Smntna

Smntna contribuie n mod semnificativ la fluorul bogat, plin i cremos i la textura

neted a ngheatei. O parte din contribuia florei provine de la acizii grai volatili care fac parte
din trigliceridele grsimilor din lapte, n special acidul butiric. (Totui, dac se scindeaz de
trigliceride, acidul butiric contribuie la efectul de randiditate).

Cea mai bun surs de smntn pentru amestecul de ngheat, este crema proaspt
din lapte proaspt. n cazul n care calitatea este bun, fr grasime i oxidare lipidic, crema
asigur cel mai bun nivel al tuturor ingredientelor pe baz de smntn. Este un lichid, ceea ce
faciliteaz manipularea uoar. Cu toate acestea, este, probabil, cel mai scump dintre diferitele
surse de grsimi.

Crema, susine creterea bacteriilor, aa c trebuie pstrat la 4 C (39 F) sau mai pu in.
Aciditatea titrat a cremelor care conin 40% grsime, nu trebuie s depeasc 0,10%. n
formulrile tradiionale i premium, crema este adesea combinat cu lapte concentrat sau uscat
(ntreg sau fr grsimi), fiind principala surs de MSNF concentrat, i cu laptele (ntreg sau fr
grsimi), care asigur apa s echilibreze amestecul. Dezavantajul utilizrii cremei este c, din
cauza perisabilitii sale, este necesar o aprovizionare constant. Unii productori de nghe at
i separ crema proprie din lapte, n timp ce alii cumpr crema din alte fabrici de produse
lactate. Crema dulce poate fi relativ scump i dificil pentru a obine o calitate bun la anumite
sezoane i pe anumite piee. Aceti factori fac deseori ca productorii s ia n considerare i alte
surse de grsime din lapte.
Crema ngheat este pstrat uneori de-a lungul lunilor cu pre sczut. Numai cea mai
bun crem proaspt trebuie depozitat congelat. Ar trebui s fie pasteurizat la 75 C timp de
15 minute pentru a minimiza dezvoltarea apelor uzate. Laptele i smntna trebuie protejate de
contactul cu cuprul sau fierul. Aceste metale se dizolv n oxidarea catalizatoare a laptelui i
cremei, care confer fluor oxidat (de tip cartonat i metalic) n timpul depozitrii cremei
congelate. Acesta este motivul pentru care echipamentul pentru produse lactate este construit din
oel inoxidabil, plastic, cauciuc sau sticl. Crema ngheat trebuie pstrat la -25 C timp de cel
mult 6 luni. Dei depozitarea cremelor ngheate poate fi economic, aroma nu este niciodat la
fel de bun ca atunci cnd crema era proaspt. Gustul sau aroma uleioas ori slab sunt
susceptibile de a rezulta din oxidarea cremei congelate. Cu toate acestea, reglementrile legale
pot interzice adugarea de antioxidani la crem. Sarea adugat (10%) ajut smntnii ngheate
s menin prospeimea i s se topeasc mai rapid, cu o separare limitat a grsimilor, deoarece
zahrul se dizolv n faza apoas i scade punctul de congelare, crend astfel o soluie dezgheat
care nconjoar i protejeaz globulele de grsime. Cu toate acestea, zahrul adugat reprezint
un volum suplimentar care trebuie stocat n stare congelat. O regul bun pentru prepararea
amestecurilor este utilizarea unei creme ngheate de maximum 60%, cu 40% crem dulce
proaspt.
Crema care a fost separat de dou ori (aa-numita crem "din plastic", datorit
proprietilor sale reologice) poate fi o surs de grsime concentrat pentru deserturile congelate.
Acesta conine aproximativ 80% grsimi din lapte i are o consisten similar cu cea a untului.
Se prepar prin separarea i apoi retepararea crem de 30-40% grsimi printr-o crem special
separator. Dei crema de plastic este stocat i manipulat la fel ca untul, ea are avantajul fa de
untul de a reine n esen emulsia de crem de grsime n ser. Deoarece o parte din emulsie
poate fi rupt n timpul separrii i rcirii produsului ntr-un schimbtor de cldur cu suprafa
curat, este necesar s se asigure o omogenizare complet i o emulsifiere a amestecurilor fcute
cu crem de plastic, ca i n cazul amestecurilor fcute cu unt, ulei de unt , sau crem ngheat.

Untul srat (untul dulce) de bun calitate poate fi o surs important de grsime din lapte pentru
deserturile congelate. Poate fi relativ mai puin costisitor dect crema i poate fi transportat la un
cost redus, poate fi pstrat la temperaturi de 4 C (39 F) sau mai sczute, de preferin
congelator, de cteva sptmni pn la luni cu pierderi de calitate sczute i este aproape mereu
valabil. Untul srat ar produce fl uoruri sare nedorite n amestec i ar afecta punctul de nghe ,
crescnd coninutul de ap nengheat, dar utilizarea untului nesrat nseamn c nu sunt prezente
proprietile de conservare a srii, deci temperaturile de depozitare trebuie s fie suficient de
sczute pentru a asigura o adecvare Conservare i termen de valabilitate. Debiturile comune
pentru untul defect (zerul, depozitarea, oxidat / metalic, crema veche sau rancid) vor conferi
ngrmintelor foarte nedorite. Utilizarea untului n amestecurile de nghe at duce deseori la
proprieti de nghe nedorite, dac nu a fost omogenizat i emulsificat corespunztor. Acest
lucru se datoreaz faptului c att compoziia, ct i structura fizic a untului difer de cea a
cremelor. Churning-ul de smntn n unt elibereaz o mare parte din emulgatorii naturali,
componente ale membranei globulelor de grsime din lapte, din globulele de grsime rupte n
laptele de zar. Mai mult, emulsia este rupt i inversat n timpul churnrii i trebuie restaurat
ntr-o form de grsime n ser n amestecul de ngheat. Aceasta se poate realiza prin
reemulsifierea adecvat, adic o omogenizare suficient i coninutul de proteine i emulgatori
pentru formarea membranei globulelor grase. Un alt dezavantaj major al untului este dificultatea
de manipulare a unui solid i amestecarea lui n amestec. De multe ori, este nevoie de mai mult
manipulare fizic dect o surs de lichid cum ar fi crem. De asemenea, trebuie s fie topit i
dispersat n amestecul lichid n timpul preparrii, iar acest lucru poate fi dificil. Prin urmare,
utilizarea untului se limiteaz, n cea mai mare parte, la operaiunile de pasteurizare n loturi.
Dac este preamestecat pentru sistemele HTST, trebuie s fie mai nti topit i apoi dispersat
fierbinte n lapte. Acest lucru determin o pierdere a capacitii de regenerare n pasteurizatorul.

FORMULATIONS AND INGREDIENTS

Inghetata :
Cel mai obinuit produs din categoria deserturilor congelate este ngheata. Defini ia
principal a ngheatei este controlat de reglementri i variaz n funcie de jurisdic ie, dar este,
n general, un produs ndulcit care conine grsime din lapte i lapte solid (nonfat) i este ngheat
atunci cnd este btut.

Unii dintre factorii care influeneaz alegerea compoziiei includ cerin ele legale, care
trebuie ndeplinite, calitatea dorit n produsul finit (creterea cantit ii de grsimi i a solidelor
totale este de obicei asociat cu creterea calitii) i costurile suportate de consumator. Produsele
premium comand de obicei un pre mai mare. Nu exist definiii specifice privind termenii
acceptai de industrie, cum ar fi ngheat premium sau superpremium, dar exist o rela ie ntre
coninutul de grsimi, coninutul total de solide, coninutul de aer i costul (afectat de calitatea i
proporia incluziunilor i aspectelor de marketing) la fel de Ilustrat n tabelul 2. Formularea
sugerat pentru o gam de produse de ngheat este prezentat n tabelul 3. Mai multe tendin e
sunt evidente. Exist, de obicei, o relaie invers ntre grsime i solide totale n compara ie cu
msnf. Dup cum sa discutat n sec. B.2, componenta lactoz a MSNF este destul de insolubil i
deasupra nivelului su de saturaie n ngheat, astfel nct cu creterea coninutului de lactoz
ntr-o cantitate descresctoare de ap, riscul de cristalizare a lactozei crete. Exist, de asemenea,
n general o relaie invers ntre solidele de sirop de porumb (ndulcitor de hidrolizat de amidon,
uneori denumite "solide de glucoz") i solide totale. Solidul de sirop de porumb va contribui la
o textura mai ferm i mai chewier, ceea ce este mai de dorit atunci cnd sunt mai pu ine solide
prezente. De asemenea, n ceea ce privete creterea solidelor totale, exist mai puine cerin e
pentru stabilizator.

Acest lucru este n general datorit faptului c rapoartele de cretere a stabilizatorului n

ap cresc gingivitatea care devine nedorit la nivele ridicate i, de asemenea, o reducere a
coninutului de ap nseamn c exist probleme diminuate asociate cu recristalizarea gheii. De
asemenea, ca niveluri de grsime ntr-o crem de amestec, este n general mai pu in nevoie de
emulgator, pentru a optimiza gradul de coalescen parial a grsimii. O discu ie suplimentar
cu privire la multe dintre aceste aspecte ale formulelor poate fi gsit n seciunile
corespunztoare ale capitolului. Soft-serve ice cream este foarte asemntor cu omologul su
ngheat n compoziie, dar este vndut la un alt punct din stadiul de producie i, de obicei, cu un
coninut mult mai mic de depire.

Formularea sugerat este prezentat n tabelul 4 pentru ngheat, dar trebuie de asemenea
s recunoatem c o mare parte din produsele servite pe pia se ncadreaz n prezent n
categoria laptelui cu coninut sczut de grsimi sau lapte de ghea, coninutul de grsimi fiind n
general de aproximativ 4%. n general, n timp ce coninutul de grsimi este men inut mai mic,
coninutul de msnf este mai mare dect pentru produsele congelate. Cristalizarea lactozei nu este
o problem n aceste produse, deoarece acestea sunt consumate imediat dup nghe . Siropurile
de sirop de porumb sunt adesea folosite, dar pot duce la o senzaie sporit de gingivitate.