Universitatea POLITEHNICA din Bucureti

Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

FABRICA DE OBTINERE A IAURTULUI CU PRUNE

Coordonator
Prof. Dr. Ing. Alexandru Ciric

Masterand
Parausanu Ramona

BUCURESTI 2016

CUPRIN
1

CAPITOLUL 1. Prezentare iaurt.................................................................................................3

1.1.Tehnologia obtinerii iaurtului.................................................................................................4
CAPITOLUL 2. Instalaii i utilaje din cadrul proceselor tehnologice....................................5
2.1. Utilaje pentru colectarea i transportul laptelui....................................................................5
2.2. Utilaje pentru recepia cantitativ i calitativ a laptelui......................................................5
2.2.1. Tancuri de depozitare lapte receptionat..........................................................................7
2.3. Utilaje pentru pasteurizarea laptelui..............................................................................6
2.3.1. Caracteristici tehnice ale vanei de pasteurizare..............................................................6
2.4. Monitorizarea fermentrii / incubare....................................................................................7
2.5. Utilaje pentru umplerea iaurtului..........................................................................................8
2.5.1. Specificatii tehnice ale masinii pentru umplerea iaurtului.............................................8
2.6. Termostatarea iaurtului..........................................................................................................9
2.6.1. Camera de termostatare de tip IT 8000.......................................................................9
2.7. Rcirea iaurtului..................................................................................................................11
2.8. Depozitarea iaurtului...........................................................................................................11
2.8.1. Camera frigorifica de refrigerare pentru iaurt..............................................................11
CAPITOLUL 3. Desfurarea activitii...................................................................................12
3.1. Capacitatea si profilul productiei........................................................................................12
3.1.1. Detalii produs...............................................................................................................12
3.3. Cheltuieli utilaje..................................................................................................................13
3.4. Salarii brute personal/luna..................................................................................................13
3.5. Cheltuieli materii prime si materii auxiliare.......................................................................13
3.6. Cheltuieli mobilier..............................................................................................................14
3.7. Cheltuieli consum electric...................................................................................................14
3.8. Productie iaurt cu prune din lapte de vaca pe zi.................................................................14
3.9. Distributia iaurtului spre consum........................................................................................14

CAPITOLUL 1. Prezentare iaurt

Iaurtul este un produs pe baz de lapte care sufer unele transformri datorit ac iunii
unor microorganisme speciale avnd proprietatea de coagulare a proteinelor. Microorganismele
metabolizeaz zaharul coninut de lapte (lactoz) i produsul rezultat din aceast fermentaie
lactic, adic acidul lactic, i tot ele favorizeaz la o temperatur de aproximativ 40 de grade
Celsius coagularea proteinelor.
Iaurtul nu este doar un ingredient delicios pentru mesele zilnice, ci si un aliment cu
numeroase beneficii pentru sanatate, deoarece este bogat in proteine, calciu si vitamina B12.
Iaurtul de orice consistenta prezinta urmatoarele avantaje:

Refacerea florei intestinale

Creterea imunitii
Sursa de vitamine i minerale
Distrugerea agenilor patogeni cu ajutorul prebioticelor

Pentru acest proiect am ales ca si produs: Obtinerea iaurtului de consistenta moale cu prune cu
continut de grasime 2%.
Cele mai importantante substane nutritive ale prunelor sunt: vitamina C (o prun asigur
10% din necesarul zilnic), vitamina A (sub form de beta-caroten; o prun asigur 4.5% din
necesarul zilnic), fibrele (o prun asigur 3.5% din necesarul zilnic), vitamina B2, potasiul,
magneziul, calciul, fierul.
Att prunele proaspete, ct i cele uscate conin doi fitonutrien i unici care au calit i
antioxidante deosebite, protejnd celulele de aciunea unor radicali liberi. De asemenea, aceti
fenoli puternici protejeaz stratul natural de grsimi care compun neuronii creierului uman. Tot
din categoria beneficii este de menionat faptul c prezena n prune a vitaminei C ajut la o mai
bun absorbie a fierului din alte surse.

1.1.

Tehnologia obtinerii iaurtului

Fig.1.1. Schema tehnologica de fabricare a iaurtului

CAPITOLUL 2. Instalaii i utilaje din cadrul proceselor tehnologice

2.1. Utilaje pentru colectarea i transportul laptelui
Laptele este colectat de la ferm la fiecare 24 sau 48 de ore . Cisternele care sunt folosite
au corpuri speciale din oel inoxidabil, care sunt puternic izolate pentru a pstra la rece laptele n
timpul transportului pn la fabrica de prelucrare, aceste mijloace de transport trebuie s asigure
anumite condiii n timpul deplasrii: n timpul verii se vor folosi i containere izoterme, ca agent
frigorific se folosete gheaa; iarna, temperatura poate fi asigurat de mediul exterior, iar
folosirea unui agent termic nu mai este necesar pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea
contaminrii laptelui cu bacterii.
Un eantion reprezentativ este colectat de la fiecare preluare ferm nainte de a fi pompat
pe nava-tanc. Dup colectare, laptele este transportat la fabric pentru depozitarea n silozuri
refrigerate nainte de prelucrare .
2.2. Utilaje pentru recepia cantitativ i calitativ a laptelui
Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din
bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat de msurare
volumetric (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne
ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui.
n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a consistentei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densit ii, a
indicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene.
Dup realizarea recepiei calitative se va trece la depozitarea lui la o temperatur de circa 4-6C.
2.2.1. Tancuri de depozitare lapte receptionat
Tancuri racire lapte, orizontale, inchise, cu spalare automata, disponibile atat pentru 2
mulsuri, cat si pentru 4 mulsuri, in varianta cu motor trifazat.
Capacitate lapte: 10.000 Kg
Volum util: 2.5 m3
Diametrul interior: 2000 mm
Diametrul exterior: 2250 mm
Lungime: 3000 mm
Puterea: 1.8 Kw/h
Frecventa rotatiilor: 25-30
5

PRET: 10.050 EUR

Fig.2.1. Tanc de depozitare lapte

2.3. Utilaje pentru pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea este o metod de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor
lichide, inventat de Louis Pasteur, care const n nclzirea alimentelor la o temperatur sub
100 C, de obicei pn la 60-70 C, urmat de o rcire brusc a acestora la 4-6 C, pentru a
distruge flora patogen a produselor alimentare fermentabile i n felul acesta a preveni alterarea
acestora, pstrnd intacte nsuirile alimentului.
Principalii factori care influeneaz eficiena procesului sunt temperatura i timpul de
pasteurizare. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim
ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite, urmrindu-se
meninerea valorii alimentare i a structurii normale.
Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a
bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis), care se poate realiza n dou moduri
diferite:
-

Pasteurizarea joas n vana constnd n nclzirea i meninerea laptelui la o temperatur de

minim 63C timp de cel puin 30 minute.

Pasteurizarea nalta n instalaii de pasteurizare cu plci constnd n nclzirea laptelui la

temperatura de minim 72C timp de minim 15 secunde (procedeul HTST).
2.3.1. Caracteristici tehnice ale vanei de pasteurizare

Vana pasteurizare si inchegare MGH 300l, electric

Pasteurizare de la 4-75 grade 45 min;

Racirea se face la 40 grade in 25 min;

Materialul folosit inox AISI 304;

In interior exista un amestecator-agitator ce functioneaa cu rotatii stabile 30 rotatii/min,

pentru amestecarea laptelui si lirataiele coagul;

In exterior fierbatoarele sunt izolate termic, pentru a se evita pierderile termice;

6

1.
Utilajele sunt echipate cu termometre pentru a indica temperature laptelui;
2.
Functioneaza cu circuit inchis si circuit deschis;
Legaturile pentru circuitul inchis se face la stutrile 3/4;
Umplerea apei pentru incalzire se face prin sutul de 1/2;
Dupa folosirea apei incalzite, pentru o racire mai rapida se elimina apa calda deschizand
robinetul de 1/2;
Teava de evacuare a apei nu trebuie sa fie opturata;
3.
Este prevazut cu vana de golire pentru lapte DN 65.00;
4.
Are 3 rezistente x 4 Kw;
5.
Consumul este de 12 Kw/h;

Fig.2.2. Vana pasteurizare MHG

PRET: 5* 2.200= 11.000 EURO

2.4. Monitorizarea fermentrii / incubare
Fermentarea laptelui este una din cele mai importante faze ale procesului de fabrica ie i
const n crearea condiiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei
specifice iaurtului ce produce fermentarea i coagularea laptelui.
Coagulul trebuie s fie compact, bine format, s nu se desprind de pereii ambalajului i
s nu elimine zer. Apariia unui lichid lptos indic o fermentaie incomplet, iar eliminarea de
zer arat c momentul optim al fermentrii a fost depit. Stabilirea momentului n care
fermentarea laptelui s-a ncheiat se poate face i pe baz de analiz de laborator prin
determinarea aciditii, care n mod normal trebuie s fie cuprins ntre 80-90 T. Dup cultura
7

de iaurt relevant care a fost adugata n lapte, urmeaz incubarea. Sfritul fazei de incubare
este deseori controlat de valoarea pH-ului.
Imediat ce valoarea pH-ului ajunge la 4,2 pn la 4.5, iaurtul trebuie s fie rcit la
incubare la temperatura de 15 C pn la 22 C, astfel nct acidularea este oprit

Fig. 2.3. Procesul de fermentare al iaurtului

2.5. Utilaje pentru umplerea iaurtului

Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie s
fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate. n
timpul turnrii laptelui nsmnat din vana din care se preia, laptele trebuie s fie sub agitare.
Cu o mare varietate de modele, industria utilajelor de ambalat poate oferi productorilor
de iaurt soluii dintre cele mai diverse. Un bun exemplu este masina de ambalat DGE 6000 fiind
un echipament special conceput pentru ambalarea iaurtului natural, a iaurturilor cu fructe, dar si
alimentelor de mare vascozitate precum smantana, margarina, cremele de branza, marmelada,
mierea.
Utilajul poate ambala in cupe cu diametrul de 75 sau 95 de mm, cu un volum cuprins intre 100 si
500 ml,etanseizate cu folie de aluminiu. Pot fi introduse in fluxul de ambalare doua dimensiuni
de cupa, echipamentul fiind prevazut cu unitate de flux de laminare HEPA.
Utilajul dispune de doua statii de alimentare, unitate de taiere ti etansare tip rulou si flux de
lumina UV pentru sterilizarea cupei si a capacului. Capacitatea de productie este de 6.000 de
bucati pe ora, cu o capacitate de umplere de maxim 500 de grame. Utilajul este contruit intergal
din otel inoxidabil.

2.5.1. Specificatii tehnice ale masinii pentru umplerea iaurtului

Capacitate 6.000 bucati / ora
Complet din otel inoxidabil 304
Valorile electrice 5 KW, 50 Hz, 380 V
Capacitatea de umplere max 500 gr
Dimensiuni 1200 x 1300 x 1800 mm
Max Greutate 1500 kg
PRET: 9000 Euro
8

Fig.2.4. Masina de ambalatat DGE 6000

2.6. Termostatarea iaurtului

Produsele ambalate se termostateaza n camera termostat la temperatura de 42-45 pe o
durat de 2,5-3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
- o temperatur mai mare foreaz dezvoltarea lactobacililor. avnd drept consecin
obinerea unui iaurt cu aciditatea ridicat, gust acru i cu aroma slab;
- o temperatur mai mic favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt cu
aroma bun, dar cu aciditate redus, deci fr gust specific.
Momentul final al ntreruperii fermentaiei se poate stabili:
- organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie s fie bine format, fr eliminare
de zer, iar la nclinarea ambalajului coagulul nu trebuie s se desprind de pere ii acestuia i s
elimine zer;
- chimic, prin determinarea aciditii titrabile care trebuie s fie 80-9O oC,
determinarea pH-ului care trebuie s fie de 4,65-4,70.

sau

2.6.1. Camera de termostatare de tip IT 8000

Prevazuta cu 8 rafturi - incint de aluminiu cu coeficient de transfer termic ridicat.
Izolaie poliuretanic, u etanat cu garnituri magnetice, nchiztoare simpl i sigur.
Programarea temperaturii i a timpului de termostatare se realizeaz prin intermediul unui
programator multifuncional cu microprocesor.
Dimensiuni exterioare: Lxlxh (mm) - 2100x 2100 x 2100
9

 Dimensiuni interioare: Lxlxh (mm) - 2000 x 2000 x 2000

Caracteristici tehnice pentru camera termostatare de tip IT 8000
Caracteristici tehnice

Valori

Programarea temperaturii de termostatare n intervalul (fr rcire) *

Programarea temperaturii de termostatare n intervalul (cu rcire) *
Programarea timpului de termostatare *

ambiant +5C70C
470C
de la 0 la 999 min/ore

Afiare concomitent temperatur programat i temperatur n

incint

Da

Afiare timp programat i timp rmas pn la expirarea timpului de

termostatare

Da

Omogenizator interior cu recirculare **

Da

Atingerea i egalizarea temperaturii de termostatare (n gol)

n max. 60 min

Rezoluia de afiare a temperaturii (afiaj LED)

0,5C *

Rezoluia de afiare a timpului de termostatare

1 min/or

Precizie de termostatare

0,5C

Senzor de temperature

Pt 100

Protecie digital la supracretere de temperature

Da

Putere consumat pn la atingerea temperaturii programate

400W

Putere consumat pentru meninerea temperaturii programate

max. 50W

Avertizare sonor la expirarea timpului de termostatare

90db

Rafturi poziionabile la interval de 30 mm

Da

Interfa serial RS 232, 485, etc. ** + soft interconectare PC

Da

Imprimant termic grafic **

Da

Incint inox **

Da

Iluminare interioar (pentru germinatoare) **

Da

Sistem de rcire ** (peltier sau agent de rcire ecologic)

Da

Orificiu de evacuare gaze sau vapori **

Da

Umidometru **

Da

PRET: 4.300 EUR

10

Fig.2.5. Camera de termostatare de tip IT 8000

2.7. Rcirea iaurtului

Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care se realizeaz n dou
etape:
- pre rcirea pn la temperatura de 20 oC, timp de 3 4 ore, avnd scop ntrirea
coagulului i prevenirea separrii zerului;
- rcirea propriu-zis la temperatura de 10oC, faza n care coagulul devine mai compact,
aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut.
2.8. Depozitarea iaurtului
Depozitarea iaurtului reprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. n condiii de
temperatura sczut, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai
plcut. Timpul minim de meninere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12
ore la 2 6oC.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup 10 12 ore de men inere la
temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei
perioade de pstrare.
2.8.1. Camera frigorifica de refrigerare pentru iaurt
Camera frigorifica refrigerare 2mx2mx2,10. Panouri termoizolante cu spuma
polioretanica de 60mm, culoare alba. Usa frigorifica confectionata din panou termoizolant de
60mm cu elemente originale de inchidere.
Consum energetic: 2 Kw/h
11

PRET: 2100 EURO

Fig. 2.6. Camera frigorifica de refrigerare

CAPITOLUL 3. Desfurarea activitii

Unitatea de productie este amplasata in Craiova Jud.Dolj , Strada Raului in locul
fostei fabrici de prelucrare a laptelui Lactido. Orase in apropiere: Slatina, Targu Jiu,
Drobeta Turnu - Severin.
In urma discutiilor cu proprietarul acesta, a hotarat sa-si vanda proprietatea, aceasta
avand 100 m2, cu suma de 280 Euro/m2. Total cladire fabrica este de 280.000 Euro.

3.1. Capacitatea si profilul productiei

Capacitatea de productie a fabricii este de 10.000 kg/zi din lapte de vaca. Produsul este
ambalat in cutii rotunjita de carton cu capac cu capacitatea de 350 ml fiind de consistenta moale.
12

3.1.1. Detalii produs

Iaurt cu prune cu lapte de vaca Ingrediente: lapte de vaca pasteurizat, grasime

din lapte, proteine din lapte, fermentii selectionati de iaurt, sirop de fucte (prune)

Ambalare: masa neta 350 ml

Conditii de pastrare si depozitare: la temperaturi de 4-6 0 C .

Termen de valabilitate: 15 zile de la data fabricatiei.

Lista de unitati de productie din acelasi domeniu este prezentata mai jos:

Olympus

Danone

Napolact
Numar muncitori
1. 1 Director general
2. 1 Contabil
3. 1 Inginer de productie +1 sef de tura
4. 1 Gestionar, receptie marfa
5. 4 Muncitori
6. 1 Sala de igenizare
7. 1 Laborant
8. 2 Sofer
9. 1 Paza
10. 1 Femeie corespunzatoare cu curatenia
TOTAL 14 muncitori
3.2. Schema de amplasament
3.3. Cheltuieli utilaje

Nr. Crt
1
2
3
4
5
TOTAL

Valoare
Nr. Buc
EURO
10500
1
11000
5
4200
1
9000
1
1800
1
36.500

Denumire utilaj
Tanc de depozitare lapte
Vana de pasteurizare
Camera de termostatare
Masina de ambalatat DGE 6000
Camera frigorifica

3.4. Salarii brute personal/luna

13

Denumire post

Nr. Persoane

Director
1
Contabil
1
Muncitori
4
Laborant
1
Personal igenizare
1
Sef tura
1
Gestionar
1
Inginer de productie 1
Sofer
2
Paznic
1
Femeie de serviciu
1
Valoare totala Ron/luna

Salariu brut
lunar RON
4000
1800
1200
1500
1000
1500
1200
2500
1200
1100
1000

Total Ron
4000
1800
4800
1500
1000
1500
1200
2500
2400
1100
1000
22800 lei

3.5. Cheltuieli materii prime si materii auxiliare

Denumire
Necesar kg/zi Pret Ron/Kg
Lapte de vaca
10.000
2,5
Sirop de prune (5%)
5000
3
Fermenti de iaurt
250
6.5
Total valoare cheltuieli

Valoare totala
25.000
15.000
1.625
41.625 lei

3.6. Cheltuieli mobilier

Nr. Crt

Denumire

Necesar

1
2
3
4
5
6

Birou
Scaune
Vestiar
Grup sanitar
Calculator
Laborator
Valoare totala

6
5
20
4
4
1

Pret Ron/buc
150
50
130
300
2000
4000
6630 lei

3.7. Cheltuieli consum electric

Denumire utilaj
Tanc de depozitare
5 Vane de pasteurizare
Utilajul pentru umplere
Camera de termostatare

Consum
electric, Kw/h
1,8
60
5
0,45
14

Consum/z
i

Total
/luna

43,2
1440
120
10,8

1296
43200
3600
324

Camera de depozitare iaurt

Total valoare

2
69,25

48
1662

1440
49860

Total consum energie este 450 EUR/luna = 2.025 lei

Alte cheltuieli: birotica, fax, telefon, intretinere, printare = 1000 ron/luna
3.8. Productie iaurt cu prune din lapte de vaca pe zi
Productie iaurt
28.550 cutii de iaurt

Pret Ron/
buc
4

Cantitate, g
350

Valoare Ron
114.280

Total cifra de afaceri: 761.860 EUR/Luna

3.9. Distributia iaurtului spre consum
Distributia iaurtului se va face in jurul fabricii, in sud estul tarii la diverse supermarket-uri:
Careffour, Profi, Kaulfand sau mici magazine. Livrarea cate aceste unitati unde se trimite
iaurtul pentru consum trebuie sa se faca cu autovehicule prevazute cu camera de refrigerare
si care sa fie atestate pentru transportul produselor perisabile.
Cost transport pe o raza de 300 Km cu un autovehicul atestat de capacitate 10.000 Kg poate
fi de 200 lei /zi, care va aduce un cost de 1.300 Eur/Luna.

15