Stabilirea preurilor n alimentaie

Factori care determin strategia de pre :

Sensibilitatea la timp (oameni de afaceri)
Nivelul calitativ al serviciului
Acordarea de reduceri i gratuiti
Competitivitatea raportului calitate/ pre
Factorii psihologici (preurile rotunde, magice...)
Categoria de clieni
Popularitatea restaurantului
Raportul dintre tariful de cazare i preul mesei
Estimarea efectelor inflaioniste asupra costurilor

Categorii economice ale preului de vnzare (Pv)

Preul de cumprare (Pc)
Costul de achiziie (Ca) = Pc + ch. transport
RCa = (Ca / CA fr TVA aferent) x 100
Pentru o singur porie, CA = Pv
Marja brut (Mb) adaosul comercial
Mb = Pv fr TVA - Ca
Cota de adaos comercial (Cad), %
Pv fr TVA = Ca + (Ca x Cad)
Coeficientul multiplicator (Cm)
Pv = Ca x Cm
Cm = 1 + Cad

Calcule cu TVA (9%, respectiv 20%)

Plecnd de la Pv fr TVA (200):
Pv cu TVA = Pv fr TVA x 109% = Pv fr TVA x 1,09
200 x 1,09 = 218
TVA = Pv fr TVA x 9% = Pv fr TVA x 9 / 100
200 x 9 / 100 = 18
Plecnd de la Pv cu TVA (218):
Pv fr TVA = Pv cu TVA x 1 / 109% = Pv cu TVA / 1,09
(procedeul sutei majorate)
218 / 1,09 = 200
TVA = Pv cu TVA x 9% / 109% = Pv cu TVA x 9 / 109
218 x 9 / 109 = 18

Coeficientul multiplicator (Cm)

Coeficient multiplicator:
Fr TVA
Pv fr TVA = Ca x Cm fr TVA
Cu TVA
Pv cu TVA = Ca x Cm cu Tva
Cm cu TVA = Cm fr TVA x 109% = Cm fr TVA x 1,09
3 x 1,09 = 3,27
Coeficient multiplicator:
Unic
Difereniat
Cm fr TVA = 1 / RCa

Stabilirea preului de vnzare

Stabilirea efectiv a preului de vnzare (Pv):
Prin aplicarea la costul de achiziie a Cad sau
Cm
Pe baza factorilor pieei (clientel, concuren),
Mb fiind stabilit prin diferen
Combinaie

Niveluri ale preului:

Teoretic
Comercial
Real

Preurile produselor vndute n starea n care au fost cumprate

(TVA = 20%, RCa = 40%, Cm fr TVA = 2,50, Cm cu TVA = 3)
Vin
spumant

Vin
mbuteliat

Vin
vrsat

Unitatea de vnzare

flut 10 cl

pahar 15 cl

caraf 25 cl

Unitatea de aprovizionare

sticl 80 cl

sticl 75 cl

100 cl

Uniti vnzare / unitatea aproviz.

Ca unitar (lei)

20

2,50

Ca / unitatea de vnzare

2,50

1,60

0,625

Pv teoretic cu TVA (lei)

7,50

4,80

1,875

scump

normal

ieftin

Pv comercial cu TVA (lei)

6,95

4,80

2,95

Pv real cu TVA (lei)

6,95

4,95

2,95

Cm cu TVA rezultat

2,78

3,0938

4,72

RCa rezultat (%)

43,17

38,79

25,42

Observaii

Preuri formate.
Gestiune global-valoric, la Pv.
Aplicarea Cm pentru fiecare materie prim
Materii
prime
Carne
Ulei
Cartofi
Total general (lei)
TVA 9%
Pv cu TVA (lei)

U
M
kg
l
kg

Cantitate

Ca
unitar
(lei)

Cm
fr
TVA

Pv
unitar
(lei)

Pv
total
(lei)

0,200
0,050
0,300

16,00
4,00
1,00

3,0
3,0
3,0

48,00
12,00
3,00

9,60
0,60
0,90
11,10
1,00
12,10

Preuri formate.
Gestiune cantitativ-valoric (la Ca).
Aplicarea Cm la Ca total
Materii
prime
Carne
Ulei
Cartofi

U
M

Cantitate

Ca unitar
(lei)

Ca total
(lei)

kg
l
kg

0,200
0,050
0,300

16,00
4,00
1,00

3,20
0,20
0,30

Total general (lei)

Cm fr TVA
Cm cu TVA
Pv cu TVA (lei)

3,70
3,00
3,27
12,10

Pv comercial (lei)

Cm cu TVA rezultat

TVA colectat (lei)

11,95
12,95
15,00

3,2297
3,5
4,0541

0,99
1,07
1,24

Principiile de corelare a preurilor

Amplitudinea gamei
Pre maxim / Pre minim 2,5 (3)

Dispersia preurilor
Nr. preparate zona median Nr. preparate din
zonele de preuri joase i nalte, mpreun

Pre mediu cerut / Pre mediu oferit

= [0,9-1,0]

Specialitile s se situeze n zona

median de preuri

Bibliografie necesar
Nicolae Lupu,
Hotelul Economie i management,
Ediia a VI-a, Editura C.H. Beck,
Bucureti,
2010,
pp. 386-397