Compoziia chimic a esutului muscular de pete i a crnii de pete

esutul muscular de pete are, n general, o compoziie chimic relativ constant. La

aceasta particip i esutul conjunctiv (din sarcolem, endomisium, permisium, reticulum
sarcoplasmatic, membranele organitelor celulare), esutul conjunctiv gras lax i grsimea din
interiorul fibrelor musculare. La nivel muscular, constituienii chimici sunt grupai n:
- constitueni comuni cu alte esuturi: proteine (mai ales protein-enzime); creatina, ATP,
glicogen, electrolii (constitueni cu distribuie specific muchiului);
- constitueni specifici muchiului: proteine contractile; proteine regulatoare;
fosfocreatina.
De regul, esutul muscular de pete este constituit, n medie, din 75% substane
anorganice, respectiv ap (72-74%) i sruri minerale (0,8-1,2%) i din 25% substane
organice: proteine (13-24%), lipide (1-12%), glucide (0,1-1,3%).
Toate aceste componente au mare impact asupra valorii nutritive, proprietilor
funcionale, calitii senzoriale i stabilitii la depozitare a crnii de pete.
Apa
Apa deine ponderea cea mai mare din compoziia chimic a crnii de pete i variaz n
funcie de specie, starea de sntate i starea fiziologic. n cadrul speciei, proporia de ap
variaz n funcie de vrsta petelui, sezonul de pescuire, poriunea anatomic i tipul de
muchi.
Slbirea petelui din cauza lipsei de hran, n timpul evoluiei gonadelor i a migraiei
pentru reproducere, n perioada de hibernare, conduce la creterea coninutului de ap n carnea
de pete pe seama scderii coninutului n proteine i lipide.
n carnea de pete, apa este puternic legat de proteinele structurale i astfel nu poate fi
eliminat uor atunci cnd carnea de pete este supus anumitor presiuni. Dup moartea
petelui, apa constituie un factor principal n dezvoltarea microorganismelor i n desfurarea
activitii enzimatice. De aceea, pentru asigurarea conservabilitii crnii de pete se impune
eliminarea sau schimbarea strii apei.
Proteinele esutului muscular i al crnii de pete
Constituie al doilea component important din compoziia crnii i esutului muscular de
pete i ndeplinesc, n timpul vieii petelui, urmtoarele roluri funcionale:
Suport chimic, structural i funcional al materiei vii;
Particip la structura celulelor, a formaiunilor intracelulare i a biomembranelor;
Rol catalitic, n calitate de enzime, favoriznd desfurarea, coordonarea i reglarea
reaciilor chimice de degradare i sintez;
Pot aciona ca hormoni, participnd la realizarea reaciilor biochimice;
Acioneaz ca pigmeni respiratori (hemoglobin, mioglobin);
Substane cu rol contractile, n timpul contraciei musculare (actin, miozin);
Acioneaz ca substane de susinere, de protecie i de rezisten, inclusive
anticorpi;
Intervin n procesele de permeabilitate selective a biomembranelor, n transportul
apei, ionilor anorganici i diferitelor substanelor organice, n meninerea echilibrului
acido-bazic, ca i substane tampon.
Din punct de vedere biochimic proteinele sunt formate din unul sau mai multe lanuri
polipeptidice, formate din mai muli radicali de aminoacizi, unii prin legturi peptidice.
Toate proteinele sunt formate dintr-un grup de 20 -aminoacizi, dispui in secvene
specifice. Majoritatea proteinelor sunt compuse din 50-56% Carbon, 20-23% Oxigen, 6-8%
Hidrogen, 15-17% Azot, 0-2% Sulf, 0-1% Fosfor.

n funcie de localizarea la nivelul esutului muscular, proteinele pot fi: proteine

musculare i proteine conjunctive.
1.
Proteinele musculare pot fi sarcoplasmatice i miofibrilare:
- proteinele sarcoplasmatice, sunt proteine granulare sau ale organitelor celulare, nuclei,
mitocondrii sau sarcozomi, importante n metabolismul energetic al muchiului. Au o pondere
de 35-45% i sunt reprezentate de: miogen, mioalbumin, mioglobulin, globulina X;
- proteine miofibrilare, sunt proteine funcionale, structurale i regulatorii. Au o pondere
de 55-65%. Exemple de proteine contractile: miozin, actin, actomiozin. Exemple de
proteine regulatoare: tropomiozin,troponine.
2.
Proteine conjunctive (stromale) sunt de natur colagenic i sunt reprezentate de
colagen, elastina, reticulin.
Din punct de vedere al coninutului proteic al crnii, petii se pot clasifica n:

Peti slab proteici - cu mai puin de 10% proteine (somn);

Peti mediu proteici: 10-15% proteine (pstrv);

Peti proteici: 15-20% proteine (somon, cod);

Peti foarte proteici - cu mai mult de 20% protein (ton).

Proteinele din carnea de pete sunt considerate superioare, din punct de vedere calitativ,
celor din carnea de vit, porc sau oaie. Au o compoziie stabil n aminoacizi eseniali i o
deficien redus n metionin i tiroxin, dar exces de lizin. Coninutul n proteine variaz n
funcie de sex, vrst, maturitate sexual, condiii de hrnire, variaiile n coninut proteic
putnd fi de tip ritmic, periodic i neperiodic (condiii de mediu).
Exist o corelaie direct ntre coninutul n ap i cel n proteine din carnea de pete,
raportul ap/proteine reprezentnd un criteriu de stabilire a valorii alimentare a petelui. n
funcie de mrimea acestui raport, petii sunt clasificai n 5 categorii:
1. Peti cu valoare alimentar ridicat Raportul ap/proteine = 2,3-3,5;
2. Peti cu valoare alimentar bun Raportul ap/proteine = 3,5-4,2;
3. Peti cu valoare alimentar mediocr Raportul ap/proteine = 4,2-4,7;
4. Peti cu valoare alimentar sczut Raportul ap/proteine = 4,7-5,2;
5. Peti cu valoare alimentar foarte sczut (peti n stare de inaniie avansat)
Raportul ap/proteine mai mare de 5,2;
Coninutul de proteine poate varia chiar n cadrul aceluiai file de pete, n funcie de
poriune examinat, putnd descrete de la cap spre coad (ex. cap - 83,4% proteine, mijloc
82,7% proteine, coad - 81,5% proteine).
Diferena fracionar de proteine, se modific i n funcie de dezvoltarea gonadelor
(lapii i ovarele). Dezvoltarea produselor sexuale este urmat de deplasarea proteinelor n
interiorul corpului petelui, deplasare datorit creia compoziia chimic a diferitelor esuturi i
organe se modific, iar valoarea alimentar a petelui scade. Dac n perioada maturizrii
gonadelor, petele este hrnit normal, deplasrile proteinelor sunt minime, iar pentru unele
esuturi chiar lipsesc. La unele specii de peti (somoni), migraia de reproducere dureaz cteva
luni i este nsoit de o flmnzire ndelungat, ceea ce duce la pierderi de proteine i grsimi,
nct dup depunerea icrelor i lapilor petii mor.
Lipidele esutului muscular de pete
Au rol plastic i energetic i contribuie la calitatea petelui (gust, miros, valoare
alimentar). Au o structur format predominant din acizi grai nesaturai, cu rol important la
om n controlul nivelului de colesterol din snge i n prevenirea bolilor cardiovasculare de
origine aterosclerotic. Sunt ntlnite n interiorul fibrelor musculare, ntre fasciculele
musculare sau se pot depozita sub piele, n jurul viscerelor, organelor sexuale sau n ficat.
Coninutul n lipide, la pete, variaz n funcie de sezon, de perioadele trofice i
genetice (evoluia gonadelor) i perioada de migraie.
Lipidele din pete sunt reprezentate, n principal, de:

 Fosfolipide intr n constituia sarcolemei, membranei mitocondriale, microzomale

i nucleare sau sunt legate de unele proteine sarcolasmatice. n muchii scheletici au o pondere
de 0,5-,85%, iar n condiii normale de efort, nivelul fosfolipidelor din fibrele musculare
rmne constant. n condiii de efort susinut, epuizant, devin surs de energie.
n esutul muscular de pete se gsesc i cantiti mici de colesterol legat, n mare
parte, de proteinele sarcoplasmatice i miofibrilare. La petii slabi cantitatea de colesterol este
n medie de 52mg/100g; la petii semigrai de 54mg/100g , iar la petii grai de 69mg/100g.
Lipidele neutre sunt rspndite n sarcoplasm sub form de picturi fine i constituie
surs de energie pentru musculatur.
n funcie de coninutul n lipide, petii se clasific n:
- Peti slabi cu mai puin de 4% lipide;
- Peti semi-grai cu 4-8% lipide;
- Peti grai cu mai mult de 8% lipide.
De asemenea, innd cont de coninutul n lipide, dar i de cel proteine, petii mai pot fi
clasificai n:
- Peti slabi foarte bogai n proteine: lipide aprox. 5% i proteine mai mult de 20%
(tonul);
- Peti slabi bogai n proteine: lipide aprox. 5% i proteine 15- 20% (codul);
- Peti semi-grai bogai n proteine: lipide 5-15% i proteine 15-20% (pstrvul,
somonul);
- Peti grai sraci n proteine: lipide mai mult de 15% i proteine mai puin de 15%
(somnul);
Colesterolul din carnea de pete, exprimat n mg/100g, variaz de la media de 52 n
mg/100g la petii slabi, la media de 54 n mg/100g la petii semi-grai, la media de 69 n
mg/100g la petii grai.
Substane extractive
La animalul viu, musculatura conine o serie de substane organice azotate i neazotate,
solubile n ap, importante n procesul de contracie muscular (ATP, ADP, fosfocreatin,
anserin i carnozin).
Din punct de vedere tehnologic, substanele extractive azotate i neazotate au
importan n formarea gustului specific crnii de pete i n procesele biochimice, care au loc
n muchiul petelui dup capturare (rigiditate muscular).
Substanele extractive azotate (s.e.a. sau azotul neproteic)
La petii osoi substanele extractive azotate reprezint 9-18% din azotul total i sunt
constituite din substane organice azotate cu mas molecular mic, solubile n ap i n acid
tricloracetic, de tipul:
Nucleotidelor i derivatele ale acestora; ATP (Acid adenozintrifosforic), ADP
(Acid adenozindifosforic), AMP (Acid adenozinmonofosforic), IMP (acidul inozinic),
GMP (acidul guanilic), UMP (acidul uridilic);
Bazelor purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: adenina, guanina,
xantina, hipoxantina, acidul uric;
Creatinei, fosfocreatinei, creatininei, carnitinei, colinei;
Dipeptidelor (carnozina, anserina);
Tripeptidului muscular (glutation);
Aminoacizilor liberi;
Aminelor;
Ureei;
Amoniacului.

Compoziia n azot neproteic variaz n funcie de specie, vrst, sezon de pescuit, tip de
muchi i perioada de capturare. Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importan n
gustul petelui.
Nucleotidele i derivaii acestora au importan deosebit n biochimia muchiului,
att la petele viu ct i dup capturare i sacrificare (ex: rigiditatea muscular; capacitatea de
reinere a apei; capacitatea de hidratare i textura crnii de pete).
Nucleotidele reprezint 250-400 mg % cel mai important fiind ATP-ul ce atinge
niveluri de 5,0 moli/g. Este localizat printre filamentele de actin (benzile I) i reprezint sursa
de energia a muchiului. Acidul inozinic (IMP) contribuie la aroma crnii de pete.
Bazele purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: adenin, guanin, hipoxantin,
xantin i acid uric. Variaz ntre 7-200 mg/100g, n funcie de specie i perioada de capturare
i contribuie la gustul crnii de pete.
Hipoxantina, principalul catabolit al ATP-ului, reprezint indicatorul de prospeime a
crnii de pete, imprimnd crnii un gust amar. Acumularea hipoxantinei depinde de specie i
de durata de pstrare n ghea.
Creatina, creatinina, carnitina i colina
Creatina component esenial a azotului neproteic. n muchiul relaxat se gsete
sub form de fosfocreatin (unde servete ca donor de grupri fosfat). Coninutul de creatin
variaz n funcie de specie i regiunea anatomic. La nivel muscular se gsete aproximativ
95% din cantitatea total de creatin, restul de 5% gsindu-se n inim, gonade i creier.
Creatinina este anhidrida intern a creatinei i se gsete la nivel muscular n cantitate
de 8-44 mg/100g. Se formeaz, n mod natural, din creatin i fosfocreatin sau n timpul
tratamentului termic.
Carnitina este un compus organic cuaternar cu azot, specific muchiului, n proporie
de 20-50 mg/100g. Se ntlnete n creier, esut neural i muchiul cardiac. Este sintetizat n
ficat din lizin si metionin. Transport acizii grai prin membranele interne ale mitocondriilor,
unde sufer procese de -oxidare pentru a produce energie sub forma de ATP.
Colina asigur structura i funcionarea tuturor celulelor i are importan crucial
pentru meninerea vieii. Are mai multe funcii metabolice importante:
- precursor pentru biosinteza componentelor structurale ale biomembranelor:
fosfatidil-colina i fosfatidil-sfingo-mielina. Fosfotidil-colina intervine i in transportul
lipidelor n organism;
- precursor pentru biosinteza acetilcolinei (mediator chimic n transmiterea impulsului
nervos de la nervi la muchii striai;
- donor de grupri metil, participnd la sinteza metioninei i creatinei.
Colina este o vitamin din grupul B, necesar zilnic pentru om fiind de 550 mg/zi pentru
brbai i 425 mg/zi pentru femei.
Anserina i carnozina
Anserina (metilcarnozina) a fost gsit n muchii de la balen i n carnea unor peti
oceanici n cantiti de 40-150 mg/100g. Se pare c petii de ap dulce nu conin anserin.
Carnozina (-alanil histidina) este o dipeptid multifuncional constituit din
-alanin i L-histidin. n mod natural se ntlnete n muchi, inim, piele i creier. Reduce
procesele de glicozilare n care sunt implicate proteinele i AND-ul, acioneaz ca un
antioxidant hidrofil i ca un chelator de metale grele. Coninutul de carnozin variaz ntre
150-750 mg/100g. Carnozina reduce rncezirea oxidativ a lipidelor, funcionnd ca un
curitor de radicali liberi i donor de ioni de hidrogen (H+).
Anserina i carnozina intervin n:

- capacitatea de tamponare a muchiului, asigurnd meninerea echilibrului

homeostatic;
- procesele de fosforilare oxidativ (stabilizeaz i protejeaz membranele celulare);
- formarea ATP-ului i fosfocreatinei;
- promovarea unor reacii enzimatice implicate n degradarea glicogenului.
Glutationul o tripeptin compus din acid glutamic, cistein i glicin. Funcioneaz
ca un antioxidant n esuturi prin inactivarea radicalilor liberi. Are rolul de a proteja muchiul de
pete impotriva pierderilor calitative din timpul depozitrii. Coninutul de glutation din pete
variaz de la 4 mg/100g (la crap) la 13-20 mg/100g (la somn); se gsete mai mult in muchii
albi dect n cei roii.
Aminoacizii liberi se gsesc in cantiti relativ mici n muchii petelui, imediat dup
capturare. La speciile de peti marini, nivelul de aminoacizi liberi este mai mare dect la
speciile de ap dulce (cantiti mari se ntlnesc la celelalte organisme marine, cum ar fi: crab,
crevete, abalone i krill).
La peti predomin cantitativ aminoacizi de tipul: taurin, histidin, lizin, alanin,
comparativ cu molutele i crustaceele la care domin; glutamina, prolina, glicina, arginina i
taurina. Aminoacizii care conin ciclul imidazolic, cum este cazul histidinei, prezint interes
datorit formrii histaminei prin decarboxilare microbian.
Speciile active (tonul, macroul) au coninut mare n histidin, n special n muchii roii
i sunt recunoscute pentru riscul produciei de histamin n timpul depozitrii. Muchii roii ai
petilor migratori au coninut mai mic de histidin dect muchii albi. Nivelurile de aminoacizi
variaz n funcie de sezonul de pescuire (cantiti mai reduse n octombrie i mai mari n
decembrie). Aminoacizii liberi au activitate antioxidant, putnd funciona ca substane
sinergetice sau ca antioxidani primari.
Aminele sunt formate n timpul proceselor normale din organismul viu i au roluri
biologice.
Oxidul de trimetiamina (TMAO) este un component specific esutului muscular de
pete, rezultat din metabolismul proteinelor. Coninutul de TMAO variaz ntre 100-1000
mg/100g la petii osoi marini, 500-1500 mg/100g la cartilaginoi i 5-200 mg/100g la petii de
ap dulce (cantiti mari la tilapia i bibanul din lacul Victoria).
Coninutul de TMAO variaz n funcie de specie, mrime, vrst, sezonul i zona de
pescuire, perioada de migrare pentru reproducere, condiii de mediu, hrnire, starea de
ngrare, grad de prospeime, regiunea anatomic i de mecanismele de excreie a compuilor
cu azot.
Variaii nsemnate n ceea ce privete coninutul de TMAO sunt n funcie de:
- zona de pescuit (n regiunile arctice se acumuleaz mai mult TMAO);
- adncimea la care triete petele (la adncimi mari se acumuleaz mai mult
TMAO);
- mrimea petelui (petele mai mare acumuleaz mai mult TMAO);
- sezon (iarna cantitatea este de dou ori mai mare dect toamna);
- starea de ngrare (petele gras are o cantitate mai mare de TMAO).
TMAO are rol important n osmoreglare (la petii cartilaginoi, unde funcioneaz ca un
antigel); este o form de detoxifiere a trimetilaminei i o parte din sistemul tampon normal al
petelui. Manifest efect sinergetic cu tocoferolul pentru prevenirea oxidrii lipidelor.
n timpul pstrrii petelui, sub influena bacteriilor, TMAO este transformat n trimetil
amin (TMA). La anumite specii, musculatura conine enzime care catalizeaz aceste reacii de
transformare a TMAO n TMA, aa explicndu-se faptul c imediat dup capturare se constat
un coninut ridicat de TMA.

Ureea sau carbamida [ CO(NH2)]

La unele specii (rechin, vulpe de mare, calcan, cine de mare) prezena ureei n muchi
i n lichidele organice reprezint un fenomen biologic normal, ureea fiind produsul final al
metabolismului azotului.
La petii cartilaginoi are rol n osmoreglare i contribuie la aroma caracteristic a crnii
(datorit gustului amar al ureei).
Este degradata n amoniac (NH3) de enzimele esutului muscular i enzimele bacteriene,
ceea ce determin mirosurile puternice i ptrunztoare ale crnii alterate, n special la petii
cartilaginoi.
Amoniacul este prezent n cantiti mici n musculatura petilor vii: 5-128mg/100g,
dup care cantitatea ncepe s creasc dup moartea petelui. n timpul rigiditii musculare se
formeaz NH3 din degradarea autolitic a nucleotidelor i n special a ATP-ului. La petii
cartilaginoi, se formeaz, prin degradarea ureei, care se gsete n cantitate mare n carnea
acestora.

Substane extractive neazotate (s.e.n.)

Sunt reprezentate de glicogen, glucide simple i fosforilate, acizi organici i inozitol.
Metabolizeaz grsimile i colesterolul; hrnete celulele cerebrale. Nivelul s.e.n. depinde de
specie, vrst, metoda de capturare, condiiile fiziologice ale petilor.
Glicogenul este un poliglucid complex i reprezint principala form de depozitare a
glucozei n esuturi, servind ca rezerv de energie. Este prezent n cantiti mari n ficatul i
muchii petelui i n cantiti mici in creier, nervi i leucocite. Coninutul n glicogen depinde
de specie, metoda de capturare, nivelul de hrnire, tipul de muchi (n muchii rosii cantitatea
de glicogen este de 300-900 mg/100g, iar n muchii albi de 40-200 mg/100g).
Dup moartea petelui, glicogenul este transformat n acid lactic, acizi organici (acid
3-fosfogliceric i acid piruvic) i zaharuri fosforilate simple (glucozo-1 fosfat, glucozo-6 fosfat,
fructozo 6-fosfat). Acumularea de acid lactic la nivel muscular, determin scderea pH-ului.
Inozitolul este un polialcool ciclic, considerat ca o rezerv de glucide care nu prezint
importan deosebit pentru activitatea muscular; este un reprezentant al complexului
vitaminic B (vitamina B8).
La nivel muscular, inozitolul se prezint, fie sub forma unui complex solubil n ap, fie
sub form de fosfoinozitide. Este implicat n asamblarea cito-scheletului, controlul
concentraiei ionilor de Ca2+ intracelular; meninerea integritii membranei celulare;
mbuntete activitatea serotoninei, degradarea grsimilor, reducerea colesterolului din
snge.

Substanele minerale din carnea petelui sunt reprezentate, n principal, de sodiu,

potasiu, calciu, fier, cloruri, fosfai, sulfai, iod, zinc, mangan i au ca funcii:

Formarea oaselor;

Constitueni principali ai fluidelor corpului i esuturilor care asigur

mecanismul presiunii osmotice i a balanei electrolitice n interiorul i exteriorul fibrei
musculare;

Menin constant valoarea pH-ului din celule i din lichidele celulare prin
intermediul sistemelor tampon;

Componente ale sistemelor enzimatice implicate n diferenierea proceselor

metabolice:

Componente structurale ale aminoacizilor, metal-proteinelor, enzimelor,

lipidelor i vitaminelor;

Intervin n procesele de contracie muscular (Ca2+; Mg2+; K+);

Particip la diferite reacii oxido-reductoare i la metabolizarea apei;

6

Dup moartea petelui, ionii de Na+, K+, Ca2+, Mg2+ particip la procesele biologice
care au loc n timpul rigiditii musculare i influeneaz capacitatea de reinere a apei de ctre
esutul muscular. Fierul heminic este implicat n procesele de degradare oxidativ a lipidelor, ce
au loc la pstratea crniide pete n stare congelat.

Vitaminele clas de substane cu structuri chimice variate, indispensabile

organismului animal, care asigur creterea, dezvoltarea, i funcionarea normal a
organismului i au urmtoarele caracteristici:

Sunt factori alimentari accesorii absolut necesari organismului animal i uman;

Sunt componente eseniale pentru evoluia normal a proceselor metabolice;

Exercit aciuni de reglare a funciilor celulare;

Unele vitamine acioneaz ca coenzime i particip la procese de

oxido-reducere;

Avitaminozele determin anumite leziuni biochimice asociate cu disfuncii

metabolice, modificri structurale la nivelul esuturilor i mbolnviri grave.
Carnea de pete i grsimea obinut din petele ntreg, din ficat sau diferite subproduse,
conin o cantitate mare de vitamine. Astfel, petele i organismele marine sunt surse importante
de vitamine liposolubile (A, D) i vitamine hidrosolubile din grupul B (tiamina B1, riboflavin
B2, piridoxin B6, ciancobalamina B12) i vitamina C.

Modificrile care au loc in carnea petelui postmortem

Modificrile biofizice i biochimice care au loc n carnea petelui, postmortem, sunt, n
general, aceleai ca i la mamifere, numai c, n comparaie cu carnea animalelor cu snge cald,
carnea de pete este mult mai perisabil. Perisabilitatea crnii de pete este legat de:
Particularitile structurale ale esutului muscular de pete, respectiv fibrele
musculare sunt mai scurte i aezate ntre foie de esut conjunctiv;
Stabilitatea redus a proteinelor structurale, care la pete se denatureaz mai uor,
i pierd activitatea enzimatic mai rapid i sunt mai uor degradate de tripsin;
Prezena n carnea de pete, att a muchilor roii ct i a muchilor albi. Muchii
roii au coninut mai ridicat n mioglobin (1-3%), n succindehidrogenaz i enzime
respiratorii, iar oxidarea acizilor grai este mai intens dect n muchii albi, deci se altereaz
mai uor.
Transformrile care au loc n carnea petelui, dup moartea fiziologic a acestuia, sunt
clasificate n dou categorii:
- Procese tanatologice: secreia de mucus, rigiditatea muscular, autoliza;
- Procese biologice: alterarea biologic sau microbian a petelui.
Procese tanatologice
Secreia de mucus. Tegumentul petelui este acoperit de mucus, o secreie vscoas
alctuit, n principal, dintr-o substan proteic mucina. Mucusul este secretat de glandele
monocelulare mucoase, localizate n epiderm. Numrul de celule mucoase variaz n funcie
de specie, fiind mai abundente la speciile fr solzi sau cu solzii slab dezvoltai (somn, ipar, lin,
ghibor, rechin, pisica i vulpea de mare) i mai redus la ciprinide i salmonide.
La petele viu, mucusul favorizeaz alunecarea acestuia n ap, mpiedic ptrunderea
n corpul petelui a substanelor strine din mediul acvatic, are rol bactericid (prin distrugerea
unor microorganisme) i ferete (protejeaz) petii care ierneaz n ml de uscarea pielii.
Secreia de mucus se accentueaz imediat dup moartea petelui i nceteaz odat cu
instalarea rigiditii musculare. Dup moartea petelui, mucusul intr n descompunere, datorit
naturii sale proteice i a faptului c reine uor microorganismele din ap. Mucusul alterat
capt miros neplcut i favorizeaz ptrunderea microorganismelor n profunzimea esutului
7

muscular. Din aceste cauze, mucusul trebuie eliminat ct mai repede i ct mai complet de pe
suprafaa petelui, imediat dup capturarea i moartea acestuia.
Rigiditatea muscular (rigor mortis) este o caracteristic a strii de prospeime a
petelui. Semnele exterioare ale instalrii rigiditii musculare sunt reprezentate de urmtoarele
elemenete:
- corpul petelui nu se ndoaie, din cauza ntririi muchilor dorsali;
- flcile sunt puternic ncletate;
- operculele sunt strns lipite de branhii;
- carnea este tare, prin apsare cu degetele nu rmn urme.
Rigiditatea muscular se instaleaz destul de repede dup capturarea i moartea
fiziologic a petelui i dispare rapid sau dureaz un timp relativ scurt, n funcie de:
temperatura exterioar, specie, vrsta petelui, starea de oboseal sau starea de sntate.
Temperatura exterioar cu ct temperatura de pstrare a petelui, imediat dup
capturare i moartea fiziologic, este mai sczut, cu att rigiditatea apare mai trziu i dureaz
mai mult (Tabel 1).
Tabel 1
Temperatura corpului petelui i rigiditatea muscular
Temperatura corpului
35 oC
15 oC
10 oC
5 oC
1 oC
petelui (oC)
3-10 minute
2 ore
4 ore
16 ore
35 ore
nceperea rigiditii
dup
30-40 minute
10-24 ore
36 ore
2-2,5 zile 3-4 zile
Durata rigiditii
Specia. La petii cu mobilitate mai ridicat (scrumbia albastr), rigiditatea apare, n
condiii obinuite de pescuit, dup cteva minute de la moarte, iar la petii mai puin mobili
(calcan), rigiditatea apare dup cteva ore.
Vrsta. Pentru aceeai specie, cu ct petele este mai naintat n vrst, respectiv de
dimensiuni mai mari, cu att perioada de la moartea petelui pn la apariia rigiditii
musculare este mai lung, iar durata rigiditii este mai mare.
Starea de oboseal. Este determinat de modul de pescuire. Cu ct petele st mai mult
timp i se zbate n ap, cu att ncepe i se termin mai repede rigiditatea muscular. Leziunile
mecanice, trecerea dintr-un recipient n altul, scurteaz perioada rigiditii musculare.
Starea de sntate. La petii bolnavi, instalarea rigiditii musculare este mai rapid i
are o durat mai redus, comparativ cu cei sntoi.
Pornind de la considerentul c n timpul rigiditii musculare, starea sanitar a petelui
este aproximativ aceeai ca i la prelucrarea lui, rezult c apariia ct mai trzie a rigiditii
musculare i prelungirea acesteia ct mai mult reprezint o necesitate pentru prelucrarea
tehnologic a petelui proaspt. Factorii principali care determin durate de pstrare a petelui
sunt:
- Viteza i profunzimea rcirii petelui. Cu ct petele este rcit mai repede i cu ct
temperatura final pn la care se rcete petele este mai joas, cu att petele se
pstreaz mai mult timp;
- Condiiile sanitare i de pstrare a petelui. Cu ct petele, gheaa, recipientele sunt
mai puin infectate cu bacterii, cu att splarea petelui este mai eficace i cu att
petele se va pstra mai mult timp;
- Respectarea lanului frigorific. Petele rcit poate fi pstrat un anumit timp, cu
condiia respectrii stricte a lanului frigorific, ncepnd din momentul pescuirii i
pn la momentul pregtirii pentru consum sau industrializare.
Autoliza petelui. Dup ncetarea rigiditii musculare, urmeaz procesul de autoliz.
Autoliza este un complex de procese biochimice i fizico-chimice care au loc n carnea petelui
i care conduc la degradarea parial a compuilor de baz ai esuturilor (proteine, lipide) sub
influena enzimelor proprii.
8

Autoliza la peti este un proces sinonim cu maturarea crnii animalelor cu snge cald.
La peti, este un proces nedorit, deoarece nu se poate face o demarcaie clar ntre autoliz i
stadiile iniiale ale alterrii.
Modificrile post mortem de textur a musculaturii sunt influenate de enzime de natur
endogen: calpainele i catepsinele. Activitatea acestor enzime este controlat prin inhibitorii
i activatorii endogeni, prin pH i temperatura mediului nconjurtor. Autoliza conduce la
nmuierea petelui i la crearea de condiii favorabile alterrii petelui. nmuierea esutului
muscular de pete este afectat de:
- rezistena proteinelor musculare la aciunea calpainelor;
- coninutul de proteinaze din muchi;
- raportul dintre activitatea proteinazelor i a inhibitorilor. Viteza de nmuiere este
influenat pozitiv de coninutul n preteineze i negativ de activitatea inhibitorilor
proteinezelor.
Sub aciunea proteinazelor tisulare i digestive, proteinele sunt hidrolizate cu formare
de albumoze, peptone, peptide, polipeptide i aminoacizi liberi, crendu-se astfel condiii
favorabile bacteriilor responsabile de alterarea petelui. De asemenea, n faza de autoliz, are
loc i o hidroliz a gliceridelor cu formare de acizi grai liberi, ceea ce face ca acetia s fie
degradai oxidativ, aprnd rncezirea.
La unele specii de peti, pe lng nmuierea musculaturii, are loc i autoliza cavitii
viscerale (crparea abdomenului), hidroliza lipidelor, degradarea enzimatic a TMAO.
Prevenirea acestor fenomene se face prin rcirea imediat a petelui, pentru ncetinirea
reaciilor biochimice i inhibarea multiplicrii microorganismelor.
Procese biologice Alterarea petelui sau descompunerea microbian
Microorganismele care ptrund n carnea petelui provin din mai multe surse:
- mucusul de pe suprafaa pielii (102 107 germeni/cm2);
- branhii (103 107 germeni/g);
- tractusul digestiv (103 109 germeni/g), care n timpul pstrrii, sub aciunea
enzimelor proteolitice, devine permeabil pentru microorganisme;
- infectarea n timpul diferitelor operaiuni tehnologice (manipulare, ndeprtare de
solzi, decapitare, eviscerare, porionare, contactul cu gheaa sau apa), mai ales dac
acestea sunt efectuate necorespunztor din punct de vedere igienic.
Tipul i numrul microorganismelor gsite pe suprafaa petelui, n branhii i n
tractusul digestiv, depind de puritatea i temperatura apei n care triete petele. n general,
petele din apele dulci i calde, bazine piscicole, este mai infectat dect cel pescuit n mri,
oceane sau ape dulci reci.
Cel mai frecvent, la petii de ap dulce, se ntlnesc bacteriile din genurile:
Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Serratia, Bacillus i
Alcaligenes, n timp ce la petii din mri i oceane sunt mai frecvente bacteriile din genul
Achromobacter, mai rare cele din genul Flavobacterium, iar cele din genul Alcaligenes lipsesc
complet.
Petii din apele impurificate cu ape reziduale pot fi contaminai i cu bacterii patogene
de tipul Escherichia i Salmonella.
De asemenea, petele poate fi contaminat dup capturare cu Bacillus anthracis,
Mycobacterium tuberculosis, Clostridium botulinum, Proteus.
La o temperatur obinuit, de 1820oC, descompunerea bacterian a petelui este
produs, n special, de bacterii din genurile Escherichia, Proteus, Micrococcus i
Pseudomonas.
La temperaturi mai sczute, sub 10oC, la alterare particip i bacterii din genurile:
Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas i Micrococcus. Cnd petele este neeviscerat,
la alterare particip i bacterii anaerobe din genul Clostridium.

Pregtirea petelui pentru industrializare

La nivel mondial, din capturile totale de pete 72 % sunt utilizate pentru consumul uman
i 28 % pentru producia de fin i ulei de pete. Din totalul capturii pentru consumul uman
31% sunt sub form de pete refrigerat, 35 % sub form de pete congelat, 16 % ca pete srat i
afumat i 18 % sub form de conserve de pete.
Calitatea i durata de pstrare a petelui i produselor din pete sunt condiionate de
managementul lanului de aprovizionare pentru fiecare specie i tip de produs. Sistemul de
trasabilitate general impune utilizarea unor coduri unice care indic denumirea tiinific a
speciei, aria de capturare pentru petele slbatic, ara i exploataia piscicol (ferma) pentru
petele de cresctorie, metoda de capturare i metoda de prelucrare primar.
Prelucrarea petelui marin i oceanic la bordul navelor depinde de specia de
pete capturat, de zona de capturare, de mrimea petelui, de cantitatea capturat, de
echipamentele cu care este dotat nava de pescuit.
Etapele tehnologice care au loc sunt reprezentate de: suprimarea vieii petelui,
splarea, refrigerarea/congelarea.
Suprimarea vieii petelui se realizeaz prin asfixierea petelui la scoaterea din ap
i transferarea capturii pe puntea vaselor de pescuit.
Splarea se face cu ap de mare curat i rcit.
Refrigerarea se face n boxe, containere sau buncre cu adncime mic, n tancuri, cu
ap de mare rcit cu ghea, cu saramur rcit sau cu aer rece. Speciile de dimensiuni mici
sunt rcite n tancuri sau boxe cu ghea, atunci cnd sunt capturate n cantiti reduse.
Congelarea se face n buncre sau camere de congelare.
Descrcarea petelui trebuie s se fac atent pentru a se evita ruperea sau jupuirea
tegumentului. La sol, prelucrarea petelui implic urmtoarele operaiuni:
- refrigerarea n ghea sau bazine cu ap rcit i depozitarea n stare refrigerat;
- congelarea i depozitarea n stare congelat;
- decongelarea petelui.
Pregtirea petelui de cresctorie. nainte de capturare i transport la unitile de
procesare sau comercializare, petele de cresctorie est supus nfometrii timp de 24 de ore, din
mai multe considerente i anume:
- prin golirea tubului digestiv se reduce numrul de bacterii de la acest nivel i se
diminueaz gradul de contaminare al crnii de pete;
- scderea activitii enzimatice, ceea ce conduce la scderea intensitii degradrii
post mortem;
- ameliorarea calitii crnii, creia i crete gradul de fermitate;
- diminuarea cantitii de grsime, pierderea de grsime afectnd grsimea intestinal
i pe cea de depozit, nu i pe cea muscular. Pierderea zilnic de grsime este de
0,2-0,6% din masa petelui, dar efectele pozitive ale flmnzirii sunt mult mai
importante dect pierderile n greutate.
n timpul transportului petelui viu se recomand urmtoarele:
- densiti optime n funcie de specie (la 1 mc de ap 50-60 kg crap/caras, 30-40 kg
tiuc, 20-25 kg biban, pstrv);
- consumul de oxigen: la temperatura apei de 10oC, consumul de oxigen/kg pete este
de 45 mg O2 la crap, 50 mg O2 la tiuc, 60-80 mg O2 la pstrv;
- evitarea expunerii petelui la aer n timpul operaiunilor de ncrcare/descrcare;
- temperatura apei din tancurile de transport variaz de la 1-2oC la 10-12oC, n funcie
de specie i de anotimp;
- alegerea corect a mijloacelor de transport;
- monitorizarea calitii apei i a strii petelui pe timpul transportului.
10

Transportul petelui viu se realizeaz fie n tancuri simple cu ap rcit cu ghea, fie n
tancuri speciale, prevzute cu sisteme de aerare, rcire i filtrare a apei. Pierderile la transport
sunt de 1-10%.

Conservarea petelui i a produselor din pete - Consideraii generale

Problema principal a valorificrii crnii petelui i fructelor de mare o constituie
meninerea calitii ei, dat fiind slaba sa conservabilitate. Predispoziia crnii de pete la
alterare este legat de caracteristicile specifice petelui i anume:
- structura fin a fibrei musculare;
- coninut ridicat n substane nutritive solubile, n special compui neproteici
prezeni n afara fibrei musculare i uor accesibili microorganismelor;
- stabilitatea redus a proteinelor structurale, care se denatureaz mai rapid i i pierd
activitatea enzimatic, fiind mai uor degradate de enzimele proteolitice;
- coninut ridicat de ap;
- pH-ul crnii neutru sau, n general, mai mare de 6, favorabil dezvoltrii majoritii
microorganismelor;
- prezena n carnea petelui att a muchilor albi, ct i a muchilor roii cu coninut
ridicat de hemoglobin;
- contaminarea masiv a pielii, branhiilor i a tubului digestiv, de la care n timp, se
contamineaz i esutul muscular.
Procedeele de conservare a petelui au la baz principiile anabiozei, cenoanabiozei i
abiozei.
Anabioza este principiul biologic al vieii latente i const n
mpiedicarea/reducerea fenomenelor vitale ale organismelor i bioagenilor duntori. Starea
de anabioz se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) sau chimice (chimioanabioza).
Procedeele care au la baz fizioanabioza sunt reprezentate de:
Refrigerare const n pstrarea produselor la temperaturi superioare punctului
crioscopic (punctul de nghe);
Congelare const n congelarea unei mari pri din apa coninut de produs;
Uscare const n reducerea coninutului de ap sub limita necesar desfurrii
proceselor vitale ale bioagenilor duntori. Se obin concentrate i izolate din pete, petele
srat i uscat, fina furajer din pete;
Criodesicare (liofilizare) const n uscarea produselor dup congelare;
Srare se bazeaz pe creterea presiunii osmotice a sucului celular, ceea ce duca la
deshidratarea parial a microorganismelor.
Chimioanabioza st la baza marinrii petelui. Prin marinare se crete concentraia
ionilor de H+ n mediul de conservare prin adaos de acid acetic, n concentraii diferite (cca 4%
la semiconservele din pete marinat).
Cenoanabioza const n crearea de condiii de mediu favorabile dezvoltrii unor
microorganisme utile sau n favorizarea proceselor biochimice proprii esutului muscular al
petelui. De exemplu, la srarea slab a unor specii de peti, sarea adugat are rolul de a
mpiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefacie, favoriznd procesul de maturare biochimic
(petele srat i fermentat).
Abioza lipsa de via. n cazul petelui poate fi realizat prin mijloace fizice
(fizioabioza) sau chimice (chimioabioza).
Fizioabioza st la baza pasteurizrii i sterilizrii pe cale termic sau pasteurizrii i
sterilizrii cu ajutorul radiaiilor ionizante i ultraviolete.
Chimioabioza st la baza conservrii cu antibiotice sau substane antiseptice i are
utilizare redus n conservarea petelui.

11