Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ndrumtor: Masterand:
Prof. Dr. Benone PSRIN Minea tefania Ioana
Iai,2016
1. COMPOZIIA CHIMIC
Cunoaterea structurii, a compoziiei chimice, a transformrilor bio-
chimice care au loc n carne dup tierea animalelor i a factorilor care
modific principalele caracteristici ale crnii ca produs alimentar este
important, att n aplicarea corect a operaiunilor de prelucrare tehnologic n
procesele de industrializare, ct i n asigurarea meninerii conservabilitii
acesteia pe ntregul parcurs pn la consumator.
A. STRUCTURA CRNII
Carnea provenit din tierea animalelor este format n cea mai mare
parte, din esut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporal, i din esut
conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.
esutul muscular striat, care formeaz musculatura scheletului i carnea
propriu-zis, este format din celule alungite, de form cilindric sau prismatic
cu extremitile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibr muscular.
Lungimea fibrelor este n general cuprins ntre 4 i 5 cm, uneori de 12 cm sau
chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100 .
Muchiul este format dintr-un mnunchi de fibre nvelite ntr-un esut
conjunctiv numit epimisium, de la care pornesc spre interior, la intervale
neregulate, alte esuturi care nvelesc fascicule mici de fibre musculare
cunoscute sub denumirea de perimisium. Fiecare fibr muscular este nvelit
la rndul ei, de esut conjunctiv foarte fin, numit endomisium. Spaiile dintre
fibre sunt strbtute de nervi i de o bogat reea de capilare sanguine.
b. Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizi grai. Dup compoziia chimic
lipidele se mpart n: grsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide,
cerebrozide i steride.
Grsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i for-
meaz substana de rezerv aflat n toate esuturile corpului animal. Dintre
acestea, cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina i oleina.
Ceridele sunt mai puin rspndite n organismul animal i au rol specific
de protecie.
Fosfatidele sau fosfolipidele cele mai cunoscute sunt lecitinele i
cefalinele. Lecitinele se ntlnesc n organismul animal n: creier, nervi, m-
duv, plmni, inim, glande suprarenale, muchi, plasm etc.. Fosfatidele sunt
substane cu rol important n procesele vitale ale celulei animale, influennd
creterea i dezvoltarea organismului.
Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i au n compoziia lor
galactoz.
Steridele cele mai rspndite n organism sunt: colesterolul, coprosterolul
i acizii biliari.
Tabela 1
Nr. Coninut de sruri mg la 100 g de carne
Tipul produsului
crt. Ca Mg Fe K Na P Cl S
1. Carne de bovine 12 24 3 338 82 216 76 230
2. Carne de porcine 6 12 1,5 169 142 108 38 115
C. MICROFLORA CRNII
n industria crnii microorganismele au un rol deosebit, n modificarea
proprietilor organoleptice i nutritive ale crnii, care prin compoziia ei
chimic constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor.
Pentru prentmpinarea efectului duntor este necesar cunoaterea
diferitelor microorganisme care se gsesc pe carne i diverse produse din carne
i condiiile n care acestea se dezvolt i provoac alterarea.
Microorganismele care acioneaz defavorabil asupra alimentelor,
fcndu-le improprii consumului, sunt:
- bacteriile care provoac putrefacia,
- mucegaiurile care provoac mucegirea i
- drojdiile care produc fermentarea.
Carnea sufer n special procese de alterare bacterian de putrefacie i
mucegire.
Microorganismele sunt organisme monocelulare i pluricelulare foarte
mici, a cror dimensiuni se msoar n microni (1 = 0,001 mm) i care pot fi
vzute i studiate numai cu ajutorul microscopului. Ele se ntlnesc n natur
peste tot, dar mai ales acolo unde gsesc condiii favorabile de mediu
(substane nutritive, umiditate i temperatur optim) i unde se ntlnesc n
stare de via activ.
Atunci cnd condiiile de via sunt nefavorabile, procesele vitale ale
microorganismelor se reduc ca intensitate i ele trec ntr-o form de via
latent.
Cercetrile fcute asupra diferitelor esuturi de carne, provenite de la
animale sntoase, tiate cu respectarea regulilor de asepsie (neinfectare) au
artat n cele mai multe cazuri lipsa microorganismelor n muchi, n schimb au
fost gsite n organe i mai ales n viscere unde se ntlnesc chiar bacterii
patogene (care produc diferite boli la oameni i animale).
Infectarea crnii cu microorganisme are loc mai ales dup sacrificare,
contaminarea fcndu-se n special din exterior, prin contactul crnii cu pielea
i prul animalului, n timpul eviscerrii prin murdrirea crnii de coninut
intestinal, sau de pe utilajele nedezinfectate, de pe minile i hainele de lucru
ale muncitorilor.
Intensitatea infectrii este influenat de nerespectarea procesului
tehnologic i a normelor sanitare i sanitare veterinare.
Ptrunderea microorganismelor de pe suprafaa crnii n adncime, se
face n condiii normale ncet, viteza de ptrundere i nmulirea mi-
croorganismelor fiind influenat de condiiile exterioare, de temperatur i
umiditate, ct i de calitatea crnii i de specia de bacterii. n condiii favorabile
de temperatur i umiditate, dezvoltarea microorganismelor se face peste
anumite limite, ceea ce duce la anumite transformri biochimice i n final la
putrefacia crnii.
Dup natura microflorei i particularitile de dezvoltare a bacteriilor se
deosebesc dou feluri de putrefacie a crnii: aerob i anaerob.
Putrefacia aerob are loc la suprafa i avanseaz treptat n profunzime,
bacteriile dezvoltndu-se prin consumarea oxigenului i transformarea
proteinelor din carne, pregtesc condiiile de dezvoltare pentru
microorganismele anaerobe care acioneaz n profunzimea crnii. De cele mai
multe ori putrefacia crnii este produs att de bacteriile aerobe ct i anaerobe
i n final carnea devine improprie consumului.
Exist mai multe feluri de putrefacie ale crnii dup natura micro-
organismelor i modul lor de dezvoltare.
De asemenea, pe lng bacterii, pe carne se pot dezvolta i unele mu-
cegaiuri care acioneaz i la temperaturi mai sczute, dar care nu ptrund de
obicei mai mult de 1-2 cm n profunzime i nu dau intoxicaii. Poriunile cu
mucegai trebuiesc curate pentru a evita ptrunderea n interior i modificarea
mai puternic a proprietilor organoleptice.
n carne se mai pot gsi n anumite cazuri i unele microorganisme
patogene, care pot transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecii
alimentare, dintre care mai frecvent ntlnite sunt: salmonelele, antraxul,
tuberculoza.
1. TRANSFORMRILE NORMALE
Imediat dup tiere, carnea cald este moale, flasc, iar dac este fiart
devine aspr, cu un gust fad, iar supa obinut nu are aroma specific de carne.
Calitile gustative apar n carne dup un anumit timp, datorit
transformrilor care au loc.
Transformrile normale care au loc n carne pe parcursul pstrrii
corespunztoare sunt: rigiditatea, maturaia, iar pentru anumite categorii de
crnuri i fezandarea.
a. Rigiditatea muscular. Dup tierea animalelor, la un anumit interval
de timp, variabil n raport cu mai muli factori, fibrele musculare se
contract, iar muchii devin rigizi.
Durata pn la apariia rigiditii i intensitatea acesteia depind de
temperatura mediului, de specie, de vrst, de starea de sntate a animalului i
de ali factori.
Cauzele principale care determin apariia rigiditii sunt legate de
creterea aciditii muchiului, respectiv de apariia n carne a acidului lactic i
de scindarea acidului adenozin-trifosforic.
Acidul lactic se formeaz prin degradarea glicogenului, sub influena
unor enzime existente n carne. Transformarea glicogenului n acid lactic
continu pn la atingerea unui pH de 5,4, cnd glicoliza nceteaz.
Acidul adenozin-trifosforic sub influena aciunii enzimatice a miozinei
este scindat n dou molecule de acid fosforic i una de acid adenozin-
monofosforic. n timpul transformrii acidului adenozin-trifosforic n acid
adenozin monofosforic, se formeaz i complexul rigid actomiozin, din unirea
a dou proteine din miofibrile, i anume actina i miozina.
Creterea aciditii musculare, respectiv cantitatea de acid lactic care se
formeaz, este n funcie de cantitatea de glicogen existent n esuturi la
moartea animalului.
Cnd cantitatea de glicogen este redus, ca la carnea provenit de la
animalele obosite, se formeaz mai puin acid lactic, ceea ce crete pericolul
dezvoltrii bacteriilor de putrefacie, care se nmulesc n mod deosebit n
mediul alcalin; de aceea nu este indicat tierea animalelor n stare de oboseal.