UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
MASTERAT:
MANAGEMENTUL EXPLOATAIILOR N ACVACULTUR

INFLUENA NSUIRILOR FIZICO-CHIMICE ALE APEI

ASUPRA CALITILOR ORGANOLEPTICE I MICROBIOLOGIC
ALE CRNII DE PETE

ndrumtor:
 INTRODUCERE

Pescuitul, piscicultura i acvacultura au un rol deosebit de important n

ecosistemul terestru i particip la alimentaia mondial prin furnizarea a peste
25-30 % din totalul consumului de protein animal. Scderea drastic a
stocurilor de pete pe plan mondial este o certitudine ca urmare a numeroi
factori, printre care pescuitul iraional, poluarea, schimbarea climei, reducerea
reproductorilor de talie mare.
Ca urmare a acestei situaii, atenia specialitilor se ndreapt spre piscicultura
continental, care a nregistrat n ultimii ani progrese semnificative. Un semnal
pozitiv provine dinspre acvacultur, care cu noile tehnologii de exploatare care au
revoluionat acest domeniu, a permis obinerea unor producii din ce n ce mai
ridicate, cu un nivel calitativ tot mai performant, la un pre de cost tot mai redus
i n condiii sporite de securitate alimentar.
Materiile prime extrase din mediul acvatic reprezint resurse alimentare
deosebit de valoroase pentru om i alte specii de animale, avnd n vedere
valoarea biologic ridicat a acestora, acvacultura i pescuitul fiind printre cele
mai importante preocupri ale omului secolului XXI. Astzi, petele i celelalte
organisme acvatice care intr n hrana omului, sunt printre cele mai
tranzacionate produse alimentare i este de ateptat ca n viitor aceste produse s
urmeze un trend ascendent semnificativ.
Carnea de pete, precum i a celorlalte organisme acvatice care se
comercializeaz, conine att de muli nutrieni importani, inclusiv proteine
deosebit de valoroase, nct aa cum apreciaz nutriionitii i Organizaia
Mondial a Sntii, ar trebui s constituie un segment major al hranei noastre
zilnice.

1
 Calitile deosebite ale crnii de salmonide au condus la o cretere
semnificativ a consumului n toate rile lumii. Sub raport calitativ, carnea de
pstrv este superioar celorlalte specii de peti, ndeosebi sub raportul calitii
proteinelor, dar mai ales a coninutului redus de grsime. Astzi, atenia
consumatorilor se ndreapt pe de o parte spre calitatea crnii de pete, iar pe de
alt parte, spre o carne de pete care s fie sigur din punct de vedere sanitar-
veterinar. Majoritatea fermierilor sunt setai pe obinerea unor producii ct mai
mari pe unitatea de suprafa, neglijnd de cele mai multe ori calitatea n
detrimentul cantitii, cu toate c cerinele consumatorilor se ndreapt spre
calitate i siguran alimentar.
n acest context se nscrie i prezenta tez de doctorat, care urmrete
mbuntirea indicilor de calitate prin asigurarea unor condiii de hrnire i
ntreinere la standarde de calitate superioar i garantarea unui pete n perfect
siguran alimentar.

2
 MEDIUL ACVATIC

Un ecosistem acvatic reprezint o unitate format din vieuitoare i mediul n

care triesc, respectiv, din biocenoza i biotop. Ambele componente ale
sistemului se ntreptrund i se influeneaz reciproc, conferind sistemului unitate
i individualitate. Prezena poluanilor chimici n ap poate duce la consecine
ecologice deosebit de grave prin restructurri ale biocenozelor, alternd
integritatea lor, i implicit, a ecosistemelor acvatice.
Aciunea nociv a substanelor chimice poluante se poate manifest indirect,
prin diminuarea oxigenrii, modificarea pH-ului i a celorlalte proprieti fizice i
chimice ale apei dar i direct, asupra organismelor ce populeaz bazinul acvatic
respectiv. Unele substane ajunse n mediu acvatic pot induce mutaii, de obicei
duntoare, cu consecine grave pentru generaiile viitoare, cu implicaii profunde
n stabilitatea ecosistemului.
Omul utilizeaz produsele mediului acvatic c surs de alimente din cele mai
vechi timpuri. Acvacultur c ndeletnicire practic apare mai trziu, remarcndu-
se c form de acvacultur cultur petilor din familia Cyprinidae
(ciprinicultur).
Ciprinidele sunt morfologic, ecologic i comportamental foarte diverse,
datorit flexibilitii la adaptarea la un numr mare de condiii, totui, embrionii
i larvele tinere au cerine stricte fa de factorii fizico-chimici ai mediului
acvatic, stadiile de dezvoltare embrionar la peti fiind extrem de sensibile la
aciunea a variai factori.

3
 Hidrobiologia este tiin care cerceteaz organismele acvatice respectiv
interaciunile dintre factorii vii (biologici) precum i factorii fizici i chimici.
n privina peisagitilor, este foarte important pentru a putea identifica
dac calitatea apei este potrivit cu scopul acesteia. De aici rezult c ap va
trebui s respecte criterii speciale n cazul n care este nevoie de ap potabil, ap
din acvarii, iazuri i heletee, piscine biologice, etc.
n cazul iazurilor ornamentale, cerin ar fi o ap cristalin, n timp ce
asigura substanele nutritive necesare creterii biosistemului, cerine cu totul
antagonice.
Calitatea apei include specificaii biologice, fizice i chimice, care sunt
factori indisolubili.
n general se accept principiul potrivit cruia n iazuri ornamentale
funcionarea ecosistemului este guvernat de interaciunea factorilor biologici. n
cazul n care este necesar cantiti de organisme biologice ridicate (heletee),
modificri importante sunt provocate, de regul, de factori biologici. Acelai
lucru se ntmpl i n cazul iazurilor ornamentale nengrijite, suprapopulate cu
alge.
Din pcate modificrile chimice nu pot fi ntotdeauna detectate cu ochiul
liber. Din acest motiv se impune iniierea noastr n procesele chimice din ap.

4
 FACTORI CHIMICI I FIZICI CE INFLUENEAZ
ECOSISTEMUL ACVATIC

LUMINA
Radiaiile electromagnetice ce ajung pe suprafa pmntului sunt vizibile
n procent de 55%. Din aceast cantitate doar 14% va strpunge suprafa, restul
este reflectat de oglind de ap. Lumina i modific component spectral pe
parcursul naintrii n profunzime, scznd n intensitate. n ap clar, la
adncime de 1 metru jumtate din energia luminii este transformat n cldur.
Culoarea apei este dat de spectrul de culoare nefiltrat dar i de suspensiile
aflate n ap ce absorb lumina.
Opacitatea reduce considerabil cantitatea de lumina din ap.

TEMPERATURA
nclzirea apei este cauzat preponderent de ctre radiaiile solare.
Absorbia razelor i implicit nclzirea apei, se reduce drastic n adncime. O
parte a nclzirii apei din zonele adnci este cauzat prin transfer al curenilor de
convenie precum i de micarea eolian.
Este important de tiut faptul c densitatea cea mai mare a apei este la 4
C, scznd n ambele direcii. Acest efect se numete stratificare invers, cci
stratul superior poate fi nu doar mai cald ci i mai rece (ghea). Aceast
stratificare este cauzat de diferenele att de mari de densitate ntre straturile de
ap cu temperaturi diferite, nct aceste straturi nu se ntreptrund, iar puterea
vntului nu este destul pentru a cauza imixtiunea straturilor.
n ape puin adnci, stratificarea nu poate avea loc. n timpul nopii
straturile se unific.

5
 MICAREA APEI
Micarea apei este provocat de factori eolieni precum i de micrile
curenilor ascendenti /descendeni provocate de modificarea temperaturii apei.
n ape puin adnci straturile superioare calde, n cursul nopii pot s se
rceasc mai mult dect straturile inferioare, provocnd amestecarea acestor
straturi, fr c s fie nevoie de aciunea vntului.
n cazul nclzirii stratului superior n timpul zilei, doar vnturi extrem de
puternice pot provoca amestecarea straturilor.
Dac considerm c diferena de densitate ntre ap de 4 i 5C c fiind 1
unitate, atunci diferena de densitate ntre ap de 24 i 25C este de 31 de uniti,
iar n cazul apei de 29 i 30C este deja de 37 uniti. De aici rezult faptul c
temperatura mai ridicat a apei n timpul zile produce o stratificare mai stabil,
iar posibilitatea amestecrii straturilor n timpul nopii este mai redus.

CONCENTRAIA DE IONI
Coninutul de ioni totali anorganici depinde de capacitatea apei
nemineralizata de a dizolv substane chimice din roci. Nivelul concentraiei de
ioni totali poate fi msurat cu aparatur special ce msoar conductibilitatea
apei.
Concentraia de ioni totali poate fi influenat i de volumul de ap
evaporat, de cantitatea de ioni eliberai pe urm descompunerii materialelor
organice, tratarea cu var i cu ngrmnt organic (n cazul helesteelor cu peti).

PH-ul
Muli confund pH-ul apei cu duritatea apei, ce nseamn cantitatea de de
calciu i magneziu dizolvat n ap.

6
 Nivelul pH-ului se definete pe o scar de la 0 la 14. pH-ul neutru este 7,
sub acest nivel vorbim de aciditate, peste acest nivel vorbim de alcalinitate.
Fiecare unitate este multiplul de 10 al unitii precedente. Din acest motiv
variaiile cele mai mici pe scar gradat sunt, de fapt, modificri drastice, ce
afecteaz echilibrul biologic din ap, concentraia de nitriti sau amoniac va afecta
nzecit mediul biologic din ap.
Molecul de ap compus din doi atomi de Hidrogen i un atom de Oxigen
se modific n molecule de Hidroxoniu (H3O-) i Hidroxilion (OH-). Ap
distilat proaspt are concentraii dde Hidroxoniu i Hidroxilion identice, pH-ul
apei distilate fiind neutru.
Nivelul pH-ului se definete pe baza raportului de molecule de ap cu
dou sau trei atomi de Hidrogen. La diferene mici pH-ul este mare i invers.
Organismele acvatice se nmulesc n mod ideal n ap cu nivelul pH-ului situat
ntre 6 8,3. Cu puine excepii, sub 4, respectiv peste 11 uniti vor provoca
moartea petilor.
Efectul pH-ului este apariia hidrogenului sulfurat sau al amoniacului.
Nivelul pH-ului este influenat de concentraia de dioxid de carbon
dizolvat n ap, cu efect hotrtor asupra fotosintezei sau respiraiei. Respiraia
produce dioxid de carbon n timp ce fotosintez se bazeaz pe asimilarea
dioxidului de carbon. n timpul zilei asimilarea CO2 este mai accentuat, iar n
timpul nopii mai redus dect eliberarea de CO2.
Nivelul pH-ului prezint variaii n timpul zilei. Simplificnd, putem
enun c variaia pH-ului depinde de cantitatea de Calciu dizolvat n ap. CO2
dizolvat n ap, n timpul nopii, produce hidrocarbonat de calciu. Pe urm ecestei
reacii se produc rezerve de CO2. Aceste rezerve confer stabilitate din punct de
vedere a pH-ului n timpul zilei.

7
 OXIGENUL DIZOLVAT
Concentraia de oxigen n ap difer n funcie de temperatura apei. Ap,
n funcie de temperatura, are o limita de absorbie a oxigenului, valoare peste
care vntul sau micarea apei nu mai poate capta mai mult oxigen. Concentraii
peste limitele de 100% sunt de origine vegetal, provenite de pe urm
fotosintezei plantelor i a planctonilor. Cu ocazia micrii apei (vnt, pompare)
concentraia de oxigen nu mai poate fi mrit, ci din contra, scade pn la nivelul
maxim de 100%.
Concentraia maxim de oxigen se poate msur dup-mas iar cea mai
redus, nainte de zori.
Nivelul oxigenrii variaz i pe urm altor factori, c de pild: cantitatea de
lumina, norii, mas biologic din ap, fotosintez, respiraie.
Concentraia excesiv de oxigen duce la variaii exreme ale pH-ului, dar i
la distrugerea coloniilor de alge i macrofite care va aduce ulterior la scderea
concentraiei de oxigen.

CARBONUL
Carbonul existent n ap provine din dou surse: carbonul anorganic i
caronul organic.

CARBONUL ANORGANIC
Organismele acvatice fotosintetizante asimileaz carbonul anorganic
pentru a-i putea cldi structura. Dioxidul de carbon este principala surs de
carbon. Fr a intr n detalii de chimie, menionm faptul c concentraia
maxim de CO2 la 25C este de 0,48mg i un pH de 5,68 (similar cu aciditatea
apei distilate). La o concentraie mai mare de CO2 spre exemplu la 30mg,
8
aciditatea ajunge la un nivel de 4,8. Dioxidul de carbon nu poate influen pH-ul
pentru a scdea sub nivelul de 4,8 uniti. O scdere a pH-ului mai accentuat
poate fi provocat de concentraii de acizi diferii.
Cea mai mare problema poate fi cauzat, n schimb, de valori foarte
ridicate ale pH-ului n timpul zilei, n iazuri nestabilizate, n cazul n care cantiti
prea mari de plante acvatice asimileaz aproape n ntregime stocul de dioxid de
carbon. Pe urm producerii de hidroxid de calciu, alcalinitatea poate ajunge la
nivel ngrijortor de ridicat, peste 11 uniti, caz n care carbonul este prezent
doar n form de CO3 .

CARBONUL ORGANIC
Carbonul organic provine din descompunerea organismelor moarte, din
sedimentele din fundul apei precum i din excrementele vieuitoarelor acvatice,
ngrmintelor organice sau a hranei de peti neconsumate.
Carbonul organic ajut la acumularea de CO2 n ap dar este i surs
pentru proteinele necesare organismelor de filtrare din ap.n procesul de
descompunere a materialului organic are loc producerea de CO2 n condiii de
descompunere aerob. n condiii anaerobe (n sedimente) se va produce CO2 i
metan, n proporii egale. Metanul nu este periculos pentru peti, dar condiiile n
care apare vor afecta starea de sntate a petilor.

NITROGENUL
Nitrogenul din aer se dizolv n ap doar n cantiti minore i nu prea
poate fi folosit de vieuitoare, exceptnd cianobacteriile. n schimb nitrogenul
anorganic se regsete n ap n diferite concentraii n forme chimice diferite:
nitritii: NO2, amoniac nedisociat: NH3, nitratii: NO3- i ionii de amoniu
NH4+.Apariia nitriilor NO2- n iazuri este un semn ngrijortor dar rar intarnit,
9
fiind ntlnit la concentraii de O2 foarte sczute. Este periculos n special
pentru peti.

NH4+ i NO3- este necesar pentru nmulirea algelor.

Circuitul nitrogenului n ap este rezultatul activitii microbiologice.

AMONIACUL
Concentraia minim de amoniac n ap poate fi chiar fatal pentru peti,
predispunandu-le la boli. Din acest motiv se impune controlul nivelului de
amoniac n ap n cazul n care se constat schimbri n starea apei. PH-ul crescut
poate fi un semn al prezenei amoniacului n ap.
Dac se constat prezena amoniacului, se impun msuri de urgen pentru
protecia petilor.
Se impune schimbarea parial a apei din iaz. n acest caz se va proceda la
plasarea petilor ntr-un acvariu temporar, avnd n vedere faptul c un schimb
drastic are c efect schimbarea drastic a temperaturii apei, a concentraiei de clor
din ap de reea.
Filtrele biologice au nevoie de o perioada de colonizare de 6-8 sptmni,
pentru a putea lucra la parametrii optimi. Utiliznd medii bacteriene din comer,
acest proces poate fi redus la 1-2 sptmni. Prescurtnd aceast perioada ap se
va redresa mai repede i nu vom fi obligai la intervenii de echilibrare.
NITRITII
Dac se constat existena amoniacului n ap, atunci mai mult c sigur c
vom gsi concentraii ngrijortoare de nitriti. Nitritii sunt foarte toxici pentru c,
legate de hemoglobin din snge, mpiedic oxigenarea celulelor.
n cazul n care se constat concentraii de nitriti n ap se impune
schimbarea parial a apei. Tratarea se va face cu sare fr iod n urmtoarea
10
concentraie: la fiecare mg de nitrit / l se va adaug 20 mg de sare dizolvat. Ex.
La 1mg nitrit se va adaug 20 g sare / m3.

FOSFORUL
Fosforul este un element de baza necesar n via vegetal, fiind principalul
factor rspunztor de eutrofizarea apei. Pentru alge raportul ideal de C-N-P este
de 44 - 7,2 1. nmulirea algelor este influenat de minimul oricrui element.
Deci, n cazul unei concentraii de fosfor de 0,5, acest factor ar nsemna c fiind
factorul de limitare a nmulirii.

SULFUL
Sulful se gsete n special n form de sulfati SO42+. n condiii de
oxigen limitat, n special n zonele din fundul iazului, sulfatii se transform n
hidrogen sulfurat, ce poate fi sesizat prin mirosul specific de ou stricate. Acest
factor poate fi periculos pentru peti, n special n caz de aciditate crescut. n
sedimentele neoxigenate, acesta se transform n FeS ce apare c nite dungi
maronii n sediment.

TOXINE
S-a fcut deja referire la amoniac i hidrogen sulfurat. Amoniacul prezint
pericol n ape alcaline, n timp ce hidrogenul sulfurat n ape acide. Tocmai din
acest motiv se recomand meninerea pH-ului n limite normale.
n ap proaspt pot fi detectate cantiti nsemnate de metale grele, fenoli,
substane chimice utilizate n agricultur, pesticide, etc.

11
 CLORUL I CLORAMIN
Clorul i cloramin este toxic pentru peti. Bacteriile nitrificatoare se
distrug din cauza clorului. Chiar i plantele sufer pe urm clorului.
Clorulul liber ce se gsete n ap din reea, la concentraii de 0,01mg/l este
deja toxic. Staiile de epurare adaug n ap, pe lng clor, i amoniac, care se
combin n cloramin, substan toxic interzis. Eliminarea clorului se poate
face prin aerare ndelungat (cascad sau jocuri de ap) sau cu ajutorul filtrului
de crbune. C agent de declorurare se poate utiliza sare de fixare utilizat n
developarea filmelor, numit i tiosulfatul de sodiu. Se prepar o soluie de 25g
tiosulfat de sodiu la 1 litru de ap distilat deionizata. Din aceast substan se va
adaug n ap 2 picturi de substan la 10 litri ap din iaz.

ORGANISMELE ECOSISTEMULUI ACVATIC

Fiecare iaz, chiar dac par identice, difer esenial n alctuirea
ecosistemului lor. Trstur lor comun este tendina de a intr ntr-un oarecare
echilibru biologic. Microbii, respectiv organismele vegetale i animale alctuiesc
mpreun un lan trofic, ce determina apariia sau dispariia lor. Modificarea unui
singur element va duce n mod obligatoriu la modificri n ntregul sistem
biologic. Dac, spre exemplu, supra-popularea cu peti ntr-un iaz duce la
reducerea populaiei de zoo-planctoni, apariia algelor ce plutesc n ap. La
rndul lor, algele reduc transparen apei, provocnd scderea capacitii de
fotosintetizare a plantelor. Plantele moarte ajut la proliferarea bacteriilor, care
sunt mari consumatoare de oxigen. Lipsa oxigenului afecteaz, la rndul sau,
echilibrul biologic. Alctuirea i funcionarea ecosistemului este n continu
schimbare.

12
 Particularitile de compoziie i transformrile post mortale.
Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, zona de
habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere i perioada de migraie.
Cele mai valoroase componente din pete dunt substanele azotate
reprezentate de proteine i compuii lor de hidroliz. Substanele proteice din
pete conin toi aminoacizii indispensabili, n raporturi apropiate de necesitile
organismului. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i este
cuprins n intervalul 15-20%.
n compoziia petelui sunt prezente i grsimi n cantiti apreciabile.
Coninutul de grsimi din carnea de pete variaz ntre 0,5 i 20%. La unele
specii de peti grai, la cei de cresctorie i n anumite perioade, coninutul de
grsime poate fi ridicat. Cel mai mic coninut de grsime au: alul, codul,
sebasta (pete oceanic), pltica, morunul, tonul, iar cel mai ridicat scrumbia de
Dunre, heringul, nisetrul, somnul i alii.
Grsimea este de obicei distribuitn interiorul crnii sau n unele organe,
mai ales n ficat (la petii slabi). Este bogat n acizi grai polinesaturai (tipic
este acidul clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) i ca urmare,
instabil i implicat n alterarea petelui congelat.
Coninutul de ap din pete este ridicat, variind ntre 60 i 82%, n funcie
de specie, anotimp i mai mare n perioada de reproducere. petele gras are un
coninut mai mic de ap iar cel slab mai ridicat.
Carnea de pete are n structura sa esut conjunctiv n proporie redus i ca
urmare, gradul de asimilare al substanelor nutritive este mare, iar maturarea sa se
face repede.
Din punct de vedere al coninutului de vitamine i substane minerale,
carnea de pete este superioar celei provenite de la animalele de mcelrie.
13
Conine vitaminele A, D (peti grai), vitaminele B1, B2, n cantiti mai mici.
Cantiti mari de vitamin A sunt prezente n grsimea unor anumite specii de
peti i n ficatul acestora.
n compoziia crnii de pete se afl cantiti apreciabile de fosfor, iod,
potasiu i mai mici de sodiu. Coninutul de fier este inferior celui prezent n
carnea animalelor de mcelrie.

Modificrile post mortale

n pete, dup moarte, au loc modificri autolice, microbiologice i oxidative,
alterarea petelui fiind rapid. Tipul modificrilor i viteza lor de desfurare sunt
determinate de particularitile de compoziie i de specificul de via al petelui.
Dup moarte, petele sufer o serie de transformri, n special datorit
proceselor de autoliz i de oxidare.
Modificrile eseniale de aspect, gust i miros se datoreaz ns activitii
bacteriene.
Fac excepie petii grai congelai la care rncezirea grsimilor i poate face
necomestibili naintea atacului bacterian. Alterarea mai rapid a petelui
comparativ cu a altor alimente este determinat de o serie de factori:
- Procesele fiziologice la pete se desfoar curent ntre 4 i 10C. n
consecin, enzimele i microorganismele i continu intens activitatea i dup
moartea petelui, provocnd modificri rapide i profunde ale componentelor
principale.
- Zbaterea petelui dup capturare reduce cantitatea de glicogen din muchi i
cantitatea de acid lactic. Reacia crnii petelui scade cel mult pn la un pH de
6,2 i devine repede alcalin.
- Mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele
i constituie un mediu favorabil dezvoltrii lor.
14
 - Flora bacterian a petilor este constituit din specii facultativ psihrofile care
se pot dezvolta la temperaturi mai mici, iar bacteriile pot ptrunde cu mai mult
uurin n muchii petelui, deoarece esutul muscular la peti este mai puin
dens dect la animalele cu snge caldd i conine mai puin esut conjunctiv.
De la moarte pn la alterare, petele trece prin aceleai faze ca i carnea
animalelor de mcelrie, cu deosebirea c acestea se desfoar mai rapid datorit
factorilor enumerai anterior.
Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai mult, cu att se
prelungete i durata de pstrare a petelui.
Agonia prelungit a petelui grbete apariia i scurteaz durata rigiditii
musculare, provocnd alterarea mai rapid a petelui.
Dup ncetarea rigiditii se accentueaz reaciile de autoliz, care prin viteza
i profunzimea lor creeaz condiii favorabile desfurrii rapide a proceselor de
alterare.

Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt

Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a

proporiilor esuturilor, a modului de repartizare a oaselor n masa muscular,
implicit a proprietilor organoleptice diferite se difereniaz din punct de vedere
calitativ.
Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se
difereniaz dup mrime, numrul de sortimente depinznd de intervalul de
variaie. Clasificarea petelui din aceeai specie se face n cele mai multe cazuri
dup greutate.
ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime,
constituie condiii de baz pentru comercializarea i prelucrarea petelui proaspt.
15
 Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n
stare proaspt, conservrii sau prelucrrii. Acesta cuprinde:
- identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a
modului de manipulare i transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor.
Traumatismele majore ale petilor favorizeaz procesele de alterare;
- identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a
crapului, ciuma salmonidelor tiucii, alului etc.), detrmin confiscarea loturilor;
- identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza
i altele) determin scoaterea din circuitul comercial al loturilor de pete.

Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-

chimic.
Servesc pentru evaluarea prospeimii petelui urmtoarele proprieti
organoleptice: aspectul general al petelui, al ochilor, al bronhiilor, al pielii i
solzilor, al anusului, al muchilor, al viscerelor; consistena crnii; mirosul i
altele.
Aspectul genera. Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i
prezint o culoare bine exprimat, specific. Pa msura alterrii devine mat,
pierde luciul, culoarea se nchide i-i reduce mobilitatea n unitatea de ambalaj.
Aspectul ochilor. Petii proaspei prezint ochii limpezi, bulbucai, strlucitori,
cu corneea transparent i umplu bine orbita. Pa msura nvechirii petelui, ochii
i pierd limpiditatea i strlucirea, corneea devine mat i se retrag sub nivelul
orbitei.
Aspectul branhiilor. La petii proaspei branhiile lor sunt roii (de snge), cu
nuane caracteristice speciei, strlucitoare, umectate, nu au miros neplcut i nu
prezint mucoziti. Operculii ce astup cavitile branhiale se ridic greu i revin

16
n poziia iniial. Petii n curs de alterare prezint branhiile de culoare nchis,
cu mucoziti i miros neplcut, iar operculii se desfac uor.
Aspectul pielii i al solzilor. Petele proaspt are pielea de culoare natural,
lucioas, solzii sunt lucioi i bine fixai. La petii alterai pielea i pierde
strlucirea, se acoper cu un strat mucilaginos, bogat n bacterii i se desprinde
uor de muchi. Solzii i aripioarele se detaeaz cu uurin, i pierd luciul.
Aspectul anusului. La petele proaspt este retractat (concav) i albicios, iar
pe msura alterrii devine proeminent i capt culoare roiatic murdar.
Aspectul muchilor. Muchii petilor proaspei sunt bine legai de coloana
vertebral i de vertebre, elastici cu culoarea alb-cenuie sau uor rocat, netezi
i strlucitori. Pe msura alterrii devin moi, capt culoare mai nchis, i pierd
luciul, capt miros neplcut i se desprind cu uurin de coaste.
Aspectul viscerelor. La petele proaspt sunt strlucitoare, fr lichid ntre ele
i cu miros caracteristic. Pe msura alterrii i pierd luciul, capt miros puternic
de pete i de putrid.
Mirosul petelui. Petele proaspt prezint un miros uor de pete. Pe msura
alterrii mirosul tipic de pete se intensific i poate cpta diferite nuane de
putrid.
Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeimii petelui sunt aceleai ca i
cele care se utilizeaz pentru carne: pH, azot uor hidrolizabil, reacia Nessler,
Eber i proba de identificare a hidrogenului sulfurat. PH-ul petelui proaspt,
eventual dup decongelare, este cuprins ntre 6,2-6,4; azotul uor hidrolizabil
ntre 25-35 mg NH3/100 g, iar reaciile Nessler, Eber i a hidrogenului sunt
negative.
Petele, dup capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, n stare vie,
asigurndu-se o densitate optim i o aerisire corespunztoare n rezervoarele de

17
ap. Meninerea petelui n stare vie se face pentru perioade scurte de timp care
sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere.
Dat fiind specificul de via, petele este un produs foarte perisabil care
trebuie conservat prin frig imediat dup capturare. n cazurile n care la
cherhanale nu sunt condiii de rcire prin mijloace frigorifice, refrigerarea
petelui se face cu ghea. Apa rece ce rezult prin topirea gheei are temperatura
foarte apropiat de 0Ci o mare putere de rcire, asigurnd rcirea foarte rapid
a petelui supus refrigerrii.
Dac se urmrete pstrarea petelui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni,
se supune congelrii. Petele mic se poate congela ntreg, iar cel mare eviscerat.
Dac sunt condiii de prelucrare rapid poate fi tranat, dezosat sau chiar filetat.
Deoarece grsimea petelui este sensibil la oxidare, iar rncezirea se poate
desfura i la temperatura de congelare, trebuie protejat mpotriva aciunii
oxigenului. Protecia se asigur prin glazurare. Dup ce petele este congelat se
introduce n ap rece care, datorit temperaturii sczute, formeaz o crust de
ghea pe ntreaga suprafa. Aceast crust blocheaz accesul oxigenului i
oprete practic procesul de rncezire. Petele gras rncezete uor chiar protejat
prin glazurare, stabilitatea sa putnd fi asigurat 6-8 luni.

18