CHIMIE ALIMENTAR I TEHNOLOGII BIOCHIMICE

ENZIMOLOGIE APLICAT
Scurt istoric Aspecte introductive
Specificitatea enzimatic Nomenclatura enzimelor

Conf. Dr. Biochim. Bogdan Nicolae Manolescu

Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor
Departamentul de Chimie Organic C. Neniescu
Laborator 013, Corp F, Campus Polizu

Nomenclatura i clasificarea
enzimelor

Analiza
alimentelor

ENZIMOLOGIE
APLICAT

Structura i mecanismul de
aciune al enzimelor

Producerea
alimentelor

Scurt istoric al enzimelor

Date semnificative n biochimia enzimelor:

GOTTLIEB SIGISMUND KIRCHHOFF (1816):

HEINRICH AUGUST VOGEL (1817):

transformarea zahrului din lapte ntr-un zahar fermentabil cu

ajutorul unei infuzii de ovz

ANSELME PAYEN & JEAN-FRANCOIS PERSOZ (1833):

zaharificarea amidonului n semine

izolarea din mal a unui ferment solubil hidroliza

amidonului
introduc termenul de diastaz (a separa, gr.)

LOUIS PASTEUR (1850-1860):

studiaz fermentaia zaharurilor la etanol de ctre drojdii

introduce TEORIA VITALIST

Scurt istoric al enzimelor

Date semnificative n biochimia enzimelor:

CHRISTIAN HANSEN (1874):

WILHELM KUHNE (1876):

introduce termenul de ENZIM

EDUARD BUCHNER (1897):

izoleaz un complex de enzime din stomacul de viel

complexul permitea coagularea laptelui (chimozin)

fermentaia alcoolic poate avea loc i n absena celulelor

intacte
infirm TEORIA VITALIST
Premiul Nobel pentru Chimie 1907

JAMES B. SUMNER (1926):

demonstreaz natura exclusiv proteic a ureazei

Scurt istoric al enzimelor

Date semnificative n biochimia enzimelor:

JAMES B. SUMNER (1937):

JOHN H. NORTHROP & WENDELL M. STANLEY (1930):

demonstreaz natura exclusiv proteic a catalazei

izoleaz pepsina, tripsina, chimotripsina

demonstreaz natura lor exclusiv proteic
Premiul Nobel pentru Chimie 1946

DAVID C. PHILLIPS (1965):

determin prin difracie de raze X structura lizozimului

Aspecte introductive

Activitatea enzimatic:

proteine:

enzime
abzime (antibody + enzyme) anticorpi monoclonali:

acizi nucleici:

produi prin imunizarea animalelor de laborator cu un antigen

antigenul este analog structural al strii de tranziie a unei reacii
exemple: formare de legturi C-C, reacii de transaminare

ribozime (ribonucleic acid enzyme)

manifest activitate catalitic sau autocatalitic
exemple: autoexcizia intronului din RNAr (Tetrahymena sp.)

activitatea catalitic este ntlnit la biomolecule foarte

diverse

Aspecte introductive

Aspecte introductive

Abzime:

pentru hidroliza esterilor:

utilizarea unui ester fosforic ciclic ce mimeaz intermediarul

pentru oxidarea sulfurilor la sulfoxizi:

utilizarea unui acid aminofosfonic ce mimeaz intermediarul

Aspecte introductive

Ribozime:

eliminarea intronilor din molecula RNAr precursor

Aspecte introductive

Caracteristici generale ale enzimelor:

caracteristici comune cu cele ale catalizatorilor tradiionali :

scad energia de activare faciliteaz formarea intermediarului

acioneaz la concentraii foarte mici
nu se consum n timpul reaciei

caracteristici proprii enzimelor :

eficien catalitic mult mrit

acioneaz n condiii blnde de pH i temperatur
manifest diferite tipuri de specificitate
activitatea lor este reglat prin mecanisme:

calitative:
efectori allosterici
modificri covalente
cantitative:
scderea/creterea ratei de sintez
scderea/creterea ratei de catabolizare

Hidrateaz 106
molecule de CO2 ntr-o
secund!

Aspecte introductive

Dezavantajele enzimelor fa de catalizatorii tradiionali:

costuri ridicate datorit tehnologiilor de producie i

purificare

instabilitii la temperaturi de peste 40-45C i valori

extreme de pH

riscului contaminrii biologice a produsului final

Aspecte introductive

Aplicaii ale enzimelor ramuri industriale:

aplicaii n industria alimentar:

panificaie
obinerea sucurilor din fructe i procesarea fructelor
fabricarea buturilor alcoolice (bere, vin)
produse lactate
procesarea crnii (porc, vit, pui, pete)

aplicaii n alte industrii:

industria de detergeni (proteaze, amilaze, lipaze, celulaze)

obinerea furajelor i nutreurilor pentru animale
industria textil
industria de procesare a lemnului i obinere a hrtiei
industria de cosmetice
industria de medicamente

Aspecte introductive

Aplicaii ale enzimelor utilizrile practice:

prelucrarea i obinerea anumitor tipuri de alimente i

buturi

evaluarea contaminrii alimentelor cu anumite

microorganisme

analiza alimentelor:

analiz calitativ
analiz cantitativ

evaluarea modificrilor pe care le sufer alimentele n

timpul stocrii

Aspecte introductive

Analiza sucurilor de fructe:

Specificitatea enzimatic

Specificitatea enzimatic:

specificitate de reacie:

specificitate de substrat:

o enzim catalizeaz doar un singur tip de transformare chimic

acioneaz asupra unui numr variabil de substrate

o enzim acioneaz asupra unui numr variabil de substrate

catalizeaz acelai tip de transformare chimic

specificitate steric:

caz particular de specificitate steric

enzima recunoate doar un singur enantiomer din mai muli
enzima catalizeaz formarea unui singur izomer geometric sau optic
enzima recunoate ambii enantiomeri i catalizeaz interconversia lor
enzima catalizeaz schimbarea configuraiei la un singur centru chiral
enzima discrimineaz ntre dou grupri identice din molecul

Specificitatea enzimatic

Specificitatea de reacie:

o enzim catalizeaz doar un singur tip de transformare

chimic
acioneaz asupra unui numr variabil de substrate
tipuri de transformri:

st la baza clasificrii enzimelor n 6 CLASE

Specificitatea enzimatic

Specificitatea de substrat:

o enzim acioneaz asupra unui numr variabil de

substrate
catalizeaz acelai tip de transformare chimic
enzime cu specificitate larg de substrate :

enzime cu specificitate de grup:

acioneaz asupra unui numr mare de substrate

exemplu: amilaz

acioneaz asupra unui numr limitat de substrate

exemplu: hexokinaza

enzime cu specificitate absolut :

acioneaz asupra unui singur compus

exemplu: arginaza, ureaza

Amilaz

Hexokinaz

Ureaz

Specificitatea enzimatic

Specificitatea steric:

enzime ce recunosc i transform doar unul dintre

enantiomeri:

L-lactat Bacillus subtilis

D-lactat Lactobacillus plantarum
L/D-lactat Leuconostoc mesenteroides

enzime ce catalizeaz formarea unui singur izomer

geometric sau optic din mai muli posibili:

Specificitatea enzimatic

Specificitatea steric:

enzime ce recunosc ambii enantiomeri ai unui compus cu

un singur centru de chiralitate i catalizeaz interconversia
lor:

enzime ce recunosc compui cu mai multe centre de

chiralitate i catalizeaz schimbarea configuraiei unui
singur centru:

Specificitatea enzimatic

Specificitatea steric:

enzime ce discrimineaz ntre dou grupri identice :

observaii:
three-point attachement (1948)
un compus simetric, dar
prochiral, interacioneaz
asimetric cu enzima
exemple: glicerol kinaza

Specificitatea enzimatic

Specificitatea enzimatic aplicaii:

analiza vinurilor:

detecia adulterrii cu acid malic de sintez

dozarea acidului D-malic

Specificitatea enzimatic

Specificitatea enzimatic aplicaii:

sinteza organic:

sinteze enantioselective

Nomenclatura enzimelor

Nomenclatura enzimelor

Nomenclatura enzimelor:

scurt istoric:

1956 Comisia de Enzimologie (IUBMB & IUPAC)

1961 publicarea primei cri despre nomenclatura enzimelor
1984 publicarea unor updatri
2000 publicarea ultimelor updatri
au mai aprut suplimente pn n 2014

tipuri de denumiri:

denumire comun (trivial, de lucru, recomandat)

denumire sistematic
cod de forma EC A.B.C.D

Nomenclatura enzimelor

Nomenclatura enzimelor denumirea comun (trivial, de

lucru):

reguli generale de realizare a denumirilor comune:

se utilizeaz denumirile comune ale substanelor (se omit

descriptorii D i L pentru zaharuri i aminoacizi)
nu ar trebui s se bazeze pe denumirea unei substane care nu
este substrat al enzimei respective (enoil~CoA hidrataza
crotonaz)
se utilizeaz denumirile: dehidrogenaz, reductaz, oxidaz,
peroxidaz, kinaz, tautomeraz
se bazeaz pe sensul demonstrat al unei reacii

observaii:

ofer informaii despre natura substratului (ureaz, arginaz,

zaharaz)
nu ofer niciun fel de informaii (catalaz, pepsin, bromelain)
este uor de utilizat n practica curent

Nomenclatura enzimelor

Nomenclatura enzimelor denumirea sistematic:

numele substratului + numele reaciei + sufixul -az

denumirea substratelor se face n acord cu regulile IUPAC
dac substratul este ionizat la pH fiziologic se folosete sufixul
-at:

acid lactic dehidrogenaz

lactat dehidrogenaz

pentru enzimele cu funcie dubl ce catalizeaz dou modificri

n molecula substratului denumirea se face pe baza primei
reacii i a doua este indicat n parantez

L-triptofan indol-liaz (dezaminant)

pentru reaciile reversibile se alege un sens care va fi utilizat

pentru toate enzimele din clasa respectic chiar dac nu a fost
demonstrat pentru toate

Clasificarea enzimelor

Clasificarea enzimelor:

se face pe baza tipului de reacie catalizat

fiecare enzim primete un cod de forma EC A.B.C.D
enzimele sunt organizate n:

CLASE
SUBCLASE
SUBSUBCLASE

observaii:

fiecare cod descrie o activitate enzimatic (nu o anumit enzim)

enzimele pentru care nu se cunoate mecanismul de reacie sau
care nu pot fi ncadrate n nici una dintre subclasele sau
subsubclasele existente se aloc coduri de forma:

EC A.99.C.D
EC A.B.99.D

Clasificarea enzimelor

Clasa 1 (clasa oxidoreductazelor):

catalizeaz reacii de forma: A red + Box Aox + Bred

denumirea sistematic se face pe baza regulii generale:
denumire Sdonor echiv de red:denumire Sacceptor echiv de red
oxidoreductaz

organizarea n subdiviziuni:

subclase ine cont de gruparea/substratul ce se oxideaz

subsubclase ine cont de substratul ce se reduce

observaii:

peroxidaze enzime ce folosesc H2O2 ca acceptor de echiv de red

oxidaze enzime ce folosesc O2 ca acceptor de echiv de red
pentru unele enzime este mai greu de realizat denumirea
sistematic

Clasificarea enzimelor

Exemplu de denumire sistematic:

denumire recomandat: glucozo oxidaz

denumire sistematic: D-glucozo oxigen oxidoreductaz

donor de echivaleni de reducere: D-glucoz

acceptor de echivaleni de reducere: O2

codul: EC 1.1.3.4

Clasificarea enzimelor

Clasa 2 (clasa transferazelor):

catalizeaz reacii de forma: A-X + B A + B-X

denumirea sistematic se face pe baza regulii generale:

denumire Sdonor:denumire Sacceptor denumirea gr transferate transferaz

organizarea n subdiviziuni:

subclase ine cont de natura gruprii transferate

subsubclase ine cont de particularitile gruprii transferate

transferaze importante:

transaminaze EC 2.6.1.X
kinaze EC 2.7.1.X

Clasificarea enzimelor

Clasificarea enzimelor

Clasa 3 (clasa hidrolazelor):

catalizeaz reacii de forma: A-B + H2O A-H + B-OH

denumirea sistematic se face pe baza regulii generale:
denumire S : natura legturii scindate hidrolaz

organizarea n subdiviziuni:

CC
CN
CO
CS
OP

subclase ine cont de tipul legturii scindate

subsubclase ine cont de particularitile legturii scindate

observaii:

reacia de hidroliz poate fi interpretat ca o reacie de

transfer n care acceptorul este molecula de ap
multe enzime utilizate la procesarea alimentelor sunt hidrolaze
exemple: proteaze, amilaze, esteraze, lipaze

Clasificarea enzimelor

Clasificarea enzimelor

Clasificarea enzimelor

Clasa 4 (clasa liazelor):

catalizeaz reacii de forma: A-B A + B

denumirea sistematic se face pe baza regulii:
denumire S denumire grupare eliminat-liaz

organizarea n subdiviziuni:

CC
CO
CN
CS

subclase ine cont de tipul legturii scindate

subsubclase ine cont de particularitile legturii scindate i
ale substratului asupra cruia acioneaz enzima

observaii:

se recomand utilizarea scrierii HIDRO-LIAZ n loc de

HIDROLIAZ
pentru liazele ce catalizeaz reacii reversibile, dac sensul
invers (cel de formare a unei legturi) este relevant fiziologic,
atunci enzima se va denumi SINTAZ

Clasificarea enzimelor

Clasa 5 (clasa izomerazelor):

catalizeaz modificri intramoleculare ale substratului:

organizarea n subdiviziuni:

racemizare
epimerizare
izomerizare cis-trans

subclase ine cont de tipul de rearanjare intramolecular

subsubclase ine cont de natura substratului

observaii:

nu exist o regul general pentru realizarea denumirii

sistematice
unele izomeraze catalizeaz procese redox intramoleculare

Clasificarea enzimelor

Clasificarea enzimelor

Clasa 6 (clasa ligazelor):

catalizeaz reacii de forma: X + Y + NTP X-Y + NDP + Pa

denumirea sistematic se face pe baza regulii generale:
denumire X : denumire Y ligaz (NDP formatoare)

organizarea n subdiviziuni:

subclase ine cont de tipul legturii formate

subsubclase ine cont de tipul produsului de reacie

observaii:

ligazele snt enzime ce catalizeaz reacii ireversibile

NTP = ATP/GTP, NDP = ADP/GDP
se poate utiliza denumirea alternativ de SINTETAZ

Clasificarea enzimelor

Clasificarea enzimelor
COD: EC 1.4.1.1

NADH,H+
COO
HO

NAD+

CH3
L-lactat

COO
C

Denumire sistematic: L-lactat:NAD+

oxidoreductaz

CH3
piruvat

Denumire recomandat: L-lactat

dehidrogenaz

COD: EC 2.7.1.1
Denumire sistematic: ATP:D-hexozo-6-fosfo transferaz
Denumire recomandat: hexokinaz

Clasificarea enzimelor

COD: EC 3.1.1.3
Denumire sistematic: triacilglicerol acil hidrolaz
Denumire recomandat: lipaz pancreatic

COD: EC 4.1.1.1
Denumire sistematic: 2-oxo acid carboxi-liaz (formatoare de aldehid)
Denumire recomandat: piruvat decarboxilaz

Clasificarea enzimelor
COD: EC 5.1.3.3

Denumire sistematic: aldozo 1-epimera

Denumire recomandat: aldozo epimera

COD: EC 6.3.1.2
Denumire sistematic: L-glutamat:amoniac ligaz (ADP formatoare)
Denumire recomandat: L-glutamin sintetaz

Bioinformatic aplicat n enzimologie

Expert Protein Analysis System (www.expasy.org)

Bioinformatic aplicat n enzimologie

Bioinformatic aplicat n enzimologie

Bioinformatic aplicat n enzimologie

Bioinformatic aplicat n enzimologie

Braunschweig Enzyme Database (www.brenda-enzymes.info):

Bioinformatic aplicat n enzimologie

Bioinformatic aplicat n enzimologie

Bioinformatic aplicat n enzimologie

Bioinformatic aplicat n enzimologie