Lapte

Laptele este folosit n alimentatia omului nca din timpuri stravechi.

Datele asupra cresterii animalelor si implicit folosirea laptelui au fost lasate de pe vremea sumerienilor
cu 3100 de ani .H.
Compozitia chimica:
- substante proteice 3.4 % (vaca); 4.2 % (capra); 6,7 % (oaie).
- glucide 4.5 % (vaca); 4.6 % (capra); 5 % (oaie si bivolita)
- substante grase 3.5 % (vaca); 4.1 % (capra); 6.8 % (oaie); 8.2 % (bivolita)
- saruri minerale 7.8
- vitamine
- enzime
Proteinele sunt formate din:
- cazeina 80-85 %
- lactoalbumina 10-12 %
- lactoglobulina 5-8 %
Cazeina este o fosfoproteina libera sau sub forma de cazeinat de calciu.
Lacyoglobulinele si lactoalbumina formeaza proteinele serice ale laptelui (ele nu precipita sub actiunea
acizilor sau enzimelor coagulante si ramn n solutie n zer).
Glucidele sunt reprezentate n principal de lactoza un dizaharid care prin hidroliza formeaza glucoza si
galactoza. Datorita lactozei laptele este diuretic si laxativ.
Grasimile din lapte sunt formate din trigliceride - bogate n acizi grasi saturati si mai putin acizi grasi
nesaturati, fosfatide (bogate n fosfor si lecitina - 0.03-0.04 %) si o cantitate mai mica de steroli sub
forma de colesteroli (0.07-0.4 %).
Tabel cu continutul n colesterol a unor alimente.
Continutul n colesterol al laptelui si al produselor lactate este mai redus dect n alte alimente.
In lapte grasimea se afla emulsionata n globule mici si n cantitate mai mica dect n produsele
lactate.
Grasimile din lapte se aduna la suprafata laptelui, formnd caimacul (complex lipoproteic), greu
digerabil, fiind dificil de emulsionat de catre bila.
In alimentatie grasimea din lapte se foloseste sub forma de unt, smntna sau la prepararea diferitelor
brnzeturi, nghetate si a prajiturilor.
Sarurile minerale din lapte sunt alcatuite din macroelemente (Ca, K, S, Na, Cl, Mg) si microelemente
(Fe, Cu, Zn, Al, I, F).
Laptele contine 135 mg/100g Ca (fata de 250 mg/100g n brnza de vaci, 500 mg/100g n brnza
telemea, 700 mg/100g n cascaval).
Fosforul este continut n laptele de vaca n cantitate de 93 mg/100g (150 mg/100g n laptele de oaie,
103 mg/100g n laptele de capra).
Sodiu este prezent n laptele de vaca n cantitate de 75 mg/100g.
Potasiul se gaseste n cantitati mari n lapte - 1300-1500 mg/100g, iar magneziu n cantitate de 90240 mg/100g.
Fierul este prezent n cantitati mici, insuficiente n lapte - 0.1 mg/100g si trebuie compensat prin
consumarea altor alimente bogate n Fe.
Vitaminele:
Laptele contine aproape toate vitaminele n cantitati moderate. Continutul de vitamine din lapte este
diferit n functie de specie, rasa, perioada de lactatie, alimentatie, temperatura de prelucrare a laptelui
si sortiment.
In smntna si unt se gasesc vitaminele liposolubile (A, D, E, K) n cantitate mai mare, iar n laptele
degresat se gasesc vitaminele hidrosolubile (grupa B si PP) n cantitati mai mari.
Enzimele:
In lapte exista identificate 19 enzime, cele mai raspndite fiind lipazele, fosfatazele, proteazele si
oxido-reductazele (catalaza, reductaza si lactoperoxidaza).
Proprietatile laptelui:
Laptele este un lichid opac de culoare alba pna la alb-galbuie, n functie de specie, rasa, alimentatie
si sezon.
Laptele obtinut de la vaca vara, cnd se hraneste cu furaje verzi este mai galbui, datorita continutului
ridicat ?-caroten.
Mirosul laptelui prospat este placut, direfentiat dupa specie.
Gustul este dulceag, placut, datorita lactozei; gustul sarat indica afectiuni ale ugerului, gustul amar
indica afectarea de microorganisme sau consumul de sfecla, ceapa, varza; gustul de acru este dat de
transformarea lactozei n acid lactic.
Densitatea minima a laptelui de vaca proaspat este de 1.029, iar pH-ul - 6.3-6.9.

Microorganismele din lapte:

In laptele proaspat se pot gasi att microorganisme nepatogene ct si patogene, iar n tehnologia de
preparare a produselor lactate se folosesc microorganisme dirijate.
Microorganismele nepatogene mai frecvente din lapte sunt bacteriile lactice, propionice, butirice,
acetice.
Microorganismele patogene din lapte pot produce mbolnaviri consumatorilor atunci cnd nu sunt
respectate normele sanitar-veterinare referitoare la recoltare, manipulare si prelucrare a laptelui. Prin
lapte se pot transmite boli ale animalelor producatoare (antrax, tuberculoza, bruceloza, mastita, febra
aftoasa, leucemie). Tot prin lapte se pot transmite boli ale mulgatorilor sau preparatorilor (afectiuni
gastro-intestinale, staficolocii cutanate, etc).
Valoarea nutritiva a laptelui
Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor lactate prezinta unele avantaje comparativ cu alte
alimente:
- proteinele componente cu valoare biologica mare (sunt bogate n lizina);
- au continut crescut n vitamine (A, D, B2, B6, acid pentotenic);
- contin calciu usor asimilabil
- au digestibilitate buna (usoara)
Pentru aceste calitati laptele este un aliment valoros, care asigura o stare de sanatate buna si mareste
durata de viata a persoanelor care l consuma (EX .: numarul crescut de centenari din Bulgaria, care
se hranesc cu iaurt, lapte acru si derivate; marea vigoare fizica si rezistenta crescuta la infectii a
nordicilor, arabilor, popoarelor orientale care sunt mari consumatori de lapte).