Tema 5:Tehnologiile generale ale fabricrii alcoolului etilic i buturile alcoolice.

5.1.Particularitile de fabricare a vinurilor tari,de desert i spumante.

5.2.Particularitile de fabricare a lichiorului i rachiului.
5.1.
Schema tehnologic de obinere a vinului.
Vinul este o butur obinut cu o trie alcoolic de minimum 8,5 vol. % prin fermentaia alcoolic exclusiv a mustului
de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este interzis. Singura
aromatizare acceptat este cea datorat contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor n care se pstreaz.

Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau
supui unor prelucrri autorizate, ori amustului de struguri proaspei. Buturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din
stafidenu pot purta denumirea de vin.
Recepia este verificarea cantitativ i calitativ.
Zdrobirea este procesul de strivire a strugurilor,i de ob inere a sucului.
Scurgerea const n tragerea vinului de pe bostina n cad,dup care obinem mustul rvac.
Limpezire const n trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puin poros, care reine
particule.Fermentarea const n plmdirea vinului,dupa care se obine vinul cel nou.
Stadiul de formare a vinului este cuprins ntre momentul terminarii fermentatiei alcoolice.
Pitrocirea este tragerea de pe drojdii a vinului.Maturarea const n vinificaia secundar nsoi de diverse metode de

ntreinere.Cleirea este etapa n care n vin sunt administrate substane deproteinizante n vederea eliminrii proteinelor
aprute n timpul macerrii, fermentrii sau eliminrii enzimelor administrate.Filtrarea este procedeul de separare a
particulelor solide prezente ntr-un lichid prin traversarea de ctre lichid a unui mediu filtrant.
Prima etapa a procesului de producere a spumantelor este obtinerea vinului de baza. Dupa asamblarea si cupajarea
acestuia pentru realizarea unor loturi omogene, urmeaza tirajarea, operatia de turnare in sticle a vinului pregatit special
pentru a doua fermentatie. Pregatirea speciala consta in realizarea unui amestec dintre vinul de baza si o licoare de tiraj,
care contine maiaua de levuri selectionate (drojdii), sirop de zahar si adjuvantii de remuaj.
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de minim 17 atmosfere. Sticlele se
inchid ghermetic cu capse de metal speciale sau cu dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gatul sticlei.
Dupa umplere, sticlele se duc in spatiile de fermentare, unde se asaza in pozitie orizontala in stive. Fermentatia alcoolica
la sticla dureaza circa 3-6 saptamani, timp in care se realizeaza in sticla o presiune de 6 atmosfere. Dupa fermentare,
sticlele se lasa timp de 9 luni in stive, in pozitie orizontala, pentru a se realiza autoliza levurilor, o autodistrugere a
acestora, proces in urma caruia se elibereaza unii compusi aromatici.
Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din aducerea depozitului de drojdii pe
dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale si rotirea lor zilnica cu cate o optime din circumferinta.
Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia verticala. Remuajul dureaza in mod obisnuit 30 de zile. Operatia se
considera completa atunci cand depozitul de drojdii este adus in totalitate pe dop.
Depozitul de drojdie din butelie este evacuat in cadrul unei operatiuni numite degorjare. Ea se executa de catre muncitori
cu experienta astfel incat, dupa desfacerea agrafei si aruncarea dopului, sa nu ramana in sticla resturi de depozit si sa nu se
piarda prea mult lichid.
Dupa degorjare, sticlele de spumant sunt puse in masina de dozat licoarea de expeditie, care se prepara din vin si din zahar
dublu rafinat. Dupa continutul de zahar, vinul spumant poate fi brut natural (0-3 g/l zahar), extra brut (3-6 g/l zahar), brut
(6-15 g/l zahar), extra sec (15-20 g/l zahar), sec (20-35 g/l zahar), demisec (35-50 g/l zahar).
Dupa administrarea licorii de expeditie, sticlelor li se pun dopurile de expeditie si cosuletul de sarma.Urmeaza spalarea si
uscarea exterioara a sticlelor.
Sticlele se intorc pentru omogenizarea amestecului si se lasa in repaus.
Inainte de etichetare sticlele sunt verificate pentru depistare defectelor si a depozitelor de drojdii depuse pe peretii
sticlelor.
Toaletarea consta din aplicarea etichetei, a capsulei de staniol si a fluturasului. Aceasta operatiune se realizeaza atat
mecanic, cat si manual.
5.2.
Lichiorul este o butur alcoolic distilat cu arom de fructe, ierburi, condimente, nuci, etc. cu sirop de zahr, esene
aromate sau ali ndulcitori.
Suc de fructe

Alcool

Colorani/ndulcitori

Recepie calitativ

Dizolvare

i cantitativ
Pregtirea materiei prime

Pregtirea Cupajului
Realizarea amestecului

Macerarea n budane

Ap
Deduriz are

Filtrarea lichiorului
Ambalarea i Paletizarea

Depozitarea
Livrarea

Lichior
Materiile principale,secundare i auxiliare.
Zahrul.
Zahrul reprezint substana de ndulcire cea mai frecvent utilizat.
Mierea.
Mierea reprezint un produs natural compus din diferite zahruri(glucoza i fructoza 70-80%, i zaharoza 5%,proteine 23%,substane minerale 0.1-0.4 %,acizi organici 0.3-0.4%.
Apa.
Apa este deosebit de important la fabricarea buturilor alcooloce,fiind mediul n care de desf oar toate opera iile legate
de fabricare.

1.Pregatirea materiilor prime- Materiile prime necesare sunt dozate si pregatite pentru a urma prelucrarea .
2.Pregatirea cupajului- Pregatirea materiei din case se va produce mai departe lichiorul.
3.Realizarea amestecului-Sunt adunate toate ingredientele si se realizeaza amestecul propriu zis.
4.Macerearea in budane- poate avea loc pe o periada variabila de timp.
5.Lichiorul este filtrat pentru a capata o culoare frumoasa si pentru a inlatura impuritatile.
6.Lichiorul este ambalat si pregatit pentru livrare
7.In final obtinem lichiorul .
n lichior alcoolul are un rol conservant i menine ani de zile aroma fructului.Un lichior produs corect nu se stric,devine
cu timpul din ce n ce mai mai bun.La producerea lichiorului se urmre te ob inerea unei buturi armonioase,plin de
savoare,destinat ocaziilor deosebite i totodat,gsirea propor iei potrivite ntre zahr,alcool i fruct,mpreun cu o
culoare corespunztoare.
Schema tehnologica de obtinere a rachiului
Rachiu e numele dat diferitelor buturi alcoolice obinute prin distilarea sucurilor rezultate din fermentarea
fructelor sau a cerealelor, sau chiar prin distilarea vinului. Specificul rachiului este acela, c este produs din struguri

sau stafide. Dat fiind c este produs prin distilare, rachiul are un coninut de alcool - i deci o t rie - mai mare dect
vinurile.

Materii prime
Pregtirea materiei prime
Plmad
Fermentare
Distilare

Limpezire distilat
Depozitare distilat

Rachiu natural
nvechire distilat
Materiile prima pentru fabricarea rachiului sunt cele care con in substan e capabile s l formeze prin fermenta ie
alcoolic.Principalele materii prime destinate obinerii rachiului sunt fructele.
Din grupa rachiurilor naturale fac parte.
Rachiurile naturale din fructe.
Rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinifica ie.
Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice care se ob in prin fermentara i distilarea borhotorilor sau a sucurilor fermentate
din fructe,precum i a subproduselor rezultate de la vinifica ie,au tria alcoolic ce variaz ntre 23 i 50% volum.
n primul rnd se pregtesc toate materiile necesare la prepararea rachiului.
Plmada este substana care ajut rachiul la fermentare.
Fermentaia alcoolic este procesul prin care se formeaz alcool etilic, sub aciunea diferitelor organisme ,asupra
diferitelor substrate, mai ales glucide.
Distilarea este procesul de trecere a unui amestec lichid n stare de vapori prin fierbere urmat de condensarea vaporilor
obinui. Distilarea este un procedeu fizic de purificare, care se produce n 2 etape:

etapa I: trecerea din stare lichid n stare gazoas;

etapa II: trecerea din stare gazoas n stare lichid.

Distilarea este folosit n special pentru a separa un component lichid dintr-un amestec de lichide cu puncte de fierbere
diferite.
Punerea la nvechire a distilatului n vase vechi sau noi are o influen considerabil asupra calitii.
n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri att prin oxidarea unor componeni, ct si prin extragerea din
doaga de stejar a unor substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii.