COLE

GIUL
NAIO

GR

NAL
GHE
ORGH
E
IEIC

ELEVI:

CRUC
ERU
GRSIMI

Definiie: Grsimile sunt amestecuri de esteri

simpli sau micti ai glicerinei cu acizi grai saturai
sau nesaturai.

IZABELA
TIPSIE
PETRON
ELA

n compoziia grsimilor se gsesc acizi monocarboxilici cu

catena normal i numr par de atomi de carbon. Niciodat o
grsime natural nu conine un singur acid. ntotdeauna se obine la
hidroliza un amestec de acizi n proporii diferite. Aa se explica
marea varietate a grsimilor naturale.
Dintre acizii grai saturai sau nesaturai cel mai rspndit n
grsimi este acidul oleic CH3(CH2)7 CH == CH (CH2)7
COOH, urmeaz apoi acidul palmitic CH3(CH2)14 COOH, acidul
stearic CH3 (CH2)16 COOH.
n unt se gsesc acizi cu molecule mai mici, acidul butiric CH3
CH2 CH2 COOH, acidul capronic CH3(CH2)4 COOH, acidul
caprilic CH3 (CH2)8 COOH, acidul caprinic CH3(CH2)8
COOH.
Grsimile n care predomina acizii saturai sunt solide la
temperatura camerei, de exemplu, seul de vit (bogat n acid
stearic i palmitic) i untura de porc care conine alturi de cei doi
acizi un procent mare de acid oleic.
n

grsimile

vegetale,

numite

uleiuri,

predomina

acizii

nesaturai. Uleiul de msline conine pn la 80% acid oleic. Uleiul

de floarea soarelui conine pe lng acid oleic i ali acizi nesaturai
cu dou sau trei legturi ca:
acid linolic CH3 (CH2)4 CH == CH CH2 CH == CH

(CH2)7

COOH

acid linolenic CH3 CH2 CH == CH CH2 CH == CH2 CH

== CH (CH2)7 COOH
Formula general a unei gliceride este:
Palmitooleostearina (triglicerida mixt)
Acizii fosfatici ce sunt vehicule pentru diferte substane n
organism conin o grup OH a glicerinei esterificata cu acid fosforic:
Clasificare:
a) dup origine pot fi: vegetale i animale;

b) dup consisten pot fi: solide, semisolide i lichide;

c) dup rolul fiziologic, lipidele din organism se npart n: lipide
de constituie i lipide de depozit (sau de rezerv). Lipidele de
constituie se afla aproape n toate celulele. Din punct de vedere
chimic sunt lipide comlexe (mai ales fosfolipide). Constituia lor
chimic este specific n raport cu felul celulelor, ct i n raport cu
specia. Lipidele de depozit se afla n esuturile adipoase subcutante
i n esuturile adiopoase periviscerale.
Constituia lor chimic ct i cantitatea depus sunt n raport
cu genul alimentaiei. Merita s fie menionat faptul c lipidele se
pot sintetiza n organism i nu trebuie s fie procurate n mod
obligatoriu

din

raie.

Excepie

fac

numai

acizii

nesaturai

indispensabili: acidul linoleic, linolenic, acidul arahidonic, considerai

vitamina F pe care organismul nui poate sintetiza i care trebuie s
fie cuprini n raie. Lipidele din raie sunt n cea mai mare parte
trigliceride i n mai mic msur steride i fosfolipide. Steridele sunt
esteri ai colesterolului cu acizi grai, fosfatidele sunt lipide ce dau la
hidroliza glicerina, acizi grai, H3PO4 i un aminoalcool [HO CH2
CH2N(CH3)3]+HO (colina) i HO CH2 CH2 NH2 (colamina)
i HO CH2 CH COOH (serina).
NH2
Din acest punct de vedere fosfolipidele se clasifica n:
lecitine ce conin colin i cefaline ce conin colamina.
Exemple de grsimi:

distearopalmitina/palmitodistearina;

dioleostearina/stearodioleina.

n natur, exist att grsimi lichide, nesaturate (uleiuri), ct i

grsimi solide, sturate (grsimi).
Prelucrare
Grsimile lichide sunt de origine vegetal, iar cele solide,
sturate, sunt de origine animal (cu toate c sunt i excepii, vezi
uleiul de pete care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate
c e de natur vegetal). Uleiurile se obin prin presarea seminelor
sau fructelor, ca n cazul uleiului de floarea-soarelui sau de msline.
Se mai pot obine prin extracie cu solveni selectivi. Grsimile
animale se obin prin distrugerea esutului adipos sub influena
temperaturii. Se mai pot obine i prin centrifugare (untul).
Proprieti fizice
Grsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea
sunt insolubile n ap, cu care emulsioneaz, dar sunt solubile n
solveni organici.
Nu au puncte fixe de fierbere i topire pentru c sunt
amestecuri, ci fierb i se topesc n intervale de temperatur.
Proprieti chimice
Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grsimile vor
avea proprietile chimice ale esterilor.
Hidroliza/Saponificarea
Hidroliza poate avea loc n mediu acid sau n mediu bazic.

, ntr-un mediu acid.

Srurile se folosesc ca spunuri, de aceea reacia se numete

i saponificare. La hidroliza cu baz particip toate grsimile,
indiferent de natura lor.
Adiia X2 (Br2, I2)
Aceast reacie are loc numai la uleiuri (grsimi nesaturate). E
important pentru c se deduce gradul de nesturare a grsimilor
prin aa-numita cifr de brom/iod, care exprim cantitatea n grame
de brom/iod adiionat la 100gr de grsime.
Adiia H2
Reacia este posibil doar la uleiuri i este similar cu cea de

adiie a halogenilor. Are loc n prezen de nichel (care are rol de

catalizatori n , presiune i temperatur nalte). Se practic la scar
industrial i st la baza obinerii margarinei din uleiul vegetal.
Sicativarea
La aceast reacie particip doar uleiurile. Reacia este de fapt
un proces de polimerizare (adiie repetat) care are loc la nivelul
dublelor legturi din molecula gliceridei i care se produce sub

aciunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizeaz prin faptul c

anumite uleiuri, ntinse pe suprafee, formeaz pelicule aderente,
transparente i rezistene la intemperii.
Din punctul de vedere al comportrii la sicativare, uleiurile se
mpart n trei categorii:

uleiuri sicative - sunt cele care formeaz pelicule de

foarte bun calitate n mai puin de 24 de ore;

uleiuri semisicative - acestea formeaz pelicule ntrun timp ndelungat i calitatea lor este mai mic;

uleiuri nesicative - nu formeaz pelicule, acestea

fiind uleiurile comestibile.

GRSIMI
Grsimile sunt amestecuri de esteri simpli sau micti ai
glicerinei cu acizii grai saturai sau nesaturai.
Acizii grai sunt acizii monocarboxilici cu un numr par de
atomi de carbon (C4 C24) cu caten liniar, saturai sau
nesaturai.
REACTIA DE OBTINERE A GRASIMILOR
CH2 OH +HOOC R

CH2 O CO R

CH OH + HOOC R'

CH2 OH +HOOC R''

CH O CO R'+ 3 H2O

CH2 O CO R''

Grasimi animale grasimi saturate

CLASIFICAREA GRASIMILOR
1) Dup originea lor :
a) Grsimi animale, care sunt de obicei solide (seu,
untur)
b) Grsimi vegetale, care sunt de obicei lichide
(uleiuri)
2) Dup natura radicalilor acil (R CO ) :

a) Trigliceride simple se formeaz n urma reaciei

glicerinei cu un singur tip de acid gras.
Ecuaia reaciei chimice de formare a celei mai simple
trigliceride 1,2,3-tributanoil-glicerol (tributanoin)

CH2 OH + HOOC (CH2)2 CH3

(CH2)2 CH

CH2 O CO

CH OH + HOOC (CH2)2 CH3

(CH2)2 CH3 + 3 H2O

CH O CO

CH2 OH + HOOC (CH2)2 CH3

(CH2)2 CH3

CH2 O CO

Glicerin
Acid butanoic
Tributanoil-glicerol ( tributanoin)

Denumirea grsimilor :
Acid butanoic

butanoil + glicerol
sau
butano+in

b) Trigliceride mixte
Se formeaz n urma reaciei glicerinei cu doi sau trei
acizi grai diferii.
Formula structural pentru 1-palmitil-2-stearil-3-oleilglicerol (palmito-stearo-olein)
CH2 O CO (CH2)14 CH3

CH O CO (CH2)16 CH3


CH2 O CO (CH2)7 CH=CH (CH2)7 CH3
PROPRIETI FIZICE
Grsimile naturale sunt formate majoritar din trigliceride
mixte. Grsimile naturale conin, alturi de trigliceride cantiti
mici de proteine, vitamine, acizi grai liberi, ceruri (monoesteri
ai acizilor grai cu alcooli superiori).
1) Din acest motiv nu au punct de topire fix, se nmoaie la
nclzire i se topesc n anumite intervale de temperatur.
2)Grsimile nu sunt solubile n ap, dar sunt solubile n
solvenii organici nepolari.
Grsimile nu conin n molecul atomi de H legai de
atomi de O i deci nu pot forma legturi de H grsimile nu sunt
solubile n ap.
Datorit catenelor voluminoase nepolare din structura lor
grasimile sunt solubile n solveni organici nepolari.
Substanele naturale care se dizolv n hidrocarburi i n
alcooli, dar nu se dizolv n ap, se numesc lipide .
3) Grsimile au densitatea mai mic dect cea a apei
(plutesc pe ap), deoarece n structurile compacte, catenele nu
sunt strns legate i ntre ele rmn goluri cu aer.
4) Grsimile se topesc la o uoar nclzire i prin rcire
devin solide.
PROPRIETI CHIMICE
Principala proprietate chimic a trigliceridelor
hidroliza bazic (reacia cu soluii apoase de baze tari NaOH,
KOH).

CH2 O CO R
Na+

CH2 OH

R COO-


CH O CO R
R' COO-Na+

CH2 O CO R''

Grsime mixt
ale acizilor grai

+ 3NaOH

toC

CH OH

CH2 OH

Glicerin

R'' COO-Na+

Sruri

ntruct srurile acizilor grai sunt folosite ca spunuri,

reacia de hidroliz bazic a grsimilor se numete saponificare.