Esene. Arome.

Parfumuri
Recepia informaiei se bazeaz pe o recunoatere a moleculelor din
mediul extern de ctre moleculele (proteinele) organelor de sim, a a
cum pentru a fi deschis, o yal recunoa te o singur cheie. Pentru
elucidarea mecanismului de recunoatere molecular chimistul
francez Jean Marie Lehn i chimitii americani Charles J. Pedersen i
Donald James Cram au primit in anul 1987 Premiul Nobel pentru
chimie. Cu toate acestea relaia ntre structura moleculelor i senza ia
pe care acestea o produc rmne nc un mister.
Arome de uz alimentar:
O substan care are gust este recunoscut de anumite proteine
(receptori) aflate la suprafaa limbii, organul de sim al gustului.
Moleculele care determin senzaia de gust se numesc generic
arome.
Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri, att
pentru a da savoare felurilor de mncare i buturilor, ct i n scop
terapeutic. Astzi se folosesc att arome naturale ct i artificiale,
care sunt compui organici sintetizai n laborator.
Gustul dulce este dat de molecule care au toate grupe hidoxil, -OH
(alcool): glicerina, zaharoza, glucoza i fructoza. Industria alimentar
a creat arome artificiale ca zaharoza i aspartamul. Ace ti compu i
au structur mai complicat, dar care este recunoscut de aceia i
receptori care conduc la senzia de dulce.
Zaharoz:

Glicerin:
C3H8O3
O
H

O
H

O
H

Glucoz:
C6H12O6

Fructoz:
C6H12O6

Gustul acru (acid) este dat in special de existen a n cavitatea bucal

a ionilor H3O+, provenii din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere
sunt acide: ele conin acid malic, un acid organic care are trei atomi
de carbon, dou grupe carboxilice i o grup OH. Lmile, con in
acid citric i sunt folosite la prepararea ceaiurilor i a buturilor
rcoritoare.
Lmi:

Mere acre:

Gustul amar este asociat cu compui organici numi i alcaloizi; ace tia
au n molecul cel puin un ciclu format din atomi de carbon i unul
sau mai muli atomi de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt
otrvitoare i capacitatea de a le detecta dup gust este rezultatul
unei adaptri la mediu a organismelor. Chinina este folosit n
concentraii mici pentru a da savoare unor buturi rcoritoare (ap
tonic) sau a unor buturi alcoolice (gin tonic), este componenta
principal a medicamentelor anti-malarie; n concentra ie mare
provoac contracii musculare la nivelul abdominal i vrsturi.

Hameiul, folosit la fabricarea berii conine humolon, molecul care

asociaz berii gustul uor amar.
Chinin:

Hamei:

Gusturile piperat, iute i aromat specifice pentru condimente apar n

urma excitrii stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierului
comand sinteza n organism a unor compui cu ac iune calmant;
acetia determin senzaia de calm resimit dup o mas foarte
condimentat. Gustul piperat, atribuit variet ilor de piper negru i alb
este determinat de interacia unui alt alcaloid, piperina cu receptori ai
durerii. Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau ro u (paprica) se
explic prin existena n compoziia acestora a capsaicinei. Att
piperina ct i capsaicina stimuleaz secreia salivar i ajut
digestia.
Piper alb i negru:

Ardei iute, verde i ro u:

Gustul proaspt i rece atribuit mentei se explic prin ac iunea

mentolului asupra receptorilor termici de la nivelul limbii.
Ment:

Esene i parfumuri:
Pentru a putea fi mirosit o substan trebuie s fie volatil i solubil
n ap; ea ajunge mai nti la organul mirosului, nasul (unde se
dizolv n mucoasa nazal) i apoi la receptorii olfactivi. Lipsa de
miros se explic n unele cazuri prin faptul c unele molecule,
insolubile n ap, nu ajung la aceti receptori.
Moleculele care genereaza senzaia de miros plcut se numesc
generic esene; ele activeaz semnale olfactive la nivelul sistemului
responsabil de producerea emoiei. Aa se explic faptul c esen ele
volatile sunt folosite nc din antichitate pentru efectul lor terapeutic i
sunt folosite i astzi n proceduri de aromoterapie.
Esenele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald sau
extracie cu solveni, din diferite pari ale plantelor.
O singur esen sau amestecuri de esene se pstreaz dizolvate
ntr-un solvent organic cu care formeaz o solu ie omogen cu
aspect uleios.
Se comercializeaz sub numele de uleiuri esen iale. Unele dintre ele
sunt folosite la fabricarea parfumurilor utilizate n cosmetic, iar altele
n industria alimentar.
Parfumul este un amestec omogen format din esen e dizolvate n
soluie alctuit din alcool etilic i ap. Industria parfumurilor prosper
prin crearea de parfumuri noi, prin recombinarea esen elor naturale

tradiionale sau prin obinerea n laborator a unor compu i organici

folosii ca esene sau amestecuri de esene.
Parfumuri:

n funcie de proporia de uleiuri aromatice, parfumul este de mai

multe tipuri:
Extras de parfum: 20%-40% compui aromatici
Ap de parfum: 10%-30% compui aromatici
Ap de toalet: 5%-20% compui organici
Ap de colonie: 2%-3% compui organici
Ap de solide: 1% compui aromatici
Esenele sunt compui organici care au n molecul legturi duble,
cicluri aromatice, grupe funcionale de tip: alcool, aldehid, ceton,
eter, ester sau cicluri care conin atomi de carbon i unul sau mai
muli heteroatomi (N i O).
Compusul de -pinen conine n molecul numai atomi de carbon i
hidrogen. Este o hidrocarbur care se gse te n uleiul de terebentin, extras din diferite specii de conifere, n special din pin.
-pinen:

Terebentin:

Compusul -octanol este esen extras din lavand. Se folose te n

industria cosmetic.
Geraniolul este un compus organic care are n molecul legturi
duble i grupa hidroxil. Acest compus impreun cu 2-feniletanolul
formeaz amestecul de esene care se extrag din petalele de
trandafiri i se numesc generic esen di trandafiri. n Bulgaria, la
Kazanlc, se extrage esena de trandafiri prin distilarea petalelor de
trandafir. Aceast esen este foarte scump, fiind cotat la bursa de
valori, asemeni aurului i petrolului.
Geraniolul:

2-feniletanol:

Esen de trandafiri:

fvfdghjkjkmhgnbfrdcdssfdrgfthgyjukuhjgh