Licenta de Scos Bun

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV
FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

PROGRAMUL DE STUDII: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT DE DIPLOM
Cadru didactic ndrumtor:ef lucrri dr.ENACHE DORIN-VALTER

Absolvent: Cozma Claudia
Braov, 2016
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM
INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Cercetri privind impactul respectrii condiiilor de igien in

scopul meninerii salubritii produselor obinute ntr-un
abator de curcani
Cadru didactic ndrumtor:ef lucrri dr.ENACHE DORIN-VALTER

Absolvent: Cozma Claudia
Braov, 2016
Cuprins
INTRODUCERE...............................................................................................................................5
CAPITOLUL 1 TEMA PROIECTULUI DE DIPLOM..................................................................6
1.1. Denumirea obiectivului cercetrii...........................................................................................6
1.2. Capacitatea de producie.........................................................................................................6
1.3. Profilul de producie...............................................................................................................6
CAPITOLUL 2 JUSTIFICAREA NECESITII I OPORTUNITII REALIZRII
TUTUROR PUNCTELOR DIN PROIECT......................................................................................7
CAPITOLUL 3 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC...................................................8
3.1. Prezentarea unitii de industrie alimentar............................................................................8
3.2. Prezentarea fluxului tehnologic............................................................................................10
3.3 Descrierea procesului tehnologic de abatorizare a curcanilor...............................................12
3.4 Descrierea utilajelor...............................................................................................................19
3.5 Bilanul de materiale..............................................................................................................25
CAPITOLUL 4. MANAGEMENTUL CALITII I A SIGURANEI ALIMENTARE............31
4.1 Documente de referin..........................................................................................................31
4.1.1. Documentele care reglementeaz calitatea.....................................................................31
4.1.2 Documente care completeaz reglementrile privind calitatea.......................................32
4.1.3 Documente care dovedesc calitatea.................................................................................33
4.2 Programe preliminare............................................................................................................34
4.3 Sistemul HACCP...................................................................................................................35
4.4 Implementarea sistemului HACCP n unitatea de industrie alimentar SC. BRAVCOD
S.R.L......................................................................................................................................38
4.4.1 Identificarea riscurilor materiilor prime i aciunile preventive:.....................................38
4.4.2 Identificarea, evaluarea i msurile preventive ale riscurilor pe fluxul tehnologic.........40
4.4.3 Arborele decizional..........................................................................................................41
4.4.4 Analiza riscurilor.............................................................................................................43
4.4.5 Planul HACCP................................................................................................................46
4.5 Plan managerial privind igiena n abatorul unitii SC BRAVCOD SRL. Codlea................50
4.5.1 Reguli de igien personal................................................................................................50
4.5.2 Plan control duntori......................................................................................................53
4.5.3 Plan curare i igienizare spaii auxiliare.......................................................................55
4.5.4 Plan curare i igienizare spaii de producie i echipamente........................................56
4.5.5 Plan de curare terenuri i cldiri...................................................................................58
4.5.6. Igienizare n urma interveniilor.....................................................................................60

4.5.7 Proceduri de inspectie a strii de igien..........................................................................62
4.5.8 Reguli pentru prevenirea contaminrii ncruciate..........................................................63
4.5.9 Tratarea produselor potenial nesigure............................................................................65
4.5.10. Programul metal, plastic, sticl....................................................................................68
4.5.11 Reguli de igien vizitatori..............................................................................................70
4.5.12 Msuri de protecia muncii i stingere a incendiilor.....................................................72
CAPITOLUL 5. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT.............................................................74
5.1 Consideraii generale.............................................................................................................74
5.2 Etapele igienizrii..................................................................................................................75
5.3. Metode i sisteme de igienizare............................................................................................76
5.4. Reguli de igienizare pentru personalul operativ...................................................................79
5.5 Sisteme de igienizare a personalului operativ........................................................................80
5.6. Lista substanelor chimice pentru igienizare........................................................................81
5.7. Efectuare dezinsecie i deratizare........................................................................................82
CAPITOLUL 6. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE...................................................92
6.1 Definirea calitii crnii.........................................................................................................92
6.1.1. Percepia consumatorului despre calitate.......................................................................93
6.1.2. Percepia furnizorului despre calitate.............................................................................94
6.1.3. mbuntiri ale calitii,cerine de consum....................................................................95
6.1.4. Combinaia dinte percepia consumatorului i cea a comerciantului.............................95
6.1.5. Tendine viitoare.............................................................................................................96
CAPITOLUL 7 CALCULUL ECONOMIC AL SUBSTANELOR IGIENIZANTE....................97
CONCLUZII....................................................................................................................................99
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................100
ANEXE..........................................................................................................................................102
Cozma Claudia
Proiect de diplom
INTRODUCERE
Industria alimentar modern reprezint un complex coordonat de transformri fizice,
chimice i biochimice prin care se realizeaz produse alimentare utiliznd procedee
tehnologice i instalaii fundamentate tiinific, tehnic i economic.
Avnd n vedere volumul real de prelucrare i importana considerabil a industriei
alimentare pe planurile alimentaiei, sntii, agriculturii, economiei generale i a
echilibrului social, acestei ramuri i se asigur condiii raionale de dezvoltare, fiind condus
de cadre cu pregtire adaptat specificului ei.
Realizarea unor produse alimentare de origine animal salubre i de calitate, cu
cheltuieli materiale i consum de manoper minime, se poate realiza, numai n condiiile n
care abatoarele sau fabricile pentru producie sunt proiectate, construite i dotate cu utilaje
tehnologice i cu utilaje pentru realizarea igienizrii, cu respectarea normelor sanitar veterinare. De asemenea utilarea acestor construcii este conceput astfel nct prelucrarea
primar a animalelor sacrificate s se realizeze cu eforturi fizice ct mai mici. n urma
prelucrrii primare rezult, att produse alimentare (folosite pentru prelucrarea comercial,
produse crude, pentru prelucrare intermediar, semipreparate care ulterior printr-o prelucrare
final se obin preparate pentru consum imediat), ct i produse nealimentare.
Cozma Claudia
Proiect de diplom
CAPITOLUL 1 TEMA PROIECTULUI DE DIPLOM

1.1. Denumirea obiectivului cercetrii
Cercetri privind impactul respectrii condiiilor de igien asupra meninerii
salubritii produselor obinute ntr-o unitate procesatoare de curcani
Aceste cercetri se aplic n cadrul unitii SC. BRAVCOD SRL.
1.2. Capacitatea de producie

Abatorul este proiectat la o capacitate de sacrificare de 1000 de capete de masculi i 1500
de femele pe or.
1.3. Profilul de producie

Femelele sunt sacrificate la maturitate la 10 kg, iar masculii la o greutate cuprins ntre
18-22 kg
Cozma Claudia
Proiect de diplom
CAPITOLUL 2 JUSTIFICAREA NECESITII I OPORTUNITII

REALIZRII TUTUROR PUNCTELOR DIN PROIECT
Prezenta lucrare propune analizarea mijloacelor i metodelor de igienizare utilizate
ntr-o unitate de industrie alimentar cu scopul meninerii salubritii i calitii produselor
obinute n urma procesului de abatorizare a curcanilor.
n cel de-al treilea capitol al acestei lucrri se evideniaz elementele de inginerie
tehnologic ce aparin unitii SC. BRAVCOD SRL prin prezentarea fluxului tehnologic,
reliefarea principalelor etape ale fluxului tehnologic i nu n ultimul rnd descrierea utilajelor
necesare intregului proces de abatorizare. Astfel, se remarc faptul c tehnologia de ultim
generaie utilizat de ctre aceast unitate de industrie alimentar st la baza realizrii unor
produse certificate din punct de vedere sanitar-veterinar prin prisma obinerii i meninerii
condiiilor de igien impuse.
Studiul managementului calitii i al siguranei alimentare este prezentat n urmtorul
capitol, obiectivul acestuia fiind realizarea cptiului unui plan managerial implementat n
unitatea SC BRAVCOD SRL. Planul managerial integrat mbrac elaborarea sistemului
HACCP prin aplicarea a 7 principii, respectnd totodat cele 12 etape ce stau la baza
implementrii unui astfel de sistem n aceast unitate.
n capitolul 5 se stabilesc normele de igien din abator. Metodele i sistemele de
igienizare folosite de ctre SC BRAVCOD SRL sunt ntemeiate n acord cu etapele
procesului general de igienizare.
n urma respectrii igienei n abatorul studiat se realizeaz produse de calitate
superioar. Aceste criterii sunt stabilite n primul rnd de percepia consumatorului i a
furnizorului asupra calitii produsului. innd cont de aceste aspecte se aduc mbunt iri
calitative ce ajut la creterea valorii produselor date spre consum.
Capitolul 7 analizeaz impactul economic al substanelor igienizante reliefnd
totodata faptul ca preul final al crnii de curcan nu este influen at de costurilor substan elor
dezinfectante i a echipamentelor de igienizare.
Pe baza justificrilor menionate anterior, se poate motiva realizarea proiectului de
diplom prezentat.
Cozma Claudia
Proiect de diplom
CAPITOLUL 3 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

3.1. Prezentarea unitii de industrie alimentar
Abatorul pentru sacrificarea curcanilor aparinnd S.C. BRAVCOD S.R.L. este o
investiie nou cu un amplasament ntr-o zon ce respect reglementrile n vigoare, situat
geografic la poalele Muntelui Mgura Codlei.
Abatorul reprezint o construcie noua cu o suprafaa de aproximativ 6000 m, pe un singur
nivel, realizat cu materiale de construcie pentru industria alimentar, respectnd toate
reglementrile noului pachet de igien al Consiliului Europei.
Abatorul este proiectat la o capacitate de sacrificare de 1000 de capete de masculi i 1500 de
femele pe ora. Femelele sunt sacrificate la maturitate la 10 kg, iar masculii la o greutate
cuprinsa intre 18-22 kg.
Abatorul este echipat cu utilaje tehnologice de abatorizare a curcanilor, de ultima
generaie, produse de grupul germano-danez, Baader-Linco.
Linia de abatorizare a curcanilor este dotat cu sistem de asomare cu gaz (CO2), avnd ca
avantaj eliminarea foarte bun a sngelui, fapt ce conduce la eliminarea petelor i a
cheagurilor de snge din musculatura pieptului, pulpelor i a aripilor.
De asemenea, obiectivul dispune de:
sistem de igienizare a navetelor i crucioarelor de carne;

sistem de igienizare i dezinfecie centralizat cu supraveghere IT;
sistem de condiionare a aerului n spatiile de producie;
lan frigorific modern cu monitorizare, nregistrare i stocare a datelor pe 24 de luni;
sistem propriu de stocare gaze (CO2, N2, O2), pentru ambalarea pieselor tranate n
atmosfera controlat cu supraveghere IT;

utiliti gen vestiare tip filtru pentru toate zonele de producie;
incinerator pentru neutralizarea subproduselor necomestibile i a produselor
confiscate;
flotila de mijloace de transport auto specializate pentru curcanii vii, precum i pentru
transportul produselor finite ctre beneficiari;

staie de epurare n conformitate cu cerinele i reglementrile legate de protecia
mediului;
box splare mijloace de transport produse finite;
central frigorific, central termic i gospodrie de ap;
zona administrativ.
Pentru nlturarea riscului contaminrii ncruciate cu microorganisme patogene, a

ptrunderii n produs a substanelor chimice, a lubrifianilor i a corpurilor strine s-au
8
Cozma Claudia
Proiect de diplom
prevzut utilaje confecionate n special din inox, cu fee netede, cu uruburi i piuli e
protejate, echipamente agreate pentru industria alimentar.
Produsele BRAVCOD sunt ambalate la solicitarea clientului n urmtoarele variante:
Folie plastic alimentar pentru produsele vrac termen garanie 5 zile;

Pung plastic din film alimentar cu nchidere prin clips metalic sau plastic- termen 6
zile;
Pung plastic din folie termocontractabil pentru ambalare carne, piese tranate,
organe, preparate - termen 8 12 zile n funcie de produs;

Ambalare n vid n pung de vid multistrat nchis prin termosudur cu termen de 10
15 zile;
Ambalare n vid adnc tip SKIN DARFRESH cu termen 15-18 zile;
Ambalare n caserol cu folie stretch termen 6 zile;
Ambalare n caserol etan tip Tray sealer cu atmosfer modificat cu termen de 8
12 zile;
Indiferent de modul de ambalare, produsele sunt transportate n cartoane sau navete

plastic.
Am ales aceste tipuri de ambalaje deoarece asigur o bun protec ie a crnii de contaminri
nedorite: mizerie, bacterii, parazii, substane toxice, mirosuri nedorite, pierderi n greutate
prin evaporare i uscare a crnii.
Toate ambalajele sunt flexibile, rezist la mici ocuri mecanice, au greutate mic, sunt fr
mirosuri strine, sunt igienice, uor de reciclat, rezistente la temperaturi sczute. Au o bun
barier la oxigen i la evaporarea apei, rezistente la trecerea luminii nepermi nd modificri
de culoare. Materialele de ambalare utilizate sunt din polietilen, polipropilen, poliamid,
materiale ce permit o bun protecie a alimentului. Materialele pentru caserole, pungi, vid i
termocontractabile sunt multistrat ce permit meninerea atmosferei modificate. Atmosfera
modificat (ATM) are n componen procente de N2,CO2, O2 care prin teste au demonstrat
ca pstreaz calitatea iniial a produsului pe toat perioada de garanie.
3.2. Prezentarea fluxului tehnologic

RECEPIE CURCANI VII
Cozma Claudia
Proiect de diplom
DESCRCARE CONTAINERE
ATEPTARE, ELIMINARE STRES TRANSPORT
ASOMARE CU GAZ
AGARE PE CONVEER
SNGERARE
SMULGERE PENE GREU DE NDEPRTAT PRIN DEPUMARE
OPRIRE
DEPLUMARE
SMULGERE TENDOANE I NDEPRTARE PICIOARE
TIEREA VRFURILOR ARIPILOR
DETAAREA GLANDEI UROPIGENE
SECIONAREA I DETAAREA PIELII GTULUI
DESCHIDEREA CAVITII ABDOMINALE
EXTRAGEREA MASEI GASTRO-INTESTINALE
SEPARAREA INIMII I FICATULUI
DETAAREA VISCERELOR DE PIPOT
NDEPRTAREA STOMACULUI GLANDULAR
10
Cozma Claudia
Proiect de diplom
DETAAREA CAPULUI
NDEPRTAREA GUII
NDEPRTAREA GTULUI
NDEPRTAREA PULMONILOR
TOALETARE CARCAS
TRANSFER PE CARUCIOARELE DE REFRIGERARE
TRANARE
LINIA DE ARIPI
LINIA DE PULPE
LINIA DE PIEPT
AMBALARE / ETICHETARE
DEPOZITARE / REFRIGERARE / CONGELARE
LIVRARE
DISTRIBUIE
Figura 3.2.1 Diagrama de flux tehnologic pentru abatorizarea curcanilor SC. BRAVCOD SRL
(Codlea)
3.3 Descrierea procesului tehnologic de abatorizare a curcanilor

Transportul curcanilor
11
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Este operaia ce preced recepia acestora i se realizeaz n containere (cadre

metalice modulare cu sertare pe vertical) dotate cu sertare din material plastic, respectnduse normele de densitate pe sertar, respectiv 6-12 psri, n funcie de greutate i anotimp.
Sertarele sunt astfel construite nct dejeciile s nu ajung de la un nivel la altul i n acela i
timp s se asigure o circulaie corespunztoare a aerului pentru a avea condi ii normale de
transport, cu evitarea condensului i a umezirii pasrilor.
Recepia curcanilor
Se realizeaz imediat dup sosirea mijloacelor de transport, loturile de psri vii fiind
nsoite de documentele doveditoare a calitii acestora, documentele impuse prin legislaie.
Descrcarea containerelor.
Odat ajunse n abator, mijloacele de transport specializate staioneaz n scopul
linitirii psrilor i eliminrii stresului de transport, ntre 60 i 120 minute. Apoi containerele
sunt descrcate cu un transportor de containere. Se realizeaz descrcarea cutilor cu psri
vii pe un transportor cu lan n scopul dirijrii spre asomator.
Asomarea
Se definete ca operaia tehnologic prin care se anihileaz sistemul nervos central,
care dirijeaz instinctul de autoaprare i senzaia de durere fizic. Se mai numete i sistem
nervos al vieii de relaie. Pentru ca asomarea s i ating scopul, trebuie pstrat intact
sistemul nervos vegetativ.
Metodele de asomare se clasific n funcie de mijloacele utilizate i efectul realizat, n
urmtoarele:
asomarea mecanic (producere de comoie cerebral);

asomare electric (paralizarea sistemului nervos central prin oc electric);
asomare chimic (intoxicare cu gaze inerte).
n abatorul SC. BRAVCOD SRL metoda de asomare este cea chimic. Metoda se bazeaz
pe saturarea sngelui cu CO2, saturare care conduce la formarea de carbohemoglobin. n
acest fel sistemul nervos central (ca i la celelalte esuturi) nu mai este alimentat cu cantit i
suficiente de oxigen, fapt pentru care duce la paralizarea centrilor nervoi superiori senzoriali
i motori. n fapt, CO2 mpiedic transmiterea impulsurilor de la o celul la alta, ntruct
blocheaz legtura dintre celulele nervoase.
12
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Dup ce containerele au stat n perioada de repaus, sertarele cu psri se introduc n

asomatorul cu gaz (CO2), unde asomarea se face treptat de la o concentraie minim la una
maxim de 70%. Astfel se instaleaz o stare de incontien ce nu mai permite micri brute
ale psrilor.
Agarea conveierelor
Dup ieire din asomator, sertarul cu psri este preluat de un dispozitiv special care
rstoarn curcanii pe un transportor cu band, care i duce spre zona de agare, unde crligul
de agare este doar la civa cm de picioarele psrii, opera iunea fcndu-se fr efort din
partea operatorului din zona murdar a abatorului.
Preluarea Sertarelor i refacerea containerelor
Sertarele goale sunt dirijate spre maina de splat i dezinfectat, dup care se
rencarc containerele metalice splate i dezinfectate. Containerele se stivuiesc automat i
apoi sunt preluate de un electrostivuitor i rencrcate n mijlocul de transport specializat,
care a fost splat i dezinfectat n prealabil.
Sngerarea
Se face prin secionarea arterelor carotide i a venelor jugulare, ceea ce duce la
eliminarea sngelui n jgheabul de sngerare. Timpul de sngerare este de 230.
ndeprtarea penelornainte de deplumare
Se realizeaz nainte de a intra n opritor, are loc smulgerea penelor din zona
posterioar i de la vrful aripilor, pene care sunt greu de ndeprtat prin deplumare.
Oprirea dureaz timp de 230 la o temperatur de 53C n opritorul tip jacuzzi.
Deplumarea.
Dup ieirea din opritor, operaia se realizeaz n cele 3 deplumtoare, dup care
urmeaz faza de tiere a picioarelor, care sunt dirijate spre zdrobitor i apoi prin canalul
hidraulic spre pompa de deeuri. Primul conveier de sacrificare, pe care picioarele detaate i
continu traseul pn la dispozitivul de dezagare din crlige, este apoi splat ntr-un tunel
cu perii rotative, dup care ciclul de sacrificare se reia.
13
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Eviscerarea
Dup smulgerea tendoanelor i tierea picioarelor, curcanii sunt transferai automat pe
conveierul de eviscerare, unde se realizeaz urmtoarele operaii:
tierea cu un foarfece pneumatic a vrfurilor aripilor;

detaarea glandei uropigene;
secionarea i detaarea la spate a pielii gtului;
suspendarea psrii n 3 puncte (picioare i cap);
incizia la cloac, realizat cu un dispozitiv de circumcizie acionat pneumatic;
deschiderea cavitaii abdominale;
extragerea manual a masei gastro-intestinale, cu evidenierea ficatului, a pipotei i a
inimii n aa fel nct s poat fi inspectate de personalul de specialitate. Se continu
inspecia sanitar-veterinar i eventualele confiscri;

detaarea inimii i ficatului care se pun n jgheaburi, care le dirijeaz spre splare i
rcire;
detaarea intestinelor de pipot. Acestea sunt transportaate pe o band de cauciuc spre
sistemul de transport ctre zona de deeuri. Pipota este secionat cu un foarfece care
detaeaz i stomacul glandular;

detaarea capului, dup care curcanul rmne suspendat doar n 2 puncte. Capul se
dirijeaz spre zdrobitor i apoi este transportat n zona de deeuri;

detaarea guii;
tierea gtului cu un foarfece pneumatic;
extragerea plmnilor cu ajutorul unui pistol cu vacuum;
toaletarea interioara i exterioara a carcasei;
dezagarea din crlige;
suspendarea curcanilor pe crucioarele de refrigerare.
Refrigerarea
Este operaia n urma creia produsele alimentare sunt supuse unui tratament termic,
respectiv frigorific, n care marja de temperatura este, de regula, cuprinsa intre 0.....4C,
depinznd de natura produsului supus procesului. Condiia de baz a acestui tratament este
aceea ca apa din interiorul produsului s nu fie transformat n cristale de ghea.
Se realizeaz ntr-un spaiu condiionat termic la -10 C, n care psrile tiate se pstreaz
minimum 8 ore astfel nct temperatura carcasei la os s fie cobort de la aproximativ
380Cla maxim +20C. Aceasta reprezint refrigerarea carcaselor ntregi, nainte ca acestea
s fie supuse proceselor de tranare.
Tranarea curcanilor
14
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Se face a doua zi dup sacrificare dup ce psrile au fost refrigerate i zvntate.

Operaiunea propriu-zis se realizeaz pe un transportor cu conuri mobile ce uureaz mult
activitatea prin poziionarea lor n vederea detarii prilor anatomice. Se detaeaz pe rnd
aripile, pulpele i pieptul.
Dup tranare, prile anatomice se distribuie pe 3 linii:
linia de aripi, unde are loc o separare a falangei 4 de falanga 3; n continuare aripile se
dirijeaz n acest mod spre ambalarea n caserola tip etan Trayscaler, n atmosfer
modificat sau caserol cu folie stretch.

linia de pulpe, unde are loc fasonarea lor i separarea n pulpa inferioar i superioar,
dup care se face dirijarea spre zona de ambalare n caserole i etichetare.

linia de piept, unde are loc fasonarea pieptului cu os sau dezosat, dup care este trimis
spre ambalare i etichetare.
De asemenea, n sala de tranare-ambalare se extrage pielea de pe piept i falanga

superioar a aripilor, cu ajutorul unui echipament special. Aripile se dezoseaz automat n
funcie de sortiment.
Structura osoas cu resturi de carne se dirijeaz spre spaiul de recuperare mecanic a crnii,
unde cu 2 echipamente se produce carne cu structura de 3 mm i pasta de carne.
Produsele ambalate i etichetate sunt aezate n navete de culoare verde deschis, dac sunt
comercializate n stare refrigerata sau n navete roii dac sunt dirijate la congelare. Navetele
se pun pe un transportor cu role, care le dirijeaz spre cntar.
Refrigerare/Congelare.
Produsele tranate se dirijeaz n depozitul de refrigerare, unde se condi ioneaz la
temperaturi de - 10C pn la 0C, iar cele congelate spre tunelul de congelare, unde are loc o
congelare rapid (regimul termic al acestui proces este cuprins intre -18.....-30C), la o
temperatur de 310C, dup care produsele congelate sunt depozitate n boxe de plastic, la
temperatura de 180C, n depozitul congelator.
Livrare/Distribuie.
Produsele refrigerate sau congelate se ncarc n mijloace de transport cu condi ionare
termic, respectnd temperaturile de refrigerare sau congelare, existnd aparatur de msur
i control, precum i memoria grafic a acestor temperaturi, spre destinaia corespunztoare.
Conform schemei tehnologice prezentate, unitatea economic a achiziionat urmtoarele
utilaje, de ultim generaie, pentru utilarea abatorului:
15
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Sistem de manipulare, module cuti, psri vii: instalaie complex care descarc
cutile cu curcanii vii i apoi le poziioneaz pentru rencrcare n mijlocul de
transport;
Sistem de manipulare cuti cu psri vii: echipament complex care preia cutile, le
trece prin zona de asomare, descarc psrile i transport cutile prin zona de
igienizare pentru rencrcare n module i apoi n mijlocul de transport;

Linie de abatorizare format din: conveier sacrificare, jgheab de sngerare, smulgtor
pene coad, opritor 3 treceri tip jacuzzi, tunele de deplumare, dezgtor automat de
gheare din crlige, dispozitiv splare lan i crlige tip V.

Linie de eviscerare: conveier eviscerare, tietor de capete, deschiztor semiautomat de
cloac, seturi de jgheaburi pentru organe, rcitoare organe, masa control pipote,
foarfece pneumatic, maina extragere plmni, maina splare exterioar a carcasei,
automat taiere gheare cu smulgere tendoane i transfer automat, conveier ridictor
curcan;
Secie tranare: separator cu band pentru alimentare, masa inox, transportor tranare
cu conuri, separator cu band pentru alimentare, sistem cntrire, conveier fasonare cu
blaturi laterale, transportor navete, maina de cntrit i etichetat, masa, transportor cu
blaturi laterale pentru ambalare la caserol, transportor tvie, maina ambalat la tvia
i etichetat, maina dezosat pulp curcan, maina recuperat carne cu structur de pe
oase, maina de eliminat pielea, transportor navete, transportor ridictor, maina
separat mecanic carne de pe os, transportor suspendat de navete;

Transport snge: pompa snge, tanc stocare snge;
Manipulare pene: pomp pene, pomp recirculare, separator pene;
Transport deeuri fr ap cu pomp de vid, rezervor vid, tanc de golire, controler de
timp, zdrobitor, tubulatur aspiraie;

Control final carcase: pomp de vid, rezervor de vid, tanc de colectare;
Secia de semipreparate: mese de lucru, maina de confecionat niele, maina de
confecionat frigrui, maina de tocat, maina de ambalat la tvi i de etichetat,
cutter, tumbler, injector, main de umplut, celul fierbere i afumare, porionator,
main de fulgi ghea.
Societatea cuprinde i o secie de preparate i semipreparate fierte i afumate, din carne

de curcan. Capacitatea seciei de preparate este mic, fiind de 8t/zi. Dotarea acestei secii s-a
realizat cu echipamente de ultim generaie de la firme de top din Germania: Seidelmann,
Maurere, Maja, Kolbe, Hardtmann, Frey, Bizerba, etc.
16
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Produsele destinate consumului din unitatea economic S.C BRAVCOD S.R.L se mpart n
mai multe categorii:
Produse refrigerate: curcan Baby Grill; aripi ntregi de curcan; aripi superioare;
cubulee pentru gula; ficat de curcan; gturi; inimi; pipote; piept de curcan dezosat,
fr piele, feliat; piept de curcan dezosat, fr piele; piept de curcan inner fillet;
pulp inferioar cu os i piele; pulp inferioar cu os i piele, fasonat; pulp
superioar de curcan cu os i piele; pulp superioar dezosat fr piele; spate de
curcan; trtie de curcan.

Produse congelate: aripi inferioare de curcan; aripi superioare; piept de curcan dezosat
fr piele; pulpa superioara de curcan cu os i piele; pulpa superioara dezosata i fr
piele.
Produse pentru grtar: crnai rneti din carne de curcan (conin: piept i pulp de
curcan, slnina de porc, condimente naturale chilli, membran comestibil din ma de
oaie. Termen de valabilitate: 8 zile ATM/ 4 zile vrac. Temperatura de pstrare: 0-4C.
Ambalaj: ATM i vrac); crnai rneti proaspei din carne de curcan (Conin: pulp
de curcan, slnina de porc, condimente naturale. Termen de valabilitate: 8 zile.
Temperatura de pstrare: 0- 4C. Ambalaj: ATM aprox 500-700g); frigrui din carne
de curcan (Conin: piept i pulp de curcan marinate, mirodenii, plante aromate.
Termen de valabilitate: 10 zile. Temperatura de pstrare: 0-4C. Ambalaj: Darfresh
aprox 500 700g); mici din carne de curcan (Conin: piept i pulpa de curcan, slnina
de porc, condimente natural. Termen de valabilitate: 8 zile/ 5 zile. Temperatura de
pstrare: 0-4C. Ambalaj: ATM aprox 500 g/ folie stretch aprox 1000g).
Produse preparate i semipreparate: cabanosul din carne de curcan - produs fiert i
afumat (Conine: piept i pulp de curcan, slnina de porc, condimente naturale,
membran comestibil din ma de oaie. Termen de valabilitate: 20 zile vid/ 8 zile vrac.
Temperatura de pstrare: 0-4C. Ambalaj: vacuum i vrac); Chiftelue din carne de
curcan (Conine: pulp de curcan, piept de curcan, condimente, antioxidant,
stabilizatori, fina de gru, lactoz i mutar. Ambalat n atmosfer controlat, cu film
imprimat PENES. Caserol verde cu dimensiunile: 238mm x 166mm x 37mm.
Greutate: aproximativ 0,600kg. Numr buci pe caserola 20); Ciolan de curcan
(Conine: pulp inferioar de curcan, condimente naturale, sare, elina, urme de
soia(max. 0,2%). Produs fiert i afumat, ambalat n vid. Pungile pentru ambalat sunt
Cryovac- eazy open, cu dimensiunile: 150mm x 350mm sau 220mm x 375mm);
Cremwursti din carne de curcan (Conin: piept i pulp de curcan, slnin de porc,
17
Cozma Claudia
Proiect de diplom
condimente naturale, membran comestibil din ma de oaie. Termen de valabilitate:

20 zile vid/8 zile vrac. Temperatura de pstrare: 0- 4C. Ambalaj: vacuum i vrac);
Parizer din carne de curcan - produs fiert i afumat (Conine: piept i pulp de curcan,
slnin de porc, condimente naturale, membran colagenic necomestibil. Termen de
valabilitate: 20 zile vid/ 8 zile vrac. Temperatura de pstrare: 0-4C. Ambalaj: vacuum
i vrac);
Pastram dinpiept de curcan - produs fiert i afumat (Conine: piept de curcan,
condimente naturale. Termen de valabilitate: 20 zile vid/ 8 zile vrac Temperatura de
pstrare: 0-4C. Ambalaj: vacuum i vrac); Pastram din pulpa superioar dezosat de
curcan - produs fiert i afumat (Conine: pulp de curcan, condimente naturale.
Termen de valabilitate: 20 zile vid/8 zile vrac Temperatura de pstrare: 0-4C.
Ambalaj: vacuum i vrac); Perioare din carne de curcan (Conine: pulp de curcan,
piept de curcan, condimente, orez prefiert, antioxidant, stabilizatori, fin de gru,
lactoz i mutar. Ambalat n atmosfer controlat, cu film imprimatPENES.
Caserol verde cu dimensiunile: 238mm x 166mm x 37mm. Greutate: aproximativ
0,500kg. Numr buci pe caserola 24);

Rulad de curcan -produs fiert i afumat (Conine: piept i pulp de curcan,
condimente naturale, membran colagenic necomestibil. Termen de valabilitate: 20
zile vid/ 8 zile vrac. Temperatura de pstrare: 0-4C. Ambalaj: vacuum i vrac);
Specialitatea PENES (Conine: pulp inferioar de curcan dezosat, piept de curcan,
grsime natural de curcan, condimente naturale, sare. Produs copt i ambalat n vid.
Pungile pentru ambalat sunt Cryovac- eazy open, cu dimensiunile: 220mm x 375mm.
Greutate: aproximativ 1,4 kg);

unc de curcan - produs fiert i afumat. (Conine: piept i pulp de curcan,
condimente naturale, membran colagenic necomestibil. Termen de valabilitate: 20
zile vid/ 8 zile vrac Temperatura de pstrare: 0-4C. Ambalaj: vacuum i vrac);
Toba din carne de curcan (Conine: pulpa de curcan, gelatin natural din piele de
curcan, condimente naturale, membran poliamidic necomestibil. Termen de
valabilitate: 8 zile Temperatura de pstrare: 0-4C. Ambalaj: vacuum).
3.4 Descrierea utilajelor

Maina de depilat picioare, tiat i splat pipote-MDPSP.1
Domeniul de utilizare:
18
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Utilajul functioneaza in cadrul liniilor tehnologice din abatoarele de curcani,

mecanizand operatiile de depielat picioare, taiat si spalat pipote.
Descrierea constructiv:
n principal se compune dintr-un cadru (1) pe care se sprijina sistemul de taiere a
pipotelor (2) si ansamblul de depilare si spalare (3).
Sistemul de taiere este compus dintr-un cutit (4) si un tub conducere pipote (5).
Sistemul de depilare se compune dintr-o cuva (6) si o toba rotitoare (7) prevazuta cu sicane
(8).
Caracteristici tehnice:
Dimensiuni de gabarit: 1500 x 1200 x 1250 (mm);
Masa: cca. 190 kg;
Motor electric asincron trifazat B 3 - 80 THA II, IP 54 de 0,75 kW x 1500

rot/min., alimentat la 220/380 V, 50 Hz;
Motoreductor tip 2 I.-A-18-1/1000 - V.05, alimentat la 220/380 V, 50 Hz raport de transmitere 1:18;
Caracteristici functionale:
turatia discului rotitor: 90 rot/min;
turatia cutitului: 1500 rot/min;
consum de apa: 1,5-2 m3/h;
productivitate: 3500 pipote/ora sau 7000 picioare/ora.
19
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Fig.3.4.2 Masina de depilat picioare, taiat si spalat pipote-MDPSP.1
Dispozitiv de tiat gturi DTG-0

Dispozitivul este destinat sa mecanizeze procesul de taiere a gatului in abatoarele de
curcani, reglementand conditiile de calitate, execuie, asamblare, n cercri, ambalare si
transport pe care trebuie sa le indeplineasc acest produs.
Dispozitivul executa, desprinderea vertebrelor gatului cat mai aproape de corpul
curcanului si apoi detasare si colectarea lui in recipiente adecvate.
n principal, dispozitivul este format din: cadru (1), roata tietoare (2), ansamblu de
ghidare a gaturilor (3), grup motoreductor (4), ghidaj de scos gaturi (5), ghidaj pentru aripi
(6), transmisie cu lan (7), lagar (8), jgheab de colectare (9), transmisie cardanic (10).
20
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Cele doua roi tietoare (2) executa operaiunea de desprindere a verte brelor, fiind
inclinate la 15s fata de vertical i avnd o form special.
Detaarea in continuare este facut de cele doua ghidaje (5) care rein g turile i las
sa treaca pielea gtului printre ele.
Gturile sunt ghidate la intrarea in dispozitiv de dou ghidaje pentru gturi (3).
Toate organele n micare sunt antrenate de un grup motor-reductor (4).
Caracteristici tehnice principale:
1.
Dimensiuni de gabarit: 1240 x 932 x 1970 (mm);
2.
Motor electric asincron trifazat TH - IP 54 - STAS 2755-69; 0,37 kW x 750

rot/min., 220/380 V, 50 Hz;
3.
Reductor cu raportul de transmitere i = 80;
4.
Productivitatea: 2000, 3000, 4800 bucati/ora;
5.
Personal de deservire si supraveghere: 1.
21
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Fig.3.4.3. Dispozitiv de tiat gturi DTG-0

Instalaia de jumulire a penelor - DEPULMATOR - D.2
Pe traversele unui batiu (poz. 1), prevzut cu patru supori reglabili (poz. 2), se
monteaz suporii (poz. 3), care susin seciile de deplumare, orizontal i vertical, cu grupurile
lor de antrenare (poz. 7, poz. 8). Pe aparatorile (poz. 11) se monteaz evile de stropire (poz.
10). De batiu se prind dou colectoare de pene (poz. 9), cu rolul de a dirija penele deplumate
la rigola abatorului.
Deplumatorul are un mecanism de reglare (poz. 4, poz. 5, poz. 6).
Un grup de antrenare este format din cadru (12), motor (13), transmisie cu curele (14), ax
antrenor (15), roata dinat antrenoare (16), roi dinate antre nate (17), lagr cu carcas (18),
discuri cu degete de cauciuc (19).
Deplumatorul este prevzut pe orizontal cu 2 grupuri de cte 13 discuri cu degete
de cauciuc i pe vertical cu 8 discuri cu degete de cauciuc.
22
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Caracteristici tehnice principale:
Dimensiuni de gabarit:
lungime: 2100 mm;
lime: 2240-2665 mm;
nlime: 1985-2197 mm.
Masa net: cca 2000 kg.
Motor electric asincron trifazat cu tlpi, protecie IP 54, STAS 2755/2-74; 4 kW x

1430 rot/min, 220/380 V, 50 Hz, (la grupul de acionare vertical, motorul este cu
funcionare pe vertical, cu captul de arbore in sus, diferit de grupul de acionare
orizontal.
Turaia discurilor superioare de la grupul orizontal 900 rot/min.
Turaia discurilor inferioare de la grupul orizontal 1300 rot/min.
Turaia discurilor de la grupul vertical 900 rot/min.
Consum de ap: cca 20 1/min.
Productivitate: 1500-2500 curcani/or.
Personal de deservire: 1 operator.
23
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Fig.3.4.4 Depulmator - D.2
Instalaia de oprire OPRITOR- 2000 capete/or

Opritorul este un utilaj care intra in fluxul tehnologic al abatoarelor de curcani,
fiind destinat pentru oprirea carcaselor curcanilor sacrificai.
Descrierea:
Opritorul este o construcie metalic robust, care se compune din ur mtoarele pri
principale:
Bazinul de oprire (poz. 1); cale de rulare (poz. 2); hota de aspira ie (poz. 3); grup de
recirculare (poz. 4); instalaia de alimentare (poz. 5); instalaia de re glare automat (poz. 6);
instalaia de evacuare condens (poz. 7); instalaia electric (poz. 8). Bazinul este captuit
pentru a micora pierderile de cldur.
Caracteristici tehnice:
24
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Productivitate 2000 cap/or.
Timpul de staionare in oparitor aprox. 2,5 minute.
Capacitate bazin aprox. 3,7 m3.
Modul de oprire: apa incalzit la 57sC.
Presiune aburi 4 daN/cm2.
Consum orar de aburi 450 kg la pornire; 42 kg in regim de lucru.
Puterea instalat 15 kW.
Dimensiuni de gabarit:
o lungimea max. aprox. 6590 mm;
o limea max. aprox. 2350 mm;
o nlimea max. fr couri de evacuare 3190 mm;
Masa 2,42 tone.
25
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Fig.3.4.5 Opritor- 2000 capete/or
3.5 Bilanul de materiale

1.
Recepie calitativ i cantitativ. Agare pe linii.
m1 = m2 + p1
10000 kg = m2 + (0,1 x 10000)/100
m2 = 10000 10
m2 = 9990 kg
m1 = mas curcani la recepie;
m2 = mas curcani dup agare pe linie;
p1 = pierderi la recepie i agare pe linie.
26
Cozma Claudia
Proiect de diplom
2. Asomare
m 2 = m 3 + p2
9990 = m3 + (0,1 x 9990)/100
m3 = 9990 9,990
m3 = 9980,01 kg
m2 = dupa agare pe linie;
m3 = mas curcani dup asomare;
p2 = pierderi la asomare.
3.
Sngerare
m 3 = m 4 + S + p3
9980,01 = m4 + (3,05 x 9980,01)/100 + (0,5 x 9980,01)/100
9980,01 = m4 + 303,59 + 48,9
m4 = 9980,01 303,59 48,9
m4 = 9626,72 kg
m3 = mas curcani dup asomare;
m4 = mas curcani dup sngerare;
p3 = pierderi la sngerare.
4.
Oprire
m 4 = m 5 + p4
9626,72 = m5 + (0,1 x 9626,72)/100
27
Cozma Claudia
Proiect de diplom
m5 = 9626,72 9,626
m5 = 9617,094 kg
m4 = mas curcani dup sngerare;
m5 = mas curcani dup oprire;
p4 = pierderi la oprire.
5.
Deplumare
m5 = m6 + p5
9617,094= m6 + (0,2 x 9617,094)/100
m6 = 9617,094 19,134
m6 = 9596,85 kg
m5 = mas curcani dup oprire;
m6 = mas curcani dup deplumare;
p5 = pierderi la deplumare.
6.
Eviscerare
m 6 = m 7 + A + p6
9596,85 = m7 + (22,56 x 9596,85)/100 + (0,4 x 9596,85)/100
m7 = 9596,85 2165,04 36,36
m7 = 7393,43 kg
m6 = mas curcani dup deplumare;
m7 = mas curcani dup eviscerare;
28
Cozma Claudia
Proiect de diplom
A = mas subproduse comestibile;

p6 = pierderi la eviscerare.
A). Pentru carcasa eviscerata
7.
Zvntare
m7 = m8 + p7
7393,43= m8 + (1 x 7393,43)/100
m8 = 7393,43 73,934
m8 = 7319,5 kg
m7 = mas curcani dup eviscerare;
m8 = mas curcani dup zvntare;
p7 = pierderi la zvntare (inclusiv apa).
8.
Tranare
m 8 = m 9 + p8
7319,5 = m9 + (0,1 x 7319,5)/100
m9 = 7319,5 7,319
m9 = 7312,181 kg
m8 = mas curcani dup zvntare;
m9 = mas curcani dup tranare;
p8 = pierderi la transare.
29
Cozma Claudia
9.
Proiect de diplom
Ambalare. Etichetare.
m9 = m10 + p9
7312,181 = m10 + (0,1 x 7312,181)/100
m10 = 7312,181 7,312
m10 = 7304,86 kg
m9 = mas curcani dup tranare;
m10 = mas curcani dup ambalare, etichetare;
p9 = pierderi la ambalare, etichetare.
B). Pentru subproduse comestibile
7.
Rcire
A = m11 + p10
2165,04 = m11 + (0,1 x 2165,04)/100
m11 = 2165,04 2,165
m11 = 2162,875 kg
A = mas subproduse comestibile;
m11 = mas subproduse comestibile dup rcire;
p10 = pierderi la rcire.
8.
Ambalare. Etichetare
m11 = m12 + p11

2162,875 = m12 + (0,1 x 2162,875)/100
30
Cozma Claudia
Proiect de diplom
m12 = 2162,875 2,162

m12 = 2160,713 kg
m11 = mas subproduse comestibile dup rcire;
m12 = mas subproduse comestibile dup ambalare, etichetare;
p11 = pierderi la ambalare, etichetare.
Bilan de materiale global
Tabelul 3.5.1
Materiale intrate
Cantitatea kg
Materiale iesite
Cantitatea kg
Curcani vii
10000
Curcani grill
7304,86
Subproduse
2165,04
comestibile
Pierderi p1
10
Pierderi p2
9,99
Pierderi p3
48,9
Pierderi p4
9,626
Pierderi p5
18,734
Pierderi p6
36,36
Pierderi p7
73,934
31
Cozma Claudia
Total
Proiect de diplom
10000
Pierderi p8
7,31
Pierderi p9
7,31
Pierderi p10
2,16
Pierderi p11
2,16
Sange
303,59
Total
10000
CAPITOLUL 4. MANAGEMENTUL CALITII I A SIGURANEI

ALIMENTARE
4.1 Documente de referin
4.1.1. Documentele care reglementeaz calitatea
Conform prevederilor legislative din Regulamentele, Directivele UE, Legile i
Hotrrile Guvernului Romniei, la baza managementului calitii carcaselor de curcan, stau
urmtoarele documente de referin.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004
Regulamentul stabilete normele generale pentru igiena produselor alimentare.
Prezentul regulament se aplic tuturor etapelor de producie, prelucrare i distribuie a
alimentelor i exporturilor acestora. Operatori din industria alimentar se vor asigura c toate
aceste procese corespund cerinelor sanitare aplicabile stabilite de acest regulament.
Cerinele sanitare specifice se vor adopta, dup caz: respectarea criteriilor
microbiologice aplicabile produselor alimentare; procedurile necesare pentru atingerea
obiectivelor regulamentului; respectarea cerinelor de control al temperaturii aplicabile
produselor alimentare; respectarea lanului criogenic; prelevarea de probe i analiz.
Operatorii din sectorul alimentar pot respecta cerinele prezentului regulament prin
implementarea sistemului HACCP, i respectarea celor 7 principii a acestei proceduri.
32
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Aplicabilitatea regulamentului mai poate fi efectuat i prin implementarea ghidului de bun

practic, cu respectarea codurile aplicate n Codex Alimentarius.
Este necesar adoptarea unor msuri ce previn contaminrile din aer, sol, ap, furaje
etc., ct i curarea instalaiilor utilizate n cadrul proceselor produciei primare i
activitilor conexe, inclusiv manipulare, depozitare, transport, etc.
Regulamentul prevede cerine sanitare aplicate incintelor utilizate pentru produsele
alimentare (incintele s permit ntreinerea, igienizarea uoar, deratizarea, igienizarea
personalului, etc.); cerine sanitare pentru ncperile n care se prepar, se trateaz sau se
prelucreaz produsele alimentare (podele, suprafee murale, plafoane, ferestre izolate i uor
de igienizat); cerine pentru incintele mobile i/sau temporare care distribuie produse
alimentare (existena instalaiilor pentru igiena personalului, a localului i a suprafe elor ce
intr n contact cu alimentul)
Regulamentul (CE) 2073/2005
Produsele alimentare nu trebuie s conin microorganisme sau toxine sau metaboli i
ale acestora n cantiti care prezint un risc inacceptabil pentru sntatea uman.
Criteriile microbiologice ofer, de asemenea, o orientare privind caracterul acceptabil al
produselor alimentare i al proceselor de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora.
Utilizarea criteriilor microbiologice ar trebui s fac parte integrant din punerea n aplicare a
procedurilor bazate pe principiile HACCP i a altor msuri de control al igienei.
Prezentul regulament stabilete criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme i
normele de aplicare pe care comercianii din sectorul alimentar trebuie s le respecte atunci
cnd pun n aplicare msurile de igien generale i specifice prevzute la articolul 4 din
Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Autoritatea competent verific respectarea normelor i a
criteriilor stabilite de prezentul regulament n conformitate cu Regulamentul (CE) nr.
882/2004, fr a aduce atingere dreptului acesteia de a realiza i alte prelevri de probe i
analize n vederea detectrii i msurrii
metaboliilor
acestora,
fie
altor
microorganisme,
toxinelor
sau
cadrul unei verificri a proceselor, pentru produsele
alimentare suspectate c ar fi periculoase, fie n cadrul unei analize a riscului.

Regulamentul prezent impune prin altele i limitele acceptabile cu privire la
ncrctura bacterian din genul Salmonella prezent n carcasele de curcan destinate a fi
consumate preparate, respectiv aceasta trebuie s fie absent n 25 g prob de pe pielea de pe
gt.
33
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Aceast ncrctur se pune n eviden prin intermediul unor analize microbiologice

conform STAS-ului EN/ISO 6579 Microbiologia produselor alimentare i furajere. Metoda
orizontal pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella.
Acest regulament prevede operaiunile obligatorii cu privire la prelevarea, transportul i
analiza probelor microbiologice.
4.1.2 Documente care completeaz reglementrile privind calitatea

n paralel cu regulamentele europene puse n practic, documente de referin de o
mare importan sunt i Standardele internaionale, ce reprezint documentele care prescriu
calitatea. Standardele ce stau la baza efecturii analizelor microbiologice efectuate pe
carcasele de curcan. Acestea sunt:
SR EN ISO 6888-3 : Microbiologia produselor alimentare i nutreurilor.

Metoda
orizontal
pentru
enumerarea
stafilococilor
coagulazo-pozitivi
(Staphylococcus aureus i alte specii). Partea 3: Detecie i tehnica pentru
numere mici;
SR EN ISO 4833: Microbiologia produselor alimentare i nutreurilor. Metoda
orizontal pentru enumerarea microorganismelor. Tehnica de numrare a
coloniilor la 30oC;
STAS ISO 4832: Microbiologie. Directive generale pentru stabilirea numerelor
de bacterii coliforme. Metoda prin numrarea coloniilor;

SR EN ISO 6579: Microbiologia produselor alimentare i nutreurilor. Metoda
orizontala pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella.

SR ISO 21527-2: Microbiologia alimentelor i nutreurilor. Metoda orizontal
pentru enumerarea drojdiilor i mucegaiurilor. Partea 2: Tehnica de numrare a
coloniilor din produse cu activitatea apei mai mic sau egala cu 0,95;
pentru enumerarea Escherichia coli -glucuronidaz pozitiv. Partea 2: Tehnica
de numrare a coloniilor la 44oC;

pentru detecia i enumerarea Enterobacteriaceelor. Partea 2: Metoda de
enumerarea a coloniilor;
Regulamentele Consiliului Europei: 852, 853, 854, 882, 1774/2004;
SR EN ISO 22000 / 2005: Sistem de management al siguranei alimentelor.
Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar ;

SR EN ISO 9000/2001: Sisteme de management al calitii
34
Cozma Claudia
Proiect de diplom
4.1.3 Documente care dovedesc calitatea

n timpul efecturii analizelor de laborator sau a altor probe de control, rezultatele
acestora, indiferent de felul lor, trebuie trecute n documente ce atest calitatea produsului
supus analizelor, cum ar fi: buletine de analiz, declaraii de conformitate, certificate de
conformitate i certificate de garanie.
n cadrul analizelor efectuate pe organele interne ale carcaselor de curcan (ficat i
pipot) dar i pe pielea de pe gt, n vederea analizei carcasei de curcan, rezultatele acestora
sunt trecute n buletine de analize, pe baza crora se stabilete calitatea produsului dar i
eficien utilizrii ozonului pentru sterilizare.
Buletin de analiz - document de certificare a calit ii prin care se face o descriere
detaliat a anumitor caracteristici fizice, mecanice ale produsului
Declaraie de conformitate - reprezint declara ia unui anumit furnizor care exprim pe
propria rspundere ca un anume produs, serviciu sau proces se afl n concordan cu un
standard sau cu un alt document normativ specificat.
Certificat de conformitate- document emis pe baza regulilor unui sistem de certificare si care
indica existenta increderii adecvate ca un produs, identificat corespunzator, este conform cu
un anumit standard sau cu un alt document normativ.
Certificatul
de
garan ie -
document
prin
care
se
garanteaz
calitatea
produsului.Un certificat de garan ie cuprinde:
denumirea complet a produsului

data livrrii ctre unitatea beneficiar sau data cnd a avut loc vnzarea
termenul de garanie
semntura conductorului unitii
Certificatul de garan ie are un dublu rol:

- confirm calitatea produsului
- garanteaz cumpratorului remedierea defectelor aparente sau ascunse ivite n
perioada de garan ie (care obligatoriu va fi inscrisa in certificat)
4.2 Programe preliminare

Programele preliminare ce se aplic n cadrul asigurrii calitii carcaselor de curcan
sunt reprezentate de: GMP (Practici bune de lucru); GLP (Bune practici de laborator) SSOP
(Proceduri operaionale standard pentru igienizare) i nu n ultimul rnd Sistemul HACCP.
35
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Practici bune de lucru GMP: Normele incluse n aceast categorie se refer la practici
igienice de manipulare, proiectarea igienic a instalaiilor i a seciilor de prelucrare.
Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legtur direct cu sigurana produsului, ci ele
se refer la dimensiunile meselor de lucru, gradul de nclinare al podelei pentru a se realiza o
bun scurgere, iluminatul adecvat, asigurarea calitii ambalajelor, asigurarea spaiilor
necesare adecvate pentru depozitarea produsului ct i a transportului acestuia, asigurarea
instruirii personalului cu privire la implementarea acestor programe i nu n ultimul rnd
asigurarea documentaiei necesare. Totodat aceste proceduri de bune practici iau n calcul i
realizarea conform a scoaterii de pe pia a unor produse ce s-au dovedit a fi neconforme.
Aceste practici au strns legtur cu asigurarea calitii produsului i intr n componen
sistemului HACCP.
Practici bune de laborator GLP: Laboratoarele n care produsele se supun controlului, trebuie
s proiectate, echipate, meninute i s dispun de suficient spaiu pentru realizarea operaiilor
care trebuie efectuate n interiorul acestuia, trebuie s aib facilit ile necesare i personalul
instruit pentru a putea realiza servicii eficiente tot timpul.
Aceste bune practici de laborator ar trebui s includ nregistrri ale documentelor i ale
probelor, depozitarea n condiii de refrigerarea a probelor aa cum este indicat. Resursele
necesare efecturii probelor de laborator vor fi diferite n funcie de analizele necesare, i
foarte important este ca facilitile laboratorului s fie adecvate i potrivite att pentru analize
fizice, ct i chimice i microbiologice. Personalul ar trebui s fie bine instruit i sub o bun
conducere.[12] Proceduri operaionale standard pentru igienizare SSOP: reprezint un nume
comun dat procedurilor de sanitaie n industria alimentar, impuse de care FSIS. Acestea pot
fi definite ca metode stabilite i prescrise ce trebuie s fie respectate pentru a putea conferi
performana utilajelor sau a operaiunilor. Aceste proceduri sunt foarte precise i descrise pas
cu pas pentru
fiecare operaie creia i se adreseaz.
Necesitatea acestor proceduri SSOP este pentru a asigura:
Sigurana mai mare pentru consumatorii de carne;

Durata mai mare de depozitare;
Rezultate consecvente i uniforme;
Satisfacerea nevoilor clienilor;
Fora de munc mai bine pregtit;
Faciliteaz pregtirea angajailor. Elementele unui program SSOP:
Etapele procedurii;
36
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Proceduri de monitorizare;
Msuri corective/preventive;
Proceduri de elaborare a evidenelor/nregistrrilor.
Implementarea acestor proceduri se face prin realizarea anumitor dezinfecii cu diver i

compui, la care este necesar a se tii productorul i modul de utilizare. Aceste dezinfec ii se
vor face asupra suprafeelor ce intr n contact cu produsele alimentare, asupra utilajelor din
industria alimentar, etc.
Pentru monitorizare se va realiza elaborarea documentaiei aferente activitilor prin care s-a
identificat i corectat contaminarea dar i aferente msurilor corective i preventive aplicate.
4.3 Sistemul HACCP

HACCP reprezint un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele
semnificative pentru sigurana alimentelor.
Pericolul reprezint un agent biologic, fizic sau chimic ori o stare a acestuia, prezent n
alimente sau n hrana pentru animale, care prezint potenialul de a cauza efecte nocive
asupra sntii oamenilor.
Riscul reprezint probabilitatea ca acel pericol s se manifeste i probabilitatea apari iei unui
efect nociv pentru sntate, precum i severitatea acestuia n urma expunerii la un pericol.
Principiile HACCP au suport tiinific sistematic i identific pericolele specifice i msurile
necesare pentru controlul acestora, cu scopul de a asigura sigurana alimentelor.
HACCP reprezint un instrument pentru evaluarea pericolelor i pentru stabilirea sistemelor
de control, care se concentreaz, mai degrab, pe prevenie, dect pe testarea produsului finit.
Oricare sistem HACCP este capabil de a se adapta schimbrilor, cum ar fi schimbarea designului echipamentului, a tehnicilor de procesare sau dezvoltarea tehnologic.
Scopul acestui sistem este de a concentra controlul punctelor critice de control (PCC).
HACCP trebuie s fie aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie, flexibil unde
este cazul, luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei, capabil s se
ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare i
dezvoltrile tehnologice, revizuit i modificat atunci cnd s-au nregistrat modificri asupra
produsului, procesului sau n orice alt etap.
Sistemul HACCP poate fi aplicat de-a lungul lanului alimentar de la producia primar i
pn la consumul final, iar implementarea s ar trebui s fie direcionat de date tiinifice
legate de riscul asupra sntii umane. Asemenea creterii gradului de siguran a
alimentelor, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii importante, cu ar fi de pild:
37
Cozma Claudia
Proiect de diplom
aplicarea HACCP poate sprijini inspeciile autoritilor de reglementare i poate promova

comerul internaional prin creterea ncrederii n sigurana alimentelor.
Sistemul HACCP este format din urmtoarele apte principii :
1.
Identificarea oricror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel
acceptabil (analiza pericolelor);

2.
Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este
esenial, pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un
nivel acceptabil;
3.
Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa
acceptabilitatea de inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor

identificate;
4.
Stabilirea i implementarea procedurilor de monitorizare efectiv la punctele critice
de control;
5.
Stabilirea aciunilor corective, atunci cnd monitorizarea indic scparea de sub
control a unui punct critic de control;

6.
Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate, pentru a verifica dac
msurile menionate n paragrafele 1-5 sunt aplicate eficient;
7.
Stabilirea documentelor i nregistrrilor proporionale cu natura i dimensiunea
unitii din industria alimentar, pentru a demonstra eficacitatea aplicrii msurilor subliniate
la paragrafele 1 - 6.
Elaborarea unui sistem HACCP prin aplicarea celor apte principii, are la baz i trebuie
respectate urmtoarele 12 etape:
1.
Desemnarea echipei HACCP: Echipa trebuie s fie format din exper i/speciali ti
multidisciplinari care s dein cunotine adecvate cu privire la produsul luat n considerare,

producerea/fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poteniale
asociate acestuia.
38
Cozma Claudia
2.
Proiect de diplom
Descrierea produsului, metoda de procesare i distribuie: Este nevoie de o descriere
complet a produsului (compoziie fizico-chimic, criterii microbiologice, ambalare, condiii

de pstrare a acestuia, termen de valabilitate etc.)
3.
Descrierea utilizrii intenionate: Determinarea utilizrii normale sau inten ionate a
produsului de ctre consumatorii crora le este destinat produsul.

4.
Eliberarea diagramelor proceselor de producere: Diagrama poate fi folosit pentru un
numr de produse ce utilizeaz etape similare de prelucrare. Etapele procesului pot include
recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea.
5.
Verificarea diagramelor proceselor de producie pe teren: Pe teren trebuie verificate
toate etapele prezente n diagram, ct i durata de procesare. Orice abatere constatat duce la
modificarea diagramei.
6.
Analiza pericolelor: Se poate mpri n dou etape: identificarea pericolelor i analiza
acestora. Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice (microorganisme bacterii,

virusuri, parazii); chimice (substane duntoare ce se gsesc n interiorul produselor, dar n
special substanele ce sunt introduse intenionat pentru a mrii anumite proprieti ale
produsului. )
7.
Determinarea punctelor critice de control: Identificarea punctelor critice de control
(PCC) ale procesului i prevenirea sau stoparea pericolelor.

8.
Stabilirea limitelor critice: Fiecare referire la un punct critic de control trebuie s fie
nsoita de specificaiile limitelor critice. Limitele critice se pot referi la parametrii ca

temperatura, pH-ul, durata de tratare, umiditatea, coninutul de aditivi alimentari, etc.
9.
Elaborarea aciunilor, procedurilor de monitorizare: Monitorizarea (verificarea)
trebuie s poat detecta orice abatere de la limitele critice, indirect pierderea controlului, i s
furnizeze n timp util informaia pentru a putea fi luate msurile corective.
10.
Elaborarea aciunilor corective: Aciunile corective trebuie s fie ntreprinse ct mai
repede, n momentul monitorizarea a detectat o abatere de la limitele critice.

11.
Elaborarea procedurilor de verificare: Verificrile sunt ntreprinse pentru a confirma
eficiena sistemului HACCP, i se realizeaz prin analize aleatorii, nsoite de analiza i

verificarea punctelor critice de control, etc. Aceste verificri includ proceduri de audit,
inspecii i validri.
12.
Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor: Exemple de astfel de documente
i nregistrri sunt analiza riscului, determinarea PCC, determinarea limitelor critice,

activitatea de monitorizare a PCC, devierile i aciunile corective ntreprinse etc
39
Cozma Claudia
Proiect de diplom
4.4 Implementarea sistemului HACCP n unitatea de industrie alimentar

SC. BRAVCOD SRL.
Primul principiu al acestui program este acela al analizei i identificrii riscurilor ce
constau n nominalizarea pericolelor pentru sntatea persoanelor, n timpul procesului
tehnologic, pe toate fazele i procesele, precum i la toate materiile prime care particip la
obinerea produsului finit.
4.4.1 Identificarea riscurilor materiilor prime i aciunile preventive:

Curcani vii
Reprezint materia prim produs ntr-un sistem de cretere fie intensiv sau extensiv,
prezentnd urmtoarele riscuri:
Riscuri chimice: urmare a unor tratamente medicamentoase cu remanen (antibiotice
etc.), carnea poate conine reziduuri de substane medicamentoase. Aciuni preventive:
pentru a preveni acest risc de contaminare chimic, fermele cresctoare de curcani
trebuie s fie supravegheate de personalul sanitar veterinar de specialitate. Pentru
monitorizarea activitii sanitare veterinare, att fermele, ct i cabinetele sanitare
veterinare de asisten vor avea registre de consultaii i de tratamente completate la
zi, avnd identificat data dup care psrile pot fi dirijate spre abatorizare. Periodic,
se vor recolta sub ndrumarea medicului veterinar oficial probe pentru depistarea
reziduurilor.
Riscuri biologice: principala surs de contaminare a carcaselor este i microflor din
tractusul
digestiv,
reprezentai
de
agenii
patogeni
precum
Salmonella,
Camphylobacter Jejuni, Escherichea Coli O157:H7, Listeria Monocytogenes,

Clostridium Botulinium, Staphylococus Aureus etc. Aciuni preventive: pentru
meninerea sub control a acestui risc sever se vor respecta: bunele practici de cretere
a curcanilor, tehnologiile sanitare veterinare, supravegherea sanitar veterinar a
efectivelor de psri cu ndeplinirea programului strategic de aciuni, precum i cel de
autocontrol.
Riscuri micro-toxicologice, ntre chimic i biologic: existena unei ncrcturi
micotice peste limitele admise n materiile prime ale furajelor, cu remanen n carne
a micotoxinelor (Aspergillus, aflatoxine). Aciuni preventive: materiile prime ce intr
n componena furajelor combinate (cereale etc.) sunt supuse unui examen de
laborator complex, nainte de a fi procesate, mai ales n fabricile de nutreuri
combinate.
40
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Apa potabil
Provine din reeaua proprie a S.C. BRAVCOD S.R.L. Riscurile care pot aprea la apa
potabil sunt:
Riscuri biologice minore: depirea limitelor bacteriologice admise (NTG; bacterii

coliforme).Aciuni preventive: bune practici de igien pe toat reeaua de producere,
stocare i livrare a apei potabile, pentru a ndeplini condi iile: organoleptice, fizicochimice i bacteriologice prevzute de Directiva 98 / 83 CE; efectuarea analizelor la
apa potabil conform programului strategic i de autocontrol.

Riscuri fizice: devieri ale mirosului i gustului, precum i depirea limitei admise a
pH-ului. Aciuni preventive: monitorizarea zilnic a parametrilor, nregistrarea datelor
din buletinele de analiz, aciuni ce trebuie efectuate de S.C. BRAVCOD S.R.L.

Riscuri chimice: depirea limitei admise la: nitrii, amoniac, cloruri, substane
organice oxidabile. Aciuni preventive: monitorizarea zilnic a parametrilor,
nregistrarea datelor din buletinele de analiz, aciuni ce trebuie efectuate de S.C.
BRAVCOD S.R.L.
4.4.2 Identificarea, evaluarea i msurile preventive ale riscurilor pe fluxul tehnologic
Transport curcani vii
Riscurile care pot aprea pe timpul transportului de la ferm la abator pot fi:
Riscuri biologice: n funcie de flora bacterian ce contamineaz mijloacele de
transport
(dejecii)
nedezinfectate
corespunztor.
Aciuni
preventive:
igienizarea i dezinfectarea mijloacelor de transport nainte de mbarcarea

psrilor. Urmrirea de ctre personalul veterinar oficial a actelor de
dezinfecie i a strii de curenie a fiecrui mijloc de transport, ce aduce
curcani la abator.
Sngerare
Riscuri biologice: nerespectarea timpului de sngerare, emisiune sangvin
incomplet, poteniala contaminare bacteriologic a carcasei. Aciuni
preventive: respectarea timpului de sngerare n funcie de greutatea psrilor.

Oprirea
Riscuri biologice: microflora bacterian termorezistent. Aciuni preventive:
igienizarea i dezinfecia zilnic a bazinului de oprire. Monitorizarea i
nregistrarea zilnic (proces verbal de dezinfecie), teste de sanitaie conform
41
Cozma Claudia
Proiect de diplom
programului impus de medicul veterinar oficial, precum i de programul de
autocontrol.
Eviscerarea
Risc biologic mare: contaminarea carcasei cu coninut stomacal, intestinal i
lichid biliar, ca urmare a seciunii sau perforrii stomacului glandular,
intestinelor sau a vezicii biliare. Aciuni preventive: cunoaterea i existena
deprinderilor prevzute de GMP (bune practici de procesare),respectiv
desfurarea activitii cu personal bine instruit. Igienizarea i sterilizarea
ustensilelor de lucru (cuite, etc). Executarea de teste de sanitaie, la nivelul
carcasei.
Detaarea, extragerea organelor
Risc biologic mare: contaminarea carcasei cu coninut intestinal i lichid biliar,
ca urmare a seciunii sau perforrii intestinelor sau a vezicii biliare. Aciuni
preventive: cunoaterea i existenta deprinderilor prevzute cu GMP (bune
practici de procesare), respectiv desfurarea activitii cu personal bine
instruit.
Igienizarea i sterilizarea ustensilelor de lucru (cuite etc.). Executarea de teste de sanita ie, la
nivelul organelor.
Toaletarea carcaselor
Risc biologic: contaminarea carcaselor cu ap sub parametri biologici i
fizico- chimici necorespunztori. Aciuni preventive: verificarea periodic prin
analize a apei potabile, precum i teste rapide la apa rezidual, pentru
verificarea ncrcturii bacteriene n urma splrii carcaselor. Executarea de
teste de sanitaie la nivelul carcaselor.

Refrigerarea/Congelare
Risc biologic mare: nerespectarea temperaturii de refrigerare/congelare, ce
permite nmulirea numrului de germeni patogeni, la nivelul carcaselor i a
organelor. Aciuni preventive: monitorizarea i nregistrarea temperaturilor din
spaiul de refrigerare / congelare, la carcasele ntregi i la piesele tranate.

Transport/Distribuie
Risc biologic: nerespectarea temperaturii de refrigerare/congelare pe timpul
transportului permite nmulirea numrului de germeni patogeni, favoriznd
fenomenul de alterare prematur a carcaselor de curcan i a pieselor tranate.
Posibil la transporturi, pe distante lungi, cu mijloace de transport
necorespunztoare (instalaie de frig defect).
42
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Aciuni preventive: verificarea nainte de ncrcare i distribuie a mijlocului

de transport. Acesta trebuie s fie autorizat sanitar-veterinar, splat,
dezinfectat, nsoit de documente care atest respectarea acestora precum i cu
instalaie frigorific funcional, n aa fel nct s asigure pe perioada
transportului o temperatur interioar ambiant, cuprins ntre 0 2C
(refrigerare) i ntre -200C i -180 C. Pentru distribuie la distan, se va
efectua nainte de fiecare curs, verificarea tehnic a mijlocului de transport,
pentru a prentmpina potenialele defeciuni ce pot favoriza ntreruperea
lanului frigorific
4.4.3 Arborele decizional
Dup identificarea riscurilor de pe fluxul tehnologic ct i cele ale materiilor prime
introduse, identificarea punctelor critice de control se realizeaz cu ajutorul arborelui
decizional.
43
Cozma Claudia
Proiect de diplom
Dup identificarea tuturor punctelor critice de control se ntocmete un tabel cu planul

HACCP, ce include etapa procesului n care s-a identificat punctul critic de control, tipul
acestuia, metode de monitorizare, nregistrri, limitele critice, procedurile aplicate i
frecvena acestora ct i aciunile corective ce se aplic.
44
4.4.4 Analiza riscurilor

Tabelul 4.4.4.1
ANALIZA RISCURILOR HACCP , S.C. GALLI GALLO S.R.L [7].

Nr.
crt
Etapa procesului
1.
Transportul
curcanilor
2.
Descrcarea
containerelor i a
sertarelor
3.
Asomarea cu gaz
4.
Agarea
curcanilor pe
conveier
5.
Preluarea sertarelor
i refacerea
containerelor
6.
Sngerare
Factorul de risc
al siguranei
alimentare
Probabilitatea
de a se
manifesta
Baze
Biologic NU
Chimic NU
Fizic NU
Biologic NU
Chimic NU
Fizic NU
Biologic NU
Chimic NU
Fizic NU
Biologic NU
Chimic NU
Fizic NU
Biologic NU
Chimic NU
Fizic NU
Biologic NU
Chimic NU
Fizic NU
45
Dac DA n col.4, ce masuri

pot fi aplicate pentru a
preveni, elimina sau reduce
riscul la un nivel
acceptabil?
Punctul
critic de
control
7.
ndeprtarea
penelor nainte de
deplumare
8.
Oprire
9.
Deplumarea
10.
Eviscerarea
11.
Rcirea carcaselor
de curcan pe
crucioare
Biologic NU
Chimic NU
Fizic NU
Biologic NU
Chimic NU
Fizic NU
Biologic NU
Chimic NU
Fizic NU
Biologic
Salmonella
Chimic NU
Fizic NU
Biologic
Contaminare
ncruciat
cu
germeni
din
genul
Salmonella,
Escherichia
Colli,
bacterii
coliforme, etc.
Da
Contaminare semnificativa ce poate

aprea n urma scurgerilor intestinale
i fecale ce conin ageni patogeni.
Ajustarea corespunztoare a
echipamentelor de eviscerare
i instruirea profesional a
angajailor va reduce nivelul
de contaminare. Inspecie
vizual a carcaselor cu
contaminare fecal i
intestinala.
1B
Da
Literatura de specialitate indica faptul

ca sistemele de refrigerare controlate
necorespunztor pot conduce spre o
prevalenta mai mare a agenilor
patogeni n produsul finit.
Regulamentele UE pentru Salmonella
pot fi respectate folosind o intervenie
antimicrobian la aceast etap a
procesului.
Produsul va fi refrigerat
corespunztor pentru
prevenirea apariiei i
dezvoltrii agenilor patogeni.
Dioxidul de clor, etc. poate fi
folosit pentru mpiedicarea
contaminrii cu Salmonella.
2B
Chimic NU
46
12.
Tranarea
Fizic NU
Biologic NU
Chimic NU
Fizic NU
13.
Refrigerare /
Biologic
Congelare /
Ageni patogeni
Depozitare
Da
Agenii patogeni au probabilitatea s

se dezvolte n cazul n care
temperatura nu este meninut la, sau
sub un nivel suficient pentru a
mpiedica creterea lor.
Chimic NU
Fizic NU
14.
Livrare /
Distribuie
Biologic NU
Chimic NU
Fizic NU
47
Meninerea temperaturii
produsului la, sau sub un
nivel suficient pentru a
mpiedica dezvoltarea
agenilor patogeni.
3B
4.4.5
Planul HACCP
Tabelul 4.4.5.1
PLANUL HACCP EDITIA 1, REVIZIA 0, S.C. GALLI GALLO S.R.L [4]
CATEGORIA PROCESULUI: ABATORIZARE PRODUSUL:

CARNE CURCAN
PCC i
LOCAIA
LIMITE
CRITICE
1B
Eviscerare
Contaminare cu
lichid intestinal sau
fecale zero dup
procesare;
Echipament
meninut n condiii
optime; Cltiri cu
soluii
antimicrobiene intre
20-50 ppm aprobate
de legislaie la
echipamente i
produse.
METODE DE
MONITORIZARE I
FRECVENA
Control n zona de
eviscerare; controlul
soluiilor antimicrobiene
la nceputul procesului i
la fiecare 2 ore folosind
metode documentate
pentru a atesta controlul.
Angajatul responsabil
pentru calitate va
nregistra rezultatele n
registru.
Reglarea echipamentelor
va fi verificata la
nceputul fiecrei ture.
NREGISTRRI
HACCP
Registru
Antimicrobian
Registru pentru
ntreinerea
echipamentelor
Registru de Aciuni
Corective
48
PROCEDURI DE
NREGISTRARE
I FRECVENA
O data pe tura
responsabilul pentru
calitate va verifica
Registrul
Antimicrobian i va
observa i testa
nivelul substanelor
antimicrobiene.
De doua ori pe tura
responsabilul cu
ntreinerea va
verifica Registrul
pentru ntreinerea
echipamentelor.
ACIUNI
CORECTIVE
Responsabilul pentru calitatea
va respinge sau retine produsul
pn cnd nivelul de toleranta al
lichidelor intestinale i al
fecalelor este zero.
Echipamentul va fi reglat
corespunztor pentru a asigura
ca contaminarea nu se poate
produce n procesul tehnologic.
Toate produsele suspectate vor
fi examinate intre eviscerare i
cltirea finala. Produsele
contaminate vor fi confiscate
sau recondiionate. ntreinerea
i reglarea echipamentului va fi
verificata continuu i se vor
identifica cauza devierilor i se
va preveni reapariia lor.

CARNE CURCAN
PCC i
LIMITE
METODE DE
NREGISTRRI
LOCAIA
CRITICE
MONITORIZARE I
HACCP
FRECVENA
2B
Temperatura de
Controlul temperaturii
Registru de
Rcirea
4 C sau mai
produselor monitorizat
Refrigerare
carcaselor
puin va fi atins de personalul
de curcan n timp de 4 ore
responsabil pentru
pe
la toate
calitate la sfritul
Registrul de calibrare
crucioare
produsele.
fiecrui proces
a termometrelor
tehnologic de
refrigerare.
Registrul de Aciuni
Corective
49
PROCEDURI DE
NREGISTRARE
I FRECVENA
O data pe tura
responsabilul pentru
Registrul de
Refrigerare.
Responsabilul cu
ntreinerea va
verifica buna
funcionare a
instalaiilor de frig
pentru carcase i
tabelele cu
temperatura, cel
puin o data pe tura.
Responsabilul pentru
toate termometrele
folosite pentru
monitorizare.
ACIUNI
CORECTIVE
Responsabilul pentru calitate va
respinge sau retine produsele n
funcie de devierile constatate n
timp referitor la temperatura.
identifica cauza devierilor
survenite i va preveni reapariia
lor.
Responsabilul cu ntreinerea va
verifica instalaiile de frig i va
face intervenii dac acestea sunt
necesare.
Orice reparaii necesare vor fi
fcute n cel mai scurt timp.
monitoriza nivelul temperaturii din
congelator la fiecare 2 ore pn se
asigura ca acest stadiu al procesului
este sub control.

CARNE CURCAN
PCC i
LIMITE
METODE DE
NREGISTRRI
LOCAIA
CRITICE
MONITORIZARE I
HACCP
FRECVENA
3B
Produsele finite Personalul care se ocupa Registru de
Refrigerare nu vor depi
cu ntreinerea i
temperaturi
/Congelare
temperatura de supravegherea va
4 C.
verifica temperatura
Registru de Calibrare
Depozitarea
carcaselor la fiecare 2
a Termometrelor
Produselor
ore.
Finite
Registrul Aciunilor
Corective
50
PROCEDURI DE
NREGISTRARE
I FRECVENA
Responsabilul cu
ntreinerea va
verifica registrul de
temperaturi o data pe
tura.
ACIUNI
CORECTIVE
Dac apare o deviere de la limitele

critice, urmtoarele aciuni vor fi
ntreprinse:
1. Cauza depirii temperaturii de
4 C va fi identificata i
eliminata.
Responsabilul pentru 2. PCC va fi monitorizat din ora n
ora dup ce aciunea corectiva
toate termometrele
este ntreprinsa pentru a fi inut
folosite pentru
sub control.
monitorizare zilnic i 3. Cnd cauza devierii este
le va calibra dac este
identificata, vor fi luate masuri
necesar.
pentru a se preveni reapariia ei,
de exemplu dac cauza este
echipamentul defectuos,
programul de ntreinere
preventiva va fi revizuit dac
este necesar.

CARNE CURCAN
PCC i
LIMITE
METODE DE
NREGISTRRI
PROCEDURI DE
ACIUNI
LOCAIA
CRITICE
MONITORIZARE I
HACCP
NREGISTRARE
CORECTIVE
I FRECVENA
Responsabilul pentru
Dac temperatura produsului
Refrigerare
calitate va observa
depete limita critica,
/Congelare
controlul spaiului de
responsabilul de calitate va evalua
depozitare al
devierea privind timpul/temperatura
Depozitarea
produselor finite
naintea fiecrei livrri de produse
Produselor
fcut de ctre
finite. Dac relaia timp/temperatura
Finite
personalului de
nu este corespunztoare, produsul va
ntreinere o data pe
fi dirijat spre procesare sau va fi
tura.
distrus dup caz n urma unei
3B
FRECVENA
(continuare)
evaluri mpreuna cu medicul

veterinar oficial.
S.C BRAVCOD S.R.L
51
Cozma Claudia
Proiect de diploma
4.5 Plan managerial privind igiena n abatorul unitii SC BRAVCOD SRL.

Codlea
4.5.1 Reguli de igien personal
Descriere modificare
Data
Elaborat
Aprobat
Scop si domeniul
Instructiunea descrie regulile generale de igien pentru personalul care este implicat n
activitile de producie a alimentelor n scopul eliminrii pericolelor referitoare la siguran a
alimentar generate de personalul care produce i manipuleaz produsele.
Definitii si abrevieri
RI-responsabil igien
Descriere
Controlul mbolnvirilor
Examinare medical periodic-se efectueaz cu o frecvent determinat de organizaie/legisla ie
(6-12 luni).
Observare la intrare n schimb i n timpul lucrului-autocantrol i supervizori:
stari de ru,febr,tuse,dureri de gt,scurgeri din urechi

diaree,vom ,grea,dureri abdominale
usturimi la urinare,modificarea culorii urinei.
Personalul care prezint astfel de simptome trebuie s raporteze sefului direct,se elimin din
producie i se va trimite la medic pentru diagnosticare i eliminarea cauzelor.Se vor reprimi la
lucru numai cei care au aviz favorabil de la medic.
Echipamente de protecie
ncltminte adecvat i aderent

halat/salopet
bonet
Folosirea echipamentului de protecie n mod corect:
echipamentul de protecie nu se poate mprumuta de la o persoan la alta

prul trebuie strns ct mai bine i acoperit complet cu bonet
folosirea echipamentelor curate i clcate
52
Cozma Claudia
Proiect de diploma
starea de integritate este bun(fa rupturi,unele lipsuri).
Msuri de igien n timpul produciei
efectuarea unui du general nainte de intarea n schimb i ori de cte ori este nevoie
echipamentul de protectie se spal prin fierbere cu o solu ie de sod calcinat 2-3% timp
de 20-30 minute
cizmele, orurile de cauciuc, se spal i dezinfecteaz la sfritul programului de lucrului
ori de cte ori este nevoie cu soluii de detergeni 2%, apoi se dezinfecteaz cu soluie
cloramin 1% sau bromocet soluie 1%, dup care urmeaz limpezirea cu ap din
abunden
schimbarea echipamentului de protecie imediat ce s-a murdrit
dezinfectarea minilor la dozatoarele din secii ori de cte ori este necesar
la prsirea fabricii personalul trebuie s treaca prin zona de filtru
circulaia de la o sectie la alta este admisa numai n cazurile impuse de fluxul tehnologic
Splarea eficient a minilor
se spal mna cu ap cald i spun

se cltete bine
se dezinfecteaz
se terg cu prosoape de unic folosint sau se usuc cu jet de aer cald
Splatul minilor are loc:
la nceperea muncii
la schimbarea operaiei de lucru
dup fiecare pauz,la reintrarea n zona de lucru
dup ieirea din W.C.
dupa curirea i dezinfecia locurilor de munc.
Reguli generale.
nu se tuete,nu se sufl n produs,nu se strnut deasupra produsului

nu se piaptn n seciile de producie,pieptnatul prului se face numai la vestiar
nu se atinge prul cu mna n tumpul lucrului,iar dac acesta se produce ,este obligatorie
splarea minilor
nu se taie unghiile n seciile de producie etc.
Curirea i dezinfecia grupurilor sociale i sanitare
se face zilnic de personal ncadrat care va spla pereii impermeabili ipavimentele cu ap

cald, cu soluie de detergent dup care sedezinfecteaz cu cloramin activ 1-2% sau
carbonat de sodiu 2-3%;
53
Cozma Claudia
Proiect de diploma
se las 30 minute apoi se face splarea cu ap rece. WC-urile sespalcu ap cald cu

detergent, cu ajutorul periilor aspre i sedezinfecteazcu soluie cloramin activ 3% sau
hipoclorit de sodiu12,5% clor activ.
Utilizarea vestiarelor
Intrarea/ieirea n seciile de producie se face numai n zona de filtru sanitar.n aceste vestiare
personalul trebuie s urmeze urmtoarele etape de igienizare:
lsarea echipamentului de strad n vestiarul de haine de strad

efectuarea unui du general cu ap cald i spun,avndu-se n vedere o curare ct mai
bun a prului,minilor,unghiilor,urechilor,nasului,gurii
unghiile trebuie curate cu perita i spun
dup du nu este acceptat folosirea deodorantului sau a parfumului,rujului etc.
Curirea i dezinfecia mijloacelor de transport

Curirea autobenelor izoterme sau frigorifice se efectueaz la rampa desplare. Dup
curirea mecanic prin splare cu ap fierbinte la83C, n jet puternic de cel puin 4 atmosfere,
mijloacele de transportvor fi degresate folosindu-se o soluie de detergent 3% sau carbonatde
sodiu 2%, frecndu-se cu peria n special colurile, grtarele,crligele, etc. Se consider terminat
degresarea cnd, prin limpezirepicturile de ap nu ader la suprafaa tablei. Se dezinfecteaz
apoicuo soluie de sod caustic 2% sau aldehid formic 2% sau soluielimpezit de clorur de
var cu cel puin 2% clor activ. Dup 30 minutede la dezinfecie, aceasta se spal din nou cu ap
fierbinte i seaerisesc bine.
4.5.2 Plan control duntori

Duntorul Prevenire i combatere Verificare
i Responsabilitat
monitorizare
e/periodicitate
0
1
2
3
Furnici
-identificarea punctelor -stabilirea i
Sptmnal
i obturarea acestora
identificarea
-eliminarea plantelor
punctelor de
din spaiile de
control:
producie,laboratoare i -pereii exteriori
depozite
ai cldirilor
-meninerea cureniei
-pervazuri
54
nregistrri
4
Cozma Claudia
Gndaci
Mute
n spaiile de
producie,laboratoare i
depozite
-meninerea curaeniei
sistemelor de filtrare i
evacuare
-asigurarea etaneitii
containerelor de gunoi
-stabilirea i
implementarea
programului de
dezinsecie,deratizare,
dezinfecie
identificarea punctelor
i obturarea acestora
-eliminarea plantelor
din spaiile de
depozite
-meninerea cureniei
n spaiile de
depozite
-meninerea cureniei
sistemelor de filtrare i
evacuare
-asigurarea etaneitii
containerelor de gunoi
-stabilirea i
implementarea
programului de
dezinsecie,deratizare,
dezinfecie
-eliminarea zonelor
umede
-acoperirea
deschiderilor cu plas
cu ochiuri mai mici de 2
mm
-stabilirea i
implementarea
programului de
dezinsecie,deratizare,d
ezinfecie
Proiect de diploma
-guri de aerisire
Vizual n
punctele de
control stabilite
Stabilirea i
Sptmnal
identificarea
punctelor de
control:
-n apropierea
surselor de
lumin
-amplasarea FlyKiller elor n
punctele
identificate
Stabilirea i
Sptmnal
identificarea
punctelor de
control:
- n apropierea
surselor de
lumin
-amplasarea FlyKiller elor n
punctele
identificate
55
Cozma Claudia
Roztoare
Psri
Proiect de diploma
-obturarea tuturor
gurilor de ziduri mai
mici de 6 mm
Dotarea tuturor
scurgerilor sau a
gurilor de aerisire i
ventilaie cu siteme
metalice
-eliminarea surselor de
ap care nu sunt
necesare
-utilizarea de
dispozitive automate de
nchidere a uilor cu
circulaie frevent
-stabilirea i
implementarea
programului de
dezinsecie,deratizare,d
ezinfecie
-eliminarea resturilor de
ap i mncare
-distrugerea periodic a
cuiburilor
-repararea sau
nlocuirea geamurilor
sparte
Stabilirea i
identificarea
punctelor de
control:
-de-a lungul
pereilor ntre
ui
-amplasarea de
capcane de
monitorizare i
staii de
intoxicare sau
plci adezive n
punctele de
control
identificate.
Sptmnal
Vizual n
interiorul
spaiilor de
producie i
depozite
Sptmnal
4.5.3 Plan curare i igienizare spaii auxiliare

Data
56
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Elaborat
Aprobat
Scop si domeniu
Instruciunea descrie modul de efectuare al activitilor de curire i igienizare a spa iilor
auxiliare cum ar fi vestiare,sli de mese, toalete.
Descriere
Categorie
Metoda de curire
Frecvena
Responsabil
Verificare
i igienizare
Paviment
Responsa
bil
Podeaua se cur
Zilnic sau de cte
ef echipa
Zilnic,grafic
ef
prin rzuire,se spal
ori este necesar
curatenie
de curenie
producie
Sptmnal
ef echipa
Lunar
ef
i se dezinfecteaz
Perei
Splare si
dezinfectare
Tavan si
Splare
curenie
Semestrial
obiecte
ef echipa
producie
Lunar
curtenie
ef
producie
suspendate
Vestiar
Sala de mas
Mturare,splare
Zilnic/sptmnal
Mturare,splare
personal
Femeia de
Grafic
ef
servici
curenie
producie
Femeia de
ef
servici
producie
Toalete/grup
Splare i
Zilnic sau ori de
Femeia de
sanitar
dezinfectare
cte ori este nevoie
servici
57
Grafic
curtenie
ef
producie
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Chiuvete
Curare,splare i
La sfritul fiecrui
Femeia de
ef
pt.splarea
dezinfectare lavoar
schimb sau ori de
servici
producie
minilor
i baterii
cte ori este necesar
4.5.4 Plan curare i igienizare spaii de producie i echipamente

Data
Elaborat
Aprobat
Scop si domeniu
Instruciunea descrie modul de efectuare al activitilor de curare i igienizare a spaiilor de
producie ,echipamentelor de proces i a ustensilelor utilizate n producie.
Descriere
Categorie
Metoda de curare
i igienizare
Frecvena
Responsabil
Verificare
Sala de recepie
psri vii
Curire pene i
resturi de aternut a
zonei i utilajelor de
descrcare
Zilnic sau
ori de cte
ori este
nevoie
ef de schimb
Sptmnal
pe Graficul
de curenie
Responsabil
producie
Asomator
CIP
La sfritul
tierii
ef de schimb
Sptmnal
pe Graficul
de curenie
Responsabil
producie
Sala de sngerare
i deplumare
Sala de tranare
Sala de ambalare
Curare de resturi
Spumare utilaje
ndeprtarea primei
spume
A doua
spumare+frecare
perei i pardoseli
La sfritul
schimbului
ef de schimb
Sptmnal
pe Graficul
de curenie
Responsabil
producie
58
Responsabil
Cozma Claudia
Carmangerie
Depozite
Ustensile (vase de
preparare,cuite)
Chiuvete pentru
splarea minilor
Curare i
igienizare
echipamente
frigorifice
Proiect de diploma
Curire mecanic de
resturi
Spumare utilaje
ndeprtarea primei
spume
A doua
spumare+frecare
perei i pardoseli
La sfritul
schimbului
ef de schimb
Sptmnal
pe Graficul
de curenie
Curare
podea,ndeprtarea
gheii n surplus
Curare,splare i
dezinfectare n
chiuvete speciale
pentru splarea
vaselor
Curare,splare i
dezinfectare lavoar i
baterii
Sptmnal
Echipa livrare
ef depozit
De cte ori
este
necesar,dup
fiecare
utilizare
La sfritul
fiecrui
schimb sau
ori de cte
ori este
necesar
Congelaretrimestrial
Refrigerare
-sptmnal
ef de sectie
Zilnic pe
Graficul de
curenie
Responsabil
producie
ef schimb
Saptamanal
Fisa de
igienizare
Responsabil
productie
Grafic de
temperatur
Responsabil
producie
Dezghearea
echipamentelor
frigorifice
Interiorul
echipamentelor de
congelare/refrigerare
se spal i se
dezinfecteaz la
fiecare dezgheare
ef schimb
Responsabil
producie
4.5.5 Plan de curare terenuri i cldiri

Data
Elaborat
Aprobat
Scop i domeniu
Instruciunea descrie modul de efectuare al activitailor de igienizare a terenurilor i
cldirilor,precum i a instalaiilor aferente utilizate pentru activitile de producie ale
alimentelor.
Descriere
Zona
Platforme betonate
Activiti de
mentenan
Verificarea lunar a
59
Responsabil
Frecventa
Responsabil
Trimestrial
Cozma Claudia
din jurul seciei de
producie
Proiect de diploma
integritii
ntreinere
Reparaii de cte ori

este cazul
Verificaera zilnic a
cureniei i
ndeprtarea dac este
Ci de acces,parcri
Zone verzi
cazul
Verificarea integritii
Responsabil
i a strii de curaenie
ntreinere
Splare
Tuns
Responsabil
iarba,copaci,tierea
Trimestrial
Trimestrial
ntreinere
crengilor care vin n

Cldiri anexe
Spaiu de producie
exterior
contact cu cldirea
Verificarea lunara a
Responsabil
Trimestrial
integritatii
Verificarea si
ntreinere
Responsabil
Trimestrial
ntreinerea pentru
ntreinere
pstrarea integritii
pereilor i a
acoperiului pentru
Teren nvecinat
prevenirea infiltraiilor
Verificarea sistematic
pentruidentificarea
Responsabil
Trimestrial
ntreinere
posibilitilor de
contaminare si
identificarea
Canalizare si
potenialilor duntori
Verificarea strii
Responsabil
separator de grsimi
canalizrii i curarea
ntreinere
periodic a
sifoanelor,traseului
canalizrii i
separatorului de
Gunoaie
grsimi
Depozitarea si
Responsabil
evacuarea gunoiului
ntreinere
60
Trimestrial
Cozma Claudia
Proiect de diploma
menajer astfel nct
acestea s nu
depaeasc volumul
contanerelor alocate
4.5.6. Igienizare n urma interveniilor

Data
Elaborat
Aprobat
Scop si domeniu
Instruciunea descrie modul de efectuare al activitilor de curare i igienizare a echipamentelor
i a zonelor nvecinate n timpul i dup efectuarea activitilor de mentenan.
Descriere
61
Cozma Claudia
Activitate
Proiect de diploma
Modul de desfurare al
Responsabil
activitilor
1.Pregtirea interveniei
Se intrerupe fluxul tehnologic
Operator
i se izoleaz(paravane,spaiu
liber,acoperirea zonelor
nvecinate)zona n care se
efectueaz intervenia
Se ndeprteaz toate materiile
prime,ingredientele produsele
2.Modul de desfurarea a
i semifabricatele din zon.

Se aduc sculele,materialele i
interveniei
piesele n zona de intervenie

cu mijloace adecvate pentru a
se preveni contaminarea
liniilor tehnologice/produselor.
Se efectueaz reparaia fr a a
prsi zona de intervenie
n cazul n care sunt necesare
materiale din alt parte se
transport astfel nct s nu se
contamineze produsul
Subansamblele schimbate se
pstreaz n zon pn la
finalizarea interveniei
Transpotrul
pieselor/subansamblelor
schimbate se face cu mijloace
adecvate pentru a nu se
contamina liniile
tehnologice/produsele.
62
Echipa de ntreinere
Cozma Claudia
Proiect de diploma
3.Curirea i igienizarea dup Se spal i se degreseaz

intervenie
Operatori
utilajul n zona n care s-a
Echipa de ntreinere
fcut intervenia
Se verific funcionarea
utilajului
Se dezinfecteaz prile
utilajului care intr n contact
cu produsul
Se ncepe activitatea de
producie
4.5.7 Proceduri de inspectie a strii de igien

Data
Elaborat
Aprobat
Scop i domeniu
Instruciunea descrie modul de efectuare al inspeciei strii de igien a cldirilor utilizate
pentru producie,echipamentelor,vestiarelor,zonelor nconjurtoare ale cldirilor utilizate pentru
producie,anexelor,canalizrilor i platformelor de evacuare a gunoiului.
Descriere
Categorie
Spaii
Metoda de inspecie
Vizual starea tehnic si starea
interioare
Frecvena
Lunar
nregistrare
Fia de
Responsabil
ef de
de igien
inspecie
producie
producie
Echipamente
Vizual starea
faciliti
Fia de
ef de
de producie
tehnic,funcionare,parametrii
inspecie
producie
Spaii de
i starea de igien
Vizual,starea de igien,modul
faciliti
Fia de
ef de
Lunar
63
Lunar
Cozma Claudia
depozitare
Proiect de diploma
de organizare al depozitelor
inspecie
producie
Funcionare,stare de igien
faciliti
Fia de
ef de
frigorifice
inspecie
producie
Sala de splat
faciliti
Fia de
ef de
lzi
inspecie
producie
Depozit de
faciliti
Fia de
ef de
inspecie
producie
faciliti
Fia de
ef de
inspecie
producie
faciliti
Fia de
ef de
inspecie
producie
faciliti
Fia de
ef de
inspecie
producie
Echipamente
Lunar
Vizual stare de igien
Lunar
Lunar
materiale
Vestiare
Personal
Lunar
Stare de igien
Zone
Vizual starea de
nconjurtoare
integritate,contaminarea
Lunar
Lunar
faciliti
4.5.8 Reguli pentru prevenirea contaminrii ncruciate
Data
Elaborat
Aprobat
Scop si domeniu
Instruciunea descrie metodele de prevenire a contaminrii ncruciate n procesul de
producie.
64
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Descriere
Tipul
contaminrii
Efectul(riscul)
Msuri de
control
Aciuni
corective
Microorganisme de la
materiile prime
contaminate i
nesupuse unui proces
termic
mbolnvirea
consumatorilor
datorit
produselor
contaminate
Reprocesare
sau izolare
produse
posibil
contaminate
Microbiologic
ntre personal
bolnav sau cu
leziuni ale pielii
Ageni patogeni
(Stafilococi,visus
hepatic sau viral)
mbolnvirea
consumatorilor
datorit
produselor
contaminate
Separarea
fizic materii
prime de
produsele
finite sau
separarea
fazelor de
procesare n
timp
Interzicerea
accesului n
unitate a
personalului
purttor
Microbiologic
fizic sau chimic
ntre minile
nesplate ale
personalului dup
folosirea toaletei
sau dup
efectuarea altor
operaii
Microbilogic
ntre hainele sau
echipamentul
murdar sau
nesteril al
personalului
Ageni patogeni
(Stafilococi,visus
hepatic sau gripal)
Substane
chimice(detergenti,vo
psea etc)
Corpuri strine
mbolnavirea
consumatorilor
datorita
produselor
contaminate
Eliminare
corpuri strine
Splarea
minilor
Purtare
echipament
de protecie
Microorganisme(bacte mbolnavirea
rii ,virusuri,paraziti) consumatorilor
datorita
produselor
contaminate
Purtare
echipament
de protecie,
Splare
dezinfectare
echipament
Microbiologic
ntre materii prime
i produse finite.
Pericolul
65
Respinsabil
monitorizar
e
eful de
producie
Instruirea
personalului
.
Reprocesare
sau izolare
produse
posibil
contaminate
Instruirea
personalului
.
Reprocesare
sau izolare
produse
posibil
contaminate
eful de
producie
Instruirea
personalului
sau izolare
produse
posibil
contaminate
eful de
producie
eful de
producie
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Microbiologic
ntre echipamente
i ustensilele de
lucru necurate i
dezinfectate dup
folosirea lor la o
alt operaie i
materii prime sau
preparate
Fizic,ntre
corpuri strine
provenite de la
personal i materii
prime sau produse
finite
Microorganisme(bacte
rii ,virusuri,parazii)
mbolnvirea
consumatorilor
datorit
produselor
contaminate
Curarea,dez
Instruirea
infectarea
personalului
suprafeelor i
sau
a ustensilelor reprocesare
de lucru
a produselor
posibil
contaminate
eful de
productie
Corpuri strine
(pr,unghii,bijuterii)
Traume cauzate
consumatorului
datorit
ingerrii
produselor cu
corpuri strine
eful de
producie
Chimica ntre
substante chimice
provenite de la
alte operaii
Substane chimice
mbolnavirea
consumatorilor
datorit
substanelor
chimice
Purtare
Instruirea
echipament
personalului
de protecie
ndeprtare
Respectarea
produse cu
regulilor de
corpuri
comportament
strine
Reprocesare
Splarea
Instruirea
minilor
personalului
Purtare
ndeprtare
echipament
produse
de protecie
murdrite
sau
contaminate
Reprocesare
eful de
producie
4.5.9 Tratarea produselor potenial nesigure

Data
Elaborat
Aprobat
Scop si domeniu
Procedura identifica produsele potential nesigure si identifica modul de tratare ale acestora in
scopul prevenirii intrari lor pe lantul alimentar.
66
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Descriere
Zona
Produse potential
Mod de tratare
Responsabil
Abatorizare
nesigure
Psri transportate n
Nu se receptioneaz
ef echip eviscerare
Abatorizare
condiii neconforme
Psri vii fr
Nu se recepioneaz/ se in
ofer
documente de nsoire
n carantin pn la
sosirea documentelor de
Abatorizare
Abatorizare
Abatorizare
Psri vii cu semne de
nsoire
Se izoleaz, se fac analize
boal
i se ia decizia n funcie
Carcase cu semne de
de rezultatul analizelor
Confiscare carcase sau
boal
pri de carcas n
Carcasa sau piese care
punctele de control
Izolare i depozitare la
ef echip/ef
au fost procesate la
temperatura
producie
temperaturi sau timpi
corespunztoare.
necorespunztori
Produsele se identific
ef eviscerare
Med. veterinar
prin etichete ca produse

Abatorizare
Produse care au fost
potenial nesigure.
ef echip/ef
depozitate la
temperatura
producie
temperaturi
corespunztoare.
necorespunztoare
Abatorizare
Ambalaje fr
potenial nesigure.
Se returneaz la
ef aprovizionare
Abatorizare
documente de nsoire
Produse care au fost
productor
ef producie/ DG
procesate cu
temperatura
echipamente
corespunztoare.
neigienizate
corespunzator

67
Cozma Claudia
Zona
Proiect de diploma
Produse potential
Mod de tratare
Responsabil
nesigure
potenial nesigure.Se
efectueaz analizele i se
Abatorizare
Produse procesate cu
iau deciziile n consecin.

operatori care nu au
temperatura
respectat regulile de
corespunztoare.
igien
ef productie /DG

potenial nesigure. Se
efectueaz analizele i se
Distribuie
iau deciziile n consecin.

Izolare i distrugere
oferul
necorespunztoare
Produse congelate
Verificarea temperaturii
oferul
care au fost
produselor:dac este
Produse refrigerate
care au fost
transportate n condiii
Distribuie
transportate n condiii corespunztoare se

necorespunztoare
recepioneaz, dac nu se
(temperatura prea
schimb destinaia
mare fa de cea
Distribuie
specificat)
Produse manipulate
Se verific daca produsul
ef echip/ef
necorespunztor/cu
a fost contaminat datorit
producie/ef
ambalajul deteriorat
manipulrii/ambalajului
desfacere/oferul
spart. n cazul n care

produsul a fost contaminat
Distribuie
Mijloc de transport
se izoleaz i se distruge.
Se verific daca produsul
neigienizat
a fost contaminat datorit

mijlocului de transport.
68
oferul/ef desfacere
Cozma Claudia
Proiect de diploma
4.5.10. Programul metal, plastic, sticl

Data
Elaborat
Aprobat
Scop i domeniu
Instruciunea descrie modul de efectuare inere sub control a contaminrii fizice cu metal, sticl
i plastic dur.
Zona de risc
Risc
Prevenire risc;Aciuni n caz de
Resp.
nregistrri
Depozitare n
Plastic de
contaminare
Verificarea navetelor nainte de a lucra
Operator
navete de
la navete
cu ele i la sfritul lucrului
plastic
Echipamente
Pri
Mentenana preventiv;verificarea
Mecanic
de producie
metalice
echipamentului la nceputul i la
ntreinere
Lama
sfritul schimbului
Verificarea integritii cuitelor la
operator
ef schimb
metalic
fiecare 30 minute;cnd nu se utilizeaz
rupt
cuitul se spal i se introduce n
Cuite
sterilizator;cuitul nu se las pe band

dupa terminarea lucrului;n cazul unui
cuit gsit rupt,se oprete linia se caut
partea rupt ;n cazul n care nu se
gasete se blocheaz lotul produs de la
ultima verificare i se caut bucata
rupt.
69
Cozma Claudia
Zona de risc
Proiect de diploma
Risc
Resp.
Sticla de la
La
contaminare
La fiecare ncepere de schimb se
ef schimb
geamuri
fiecare
verific integritatea geamurilor de la
schimb
secia de producie. n cazul n care se

constat spargeri se izoleaz zona
pn la remedierea problemei.
n timpul produciei operatorii au
responsabilitatea s sesizeze orice
incident n care se constat c s-au
spart geamuri i s opreasc
producia,s izoleze loturile de
produs/semifabricat pn la
remedierea situaiei.
La sfritul schimbului se verific
integritatea geamurilor de la secia de
producie. n cazul n care se
depisteaz sparturi se izoleaz loturile
de produse sau semifabricate i se
verific pentru a se identifica
eventualele contaminri cu sticl. Se
nregistreaz incidentul n Registrul de
neconformiti.
70
nregistrri
Cozma Claudia
Zona de risc
Proiect de diploma
Risc
Plastic dur de
La
contaminare
La fiecare ncepere de schimb se
la aprtorile
fiecare
verific integritatea aprtorilor de
mainilor
schimb
plastic dur. n cazul n care se constat
Resp.
nregistrri
spargeri se izoleaz zona pn la

remedierea problemei.
n timpul produciei operatorii au
responsabilitatea s sesizeze orice
incident n care se constat c s-au
spart aprtorile i s opreasc
producia,s izoleze loturile de
produs/semifabricat pn la
remedierea situaiei.
La sfrsitul schimbului se verific
integritatea aprtorilor de plastic
dur.n cazul n care se depisteaz
sprturi se izoleaz loturile de produse
sau semifabricate i se verific pentru
a se identifica eventualele contaminri
cu plastic dur. Se inregistreaz
incidentul n registrul de
neconformiti.
4.5.11 Reguli de igien vizitatori

1. Intrebri pentru igien i securitate
Suferii de vreo boal cronic gastro-intestinal sau de vreo boal de piele? Dac nu, trecei la
punctul 2.
Dac da, v rog s anunai imediat personalul care v nsoete,sau contactai doctorul imediat.
71
Cozma Claudia
Proiect de diploma
2. Reguli de igien i securitate

nainte de a face turul organizaiei,v va fi furnizat mbrcminte curat, de protecie a
alimentelor. Cnd o vei purta, v rog s avei n vedere urmtoarele:
Echipamentul de protecie are scopul de a proteja i asigura inocuitatea (siguran a din punct
de vedere al igienei) alimentelor.
Purtai boneta n aa fel nct prul Dvs s fie acoperit n ntregime. Scopul este de a evita
cderea firelor de pr n produsele noastre. Persoanele care au barb trebuie sa poarte
protecie pentru barb.
Este interzis purtarea bijuteriilor (inele, lanuri, cercei, brri etc.), a ceasurilor si a
telefoanelor mobile n zona de producie.
3.Msuri de igien
La intrarea n hala de producie, trebuie s v splai minile i s le dezinfectai. Aceasta se

aplic i la ieirea de la toalete.
Leziunile i rnile deschise trebuie tratate n concordan cu regulamentul.
Evitai s tuii i s strnutai pe alimente.
4.Fumatul, consumul de alimente i buturi rcoritoare, cafea, ceai, ap mineral
Vizitatorii nu pot fuma, mnca (inclusiv gum de mestecat sau dulciuri) sau bea buturi
rcoritoare, cafea, ceai, ap mineral dect n zonele special amenajate pentru acest scop.
Dac avei alte ntrebri apelai la nsoitorul dvs.

Scopul regulilor mai sus menionate este acela de a asigura c prin implicarea fiecrui angajat
sau vizitator se vor livra produse ireproabile din punct de vedere igienic. Fiecare contribuie prin
comportamentul su la realizarea produselor de cea mai nalt calitate!
72
Cozma Claudia
Proiect de diploma
In scopul asigurrii igienei i inocuitii, compania i managementul su ateapt

respectarea consecvent a regulilor de mai sus.
Data:
Semntura:
4.5.12 Msuri de protecia muncii i stingere a incendiilor

Normele de protecie a muncii cuprind msurile de prevenire a accidentelor de munc i
realizarea condiiilor normale pentru desfurarea activitii pe teritoriul unit ii industriale.
Msurile de protecie a muncii se aplic la fiecare loc de munca, prin dotri specifice i instruirea
lucrtorilor. Reglementarea modului de aplicare a msurilor pentru protecia muncii este stabilit
prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de ctre ministerele de resort. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc - instruirea periodic a
personalului este obligatorie, ea se face lunar de ctre maistrul sau responsabilul cu protecia
muncii, fiecare lucrtor trebuind s semneze fia de instructaj prin care se dovede te c i s-au
renoit cunotinele prin care s se poat apara de accidentare.
n zonele de munc din sli, condiiile de microclimat (temperatur, umiditate i viteza
aerului) trebuie astfel realizate nct s asigure echilibrul termic al personalului.
slile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de ap,
vor fi prevzute cu ventilaie natural sau mecanic, care s poat asigura desf urarea
muncii n condiii normale.
umiditatea excesiv din ncperile n care se lucreaz cu ap cald, se va nlatura cu
instalaii speciale de combatere a ceei.
pardoselile vor fi meninute n stare de curaenie i vor fi reparate dupa fiecare
deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare.
rigolele din slile de fabricaie se acoper cu gratare metalice fixate n pardoseal.
n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante de cauciuc.
toate utilajele cu acionare electric se prevad cu automate de protecie i legare de
pmnt.
se marcheaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.
Pentru nlturarea pericolului de incendiu, cu toate urmrile sale distrugatoare, personalul de
conducere al ntreprinderilor precum i toi salariaii au obligaia de serviciu de a respecta i a lua
toate msurile de paz i combatere a focului. Trebuie s se stabileasc: - planul de evacuare a
locurilor periculoase unde pot izbucni incendii - instruirea general i periodic a salariailor msurile de dotare tehnic pentru prevenirea i combaterea incendiilor - msurile de afisaj
73
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprinderea de la o flacr ntmpltoare a unor materiale
combustibile, sau aprinderea de la o instalaie electric de for sau lumin datorit unor
defeciuni ale pieselor de legtur, a ntreruptoarelor sau deteriorarii izolaiei conductorilor. O
atenie deosebit tebuie dat depozitelor de produse finite uscate care prezint pericol de
autonclzire, de asemenea depozitelor de materiale de ntreinere, de combustibil, lubrifian i.
Disciplina ce trebuie respectat n scopul evitrii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a
aparatelor electrice, stingerea focurilor, nchiderea gazelor dupa terminarea lucrului n secii i
depozite. Cile de evacuare vor trebui s fie n permanen libere, nefiind permis depozitarea de
materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea mpiedica accesul.
CAPITOLUL 5. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT

74
Cozma Claudia
Proiect de diploma
5.1 Consideraii generale

Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se
realizeaz, n unitile de abatorizare din carne, i printr-o activitate permanent pentru meninerea
unui nivel de igien general ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate susinut i
controlat de meninere a cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri de splare
i dezinfecie dup program.
Operaiile de igienizare urmresc ntreinerea n condiii sanitare corespunzatoare a tuturor
spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta unitii.
Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd de
la faza de proiectare i construire a ntreprinderii prin:
alegerea unui amplasament corespunztor;

ntocmirea corect a planului general;
proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare filtru, instalaii de ap cu circuite
separate de ap rece i ap cald, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionari, depozite
rcite i finisaje adecvate;

prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritate din materiale rezistente la
coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel inoxidabil, montate
la distane reglementare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvecinate;

dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante precum i cu
utilaje pentru curire i dezinfecie;
Igienizarea cuprinde procesul de curire i dezinfecie (sanitarizare) a zonelor de
prelucrare a crnii. Scopul igienizarii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia

bacterian i de a distruge microorganismele generatoare de afeciuni.
Igienizarea este o component important i permanent a activitii de producie, ea nelund
practice sfrit niciodat ntr-o ntreprindere de procesare a crnii.
5.2 Etapele igienizrii

Etapele igienizarii sunt: curarea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de
realizare diferite.
75
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Curarea const n urmatoarele:
pregtirea zonei pentru curaare. Se dezasambleaz prile lucrative ale echipamentului

tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas sau rastel. Se acoper instalaia
electric cu o folie de material plastic;

curaarea fizic. Se colecteaz resturile de carne i grsimi de pe echipamente i pardoseli
i se depoziteaz ntr-un recipient;

presplarea. Se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final pardoseala, cu
ap la 5055C. Presplarea se ncepe de la partea superioar a echipamentelor de
procesare sau a pereilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre pardoseal. n timpul
presplarii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor i cablurilor electrice.
Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe
ehipamentele de procesare si nici cu ap rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeparta
grsimile;
curaarea chimic (splarea chimic) este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul
unor subsante chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea
concomitent a unor operaii fizice. Soluia de curare trebuie s aib temperatura de
5055C i poate fi aplicat la suprafa de curaare prin intermediul mturilor i teului,
n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreaz n
sistem individual sau centralizat. Substana de curaare se poate aplica i sub form de
spum sau gel. Durata de aciune a substanei de curare pe suprafaa respectiv trebuie
s fie de aproximativ 5-20 minute.

cltirea se face cu ap la 5055C prin stropirea suprafeei curate n prealabil chimic,
cltirea trebuind s fie executat pn la ndepartarea total a substanei de curaare,
component a soluiei chimice folosit, respective 20-25 minute.

controlul currii ; acest control se face prin inspecia vizual a tuturor suprafeelor i
retuarea manual acolo unde este necesar;
Dezinfecia sau curarea ,,bacteriologic se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe

toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte
de nceperea lucrului, a doua zi, se execut o splare intens cu ap cald (5055C) i ap rece
pentru ndeprtarea dezinfectantului
5.3. Metode i sisteme de igienizare

Ageni de curire
76
Cozma Claudia
Proiect de diploma
La curirea chimic a murdriei trebuie s avem n vedere ca soluia de curire s

realizeze:
umectarea depozitului de murdrie n vederea reducerii forelor de atracie dintre depozit
i suprafaa de curait;
dispersia depozitului de murdrie n soluia de curire;
peptizarea substanelor proteice i trecerea lor sub forma coloidal;
dizolvarea substanelor solubile;
meninerea n suspensie a particulelor nesolubilizate;
saponificarea grsimii.
Depozitele de murdrie, de pe echipamente, perei, pardoseli din industria crnii, sunt
formate din proteine i grsimi n care se pot gsi microorganisme, iar factorii care influeneaz
curirea chimic se refer la: factori care determin gradul de aciune al soluiei de splare aleas,
factori dependeni de natura impuritilor i factori care caracterizeaz suprafaa supus currii.
n prima categorie de factori se au n vedere: concentraia substanei de curire n soluie,
temperatura soluiei, duritatea apei n care s-a solubilizat substana de curire, intensitatea
aciunii mecanice n timpul aplicrii soluiei de curire, gradul de impurificare al soluiei de
curire n timpul folosirii ei.
n cea de-a doua categorie de factori se au n vedere: natura depozitului de murdrie,
starea depozitului de murdrie, mrimea depozitului de murdrie.
n cea de-a treia categorie de factori se au n vedere: felul suprafeei (de sticl, oel inox,
plastic, aluminiu), starea suprafeei (suprafaa neted sau rugoas).
Agenii de curire, n mod ideal, trebuie s ndeplineasc umatoarele condiii:
s aib o capacitate de umectare mare;

s fie solubili n ap, iar dup clatirea suprafeelor curaite, s nu rmna urme de
substan de curire;
s fie capabile s emulsioneze i s degreseze impuritile n particule din ce n ce mai
fine, s menin particulele n suspensie i s nu permit depunerea lor;

s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare;
s aib efecte reduse (sau s fie fr efect) asupra instalaiei i utilajului supuse operaiei
de curire chimic;
s fie ct mai indor;
s fie ieftin;
s fie manipulat uor;
s poat fi regenerat;
s prezinte capacitate de solubilizare i de complexare a srurilor de Ca 2+ si Mg2+ din apa
folosit i din impuritai;

sa nu fie sensibil la variatiile de duritate ale apei folosite;
sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea n apa;
77
Cozma Claudia
Proiect de diploma
sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire;

sa nu aiba capacitate de spumare prea mare;
sa aiba si capacitate antiseptica;
sa poata fi degradat pe cale biologica.
Agenii de curire pot fi bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reelelor care mai
pot conine i subsante neutre (sechestrante i emulgatori sau sulfactanti).

Substane bazice de curire.
Sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza subsantele proteice i de a saponifica
grsimile i uleiurile. Cele mai importante substane bazice folosite la curtire sunt:
sod caustic, are capacitatea de a ndeprta crustele, de a dizolva depozitele proteice i de

a saponifica grsimile i uleiurile. Are efect germicid i se aplic odata cu creterea
temperaturii soluiei. Are aciune coroziv asupra suprafeelor metalice i asupra
betoanelor. Se utilizeaz soluii de concentraie 1.

carbonatul de sodiu este mai ieftin dar aciunea sa detergent este mai redusa dect a
NaOH. Are capacitate de saponificare i peptizare, dar capacitatea de ,,umectare i de
dispersare a murdriei este mai redus. Este mai puin coroziv i exercit un effect
antimicrobian. Se utilizeaz soluii cu concentraii de 5-6%.

fosfaii acioneaz att ca substane puternic alcaline dar i ca sechestrani. Au capacitate
de umectare i de suspendare a murdriei n soluie. Sunt puternic peptonizante,
saponificante i emulsionante. Se utilizeaz n soluie 0,5% la temperatura de 50C.

silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdriei i de
meninere a murdriei n suspensie. Nu sunt substane corozive, din contr, silicaii inhib
aciunea alcaliilor faa de anumite metale. Se utilizeaz n soluie 0,1%.
Substane acide de curire.

Sunt mai puin utilizate dect cele bazice. Sunt foarte eficiente n ndeprtarea depozitelor
minerale i proteice de pe echipamente. Temperatura i duritatea apei folosite influeneaz
aciunea acestor substane.
Principalele substane acide de curire sunt:
acid azotic se utilizeaz n solutie 0,5% pentru splarea conductelor de inox n circuit
nchis, la temperatura de 60-70C. Este foarte eficace n ndeprtarea depozitelor minerale
i proteice. Are aciune coroziv asupra multor metale.
78
Cozma Claudia
Proiect de diploma
acidul fosforic are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale i proteice,

nefiind coroziv pentru otel inox, cauciuc. Poate fi folosit n amestec cu o substant
tensioactiv sau cu acidul azotic, n care caz amestecul are i actiune bacteriostatic.
Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de sodium,
acesta din urm fiind i un bun dezinfectant.

n condiii alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este util pentru solubilizarea
filmelor proteice. Poate ns provoca coroziunea suprafetelor metalice.
Substane de curire complexe (substane etergente).
Aceste substane aparin urmtoarelor categorii: ageni anionici, ageni cationici, ageni
neionici i ageni amfolitici. Substanele de curire complexe sunt n general necorozive, avnd
(unele din ele) i aciune dezinfectant. Au o capacitate de umectare foarte bun i se pot folosi
n amestec cu substane alkaline.
mbuntirea aciunii de curtire a diferitelor substane se realizeaz prin introducerea n
reet a urmatoarelor substane:
umectanii (se folosesc substane cationice active);

emulgatorii (se folosesc substane amfolitice);
antispumanii (se utilizeaz hidrocarburi cu lan lung);
dispersanii (se utilizeaz carboximetilceluloza).
Substane pentru dezinfecie

Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe supraetele curatate a fi aplicat un dezinfectant
pentru distrugerea microorganismelor.
Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz

s nu imprime gust i miros produselor alimentare;
s nu fie periculoase de manipulat;
s nu aib aciune coroziva;
s fie solubile n ap ;
s aib efect antimicrobian indiferent de duritatea apei n care se solubilizeaz;
s aib o bun capacitate de patrundere;

-s aib efect bacterici ct mai mare;
-s fie ct mai ieftine.
79
Cozma Claudia
Proiect de diploma
5.4. Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru
controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:
s pstreze zonele de prelucrare a crnii si de manipulare foarte curate;

s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie sa lase ca
ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare;

s nu lase produsele sa intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate. Carnea care
a intrat n contact cu pardoseala sau cu alte suprafee murdare trebuie splat foarte bine
sau aruncat;
s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i ustensilelor;
s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
s poarte capison sau bereta curat pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a
produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;

nainte de a intra n WC trebuie s-i scoat ortul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte
de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;

la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie sa aib acces n spaiile n care se
manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncrucisat;

persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n zonele de
producie;
s nu fumeze n zonele n care se prelucreaza carnea;
s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zona de
producie.
INDICATORUL REVIZIILOR
Nr.
Ed. /Rev./
Coninut sumar
crt
Data
sau identificare
Elaborat
Avizat
Aprobat
Funcie, nume, prenume

F-PSI-CSA-01-02/Ed.1/Rev.0/
SC. BRAVCOD SRL.
CURENIE I IGIENIZARE
Exemplar:
Cod:PRP-08
Editia : 1
Revizia : 0
Data: 04.04.2016
80
Cozma Claudia
Proiect de diploma
5.5 Sisteme de igienizare a personalului operativ

Punct de igienizare a personalului-tip 08860120, produs de Nawi
Acesta este instalaia ce realizeaz sterilizarea i igienizarea personalului nainte de intrarea n
unitatea de abatorizare.
Acest post de igienizare realizeaz :
igienizarea i dezinfectarea minilor i tlpilor personalului.

control acces prevzut cu dou direcii separate.
Fig. 5.5.1 Instalaia de igienizat a personalului tip 08860120 produs de Nawi [27]
Acesta prezint urmtoarele caracteristici:
lungime 2365 mm
lime 2050 mm
lungime perii 1500 mm
Accesul n unitatea de abatorizarea se realizeaz pe baza unor senzori ce au capacitatea de a

depista dac sterilizarea i igienizarea s-a realizat ntocmai. Aceti senzori comand bariera
s se deschid i astfel personalul poate intra pe secii. Accesul se face individualizat.
5.6. Lista substanelor chimice pentru igienizare

Nr.
Substana chimic
crt
1.
Utilizare
Observaii
(operaia de igienizare)
Pliwa Decontamed
Splarea igienic a minilor i a
Nu conine fenoli
ntregului corp
aldehide i alcooli
81
Cozma Claudia
2.
Pliwa Derm
Proiect de diploma
Dezinfecia igienic i chirugical a
Lichid clar
minilor
Densitate (20C) ntre

0,875 i 0,878
Solubil n ap
3.
Manorapid
Splarea igienic a minilor i a
Conine alcool
Conine alcool
ntregului corp
4.
Cloramina T
5.
Trioton Rapid Af
Dezinfecia si igienizarea suprafeelor,
Iritant pentru ochi ,
echipamente lor instalaiilor i
sistemul respirator si
utliajelor
piele
Dezinfecia si curarea suprafeelor,
Nu conine fenoli
echipamente lor instalaiilor i
aldehide
utliajelor
6.
Dezinfectant GNLD
Tratarea suprafeelor, echipamente lor
Spectru larg de
instalaiilor i utliajelor
aplicabilitate
5.7. Efectuare dezinsecie i deratizare

SCOP I DOMENIU DE APLICARE
Scopul prezentului program preliminar este de a stabili metodologia de efectuare a
activitilor de control i combatare a duntorilor (dezinsecie i deratizare) n cadrul SC
BRAVCOD SRL
Prin respectarea cerinelor prezentului program preliminar sunt asigurate:
efectuarea corect a activittilor de dezinsecie si deratizare a spaiilor de producie i de
depozitare i meninerea de nregistrri referitoare la aceste activiti;

meninerea permanent a strii de igiena corespunzatoare n toate spaiile de producie i
de depozitare;
asigurarea siguranei produselor alimentare specifice
protejarea snttii angajailor i consumatorilor
Prevederile prezentului program preliminar sunt aplicate n activitatea de dezinsecie i
deratizare a spaiilor de producie i de depozitare din cadrul SC BRAVCOD SRL

82
Cozma Claudia
Proiect de diploma
DOCUMENTE DE REFERIN
Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC-1993 privind igiena
produselor alimentare
SR 13462-2 Igiena agroalimentar SISTEMUL DE ANALIZA RISCULUI I
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) I GHIDUL DE APLICARE A
ACESTUIA
Codex Alimentarius, ediia a 4-a/2003;
SR EN ISO 22000:2005
DEFINIII I ABREVIERI
Definiii
Definiiile sunt cele din ISO 9000 si SR EN ISO 22000:2005.
Se mai aplic urmtoarele definiii i abrevieri:
Deratizare - aciune de prevenire i combatere a roztoarelor
Dezinsecie - aciune de prevenire si combatere a insectelor
Insecticid - substana chimic cu aciune de distrugere a insectelor
Raticid - substana chimica ce distruge roztoarele
Abrevieri
CESA - Conductor echipa sigurana alimentului
RMSI - Reprezentant management sistem integrat
ESA
- Echipa sigurana alimentului
PRP
- Program preliminar
DG
- director general
RI
- responsabil cu igienizarea
RSMI - responsabil sistem management integrat

N.G.P.M. - norme generale de protecie a muncii
P.S.I. - prevenire i stingere a incendiilor
G.M.P. - bune practici de producie
DESCRIEREA ACTIVITII
Generaliti
83
Cozma Claudia
Proiect de diploma
ntruct duntorii reprezint un pericol potenial major pentru contaminarea produselor

este necesar ca toate spaiile s fie curate, dezinfectate, dezinsectizate si deratizate permanent.
Programul preliminar descrie:
aciunile preventive i de control efectuate n unittile SC BRAVCOD SRL, pentru a

mpiedica ptrunderea roztoarelor n unitate i nrutirea condiiilor de via pentru
acestea precum i mpiedicarea ptrunderii insectelor prin indepartarea tuturor surselor de
nmulire a lor, aciuni ntreprinse n scopul evitrii oricror riscuri pentru sntatea
populaiei i prevenirea bolilor provocate de surse de contaminare.

aplicarea msurilor preventive, documentate i implementate de deratizare i dezinsecie
i controlul acestora pentru a preveni adpostirea i nmulirea duntorilor n unitate
precum i combaterea acestora conform planului.
Prevenirea accesului i proliferrii duntorilor
mpiedicarea ptrunderii i proliferrii duntorilor in spaiile de producie i depozitare se

realizeaz prin:
blocarea tuturor locurilor de acces (fisuri n construcie, fisuri de la instalaiile de ap,
canalizare, etc.);
montarea de site etane la sifoanele din pardoseal i canalizare;
protejarea cu site a ferestrelor, uilor i gurilor de ventilare;
ndeprtarea vegetaiei agtoare din jurul cldirii;
controlul riguros al mijloacelor de transport la recepie, pentru a nu fi infestate cu
duntori;
pstrarea materialelor, ambalajelor numai n spaii protejate mpotriva duntorilor;
ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a materialelor nefolositoare, care pot
constitui adpost pentru duntori sau roztoare;

pstrarea permanent a spaiilor de producie i de depozitare n stare de curenie;
evacuarea zilnic a deeurilor;
depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise;
meninerea n stare tehnic i de curenie a platformelor de depozitare deeuri;
evitarea stagnrii apei pe pardoseli sau pe trasele exterioare;
igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor de duntori;
interzicerea prezenei animalelor n spaiile de depozitare i n imediata lor apropiere.
Controlul i prevenirea apariiei duntorilor se face periodic (zilnic) prin: - urmrirea
apariiei infestrii;
urmrirea prezenei roztoarelor;

urmrirea prezenei psrilor;
stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor i duntorilor;
verificarea strii de igiena a spaiilor.
84
Cozma Claudia
Proiect de diploma
ntocmirea graficului de execuie a operaiunilor de dezinsecie i deratizare

Datorit surselor de hran existente, a mediului prielnic pentru nmulire a multor specii
de duntori n unitile de industrie alimentar, aceste pericole au fost analizate i sunt inute
sub control, astfel nct produsele oferite spre vnzare s nu duneze sntii consumatorilor.
Procesele de dezinsecie i deratizare sunt efectuate de ctre persoane din cadrul firmei,
autorizate n acest scop, conform graficului de execuie. Acest grafic este ntocmit de ctre
echipa de siguran a alimentului mpreun cu directorul de producie.
GRAFICUL DE EXECUIE A OPERAIUNOLOR DE DEZINSECIE I DERATIZARE

Cod F-PRP-10-03/ed.1/rev.0/
Nr.
Obiectiv
Activitate
Frecvena
Mod de
Cine
Cine
Monitorizar
Corecii/Aciun
efectuat
activitii
lucru
efectueaz
verific
i corective
Sal
dezinseci
sptmna
Aplicare
Echipa de
ef
Control
Repetare
recepie
soluie
igienizare
sector/
vizual
operaiune;
crt
1.
psri vii
insecticid
dezinseci
permanent
Fly-killer
QA/Q
Schimbare
produse
Echipa de
ef
Vizual
dezinsecie
Curare,
igienizare
sector/
numrare
schimbare
QA/Q
deratizare
sptmna
capcane
2.
Sal
dezinseci
sptmna
Aplicare
echipamente
Echipa de
C
ef
Control
Repetare
igienizare
sector/
vizual
operaiune;
Echipa de
85
QA/Q
Schimbare
C
ef
produse
Repetare
Control
Cozma Claudia
echipamen
Proiect de diploma
t Mavitec
soluie
igienizare
insecticid
deratizare
sptmna
Capcane
sector/
vizual
QA/Q
Schimbare
produse
Echipa de
ef
Control
dezinsecie
Repetare
igienizare
sector/
vizual
operaiune;
QA/Q
3.
Spaii de
dezinseci
lucru
permanent
Fly-killer
Schimbare
Echipa de
C
ef
Vizual
produse
Curaare,
igienizare
sector/
numrare
schimbare
QA/Q
4.
Depozit
dezinseci
produse
permanent
Fly-killer
echipamente
Echipa de
C
ef
Vizual ,
Curaare,
igienizare
sector/
numrare
schimbare
refrigerate
QA/Q
deratizare
sptmna
capcane
echipamente
Echipa de
C
ef
Control
Repetare
igienizare
sector/
vizual
operaiune;
QA/Q
5.
Vestiare
sptmna
Aplicare
Echipa de
C
ef
Control
produse
Repetare
soluie
igienizare
sector/
vizual
operaiune;
sptmna
insecticid
QA/Q
Schimbare
Capcane
Echipa de
C
ef
Control
produse
Repetare
igienizare
sector/
vizual
operaiune;
QA/Q
Schimbare
Control
produse
Repetare
vizual
operaiune;
Ui
dezinseci
sptmna
Aplicare
Echipa de
C
ef
exterior,
soluie
igienizare
sector/
holuri de
insecticid
QA/Q
Schimbare
Capcane
Echipa de
C
ef
Control
produse
Repetare
igienizare
sector/
vizual
operaiune;
acces
deratizare
sptmna
l
7.
Curte
Schimbare
dezinseci
deratizare
6.
operaiune;
deratizare
sptmna
Verificare
Echipa de
86
QA/Q
Schimbare
C
ef
produse
Repetare
Control
Cozma Claudia
exterioar
Proiect de diploma
l
igienizare
sector/
vizual
operaiune;
nlocuire
QA/Q
Schimbare
momeli
produse
staii de
intoxicar
e
Combaterea insectelor prin dezinsecie
Insectele constituie un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a germenilor
patogeni i, mai ales, de transmitere a unor boli.
Dezinsecia spaiilor se efectueaz prin:
pulverizare cu insecticide;
utilizarea de fly-killere ;
n toate spaiile din unitile SC BRAVCOD SRL nu este permis prezena insectelor,
acestea reprezentnd un pericol potenial care este controlat prin msuri G.M.P.
Ca msuri preventive, se aplic:
stabilizarea teritoriului unitii prin ndeprtarea resturilor, deeurilor, prevenirea
acumulrii de deeuri, ape de la canale nfundate

identificarea punctelor de intrare i oburarea acestora
meninerea cureniei n spaiile de producie i depozite (n special ndeprtarea
resturilor de produse i de mncare de pe podele)

verificarea materialelor de ambalare (n special cartoane)
acoperirea deschiderilor ctre exterior (ferestre, ui) cu plase cu ochiuri mai mici de
2mm.
montarea de echipamente fly-killer n toate spaiile din unitate
eliminarea zonelor umede
asigurarea etaneintii containerelor de gunoi i amplasarea acestora n zone uscate, ct
mai departe de uile de acces

dezinsecia chimic se face prin pulverizarea de substane insecticide.
o Aceasta se aplic pe suprafeele exterioare ale construciilor, ndeosebi in prile
expuse la soare i din dreptul locurilor de acces spre interior, n jurul gurilor de
aerisire. Pentru interior, acest tip de dezinsecie se face numai dac este strict
necesar i dup ce spaiile sunt golite, respectiv dup efectuarea splrii i a
operaiilor de dezinfecie. Soluia insecticid este pulverizat cu pompa pe
ntreaga suprafa (paviment, perei, tavan ), insistnd pe suprafeele preferate
de insecte: in
jurul uilor, ferestrelor, inclusiv colurile, crpturi, fisuri. Se

87
Cozma Claudia
Proiect de diploma
poate relua activitatea numai dup ce a fost depit perioada de remanan

prescris n specificaiile tehnice ale produselor.
o substanele folosite sunt cele aprobate pentru utilizarea n aciunile D.D.D. n
sectorul de industrie alimentar, prezentate n anexa 3, formular F-PRP-10-03,
Lista substanelor utilizate la dezinsecie i deratizare
Msuri corective:
dac dup efectuarea operaiilor de dezinsecie, la inspecia spaiilor se constat prezena

insectelor, se va repeta dezinsecia, dup care se vor reinspecta spaiile.
Deratizarea (combaterea roztoarelor)
Activitatea de deratizare const n combaterea roztoarelor care constituie surse de
contaminare cu boli infecioase, att pentru om, ct i pentru animale. Pe lng faptul c sunt
"surse de infecie" roztoarele sunt i "vehiculatori mecanici" ai infeciilor, intruct circul prin
locuri insalubre (canale, rampe de gunoi, WC - uri etc.).
Deratizarea se realizeaz prin:
metode mecanice (capcane, curse amplasate pe baza unui plan bine stabilit);
metode chimice (rodenticide) omologate i avizate - numai n exteriorul cldirilor;
Deratizarea reprezint un complex de mijloace i msuri ce trebuie aplicate permanent n
unitate pentru combaterea roztoarelor, n scopul eliminrii prezenei lor.

Procesele de deratizare sunt aplicate, controlate i ntreinute conform graficului pentru
deratizare pentru a asigura eficiena operaiunilor.
Msuri preventive ntreprinse n unitate n scopul mpiedicrii roztoarelor de a ptrunde
n obiective i nrutairea condiiilor de via pentru acestea n cazul n care deja au ptruns n
unitate:
colectarea i evacuarea cu regularitate i rigurozitate a tuturor resturilor i deeurilor
din spaiile, din toate cldirile i anexele ct i de pe teritoriul unitii

curarea vegetaiei la cel putin 1 m n jurul cldirilor
ntreinerea cureniei n jurul platformei de gunoi.
astuparea tuturor sprturilor de teren i pardoseli, precum i a galeriilor de roztoare.
Obturarea tuturor gurilor din ziduri mai mici de 6 mm.

dotarea tuturor scurgerilor sau a gurilor de aerisire i ventilaie cu site metalice
eliminarea deeurilor din lemn sau materiale vechi nefolosibile
eliminarea surselor de ap care nu sunt necesare
utilizarea de dispozitive automate de nchidere a uilor cu circulaie frecvent
ntreinerea i meninerea uilor i tocurilor de ui n stare corespunztoare.
88
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Deratizarea prin mijloace chimice este fcut de persoane autorizate din cadrul societii
i const n amplasarea de capcane n interiorul unitii i n aplicarea de momeli toxice la
nivelul spaiilor de intoxicare a roztoarelor amplasate de jur mprejurul unitii. Deasupra
locului se pun tblie avertizoare cu inscripia : " Teren otrvit" sau " Otrav". Staiile de
intoxicare permanent a roztoarelor sunt cutii anume construite, aezate n locuri circulate de
rozatoare, ferite de circulaia oamenilor, mai ntunecoase, de-a lungul zidurilor, n coluri, n
preajma locurilor n care roztoarele sunt obinuite s gseasc hran i ap.
Substanele folosite sunt cele avizate pentru aciunile D.D.D. din domeniul alimentar i
cuprinse n Codexul produselor de uz fitosanitar omologate in Romnia.
Aceste substane trebuie s fie:
dispuse i manipulate de personal autorizat i instruit

aplicate n concordan cu directivele n vigoare
ambalajele trebuie s fie integre
etichetate i pstrate n spaii speciale, securizate, pentru a evita ptrunderea persoanelor
strine.
Spaiul de depozitare trebuie s fie bine ventilat, cu eliminarea aerului, pentru a evita
acumularea de gaze toxice.

n cazul pierderii accidentale de substane toxice, se va cura imediat zona.
Recipientele cu substane toxice vor fi etichetate, indicndu-se:
denumire tiintiic i uzual

nume fabricant i adresa
tip de prezentare
greutate net
aciune asupra omului i mediului
instruciuni de utilizare
condiii de depozitare doza, timp de aciune i frecvena utilizrii
Pstrarea substanelor toxice se va face numai n ambalaje originale i care nu prezint
nici un fel de defeciune.

Evidena substanelor toxice se va ine de ctre responsabilul cu substanele toxice, n
registrul eviden execuie a operaiunilor de dezinsecie i deratizare, cod RPRP-10-01
Msuri corective:
dac se constat consumarea momelii din staiile de intoxicare pentru roztoare,
responsabilul pentru lucrare completeaz sau nlocuiete, dupa caz, momelile respective.
n cazul n care se constat cadavre n capcane sau pe perimetrul unitii, acestea sunt
ridicate de persoana responsabil
89
Cozma Claudia
Proiect de diploma
dac se constat prezena roztoarelor sau a urmelor de roztoare pe perimetrul unitii,
cu toate c momelile sunt schimbate

periodic, se decide nlocuirea substanelor respective cu altele mai eficiente, conform
listei de substane aprobate n aciunile D.D.D. pentru sectorul alimentar.

la nevoie se poate dispune instalarea suplimentar de noi staii de intoxicare, dispuse n
zonele n care se observ o circulaie mai mare a roztoarelor sau distribuia celor
existente n funcie de situaie.
Combaterea psrilor
Psrile constituie un real pericol pentru sigurana alimentelor prin marea lor capacitate
de vehiculare a germenilor patogeni i, mai ales, de transmitere a unor boli.
Msuri preventive ntreprinse n unitate n scopul mpiedicrii psrilor de a patrunde n
interior;
eliminarea zilnic a resturilor de ap i de hran

distrugerea periodic a cuiburilor din exteriorul unitii
repararea sau nlocuirea geamurilor sparte
utilizarea unor benzi de plastic longitudinale la uile depozitelor
utilizarea de dispozitive automate de nchidere a uilor cu circulaie frecvent
Msuri corective:
eliminarea psrilor care au ptruns n spaii de lucru sau depozite, dup care se vor
reinspecta spaiile
Monitorizare i control
ESA ntocmete anual Graficul de execuie a operaiunilor de dezinsecie i deratizare,
formular F-PRP-10-05 prezentat n Anexa 5, prin care sunt programate lucrrile de dezinsecie i
deratizare.
Pentru monitorizare i control, echipa SA stabilete i identific punctele de control (prin
codificare sau numerotare). Pentru gndaci, acestea trebuie s fie n apropierea zonelor de
depozitare a gunoaielor, a ambalajelor, n zona canalizrilor, n zona de depozitare a produselor
alimentare. Pentru mute, punctele de control sunt n apropierea surselor de lumin, n funcie de
mrimea spaiilor de producie i a depozitelor. Se vor amplasa fly-killer-ele n apropierea
punctelor identificate. Acestea
se vor monitoriza periodic (lunar), fiind efectuat i eficiena echipamentelor (prin numrarea
mutelor captive, ct i ndeprtarea acestora.
90
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Monitorizarea i controlul duntorilor se va efectua periodic (la nceput zilnic, iar dac
se constat c nu sunt probleme, frecvena se va mri - devenind sptmnal. Rezultatele
monitorizarilor se vor nregistra in fiele de control duntori.
Eradicarea duntorilor este efectuat numai de persoane autorizate din cadrul societii
care sunt instruite asupra modului de transport, manipulare, depozitare i utilizare a substanelor
toxice.
Alegerea tipului de substan utilizat pentru dezinsecia i deratizarea spaiilor de
producie i depozitare se face cu acordul ESA.
Substanele utilizate se depoziteaz numai n spaii special amenajate i destinate acestui scop.
Controlul eficienei deratizrii se face de catre responsabilul pentru igien mpreun cu
persoana care efectueaz operaiunea, prin observaii vizuale asupra capcanelor i a staiilor de
intoxicare a roztoarelor, analiznd:
identificarea galeriilor active,

consumarea momelii;
prezena / lipsa excrementelor;
prezena / absena cadavrelor de roztoare;
gradul de circulaie a roztoarelor n unitate.
Staiile de intoxicare a roztoarelor sunt amplasate conform schiei ntocmite de

responsabilul cu igienizarea.
CESA inspecteaz periodic spaiile interioare i exterioare i solicit n caz de nevoie
repetarea operaiilor de dezinsecie i deratizare si consemneaz eventualele neconformiti i
efectuarea de lucrri de dezinsecie/ deratizare suplimentare.
Dup
efectuarea
deratizrii,
responsabilul
cu igienizarea
seasigur c a fost
efectuat eliminarea cadavrelor de roztoare, incinerarea sau ngroparea acestora ct mai adnc
91
Cozma Claudia
Proiect de diploma
CAPITOLUL 6. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

6.1 Definirea calitii crnii
Calitatea este un factor cheie pentru succesul pietelor alimentare.Ca atare este
important att pentru competivitatea i eficiena economic ct i pentru ntregul lan de
aprovizionare n satisfacerea cerinelor consumatorilor.Produsele de calitate au un pre ridicat
n comparaie cu cele de calitate mai slab,iar acest msur indic calitatea unui produs
alimentar.
Definiiile calitii difer ntre diferitele etape ale lanului alimentar,ca urmare,cerin ele
consumatorilor nu sunt ntotdeauna suficient ndeplinite.
Calitatea n conceptul industriei alimentare are o semnificaie multipl.Calitatea este
conceptul ce se utilizeaz n toate domeniile vieii.
Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un
ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele.
n domeniul calitii alimentelor sunt norme,standarde,coduri de bun practic i coduri de
igien internaionale:Codex Alimentarius,ISO,FAO/OMS.Unul din factorii eseniali,ai
sistemelor de management al calitii l reprezint pregtirea lucrtorilor.Cercetrile au artat
c oricare activitate din domeniul produciei, preparrii, depozitrii, transportului,
comercializrii si utilizrii produselor alimentare nu poate garanta sigurana alimentului dac
cunostinele profesionale nu sunt completate cu noiuni fundamentale de igien.
Sistemul de management al calitii are n vedere:
controlul calitii:tehnici operaionale folosite n procesul de producie pentru
atingerea calitii produselor

asigurarea calitii:planificare,managementul i adaptarea metodelor i procedurilor de
furnizare a ncrederii ca produsele i serviciile respect cerinele,standardele de
calitate;
toi sunt rspunztori pentru calitate,ncepnd de la vrf a ntreprinderii si terminnd
cu ultimul lucrtor
toate subdiviziunile ntreprinderii,nu numai cea de producie,particip la realizarea
calitii.
Calitatea produselor alimentare trebuie sa ndeplineasc consumatorului satisfacerea
celor patru nevoi:

CARACTERISITCILE CALITATIVE
ALE PRODUSULUI FINIT
92
CARACTERISTICILE
CALITATIVE DIN DOCUMENTAIA
TEHNIC
Cozma Claudia
Proiect de diploma
1.satisfacia:prin cele cinci simuri ce caracterizeaz plcerea i calitatea produsului din punct
de vedere organoleptic;
2.serviciu-valoare/nivelul serviciului inclus n produs(preparare,conservare,servire);
3.sigurana sau inocuitatea ;
4.sntate-aportul pe care produsul l aduce la sntatea consumatorului(valoarea nutritivbiologic,energetic).
Cerinele beneficiarului
Calitatea concepiei
Calitatea produsului
Caracterisitcile calitative ale

produsului finit
Caracterisitcile calitative din

documentaia tehnic
Calitatea Fabricaiei
Figura 13. Triunghiul calitii [12]
6.1.1. Percepia consumatorului despre calitate

Analizele senzoriale sunt des folosite pentru a aprecia calitatea produselor alimentare.
Conform acestor studii,preferinele pentru carne par a fi puternic afectate de culoare,aspect
textura si intr-o mica masura de modificarile n arom.Cu toate acestea,consumul sau calitatea
senzorial este doar unul dintre dimensiunile calitii produselor percepute de consumator.
Pentru a se tine seama de distinctia dintre calitatea subiectiv i cea obiectiv se folosesc
urmtorii termeni:
atributele de calitate(QA),pentru a desemna acele caracteristici de calitate ale
produsului care sunt percepute importante de ctre consumator

caracteristicile de calitate(QC),pentru a desemna acele caracteristici de calitate,care
sunt msurabile stiinific.
93
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Potrivit(Becker,1996) exist 3 ci de decizie pentru consumator atunci cnd se evalueaz

atributele calitii unui produs:
1.decizie n conformitate cu certitudinea,fcute la punctul de vnzare
2.decizia n condiii de risc,n cazul n care consumatorul -si asum atributele de calitate;va fi
realizat ulterior la punctul de consum
3.decizie n condiii de incertitudine,n cazul n care consumatorul nu poate fi capabil s
stabileasc atributul de calitate independent.
Un exemplu pentru primul caz,decizia sub certitudine,este dimensiunea unei buci de
carne.Consumatorul poate fi sigur de atributul calitii de inspecie.Vom denumi aceste
atribute ca atribute de- calitate de inspecie-.
Un exmplu pentru cazul doi,decizie n conformitate cu riscul,este atributul carnesensibilitateConsumatorul nu poate evolua acest atribut atunci cand cumpr bucata de carne,numai dup
pregtirea i consumul acesteia.n consecin vom folosi termenul de: -atributul calitii
experienei-.
Pentru cazul trei,consumatorul nu are nici un mijloc de a stabili dac produsul are atributele
calitii. Din punct de vedere al consumatorului, produsele alimentare ar trebui s fie in
siguran, convenabile pentru a fi preparate,nepericuloase pentru sntate i n conformitate
cu valorile etice personale.n cazul crnii,nu au fost ngrijorri din partea consumatorilor cu
privire la utilizarea hormonilor de cretere,care cresc producia de carne.n acelai timp
consumatorii au devenit mult mai siguri de faptul c animalele sunt crescute,transportate i
sacrificate n condiii igienice.
6.1.2. Percepia furnizorului despre calitate
Exist dou abordari distincte n privina calitii din perspectiva furnizorului:
1.ca economie industrial
2.ca management al calitii.
n teoria microeconomi ,calitatea este considerat ca un parametru pentru concurs.Firmele
aleg dintr-o varietate de atribute ale calitii precum i dintr-un pachet de caracteristici de
calitate,care maximizeaz profitul.
6.1.3. mbuntiri ale calitii,cerine de consum
94
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Cerinele i ateptrile consumatorului modern exercit o presiune tot mai mare pe

industrie din punct de vedere al calitii produselor alimentare.
Sistemele de control sunt n curs de dezvoltare i aplicate de la- ferm la furculi -mpreun
cu avertizarea timpurie i modalitile de retragere a produselor neconforme. Sistemul poate fi
utilizat n cadrul unei ntreprinderi individuale sau se poate lega de mai multe companii n
identificarea traseului unic al unui produs sau produse precum si derivatii acestora de-a lungul
lanului alimentar.Principalele beneficii ale consumatorilor includ colecionarea de informa ii
cu privire la incidentele de siguran alimentar,identificnd pericolul alimentelor astfel nct
s poat fi luate aciuni corective i furnizarea informaiilor cu privire la coninutul i reeta de
fabricare a produsului respectiv. Timp de muli ani,aspectele legate de agricultur i de
procesarea crnii de pasre au fost activiti relativ separate,n msura n care a fost
managementul n cauz.
Astzi importana unei abordri complete pentru controlul sigurana i calitatea alimentelor
este cunoscut pe scar larg.
6.1.4. Combinaia dinte percepia consumatorului i cea a comerciantului

Calitatea ntr-o pia este rezultatul interac iunii cererii i ofertei.Dac n cazul n care
costul
produselor de nalt calitate este mai mic dect preul primit,nseamn c firma
produce produse de nalt calitate. n cazul n care consumatorii i firmele acioneaz ntr-o
perfect pia concurenial,firma va avea informaii sigure despre caracteristicile de calitate
prin ncrederea consumatorilor. Dac privim mai realist,calitatea care se bazeaz pe experiena
sau atributele de calitate,ea poate uor definit i masurat prin consumatori i productori.
Acest risc poate fi redus n cazul n care exist indicatori de predic ie fiabile,semne care
indic caliatea mncrii,cum ar fi mrci sau garanii dei aa cum am vzut acestea nu sunt
indicatori semnificativi pentru consumatorii de produse de carne. Fr indicatori de ncredere
nevoile consumatorilor nu sunt ndeplinite.Sistemele att publice ct i private de
management al calitii ar putea fi mbuntite pentru a satisface cerinele i nevolile
consumatorilor prin luarea n considerare mai mult a elementului de comunicare n
managementul calitii.
6.1.5. Tendine viitoare
95
Cozma Claudia
Proiect de diploma
O perioad lung de timp percepia oamenilor despre riscurile produselor alimentare

au schimbat viziunea stiinific i o apreciere precum c,contaminarea microbian este
principal cauza a mbolnavirii.
n ciuda denaturrii adevrului,care apare n mod inevitabil ca un rezultat de mare profil
alimentarsperie;este probabil c va exista o mai bun nelegere n materie de securitate
alimentar n viitor i din ce n ce,consumatorii vor accepta ideea c alimentele cu riscuri zero
de contaminate sunt un mit.O problem deosebit este consumarea de mancaruri tip fastfood.Muli oameni nu neleg c acest boal este de multe ori din cauza erorilor de
manipulare,lipsei de igiena personal,care se poate aplica i n unitile de catering.
n calitate de consumatori,oamenii trebuie s recunoasc beneficiile noilor
tehnologii,care pot distruge uor patogenii din carnea de pasre i pot prelungi durata de
pstrare a crnii fr schimbri semnificative n carne.
96
Cozma Claudia
Proiect de diploma
CAPITOLUL 7 CALCULUL ECONOMIC AL SUBSTANELOR

IGIENIZANTE
1.Substane dezinfectante folosite n industria alimentar.
Substane dezinfecie mini
U.M (litri)
Preuri
Pliwa Decontamed
1L
43.28 RON
Pliwa Derm
1L
41.55 RON
Manorapid
1L
57,04 RON
Substane dezinfecie suprafee,echipamente
U.M
Preuri
Gleata de 6 kg
28 RON
Trioton Rapid Af
1L
47,61 RON
Dezinfectant GNLD
1L
64,27 RON
Cloramina T
2.Calculul preului substanei dezinfectante pentru mini -Pliwa Decontamed- pe o lun:

Necesarul este de 3 ml soluie pentru o splare,avnd n vedere c n abator muncesc 50
oameni la o splare se folosesc:3x50=150 ml soluie
Muncitorii trebuie s se spele de 3 ori pe zi:3x150 ml=450 ml.
Pe zi se folosesc 270 ml----->pe o sptmn:6zile x 450ml=2700 ml, iar pe lun:26zile
x2700 ml=70200 ml.
De aici rezult faptul c pe o lun costul subtanei dezinfectante Pliwa Decontamed este
de:43,28 RON pe 1 L x 70200 ml/lun =303,8256 RON/lun.
3.Calculul pretului substantei dezinfectante suprafee -Trioton Rapid Af - pe o lun.
Se folosete 1 L substan pentru a dezinfecta 80 m suprafa.
Calculnd pentru un abator ,avnd o suprafa de 6400 m2 se folosesc 80 l substan
dezinfectant/zi
97
Cozma Claudia
Proiect de diploma
3.pe sptmn:80 L x 6 zile=480 L/sptmn

4.pe lun:480 L x4 sptmni:1920 l/lun.
1 l substan avnd preul de 47,61 RON ------>1920 L lun x 47,61 RON
=914,112RON/lun.
4.Calculul preului substanei dezinfectante -Cloramina T -pe o lun.
Dac ,cu 1 L se dezinfecteaz 80 m cu 6 l se dezinfecteaz 480 m. Din 6400m ct are
abatorul mai rmn 5920 m ---->pentru a dezinfecta cele 5920 m avem nevoie de 74 L
dezinfectant. n total 80 L de dezinfectant/zi. De aici rezult ca i n cazul anterior c avem
nevoie de 480 L pe sptmn i 1920 L pe lun.
1920x 28RON=537,60 RON/lun.
5.Calculul salariilor muncitoriilor care se ocup cu dezinfecia.
Salariul brut al unui muncitor:1700 RON
Contribuia la asigurri sociale:10,5% =179 RON
Contributia la somaj:0,5% =9 RON
Contributia la fondul de sntate:5,5%=94 RON
Venit net(1700-179-9-94)=1418 RON
Deducere personal:170 RON
Suma impozitabil(1418-170)=1248 RON
Impozit(1248x16%)=200 RON
Rest plat(1418-200):1218 RON
98
Cozma Claudia
Proiect de diploma
CONCLUZII
1. Datorit exigenelor din ce n ce mai mari ale consumatorilor, dar i preocuprilor
cu privire la o alimentaie sntoas , garania inocuitilor produselor obinute n urma
abatorizrii curcanilor constituie un aspect mai mult dect important pe lanul alimentar.
2. Tehnologia de ultim or a obiectivului studiat favorizeaz obinerea i men inerea
unor condiii de igien care conduc pstrarea salubritaii produselor obinute , respectiv a
crnii de curcan.
3. Bunele practici de igien GHP reprezint o preocupare de baz a managementul
unitii.
4. Politica in domeniul Siguranei Alimentelor asumat de conducerea unitii
reprezint o garanie a salubritii produselor obinute.
5. Costurile cu substanele dezinfectante precum i cu echipamentele de dezinfectare i
igienizare nu influeneaz preul final al crnii de curcan , motiv pentru care unitatea are un
exerciiu financiar foarte bun care se concretizeaz printr-o vizibilitate de pia a foarte bun
att la nivel intern, ct i internaional (30% din producie export).
99
Cozma Claudia
Proiect de diploma
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C i Colab Procesarea industrial a crnii, Editura tehnic, Bucureti 1999.
2. Banu C. i Colab Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti 1999
3. Savu C. Igiena i controlul produselor de origine animal
4. Documente interne S.C BRAVCOD S.R.L
5. Guenther, W. C., (1977) Sampling Inspection in Statistical Quality Control, MacMillan,
New York.
6. Hubbard, M. R.,(1990) Statistical Quality Control for the Food Industry, Van Nostrand
Reinhold, New York
7. A Practicol Approach S. and Wallace - HACCP , London, U.K.
8. erban, D., Canja, M., Sigurana alimentelor, garania proteciei consumatorului,
Editura Universitii Transilvania, Braov, 2010;
9. Constantin Savu,Igiena si controlul produselor de origine animala,Editura SEMNE
10. Ghimbaan, R., Tehnologii n industria alimentar, Editura Universitii Transilvania,
Braov, 2006;
11. Banu, C., Dinache, P., Musca, M., Tehnologia crnii i subproduselor: pentru ingineri i
subingineri, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980
12. Rotaru,G.,Sava N.,Controlul i asigurarea calitii produselor alimentare,Universitatea
Dunrea de Jos Galai,2007
13. Guidelines for Developing Good Manufacturing Practices (GMPs),Standard Operating
Procedures (SOPs) andReady-to-Eat (RTE) Products, In Cooperation With North
American Meat Processors; Central States Meat Association;South Eastern Meat
Association; Southwest Meat Association;Food Marketing Institute; National Meat
Association; and American Association of Meat Processors ,April 1999.
14. Bolla G. (2001), `Raising turkeys' Agfact A5.0.9, third edition, April 2001.
15. Oel.,I.Tehnologia produselor din carne Editura Tehnic Bucureti ,1979
16. Catiam R. ,Ioana Barbu Politici i strategii Globale de securitate alimentar, Editura
ASABucureti 2005 .
17. Ghid pentru implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP i facilitatea
implementrii principiilor HACCP n anumite uniti din industria alimentar
18. Handbook of hygiene control in the food industry.,Edyted by H.L.M.Levieveld
,M.A.Mostert and J.Holah.
19. Laurentiu Tudor,Controlul
calitatii
produselor
agroalimentare
animale,Editura
PRINTECH
20. Onac M. si Colab. Tehnologia Obinerii Produselor de Origine animal ,
EdituraCermapsint , Bucureti 2005.
21. Dr.Paul Piscoi,Dr Gabriela Rusen si Dr Laurentiu TudorGhid de bune practici de igien
siproducie pentru sectorul de procesare a crnii,Editura Agricola 2006.
Cozma Claudia
Proiect de diploma
22. Federal Ministry of Food, Agriculture, and Consumer Protection-Food Safety Strategies
23. Rosenthal Meat Science and Technology Center-Prerequisite Programs, September 1,
1999
24. www.penes.ro
25. www.carnebuna.ro
26. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Linii-si-instalatii-tehnologic11.php
27. Nawi, Punct de igienizare personalului tip 08860120, Olanda.
ANEXE
Anexa 1: Model de formular Lista substanelor utilizate pentru dezinsecie i deratizare, cod
F-PRP-10-01
Anexa 2: Model de formular Lista personalului autorizat cu efectuarea dezinseciei i
deratizrii, cod F-PRP-10-02
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Anexa 3: Model de formular Graficul de execuie a operaiunilor de dezinsecie i deratizare,

cod F-PRP-10-03
Anexa 4: Model de registru eviden execuie a operaiunilor de dezinsecie i deratizare, cod
R-PRP-10-01
Anexa 5: Model Fia control duntori, cod F-PRP-10-04
ANEXA 1
Model de formular Lista substanelor utilizate pentru dezinsecie i deratizare
LISTA SUBSTANELOR UTILIZATE PENTRU DEZINSECIE I DERATIZARE
Nr.crt.
Denumire substan
Dezinsecie/deratizare Observaii
Elaborat,
Responsabil igienizare
Aprobat,
Echipa de sigurana alimentului
Cod. F-PRP-10-01/ed.1./rev./0
ANEXA 2
Model de formular Lista personalului autorizat cu efectuarea dezinseciei i deratizrii
Nr.
crt
LISTA PERSONANULUI AUTORIZAT CU EFECTUAREA DEZINSECIEI I

DERATIZRII
Nume, prenume
Activitate efectuat
Observaii
persoan autorizat
Cozma Claudia
Elaborat,
RSMI
Proiect de diploma
Aprobat,
Echipa de sigurana alimentului
Cod. F-PRP-10-02/ed.1./rev.0/
ANEXA 3
Model de formular Graficul de execuie a operatorilor de dezinsecie i deratizare
GRAFICUL DE EXECUIE A OPERATORILOR DE DEZINSECIE I DERATIZARE
Nr.
Obiectiv
Activitate
Frecvena
Cine
Cine
Observaii
crt.
efectuat
utilizrii
efectueaz verific
Elaborat,
ESA
Aprobat,
Director general
Cod. F-PRP-10-03/ed.1./rev.0/
ANEXA 4
Model Registru eviden execuie a operaiunilor de dezinsecie i deratizare
REGISTRU EVIDEN A OPERAIUNILOR DE DEZINSECIE I DERATIZARE
Data efecturii
Activitate
Obiectiv
Substane
Cine efectueaz Cine verific
activ.
efectuat
utilizate
Cozma Claudia
Proiect de diploma
Cod R-PRP-10-01/ed.1/rev.0/
ANEXA 5
Model formular Fi control duntori
DATA
FIA CONTROL DUNTORI

LOCUL/ZONA/ URME* PREZENA*
CADAVRE*
NR. CAPCAN
CORECII/
ACIUNI
CORECTIVE
-Se completeaz dup caz, cu NU sau DA, cu specificarea numrului i a tipului de duntor
depistat.
Cod F-PRP-10-04/ed.1/rev.
EXECUTA
Nume
semntu
Cozma Claudia
Proiect de diploma

Licenta de Scos Bun

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Licenta de Scos Bun

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

Cadru didactic ndrumtor:ef lucrri dr.ENACHE DORIN-VALTER

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

Cercetri privind impactul respectrii condiiilor de igien in

Cadru didactic ndrumtor:ef lucrri dr.ENACHE DORIN-VALTER

4.5.6. Igienizare n urma interveniilor.....................................................................................60

CAPITOLUL 1 TEMA PROIECTULUI DE DIPLOM

1.2. Capacitatea de producie

1.3. Profilul de producie

CAPITOLUL 2 JUSTIFICAREA NECESITII I OPORTUNITII

CAPITOLUL 3 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

sistem de igienizare a navetelor i crucioarelor de carne;

atmosfera controlat cu supraveghere IT;

transportul produselor finite ctre beneficiari;

Pentru nlturarea riscului contaminrii ncruciate cu microorganisme patogene, a

Folie plastic alimentar pentru produsele vrac termen garanie 5 zile;

organe, preparate - termen 8 12 zile n funcie de produs;

Indiferent de modul de ambalare, produsele sunt transportate n cartoane sau navete

3.2. Prezentarea fluxului tehnologic

ATEPTARE, ELIMINARE STRES TRANSPORT

SMULGERE PENE GREU DE NDEPRTAT PRIN DEPUMARE

SMULGERE TENDOANE I NDEPRTARE PICIOARE

TIEREA VRFURILOR ARIPILOR

DETAAREA GLANDEI UROPIGENE

SECIONAREA I DETAAREA PIELII GTULUI

DESCHIDEREA CAVITII ABDOMINALE

EXTRAGEREA MASEI GASTRO-INTESTINALE

SEPARAREA INIMII I FICATULUI

DETAAREA VISCERELOR DE PIPOT

NDEPRTAREA STOMACULUI GLANDULAR

TRANSFER PE CARUCIOARELE DE REFRIGERARE

DEPOZITARE / REFRIGERARE / CONGELARE

3.3 Descrierea procesului tehnologic de abatorizare a curcanilor

Este operaia ce preced recepia acestora i se realizeaz n containere (cadre

asomarea mecanic (producere de comoie cerebral);

Dup ce containerele au stat n perioada de repaus, sertarele cu psri se introduc n

tierea cu un foarfece pneumatic a vrfurilor aripilor;

inspecia sanitar-veterinar i eventualele confiscri;

detaeaz i stomacul glandular;

dirijeaz spre zdrobitor i apoi este transportat n zona de deeuri;

Se face a doua zi dup sacrificare dup ce psrile au fost refrigerate i zvntate.

modificat sau caserol cu folie stretch.

dup care se face dirijarea spre zona de ambalare n caserole i etichetare.

De asemenea, n sala de tranare-ambalare se extrage pielea de pe piept i falanga

igienizare pentru rencrcare n module i apoi n mijlocul de transport;

gheare din crlige, dispozitiv splare lan i crlige tip V.

separat mecanic carne de pe os, transportor suspendat de navete;

timp, zdrobitor, tubulatur aspiraie;

Societatea cuprinde i o secie de preparate i semipreparate fierte i afumate, din carne

curcan; trtie de curcan.

condimente naturale, membran comestibil din ma de oaie. Termen de valabilitate:

0,500kg. Numr buci pe caserola 24);

Greutate: aproximativ 1,4 kg);

3.4 Descrierea utilajelor

Utilajul functioneaza in cadrul liniilor tehnologice din abatoarele de curcani,

Dimensiuni de gabarit: 1500 x 1200 x 1250 (mm);

Masa: cca. 190 kg;

Motor electric asincron trifazat B 3 - 80 THA II, IP 54 de 0,75 kW x 1500

Motoreductor tip 2 I.-A-18-1/1000 - V.05, alimentat la 220/380 V, 50 Hz raport de transmitere 1:18;

turatia discului rotitor: 90 rot/min;

turatia cutitului: 1500 rot/min;

consum de apa: 1,5-2 m3/h;

productivitate: 3500 pipote/ora sau 7000 picioare/ora.