Cap. 6 Microorganismele patogene.

6.1 Intoxicaiile i toxiinfeciile alimentare provocate de

streptococi,

stafilococi, salmonele, shigelle, bacteriile din

genul Proteus, E. coli, Cl. Botulinum .

6.2 Metodele de profilaxie i toxiinfeciilor alimentare.
6.3 Caracteristica helmintiazelor: ascaridoza, trichineloza,
echinococul.
6.4 Metodele de profilaxie a helmintiazelor.
6.5 Micotoxicozele. Metodele de profilaxie.
6.6 Controlul microbiologic ca surs de prentmpinare a
maladiilor infecioase i toxiinfecii alimentare.

6.1 Intoxicaii i toxiinfecii alimentare provocate de

streptococi, stafilococi, salmonele, shigelle, bacteriile din
genul Proteus, E. coli, Cl. Botulinum.
Sindromul socului toxic (SST)
SST este o intoxicatie acuta amenintatoare de viata, caracterizata prin:
- debut brusc cu febra si alte simptome: greata, varsaturi, dureri abdominale,
diaree,

dureri

musculare,

cefalee,

dureri

in

gat

etc.

- eruptie maculara caracteristica care apare dupa primele doua zile de boala
- hipotensiune

arteriala,

cu ameteli si sincope la

ridicarea

in

ortostatism

- disfunctii pluriorganice, cu afectarea a cel putin trei organe dintre: tractul

gastrointestinal,

sistemul

muscular,

mucoase

(genitala,

conjunctivala,

orofaringiana), rinichi, ficat, celule sangvine (trombocitopenie), sistemul nervos

central; caracteristic in SST aparut in perioada menstruala este eritemul si
inflamatia

mucoasei

vaginale

insotita

de

scurgeri

vaginale

purulente

- descuamatia caracteristica a pielii la 1-2 saptamani de la debutul bolii: incepe cu

o descuamare furfuracee (marunta) a pielii de pe torace, fata, extremitati, urmata
ulterior de descuamare in lambouri (grosolana, in bucati mari) a palmelor, plantelor
si

degetelor.

Pentru aparitia acestui sindrom, un individ trebuie sa fie colonizat sau infectat cu o
tulpina toxica de S. aureus si trebuie sa nu aiba un nivel protector de anticorpi;
astfel SST este o boala a tinerilor mai ales, deoarece 90% dintre adulti poseda
anticorpi
Factori

impotriva

toxinelor
favorizanti

care

provoaca

SST.
sunt:

- perioada menstruala la femei, dar poate apare si ca o complicatie a

folosirii metodelor contraceptive locale, a lauziei, avortului septic, chirurgiei
ginecologice
- leziuni tegumentare de diverse etiologii: arsuri chimice, termice, intepaturile

insectelor,

leziuni

date

de varicela, plagichirurgicale.

Tratamentul SST implica decontaminarea focarului care produce toxine,

administrarea antibioticelor antistafilococice, sustinere volemica (hidratare) si
tratamentul disfunctiilor de organ.
Sindromul stafilococic al pielii oparite
Acest sindrom se refera la o serie de boli cutanate de severitate variabila provocate
de S. aureus care produce toxina exfoliativa (exfoliantina). Cea mai severa forma
este numita boala Ritter la nou-nascuti si necroliza epidermica toxica la varstnici;
alte forme mai putin severe sunt pemfigusul neonatal si impetigo bulos.
Clinic debuteaza cu o eruptie eritematoasa initial in jurul ochilor si gurii care se
extinde apoi spre trunchi si extremitati; in cateva zile incepe zbarcirea si
descuamarea tegumentelor, care capata un aspect asemanator cu pielea oparita;
zonele denudate raman rosii stralucitoare si sunt o poarta de intrare pentru diverse
bacterii si o cale prin care se pierd lichide si electroliti la fel ca si in arsurile
termice. Dupa aproximativ 48 ore zonele denudate se usuca si incepe o noua
descuamare. Evolutia bolii este in medie de 10 zile, mortalitatea prin hipovolemie
si infectii fiind insa semnificativa. Tratamentul include administrarea de antibiotice
antistafilococice, lichide, electroliti si tratamentul local al zonelor denudate.
Toxiinfectia alimentara stafilococica
Apare ca urmare a ingestiei alimentelor contaminate cu enterotoxine stafilococice.
Principalele alimente care se pot contamina sunt preparatele din carne si prajiturile
cu crema, deoarece stafilococii se dezvolta in mediu bogat in proteine si zahar;
prepararea termica distruge stafilococii dar nu si enterotoxinele, care sunt stabile
termic.
Cel mai important factor de risc pentru toxiinfectia alimentara stafilococica este
consumarea alimentelor lasate la temperatura camerei, o perioada mai indelungata,
in special in anotimpul cald, timp care permite stafilococilor sa secrete toxinele.

Simptomele debuteaza in scurt timp dupa ingestia alimentelor, cu greturi, varsaturi,

dureri abdominale si diaree uneori severa.
Intoxicatia sau toxiinfectia alimentara cu salmonella este o infectie bacteriana
cauzata de o varietate de tipuri ale bacteriei salmonella.Intoxicatia alimentara cu
salmonella se transmite de la fecalele persoanelor infectate sau animale, prin
alimente si bauturi. Alimentele obisnuite contaminate cu bacteria salmonella,
includ ouale si carnea de pasare insuficient gatite. Cu toate acestea orice alimente
pot fi infectate cu bacterii de salmonella in cazul in care acestea sunt manipulate de
o persoana bolnava care nu isi spala mainile sau in cazul in care alimentele intra in
contract cu alte produse alimentare deja contaminate.
In urma toxiinfectiei alimentare cu salmonella poate sa apara iritatia si
inflamatia

tractului

digestiv,

ceea

ce

determina dureri

abdominale, greata, febra si diaree. Intoxicatia alimentara cu salmonella poate sa

declanseze complicatii grave la persoanele cu un sistem imunitar slabit, din cauza a
diverse boli cum ar fi HIV/SIDA, cancer, diabet sau urmeaza tratamente cu diverse
medicamente, steroizi sau chimioterapie. O alta grupa de risc include adultii in
varsta, sugarii, copii mici si femeile insarcinate.
Intoxicatia alimentara cu salmonella poate duce la agravarea starii de sanatate
a unei persoane, implicand chiar si deshidratarea, sindromul reiter si artrita. De
aceea, se va solicita serviciul medical de urgenta in cazul in care se supecteaza
prezenta salmonellei. Diagnosticarea si tratamentul precoce pot diminua
disconfortul provocat de boala si pot sa scada riscul de complicatii, ajutand la
prevenirea raspandirii intoxicatiei alimentare cu salmonella.

6.2 Metodele de profilaxie i toxiinfeciilor alimentare.

Potrivit Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS), aproximativ 1,5 miliarde de
oameni pe an sufer de intoxicaii alimentare, 2,32 milioane dintre ei mor, inclusiv
1,8 milioane de copii. n rile dezvoltate, n fiecare an, aproape 30% dintre
locuitori se mbolnvesc datorit consumului de alimente contaminate cu
microorganizme.
Conform definiiei OMS, toxiinfeia alimentar este, n general, o afeciune de
natur toxic sau infecioas, cauzat de ageni care ptrund n organizm prin
intermediul alimentelor sau apei. Se cunosc mai mult de 250 tipuri de toxiinfecii
alimentare, multe dintre acestea fiind determinate de toxine sau diferite substane
chimice periculoase, care contamineaz alimentele.
Conform OMS, toxiinfeciile alimentare n 22% din cazuri sunt asociate cu
contaminarea microbian a oulor i produselor din ou (utilizate numai n stare
crud), 13% -prjituri i ngheat, 15%-carne i produsele din carne, 8%-lapte i
produsele lactate.De asemenea, a fost a fost constatat faptul, c numrul cel mai
sporit (40%) de toxiinfecii alimentare sunt asociate cu prepararea i consumarea
bucatelor n condiii casnice. n 22% din infecii apar dup consumarea alimentelor

n ntreprinderile de alimentaie public, 9%-n instituiile organizate pentru copii,

3% -n spitale.
Alimentele pot fi contaminate cu diverse microorganizme: bacterii, virusuri,
parazii (salmonella, escherihia coli, campilobacter, proteus)- mai ales n timpul
preparrii bucatelor. Maladia poate surveni i de la la persoanele bolnave sau
purttoare

de

diverse

microorganizme

patogene

(staphilococcul

aureus),

manipulatoare de alimente
Cauzele principale ale apariiei toxicoinfeciilor alimentare:
- nerespectarea cerinelor igienice la transportarea, recepia, prepararea i realizarea
produselor alimentare;
- nerespectarea procesului tehnologic de preparare a bucatelor;
- nerespectarea cerinelor fa de prelucrarea veselei i tacmurilor;
- angajarea a salariailor bolnavi de infecii intestinale, purulente etc.;
- nerespectarea igienei personale;
- evitarea de ctre salariai a examenelor medicale profilactice;
- cultura sanitar joas;
Perioada de incubaie la toxiinfeciile alimentare este de la 30 de minute pn la 24
de ore.
Simptomele:
- slbicune general;
-discomfort fizic, oboseal, paliditatea pielii;
-temperatura nalt (febr pn la +40C);
-frisoane;
-dureri n regiunea abdominal;
-greuri;
-vome chinuitaare (de la 5 pn la 20 de ori n zi;
-diaree frecvent;
-cefalee (dureri de cap).

Msurile de prevenire a toxiinfeciilor alimentare au la baz aceleai principii

indiferent de etiologia vizat, cunoscute sub numele de Cele zece reguli de
aur pentru pregtirea corect a a alimentelor, stabilite de OMS:
1. Alegerea unor alimente corect prelucrate;
2. Prelucrarea complet a hranei;
3. Consumarea alimentelor imediat dup pregtirea lor;
4. Pstrarea corect a alimentelor preparate/gtite;
5. Renclzirea integral a a alimentelor preparate/gtite;
6. Evitarea contactului ntre alimentele crude neprelucrate i cele
preparate/gtite;
7. Splarea repetat a minilor;
8. Pstrarea unei curenii meticuloase pe toate suprafeele din buctrie;
9. Protejarea alimentelor fa de accesul insectelor, roztoarelor i a altor animale,
asociate i cu asigurarea unui lan corect de ndeprtare a deeurilor;
10. Folosirea exclusiv a apei potabile la prepararea alimentelor.

6.3 Caracteristica helmintiazelor: ascaridoza, trichineloza,

echinococul
Helmintiazele reprezint un grup de maladii provocate de nite parazii helmini (grec. helmins, helmintos - viermi parazitari).
Actualmente simt descrise peste 250 specii de helmini care pot ataca persoana
uman, provocndu-i diverse incomoditi n sntate. Toi helminii n funcie de
structura lor biologic se divizeaz n urmtoarele'clase: Neina- toda (helmini
cilindrici, rotunzi), Cestoidca (helmini n form de panglic) i Trematoda
(helmini plai). Clasa Nematoda include paraziii care provoac urmtoarele
helmintiaze: ascaridioza, enterobioza, trichocefaloza, anchilosto- miazele,
strongiloidoza, trichineloza (trichinoza). n clasa Cestoidea se numr paraziii ce
provoac teniaza, teniarinchoza, himenolepidoza; difilobotrioza, echinococoza etc.
Din clasa Trematoda fac parte paraziii ce provoac maladiile: fascioloza,
opistorchoza, clonorchoza, metagonimiaza, paragonimiaza etc.

De menionat c n Republica Moldova se nregistreaz cca 14-16 specii de

helmini - provocatori de helmintiaze. Dintre ele mai frecvent sunt rspndite
enterobioza, ascaridioza, trichocefaloza, himenolepidoza, celelalte fiind ntlnite
mult mai rar.
Helminii, ca i ali parazii, unele etape din ciclul de dezvoltare le petrec n
organismul omului sau al animalului Organismul n care paraziteaz helmintul se
mai numete organismul gazd.
Conform particularitilor biologice ale ciclului de dezvoltare helminii se mai
subdivizeaz n geohelmini (cicul vital al crora se ncepe n mediul ambiant, mai
frecvent n sol i se finalizeaz ntr-un organism gazd)i biohelmini (dezvoltarea
crora are loc numai n organismele vii, avnd necesitatea de a schimba dou sau
mai multe gazde pentru finalizarea ciclului vital).
Unii helmini (Oxyurus i Hymenolepis nana), pentru dezvoltarea crora nu e
obligatorie aflarea n sol, transmindu-se pe cale de contact intim sau prin
autoinvazie, se clasific n grupul helmintiazelor de contact.
Otganismul viu, n care biohelmintul atinge maturitatea se mai numete gazd
definitiv sau final, iar n care parazitul se dezvolt pn la stadiul de larv
gazd intermediar. Larvele unor helmini (Diphylobotrium latum, Opistrorchis
felineus, Clonorchis sinesis estc.) ating stadiul invaziv numai n cazul cnd
paraziteaz i n al treilea organism - gazda intermediar sau suplimentar.
De regul, interaciunea n sistemul parazit-gazd este destul de complicat. n
funcie de gradul de adaptare reciproc helminii se subdivizeaz n obligatorii i
facultativi, respectiv i gazdele - n obligatorie i facultativ. n organismul gazdei
obligatorii parazitul gsete cele mai bune condiii de supravieuire, de dezvoltare
rapid i absolut cu posibiliti de reproducere.
n organismul gazdei facultative parazitul aceste condiii, de regul, nu le are i
astfel parazitarea se ntlnete mai rar, este mai puin numeroas, iar supravieuirea
rmne limitat.
Subdivizarea viermilor parazitari n geohelmini i biohelmini, iar maladiile

provocate de ei - n geohelmintiaze i biohelmintiaze, este pus la baza clasificrii

epidemiologice, la care se mai altur grupul helmintiazelor de contact.
Geohelmintiazele includ urmtoarele maladii: ascaridioza, trichocefaloza,
strongiloidoza, anchilostomiazele etc. n grupul biohelmintiazelor intr: opistorchoza, fascioloza, echinococoza, trichineloza, teniaza, teniarinchoza, difilobotrioza.
Ascaridoza este o helmintiaz provocat mai frecvent de parazitul Ascaris
lumbricoides, ouoarele cruia deseori se transmit la om prin solul infestat,
caracterizndu-se clinic prin tabloul polimorf exprimat, prin simptome de
afectare a sistemelor digestiv, pulmonar, cardiovascular, nervos etc.
Etiologia. Parazitul Ascaris lumbricoides se refer la grupul nematodelor cu
dimensiuni majore. Corpul ascaridei are form cilindric (rotund i lunguia )
cu extremitile mai ascuite, fiind de culoare roz sau alb-glbuie. Grosimea
corpului variaz ntre 3-6 mm, iar lungimea ntre 20-45 cm la femel i 12-25
cm la mascul. Ultimul difer de femel, fiind mai scurt i avnd partea distal
mi ncovoiat, n form de crlig. Pe partea anterioara ascaridei este amplasat
caritatea bucal cu 3 buzioare cuticulare.
Trichineloza O dat cu extinderea sectorului privat i sporirea evident a
numrului de animale n Republica Moldova se creeaz premise reale de apariie i
chiar rspndire sub form de focare a trichinozei. Trichineloza este o parazitoz
din grupul helmintiazelor zoo antroponoze provocat de Trichinella Spiralis, ale
crui larve, nimerind cu carnea infestat n intestin, migreaz n organism,
ndeosebi n masele musculare, provocnd dureri difuze, stare febril i
manifestri alergice. Maladia prezent este destul de rspndit pe ntregul glob,
cu excepia Australiei, fiind mai frecvent n America de Nord, n Europa Central
i de Est. n zonele tropicale i n regiunile calde, unde nu se consum carnea de
porc, boala este rar sau absent. Trichineloza este o parazitoz din grupul
helmintiazelor zooantroponoze provocat de Trichinella Spiralis, ale crui larve,
nimerind cu carnea infestat n intestin, migreaz n organism, ndeosebi n masele
musculare, provocnd dureri difuze, stare febril i manifestri alergice. Maladia

prezent este destul de rspndit pe ntregul glob, cu excepia Australiei, fiind

mai frecvent n America de Nord, n Europa Central i de Est. n zonele tropicale
i n regiunile calde, unde nu se consum carnea de porc, boala este rar sau
absent.
Etiologia. Agentul patogen Trichinella Spiralis reprezint o nematod de
dimensiuni mici (masculul are 1,5-2 mm lungime, iar femela - 3-4 mm). Femelele
vivipare depun n intestin larve.

6.4 Metodele de profilaxie a helmintiazelor.

- Dezinfecia fecaliilor persoanelor infectate;
-

Protecia mediului ambiant contaminarea cu ou de helmini

(dezinfectarea apelor reziduale);

Protecia surselor de ap potabil n localitile rurale;

Amenajarea localitilor;

Combaterea mutelor;

Respectarea igienei personale;

-

Folosirea ca hran a legumelor, fructelor, pomuoarelor splate;

Educaia sanitar;
-

n localitile cu un nivel nalt de inciden (20-25%) dehelmintizarea

populaiei cu preparate antihelmintice (decaris, pirantel, vermox) cu

evaluarea rezultatelor
-

respectarea regimului sanitaro-igienic n instituiile de copii;

- formarea deprinderilor de igien personal la copii;

-

protecia obiectelor de contaminare cu ou (jucriilor, veselei, suprafeelor,

lengeriei, crilor etc.);

- educaia sanitar;
- Prevenirea autoinvaziilor;
-

Dehelmentizarea cu sau fr folosirea preparatelor antihelmintice (vermox,

perinatel)

6.5 Micotoxicozele. Metodele de profilaxie.

Dintre micotoxicozele provocate de toxinele ciupercilor microscopice fac parte:
ergotismul, fuzariotoxicozele si aflotoxicoza. Ciupercile microscopice paraziteaza
pe diferite produse alimentare, in special pe cereale. Micotoxicozele se deosebesc
de intoxicaiile alimentare prin manifestrile lor clinice.
Aflotoxicoza, de exemplu, are 3 forme : acuta, subacuta si cronica. Forma acuta,
dupa cum arata U. Jalba si A. Chirlici, se caracterizeaz prin necroza si infiltraia
adipoasa a ficatului, au loc hemoragii, ascita, afectarea rinichilor s. a. Ciroza si
cancerul primar al ficatului se dezvolta la formele subacute si cronice ale
aflotoxicozei. Ergotismul- aceasta intoxicaie alimentara e provocata de cornul de
secara( Claviceps purpurea), care este o ciuperca microscopica ce contamineaz
mai frecvent secara, mai rar griul, orzul. Folosind in alimentaie produse de
panificaie din secara poate aprea ergotismul. Aceasta boala are o forma subacuta

si este cauzata de prezenta unor alcaloizi termostabili in faina ( piine). Perioada

prodromala se caracterizeaz prin slbiciune, manifestri dispepsice, intoxicaia
decurge cu afeciuni ale sistemului nervos ( convulsii), sub forma gangrenoasa sau
mixta. Fuzarioza- aceasta boala este cauzata de pinea contaminata de ciuperca
Fusarium graminearum. Ca msura radicala de profilaxie a fuzariozei se considera
efectuarea masurilor agrotehnice in vederea proteciei semnturilor de poluare cu
Fusarium graminearum.
Profilaxia micotoxicozelor include :
1. Lupta cu duntorii plantelor prin prelucrarea corecta a cerealelor nainte de
semanare.
2. Respectarea regulilor de pastrare a produselor alimentare, a cerealelor si a
nutreurilor.
3. Motitoringul igienic al nivelului de poluare a materiei prime si a produselor
alimentare.

6.6 Controlul microbiologic ca surs de prentmpinare a

maladiilor infecioase i toxiinfecii alimentare.
Receptiviatea este general, toxiinfeciile alimentare nu
Receptivitatea individual

variaz n funcie de doza

dau imunitate.

de serotip (n cazul

salmonelelor) ,de aliment , de vrst, de starea individual a organismului.

Frecvena mbolnvirilor in rndul consumatorilor de ali-mente contaminate
variaz ntre 18--100 % . O doz mic infectat determin numai o infecie
inaparent sau tulburri digestive mino- re. Numai o doz mare infect realizeaz
un tablou clinic de toxiin-fecii alimentare. Cu ct doza infectat este mai mare cu
att ioncu-baia bolii este mai scurt i gravitatea ei este mai mare. Cei mai receptivi sunt copii, btrnii i bolnavii cronici care forme grave de boal.Dei n
ultimele decenii , pe plan mondial i naional , s-au nregistrat importante progrese
n ceea ce privete nivelul ge-neral de via , condiiile de igien , cunotinele

sanitare ale popu-laiei, mijloacele de mpiedicare a multiplicrii germenilor

(utilizarea frigului , tratarea termic , subsane conservante ageni de splare
i dezinfecie cu eficitate mare), totui toxiinfeciile alimentare sunt ntlnite destul
de frecvent n toate rile lumii .
In majoritatea cazurilor, primele simptome ale toxiinfectiilor alimentare apar la
cateva ore dupa ingerarea hranei alterate. Insa exista si pacienti la care primele
semne apar dupa cateva zile de la consum. Greata, dureri abdominale, voma,
diaree apoasa sau cu sange, dureri de cap, febra, oboseala fizica sunt principalele
simptome. La majoritatea pacientilor, aceste semne dispar a doua zi, insa exista si
cazuri grave cand acestea se prelungesc sau chiar intervine decesul (in special la
copii). Simptomele pot avea o intensitate mai mare sau mai mica, in functie de
cantitatea de agenti patogeni din corp. La un om sanatos, este nevoie de 10-100 de
milioane de organisme Salmonella, spre exemplu, pentru ca simptomele sa se
declanseze. Femeile insarcinate trebuie sa acorde o importanta sporita calitatii
alimentelor, deoarece toxiinfectiile pot avea efecte negative atat asupra lor, cat si a
fatului. Pacientii care sufera de hepatita sunt suspectati pentru transmiterea
virusului vibrio vulnificus, care poate fi luat si de la stridiile sau crabii alterati.
De asemenea, persoanele in varsta, cele care sufera de afectiuni cronice sau au
sistemul imunitar slabit, vor avea grija sa nu consume alimente sau medicamente
care pot declansa toxiinfectii.
Purtatori de agenti patogeni sunt si micile animale sau insecte care pot intra in
contact cu alimentele: muste, furnici, gandaci de brutarie, rozatoare. Prezenta
pesticidelor sau a medicamentelor in alimente poate, de asemenea, crea probleme.
Ciupercile, pe cat sunt de gustoase pe atat pot fi de periculoase. Anual, un numar
mare de oameni se indreapta catre spitalele de urgenta pentru ca au consumat
ciuperci. Surpriza este ca si cunoscatorii acestor ciuperci se pot intoxica: ciupercile
comestibile aflate in preajma celor salbatice pot deveni periculoase din cauza unor
factori de genul: vant, insecte etc., care trimit in aer particule otravitoare.
Fructele si legumele nespalate, apa contaminata, carnea sau pestele insuficient

preparate pot produce infectii gastrointestinale. Rotavirus este responsabil in cele

mai multe cazuri de infectii gastrointestinale. O data ingerate alimentele alterate,
dureaza aproximativ 6 ore sau cateva zile pana apar simptomele. In cazuri foarte
rare cum sunt cele de listerioza sau boala Creutzfeld-Jacob, perioada de incubatie
poate fi de cateva luni sau cativa ani. In aceasta perioada, microbii trec din stomac
in intestin, se fixeaza pe celulele peretilor intestinelor si se divid.
Tratanemtul

impune , alturi de msuri de re-hidratare , i administrare de

antibiotice antistafilococice, de prefe-

rat pe cale oral (conform

antibiogramei ).
Manipularea neigienic, nercirea imediat dup tratarea terriscul de

contaminare

a produselor

respective cu stafilococi. n condiiile

prielnice de mediu i temperatur, mai ales

cofetrie sau buctrie, se poate se-

mic mrete

n condiiile unui laborator de

creta toxine care pot declana mbolnviri.

Secretarea toxinelor se face intr-un interval de 6-12h.