UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

Program studii: Ingineria i managementul afacerilor

Disciplina: Procesarea substantelor si materialelor

Tema de casa

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL BERII

Student: Farkas Lucia Cristina

Grupa: 1522, Seria A

Bucureti 2016
 Cuprins:

Referat: Procesul de fabricare al berii

1. Introducere
2. Materii prime
3. Descrierea proceseul tehnologic
4. Concluzie
5. Bibliografie

Anexa 1: Schema tehnologica de obtinere a maltului

Anexa 2: Schema tehnologica de obtinere a berii

Anexa 3: Schema vas de plamadire-zaharificare

Anexa 4: Predimensionarea geometrica a vasului de plamadire-zaharificare

Anexa 5: Schema pentru calculul grosimii tablei pentru fundul vasului

Anexa 6: Schema pentru calculul de dimensionare a vasului la presiune

Anexa 7: Schema pentru calculul dimensional al agitatorului tip ancora

Anexa 8: Fluxul tehnologic pentru fabricarea berii

Anexa 9: Calcule.
 Tehnologia de obtinere a berii

Industria fermentativ ocup un loc important n cadrul industriei alimentare. Ea se

bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care transform glucidele
fermentascibile din materiile prime de origine vegetala in substante care constituie produsele
finite. Prin folosirea unor materii prime ca: mal, hamei i unele cereale nemalificate(porumb,
orz), n urma fierberii, se obine mustul de bere, care prin nsmnare cu drojdii
selecionate, n urma fermentaiei, dau diferite sortimente de bere.

Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, care se obine prin fermentare cu ajutorul
drojdiei, a unui must fabricat din malt, apa, hamei si unele enzime.

Pentru fabricarea berii se folosete mal din orz sau orzoaic, care la obinerea mustului
oferun echipament enzimatic suficient care poate transforma substratul existent,
ntr-unmust cu gust specific de mal.

Berea a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri i primii fabricani de bere au fost
egiptenii. ncepnd cu secolul al XIX-lea, n urma cercetrilor tiinifice, s-au pus bazele
tiinifice ale acestei industrii, nfiinandu-se instituii de cercetri i studii, astfel nct fabricarea
berii a ajuns s fie o industrie de sine stttoare, individual. Berea, ca bautura obtinuta pe cale
biotehnologica este un aliment, datorita compozitiei chimice complexe, care este formata din:
glucide, substante proteice, polifenolice ,vitamine, acizi organici, saruri minerale ,etc.

Procesele fermentative stau la baza obtinerii unei game largi de produse, insa in cazul
lantului tehnologic de fabricare a berii, acest proces cuprinde urmatoarele faze:

Macinare
Plamadire
Zaharificare
Filtrare
Must de malt
Fierbere cu hamei
Separare trub
Racier
Fermentare primara
Fermentare secundara
Filtrare
Imbuteiere
Pasteurizare

La baza acestor etape, se afla materiile prime, reprezentate prin diferite substraturi bogate
in glucide fermentescibile, malt care contine maltoza, folosita la fabricarea berii, alaturi de alte
substante necesare.

3
 Materiile prime

Principalele materii prime folosite in procesul de fabricare al berii sunt: orzul/orzoaica,

utilizate la randul lor ca materie prima pentru producerea maltului, hamei, apa, drojdie de bere si
preparate enzimatice.

Primul pas este obinerea malului, care nu este altceva dect orzul ncolit (germinat) i
uscat.

n condiii de temperatur i umiditate, boabele de orz germineaz, ceea ce are ca rezultat

activarea unor enzime (amilaze) ce vor transforma amidonul din bob n maltoz. Amidonul este
un polizaharid, o substan glucidic cu o molecul foarte lung, format prin legarea chimic a
mii de molecule mai simple de monozaharide.

Fabricarea maltului cuprinde doua faze:

conditionarea orzului;

maltificarea orzului.

Conditionarea orzului cuprinde operatiile de precuratire, curatire, sortare si maturare.

Maltificarea orzului cuprinde urmatoarele operatii: cantarire, inmuiere, germinare, uscare,

curatire de radicele si maturarea maltului.

Orzul sau orzoaica sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative,
conforn conditiilor de calitate prevazute de standardele in vigoare. Inainte de
depozitare orzul brut este trecut la precuratire si curatire in vederea indepartarii
tuturor impuritatiilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri straine.
Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm , care este folosit
pentru fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de
2,5 mm, care este valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea
plamezilor in industria spirtului sau ca furaj.

Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurandu-se parametrii
necesari (temperatura, aerare, grad de inmuiere) incat sa se obtina un malt cu o activitate
enzimatica cat mai ridicata si cu o dezagregare adecvata pentru maltul blond si cel brun, cu
pierderi cat mai reduse de amidon. La sfarsitul germinarii se obtine maltul verde. In vederea
obtinerii maltului pentru bere, maltul verde este in continuare uscat pana la o umiditate de 3-4%
in cazul maltului blond si 1,5-3% in cazul maltului brun, urmarindu-se prin uscare atat asigurarea
conservabilitatii produsului cat si formarea unor substante de culoare si aroma tipice pentru
maltul destinat fabricarii berii.

Dupa uscare maltul este supus curatirii de radicele, care prezinta un gust amar si sunt
higroscopice favorizand absorbtia de apa in bob la depozitare. Urmeaza operatia de polizare

4
sau ;ustruire prin care se indeparteaza resturile de radicele si alte fragmente din invelisul bobului.
Maltul uscat este supus depozitarii pe loturi, in functie de calitate in vederea maturarii timp de
cel putin 3-4 saptamani, perioada in care enzimele maltului depasesc socului termic pe care
l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajungla valorile normale.

n industria berii, malul este analizat din punct de vedere fizic i chimic. Se apreciaz
aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul i rezistena la
spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai uniforme. Malul blond
trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea a orzului, un miros caracteristic,
plcut, fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntre dini, trebuie s se remarce la
malul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

Hameiul reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia

gust amar si o aroma specifica.

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a

mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii. Singura parte a plantei de hamei care
se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela. Conurile
de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa atingerea
maturitatii tehnice. In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor
vegetalelor cat si substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca
substantele amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei. Printe componentele specifice hameiului
se numara: uleiuri eterice, acizi amari, rasinile, substante tanante
1. Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui lichid transparent, de
culoare galben aurie, cu gust slab amarui si aroma placuta.
2. Acizi amari sunt componentii cei mai importanti ai conurilor de hamei, ei contribuind la
formarea spumei
3. Rasinile din hamei se impart in doua categorii: rasini moi si rasini tari.
Rasinile moi se impart la randul lor in rasini si rasini . Ele au gust amar, exercita o actiune
antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii.
Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere de amarare, dar cu o buna solubilitate in
must si in bere.
4. Substantele tanante sunt de doua feluri: taninuri hidrolizabile si taninuri condensabile sau
nehidrolizabile. Substantele tanante participa la culoarea si gustul berii. Recoltarea hameiului se
poate face manual sau mecanizat. Dupa recoltare, deoarece contine 75-80% apa, hameiul se
usuca artificial in uscatoare cu aer cald pana la umiditatea de 10-12%, temepratura maxima de
uscare fiind de 55grade C, la temperaturi mai ridicate sunt distruse substanele amare i
de arom. Uscarea se consider terminat cnd codiele i axul conului se rup la ndoire.
Continutul in substante utile al hameiului depinde nu nu mai de soi, ci si de pregatirea acestuia
dupa recoltare si conditiile de depozitare.

5
 Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii.

Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume ii datoreaz caracteristicile
ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute, produse n a caror compoziie intr n medie de
88% i a crei calitate o influeneaz. Srurile din ap, disociate sub form de ioni, ii exercit
cea mai important aciune n procesul de brasaj, cu consecine asupra transformrilor care au loc
n must n decursul operaiilor tehnologice ulterioare i asupra nsuirilor berii. Duritatea apei
este n funcie de tipul de bere. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o
culoare mai nchis a mustului i un gust amar. Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu
exercit o aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect
neutralizant asupra aciunii bicarbonailor.

Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis

Din punct de vedere al fermentrii exist:

drojdii de fermentaie inferioar, Saccharomyces carlsbergensis care fermenteaz la temperaturi
sczute, mergnd pn la 0-1grade C i care se depun pe fundul vasului la sfritul fermentaiei;
drojdii de fermentatie superioara, Saccharmoyces cerevisiae care fermenteaza la temperatur
ridicate, iar la sfarsitul fermentatiei se ridica la suprafata lichidului.
Drojdia de bere poate avea dimensiuni i forme diferite, este monocelular, are forma
rotund sau oval cu dimensiuni de 5-10 microni. Drojdia de bere presat conine75% ap, iar
substana uscat a celulei conine 90-95% substan organic i 5-10% substane
anorganice. Coninutul acestor constitueni este foarte variabil i depinde destarea fiziologic a
celulei. Compuii principali ai celulei sunt: glicogenul, trehaloza, substanele azotate, lipidele,
substanele minerale, etc.
Industria fermentativ se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care
transform glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetal n substane care
constituie produsele finite.

Preparatele enzimatice de origine microbian se folosesc n procesul tehnologic de

fabricare a berii n diferite faze tehnologice, i anume:peptidaze, celulaze, care
hidrolieaza substantele macromoleculare, insolubile.

a. La operatia de plamadire-zaharificare, in cazul utilizarii unui procent ridicat de cereale

se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere ce conin enzime amilolitice,-glucanaz,
peptidaze, celulaze, care hidrolieaza substantele macromoleculare, insolubile.
b. La fermentarea primara a mustului de bere se utilizeaza preparate enzimatice amilolitice
in scopul hidrolizei si pentru mbuntirea filtrabilitii berii;
c. La fermentarea secundara si la maturarea berii se utilizeaz preparatele enzimatice
pentru: ndeprtarea proteinelor, ndeprtarea compuilor fenolici si ndeprtarea oxigenului

Procesul de fabricare al berii, utilizand materiile prime prezentate anterior, parcurge

urmatoarele etape:

6
 Procesul tehnologic

Prima etapa este receptia, care se face in principiu pe doura directii: calitativa si
cantitativa.
Recepia cantitativ are drept scop verificarea prin cntrire a cantitii de materie prim
constituit n loturi, care sosete la unitate n scopul prelucrrii. Echipamentele tehnice folosite la
recepia cantitativ sunt cntarele.
Recepia calitativ are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi care
caracterizeaz lotul de cereale ce urmeaz a fi descrcat la unitatea de prelucrat. Recoltarea
probelor se efectueaz de ctre laboratorul autorizat, folosind echipamente specifice, precum
scafa sau diferite tipuri de sonde (sonda pentru saci, sonda efilat, sonda cilindric, sonda conic,
sonda pneumatic).
Depozitarea
Dup recepia cantitativ i calitativ, cerealele sunt depozitate n silozurile unitilor de
morrit, pe ct posibil pe loturi separate, caracterizate prin valori apropiate ale indicilor calitativi.
Pstrarea n depozite trebuie s comporte o grij deosebit, ntruct pn la prelucrare se pot
produce modificri negative ale produsului, care atrag dup ele pierderi deosebit de mari.

Macinarea
Dup recepia cantitativ i calitativ a malului i a cerealelor nemalificate, acestea sunt
mcinate n mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de
plmdire i zaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz la
plmdire i zaharificare transformarea substanelor macromoleculare insolubile din mal n
produse solubile cu mas molecular mic i medie care vor alctui extractul mustului de bere.

Prin mcinare se urmrete s se distrug integritatea boabelor de cereale, pentru a se

separa apoi particulele de endosperm, libere, pe ct posibil, de particulele de nveli. Dup
aceasta, particulele de endosperm sunt transformate prin zdrobire n particule fine.

Acest proces se bazeaz pe diferena de structur a celor dou pri componente ale
bobului (endospermul i nveliul). Endospermul fiind friabil se poate sfrma uor, n timp ce
nveliul, datorit structurii lui fibroase, rezist mai bine, fr s se frmieze, la eforturile de
forfecare i compresiune la care este supus ntre tvlugii valului.

Operaia de mcinare poate avea loc n dou moduri: pe cale uscat i pe cale umed. Mcinarea
umed se bazeaz pe nmuierea malului cu ap nainte de mcinare pn la o umiditate de circa
30%, prin care cojile devin elastice astfel nct n timpul mcinrii rmn ntregi. Pentru o bun
mcinare umed trebuie ca malul s fie supus operaiei de polizare n prealabil deoarece malul
prost polizat adera la pereii buncrului de nmuiere i alunec greu n moar.

Mcinarea pe cale uscat. Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou
sau trei perechi de valuri, cu sau fr condiionare prealabil a malului prin umezire. Atunci

7
cnd se lucreaz cu cazane de filtrare, se recomand o condiionare a malului nainte de
mcinare prin umezire cu abur sau cu ap ntr-un nec special de condiionare. Pentru
condiionare se folosete abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a malului n necul de
condiionare fiind de 30-40 sec. Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai avantajoas este
condiionarea cu abur care permite umezirea mai rapid i mai uniforma.

Mcinarea cerealelor nemalificate. n ceea ce privete cerealele nemalificate folosite la

obinerea mustului de bere, acestea se macin separat n mori cu trei perechi de tvluci (ase
valuri). Porumbul nainte de mcinare este degerminat, operaie absolut necesar pentru
ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, care distrug spuma berii.

Brasajul maltului macinat

Brasajul malului include plmdirea i zaharificarea i are drept scop: solubilizarea

substanele solubile preexistente n mal (10 - 15% din totalulcomponentelor malului) si
modificarea, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizatela un nivel dorit,
astfel nct 75% din extractul mustului dulce s fie formatdin zaharuri fermentescibile.

Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si

zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile
cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere.

Intreaga operatie de brasaj se desfasoara dupa o anumita diagrama. Aceasta reda functia
temperatura dependenta de parametrul timp. Prin urmare cei mai importanti parametrii ai
brasajului sunt:temperature (deoarece fiecare enzima din spectrul continut de malt actioneaza cu
eficienta maxima la o anumita valoare a temperaturii), timpul , pH-ul si concentratia plamezii.
pH ul plamezii trebuie sa se situeze intr-un interval optim pentru toate enzimele care s-a
stabilit intre:5,6-5,8. Exista multe situatii cand pH-ul natural al plamezii nu corespunde acestui
interval. De cele mai multe ori pH-ul are valori mai mari si acest lucru se datoreaza fie folosirii
unor ape de brasaj cu alcalinitati mari ,fie procesarii unor plamezi cu capacitate tampon foarte
redusa. In aceasta situatie este obligatorie corectarea pH-ului folosind acizi organici si mai rar
acizi minerali cum ar fi acidul fosforic sau acidul clorhidric. Daca nu s-ar recurge la corectarea
pH-lui atunci s-ar obtine musturi cu grad de fermentare redus si care ar conduce la beri de slaba
calitate. Musturile rezultate din plamezi cu pH mai mare decat cel normal, mai sarace in azot -
aminic liber, fermenteaza cu viteza mai mica, duce la beri cu diferente mari intre gradul final de
fermentare si gradul de fermentare al berii la vanzare, cu stabilitate si insusiri de spumare
inrautatite.

La plmdire, malul mcinat cu adaos de cereale nemalificate mcinate i tratate termic

se amestec ntr-o anumit proporie cu ap i, conform unei diagrame de plmdire, este
favorizat aciunea enzimelor din mal care degradeaz componentele din fin i se acumuleaz

8
n must substane asimilabile cu azot, n etapa de proteoliz (45C), i maltoza n etapa de
amiloliz a amidonului (60-70C). n perioada de plmdire, microorganismele de la suprafaa
boabelor trec n must, dar aceast perioad este scurt, i de aceea nu se constat o nmulire a
microorganismelor. Cantitatea de ap este funcie de tipul de mal utilizat: pentru malul brun se
folosesc 44,5hl ap la 100 kg mal, deoarece activitatea este mai redus. Exist dou moduri de
realizare a brasajului: Prin decocie; Prin infuzie.

Brasajul prin infuzie conduce la obinerea de beri cu gust mai puin pronunat de mal i
culoare mai deschis. Brasajul prin decocie necesit instalaii de fierbere cu cazan de plmdire
i cazan de zaharificare i se realizeaz cu un consum de energie cu circa 20% mai mare dect la
brasajul prin infuzie, energie consumat pentru fierberea decocturilor. Brasajul cu trei decocii
(plmezi) este cea mai veche metod de brasaj prin decocie, avnd durata cea mai mare- 51/2
ore pentru obinerea berilor brune, fiind folosit de obicei la obinerea acestui tip de bere. Prima i
a doua plmad pentru decoct sunt scoase sub form de plmad groas, format prin
sedimentarea cojilor i griurilor mari dup oprirea solubilizat a bobului, care la fierbere sufer
o degradare fizic, permind hidroliza enzimatic a acestora dup ntoarcerea decoctului peste
restul plmezii. Plmada groas conine mai puine enzime care au trecut n soluie la plmdire.
Timpul de fierbere a plmezilor influeneaz direct gradul de modificare a amidonului, dar
pentru a nu crete mult consumul de energie, el se limiteaz la 10-15 minute pentru berile blonde
i 20-30 minute pentru berile brune.

Filtrarea plamezii zaharificate

Filtrarea are ca scop separarea mustului de mal limpede de particulele aflate n

suspensiei de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubil a plmezii este
denumit borhot de mal. Filtrarea plmezii comport doua faze: scurgerea primului must si
spalare borhotului de mal, rezultnd ape de splare sau mustul secundar.

Spalarea si epuizarea borhotului sunt necesare pentru recuperarea extractului ramas in

borhot dupa scurgerea primului must. Cantitatea de apa utilizata la spalare depinde de
concentratia primului must. Spalarea trebuie sa antreneze cat mai mult din extractul in in borhot,
epuizarea borhotului oprindu-se cnd ultima ap de splare are 0.5-0.6% extract, avnd n vedere
fabricarea de bere de 11-13% extract. In cazul fabricarii beri cu 16-17% extract, spalarea
borhotului se oprete la concentraii mai mari ale apelor de splare, care apoi sunt utilizate ca
ap de plmdiren arjele urmtoare. Cantitatea de must rezultat n faza de scurgere liber a
mustului este generat mai ales prinmicorarea volumului de borhot, fr a avea loc un proces
propriu-zis de filtrare. Abia n faza adoua are loc o filtrare i atunci capacitatea de reinere a
borhotului depinde mai mult de modul de sedimentare dect de caracteristicile filtrului.

9
Filtrarea plamezii zaharificate se realizeaza cu ajutorul cazanului de filtraresau cu filtre de
plamada existent la instalatiile clasice.

Fierberea mustului cu hamei

Scopul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor

amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi gustul
si aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru
stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si coagularea substantelor
proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut de extract si sterilizarea mustului,
favorizata de compozitia acida a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaza enzimele care
altfel ar actiona asupra dextrinelor in continuare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere de culoare a
acesteia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare si crestera
aciditatii mustului.
In realitate fierberea reprezinta o tehnica complicata de evaporare intensa a surplusului
de apa pentru realizarea concentratiei dorite, precipitarea eficienta a proteinelor coagulabile prin
formarea rupturii, solubilizarea si transformarea substantelor din hamei, in special a substantelor
amare si sterilizarea mustului pentru fermentare.
Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea conventionala, la presiune joasa si la
presiune ridicata.
Fierberea conventionala se realizeaza la presiune atmosferica, timp de doua ore, in
cazane de fierbere de diferite forme constructive : cazan cu sectiune circulara sau cazan cu
sectiune dreptunghiulara. Suprafata de incalzire este dispusa la partea inferioara a cazanelor, iar
agitatoarele au rolul de a evita suprancalzirile locale ; cazanele de fierbere la presiune joasa pot
fi: cu fierbatoare interioare sau exterioare.
Operatia de fierbere este influentata de modul de adaugare a hameiului, de cantitatea
adaugata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adauga aceasta. In practica se
folosesc pulberii de hamei in combinatie cu extract de must. Hameiul se poate adauga in mai
multe portiuni, preferandu-se adaosul in doua portiuni : 80% la inceputul fierberii sau o doza
mica in separatorul de hamei pentru aroma.

Separare trub

10
 Precipitatul format in must in timpul fierberii cu produse de hamei poarta numele de trub
trub grosier sau trub fierbinte. La mustul rcit sub 60 grade C se va forma trubul fin.

Rcirea i limpezirea mustului

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanelor amare i de

arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizarea mustului.
Inactivarea enzimelor are loc n primele minute de fierbere. Se pstrez raportul glucide
fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj. Sterilizarea mustului se face prin
inactivarea microflorei strine care produce la acidifierea necontrolat a mustului. Se sterilizeaz
prin aducerea mustului la fierbere.

Fermentaia primar. Fermentaia primar se desfoar n patru etape :

1. Faza iniial : care dureaz 12-16 ore i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor,
mustul din lin acoperindu-se dup 12-16 ore de la nsmnare cu un strat alb de spum. n
primele 24 de ore are loc scderea extractului cu 0,3-0,5%, variaia temperaturii cu 0,5-
1C i variaia pHului cu 0,25-0,3 uniti.

2. Faza crestelor joase : dureaz ntre 1-2 zile, n care spuma se dezlipete de la marginea
linului i ia o form ondulat. Datorit bioxidului de carbon care se degaj n cantitate
mare se adun n stratul de spum suspensii care o coloreaz treptat n galben-brun. Are
loc o scdere n extract cu 0,6-1 %, o variaie a temperaturii cu 1,5-2C n 24 de ore i o
variaie a pH-ului cu 4,9-4,7 uniti.

3. Faza crestelor nalte : ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile i se caracterizeaz prin
activitatea fermentativ maxim a drojdiei. Crestele se ridic la o nlime mare de pn la
30 cm. Se poate observa scderea extractului cu 1,2-2%, scderea temperaturii, la nceput
cu 0,50,9C, apoi cu 1-1,5C n 24 de ore i variaia pH-ului cu 4,6-4,4 uniti.

4. Faza final : dureaz ntre 2-3 zile i const n scderea stratului de spum i
transformarea lui ntr-o pelicul de culoare brun-murdar, format din rini de hamei,
proteine i polifenoli antrenai la stratul de spum. n urma fermentaiei primare rezult un
extract fermentescibil de 1,5% numit bere tanr. n aceast faz are loc scderea
extractului cu 0,2-0,4% n 24 de ore, temperatura ajunge la 3,5-5C, iar pH-ul este
constant. n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului
mustului n fermentaie, a temperaturii i scderii extractului.

Fermentaia secundar.

11
 Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i o arom neplcut datorit formrii unor
produse secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficien de bioxid de carbon i este mai
mult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particule n suspensie. Din
acest motiv ea este supus unei fermentaii secundare care se desfoar lent, denumit i
maturare sau depozitare. Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt:

Fermentarea principal sau chiar total a restului de extract fermentescibil pe care l

conine berea tnr;

Saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute i sub presiune ;

Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaz
tulbureala: celula de drojdie, proteine i substane amare trecute n form insolubil.
Procesul prezint importan pentru rotunjirea gustativ a berii, pentru spum ct i pentru
stabilitatea ei coloidal. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace
mecanice, care mresc suprafaa de limpezire a tancului i care adsorb la suprafaa lor
particulele care alctuiesc tulbureala.

Maturarea berii const n nnobilarea gustului i mbuntirea aromei berii. Se datoreaz

depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu dioxid de
carbon care se degaj, sinteza unor cantiti de produi secundari de fermentaie,
transformarea unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se consider mtur
cnd coninutul n diacetil scade sub 0,1mg/l.

Filtrarea berii

La finalizarea procesului de fermentare berea finit este filtrata cu ajutorul filtrului cu

lumnri. Prin filtrare, din bere se nltur celulele de drojdie ramase n suspensie mpreuna cu
alte substane care produc tulburarea acesteia. Principiul filtrrii cu kieselgur const n formarea
unui strat filtrant de kieselgur prin care trece berea nefiltrat.

Imbutelierea berii

A.mbutelierea berii la KEG - Inainte de a fi umplute cu bere ,butoaiele keg sunt spalate,
sterilizate aa fel nct sa corespunda standardelor interne de igiena i sigurana alimentara.
Berea se imbuteliaza n keg-uri perfect curate i sterilizate, adica n mediu steril. Inainte de
imbuteliere berea este pasteurizata printr-un pasteurizator flash. nainte de umplere se realizeaza
presurizarea keg-urilor cu dioxid de carbon, rolul acestei etape fiind acela de a proteja berea
mpotriva spumarii i oxidarii.Umplerea keg-urilor se realizeaza izobarometric.Dupa umplere
butoaiele sunt verificate cantitativ i calitativ. Controlul calitatii ambalajelor ,a produsului finit i
a igienizarilor se efectueaza n permanenta ,pe fiecare etapa n parte.

12
 B. mbutelierea berii la sticle Sticlele de bere returnate de clieni sunt scoase din navete,
automat,de ctre robotul de sticle goale.Pentru a asigura calitatea produsului imbuteliat ,pentru a
elimina resturile de bere i impuritatile ,sticlele se spala i se dezinfecteaza n maina de sp lat
sticle conform procedurilor de igienizare interne.Inainte de umplere sticlele spalate i
dezinfectate sunt inspectate aa fel nct s se elimine orice posibilitate de neconformitate.
Umplerea cu bere se realizeaza izobarometric,sub presiune de dioxid de carbon.Umplutorul este
utilajul care efectueaza automat i n condiii de maxima igiena umplerea ,capsarea i verificarea
sticlelor cu bere. Berea imbuteliata n sticla se pasteurizeaza n pasteurizatorul tip tunel i apoi
este condusa de ctre benzile transportoare la maina de etichetat unde se aplica etichetele.
Paralel cu procesul de splare,umplere,etichetare a sticlelor are loc spalarea navetelor
goale.Sticlele cu bere sunt introduse automat n navetele curate i astfel marfa este pregtit
pentru a pleca spre consumatorul final. Controlul calitatii ambalajelor ,a produsului finit i a
igienizarilor se efectueaza n permanenta ,pe fiecare etapa n parte.

C. Imbutelierea berii la pet - Preformele sunt introduse n cuvele de alimentare a masinilor de

suflat unde sub efectul temperaturii are loc transformarea lor n PET-uri.PET-urile sunt preluate
de benzi transportoare i directionate ctre umplutor unde are loc spalarea,umplerea sub perna de
dioxid de carbon i aplicarea dopurilor.Toate aceste operaiuni au loc automat i n condiii de
maxima igiena astfel nct s fie respectate standardele interne de calitate .Inainte de a fi
introdusa n PET berea este pasteurizata printr-un pasteurizator tip flash. Pet-urile umplute i
verificate sunt etichetate , baxate i paletate i astfel sunt pregtite pentru livrare. Pe tot
parcursul procesului de imbuteliere sunt analizate att calitatea produsului,a ambalajului ct i a
igienizarilor.

D. Imbutelierea berii la doze - Dozele, inainte de umplere ,pentru a asigura calitatea produsului
imbuteliat , se dezinfecteaza conform procedurilor de igienizare interne. Umplerea cu bere se
realizeaza izobarometric,sub presiune de dioxid de carbon.Umplutorul este utilajul care
efectueaza automat i n condiii de maxima igiena umplerea, ambutisarea-aplicarea capacului i
verificarea dozelor cu bere. Berea imbuteliata n doza se pasteurizeaza n pasteurizatorul tip tunel
i apoi dozele sunt conduse de ctre benzile transportoare la maina de baxat. Controlul calitatii
ambalajelor ,a produsului finit i a igienizarilor se efectueaza n permanenta, pe fiecare etapa n
parte.

Concluzie

Pe scurt, acesta este fluxul tehnologic de fabricare al berii, dar, n realitate, procesul e
complex i fiecare amnunt are importana lui. Cantiti, timpi, temperaturi, presiuni i ali
parametri sunt controlai strict, cci orice defeciune poate distruge armonia procesului i,
implicit, pe cea a produsului finit. De-a lungul fluxului de producie, ntregul proces este
monitorizat; din nicio fabric de bere modern nu lipsete laboratorul de analize, n care mostre

13
din toate produsele intermediare, precum i din produsul finit, sunt analizate cu grij, prin
metode specifice, pentru a da sigurana c totul merge bine.

Bibliografie:

http://proalimente.com/
http://www.descopera.ro/
https://ro.scribd.com/
http://chimie-biologie.ubm.ro/
http://www.scrigroup.com/
http://www.referat-util.ro/
http://www2.unitbv.ro/

14