Ministerul Educaiei din Republica Moldova

Universitatea de Stat din Moldova

Facultatea de Chimie i Tehnologie Chimica
Departamentul Chimie Industrial i Ecologic

CHIMIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEMA:PROPRIETILE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR, GUST,

MIROS, ASPECT.

A elaborat: iianu Galina

Anul II Licen ,,Tehnologie Chimica.
A verificat: Gona Maria
Doctor habilitat n tiine chimice,
profesor universitar, ef Departament
Chimie Industriala i Ecologic.

Chiinau,2015

Introducere
Hrana omului este constituit din alimente. Alimentele conin o gam mare de substane chimice care
formeaz compoziii alimentare nutritive necesare pentru creterea, rennoirea i funcionarea normal a
organismului uman. Compoziia chimic este baza produselor alimentare. Proprietile alimentelor se
apreciaz prin coninutul compuilor chimici care determin valoarea nutritiv, calitile senzoriale.
Produsele alimentare posed un ansamblu de proprieti senzoriale, specifice si variabile ca
numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in
decizia de cumprare. Astfel se explica participarea acestor proprieti cu 60% (medie) in
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz a unui
produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale
senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial in selectarea i decizia de
cumprare.
Prin analiza senzorial a produselor alimentare se inelege examinarea facut cu ajutorul
organelor de sim (vz, miros, gust, pipit) n urma unui control al capacitii reale de apreciere a
analistului si al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale
nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute.
Pentru om, actul de consum reprezint mai mult dect un simplu mecanism de alimentare.
Satisfacerea pe care o confer consumarea produsului, respectiv calitii senzoriale, se exprim ca regul prin
caracteristici de bun sau ru. Un aliment va avea o valoare alimentar cu att mai ridicat cu ct el va
rspunde mai bine cerinelor consumtorului [7].
Criteriile principale de alegere a alimentelor pe parcursul dezvoltrii societii umane au fost
senzaiie psiho-fiziologice. Alimentele care au manifestat senzaii plcute au fost reinute nconsum, n timp ce
alimentele care au provocat senzaii neplcutesau tulburri digestive, au fost respinse. Ca urmare,
selectarea alimentelor s-a fcut n primul rnd dup criterii senzoriale.
Chiar i n prezent cnd se cunoate importana valorii nutritive a alimentelor, proprietile senzoriale
snt prefereniale n aprecierea alimentelor de consumator.
Recepia senzorial a alimentelor de ctre consumator este determinat de gust, culoare, arom i altele.
Prezenta lucrare prezint o ampla analiza a proprietilor senzoriale ale produselor
alimentare completat i cu exemple. Aceast lucrare realizeaz studiul proprietilor senzoriale ale
produselor alimentare i constituie un material util pentru viitorii specialiti ai acestui domeniu.

1.

Proprietile senzoriale a alimentelor se mpart n cinci grupe:

-senzaii gustative(gust),
-senzaii olfactice(miros),
-senzaii optice(aspect),
-senzaii tactile(palpare),
-senzaii acustice(sunet) [7].

1.1. Senzaiile gustative

Organele gustului la om snt receptori, localizai pe limb, palatin, faringe. Pe suprafaa limbii se afl un
numr mare de papile gustative n care snt localizai aa-numiii bulbi, structuri celulare. Diferite senzaii
gustative apar n urma contactrii i aciunii ntre compuii chimici a alimentului cu anumii bulbi ai limbii.
Snt patru noiuni alimentare de baz a gustului: dulce, acru, srat i amar. Celelalte senzaii gustative sunt
combinaii a celor patru gusturi de baz.
Ca regul majoritatea alimentelor manifest diferite aspecte de senzaii gustative. De exemplu,
gustul metalic i alcalin n alimente se consider ca gusturi secundare, care pot fi provocate de
concentraii slabe ale metalelor grele, metalelor alcaline.
Una din cele mai importante probleme este aprecierea senzaiilor gustative a compuilor n funcie
de structura lor chimic. Corelaia dintre structura i gustul substanelor chimice este extrem de complicat. Din acest
punct de vedere au fost identificate trei grupe de substane n funcie de structura chimic care manifest urmtoarele
proprieti senzoriale:
-substanele cu structura chimic asemntoare i cu gust identic;
-substanele cu structura chimic diferit i cu gust identic;
-substanele cu structura chimic asemntoare i cu gust diferit [1].
1.1.1.Substanele alimentelor cu gust dulce
Un numr de substane chimice cu gust dulce i cu structur chimic asemntoare snt reprezentanii
glucidelor n special amono- i dizahar idele: riboza, xiloza, arabinoza, glucoza, fructoza, galactoza,
zaharoza, maltoza, lactoza.
Gustul dulce a unor monozaharide depinde de structura lor sterioizomeric. De exemplu,
gustul monozaharidei manoz este n funcie de structura sterioizomeric a moleculei: -D-manoza
manifest gust dulce, -D-manoza gust amar. Diferena ntre aceste dou structuri izomerice const n poziia
gruprii hidroxile n poziia 1 al atomului de carbon.

-D-manoza,gust dulce

-D-manoza, gust amar

In afar de mono- i dizaharide gustul dulce ce manifest i unii aminoacizi i unele peptide.
Avnd structura chimic asemntoare, gustul dulce a aminoacizilor depinde de sterioizomeria molecule lor
(tab. 1). Din datele prezentate n tabelul1 rezult, c gustul dulce manifestat de unii aminoacizi sub
form de D-izomeri i L izomeri. Se poate de constatat c nu este o regul de apreciere a gustului dulce a
aminoacizilor n funcie de sterioizomeria moleculelor. Este important de menionat c aminoacizii D-izomeri
nu se asimileaz de organismul uman.
n afar de mono-i dizaharide, de unii aminoacizi, gustul dulce manifest unele substane
cu structura chimic diferit. De exemplu gustul dulce l manifest: glicerina, glicocolul, rezorcina,
taumatina i monelina (proteine de origine vegetal), unele peptide. De asemenea un numr de substane chimice
sintetice au gust dulce. Din aceast grup de edulcorani sintetici iau parte: zaharina, cilamaii, aspartam i altele.
Toi compuii cu gust dulce manifestun anumit grad de gust dulce ( -D- glucoza- 74; -D-manoza 32;aspartam 180; etc) . In calitate de indice a gradului de gust dulcese folosete zaharoza etalonul
gustului dulce a zaharozei seapreciaz cu coeficientul 100 [3].
Tabelul 1. Gustul unor aminoacizi
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Denumirea
Aminoacozilor
Alanina
Asparagina
Glicina
Histidina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Triptofan
Tirozina
Valina

Seria
L-izomerilor
Dulce
Far gust
Dulce
Far gust
Far gust
Amar
Dulce
Dulce
Pentru unii amar, pentru
altii dulce
Far gust
Amar
Dulce cu aspect de amar

Seria
D-izomerilor
Dulce
Dulce pronunat
Dulce
Dulce
Dulce
Dulce cu aspect de amar
Dulce cu aspect de amar
Foarte dulce
Dulce
Dulce
Dulce
Foarte dulce

1.1.2. Substane cu gust acru

Gustul acru a produselor alimentare depinde de concentraia ionilor de hidrogen care se formeaz
n urma disociaiei acizilor i srurilor organice. Activitatea ionilor de hidrogen, sau aciditatea activ, se apreciaz
prin valoarea pH. Totui nu exist o corelaie direct ntre intensitatea senzaiei de acru i concentraia ionilor de
hidrogen -de valoarea pH. n general cu reducerea pH-lui de la 7,0(gust neutru) la valori inferioare apare gust acru
pronunat.
Alimentele conin diferii acizi organici: citric, malic, lactic,acetic, fumaric, tartric, oxalic i multe
altele. Practic majoritatea acizilor organici snt acizi slabi. Constantele de disociere n medii
apoase snt relativ mici (K 1= 1,04 x10-3pentru acid tartric; K1=6,5x10-5 pentru acid adepinic, etc).
Concentraia sumar a acizilor organici n alimente determin gradul gustului acru i depinde
de proprietile fizico-chimice a acizilor, valoarea constantelor de disociere. n concentraii identice
intensitatea gustului acru aunor acizi organici se poate de prezentat prin urmtoarea serie:
Acid tartric >acid fumaric> acid citric acid malic> acidacetic> acid lactic
Senzaiile gustului acru snt influenate de natura anionilor a moleculelor acizilor. In funcie de natura lor
apar senzaii specifice gustative. De exemplu, anionii acidului citric manifest gust acru cu senzaii slabe de
gust dulce, ali acizi pot provoca senzaii gustative de acru i amar. Srurile de amoniu provoac senzaii de
acru i srat. Dintr -o gam larg de acizi organici i anorganici pentru acidularea alimentelor i formarea gustului
acru cu aspect specifice, se folosesc acizii: acetic, citric, lactic, mallic, tartric, fumaric, succinic,
ortofosfori, clorhidric [2]
1.1.3.Substane cu gust srat
Gustul srat pur manifest numai clorur de sodiu, NaCl (sarea de mas). n soluii cu o concentraie mic NaCl
are o nuan de gust suplimentar dulceag. Pragul senzaiei gustative srate este concentraia NaCl de
0,05%. Srurile minerale care conin acelai anion de Cl au gust diferit: bromura de sodiu -uor
amrui srat, iodura de sodiu srat -amar. Proprieti senzoriale de amar manifest i srurile KCl, KJ, KBr.
1.1.4.Substane cu gust amar
Gustul amar manifest o substan cu diferit structur chimic. Exist un numr mare de
substane organice i minerale cu acest gust. Din compuii organici majoritatea lor snt glicozide i
alcaloizi. De exemplu din glicozide care nu conin atomi de azot n strucrura lor chimic gust amar manifest
strichnina.
Gustul amar a hesperidinei care se conine n fructe citrice, n ardei este o flafonoid.
Din alcaloizi (substane organice heterociclice cu atomi de azot n structura chimic) cu gust amar snt larg
rspndite in natur lupinina, lupulone. Aceste substane se conin n frunze i conuri de hamei care formeaz

gust amar la bere. n pelin se conine artemizina cu gust amar pronunat. De asemenea au gust amar cofeina,
chinina, morfina, cocaina, srurile acizilor organici -malai, oxalai, citrai.
Diferite substane cu gust amar se formeaz n urma procesului de oxidare a uleiurilor, grsimilor.
Srurile cu masa molecular mare snt ca regul amare ca i esterii acizilor aromatici.
Senzaiile gustative sunt identice a tuturor substanelor cu gust amare. Ele se deosebesc dup intensitatea
amarului, ns calitatea gustului este identic. Se consider, c cea mai amar substan chimic este benzoatul de
sodiu.
Diferite senzaii gustative snt n funcie de cele patru gusturi de baz. Pentru a explica formarea gusturilor
complexe a fost elaborat de savantul Henning aa numit prisma gustativ, reprezentat sub forma unei figuri
geometrice (fig. 3). Cele patru unghiuri a prismei indic gusturile de baz. Laturile figurii corespund senzaiilor
gustative combinate: acru-dulce, amar-srat, amar-dulce etc. Senzaiile care cuprind trei gusturi de baz gustative,
corespund feelor respective a prismei amar dulce -srat, acru dulce -srat, etc.

Fig. 1 Prisma gustativ a lui Henning.

Prisma gustativ a lui Henning nu cuprinde toate senzaiile gustative care pot fi posibile prin
combinaia celor patru gusturi de baz. Aceast figur geometric arat numai varietatea de senzaii gustative n
sistemul coordonatelor prezentate. Procesul de armonizare a gustului prezint una din principalele preocupri
ale tehnologiei i chimiei alimentare.
Este necesar de subliniat c senzaiile gustative snt determinate de mai muli factori: concentraia
substanelor gustative, gradul de disociaie al compuilor i altele.
Sensibilitatea gustativ se modific n funcie de lumin. La ntuneric sensibilitatea se micoreaz, la lumin
crete.
Cel mai important factor fizic care influeneaz asupra intensitii senzaiilor gustative este temperatura.
Sensibilitatea gustului dulce se mrete cu creterea temperaturii i atinge nivelul maxim la 37 . Pentru

gustul acru temperatura optim este de 18 , pentru amar circa 10 . La temperatura 0

toate senzaiile gustative scad sau practic dispar.

Trebuie de avut n vedere c sensibilitatea gustului este o caracteristic subiectiv i depinde de

particularitile fiziologice ale consumatorului [4].
1.2.Senzaiile olfactive
Organul olfactiv al omului se afl n partea superioar a nasului. Cmpul olfactiv este limitat de circa
2,0 cm2 i include receptorii senzaiilor olfactive. Sensibilitatea olfactiv depinde de vrst, de sex i de
diferite stri fiziologice ale organismului.
Mirosul este o senzaie integral a alimentelor determinat de numeroi compui organici prezeni
n materia prim n ansamblu i compuii formai n urma tratamentului tehnologic.
Tabelul 3. Numrul de compui chimici care formeaz mirosul unor produse alimentare:
Prod.

Nr. total Hidrocarburi

Comp.

Alcooli

Acizi i Eteri

Ali

Alimentare

de comp.

Carbonilici

si fenoli

lactone

chimici

Cpune
Fructe

256
157

36
49

47
51

40
35

36
10

94
29

3
3

Tomate

113

15

31

26

10

Cafea

370

56

136

56

21

33

68

128
183
174
de 189

8
21
47

12
20
70
54

27
44
23
23

13
30
32
7

76
61
17
3

10
11
55

comp.

citrice

(boabe)
Coniac
Berea
Pinea
Carne
pasre
Mirosul unei substane depinde de mai muli factori: natura compuilor chimici, legturile ntre atomi,
caracterul legturilor, poziia gruprilor funcionale n molecule. Determinarea mirosului n funcie de
structura odorantelor este destul de complicat din cauza variabilitii compuilor dup structura lor i
miros. Snt compui cu structura chimic identic i miros asemntor . De exemplu din grupa
monoterpenelor biciclice se poate de prezentat borneolul i camfora:

Camfora.Miros de camfor;

Borneol. Miros de camfor.

De asemenea snt compui cu structura chimic diferit i miros asemntor. De exemplu, din clasa
terpenilor -carvocrolul i timolul. Cu structur chimic i miros diferit snt unii izomeri de vanilina, izovanilina i
altele.
Clasificarea senzaiilor olfactive reprezint o problem care pn n prezent nu i-a gsit o rezolvare
corespunztoare din cauza lipsei unor senzaii standardizate. Fiecare substan manifest numai un singur miros
simplu cu particularitatea sa individual. Din aceste motive standardizarea mirosurilor este complicat.
Teoria stereochimic a olfaciei, elaborat de Amoore I.E.,ncearc s explice corelaia ntre structura chimic i
senzaia de miros a unor compui . Senzaiile de miros au fost clasificate n apte mirosuri primare: camfor, mors,
trandafir, ment, eter, picanti putred (tab. 2). Pentru fiecare miros primar a fost apreciat un numr de
compui chimici. Aceste mirosuri primare nu includ multe mirosuri complexe care le cunoate omul. Ele se folosesc
pentru a caracteriza mirosuri simple, uor sesizabilei identificate n mostre de etalon, utilizate pentru
verificri comparativ a mirosurilor. n tabelul 2 snt prezentate unele substane odorante cu diferit
structur chimic care iau parte din cele apte mirosuri primare.
Mirosul alimentelor este influenat de mai muli factori: compoziia chimic a materiei prime, coninutul
substanelor care formeaz mirosul, particularitile tratamentului tehnologic, parametrii procesului (durata
tratrii, temperatura, etc.), coninutuli activitatea enzimelor, reaciile chimice n alimente. Un rol
deosebit aparine unor substane cheie care formeaz tonalitatea mirosului specific a alimentelor. De exemplu:
n lmi citrol; nzmeur p-hidroxifenil-3-butanon; in usturoi - alil sulfid. In general mirosul
alimentelor este o senzaie complex, care se formeaz de un numr foarte mare de diferii compui chimici.(tab.3).
Pentru aprecierea senzaiilor de gust i miros se folosete termenul - aroma alimentelor:
Aroma este un complex de senzaii compuse din miros i gust. Alimentele prin masticaii n
cavitatea bucal manifest senzaii care determin aroma.

Tabelul 2. Unele substane chimice odorante a mirosurilor primarepe care omul le deosebete prin
senzaii olfactive
Mirosul de camfor
D-camfor
Borneol
Acid tret-butilic
Alcool pentametiletilic
Miros de trandafir
Geraniol
- i - ionon
Alcool feniletilic
Benzilacetat
Miros de eter
Acetilena
Cloroform
Dicloretilen
Alcool propilic

Miros de mors
Ciclohexadecan
Pentadecanlacton
Androstanol 3
Miros de ment
Ciclohexan
Menton
Tret-butilcarbinol
Miros picant
Acid acetic
Formaldehida
Metilizotiocianid
Acid formic
Miros putred
2-amilmercaptan
Cavaderina
Scatol
Indol(n sol c.)
Prin urmare, aroma apare ca rezultatul de interferene a senzaiilor gustative i olfactive, precum i de alte

senzaii cutante: cald, rece, rcoritor, dureros, plcut etc. Uneori, pentru aprecierea aromei unui produs
intervin i alte caracteristici cum ar fi textura, consistena sau culoarea.
De acea aroma nu trebuie considerat ca o senzaie sincronizat numai a gustului i mirosului. Aroma este o
senzaie format n cavitatea bucal de oricare substane care stimuleaz simurile de gust i miros [5].
1.3.Senzaiile optice
Aspectul alimentelor, sau culoarea, reprezint o caracteristic foarte improtant din punct de vedere
nutritiv, tehnologic,comercial,i joac un rol deosebit n aprecierea calitii.
Noiunea de culoare este proprietatea a unui cmp vizual carese refer la dou fenomene:
-senzaie subiectiv de culoare;
-i posibilitatea unui obiect (aliment) de a prea colorat.
Ochiul omului este sensibil numai la un domeniu foarte restrns a spectrului de 400...800 nm. cu
maximum la 589nm. Un aliment apare colorat, dac unele radiaii din domeniu vizual sunt absorbite,
iar altele se reflect. Culoarea care se obine este cea complementara radiaiilor absorbite, adic
radiaiilor care se reflect.

Lungimea de

und la care absorbia este maxim se caracterizeaz prin maximum. Deplasarea

maximului de absorbie spre rou tinde spre nchiderea culorii. Deplasarea spre albastru este orientat la o
und mai mic i conduce la o culoare deschis.
Absorbia selectiv a luminii depinde n primul rnd de structura chimic a substanelor din compoziia
alimentelor. Dependena culorii de structura chimic a compuilor chimici a fost evideniat de mai mult timp.
Culoarea compuilor chimici organici este rezultatul prezenei n moleculele lor a unor grupe cromofore
(purttori de culoare). Gruprile chimice ale moleculelor care absorb selectiv radiaie se numesc grupe cromofore.
Principalele grupri cromofore: NO-(nitrozo), NO2-(nitro); -N=N-(azo); CO (carbonil);
in special gruprile cu legturiduble :>C = C; =CO; O= N = O; - N =O.
Prezena n molecul a dou sau mai multe legturi duble conjugate (cromofori con jugai) d natere la o
culoare pronunat. De exemplu, legturile duble conjugate a moleculelor de caroten sunt responsabili de
culoarea portocalie, moleculele de licopin-culoarea rou- portocaliu. Pigmenii principali de origine vegetal
antocianii, carotenii, clorofila sunt purttori a gruprilor cromofore,care snt responsabili de o gam larg
de diferite culori a alimentelor.
Dac toat energia radiant din spectru vizibil se reflect de pe suprafaa alimentului, el apare alb .In
cazul cnd energia radiant este total absorbit, obiectul apare negru. Aceast relaie general a refleciei,
fr s se refere la o anumit lungime de und este denumit strlucire.
Cnd energia radiant este absorbit la o lungime de und mai mult dect alta, atunci observatorul va
vedea c produsul este colorat.
Aspectul care se apreciaz calitativ cu termini de rou, verde, galben, albastru etc. este
denumit tonalitate i caracterizeaz culoarea propriu-zis
Lungimile de und a principalelor regiuni spectrale a culorii snt prezentate n tabelul 4:
Tabelul 4. Tonalitatea principalelor regiuni spectrale
Nr.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Tonalitatea
Rou
Rou-portocaliu
Portocaliu
Galben-portocaliu
Galben
Verde
Verde-albastru
Albastru-cianic
Albastru
Albastru-violet
Violet

Lungimea de unda, nm
700
621
597
588
581
527
508
496
473
437
406

Culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice care corespund la o calitate fiziologic a
vederii.
Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urmtoarea:luminana total, care d senzaii de luminozitate; -lungimea de und, senzaii de ton (culoare) ; -puritatea d
senzaii de saturaie a culorii.
n afar de pigmeni (antociane, caroteni, clorofila ) este un numr mare de compui chimici colorai.
O parte din ele se formeaz n urma tratamentului tehnologic i modific aspectul natural a produselor. O alt parte
snt colorani sintetici de origine organic si anorganic.
Protejarea culorii naturale a produselor alimentare prezint o problem important. n tehnologia
alimentar, n prezent, se folosesc diferite metode. Utilizarea coloranilor sintetici, aprobai decentrele
tiinifice, este una din cele mai efective metode de obinere a alimentelor de diferit culoare [6].
1.4.Senzaiile tactile
Proprietile senzoriale determinate cu ajutorul sensibilitii tactile sunt numite textura i consistena
produselor alimentare.Textura i consistena sunt cunoscute i ca proprieti reologice. Senzaiile tactile se
manifest n procesul de degustri i prin senzaii sesizabile pipit.
Textura este caracteristica tactil a produsului care apreciaz rezistena alimentului la
aciunea unor forte exterioare (tiere, presiune,ruperea).
Consistena este o caracteristic tactil a produsului care apreciaz rezistena la curgere
(viscozitatea, deformaii reologice)
Indicii proprietilor tactile pot fi sistematizate n trei grupe: caracteristici mecanice, caracteristici
geometrice i caracteristici fizico-chimice (tabelul 5).

Nr.

Tabelul 5. Clasificarea senzaiilor tactile

Proprieti tactile principale
Denumirea uzual
1 Caracteristici mecanice:
Moale, ferm, tare.
Fermetate
Fragil sfrmicios, crocant.
Coezivitate
Subire, gros, vscos.
Viscozitate
Elastic, plastic.
Adezivitate
Lipicios, cleios.
2 Caracteristici geometrice:
Pulbere, grunios, griat, grosier.
Mrimea i forma particulelor
Fibros, coagulat, pulpos, celular.
Aspectul i orientarea particulelor
3 Caracteristici fizico-chimice:
Coninutul de umiditate
Uscat, umed, apos, umezid.
Coninutul de grsime
Uleios, unsuros.

Noiunea de textur este apreciat ca o interaciune ntre simurile omului i proprietile mecanice a
produselor alimentare. Fiecare produs are o anumit textur care i determin comportareai rezistena la tiere, rupere,
compresiune. n funcie de textur la fora de compresiune i rupere se opune elastecitatea, fibrozitatea .
Consistena depinde de rezistena la curgere. Sub acest aspect sunt grupate diferite fluide: fluide
newtoniene, fluide nenewtoniene, materialele pseudoplastice, materiale plastice i materiale dilatabile.
n analiza senzorial a produselor alimentare se folosesc trei caracteristici de sensibilitate cutanat:
sensibilitatea tactil, sensibilitatea termic i sensibilitatea dureroas.
Sensibilitatea tactil este localizat pe suprafaa limbii, pe buze, vrful degetelor. Senzaia tactil se manifest
n deosebit prin pipit i prin masticaie.
ntre simul tactil i cel de durere exist o strns legtur. De exemplu, alimentele foarte calde
sau foarte reci provoac dureri. Senzaia tactil primit prin pipit, cu ajutorul limbii, buzelor, cerului gurii ofer
informaia asupra consistenei, texturii, fluiditii sau viscozitii produselor alimentare.
Sensibilitatea termic este o reacie a pielei la temperaturi nalte sau sczute a unor alimente.
Receptorii sunt situai n special n cavitatea bucal. Gradul de sensibilitatela cald sau la rece difer de la o zon la
alta. Buzele sunt deosebit de termosensibele. Temperatura este important pentru produsele care se consum
n stare cald sau rece: cafea, ceai, ngheat, buturi rcoritoare etc. Textura i consistena produselor se
examineaz cu ajutorul metodelor instrumentale precum i prin metode organoleptice.
1.5.Senzaii acustice

n unele cazuri produsele alimentare se caracterizeaz prin senzaii acustice- prin sunet. De exemplu,
senzaii acustice apar n procesul de prjire a crnii, petelui, legumelor etc. La temperature ridicate apa din
produse se evaporeaz cu vitez accelerat. Transformarea apei din starea lichid n vapori se petrece cu effect
acustic sunet. De asemenea efectele acustice apar in cavitatea bucal prin masticaia alimentelor crocante
(biscuii, pesmei, mere, castravei conservai prin fermentarea lactat i altele). Sunetele care nsoesc curgerea
buturilor rcoritoare gazoase, prjirea crnii, petelui i legumelor creeaz senzaii plcute.
n concluzie se poate de menionat c calitatea senzorial a unui produs alimentar reprezint o noiune complex
care include componentele gustative, vizuale, olfactive, tactile i n unele cazurii sonore. Lipsa unei
caracteristici din cele numite poate adduce launele concluzii greite n aprecierea calitii senzoriale a
alimentelor.
Toate aceste senzaii n ansamblu, prezint o caracteristic specific a alimentelor numit n. limba englez
FLAVOR.

Un numr de indici a calitilor senzoriale a produselor alimentare ca regul pot fi msurate i determinate cu
ajutorul unor metode fizice, fizico-chimice, chimice i interpretate prin analiza statistic a datelor
obinuite. n acelai timp calitile senzoriale ale produselor alimentare pot fi apreciate numai prin
degustri pe baza metodelor de analiz senzorial [7].
Sugestii:
Alimentele, fie ele de origine vegetal sau animal, sunt indispensabile pentru om, ntruct
asigur energia i substanele nutritive de baz, foarte necesare pentru buna desfurare a proceselor
metabolice, creterea i dezvoltrea individului. Hrana reprezint, de fapt, regulatorul proceselor de
schimb dintre organism i mediul nconjurtor
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca
numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in
decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui
produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale
senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale dein, un rol primordial in selectarea si decizia de
cumprare.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Pentru om, actul de consum reprezint mai mult dect un simplu mecanism de alimentare.
Satisfacerea pe care o confer consumarea produsului, respectiv calitii senzoriale, se exprim ca regul prin
caracteristici de bun sau ru. Un aliment va avea o valoare alimentar cu att mai ridicat cu ct el va
rspunde mai bine cerinelor consumtorului.
Criteriile principale de alegere a alimentelor pe parcursul dezvoltrii societii umane au fost
senzaiie psiho-fiziologice. Alimentele care au manifestat senzaii plcute au fost reinute nconsum, n timp ce
alimentele care au provocat senzaii neplcutesau tulburri digestive, au fost respinse. Ca urmare,
selectarea alimentelor s-a fcut n primul rnd dup criterii senzoriale.

Concluzii:
Din cele expuse mai sus constat c pentru a asigura un coeficient de calitate general al
produselor alimentare ct mai nalt, trebuie de inut cont c un aliment va avea o valoare alimentar cu
att mai ridicat cu ct el va rspunde mai bine cerinelor consumtorului.

nainte de a cumpra sau consuma un aliment, prima impresie redata fa de produsul dat este n urma analizei
proprietilor senzoriale a produsului dat.

Pentru a pstra alimentele intr-o form ideal i de a conserva proprietile senzoriale ale acestora, este necesar de a se
ine cont n special de proprietile fizico-chimice, de prelucrare, modul de pstrare, transportare, depozitare,
colectare, etc.
1.
2.
3.
4.
5.

Alimentele trebuie pstrate n locuri i recipiente special amenajate.

Produsele nu trebuie s intre n contact cu mirosuri strine.
Temperatura i umiditatea trebuie s fie optime n dependen de tipul produsului.
Fiecare produs alimentar se pstreaz individual, fr s fie amestecat cu alte tipuri.
La prelucrarea produsului se ine cont de proprietile fizico chimice ale acestuia, etc.

Bibliografie
1. C.Banu Tratat de chimia alimentelor, AGIR, Bucureti, 2002, p.4682.
2. .. , -, ,2003, . 631,
3. Rodica SegalBiochimia produselor alimentare, Alma Gobot,1998. Vol. 1, 2.p. 508.4.
4. .. , . .1980,. 376.5.
5. Korhonen H. Functional foods supliments: Technological,Health, and Regulatory aspect,
p.626 - 635.6.
6. T.Vrabie , Gr.Mustea,Biochimie, Chiinu, Tehnica- Info,2006, p.234
7. https://www.google.com/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF8#q=proprietati%20senzoriale%20ale%20produselor%20alimentare