Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat i pe aciunea cldurii care

produce deshidratarea parial.

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de componeni
chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic,
aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice,etc.
n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:

afumarea la rece, 20-30C, timp de 10-15 zile, se aplic la carne i pete;

afumarea cu fum cald, 60-70C; dureaza cel mult 18 ore;

afumarea cu fum fierbinte, 90-170C (sau hiuire), dureaz 180 de minute. Se

aplic la mezeluri i semipreparate din carne.
n prezent, se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu
lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului
ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei
cancerigeni).
Afumarea, ca metod de conservare, are la baz principiul abiozei prin aciunea
substanelor antiseptice din fum (chimiobioza) i, n msur mic, i principiul
xeroanabiozei, prin deshidratarea parial a produselor.

Afumarea de scurt durat este considerat ca o metod de ameliorare a

capacitii de conservare, n care caz se asociaz cu alt metod de conservare
(coacere, pasteurizare, srare) i de mbuntire a proprietilor senzoriale
Natura i compoziia chimic a fumului

Fumul, ca aerosol produs n generatoarele de fum clasice, rezult dintr-un

proces de ardere complet a rumeguului cuplat cu o distilare uscat - piroliza.

Componentele lemnului (rumeguului) care intervin n producerea fumului

sunt celuloza, hemiceluloza i lignina.

Din punct de vedere chimic, fumul conine (tab. 1): acizi organici, compui
carbonilici (aldehide i cetone), alcooli, fenoli i esteri ai fenolului, hidrocarburi
aromatice, compui heterocicli.

n fumul-aerosol se pot gsi n suspensie rumegu nears, cenu i funingine,

ndeprtarea acestora presupunnd purificarea fumului prin intermediul
decantoarelor umede aezate la generatorul de fum.
Depunerea componentelor utile din fum la suprafaa produselor supuse afumrii este
influenat de:

concentraia substanelor utile din fumul-aerosol,

starea suprafeei produsului,

viteza mediului de afumare (amestec aer-fum) i temperatura acestuia,

durata afumrii.
Penetrarea substanelor utile de la suprafaa produsului n interiorul acestuia va fi
influenat de:

structura i compoziia chimic a componentelor depuse;

felul afumrii i durata acesteia; structura i compoziia chimic a produsului

supus afumrii;

natura membranei (acolo unde exist), umezeala relativ a fumului.

Viteza de ptrundere a componentelor utile din fum n produse este mai mare
la produsele fr membrane, iar n cazul celor n membrane, permeabilitatea cea
mai mare o au membranele naturale i semisintetice fa de membranele sintetice
(pe baz de poliamide).

Ptrunderea componentelor fumului n produs

O parte din substanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia,
conferindu-i gust i aroma specific.
Astfel, la afumarea cald se acumuleaz aceeai cantitate de fenoli care se acumuleaz n
timp dublu la afumarea rece.
La produsele introduse n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai rapid i
mai intens dect la cele mbrcate n membrane artificiale.
Se constat o ptrundere mai intens a fenolilor n preparatele care conin mai mult
grsime. Fumul cu umiditate relativ mai mare ptrunde mai intens dect fumul mai
uscat.
Astfel la afumarea salamului de durat, ptrunderea componenilor fumului se face
foarte intens. De remarcat c coninutul de substane utile este diferit n funcie de stratul
considerat.
Chiar dup o perioad mai mare de afumare nu se realizeaz egalizarea concentraiei
componentelor n toate straturile.
Efectul bactericid al fumului este n funcie de temperatura i durata de afumare, precum
i de densitatea fumului. La afumarea cald efectul bactericid mai pronunat l are la
temperatura de 100C.
La afumarea rece, efectul bactericid l exercit numai componentele fumului i de aceea,
i gradul de sterilizare este mult mai redus la afumarea rece, n comparaie cu afumarea
cald.
Efectul bactericid al unor componente ale fumului (i, n special la afumarea rece) este
intensificat prin scderea pH-ului produsului, datorit acumulrii unor produi cu
caracter acid (pH-ul scade cu 0,4...0,5 uniti).
Efectul bactericid al componenilor fumului (tabelul 3) se consider n raport cu efectul
fenolului considerat, egal cu 1, microorganismul testat fiind Staphylococus aureus.
La produsele de carne, transformrile importante se refer la denaturarea
proteinelor prin coagulare, ceea ce determin o pierdere a capacitii de hidratare.
Se separ suc, care trece n lichidul de nsoire mpreun cu o serie de alte componente
solubile.
Carnea devine fibroas i se reduce digestibilitatea proteinelor.
Scade, n acelai timp, i valoarea nutritiv prin distrugerea n proporie de pn la
25% a aminoacizilor, n special a aminoacizilor cu sulf i a lizinei.
Caracteristicile texturale ale crnii se modific i prin hidroliza colagenului i
solubilizarea gelatinei rezultate.
Prin nclzire, grsimile se topesc, se pot oxida cu formarea de produi de rncezire.
Culoarea crnii se modific datorit proceselor oxidative cu formarea din mioglobin a
unor produi cu coloraie brun. Adaosul de nitrii imbuntete coloraia.
Reacii de formare a compuilor de arom n produsele alimentare care sufer tratament
termic.
Intensificarea, respectiv formarea aromei produselor alimentare n timpul
diferitelor tratamente termice ar fi rezultatul:

Aciunii directe a cldurii asupra proteinelor;

Aciunii directe a cldurii asupra unor componente solubile n ap;

Reaciilor de mbrunare neenzimatic;

Degradrii termooxidative a grsimilor.

Aciunea direct a cldurii asupra proteinelor

Aceast aciune a fost studiat n special pe carne, unde s-a constatat c, n perioada
tratamentului termic i n special a tratamentului termic umed, au loc o serie de
modificri fizice i chimice.
ncepnd cu temperaturi de 30C se iniiaz degradarea proteinelor.
ntre 35...50C actomiozina se depliaz ceea ce are drept consecin o cretere a valorii
pH-ului de la 5,5 la 6.
Cele mai multe dintre proteine sunt coagulate ntre 55...80C.
La temperaturi peste 90C se elibereaz H2S din gruprile SH ale
proteinelor miofibrilare
Reaciile de mbrunare neeenzimatic
Reaciile de mbrunare neenzimatic sunt nsoite de formarea substanelor de arom,
dar cantitatea de substane de aroma format este mic n comparaie cu cantitatea
de pigmeni bruni.
Componentele de arom sunt formate din produse intermediare obinute prin reacii
secundare, cum ar fi:

ciclizarea derivailor oligosubstituii, aminelor, derivailor carbonilici i

carboxilici;

condensarea derivailor carbonilici volatili cu aminele, respectiv derivaii sulfurici

etc;

degradarea Strecker a aminoacizilor;

aldolizarea aldehidelor, n special n prezena aminelor;

descompunerea spontan sau termic a pigmenilor bruni sau a

bazelor intermediare Schiff;

legarea compuilor de miros nedorii n derivai de arom neutrali cu arom

modificat.
Aceast degradare a aminoacizilor este una dintre cele mai importante etape ale reaciei
Maillard, productoare de substane de arom.
Aminoacizii, sunt transformai n final n aldehide iar aceti compui, precum i cei
rezultai din degradarea zaharurilor, joac un rol important n formarea heterociclilor.
Mecanismul degradrii Strecker este cel prezentat n figura 4.
Prin degradarea Strecker a unor aminoacizi se formeaz aldehide.
Aldehidele formate prin degradarea Strecker pot participa n continuare la reaciile de
mbrunare tip Maillard, cu consecinele care decurg de aici n ceea ce privete formarea
compuilor de arom.
Reaciile de aldolizare afecteaz calitatea senzorial a produselor alimentare pe dou
ci:

Aldehidele inferioare cu mas molecular mic, cu miros de rnced sunt

transformate n compui cu mas molecular mare, nevolatili.

Aldehidele cu mas molecular mic pot fi ndeprtate din sistem nu numai prin
reacia de aldolizare ci i prin legare direct de proteine, cnd se formeaz iari
compui nevolatili.
Aceast proprietate de combinare a aldehidelor inferioare cu proteinele este folosit
pentru modificarea mirosului de rnced al lipidelor autooxidante.
n condiiile n care produii de descompunere ai acestora reacioneaz cu proteinele la
nclzire, se vor forma precursori cu arom neutral, n principal baze Schiff, astfel c
mirosul de rnced dispare.
Aceti produi intermediari, incolori (sau aproape incolori), sunt rapid transformai n
prezena aerului, formndu-se pigmeni macromoleculari bruni cu arom neutr.

O dat cu creterea temperaturii la 150...180C, din zaharuri se elimin o molecul de

H2O i se formeaz furfural de pentoze i hidroximetilfurfural din hexoze.
Oxidarea termic a lipidelor
Principalele transformri pe care le sufer lipidele din carne n timpul procesului de
afumare sunt degradrile oxidative, n urma crora se formeaz compui toxici cu gust i
miros neplcut. Aceste degradri au loc n 2 etape:

Hidroliza lipidelor descompunerea esterilor naturali n componentele

constitutive acizi graii alcool;

Oxidarea propriu zis.

Procesul hidrolitic:

se desfoar progresiv;

este favorizat de cldur i lumin;

indicele de aciditate crete n urma hidrolizei, acumulndu-se acizi grai liberi,

volatili, inferiori, care imprim gust i miros neplcut grsimii;

la grsimea proaspt, hidroliza este mai alert datorit coninutului ridicat de ap

(8-9%) i enzime;
La grsimea topit hidroliza este mai lent datorit coninutului redus n ap (sub 1%) i
lipsa enzimelor.
Alterarea oxidativ a grsimilor este fenomenul cel mai frecvent ntlnit.
Viteza oxidrii crete numrul dublelor legturi din molecula de acizi grai nesaturai
este mai mare.
Oxidarea acizilor grai nesaturai i a esterilor este accelerat sub influena luminii,
radiaiile infraroii i vizibile fiind mai puin eficace n comparaie cu cele ultraviolete.
Reaciile de oxidare includ 3 etape:

Iniiere: cu formare de radicali liberi sau de peroxizi. Aceste reacii au energie

de activare mare i sunt stimulate de temperatur, lumin i urme de ioni metalici.

Propagare: oxidarea lipidelor de ctre O2, acumulare de peroxizi. Energia

deactivare este n acest caz foarte mic.

ntrerupere: prin asocierea de radicali liberi, rezult compui neradicalici.

Lichidele de afumare se pot utiliza pentru tratamente de suprafa (pulverizare, imersie),
n cazul preparatelor de carne i al petelui, prin ncorporri n masa produsului n
cazul preparatelor de carne i al conservelor de pete.
Lichidul de afumare pentru tratamentul de suprafa poate s aib un coninut mare de
fenoli i o aciditate mare.
Lichidele de afumare pentru ncoporare trebuie s aib o aciditate redus, pentru a nu se
ajunge la denaturarea proteinelor care pierd astfel capacitatea de hidratare i reinere a
apei.
Aciditatea acestor lichide de afumare trebuie s fie de 0,8...1,5%. Chiar i la acest nivel
de aciditate, lichidul de afumare nu trebuie adugat odat cu azotiii, deoarece s-ar forma
oxizi de azot care ar produce miros dezagreabil n produsul finit.
Se recomand s se adauge mai nti amestecul de srare i apoi lichidul de afumare.
Cantitatea de lichid de afumare ce se adaug este n funcie de concentraia n fenoli a
lichidului de afumare i de coninutul de fenoli ce urmeaz a se gsi n produsul finit.
Conservabilitatea produselor afumate:
Efectul de conservare este mai puternic la suprafa. La afumare, albumina
se coaguleaz, adic se adun ntr-un fel de dopuri ctre suprafaa. Astfel este
impiedicat ptrunderea fumului n interior.

Cteva pri componente ale fumului mpiedic sau inhib oxidarea grsimilor din
produsele afumate, deci rncezirea lor, i contribuind, mai ales n cazul afumrii la rece,
la meninerea ndelungat a savorii produselor.
Culoarea produselor afumate:
Avnd n vedere faptul c fumul constituie un mediu reductor i acid, acesta conduce la
degradarea azotiilor i respectiv la formarea nitrozo-pigmenilor (culoare n seciune).
Culoarea de suprafa a produselor afumate s-ar datora i reaciilor de tip Maillard
(reacii ntre gruprile amino ale proteinelor i carbonilii din fum).
Reacia Maillard, pe lng rolul benefic n formarea culorii i contribuiei la
formarea aromei, intervine deteriorativ n calitatea nutriional a produselor afumate,
deoarece implic aminoacizii liberi sau din structura proteinelor n formarea
melanoidinelor, acestea din urma n cantitate mare acumulate n produs putnd fi toxice.
Aspectul strlucitor al produselor mbrcate n membrane naturale sau semisintetice sar datora rinilor formaldehidice care se formeaz.
n cazul preparatelor de carne n membrane naturale, la formarea luciului caracteristic
ar putea contribui i combinaia dintre fenoli i grsimea din membran (fenoplaste).
Culoarea produsului depinde de proprietile fizico chimice ale mediului de afumat
adic de densitatea fumului, temperatur, umiditate, grad de dispersie, viteza i
caracterul micrii fumului fa de produs. Un alt factor care determin gradul de
colorare este felul membranei.
Membranele groase se afum mai bine dect cele subiri. Produsele din carne de porc iau
o culoare mai deschis dect cele de bovine. n ce privete luciul membranei, acesta este
determinat de peptizarea proteinelor.
Srarea i zvntarea favorizeaz luciul suprafeei. Luciul este determinat i de natura
chimic a produilor din fum. Influena cea mai mare n aceast privin o au rinile
fenol formaldehidice.
Culoarea de afumat este indicele principal dup care se apreciaz gradul afumrii.
Aceast culoare este determinat de felul lemnelor din care se produce fumul.
Consecine negative:

Aciunea cancerigen a fumului:

O problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, n anumite
condiii, ar avea o aciune cancerigen, datorit anumitor hidrocarburi din fum. Din
datele existente n literatur nu se poate aprecia, dac ntr-adevar produsele afumate pot
constitui sau nu un pericol pentru sntatea consumatorilor.
Pentru condiiile actuale din fabricile de produse de carne din ara noastr se
consider necesar s se ia msuri de curire periodic a gudroanelor din
afumtorii i de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300 C.
Contaminarea cu HPA este cu att mai mare cu ct temperatura de generare a fumului
este mai mare. n produs pot ajunge pn la 35-40% din nivelul total de HPA aflate la
suprafaa produsului (aprox. 16 mg/kg). La afumarea industrial a preparatelor din
carne, nivelul de contaminare cu substanele menionate este redus i nu prezint pericol
pentru consumatori.

Diminuarea valorii nutritive :

S-ar datora formrii de legturi ntre lanurile polipeptidice prin
intermediul formaldehidei, blocndu-se astfel gruprile amino din proteine.
Sunt interzii combustibili cum ar fi huila, turba, acetilul, de asemenea sunt interzise
i lichidele de afumare care transmit aroma specific produselor alimentare, n special a
celor din carne condimentate i saramurate.
Pot fi produse concentrate de fum care pot aromatiza, conserva i colora produsele n
concentraia dorit, fr a se ine cont de prevederile referitoare la sntate. Produsele

puternic afumate trec drept produse greu digerabile. Printr-o uscare intensiv se produce
o uscare puternic a alimentelor. Valoarea biologic a crnii n timpul afumrii scade.