Tehnologii generale ale fabricarii grasimilor vegetale.

1. Untul spred. Particularitatil denstenctive de producer.

2. Schema tehnologica de obtinere a untului.
Untul constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o
importantadeosebita pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale
nutritive si energetice.
Schema tehnologica de obtinere a untului.

Receptia calitativa- materia prim pentru fabricarea untului este smntna

rezultat la degresarea laptelui nsect ia proprie de fabricat ie sau cea primit de
la alt i furnizori.
Recept ia calitativ const n determinarea parametrilor calitativi
prevzut i, care, nprincipal sunt condit iile organoleptice s i fizicochimice.
Recept ia cantitativ const n cntrirea smntnii aflate n
bidoane, iar cantitatea constat se exprim n kilograme s i se nscrie n
borderourile de recept ie s i rapoartele de fabricat ie.
Normalizarea smintinii- aceast operat iune se impune ca o cerint de ordin
tehnologic, pentru asigurarea realizrii n bune condit ii a procesului de batere s i a
alegerii boabelor de unt. Cont inutul optim de grsime este de 30...35%, iar n
situat ia n care este mai mare, este indicat s se fac normalizarea, pentru
ncadrarea n limetele prevzute.
Pasteurizarea smntnii- Scopul pasteurizrii smntnii este de a distruge
microorganismele patogene, posibil a fi prezente, ce reprezint un pericol pentru
sntatea omului, ce pot produce mbolnvirea cu diferite boli. La pasteurizarea
smntnii se impune aplicarea unui regim de pasteurizare nalt, constatnd n
nclzirea la tempertaura de 85...87oC, chiar mai mult dac este posibil, adic
95....95 oC, urmat de rcirea la temperatura de nsmnt are prevzut.
Rcirea smntnii- dup pasteurizare, smnna trebuie rcit s i adus la
temperatura necesar prelucrrii n continuare, precum s i pentru a se preveni
aparit ia n unt a unor defecte (seos, uleios) datorit ment inerii prea ndelungate
sub act iunea temperaturilor ridicate.
Maturarea fizic a smntnii- scopul maturrii fizice este solidificarea ntr-o
proport ie ct proport ie ct mai mare a globulelor de grsime, respectiv, trecerea
acestora din starea lichid n care se afl dup pasteurizare, n starea solid,
necesar pentru o bun prelucrare n unt. Ca urmare, globulele degrsime capt o
anumit elasticitate s i o consistent mai tare s i ,totodat, se produce o
modificare a strii coloidale a substant elor proteice cont inute. n vederea
maturrii fizice, smntna este rcit la temperaturi sczute, cuprinse n mod
normal ntre 4..6 oC s i este ment inut la aceast temperatur timp de 2...6 ore.

Maturarea bochimic sau fermentarea smntnii- este o operat iune deosebit de

important n procesul de fabricare a untului s i const n fermentarea dirijat a
smntnii, datorit nsmnt rii cu culturi de bacterii lactice select ionate ,avnd
ca urmare cres terea aciditt ii, precum s i formarea unor substant e aromatizante ce
produc gustul si aroma specifice produsului. Dup obt inerea aciditt ii necesare,
procesul de fermentare se ntrerupe, prin rcirea smntnii la o temperatur ct mai
apropiat de temperatura de batere, care variaz n funct ie de anotimp, fiind
cuprins vara ntre 8...10 oC, iar iarna ntre 10...14oC.
Baterea smntnii - datorit act iunii mecanice, n timpul nvrtirii putineului se
produce o nglobare masiv de aer, care poate ajunge pn la 90% din volumul
total, care apoi scade treptat. Bulele de aer antreneaz pe suprafat a lor globulele
de grsime s i prin ciocnirea acestora se deformez, distrugndu-se nvelis ul
protector. n faza urmtoare, globulele de grsime eliberate se apropie tot mai mult
s i se aglomereaz, formnd mici grmjoare, iar prin unirea acestora rezult
boabede unt, din care prin malaxare se obt ine untul.
Baterea smntnii n putineu- inaintea nceperii utilizrii pentru baterea smntnii,
putineiul trebuie s fie pregtit,operat iune ce const dintr-o cltire cu ap, cu
scopul de a se ndeprta eventualele resturi de substant folosite la splarea s i
dezinfectarea putineiului sau a unor impuritt i ce ar fi putut s se depun pe
peret ii interiori. De asemenea, se asigur rcirea peret ilor putineiului,
la o temperatur ct mai apropiat temperaturii de batere a smntnii. n condit i
normale, baterea smntnii s i alegerea boabelor de unt dureaz 40...45 min.
Splarea boabelor de unt- scopul principal al splrii este eliminarea ct mai
complect a resturilor de zar ce au rmas pe suprafat a s i n interiorul boabelor de
unt. I n cazul n care boabele de unt au consistent a mai moale, temperatura apei la
prima splare va fi cu 1..2oC inferioar temperaturii la care s-a fcut
baterea. Dac boabele in consistent a mai mare ( n timpul iernii) , temperatura
apei splare va fi cu 1..2oC (uneori chiar 3...4 oC) mai mare dect temperatura la
care s-a fcut baterea smntnii.

Malaxarea untului - malaxarea sau frmntarea untului reprezint faza final a

procesului de fabricare aacestui produs, prin care se urmres te unirea boabelor de
unt ntr-o mas continu, compact s i totodat, ndeprtarea apei de prisos sau
nglobarea de ap n caz de nevoie. Procesul de malaxare dureaz 20...30 min.
Ambalarea untului si etichetarea- dup malaxare untul este trecut la ambalare, iar
de felul n care se execut aceast operat iune depinde, n mare msur,
ment inerea calitt ii, asigurarea conservabilitt ii s i modulde prezentare a
produsului la consumator. Forma ambalajelor s i cantitatea cont inut difer n
funct ie de destinat ia pe care urmeaz sa o aib untul s i din acest punct de vedere
pot fi mprt ite n dou categorii: ambalaje mari s iambalaje mici.Ambalajele de
desfacere (pachetele sau caserolele de unt) se introduc n cutii de carton,ce se
nchid prin lipire cu band adeziv. De asemenea, o etichet cu aceste date se va
aplica s i pe cutia de carton.
Depozitarea untului - untul mpachetat n ambalaje de desfacere introduse n cutii
de carton, se depoziteaz pn la livrare n camere frigorifice, curate, dezinfectate,
fr miros strin, lipsite de lumin solar, la temperatura maxim de +4 oC.
Cutiile de carton se as az pe palet i, suprapuse pe mai multe rnduri, fr s se
produc deformarea acestora. Untul ambalat n cutii de carton (bloc) , destinat
stocrii, se congeleaz s i se depoziteaz la-15...-20 oC s i poate fi astfel pstrat
pn la s ase luni.