PREGATIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

AU LOC URMATOARELE OPERATII APLICABILE ATAT F RUCTELOR,CAT SI

LEGUMELOR:
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor exemplarele necorespunzatoare sau cu
defecte;
Spalarea rolul de a elimina impuritatile ,de a reduce reziduul de pesticide,fiin aproape la fel
de eficienta ca si o tratare termica timp de 2-5minute.
Se interzice folosirea de apa neverificata sanitar
Spalarea legumelor si fructelor se va face mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu
dusuri si curenti de aer care barboteaza apa si manual in vase de metal inoxidabil, emailate.
Curatarea urmareste indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei
prime .se poate realiza prin procedee mecanice ,termice,chimice.
Divizarea se face diferentiat ,pt. taierea in felii,cuburi a legumelor si fructelor.
Oparirea - se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd
urmtoarele efecte:
- inactivarea enzimelor
- eliminarea aerului din esuturi;
- reducerea numrului de microorganisme;
- fixarea culorii produselor vegetale;
- se elimin gustul neplcut al unor legume;
- se nmoaie textura;
- se face o splare suplimentar;
- se utilizeaz mai raional volumul ambalajului;
- se mbuntesc procesele de osmoz.

. CARACTERISTICILE VISINELOR
Visinele sunt sursa bogata de vitamine: PP,E,C,E,B1,B2,CAROTEN; ZAHARURI SI
MINERALE :potasiu,fier,fosfor,calciu (2%),carbohidrati (4%), magneziu,cupru,zinc,fibre
alimentare.
Viinele conin zaharuri, substane tanoide, proteine, pectine, acizi organici, sruri minerale
i vitamine. Au efecte terapeutice, contribuind la ntrzierea procesului de mbtrnire prin
mbuntirea compoziiei chimice a sngelui. Mai particip i la ameliorarea sau chiar
vindecarea bolilor renale, hepatice, diabetice, cardiovasculare i la atenuarea stresului psihic
i anemiei.
Codiele fructelor de viin conin sruri de potasiu, derivai flavonici i tanin de natur
catehic. Aceste substane sunt folosite n ceaiuri diuretice, sub form de infuzie. Datorit
taninului, ceaiul de codie de viine are i proprieti astringente, folosindu-se i n caz
de diaree.
i frunzele de viin se folosesc, sub form de decoct, prin fierbere timp de 15 minute, pentru
un ceai diuretic, dar, datorit iodului i potasiului, ceaiul se folosete i n tratarea afeciunilor
cardiace i a diareei.
Valoarea nutritive a 100 g visine este:
-energie:58cal;
-fibre alimentare:2.1 g;
-glucide;7g;
--proteine:1g;
-vitamina C :26%.

TEHNOLOGIA FABRICARII SIROPURILOR

Siropurile de fructe sunt produse conservate cu ajutorul zaharului obtinute prin

concentrarea sucurilor de fructe cu zahar si adaos de acizi(citric,tartic,etc)ambalate in
buteliisi inchise prin capsule.

Concentratia finala utilizata este formata din fructe proaspetesau din semifabricate
conservate cu SO2 sau acid formic acesta are proprietetea de a dezintegra pectina si
de aceea se va obtine o limpezire directa fara sa se execute si alte operatii
suplimentare;specifice.
2

daca se folosesc materii prime sulfitate ;obligatoriu acestea trebuie mai intai
desulfitate prin una metodele mentionate la cap"conservarea cu antiseptice"cele mai
avantajoase sunt desulfitarile prin fierbere sub vid.

procesul tehnologioc de fabricatie a siropurilor se desfasoara in doua mari etape:

-obtinerea sucului de fructe;
-prepararea siropului;

Prelucrarea siropurilor se poate realiza folosind procedee de prelucrare la cald si la

rece.

Descrierea procesului tehnologic

MATERIE PRIMA - se folosesc in general fructele proaspete calitatea lor se defineste

prin indicator general si individual al speciei si soiului. Fructele destinate obtinerii
produsului sirop de fructe trebuie sa fie proaspete, intregi, fara lovituri mecanice,
neatacate de boli de culoare de marime si forme specific soiului, recoltate la
maturitatea industriala. Se considera ca materia prima este buna daca nu cuprinde mai
mult de 2% fructe lovite, sparte, daca procentul depaseste 2% dar este mai mic de
10% atunci sunt apreciate avand calitate medie ,
Fabricarea siropurilor la rece

Procedeul de fabricarea a siropurilor la rece;este utilizat pentru prelucrarea unor

colectate din flora salbatica,cum ar fi:zmeura,fragii;capsuni;murele care sunt sensibile
la tratamente termice;existand riscul aparitiei gustului de fiert,iar pe de alta parte la
aceste categoriide frcte ofertele de materii prime sunt reduse si din aceasta cauza se
fabrica sarje mici de produse.

Fabricarea siropurilor la cald

Concentrarea siropurilor prin fierbere poate fi realizata la presiunea atmosferica in

cazane duplex sub vid,in aparate vaccum cu simplu efect.

Fieberea sub vid are numeroase avantaje prin care mentionam:

-mentinerea culorii naturale,

-pastrarea aromelor,

-reduicerea duratei de fabricatie,

-cresterea productivitati muncii.

3

Concentrarea siropului are loc prin introducerea in aparatul de concentrare a materiei

prime(suc brut) a zaharului si a acidului(in situatii in care se impune corectarea
aciditatii naturale.

Se incalzeste si se lasa la fierbere 15-20 min,sub agitare continua.

Fierberea inceteaza in momentul in care siropul ajunge la 67-68%s.u.masurata la cald.

dupa introducerea zaharului,se urmareste ca ulterior sa se asigure dizolvarea intregii

cantitati de zahar,pentru a se evita formarea unor centre de zaharisire in timpul
pastrarii siropului.

Daca concentrarea siropului se face in aparate vaccum,atunci exista posibilitatea

montarii unor aparate de recuperare si condensare a aromelor care,fiind mai apoi
reintroduse in produsul finit,contribuie la imbunatatirea calitatii acestuia.

Dupa racirea siropului rezultat din aparatul de concentrare,acesta din aparatul de

concentrare,acesta este supus unei filtrari sub presiune in scopul indepartarii
rezidurilor sau particulelor care au patruns odata cu zaharul sub forma de impuritati.

Pentru obinerea sucului de viine :

Consta n fabricarea sucului de viine sulfitat care sedepoziteaz pentru o anumit perioad
de timp, dup care are loc desulfitareaacestuia n vederea obinerii siropului de viine prin
concentrare cu acid citric i zahr.
Conform legilor i normativelor, cu unele excepii, adugarea aditivilor (E-uri) sau al altor
substane strine la sucurile de fructe i de legume este interzis n Europa. Totui, exist o
"mic list"de substane de acest gen, care sunt permise:
- clorura de sodiu (este perims doar n cazul sucurilor de legume, aa cum este sucul de
roii),
- dioxidul de sulf (maximum 10mg/l n produsul final),
- acidul ascorbic (vitamina C se folosete ca antioxidant),
- acizi organici (tartric, citric, malic),
- compui volatili similari cu cei din fruct (nu este obligatoriu s se treac pe etichet
adugarea lor),
- zahr (se va trece pe etichet "ndulcit cu zahr", ns numai dac zahrul adugat
depete 15g/l . Nu este permis adugarea de zahr la sucul de pere sau de struguri),

- dimetilpolisiloxan (agent antispumant permis a fi adugat doar n sucul de ananas).

Tehnologia de obinere a sucurilor de fructe i legume cuprinde o serie de operaii care sunt
redate n tabelul de mai jos:
METODE

OPERAIA

OBSERVAII
Ambele metode prezint

Se folosesc n principal 2 metode: dezavantaje. Prin nclzire se pierde

- nclzirea (prin nclzirea
Operaiuni
pregtitoare

o parte din arome i se inactiveaz

fructelor sau legumelor ntregi,

nutrienii termolabili. Folosirea

pereii celulari se distrug ceea ce

enzimelor conduce la

facilteaz eliberarea sucului),

descompunerea pectinele care se

- adugarea de enzime (pectinele

transform n acid galacturonic i

descompunndu-se, se elibereaz

alcool metilic. Alcoolul metilic, dei

sucul).

se afl n cantitate mic n sucul de

fructe, este o substan toxic.

Sucul se poate obine prin

stoarcere sau extracie.
- stoarcerea se realizeaz prin
presare ori prin centrifugare

Extracia este o metod folosit n

Obinerea sucului - extracia presupune folosirea unui special pentru obinerea sucului de
solvent (de obicei ap cald) n care mere.
s se extrag materiile solubile din
fructele sau legumele n prealabil
tiate.
Pasteurizarea (nclzirea scurt la
60 pn la 90 C urmat de o rcire
Pasteurizarea

brusc) se realizeaz prin metoda

clasic sau cu ajutorul

caracteristicilor

enzimele i se distrug o serie de

microorganisme. operaiunea duce
cu sine la pierderea unor nutrieni.

microundelor.
Pstrarea

Prin pasteurizare se inactiveaz

n scopul pstrrii caracteristicilor

n cazul sucurilor concentrate se

organoleptice, se recurge la diferite execut i operaiunea de eliminare

5

metode, n funcie de tipul de suc

dintre care filtrarea - pentru sucurile
limpezi i adugarea de pectine organoleptice

pentru sucurile tulburi (suc de

a apei, prin evaporarea, ngheare

portocale) sunt cele mai ntlnite.

sau prin filtrare sub presiune.

De asemenea, n aceast etap se

pot adug antioxidani - vitamina
C.
n multe cazuri sucurile se
ndulcesc cu zahr sau cu ali
ndulcitori. Pentru unele corecii, se
mai pot aduga acizi organici i
Corectarea i
conservarea
sucurilor

compui volatili similari cu cei din

fruct.
Aproape ntotdeauna, nainte de
ambalare, se execut o a doua
pasteurizare.

Coninutul de zahr sau de ali

ndulcitori, atunci cnd acetia se
adaug, trebuie menionai pe
etichet.
Utilizarea conservanilor i
coloranilor este interzis.

Uneori se adaug sare (suc de

roii).
Ambalarea se face n flacoane de
Ambalarea

plastic sticl sau n cutii de carton

izolate n interior cu pelicule de
plastic sau de aluminiu.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA SIROPULUI DE VISINE

La prepararea siropurilor de fructe este foarte important s se retin cteva aspecte
generale.
Culoarea i aroma siropurilor.
6

Din practica de prelucrare a fructelor n vederea obinerii sucurilor, s-a

stabilit c doi parametri eseniali ai sucurilor,culoarea i aroma,sunt foarte sensibili n sensul
c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factoriinevitabili, n
timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitateaaromelor i
coloranilor din sucuri, cei mai importani snt fenomenele de oxidare, cl dura i
manipulrile.
Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i
sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii snt din punct de vedere practic greu de
realizatdar se poate lucra repede, limitndu-se astfel amploarea degradrilor, mai ales din
momentulzdrobirii fructelor pn la inactivarea enzimelor din zdrobitur sau suc, printr -un
tratament termic, adic prin nclzire. La temperaturi de 80 90C, enzimele snt distruse.
In afar de recomandarea de a se lucra repede, n fazele de prelucrare a fructelor se va feri zdrobitura
de fructe i sucul de contactul prelungit cu aerul, de vnturare i manipulriinutile. Inactivarea
enzimelor prin nclzire se va realiza ntr-un timp ct mai scurt din momentul zdrobirii
fructelor. O dat cu inactivarea enzimelor se mai realizeaz i o alt acut necesitate, aceea de
a distruge microorganismele care au ajuns n sucuri.
Se tie c n fructele ntregi, sntoase, toate procesele chimice i biochimice au loc ntr o
ordine perfect, specific organismelor vii. Imediat ce fructele i pierd integritatea, ca n
cazul zdrobirii lor, procesele vitale ncej: s decurg haotic, iar sub aciunea unor factori
interni i externi au loc modificri profunde i se poate ajunge n final ca fructele i sucul s
sedegradeze atunci cnd nu se iau msuri adecvate.
Se tie c o dat cu tierea sau zdrobirea unui m sau unei gutui imediat ncep
modificriale culorii.(se brunific), ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact
direct cu aerulsau mai precis cu oxigenul dii aer. Aceast modificare a culorii este efectul
noilor condiii n care enzimcle oxidante,existente n fructe, i pot desfura activitatea
nestingherite. Deasemenea, se ma constat n acest caz c au loc distrugeri ale aromei i al
substanelor colorante specifice. Aceste procese se pot constata i la alte specii de fructe, fiind
mai multsau mai puin vizibile.
Fructele ntregi snt astfel alctuite nct microorganismele din mediul nconjurtor nu
potajunge n contac cu sucul din interiorul fructelor pe care cu uurin 1-ar transforma n
ali produi, schimbndu-i compoziia, culoarea i aroma.

Ins, o dat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd snt lovite, n acele locuri
unde coaja, pielia snt distruse n contact cu aerul atmosferic, apoi imediat fenomenede
fermentare sau mucegire i oetire. Aceste fenomene apar ca urmare a infectrii suprafeei
fructelor cu microorganisme din flora spontan, care se afl pe fructe, pe utilaje, n praful
atmosferic etc.Cunoscndu-se cteva din aspectele cele mai importante i factorii tare pot
aducemodificri nedorite fructelor i sucurilor, este necesar s se cunoasc i cile prin care
acetia pot fi mpiedicai n aciunea lor.
Frnarea proceselor de oxidare.
Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatica.
Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datoreaz enzimelor naturale din fructe,care ajung i
n sucuri. Acaste enzime atac (oxideaz) taninul, polifenolii, care ajung s fie transformai n
substane de culoare brun, nedorit, Prezena vitaminei C n sucuri mpiedictransformarea
polifenolilor n substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acesteivitamine la
prepararea unor sucuri.S-a artat c tot prin procesele de oxidare se distrug multe din
substanele care imprimaroma i fruotuozitatea specific a sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea, produc modificri ale
culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i
cupru.Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje
confecionate din fier, cupru pe care acizii din suc le atac uor.
Modificarea culorii, mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma
reacieidintre zaharuri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri.

Aspecte microbiologice.
In zdrobitura i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru
dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel, ele aduc modificri profunde produselor,
transformndu-le din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru
consum. Pentru prentmpinarea aciunii microorganismelor, produsele ar trebui feritede
contactul cu acestea.

Dar, n condiii obinuite de lucru, sucurile ajung s conin unnumr

suficient de mare de microorganisme din aer, de pe unelte, care s-1 fermenteze. ncele mai
multe cazuri, fermentarea este alcoolic, cnd datorit degajarilor de bioxid decarbon din suc,
cu formare de spum, las impresia c fierbe"" dar n realitate fermenteaz iastfel se obine
vin sau cidru.
8

Atunci cnd fermentarea are loc n sticle, presiunea poate arunca dopul,capsula sau dac acestea
nu cedeaz se sparge sticla.
Dintre microorganime predomin drojdiile care fermenteaz, respectiv transform
zaharurile n principal n alcool i dioxid de carbon. Dintre drojdii cel mai frecvent
snt ntlnite drojdiile Apiculatus n sucul de mere i Saccharomyces ellipsoideus,denumite i
drojdii de vin. Primele drojdii Apiculatus pot realiza o concentraie n alcool de 6 8 vol%.
i consum de preferin, dintre zaharuri, fructoza, iar produsul obinut are caracteristici
specifice cidrului. Drojdiile de vin pot depi concentraia de 68 vol % alcool, ajungnd
idepind, uor, 12 vol %.Aceste drojdii produc totodat diferii acizi volatili, substane
aromatizante etc, care dau produsului rezultat caracteristicile de vin.Alte microorganisme
slbatice, din flora spontan, pot provoca alterri prin care sucurile snt transformate ntr- o
mas mucilaginoas sau snt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific
etc.
Din cele prezentate anterior se pot constata aciunea efectele nedorite
alemicroorganismelor i ale altor factori de care ne lovim la prepararea sucurilor de
fructe.Pentru a putea obine sucuri fructuoase, aromate, plcute, care, atunci cnd se consum,
s redea ct mai fidel consumatorului caracteristicile organoleptice ale fructelor din care s-au
obinut, este necesar s se reduc ct mai mult efectele nedorite ale factorilor menionai
nainte.
Dintre cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele :
- reducerea duratei de timp la prelucrare ;
- diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splarea fructelor,curirea
utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de curire ;
-inactivarea enzimelor i a microorganismelor prin procedeul tratrii termice ;
- folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum
sunt:lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil.
PROPRIETATI ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE
Natura siropului dintr-un singur fel de fruct ;
Aspectul siropului:
lichid siropos, uniform limpede, se admite ousoara opalescenta, fara consistenta gelatinoasa
Culoare
uniforma, apropiata de cea a sucului natural de fructe dincare a provenit ;
9

Miros
bine precizat, caracteristic sucului natural de fructe din carea provenit, fara miros strain ;Gust
- placut, dulce-acrisor, specific sucului de fructe din care aprovenit, fara gust strain ;
Corpuri straine lipsa.Proprietati fizice si chimice
Denumirea caracteristicii

Conditii de admitere

Subst.solubile,grade refract. la 20C

66

Verificare
S. 5956-71-

Aciditate exprimata in ac.malic, g/100g

11,5

S5958- 76

Cenusa insolubila in HCl 10%, % max.

0,03

S. 9026-71

SCupru, mg/kg, max.

Zinc, mg/kg, max

S.5954/2-77Arsen, mg/kg, max

15

S. 8830-80

Continutul in pesticide.
Conform reglementarilor in vigoare si se verificadupa metodele stabilite de producator si
avizate de Ministerul Sanatatii.

Proprietati microbiologice
.Nu se admit semne de alterare microbiana( mucegai sau fermentare ). Se admit bacterii coliforme,
la 1 l, max. 100 si numarul total de germeni aerobi mezofili, la 1 ml, max. 300.

TRANSPORTUL VISINELOR,RECEPTIA, PASTRAREA, SPALAREA,

DEPOZITAREA, AMBALAREA siropului DE VISINE
Fructele,ca materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci.cnd snt complet
coapte,sntoase i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime de
zaharuri, arome, snt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu
10

insuirile specifice de soi. Incepnd de la aceast stare de maturitate, fructele devin din ce
nce mai perisabile pentru transport i pe perioada pstrrii lor temporare.
Din fructe culese la maturitate i prelucrate imediat se obin cele mai bune sucuri.
Pstrarea fructelor.
Este cunoscut c o dat cu desprinderea din pom, n fructe au loc procese biochimice
ichimice care n final conduc, mai devreme sau mai trziu, la degradarea lor complet.
Totuldepinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare. Lumina solar i cldura, care au
fostelemente eseniale pentru obinerea fructelor, ncep s acioneze asupra acestora, imediat
ce au fost desprinse din pom, in mod distructiv.
Se mai tie c n fructele recoltata i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, au
loc procese de respiraie i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe oxigen i se
elimin bioxid de carbon. In acest timp zaharurile din fructe sufer transformri, prin care pot
ajunge chiar i la alcool etilic i bioxid de carbon. n timpul acestor reacii are loc degajare de
cldur.
Paralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const n eliminare deap
prin lenticelele de pe suprafaa fructului.
Aceste procese snt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de temperatur
i compoziia mediului ambiant.
Lenticelele snt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care are loc
respiraia i transpiraia fructelor.S-a stabilit c n cazul merelor, respiraia este de ointensitate
foarte redus la 0C dar sedubleaz imediat ce temperatura crete peste 10C.Atunci cnd n
fructe nu poate ajunge oxigenul necesar procesului de respiraie (cnd snt nchise ntr-un
spaiu lipsit de aerisire), acestea degaj un amestec de substane volatile, printre care i
aldehida etilic (o substan care accelereaz procesul de maturare).
Transpiraia la fructe mai este influenat i de starea higrometric a atmosferei (de
umiditatea din depozit).
Reiese, clin cele artate anterior, c fructele n timpul, pstrrii temporare trebuie s
fie prelucrate n funcie de starea lor, s nu fie expuse nclzirii i s fie ventilate natural.
De aceea, se recomand ca atunci cnd fructele se culeg din livad proprie, culesul s sefac
pe msur ce se prelucreaz. Atunci cnd se cumpr, la fel se recomand s se procurezilnic
sau la dou zile cantitatea ce se poate prelucra n acest interval de timp.

11

Pentru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i n couri. Acestea, la randul lor,se
aaz podele curate n spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea ldielor i
courilor cu fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circularii libere a aerului
printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie.
Pstrarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare, menionat anterior,
se poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai pui n perisabile (mere, pere,
gutui),pentru 3-4 zile la caise, viine, ciree, prune i pentru maximum 2 zile la cele foarte
perisabile cum snt fructele de pdure i cpunele. Aceste durate pot fi depite n cazul'unor
recolte sntoase, a unui transport bun i a unei depozitri efectuate cu grij, sau sereduce
cnd se constat c starea lor nu permite nici o amnare a prelucrrii, pentru a nu nregistra
pierderi de fructe sau suc.
Cea mai indicat metod de conservare a sucurilor proaspete de fructe, fr fierbere, este
adugarea de cca 65% zahr, pn se obine un sirop suprasaturat n zahr care se recunoate
dup cristalele de zahr care rmn la fundul sticlei dup 2-3 zile de la dizolvarea cantitii de
zahr utilizate. n acest fel se pot conserva pentru iarn sucul de viine, de coacze, de afine,
de zmeur, etc.
Prin aceast metod, sucul transformat n sirop i pstreaz n bun parte proprietile de
"suc natural", precum i aroma. Nu rmne dect s se dilueze cu ap sau cu ap
carbogazoas la ntrebuinare".
Ambalarea in flacoane de plastic,sticla,

12

BIBLIOGRAFIE:
-PAVEL

CORUT-

CARTEA

CREATORILOR

,EDITURA

TEORA,2002
-MIRCEA POP- MERCEOLOGIE ALIMENTARA,2004
-WWW.CAIETULCURETETE.RO
-WWW.GHIDMEDICINA.RO
-PAVEL CORUT-PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A
COMPOTULUI DE VISINE
-WWW.FORMULA-AS.RO
-standard 308-2011

13