Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

5.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A
PRODUSELOR LACTATE ACIDE
1. ASPECTE GENERALE. DEFINIIE

Exist numeroase tipuri de produse lactate acide fabricate pe plan mondial.

ntre cele peste 400 de sortimente cunoscute unele sunt obinute la nivel local,
prin procedee tradiionale, altele fac obiectul unui comer internaional fiind
realizate prin metode industriale. n general, diferite tipuri de produse lactate
acide sunt clasificate dup metodele de fermentare i/ sau prelucrare care sunt
dependente de microorganismele folosite. Fiecare tip de produs se obine cu
microorganisme specifice, ns ntre tehnologiile de fabricaie exist strnse
asemnri.
Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate care se obin
prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice.
n realizarea unor produse lactate acide dietetice de calitate se impun
urmtoarele:
folosirea unor materii prime (lapte de vac, de oaie, de bivoli) de
nalt calitate sub aspectul compoziiei, caracteristicilor senzoriale i al
gradului de contaminare;
respectarea tehnologiei de obinere att a culturilor starter de producie
ct i a produselor lactate acide dietetice.
Produsele lactate acide sunt fabricate din lapte i/ sau produse lactate prin
aciunea unor microorganisme specifice care determin reducerea pH-ului i
coagularea. Microorganismele utilizate trebuie s fie viabile, active i n numr
important n produsul finit n momentul vnzrii la consumator.
Laptele i produsele lactate utilizate n fabricaie trebuie s fie tratate
termic, cel puin prin pasteurizare. Produsele lactate acide pot s conin aditivi
adugai nainte sau dup fermentare. Fiind clasificate n categoria produselor
lactate proaspete, durata de conservare a acestora este limitat (n mod normal
pn la 30 de zile) n condiii de refrigerare (7 10C) pe ntreg parcursul reelei
de distribuie.
Nu se admite ca dup fermentare, produselor lactate acide s li se aplice un
tratament termic prin nclzire. De asemenea, dup fermentare nu se va elimina
zerul din produs, cu excepia unor tipuri speciale de iaurt concentrat.
Componentele eseniale ale produselor lactate acide sunt materiile prime i
culturile microbiene.

2. IAURTUL
1

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabric n numeroase ri,

n principal din lapte de vac, cultura starter de producie avnd n compoziie
dou bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ntre care se creeaz relaii
simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de
formare a substanelor de arom specifice produsului.
Microflora iaurtului
Pentru formarea aromei satisfctoare cele dou specii, Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,
trebuie s fie n proporii aproximativ egale ele dezvoltndu-se prin
protocooperare (influen stimulatoare reciproc). Lactobacilii prin efectul
proteolitic au un efect favorabil asupra creterii streptococilor prin formarea
peptidelor mici i a aminoacizilor, principalul aminoacid fiind valina. Streptococii
mbuntesc creterea bastonaelor prin producerea acidului formic din acid
piruvic n condiii anaerobe i prin formarea rapid de CO2. Efectul stimulator al
acidului formic rmne neobservat n laptele puternic nclzit deoarece n acest
lapte acidul formic rezult prin descompunerea lactozei. ns, producerea de acid
formic de ctre streptococi este esenial n practica industrial, cnd se aplic un
tratament termic mai moderat laptelui (de exemplu, 5 10 min. la 85 90C).
Datorit efectului de stimulare reciproc al celor dou bacterii din cultura starter
pentru iaurt, acidul lactic se produce mult mai repede dect n culturile pure
individuale. De asemenea, n iaurt se constat i unele efecte de inhibare a
bacteriilor; astfel, streptococii nu se mai pot dezvolta dup atingerea unui anumit
nivel de aciditate. Att protocooperarea ct i efectele inhibitoare au o mare
importan pentru dezvoltarea bacteriilor din iaurt i n consecin pentru calitatea
acestuia.
Streptococii ca i lactobacilii contribuie semnificativ la proprietile
iaurtului, astfel nct tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenie pentru a forma o
combinaie potrivit. n plus, ambele specii trebuie s fie prezente ntr-un numr
important n produs, deci i n cultura starter. Raportul optim ntre coci i bacili
depinde de proprietile tulpinilor i este n mod obinuit de aproximativ 1:1.
Acest raport ntre bacteriile din iaurt este meninut dac proporia de inocul este
de 2,5%, durata termostatrii de 2,5 ore la 45C, iar aciditatea final a culturii de
90 100T. Raportul ntre specii se modific n cursul termostatrii culturii. La
nceput, streptococii se dezvolt mai repede datorit formrii factorilor de
cretere de ctre lactobacili i probabil pentru c aceste substane sunt adugate
cu inoculul (n special n fabricarea iaurtului coagulat). Ulterior, multiplicarea
cocilor este ncetinit de acidul lactic format. Odat cu formarea factorilor de
cretere de ctre streptococi (CO2 i acid formic), lactobacilii ncep s se
multiplice mai repede. n final, raportul iniial ntre tulpini este restabilit, iaurtul
avnd aciditatea dorit. Prin continuarea termostatrii sau o rcire insuficient a
iaurtului finit, numrul de lactobacili devine predominant.
2

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

2.1. IAURTUL COAGULAT DIN LAPTE DE VAC

Schema tehnologic de fabricare a iaurtului din lapte de vac este
prezentat n fig. 1. Operaiile principale sunt descrise n continuare.
Normalizarea. Pentru iaurtul obinuit laptele se normalizeaz la 2,8%
grsime; pentru iaurtul slab se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra,
laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit
4% grsime.
Omogenizarea laptelui. Aceast operaie este foarte important din
urmtoarele motive:
se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul < 2,0 (se
formeaz noi globule cu noi membrane la care particip o cantitate mai
mare de cazein), ceea ce favorizeaz digestia n tractusul intestinal;
se fragmenteaz micelele de cazein, obinndu-se un coagul mai fin, cu
o eliminare mai redus a zerului;
se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit.
Omogenizarea va conduce la obinerea unui coagul (gel) care va avea
globulele de grsime fin dispersate n matricea proteic, eliminndu-se
n acest fel efectul de "vacuolizare n matricea proteic, efect care
poate avea loc dac laptele nu este omogenizat i globulele de grsime
au dimensiuni mari;
se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia
deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grsime
iniiale trec n plasm i contribuie mai bine la gust, la emulsionarea
globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului;
produsul finit produce o senzaie de saietate la un consum mai mare
(300 400 g). Omogenizarea se face la presiunea de 150 200 at.

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

Recepie calitativ i
cantitativ a laptelui

Cultur starter de
producie

Curire
Normalizare
Prenclzire la
50 65C
Omogenizare

LAPTE PENTRU
IAURT EXTRA

LAPTE PENTRU IAURT

tip GRAS i SLAB

Pasteurizare n
aparat cu plci la
85 90C

Pasteurizare n van
la 90 95C/ 20
30 min

Pasteurizare n
aparat cu plci la
85 90C
Concentrare pn la
15% s.u.

Meninere n van la
85 95C/ 20 30 min

Rcire la 45 48C
nsmnare cu
cultur starter de
producie

0,5 2%

Distribuire n ambalaje de desfacere

Termostatare la 43 45C/ 2,5 3 h
Prercire la 18 20C
Rcire la 2 8C
Depozitare
la 2 8C
Fig. 1. Schema
tehnologic
de obinere a iaurtului

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

Pasteurizarea laptelui. Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85C), cu

meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 20 30 min, are drept scop:
mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea sigur a
microorganismelor forme vegetative;
mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele)
prin distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactatperoxidazei), eliminarea oxigenului i formarea unor compui cu aciune
reductoare (eliberarea de grupri SH );
mbuntirea consistenei iaurtului, deoarece prin nclzirea laptelui la
temperatura > 85C i meninerea acestuia la 85...95C are loc o
denaturare a proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeina micelelor
de cazein, ceea ce favorizeaz obinerea unui coagul mai fin care reine
mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai bun).
Consistena coagulului se mbuntete i prin creterea gradului de
hidratare al cazeinei, prin trecerea parial a fosfailor coloidali n sruri
insolubile. Pasteurizarea i meninerea n vane se face sub agitare continu.
Concentrarea laptelui. Este practicat numai n cazul fabricrii iaurtului
extra. Concentrarea se face pn la 15% substan uscat (n produsul finit). La
concentrare, volumul iniial al laptelui se reduce cu 10 20%. Prin concentrarea
laptelui se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului de
grsime raportat la substana uscat, ceea ce asigur un produs finit cu o
consisten mai ferm, dar mai cremoas, fr separare de zer. n unele cazuri,
creterea coninutului de substan uscat se face prin adaos de cazein/
coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.
Rcirea laptelui. Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare
sau concentrare, urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra
temperaturii de dezvoltare a culturii starter adugate. Rcirea se execut n
aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui i dureaz 15
30 minute, pn se atinge temperatura de 45...48C.
nsmnarea (inocularea) laptelui. Se face cu cultura starter de
producie menionat anterior. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz
cu lapte n raport 1 : 0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care
trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii; n
caz contrar, particulele (grunjii) de cultur starter vor constitui centrii de
fermentaie puternic, determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare
(spaii umplute cu zer). Se adaug 0,5 2% cultur starter de producie (cu un
exces de 0,1 0,2% fa de necesarul stabilit teoretic).
Repartizarea n recipientele de desfacere. Ambalajele folosite (sticl,
plastic, carton parafinat) trebuie s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele
de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul turnrii, iaurtul din vana
din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.
Termostatarea. Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz
n camera termostat, la temperatura de 42...45C, pentru o durat de 2,5 3 ore.
Respectarea strict a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
5

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

temperatura mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind

obinerea unui iaurt cu aciditate ridicat, gust acru i arom slab;
o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinnduse un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate redus i fr gust specific.
Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili: senzorial, prin
aprecierea coagulului care nu trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea
recipientului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii ambalajului i s nu
elimine zer; chimic, prin determinarea aciditii titrabile care la iaurtul de vac
trebuie s fie 80 90T. Mai precis, punctul final al termostatrii poate fi
determinat poteniometric prin msurarea pH-ului (pH final 4,65 4,7).
Rcirea i depozitarea produsului. Rcirea se realizeaz n dou etape:
prercire la temperatura de ~20C, n timp de 2,5 3 ore, cu scopul de
a se realiza ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului (se
realizeaz mai bine stabilitatea gelului proteic);
rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8C, n care caz coagulul
devine mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea
propriu-zis are loc 10 12 ore.
Depozitarea iaurtului. La productor, depozitarea trebuie s se fac la
temperatura de 2...4C i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor
defecte.
Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac
fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea
zerului.
Caracteristicile produsului finit:
senzoriale:
* aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze
i fr zer eliminat, cu aspect de porelan la rupere;
* culoare: alb, cu nuan glbuie, mai ales cnd iaurtul este
fabricat din lapte de vac;
* gust i miros: plcut, acrior, aromat.
chimice:
Extra
Gras
Slab
Grsime, % min
4
2,8
Substan uscat, % min
11,3
11,3
8,5
Aciditate, T
75 145
75 140
75 140

5.3.2. TIPURI DE IAURTURI

Astzi, se produce o varietate mare de sortimente de iaurt, care se
difereniaz ntre ele prin consisten, gust i arom. Vscozitatea i textura
iaurtului pot varia considerabil de la un produs la altul. Toate acestea pot fi simple
(naturale) sau cu diferii aditivi (fructe i arome).
6

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

Principalele caracteristici tehnologice ale tipurilor de iaurt sunt:

iaurtul coagulat este termostatat i rcit n ambalaje dup dozare;
iaurtul fluid este coagulat n tancuri i rcit nainte de ambalare;
iaurtul - butur se bazeaz pe tehnologia iaurtului fluid; coagulul fiind
amestecat, omogenizat i rcit naintea ambalrii;
iaurtul congelat este termostatat n tancuri i congelat prin procedee
asemntoare ngheatei;
iaurtul concentrat este termostatat n tancuri, concentrat i rcit naintea
ambalrii.
n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac se mai pot fabrica i alte
tipuri de iaurt:
Iaurtul din lapte de oaie. Se fabric dup aceeai tehnologie ca i cel din
lapte de vac, cu deosebirea c pasteurizarea se face la 65C, cu meninere 30
minute. Produsul are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vac sub
aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei (mai cremoas).
Iaurtul-crem. Se prepar asemntor cu cel extra, dar are n compoziie
un stabilizator. Dup fermentare, produsul se rcete la 15C/ 1 2 ore, dup
care se omogenizeaz energic n vederea obinerii unei consistene de smntn.
Iaurtul cu coagul fluid. Se prepar din lapte normalizat la 3% grsime, la
care se adaug un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substana uscat
a amestecului s fie 13% (stabilizatorul se solubilizeaz n 10% ap i 2,5%
tripolifosfat de sodiu i se nclzete la 80C). Amestecul se omogenizeaz la 200
at, dup nclzire la 50...55C se pasteurizeaz n van la 90C/ 30 min. Dup
rcire la 34...36C, amestecul se nsmneaz (inoculeaz) i se termostateaz la
34...36C, timp de 4 5 ore, pn cnd aciditatea ajunge la 80...85T. Urmeaz
rcirea la 20...24C, concomitent cu agitarea pentru a obine coagul fluid. Acest
coagul fluid se ambaleaz i se depoziteaz la 4...6C/ 24 ore. Produsul finit are o
consisten cremoas fluid, culoare alb, alb-glbuie, cu miros plcut, gust acrior
tipic de fermentaie lactic.
Iaurtul cu arom de fructe. Se obine din lapte normalizat la 2,8%
grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6% zahr. Dup pasteurizarea
amestecului la 90...95C/ 20 minute i rcire la 45...50C, n amestec se adaug
colorantul i aromatizantul care trebuie s se armonizeze (culoare specific
aromatizantului respectiv).
Lactofructul. Acest produs se obine din lapte degresat pasteurizat, cu
adaos de 5% zahr i 0,4% gelatin.
Amestecul se pasteurizeaz la 85C/ 20 minute, dup care se rcete la
45...50C i se adaug sucurile de fructe cu arom puternic drept colorani i
aromatizani (suc de zmeur, cpune, fragi). Se mai poate aduga vanilina ca
aromatizant i zahr caramel drept colorant. n continuare, tehnologia este
asemntoare cu cea folosit la fabricarea iaurtului din lapte de vac.
7

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

Exist posibilitatea de a fabrica iaurt de bun calitate din lapte degresat cu

adaos de lapte integral 3,2% i smntn cu 40% grsime 3%, astfel nct
amestecul s aib 15 16 % substan uscat. n loc de lapte degresat praf pot fi
utilizate i alte tipuri de pulberi lactate care au rolul de a ameliora textura iaurtului
i de a mpiedica eliminarea de zer. Singura problem care se pune la fabricarea
iaurtului cu adaos de derivate proteice lactate este aceea a gustului i mirosului
produsului finit care trebuie acceptat de consumator.

3. LAPTELE BTUT. SANA

Laptele btut se obine din lapte de vac pasteurizat i rcit care se
nsmneaz cu o cultur starter de producie format din streptococi,
asemntoare culturii de unt. Schema tehnologic este prezentat n figura 2.
Laptele btut are urmtoarele caracteristici:
senzoriale:
* aspect i consisten: coagul fin dispersat cu fluiditatea smntnii
proaspete. La sana coagulul are consistena fin, compact;
* culoare: alb;
* miros i gust: plcut, caracteristic, acru rcoritor;
chimice:
Sana cu 3,6%
grsime

Lapte btut cu
2% grsime

Lapte btut
fr grsime

Grsime, % minim

3,6

0,1

Aciditate, T

120

120

120

Sortimentul de lapte btut se fabric n 4 tipuri: gras, cu 2% grsime; slab,

cu 0,1% grsime; sana cu 3,6% grsime; i extra cu 4% grsime.

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

Recepie calitativ i
cantitativ a laptelui

Cultur starter de
producie

Curire
Normalizare
Pasteurizare n van la 85
95C cu meninere 20 30 min
Rcire

Pentru lapte btut1

la 30 32C

Pentru lapte btut2

la 26 28 C

Pentru sana la 26
28 C

nsmnare cu
cultur starter de
producie

1,5 3%

Distribuire n ambalaje de desfacere

Termostatare

Durat scurt 30
35C/ 6 10 h
Lapte btut1

24 27C/

Durat lung 24
28C/ 12 16 h
Lapte btut2

12 16 h

Sana
Prercire la 18 20C
Rcire la 2 8C

Fig. 2. Schema
tehnologic
Depozitare
la 2 8Cde obinere a laptelui btut

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

4. CHEFIRUL
Chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucazian. Din
punct de vedere chimic, chefirul este un produs rezultat, n principal, n urma unei
duble fermentaii: fermentaie lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a
bacteriilor lactice (streptococi i lactobacili), drojdii i bacterii acetice, toate
aceste microorganisme fiind aglomerate n aa-numita granul de chefir.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid, care
cuprinde n ea i la suprafaa ei microorganismele ce particip la fermentare.
Granula de chefir are diametrul de aproximativ 1 cm (0,3 2 cm), dar imediat ce
au fost recuperate din lapte, diametrul ei este mai mare (2 5 cm), fiind de
culoare alb, cu structura spongioas, elastic. Suprafaa granulei conine aproape
numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin
lactobacilii i drojdiile.
n tabelul 1 se arat microorganismele granulei de chefir.
Tabelul 1
Microorganismele granulei de chefir
Felul microorganismelor
Specii
Lactobacili
Lactobacillus brevis
Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus kefir
Lactobacillus kefiroranofaciens
Lactobacillus casei subsp. alactosus
Lactobacillus casei
Lactobacillus helveticus subsp. lactis
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus lactis
Streptococi/ lactococi
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarius subsp. thermphilus
Leuconostoc cremoris
Leuconostoc mesenteroides
Bacterii acetice
Acetobacter aceti
Acetobacter rasens
Drojdii
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces fragilis/ marxianus
Candida kefir; Candida pseudotropicalis
specii de Saccharomyces
Torulopsis holmii
Tehnologia de fabricare a chefirului cuprinde dou etape principale:
* cultivarea granulelor de chefir;
10

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

fabricarea propriu-zis a chefirului.

4.1. CULTIVAREA GRANULELOR DE CHEFIR

Granulele de chefir pot fi livrate de productorii de culturi starter sub form
de:
* suspensie n soluie steril de 0,9% NaCl;
* granule congelate;
* granule liofilizate.
Avnd n vedere c la congelare/ depozitare i la liofilizare/ depozitare se
distrug mai mult de 80% din celulele de drojdii, la utilizarea granulelor se face o
suplimentare cu drojdii de chefir izolate din granule proaspete.
La pregtirea i ntreinerea culturilor de chefir facem urmtoarele
precizri:
n primele ore de termostatare se recomand amestecarea laptelui cu granulele
de chefir, fapt ce conduce la aerarea amestecului i la dezvoltarea mai intens
a microorganismelor aerobe (drojdii); se intensific i formarea substanelor de
arom de ctre bacteriile lactice aromatizante;
cultura starter de producie se obine zilnic, deoarece laptele n care se menin
granulele se schimb zilnic;
o dat sau de dou ori pe sptmn, granulele se spal cu lapte pasteurizat i
rcit sau cu ap fiart i rcit pentru ndeprtarea resturilor de coagul rmase
ntre cutele granulelor, precum i a surplusului de bacterii care ar putea
provoca suprafermentarea. O dat cu splarea se realizeaz i o sortare a
granulelor, cele mari, mbtrnite, mucilaginoase, fr consisten elastic, de
culoare alb glbuie i cu miros pronunat de drojdie se ndeprteaz;
rcirea la 10...13C i pstrarea timp de 24 ore a culturii starter de chefir este
necesar pentru ca drojdiile i bacteriile productoare de arom s se dezvolte
intens, accentund gustul i mirosul specific produsului.
Se consider o cultur starter de chefir de calitate aceea care are
consistena unei smntni dulci, care este fluid, uor spumoas, cu gust slab
neptor, caracteristic, iar aciditatea este mai mic sau egal cu 110T.

4.2. FABRICAREA CHEFIRULUI

Fabricarea chefirului se poate realiza dup dou procedee i anume:
11

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

procedeul tradiional (clasic);

procedeul n van, care poate fi: procedeu n van cu granule de chefir
i procedeu n van cu culturi starter.
Procedeul tradiional (clasic). Acest procedeu const n urmtoarele
operaii:
* standardizare (normalizare) lapte la 1,2 sau 3,3 % grsime;
* tratament termic la 85...87C/ 5 10 minute sau la 92...95C/ 20 30
minute (tratamentul termic mai sever mbuntete consistena chefirului
deoarece se denatureaz mai tare proteinele serice care vor participa
mpreun cu cazeina la formarea coagulului); se poate chiar dubla nclzirea,
adic se face nclzire la 87C/ 5 10 minute, rcire la 77C cu meninere
30 minute, nclzire la 87C/ 5 10 minute;
* rcire la temperatura de termostatare i anume: 10...20C vara i
21...23C iarna;
* nsmnare (inoculare) cu granule de chefir (cultur de producie) n
proporie de 2 3% vara i 2 7% iarna (n tehnologia din Romnia se
adaug 5 10% i se recomand folosirea granulelor de chefir care au fost
pstrate 24 ore la 10...13C);
* amestecare lapte timp de 3 5 minute, pentru a se asigura o bun
distribuie a granulelor de chefir n masa laptelui;
* distribuire n pahare i nchiderea ermetic a acestora n vederea
reinerii n produs a ntregii cantiti de CO2 format.
* fermentare n dou faze i anume:
faza I n van, la 19...23C/ 6 8 ore, pn ce aciditatea ajunge la
0,85...0,9% g acid lactic;
rcire la 14C i mbuteliere n butelii de plastic care se nchid ermetic;
faza a II-a, la 8...10C/ 12 14 ore.
Procedeul n "van". Acest procedeu const n urmtoarele operaii:
standardizare lapte (normalizare) la coninutul de grsime dorit;
prenclzire lapte normalizat la 50...55C;
omogenizare la 150 bar;
pasteurizare la 85...90C n pasteurizatoare cu plci, cu meninere 20 minute
n vana de fermentare;
rcirea laptelui la 24...26C, chiar n vana de fermentare;
inoculare (nsmnare) cu 5 10% cultur care a fost meninut 12 ore la
10...12C, pentru mbogire cu drojdii i bacterii productoare de arom;
agitare lapte inoculat pn ce se atinge aciditatea de 35 40T (3 4 ore);
fermentare n regim static i anume n faza de fermentaie lactic ce are loc la
20...24C/ 8 10 ore, pn ce aciditatea ajunge la 90T;
agitarea coagulului i rcirea acestuia la 12...14C;
12

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

fermentarea n regim intermitent de agitare a produsului i anume n faza de

fermentaie alcoolic, ce are loc la 12...14C/ 6 12 ore, care se consider
terminat cnd produsul a atins maximum 110T;
agitarea masei de produs n van;
mbutelierea i nchidere ermetic;
depozitare produs la 6...8C, timp de 12 ore, pentru definirea maturrii.
Procedeul n van cu cultur starter. Acest procedeu prezint mai multe
variante n legtur cu fermentarea.
Varianta I const n:
rcirea laptelui pasteurizat la 24...27C;
inoculare cu cultura starter de Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus
kefir;
termostatare la 24...27C/ 18 20 ore, pan ce pH-ul ajunge la 4,4;
rcire la 12C;
inoculare cu 0,02 0,2% cultur starter de Candida kefir
i Lactobacillus
Cultur
de producie
Recepie
calitativ
i
brevis;
cantitativpn
a laptelui
termostatare la 10...12C,
la obinerea unui anumit tip de chefir.
Varianta a II-a const n realizarea separat a celor dou tipuri de
Curire
fermentaii, cu precizarea c fermentaia cu Candida kefir i Lactobacillus brevis
se face la 33C/ 18 ore.
Normalizare
Produsele din cele dou
vane se combin i se matureaz la 8...10C, pe o
durat necesar obinerii unui anumit tip de chefir.
Varianta a III-a.
n acest caz,
fermentaia lactic se utilizeaz o
Omogenizare
la 150pentru
bar
cultur starter format din Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (cultur starter de iaurt) i n plus
la lactis i leuconostoci. Fermentaia are
Lactobacillus acidophilus,Pasteurizare
Lactococcus
85

95C
cu
meninere
loc la 32C/ 6 ore.
van 20 30 min.
Pentru fermentaianalcoolic
se utilizeaz o cultur de drojdie i aceasta se
realizeaz la 20C/ 24 ore, urmat de o depozitare a produsului la 4C.
Rcire
la 22 26Cse adaug n lapte i zaharoz, drojdia
n anumite procedee
tehnologice
pentru fermentaia alcoolic fiind n acest caz Saccharomyces cerevisiae.
nsmnare
Fermentarea I la
20 24C/ 8 12 h
Fermentarea a II - a la
12 14C/ 6 12 h

Distribuire n ambalaje
i nchidere

13
Depozitare la 4 8C/
minim 12 h

Livrare

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

Fig. 3. Schema tehnologic de obinere a chefirului

(procedeul de fermentare n van)
Chefirul produs finit se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti:
proprieti senzoriale:
aspect i consisten: coagul fin, omogen, consisten cremoas
(asemntoare smntnii dulci), dar efervescent;
culoare: alb glbuie, uniform;
gust: acrior, plcut, uor neptor i rcoritor;
miros: de drojdie, de alcool.
Gustul i mirosul sunt date n principal de acidul lactic (0,9%), formic,
succinic, acetic, propionic, aldehida acetic, alcool etilic, diacetil (0,08 0,2%);
proprieti chimice:
grsime: 1, 2 sau 3,3%;
aciditate: 90, 105, 110 120T, n funcie de tipul de chefir, adic slab,
mediu sau tare;
alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, n funcie de tipul de chefir.
14

Tehnologia de obinere a produselor lactate acide

15