Sunteți pe pagina 1din 10

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA


BRAD IAI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
MASTERAT:
MANAGEMENTUL EXPLOATAIILOR N ACVACULTUR

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII DE PETE

ndrumtor: Masterand:
Prof. Dr. Benone PSRIN Minea tefania Ioana

Iai,2016
1. COMPOZIIA CHIMIC
Cunoaterea structurii, a compoziiei chimice, a transformrilor bio-
chimice care au loc n carne dup tierea animalelor i a factorilor care
modific principalele caracteristici ale crnii ca produs alimentar este
important, att n aplicarea corect a operaiunilor de prelucrare tehnologic n
procesele de industrializare, ct i n asigurarea meninerii conservabilitii
acesteia pe ntregul parcurs pn la consumator.

A. STRUCTURA CRNII
Carnea provenit din tierea animalelor este format n cea mai mare
parte, din esut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporal, i din esut
conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.
esutul muscular striat, care formeaz musculatura scheletului i carnea
propriu-zis, este format din celule alungite, de form cilindric sau prismatic
cu extremitile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibr muscular.
Lungimea fibrelor este n general cuprins ntre 4 i 5 cm, uneori de 12 cm sau
chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100 .
Muchiul este format dintr-un mnunchi de fibre nvelite ntr-un esut
conjunctiv numit epimisium, de la care pornesc spre interior, la intervale
neregulate, alte esuturi care nvelesc fascicule mici de fibre musculare
cunoscute sub denumirea de perimisium. Fiecare fibr muscular este nvelit
la rndul ei, de esut conjunctiv foarte fin, numit endomisium. Spaiile dintre
fibre sunt strbtute de nervi i de o bogat reea de capilare sanguine.

Fig. 1 Schema seciunii transversale


printr-un muchi:
En endomisium
P perimisium
E epimisium
n organismul animal se mai
ntlnesc i alte esuturi musculare, care intr n
structura unor organe interne, ca: stomacul,
intestinele, precum i un esut muscular din care
e format inima.
B. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII I PETELUI
B1. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII
esutul muscular al animalelor conine n medie 72-75% ap i 28-25%
substan uscat, din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane
extractive, 3% lipide i 0,9-1,2% sruri minerale i vitamine.

Substanele proteice se ntlnesc n toate celulele vii, fiind constituenii


principali ai protoplasmei. Ele sunt substane organice cu greutate molecular
mare, n compoziia crora intr: carbon, oxigen, hidrogen i azot.
Prin hidroliz, proteinele formeaz aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc n
mediu acid sau alcalin, sub influena unor substane existente n organism,
numite enzime proteolitice. Prin hidroliz, proteinele se transform n
substane din ce n ce mai puin complexe, i anume: albumoze peptone
polipeptide peptide - aminoacizi.
Aminoacizii sunt substane organice care conin carbon, oxigen, hidro-
gen, azot i, uneori, sulf, fiind substane indispensabile vieii.
Carnea constituie sursa principal de aminoacizi indispensabili vieii, cum
sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofan, arginina,
metionina i valina.

a. Substanele extractive care intr n compoziia chimic a crnii sunt de


dou feluri: azotate i neazotate.
Dintre substanele extractive azotate aflate n muchi enumerm:
creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, carnitina, anserina.
Grupa substanelor extractive neazotate este format, n principal, din
glicogen, acid lactic i inozit, care sunt i cele mai importante substane sub
aspect tehnologic.
Glicogenul (C6H10O5)n este un polizaharid ntlnit n carne n proporie de
0,5-2%, fiind n cantitate mai mare atunci cnd organismul este in odihn i
bine alimentat.
n organism, glicogenul trece prin hidroliz enzimatic n dextrin i
maltoz, transformndu-se la sfrit n glucoza.
Acidul lactic (CH2CHOHCOOH) apare n organismul animal n
urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a
acestuia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol n procesul de cretere a
celulelor.

b. Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizi grai. Dup compoziia chimic
lipidele se mpart n: grsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide,
cerebrozide i steride.
Grsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i for-
meaz substana de rezerv aflat n toate esuturile corpului animal. Dintre
acestea, cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina i oleina.
Ceridele sunt mai puin rspndite n organismul animal i au rol specific
de protecie.
Fosfatidele sau fosfolipidele cele mai cunoscute sunt lecitinele i
cefalinele. Lecitinele se ntlnesc n organismul animal n: creier, nervi, m-
duv, plmni, inim, glande suprarenale, muchi, plasm etc.. Fosfatidele sunt
substane cu rol important n procesele vitale ale celulei animale, influennd
creterea i dezvoltarea organismului.
Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i au n compoziia lor
galactoz.
Steridele cele mai rspndite n organism sunt: colesterolul, coprosterolul
i acizii biliari.

c. Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33% din coninutul


esutului muscular, cele mai rspndite fiind: potasiul, sodiul, fierul,
calciul, magneziul, fosforul, clorul i altele ().

Tabela 1
Nr. Coninut de sruri mg la 100 g de carne
Tipul produsului
crt. Ca Mg Fe K Na P Cl S
1. Carne de bovine 12 24 3 338 82 216 76 230
2. Carne de porcine 6 12 1,5 169 142 108 38 115

Dintre substanele minerale un rol important l au srurile acidului


fosforic n formarea compuilor organici ai fosforului.
De asemenea, ionii de sodiu ajut la excitabilitatea i contracia mu-
chilor, ionii de potasiu inhib activitatea muscular, ionii de calciu activeaz
excitaiile nervoase din muchi, iar ionii de magneziu au rol n separarea
fosforului de acidul adenozin-trifosforic.

d. Vitaminele sunt substane organice absolut necesare meninerii i


dezvoltrii organismului animal.
Lipsa vitaminelor din alimentaie provoac importante deranjamente n
funcionarea normal a organismului, conducnd la boli numite avitaminoze.
n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n dou mari grupe:
vitamine liposolubile (care se dizolv n grsimi) i vitamine hidro-solubile
(care se dizolv n ap).
Cele mai importante vitamine liposolubile sunt vitaminele A, D, E i K.
Din grupa vitaminelor hidrosolubile rspndite n regnul animal, mai
importante sunt vitaminele din complexul B i C.

B2. COMPOZIIA CHIMIC A PETELUI

n compoziia chimic a petelui intr diferite substane chimice printre


care: proteine, grsimi, substane minerale i ap. Acestea sunt componenii din
care sunt constituite esuturile i organele petelui.
n afara lor, n compoziia esutului petelui mai intr i o seam de
substane care rezult din metabolismul organismului i care au rolul de
regulator al proceselor vitale: fosfatide, sterine, vitamine, fermeni, hormoni.
Petele mai conine mici cantiti de glucide (glicogen) i pigmeni.
Calitile gustative, nutritive i proprietile fizice ale petelui depind de
coninutul diferitelor substane chimice. Aprecierea industrial a petelui se
face potrivit caracteristicilor exprimate n coninutul de ap, protide, lipide i
substane minerale.
Protidele sunt instabile i mai uor digerabile.
Lipidele sunt reprezentate de trigliceride, fosfolipide i steride.
Vitaminele cele mai importante care se regsesc sunt: B1, B3, B6, A i D.
Compoziia chimic a petelui variaz n funcie de specie, sex, locul
migraiunilor i anotimp. Exist o corelaie strns ntre coninutul de ap i
grsimea petelui: cu ct coninutul de grsime este mai ridicat cu att scade
coninutul de ap.

Nr. Denumirea compo- Coninutul procentual


crt. nentului %
1. Ap 68-86
2. Protide 15-20
3. Lipide 1-30
4. Substane minerale 1-1,5

n funcie de coninutul de grsime, petele se mparte n 3 categorii:


- pete slab, cu un coninut de grsime pn la 4% (stavridul, merlucius,
alul, tiuca, codul, tonul etc.),
- pete semi-gras, cu un coninut de grsime ntre 4% i 8% (crapul,
morunul, cambula, pstrvul, pltica etc.),
- pete gras, cu un coninut de grsime mai mare de 8% (sturionul, somnul,
crapul de cresctorie, macroul, scrumbia, heringul etc.).
Prile corpului petelui au o compoziie chimic diferit, dar deoarece
partea comestibil principal este reprezentat de carne, speciile se pot
caracteriza prin descrierea compoziiei chimice a crnii.
Din compoziia chimic, prin nmulirea coninutului de protide i lipide
cu coeficienii corespunztori (1 g de protide este egal cu 4,1 calorii, 1 g de
lipide genereaz 9,3 calorii) se poate determina valoarea caloric a petelui
respectiv, exprimat n calorii.
Valoarea nutritiv a unui produs nu se exprim numai prin compoziia
chimic, numr de calorii ci i prin calitile organoleptice ale speciei
respective, consistena crnii, suculena ei i altele.

C. MICROFLORA CRNII
n industria crnii microorganismele au un rol deosebit, n modificarea
proprietilor organoleptice i nutritive ale crnii, care prin compoziia ei
chimic constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor.
Pentru prentmpinarea efectului duntor este necesar cunoaterea
diferitelor microorganisme care se gsesc pe carne i diverse produse din carne
i condiiile n care acestea se dezvolt i provoac alterarea.
Microorganismele care acioneaz defavorabil asupra alimentelor,
fcndu-le improprii consumului, sunt:
- bacteriile care provoac putrefacia,
- mucegaiurile care provoac mucegirea i
- drojdiile care produc fermentarea.
Carnea sufer n special procese de alterare bacterian de putrefacie i
mucegire.
Microorganismele sunt organisme monocelulare i pluricelulare foarte
mici, a cror dimensiuni se msoar n microni (1 = 0,001 mm) i care pot fi
vzute i studiate numai cu ajutorul microscopului. Ele se ntlnesc n natur
peste tot, dar mai ales acolo unde gsesc condiii favorabile de mediu
(substane nutritive, umiditate i temperatur optim) i unde se ntlnesc n
stare de via activ.
Atunci cnd condiiile de via sunt nefavorabile, procesele vitale ale
microorganismelor se reduc ca intensitate i ele trec ntr-o form de via
latent.
Cercetrile fcute asupra diferitelor esuturi de carne, provenite de la
animale sntoase, tiate cu respectarea regulilor de asepsie (neinfectare) au
artat n cele mai multe cazuri lipsa microorganismelor n muchi, n schimb au
fost gsite n organe i mai ales n viscere unde se ntlnesc chiar bacterii
patogene (care produc diferite boli la oameni i animale).
Infectarea crnii cu microorganisme are loc mai ales dup sacrificare,
contaminarea fcndu-se n special din exterior, prin contactul crnii cu pielea
i prul animalului, n timpul eviscerrii prin murdrirea crnii de coninut
intestinal, sau de pe utilajele nedezinfectate, de pe minile i hainele de lucru
ale muncitorilor.
Intensitatea infectrii este influenat de nerespectarea procesului
tehnologic i a normelor sanitare i sanitare veterinare.
Ptrunderea microorganismelor de pe suprafaa crnii n adncime, se
face n condiii normale ncet, viteza de ptrundere i nmulirea mi-
croorganismelor fiind influenat de condiiile exterioare, de temperatur i
umiditate, ct i de calitatea crnii i de specia de bacterii. n condiii favorabile
de temperatur i umiditate, dezvoltarea microorganismelor se face peste
anumite limite, ceea ce duce la anumite transformri biochimice i n final la
putrefacia crnii.
Dup natura microflorei i particularitile de dezvoltare a bacteriilor se
deosebesc dou feluri de putrefacie a crnii: aerob i anaerob.
Putrefacia aerob are loc la suprafa i avanseaz treptat n profunzime,
bacteriile dezvoltndu-se prin consumarea oxigenului i transformarea
proteinelor din carne, pregtesc condiiile de dezvoltare pentru
microorganismele anaerobe care acioneaz n profunzimea crnii. De cele mai
multe ori putrefacia crnii este produs att de bacteriile aerobe ct i anaerobe
i n final carnea devine improprie consumului.
Exist mai multe feluri de putrefacie ale crnii dup natura micro-
organismelor i modul lor de dezvoltare.
De asemenea, pe lng bacterii, pe carne se pot dezvolta i unele mu-
cegaiuri care acioneaz i la temperaturi mai sczute, dar care nu ptrund de
obicei mai mult de 1-2 cm n profunzime i nu dau intoxicaii. Poriunile cu
mucegai trebuiesc curate pentru a evita ptrunderea n interior i modificarea
mai puternic a proprietilor organoleptice.
n carne se mai pot gsi n anumite cazuri i unele microorganisme
patogene, care pot transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecii
alimentare, dintre care mai frecvent ntlnite sunt: salmonelele, antraxul,
tuberculoza.

D. TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC N


CARNE I PETE
D1. TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC N CARNE
DUP TIERE
ncepnd imediat dup tierea animalelor i pe toat durata de pstrare,
n carne au loc o serie de procese i de transformri biochimice care, atunci
cnd se desfoar n condiii normale mbuntesc caracteristicile
organoleptice i valoarea alimentar a crnii, iar n condiii anormale de
pstrare duc la nrutirea calitii i chiar la degradarea acesteia.

1. TRANSFORMRILE NORMALE
Imediat dup tiere, carnea cald este moale, flasc, iar dac este fiart
devine aspr, cu un gust fad, iar supa obinut nu are aroma specific de carne.
Calitile gustative apar n carne dup un anumit timp, datorit
transformrilor care au loc.
Transformrile normale care au loc n carne pe parcursul pstrrii
corespunztoare sunt: rigiditatea, maturaia, iar pentru anumite categorii de
crnuri i fezandarea.
a. Rigiditatea muscular. Dup tierea animalelor, la un anumit interval
de timp, variabil n raport cu mai muli factori, fibrele musculare se
contract, iar muchii devin rigizi.
Durata pn la apariia rigiditii i intensitatea acesteia depind de
temperatura mediului, de specie, de vrst, de starea de sntate a animalului i
de ali factori.
Cauzele principale care determin apariia rigiditii sunt legate de
creterea aciditii muchiului, respectiv de apariia n carne a acidului lactic i
de scindarea acidului adenozin-trifosforic.
Acidul lactic se formeaz prin degradarea glicogenului, sub influena
unor enzime existente n carne. Transformarea glicogenului n acid lactic
continu pn la atingerea unui pH de 5,4, cnd glicoliza nceteaz.
Acidul adenozin-trifosforic sub influena aciunii enzimatice a miozinei
este scindat n dou molecule de acid fosforic i una de acid adenozin-
monofosforic. n timpul transformrii acidului adenozin-trifosforic n acid
adenozin monofosforic, se formeaz i complexul rigid actomiozin, din unirea
a dou proteine din miofibrile, i anume actina i miozina.
Creterea aciditii musculare, respectiv cantitatea de acid lactic care se
formeaz, este n funcie de cantitatea de glicogen existent n esuturi la
moartea animalului.
Cnd cantitatea de glicogen este redus, ca la carnea provenit de la
animalele obosite, se formeaz mai puin acid lactic, ceea ce crete pericolul
dezvoltrii bacteriilor de putrefacie, care se nmulesc n mod deosebit n
mediul alcalin; de aceea nu este indicat tierea animalelor n stare de oboseal.

b. Maturarea crnii. Faza de rigiditate este urmat de o faz n care


musculatura, sub aciunea continu a proceselor biochimice, devine
fraged i suculent.
Procesul de maturare se datoreaz unor transformri de autoliz a
substanelor proteice, n timp, sub aciunea enzimelor proteolitice din carne.
Astfel, sub aciunea unui pH sczut, complexul rigid actomiozin se
scindeaz n componentele sale: actina i miozina. Miozina asigur suculena
crnii, avnd proprieti hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozin,
care este hidrofob.
Permeabilitatea membranei celulare se schimb, iar o parte din proteine
trec n soluie i se coaguleaz, fr a fi supuse unor desfaceri prea avansate.
Din aceast cauz, carnea maturat prin fierbere nu pierde prea multe proteine
i supa de carne este limpede.
n continuare, pe msur ce pH-ul se modific de la 6,2 spre 5,6, se
schimb i proporia dintre glicogen, care scade, i acidul lactic, glucoza i
fosforul anorganic, care cresc.
Aceste transformri au ca efect o mbuntire a proprietilor or-
ganoleptice ale crnii i se consider c maturarea este terminat dup trei zile.
Durata de maturare depinde de o serie de factori (specia, vrsta, sexul
animalelor de la care provine carnea) i, n special, de temperatura de pstrare a
crnii. Astfel, o maturare realizat ntr-o zi (12 h la temperatura de 3-6C i
continuat nc 12 h la temperatura de 2-4C) este echivalent cu maturarea
timp de trei zile la temperatura de 1-4C.
n afara mbuntirii proprietilor organoleptice, maturarea crnii poate
fi apreciat i dup alte criterii obiective, respectiv:
cantitatea de azot din proteinele coagulabile ale extractului apos
reprezint 60% din azotul total al extractului;
raportul dintre cantitatea de miozin i miogen se micoreaz aproape de
trei ori 24-48 h;
raportul azotului proteinelor solubile fa de azotul proteic se micoreaz
dup 24 h;
acidul lactic atinge un nivel de 0,7-0,8%;
pH scade la 5,6-5,7.
2. TRANSFORMRI ANORMALE

Dintre transformrile care nrutesc calitatea crnii fac parte: auto-


liza, ncingerea i putrefacia.
a. ncingerea crnii. ncingerea sau aprinderea crnii este un proces
fermentativ autolitic care se produce atunci cnd, imediat dup
tiere, carnea nu este lsat s se rceasc, fiind stivuit sau
depozitat ngrmdit.
Este un proces nebacterian dar sunt i cazuri cnd, pe lng
fermentaia acid, mai intervine i un proces bacterian, care are loc n
straturile mai profunde ale musculaturii (n special, la pulpe), unde sunt
condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor anaerobe.
Prin secionarea stratului muscular se constat o coloraie cenuie-
verzuie i un miros de hidrogen sulfurat care, dup aerisire, ncepe s dispar.
Acest proces se ntlnete mai ales la carnea de vnat i la cea de porc, n
special vara.
b. Putrefacia crnii este un proces de alterare provocat de nmulirea
unor microorganisme specifice care produc hidroliza substanelor
proteice i are drept rezultat schimbarea caracteristicilor crnii,
formarea de substane ru mirositoare i toxice i degradarea crnii.
Procesele de putrefacie sunt foarte diferite, dup felul microorganis-
melor care se dezvolt. Dezvoltarea microorganismelor este condiionat de
temperatur, de compoziia i de proprietile proteinelor care se descompun.
n general, transformrile aminoacizilor se bazeaz pe dezaminare sau
pe decarboxilare, sau pe dezaminare i pe decarboxilare concomitente.
Dezaminarea are loc atunci cnd se dezvolt microorganisme care eli-
min enzime reductoare i hidrolitice, iar cnd se dezvolt microorganisme
care secret carboxilaze, se produce decarboxilarea.
Dezaminarea este cea mai frecvent cale de degradare a aminoacizilor
i se poate produce pe trei ci:
dezaminarea oxidativ, cnd se formeaz acizi cetonici i amoniac,
iar acizii cetonici sunt transformai sub aciunea carboxilazei n
aldehide i bioxid de carbon.
dezaminarea hidrolitic, cnd rezult oxiacizi i amoniac.
dezaminarea reductiv, cnd aminoacizii se transform n acizi
grai sau aromatici i n amoniac.
Dezaminarea hidrolitic i decarboxilarea produse concomitent
conduc la obinerea de amoniac, alcool i bioxid de carbon.
Decarboxilarea conduce la transformarea aminoacizilor, sub influena
bacteriilor anaerobe, n amine organice (ptomaine), produse, n general,
toxice.
Dintre acestea au fost identificate: histamina, tiramina. triptamina,
metilamina, putresceina, cadaverina i altele, formate din aminoacizii
corespunztori: histodina, tirozina, triptofanul, glicina sau glicocolul,
ornitina, lizina etc.
Prin dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor tirozin i triptofan