PROTEINE

Proteinele sunt compusi macromoleculari naturali rezultati prin policondensarea aminoacizilor.

Pe baza de solubilitate se disting doua clase de proteine : proteine insolubile si proteine
solubile. Cele dintai, numite proteine fibroase sau scleroproteine, se gasesc in organismul animal in
stare solida si confera tesuturilor rezistenta mecanica( proteine de schelet) sau protectie impotriva
agentilor exteriori. De exemplu, keratina din par, unghii, copite, epiderma, colagenul din piele, oase si
tendoane,miosina din muschi si fibroina din matase. In vegetale nu se gasesc proteine fibroase;
functiunea lor este indeplinita in plante de celuloza. Proteinele fibroase se dizolva numai in acizi si baze
concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este insotita de o degradare a macromoleculelor; din solutiile
obtinute nu se mai regenereaza proteina initiala.
Proteinele solubile sau globulare apar in celule in stare dizolvata sau sub forma de geluri
hidratate. Albuminele sunt solubile in apa si in solutii diluate de electroliti (acizi, baze, saruri);
globulinele sunt solubile numai in solutii de electroliti. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele
cu proprietati fiziologice specifice : proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii
si toxinele.Gluteinele din cereale sunt solubile in apa.
O categorie importanta sunt proteidele sau proteinele conjugate (heteroproteine), combinatii
ale unei proteine cu o componenta neproteica (prostetica).
Exemple:
Proteida
Grupa prostetica
Fosfoproteide
Acidul fosforic legat in forma esterica
Lipoproteide
Resturi de gliceride
Glicoproteide
Resturi de glucide
Metaloproteide Atomi de metal (Fe, Cu)
Nucleoproteide Acizi nucleici
Toate proteinele contin elementele: C, H, O, N si S; in unele proteine se mai gasesc, in cantitati
mici: P, Fe, Cu, I, Cl, si Br. Continutul procentual al elementelor principale este de: C 50-52 %, H 6,87,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %.
Prin hidroliza, proteinele se transforma in amino-acizi.
DENATURAREA PROTEINELOR
Denaturarea proteinelor consta in modificarea aranjamentului spatial al macromoleculelor
proteice cand au loc scindari ale unor interactiuni si legaturi care stabilizeaza acest aranjament. Prin
denaturare, secventa aminoacizilor din macromolecula proteinei nu se modifica.
Denatuarea proteinelor poate fi:
- reversibila este determinata de agenti fizici, de exemplu de temparaturile scazute. Prin revenire
la temperatura camerei, proteinele isi recapata proprietatile initiale.
- ireversibila este determinata de agenti fizici (temperatura ridicata, raze X), agenti
chimici(saruri ale metalelor grele, acizi concentrati) si de agenti biochimici (enzime). In urma
acestei denaturi proteinele nu-si mai pot reface structura si nici proprietatile biochimice initiale.
Pentru biosinteza proteinelor, plantele folosesc substanteorganice cu azot extrase din sol.
In organismul omului si al animalelor, proteinele sunt sintetizate din aminoacizii obtinuti prin
hidroliza proteinelor din hrana, in procesul de digestie.
Reactii de identificare a proteinelor
- Reactia biuretului:

Proteinele formeaza cu sulfatul de cupru, in mediu bazic, combinatii complexe colorate in

albastru-violet.
- Reactia xantoproteica:
Prin tratare cu acid azotic concentrat, proteinele dau o coloratie galbena, care se intensifica la
adaugare de solutie de NaOH sau de amoniac. Se formeaza nitroderivati.