UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA, SIBIU

FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE, INDUSTRIE

ALIMENTAR I PROTECIA MEDIULUI

REFERAT

Streptococcus thermophilus

Student:
Muscalu Bianca-Silvia

SIBIU
2016
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

1.Culturi starter
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o
cultur pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de
a fi folosite pentru producia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi
formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate n vederea:
- dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur produsului un anumit
grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare);
- asigurrii unor nsuiri senzoriale;
- asigurrii, n unele cazuri, i a unor nsuiri nutritive.
La folosirea culturilor starter n industria alimentar trebuie s se aib n
vedere urmtoarele:
- s conin un anumit numr de microorganisme viabile (g/ml) i un numr
ct mai redus de germeni nedorii;
- produii metabolici, primari i secundari, s nu prezinte pericol pentru
sntatea oamenilor;
- s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop
terapeutic la oameni;
- s aib o anumit (anumite) activiti specifice: de producere a acidului
lactic, de reducere a azotului etc;
- microorganismele existente n cultur s fie declarate cu numele tiinific
ntreg;
- speciile (suele) noi care se introduc n producie, trebuie s fie nregistrate
la MS i s fie depozitate n colecii cu nomenclator; nainte de utilizare n
producie s fie testate din punct de vedere al inocuitii n conformitate cu
legislaia n vigoare;
- suele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de ctre
institute specializate, n ceea ce privete puritatea lor;
- speciile, care pe baza noilor cunotine tiinifice au fost recunoscute ca
avnd potenial patogen sau toxicogen, trebuie s fie supuse unui control riguros
pentru fiecare su, realizndu-se studii de toxicitate pe termen lung, de
carcinogenitate i mutagenitate.

Bacteriile utilizate n industria alimentar aparin urmtoarelor genuri:

Genul Streptococcus-acest gen cuprinde specii de bacterii sub form de coci

sferici sau ovali cu 2 , grupate n diplo sau form de lanuri. Sunt Gram pozitive,
facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele specii fiind capsulate.
Importani pentru industria alimentar sunt:
Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis),
Str. cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris), Str. diacetilactis (Lactococcus
lactis subsp. diacetilactis);
Streptococii termofili: Str. thermophilus.
Aceti streptococi lactici sunt homofermentativi, produc acid lactic i
prezint urmtoarele activiti:
- activitate fermentativ: fermenteaz lactoza i glucoza;
- activitate proteolitic;
- produc diacetil i acetoin din acid citric ( n principal Str. diacetilactis).

2.Proveniena bacteriei Streptococcus thermophilus

" Streptococcus " provine dintr -un termen grecesc care nseamn " boabe de
fire rsucite " i se refer la modul n care bacteria este grupat n lan uri , care
seamn cu un ir de mrgele . " Thermophilus " deriv din greac , nsemnnd "
cldur " . Aceasta se refer la capacitatea unui organism de a prospera la
temperaturi ridicate.

3.Utilizri
S. thermophilus este una dintre bacteriile cele mai utilizate pe scar larg n
industria lactatelor . Statisticile USDA din 1998 a artat c mai mult de 1,02
miliarde de kilograme de brnz mozzarella i 621 de milioane de kilograme de
iaurt au fost produse din S. thermophilus .Dei genul su , Streptococcus , include
unele specii patogene , industria alimentar consider S. thermophilus o bacterie
mai sigur dect multe altele specii de Streptococcus . De fapt , iaurtul i brnza
care conin culturi vii de S. thermophilus sunt considerate a fi benefice pentru
sntate . Culturile vii de S. thermophilus sunt benefice pentru persoanele cu
intoleran la lactoz pentru a digera produse lactate . Bacteriile descompun lactoza
zaharul din lapte , ca persoanele cu intoleranta la lactoza fiind mai greu de digerat.

4.Producia de iaurt
nc din anii 1900 , S. thermophilus a fost folosit pentru a face iaurt . Scopul
su este de a transforma lactoza , zaharul din lapte , n acid lactic . Cre terea
acidului lactic se transform laptele n structura caracteristica - gel de iaurt .

5.Structur celular i metabolism

Streptococcus thermophilus este o bacterie gram-pozitiv; peretele celular
este compus din N-acetilglucozamin (NAG) i acid N-acetilmuranic (NAM), care
este o legtur prin legturi eterice. Aceast structur unic permite S.
thermophilus s suporte temperaturi ridicate, ceea ce l face util pentru multe
fermentaii lactate industriale care necesit procesul laptelui la temperaturi mai
ridicate. Este non-motile, este format din coccus (circular) structur celular, nu

produce spori, i triete n perechi sau lanuri (mrimea lan ului de variaz). S.
thermophilus este un anaerob facultativ, care este un organism capabil s genereze
ATP att prin respiraie aerob i fermentare (n funcie de prezen a sau absen a
oxigenului). Mai mult dect att, S. thermophilus i lipsesc genele sau con in
pseudogenele care exprim proteina de suprafa (exclusiv lipoproteine);
streptococi patogene folosesc aceste proteine de suprafa pentru a adera la
suprafeele mucoaselor i se sustrage mecanismelor de aprare ale gazdei.
Enzimele din S. thermophilus, cum ar fi aminopeptidaz, sunt folosite drept culturi
starter pentru fermentare alimentar. Exopolizaharidelor create de aceste peptidaze
sunt eseniale pentru a genera textura produselor lactate fermentate i a
proprietilor organoleptice ale produselor lactate.

6.Structura genomului
Iniial izolat pentru iaurt n 1974, ntreaga secven a genomului de
Streptococcus thermophilus LMG18311 a fost ordonat.
Genomul de S. thermophilus CNRZ1066 si LMG18311 sunt aproximativ
1.800.000 de perechi de baze n lungime i s conin aproximativ 1900 regiuni de
codificare. Din aceste secvene de codificare 1900, 1500 de secvene sunt
orthologus, gene de la diferite specii care sunt similare ntre ele, la diferite gene
streptococcus, dezvluind c S. thermophilus parts proprietile fizice i celulare
comune cu streptococi patogene. Ambele tulpini contin cromozomi circulare unice;
cu toate acestea, ele difer cu 3.000 de perechi de baze unice de nucleotide.
Diferena de secven a genomului poate explica diferena n biosinteza
extracelular de polizaharide, sinteze bacteriocine i imuniti. S. gene
thermophilus au perechi de baze GC de mici de nucleotide (aproximativ 39%).
Prin secvenierea genomului S. thermophilus, au fost observate factori (care
s explice caracteristicile de baz non-patogene de S. thermophilus). Aproape 10%
din gene S. thermophilus sunt pseudogenele inactive sau care sunt cauzate de cadru
de schimbare, tergere, i sau mutaia genelor.

7.Probioticele S. termophilus

Streptococcus Thermophilus este o tulpin de probiotice puternic, care a

cercetat bine beneficiile pentru sanatate. Acest lucru probiotice este adesea gasit in
colon si are multe digestive, imunitate si multe alte beneficii de sntate cercetate.
S. thermophilus este utilizat pentru cultivarea de brnz ct i iaurt. Aceasta tulpina
probiotice produce, de asemenea, lactaza, care ajut oamenii s digere laptele mai
eficient. n cele din urm, probiotice Streptococcus thermophilus produce, de
asemenea, substane chimice antibiotice pentru a preveni infecia de la infecii,
cum ar fi pneumonia.
Beneficiile de S. thermophilus cercetate:
mbuntirea digestie
reduce diareea asociat cu antibiotice
reduce simptomele colita ulcerativa
reduce simptomele intestin permeabil
mbunti digestia lactozei
reduce simptomele IBS
diareea acut scad
spori imunitatea
previne i lupta mpotriva infeciilor respiratorii superioare (de exemplu.
pneumonie)
preveni ulcere cauzate de H. pylori
reduce simptomele SIDA
lupta impotriva Clostridium difficile
crete imunitatea
beneficii suplimentare pentru sntate
mbuntirea sugari florei probiotice non-hrnite sn reduce simptomele de dermatita atopica
Efecte secundare ale S.thermophilus. La fel ca la fiecare probioticele:
bolile diareice
infecia cu Helicobacter Pylori
intolerana la lactoz

8.Cercetare
8.1.Potenial patogen
Genul Streptococcus include mai multe specii patogene , cum ar fi S.
pneumoniae i Streptococcus pyogenes S. , dar industria alimentar ia n
considerare S. thermophilus non - patogene . S. thermophilus se crede c s-au
dezvoltat separat de speciile de Streptococcus patogene timp de cel puin 3000 de
ani . Echipele de cercetare au esalonat in genomul a doua tulpini de S.
thermophilus , CNRZ1066 i LMG13811 , i a declarat c bacteriile nu sunt
periculoase.
Cnd specia S. thermophilus s-a separat de rudele sale patogene , a pierdut
cele mai multe gene recunoscute ca fiind responsabile pentru virulenta . E posibil
ca specia s fi pierdut aceste gene , deoarece s-a adaptat la un nou mediu
productor de lactate , n care nu mai are nevoie de aceste gene . Analiza
genomului a aratat , de asemenea, c, prin adaptarea la producia de lactate , specia
a dobandit gene pe care verioarele sale patogene nu le au . De exemplu , S.
thermophilus poate folosi energia n lactoz pentru a ajuta s creasc n sine .

8.2.Branz cu coninut redus de grsime

S. thermophilus ne ajut s facem brnzcu coninut redus de grsime , cu
caracteristici similare ca cea normal , brnz plin de grsime . In experiment ,
doua tulpini diferite de bacterii sunt folosite pentru a face brnza cu con inut redus
de grsime, brnz Cheddar : o tulpin de Lactococcus lactis i o tulpin de S.
thermophilus . Aceste bacterii sunt alese deoarece ele produc exopolysaccharide
(EPS ), care confer brnzei un coninut redus de grsime, o textur i arom
similar ca i brnza normal . Cu toate acestea , brnz din L. lactis este diferit
de brnza din S. thermophilus.
L. lactis a produs brnz cu un nivel de umiditate mai mare n compara ie
cu alte brnzeturi care au coninut redus de grsime . Pe de alt parte , S.
thermophilus a produs brnz cu umiditate sczut i a sczut amrciunea din
brnz . S-a concluzionat c aplicarea L. lactis i S. thermophilus creaz o calitate

mai mare de brnz cu coninut redus de grsime , care are caracteristici similare
cu brnza normal.

8.3.Cancer
Chimioterapia cauzeaz adesea mucozit , inflamaia sever a intestinului
subire n primul rnd . In prezent , nu exista nici un tratament pentru a atenua
simptomele de mucoziti cauzate de chimioterapie . Atunci cnd obolanii au fost
provocai cu mucoziti de droguri chimioterapie , esuturile intestinale la cei
penetrai cu thermophilus TH-4 streptococ a funcionat mai sntos i au fost mai
putin in dificultate .
n cartea ei de nutriie , alimentaie : Miracle dvs. Medicina , Jean Carper
descrie un experiment de Joseph A. Scimeca , n care , disponibil comercial, iaurtul
care conine S. thermophilus i L. d . bulgaricus a fost alimentat la oareci . Dupa
ce acesti soareci au fost injectai cu celule canceroase , incidenta cancerului
pulmonar la oarecii hrnii cu iaurt a fost cu o treime mai puin dect era de
ateptat .

8.4.Rata de cretere la copii

Suplimentele thermophilus au meninut o rat de cretere stabil la copii.
Copiii care au primit suplimente de S. thermophilus au o mai bun cretere pe
parcursul unei perioade de 6 luni, decat copiii care nu au primit suplimentul.

9.Streptococcus termophilus Cercetare

Streptococcus thermophilus, mpreun cu Lactobacillus bulgaricus, n
curnd devenite tulpinile starter utilizate pentru a face iaurt. Astzi, aceste dou
probiotice sunt nc folosite n producia de preparare a iaurtului.
Multe dintre iaurturile vndute n magazine alimentare nu sunt acest iaurt
adevrat. Unii nu folosesc tulpinile probiotice adecvate, deoarece acestea sunt de
obicei mai scumpe. Unii fac, dar nc pasteurizam produsul lor dup procesul de
cultivare. Pasteurizarea distruge bacteriile daunatoare, dar distruge, de asemenea,
organismele benefice, cum ar fi Streptococcus thermophilus. Consumatorii pot
cuta Asociaia Naional a iaurtului Live i culturi active derivate din foc pe iaurt
ambalate. Acest lucru nseamn c produsul a coninut culturi vii atunci cnd a fost
fcut, dei nu este nici o garanie c bacteriile benefice vor fi nc n via dup
transport i depozitare.
Prin achiziionarea unui iniiator de Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus, iaurtul se poate face acasa cu o reteta simpla. Aceste
culturi probiotice sunt disponibile cele mai multe n magazine alimentare de
sntate, on-line, i chiar i n seciunea de produse alimentare de sntate a unor
magazine alimentare.
Se fierbe un sfert de litru de lapte, de preferin 2% sau lapte integral, apoi
scoatei-l de la cldur i se rcete pn la o temperatur 45 de grade. Este
important s se utilizeze un recipient steril pentru a turna laptele n el. Adauga o
lingurita-sau generos cantitatea corespunztoare listate pe pachetul instruciuni al
iaurtului starter. Se agit, se acoper i se incubeaz la 42 de grade timp de ase
pn la zece ore. Bagati la frigider.
Aceast temperatur de incubare constant este o parte foarte important a
procesului. Cei care au probleme cu meninerea acestei temperaturi s-ar putea dori
s ia n considerare achiziionarea unui filtru de iaurt, care regleaza temperatura.
Procesul de producie din spatele acestui iaurt este benefic pentru sntate digestiv
n cteva moduri. Bacteriile bune fermenteaz zahrul din lapte, de asemenea,
cunoscut sub numele de lactoz. Lactoza este transformat n acid lactic, care este
foarte eficient n prevenirea intoleranei la lactoz. Producerea de acid lactic
reduce pH-ul i rezultatele n nchegare de lapte i tart de cotitur. Acest lucru
previne dezvoltarea bacteriilor care provoac intoxicaii alimentare.
Streptococcus termophilus are un pH de 6,5.

Sub temperatura optim de 42 C , Streptococcus thermophilus , poate

genera ATP prin fermentaie . Spre deosebire de Lactobacillus , este de asemenea
capabil s produc ATP prin respiraie aerob n prezena oxigenului . Prin
fermentare , se transform lactoza n acid lactic la pH optim de 4,6 . La om,
[ Streptococcus thermophilus ] se gsete n partea superioar a intestinului i
poate ajuta persoanele cu deficit de lactaza - a digera lactoza din cauza nivelului
sczut de lactaza care le produc .

10.Bibliografie

https://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus
http://probiotics.org/s-thermophilus/
https://ro.wikipedia.org/wiki/Lactoz
http://www.probiotic.org/streptococcus-thermophilus.htm