BIOSECURITATEA PE FILIERA PRODUSELOR DE

ORIGINE VEGETALA

Biosecuritatea pe filiera produselor de origine vegetala

Prin biosecuritate se nelege complexul de msuri organizatorice i tehnice, ce trebuie aplicat in
orice punct pe filiera produselor vegetale pentru prevenirea introducerii i rspndirii de ageni
patogeni, astfel nct s fie prevenit apariia bolilor transmisibile.
Biosecuritatea este un concept polivalent, managerial i profesional, extrem de important pentru
protecia sntii animalelor i umana.
Biosecuritatea este reprezentat de un spectru larg de msuri (politici de biosecuritate, regim de
reglementri, msuri tiinifice i tehnice) aplicate ntr-un cadru organizat, necesar minimalizrii
riscurilor poteniale pe care biotehnologia modern le poate aduce asupra echilibrului natural al
mediului nconjurtor i sntaii umane.
Domeniul biosecuritaii este indisolubil legat de cercetarea fundamental i aplicativ
impunndu-se orientarea rapid i eficient a politicii de cercetare spre dezvoltarea capacitilor
de cercetare n domeniul biotehnologiilor moderne (resurse umane, management performant,
alocare de fonduri, sprijinirea prin programe guvernamentale).
Termenul de biosecuritate descrie rezultatul eforturilor de reducere sau eliminare a riscurilor
poteniale care pot aprea ca o consecin a utilizrii biotehnologiei moderene i a produselor lor.
Biosecuritatea, garania calitii i securitii produciei
Biosecuritatea reprezint o garanie a calitii i securitii produciei i, n mod deosebit, un
mijloc de asigurare a salubritii produselor alimentare de origine vegetala i a proteciei sntii
publice.
Ignorarea msurilor de biosecuritate este, de regul, urmat de creterea costurilor de producie,
ca urmare a cheltuielilor cu combaterea infeciilor i a infestaiilor posibile. Acest aspectul este
important nu numai pentru fermierii i productorii de produse vegetale, dar i pentru economia
naional, deoarece apariia bolilor transmisibile provoac perturbri importante n zon, prin
msurile de carantin i prin restriciile de circulaie a oamenilor i a vehiculelor, ce se impun
pentru prevenirea extinderii bolilor epizootice. Din aceste motive, legislaia tuturor rilor
prevede responsabiliti importante privind biosecuritatea nu numai pentru fermieri, dar i pentru
furnizorii de furaje, pentru vecini i ali ceteni sau uniti comerciale, de producie i chiar
instituii, care prin activitatea lor pot favoriza apariia i extinderea unor boli.
Conceptul de biosecuritate
Conceptul de biosecuritate este relativ nou i nu a ptruns nc n dicionare, dar este prezent n
numeroase publicaii de specialitate. Necunoaterea acestui concept de ctre fermieri i n
general de ctre populaie se datoreaz faptului c n ara noastr cresctorii de animale au fost
obinuii cu ideea c prevenirea bolilor transmisibile la animale reprezint obligaia serviciului
veterinar de stat, care trebuie s efectueze vaccinrile i tratamentele preventive obligatorii, s
planifice dezinfeciile, dezinseciile i deratizrile, s impun restriciile de circulaie necesare
etc. Tot serviciului veterinar i reveneau i rspunderile privind sntatea consumatorilor de
produse de origine animal.
Trecerea la economia de pia, privatizarea unitilor vegetale, au produs schimbri importante n
strategia i tactica prevenirii i combaterii bolilor, nsoite de un transfer de rspundere dinspre
2

stat spre fermieri. n acest fel, fermierii devin nu numai interesai economic s cultive produse
vegetale sntoase i s produc alimente lipsite de risc, dar sunt i rspunztori legal de
managementul sntii animalelor (pentru produsele care ajung in alimentatia animalelor) i de
protecia sntii publice.
Biosecuritatea reprezint totalitatea msurilor luate pentru a reduce sau elimina riscurile
poteniale ce pot aprea ca o consecin a utilizrii organismelor modificate genetic (OMG), care
ar putea avea efecte adverse asupra sntii umane i asupra conservrii i utilizrii durabile a
diversitii biologice.
Organismele vii modificate genetic sunt organisme care dein o combinaie de material genetic,
obinut prin intermediul biotehnologiei moderne i capabile de reproducere (multiplicare). Cele
mai frecvente OVMG sunt plantele de cultur modificate genetic (porumb, bumbac, soia),
modificarea genetic avnd ca scop obinerea unei productiviti superioare sau biosinteza de noi
compui.
Organismul modificat genetic este orice organism, cu excepia fiinelor umane, n care
materialul genetic a fost modificat printr-o modalitate ce nu se produce natural prin mperechere
i/sau recombinare natural.
Sub denumirea de OVMG se pot regasi plantele de cultura care au fost modificate genetic pentru
mbuntirea productivitii sau pentru creterea reyistenei la boli i duntori. Dintre plantele
de cultur modificate genetic se pot exemplifica tomatele, porumbul, bumbacul i soia.
OMG constituie baza unei game largi de produse procesate i produse agricole destinate uzului
direct. Produsele procesate, care conin materialul din care sunt constituite OMG sau
componentele ne-vii modificate genetic, includ vaccinuri, medicamente, aditivi alimentari
precum i foarte multe alimente procesate, mbuteliate i conservate. De asemenea, pot include
smna de porumb i soia (utilizat n producerea de alimente i produse ne-alimentare),
amidonul din porumb (folosit pentru obinerea cartonului i adezivilor), etanolul (utilizat pentru
obinerea de gazolin), vitamine, vaccinuri, produse farmaceutice o alimentare obinute prin
fermenaie (berea, pinea).
Sistemul de autorizare n domeniul biosecuritii este autoritatea naional competent,
responsabil pentru primirea notificrilor referitoare la introducerea deliberat n mediu i
introducerea pe pia a OMG precum i a celor viznd utilizarea n condiii de izolare a
microorganismelor modificate genetic este Agenia Naional pentru Protecia Mediului conform
legislaiei n vigoare.
Cadrul instituional
n Romnia cadrul instituional n domeniul biosecuritii este asigurat de Ministerul Mediului i
Dezvoltrii Durabile, Agenia Naional pentru Protecia Mediului, Comisia pentru Securitate
Biologic i alte autoriti publice centrale.
-

Ministerul Mediului i Dezvoltrii Durabile coordoneaz i asigur aplicarea principiului

precauiei pentru evitarea efectelor adverse poteniale ale organismelor modificate genetic
asupra sntii umane i asupra mediului, asigur cadrul legislativ n domeniul
biosecuritii, i stabilete proceduri de comunicare cu Comisia European i cu alte state
membre n funcie de solicitrile organismelor comunitare.
Agenia Naional pentru Protecia Mediului gestioneaz procedurile de notificare i
autorizare, emite autorizaii/acorduri, conform prevederilor legale n vigoare, le suspend sau
3

anuleaz, colaboreaz cu autoritatea public central pentru protecia mediului, autoritile

implicate, notificatorul, Comisia pentru securitate biologic i cu organul de control,
colaboreaz cu autoritile naionale i comunitare n procesul de autorizare a organismelor
modificate genetic pentru utilizarea direct ca aliment sau hran pentru animale, sau ca
produse medicamentoase de uz uman sau veterinar, realizeaz i gestioneaz baza de date
pentru funcionarea Biosafety Clearing-House (BCH) la nivel naional, asigur raportarea
stadiului evoluiei i implementrii legislaiei n domeniul microorganismelor i organismelor
modificate genetic att ctre Comisia European (DG ENV) n contextul ndeplinirii
obligaiilor de natur comunitar ce revin Romniei n calitate de Stat Membru, ct i n
raportarea ctre Comisia pentru Diversitate Biologic (CBD), respectiv ctre Biosafety
Clearing House (BCH), n contextul ndeplinirii obligaiilor de natur internaional ce revin
Romniei n calitate de stat Parte la Protocolul de la Cartagena.
-

Comisia pentru Securitate Biologic este autoritatea tiinific cu rol consultativ n

procesul de luare a deciziilor de M.M.D.D. A.N.P.M.

Alte autoriti publice centrale: Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale, Autoritatea

Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor, Ministerul Sntii, Autoritatea
Naional pentru Protecia Consumatorilor, Ministerul Educaiei Cercetrii i Tineretului, au
atribuii n procedura de notificare, stabilirea capacitii necesare de a primi i evalua
notificrile, ndeplinirea/realizarea de ctre utilizatori, a evalurii de risc, pentru evaluarea
efectelor potenial periculoase a OMG asupra diversitii biologice, lund in considerare de
asemenea riscul asupra sntii umane, realizarea registrului locaiilor introducerii deliberate
in mediu a PSMG (plantelor superioare modificate genetic), pentru testare n cmp sau
pentru cultivare, informarea i participarea publicului referitor la introducerea deliberat n
mediu si plasarea pe pia a OMG i asigurarea trasabilitii i etichetrii produselor plasate
pe pia.

Legislaia privind Biosecuritate n UE i Romnia

-

Directiva 2009/41/CE privind utilizarea n condiii de izolare a microorganismelor modificate

genetic
Directiva 2001/18/CE privind diseminarea deliberat n mediu a organismelor modificate
genetic si de abrogare a Directivei 90/220/CEE

Regulamentul (CE) nr. 1946/2003 privind deplasrile transfrontaliere de organisme

modificate genetic

Protocolul de la Cartagena privind biosigurana referitor la Convenia privind diversitatea

biologic (denumit n continuare "Protocolul") a fost semnat de Comunitate i de statele
membre ale acesteia n 2000, iar Decizia 2002/628/CE a Consiliului [5] privind ncheierea
Protocolului, n numele Comunitii, a fost adoptat la 25 iunie 2002

Regulamentul (CE) nr. 1830/2003 privind trasabilitatea si etichetarea organismelor

modificate genetic si trasabilitatea produselor destinate alimentatiei umane sau animale,
produse din organisme modificate genetic, si de modificare a Directivei 2001/18/CE

Regulamentul (CE) NR. 1829/2003 privind produsele alimentare i furajele modificate

genetic. Libera circulaie a produselor alimentare i furajelor sigure i sntoase este un
aspect esenial al pieei interne i contribuie n mod considerabil la sntatea i bunstarea
cet?enilor, precum i la interesele economice i sociale ale acestora.
4

Decizia Comisiei nr.98/294 privind introducerea pe pia a porumbului modificat genetic

(Lat. Zea mays linia MON 810)

Lege Nr. 266/5.05.2002 privind producerea, prelucrarea, controlul i certificarea calitii,

comercializarea seminelor i a materialului sditor, precum i nregistrarea soiurilor de
plante

Lege Nr. 59/11.03.2003 pentru ratificarea Protocolului de la Cartagena privind biosecuritatea

la Convenia privind diversitatea biologic (semnat la 5 iunie 1992 la Rio de Janeiro),
adoptat la Montreal la 29 ianuarie 2000

Lege Nr. 86/10.05.2000 pentru ratificarea Conveniei privind accesul la informaie,

participarea publicului la luarea deciziei i accesul la justiie n probleme de mediu, semnat
la Aarhus la 25 iunie 1998

Lege Nr. 58/13.07.1994 pentru ratificarea Conveniei privind diversitatea biologic, semnat
la Rio de Janeiro la 5.06.1992

Ordonana de urgen Nr. 44/23.05.2007 privind utilizarea n condiii de izolare a

microorganismelor modificate genetic

Ordonana de urgen Nr. 43/23.05.2007 privind introducerea deliberat n mediu a

organismelor modificate genetic

Ordonana de urgen Nr. 195/22.12.2005 privind protecia mediului

Hotrrea Nr. 497/23.05.2007 privind stabilirea unor msuri pentru aplicarea Regulamentului
Parlamentului European i al Consiliului (CE) nr. 1.946/2003 din 15.07.2003 privind
micarea transfrontier a organismelor modificate genetic

Hotrrea Nr. 256/22.02.2006 privind hrana pentru animale i alimentele modificate genetic

Hotrrea Nr. 173/9.02.2006 privind trasabilitatea i etichetarea organismelor modificate

genetic i trasabilitatea alimentelor i hranei pentru animale, obinute din organisme
modificate genetic

Ordin Nr. 950/2012 privind constituirea Comisiei pentru Securitate Biologica si stabilirea
cuantumului indemnizatiilor pentru membrii acesteia si pentru expertii reprezentand
colaboratori externi ai Comisiei pentru Securitate Biologica

Ordin Nr. 149/21.06.2010 privind comercializarea seminelor de cereale

ORDIN Nr. 1718/16.12.2009 pentru aprobarea formatului autorizaiei i al acordului de

import privind introducerea deliberat n mediu a organismelor modificate genetic, n alte
scopuri dect introducerea pe pia

Ordin Nr. 1205/16.09.2009 pentru realizarea i funcionarea Registrului naional privind

locaiile introducerii n mediu a organismelor modificate genetic

Ordin Nr. 1104/18.08.2009 pentru aprobarea modelului autorizaiei privind activitile de

utilizare n condiii de izolare a microorganismelor modificate genetic
5

Ordin Nr. 973/21.08.2008 privind nfiinarea Registrului activitilor de utilizare n condiii

de izolare a microorganismelor modificate geneticsntii umane, datorate introducerii
deliberate n mediu i pe pia a organismelor modificate genetic

Ordin Nr. 98/25.01.2008 pentru aprobarea Regulamentului privind organizarea i

funcionarea Comisiei pentru Securitate Biologic

Ordin Nr. 1829/21.11.2007 pentru aprobarea ndrumarului privind evaluarea riscurilor asupra
mediului i sntii umane, datorate introducerii deliberate n mediu i pe pia a
organismelor modificate genetic

Ordin Nr. 1108/507.2007 privind aprobarea Nomenclatorului lucrrilor i serviciilor care se

presteaz de ctre autoritile publice pentru protecia mediului n regim de tarifare i
cuantumul tarifelor aferente acestora

Ordin Nr. 55 din 16 ianuarie 2007 pentru nfiinarea Registrului naional al informaiei cu
privire la modificrile genetice din organismele modificate genetic i transmiterea informaiei
ctre Comisia European

Ordin Nr. 730/1.11.2006 pentru aprobarea radierii soiurilor de soia modificate genetic din
Catalogul oficial al soiurilor de plante de cultur din Romnia

Ordin Nr. 237/704.2006 privind autorizarea cultivatorilor de plante modificate genetic

Ordin Nr. 1295/23.12.2005 pentru aprobarea Formularului de prezentare a rezumatului

notificrii privind introducerea deliberat n mediu a organismelor modificate genetic, n alte
scopuri dect introducerea pe pia

Ordin Nr. 838/15.09.2005 pentru aprobarea ndrumarului privind aplicarea anexei nr. 122
"Planul de monitorizare" la Ordonana Guvernului nr. 49/2000 privind regimul de obinere,
testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile
biotehnologiei moderne, precum i a produselor rezultate din acestea, aprobat cu modificri
i completri prin Legea nr. 214/2002

Ordin Nr. 923/6.10.2005 pentru aprobarea Formularului de prezentare a rezumatului

notificrii privind introducerea pe pia a organismelor modificate genetic, ca atare sau n
produse

Ordin Nr. 606/6.07.2005 privind aprobarea Formularului pentru prezentarea rezultatelor

introducerii deliberate n mediu a plantelor superioare modificate genetic, n alte scopuri
dect introducerea pe pia

Principalele msuri de biosecuritate

Biosecuritatea fermelor vegetale i fabricilor de procesare ale acestora au la baz trei principii de
baz: izolarea fermelor, controlul circulaiei i igiena unitatilor, n raport cu riscul principal din
zona n care se afl ferma. Prezentarea tuturor msurilor de biosecuritate este imposibil,
deoarece acestea trebuie elaborate pentru fiecare ferm n parte, n funcie de specie, tehnologia
de cretere i alte condiii concrete.
n continuare sunt prezentate zece msuri mai importante, care reprezint un fel de decalog al
biosecuritii:
6

1) Pentru asigurarea proteciei antiinfecioase, este necesar o delimitare n cadrul unitii de

procesare a dou zone distincte: zona administrativ i zona de producie. Zona administrativ
include construciile cu caracter auxiliar, cum sunt: birourile, parcul de maini, staia pentru
dezinfecia vehiculelor etc. Zona de producie cuprinde hale, depozite, secia de producie,
depozitarea furajelor, construciile pentru stocarea i prelucrarea primar a produselor obinute.
2) Zona de producie trebuie s fie mprejmuit cu gard, n aa fel nct contactul dintre
personalul celor dou zone (administrativ i de producie) i introducerea diferitelor materiale
s fie, pe ct posibil, excluse. n cadrul zonei de producie, se pot delimita sectoare.
3) Distana dintre zona murdar i zona curat trebuie s asigure prevenirea transmiterii unor boli
prin sistemele de ventilaie, ape reziduale, deeuri, etc. Aceast distana, derivat din cerinele de
ordin igienic, este suficient i pentru protecia contra incendiilor, n cazul construciilor din
materiale rezistente la foc.
4) Trebuie s se ia msuri pentru prevenirea accesului duntorilor: roztoarelor, insectelor i a
psrilor.
5) Zona de producie este necesar s aib o singur intrare, astfel nct circulaia oamenilor i a
vehiculelor s poat fi supravegheat permanent. Pentru vehicule, pe drumul de acces al
acestora, este necesar amenajarea unui dezinfector rutier. Vehiculele trebuie s treac prin
dezinfector, astfel nct ntreaga circumferin a roilor s fie umectat cu soluie dezinfectant.
6) Toate unitatile trebuie s fie dotate cu un vestiar dotat corespunztor, nct s mpiedice
"circulaia" agenilor patogeni. Vestiarul este bine s aib cel puin trei compartimente: camera
pentru echipamentul de strad, camera pentru duuri i decontaminare i camera pentru
echipamentul de lucru. Att la intrarea, ct i la ieirea din vestiar se amenajeaz dezinfectoare
pentru nclminte. El trebuie s fie dotat cu materiale de protecie (cizme, halate, bonete etc.),
spun, substane dezinfectante etc.
7) n principiu, trebuie interzis accesul persoanelor strine n fabric. Aprobarea vizitei trebuie s
fie temeinic motivat i de msuri severe de protecie: du, echipament de protecie,
decontaminarea cizmelor i a minilor etc.
8) Dezinsecia este obligatorie ori de cte ori se constat prezena n unitate a insectelor i/sau
acarienilor parazii sau transmitori de boli. Metodele de dezinsecie trebuie alese n funcie de
speciile combtute (mute, gndaci, acarieni etc.). n unele cazuri, dezinsecia poate fi mai
dificil i mai riscant dect dezinfecia, de aceea trebuie efectuat de ctre echipe specializate.
9) Combaterea roztoarelor trebuie avut n vedere nc din faza de proiectare i de construcie.
Limitarea accesului roztoarelor la hran i la ap este important, foarte eficient i
economicoas. Utilizarea de generatoare de ultrasunete poate fi, de asemenea, eficient, dar
numai pe termen scurt. Combaterea roztoarelor trebuie s se desfoare simultan n toat
unitatea.
10) Evitarea fluxurilor ncruciate i respectarea principiului FIFO (First in First out)

Sisteme de calitate n procesarea produselor agricole de origine vegetal

Sistemul calitii are drept scop integrarea tuturor elementelor care influeneaz calitatea unui
produs sau serviciu oferit de o unitate comercial. Pentru a obine calitate trebuie s depui
eforturi considerabile. O mare parte a efortului se ndreapt ctre activitile de verificare i
remediere a defectelor i a rebuturilor n timpul fabricaiei.
Implementarea diverselor sisteme de management al calitii a aprut ca o necesitate pentru
combaterea incidenelor crescute de toxiinfecii alimentare colective (TAC) de la nceputul
secolului XX. Pentru a controla aceste TAC se recomand aplicarea unor msuri stricte de igien,
care trebuie aplicate pe toat filiera alimentului, de la fermier la consumator.
Contientizarea calitii trebuie s nceap chiar de la ideea de concepere a produsului, atunci
cnd se identific necesitile clientului.
n a doua jumtate a secolului trecut n rile industrializate s-a nregistrat treptat o evoluie de la
asigurarea necesarului zilnic de hran pentru populaie, la obinerea unor alimente sigure pentru
cei care le consum. Cercetrile efectuate de-a lungul timpului au artat c alimentele nu sunt
numai o surs de elemente nutritive pentru susinerea vieii ns, din pcate pot fi i vectori de
transmitere a unor boli. Milioane de oameni s-au mbolnvit i muli au murit ca rezultat al
consumrii unor alimente nesigure.
Fenomenul de globalizare, de liberalizare a comerului internaional, intensificarea i uurina
deplasrilor interne i internaionale, cerinele consumatorilor din diverse zone ale globului,
precum i presiunea creat de mbolnvirile datorate alimentelor au impus apariia unor
reglementri internaionale care s cuprind reguli general acceptate de funcionare a unei uniti
din cadrul lanului agroalimentar.
Alimentele indispensabile, n general, printre care i laptele i produsele lactate, n special cnd
nu sunt de calitate, pot afecta sigurana alimentar a omului. Ca urmare s-a elaborat norme
internaionale de siguran alimentar, cele mai riguroase fiind cele din UE.
Aceste norme s-au intensificat, consecutiv, datorit apariiei i extinderii unor toxiinfecii
alimentare colective cu Salmonella ssp. i ali patogeni, cu deosebire crizele din ultimele decenii
privind dioxin i Encefalopatia Spongiforma Bovina (ESB) sau boala vacii nebune. ESB a
aprut n anii 1985/1986 n Marea Britanie i s-a extins ulterior n alte ri (primele aciuni i
msuri s-au luat n perioada 1987-1990). Aceast boal cuprinde 3 forme: bovin, uman i
ovin, i are o patologie neurovegetativ incurabil.
Dei normele de siguran alimentar au crescut, iar cele ale UE apar ca foarte nalte n
perspectiva internaional, exist nc probleme serioase generate de toxiinfectii alimentare cu
Salmonella i ali ageni patogeni. n plus, recentele crize ale dioxinei, melaminei i
encefalopatiei bovine spongiforme (BSE) au polarizat atenia specialitilor, opiniei publice i
autoritilor impunnd msuri din ce n ce mai severe n ceea ce privete obinerea i
comercializarea produselor alimentare.
Ca urmare, s-au elaborat norme internaionale de siguran alimentar. Cele mai riguroase fiind
cele din UE.
Pentru a se ajunge la un sistem de calitate ct mai performant s-au parcurs cinci pai importani
menionai n cele ce urmeaz.
Primul pas a fost elaborarea de ctre Comisia Codex Alimentarius, din cadrul FAO/OMS, n
1969 a Codului internaional de practic recomandat privind principiile generale de igien a
8

alimentelor [CAC/RCP 1-1969]. Pe baza regulilor generale stabilite n acest document au fost
elaborate ghidurile de bune practici, indiferent de sectorul din lanul agroalimentar cruia i se
adreseaz. Ele au un caracter de lege i se aplic n toate unitile care produc produse
alimentare. Toate persoanele care produc i distribuie produse alimentare trebuie s nvee i s
aplice n practic aceste reglementri n scopul asigurrii calitii i deci, a salubritii acestor
produse.
Pn la elaborarea GMP se considera c asigurarea calitii produselor se poate realiza doar prin
controlul produselor finite. n raport de rezultatele obinute se luau msurile ce se impuneau fa
de loturile de produse din care proveneau probele examinate. Este necesar ca fiecare productor
s dezvolte i s implementeze proceduri pentru practicile bune de lucru. Atunci cnd aceste
proceduri sunt incluse ntr-un sistem de management a calitii, ele se pot concentra asupra
aspectelor igienice ale fabricaiei.
Ghidul de bune practici de igien reprezint o procedur scris i adoptat la nivelul
ntreprinderilor care se refer la gradul de igien ce trebuie asigurat n ntreprindere i la
angajamentul n meninerea igienei la un nivel definit i adecvat. Pentru aplicarea procedurilor
de igien i pentru a le controla este util s clasificm produsele i ingredientele n funcie de
magnitudinea i frecvena pericolului. Astfel se vor considera: produse cu risc mare, mediu i
mic.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale
produsului finit, nu dau ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a
produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite
identificarea i meninerea sub control a pericolelor identificate.
Al doilea pas l-a constituit apariia conceptului HACCP, un sistem care identific, evalueaz i
controleaz pericolele semnificative pentru sigurana alimentului pe tot parcursul lanului
agroalimentar, conform conceptului de la furc la furculi.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) este o metod sistematic de identificare,
evaluare i control a pericolelor asociate produselor alimentare.
Industria alimentar poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul
fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de management cel mai eficient, chiar din
punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu
tehnologia existent.
Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programele
existente n unitate. El trebuie s se concentreze pe prevenirea pericolelor pentru protejarea
sntii publice, s minimalizeze aceste pericole sau, dac este posibil, s le elimine.
O mare problem ce poate s apar n industria alimentar este atunci cnd unitatea ncearc s
includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP. O a doua problem major apare
atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie incluse n planul HACCP al furnizorului.
n unitile din Uniunea European i n alte ri exist dou programe eseniale aplicate: codurile
de bune practici de lucru (GMP) i programele de igienizare (GHP). Ambele programe fac parte
efectiv din orice plan HACCP, fr a-l substitui ns, implicit din SR EN ISO 22000:2005.
Al treilea pas ISO a adoptat n 2000, standardul internaional 9001, privind cerinele pe care
trebuie s le ndeplineasc un sistem de management al calitii. ISO 9001:2000 aduce o nou
9

viziune asupra conceptelor specifice calitii. Calitatea este definit aici ca: msura n care un
ansamblu de caracteristici implicite satisface cerinele.
Inconvenientul acestui standard este c are caracter general, nefiind specific lanului
agroalimentar. Astfel c, pentru aplicarea specific a ISO 9001 pentru unitile din cadrul lanului
agroalimentar, n 2000 ISO a elaborat standardul internaional 15161 Ghid pentru aplicarea
ISO 9001:2000 n industria alimentar. ISO a revizuit familia de standarde ISO 9001:2000, n
prezent fiind n vigoare ISO 9001:2008.
SR EN ISO 9001:2008 conine cerinele pentru un Sistem de Management al Calitatii (abreviat
SMC) care prevede:

identificarea proceselor i a relaiilor dintre ele;

documentarea Sistemului de Management al Calitii prin Manualul Calitii ISO 9001,
proceduri de sistem, proceduri i instruciuni de lucru;
stabilirea metodelor de elaborare, verificare i aprobare a documentelor, condiiilor de
difuzare sau retragere a documentelor;
stabilirea regulilor prin care se modific documentele i datele;
stabilirea regulilor privind documentele externe.

Al patrulea pas a fost adoptarea documentului Carta alb. Cu toate c existau attea sisteme de
calitate, tot mai existau proleme serioase generate de toxiinfectii alimentare cu Salmonella i ale
microorganisme patogene, dioxin, melamin i ali ageni. Aceste incidente au dus la scderea
ncrederii populaiei n produsele alimentare.
Pentru rectigarea ncrederii opiniei publice n produsele alimentare, n tiina alimentelor, n
legislaia alimentar i n sistemele de control a alimentelor, UE a asociat un nou concept privind
sigurana alimentar, i a elaborat Carta alb a siguranei produselor alimentare (Bruxelles,
2000).
Carta alb conine propuneri care transform politica alimentar ntr-un instrument prospectiv,
dinamic, coerent i complet, bazat pe urmtoarele principii generale:

abordare global, integrat;

definirea clar a responsabilitilor;
trasabilitatea produselor alimentare;
coeren, eficien, dinamism i transparen;
analiza riscurilor;
independen, excelen i transparena avizelor tiinifice;
principiul precauiei.

Al cincile pas Numai c, ntre timp, a aprut necesitatea reunirii celor dou sisteme (HACCP i
ISO 9001) n cadrul unui singur sistem. Ca urmare a acestui fapt, n 2005, ISO a elaborat
standardul 22000 privind sistemele de management pentru sigurana alimentului, cuprinznd
cerinele pentru orice organizaie din cadrul lanului alimentar. n acest standard, n anexe, se
face o paralel ntre ISO 9001 i ISO 22000 i ntre ISO 22000 i documentul Codex de referin
[CAC/RCP 1-1969].
n cazul n care nu apar problemele menionate anterior, pentru a stabili dac sunt ndeplinite
condiiile preliminare pentru implementarea SR EN ISO 22000:2005, se vor audita: practicile
bune de lucru, practicile de manipulare, nregistrrile reclamaiilor din partea consumatorilor,
10

incidena situaiilor de carantin a produselor, existena sistemelor de management a calitii i

asigurarea calitii, existena procedurilor de testare n laborator i ncrederea pe care o ofer,
revizuirea periodic a rezultatelor obinute n urma inspeciilor.
SR EN ISO 22000:2005, "Sisteme de management a siguranei alimentare Cerine pentru o
organizaie din domeniul industriei alimentare", ofer un cadru de lucru cerinelor internaionale
armonizate pentru o abordare global a tuturor aspectelor implicate. Standardul a fost dezvoltat
pentru ISO de experi din industria alimentar, alturi de reprezentani ai organizaiilor
internaionale specializate i cu Comisia Codex Alimentarius, organism nfiinat de FAO1 i de
WHO2 pentru dezvoltarea standardelor alimentare.
Acest sistem internaional a fost corelat cu SR EN ISO 9001:2000 cu scopul de a mri
compatibilitatea celor dou standarde, i cuprinde i principiile sistemului HACCP i etapele de
aplicare ale ghidurilor de bune practice elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Prin
intermediul cerinelor auditabile, acest standard, combin planul HACCP cu programele
preliminare (PRP). Pe parcursul analizei pericolelor se stabilete strategia care se va urma pentru
a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare (PRP), programelor
preliminare operaionale i a planului HACCP.
Un beneficiu major este c SR EN ISO 22000:2005:

faciliteaz implementarea sistemului de igien alimentar Codex HACCP (Analiza

pericolelor. Punctelor critice de control), n mod armonizat, n cadrul organizaiilor din
lumea ntreag, incluznd principiile HACCP i acoperind cerinele din standardele-cheie
ntr-un singur document;
permite, tuturor tipurilor de organizaii din industria alimentar s-i implementeze un sistem
de management al siguranei alimentelor;
armonizeaz cerinele i monitorizarea sistematic a siguranei n domeniul alimentar i ofer
o soluie unic pentru o bun practic la nivel global;
extinde cu succes abordarea sistemului de management al calitii ISO 9001:2000, i aceasta
pentru ca dezvoltarea SR EN ISO 22000 s-a bazat pe presupunerea c cele mai eficiente
sisteme de securitate alimentar sunt proiectate, implementate i continuu mbuntite ntrun cadru integrat al sistemului de management structurat i incorporat n totalitatea
activitilor de management a organizaiei.

Etapele implementrii SR EN ISO 20000:2005

1. Angajamentul managementului fa de dezvoltarea i implementarea sistemului de
management al siguranei alimentelor;
Implementarea unui sistem de siguran a alimentului implic, n primul rnd, formularea unei
politici de siguran a alimentului de ctre conducerea unitii de depozitare, care are la baz
respectarea prevederilor ghidului de bune practici de procesare pentru industria laptelui i
aplicarea principiilor HACCP.
Obiectivele politicii de siguran a alimentului trebuie s in cont de posibilitile unitii de a
dispune de resursele financiare i materiale privind reuita implementrii unui sistem de
management al siguranei alimentului, respectiv a planului HACCP.

1
2

FAO - Organizaia pentru Alimente i Agricultur a ONU

WHO - Organizaia Mondiala a Sntii

11

Politica de calitate trebuie analizat i revizuit ori de cte ori este nevoie pentru o adecvare
continu privind asigurarea siguranei alimentelor.
Implementarea unui sistem de management al siguranei alimentelor implic contientizarea
importanei, de ctre ntreg personalul unitii, n ceea ce privete calitatea i sigurana laptelui i
produselor lactate. Politica unitii privind sigurana alimentelor trebuie s fie real, aplicabil i
cunoscut de ntreg personalul unitii.
2. Constituirea i instruirea echipei de sistemului de management al siguranei
alimentelor;
Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s numeasc un conductor al echipei de
siguran a alimentelor care, n afara responsabilitilor, s aib responsabilitatea i autoritatea
conducerii, instruirii echipei de siguran a alimentelor, s implementeze i s actualizeze
permanent acest sistem i de asmenea s fie n legtur permanent cu conducerea unitii.
Pentru aceasta este necesar constituirea unei echipe multidisciplinare. Persoanele implicate
trebuie:
-

s cunoasc cu exactitate situaia real a ntreprinderii;

s poat face conexiuni la scar mare;
s fi lucrat n firm n diverse nivele;
s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul de siguran a alimentelor.

Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist n

sigurana alimentului extern i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei.
n afara participanilor obinuii (tehnolog, microbiolog, specialist n probleme de utilaje,
reprezentant al compartimentului "Calitate", expert n HACCP) este bine sa fie cooptat i un
specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte.
Instruirea membrilor echipei de siguran a alimentului se poate realiza de ctre instituii
specializate i acreditate la nivel naional n acest scop, care, conform practicilor din rile UE,
pot fi instituii de nvmnt superior sau alte instituii specializate pentru domeniul sigurana
alimentului.
Pentru a se asigura c pe ntreg lanul alimentar sunt disponibile suficiente informaii referitoare
la problemele legate de sigurana alimentelor, unitatea productoare de lapte i produse lactate
trebuie s stabileasc, s implementeze i s menin msuri eficace de:

comunicare extern: cu furnizorii, clienii, autoritile i organizaiile legale;

comunicare intern privind urmtoarele:
o produse sau produse noi;
o materii prime,in grediente i servicii;
o sisteme i echipamente de producie;
o spaii de producie, amplasare echipamente, mediu nconjurtor;
o programe de curenie i igienizare;
o sisteme de ambalare, depozitare i distribuie;
o nivelurile de calificare ale personalului;
o cerine legale i reglementare;
o cunotine referitoare la pericolele pentru sigurana alimentelor i a msurilor de
control;
12

o cerine ale clienilor, sectorului, etc.;

o reclamaii care indic pericole pentru sigurana alimentelor asociate cu produsul, etc.
Pregtirea i rspunsul n caz de urgene, trebuie pus la punct prin proceduri pentru gestionarea
situaiilor de urgen.
3. Analiza managementului;
Conform recomandrilor Codex Alimentarius, nainte de aplicarea sistemului de siguran al
alimentelor n orice sector al lanului alimentar, acesta trebuie s funcioneze n conformitate cu:

Ghidul de Bune Practici de Igien (GHP);

Ghidul de Bune Practici de Operare (GMP);
O legislaie adecvat pentru sigurana alimentelor.

Bunele practici de producie i igien sunt activiti care, dei nu se regsesc direct n fluxul de
fabricaie al alimentelor, contribuie n mare msur la asigurarea caracteristicilor igienicosanitare ale acestuia.
Aceste cerine ar trebui satisfcute independent de sistemul de siguran al alimentelor i nainte
de implementarea acestuia. Astfel, echipa de siguran al alimentelor, nainte de a trece la
documentarea sistemului, trebuie s analizeze n ce msur aceste cerine preliminare au fost
realizate la nivelul firmei.
4. Procedurile preliminare (PRP);
Pentru ca sistemul de siguran a alimentelor s fie operaional i eficient pentru fiecare activitate
din cadrul programului trebuie s se elaboreze proceduri operaionale, pe baza crora acioneaz
personalul implicat. Procedurile operaionale pentru un punct critic de control cuprind meniuni
referitoare la pericolul controlat, limitele critice ale parametrilor, modul de monitorizare,
aciunile corective, verificarea monitorizrii i a aciunilor corective. Conform acestor proceduri
operaionale, se ntocmesc fie n care lucrtorul de la punctul critic respectiv noteaz valorile
msurate la momentele indicate n procedur i aciunile ntreprinse pentru readucerea punctului
critic sub control.
5. Caracteristicile produsului;
Echipa de siguran a alimentului trebuie s realizeze o descriere complet a tuturor materiilor
prime, ingredientelor, materialelor de ambalare i a produselor finite reprezentate de Fie cu
specificaii despre materie prim, ingredient sau produs.
6. Utilizare preconizat;
Se identific segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respectiv:
btrni, copii, imunodepresivi etc.
7. Diagrame de flux, etape de proces i msuri de control;
Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la
materia prim i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la faa locului,
verificnd dac diagrama este corect i exact.
13

n diagram trebuie s se regseasc fiecare etap din proces, iar fiecare etap trebuie s fie
nsoit de datele tehnologice necesare:
- Denumire etap tehnologic
- Utilaj/echipament utilizat
- Parametri urmrii: timp, aciditate, pH, protein, grsime etc.
Diagrama de flux trebuie s identifice toate intrrile de produs brut i ieirile de produs
condiionat i subproduse din fluxul tehnologic.
Dac se lucreaz pe diagrama de flux, sunt mult mai uor de identificat punctele sau cile de
contaminare a laptelui, crnii, etc. i s se stabileasc msurile de prevenire a contaminrilor.
Fiecare etap a procesului tehnologic trebuie descris ct mai detaliat posibil, n ceea ce privesc:
intrrile i ieirile, utilajul folosit, parametrii urmrii etc. pn la detaliile necesare pentru a
realiza analiza pericolelor.
Planul de amplasare a unitii de prelucrare se folosete pentru a identifica:
Fluxurile de recepie i cele de livrare s fie separate.
Traseele personalului n funcie de localizarea laboratorului, vestiarelor, grupurilor
sanitare, etc. Personalul care lucreaz n zonele de prelucrare i depozitare vor avea acces numai
la filtru sanitar dotat corespunztor.
Traseul delegailor furnizorilor de materii prime i auxiliare.
Zonele de depozitare materii prime i auxiliare.
Zonele de depozitare produs finit.
Zonele de a materialelor de igienizare.
Zonele de acces limitat.
Verificarea diagramei de flux i a planului de amplasament.
Dup trasarea diagramei de flux i a planului de amplasament a unitii trebuie verificat
concordana acestora cu situaia existent n teren. Inspectarea la faa locului este obligatorie. Pe
teren se va stabili dac la proiectarea diagramei de flux au fost omise detalii privind trasee,
amplasamente, tubulaturi.
Aceast etap este necesar pentru a se verifica dac elementele pentru proiectarea sistemului
sunt actualizate cu ultimele modificri i modernizri ale metodelor i echipamentelor de lucru
din fluxul respectiv.
8. Analiza pericolelor;
Pericole pentru securitatea alimentelor sunt ageni biologici, chimici sau fizici n, sau ca i
condiie a alimentelor cu o potenial cauz i efect advers pentru sntate i care are capacitatea
de a compromite calitatea acestora i/sau sntatea consumatorului.
n realizarea acestei etape este important s se fac o expertiz tehnic i o documentare
tiinific n diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele poteniale.
n cadrul planului de siguran a alimentelor, echipa de siguran alimentar are obligaia de a
identifica i de a evalua toate aceste pericole, urmat de elaborarea i planificarea unor msuri de
prevenire sau eliminare a pericolelor identificate.
14

La identificarea pericolelor un rol deosebit au membrii echipei de siguran alimentar cu

experien n domeniul microbiologiei, tehnologiei de condiionare i depozitare, igienei etc.
Pericolele poteniale se clasific n trei categorii: biologice i microbiologice, chimice i fizice,
cu surse de provenien i forme de manifestare diferite, ns lista acestora poate s rmn
deschis deoarece n practic pot apare i alte pericole care sunt datorate n general ignoranei i
neglijenei.
Cnd se elaboreaz sistemul SE EN ISO 22000 ce implic i elaborarea unui plan HACCP, vor fi
respectate trei cerine eseniale n ceea ce privete pericolele biologice:
-

distrugerea, eliminarea sau reducerea pericolelor;

prevenirea recontaminrii;
inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine.

Pericole biologice. Clasificarea pericolelor biologice se face n funcie de severitate. Aceast

clasificare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror severitate crete n funcie de
severitatea pericolelor identificate.
Pentru produsele alimentare exist urmtoarele categorii de pericol:

Bacterii patogene n form vegetativ, care pot fi prezente n materii prime i ingrediente
i care sunt distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu
supravieuiesc procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a
ingredientelor sub acest aspect;
Bacterii sporulate care pot supravieui proceselor tehnologice ce nu prevd o etap de
sterilizare. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va
porni de la presupunerea c produsul conine bacterii patogene, indiferent ct de mic ar fi
probabilitatea existenei lor i, deci, refrigerarea este esenial pentru sigurana produselor
nesterilizate;
Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte de consum.
Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru
minimizarea riscului de contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele
prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregtirea i
informarea corespunztoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea i
distribuirea produsului.

Tabelul nr. 1
Principalele micro-organisme patogene ce se gsesc n natur i produsele alimentare cu
care acestea se asociaz cel mai des
Microorganismele
Clostridium
perfringens
Salmonella spp.

Listeria
monocytogenes

Sursa
din
mediul
ambiant
Sol i sediment (foarte
rspndit);
Apa, tubul intestinal al
oamenilor i animalelor.
Apa, sol, mamifere,
psri, insecte, tubul
intestinal al animalelor.

Alimentele cu care se asociaz

Carnea de vit, curcan, porc, gin prjit

incorect, preparate din carne tocat i alte
mncruri din carne, sosuri i zeam de carne,
lapte crud
Carne de vit, curcan, porc, ou i alte produse
din gin, salate din carne, crabi, molute,
ciocolat, furaj animalier, umplutur din nuc de
cocos uscat, lapte praf
Sol, siloz, apa i alte Lapte crud, brnz moale, salat de varz,
surse
din
mediul ngheat, crna din carne crud, carne de psri

15

Campylobacter
jejuni

Staphylococcus
aureus
Shigella spp.
Bacillus cereus

Yersina
enteroc
olitica
Escherichia coli

ambiant,
psri,
mamifere i posibil
petele i molutele
Sol, siloz, noroi, ape neclorurate, tubul intestinal
al ginilor, curcanilor,
bovinelor,
porcinilor,
roztoarelor i ale unor
psri.
Minile,
gtul
i
cavitatea
nazal
la
oameni; este ntlnit i
pe pielea animalelor
Ap poluat i tubul
intestinal al omului i
altor primate
Sol, sedimente, praf,
ap, vegetaie i o
varietate de mncruri,
n
special
cereale,
mncare
iscat,
condimente
Sol, ape naturale, tubul
intestinal al diferitor
animale (porci, psri,
cini i pisici)
Tubul
intestinal
al
omului i animalelor

domestice crud i preparat, pete crud i

afumat, patet
Lapte crud, gin i alte produse din carne

unc, carne de curcan, gin i porc, carne de

vit prjit, ou, salate, produse patiserie,
plcinte cu crem, gustri din carne, lapte i
produse lactate
Lapte i produse lactate, legume crude, psri
domestice i salate (ex. din cartofi, carne de ton,
crevete, macaroane i carne de gin).
Crnuri, mncruri din legume, laptele, pateuri
cu crem, supe i budinc, orez prjit, fiert sau
pregtit i orice alt mncare cu amidon (ex.
cartofi i paste finoase)
Carne proaspt i carne (mai ales de porc),
legume proaspete, lapte i produse lactate
Carne crud sau tipuri rare de carne i psri
domestice, lapte crud i produse lactate, brnz
ne-prelucrat, salate.

Pericole chimice. Un pericol chimic posibil este excesul de aditivi (azotit de sodiu), substane
ajunse accidental n produs (reziduuri de pesticide, antibiotice, substane de splare i
dezinfectare, lubrifiani), care provine din utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare.
Pericolele fizice. Principalele pericole fizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase, lemn,
plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna
consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza
existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin
controlarea condiiilor de fabricaie.
Evaluarea pericolelor const n analiza probabilitii (frecvenei) de manifestare a fiecrui
pericol identificat i a severitii (gravitii) pericolului n momentul consumrii produsului,
considernd c msurile preventive i de control nu i-au atins scopul.
Pentru analiza pericolelor la preparatele din carne, lapte sunt foarte utile informaiile cu privire la
produsele returnate, precum i analiza datelor epidemiologice.
9. Identificarea punctelor critice de control (CCP);
Analiznd pe rnd toate etapele procesului tehnologic, se determin punctele critice de control
(CCP). Pentru a controla acelai pericol pot exista unul sau mai multe puncte critice de control.
Echipa de sigurana alimentelor trebuie s determine pe fiecare etap a procesului tehnologic
dac pericolul poate crete sau scade, dac poate fi prevenit sau eliminat. Dac pericolul poate fi
redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control n etapa respectiv
pn la un nivel acceptabil care s nu amenine inocuitatea produsului i/sau sntatea
consumatorului, aceasta se numete punct critic de control (CCP n lb. englez Critical
Control Point).
16

Pentru identificarea punctelor critice de control, se poate utiliza un arbore decizional sau arbore
de decizie.
10. Stabilirea limitelor critice;
Pentru fiecare CCP trebuie stabilite i validate limite critice. Prin limit critic se nelege un
criteriu msurabil al produsului sau procesului ntr-un punct critic de control, a crui depire ar
avea consecine negative asupra siguranei alimentului.
11. Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului n CCP;
Monitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta n timpul util
erorilor intervenite, fr a compromite sigurana n consum a produselor finite. Metodele de
monitorizare folosite sunt:

Observare vizual;
Msurarea temperaturii;
Msurarea duratei;
Msurarea pH-ului;
Msurarea umiditii.

Ideal ar fi monitorizarea continu, corelat cu corectarea automat a condiiilor de fabricare.

Dac nu este posibil o monitorizare continu, frecvena monitorizrii trebuie determinat pe baze
statistice.
Activitatea lucrtorilor implicai n monitorizare este verificat de personalul care face evaluarea
funcionrii sistemului HACCP.
12. Stabilirea aciunilor corective;
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaz faptul c nu vor apare
pericole, ci c ele sunt controlabile i vor fi mai puine.
Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare o serie de msuri corrective.
Toate deviaiile de la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrrile trebuie s dea informaii cu
privire la ce s-a ntmplat i de ce, aciunile ntreprinse pentru prevenirea apariiei lor n viitor, ce
s-a dispus n legtur cu produsul i cine a fost implicat n recondiionarea produsului scpat de
sub control.
13. Planificare verificare;
Existena unui plan de siguran a alimentelor atent documentat care include toate elementele
necesare nu asigur eficiena sistemului. Verificarea sistemului SR EN ISO 22000 are rolul de a
confirma c sistemul HACCP funcioneaz efectiv i eficace.
Verificarea se face pentru prima dat la implementarea sistemului SR EN ISO 22000, dup
validarea acestuia, iar apoi la intervale de timp bine stabilite sau ori de cte ori intervine o
modificare de echipament, de proces tehnologic, de materie prim sau produs finit etc.
Este necesar s se fac o distincie clar ntre verificare i monitorizare.

17

14. Sistem de trasabilitate;

Unitatea procesatoare trebuie s dispun de un sistem documentat de urmrire a produsului de la
recepie pn la livrarea produselor finite.
Unitatea de producie trebuie s dispun de un sistem (manual sau computerizat) pentru a asigura
meninerea corect i complet a informaiilor despre produs. Acest sistem urmrete prin
documente un produs de la recepie pn la livrare.
Dup direcia fluxului de produs (recepie i livrare) se ntlnesc dou tipuri de trasabilitate:

Trasabilitatea ascendent - const n regsirea originii i caracteristicilor produsului n

unitatea de prelucrare plecnd de la unul sau mai multe criterii.
Trasabilitatea descendent const n posibilitatea ca din fiecare punct al lanului
alimentar s se poat identifica originea i caracteristicile unui lot, n raport cu criteriile
stabilite pentru fiecare specie n parte.

Operatorul trebuie s in o eviden strict a partenerilor crora le livreaz produsele, precum i

toate informaiile privind calitatea loturilor livrate.
Procedurile pentru monitorizarea eficienei sistemului de trasabilitate asigur c loturile sunt
urmrite de la recepie pn la livrare. Deficienele sunt identificate, controlate i remediate.
15. Control neconformitate;
O importan crucial n stabilirea sistemului de trasabilitate este necesitatea utilizrii informaiei
privind produsul, informaie obinut n sistem, pentru a rechema orice produs care se gsete c
are potenialul de a pune n pericol sigurana consumatorilor.
De aceea este foarte important ca unitatea procesatoare s aib bine definit i documentat
procedura de retragere a produselor, ca parte a sistemului de trasabilitate.
16. Validarea, verificarea i mbuntirea sistemului de management al siguranei
alimentului;
O form obinuit i simpl de verificare, dar foarte util, este verificarea metodelor de
monitorizare de ctre persoanele neimplicate n aceast operaie, pentru a avea sigurana
corectitudinii monitorizrii i a inerii sub control a procesului.
Se verific nregistrrile deviaiilor i ale tendinelor de ieire de sub control. Se verific dac
limitele critice sunt corespunztoare i dac planul HACCP funcioneaz.
17. Stabilirea documentaiei i meninerea nregistrrilor;
Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea pericolului, metodele folosite pentru
controlarea pericolelor i metodele de nregistrare a msurtorilor. O etap din proces cu risc i
frecven sczute i cu posibiliti de control cunoscute de mult timp i care i-au dovedit
eficacitatea nu necesit nregistrri foarte numeroase. Un proces care conine pericol cu severitate
i frecven ridicate i cu posibiliti mai reduse de control necesit o documentaie serioas.

18

Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a verifica dac
procesul a fost sub control sau nu. nregistrrile trebuie pstrate pn la expirarea termenului de
valabilitate a produsului.
Implementarea sistemelor calitii inspir ncrederea clienilor n situaii contractuale. Este de
asemenea, de o inestimabil valoare pentru toi furnizorii, pentru c transform sistemele ad-hoc
ale controlului calitii, care pot asigura avantaje competitive imense firmelor prin combinarea
naltei caliti cu preuri mici. Un numr i mai mare de firme, nu numai c influeneaz
sistemele calitii n propriile operaii, dar i insist ca furnizorii lor de materiale i subansamble
s aib sisteme ale calitii certificate.
Sigurana produselor alimentare este asigurat n principal printr-o abordare preventiv, cum ar fi
punerea n aplicare a unei bune practici de igien i aplicarea procedurilor bazate pe principiile
de analiz a pericolelor i puncte de control decisiv.
Criteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea i verificarea procedurilor HACCP i a
altor msuri de control al igienei.
n consecin, se impune stabilirea unor criterii microbiologice care definesc caracterul
acceptabil al proceselor, precum i a unor criterii de siguran microbiologic a produselor
alimentare care s stabileasc o limit peste care un produs alimentar trebuie considerat ca fiind
contaminat n mod inacceptabil cu microorganismele pentru care se stabilesc respectivele criterii.

19

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un aliment pentru a fi

considerat sigur

Sigurana alimentar este o component a securitii alimentare i a nutriiei umane referinduse la 3 aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar i anume:

1) S aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin calitatea i cantitatea
principalilor nutreni (proteine, lipide i glucide) care sunt n acelai timp i furnizori de
energie. De asemenea, important este i coninutul n compui biominerali, vitamine i alte
substane biologic active.
Funciile nutrienilor n organismul uman sunt urmtoarele:
-

asigur energia necesar organismului i cerinele nutritive ale acestuia

au rol plastic, fiziologic i fizico-chimic
sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular i asigurnd dezvoltarea i
meninerea normal a sntii organismului.

2) S aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai ridicat.

Biodisponibilitatea alimentelor se refer la msura n care nutrienii, biomineralele, vitaminele i
substanele biologic active sunt utilizate de organismul uman, aceast biodisponibilitate fiind
cuantificat dup:
Nivelul de substane nutritive i sunstane biologic active aflate n tractul intestinal, nivel
apt de a fi absorbit de ctre organism
Viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestie
Cantitatea de substane reinute de organism
Biodisponibilitatea este influenat de o serie de factori precum:
Starea fiziologic a organismului
Natura produsuui
Prezena substanelor cu caracter antinutritiv
Modalitatea de procesare a materiei prime
Interaciunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ ntre nutrieni i biominerale sau
nutrieni i vitamine

3) S aib inocuitate adic:

S fie salubru
S nu pun n pericol consumatorul normal sntos

Inocuitatea/calitatea igienic este parte integrat a calitii globale i este influenat de:
a) Substanele cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n
produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)
20

b) Substanele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine sau

lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanii diferitelor enzime etc)
c) Aditivii acei aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea legislaiei
n vigoare cu referire la destinatie, doze etc.
d) Contaminani chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.
e) Substanele chimice care se pot forma n timpul procesrii de tipul nitrozaminelor,
hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termic a grasimilor
f) Substanele care pot migra din ambalajele plastice n produsul alimentar (pigmeni,
stabilizatori, monomeri cu mas molec redus etc.)
g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaii prin toxinele elaborate n
document, fie infecii prin multiplicarea acestor organisme n organismul uman
h) Ageni biologici care pot infesta alimentele (parazii, insecte, protozoare, larve etc.)
i) Virusuri care pot contamina materiile prime i produsele att de origine vegetal ct i de
origine animal.
Calitatea igienic a alimentelor este realizat dac se respect urmtoarele reguli:
Folosirea de materii prime proaspete
Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive
Procesarea minim pt evitarea formrii de subst nocive i pstrarea calitii nutrienilor i
subst biologic active
Conservarea corespunzatoare pentru evitarea alterrii microbiologice
Utilizarea aditivilor cu destinaia i n dozele prescrise
Folosirea raional i strict controlat a ngrmintelor, pesticidelor i antibioticelor
Pstrarea perfect a igienei n unitile de procesare n spaiile de depozitare n cazul
echipamentelor, utilajelor i ustensilelor de lucru
Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata preparrii culinare
i a pstrrii produselor obinute
Conceptul de aliment sigur i hrnitor nglobeaz o multitudine de elemente diverse. Este vorba
despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic active de care omul are
nevoie pentru meninerea sstii i pentru prevenirea apariiei bolilor cronice n plus, este
vorba despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminani chimici, de contaminani
fizici i de ageni patogeni de tipul bacteriilor i virusurilor care pot provoca mbolnviri.

Substane chimice cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n
produsele finite
Amine biogene toxice rezult n organism prin decarboxilarea aminoacizilor, proces care este
realizat de amino-acid-decarboxilazele produse de bacteriile intestinale i cele de putrefacie. Din
aceast grup de substane fac parte urmtoarele:
Histamina care provine de la aminoacidul histidin, prezent n toate produsele
alimentare obinute prin procese fermentative (bere, vin, produse lactate, produse finoase etc.).
n cantiti mici se gsete n stare natural i n unele produse vegetale precum zmeur, cpuni,
piersici, tomate i spanac.
n doze de 150 mg pn la 100 mg prezint efect toxic asupra organismului manifestat prin
dureri de cap, vom, alergii i uneori ulcer.
21

 Triptomina este produsul de degradare a triptofanului prezent mai ales n cerealele sau
soia i are aciune hipertensiv.
Putresceina deriv din aminoacidul ornitin, fiind o diamin toxic prezent mai ales n
carnea alterat.
Cadaverina este o diamin toxic rezultat prin decarboxilarea lizinei, este prezent n
carnea alterat i are o aciune hipertensiv.
Toxinele din ciupercile slbatice
Alegerea speciilor comestibile de ciuperci de ctre culegtori presupune necesitatea unei bune
experiene, n caz contrar putnd fi culese i specii toxice, n special Amanita muscaria, Amanita
phalloides.
Amanita muscaria conine substane toxice precum muscimolul, acidul ibotenic i muscarina.
Dintre acestea cea mai toxic este muscarina. De regul, intoxicaia cu Amanita muscaria nu este
letal, cei intoxicai rspunznd foarte bine la tratamentul cu sulfat de atropin.
Cea mai toxic ciuperc este Amanita phalloides care poate fi confundat cu unele specii
comestibile. Aceast ciuperc produce 2 tipuri de toxine i anume:
Phaloidinele care intervin n prima faz a intoxicrii gastro-intestinale
Amanitinele care sunt mai toxice dect primele i care acioneaz dup 3-5 de la
ingerarea ciupecilor.
Aceste toxine afecteaz ficatul i rinichii.
Dintre toxinele amintite cea mai toxic este amanitina. Simtomele intoxicaiei cu Amanita
phalloides sunt: dureri abdominale, diaree, vom i poate survenii i decesul dac deteriorarea
ficatului i rinichilor este excesiv.
Tratamenul cu citocrom C mrete rata de supravieuire la 50% n cazul intoxicrii cu Amanita
phalloides.

Substane care se gsesc n mod natural n materii prime vegetale i care pot avea potenial
toxic pentru oraganismul uman
Cafeina se gsete n cafea n proporie de 1%; n ceai aprox 5%, n cola aprox 3% i n cacao.
n general alturi de cofein se gsete i teobromin i teofilin (substan cu o structur
asemntoare i proprieti apropiate de cele ale cafeinei).
Cafeina la o doz mai mic de 200 mg are o serie de efecte biologice pozitive printre care:
stimularea SNC, diurez, relaxarea muchilor netezi, stimularea muchiului cardiac i creterea
secreiei gastrice. Se consider c n cazul consumatorilor obosii, cafeina stimuleaz i
performana fizic, ns la un consum exagerat de cafea, deci de cafein (mai mult de 6 mg
cafeina/zi) se produc efecte adverse de nervozitate, irabilitate i aritmetrie cardiac i insomnie.
Cafeina este ncadrat n categoria substanelor moderat toxice considerndu-se c este implicat
n mutagenitate i carcinogenitate.

22

La doze moderate consumate zilnic de ctre consumatorii de cafea i ceai, aceasta are ns efect
anticancerigen.
Substane chimice cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile prime
alimentare
Substane antiproteinogenice
Din aceast categorie fac parte substanele care acioneaz asupra enzimelor proteolitice din
tubul digestiv, inhibndu-le activitatea i cele care reduc utilizarea anabolic a proteinelor
(inhibitorul tripsinic, hemaglutininele, saponinele i gosipolul).
Inhibitorul tripsinic este un compus de natur proteic care reacionez cu tripsina dnd o
combinaie inactiv i realizeaz astfel anularea efectului hidrolitic realizat de tripsin.
666Efectele aciunii inhibitorului sunt urmtoarele:
Micorarea coeficientului de utilizare digestiv a proteinelor din produsele alimentare
Micorarea n acelai timp a absorbiiei lipidelor i glucidelor
Reducerea disponibilului de energie necesar dezvoltrii organismului
Inhibitorii tripsinici au fost evideniai n lapte i mai ales n colostru, n ou, n fin de gru, n
cartofi i leguminoase, att n cele crude ct i n cele uscate (soia, mazre, fasole, linte i nut).
Antimineralizante
Antimineralizantele reduc utilizarea srurilor minerale n organism prin procese de complexare
sau de interferen. n aceast categorie intr: acidul fitic, acidul oxalic, factorii gusogeni sau
goitrogeni i n cazul unui aport ridicat i fibrele alimentare.
Acidul fitic este esterul hexofosforic al mezoinozitolului.
Acidul fitic are capacitatea de a forma cu unele elemente minerale (n special Ca, Fe, Mg i Zn)
compui insolubili care se elimin din organism fr ca elementele minerale s poat fi utilizate
de acesta.
Acidul fitic se gsete n cantiti destul de mari n cereale, leguminoase, nuci, semine
oleaginoase i n finurile de extracie ridicat.
Pentru reducerea efectelor antinutritive ale acidului fitic se poate aciona pe 2 ci:
1) Reducerea cantitii de acid fitic din diet, caz n care trebuie micorat consumul de produse
bogate n acid fitic i filai precum pinea neagr, mlaiul, cacao, leguminoase sau s se
aplice tratamente care sa conduc la hidroliza acidului fitic.
2) Creterea consumului de alimente care aduc un aport ridicat de minerale (carne, organe,
vegetale bogate n minerale, lapte i produse lactate)
Acidul oxalic are proprietatea de a insolubiliza o parte din Ca i Mg existente n alimente sub
form de oxalai reducnd n acest fel absorbia mineralelor.
Acidul oxalic i oxaltul de calciu sunt ele nile toxice, astfel c efectul demineralizant este
nsoit i de alte efecte nocive asupra organismului precum
23

 Posibilitatea apariiei gastroenteritelor ca urmare a iritrii mucoasei intestinale,

Inducerea hipocalcemiei datorit precipitarii ionilor de calciu din snge,
mbolnvirea rinichilor datorit apariiei pietrelor la rinichi.
Spanacul, tevia, pulberea de cacao, loboda i mcriul au o concentraie de acid oxalic de pn
la 7 ori mai mare dect cea de calciu. Din acest motiv, aceste elimente pot insolubiliza un procent
ridicat din calciu furnizat de alte prooduse i se pot nregistra efecte entinutritive.
Pentru a se diminua aciunea acidului oxalic se recomand fierberea produselor vegetale, proces
n care acidul oxalic i oxalaii (cei solubili) trec n apa de fierbere ndeprtndu-se.
Factorii guogeni sunt acele substane care interfer prin diferite mecanisme sinteza hormonilor
tiroidieni putnd intervenii n diferite etape ale metabolismului iodului.
Factorii guogeni pot fi de 2 tipuri:
1. de tip tiocianat care inhib captarea tiroidian de iod
2. de tip tiouracil care interfer cu legarea organic a iodului n tiroid
Guogenii de tip tiocianat sunt coninui ntr- o proporie nsemnat de toate cruciferele
(varz,conopid, gulii, napi, brocolii), dar mai ales de rapi. Efectul gusogen este determinat n
primul rnd de substana numit goitrin.
Guogenii de tip tiouracil afecteaz negativ creterea organismului i determin n mod
semnificativ creterea glandei tiroide.
Dac goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracarai ntr- o oarecare msur prin administrarea de
iod, acesta din urm nu are niciun efect n cazul celor de tip tiouracil.
Pentru contractarea efectului acestora este necesar administrarea hormonilor tiroidieni a cror
sintez o inhiba n organism.
Metoda cea mai eficient de denaturare a factorilor guogeni este tratamentul termic.
Fibrele alimentare reprezint un complex de substane formate din celuloz, hemiceluloze,
pentozani, pectine, lignin, gume i mucilagii. Fibrele alimentare nu pot fi descompuse de
sucurile digestive ale omului, ns un rol important n fiziologia gastrointestinal prin
intensificarea peristaltismului.
Produsele alimentare care conin o cantitate mare de fibre sunt cerealele, fructele i legumele i
parial leguminoasele. Rolul lor benefic, n prevenirea constipaiei, a cancerului de colon poate fi
contracarat n cazul unui consum ridicat de alimente bogate n fibre prin scderea
biodisponibilitii mineralelor i a altor nutrieni.
Mecanismele implicate n acest efect sunt pe de o parte complexarea substanelor minerale
datorit componentelor de nsoire (acid fitic, acid oxalic), iar pe de alt parte prin capaciateta
dse reinere ionic, fibrele funcionnd ca nite coloane schimbtoare de ioni.

Substane chimice cu caracter toxic care contamineaz materiile prime alimentare

24

Micotoxinele
Micotoxina este termenul general pentru desemnarea metaboliilor micotici de la peste 250 de
specii care pot fi nocivi pentru om i animale, produse care dau anumite avantaje mucegaiurilor
fa de alte specii de mucegai sau de bacterii.
Micotoxinele prezint unele caracteristici specifice si anume:
spre deosebire de toxinele bacteriene, ele nu declaneaz o imnunoreacie;
ele rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n ind. alimentar.
Micotoxinele produc intoxicaii numite micotoxicoze patogene sau sunt promotori ai cancerului
dac sunt ingerate n cantiti mici un timp ndelungat.
Denumirea generic iniial a micotoxinelor a fost de aflatoxine, deoarece au fost evideniate
pentru prima oar la Aspergillus flavus - mucegai care este capabil s elaboreze 15 micotoxine.
Dintre micotoxine se acord o atenie special celor cu capacitate cancerigen i mai ales
aflatoxinelor, ochratoxinelor, sterigmatocistinei, patulinei i acidului penicilic.
Micotoxinele n general i aflatoxinele, n special, sunt compui foarte stabili, ele nefiind deloc
sau fiind prea puin influenate de temperatur, astfel c prin tratament termic se pot distruge sau
inactiva doar cantiti minore de micotoxine, n schimb radiaiile UV reduc mult toxicitatea
micotoxinelor printr-un efect fotodistructiv.
Unele micotoxine precum aflatoxinele, patulina, dei se dizolv puin n ap, difuzeaz totui n
produsele alimentare care conin ap, de le locul unde apare miceliul n adncimea produselor
alimentare.
Alte micotoxine, precum sterigmatocistina nu prsete miceliul intact i de aceea nu prezint
risc pentru sntate dect atunci cnd mucegaiul este consumat mpreun cu produsul alimentar.
Cerealele mucegite pot fi valorificate n scopul obinerii alcoolului etilic deoarece micotoxinele
nu sunt antrenate prin distilare.
Aflatoxinele
Din punct de vedere chimic sunt toxicocumarine i reprezint produi de metabolizare ai mai
multor specii de mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicillium i Rhizopus.
Aflatoxinele pot rezista n gru, sorg, susan, mei, cartof, porumb, orez, orz, soia, arahide, alune
care sunt depozitate n condiii improprii (umezeal relativ mare a aerului i temperatur
ridicat care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor).
Se cunosc 17 aflatoxine, dintre care cea mai ntlnit i cea mai toxic este aflatoxina B 1.
Aflatoxina B1 i metaboliii si se acumuleaz n esuturile animale, n special n ficat i rinichi la
vit, porc, oaie provocnd hepatita X. De asemenea n cazul curcanilor aceste micotoxine
provoac boala X a curcanului.
n lapte, n special n cel de vac, se ntlnete aflatoxina M1 care este metabolit al aflatoxinei B1.

25

Aflatoxinele au un efect puternic hematotoxic i n multe cazuri pe lng acest efect s-au
observat i leziuni renale. Toxicitatea aflatoxinelor se manifest prin mutagenitate i
carcinogenitate mai ales la nivelul ficatului.
Sterigmatocistina
Termenul denumete un grup de substane asemntoare ca structur cu aflatoxinele i care au o
aciune hepatocarcinogenic. Ele sunt sintetizate de o serie de specii de mucegaiuri precum:
Aspergillus flavus, A. versicolor, A. nidulans. Aceste micotoxine sunt mai puin ntlnite n
produsele alimentare naturale, ns au fost decelate n gru, ovz, boabe de cacao i brnz.
Lipsa lor din produsele alimentare se explic prin faptul c difuzeaz greu n alimentele pe care
se dezvolt mucegaiul, rmnnd nmagazinate n miceliu ca endotoxin.
Ochratoxinele
Ochratoxinele - reprezint un grup de compui toxici, secretai de aa zisele mucegaiuri
ochratoxinogene din genurile Penicillium i Aspergillus. Aceste micotoxine sunt reprezentate de
cel puin 7 metabolii secundari dintre care cel mai important este ochratoxina A. Aceasta poate
contamina porumbul, fasolea uscat, boabele de cacao, soia, fructele citrice, boabele de cafea,
berea, vinul, sucul de mere, condimentele, uncile srate etc,
Ochratoxina A are aciune cancerigen dar n acelai timp i aciune nefrotoxic. Contribuia cea
mai mare la ingerarea de ochratoxina A o au cerealele i derivatele din cereale.
Patulina
Patulina a fost considerat iniial ca antibiotic fiind izolat din Penicillium patulum i apoi din P.
expansum. Denumit i clavacina sau expanina, patulina este produs de mai multe specii de
Penicillium i Aspergillus dar i de mucegaiul Byssochlamis (B. fulva, B. nivea).
Patulina poate fi ntlnit n pinea mucegit, n salamurile mucegite, n fructe precum:
banane, pere i grapefruit dar n special n sucurile de mere i n cidru.
Patulina are caracteristica de a reaciona cu compuii care conin o grupare sulfidril rezultnd un
compus stabil i lipsit de activitate biologic.
Patulina este moderat toxic, iar toxicitatea ei acut este considerat a fi de 2 ori mai mic dect
cea a aflatoxinei B1. Ea nu se acumuleaz n esuturile i organele animalelor deoarece nu este
prezent n furaje.
Acidul penicilic
Acesta este o micotoxin produs de Penicillium puberulum care poate infecta boabele de
porumb de pe tiuleii aflai pe cocenii din cmp.
Citrinina
Citrinina este produs de Penicillium citrinum i P. viridicatum care se dezvolt pe orezul
decorticat, gru, secar, ovz, unca de ar fiind considerate mucegaiuri de depozit. Citrinina
este moderat nefrotoxic i cancerigen.
Zearolenonele
26

Se cunosc cel puin 5 zearolenone produse de specii de Fusarium. Aceste mucegaiuri de cmp
pot infecta culturile de gru, ovz, orez, susan dar mai ales pe cele de porumb.
Micotoxine care produc ergotism
Mucegaiurile din genul Claviceps produc micotoxine dintre care Claviceps purpurea produce aa
numitul ergot de tip cangrenos sau ergotism denumit i focul sfnt sau focul Sfntului
Andrei. Ergotul de tip cangrenos este caracterizat prin dureri severe, aspect de ars al membrelor
i inflamarea extremitilor care devin negre, iar n cazurile cele mai grave se detaeaz de corp.
Cel de-al 2-lea tip este ergotul convulsiv caracterizat prin tulburri neurologice precum:
amorire, orbire, paralizii i convulsii.
Substanele din ergot ( unele dintre ele cu aciune farmacologic) sunt derivai alcaloizi care au
n structur acidul lisergic.
Fumonisinele
Fumonisinele sunt micotoxine produse de diferite specii de Fusarium care pot infecte cerealele
i produsele derivate.
Fumonisinele au o aciune hepatocancerigen. O serie de studii au artat c ingerarea
fumonisinei are legtur cu incidena cancerului esofagian n ri din Africa i n China.
Din punct de vedere structural fumonisinele se aseamn cu sfigolipidele i pot modific
biosinteza acestora sugernd c acest mecanism joac un rol n boal i carcinogenez.
Prevenirea contaminrii produselor alimentare i evitarea micotoxinelor const n msuri
specifice precum achiziionarea materiilor prime vegetale pentru procesare sau consum de la
furnizori testai, depozitarea i pstrarea n stare uscat a acestora.

Produi toxici care se formeaz n produsele alimentare n procesele de conservare sau

prelucrare
Nitrozaminele se formeaz n produsele alimentare n timpul unor tratamente termice precum:
prjirea, frigerea, afumarea, ntr-o gam larg de produse alimentare precum: preparatele din
carne preparate cu azotai-azotii, unele buturi nealcoolice, brnzeturi etc.
Din punct de vedere al toxicitii, nitrozaminele au o toxicitate slab sau medie, dar pericolul
principal l reprezint faptul c posed un potenial cancerigen foarte ridicat.
Nitrozaminele sunt transformate n metabolii activi prin procese enzimatice n organele
mamiferelor, aciunea lor specific asupra organelor i gradul lor de toxicitate depinznd mai
mult de structura chimic i n msur mai redus de specia animalului, calea de acces n
organism i doza ingerat.
Producerea de leziuni maligne de ctre nitrozamines-ar datora formrii prin metabolizare a
radicalilor liberi organici.

27

Nitrozaminele se pot forma n produsele alimentare dar i n organismul animal pe cale

endogen.
Producerea de nitrozamine n produsele alimentare are loc atunci cnd se ndeplinesc
urmtoarele condiii de baz:
Cnd exist o substan denitrozoare cum este azotitul i potenial azotatul care se poate
transforma n azotit ptrecum i atunci cnd sunt prezeni diferii oxizi de azot rezultai la
producerea fumului sau n gazele de combustie n cazul frigerii pe grtare
Cnd exist substane care pot fi nitrozate, acestea includ o serie de aminoacizi liberi sau
legai n structura proteinelor precum i amine rezultate n procesele de maturare, fermentare,
aciunea microorganismelor ori procese termice.
Cantitatea de azotii i azotai din produsele de origine vegetal este mai greu de controlat mai
ales n cazul fertilizrii solurilor cu ngraminte azotoase.
De asemenea, azotiii i azotaii din sol pot polua i aple rurilor i n consecin apa potabil.
n preparatele din carne, adaosul de azotii i azotai este legiferat i desi cantitatea acestora
scade n diferitele etape ale procesului tehnologic (la srare, afumare, pasteurizare, sterilizare,
uscare) nivelul azotiilor reziduali atinge valori pn la 6 mg/100 g produs.
Apariia nitrozaminelor este posibil n alimente dac azotitul de sodiu depete 1mg/100g
produs.
Mai trebuie precizat faptul c din aminele secundare se formeaz cea mai mare cantitate de
nitrozamine.
Formarea nitrozaminelor este favorizat n intervalulde pH = 2,5-3,5 ns ele se pot forma n
cantiti decelabile pn la un pH = 7.
Producerea de nitrozamine n produsele alimentare care conin azotii este limitat n prezena
acidului ascorbic, izoascorbic i sorbic precum i a srurilor de sodiu ale acestora. De asemenea,
tocoferolul precum i coloizii de tipul amidonului limiteaz formarea nitrozaminelor.
Hidrocarburile policiclice aromatice (HPC/HPA/PAC)
Hidrocarburile policiclice aromatice n mediul nconjurtor ca rezultat al unor procese industriale
contaminnd n acest fel produsele de origine animal sau vegetal, dar n acelai timp ele se
formeaz i n procesele de afumare, frigere i prjire a produselor din carne i pete.
Hidrocarburile policiclice din aerul poluat, n special, n mediul urban provin din arderea
incomplet a combustibililor solizi sau lichizi, ori din erodarea straturilor asfaltice ca rezultat al
traficului rutier intens.
Drept indicator al polurii atmosferei urbane cu HPCa fost ales 3,4 benzpirenul a crei aciune
cancerigen este dovedit.
HPC din sol sunt rezultatul arderii unor materii organice (ex: coceni, paie) pe terenuri agricole n
scopul degajrii acestor terenuri pentru a fi bine arate, ns nu este exclus acumularea de HPC
n sol ca urmare a unor organisme.
28

HPC n ape precum ruri, fluvii, mari, oceane sunt consecina polurii acestora cu petrol i
derivate petroliere.
n produsele de origine vegetal, sursa principal de HPC este aerul poluat din zona localitilor
urbane, lucru confirmat de faptul c plantele cu o suprafa mai mare expus contactului cu aerul
poluat conine o cantitate mai mare de HPC n comparaie cu plantele cu o suprafa mai mic de
contact.
n produsele de carne i pete supuse afumrii se pot acumula HPC. Nivelul de 3,4 benzpiren n
produsele de carne afumate variaz n limite destul de largi, membranele artificiale avnd un rol
protector superior celor naturale.
HPC au fost decelate i n alte produse alimentare precum biscuiii, coaja pinii, cafeaua prjit
i brnzeturile.
La coacerea biscuiilor i a pinii, la prjirea cafelei sub influena temperaturilor ridicate,
amidonul i substanele grase pot conduce la formarea de HPC.
Efectul cancerigen al 3,4 benzpirenului este dependent de doza absorbit n organism. Anumite
substane precum cafeina din ceai, cafea, Coca Cola, Pepsi Cola, favorizeaz adsorbia la om a
3,4 benzpirenului.
Pentru ca n produsele alimentare de origine animal s se gseasc cantiti ct mai reduse de
3,4 benzpiren pot fi luate urmtoarele msuri:
a)
Temperatura de producere a fumului n generator s nu depeasc 400C
deoarece se ajunge la temperatura de piroliz a ligninei (principalul component al
lemnului din care se formeaz HPC cancerigene).
b)
Fumul obinut n generator s fie rcit i purificat prin splare, filtrare sau pe cale
electrostatic n vederea eliminrii pariale sau totale a substanelor gudrunoase i
rinoase.
n aceste condiii se poate nltura un procent de pn la 70% din coninutul de 3,4 benzpiren al
fumului. ns cel mai bun mod de a nu incorpora HPC cancerigene n produsele din carne i
pete este acela de a folosi lichidele de afumare.
Acrilamida sau propenamida se ntlnete n produsele alimentare care au suferit un tratament
termic sever, precum coacerea, prjirea, toastarea, frigerea.
Produsele alimentare incriminate sunt: pinea (coaja), cartofii prjii, chipsurile, produsele tip
crackers, carnea sau petele prjit. i n produsele pentru copii pe baz de cereale tratare termic,
precum cerealele extrudate sau expandate poate fi ntlnit acrilamida.
Aceasta se formeaz, de asemenenea, la prjirea cepei, cafelei, la obinerea malului, n special a
celui brun, la prjirea crnii i petelui, n prealabil nfinate sau mpesmetate.
i mediul nconjurtor poate fi contaminat cu monomeri de acrilamid provenii din folosirea
poliacrilamidelor n industria hrtiei i a adezivilor, industria textil, fotografic etc.
Se consider c acrilamida are aciune cancerigen, mutagen i neurotoxic.

29

Se pare c activitatea sa mutagen i cancerigen s-ar datora nu acrilamidei n sine ci

epoximetabolitului su, glicidamida.

Aditivii alimentari
Aditivii alimentari reprezint orice substan care n mod normal nu sunt consumate ca alimente
n sine i care nu sunt utilizate ca ingrediente alimentare caracteristice, avnd sau nu valoare
nutritiv, prin a cror adugare intenionat n produsele alimentare n scopuri tehnologice, devin
sau pot deveni direct sau prin derivaii lor, componente ale acestor produse.
Pe scurt, aditivii alimentari se pot defini ca substane adugate n mod voit n cantiti mici unui
produs alimentar, n orice faz tehnologic de obinere i pstrare, conferind beneficii
convenabile, directe sau indirecte, proprietilor acestora.
Aditivii alimentari utilizai trebuie s asigure:
a) Conservarea valorii nutritive a produselor alimentare
b) Creterea duratei de conservare i stabilitate a produselor
c) mbuntirea caracteristicilor senzoriale, implicit a atractivitii lor fr a induce
n eroare consumatorul
d) Favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare
Utilizarea aditivilor este interzis n urmtoarele situaii:

Doza propus reprezint un risc pentru sntatea consumatorului

n cazul n care determin o reducere sensibil a valorii nutritive a produselor

alimentare

Se urmrete inducerea n eroare a consumatorului n ceea ce privete calitatea

produselor

Se intenioneaz ascunderea unor tehnici defectuase de transformare, respectiv

mascarea defectelor produselor alimentare

Efectul preconizat se poate obine i prin alte metode de procesare convenabile

economic i tehnic.
Calitatea igienic sau inocuitatea produselor alimentare este influenat negativ dac aditivii care
se folosesc n produsele alimentare nu respect legislaia european trebuind acordat o atenie
special destinaiei i dozelor utilizate.

Microorganisme patogene care pot produce intoxicaii sau infecii i virusuri

Bacteriile
Asa cum se cunoate dintre microorganisme, bacteriile au ponderea cea mai mare printre agentii
infecioi caracterizai prin patogenitate (aptitudinea de a produce o boal) i toxigenitate
(aptitudinea de a elabora toxine).
Toxigenitatea variaz de la o specie la alta i chiar de la o tulpin la alta.
30

Toxinele elaborate de bacterii pot fi imprite n exotoxine i endotoxine.

Exotoxinele bacteriene sunt toxine care se separ uor de bacteriile care le elaboreaz difuznd
n mediu, sunt de natur proteic, sunt termolabile i sunt elaborate mai ales de bacteriile Gram
pozitive. Aceste toxine sunt elaborate n faza de multiplicare logaritmic a bacteriilor patogene.
n ceea ce privete mecanismului de aciune, ele intervin n procesele metabolice eseniale ale
celulelor din esuturile organismului intoxicat.
n ceea ce privete termorezistena exotoxinelor, ea difer de la o specie la alta, ns cea mai
mare parte a acestora este inactivat la 60C, excepie face toxina elaborat de Clostridium
perfringens care prin meninerea timp de 5 min la 100C este inactivat n proporie de 25%.
Endotoxinele bacteriene sunt componeni structurali ai celulei care nu difuzeaz n mediu sau
care difuzeaz greu. Ele sunt elaborate de bacteriile Gram negative i se caracterizeaz printr-o
termorezisten mai ridicat dect a exotoxinelor. Ele sunt inactivate la temperatura 80-100C
dup circa 60 min. Doza letal de endotoxin pentru om este de circa 400 mg n timp ce pentru
exotoxine aceast doz este de 0,00006 mg. (de ex 1 mg de toxin botulinic care este o
exotoxin poate provoca moartea a 1200 tone de cobai).
n funcie de criteriile de patogenitate i de simtomatologie, toxiinfeciile alimentare se mpart n:
1) Toxiinfecii de tip infecios atunci cnd boala este determinat de multiplicare n organism a
bacteriilor ptrunse o dat cu alimentele ingerate. Ex.:toxiinfeciile produse de Salmonelle.
2) Toxiinfecii de tip toxic atunci cnd boala este produs de o toxin bacterian performant i
introdus o data cu alimentil ingerat. Ex.: toxiinfectiile stafilococice.
3) Toxiinfeciile de tip intermediar cnd boala este determinat de eliberarea n intestin a unei
toxine pe care bacteriile nu o formeaz uor n alimente. Ex.: toxiinfecia produs de
Clostridium perfringens.
n ceea ce privete frecvena toxiinfeciilor, ponderea cea mai mare o au cele produse de
Salmonelle fiind urmate de cele produse de stafilococi.
Virusurile
Sunt entiti mici, simple i inerte deoarece n afara celulelor vii ele nu se pot multiplica.
Bolile virale se pot transmite direct de la purttorul de virusuri prin contact direct sau atingere ori
contact de la distan prin intermediul aerului i indirect prin atingerea obiectelor incriminate cu
virusuri, prin intermediul unor vehiculatori precum apa i alimentele.
Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu 3 categorii de virusuri:
1) Virusuri care infectez animalele dar i oamenii
2) Virusuri de origine animal care sunt capabile s infecteze oamenii
3) Virusuri de origine uman care pot infecta animalele
Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei i virusul hepatitei. Primul
este transmis n special prin laptele nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator uman
infectat sau de mute care au venit n prealabil n contact cu fecale umane.
Virusul hepatitei este rspndit pe cale fecal oral, simtomele iniiale fiind: febra, pierderea
apetitului, vome ocazionale, dureri de cap i de articulaii.
31

Prin progresia bolii apar implicaii la ficat care devine dur la palpare.
Alimentele incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic sunt: laptele, pastele, salatele
vegetale, crnurile i apa poluat cu fecale.

Ageni biologici care pot contamina alimentele

Paraziii sunt organisme mici sau microscopice care triesc permanent sau temporar, obligatoriu
sau facultativ, pe seama indivizilor din alte specii, prin stabilirea de legturi bioecologice de
diferite intensiti. Prin ptrunderea ntr-un sistem alimentar, ei vor cauza mbolnviri dificile i
neplcute.
Infeciile cu parazii sunt mai des ntlnite dect cele bacteriene sau virale. Paraziii care pot
infesta omul aparin la trei grupe distincte:

Protozoare
Viermi lai
Viermi rotunzi

De remarcat c, spre deosebire de bacterii, paraziii nu prolifereaz n produsele alimentare.

Prezena lor este mai uor de detectat avnd n vedere mrimea acestora. Muli dintre parazii
sunt patogeni intracelulari, iar ciclul lor de via necesit mai multe gazde, gazda definitiv fiind
animalul sau omul unde parazitul i parcurge ciclul sexual. Gazdele intermediare sunt cele n
care larvele sau formele juvenile ale parazitului se dezvolt. De remarcat c n anumite cazuri
exist o singur gazd definitiv (ex. cryptosporidiaza), n alte cazuri mai mult de un animal sunt
gazde definitive (ex. diphyllobotriaza), iar n alte cazuri att stadiul larvar ct i cel de adult se
dezvolt n aceeai gazd (ex. trichinoza).
Dintre bolile parazitare produse de protozoare mai rspndit este giardioza, mai ales la copii,
determinat de Giardia intestinalis. Giardia i are habitatul n intestinul subire i mai ales n
partea anterioar a acestuia, n duoden. Giardiile au rol iritativ, toxicoalergic, cu influen
duntoare asupra ficatului. Drept consecin, pot apare fenomene de diskinezie biliar i de
multe ori diaree, cu scaune numeroase (pn la 20 pe zi), colorate n galben, galben-brun sau
rocat, din cauza pigmeniior biliari n exces.
Cestodele sunt helmini plai cu nfiare de panglic, care pot parazita intestinul subire al
omului. Omul poate gzdui n mod obinuit 4 specii de cestode i acestea sunt: Taenia solium,
Taenia saginata, Botricefalul i Hymenoiepsis nana.
Att Tenia solium ct i Tenia saginata au aciune spoliatoare, iritativ, toxic i alergic.
Aciunea spoliatoare se datoreaz faptului c o bun parte din sucurile intestinale destinate hranei
omului este zilnic absorbit de suprafaa mare a acestor tenii lungi de civa metri. n cazul
teniazei, datorit maldigestiei i malnutriiei, organismul uman se anemiaz. Omul se infesteaz
cu Tenia solium prin ingestie de carne de porc cu cisticerci (larve).
Botricefalul este una din cele mai lungi tenii (10-12m) care paraziteaz intestinul subire al
omului, care se poate transmite prin carne de pete i icre. De obicei, petii rpitori (tiuc, somn,
pstrv) sunt mai puternic infestai deoarece cumuleaz larve de la ali peti. La noi n ar,
aceast teniaz se ntlnete mai mult n Delta Dunrii. n cazul teniazei produs de botricefal,
anemia este mai accentuat, deoarece viermele absoarbe din coninutul intestinal o mai mare
32

cantitate de vitamin B12. Pentru a se preveni aceast boal parazitar, petele se va consuma
bine fript sau fiert. Icrele de tiuc vor fi bine srate i pstrate cteva zile la frigider.
Nematodele sunt helmini (viermi intestinali) care au corpul cilindric atenuat spre cele dou
extremiti. Nematodele, infestnd unele produse alimentare, determin parazitoze ca:
Ascaridioz, Trichocefaloz, Strongiloidoza, Enterobioza i Trichinoza.
Ascaridioza - este o boal parazitar determinat de Ascaris lumbricoides (popular-limbric), cel
mai lung vierme cilindric al omului. Ascarizii hrnindu-se pe seama gazdei au rol spoliator,
iritativ, traumatic i toxic. Pe lng spolierea direct de elemente nutritive, ascarizii exercit i un
rol spoliator indirect, provocnd prin toxinele lor, o inhibare a activitii fermenilor digestivi i
prin aceasta o maldigestie, o malnutriie. Aciunea toxic a ascarizilor poate determina fenomene
nervoase, uneori chiar crize epileptiforme, convulsii, tulburri ale vederii, auzului, insomnie,
cefalee, scderea memoriei, prurit (mncrime) nazal i anal.
Strongiloidoza - este o boal parazitar determinat de Strongyloides stercolaris, cel mai mic
nematod care paraziteaz intestinul subire al omului. Acest parazit i are habitatul n prima
poriune a intestinului subire, n mucoasa intestinal. Larvele, care n contact cu organismul
uman pot strbate pielea, ajung n snge, i de obicei n plmni, iar n continuare trec prin
trahee, laringe, faringe, esofag, stomac i apoi n intestinul subire. Trecerea larvelor prin
plmni poate provoca fenomene congestive. Toxinele produse de parazit, pot determina
insomnie, iritabilitate, stare depresiv nervoas. O complicaie a strongiloidozei se manifest
prin dre inflamatorii, care se deplaseaz cu o remarcabil vitez, datorit circulaiei larvei n
grosimea pielii.
Oxiurioza (Enteriobioza). Aceast parazitoz este determinat de un vierme mic denumit oxiur"
(coad ascuit) cunoscut i cu denumirea de Enterobius vermicularis. Acest viermior triete n
primele stadii de via n intestinul subire i apoi se stabilete n cavitatea cecal. Pe lng
iritaia local, parazitul produce tulburri digestive. n acest caz, bolnavul poate prezenta diaree,
scaune de culoare deschis i dureri abdominale.
Migraia femelelor de oxiuri pentru depunerea oulor are loc mai ales spre sear, provocnd
prurit anat insuportabil, care determin o stare de iritabilitate. Oule de oxiuri pot rezista la
uscciune timp ndelungat.
Examenul coproparazitologic, educarea sanitar a oamenilor n scopul respectrii igienei
individuale, pot preveni rspndirea acestei maladii.
Trichinoza - este o boal determinat de un nematod mic, Trichinella spiralis, care msoar n
lungime 1-4 mm. Forma adult paraziteaz intestinul unor mamifere domestice (porc, cine,
pisic) sau mamifere slbatice (obolan, mistre, urs). Omul nu face parte din circuitul obinuit al
parazitului, ns poate fi infestat prin consum de carne cu parazii vii.
Trichinoza poate fi prevenit prin reducerea posibilitilor de infestare a porcilor (prin
mpiedicarea roztoarelor de a ajunge n hrana porcilor, prin deratizare), prin examen
trichinoscopic obligatoriu la toate animalele sacrificate pentru consum public, prin educaia
populaiei n sensul de a nu consuma carne provenit din tieri clandestine.

Calitatea apei i a resurselor de ap condiii de potabilitate

33

Resursele de ap i calitatea acesteia sunt de importan major pentru securitatea i sigurana

alimentar. Apa pentru industria alimentar trebuie s ndeplineasc condiii de potabilitate.
Prin ap potabil se nelege apa destinat consumului uman, dup cum urmeaz:
a) orice tip de ap n stare natural sau dup tratare folosit pentru but, la
prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i indiferent dac este
furnizat prin reeaua de distribuie, din rezervor sau este distribuit n sticle ori n alte
recipiente;
b) toate tipurile de ap folosit ca surs n industria alimentar pentru fabricarea,
procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanelor destinate consumului
uman.
Apa potabil nembuteliat trebuie s nu conin E. coli/100 ml i nici enterococi (streptococi
fecali)/100ml. Apa mbuteliat la sticle sau alte recipiente trebuie s nu conin E. coli =0/250ml,
enterococi (streptococi fecali)/250ml i nici Pseudomonas aeruginosa =0/250ml.
Apa proaspt de suprafa (i de adncime) este folosit n agricultur n principal pentru irigare
i pentru piscicultura. Apa de adncime (din fntni) este folosit n multe din gospodriile rurale
n scopuri domestice (but, pregtire mncruri, adparea animalelor, igienizare etc).
n concluzie, condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele:
s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid,
s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim
admisibil de standardele obligatorii;
s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene;
microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus;
s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa-numita duritate a apei.
Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane.

Trasabilitatea - rol n sigurana alimentelor

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se nelege capacitatea de a urmri
deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i
distribuiei. Trasabilitatea permite urmrirea unui produs, mergnd pe traseul acestuia de la
materia prim pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator.
Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea fluxului unui produs
alimentar "de la ferm la masa consumatorului" sau "de la furc la furculi", fiind vorba despre
o politic de identificare i urmrire cu ajutorul documentelor.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care
pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil
de via;
Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri;
Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de
necesitate.
34

Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele

sigure din punct de vedere al salubritii acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii:
s respecte legislaia n vigoare n domeniu;
s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care nu
ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-ului;
s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze
costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia;
s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau
nesigure i s ia msurile de remediere;
s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri;
s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;
s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.
Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului care:
o protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare
o ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de
exemplu, alimente organice)
o controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform
bovin prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar
Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor);
o face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene; (
de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);
o faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid a
surselor de boli i contactelor periculoase;
o monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.
Trasabilitatea este difereniat n:
trasabilitatea intern, reprezentat de informaiile ce permit urmrirea
produsului n cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cnd
partenerii trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse
procesrii interne (n cadrul companiei, ntreprinderii).
trasabilitatea extern, reprezentat de informaiile pe care compania
(ntreprinderea) le primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un
anumit produs;
trasabilitatea lanului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile
lanului, atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al
lanului la alt punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice produs, n
toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n industria alimentar
sunt:
a) obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime i ingrediente;
b) identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi n timpul ct
acestea se gsesc n fabric;
c) pstrarea separat a loturilor att la prelucrare, ct i n depozite;
35

d) asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare.

36

Procedura de autorizare a introducerii unui OMG pe piata

nainte de introducerea n mediu sau pe pia a unui OMG, orice persoan juridic,
trebuie s prezinte o notificare la A.N.P.M., prin care s solicite obinerea autorizaiei
i/sau acordului de import privind activitile care implic OMG.
Dup primirea notificrii, A.N.P.M., pe baza informaiilor cuprinse n dosarul tehnic,
poate s nceap procedura de autorizare, care const n: informarea i consultarea
publicului cu privire la notificarea primit; transmiterea rezumatelor dosarelor de
notificare depuse, la Comisia European DG Joint Research Centre; consultarea CSB;
solicitarea avizelor autoritilor publice centrale pentru agricultur, sntate, sigurana
alimentelor,
protecia
consumatorilor.
Dup primirea avizelor de la CSB i celelalte autoriti implicate, precum i dup
consultarea publicului, ANPM emite Autorizaia i/sau Acordul de import privind
activitile care implic OMG.
Evaluarea riscurilor
Obiectivul evalurii riscurilor asupra mediului l constituie identificarea i evaluarea
posibilelor efecte negative pe care OMG l poate avea asupra sntii umane sau asupra
mediului, pe parcursul introducerii deliberate n mediu sau pe pia, efecte ce pot fi
directe sau indirecte i care pot aprea imediat sau cu ntrziere.
Principiile i liniile directoare pentru analiza riscului i evaluarea siguranei alimentelor
modificate genetic presupun investigarea efectelor directe asupra sntii (toxicitatea), a
tendinei de a provoca reacii alergice (alergenitate), a componenilor specifici care ar
putea avea proprieti antinutriionale ori toxice, a stabilitii genei inserate, a efectelor
nutriionale asociate cu modificarea genetic specific i a oricror efecte neintenionate
care ar rezulta ca urmare a inseriei transgenei.
n acord cu principiul precauiei n elaborarea studiului de evaluare a riscurilor asupra
mediului, trebuie s se urmreasc urmtoarele reguli generale: caracteristicile
identificate ale unui OMG i ale utilizrii lui, care pot avea efecte adverse, trebuie s fie
comparate cu cele prezentate de organismul nemodificat din care provine i cu utilizarea
acestuia n situaii similare;
evaluarea riscurilor trebuie s se realizeze pentru fiecare caz, ceea ce nseamn c
informaiile solicitate pot varia, n funcie de tipul de organisme modificate genetic
implicate, de utilizarea preconizat i de mediul potenial receptor, innd cont, printre
altele, de organismele modificate genetic existente deja n mediu; realizarea unei analize
a efectelor cumulative pe termen lung n legtur cu introducerea deliberat n mediu i
pe pia.
Efectele cumulative pe termen lung se refer la efectele cumulative ale autorizrilor
asupra sntii umane i asupra mediului, inter alia, asupra florei i faunei, asupra
fertilitii solului, asupra descompunerii n sol a materiei organice, asupra lanului trofic,
diversitii biologice, sntii animalelor, precum i la aspectele ce in de rezistena la
antibiotice.
Msuri de monitorizare a riscurilor i de intervenie n caz de accidente

37

 Activitile care privesc organismele modificate genetic sunt supuse procedurii de

monitorizare asupra potenialelor efecte negative asupra sntii umane i mediului
nconjurtor. Activitatea de monitorizare se desfoar dup obinerea autorizaiei de
introducere deliberat n mediu sau pe pia a organismelor modificate genetic.
Notificatorul are obligaia de a elabora un plan de monitorizare care se depune la
autoritatea competent, odat cu notificarea.
Interpretarea datelor colectate prin monitorizare trebuie s fie fcut n funcie de toate
condiiile de mediu existente i de toate activitile. n cazul n care se observ modificri
n mediu, trebuie s se aib n vedere o evaluare suplimentar, cu scopul de a stabili dac
aceste modificri sunt o consecin a organismului modificat genetic sau a utilizrii sale,
precum i dac asemenea modificri pot fi un rezultat al factorilor de mediu, alii dect
introducerea pe pia a organismului modificat genetic.
Monitorizarea caz specific reprezint analiza efectelor poteniale evideniate n studiul
de evaluare a riscurilor (verificarea corectitudinii prezumtiilor avansate pe baza studiului
de evaluare a riscurilor). Exemple: diseminarea prin intermediul polenului, persistena,
invazivitatea, compatibilitatea sexual cu specii nrudite, apariia formelor de rezisten la
anumite insecte etc.
Monitorizarea prin supraveghere general reprezint efectele neanticipate, neprevzute
(perioad de timp mai lung, observaii, zone mai extinse) realizat cu ajutorul
fermierilor (recomandare EFSA). Exemple: efecte negative asupra ecosistemului,
biodiversitii, modificarea biologiei plantei n timp.
Notificatorul are obligaia de a transmite rapoartele de monitorizare, autoritii
competente, Comisiei Europene i autoritilor competente ale statelor membre.
PRIN Ordinul M.M.G.A. nr. 606/2005 a fost aprobat Formularul pentru prezentarea
rezultatelor introducerii deliberate n mediu a plantelor superioare modificate genetic, n
alte scopuri dect introducerea pe pia.
Etichetarea i trasabilitatea OMG
Etichetarea i trasabilitatea sunt elemente importante ale activitilor care urmeaz dup
procedura de autorizare din cadrul sistemului de biosecuritate.
Actele normative care reglementeaz aceste activiti sunt: Regulamentul Parlamentului
European i al Consiliului nr. 1830/2003 privind trasabilitatea i etichetarea organismelor
modificate genetic i trasabilitatea produselor alimentare i furajere obinute din
organisme modificate genetic, transpus prin H.G. nr. 173/2006 privind trasabilitatea i
etichetarea organismelor modificate genetic i trasabilitatea alimentelor i hranei pentru
animale, obinute din organismele modificate genetic i Regulamentul Parlamentului
European i al Consiliului nr. 1829/2003 privind alimentele i furajele obinute din
organisme modificate genetic, transpus n legislaia romneasc prin H.G. nr. 256/2006.
Etichetarea
H.G. nr.173/2006, are ca scop facilitarea etichetrii corespunztoare, monitorizarea
efectelor asupra mediului i, dup caz, asupra sntii umane i sntii animale i
aplicarea msurilor corespunztoare de management al riscului, ce includ, dac este
necesar, retragerea de pe pia a produselor.
38

 Etichetele produselor preambalate constituite din sau coninnd OMG trebuie s aib
nscris meniunea: "Acest produs conine organisme modificate genetic" sau "Acest
produs conine numele organismului/organismelor modificat/ modificate genetic". De
asemenea, pentru produsele nepreambalate, destinate consumatorului final, un afi care s
nsoeasc expunerea la vnzare a produselor trebuie s includ meniunea: "Acest produs
conine organisme modificate genetic" sau "Acest produs conine numele organismului/
organismelor modificat/modificate genetic". De la aceast prevedere sunt exceptate
produsele, destinate utilizrii directe ca alimente, hran pentru animale sau pentru
prelucrare, care conin urme de OMG ntr-o proporie mai mic de 0,9%, cu condiia ca
aceste urme s fie ntmpltoare sau inevitabile din punct de vedere tehnic.
n momentul n care produsele obinute din OMG sunt introduse pe pia, operatorii
trebuie s se asigure c urmtoarele informaii sunt transmise n scris operatorului care
primete produsul: o indicaie despre fiecare dintre ingredientele alimentare obinute din
OMG; o indicaie despre fiecare dintre furajele sau aditivii furajeri produi din OMG; n
cazul produselor pentru care nu exist o list a ingredientelor, o indicaie conform creia
produsul este obinut din OMG.
Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor i Autoritatea
Naional pentru Protecia Consumatorilor, n colaborare cu Ministerul Agriculturii i
Dezvoltrii Rurale, Ministerul Sntii i Ministerul Mediului i Dezvoltrii Durabile
controleaz modul de ndeplinire a prevederilor legale n vigoare din acest domeniu.
Trasabilitatea
Poate fi realizat numai n urma etichetrii corespunztoare de-a lungul ntregului lan,
ncepnd cu organismele modificate genetic din laboratorul amelioratorilor i continund
cu productorii de semine, fermieri, procesatori i/sau importatori/exportatori.
Elemente de trasabilitate s-au introdus prin Ordinul M.A.P.D.R. 471/2006 privind
autorizarea cultivatorilor de plante modificate genetic.
M.A.D.R., n baza acestui ordin, este autoritatea naional competent pentru evidena
agenilor economici care cultiv PSMG. Ordinul prevede obligativitatea agenilor
economici (persoane fizice sau juridice, asociaii fr personalitate juridic) de a declara
la Direciile pentru Agricultur i Dezvoltare Rural, respectiv a municipiului Bucureti,
suprafeele cultivate cu PSMG i produciile realizate. Declaraia se completeaz n 2
exemplare astfel, un exemplar se depune la DADR n decurs de 30 zile de la ncheierea
semnatului.
Dup ncheierea recoltatului agenii economici sunt obligai s depun o declaraie
privind producia obinut i destinaia acesteia, pn la data de 15 decembrie.
Informaiile se centralizeaz la DADR i se transmit, electronic, la Centrul de Calcul al
MAPDR (Registrul de eviden al agenilor economici care cultiv PSMG n Romnia).
Pentru a asigura respectarea O.M. al M.A.P.D.R. nr. 471/2006, companiile transmit
clienilor lor, o dat cu documentele de vnzare a seminei, i formularele de declaraii, pe
care trebuie s le completeze i s le transmit direciilor agricole.
Importul seminelor se face numai dup obinerea avizului de import eliberat de
M.A.D.R.. Marfa este ambalat n saci, iar pe etichetele i documentele nsoitoare se
menioneaz c soiul este modificat genetic. Pentru evidena seminelor distribuite,
clienii sunt obligai s restituie companiilor ambalajele goale dup ncheierea
semnatului.
39

 M.A.D.R. poate lua msuri de interzicere a utilizrii unui soi modificat genetic pentru o
parte sau pentru ntreg teritoriul rii, dac se constat c soiul este duntor culturilor din
alte soiuri sau alte specii, ori prezint risc pentru mediu sau pentru sntatea uman. Un
soi modificat genetic nu poate fi testat i nregistrat fr ca solicitantul s dovedeasc
faptul c acesta ndeplinete condiiile legale privind protecia mediului i a sntii
umane.
Controlul implementrii legislaiei
Controlul implementrii legislaiei este de o importan deosebit pentru credibilitatea
sistemului de biosecuritate. Funcionarea unui corp de inspecie de biosecuritate i a unor
laboratoare acreditate n detectarea i cuantificarea OMG, sunt condiii eseniale pentru
organizarea unui sistem funcional n acest domeniu.
Autoritile cu responsabiliti de inspecie i control n domeniul biosecuritii sunt:
M.M. prin Garda Naional de Mediu (G.N.M.) n atribuiile creia intr verificarea
conformrii cu prevederile legislaiei specifice domeniului, respectarea condiiilor de
autorizare, potrivit tipului de organism modificat genetic sau de combinaii de organisme
modificate genetic sau de produse care conin sau constau din organisme modificate
genetic, sau potrivit tipului de activiti;
n anul 2008, n judeul Botoani nu s-au depistat cultivatori de soia modificat genetic.
Locaii i suprafee cultivate cu plante modificate genetic i operatorii n domeniu
Guvernul Romniei a decis interzicerea cultivrii soiei modificate genetic, ncepnd cu
data de 1 ianuarie 2007, conform reglementrilor n vigoare n Uniunea European.
La nivelul Uniunii Europene soia este autorizat doar pentru utilizarea ca aliment sau
furaj.
n conformitate cu prevederile Deciziei 98/294/EC, singurul soi de porumb modificat
genetic, acceptat pentru cultivare n Uniunea European, este MON 810. ntruct
deciziile Comisiei Europene cu caracter general sunt acte obligatorii pentru toate statele
membre i pentru toate persoanele fizice i juridice aflate pe teritoriul acestora, aceast
decizie se aplic de la data aderrii i n Romnia.
Porumbul MON 810 este un porumb modificat genetic, obinut prin introducerea unei
gene specifice din bacteria Bacillus thuringiensis care se gsete n sol in mod natural ntr-un porumb convenional. Gena introdus protejeaz porumbul mpotriva anumitor
duntori lepidopteri (molii i fluturi), inclusiv Sfredelitorul european al tulpinilor de
porumb (Ostrinia nubilalis) i Sfredelitorul mediteranean al tulpinilor de porumb
(Sesamia spp.) ale cror larve atac porumbul hrnindu-se cu boabe de pe tiulei i
spnd galerii n interiorul tulpinilor. La nivel european, porumbul MON 810 este
autorizat att pentru a fi cultivat, ct i pentru a fi utilizat n alimentaia animalelor i a
oamenilor.
Coexistena
Coexistena se refer la abilitatea fermierilor de a face o alegere practic ntre agricultura
convenional, ecologic sau cea care utilizeaza OMG, indeplinind obligaiile legale de
etichetare i / sau standarde de puritate.

40

 Abilitatea de a menine diferite sisteme de producie agricol este o precondiie pentru

furnizarea unui inalt nivel de alegere a consumatorului.
Conceptul de coexisten este legat de potenialele pierderi economice i impactul
amestecrii produciei modificate genetic cu cea nemodificat genetic i cele mai
potrivite msuri de management care pot fi luate pentru a minimiza amestecarea.
Comisia European consider c msurile de coexisten trebuie dezvoltate i
implementate de Statele Membre.
Conform Recomandarii Comisiei nr. 556/2003, msurile de coexisten trebuie s fie:
eficiente, specifice fiecrei culturi, s dea prioritate msurilor de management al fermelor
i s se bazeze pe practicile existente de separare, de exemplu cele privind seminele.

Fermierii care cultiv plante modificate genetic trebuie s aib n vedere urmtoarele
crearea unor zone tampon, ealonarea in timp a semnatului, pentru prevenirea
impurificrii prin polenizare incruciat a culturilor ecologice sau convenionale
aparinnd proprietarilor de terenuri situate in vecintatea culturilor modificate genetic;
luarea tuturor msurilor necesare pentru a preveni amestecul fizic al produselor
modificate genetic cu cele ecologice sau convenionale pe parcursul operaiunilor de
recoltare, transport, depozitare i condiionare a produciei obinute din culturile
modificate genetic; depozitarea separat a produciei, curarea mainilor de semnat, a
instalaiilor de condiionare, a mijloacelor de transport, conform prevederilor legislaiei n
vigoare privind producerea seminelor .
Perspective
n acest sens, trebuie organizate o serie de dezbateri pe tema organismelor modificate
genetic, la care s participe specialiti din instituii implicate n reglementarea OMG
(M.A.D.R., M.M., A.N.P.M., A.N.S.V.S.A., A.N.P.C., M.S.), instituii de cercetare i
nvmnt superior agricol din Romnia, parlamentari, reprezentani ai productorilor de
semine modificate genetic, ai cultivatorilor i procesatorilor de plante modificate
genetic, ai asociaiilor de agricultur ecologic, ai unor organizaii neguvernamentale
pentru protecia mediului.
Trebuie fcut o analiz riguroas a tuturor aspectelor legate de acest sector, avnd n
vedere avantajele tehnico-economice, sociale, dar i riscurile cultivrii plantelor
modificate genetic pentru mediu, sntate, pentru agricultura convenional i ecologic,
aspectele etice ale acestei tehnologii.
Romnia va continua armonizarea legislaiei naionale cu cea a Uniunii Europene,
construirea cadrului instituional pentru implementarea acesteia, n vederea ntririi
sistemului de inspecie i control al activitilor cu organisme modificate genetic. Trebuie
dezvoltat capacitatea de control la frontier (a importurilor, exporturilor i tranzitului
OMG) precum i crearea de laboratoare pentru detecia, identificarea i cuantificarea
OMG.
Opinii pro i contra OMG

41

 Beneficiile utilizrii plantelor modificate genetic (transgenice) se concretizeaz n:

productivitatea sporit, prin combaterea eficient a buruienilor, a bolilor i a duntorilor;
profituri mai mari pentru productori, prin reducerea costurilor de producie respectiv
preuri mai sczute pentru consumatori; reducerea global a cantitilor de pesticide, cu
impact pozitiv asupra biodiversitii, contribuind n acest fel la protecia mediului;
reducerea dependenei de pesticidele convenionale, care au efecte nefaste asupra
sntii consumatorilor; mbuntirea apelor freatice i de suprafa, prin reducerea
rezidurilor de pesticide.
Introducerea n mediu i utilizarea fr discernmnt a plantelor modificate genetic
prezint anumite riscuri, ntre care: posibilitatea ca planta transgenic s se comporte ca o
buruian n agrosistem sau s invadeze habitatele naturale; posibilitatea producerii unui
flux de gene prin intermediul polenului transportat de vnt sau de insecte la plante
nrudite, cultivate sau din flora spontan; impactul direct i neanticipat asupra unor specii
nevizate.
Toate aceste efecte nedorite pot fi prevenite prin studiul atent, de la caz la caz, n funcie
de planta modificat genetic, utilizarea propus i arealul n care a fost propus.
Acceptarea necondiionat a produselor biotehnologice este periculoas, dar la fel este i
respingerea preconceput a acestora, fiind similar cu renunarea la beneficiile oferite.

42