CALITATEA PAINII

Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii, in

urma carora materiile prime si auxiliare sunt transformate in produs finit. Schema de operatii
unitare reprezinta succesiunea operatiilor tehnologice in care acestea intervin in procesul de
preparare al pinii.
Operatiile tehnologice pot fi grupate astfel:
o Operatii de control calitativ si cantitativ, depozitare, pregtire si dozare;
o Operatii de fabricare a painii.
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI
Se folosesc doua metode preparare a aluatului: metoda directa si metoda indirecta.
Metoda directa consta in prepararea aluatului folosind toate materiile prime si auxiliare,
obtinundu-se o singura faza : aluatul. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparae a
unui aluat. Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie. Se cunosc doua procedee de
preparare a aluatului prin metoda directa: procedeul clasic si procedeul rapid.
In procedeul clasic, aluatul este framantat cu malaxoare clasice timp de 10-15 minute,
dupa care este fermentat 2-3 ore la o temperatura de 30-32 C. In timpul fermentarii trebuie sa
se incheie procesul de fermentare al aluatului si sa se finalizeze procesele de crestere a
volumului care au inceput la framantare. Are loc hidroliza enzimatica a componentilor
macromoleculari ai fainii. Un proces important este hidroliza enzimatica a amidonului de care
depind cantitatea de gaze de fermentare, culoarea cojii si formarea substantelor de aroma.
In procedeul rapid aluatul este framantat la temperatura de 25-26 C in malaxoare cu
turatie mare a bratului de framantare, apoi fermentat 10-20 minute. Se folosesc substante
oxidante: cel mai des se utilizeaza acidul ascorbic, se mareste proportia de drojdie cu 3-4 %.

FAINA

APA

DROJDIE

SARE

MATERII AUXILIARE

RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
FRAMANTARE ALUAT
FERMENTARE ALUAT
REFRAMANTARE
PRELUCRARE ALUAT
COACERE
RACIRE
Fig 3.1. Schema de operatii unitare in metoda directa de preparare a aluatului

Metoda indirecta prezinta doua variante:

o Metoda bifazica ( maia-aluat)
o Metoda trifazica ( prospatura-maia-aluat)
FAINA

APA

RECEPTIE

DROJDIE
DEPOZITARE

SARE

MATERII AUXILIARE

PREGATIRE

FRAMANTARE MAIA (I-a)

FERMENTARE MAIA (I-a)
FRAMANTARE ALUAT (II-a)

DOZARE

FERMENTARE ALUAT (II-a)

REFRAMANTARE ALUAT
DIVIZARE
PREMODELARE
REPAUS INTERMEDIAR
MODELARE FINALA
DOSPIRE FINALA
CONDITIONARE ALUAT
COACERE
RACIRE
Fig 3.1. Schema de operatii unitare in metoda bifazica de preparare a aluatului
Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice : maiaua si aluatul
Maiaua se prapara din faina apa si drojdie. Cantitatea de drojdie folosita reprezinta 0,61,5 % drojdie comprimata si 20-25 % drojdie lichid. Pentru marirea aciditatii initiale la maia
se poate adauga o cantitate de maia matura fermentata numita bas, proportia acestuia varieaza
cu calitatea si extractia fainii. La prelucrarea fainurilor de calitate slaba se poate adauga in
maia si sare in proportie de 0,5 %.
Maiaua poate fi consistenta, semifluida si fluida. Maiaua consistenta are umiditate de 4144 %. Aceasta umiditate asigura hidratarea proteinelor si formarea glutenului. Marimea
maialei este data de cantitatea de faina folosita la prepararea ei. Aceasta reprezinta 30-60%
din cantitatea de faina prelucrata, in functie de calitatea fainii.
Pentru fainuri de calitate slaba proportia fainii la maia este de 30%, pentru fainuri de
calitate buna este de 50% iar pentru fainurile puternice este de 60%.

Scopul modificarii proportiei de faina in maia este modificarea cantitatii de gluten care
este supus procesului de proteoliza pe durata lunga de fermentare a maialei, urmarindu-se
protejarea glutenului de calitate mai slaba si inmuierea glutenului puternic.
Consistenta maialei este data de cantitatea de apa folosita, ea varieaza cu calitatea fainii.
Pentru faina de calitate slaba se prepara maiale de consistenta mare prin reducerea cantitatii
de apa folosita la obtinerea maialei, pentru fainurile puternice se prepara maiale de consistenta
mica prin marirea cantitatii de apa folosita.
Consistenta maialei influenteaza activitatea enzimelor, inclusiv a enzimelor proteolitice,
ele activeaza cu atat mai usor cu cat consistenta mediului unde actioneaza este mai mica.
In cazul fainurilor de calitate mai slaba unde se doreste sa se limiteze activitatea
enzimelor proteolitice pentruprotejarea glutenului, se lucreaza cu maiale de consistenta mare,
in timp ce in cazul fainurilor puternice unde se doreste un anume grad de proteoliza se
utilizeaza maiale cu consistenta mai mica.
Temperatura maialei pentru fainuri de calitate slaba este 25-26C, pentru fainuri de
calitate buna este 28C iar pentru fainuri puternice este 28-29C. Temperatura influenteaza
viteza proceselor in aluat, inclusiv a procesului de proteoliza. Pentru ca acest proces sa
decurga cu viteza mai mica in cazul fainurilor de calitate mai slaba se lucreaza cu temperatura
mai mica a maialei, asigurandu-se astfel o stabilitate mai buna a acesteia, iar pentru fainurile
puternice se lucreaza cu temperatura mai mari 28-29C, pentru a favoriza procesul de
proteoliza.
Timpul de fermentare este de 90-180 min in functie de calitatea fainii. Limita inferioara
(90 min) se foloseste in cazul fainurilor de calitate slaba si extractie mare, limita
superioara(180 min) se foloseste in cazul fainurilor puternice si a celor de extractie mica.
Modificarea parametrilor de procesare a maialei in functie de calitatea fainii se face cu
scopul de a se obtine o maia cu cele mai bune proprietati reologice posibile.
Aluatul se obtine din maiaua fermentata la care se adauga restul de faina , apa si sare.
Parametrii tehnologici ai aluatului : consistenta, temperatura si durata de fermentare se
stabilesc in functie de calitatea fainii, dupa aceleasi principii ca in cazul maialei.
In cazul fainurilor de calitate slaba aluatul se prepara de consistenta mai mare, cu
temperatura mai mica si este supus unui timp de fermentare mai scurt, cu scopul de a proteja
proprietatile reologice ale aluatului.
In cazul fainurilor puternice cu gluten foarte rezistent si putin extensibil se lucreaza cu
aluaturi de consistenta mai mica, cu temperaturi mai inalte si durate de fermantare mai mari.

Temperatura aluatului este 25-26C pentru fainuri de calitate slaba, 30C pentru fainuri
de calitate buna si 32C pentru fainuri puternice.
Durata de fermentare pentru fainuri de calitate slaba este de 0-20 minute, pentru fainuri
de calitate buna este de 25-35 minute si pentru fainurile puternice este de 35-45 minute.