8.

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CONSERVELOR DIN CARNE

Conservele din carne sunt produse obinute prin sterilizarea crnii cu ajutorul cldurii a crnii, a unor
preparate sau mncruri cu carne, ambalate n cutii metalice, borcane de sticl sau alte ambalaje care se
pot nchide ermetic.

Ele sunt supuse la temperaturi peste 100C cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele
nemicrobiene, ceea ce le asigur pstrarea timp ndelungat a valorii nutritive a produsului.

Conservele se clasific dup gradul de sterilizare, dup specia de la care provine carnea, dup modul de
preparare i dup destinaia pe care o au.

1. Dup gradul de sterilizare clasificarea se face n trei grupe:

- conserve sterile;

- conserve sterile industrial;

- semiconserve pasteurizate.

Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea total a formelor vegetative, a sporilor bacterieni,
absena toxinelor i inactivitatea complet a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi
expediate n orice climat.

Conservele sterile industrial se caracterizeaz prin aceea c nu trebuie s conin microorganisme

patogene sau toxinogene care ar putea redeveni viabile i care ar putea modifica proprietile conservelor.
Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezena sporilor bacteriilor
nepatogene ca i a sporilor care nu se pot dezvolta.

Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitat. Ele trebuie s fie lipsite
de spori i forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi tolerat prezena germenilor
nepatogeni i netoxinogeni, care nu modific produsul la o pstrare condiionat la temperatura de 2-7C.

2. Dup specia de la care provine carnea conservele se clasific n:

conserve din carne de vit,

de porc,

de oaie,

de pasre,

de vnat

conserve mixte.

3. Dup modul de preparare, clasificarea se face n:

conserve de carne n suc propriu,

conserve din carne tocat,

conserve sub form de past sau crem,

 diverse mncruri gtite.

4. Dup destinaie, conservele se mpart n:

conserve obinuite,

conserve pentru copii

conserve dietetice.

Procesul tehnologic de fabricarea conservelor se bazeaz pe principiul abiozei, aplicat prin aciunea
cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n produsul supus conservrii i pe mpiedicarea
ptrunderii de germeni dinafar, datorit ambalajului ermetic.

Microorganismele pot tri numai n anumite limite de temperatur dup care se clasific n trei grupe i
anume:

microorganisme care se dezvolt ntre 0 - 30C cu temperatura optim 20C numite psihrofile;

microorganisme care se dezvolt ntre 20-43C, cu temperatura optim de 37C numite

mezofile;

microorganisme care se dezvolt ntre 50-75C cu temperatura optim 55C numite termofile.

Microorganismele se dezvolt numai dac au condiii normale de dezvoltare. Dac temperatura este peste
limitele artate formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100C sunt distruse i formele de rezisten
(sporii).

Pentru a nu ptrunde n conserve microorganismele din mediul exterior este necesar ca recipientul s fie
nchis ermetic.

Factorii care influeneaz sterilizarea sunt urmtorii:

felul i numrul microorganismelor din produs;

aciditatea mediului;

structura alimentului supus conservrii;

natura, dimensiunea i forma recipientului;

starea de repaos sau micare a recipientului;

temperatura i timpul de sterilizare;

presiunea din interiorul i exteriorul recipientului;

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

CONSERVELOR DIN CARNE

MATERII PRIME I AUXILIARE

Materia prim poate fi carne de diferite specii, organe i alte produse secundare rezultate
de la tiere, iar pentru conservele mixte i diferite vegetale.
Materia prim se recepioneaz cantitativ i calitativ, verificndu-se existena tampilelor, controlului
veterinar i starea de prospeime.

Dac indicii de prospeime sunt corespunztori se trece la examenul strii de ngrare i a prelucrrii
tehnologice.

Materiile auxiliare se examineaz dac corespund indicilor cerui de scopul pentru care sunt destinate.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmtoarele: untur de porc, ulei comestibil,
pasta de tomate, fin de gru, orez, ceap, usturoi, boia de ardei dulce sau iute, ou, cartofi, varz, fasole
boabe, fasole psti, mazre boabe, ardei grai, dovlecei, morcovi, ptrunjel, mrar, elin, oet alimentar,
sare, azotit, zahr, coreandru, foi de dafin .a.

n general la recepionarea materiilor auxiliare enumerate trebuie s se in seama de gradul lor de

puritate.

Este necesar ca legumele s fie sntoase i ntregi, neatinse de boli, s fie proaspete sau bine conservate.
Condimentele trebuie recepionate n ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate n magazii uscate
pentru a se asigura pstrarea gustului i mirosului caracteristic.

Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei.

Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinnd 5% din numrul cutiilor ce urmeaz a
se recepiona.
PRELUCRAREA INIIAL A MATERIEI PRIME

Tranarea, dezosarea i alesul.

Acesta se face ca i la preparate de carne. Se va ine seama de condiiile speciale cerute pentru
anumite sortimente. O atenie deosebit trebuie dat la tierea bucilor de carne ntruct bucile
neregulate, n special bucile lungi confer un aspect necorespunztor conservei.

Pregtirea culinar.

nainte de a fi umplut n recipiente carnea este supus la o serie de tratamente culinare n funcie de
sortimentul respectiv. Aceste tratamente preliminare au ca scop principal mbuntirea gustului
produsului finit.

Numrul mare de sortimente de conserve fabricate la noi n ar face ca i tratamentele pregtitoare s

fie numeroase.

Tratamentele culinare snt indicate n norma tehnologic a produsului respectiv.

Dup natura lor, tratamentele pregtitoare (culinare) sunt: amestecarea condimentelor, saramurarea,
fierberea, fierberea n grsimi i prjirea.

La anumite sortimente mixte (carne cu legume) o mare atenie trebuie dat felului cum se trateaz
legumele i modului cum se pregtesc mpreun legumele i carnea n diferite sosuri picante i
aromatizate.

Amestecarea condimentelor.

Const n amestecarea srii i a silitrei, a condimentelor (piper, foi de dafin etc.) precum i a gelatinei
alimentare (sau oric) necesar formrii unui aspic mai consistent i clar. Amestecarea condimentelor
trebuie fcut n proporiile recomandate de reete i nu trebuie depite sau reduse n funcie de
aprecierea arbitrar a meterului de fabricaie. Amestecarea trebuie fcut dup o prealabil cntrire.
Sarea adugat trebuie s fie bine uscat pentru a putea fi repartizat uniform n timpul amestecrii.
Piperul se adaug pisat (n cazul cnd norma nu recomand altfel), deoarece se repartizeaz uniform i
condimenteaz mai bine produsul.

Foile de dafin se adaug de obicei la fiecare recipient n parte.

nainte de folosire foile vor fi splate cu o soluie slab de oet alimentar. Nu se va aduga mai multe
foi de dafin dect este prescris, deoarece dau un gust amar produsului finit.

Pentru a se ajuta formarea unui aspic consistent i limpede, se permite adugarea n produs a gelatinei
alimentare, n proporie de 3%. n practic aceast gelatin nu se folosete fiind nlocuit cu oric.
Pentru a se obine acelai efect, oricul se adaug n proporie de 5 - 6%, iar pentru ca s poat fi bine
repartizat, oricul se macin la volf cu sita de 2 - 3 mm i se adaug n proporie stabilit, nainte de
mcinare oricul este fiert pe jumtate i apoi bine rcit.

Saramurarea

Se aplic n special pentru conservele de limb i unele specialiti. Saramurarea se face n camere
rcite la de 2C-4C, n timpul stabilit de norme i cu saramur de concentraia artat n reete.
Saramura trebuie supravegheat permanent lundu-se msuri de schimbarea saramurii atunci cnd a
aprut spuma.

Fierberea este cunoscut n parte sub denumirea de blanare" sau ,,albitul crnii". La noi n ar acest
tratament se aplic la prepararea conservelor n bulion i la oprirea limbilor i a ficatului.

Procedeul poate fi aplicat sub form de oprire scurt n ap cu sare pentru carnea provenit de la
animale slabe destinat fabricrii diferitelor mncruri gtite sau chiar sortimentelor n suc propriu.

Fierberea n grsime. n practic, se cunoate sub denumirea de prjit nbuit. Se aplic la un numr
mare de sortimente mixte (gula, paprica etc).

Pentru a fi bine executat, aceast operaiune se face n vase largi nclzite la un foc nu prea puternic.
Bucile de carne aezate n grsimea ncins trebuie acoperite cu un capac, astfel ca aburul rezultat s
rmn pe ct posibil n contact cu bucile de carne. Simultan cu o uoar prjire a crnii, se produce
i oprirea ei cu abur. Ca rezultat al acestei operaiuni se obine o carne suculent, foarte gustoas, cu
un uor gust de carne prjit.

Operaiunea este destul de delicat i trebuie atent supravegheat.

n timpul acestei pregtiri din carne iese o cantitate mare de suc care constituie un bulion (sup) foarte
gustos. De obicei operaiunea se termin printr-o stingere cu sup de carne rcit, pregtit dinainte, n
care s-au adugat condimente i past de tomate.

Prjirea

Este tot o fierbere n grsime, care ns nu se execut sub capac ci n vase deschise. Prjirea se execut
la sortimentele fripturi". Pentru a evita arderea crnii, bucile de carne se introduc n grsimea topit
i trebuie micate continuu n tava de prjire.

n ce privete pregtirea legumelor care se adaug la diferite sortimente mixte, trebuie menionat
urmtoarele: legumele trebuie n prealabil splate i curate foarte bine de prile necomestibile
(codie, teci etc). Splarea trebuie bine fcut deoarece resturile de pmnt care se gsesc n mod
inevitabil pe orice legum sunt focare de infecie, coninnd germeni foarte rezisteni la sterilizare.

nainte de a fi umplute n recipiente, legumele trebuie oprite scurt timp (2 - 3 minute) n ap fierbinte
pentru a inactiva anumite enzime care dau un gust neplcut produsului finit. Oprirea nu este necesar
dac prjirea se face laolalt cu carnea prin fierbere n grsime sau chiar prjire.

Fasolea alb, arpacaul i orezul sunt inute n ap rece timp de 12-18 ore pentru a se muia i n felul
acesta capt o oarecare nuan de frgezime care mbuntete gustul produsului finit.

Pentru obinerea unor rezultate bune se impune respectarea instruciunilor tehnologice de fabricaie
care dau indicaii complete asupra modului de execuie i supraveghere a tratamentului.

UMPLEREA I NCHIDEREA RECIPIENTELOR

Dup ce materia prim i auxiliar a fost pregtit sub diferite forme este introdus n recipiente n
care urmeaz s se fac sterilizarea.

Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct n dou feluri.

aspectul coninutului n recipient;

 asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare.

n ceea ce privete aspectul coninutului, acesta depinde n mare msur de felul n

care se face umplerea. Reelele de fabricaie dau indicaii asupra felului cum trebuie s se fac
aezarea crnii n recipiente. O anumit simetrie i ordine n aezarea bucilor poate contribui foarte
mult la ridicarea calitii unei conserve de carne. Ceea ce se cere este ca prile cele mai frumoase i
mai reprezentative ale produsului s fie aezate lng peretele de sticl al borcanului, pentru a putea fi
vzut de cumprtor. De pild, sarmalele trebuie aezate n rnduri paralele jur mprejurul
borcanului, iar limbile trebuie aezate cu feliile n picioare, sau n cazul cnd sunt ntregi, cu partea
vrfului lng peretele borcanului i cu baza limbii ctre interior pentru a nu fi vzut. Crenvurtii
trebuie aezai n mnunchi (n picioare), sau n rnduri ordonate concentrice de jur mprejurul
borcanului.

Aspectul unui borcan este foarte important, n special la sortimentele n suc propriu, la gula i diferite
conserve cu sosuri.

Aceeai problem se pune i la cutii. n momentul n care se deschide capacul,

consumatorul este neplcut impresionat atunci cnd constat neornduiala n aezarea coninutului
cutiei. Dac se d atenia cuvenit felului cum se umplu recipientele se mbuntete aspectul
comercial al conservelor.

Reetele de fabricaie indic raportul care trebuie s existe ntre partea lichid i partea solid a fiecrui
recipient, n funcie de sortimentul respectiv.

Practic acest raport se respect prin cntrirea crnii care se pune n fiecare recipient. innd seama de
importana pe care o are raportul solid-lichid din fiecare recipient, att pentru gust ct i pentru
valoarea alimentar (dar mai ales pentru uurarea sterilizrii) se impune ca determinarea prin cntrire
a acestui raport s se fac n mod minuios la fiecare recipient n parte.

n cutiile din care aerul a fost scos cu desvrire, aciunea de coroziune este foarte mult redus.

n absena aerului sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aerul este ru conductor de cldur. De
asemenea, nu se mai produce rncezirea grsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen
lipsete.

Prezena sau absena aerului n recipient nu este determinat dect n felul cum
se face umplerea. O umplere corect trebuie fcut n aa fel nct produsul s
fie aezat ct mai ndesat deci fr s existe goluri de aer ntre bucile de carne.
Micile goluri de aer care rmn n mod inevitabil se elimin prin turnarea sosului
care trebuie s ptrund n toate prile i s nlocuiasc spaiile de aer.

Este bine ca sosul s fie turnat ct mai fierbinte, iar recipientul s fie umplut ras" (pn la partea lui
superioar).

Printr-o umplere corect se pot elimina:

- coroziunea tablei,care are ca efect gustul metalic i reducerea duratei de pstrare a conservelor;

- rncezirea grsimilor, care se petrece numai n prezena oxigenului din aer:

- rebuturi provocate din cauza sterilizrii insuficiente.

nchiderea recipientelor se realizeaz n dou feluri:

pentru cutii: prin fluire

pentru borcane: prin presarea capacului i a inelului de cauciuc peste coronia borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de nchidere i se realizeaz cu ajutorul mainilor
speciale de nchis cu funcionare automat sau semiautomat.

O nchidere ermetic se realizeaz cu maini reglate ct mai precis, avnd role de nchidere
corespunztoare i verificate. Ea se poate realiza numai cu recipiente fr defecte.

RCIREA I TERMOSTATAREA

Sterilizarea se face cu ajutorul cldurii prin introducerea cutiilor de conserve n aparatele de sterilizare
descrise anterior.

Operaia de sterilizare cuprinde urmtoarele faze: nclzirea autoclavei i produsului pn la faza de

sterilizare, sterilizarea la temperatura constant i scderea temperaturii i a presiunii.

Perioada de lucru pentru fiecare faz precum i temperatura de sterilizare sunt specifice fiecrui tip de
conserv de carne n funcie de dimensiuni i coninut i sunt indicate n formula de sterilizare a
conservei respective.

Faza I decurge n modul urmtor: cutiile pline nchise ermetic se pun n coul autoclavei i cu acesta
se introduc n autoclav, n care se afl ap pn la jumtate. Se nchide capacul i se deschid ventilele
de preaplin, de admisie a aburului i de aerisire. Cnd presiunea n autoclav a nceput s creasc i
cnd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se nchid ventilele de aerisire i de preaplin. Aceast faz
dureaz 1015 minute.

Faza a II-a este sterilizarea propriu zis se realizeaz la temperatura de sterilizare indicat n formula
de sterilizare care variaz ntre 110 - 125C, 30 - 60 minute. Pentru meninerea temperaturii se
regleaz ventilul de admisie a aburului, astfel nct este aproape nchis i admite o cantitate mic de
abur, necesar compensrii pierderilor de cldur n acest interval de timp. Este necesar ca reglarea
admisiei aburului s se fac n aa fel nct temperatura s se menin ct mai constant.

Faza a III-a este faza de coborre a temperaturii. Dup trecerea timpului de sterilizare
indicat se nchide complet ventilul de admisie a aburului i se deschide treptat ventilul de preaplin, n
aa fel nct s se produc scderea lent a presiunii din autoclav n timpul indicat n formula de
sterilizare. De obicei acesta este de 10 - 30 minute. Cnd presiunea n autoclav a sczut complet se
deschide
capacul i se scoate coul cu cutiile de conserve sterilizate care trec la rcire. Trebuie avut grij ca
deschiderea capacului autoclavei s nu se fac atta timp ct exist presiune n autoclav, pentru a nu
se produce accidente n munc sau s se deterioreze produsele respective.

Uneori, pentru a se evita eventualele deformri ale recipientelor datorit presiunii interioare, se
anuleaz efectul acesteia prin sterilizare cu contrapresiune de aer, obinndu-se presiunea suplimentar
de 1,5 - 2 atmosfere. n acest caz, indicaia de temperatur nu mai poate fi cea dat de manometru i
trebuie urmrit n mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.

Rcirea. Dup sterilizare urmeaz rcirea care se realizeaz cu ap rece n curent continuu, fie direct
n autoclav, fie n bazine separate, n care se introduc courile cu cutiile sterilizate. Se recomand ca
rcirea cutiilor s se fac ntr-un timp ct mai scurt, i n special s se scurteze la maximum timpul de
rcire de la 50C la 20C, interval n care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a
microorganismelor. Rcirea este terminat atunci cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura
mediului nconjurtor.

Termostatarea. Este un mijloc de control al sterilizrii i se execut fie asupra lotului ntreg fie numai
asupra unui numr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat dup indicaiile beneficiarului. Se tie
c temperatura optim, de dezvoltare a majoritii microorganismelor i n special a celor patogene
este 37C. Pentru a nu se produce alterare, n cazul unor defecte de sterilizare se menin cutiile cu
conserve ntr-o camer cu temperatura constant, de 37C, timp de 10 zile.

n aceste condiii, n cazul defectelor de sterilizare i de nchidere se realizeaz o dezvoltare intens a

microorganismelor i prin aceasta se produc gaze n interior, presiunea acestora producnd deformarea
cutiei i n special bombarea capacelor.

Cnd conservele sunt destinate exportului n rile calde se face o termostatare suplimentar, la
temperatura de 55C.

Dup termostatare se execut o sortare a cutiilor cu conserve eliminndu-se cutiile bombate, cutiile
neermetice, cu urme de scurgere a coninutului, cutiile uoare care nu au greutatea prescris i cutiile
cu diferite alte defecte.
Cutiile curate se terg cu crpa, cele care sunt murdare se terg i cu tala de lemn, apoi sunt unse cu
vaselin neutr, obinndu-se astfel un strat protector.

Etichetarea i ambalarea. n cazul cnd livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se
eticheteaz, dup ce au fost curate, fr s se mai ung. n cazul cnd ele au fost unse cu vaselin i
depozitate un timp oarecare, nainte de livrare se terg de vaselin i se eticheteaz.

Etichetarea se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul cutiei. Este
necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete necorespunztoare produsului
coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n timpul lipirii.

Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate care au dimensiunile astfel nct n interiorul
lzii cutiile s nu joace n timpul manipulrilor i prin aceasta s se produc deteriorri. Trebuie dat o
mare atenie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.

Depozitarea. Depozitarea conservelor sterilizate se face n ncperi uscate (cu umiditate relativ a
aerului de maximum 75/n) i rcoroase (temperatura de maximum 20C, dar nu sub 0C).
Depozitarea se face pe sorturi i pe loturi, astfel nct livrarea s se fac n ordinea vechimii.

FABRICAREA DIFERITELOR TIPURI DE CONSERVE DE CARNE

Sortimentele de conserve de carne care se fabric prezint o mare diversificare, numrndu-se peste
100 de feluri de conserve.

Aceste conserve se pot grupa n urmtoarele tipuri:

conserve din carne n suc propriu (vit, porc, oaie);

conserve mixte (carne de porc cu fasole, carne de porc cu

orez, ardei umplui cu carne de porc, sarmale cu carne de porc, gula);

conserve din carne tocat;

 conserve sub form de past (paste de carne, pateuri, haeuri);

conserve de pasre;

conserve pentru copii.

10. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR FIERTE l AFUMATE

Muchi ignesc

Muchiul file i ceafa de porc se utilizeaz conservate.

Pentru conservare, muchiul, cu ceafa nedetaate, fasonate i bine rcite, se injecteaz cu saramur de
15 Be, n proporie de 8 -10% din greutatea acestora.

Se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4 zile.

Dup maturare, muchiul i ceafa se scurg cca 24 ore, inndu-se n frigorifer la o temperatur de 4 -
6C, dup care se fasoneaz de franjuri.

Muchiul i ceafa se suprapun i se cresteaz la ndoitur, formnd buci de 20 - 60 cm lungime.

Bucile de muchi i ceaf, suprapuse exact, se leag cu sfoar, mai nti longitudinal, formnd la un
capt un ochi pentru agat pe bee, i apoi transversal (n spiral), cu distan ntre fire de cca 1-3 cm.

Produsul, se aga pe bee, se introduce n cazane cu ap cald i se pasteurizeaz la o temperatur de

80 -100C timp de 30 minute i, n continuare, la 80 - 82C, timp de 1-2 ore, n funcie de grosimea
bucilor.

Dup pasteurizare, muchiul se trece printr-o baie de snge, se aeaz pe rame i se introduce n
afumtoria cald, pentru hiuire.

Hiuirea se face timp de 1 or, la o temperatur de 75 - 95C, cnd sngele se coaguleaz sub form de
pojghi de culoare brun - roiatic.

Muchiul ignesc se rcete n frigorifer, la o temperatur de 4 - 6C, timp de cca 12 ore.

Muchiul ignesc se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, ntunecoase, fr miros strin, pe ct

posibil la o temperatur de maximum 10C. La aceast temperatur, durata de depozitare este de 12
ore.

n ncperi cu temperatura de 0- 4C, durata de depozitare este de maximum 3 zile.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

Proprieti senzoriale:

Aspect exterior: buci aproximativ cilindrice de 20 - 60 cm lungime,

bine legate la distan de 1 - 3 cm, suprafaa uscat, de culoare neagr-rocat, fr mucilagii sau pete
negre;
Aspect pe seciune: esut muscular suculent, de culoare roz, fr pete
cenuii; se admit straturi subiri de grsime i snge nchegat (provenit de la operaia de nmuiere n
snge);

Miros i gust: plcut, specific produsului proaspt, fr gust i miros strin de mucegai, acru, rnced
etc;

Proprieti fizico-chimice:

Clorur de sodiu maximum 3%;

Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;

Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Piept de porc fiert i afumat

Materia prim - pieptul de porc - utilizat la acest sortiment trebuie s ndeplineasc condiiile
prevzute la sortimentele "piept afumat" i "costi afumat.

Pieptul de porc, bine rcit i fasonat n buci dreptunghiulare, se conserv prin srare uscat sau prin
srare mixt, conform instruciunilor de srare.

Spre deosebire de pieptul afumat, pieptul de porc destinat pasteurizrii se poate utiliza i dup un timp
mai scurt de srare, adic dup 6 - 8 zile.

Dup srare, pieptul se scutur de sare i se taie n buci dreptunghiulare, cu o lime de 12-16 cm.

Dup tiere, bucile de piept se aeaz pe mas una lng alta i, cu ajutorul unui ac inoxidabil, se
introduce sfoara la unul din capete, realizndu-se astfel un ir. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare
bucat n parte, formndu-se un ochi dublu.

Bucile de piept, dup ce au fost legate, se spal cu ap cald ntr-un grand, se cur bine cu o perie
aspr i se cresteaz longitudinal pe mijlocul coastelor, pentru a se permite scoaterea acestora dup
fierbere.
Se aeaz apoi pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in cca 30 minute. Dup aceea
se scot din ap i se pun pe rame, inndu-se -1 or pentru zvntare.

Pieptul zvntat se aeaz n afumtorie pe rame, unde se afum la cald cca 1 or, la o
temperatur de 55C.

Dup afumare, pieptul se depune ntr-un cazan cu ap cald, n care s-au introdus foi de dafin.
Pasteurizarea se face la temperatura de 75- 80C, timp de 70 - 90 minute.

Dup pasteurizare, se scot coastele i se spal pieptul ntr-un grand cu ap cald, pentru a ndeprta
urmele de grsime topit.

Dup splare, apa cald se nltur, punndu-se ap rece n grand, pentru rcirea produsului. Urmeaz
rcirea n frigorifer, la o temperatur de 2 - 4C, timp de cca 12 ore.
Pieptul fiert i rcit se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate, ntunecoase, fr miros strin, i
pe ct este posibil la o temperatur de maximum 10C.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

Proprieti senzoriale:

Aspect exterior: buci de carne fr os i grsime, de form aproximativ paralelipipedic, avnd

limea de 12 - 16 cm, cu marginile fasonate, suprafaa curat, fr pete, de culoare brun-rocat.

Aspect pe seciune: culoarea slninii alb pn la alb - roz, alternnd cu straturi de carne de culoare
roz, fr pete cenuii.

Miros si gust: plcut, caracteristic pieptului pasteurizat i condimentelor, potrivit de

srat; fr miros i gust strin;

Proprieti fizico-chimice:

Clorur de sodiu, maximum 3,5%;

Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;

Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

unc ardeleneasc

Spata de porc cu rasol (ciolan), fasonat i bine rcit, se injecteaz intraarterial sau intramuscular cu
saramur de 18Be, n proporie de 5% din greutatea piesei. Se aeaz n bazin i se acoper cu
saramur de 14Be.

Se poate folosi la injectare i saramur de 14Be. n acest caz, proporia de saramur va fi de 10% din
greutatea spetei. n bazinul cu saramur, spetele se in 4 zile.

Dup maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se spal cu ap cald, se dezoseaz i se
ndeprteaz flaxurile.

Spetele dezosate i alese de flaxuri se ruleaz, legndu-se cu sfoar circular, la distane egale (2-3 cm).
Apoi se aplic i longitudinal o singur legtur, formndu-se ochiul cu care se aga pe bee.

Spetele rulate, agate pe bee, se introduc pentru fierbere n cazane cu ap, n care s-a adugat
usturoiul curat i mcinat.

Pasteurizarea se face la o temperatur de cca 80 - 82C, timp de

2-3 ore, considernd 1 or/kg.

Dup pasteurizare, spetele rulate se trec printr-o baie de snge, apoi se aeaz pe rame i se introduc n
afumtoria cald, pentru hiuire.

Hiuirea se face la o temperatur de 75 - 95C, n decurs de 1-1 or, timp n care sngele se
coaguleaz, formndu-se o pojghi de culoare brun-roiatic.
Dup hiuire, produsul se trece la rcire, n frigorifer, la o temperatur de cca 6C, unde se ine
aproximativ 12 ore.

Dup rcire, n cazul c nu se livreaz imediat, produsul se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o

temperatur de 4 - 6C. Depozitarea nu va depi 24 ore.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

Proprieti senzoriale:

Form: buci tronconice, neregulate, rulate i legate cu sfoar;

Aspect exterior: suprafaa de culoare brun-roiatic, uneori cu orici;

Aspect pe seciune: esut muscular de culoare uniform, de la roz

deschis pn la roz. Grsimea alb sau cu nuane roz, fr pete sngeroase sau nglbeniri; stratul
exterior de grsime de maximum 2 cm;

Consistena: fraged;

Miros i gust: miros plcut de afumat, gust potrivit de srat, caracteristic produsului; fr gust sau
miros strin;

Proprieti fizico-chimice:

Clorur de sodiu - maximum 3%;

Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;

Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni abseni.

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DIN CARNE PASTEURIZATE

Ciolan presat

Ciolanele de porc, dup detaare, se conserv prin injectare cu saramur de 18 Be; apoi se aeaz n
bazine i se toarn peste ele saramur de 14 Be, n care se in timp de 4 zile.

Dup saramurare, ciolanele se dezoseaz, operaiune care se face printr-o singur

deschidere lateral n lungimea osului. Se ndeprteaz apoi capetele tendoanelor.

Astfel pregtit, carnea de la ciolane se introduce n prese de unc de peste 2 - 4 kg capacitate,

avndu-se n vedere ca oriciul de acoperire s fie n afar; apoi se aeaz capacul i se preseaz.

Formele cu ciolane se pun la pasteurizat n cazane i se aeaz dup mrimea pieselor, astfel ca cele
mai mici s fie deasupra, pentru a putea fi scoase din cazan cnd pasteurizarea acestora este terminat.

Pasteurizarea se efectueaz la o temperatur de 82C, timpul necesar fiind de o or pentru fiecare kg.
Dup pasteurizare, capacul formelor se preseaz din nou.

Produsul se rcete n forme, n frigorifer, la o temperatur de 0 - 5C, timp de 12-16 ore.

Se scoate din forme, dup o prealabil introducere a preselor n ap cald. Apoi se las s se zvnte, se
fasoneaz marginile, se ambaleaz n hrtie pergaminat, se eticheteaz, prin tampilarea ambalajului,
n conformitate cu datele prevzute de STAS.

Produsul ambalat se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de O - 5C, pn la livrare.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:

Aspect exterior: buci de 2-4 kg, ovoide, paralelipipedice sau sferice (dup forma preselor n care au
fost pasteurizate); suprafaa nveliului curat, fr mucegai;

Aspect pe seciune: straturi de carne, slnin, orici i fiaxurile ciolanelor; culoarea crnii roz, a
slninii alb; culoarea oriciului i a flaxurilor caracteristic produselor fierte;

Miros i gust: plcut, specific de carne de porc, conservat prin srare i fiart;

Proprieti fizico - chimice:

Clorur de sodiu - maximum 3%;

Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;

Proprieti microbiologice:

Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ

patogene.

Leberwurst

Materiile prime sunt reprezentate de organe, cpni de porc, slnin.

Ficatul, bine splat i curat de canalele biliare i pielie, se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucreaz la cuter cu 50% din cantitatea de sare.

Prelucrarea la cuter se face pn ce compoziia devine o past fin. Apoi se pune n tvi de aluminiu i
se pstreaz n frigorifer cel puin 2-3 ore.

Cpnile de porc, curate bine de pr i de alte impuriti, se spal bine cu ap curat, frecndu-se
cu o perie aspr. Dup ce se ndeprteaz urechile, cpnile se pun la fiert n cazane cu ap curat.

Cpnile de porc se pot conserva prin srare umed (inndu-se n bazine cu saramur de 14 Be,
timp de 3 - 4 zile). Dup conservare se spal din nou cu ap cldu i se introduc ntr-un cazan cu ap
cald, unde se fierb pn ce carnea se desprinde cu uurin de pe oase. Dup fierbere se ndeprteaz
oasele, ochii, vlul palatin i melcul urechilor (care eventual a rmas la cpni).

n cazul folosirii crnii fasonate de porc (carne sngerat de porc - carne de la gt), aceasta se va ine
mai nti n ap rece timp de 3 ore, dup care se va fierbe timp de 30 - 40 minute.

Organele de porc (splina, inima i rinichii), proaspete sau conservate prin srare uscat, se spal bine i
apoi se fierb pn sunt ptrunse bine. Slnina se oprete cca 15 minute.
Ceapa, curat i tiat n buci mai mici, se prjete n untur, provenit de la fierberea cpnilor
de porc, pn devine sticloas.

Carnea de pe cpnile de porc, organele fierte i slnina se toac la volf, prin sita de 3 mm, apoi se
prelucreaz la cuter, mpreun cu ficatul, cu condimentele mcinate, ceapa prjit i supa de la fiertul
cpnilor de porc.

n timpul prelucrrii la cuter, compoziia se sreaz cu restul de sare rmas de la prelucrarea ficatului
i se amestec pn se omogenizeaz.

Pasta astfel pregtit se scoate din cuter i se poate trece prin moara coloidal, obinndu-se o past
fin, onctuoas i cu o consisten mai bun.

Cu pasta obinut se umplu mecanic membranele indicate, pregtite n prealabil n acest scop,
formndu-se batoane de cca 40 cm lungime.

Dup umplere, batoanele se leag la capete cu sfoar, fcndu-se un ochi pentru agat pe bee. Apoi
batoanele se stufuiesc, pentru a elimina aerul existent n interiorul lor, dup aceea se aga pe bee.

Produsul aranjat pe bee se introduce n cazane cu ap cald, pentru fierbere, operaie care se face la o
temperatur de 70C, timp de 1 or.

Dup pasteurizare, produsul aranjat pe bee se rcete n ap curgtoare (vara, apa se rcete cu
ghea), n granduri sau bazine.

Leberwurstul se depoziteaz atrnat, cu spaii ntre buci, la o temperatur de 0 - 4C, timp de cel
mult 3 zile. Cnd aceast temperatur nu poate fi asigurat, se poate pstra la 10C maximum 12 ore.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

Proprieti senzoriale:

Forma: batoane drepte sau puin curbate, de circa 40 cm lungime;

Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, fr rupturi, de culoare cenuie
deschis, fr pete sau mucegai; capetele nveliului mai scurte de 2 cm (sfoara pentru atrnare poate
avea cca 7 cm);

Aspect pe seciune: past uniform, de culoare cenuie deschis, cu nuan roz sau glbuie;

Consistena: alifioas;

Gust i miros: caracteristic de ficat, potrivit de srat; fr gust i miros strin (de mucegai,acru,
rnced)

Proprieti fizico-chimice:

Ap: maximum 58%;

Grsime: 25-38%;

Clorur de sodiu: maximum 2%;

Azotii (NO2): maximum 7mg/100 g produs;

 Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni: abseni.

Limba fiarta de vita

Limba de vit, fr lung (baza limbii cu osul hioid), se spal bine, se fasoneaz i apoi se injecteaz
cu o saramur de 15Be. Saramura se introduce n proporie de cca 8 - 10% fa de greutatea limbii.
Limbile injectate se introduc n bazin cu saramur de 14Be, unde se in 3 zile.

Dup maturare, limbile se spal cu ap cldu.

Limbile maturate i splate se introduc n cazane cu ap, n care s-au adugat condimentele, pentru
fierbere.

Fierberea se face la o temperatur de 100C, timp de cca 2 ore, n funcie de mrimea bucilor de
limb.

Dup fierbere, limbile se cur de epiteliul cornos care le acoper. Curirea se face manual, cu
ajutorul cuitului.

Limbile curate se aeaz n tvi de aluminiu i se rcesc n frigorifer, la o temperatur de 4 - 6C,

timp de cca 12 ore.

Limbile rcite se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o temperatur de cca 4C, pn cnd se

livreaz.

nainte de livrare, limbile bine rcite se fasoneaz, se ambaleaz n celofan (fiecare bucat n parte),
legndu-se fiecare pachet la ambele capete cu a.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

Proprieti senzoriale:

Forma: buci caracteristice limbilor de vit;

Aspect exterior: suprafaa uscat, nelipicioas, de culoare roie-cenuie;

Aspect pe seciune: culoare caracteristic de limb bine fiart;

Consistena: semitare;

Miros i gust: caracteristic produsului i condimentelor folosite; fr miros i gust

strin (de mucegai, acru ctc.);

Proprieti fizico-chimice:

Clorur de sodiu: maximum 3%;

Azotii (NO2): maximum 7mg/100g produs;

Proprieti microbiologice:
 Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni

Pate extra

Materiile prime sunt: ficatul, gua de porc, seul de Ia rinichi, cpnile

de porc, ceapa.

Ficatul, bine splat i curat de vasele biliare i pielie, se taie n felii i se ine n ap rece cca 2
ore.Gua de porc, curat de cheaguri de snge, tiat n buci de aproximativ 200 grame, se oprete
cca 10-15 minute.

Seul de la rinichi se folosete n stare crud i ct mai proaspt.

Ceapa (tiat n buci mai mici) se prjete n grsimea ce rezult n fabricaie de la fierberea
capetelor de porc, pn se rumenete puin.

Toate aceste componente se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care se prelucreaz la
cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug sarea, condimentele mcinate, presrate pe toat
suprafaa pastei, i supa de la oprirea guii. La cuter se prelucreaz pn cnd compoziia devine o
past omogen.

Se adaug sup de la oprirea guii (cca 10% fa de cantitatea de past) pn ce se obine o

compoziie cu o consisten de smntn.

Dup prelucrarea la cuter, compoziia se poate trece prin moara coloidal, pentru a se obine un produs
ct mai fin.

Pasta obinut se introduce n membranele pregtite din timp n acest scop.

Dup umplere, bucile se leag la capete, formnd inele egale (cu ambele capete legate cu o singur
legtur). Bucile, astfel legate, se aranjeaz pe bee.

Produsul, se introduce n cazane cu ap pentru pasteurizare. Se pasteurizeaz la o temperatur de cca

72C, timp de 30 - 40 minute, n funcie de diametrul membranei.

Dup pasteurizare, produsul, aranjat pe bee, se rcete n ap curgtoare. Vara, apa se rcete cu
ghea.

Produsul bine rcit se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de circa 4 C, pn a doua zi, cnd se
livreaz.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:

Forma: buci n form de inel, cu capetele unite printr-o legtur;

Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, de culoare cenuie-
deschis, fr pete sau mucegai;

Aspect pe seciune: past uniform amestecat, alifioas, nesfarmicioas, de culoare roz-glbuie, fr

goluri de aer, aglomerri de ap sau de grsime;

Consistena: moale;
Gust i miros: caracteristic de ficat (amrui-dulceag); fr gust sau miros strin;

Proprieti fizico-chimice:

Ap: maximum 50%;

Grsime: maximum 48%;

Clorur de sodiu: maximum 1,5%;

Proprieti microbiologice:

Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene

Slanina cu boia

Slnina - gu sau slnina de pe burt, bine rcit i curat de pr (n cazul cnd este cu orici), se
taie n buci, ndeprtndu-se ganglionii de la gu; se fasoneaz marginile formndu-se buci de
form paralelipipedic, cu greutatea de cca 0,5-1,5 kg i grosimea de minimum 2,5 cm, dup care se
conserv prin srare uscat.

Pentru conservare, se procedeaz la fel ca n cazul slninii srate, cu deosebirea c produsul poate fi
utilizat i dup un timp mai scurt de srare, adic dup 6 - 8 zile. Slnina se scutur de sare i se spal
cu ap cald.

Dup splare, slnina se pasteurizeaz la o temperatur de 75C, timp de or, apoi se spal ntr-un
grand cu ap cald, pentru a ndeprta urmele de grsime topit.

Dup ce a fost splat slnina, apa cald se nltur, punndu-se ap rece n grand, pentru rcirea
produsului.

Produsul se rcete, n continuare n frigorifer, la o temperatur de 2 - 4C, timp de cca 12 ore.

Cnd rcirea este terminat, slnina pasteurizat se pudreaz cu boia de ardei dulce, pn capt o
culoare uniform roie-crmizie.

Slnina fiart cu boia se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate i ntunecoase, pe ct posibil la
temperatura de maximum 10C.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

Proprieti senzoriale

Aspect: buci cu margini fasonate i suprafa curat, fr pete sau

urme de snge i fr grsime topit; este permis prezena straturilor de carne n interiorul slninii,
precum i a urmelor de carne la suprafa; oriciul trebuie s fie curat bine de pr i snge;

Culoarea: la exterior: roie-crmizie, uniform; pe seciune: alb sau alb-roz;

Miros si gust: plcut, caracteristic, dup tipul boielii folosite; fr

gust sau miros strin (de rnced, amar etc);

Proprieti fizico-chimice:Greutatea unei buci - minimum 0,3 kg; Grosimea (exclusiv oriciul) -
minimum 2,5 cm; Clorur de sodiu - maximum 4%;
Proprieti microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni abseni

Toba alba

Materiile prime sunt reprezentate de cpnile de porc, orici, limb de porc.

Cpnile de porc cu os i oriciul se cur foarte bine de pr i de alte impuriti, apoi se spal.
Limba de porc se cur de asemenea bine i se spal. Materiile prime se folosesc ca atare (proaspete)
sau conservate prin srare.

Cnd se folosesc conservate, att cpnile de porc ct i limbile de porc curate se introduc n
bazine (fiecare separat), cu saramur de 14Be i se in timp de cca 3 - 4 zile, dup care se spal i se
fierb. oriciul proaspt i rcit se sreaz uscat.

Cpnile de porc proaspete sau conservate, pregtite cum s-a indicat mai sus, se fierb n cazane cu
ap circa 2 - 3 ore, la o temperatur de aproximativ 100oC, pn ce carnea se desprinde uor de pe
oase. Limba de porc i oriciul se fierb separat n alt cazan cu ap mai puin, pentru a se obine de la
orici o sup ct mai concentrat.

Dup fierbere, cpnile de porc se scot din cazan i se las s se rceasc, att ct s se poat cura
carnea de pe oase. Curirea crnii se face cu mare atenie, ndeprtndu-se toate oasele, ochii, vlul
palatin i melcul urechii.

Dup fierbere, limbile de porc se cur de pielia de acoperire

(epiteliul cornos).

Carnea fiart de pe cpni se taie n felii de cca 50 g. Se amestec ntr-un grand cu limba fiart i
tiat n felii de cca 25 g, cu oriciul fiert i tocat la volf, prin sita cu ochiuri de 20 mm, adugndu-se
condimentele mcinate i supa de la fierberea oriciului, strecurat i fr grsime. Supa se adaug n
proporie de 25% (fa de compoziia fiart).

Se amestec totul pn se omogenizeaz. n cazul n care s-au folosit materii prime proaspete, se
sreaz cu sare amestec.

Compoziia omogenizat se introduce n membranele pregtite n

prealabil n acest scop.

Umplerea se face manual, cu ajutorul unei cni confecionate din tabl cositorit.

Dup umplere, fiecare bucat se leag la captul liber cu sfoar, obinndu-se buci de form
corespunztoare membranelor folosite.

Bucile de tob se introduc ntr-un cazan cu ap i se pasteurizeaz la o temperatur de 75 - 80C,

timp de 2-3 ore, n funcie de diametrul membranelor.

Dup pasteurizare, tobele se rcesc sub jet de ap rece ntr-un grand, apoi se continu rcirea n
frigorifer, la o temperatur de 2 - 4C, timp de cca 12 ore. Bucile se vor aeza una lng al ta, pe
mese inoxidabile.

Produsul se neap cu un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului i grsimii topite, i

se preseaz uor.
 Produsul bine rcit se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o temperatur de cca
4C, pn la livrare.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

Proprieti senzoriale:

Forma: buci corespunztoare membranelor folosite;

Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, de culoare alb-
glbuie, pn la cenuiu-deschis;

Aspect pe seciune: buci de carne de pe cpni de porc, slnin, orici i limb, uniform
amestecate ntr-o mas gelatinoas. Masa compoziiei compact, bine legat, fr goluri de aer sau
aglomerri de grsime topit, fr fragmente de os sau alte corpuri strine. La scoaterea
nveliului sau la feliere, compoziia nu trebuie s se desfac n buci;

Consistena: elastic;

Miros i gust: plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite; fr miros i gust strin
(de mucegai, acru, rnced etc);

Proprieti fizico-chimice:Clorur de sodiu: maximum 3%; Azotii (NO2): maximum

7mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni: abseni.

11. TEHNOLOGIA FABRICRII

AFUMTURILOR DIN CARNE DE VIT

Limba afumata de vita

Limbile de vit fr lung (baza limbii cu osul hioid) se spal bine, se fasoneaz i apoi se injecteaz
cu o saramur de 15 Be. Saramura se introduce n proporie de circa 8 -10% fa de greutatea materiei
prime. Limbile injectate se introduc n bazin cu saramur de 14 Be unde se in 3 zile.

Dup maturare, limbile se las la scurs cca 48 ore. Dup ce au fost lsate la scurs,
limbile maturate se spal cu ap cldu i se leag cu sfoar la vrf, folosind n acest scop un ac
inoxidabil. Apoi limbile se aga pe bee, se aranjeaz pe rame i se las la zvntat cca 3 ore.

Limbile agate pe bee i zvntate se introduc n afumtorie unde, se afum la o

temperatur de cca 35C, timp de 16 ore.

Limbile de porc afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin,

rcoroase (temperatura de maximum 10C) i cu o ventilaie bun.

Produsul finit se depoziteaz numai agat pe bee i cu distane ntre buci.

Proprieti senzoriale:

Forma: specific materiei prime, buci ntregi;

 Aspect exterior: limbi ntregi, avnd pielia de acoperire (epiteliul
coraos), ndeprtat, fr lung (baza limbii cu osul hioid), de culoarea brun-rocat, caracteristic
produsului afumat;

Aspect pe seciune: culoare roie-nchis, caracteristic limbii de vit

conservat prin srare;

Consistena: elastic;

Miros i gust: plcut, de afumat i srat;

Proprieti fizico-chimice: Clorur de sodiu - %, maximum 4; Azotii (NO2) - mg/100g

produs, maximum 7;

Proprieti microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Pastrama de vit

Materia prim destinat preparrii pastramei de vit este format din muchii ilio-spinali i pulpa de
bovine, care provine de la animalele tinere i ngrate. Nu se admite folosirea crnii de taur.

Carnea de vit, dup ce a fost bine rcit, se taie n felii late de 8 -10 cm i subiri de
1- 2 cm, cu o greutate de 0,5 -1 kg.

Condimentele mcinate mpreun cu sarea se amestec bine i, prin adugarea unei

mici cantiti de ap, se formeaz un bai, prin care se trece fiecare felie n parte. Apoi feliile de carne
se aeaz n tvi de aluminiu (sau n bazin - n cazul unor cantiti mai mari) i deasupra lor se toarn
soluia cu amestecul de condimente (baiul, care a mai rmas). Carnea astfel pregtit se ine la
conservare 3 - 4 zile n frigorifer, la o temperatur de cca 4 - 6C.

Dup acest timp de conservare, carnea se controleaz pentru a se vedea dac a fost ptruns, astfel
nct pe seciune s aib culoarea caracteristic, roiatic, uniform.

Nu trebuie s apar pete de culoare cenuie, care arat c produsul nu a fost bine conservat.

Dup conservare, feliile de carne se leag la unul din capete, nirndu-se pe sfoar, cu ajutorul unui ac
inoxidabil. Dup aceea se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte.

Feliile de carne se aga pe bee i se aeaz pe rame.

Produsul aezat pe rame se duce n afumtoria cald (se hiuiete), la o temperatur de cca 95 -100C,
timp de aproximativ 2-2 ore, pn ce se coace.

Dup hiuire, produsul se rcete n frigorifer, la o temperatur de cca 4 - 6C, timp de 12 - 16 ore.

Produsul rcit se depoziteaz n ncperi uscate, bine aerisite, rcoroase, curate i fr miros strin, cu
temperatura de 4 -10C. n aceste condiii, pastrama de vit se poate pstra aproximativ 3 zile.

Proprieti senzoriale:

Aspect exterior: buci plate, alungite, de culoare brun - negricioas;

fr poriuni neafumate;
Aspect pe seciune: mas cu aspect fibros, de culoare roiatic; se
admite o culoare mai deschis n centrul seciunii;

Consistena: fraged i bine coapt, pn n centrul bucii;

Miros i gust: plcut, de afumat i de condimente, potrivit de srat;

fr gust i miros strin (de mucegai, acru);

Proprieti fizico-chimice:

Masa minim a unei buci - 400 g;

Clorur de sodiu - %, maximum 3;

Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;

Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

TEHNOLOGIA FABRICRII
AFUMTURILOR DIN CARNE DE OAIE

Piept de oaie afumat

Materie prim: piept de oaie.

Pieptul se taie n dreptul treimii inferioare a ultimei coaste spre mijlocul primei coaste. Srarea se face
prin metoda umed sau metoda mixt

Pentru metoda prin imersie, se procedeaz n felul urmtor: se prepar o saramur de

24Be, cu un coninut de 0,5% silitr i 0,5% zahr, n care se introduce pieptul 5-7 zile. Apoi, se
stivuiete 2-3 zile pentru scurgere i se desreaz prin splare. Tbliile de piept se leag cu sfoar i se
las s se scurg i se afum agate pe bee, la 18- 24C, timp de 48 - 72 ore.

Dup afumare, produsul se rcete n camer frigorific la 10 - 12C, se eticheteaz i

se livreaz pentru consum.

Produsul finit trebuie s nu prezinte defecte de natur fizic, chimic i microbiologic

i s fie lipsit de germeni patogeni sau facultativ patogeni, n conformitate cu normele sanitare i
sanitar-veterinare.

Jigou de oaie afumat

Materie prim: pulp (jigou) de oaie.

Materii auxiliare: sfoar.

Produsul se prepar din pulp de oaie, la care se pstreaz oasele bazinului. Detaarea piciorului se
face la nivelul articulaiei tarsiene.
Srarea pulpelor se efectueaz prin metoda mixt, injectndu-se intramuscular 4% saramur de 12 -
14Be, dup care se freac bine cu amestec de srare. Se aeaz n bazine de srare, fiecare rnd
presrndu-se suplimentar cu amestecul de srare. Dup 3 - 4 zile, pulpele se preseaz i se acoper cu
saramur de 14Be. Durata saramurrii este de 12-14 zile, dup care se preseaz prin stivuire pentru
scurgerea saramurii.

Se desreaz prin meninerea produsului o or n ap curgtoare. Se leag cu sfoar pentru agat, se

scurge i se afum la 30- 45C, timp de 12 - 24 ore.

Jigoul astfel preparat se rcete i se pstreaz n spaii frigorifice la 10-12C unde se eticheteaz
pentru livrare.

Pastrama afumat de oaie

Materia prim utilizat la pastrama afumat de oaie este carnea de ovine sau de caprine de calitatea I i
a Ii-a, cu musculatura bine format.

Carnea de ovine, de calitatea I i a Ii-a, bine rcit, se traneaz n buci longitudinale, printr-o
tietur de-a lungul irei spinrii. Se dezoseaz, lsndu-se numai osul stern al jumtii. Apoi se
fasoneaz, nlturndu-se ugerul, flaxul i carnea sngerat.

Poriunile groase de carne de la pulp i muchii dorsali se desfac n felii, crestndu-se, pentru a fi
ptrunse mai bine de sare n timpul conservrii.

Condimentele mcinate se amestec bine cu sarea-amestec i se formeaz un bai (prin adugarea a 8

kg ap cald), care se las s se rceasc.

Se trece fiecare bucat de carne dezosat prin soluia rece de condimente, apoi se aeaz una cte una
n bazin sub form de stiv.

Dup terminarea acestei operaii, se toarn deasupra acestei stive soluia cu amestecul de condimente
(baiul), pn ce acoper carnea.

Carnea de oaie, astfel pregtit, se ine la conservare 3 - 5 zile, n frigorifer, la o

temperatur de cca 4 - 6C.

Dup acest timp de conservare, se controleaz carnea pentru a se vedea dac a fost
ptruns de sare, astfel ca pe seciune s aib culoarea caracteristic roiatic, uniform.

Nu trebuie s apar pete de culoare cenuie, acestea fiind o dovad c produsul nu a

fost bine conservat.

Dup maturare, carnea se scoate din bazin, se ntinde cu ajutorul unor beioare i se
aga de un crlig, aezndu-se astfel pe bee i apoi pe rame.

Jumtile de carne de oaie se pot tia i n buci mai mici (pulpe, spete, piept), care
se leag cu sfoar i se aga pe bee.

Carnea, astfel pregtit, se las pe rame la zvntat cca 2 ore. Dup zvntare, se
introduce ntr-o afumtorie bine nclzit.

Produsul aezat n afumtorie se afum la cald (se hiuiete) la o temperatur n jurul a

95 -110C, timp de cca 3 ore, pn se ptrunde.
Dup afumare, pastrama se scoate din afumtorie, se las s se rceasc puin, apoi se introduce n
frigorifer, unde se rcete n continuare la o temperatur de 4 - 6C, timp de 12 - 16 ore.

Pastrama se depoziteaz agat pe crlige sau pe rastele, n frigorifer, la o temperatur de 4 - 6C,

pn se livreaz.

Proprieti senzoriale:

Forma: buci de form neregulat, provenite din tranarea carca

selor de oaie sau de capr, dezosate;

Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare brun, fr pete de mu

cegai sau mucilagiu. Pe suprafa se disting condimente mcinate;

Aspect pe seciune: carnea de culoare roiatic-brun, grsimea alb;

Gust: picant, plcut;

Miros: de condimente; se simte mirosul specific de carne de oaie

sau capr;

Proprieti fizico-chimice:

Clorur de sodiu - %, maximum 4;

Greutatea unei buci - g, minimum 300;

Proprieti microbiologice:Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

TEHNOLOGIA FABRICRII
AFUMTURILOR DIN CARNE DE PASRE

Rulad de pui Dunrea

Materii prime (100 kg): piept dezosat de pui 28 kg, pulpe dezosate 42 kg, bradt de vit calitatea I 21
kg i slnin moale 9 kg.

Condimente: piper 170 g, usturoi 200 g, boia de ardei dulce 50 g i nucoar 15 g.

Materii auxiliare: funduri sau bumbare de vit, membrane artificiale de tip cutizin, calibru 85 mm;
sfoar.

La carcasele de pui calitatea I-a, se traneaz pulpele i pieptul care se dezoseaz complet. Masa
muscular rezultat se sreaz uscat, cu amestec de srare, n proporie de 2% din greutatea crnii i se
pune la maturat, la 4C, timp de 24 - 36 ore. Bradtul, mpreun cu slnina moale, maturat i tocat la
volf prin sita de 3 mm, se prelucreaz la cuter, n timp ce se presar i condimentele mcinate,
obinndu-se o past fin, alifioas i adeziv.

Bucile de piept se ntind pe o mas din inox i se ung cu o parte din pasta corespunztoare unei
rulade. Se ntind apoi bucile de pulp i se ung cu restul pastei, dup care se nfoar pieptul n
masele musculare ale pulpelor, realiznd forme ct mai regulate. Ruladele formate se introduc n
membrane, care se leag la captul opus; membranele se pot umple cu 2-3 rulade, legndu-se ntre ele,
la distan de 10 -15 cm, n lan.

Dup umplere, ruladele se stufuiesc, se aranjeaz pe bee i rastele, se introduc n

afumtorie, iniial pentru zvntare la 45- 75C, timp de 30 minute; urmeaz afumarea cald propriu-
zis care se realizeaz la 75-95C, timp de 35 - 45 minute, pn cnd membrana prinde o culoare
crmizie - rocat.

Bucile de rulad se introduc la fiert" la 80- 82C, timp de 60 - 90 minute, dup

care se mai efectueaz o afumare rece, la 25- 45C, timp de 4 - 6 ore, pentru stabilizarea gustului,
culorii i conservabilitii.

Produsul se rcete n camere frigorifice, igienice, uscate i bine ventilate, la 10-

12C, pn se obine umiditatea normat, se eticheteaz i se livreaz pentru consum.

Proprieti senzoriale:

Forma: form corespunztoare membranelor utilizate, buci separate sau 2-3 n lan, suprafa curat

Aspect exterior: culoare crmizie-rocat

Aspect pe seciune: pe seciune prezint straturi inelare, succesive, de past de legtur cu carnea alb
de la piept i roz-roietic de la pulpe;

Gust: plcut, caracteristic;

Miros: plcut, caracteristic;

Consisten: elastic;

Fizico-chimice: grsime maxim 15%, clorur de sodiu (NaCl) maxim 3%, nitrii(NO 2) maxim 7 mg/l
00 g produs.

Microbiologice:Nu se admite prezena germenilor patogeni sau facultativ patogeni

Pastrama de pui intreg

Materie prim (100 kg): pui n carcase ntregi calitatea I.

Condimente i alte ingrediente: piper 300 g, usturoi 2,5 kg, boia de ardei dulce 400, amestec de srare
2 kg, zahr 100 g, ap 3 kg.

Materii auxiliare: sfoar.

Carcasele de pui calitatea I, prelucrate n condiii igienico-sanitare perfecte, bine finisate, i glanda
uropigen extirpat se taie de-a lungul osului sternal, desfcndu-se complet.

Fiecare carcas se trece printr-un bai, format din sarea i condimentele mcinate i bine amestecate n
3 kg de ap. Carcasele biuite se aranjeaz n tvi de aluminiu sau material plastic, se toarn peste ele
amestecul de condimente (baiul) rmas i se matureaz n spaii reci, la 4- 6C, timp de 36 - 48 ore,
n funcie de mrimea produsului.

Dup maturare, carcasele se leag individual cu sfoar i se aranjeaz distanat pe bee i rame; se
introduc n afumtorie, iniial pentru zvntare la 45- 75C, timp de 1 or, dup care se hiuiesc la fum
cald de 110-120C, timp de 80 -120 minute. Apoi se efectueaz rcirea produsului la 4- 6C, timp de
12 -16 ore, dup care pastrama se eticheteaz i se depoziteaz la 4- 6C, pentru a fi livrat n
consum.

Forma: pui ntreg, corespunztor carcasei despicate, fr franjuri;

Aspect exterior: cu suprafa de culoare roie-brun, fr pete;

Aspect pe seciune: musculatura pe seciune de culoare crmizie - rocat la pulpe i relativ alb la
piept;

Gust: plcut de pui afumat i condimentat;

Miros: plcut, caracteristic;

Consisten: semitare;

Fizico-chimice: clorur de sodiu (NaCl) maxim 3%, nitrii(NO2) maxim 7 mg/100 g produs.

Microbiologice: Nu se admite prezena germenilor patogeni sau facultativ patogeni

12. TEHNOLOGIA FABRICRII

AFUMTURILOR

Afumturi din carne de porc:muchi file afumat; ceaf afumat; jambon afumat cu sau fr os;
piept afumat i costi afumat; ciolane afumate; oase garf afumate; oase mici afumate; slnin
afumat; pastram de porc; picioare de porc afumate;

Afumturi din carne de oaie: - pastrama afumat de oaie - jigou afumat; - pulp fiart-afumat;

- rulade afumate i fierte; - piept de oaie afumat; - pastram uscat de oaie;

Afumturi din carne de vit: - pastrama de vit; - limb afumat de vit;

Afumturi din carne de pasre: - pastram de pui ntreg, - rulad de pui Dunrea

Muchi file afumat

Materia prim pentru muchiul file cuprinde masa muscular situat n anul costo-vertebral i
limitat, n fa de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal, iar n spate, de linia care trece
ntre ultima i penultima vertebr lombar.

Muchiul file se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest scop, muchiul file, mpreun cu
ceafa nedetaat, se fasoneaz, se rcesc bine i se injecteaz cu saramur de 15 Be, n proporie de
cca 10% din greutatea lor. Apoi se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4 zile.

Dup maturare, muchiul i ceafa se scurg cca 24 ore, se spal cu ap cald i se fasoneaz.

Dup fasonare, se detaeaz ceafa i muchiul file i se aeaz pe masa de lucru bucile de muchi,
una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.
Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), nirndu-se bucile pe sfoar.
Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu; dup aceea se aga
pe bee.

Bucile de muchi file, dup ce au fost atrnate pe bee, se introduc n afumtoria rece, nenclzit, se
aeaz pe rame i se las la zvntat 1/2 - 1 or.

Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de cca 35C, timp de 16 ore.

Muchiul file afumat se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase
(temperatura maxim 10) i cu o ventilaie bun.

Produsul se depoziteaz numai agat pe bee, cu distan ntre buci.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:

Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de 40-60 cm lungime i 6-10 cm lime;

Aspect exterior: buci ngrijit fasonate, fr franjuri, cu suprafaa curat, uscat, fr pete; culoare
uniform brun-rocat;

Aspect pe seciune: muchi de culoare roz.

Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial, caracteristic produsului
crud;

Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat, fr gust rnced, amar sau gust i miros strin;
produsele vor avea caracteristicile crnii nesupuse vreunui tratament termic;

Proprieti fizico-chimice:

Clorur de sodiu - maximum 3,5 %;

Azotii (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Ceaf afumat

Materia prim - ceafa de porc - este delimitat, n fa, de linia care trece prin articulaia osului
occipital i a primei vertebre cervicale, iar n spate, de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr
dorsal; ea cuprinde masa muscular din regiunea superioar a gtului i musculatura din anul costo-
vertebral corespunztor primelor 5 vertebre dorsale.

Ceafa de porc se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest scop, ceafa, nedetaat de muchii
dorsali, se conserv prin injectare, aa cum se descrie la muchiul file.

Dup maturare, se scurge cca 24 ore, se spal cu ap cald i se fasoneaz.

Dup fasonare, ceafa se detaeaz de muchiul file. Bucile de ceaf se aeaz pe masa de lucru, una
lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.

Legarea se face la unul din capete, introducnd sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil. Dup niruirea
pe sfoar, se leag fiecare bucat n parte, formndu-se cte un ochi dublu.

Produsul se aga pe bee.

Bucile de ceaf, agate pe bee, se introduc n afumtoria rece (nenclzit), se aeaz pe rame i se
las la zvntat 1/2 or.

Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de 15 - 40C timp de 16 ore. Ceafa de porc afumat
se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura
maxim de 10C) i cu o ventilaie bun.

Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:

Form i dimensiuni: buci fasonate de form neregulat, de 15-30 cm lungime i de 10-15 cm

lime;

Aspect exterior: buci de culoare brun-rocat, fr poriuni neafumate. Se admit dungi

de culoare galben-brun, datorit straturilor de grsime intermuscular;

Aspect pe seciune: mas de carne de culoare roz-rocat, ntreptruns de grsime alb-glbuie;

Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial caracteristic produsului
crud;

Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust i miros strin;
produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament termic;

Proprieti fizico-chimice: Clorur de sodiu - maximum 3 %;

Azotii (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni

Jambon afumat cu os i fr os

Pentru aceste sortimente se utilizeaz pulpele de porc provenite de la animalele tinere, n greutate de
90-100 kg.

Pentru jambonul afumat cu os se folosete pulpa de porc ntreag cu ciolan (conservat), fr osul
bazinului, cu slnina i oriciul de acoperire, fasonat "rotund".

Pentru jambonul afumat fr os se folosete musculatura pulpei (conservat), fr oase, cu slnina i

oriciul de acoperire.
Pentru produsul jambon afumat cu os, pulpele de porc rezultate din tranare, cu osul femur, oasele
gambei (tibia i peroneul) i primul rnd de oase tarsiene, dar fr oasele bazinului, se fasoneaz n aa
fel ca s capete o form rotund, n special la baz.

Pulpele destinate pentru jambon afumat fr os se traneaz cu ciolan, osul femur i oasele bazinului,
cptnd prin fasonare o form lunguia (ovoidal).

Dup fasonare, pulpele se rcesc 24 ore n frigorifer, agate pe crlige, pn ce temperatura la os

ajunge la 4 - 5C.

Pulpele rcite se conserv prin srare umed, injectndu-se, intraarterial sau intramuscular, cu o
saramur de 18 Be, n proporie de 5% din greutatea pieselor. Dup srare, pulpele se aeaz n stiv
n bazin (curat i dezinfectat) i se acoper cu saramur de 14 Be, unde rmn 6 - 8 zile.

Dup maturare, pulpele de porc se scot din bazin i se stivuiesc pe grtare de lemn curate sau n bazine
(fr saramur), n frigorifer, la o temperatur de 4 - 5C, unde se in 4 - 6 zile pentru a se scurge
excesul de saramur.

Dup stivuire, pulpele se spal bine cu ap cldu, frecndu-se oriciul cu o perie aspr, pentru a se
ndeprta excesul de sare, i se sorteaz n funcie de sortimentul ce urmeaz s fie fabricat.

Pentru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai tineri, cu oriciul fraged
i stratul de slnin mai subire, de maximum 3 cm.

Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele n aa fel nct greutatea unei piese s fie de 3,5-5 kg.

Dup splare, jamboanele se leag cu sfoar, fiecare bucat n parte, la extremitatea ciolanului.

Pulpele cu orici destinate pentru jambonul afumat fr os, dup splare, se traneaz, ndeprtndu-
se ciolanul i oasele. Musculatura pulpei (carnea dezosat), rmas cu grsimea i oriciul de acoperire
intacte, se ruleaz cu oriciul n afar, se fasoneaz de franjuri, se ndreapt la capete, se leag cu
sfoar circular din 2 n 2 cm, fcndu-se i o legtur longitudinal.

Dup legare, aceste sortimente se atrn pe bee, i se las la zvntat cca 2 ore. Dup zvntare,
produsele se introduc la fum rece, la o temperatur de 15 - 40C, timp de 2 - 3 zile, n funcie de
sortiment, pn se obine o culoare brun-rocat pronunat.

Dup afumare, produsele se depoziteaz n ncperi curate, ntunecoase, aerisite,

rcoroase, la o temperatur de maximum 10C.

Afumturile de porc se depoziteaz numai atrnate pe bee i cu distan

corespunztoare ntre buci.

Proprieti senzoriale:

Aspect exterior: buci ngrijit fasonate, cu suprafaa curat, de culoare brun-rocat datorit fumului,
fr pete negre, mucegai, mucoziti, resturi de pr i fr poriuni neafumate;

Aspect pe seciune: mas de carne de culoare roz-roiatic, ntreptruns de straturi de grsime uor
glbuie;

Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat, de carne maturat; potrivit de srat; fr miros sau gust
strin;
Proprieti fizico-chimice: Clorur de sodiu (sare) - maximum 3 %;

Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Ciolane afumate

Materia prim o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc (rasolul din spate i rasolul din fa)
rezult n urma tranrii crnii de porc sau a tranrii pulpelor i spetelor conservate (destinate
fabricrii uncii presate i spetelor rulate).

Rasolul din fa cuprinde oasele radius i cubitus (radius i ulna) i primul rnd de oase carpiene.

Rasolul din spate cuprinde oasele tibia i peroneul i primul rnd de oase tarsiene.

Ciolanele de porc (proaspete), n cazul cnd rezult de la tranarea crnii de porc, se conserv astfel:

- ciolanele se cur bine de pr (dac provin de la porci oprii) i dup ce au fost

rcite corespunztor, se injecteaz cu saramur de 15 Be,
n proporie de 8 - 10% din greutatea lor. Apoi se aeaz n bazine, n care
se toarn saramur de 14 Be, unde se in 3 - 4 zile;

- dup maturare, se las la scurs cca 12 ore, dup care se spal cu

ap cald i se pregtesc pentru legat;

- ciolanele splate se aeaz pe masa de lucru, unul lng altul, i se

nir pe sfoar, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara i se
leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu;

Dup legare, ciolanele se aga pe bee i apoi se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in cca
1/2 or, dup care se aeaz pe rame i
se las la scurs aproximativ 1 or;

Ciolanele zvntate se aeaz n afumtorie, la fum rece. Afumarea

se face la o temperatur de cca 15 - 40C, timp de 16 ore;

Ciolanele afumate se depoziteaz prin atrnare, fr s se ating

ntre ele, n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim 10C i cu o
ventilaie bun).

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:

Forma: buci caracteristice ciolanelor de porc;

Aspect exterior: suprafaa de culoare galben, pn la galben-rocat, oricul fr pr;

Aspect pe seciune: culoarea crnii roz-rocat, iar a slninii alb-glbuie;

Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial, caracteristic produsului
crud;

Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust i miros strin.
Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus unui tratament termic;

Proprieti fizice i chimice:Clorur de sodiu - maximum 3 %; Azotii (NO2) max 7mg/100g produs;

Proprieti microbiologice:Germeni patogeni.sau facultativ patogeni abseni

Oasele garf afumate

Oasele garf sunt oasele irei spinrii, cu treimea superioar a coastelor, provenite de la jumtile de
porc, dup nlturarea slninii de acoperire i a musculaturii din zona respectiv.

Oasele garf, rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine rcite, se conserv prin srare
umed.

Conservarea se face prin introducerea lor n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 3 zile.

Dup maturare, oasele garf se scot din bazine i se las la scurs 2 - 3 ore. Apoi se spal cu ap cldu
i se aeaz pe masa de lucru unul lng altul, dup care se leag fiecare bucat cu sfoar la unul din
capete (sfoara fiind tiat n prealabil ntr-un numr de buci corespunztor numrului de oase),
fcndu-se un ochi dublu.

Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap rece,

unde se in 15 - 30 minute, apoi se scot i se pun pe rame, la zvntat (2 ore).

Oasele garf, astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se supun la fum rece.

Afumarea se face la o temperatur de 15 - 40C, timp de 12 ore.

Oasele garf afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase i cu
ventilaie bun.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:

Forma: buci caracteristice oaselor garf de porc;

Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare galben roiatic, alternnd cu galben aurie, fr cristale
de sare i fr pete albe (neafumate);

Miros i gust: caracteristice de afumat, potrivit de srat; fr miros i gust strin (de rnced, amar etc);

Proprieti fizico-chimice: Clorur de sodiu - maximum 4 %;

Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Oase mici afumate

Materia prim este format din oasele provenite din dezosarea pulpelor, spetelor, ciolanelor (scapulum,
humerus, radius i cubitus, osul bazinului, femurul, tibia i peroneul).

Oasele mici, rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, se conserv prin srare, dup ce au
fost rcite.

Oasele mici rezultate n urma tranrii pulpelor i spetelor de porc conservate se folosesc ca atare,
ntruct nu mai necesit o nou conservare.

Conservarea oaselor mici proaspete se face prin introducerea lor n bazine cu saramur de 14 Be,
unde se in 3 zile.

Dup maturare, oasele se scot din bazin, se spal cu ap cldu i se leag cu sfoar, n irag. Apoi se
aga pe bee, se aeaz pe rame i se las la scurs cca 1 or.

Oasele mici, astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se afum la rece la o temperatur de 15 -
40C, timp de 12 ore.

Oasele mici afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, rcoroase, fr miros strin i cu o
ventilaie bun.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:

Forma: buci caracteristice oaselor mici de porc, n irag;

Aspectul: culoare galben-brun, alternnd cu galben-aurie, fr cristale de sare;

Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat; fr miros i gust strin;

Proprieti fizico-chimice:

Clorur de sodiu - maximum 4 %;

Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni abseni.

Coaste afumate

Materia prim se obine n urma dezosrii crnii de porc din regiunea toracic i este format din
coastele fr carne i slnin de acoperire, legate ntre ele prin musculatura intercostal.

Coastele rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine rcite, se conserv prin srare
umed.

Conservarea se face n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 3 zile.

Dup maturare, coastele se scot din bazine i se las la scurs 2 - 3 ore. Dup aceea se spal cu ap
cldu i se pregtesc pentru a fi legate cu sfoar. n acest scop, se aeaz pe masa de lucru, una peste
alta, i se introduce sfoara la unul din capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara
pentru fiecare bucat i se leag, fcnd un ochi dublu.

Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in cca 15 - 30
minute, dup care se las la zvntat 1 2 ore pe rame.

Coastele, astfel pregtite, se transport la afumtoria rece, unde se menine o temperatur de 15 -

40C, timp de 12 ore.

Coastele afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase i cu o

ventilaie bun.

Bucile de coaste se depoziteaz numai atrnate pe bee i distanate corespunztor.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:

Forma: buci caracteristice coastelor de porc;

Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare galben pn la galben-

roiatic, fr pete albe (neafumate) i fr cristale de sare;

Miros i gust: caracteristic de afumat, potrivit de srat, fr miros i

gust strin (rnced, amar etc);

Proprieti fizico-chimice: Clorur de sodiu - max 4 %;Azotii (NO2) max 7mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Picioare de porc afumate

Picioarele de porc sunt delimitate anatomic la partea superioar de linia de desprire a rasolului.

Picioarele de porc, fr unghii, curate bine de pr, splate i bine rcite, se conserv prin srare
umed.

Conservarea se face prin introducerea picioarelor de porc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in
3 zile.

Dup maturare, picioarele de porc se scot din bazin i se las la scurs 2-3 ore. Apoi se spal cu ap
cldu i se leag cu sfoar n irag. Dup legare, se aeaz pe bee i se las la zvntat, pe rame, circa
1 or.

Picioarele, astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se afum la rece. Afumarea se face la o
temperatur de 15 - 40C, timp de 12 ore.

Picioarele afumate se depoziteaz n ncperi curate, fr miros strin, rcoroase i cu o ventilaie

bun. Depozitarea se face prin atrnare pe bee i cu distan ntre buci

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

 Proprieti senzoriale:

Forma: buci caracteristice picioarelor de porc, dezongulate;

Aspect exterior: Suprafa curat, de culoare galben pn la galben roiatic; oriciul fr pr;

Miros i gust: plcut de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust i miros strin.
Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus vreunui tratament termic;

Proprieti fizico - chimice: Clorur de sodiu - maximum 3 %;Azotii (NO2) - max7mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Piept afumat i costi afumat

Materia prim utilizat trebuie s provin de la porci de carne, tranai dup o rcire corespunztoare.

Delimitarea anatomic se va face, conform instruciunilor de tranare a crnii de porc, astfel:

lungimea: delimitat n partea din fa de linia care trece ntre a 3-a i a 4-a coast, iar n
partea din spate, de linia care trece ntre ultima i penultima vertebr lombar;

limea: delimitat la partea superioar de linia care trece ntre treimea superioar i treimea
mijlocie a coastelor, paralel cu coloana vertebral, iar n partea inferioar, de linia inferioar
a sternului i abdomenului.

Pieptul i costia, delimitate astfel, cuprind: musculatura, oasele i slnina de acoperire a regiunii
anatomice respective, fr osul stern. Pieptul i costia pot fi cu sau fr oric.

Pieptul de porc, bine rcit se fasoneaz n buci dreptunghiulare, apoi se conserv prin srare uscat
sau mixt, cu amestec de srare (conform instruciunilor).

Pieptul conservat prin srare uscat se ine la srat (pentru maturare) 21 zile, iar cel
conservat prin srare mixt, 15 zile.

Dup maturare, pieptul se scutur de sare i se taie n buci dreptunghiulare, cu o

lime de circa 15 cm pentru piept i 6 cm pentru costi.

Dup tiere, bucile de piept sau costi se aeaz pe mas una lng alta; apoi se introduce sfoar la
unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), nirndu-le astfel pe firul acesteia. Se trage apoi
necesarul de sfoar i se leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu.

Bucile de piept sau costi, dup ce au fost legate, se spal cu ap cald ntr-un grand, se cur bine
cu o perie aspr i se aeaz pe bee. Dup aceea se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in
circa 30 minute. Apoi se scot din ap i se aeaz pe rame, inndu-se circa 1/2-1 or, pentru zvntare.

Produsul zvntat se transfer n afumtorie; afumarea se face mai nti la o temperatur de circa 50 -
60C, pn cnd produsul capt o culoare glbuie; apoi se afum circa 16 ore, la o temperatur de 15
- 40C.

Cnd pieptul sau costia afumate urmeaz s fie depozitate mai mult timp, afumarea se va prelungi
pn la 24 ore.
Pieptul sau costia afumate se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate, uscate, fr miros strin, la
o temperatur de maximum 10C i cu o ventilaie bun.

Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:

Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de 40 - 60 cm lungime,

cu limea de 15 cm pentru piept i cca 6 cm pentru costi;

Aspect exterior: buci cu marginea fasonat i suprafaa curat, fr untur topit; oricul bine
curat de pr i snge; culoare uniform glbuie, cu nuan brun sau rocat, caracteristic
produsului afumat;

Aspect pe seciune: culoarea slninii alb uor glbuie, alternnd cu straturi de carne de culoare roz.
Nu se admit pete;

Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial, caracteristic produsului
crud;

Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust i miros strin,
produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament termic;

Proprieti fizico-chimice:

Clorur de sodiu - maximum 4 %;

Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Slnin afumat

Materia prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pe spinare i de pe prile laterale,
tranat i fasonat dup rcirea complet.

Srarea slninii se face conform instruciunilor de srare uscat.

Slnina srat i maturat (dup 21 zile) se scutur de sare, se taie n buci corespunztoare i
se mai fasoneaz, dac este cazul.

Apoi se aeaz bucile una peste alta pe masa de lucru i se leag cu sfoar, care se introduce cu
ajutorul unui ac inoxidabil i curat; dup aceea se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte, cu
dou legturi la o singur parte, fcndu-se un ochi dublu.

Dup legare, slnina se spal cu ap cald, frecndu-se cu o perie aspr, apoi se aga pe bee i se
pune ntr-un grand, cu ap rece, unde se ine circa 1 or. Dup aceea se scoate din ap i se aeaz pe
rame, unde se las la scurs cca 1-2 ore.
Dup scurgere, slnina se introduce n afumtorie i se afum la rece timp de 48 ore, la o temperatur
de 15 - 40C.

Dup afumare, se las s se rceasc n aceeai afumtorie i apoi se depoziteaz n ncperi

curate, aerisite, uscate i ntunecoase, pe ct posibil cu temperatura de maximum 10C.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:

Aspect: buci cu margini fasonate i suprafa curat, fr pete sau urme de snge i fr grsime
topit. Nu se admit straturi de carne de la pulpe i spete. Este permis prezena straturilor de carne n
grosimea slninii, cu urme de carne la suprafa; oric curat, curat bine de pr i snge;

Culoare la exterior: galben pn la galben-brun, fr pete negre;

Culoare n seciune: alb-glbuie sau alb-roz;

Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat i srat, fr gust i miros strin (de rnced, amar);

Consistena: caracteristic;

Proprieti fizico-chimice:Greutatea unei buci - minimum 0,5 kg;

Grosimea (exclusiv oriciul) - minimum 2,5 cm;

Clorur de sodiu - maximum 4 %;

Proprieti microbiologice:Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Pastrama de porc

Pulpele de porc, fr rasol (ciolan), se dezoseaz complet; carnea se alege bine de cartilagii i se
ndeprteaz slnina de acoperire. Apoi se fasoneaz, tinduse n felii de circa 6 -10 cm lime i 4 cm
grosime.

Sarea i condimentele mcinate se amestec bine i li se adaug puin ap, formndu-

se un bai, prin care se trece fiecare felie de carne n parte. Apoi feliile se aeaz n tvi de aluminiu
(sau n bazin, dac se conserv o cantitate mai mare) i se toarn deasupra amestecul de condimente
(baiul) rmas. Astfel pregtit, carnea de porc pentru pastram se ine la conservat 3 - 4 zile, n
frigorifer, la o temperatur de 4 - 6C.

Dup acest timp de conservare, se controleaz dac bucile de carne au fost suficient de ptrunse; pe
seciune, carnea trebuie s aib culoarea caracteristic roiatic, uniform.

Nu este permis s apar pete de culoare cenuie; acestea denot c produsul nu a fost bine conservat.

Dup conservare, feliile de carne se pregtesc pentru afumarea cald, n acest scop, se leag cu sfoar,
se aga pe bee i se aeaz pe rame n afumtorie.

Aici se supun la fum cald (hiuire), la o temperatur de 95-110C, timp de 2-2 ore (pn la coacere).
Dup hiuire, produsul se rcete n frigorifer, la o temperatur de circa 4 - 6C, timp de 12-16 ore.

Produsul rcit se depoziteaz n frigorifer, n continuare, la o temperatur de 4 -6C, sau se livreaz

imediat.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:

Forma: buci neregulate de cca 4 cm grosime;

Aspect exterior: suprafaa de culoare roie - brun deschis, fr pete de mucegai sau mucilagiu;

Aspect pe seciune: muchiul de culoare crmizie-rocat, cu straturi subiri de grsime;

Consistena: fraged;

Miros i gust: plcut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fr miros sau gust strin;

Proprieti fizico-chimice:

Clorur de sodiu - maximum 3 %;

Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.