase# se .ier$ inca 09 "inue& Rosiile se oparesc# se curaa
!e pielie si se"ine# se sorc !e -ea"a# se aie in .elii su$iri si se soea-a puin
cu resul !e un& Acesea se inro!uc in %asul cu sos cu piperul si sarea& Racii
ra"asi se .ier$ inr*o oala separaa& Se sco co-ile care se inro!uc in %asul cu
sos& Se poae a!auga si piper al$ ca sosul sa .ie "ai pican& Se ser%ese ca
"ancare sau ca garniura !e ore-# i"e!ia !upa ce a .os prepara&
Sos de smantana pentru %anat
Co"po-iie penru 0 Bg) 499 "l s"anana# 049 g .aina# 099 g un# 49 g
"usar# 099 g ;iu !e la .ripura 'sos .or"a la .rigere(&
La .oc !o"ol in craia se opese unul in care se calese .aina .ara sa se
ru"eneasca& Se singe cu s"anana si ;iul !e la .ripura& Se .ier$e# su$
a"esecare coninua# /9 "inue& Se a!auga "usarul# se a"eseca penru
o"ogeni-are si se srecoara prin ea"ina sau prin "o& Se ser%ese la .ripuri !e
%ana&
Sos de smantana
Co"po-iie penru 0 Bg) 149 "l s"anana# 499 "l lape# 199 g un# 049 g
.aina# 14 g sare&
In craia se opese unul in care se calese .aina .ara sa se ru"eneasca& Se
singe cu s"anana si lape& Se a!auga sarea si se a"eseca cu elul penru
o"ogeni-are si se .ier$e /9 "inue& Se rece prin ea"ina sau "o& Se ser%ese
la conopi!a# .asole %er!e# caro.i si ale legu"e&
Sos de tar.on
Co"po-iie penru 0 Bg) 199 "l s"anana# 099 g arhon# 099 g un# 049 g
.aina# 14 g sare# /9 g -ahar# 14 "l oe !e 8 gra!e# 099 "l -ea"a !e oase&
In %as se opese unul in care se calese .aina .ara sa se ru"eneasca& Se
singe cu -ea"a !e oase si oe& Tarhonul se spala# se curaa si se aie "ai "are
cu un cui# se oparese# se soarce si se inro!uce in sos& Se a!auga s"anana#
-ahar# sare# se .ier$ inca 4 "inue& Se ser%ese la rasol !e %aca si pasare&
Sos tomat
Co"po-iie penru 0 Bg) 399 "l suc !e rosii concenra# /9 g slanina# 49 g
"orco%i# /9 g ceapa# 0*1 caei !e usuroi# un $uche garni# /9 g .aina# /9 g un#
un %ar. !e cui -ahar# 799 "l apa sau .on! al$&
In %as se opese unul la .oc "o!era@ se a!auga slanina# "orco%ii si ceapa#
aiae in $ucai "ici& Se lasa sa se ina$use# a"esecan!u*le cu o lingura !e
le"n@ se presara puina .aina& Se incorporea-a si resul !e .aina# se inro!uce
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
%asul in cupor /*3 "inue# se scoae !in cupor si se a!auga suc !e rosii
concenra# a"esecan! cu lingura !e le"n penru o"ogeni-are@ se a!auga apa
sau .on!ul al$ cal!& Se a"eseca cu un el penru sos& Se a!auga usuroiul pisa
si $ucheul garni& Se pune sare# piper rasni si puin -ahar& Se lasa sa .iar$a#
"iscan! %asul !in can! in can!& +asul acoperi se inro!uce in cupor la .oc
!o"ol / ore& Se srecoara prin sia conica# .ara a se sri%i legu"ele prea "ul& Se
pune !in nou la .ier cae%a "inue# sosul o$inu se rece in erina sau %as !e
pa"an& Se a"ponea-a supra.aa cu o $ucaa !e un penru a e%ia .or"area
unei cruse in conac cu aerul& Se .olosese la .ripura# oua pra;ie&
Sos unguresc
Co"po-iie penru 0 Bg) 149 g ceapa# 049 "l ulei# 099 "l %in al$# 049 g .aina#
049 "l s"anana# 49 g un# 0#4 Bg oase .ara %aloare# 4 g $oia !e ar!ei# 14 g
sare&
Se curaa si se aie "arun ceapa& In craia se in.ier$ana uleiul si se calese
.aina .ara a se ru"eni# la care se a!auga ceapa aiaa "arun& Can! ceapa s*a
ingal$eni puin se inro!uce $oiaua !e ar!ei si se a"eseca cu o lingura !e le"n
penru o"ogeni-are& Se singe cu supa !e oase si s"anana& Se a!auga sare si
%in si se lasa la .ier 19 "inue su$ a"esecare coninua# apoi se a!auga unul&
Se .olosese la .ripuri !e pasare# !e "iel# sniele ec&
Sos cald de usturoi
Co"po-iie penru 0 Bg) 199 "l ulei# 199 g .aina# /99 g usuroi# 1 Bg oase .ara
%aloare# 49 "l oe !e 8 gra!e# 49 g sare&
In craia se in.ier$ana uleiul si se calese .aina .ara a se ru"eni# se singe cu
-ea"a !e oase# supa sau apa cal!a& Se .ier$e la .oc !o"ol /9 "inue& Se
a!auga sare si se a"eseca cu lingura !e le"n sau cu el penru sos penru
o"ogeni-are& Usuroiul curaa se aie in .elii su$iri sau se rece prin presa !e
usuroi si se calese puin in ulei@ se oarna in sos& In loc !e ulei se poae .olosi
un# se poae a!auga si oe& Se ser%ese la ciolan !e porc# pese rasol# ciolan !e
%iel si ale rasoluri&
Sos de %in al$
Co"po-iie penru 0 Bg) 799 g sos $run# 099 "l %in al$# 099 g un# 099 g ;iu
!e .ripura&
Inr*un %as se .ier$e sosul $run# se a!auga ;iul !e la .ripura@ se .ier$e 09
"inue& Se spu"ea-a si i se a!auga la supra.aa unul neopi& Se pasrea-a la
cal! in $ain*Marie& Se ser%ese la urne!ouri# escalopuri si "e!alioane&
Sos de %in rosu
Co"po-iie penru 0 Bg) 099 g sos $run# 649 "l %in rosu# 099 g un# 099 g ;iu
!e .ripura&
Mo!ul !e preparare e i!enic cu cel al sosului !e %in al$# cu !eose$irea ca in
loc !e %in al$ se .olosese %in rosu&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Sosuri reci
Sos a la gre=ue
Co"po-iie penru 0 Bg) /49 "l ulei# 549 "l si.on# -ea"a !e la o la"aie sau 4
g sare !e la"aie# 099 g %er!eaa 'parun;el(# / g piper# 14 g sare&
Inr*un casron !e porelan sau "aerial plasic se $ae uleiul cu elul pana ce
!e%ine ul$ure& Se a!auga repa si.onul# coninuan! $aerea cu elul& Se a!auga
sarea# -ea"a !e la"aie sau sarea !e la"aie& +er!eaa# !upa spalare si
separare !e apa# se aie "arun si se a!auga la sos cu piperul pisa& Se
a"eseca $ine pana la co"plea o"ogeni-are& Se poae a!auga si pra. !e
ci"$ru& Se ser%ese la preparae !in pese# rasol&
Sos maionea
Co"po-iie penru 0 Bg) 3*4 oua '149 g(# 749 "l ulei# / linguri !e supa cu
"usar al$# cae%a picauri !e oe 'sau -ea"a !e la"aie(# sare .ina si piper al$
'!e Ca?enne(&
Se separa gal$enusurile !e al$usuri si se inro!uc in erina sau casron !e
porelan sau "aerial plasic& Se a!auga "usarul# sare .ina si puin oe& Se
incorporea-a uleiul puin cae puin# a"esecan! cu un el "ic penru sos& Se "ai
a!auga cae%a picauri !e oe sau -ea"a !e la"aie penru ca sosul sa .ie "ai
.lui!& Se a!auga si puin piper al$& Se .olosese la salae !e legu"e# pese rece#
sparanghel# conopi!a ec& Nu se pasrea-a la rece# !eoarece uleiul se soli!i.ica&
Sos Ra%igot
Co"po-iie penru 0 Bg) 699 g "aione-a# /99 g casra%ei "urai# 099 g
parun;el# 199 g ceapa# 049 g arhon&
Casra%eii "urai se curaa !e coa;a si se"ine# se aie in careuri "ici si se
sorc !e -ea"a& Se inro!uce "aione-a in casron si se a!auga casra%eii& Dupa
spalare si separare !e apa# arhonul si parun;elul se aie "arun& Dupa curaare#
se aie si ceapa "arun& In casron se inro!uc si ceapa# arhonul si parun;elul si
se a"eseca $ine cu lingura !e le"n penru o $una o"ogeni-are& Se poae
a!auga sos engle-esc si capere& Se .olosese la oua si pese rece&
Sos pentru %anat 4Cum$erland6
Co"po-iie penru 0 Bg) 499 g "ar"ela!a !e coaca-e# 499 g porocale# 199
g la"ai# 049 g "usar# 149 "l %in al$# 14 "l oe !e 8 gra!e# 14 g sare&
Porocalele si la"aile se curaa !e coa;a '.ara a se in!epara coa;a al$a(& In
%as se pun la .ier %inul# oeul# "ar"ela!a si "usarul i"p !e 04 "inue la .oc
!o"ol& Se sorc in co"po-iie la"aile si porocalele# a!augan! si sarea& Co;ile !e
la la"ai si porocale se aie in .elii su$iri si lungi# apoi se oparesc& Se srecoara
sosul prin "o sau pan-a !e ea"ina si se a!auga co;ile !e porocale si la"ai&
Se .olosese la .ripuri !in %ana&
Sos Remulad
Co"po-iie penru 0 Bg) 699 g "aione-a# /99 g casra%ei "urai# / oua .iere
ari# 049 g parun;el %er!e# 099 g arhon# 1 g piper# 099 g "usar# 14 "l oe !e 8
gra!e&
Casra%eii se curaa !e coa;a si se"ine# se aie "arun si se sorc !e
-ea"a& Dupa spalare si scurgere !e apa# arhonul si parun;elul se aie "arun&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Se .ier$ ouale 7 "inue# se curaa !e coa;a si se aie "arun& Inr*un %as se
inro!uce "aione-a la care se a!auga "usar# oe# oua# casra%ei# parun;el#
arhon# piper "acina si se a"eseca cu elul pana ce co"po-iia !e%ine
o"ogena& Se .olosese la oua# pese# sparanghel# conopi!a ec& Se "ai poae
a!auga la sos) sos engle-esc# capere si -ahar&
Sos tartar
Co"po-iie penru 0 Bg) 699 g "aione-a# 3 oua .iere ari# 399 g ceapa %er!e#
099 g parun;el# 4 g piper# 199 g "usar# 19 g sare&
La .el ca la sosul re"ula!# cu !eose$irea ca se inlocuiesc casra%eii cu
ceapa aiaa "arun# lipsese oeul si se a!auga sare& Se .olosese la li"$a
rasol# creier rasol# picioare !e %iel rasol ec&
Sos de usturoi 4mu-dei6
Co"po-iie penru 0 Bg) 499 g usuroi# 49 g sare# 0 l supa !e carne .ara
grasi"e&
Usuroiul se curaa# se inro!uce inr*o piulia !e le"n cu sarea si se pisea-a
cu pisalogul pana ce se o$ine o pasa o"ogena ce se a"eseca cu supa !e
oase pana ce !e%ine o"ogena& Se .olosese la .ripuri# pescarie# pui la .rigare#
sara"ura !e pui# !e pese ec&
Sos %erde pentru peste
Co"po-iie penru 0 Bg) 899 g "aione-a# 099 g spanac# 099 g arhon# 099 g
parun;el# 099 g ceapa %er!e '.run-e(&
Legu"ele se spala su$ curen !e apa# se curaa si se .ier$ cu sarea 19
"inue& Se srecoara -ea"a# iar legu"ele .iere 'ceapa# parun;el# arhon#
spanac( se rec prin sia rara# re-ulan! un piure su$ire ce se soarce prin pan-a
!e ea"ina inca se o$ine nu"ai sucul %er!e# care se a"eseca cu "aione-a#
inr*un %as cu o lingura !e le"n& Se .olosese la rasoluri !in pese# raci si legu"e&
Sos %inegret
Co"po-iie penru 0 Bg) 499 "l ulei# 3 oua .iere ari# 049 g "usar# 4 g piper#
49 "l oe !e 8 gra!e# 099 g parun;el# 19 g sare&
Ouale se curaa !e coa;a si se aie "arun& Parun;elul# !upa ce a .os spala
si scurs !e apa# se aie "arun& Musarul# oeul# sarea si piperul "acina se
a"eseca inr*un casron cu lingura !e le"n@ se a!auga uleiul# parun;elul si
ouale aiae "arun& Se a"eseca !in nou penru o"ogeni-are& Se ser%ese la
rasoluri# salaa !e conopi!a# sparanghel si %ar-a# la preparae reci !in pese&
Untul compus se o$ine prin incorporare in "asa lui a uneia sau a "ai
"ulor su$sane sau ele"ene aro"aice& Preparaele !in un co"pus 'reali-ae
la rece( se ser%esc la carne si pese la graar# in .or"a !e ron!ele ase-ae pe
$ucaile !e carne# sau separa 'in sosiera(# sau su$ .or"a !e pasa la .inisarea
sosurilor# la arine ec& Penru preparare se .olosesc 1 "eo!e)
a! prima metoda# un .reca cre"a plus co"ponene cru!e )
Un cu pasa !e ansoa '.ile !e ansoa(# !e arpagic 'sare .ina# piper al$(# !e
hrean# un*pasa penru "elci 'parun;el# arpagic# usuroi# sare .ina# piper rasni(#
cu arhon# un AMaire !QhoelC 'o lingura !e supa cu parun;el aia "arun# -ea"a
!e la un s.er !e la"aie# sare .ina# piper rasni(# cu "usar 'o lingura !e supa(&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Insoesc pesele .rip la graar# prepararea caro.ilor allu"ees cu ansoa# a
arinelor# .inisarea unor sosuri# carne si pese la graar# u"pluuri !e "elci# pese
pane&
$! a doua metoda# un .reca cre"a plus co"ponene pregaie la cal! '.iere(
)
Un Berc? 'supa cu arpagic# %in al$# "a!u%a !e %aca# supa cu parun;el# sare
.ina# piper "acina(# AHoelierC 'supa cu parun;el# -ea"a !e la"aie# supa cu
u"pluura cu ciuperci !e ADu<ellesC# sare .ina# piper "acina(# ANegusorul !e %inC
'supa cu parun;el# -ea"a !e la"aie# supa cu arpagic# %in rosu# supa glace !e
carne# sare .ina# piper rasni(# preparae !in un co"pus si crusacee reali-ae la
cal! 'un !e ho"ar# !e raci# rosu(& Insoesc .ripurile !e carne si pese la graar#
.inisarea sosului car!inal# sosului !e ho"ar# sosului Nanois# sosurilor !e pese
ec&
Umpluturile sun co"po-iii .or"ae !in ele"ene ocae '"ai "ul sau "ai
puin .in(# cru!e sau .iere& Clasificare#
!mpluturi slabe" Du<elles@ !e ceapa ce au in co"po-iie) ciuperci !e Paris#
un# .on! !e %aca cu o"ae# $ucaele !e paine proaspaa# %in al$# arpagic#
ceapa# ore-# supa !e oase# piper "acina# .risca lichi!a# oua# sare& Se uili-ea-a
la legu"e u"plue# are u"plue si preparae grainae '"usacale ec&(&
!mpluturi grase" a"ericana) slanina !e pe piep# a.u"aa# paine proaspaa&
Se uili-ea-a la pui u"plui si poru"$ei&
U"pluuri !e pese) carne !e siuca sau "erlan# al$us !e ou# s"anana
proaspaa# .ile !e salau# .risca lichi!a# un# .ile !e ansoa# sos al$# ceapa# %in al$#
con!i"ene& Se uili-ea-a la pese u"plu si rula!a !in li"$a !e "are si ca
supor la "e!alioane !in pese# canapele grainae# "ule !e pese in aspic&
U"pluura penru graina) slanina grasa# .ica !e pasare# arpagic# coniac& Se
uili-ea-a la garnisirea cruonului penru %anaul cu pene&
U"pluura "ousseline !e %iel sau !e pasare) carne !e %iel sau !e pasare#
al$us !e ou# s"anana proaspaa& Se uili-ea-a la pasare u"plua# paeuri ec&
U"pluuri !i%erse) carne !e porc 'grasa si sla$a(# uneori !e %iel# .ile !e porc
a.u"a# sos al$# ceapa# ra!acinoase# %in rosu# .risca lichi!a# un# coniac#
con!i"ene& Se uili-ea-a la $aloine# galanine# erine# paeuri in crusa# ca
supor la "e!alioane !in carne !e porc# la preparae reci# la "ule in aspic ec&
Aspicurile sun o$inue prin li"pe-irea unui .on! !e $a-a 2 al$ sau $run 2
!e %aca# pasare# %ana sau !e pese& Sun ransparene# geli.ica prin racire&
Aspicuri al$e ce au ca .on! !e $a-a .on!ul al$& Aspicuri $rune cu ele"ene
nurii%e ru"enie la cupor ca penru prepararea .on!ului $run !e %iel&
Aspic o$isnuit 4al$6
Co"po-iie penru 0 l aspic)
Ele"ene nurii%e si gelainoase) 399 g pulpa !e %aca# /99 g genunchi !e
%iel# /99 g os !e %aca s.ara"a# 49 g sorici !e pe slanina proaspaa# picior !e
%iel .ara os 'osul s.ara"a(
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Ele"ene aro"aice '"iro!enii() 64 g "orco%i# 64 g pra-# 49 g ceapa "are# K
ra"ura !e elina# un cael !e usuroi# o !o-a !e "iro!enii co"$inae '$uche
garni(
Ele"en !e in"uiere '.ier$ere() 1 l apa rece
Ele"ene !e li"pe-ire) /49 g carne sla$a !e %aca# 14 g "orco%i# 49 g pra-
%er!e# K ra"ura elina# un al$us !e ou
Ele"ene !e con!i"enare) 04*19 g sare "are# cae%a $oa$e !e piper# o
!o-a cuisoare# cae%a .run-e !e has"auchi
Se uili-ea-a la oua in aspic# pi.ie ec&
Aspic de pasare 4al$6
Ele"ene nurii%e si gelainoase) /99 g pulpa !e %aca# /99 g ;are !e %iel#
199 g oase !e %iel s.ara"ae# /99 g carcase si "arunaie !e pasare ocae
"arun# un picior !e %iel .ara os 'osul s.ara"a(
Ele"ene aro"aice) 49 g "orco%i# 39 g ceapa "are# un pra-# o ra"ura !e
elina# un $uche garni
Ele"en !e in"uiere) 0#649 l apa
Ele"ene !e li"pe-ire) 49*64 g carne sla$a !e %aca# 099 g carcase sau
"arunaie !e pasare aiae "arun# cae%a .oi !e pra- %er!e# K ra"ura !e elina#
0*1 al$usuri !e ou
Ele"ene !e con!i"enare) 09*04 g sare# cae%a $oa$e !e piper# cae%a
.run-e !e has"auchi
Se uili-ea-a la gelaina !e pasare# pui in aspic# sos so.roa !e pasare&
Aspic din carne de %anat 4$run6
Ele"ene nurii%e si gelainoase) 399 g pulpa !e %aca# 199 g ;are !e %iel
'parea opusa roulei(# 049 g os !e %iel s.ara"a# /99 g carcase si $ucaa !in
parea in.erioara a %anaului ocaa "arun# un picior !e %iel .ara os 'osul
s.ara"a(
Ele"ene aro"aice) 49 g "orco%i# 39 g ceapa# un pra-# 1 ra"uri !e elina#
un $uche garni 'ci"$risor(# 1*/ $ace !e ienupar
Ele"en !e in"uiere) 0#649 l apa
Ele"ene !e li"pe-ire) 49*64 g carne sla$a !e %aca# 49*64 g carne !e %ana#
cae%a .oi !e pra- %er!e# 0*1 al$usuri !e ou
Ele"ene !e con!i"enare) 09*04 g sare# cae%a $oa$e !e piper# cae%a
.run-e !e has"auchi
Se uili-ea-a la preparae reci !e %ana&
Aspic de peste 4al$6
Ele"ene nurii%e si gelainoase) 049 g pese# 049 g pese calcan# li"$a !e
"are ec&
Ele"ene aro"aice) 49 g ceapa "are# cae%a ciuperci !e Paris# o ra"ura !e
parun;el# un $uche garni#
Ele"en !e in"uiere) 0 l .on! !e pese li"pe!e
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Ele"ene !e li"pe-ire) 1 pesi "erlan# 0*1 al$usuri !e ou
Ele"ene !e con!i"enare) 09*04 g sare
Se uili-ea-a la preparae reci !in pese&
Aspic de peste cu %in rosu prepara cu .on!ul care a ser%i la raarea
peselui "uia in lichi! ';u"aae %in rosu# ;u"aae .on! !e pese(# .oare $oga
in oase si sgarciuri !e pese gelainoase 'li"$a !e "are# calcan ec(& Li"pe-irea
se .ace cu 0*1 al$usuri !e ou penru 0 l aspic& Se uili-ea-a la preparae reci !in
niseru# so"n ec&
Marinatele au ca scop in.rage-irea .i$relor "usculare ale unor carnuri#
aro"ai-area lor si conser%area penru cae%a -ile&
Marinata fiarta
Co"po-iie penru 0 l "arinaa) 099 "l ulei# 69*79 "l %in al$ sau rosu# 049 "l
oe# 49 g "orco%i# 19 g arpagic# 19 g ceapa# un $uche garni# o cuisoara# 0*1
caei !e usuroi# cae%a $oa$e !e piper# sare&
Se uili-ea-a penru carnurile !e "acelarie si %ana# in %e!erea in.rage-irii
inaine !e a .i raae er"ic&
Marinata nefiarta
Co"po-iie penru 0 l "arinaa) 099 "l ulei# 59*69 "l %in al$ sau rosu# 199 "l
oe# 49 g "orco%i# 19 g arpagic# 49 g ceapa# un $uche garni# o cuisoara# 0*1
caei !e usuroi# cae%a $oa$e !e piper# parun;el&
Se uili-ea-a penru carnurile !e "acelarie si %ana# in %e!erea in.rage-irii
inaine !e a .i raae er"ic&
Marinata pentru preparate la >minut? 4comanda6#
Penru pese proaspa .rip la graar) ulei# .elii !e la"aie# ci"$risor# .oi !e
!a.in# so.ran&
Penru .ripuri si .rigarui !in "arunaie# carne !e %aca si pasare) -ea"a !e
la"aie# ulei# parun;el aia "arun# sare .ina# piper "acina&
Penru erine# paeuri# galanine ec&) arpagic# coniac# %in rosu# sare .ina# piper
"acina&
"reparate reci
"reparate din $rana si oua
"asta de $rana
Co"po-iie penru 0 Bg pasa) 699 g $ran-a !e %aci# 099 g $ran-a ele"ea !e
oi# 099 g un# 099 g s"anana proaspaa# 09 g $oia !e ar!ei&
Bran-a ele"ea se spala cu apa rece si !aca e saraa se pune la !esara& Se
aie in $ucai si cu $ran-a !e %aci si unul se rece prin "asina !e oca cu sia
.ina& Pasa se inro!uce inr*un %as si se a"eseca cu s"anana si $oiaua !e
ar!ei pana la co"plea o"ogeni-are& Se .olosese la gusari reci 'rosii u"plue#
cruoane !e casra%ei sau ar!ei gras cu pasa(# la arine sau san!%isuri&
Oua cu sunca presata in aspic
Co"po-iie penru 09 porii) 09 oua# 199 g sunca presaa# 499 g aspic# 49 g
salaa %er!e&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Se .ier$ ouale se"iari 4 "inue# se aie sunca in .elii su$iri 'Eulienne(# se
curaa ouale !e coa;a& Pe supra.aa unui plaou !e ino< sau porelan se asea-a
un sra su$ire !e aspic# iar pese el# un al sra !e sunca aiaa in .elii& Pe .eliile
!e sunca se asea-a ouale inregi# iar pese oua# inca un sra !e sunca& Se
opese aspicul si can! s*a raci# se napea-a la supra.aa ouale si sunca& Plaoul
se !ecorea-a cu aspic si salaa %er!e&
Oua umplute cu sos tartar
Co"po-iie penru 09 porii) 09 oua penru u"plu# 1 oua penru "aione-a#
149 "l ulei# 19 g "usar# 4 g sare !e la"aie# / g piper# 19 g %er!eaa# 099 g
casra%ei "urai# un ou penru sos# 099 "l si.on# 09 g -ahar# 09 g sare&
Se .ier$ ouale ari# se curaa !e coa;a# se aie in ;u"aai# pe lungi"e# !upa
care li se sco gal$enusurile& Al$usurile se asea-a pe supra.aa unui plaou cu
.aa in sus# iar gal$enusurile se inro!uc in casron !e porelan& Se curaa
casra%eii !e coa;a si se"ine si se oaca "arun# .oare .in@ se sorc !e -ea"a si
se inro!uc in casronul cu gal$enusuri& Se a!auga ;u"aae !in piper si ;u"aae
!e %er!eaa care a .os spalaa si aiaa "arun& Se .reaca cu lingura !e le"n
pana ce !e%ine o pasa o"ogena si ali.ioasa& Pasa se inro!uce in pos cu !ui#
cu care se u"plu al$usurile# !upa care se ru"enesc cae !oua& Din cele 1
gal$enusuri# ulei# sare !e la"aie si sare se prepara "aione-a la care se a!auga
"usar# resul !e piper# oul penru sos# .ier are si aia "arun# -ahar# resul !e
%er!eaa si si.on# su$ a"esecare coninua# .or"an!u*se un sos $ine lega cu
care se acopera ouale# iar surplusul se ser%ese separa&
Crema de $rana telemea cu mere ionatan
Co"po-iie penru 09 porii) 499 g $ran-a ele"ea !e oi# 149 g un# 149 g
$ran-a !e %aci# /9 g gelaina# 499 g "ere ionaan&
Se !i-ol%a gelaina in apa rece& Merele spalae se curaa !e coa;a si se"ine#
se aie in cu$uri !e 0 c"& Bran-a ele"ea !e oi si $ran-a !e %aci se rec prin
"asina !e oca carne cu sia !easa& Se a!auga un# gelaina opia si "erele
aiae in cu$uri si se a"eseca cu lingura !e le"n penru o"ogeni-are&
Co"po-iia se rulea-a in celo.an sau saniol si se pasrea-a in .rigi!er&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
"reparate din legume
Ciuperci a la gre=ue
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4 Bg ciuperci proaspee# 199 "l ulei# 099 g
%er!eaa# 49 "l %in al$# 499 g ceapa# 1 g sare !e la"aie# 49 g sare# 49 g la"aie&
Dupa ce au .os curaae !e i"puriai# ciupercile se rec prin "ai "ule ape#
se asea-a pe un graar si se spala su$ apa curena penru in!epararea nisipului#
se aie .elii# in lungi"e& Ceapa curaaa# spalaa si aiaa "arun# se calese in
ulei# can! ceapa s*a ru"eni# se a!auga ciupercile# piperul rasni# %in# sare !e
la"aie si %er!eaa spalaa si ocaa "arun& Se inro!uce in %as apa rece ca sa
acopere ciupercile# se sarea-a# se .ier$ o ora la .oc len& Se rec pe plaou# se
!ecorea-a cu .elii !e la"aie si %er!eaa aiaa "arun&
Ciuperci umplute
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4 Bg ciuperci proaspee# /99 g ceapa# 49 g
pes"e# /99 "l ulei# 099 g %er!eaa# 49 "l %in al$# 4 g piper# 099 g casca%al# 49
g sare&
Se spala ciupercile# se sco co-ile !e la ciuperci si se aie "arun& Ceapa
curaaa !e .run-e# spalaa si aiaa "arun# se calese in ulei# se a!auga co-ile
!e ciuperci aiae# se calese pana ce se "oaie ciupercile si sca!e -ea"a lasaa
!e acesea& Se a!auga piperul pisa si %er!eaa spalaa si aiaa "arun# se
a"eseca cu lingura !e le"n penru o"ogeni-are si se sarea-a& Co"po-iia
u"ple !upa racire palariile ciupercilor care se asea-a in a%a unsa cu ulei& Pe
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
supra.aa ciupercilor se presara casca%al& Ta%a se inro!uce in cupor /9 "inue
la .oc "o!era& Ciupercile se sropesc cu %in si cu ;iu& Ciupercile u"plue se
asea-a pe plaou si pese ele se oarna -ea"a& Se pasrea-a la rece si se
ser%esc ca gusari reci# !ecorae cu %er!eaa&
1o%lecei a la gre=ue
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg !o%lecei proaspei# 199 "l ulei# 499 g
"a-are conser%aa# 199 g arpagic# 049 g ceapa# 49 g .aina# 199 g "arar# 1 g
sare !e la"aie# 1 g piper# 49 g sare&
Do%leceii se curaa !e coa;a si li se sco se"inele# li se aie capeele# se aie
in $ucai !e 4 c" lungi"e# iar acesea in .elii care se spala in ciur@ se lasa cae%a
"inue sa se scurga& Se calese ceapa in ;u"aae !e ulei# se a!auga .aina#
a"esecan! $ine penru o"ogeni-are# !o%leceii# "a-area separaa !e -ea"a si
spalaa su$ ;e !e apa si piper pisa& Arpagicul curaa# spala si scurs !e apa# se
calese in ulei si se oarna pese !o%lecei& Se a!auga puina apa# se sarea-a# se
.ier$ la .oc "o!era /9 "inue& Se racese si se asea-a pe plaou& Se opese
sarea !e la"aie '-ea"a !e la"aie( cu puina apa si se oarna pese !o%lecei&
Mararul spala si aia .oare .in se presara pe !o%lecei&
Rosii umplute a la Mosco%a
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg rosii# 149 g "orco%i# 499 g "a-are
conser%aa# 0 Bg caro.i# 09 oua# 1 oua penru "aione-a# 49 g "usar# 149 "l
ulei# 1 g sare !e la"aie# 1 g piper# 49 g %er!eaa# 49 g sare&
Se aleg rosii .ru"oase# roun!e# se spala# li se aie capacul# li se scoae
"ie-ul# se sco se"inele& Rosiile se asea-a pe plaou cu gura in ;os ca sa se
scurga -ea"a& Se pregaese o salaa a la russe cu care se u"ple rosiile& Se
.ier$ ouale ari# se curaa !e coa;a si se aie in 1# pe lungi"e& Pe .iecare rosie
u"plua se asea-a cae o ;u"aae !e ou& Din 1 gal$enusuri# ulei# sare !e la"aie
si sare se prepara "aione-a care se .olosese la salaa a la russe si la !ecorarea
rosiilor& Se pasrea-a la rece si se ser%esc la gusari&
"reparate din carne
Creier a la gre=ue
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg creier !e %aca# 099 g ceapa# 099 g "orco%i#
/ g piper# 14 "l oe !e 8 gra!e# 49 g sare# 4 g sare !e la"aie# 499 "l si.on# 099
g %er!eaa&
Se inro!uce creierul in %as cu apa rece# curaan!u*se !e pielie# se
inlocuiese apa cu ala proaspaa cu sare& Ceapa si "orco%ii se curaa# se spala
si se aie in .elii care se pun la .ier cu piperul $oa$e# oe si ;u"aae !in sare 19
"inue# spu"an!u*se !e "ai "ule ori& Se a!auga creierul si se .ier$e inca 19
"inue& Se racese# se asea-a pe plaou& Din ulei# piper pisa si si.on# sare !e
la"aie# %er!eaa si sare se prepara un sos a la greNue care se oarna in plaou
pese creier& Din "orco%ii ra"asi se .or"ea-a un !ecor pe "arginea plaoului&
Se ser%ese rece&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Creier pane
Co"po-iie penru 09 porii) 0#149 Bg creier !e %aca# 099 g .aina# 149 "l ulei#
149 g pes"e# 3 oua@ penru .ier creierul) 099 g -ar-a%a# 49 g ceapa# 0 g piper#
14 "l oe !e 8 gra!e# 49 g sare&
Se .ier$e creierul# se racese si se asea-a in porii care se rec prin .aina# ou
si pes"e si se "o!elea-a s.eric sau alungi& Bucaile !e creier se pra;esc
uni.or" in $aie !e ulei& Se ser%esc reci&
Galantina de pasare
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4 Bg pui .ara cap si picioare# 0 Bg picioare !e
pasare# /49 g "uschi !e porc# /49 g "uschi !e %aca# 199 g slanina proaspaa# /
oua# 199 g sunca presaa# 149 g aspic# 1 g piper# 39 g .isic sau arahi!e# 49 "l
coniac# 099 "l ulei# 099 "l .risca lichi!a# 099 "l %in al$# 099 g salaa %er!e# /9 g
sare&
Puii se curaa si se .la"$ea-a# se spala& Muschiul !e %aca si !e porc se
curaa# se spala si se pun in %as cu apa rece care se schi"$a la 19*/9 "inue&
Slanina se aie in .elii su$iri# sunca in cu$ulee "ici& Ouale se spala& Salaa
%er!e se ine 4*5 "inue in %as cu apa rece# !upa care se spala su$ curen !e
apa rece& Se aie ghearele la picioare# se oparesc si se curaa !e pielie& Se
opese aspicul .ara sa se .iar$a si se racese !in nou& Pasarea se !e-osea-a&
Piepul se aie in .elii "ai groase care se inro!uc in ;u"aae !in coniac si %in
penru in.rage-ire& Pielea !e pasare se inin!e si se asea-a pe ea $ucai !e
piep# ase-an!u*le cap la cap pe lungi"ea pielii# !upa care se in.asoara in .elii !e
slanina& Resul carnii !e pasare se spala cu apa rece# se scurge si se pune resul
!e "arinaa si %in& Carnea !e porc si %aca# !upa al$ire# se scoae !in apa rece#
se -%ana si cu carnea !e pasare se rece !e 1 ori prin "asina !e oca cu sia
!easa& Se a!auga cu$uri !e sunca# al$usuri# .risca# res !e coniac# arahi!e
-!ro$ie# piper si sare si se a"eseca penru o"ogeni-are $una& Un s.er !in
co"po-iie se inin!e pe pielea !e pasare# iar pese ea# ;u"aae !in piep !e
pasare in%eli in slanina@ se aplica !in nou un s.er !in co"po-iie pese care se
asea-a resul !e piep si apoi !e co"po-iie& Se presea-a usor cele 3 srauri si
se i"pacheea-a cu pielea !e pasare# .or"an! un rulou care se coase# se
asea-a pe un ser%e cura si uns cu ulei@ se rulea-a si se leaga la capee&
Picioarele si oasele !e pasare se .ier$ in apa cu sare# luan! spu"a !e "ai "ule
ori& In %asul cu supa .ier$ine se pune ser%eul cu galanina si se .ier$e o ora la
.oc "o!era& Se racese# se scoae ruloul !in apa# se srange !in nou cu ser%eul
si se pune in .or"a la presa& Se pasrea-a la rece 5 ore# se !es.ace ser%eul si
se scoae aa& ,alanina se aie in .elii# se napea-a cu aspic si se pasrea-a la
rece& Se ser%ese la plaou sau .ar.urie cu !ecor !e salaa %er!e&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Mule cu sunca in aspic
Co"po-iie penru 09 porii) 199 g sunca presaa# un ou# 49 g gogosari in
oe# /99 g aspic# 09 g parun;el %er!e# 49 g "a-are $oa$e conser%aa# 49 g
salaa %er!e&
Sunca presaa se aie Eulienne@ oul se .ier$e are# se curaa !e coa;a si se
aie in cu$uri& Ma-area $oa$e se separa !e -ea"a si se spala su$ curen !e apa
rece& ,ogosarii se scurg !e oe si se aie& Parun;elul %er!e se curaa si se
spala& Salaa %er!e se spala su$ curen !e apa rece& Se opese aspicul& In
.iecare .or"a ronconica# se pune un sra su$ire !e aspic@ .or"ele se in la rece
penru geli.icarea aspicului& Pe supra.aa aspicului se e<ecua un !ecor !in
gogosari# oua si %er!eaa pese care se oarna un sra su$ire !e aspic& Se rec
!in nou "ulele la rece penru geli.icarea aspicului& Se a!auga sunca aiaa
Eulienne# "a-area si resul !e aspic& Mulele se rec la rece# un!e se pasrea-a
pana la ser%ire& Se sco !in .or"e si se ser%esc pe plaou sau .ar.urie cu !ecor
!e salaa %er!e&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Medalion de pasare in aspic
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg pasare# 0 Bg salaa a la russe# 499 g aspic#
099 g un# 099 g .aina# 499 "l lape# 19 g gelaina# 049 g rosii sau gogosari
penru !ecor&
Pasarea curaaa# .la"$aa si spalaa# se pune la .ier cu apa rece si sare# se
spu"ea-a perio!ic@ se racese# se !e-osea-a# carnea se aie in cu$ulee "ici&
Din un# lape# .aina# gelaina si supa !e pasare se prepara sosul al$ 'so.roa#
cal!*rece(& Se a"eseca carnea cu sosul al$# .or"an! o co"po-iie o"ogena !in
care se "o!elea-a "e!alioane& Salaa a la russe se asea-a pe plaou& Pe salaa
se asea-a "e!alioanele la !isane egale& Din rosii sau gogosari se .ac ele"ene
!e !ecor care se asea-a pe .iecare "e!alion# la "i;loc& Se incal-ese R !in
aspic# se racese# apoi aspicul se .olosese la naparea .iecarui "e!alion& Cu
resul !e aspic aia "arun se !ecorea-a plaoul pe "argini@ penru !ecor) .run-e
!e salaa %er!e& Me!alioanele in aspic se pasrea-a la rece si se ser%esc reci&
"ateu de ficat de pasare
Co"po-iie penru 09 porii) 849 g .icaei !e pasare# /49 g un# /9 "l coniac#
/ g piper# 049 "l .risca lichi!a# 4 g nucsoara rasa# /9 g sare&
Ficaeii !e pasare se curaa# se oparesc si se spala !in nou& Se ali.ia-a unul
si se "acina ;u"aae !in piper& Se ra!e nucsoara pe ra-aoarea cu ochiuri .ine&
Ficaeii !e pasare se .ier$ in apa cu sare si piper# se rec !e 1*/ ori prin "asina
!e oca cu sia !easa& Se a!auga un# coniac# .risca# nucsoara rasa# piper
"acina si sare& Se a"eseca $ine pana ce !e%ine o co"po-iie o"ogena& Se
.olosese la prepararea oualor u"plue# a san!%isurilor# rulourilor ec&
"reparate din %anat
Iepure a la gre=ue
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4 Bg iepure# 149 g "orco%i# 099 g elina# 149 g
ceapa# 399 "l ulei# un .ir !e ci"$ru# 099 "l %in negru# 099 g $ulion pasa# 149 g
"asline# 0 Bg arpagic# 1 g piper# 9#1 g .oaie !e !a.in# 14 g usuroi# 49 g sare# 49 g
la"aie&
Se ;upoaie iepurele& Sangele care se scurge se colecea-a penru sos&
Iepurele ;upui se aie in 1 si se ine 13 ore la "arina in %as cu -ar-a%a# oe# .oi
!e !a.in# ci"$ru# piper si sare& Se scoae !in "arinaa si se aie in porii care se
pra;esc in a%a cu ulei# se sco $ucaile si in %as se pun# !upa ce au .os curaae#
spalae si aiae in $ucai# ceapa# elina si "orco%ii# usuroiul pisa# .oile !e !a.in
si se pra;esc# se singe cu $ulion& Sangele !e la iepure# %inul# -ea"a !e la
"arinaa si piperul pisa se lasa sa .iar$a o ora& Inr*o craia# se asea-a $ucaile
!e iepure pra;ie si pese ele se srecoara sosul .or"a# recan!u*l prin ciur sau
"o chine-esc& Prin pasare %or .i recue in sos si -ar-a%aurile .iere& Arpagicul
se oparese# se curaa# se soea-a in ulei& Maslinele se oparesc si se spala cu
apa rece si cu R !in arpagic se a!auga in %asul cu sos si $ucaile !e iepure& Se
.ier$ 09 "inue& Poriile !e iepure# "aslinele si sosul cu arpagic se pun pe
plaouri si se a!auga resul !e arpagic& Se e<ecua un !ecor !in .elii !e la"aie
aiae in ro-ee cu un cui on!ula&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
+aan a la Ne%a
Co"po-iie penru 3 porii) un .a-an# 199 g .ica !e gasca# 049 g un# 1 g
piper# 49 "l ulei# 04 "l ro"# 499 g paine penru cruoane# 499 g aspic# o .oaie
saniol# 19 g sare&
Inaine !e a .i curaa !e pene# se aie capul .a-anului cu gaul ca "ai
aproape !e piep# gaul sa .ie "ai lung& Aripile cu pene se aie !e langa corp#
coa!a cu pene se aie cu o pare !in aria& Capul# aripile si coa!a %or .i pasrae
la !ecor& Se pune in .iecare cae o epusa !e le"n penru a se in.ige in corpul
pasarii !upa preparare# la locul iniial& Pasarea se curaa !e pene si se rece prin
.lacara# penru a se ar!e pu.ul& Se aie picioarele !in apropierea pulpelor& I se
sco inesinele# gusa# pipoa si pla"anii& Se spala cu apa rece !e "ai "ule ori#
se sarea-a si i se inro!uc picioarele in inerior& Se unge la supra.aa cu ulei si cu
;iul .or"a penru a se ru"eni si se .rige la cupor in craia acoperia cu capac&
Se scoae !in cupor si se racese& Ficaul se curaa !e .iere si se pune in apa
rece /9 "inue# apa se schi"$a !e "ai "ule ori pana can! se al$ese& Se .ier$e
.icaul cu 49 g un# sare si piper@ se scoae .icaul# se racese# se rece prin sia
!easa si se a"eseca cu resul !e un si piper in casron !e porelan sau plasic&
Se a!auga ro"ul si se .reaca $ine cu lingura !e le"n pana se o$ine o pasa
o"ogena si .ina& Se a!auga puina nucsoara rasa& Pasa se pasrea-a la rece&
Can! .a-anul s*a raci# i se scoae piepul cu os .ara a i se aia spaele# coasele
si picioarele si se u"ple cu pasa !e .ica# !an!u*i*se .or"a iniiala a piepului&
Piepul se ransea-a in .elii su$iri# pe lungi"e# se .i<ea-a prin presare& Se
!ecorea-a cu parun;el %er!e# al$us !e ou .ier are# ru.e su$ .or"a !e .lori& Se
!i-ol%a aspicul si se napea-a pasarea la supra.aa in "ai "ule repri-e& O pare
!in aspicul neopi se reine la !ecor& Se pregaese cruonul !e paine care se
.asonea-a# se aie !upa "ari"ea .a-anului si se sco$ese in .or"a !e al$ie@
.a-anul e ase-a pe el cu spaele& Cruonul se i"$raca pe parile laerale cu
saniol# iar penru a se .i<a pasarea "ai $ine pe cruon se .olosese penru
a!erena puin aspic lichi!& Dupa .i<are# i se "onea-a .a-anului cu epuse)
capul# aripile si coa!a& Plaoul se !ecorea-a pe "argine cu aspic aia "arun#
cruoane !e aspic# "ule !e aspic# salaa %er!e ec&
Terina 4pateu6 de caprioara
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg carne !e caprioara cu os# 499 g carne !e
%iel# 499 g slanina saraa# 4 g piper# 14 "l coniac# / oua# 49 g nucsoara# 0 Bg
aspic# K .oaie saniol# 49 g sare&
Carnea !e caprioara si !e %iel se spala cu apa rece& Din carnea !e caprioara
se aie o $ucaa# in lungi"e# su$ .or"a !e "uschiule& Resul se !e-osea-a si cu
cea !e %iel si R !in slanina se rece prin "asina !e oca cu sia .ina pana ce se
o$ine o pasa& Muschiuleul !e caprioara se in%elese in slanina ra"asa# se
leaga $ine cu s.oara si se asea-a in a%a care se pune in cupor la .oc inens& La
pasa se a!auga piper pisa# nucsoara rasa# sare# coniac si oua separae !e
coa;a& Se a"eseca cu lingura !e le"n penru o"ogeni-are& K !in co"po-iie se
asea-a in .or"a# pese ea# "uschiul in%eli in slanina# iar !easupra lui# resul !e
co"po-iie# care se apasa penru legaura& For"a se pune in %as cu apa# se
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
rece la cupor un!e se lasa la .oc "o!era 1 ore& Se racese& Co"po-iia iese
"ai usor !in .or"a !aca aceasa se incal-ese in apa& Terina se in%elese cu
saniol# se aie cae%a .elii& Plaoul se !ecorea-a cu aspic cu$ulee sau aia
"arun& Co"po-iia se poae napa in aspic& Se ser%ese rece&
"reparate din peste
Crap cu sos de %in rosu
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4 Bg crap .ara cap# 099 g ceapa# 149 "l ulei#
099 g $ulion pasa# 49 g .aina# 149 "l %in rosu# 49 g %er!eaa# 1 g piper# 39 g
sare# 049 g -ar-a%a# 499 g arpagic# 499 g ciuperci proaspee&
Pesele se curaa& In ;u"aae !e ulei se pra;ese pesele pe ;u"aae# !upa
ce a .os con!i"ena cu sare si piper pisa& Se curaa ceapa si -ar-a%aul# ceapa
se aie "arun# -ar-a%aul in careuri "ari& In uleiul in care s*a pra;i pesele# se
pra;esc ceapa si -ar-a%aul@ se a!auga .aina# care se calese pana la culoarea
gal$ena*pai si se singe cu $ulion si %in rosu& Arpagicul si ciupercile se curaa si
se spala& Din caniaea !e ulei ra"asa# o pare se .olosese la posarea
ciupercilor aiae in careuri "ari@ o pare la posarea arpagicului& La posarea
ciupercilor sa .ie sca-ua apa lasaa !e acesea& Pese sosul prepara# se a!auga
ciupercile si arpagicul posae& Bucaile !e pese se pun in sos# se in la cupor 19
"inue la un .oc pori%i& Se lasa sa se raceasca si se asea-a pe plaou#
presaran!u*le cu %er!eaa aiaa "arun&
Crap umplut cu nuci
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg crap# 649 g ceapa# 149 g "ie- !e nuca# 149
g icre !e crap# /99 "l ulei# 49 g sa.i!e# 1 oua# 1 g piper# 049 "l %in# 49 g sare&
Dupa curaare# e%iscerare si spalare# crapul se !espica pe coloana
%ere$rala# scoan!u*i*se sira spinarii si coasele& Se spala in apa rece si se
scurge !e apa& Ceapa curaaa# spalaa si aiaa "arun se pra;ese in ;u"aae
!e ulei# .ara a se ru"eni si i se a!auga icre curaae !e pielia# coninuan!
pra;irea 09 "inue& Se pun nucile !ae prin "asina !e oca# sa.i!e curaae !e
coa;a si spalae# piper pisa si sare& Ouale spalae se separa !e coa;a pe o
.ar.urioara# se pun in %as pese co"ponene& Se a"eseca $ine co"po-iia cu
lingura !e le"n pana se o$ine o pasa o"ogena cu care se u"ple crapul
!e-osa& Se coase cu ac si aa si se leaga pe lai"e !e cae%a ori& Crapul se
asea-a in a%a unsa cu ulei care se pune in cupor /9 "inue@ se unge cu suc
propriu# se sropese cu %in& Crapul se asea-a inreg pe plaou si !upa racire se
ser%ese in .elii&
/i$an de mare la cuptor
Penru 1 porii) 0 $i$an !e "are'799*0999g(# 1 la"ai# ulei !e "asline# 39g
ra!icchio# sare# piper&
Preparare) se e%iscerea-a pesele# se spala si se asea-a inr*o a%a# se pune
apa ca sa*l cuprin!a pe ;u"aae# se a!auga 0 lingura !e ulei# sare si piper& Apoi
se ornea-a cu la"aile aiae s.eruri si se pune la cupor& Can! e gaa se
rans.era pe plaoul !e ser%i si se ornea-a presaran! ra!icchio oca& Se
ser%ese cal!&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Salau patriot
Penru 0 porie) /99g salau# 0 legaura !e parun;el# 3*4 .run-e !e $usuioc# 0
lingura ulei !e "asline# 099g s"anana# 099g !e !ora!a .iara si !e-osaa# $oia
!ulce# 1 rosii# sare# piper# la"aie&
Preparare) se curaa pesele si se .rige la graar# pe o pare si pe ala# se
asea-a pe plaoul !e ser%i& Se ornea-a cu sosurile !e "ai ;os)
- %er!e) parun;elul si $usuiocul se oaca "arun si se .reaca .oare $ine cu
uleiul !e "asline# sare si puina -ea"a !e la"aie# pana can! a"esecul
capaa consisena unui sos@
- al$) se prepara !in s"anana# puina sare si !ora!a# o"ogeni-an!u*se
$ine cu "i<erul@
- rosu) inr*o igaie se pun rosiile la cali# can! s*au in"uia# se a!auga
s"anana si $oiaua !ulce# se ine la .oc "ic# pana can! a"esecul capaa
consisena !e sos&
Se ser%ese i"e!ia&
1orada cu nuci
Penru 1 porii) 699g !ora!a# 049g un# 149g nuci# 0 pahar %in Marsala# 1
linguri s"anana&
Preparare) se pune inr*o igaie la opi unul# in care se ru"enese pe o pare
si pe ala !ora!a i"p !e 4 "inue# !upa care se scoae& In unul ra"as se
a!auga s"anana# nucile# %inul si se pregaese as.el un sos& Can! e gaa se
oarna pese !ora!a si se ser%ese i"e!ia&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
"reparate din fructe de mare 4moluste: crustacee6
Sote de midii
Penru o persoana) 049g "i!ii# 1 caei !e usuroi# / rosii cherr?# ulei !e
"asline# sare# piper# la"aie&
Preparare) inr*o igaie se pune ulei la incins la .oc iue si se pun scoicile in
preala$il spalae& Se agia igaia !in can! in can!# pana can! acesea se !es.ac&
Se pune sare si piper# rosiile si usuroiul oca& Se "ai in 4*09 "inue pe .oc#
!upa care se ser%esc i"e!ia# cu puina -ea"a !e la"aie& Cine !orese poae
co"plea soe*ul a!augan! !upa !es.acerea scoicilor 3*4 cre%ei&
3ongole cu paste
Penru 1 porii) 049g %ongole# 009g pase*orecchiee# 3 rosii cherr?# 0 pahar
%in al$ sec# ulei !e "asline# sare# piper&
Preparare) Inr*un %as se .ier$ pasele si se pasrea-a la in!e"ana&Inr*o
igaie se pune ulei la incins la .oc iue si se a!auga scoicile# spalae inaine& Se
agia igaia !in can! in can!# pana se !es.ac& Apoi se a!auga rosiile ocae
cu$uri# sare# piper si %inul al$& Can! sosul a sca-u la ;u"aae# co"po-iia
o$inua se a!auga pese orecchiee si se ser%ese i"e!ia&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Calmari 4calamari6 cu cartofi
Penru 1 porii) 499g cal"ar# 4*5 cre%ei# 0 salaa %er!e# / caro.i# ulei !e
"asline# sare# piper# 0 cael !e usuroi# 0 la"aie&
Preparare) Se curaa caro.ii# se aie .elii "ai "ari si se .rig pe graar& To
pe graar se pregaesc cal"arii porionai si cre%eii& Can! sun gaa# se
a"eseca inr*un %as cal"arii# cre%eii# salaa "arunia# se a!auga cu gri;a
caro.ii& Se pune sare si piper# usuroiul oca# puin ulei si -ea"a !e la"aie !upa
gus& Se ser%ese rece&
Salata de caracatita cu legume
Penru 3 persoane) 699g caracaia# 0 .run-a !e !a.in# 1*/ .ire !e elina# 1
"orco%i# 199g "asline negre si %er-i# parun;el# ulei !e "asline#
sare#piper#la"aie&
Preparare) caracaia se spala# se curaa !e cioc si se pune la .ier cca& o ora
cu "ula apa# 0 .run-a !e !a.in# sare& Can! e gaa se scurge !e -ea"a si se lasa
sa se raceasca& Inre i"p se spala si se curaa legu"ele# se aie penru salaa si
se pun inr*un casron& Can! caracaia s*a raci# se !esprin!e .iecare enacul si
i"preuna cu corpul se aie in $ucai pori%ie& Se pun in casronul !e salaa# se
a!auga "aslinele# parun;el oca# ulei# sare# piper si -ea"a !e la"aie !upa gus&
Se ser%ese rece&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Sepie cu cartofi
Penru 1 porii) 199g sepie# 1 caro.i# ulei !e "asline# 0 legaura parun;el# 0
la"aie# sare# piper# 19g !e spaghei cu cerneala !e sepie&
Preparare) se pregaesc caro.ii .eliai pe graar& Inr*o igaie se pra;esc sepiile
.eliae# se scurg !e ulei si se pun inr*un casron i"preuna cu caro.ii& Se pune
sare# puin piper# parun;el oca si -ea"a !e la"aie& Se .olosesc cae%a .ire !e
spaghei penru !ecor& Se ser%ese rece&
Regineta
Penru o persoana) 019g agiaelle# 099g cre%ei ro-# 0*1 langusine# 3*4 $uc&
"i!ii# 3*4 $uc& %ongole# ulei !e "asline# 1 caei !e usuroi# 0 pahar !e %in al$
sec# sare# piper# 49g alua penru $la !e pi--a&
Preparare) inr*un %as se .ier$ agiaelle*le si se in la in!e"ana# inr*un %as
pori%i penru cupor';ena(& Inr*o igaie se pune la incins uleiul# se pun scoicile
spalae in preala$il si se ine la .oc iue# se agia igaia !in can! in can!# pana
can! acesea se !es.ac& Apoi se a!auga in igaie cre%eii !ecoricai si
langusinele inregi# se ru"enesc .oare puin si se a!auga %inul& Se a"eseca si
se ine pe .oc pana can! s*au .acu iar la .inal se a!auga usuroiul oca# sare si
piper !upa gus& Frucele !e "are cu sosul se oarna pese agiaelle iar %asul se
acopera cu aluaul !e pi--a si se $aga la cupor 4*09 "inue& Se ser%ese
i"e!ia&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
"reparate calde
"reparate din peste
Crap pane cu unt si cartofi
Co"po-iie penru 09 porii) 0#7 Bg crap .ara cap# 0#4 Bg caro.i# 099 g un#
199 "l ulei# 099 g .aina# 3 oua# 199 g pes"e# 49 g %er!eaa# 49 g la"aie# /9 g
sare&
Pesele se curaa si se spala# se aie in lungi"e pe sira spinarii in 09 $ucai&
Se sarea-a# se rec prin .aina# prin oua $aue si pes"e& Se pra;esc in ulei& Se
ser%esc cu garniura !e caro.i naur presarai cu %er!eaa si sropii cu un opi&
Pe .iecare $ucaa !e pese se asea-a cae o .elie !e la"aie&
Crap cu sos de %in rosu: matelot
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4 Bg crap .ara cap# 149 "l %in rosu# 099 g un#
099 g -ar-a%a# 099 g ceapa# 499 g arpagic# 1 g piper# 0 Bg ciuperci proaspee#
099 "l sos Ma!era# 49 g %er!eaa# 199 "l ulei# 49 g sare&
Crapul se curaa# se spala# se aie in porii# se sarea-a si se posea-a in ulei&
Ceapa# curaaa si spalaa# se aie "arun& Iar-a%aul se curaa# se spala si se
aie in cu$uri "ici& Arpagicul se curaa si se spala& Ceapa se pra;ese in uleiul in
care s*a posa pesele si se a!auga piper si arpagic& Ciupercile curaae si
spalae# se aie in parae "ari si se posea-a in un& Se spala si se aie %er!eaa&
In a%a se a"eseca co"ponenele in sos Ma!era# se asea-a pesele !easupra
lor si se sropese cu %in& Se inro!uce in cupor 19 "inue la .oc "o!era& Se
ser%ese cal! sau rece&
Croc.ete de peste
Co"po-iie penru 09 porii) /99 g pese# /9 g un# 59 "l ulei# un ou# 39 g
pes"e# 49 g .aina# 099 "l lape# 49 g ceapa# 0 g piper# 4 g sare&
Pesele curaa si spala se .ier$e ina$usi cu sare si ceapa aiaa "arun 09*
04 "inue& Din un# .aina# sare si lape se prepara sosul al$& Se racese pesele#
se !e-osea-a si se pune in sos al$ cu piper pisa si ou separa !e coa;a& Se
a"eseca co"po-iia cu lingura !e le"n pana ce se o$ine o pasa o"ogena
care se "o!elea-a ca cilin!ru si se i"pare in 09 $ucai care se rec prin ou $au
si pes"e si se pra;esc uni.or" in ulei la .oc inens& Se ser%esc cal!e&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
+ile de salau .otelier
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg salau# 199 "l ulei# 099 g .aina# 099 "l lape#
0#4 Bg caro.i# 499 g ciuperci# 099 g un# 149 g sos Ma!era# 49 g %er!eaa# 49 g
sare&
Fileurile se porionea-a# se sarea-a# se rec prin lape si .aina# se pra;esc
uni.or" in ulei& Pesele e scos pe plaou si pasra la cal!& Caro.ii# curaai !e
coa;a si spalai# se aie in $ucai si se .ier$ in apa& Ciupercile se curaa si se
spala in "ai "ule ape# se aie in careuri si se posea-a in un# se pun in sos
Ma!era cu %er!eaa aiaa "arun& Fileul !e salau cal! se ser%ese cu sos
Ma!era# cu ciuperci !easupra si caro.i naur alauri&
+ile de salau meuniere
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg salau# 199 "l ulei# 099 g .aina# 099 "l lape#
1 Bg caro.i# 199 g un# 49 g %er!eaa# 49 g sare# 1 g piper# 4 g sare !e la"aie#
099 g capere# 49 g la"aie&
Fileurile se aie in porii care se sarea-a# se rec prin lape si .aina# se pra;esc
uni.or" in ulei& Pesele e scos pe plaou si pasra la cal!& Caro.ii# curaai !e
coa;a si spalai# se aie in $ucai ca penru naur si se .ier$ in apa si sare& Din un#
%er!eaa aiaa "arun# sare !e la"aie !i-ol%aa in apa si piper pisa se prepara
sosul "euniere& Fileurile !e pese se aran;ea-a pe plaou pe porii# cu caro.ii
naur alauri@ pese pese si caro.i se oarna sosul "euniere& La .iecare porie
cal!a se ser%esc o .elie !e la"aie# capere si %er!eaa aiaa "arun&
+ile de salau >$onne femme?
Co"po-iie penru 09 porii) 0#149 Bg .ile !e salau# 199 g .aina# /99 g un# 099
g ceapa# 1 g piper al$ "acina# 199 "l %in al$# 199 g casca%al# 599 "l lape# 4
oua# 149 g ciuperci conser%ae# 099 "l s"anana# 649 g caro.i# /9 g sare&
Salaul se curaa# se spala si se porionea-a& Ceapa se curaa# se spala si se
aie "arun& Casca%alul se curaa !e coa;a si se ra!e& Ciupercile se separa !e
-ea"a# se spala su$ ;e !e apa si se soea-a in un& Caro.ii se curaa !e coa;a#
se spala si se scurg !e apa& Lapele se .ier$e si se racese& Faina se cerne si se
a"eseca cu lapele rece& Se unge o a%a cu un '099 g( in care se asea-a
pesele con!i"ena cu sare si piper& Se a!auga ceapa si ;u"aae !in %in& Ta%a
se acopera cu o .olie !e alu"iniu si se pune in cupor la .oc pori%i 09 "inue& In
al %as# se prepara sosul !in .aina# lape# resul !e un# s"anana# resul !e %in#
;iul !e la raarea er"ica a peselui si gal$enusurile !e la 1 oua& Se a"eseca
co"po-iia penru o"ogeni-are si se .ier$e 4*09 "inue& Se unge plaoul cu sos
si se asea-a poriile !e salau# iar !easupra ciupercile# resul !e sos# casca%alul
ras si unul aia in cu$uri& Caro.ii .ieri se rec prin presa# rans.or"an!u*se in
pasa careia i se a!auga / gal$enusuri !e ou@ se a"eseca cu lingura !e le"n
penru o"ogeni-are& Co"po-iia se pune in pos cu spri cu care se !ecorea-a
"arginea plaoului& Se pune in cupor 19 "inue penru grainare& Se ser%ese
.ier$ine&
Gu-on de peste al$ 4salau: cod: merlucius etc!6
Co"po-iie penru 09 porii) 0#0 Bg .ile !e pese al$# 199 g pes"e# 099 g
.aina# / oua# 199 "l ulei# 19 g sare&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Fileurile !e pese curaae si spalae# se aie in .or"a !e $are si se sarea-a&
Se rec prin .aina# oua $aue si pes"e si se pra;esc in ulei& Se ser%esc .ier$ini#
cu la"aie si ale garniuri&
Creme
Crema din cartofi
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4 Bg caro.i# 099 g elina# parun;el*pasarnac#
099 g ceapa# 199 "l s"anana# 1 oua# 49 g un# /9 g sare# 199 g .ran-ela# 1 l
supa !e oase&
Legu"ele curaae si spalae se aie in .elii& Fran-ela se aie in cu$uri "ici
care se ru"enesc la cupor si se sropesc cu ;u"aae !in un& Legu"ele se pun
la .ier in %as cu apa# se pasea-a prin pasoar si se a!auga supa& In al %as se $a
ouale cu s"anana si se pun in %asul cu cre"a& Supa se .ier$e 09*04 "inue la
.oc "o!era# se a!auga resul !e un aia in $ucai& Se ser%ese .ier$ine# cu
cruoane !easupra&
Cior$e
Cior$a cu fasole $oa$e
Co"po-iie penru 09 porii) 399 g .asole $oa$e# 099 g ceapa# 049 g "orco%i#
099 g elina ra!acina# /99 g rosii proaspee '049 g conser%ae(# 64 "l ulei# /9 "l
oe !e 8 gra!e# 19 g usuroi# un .ir !e ci"$ru# 49 g parun;el %er!e# 49 g leusean
%er!e# /9 g sare&
Fasolea $oa$e separaa !e i"puriai si spalaa se lasa in apa rece 01*03
ore& Ceapa# "orco%ii si elina curaae si spalae# se aie "arun& +er!eurile
curaae si spalae se aie "arun@ usuroiul curaa se aie "arun# se rece prin
presa& Rosiile proaspee curaae si spalae se oparesc# se curaa !e pielia si se
aie in .elii& Fasolea se separa !e apa si se pune in %as cu apa penru .ier$ere
'04*19 "inue(# se separa !in nou si se pune la .ier cu apa cal!a& Can! e .iara
pe ;u"aae# se a!auga ceapa# "orco%ii# elina# ulei si ci"$ru@ can! a .ier# se
a!auga rosii# usuroi# sare si oe& Se .ier$e inca 4 "inue# se a!auga leuseanul
%er!e& Se poae re!uce uleiul la 49 "l si se a!auga o linguria cu %egea& Se
ser%ese .ier$ine# cu parun;el %er!e !easupra&
Cior$a cu fasole $oa$e si costita
Co"po-iie penru 09 porii) 399 g .asole $oa$e# 099 g ceapa# 349 g "orco%i#
/9 "l oe !e 8 gra!e# un .ir !e ci"$ru# 49 g parun;el %er!e# /9 g sare# 199 g
cosia a.u"aa# 49 g parun;el ra!acina# 049 g pasarnac ra!acina# 49 g pasa !e
o"ae# 49 g arhon %er!e&
Tarhonul curaa si spala se oparese si se aie "arun& Cosia a.u"aa se
aie in cu$uri "ici si se ina$usa in ulei@ se a!auga pasa !e o"ae si se singe
cu puina apa& A"esecul se a!auga la .asole cu arhonul si oeul# coninuan!
.ier$erea inca 04*19 "inue& Se ser%ese .ier$ine# cu parun;el %er!e !easupra&
Cior$a taraneasca cu legume proaspete
Co"po-iie penru 09 porii) /99 g caro.i# 049 g "orco%i# 049 g ar!ei gras#
049 g !o%lecei# 099 g elina ra!acina# 049 g parun;el# pasarnac ra!acini# 199 g
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
.asole %er!e# 049 g "a-are %er!e# 49 g parun;el %er!e# 049 g ceapa# 49 g pasa
!e o"ae# 049 g %ar-a al$a# 49 g leusean %er!e# 499 g rosii# 1 l supa !e oase#
49 "l ulei# 0 l $ors# /9 g sare&
Morco%ii# elina# pasarnacul si parun;elul ra!acini curaae si spalae se aie
in .elii& Ceapa curaaa si spalaa se aie "arun& Ma-area si .asolea# curaae si
spalae# se .ier$ in apa cu sare& +ar-a si !o%leceii curaai si spalai se aie in
cu$uri& Rosiile curaae# spalae si oparie se curaa !e pielia si se aie in .elii&
Caro.ii curaai si spalai se aie in cu$uri& Leuseanul si parun;elul curaae si
spalae se aie "arun& Pasa !e o"ae se !iluea-a cu puina apa& Borsul se
.ier$e si se rece prin ea"ina u"e!a& Ceapa# ar!eii# "orco%ii# parun;elul#
pasarnacul si elina se ina$usa in ulei cu 199 "l supa !e oase& Inr*un %as se
pun la .ier resul !e supa# legu"ele ina$usie# caro.ii# %ar-a si !o%leceii& Can!
legu"ele sun .iere# se a!auga .asolea %er!e# "a-area# rosiile# pasa !e o"ae
!iluaa si $orsul si se sarea-a& Se .ier$e inca 4*09 "inue# se a!auga leuseanul
%er!e& Se po a!auga si legu"e conser%ae# "icsoran! caniaile& Se ser%ese
.ier$ine cu parun;el %er!e !easupra&
Cior$a a la gre=ue cu carne de miel
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg carne !e "iel cu os# 199 g ceapa %er!e# 049
g ceapa# 049 g "orco%i# 099 g elina ra!acina# 049 g parun;el si pasarnac
ra!acini# 49 g arhon %er!e# 49 "l ulei# 199 "l s"anana sau iaur# / gal$enusuri#
49 g ore-# 49 g .aina# 099 g la"aie# /9 g sare&
Acrirea cior$ei se .ace cu -ea"a !e la"aie@ prepararea lie-onului se .ace cu
iaur& Se .ace la .el ca si cior$a ar!eleneasca cu carne !e "iel# cu !eose$irea ca
lipsesc parun;elul %er!e si oeul&
Cior$a a la gre=ue cu carne de pui
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg carne !e pui caliaea I*a '.ara cap si
picioare(# 199 g "orco%i# 099 g elina ra!acina# 049 g ceapa# 049 g parun;el si
pasarnac ra!acini# 49 g ore-# 199 "l s"anana sau iaur# 49 g .aina# /
gal$enusuri# 099 g la"aie '/ g sare !e la"aie(# 49 g "arar %er!e# /9 g sare&
La .el ca cior$a !e pui& Lipsesc %ar-a al$a# rosii proaspee# parun;el %er!e#
caro.i# $ors& Apar ore-# s"anana sau iaur# .aina# oua# la"aie& Caracerisice
sun iaurul care se .olosese la lie-on si -ea"a !e la"aie&
Cior$a de potroace
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg "arunaie !e pui sau gaina 'gauri# aripi#
spinari# pipoe(# 049 g "orco%i# 099 g elina ra!acina# 049 g parun;el si
pasarnac ra!acini# /99 g rosii proaspee# 049 g ceapa# 49 g ore-# 1 l supa !e
oase# 49 g pasa !e o"ae# 0 l -ea"a !e %ar-a# 49 g leusean %er!e# sare&
Marunaiele !e pasare se curaa# se spala si se oparesc& Morco%ii# ceapa#
elina# parun;elul si pasarnacul ra!acini curaae si spalae se aie "arun&
Ore-ul separa !e i"puriai# spala in "ai "ule ape# se .ier$e si se spala !in
nou& Leuseanul curaa si spala se aie in .elii& Iea"a !e %ar-a se .ier$e si se
srecoara prin ea"ina u"e-ia& Pasa !e o"ae se !iluea-a cu puina apa&
Marunaiele se .ier$ in supa !e oase si se spu"ea-a !e "ai "ule ori& Se
a!auga ceapa# "orco%ii# elina# parun;elul si pasarnacul# se .ier$@ can!
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
"arunaiele si legu"ele sun aproape .iere# se a!auga pasa !e o"ae !iluaa#
rosiile# ore-ul .ier si -ea"a !e %ar-a& Se .ier$ inca 09 "inue# se a!auga
leuseanul %er!e si se sarea-a& Se ser%ese .ier$ine la incepuul "esei# uneori la
.inele unui "eniu .esi% penru a usura !igesia&
Cior$a cu perisoare
Co"po-iie penru 09 porii) 499 g carne !e %aca caliaea I*a# 1 l supa !e
oase# 049 g "orco%i# 049 g ceapa# 049 g parun;el si pasarnac ra!acini# 099 g
elina# 49 g pasa !e o"ae# 499 g rosii proaspee# 099 g ore-# un ou# 0 l $ors#
/9 g leusean %er!e# 49 g parun;el %er!e# /9 g sare&
Morco%ii# ceapa# pasarnacul si parun;elul# elina se curaa# se spala si se aie
"arun& Rosiile proaspee curaae si spalae se oparesc# se !eco;esc si se aie
in .elii& Carnea spalaa si aiaa in $ucai se oaca cu "asina cu 099 g ceapa&
Leuseanul si parun;elul %er!e curaae si spalae se aie "arun& Ore-ul curaa
!e i"puriai si spala in "ai "ule ape se oparese parial '49 g(& Pasa !e
o"ae se !iluea-a cu puina apa# iar $orsul se .ier$e si se srecoara prin
ea"ina u"e-ia& Inr*un %as se pun supa !e oase# "orco%ii# ceapa# elina#
pasarnacul si parun;elul si se .ier$ 19 "inue& Carnea ocaa se a"eseca cu
oul separa !e coa;a# sarea# ore-ul opari si K !in parun;elul %er!e& Pasa se
porionea-a egal# se roun;ese inre pal"e si se asea-a pe plaou sropi cu apa&
Perisoarele cu resul !e orese pun in cior$a@ can! perisoarele au .ier# se
a!auga pasa !e o"ae !iluaa si rosiile si se .ier$ 4*09 "inue& Se a!auga
$orsul si leuseanul %er!e si se .ier$e inca 4*5 "inue& Se ser%ese .ier$ine cu
parun;el %er!e !easupra&
Cior$a de $urta
Co"po-iie penru 09 porii) / Bg a"esec !e $ura si picioare !e %aca# 049 g
"orco%i# 099 g elina ra!acina# 049 g ceapa# 099 g usuroi# 649 "l s"anana sau
iaur '499 g(# 049 g gogosari rosii in oe# / gal$enusuri# 49 g .aina# 49 "l oe# /9
g sare&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Bura si picioarele !e %aca se curaa !e pielie si !e en!oane# se spala in "ai
"ule ape# se oparesc si se spala !in nou cu apa rece& Inr*o oala se asea-a
picioarele !e %aca la .un!# iar pese ele $ura rulaa& Se pun 6*7 l !e apa rece# se
a!auga sarea si se pun la .ier la .oc !o"ol# se spu"ea-a !e "ai "ule ori&
Morco%ii si elina ra!acini curaae si spalae se aie in 1 sau 3# pe lungi"e&
Ceapa curaaa si spalaa se aie in 1& Se separa al$usurile !e gal$enusuri&
Usuroiul se curaa si se spala@ ;u"aae se lasa inregi# cealala se -!ro$ese&
,ogosarii se curaa !e se"ine si se aie in .asii !e /*3 c"& Can! $ura a .ier pe
K# se a!auga "orco%ii# elina ra!acina# ceapa# caeii !e usuroi inregi# piperul
$oa$e si sarea& Dupa .ier$ere# $ura si picioarele se sco !in oala@ se racese#
$ura se aie in .asii !e 3*4 c"# picioarele se !e-osea-a& Carnea se aie in .asii&
Bura si picioarele se pun in ala oala si pese ele se srecoara prin ea"ina#
-ea"a in care au .ier& Se pun iar la .ier& Inr*un casron se prepara lie-onul !in
gal$enusuri !e oua# .aina# iaur sau s"anana& Lie-onul se !iluea-a cu puina
-ea"a in care a .ier $ura penru a i se ri!ica repa e"peraura# penru a nu se
$ran-i can! se oarna !irec in oala cu -ea"a .ier$ine@ se oarna in oala cu $ura
su$ a"esecare coninua& Se a!auga oeul# gogosarii si usuroiul care a .os
a"eseca cu -ea"a !e la cior$a si apoi srecura& Se .ier$e inca 09*04 "inue&
Se ser%ese .ier$ine cu "u;!ei !e usuroi sau oe# separa&
Cior$a de crap
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg crap .ara cap# 049 g "orco%i# 049 g
parun;el si pasarnac# 099 g elina# 099 g ceapa# 49 "l ulei# 499 g rosii# / g sare
!e la"aie# 49 g leusean# 49 g parun;el# /9 g sare&
Pesele curaa si spala se aie in porii si se sarea-a& Legu"ele ra!acinoase
curaae si spalae se aie Eulienne& Ceapa curaaa si spalaa se aie "arun&
Rosiile curaae# spalae si oparie se curaa !e pielie si se aie in .elii& +er!eaa
curaaa si spalaa se aie "arun& Inr*un %as se pune la .ier ceapa in apa rece
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
cu sare& Legu"ele ra!acinoase se in$usa in ulei# a!augan!u*se puina apa# se
pune in %asul cu ceapa& Can! legu"ele sun aproape .iere# se pune pesele& Se
.ier$ 04*19 "inue& Se a!auga rosiile si sarea !e la"aie# se .ier$e inca 4*5
"inue& Se ser%ese .ier$ine cu %er!eaa !easupra&
"reparate din legume: paste fainoase si oua
Cartofi cu smantana
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg caro.i# 099 "l ulei# 049 g ceapa# 1 g $oia !e
ar!ei !ulce# 49 g .aina# 199 "l s"anana# 49 g "arar %er!e# 0 g piper "acina#
/9 g sare&
Caro.ii curaai si spalai se aie in cu$uri& Ceapa curaaa si spalaa se aie
"arun& Mararul curaa si spala se aie "arun& Ceapa se ina$usa in ulei si
puina apa# se a!auga .aina !i-ol%aa in apa rece si se a"eseca coninuu penru
a e%ia .or"area cocoloaselor& Se a!auga caro.i# $oiaua !e ar!ei# sarea si apa
penru .ier$ere& Can! caro.ii sun aproape .ieri# se a!auga "arar si s"anana#
se .ier$e inca 4*5 "inue& Se ser%esc cal-i&
Cartofi cu unt si smantana
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg caro.i# 099 g un# 149 "l s"anana# /9 g
sare&
Caro.ii curaai si spalai se aie in cu$uri "ai "ari care se pun in %as cu apa
rece si sare si se .ier$ in a$ur in cuscusiera& Se scurg !e apa si se asea-a pe
plaou cal!& Pese caro.i se oarna un opi si s"anana& Se ser%esc cal-i&
Cartofi fierti cu unt
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg caro.i# 099 g un# 49 g parun;el %er!e# /9 g
sare&
Caro.ii curaai si spalai se aie in cu$uri "ai "ari care se pun in %as cu apa
rece si sare si se .ier$ in a$ur in cuscusiera& Se scurg !e apa si se asea-a pe
plaou cal!& Pese caro.i se oarna un opi si parun;el %er!e aia "arun& Se
ser%esc cal-i&
Cartofi gratinati
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg caro.i# 049 g un sau "argarina# /9 g sare#
49 g .aina# /99 "l lape# 3 oua# 199 g casca%al# 49 g pes"e&
Caro.ii se spala# se pun in %as cu apa si sare si se .ier$ in coa;a& Se curaa
!e coa;a si se aie in .elii& Casca%alul se curaa !e coa;a si se ra!e& In craia se
incal-ese 099 g un# se a!auga .aina !i-ol%aa in lape si sare si se a"eseca
coninuu penru a e%ia .or"area !e cocoloase& Se .ier$e la .oc "o!era 14*/9
"inue& Feliile !e caro.i se a"eseca cu sosul o$inu si se a!auga K !in
casca%al# ouale si sarea& Se unge o a%a cu 14 g un si se apeea-a cu pes"e#
se oarna co"po-iia# se ni%elea-a la supra.aa# se a!auga resul !e casca%al si
un& Ta%a se pune in cupor 04*19 "inue la .oc "o!era# penru grainarea
caro.ilor& Se racesc puin# se porionea-a in parae sau !repunghiuri& Se
ser%esc cal-i&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Cartofi pariieni
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg caro.i# 7 oua# 099 g .aina# 199 "l s"anana#
499 "l lape# /9 g sare# 049 g un sau "argarina&
!e coa;a si se aie in .elii& Ouale spalae se .ier$ are& Se curaa !e coa;a si se
aie in .elii& In craia se in.ier$ana 49 g un si se ina$usa .aina !i-ol%aa in puin
lape si se a"eseca coninuu penru a e%ia .or"area !e cocoloase& Se a!auga
resul !e lape si se coninua .ier$erea pana se .or"ea-a sosul& In %asul cu sos
se pun caro.ii# s"anana si sarea si se .ier$@ K !in co"po-iie se rece inr*o
a%a unsa cu 14 g un& Deasupra se asea-a .eliile !e oua# resul !e co"po-iie si
un& Ta%a se pune in cupor 04*19 "inue la .oc "o!era penru grainarea
caro.ilor& Se ser%esc cal-i&
Cartofi umpluti
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg caro.i# 049 g $ran-a ele"ea# 049 g $ran-a
!e %aci# 49 "l ulei# 49 g parun;el %er!e# 0 g $oia !e ar!ei !ulce# 0 g chi"en# 1
oua# /9 g sare# 049 g un sau "argarina&
!e coa;a si se aie in ;u"aai si li se scoae "ie-ul& Bran-a se spala si se ra!e&
Parun;elul %er!e spala si curaa se aie "arun& Chi"enul se "acina& Bran-a
ele"ea si !e %aci se a"eseca cu ouale# unul# chi"enul# $oiaua !ulce# piper si
sare@ se a"eseca $ine penru o"ogeni-are& Se u"plu K !e caro.i care se
asea-a in a%a unsa cu ulei& Ta%a se pune in cupor 14*/9 "inue penru
grainarea caro.ilor& Se ser%esc cal-i# cu s"anana !easupra si parun;el %er!e&
Se po prepara nu"ai cu ele"ea !e oi sau $ran-a !e %aci&
Ciulama de ciuperci
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg ciuperci proaspee '499 g conser%ae(# 199
g .aina# 0#4 l lape# /9 g sare# 199 g un sau "argarina&
Ciupercile curaae si spalae in "ai "ule ape se scurg !e apa si se aie in
la"e& Se ina$usa in 099 g un si se a!auga puina apa& Faina se !i-ol%a in 199
"l lape rece si se oarna in %asul in care s*a in.ier$ana 49 g un@ se .ier$ su$
a"esecare coninua penru a e%ia .or"area !e cocoloase& In sosul .or"a se
a!auga ciupercile# resul !e lape# sarea# se .ier$ 19*14 "inue la .oc "o!era&
Se a!auga 49 g un opi la supra.aa& Se ser%ese cal!a cu "a"aligua&
Ciuperci cu smantana
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg ciuperci proaspee '499 g conser%ae(# 199
"l s"anana# (# 199 g .aina# 0#4 l lape# /9 g sare# 199 g un sau "argarina&
Ciupercile proaspee curaae si spalae in "ai "ule ape si se aie in la"e&
Se ina$usa in 099 g un si se a!auga puina apa& Faina se !i-ol%a in 199 "l lape
rece si se oarna in %asul in care s*a in.ier$ana 49 g un@ se .ier$ su$
a"esecare coninua penru a e%ia .or"area !e cocoloase& In sosul .or"a se
a!auga ciupercile# resul !e lape# sarea# se .ier$ 19*14 "inue la .oc "o!era&
Se a!auga 49 g un opi la supra.aa& Se ser%ese cal!a&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Conopida cu unt si casca%al
Co"po-iie penru 09 porii) 1 Bg conopi!a# 099 g un# 049 g casca%al# /9 g
sare&
Conopi!a curaaa si spalaa se ine in apa cu sare& Casca%alul se curaa !e
coa;a si se ra!e& In %as cu apa rece si sare se .ier$e conopi!a in a$ur# se scurge
!e apa si se asea-a pe plaou "ealic sau %as !e sicla !e Eena& Se sropese la
supra.aa cu un opi si se presara cu casca%al& +asul se pune in cupor 4*5
"inue& Se ser%ese cal!a&
Tocana calugareasca
Co"po-iie penru 09 porii) 399 g caro.i# 049 g "orco%i# 049 g ceapa# 049 g
elina ra!acini# /99 g ciuperci proaspee# 199 g "asline# 099 g ore-# 049 g
arpagic# 499 g rosii proaspee# 049 g ar!ei gras# 099 "l %in al$# /9 g sare# 049 "l
ulei# 49 g parun;el %er!e&
Morco%ii# elina ra!acina si ceapa curaae si spalae se aie "arun& Caro.ii
curaai si spalai se aie in cu$uri& Ciupercile proaspee curaae si spalae in "ai
"ule ape si se aie in la"e# se scurg in ciur& Maslinele se oparesc si li se sco
sa"$urii& Ore-ul curaa si spala in "ai "ule ape se pune la scurs& Arpagicul
spala se pune in apa clocoia# se oparese# se curaa& Parun;elul %er!e curaa
si spala se aie "arun& Ar!eii curaai !e cooare si se"ine se spala si se aie
in .elii su$iri& Rosiile curaae si spalae se oparesc# se curaa !e pielia si se aie
in .elii& Inr*o craia se in.ier$ana 49 "l ulei si se ina$usa arpagicul cu 49 "l
apa& In ala craia# in 099 "l ulei se ina$usa ceapa# "orco%ii si elina# puina apa@
se pun ciupercile# caro.ii# arpagic# ar!ei gras# ore-# "asline si 0#4 l apa penru
.ier$ere& Craia se pune in cupor 04*19 "inue la .oc "o!era@ can! legu"ele
sun .iere# se pune sare# rosii si %in si se "ai .ier$e 4*09 "inue& Se ser%ese
cal!a&
Spag.ete milanee
Co"po-iie penru 09 porii) 499 g spaghee# 199 g ciuperci conser%ae# 199 g
sunca presaa# 099 g casca%al# 399 g sos o"a# 049 g un# /9 g sare&
Se separa ciupercile !e lichi! si se spala su$ ;e !e apa rece# se aie in la"e&
Sunca se aie Eulienne# casca%alul e curaa !e coa;a si ras& Spagheele se .ier$
in apa clocoia cu sare 09*04 "inue 'sa ra"ana !ure(& Se rec su$ ;e !e apa
cal!a si apoi rece& Ciupercile si sunca se soea-a in un& Se a!auga sosul o"a#
se .ier$ 09*04 "inue si se asea-a pese spaghee& Se ser%esc cal!e cu
casca%al ras !easupra&
"I55A
Cine a in%entat pia@ Inca !in %re"urile anice# egipenii# $a$ilonienii si
israeliii consu"au o paine .oare plaa# ase"anaoare cu SpiaS consu"aa si a-i
in arile ara$e# pe care o con!i"enau si o ase-onau cu !i%erse ingre!iene& Ce
sa "ai -ic !e $a-inul Marii Me!ierane# un!e grecii# ro"anii si egipenii se
$ucurau !e pia crocana# unsa cu ulei !e "asline si aro"aa cu ier$urile
speci.ice -onei&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
In %ariana in care o cunoase" noi# pi--a a .os in%enaa in Napoli# Ialia# !e
$ruarul Ra..aele Esposio# !in !orina !e a organi-a o "asa !eose$ia penru
Regele U"$ero si soia sa# regina Margheria& Mul prea inspiraul $ruar a .acu
o paine .oare su$ire# pe care a orna*o ca "ai repre-enai% penru culorile
seagului Ialiei# in se"n !e pariois" si !e%oa"en penru rege) rosul sosului
!e o"ae# al$ul "o--arellei si $ineineles %er!ele $usuiocului& +ariana aceasa
!e pi--a a ra"as cunoscua in isorie su$ !enu"irea !e TPi--a MargheriaC si sa
la $a-a celorlale reee !e pi--a&
Cine a rein%entat pia@ Daca asa se ina"pla la 0799# 099 !e ani "ai ar-iu
pi--a era !e;a aa !e populara inca nu a a%u nici o pro$le"a in a inra# o !aa
cu i"igrani ialieni in A"erica# !e%enin! e<re" !e populara in NeH UorB si
Chicago# un!e carierele !e ialieni erau in plina !e-%olare& Din pacae#
a"ericanii au a%u gri;a sa !enaure-e puin i!eea !e pi--a si au rans.or"a*o
inceul cu inceul in si"$olul "ancarii .as*.oo!& Pracic# pi--a a su.eri un
re$ran!ing# !e%enin! alauri !e placina cu "ere si $ase$all unul !inre
si"$olurile A"ericii&
O !aa cu asa# $laul pi--ei a !e%eni !in ce in ce "ai pu.os# ca" ca si cel pe
care il puei ser%i" in lanurile .as*.oo! ipic a"ericane# care si*au .acu loc si in
"all*urile !e la noi& Topingurile sun !in ce in ce "ai %ariae# ceea ce nu e
neapara un lucru rau# !oar ca pi--a ese ser%ia alauri !e Bechup# care NU se
.olosese in Ialia penru pi--a& A"ericanii si se pare ca si noi# pre.era" sosurile
grele# !e o"ae# !e usuroi# "aione-a# in i"p ce ialienii ar .olosi cel "ul un ulei
!e "asline %irgin# presa la rece si .oare $ine aro"a pe pos !e sos& Daca
a"ericanii iu$esc paine !ulce si $laul !e pi--a !e 1 c"# ialienii %or .ace
ino!eauna o pi--a cu $la crocan si su$ire# asa cu" o$isnuia sa o .aca
$ruarul Ra..aele&
Casca%al la capac
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg casca%al# 099 g un&
Casca%alul curaa !e coa;a se aie in $ucai "ici& Se in.ier$ana 09 g un in
capac 'igaia !in ino<(# se a!auga casca%al penru o porie '74 g( si se
ru"enese la .oc pori%i& Se ser%ese .ier$ine in capacul !e ino< in care a .os
prepara&
Casca%al pane
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg casca%al# / oua# 79 g .aina# 149 g pes"e#
049 "l ulei&
Casca%alul curaa !e coa;a se aie in $ucai '0*1 la porie(& Bucaile !e
casca%al se rec prin .aina# ou si pes"e si se pra;esc uni.or" in ulei& Se ser%esc
.ier$ini&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
"reparate din carne
"reparate din carne de $o%ine din carne de %aca
Carne tocata in foita- 4Culi$iaca6
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg carne !e %aca caliaea I*a# 399 g ceapa# 49
"l ulei# 499 g .oia; cru!# 49 g pes"e# / oua# 099 g casca%al# 49 g parun;el
%er!e# 49 g un# 1 g piper "acina# /9 g sare&
Carnea !e %aca curaaa !e pielie si spalaa se aie in $ucai si se oaca cu
"asina& Ceapa curaaa si spalaa se aie "arun& Casca%alul curaa !e coa;a se
ra!e& Parun;elul %er!e curaa se aie "arun& Ceapa se ina$usa in ulei cu 49 "l
apa# se a!auga carnea ocaa si se coninua ina$usirea 09*04 "inue& Dupa
racire# se a!auga sarea# piper# se oaca !in nou cu "asina sau ro$oul& Se
a!auga 1 oua# pes"e si parun;el %er!e si se a"eseca $ine penru
o"ogeni-are& Foia;ul se inin!e in .oaie !e 4 ""# se presara cu casca%al ras#
!easupra se asea-a co"po-iia !e carne si se rulea-a& Aluaul rula se asea-a in
a%a unsa cu un& Supra.aa aluaului se unge cu ou $au& Ta%a se pune in
cupor la .oc iue 4*09 "inue# apoi la .oc "o!era si se lasa pana la ru"enirea
aluaului 14*/9 "inue& Se ser%ese cal! cu garniuri&
+riptura tocata 4$erlinea6
Co"po-iie penru 09 porii) /99 g carne !e %aca# /99 g carne !e porc# 0#4 Bg
caro.i# 149 g ceapa# 1 oua# 49 g parun;el %er!e# 0 Bg sos $run# 49 g ulei# 1 g
piper "acina# /9 g sare&
Carnea curaaa !e pielie si en!oane# spalaa# se aie in $ucai si se oaca
cu "asina& Ceapa curaaa si ocaa# se aie "arun# se oparese si se separa !e
apa& Caro.ii spalai se .ier$ cu coa;a in apa cu sare# se curaa !e coa;a&
Parun;elul %er!e curaa si spala se aie "arun& Carnea ocaa se a"eseca cu
ceapa# oua# K !in parun;el %er!e# piper si sare& Se asea-a in a%a cu ulei# in
.or"a !e .ran-ela& Ta%a se asea-a in %as cu apa clocoia si se pune in cupor 49
"inue& Se racese puin si se aie in .elii 'cae 1 la porie(& Se ser%ese cal!a cu
garniura !e caro.i .ieri si parun;el %er!e !easupra&
+riptura din musc.i de %aca impanat cu slanina
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4 Bg "uschi !e %aca# 199 g slanina# 49 "l ulei#
49 g "usar# un .ir !e ci"$ru# 099 "l %in al$# 1 g piper "acina# /9 g sare&
Slanina se aie .asii !e / c"& Carnea curaaa !e pielie si en!oane# spalaa#
se i"panea-a cu .asii !e slanina& Musarul se !iluea-a cu puina apa& Carnea se
sarea-a# se con!i"enea-a cu piper si ci"$ru# se unge cu ulei# se pune in a%a si
se ru"enese la cupor 04*19 "inue la .oc iue& Se pune pe plaou# se racese
puin# se porionea-a& In ;iul !in a%a# se pune "usar !ilua si sosul si se .ier$e 4*
09 "inue# se srecoara si se oarna %inul# a"esecan! penru o"ogeni-are& Se
ser%ese cal!a cu sos si garniuri !in legu"e# pase .ainoase# ore- ec&
Gulas
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg carne !e %aca caliaea I*a# 499 g ceapa#
399 g ar!ei gras proaspa# 099 g "orco%i# 099g elina ra!acina# 099g pasa !e
o"ae# 0#4Bg caro.i# 099"l ulei# un .ir !e ci"$ru# 49g parun;el %er!e# 14g
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
usuroi# /g $oia !e ar!ei !ulce# 4g chi"en# un ar!ei iue# 499"l supa !e oase# 1g
piper "acina# /9g sare& Penru galuse) 099g .aina# un ou&
Carnea curaaa !e pielie si en!oane# spalaa# se aie in $ucai 'cae /*3
$ucai la porie(& Ceapa curaaa si spalaa se aie "arun& Ar!eiul gras curaa !e
cooare si se"ine se aie in .asii su$iri& Morco%ii si elina se curaa# se spala si
se ra! prin ra-aoare .ina& Caro.ii curaai si spalai se aie in cu$uri "ici&
Usuroiul curaa si spala se aie "arun& Parun;elul %er!e se curaa# se spala si
se aie "arun& Ar!eiul iue se spala si se aie "arun& Pasa !e o"ae se
!iluea-a cu puina apa& Ceapa se ina$usa in 099"l ulei si 099"l supa !e oase
cu "orco%ii si elina& Se pune pasa !e o"ae# $ucaile !e carne# supa !e oase
ra"asa si .ier$ 59*69 "inue& Din ou# .aina si puina apa se prepara o coca are
!in care se .or"ea-a galuse "ici ca o aluna care se .ier$ in apa cu sare& In
sosul cu carne se pune $oia !e ar!ei !ulce# ar!ei iue# sare# piper# usuroi#
ci"$ru# chi"en# se .ier$ la .oc !o"ol 59 "inue& Se pun galusele si se .ier$ inca
3*4 "inue& Separa# se .ier$ caro.ii in apa cu sare& Se ser%ese cal! cu garniura
!e caro.i naur# .asii !e ar!ei gras si parun;el %er!e !easupra&
Gulas %iene
Co"po-iie penru 09 porii) 0 Bg carne !e %aca caliaea I*a# 399 g ceapa#
099g pasa !e o"ae# 0#4Bg caro.i# 099"l ulei# 49g parun;el %er!e# 4g $oia !e
ar!ei !ulce# /g chi"en# 499"l supa !e oase# /g piper "acina# /9g sare&
Carnea curaaa !e pielie si en!oane# spalaa# se aie in $ucai 'cae /*3
$ucai la porie(& Ceapa curaaa si spalaa se aie "arun& Caro.ii curaai si
spalai se aie in .elii lungi& Parun;elul %er!e se curaa# se spala si se aie "arun&
Pasa !e o"ae se !iluea-a cu puina apa& Bucaile !e carne se in$usa in ulei cu
puina supa# se sco !in %as# iar in ;iul ra"as se in$usa ceapa& Se pune $oiaua
!e ar!ei# chi"en# carnea si se acopera cu supa !e oase# se .ier$ 49*59 "inue&
Se pune piper si pasa !e o"ae# se .ier$e inca 14*/9 "inue& Separa# se .ier$
caro.ii in apa cu sare si se a!auga in sos& Se ser%ese cal! cu parun;el %er!e
!easupra&
Musc.i de %aca ca la .anul din Si$iu
Co"po-iie penru 09 porii) 0#1Bg "uschi !e %aca# /99g carne !e porc
caliaea I*a# 199g sunca presaa# 049g slanina a.u"aa# 499g spanac# /99g
ceapa# 199g "orco%i# 199g pasa !e o"ae# 099g casca%al# 099"l ulei# 49g
usuroi# 099g ciuperci conser%ae# 099g "a-are conser%aa# / oua# /99g rosii#
49g parun;el %er!e# 0g piper# 19g sare# 0l supa !e oase&
Muschiul !e %aca curaa !e pielie se aie in lungi"e si se $ae cu ciocanul
!e sniele pana !e%ine !repunghiular& Carnea !e porc se rece prin "asina !e
oca# sunca si slanina a.u"aa se aie in cae 09 .elii& Spanacul curaa si spala
in "ai "ule ape se oparese# se aie "arun& Ceapa curaaa si spalaa se aie
"arun# se oparese# se separa !e apa& Morco%ii curaai si spalai se .ier$# se
aie in cu$uri "ici& Casca%alul curaa !e coa;a se ra!e& Ciupercile conser%ae#
!upa spalare su$ ;e !e apa# se aie in la"e& 1 oua se .ier$ are# se curaa !e
coa;a# se aie in cu$uri "ici& Parun;elul %er!e curaa si spala se aie "arun&
Din 049g rosii spalae se .ac ran!a.iri# resul se aie in cu$uri "ici& In %as se
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
a"eseca spanacul cu ou cru!& In al %as# se a"eseca carnea !e porc cu ceapa#
"a-are# ciuperci# K !in usuroi# oua .iere si aiae in cu$uri# rosii aiae in cu$uri#
casca%al ras# "orco%i aiai in cu$uri# sare# piper& Bucaa !e "uschi se unge cu
pasa !e o"ae# sunca se asea-a .elie langa .elie& Deasupra se pune spanac#
.elii !e slanina si uli"ul sra# co"po-iia cu carne !e porc& Se rulea-a $ucaa !e
"uschi# se i"pacheea-a in harie perga"en unsa cu 14"l ulei# se leaga cu
s.oara# se pune inr*un %as cu resul !e ulei si usuroi si se oarna supa !e oase
ca sa acopere ruloul@ in "i;loc re$uie sa ra"ana co"po-iia !e carne& +asul se
pune in cupor 49*59 "inue la .oc "o!era@ se !es.ace s.oara si haria@ $ucaa
!e "uschi se ransea-a in $ucai '1 la porie(# cu ;iul !e la .rigere& Se ser%ese
cal! cu garniuri&
Musc.i de %aca umplut cu ciuperci si ficat de pasare
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4Bg "uschi !e %aca# 599g .ica !e pasare#
199g ceapa# 0#1Bg ciuperci proaspee# / oua# 1g piper# 199"l ulei# /9g sare&
Ceapa curaaa si spalaa se aie "arun& Ciupercile curaae si spalae in "ai
"ule ape se aie in cu$uri "ici& Ficaul !e pasare se curaa !e pielie si se aie in
cu$uri& Muschiul !e %aca se curaa !e en!oane# se spala# se aie in 1 pe
lungi"e# se inin!e cu ciocanul !e sniele si se sarea-a& Ceapa se ina$usa in
099"l ulei cu ciuperci si 09g sare& Se racese& Ficaul !e pasare se ina$usa
separa in 49"l ulei cu 4g sare# se racese& Ciupercile se a"eseca cu ouale#
resul !e sare si se pun pe "uschiul !e %aca in sra uni.or"@ in "i;loc se pune
.icaul !e pasare& Muschiul se rulea-a# se leaga cu s.oara# se pune in a%a cu
49"l ulei si 099"l apa& Se .rige la cupor la .oc "o!era 39 "inue& Se ser%ese
cal! '0*1 ranse la porie( cu garniura !e caro.i pai si ;iul !e la .rigere& Se
ser%ese si rece# napa cu aspic si cu garniura !in legu"e asorae '"orco%i#
.asole soe ec&(&
Musc.i de %aca in foita-
Co"po-iie penru 09 porii) 0Bg "uschi !e %aca# 099"l ulei# /99g ciuperci
proaspee# 099g ceapa# 49g parun;el %er!e# 1 oua# 499g .oia; cru!# 0g piper
"acina# 49g salaa %er!e# /9g sare&
Muschiul !e %aca curaa !e pielie si en!oane se spala# se -%ana si se
sarea-a& Ciupercile proaspee curaae si spalae in "ai "ule ape se aie
"arun& Parun;elul %er!e si ceapa curaae si spalae se aie "arun& Salaa
%er!e se curaa# se spala su$ ;e !e apa rece# .run-a cu .run-a& Muschiul !e %aca
se unge cu ulei si se .rige la cupor uni.or"@ "i;locul sa ra"ana ro-& Se racese&
Separa# se ina$usa ceapa si ciupercile in 49"l ulei& Dupa racire# se pune sare#
piper# parun;el %er!e si un ou# se a"eseca $ine penru o"ogeni-are& Se inin!e
aluaul .oaie !e 9#4c" !repunghiular& Co"po-iia cu ciuperci se pune in
lungi"ea .oii si !easupra $ucaa !e "uschi& Foaia se rulea-a si se pune in a%a
sropia cu apa& Supra.aa ruloului se !ecorea-a cu .asii !e .oia; si se unge cu
ou& Ta%a se pune in cupor cu .oc iue la incepu# apoi "o!era& Se racese puin#
se in!eparea-a "arginile si se porionea-a in 09 $ucai& Se ser%ese cal! cu
!ecor !e salaa %er!e&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Musc.i de %aca umplut
Co"po-iie penru 09 porii) 0Bg "uschi !e %aca# 149g carne !e porc
caliaea I*a# 64g ore-# 149g casra%ei "ura# 049"l ulei# 49g .aina# 049"l
s"anana# 0#4Bg caro.i# 099g ceapa# 199g "orco%i# 099g parun;el ra!acina#
49"l %in al$# 49g parun;el %er!e# un ou# 49g pasa !e o"ae# /*3 .oi !e !a.in#
0g piper "acina# /9g sare&
Muschiul curaa !e pielie si en!oane se spala si i se scoae "i;locul& Carnea
!e porc curaaa si spalaa se aie in $ucai care se oaca cu carnea !in "i;locul
"uschiului cu "asina !e oca cu sia !easa& Ore-ul separa !e i"puriai se
spala in "ai "ule ape si se .ier$e in apa cu sare# se racese& Casra%eii curaai
!e coa;a si se"ine# se aie in cu$uri "ici& Caro.ii curaai si spalai se aie in
cu$uri si se .ier$ in apa cu sare& Ceapa curaaa si spalaa se aie "arun&
Morco%ii si parun;elul ra!acina curaai si spalai se aie in .elii& Parun;elul %er!e
curaa si spala se aie "arun& Pasa !e o"ae se !iluea-a cu puina apa& In
64"l ulei si puina apa se ina$usa K !in ceapa cu carnea ocaa# se racese# se
rece !in nou prin "asina !e oca& Se pune ore-ul .ier# casra%ei "urai# sare#
piper# se a"eseca $ine penru o"ogeni-are& Se u"ple "uschiul care se leaga
cu s.oara si se ina$usa la cupor in 64"l ulei si puina apa& Se sropese cu ;iul
.or"a& Se scoae separa# in ;iu se ina$usa "orco%ii# resul !e ceapa# parun;elul
ra!acina# se pune .aina !i-ol%aa in 49"l apa rece# pasa !e o"ae# .oile !e
!a.in# %in si se .ier$ 14*/9 "inue& Sosul se pasea-a pese ruloul !e carne# se
oarna s"anana si se .ier$ 09*04 "inue la .oc "o!era& Ruloul se !es.ace !e
s.oara si se porionea-a in .elii '1 $ucai la porie(& Se ser%ese cal! cu garniura
!e caro.i naur# sos si parun;el %er!e !easupra&
Musaca de cartofi
Co"po-iie penru 09 porii) 0Bg carne !e %aca .ara os# 199"l ulei# /99g
ceapa# 49g .aina# / oua# 049"l s"anana# 1#4Bg caro.i# 099g casca%al# 49g
pes"e# 799g sos o"a# /g piper# 49g %er!eaa# /9g sare&
Carnea curaaa !e pielie si spalaa se aie in $ucai care se rec prin "asina
!e oca& Ceapa curaaa si spalaa se aie in .elii si se ina$usa in 099"l ulei si
puina apa# se pune carnea# se ina$usa inca 14*/9 "inue& Se racese# se rece
prin "asina !e oca& Se pune %er!eaa spalaa si aiaa "arun# un ou# piper
"acina si sare si se a"eseca $ine penru o"ogeni-are& Caro.ii curaai si
spalai se aie in .elii si se pra;esc in resul !e ulei# se asea-a in a%a unsa cu ulei
si apeaa cu pes"e# cu carne@ se reali-ea-a 1 ran!uri !e carne si / !e caro.i&
Din resul !e oua# .aina si s"anana se prepara o co"po-iie su$ire ce se oarna
pese caro.i& La supra.aa se presara casca%al ras& Ta%a se pune in cupor la .oc
"o!era 14*/9 "inue& Se ser%ese cal!a# cu sos o"a&
Ostropel cu carne de %aca
Co"po-iie penru 09 porii) 0Bg carne !e %aca caliaea I*a# 049g unura
'099"l ulei(# 049g ceapa# 049g "orco%i# 099g pasarnac# 49g .aina# 099g pasa
!e o"ae# 49g usuroi# 0#4Bg caro.i# 49g parun;el %er!e# 0l supa !e oase# /9g
sare&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Carnea !e %aca curaaa !e pielie si spalaa se aie in 09 $ucai& Morco%ii#
ceapa# pasarnacul si usuroiul curaae si spalae se aie in .elii& Pasa !e o"ae
se !iluea-a cu puina supa& Caro.ii curaai si spalai se aie in cu$uri si se .ier$
in apa cu sare& Parun;elul %er!e curaa si spala se aie "arun& Bucaile !e
carne se sarea-a si se ina$usa in 64g unura si puina supa& Se pune supa !e
oase# pana ce carnea e aproape .iara& In al %as cu 64g unura# se ina$usa
"orco%ii# ceapa si pasarnac& Se pune pasa !e o"ae# .aina !i-ol%aa in 49"l
apa rece# usuroi# sare si resul !e supa si se .ier$ 04*19 "inue& Sosul se
pasea-a pese $ucaile !e carne si se .ier$ inca 04*19 "inue& Se ser%ese cal!
cu garniura !e caro.i naur si parun;el %er!e !easupra&
Ramstec cu sos din ciuperci
Co"po-iie penru 09 porii) 0Bg %ra$ioara !e %aca .ara os# 499g ciuperci
proaspee# 049"l ulei# 49g .aina# 49g parun;el %er!e# 0#4Bg piure !e caro.i#
499g rosii proaspee# 0g piper "acina# /9g sare&
Carnea curaaa si spalaa se aie in 09 $ucai si se sarea-a& Parun;elul
%er!e curaa si spala se aie "arun& Ciupercile proaspee curaae si spalae in
"ai "ule ape se aie in la"e& Rosiile proaspee curaae si spalae se aie in
;u"aai& Bucaile !e carne se ina$usa in 099"l ulei si puina apa# se sco& In ;iul
.or"a se pune .aina !i-ol%aa in 49"l apa rece si piper si se .ier$ 04*19 "inue&
Sosul se pasea-a pese $ucaile !e carne si se .ier$e& Ciupercile se ina$usa in
49"l ulei si se pun la carne# can! e .iara@ se pun rosiile si se .ier$ inca 09*04
"inue la .oc "o!era& Se ser%ese cal! cu garniura !e piure !in caro.i si
parun;el %er!e !easupra&
Tocana macelareasca
Co"po-iie penru 09 porii) 499g carne !e %aca caliaea I*a# 499g carne !e
porc caliaea I*a# 049g unura sau ulei# 0#4Bg caro.i naur# 499"l supa !e oase#
49g pasa !e o"ae# 099g cosia a.u"aa# 49g parun;el %er!e# 499g ceapa#
099"l %in al$# 1g piper "acina# /9g usuroi# un .ir !e ci"$ru# /9g sare&
Carnea curaaa !e pielie si en!oane# spalaa se aie in /*3 $ucai la porie&
Ceapa curaaa si spalaa se aie in .elii su$iri& Pasa !e o"ae se !iluea-a cu
puina apa# cosia a.u"aa se aie in .asii su$iri& Parun;elul %er!e curaa si
spala se aie "arun& In 049g unura si puina apa# se ina$usa carnea !e %aca si
apoi cea !e porc cu ceapa@ se pune usuroi# ci"$ru# sare# piper# cosia a.u"aa#
pasa !e o"ae si supa !e oase# se .ier$e o ora@ se pune %in la s.arsi si se
a"eseca penru o"ogeni-are& Se ser%ese cal!a cu garniura !e caro.i naur si
presaraa cu parun;el %er!e&
"reparate din carne de porc
Cotlet de porc cu cartofi ina$usiti
Co"po-iie penru 09 porii) 0Bg cole !e porc .ara os# 049g unura sau ulei#
0#4Bg caro.i# 049g ceapa# 099g casca%al# 0g piper "acina# /9g sare&
Coleul se curaa !e grasi"e# se spala# se aie in 09 $ucai ce se $a cu
ciocanul penru carne si se sarea-a& Caro.ii curaai si spalai se aie in .elii
su$iri& Ceapa curaaa si spalaa se aie "arun& Casca%alul curaa !e coa;a se
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
ra!e& Bucaile !e cole se pun in a%a unsa cu 49g unura@ se pune puina apa si
a%a se inro!uce in cupor 14*/9 "inue& Caro.ii si ceapa se ina$usa in 099g
unura si 099"l apa si se pune piper si sare& Bucaile !e cole se acopera cu
caro.ii si ceapa ina$usie& Se presara cu casca%al ras si se pune a%a in cupor
09*04 "inue penru a se graina preparaul& Se ser%ese cal! cu garniura !e
caro.i si ceapa&
Cotlet de porc cu sos de lamaie 4a la gre=ue6
Co"po-iie penru 09 porii) 0Bg cole !e porc .ara os# 0l supa !e oase#
099"l %in al$# /99"l s"anana# 099"l ulei# 49g .aina# 099g la"aie '/g sare !e
la"aie(# 1 oua# /9g sare# 0Bg garniura !e ore- cu un&
Coleul se curaa !e grasi"e# se spala# se aie in 09 $ucai# se sarea-a si se
ina$usa in ulei cu puina supa !e oase@ se sco& In ;iul .or"a se pune resul !e
supa# .aina !i-ol%aa in puina apa rece si sare@ se .ier$ 09*04 "inue& Sosul
.or"a se srecoara pese colee si se .ier$ /9*39 "inue& ,al$enusurile !e ou
se pun in %asul cu colee# plus s"anana si -ea"a !e la"aie si se .ier$ 09*04
"inue& La s.arsi# se oarna %in& Se prepara garniura !e ore- cu un& Se
ser%ese cal! cu garniura !e ore- si sos&
+rigarui din carne de porc
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4Bg carne !e porc superioara 'pulpa(# 149g
rosii proaspee# 199g ar!ei gras# 049g ceapa# /9"l ulei# 19g sare# 0g piper
"acina&
Carnea curaaa si spalaa se aie in $ucai !e 1*/c"& Ceapa curaaa si
spalaa se aie in ron!ele& Rosiile proaspee curaae si spalae se aie in .elii&
Ar!eii grasi curaai !e cooare si se"ine se spala si se aie in .elii& Pe o .rigaruie
!in hoel ino<i!a$il se insira $ucai !e carne# alernai% cu ceapa# rosii si ar!ei
gras& Se ung cu ulei si se .rig pe graar uns cu grasi"e 'seu(& Frigaruile se roesc
si se ung cu ulei cu pensula@ la s.arsi se sarea-a si se con!i"enea-a cu piper&
Se ser%esc cal!e cu garniuri&
Medalion de porc cu sos picant
Co"po-iie penru 09 porii) 0Bg cole !e porc .ara os sau "uschiule !e
porc# 099"l %in al$# 199"l ulei# 49g .aina# 0Bg sos pican# 399g .ran-ela# 149"l
lape# / oua# 49g %er!eaa# /9g sare&
Carnea se curaa !e grasi"e si pielie# se spala si se aie in $ucai '1 la
porie(# se sarea-a si se $a cu ciocanul !e sniele& +er!eaa curaaa si spalaa
se aie "arun& Fran-ela se curaa !e coa;a si se aie in .elii roun!e '1 la porie(
ce se rec prin lape si ou $au si se pra;esc in ulei& Bucaile !e carne se rec prin
.aina si se ina$usa in ulei si puina apa& Se pune sosul pican si se .ier$ 19*14
"inue# se a!auga %inul& Se ser%ese cal! cu carnea ase-aa pe cruoane !e
paine# cu sos pican si cu garniuri&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Musc.i umplut ca la Craio%a
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4Bg "uschi !e porc# /99g cosia a.u"aa#
/99g sunca presaa# 09g ci"$ru# 49g usuroi# 099g parun;el %er!e# /g piper# 14g
sare& Penru sos) 49g "usar# 399"l s"anana# 099g pasa !e o"ae&
Muschiul !e porc curaa si spala se aie in 09 $ucai care se secionea-a in
1 longiu!inal si se inin! cu ciocanul !e sniele& Sunca presaa se aie in 09 .elii#
cosia a.u"aa in cu$uri "ici& Usuroiul si parun;elul curaae si spalae se aie
"arun& Cosia a.u"aa se a"eseca cu usuroi# ci"$ru si K !in parun;el %er!e#
sare si piper& Pe supra.aa .iecarei $ucai !e "uschi se asea-a cae o .elie !e
sunca# !easupra cosia& Muschiul se rulea-a# se prin!e cu sco$iori pe "argini si
se .rige pe graar& Sosul se prepara) se a"eseca s"anana cu $ulion si "usar
si se .ier$ 09*04 "inue la 59 gra!e@ se pune sare# piper si parun;el si se
a"eseca penru o"ogeni-are& Se ser%ese cal! cu sos si garniuri&
"ulpa de porc la ta%a
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4Bg pulpa !e porc# 49g unura sau ulei# 49g
ceapa# 099g "orco%i# 19g usuroi# 1g piper "acina# 19g sare&
Carnea curaaa si !egresaa# se spala si se sarea-a& Morco%ii# ceapa si
usuroiul curaai si spalai# se aie in .elii& Carnea unsa cu unura se pune in a%a
cu puina apa si se a!auga ceapa# "orco%i# usuroi si piper& Ta%a se pune in
cupor la .oc "o!era /4*39 "inue# se sropese cu ;iul .or"a& Carnea se
racese puin si se ransea-a# ;iul se pasea-a& Se ser%ese cal!a# cu ;iu si
garniuri !in legu"e si pase .ainoase&
"reparate din carne de pasare
Coltunasi cu carne de pui
Co"po-iie penru 09 porii) 499g carne !e pui caliaea I*a '.ara cap si
picioare# 499g spanac proaspa# 0g piper "acina# 049g "argarina# 49g
casca%al# 0Bg sos o"a# un ou# 19g sare& Penru aluaul !e colunasi) 699g
.aina# 3 oua# 04g sare&
Puii curaai se rec prin .lacara# se spala si se .ier$ in apa rece cu sare& Se
racese# se !e-osea-a si se aie "arun& Spanacul proaspa curaa si spala se
oparese in apa clocoia# se aie "arun& Casca%alul curaa !e coa;a se ra!e&
Alua in .oaie su$ire# se aie in parae !e 4*5c"& Din carne# spanac# piper# sare
si un ou se .ace o co"po-iie ce se porionea-a si se pune pe .iecare para !e
alua ce se in!oaie in riunghi# apasan! "arginile penru a se lipi& Se .ier$ in apa
clocoia cu sare& Se scurg !e apa# se pun in a%a unsa cu "argarina si se
presara cu casca%al& Ta%a se pune in cupor 09*04 "inue penru grainarea
colunasilor& Se ser%esc cal-i cu sos o"a&
Ae%sBaia de pui
Co"po-iie penru 09 porii) 1#4Bg piep !e pui cu os# /99g un# 099g .aina# 6
oua# 149g pes"e# 0Bg paine# 399"l ulei# /9g sare# 49g la"aie# 0Bg caro.i pai&
Piepul !e pui curaa si spala se !e-osea-a lasan! osul "ic !e la aripa& Se
in!eparea-a pielea !e la carne si se $ae cu ciocanul !e sniele# se sarea-a&
Unul se ali.ia-a# se sarea-a si se i"pare in 09 $ucai in .or"a !e $asonase
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
care po .i rulae in $ucaile !e carne& Painea curaaa !e coa;a se aie in .elii
rape-oi!ale& La"aia spalaa se aie in ron!ele su$iri& Basonasele !e un se
pun pe $ucaile !e carne care se rulea-a@ oasele sa ra"ana in a.ara& Rulourile
se rec prin ou $au# .aina si pes"e# se pra;esc in ulei& In uleiul ra"as# se
pra;esc cruoane !e paine recue prin ou ra"as !e la pane& Se ser%esc cal!e#
ase-ae pe cruoane !e paine# cu garniura !e caro.i pai&
Saramura de pui ca la "lenita
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4Bg carne !e puisor '.ara cap si picioare(# 49"l
ulei# 199g rosii proaspee# 099g ar!ei grasi# un ar!ei iue# 1g piper "acina# 49g
parun;el %er!e# /9g sare# 0#4l supa !e pasare&
Puii curaai si recui prin .lacara# se spala# se -%ana# se porionea-a# se
sarea-a# se presara cu piper& Usuroiul curaa si spala se aie in .elii# se pisea-a
cu sare si se a"eseca cu 099"l supa !e pasare& Rosiile# ar!eii grasi si ar!eiul
iue se spala si se -%ana& Parun;elul %er!e curaa si spala se aie "arun&
Carnea se unge cu ulei# se pune pe graar !u$lu .i<a cu un inel si se .rige la ;ar&
Se .rig ar!eii grasi# rosiile si ar!eiul iue@ se pun in %asul cu supa !e pasare si se
.ier$ 09*04 "inue# se pasea-a pese carne& Se pune a%a la cupor la .oc
"o!era 04*19 "inue& Se ser%ese .ier$ine cu parun;el %er!e !easupra# "u;!ei
!e usuroi si "a"aligua cal!a separa&
Salate din legume crude
Salata de rosii umplute 4$ulgareasca6
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4Bg rosii proaspee# /99g %ar-a al$a# /99g
"orco%i# 099"l ulei# 14g elina .run-e# 14g parun;el %er!e# 099"l la"aie# /9g
sare&
Rosii "ai "ari si egale# se curaa# li se aie capacul si li se scoae "ie-ul&
Morco%ii curaai si spalai se ra! .in& +ar-a se curaa# se spala si se aie in .asii
su$iri& Parun;elul %er!e curaa si spala se aie "arun& Frun-ele !e elina
curaae si spalae se aie "arun& La"aile se spala si li se e<rage sucul& In
casron se a"eseca %ar-a cu "orco%ii# .run-e !e elina# parun;el %er!e# suc !e
la"aie# sare si ulei& Se u"plu cu co"po-iia rosiile& Se ser%ese o rosie la porie&
Salate com$inate
Salata de $oeuf
Co"po-iie penru 09 porii) 0#4Bg caro.i# /49g carne !e %aca caliaea I*a#
64g "usar# 399g casra%ei "urai# 399g "aione-a# 099g gogosari in oe# 49g
parun;el %er!e# 1g piper "acina# 14g sare&
Carnea curaaa !e pielie si spalaa se .ier$e in apa cu sare# se spu"ea-a#
se racese si se aie in cu$uri "ici& Caro.ii spalai se .ier$ in apa cu sare# se
curaa !e coa;a si se aie in cu$uri "ici& Casra%eii "urai curaai !e coa;a si
se"ine se spala si se aie in cu$uri "ici& Parun;elul %er!e se curaa si se spala&
Salaa %er!e se spala# .run-a cu .run-a# su$ ;e !e apa rece& ,ogosarii curaai si
spalai se aie in .or"e penru !ecor& K !in "aione-a se a"eseca in casron cu
"usar# se pun caro.ii# casra%ei# carne# piper si sare& Se a"eseca penru
o"ogeni-are# co"po-iia se rece in salaiera sau plaouri& Se ornea-a cu resul
!e "aione-a# cu .run-e !e parun;el %er!e# gogosari si .run-e !e salaa %er!e&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Salata de fasole %erde
Co"po-iie penru 09 porii) 1Bg .asole %er!e proaspaa# 49g usuroi# 39"l
oe# 099"l ulei# 49g "arar %er!e# 0g piper "acina# /9g sare&
Pasaile !e .asole %er!e curaae si spalae se .ier$ in apa cu sare# in a$ur&
Se separa !e lichi!# se racesc puin si se aie in $ucai !e /*3c"& Mararul curaa
si spala se aie "arun& Oeul se !iluea-a cu puina apa& Fasolea se asea-a in
salaiera si se pune usuroi aia "arun# sare# piper# "arar# oe si ulei& Se
a"eseca penru o"ogeni-are&
1ulciuri de $ucatarie
/udinca de clatite cu sos de %in
Co"po-iie penru 09 porii) 0l lape# 099"l si.on# 149g .aina# 5 oua# 49"l
ulei# /99g ge"# 1g sare# 199g -ahar# 49g a"i!on# 9#1g %anilina '09g -ahar
%anila(# 099g .ruce con.iae# 049"l %in al$&
Din /99"l lape# si.on# .aina# 1 oua# puin ulei si sare se prepara .oile !e
claie& In igaie !in a$la neagra unsa cu ulei se coc .oile !e claie& Cre"a se
.ace !in 699"l lape .ier cu 099g -ahar# se pune a"i!on !i-ol%a in puin lape
cal! si se a"eseca penru o"ogeni-are& Co"po-iia se racese# se pun 1
gal$enusuri !e ou# se .ier$e la .oc "o!era 09*04 "inue& In casron se $a
al$usurile spu"a& Cre"a s*a raci# se pun .rucele con.iae aiae "arun#
al$usurile $aue spu"a si %anilina si se a"eseca penru o"ogeni-are& Foile !e
claie se u"plu cu cae puin !in K !in cre"a si se rulea-a& Se unge o a%a cu
14g "argarina sau un# se apeea-a cu 099g -ahar# se pune 199g cre"a
ra"asa si se asea-a !easupra un sra !e claie ce se acopera cu resul !e
199g cre"a& Ta%a se pune in cupor 19*14 "inue la .oc "o!era& Bu!inca se
racese# se rasoarna pe plaou# se porionea-a& Sosul !e %in se .ace !in 1
gal$enusuri a"esecae la cal! cu 49g -ahar pana ce se ingroasa@ se a!auga %in
si se a"eseca inca 4*5 "inue& Se a!auga %anilina si se racese& Se ser%ese
cal!a# cu sos !e %in !easupra&
"apanasi pra-iti
Co"po-iie penru 09 porii) 0Bg $ran-a !e %aci# 399g .aina# / oua# 099g
-ahar# 1g $icar$ona# 09g coa;a rasa !e la"aie# 099g griV# 014"l ulei# 499"l
s"anana# 49g -ahar .arin# 04g sare&
In %as se a"eseca $ran-a !e %aci cu .aina# oua# -ahar# $icar$ona# coa;a
rasa !e la"aie# griV# sare& Co"po-iia se "o!elea-a in papanasi roun-i# li se
.ace un gol in "i;loc prin presare& Se pra;esc in ulei# se pu!rea-a cu -ahar .arin&
Se ser%esc cal-i cu s"anana si -ahar .arin !easupra&
"apanasi fierti
Co"po-iie penru 09 porii) 0Bg $ran-a !e %aci# 149g .aina# / oua# 64g -ahar#
04g coa;a rasa !e la"aie# 149g griV# 499"l s"anana# 64g -ahar# 19g sare#
049g un&
Bran-a !e %aci soarsa $ine !e apa se a"eseca cu .aina# sare# oua# -ahar#
griV# coa;a rasa !e la"aie& Co"po-iia se porionea-a cu lingura in $ucai ce se
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
inro!uc in %as cu apa si sare si se .ier$ 04 "inue& Se sco# se pun pe plaou si
se sropesc cu un opi& Se ser%esc cal-i# cu s"anana !easupra&
1ulciuri de patiserie0cofetarie
C.ec cu ra.at
149g -ahar pu!ra# 1 gal$enusuri# 099g un# 099"l lape# 89"l ulei# /99g
.aina# /*3 pachee cu pra. !e cop# 1 al$usuri# 1 lingurie cu -ea"a !e la"aie#
49g sa.i!e# 099g raha# o linguria cu ro"# 1 pachee cu -ahar %anila&
Se .reaca spu"a -aharul cu gal$enusurile si se inglo$ea-a in unul .reca& Se
a!auga lape# ulei# pra. !e cop !ilua in 1 lingurie cu -ea"a !e la"aie# ro"#
.aina# sa.i!e# raha# al$usuri $aue spu"a& Se coace in .or"a apeaa cu un si
.aina la .oc pori%i& Se racese si se presara cu -ahar %anila&
1esert rapid cu fructe si ing.etata
Piscouri !e sa"panie# ingheaa# -"eura sau capsuni# lichior sau coniac#
.risca&
Pe .iecare .ar.urie se asea-a / piscouri !e sa"panie# !easupra lor se pune o
$ucaa !e ingheaa ce se acopera cu 1*/ piscouri& Se incon;oara cu -"eura# se
sropese cu lichior si se i"$raca cu .risca& Se ornea-a cu 1*/ .ruce&
"andiCpan
049g -ahar# 0/9g .aina# 5 oua# %anilie# un %ar. !e cui !e sare# o linguria !e
coa;a rasa !e la"aie# 19"l ulei&
Ouale inregi# -aharul si sarea se $a in %as ase-a in $aie !e apa&
Co"po-iia isi "arese %olu"ul# se pune .aina# se $ae cu elul& La s.arsi# se
pune coa;a !e la"aie& Sau) gal$enusurile se .reaca spu"a cu -ahar si sare& Se
incorporea-a .aina# al$usuri $aue spu"a si coa;a rasa !e la"aie& Se coace la
.oc pori%i in a%a unsa cu ulei si apeaa cu .aina& Se po prepara pra;iuri sau
oruri# cu cre"e&
Musc.iulet Dellington
0#4Bg "uschiule# ulei# sare# piper "acina# "usar# alua .oia;& Penru
u"pluura) /99g ciuperci# 49g un# 1 oua# 0 lingura rasa .aina# sare# piper&
Muschiuleul se .reaca cu piper# "usar si ulei# se lasa la rece 1*/ -ile& Se
.rige in cupor 09 "inue& Ciupercile se calesc in un cu sare si piper# se presara
cu .aina# se .or"ea-a un sos !ens& Se pune oul si se a"eseca pana se racese&
Muschiul se asea-a pe alua si se acopera cu sosul !e ciuperci& Se in%elese
aluaul# la !eschi-auri se presea-a si se unge cu ou cru!& Din resul !e alua se
.ac .run-e care se pun pe "uschi lipie cu ou& Se pune in cupor si se .rige 09
"inue& Se aie !upa 4 "inue !e la scoaere& Se ser%ese cu piure !e caro.i si
sos Cu"$erlan!&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Turnedou de ciuperci
7 .elii groase !e "uschiule# 7 .elii .ran-elua# /49g ciuperci# 49g un# sare#
piper "acina# "usar# ulei&
Muschiul se pregaese la .el# se scurge !e ulei si se .rige / "inue pe .iecare
pare& Separa# se pra;ese painea in ulei pana !e%ine crocana& Se asea-a o
.elie paine# o .elie "uschi# o ciuperca pra;ia in -ea"a !e la .ripura&
Musc.iulet Sfro-anoff
599g "uschi# 79g un sau "argarina# 1 cepe# 149g ciuperci# 199"l .risca
lichi!a sau s"anana# 0 lingura .aina# 0 paharel coniac# sare# piper&
Ceapa se calese in un# se pune carnea .asii si se pra;ese& Se
con!i"enea-a cu sare# piper& Se pune coniac si se .la"$ea-a& Can! se singe
.lacara# se pun ciupercile aiae .elii "ari si se "ai .rig cae%a "inue& Se scoae
carnea pe plaou# -ea"a se ingroasa si se oarna pese carne& Se ser%ese cu
piure&
Musc.iulet Mat;as 4turnedou6
7 .elii "uschiule# 7 .elii .ica %iel sau porc# 7 .elii chi.la# 199g ciuperci sau
piper# ron!ele ceapa&
Cotlet de porc umplut cu fructe
0Bg cole# 0porie u"pluura# 0lingura ulei# 0pahar %in al$# piersici sau
ananas !in co"po# nucsoara# sare&
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Carnea se cresea-a in lung pe "i;loc# se .or"ea-a o a!anciura in +& Se
pune u"pluura si se pra;ese# !easupra se pun .elii !e piersici# se presara
nucsoara si se .rige la cupor la .oc "i;lociu&
Cui$ de randunica
3.elii !e cole !e 1 !egee grosi"e# 3.elii su$iri sunca presaa# 3 oua .iere
ari# 49g un# sare&
Se inin!e carnea ca penru sniele# se $ae# se pune cae o .elie !e carne si
un ou# se rulea-a# se prin!e cu sco$iori# se sarea-a si se pra;esc in un& Se
ser%esc cu piure sau ore- ina$usi&
LA"TE SI 1ERI3ATE
Nr& cr& Ali"en Nr& calorii G 099g
0 Lape %aca 56
1& Iaur gras 44
/ Iaur sla$ /9
3 Lape pra. 387
4 Bran-a grasa !e
%aca
045
5 Tele"ea !e oaie 169
6 Tele"ea !e %aca 13/
7 Casca%al /99
8 S"anana /99
09 Un 795
00 Margarina 655
CARNE SI 1ERI3ATE
0 Carne !e %aca 045
1 Carne !e %iel 007
/ Carne !e porc
sla$a
03/
3 Carne !e porc
grasa
/77
4 Carne !e oaie //0
5 Carne !e "iel 159
6 Carne !e gaina 056
7 Fica 035
8 Li"$a 196
09 Sala" Si$iu 409
00 Pae !e .ica 184
01 Carne pui 031
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
"ESTE SI "RE"ARATE 1IN "ESTE
0 Crap 093
1 Morun 004
/ Salau 7/
3 So"n 133
4 Siuca 71
5 Icre 0/9
6 Icre negre 135
OUA
0 Ou gaina 060
1 ,al$enus /53
/ Al$us 46
LEGUME "ROAS"ETE
0 Ar!ei gras rosu /8
1 Caro.i 78
/ Casra%ei 08
3 Ceapa uscaa 40
4 Ciuperci /4
5 Morco% 34
6 Rosii 14
7 +inee 16
8 +ar-a //
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
+RUCTE
0 Ananas 41
1 Banane 55
/ CAise 47
3 Capsune 3/
4 Cirese 71
5 La"ai /9
6 Man!arine 39
7 Mere 63
8 Pere 6/
09 Piersici 45
00 Porocale 36
01 Sruguri 099
0/ +isine 54
"RO1USE 1IN CEREALE
0 Paine !e grau al$a 171
1 ,raha" 145
/ Cornuri si chi.le 158
3 Ore- /40
4 Pase .ainoase /55
5 Biscuii //6
OLEAGINOASE
0 Alune 397
1 Arahi!e 473
/ Nuci 543
3 Se"ine !e .loarea
soarelui
319
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''
Tel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''

Tehnologie Culinara Suport Curs - Revizuit

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologie Culinara Suport Curs - Revizuit

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

HORECA SCHOOL

CENTRU DE FORMARE PROFESIONALA

S-ar putea să vă placă și