Tema 1:Tehnologii generale ale fabricarii produselor cerealiere , a fainei si produselor

din faina.
1.1.Tehnologia obtinerii fainii de direfite soiuri.
1.2. Particularitatile de fabricare a painii.
1.3.Istoria aparitieisi dezvoltarii patiseriei.
1.1
Faina este un produs sub forma de pulbere fine, obtinut prin macinarea boabelor de
cereale. Calitatea fainii depinde atat de proprietatile cerealelor prelucrate , cat si de procesele de
obtinere.
Gradul de extractive reprezinta cantitatea de faina ce se obtine prin macinare din 100 kg de
boabe.I functie de gradul de extractie , faina poate fi alcatuita numai din endosperm (faina alba
de calitate superioara) sau poate contine si invelisuri in proportii (faina integral). Extractia fainii
se exprima si se controleaza prin continutul de cenusa , avind in vedere ca cea mai mare
cantitate de substante minerale este concentrate in zona invelisurilor , iar cea mai mica in zona
periferica a endospermului. Cu cit gradul de extractie al fainii este mai mare , cu atit continutul
de cenusa este mai mare.
Dupa macinare faina este supusa unui process de maturare. Maturarea se realizeaza prin
pastrarea in conditii normale si are ca scop ameliorarea proprietatilor de panificatie. In functie de
sortimentul de faina , maturarea dureaza intre 5 si 15 zile. Maturarea se poate realize si artificial ,
prin utilizarea unor substante chimice special, lipsite de toxicitate.Sortimentul: faina de
grau,secara,orez orz, ovaz, porumb si altele.
pe scara larga se produce faina de grau . Cantitatile de faina prelucrate din celelalte specii de
cereale si din leguminoase sint reduse. Faina din altele cereale si din leguminoase poate fi
utilizata in panificatie in amestecarea cu cea de grau, la obtinerea unor produse cu destinatie
speciala, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare.
Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea pastelor finoase.
Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserie industrial,
eventual la fabricarea preparatelor culinare i a concentratelor alimentare.
Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina neagr
i fina dietetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup coninutul de
cenu i dup granulaie. Fina alb cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din
produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip 420) i 0,650% (tip 650).
Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este
de 14%, iar a celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea
finii, ca i cea a cerealelor i a celorlalte produse de morrit, este un factor
de stabilitate, la valori mai mari favoriznd degradarea.
Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o
aciditate mare n cazurile n care se obine din gru ncolit, ncins, sau
degradat n timpul pstrrii prea ndelungate sau n condiii improprii.
Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar
determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a
sortimentului de fin.
Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului
cu substane minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru mcinare.
Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la
substana uscat. Fina obinut din varieti i soiuri de gru superioare,

ajuns la maturitate, neitvit, care formeaz gluten suficient i are

sticlozitate mare, conine mai multe proteine.
Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o
mas proteic complex format din gliadin i glutenin i alte substane
proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii i n cantiti
mici grsimile. Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd
scheletul elastic al aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea. Indicele
de deformare caracterizeaz calitatea glutenului i exprim modificarea
diametrului unei sfere de gluten n condiii standard de timp i temperatur.
Fina de calitate, corespunztor destinaiei, are un coninut ridicat de gluten
(25-30%) cu indice de deformare redus.
Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor
sale. Fina de calitate trebuie s prezinte o granulozitate ct mai uniform,
corespunztoare sortimentului.

Piinea este unul dintre alimentele de baza ale omului , fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita
atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie termica. Brutaritul ,

respective ectivitatea legata de obtinerea produselor de panificatie , reprezinta una dintre cele mai vechi
indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare.
Datorita faptu;ui ca piinea constituie un aliment principal , care se consuma zilnic , producerea ei,
impreuna cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.

1.PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Pregatirea materiior prime include: cernerea fainii, drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se
amesteca cu apa calda la temperature de 30-32 grade Celsius, agitinduse cateva minute, cu scopul de a
realize repartitia uniforma in masa aluatului, care sa asigure o fermentatie corespunzatoare, se prepara
o solutie concentrata de sare-apa in raport 3:1
2.
Dozarea materiilor prime- Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se
masoara, avand scop multiplu: obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime si cu o
consistenta corespunzatoare sortimentului respectiv si respectarea retetelor de fabricatie specifice
fiecarui produs.
In functie de materiile prime dozate intalnim mai multe tipuri de dozatoare:
- Dozatoare pentru lichide si Dozatoare pentru solide.
3.:Prepararea aluatului
a)Framantarea maeliei- este operatia tehnologica de amestecare a undei parti dozate a materiilor
prime;
b)Fermentarea materiilor prime- are drept scop inmultirea drojdiei pentru a se obtine un numar
suficient de celule de drojdie necesare pentru a produce procesul de fermentare, si adaptarea ei la
mediul aluat;
c)Framantarea aluatului- este operatia tehnologica de amestecare a materiilor prime, insotita de o
serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, pentru obtinerea unei mase omogene de aluat cu
o anumita structura si insusiri reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si extensibilitate).
d)Fermentarea aluatului - se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte
produse crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). In aceste conditii, produsele sunt usor
asimilate de catre organismul uman. Tot in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza diferite substante
care conditioneaza gustul si aroma specifice produselor de panificatie.
Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in bucati cu masa egala,
constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere si racire. Divizarea are loc manual si
mecanizat.
5. Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat in atmosfera
conditionata, si anume la temperatura de 30 C, umiditatea relativa a aerului de 75%.
6.
Predospirea-Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in conditii
corespunzatoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.
7. Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma pe care o va avea
produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de modelare mai are loc si imbunatatirea
insusirilor aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor
existenti, ceea ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora, imbunatatind porozitatea painii.
8.
Dospirea finala- Intrucat prin operatia de modelare bioxidului de carbon obtinut in bucata este partial
eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou fermentatiei astfel ca produsele sa
aiba miezul afanat si volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid
de carbon, care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor. Insusiri influentate
intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a retine formarea

gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii finale si sa atinga valoarea maxima in momentul
introducerii aluatului in cuptor. Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce, la obtinerea
produselor de calitate inferioara, aplatizate.
9.:
Umezirea bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:
- formarea luciului cojii painii;
- cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.
Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crapaturile cojii in timpul coacerii. Aceasta
operatie se poate realiza manual, cu ajutorul unui cutit umezit cu apa, sau mecanizat cu un dispozitiv
cu cutite circulare din teflon montate pe un ax rotativ.
Stantarea bucatilor de aluat este o operatie tehnologica premergatoare coacerii aplicata in
fabricile cu capacitate de productie mare cu scopul de a distinge echipa care a fabricat produsul.
10.
Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit, comestibil, usor
digerabil Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluatul supus
coacerii .
Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii, temperatura la care se
realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului.
Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea ridicata 100-120 C si la o
umiditate relativ mare 75-80%
A doua faza de coacere la 250-260 C, timp in care se definitiveaza formarea miezului si a cojii.
Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200 C, permitand acumularea substantelor de aroma
in miez si mai ales in coaja painii.
11.
Racirea- Produsul este racit pana la temperaturi mai joase pentru a fi mai usor de prelucrat in
continuare
12.AMBALAREA
Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si de a informa consumatorul cu privire
la produsul ambalat si la firma producatoare.
13.
Depozitarea - Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de
receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii de stricta
igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.
1.3.
Istoria aparitiei si dezvoltarii patiseriei.
Piinea, acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din
cele mai vechi timpuri .Inca din timpul comunei primitive oamenii se hraneau cu boabele cerealelor
crude. Mai tirziu sa trecut la cultivarea cerealelor si ,ulterior prajite si sfarimate. Abia dupa mii de ani,
s-a trecut la piinea propriu-zisa.
Aceasta sa facut in etape si lent.Prima etapa, din cerealele sfarmate oamenii is preparau un fel de lipie
nedospita, coapta pe o piatra incinsa la foc.Mai tirziu lipia nedospita se cocea intre doua pietre incinse.
In peroada primului plan cincinal au fost construite un numar mare de fabrici da pine, utilate cu
cuptoare modern, unele fiind dotate cu cuptoare mecanice, construite in tara noastra dupa proiectele
sovietice. Industria panificatiei se dezvolta continuu in tara noastra.
Majoritatea produselor de patisserie au radacini mediteraniene, datorita in special turcilor, care au
raspindit aceste produse in Europa incepind cu secolul al XIII-lea. Chiar si dupa destramarea marelui
imperiu ottoman , mincarea si cultura isi facusera loc in viata de zi cu zi a europenilor, iar produsele de
patisserie erau servite la curtile franceze si spaniole. Istoricii in materie de arta culinara au identificat
drept sursa primara retetele dulci aduse de cruciati, preluate si adaptate de culinarii din EuropaEvului
Mediu. Maiestrii patiseri din perioada renasterii italiene si al celei franceze au perfectionat foile de

placinta, iar cei din secolele XVII si XVIII au inventat noi retete.
Se spune ca placinta cu foi ar fi fost inventata in jurul anului 1540 de Popelini , bucatarul sef al
Catherinei de Medici. Dar primul care a ridicat patiseria la rangul de arta pare a fi Antonin Careme,
care a gatit pentru Napoleon, dar si pentru regale Angliei,Geoge al IV-lea sau pentru tarul
Rusiei,Alexandru, succesul sau a inspirit o adevarata revolutie culinara , astfel ca la sfirsitul secolului
al XVIII-lea, existau mai bine de o suta de patiserii doar in paris, iar in 1986 , peste 40000 erau
raspandite in intreaga Franta.