CUPRINS:

Introducere....................................................................................................................3

CAPITOLUL I ,,Caracteristica generala a intreprinderii....................................4

1.1.Istoria,amplasarea,performantele si realizarile intreprinderii..................................4
1.2.Caracteristica generala unitatii bazei-practice.........................................................6
1.3.Analiza concurentilor bazei-practice.......................................................................6
1.4.Analiza furnizorilor bazei-practice..........................................................................8
1.5.Analiza conformitatii componentei si suprafetelor incaperilor................................9
1.6.Caracteristica dotarii material tehnice a intreprinderii............................................10
CAPITOLUL II,,Caracteristica listei de bucate culinare.....................................13
CAPITOLUL III,,Caracteristica sectiei Bucate Reci unitatii bazei-practice........15
3.1.Analiza programei de producere a Bucatelor Reci.................................................15
3.2.Analiza dotarii material-tehnice sectiei Bucate Reci..............................................17
CAPITOLUL IV,,Caracteristica sectiei Bucate Calde unitatii bazei-practice......18
4.2.Analiza dotarii material-tehnice sectiei Bucate Calde.......................................................20
CAPITOLUL V ,,Caracteristica incaperilor de depozitare..............................................21
CAPITOLUL VI,,Sanitaria si Igiena..................................................................................22
6.1.Cerinte sanitare fata de igiena personalului........................................................................22
6.2.Cerinte sanitare la receptionarea si pastrarea produselor alimentare..................................22
Concluzie finala.........................................................................................................................23
Sarcina Individuala....................................................................................................................24
Bibliografie................................................................................................................................30
Anexe.........................................................................................................................................31

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
2
Mod Coala N. Document Semnat Data
 INTRODUCERE

Unitatea de alimentaie public reprezinta un local public, n care se servesc preparate culinare,
produse de cofetrie-patiserie i buturi, caracterizndu-se prin aceea ca n
cadrul lui se mbina activitatea de pregatire cu activitatea de comercializare,
nsotita de servicii specifice care asigura consumul acestora preponderent pe
loc.
Alimentatia publica capata o deosebita importanta in transformarea modului
de viata al oamenilor, participand direct la imbunatatirea aprovizionarii
populatiei cu produse si preparate culinare, intr-o gama sortimentala
corespunzatoare si variata, din punct de vedere cantitativ si calitativ, raspunzand
celor mai exigente cerinte. Principalul obiectiv al activitatii de alimentatie
publica const n sporirea continu a produciei proprii, diversificarea
sortimental, mbuntirea permanenta a calittii preparatelor ca acest fapt sa poata satisfice
preferintele si dorintele clientilor asigurindu-se totodata cresterea volumului vinzarilor.
Datorita unitatilor de alimentatie publica fiecare din noi poate cunoaste cea mai rafinata placere si
anume cea a preparatelor culinare gatite cu maiestrie de un bucatar iscusit.
Referitor acestor criterii si avind la dispozitie 35 de zile am efectuat stagiul profesional de
producere tehnologica la unitatea de alimentatie publica restaurantul ,,Golden Lion avind:

Scopurile si obiectivele lucrarii:

Analiza concisa a intreprinderii de alimentatie publica si a fiecarei sectii in parte.
Incadrarea personala la diferite metode de pregatire, preparare, ornamentare a
preparatelor culinare.
Studierea listei de bucate din cadrul unitati de alimentatie publica si a materiei prime.
Acumularea materialelor si a cunostintelor necesare referitor la unitatea de
alimentatie publica pentru elaborarea raportului stagiului de practica.
Respectarea regulamentelor interne a unitatii de alimentatie publica si indeplinirea
cerintelor acestora.
Completarea regulata a agendei stagiului de practica cu actiunile efectuate pe
parcusul zilei de stagiere.

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
3
Mod Coala N. Document Semnat Data
 CAPITOLUL I
,,CARACTERISTICA GENERALA A INTREPRINDERII
1.1.Istoria, amplasarea, performantele si realizarile intreprinderii de alimentatie publica.
Unitatea de alimentatie publica restaurantul sau mai bine zis sala de
ceremonii ,,Golden Lion care s-ar traduce ,,Leul de aur este acel
loc n care orice petrecere devine cu adevrat magic iar oaspeii
sunt rsfai cu atenie i respect din partea osptarilor i cu
bucate alese din partea buctarului ef. Fiind locat pe bulevardul Moscovei 17/3 din sectorul
Rcani al capitalei, localul este uor de gsit i tot odat este ferit de forfota oraului. Iar
invitaii de la eveniment, ce sosesc cu automobilul personal, vor putea beneficia de o parcare
amenajat chiar n fa a restaurantului care este iluminat i supravegheat. Cele doua Sali ale
restaurantului ,,Red Hall si ,,Green Hall va ofera spatiul, ambianta si confortul necesare
gazduirii celor mai diverse evenimente: nunti, cumetrii, banchete ,aniversari, zile onomastice,
baluri de absolvire, evenimente corporative si lansari de produse sau servicii. Salile sunt
prevazute cu intrari separate oferind o stilistica distinca dar calda si primitoare pentru a crea
buna dispozitie a oaspetilor.

Green Hall isi intimpina oaspetii cu un hol in care

un semineu incalzeste atmosfera si o face mai
primitoare. Stilul classic si cochet este creat din
ornamente precum oglinzi decorative, baghete aurii si
desigur lei de aur. Urcind la al doilea nivel veti pasi
pe covorul care conduce la arca cu flori si la masa de
prezidiu .Eleganta salii este definite de combinatia de
culori dintre draperiile verzi si cele de un alb
imaculat.Astfel ca mesele si fotoliile albe sunt
complimentate cu fundite si falduri verzi iar capacitatea salii este de pina la 200 de locuri.

Red Hall isi surprinde vizitatorii printr-un vestibule incapator si comod in care se afla o zona de bar
in care sunt servite diverse bauturi.La nivelul doi se afla
sala a carei capacitate este de 140 de invitati.Elementele
de decor de culoare rosie precum peretii si funditele
scaunelor in combinatie cu ornamentele aurii din decorul
salii fac ca aceasta sa arate nobil si deosebit.

Ambele Sali au o acustica perfecta si sunt prevazute cu

podium pentru ansamblul muzical si respectiv cu spatiu
pentru ringul de dans.

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
4
Mod Coala N. Document Semnat Data
 In intreprinderea de alimentatie publica restaurantul ,,Golden Lion activeaza persoane iscusite care
au in spatele lor o experienta deosebita si care isi fac lucrul din placere si nu din motivatie avind grija
ca ospatul de la petrecere sa fie imparatesc. Tot de la acestia pot fi comandati colacii pentru nunta,
cumetrie sau alte evenimente. Chelnerii vor avea grija in cele mai mici detalii sa ofere tuturor
oaspetilor doar emotii placate! Administratia ofera o atitudine profesionista abordind fiecare client
individual si oferind solutii complexe care vor permite tuturor invitatilor sa savureze din plin
atmosfera sarbatorii.
Aici sunt inclusi: administratorul,tehnologul,bucatarul-sef,4 bucatari si 10 chelneri (5 sala rosie,5 sala
verde) deasemeni 4 deriticatoare,1 paznic.
In continuare voi reprezenta organigrama personalului intreprinderii:

Director
Director

Tehnolog
Administrator Tehnolog
Administrator

Chelneri Bucatar-sef
Chelneri(10)
(10) Bucatar-sef

Deriticatoare
Deriticatoare(4) Paznic Bucatari
(4) Paznic Bucatari(4)
(4)

Fig 1.1. ,,Organigrama personalului unitatii alimentatiei publice

Intreprinderea bazei practice restaurantul ,,Golden Lion este amplasat pe o suprafata destul
de desfasurata avind in componenta sa 3 etaje (planul general al intreprinderii bazei practice
anexa nr.1) in care sunt repartizate: Salile de banchet, Sectia Calda, Sectia Rece, Sectia Legume-
semipreparate, Sectia Carne-Peste, Camera frigorifica, , Depozit pentru produse uscate, Vestiar,
Depozit pentru albituri si vesela, Camera pentru spalare veselei din sala, Camera miresei, WC,
Incapere pentru chelneri, Cabinetul administratorului.

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
5
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Toate aceste incaperi ai restaurantului sunt amenajate si dotate conform cerintelor.
Amplasarea acestora in incinta intreprinderii nu necesita modificari si este comod pentru
deplasare.
1.2.Caracteristica generala unitatii bazei-practice
La prezent intreprinderea data se caracterizeaza ca restaurant de categoria I drept ca dovada pot
servi serviciile de prestare care corespund cerintelor adoptate in HG 1209 din 08 noiembrie
2007.
1. Unitatea bazei-practice este proiectata in functie de volumul estimat al activitatii,
deasemenea conform acestui criteriu sunt construite pe o suprafata anumita incaperile si
sectile cu destinatie respective, instalaiile corespund normelor si cerintelor securitatii
tehnice de constructie sigura si sunt mentinute in stare de buna functionare, la defectarea
unei instalatii sunt luate masuri de repeararea sau inlocuire a mecanismului.
2. O trasatura nu mai putin importanta a unitatilor de alimentatie publica este amenajarea si
dotarea spatiilor din intreprindere. Acest lucru se va realiza conform unui sir de criterii
cum ar fi tipul intreprinderii, capacitatea, sortimentul de preparate culinare s.a. La
intreprinderea caracterizata dotarea cu mobilier si amenajarea spatiilor este una reusita si
costisitoare. Fiecare sectie de producere si incapere a restaurantului este dotata cu utilaj
performant in stare buna de functionare.
3. Meniul este cartea de bucate unde clientul poate vedea denumirea preparatului, gramajul
si pretul acestuia, pentru a face o alegere pe gust. In componenta meniului intreprinderii
bazei-practice intra gustari reci, salate, gustari calde, bucate din carne, bucate din peste,
garnituri, sosuri. Sortimentul de preparate culinare este pregatit din materie prima de
calitate superioara fapt apreciat de fiecare client.
4. Personalul unitatii de alimentatie publica in primul rind trebuie sa fie bine instruit la locul
de munca respectiv, sa aiba controlul medical de minim sanitar si sustinerea examenului
acestuia. La intreprinderea data personalul este calificat in domeniu are cunostinte in
munca data si este bine instruit, deasemenea toti lucratorii au cartele medicale ce confirma
starea de sanatate admisibila la locul de munca.

Intreprinderea bazei-practice este specializata pe petrecerea diferitor ceremonii, banchete,

corporative, aniversari, botezuri, cumatrii s.a. Capacitatea acesteia este de 140 locuri in prima
sala si 200 locuri in cea dea doua.
Aceasta are regim de lucru doar in zilele comandate de clienti, iar zilnic la locul de munca se
poate afla administratorul si tehnologul restaurantului.

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
6
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.3. Analiza concurentilor bazei-practice.
Concurenta este o trasatura esenial a economiei de piata, ea reflect rivalitatea, dintre agenii
economici de a produce i de a vinde bunuri i servicii similare sau substituibile n condiiile cele mai
avantajoase pentru ei.
Restaurantul ,,Golden Lion fiind o intreprindere cu o bucatarie europeana si cu o amplasarea
favorabila pentru consumatori are in preajma sa ca concurenti:

Tabelul 1.1.,, Analiza concurentilor restaurant ,,Golden Lion

Nr Denumirea Tipul intreprinderii Amplasarea Specializarea

D/o intreprinderii intreprinderii
de alimentatie
publica

1 ,,Trattoria della restaurant Bulevardul Bucatarie italiana,nationala

nonna Moscova 17/4

2 ,,Versenz restaurant (sala de Bulevardul Bucatarie europeana

banchete) Moscova 15/5

3 ,,Oliva restaurant Bulevardul Bucatarie mediteraniana

Moscova 5

4 ,,La Placinte restaurant Bulevardul Bucatarie moldoveneasca

Moscova 9/1

Un concurent foarte important din cele enumerate mai sus se poate evidentia restaurantul ,,Versenz
fiind si acesta o intreprindere cu destinatie pentru banchete, avind la dispozitie 3 sali de festivitati
unde concomitant se poate petrece 3 sarbatori diferite datorita izolatorului de zgomot si distanta
dintre acestea.Fiecare sala avind capacitatea si designul ei specific.1 sala 20- 40 locuri, 2 sala 40-60
locuri si 3 sala cu o extindere de 100- 200 locuri. Este un restaurant situat in apropiere de
intreprinderea bazei practice cee ace prezinta un pericol pe
piata de desfacere.

Deasemeni pot remarca inca doua intreprinderi de

alimentatie publica si anume cu specificul pentru banchete
restaurantul ,,Mary Me si restaurantul ,,Poiana Nucului
care sunt prezentate sub un reiting foarte inalt in preferinta
clientilor.

Fig 1.2. Restaurant ,,Marry me

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
7
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig 1.3. Restaurant ,,Poiana Nucului

1.4.Analiza furnizorilor bazei-practice

Fiecare intreprindere de alimentatie publica are ca scop deservirea impecabila a preparatelor
culinare. Acestea pot obtine un gust delicios si fascinant atunci cind este pregatit si preparat din
materie prima proaspata si de o calitate superioara.Restaurantul ,,Golden Lion colaboreaza cu
olista de furnizori verificata in care are incredere deplina.
Furnizorii indeplinesc un rol important in activitatea intreprinderilor si este necesar ca ei sa
aprovizioneze cu cantitatea necesara de materie prima si de a respecta cerintele si conditiile stabilite
anterior prin acord reciproc.
Tabelul 1.2. ,,Lista furnizorilor restaurant ,,Golden Lion
Nr Denumirea Tipul marfii livrate Conditii si Cantitatea Conditii si
intreprinderi termeni de produsului termeni de
D/o i furnizor livrare livrat pastrare
1 Rogob carne de porc,cirnaciori in Saptaminal 30kg +2...+6 oC
asorti, salamuri in asorti Timp 4 zile

2 Neronic rosii Cerry,rosii,ridichie, Saptaminal 25kg +2...+6 oC

SRL castraveti,ardei, fiecare Timp 5-10 zile
dovlecei,vinete,
lamii,portocale,grapefruit
3 Lactas Produse lactate,oua odata la trei 20 kg +2...+6 oC
zile Timp 1-5 zile
4 Metro cash condimente,zahar,produse lunar 10kg +2...+6 oC
and carry de bacanie, peste Timp 15 zile
inghetat,proaspat
5 Kvint-Plus bauturi alcoolice in lunar 10buc +2...+6 oC
asortiment fiecare Timp 15 zile
6 Ocean Fish peste afumat,sarat saptaminal 10kg +2...+6 oC
Timp 3 zile
7 Naturalis Suc in asortiment lunar 10buc +2...+6 oC
fiecare Timp 5 zile

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
8
Mod Coala N. Document Semnat Data
 In tabelul de mai sus am prezentat lista furnizorilor care livreaza marfa la intreprinderea
data.Toata materia prima este verificata si supusa unui control pentru a corespunde cerintelor
necesare de calitate. Unele certificate ce caracterizeaza calitatea materiei prime si contractele de
incheiere intre furnizor si intreprindere vor fi prezentate in anexa nr 2.

1.5.Analiza conformitatii componentei si suprafetelor incaperilor.

Din informatia deja cunoscuta stim ca intreprinderea bazei practice esteun restaurant de banchete
cu doua sali de petrecere si alte incaperi imortante pentru pregatirea prepararea, pastrarea si
modelarea sortimentului de preparate. In continuare voi petrece analiza conformitatii
componentei si suprafetelor incaperilor restaurant ,,Golden Lion.

Sala Rosie(Red Hall) - este destinata consumatorilor pentru petrecerea

festivitatilor, are suprafata 240 m 2 iar conform documentatiei normative-tehnice aceasta
suprafata contine 260 m 2 deoarece aceste cifre nu coincid abaterea dintre ele este de aproximativ
8 %.
Sala Verde( Gren Hall) deasemeni este destinata pentru diferite festivitati
petrecute de clientii restaurantului, avind o intindere de 355 m 2 insa conform documentatiei
normative-tehnice aceasta indica 360 m 2 avind un procent al abaterii minim care este de
aproximativ 2 .
Sectia Calda aceasta incapere este destinate pentru pregatirea bucatelor calde
avind o suprafata de 55 m 2 avind un procentaj al abaterii cam ridicat fiind de aproximativ 22 %
dearece conform documentatiei aceasta incapere trebuie sa aiba o intindere de 70 m 2.
Sectia Rece are ca destinatie prepararea si pregatirea bucatelor reci conform
documentatie aceasta sectie are suprafata de 13 m 2 iar suprafata reala la intreprindere o constitue
de 10 m2 rezultind o abaterea de 23%.
Sectia Legume - Semipreparate aceasta sectie este destinata pentru
calibrarea,sortarea,spalarea si pregatirea lugumelor si a semipreparatelor, aceasta avind de
regula o intindere de 18 m 2 iar la intreprinderea bazei-practice suprafata sectiei legume-
semipreparate este de 14 m 2 ceea ce demonstreaza abaterea fiind 22 %.
Sectia Carne-Peste rolul acesteia consta in pregatirea si prelucrarea primara a
materiei prime cit si pentru prepararea sortimentului de bucate din categoria carne-peste.Are o
suprafata de 16 m 2 ceea ce nu coincide cu suprafata reala conform regulamentului care este de
18 m2 de aceea de aici si procentajul abaterii este de 11%
Camera frigorifica - de regula aceste incaperi servesc pentru pastrarea materiei
prime,a unelor produse si a semipreparatelor, deoarecesuprafata acestei camere este de 6 m 2
ceea ce coincide cu suprafata reala conform documentatiei procentajul abaterii este 0.
Depozit pentru produse uscate depozitul este o incapere arestaurantului in care
se pastreaza produsele uscate,bauturi nealcoolice, produse de bacanie, conserve s.a, de regula
acesta are o dimensiune de 10 m 2 ,la intreprinderea bazei practice acesta are suprafata de 8 m 2
din aceasta cauza vom calcula abaterea care este de 20%.
Vestiar Acesta este incaperea personalului unde acestia pastreaza haina de
schimb,lucruri personale si incaltamintea. Suprafata vestiarului de facto are dimensiuni de 15

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
9
Mod Coala N. Document Semnat Data
 m2 insa este o diferenta foarte mare de cea reala din documentele normative care constituie 22
m2 abaterea dintre aceste suprafete are un procent de 32.
Depozit pentru albituri si vesela Toate fetele de masa,husele de la
scaune,bantuletele si alte elemente decorative a meselor cit si toata vesela intrebuintata la
mesele de banchet se pastreaza in aceasta incapere.De regula la orice intreprindere depozitul
este amenajat pe o suprafata de 6 m 2 ceea ce se difera putin de cifra reala a restaurantului care
constitue 4 m 2 urmind abaterea de aproximativ 33%.
Camera pentru spalarea veselei din sala - Aici ospatarii aduc toata vesela dupa
fiecare banchet, persoanele care muncesc in incapere data spala aceasta vesela si o aduce in
regula.Camera se intinde pe 20 m 2 la real insa de regula aceasta ar trebui sa aiba o suprafata de
28 m2 in final calculind abaterea obtinem 28 % deviere.
Cabinetul administratorului In acest cabinet administratorul pastreaza toata
documentatia intreprinderii in aceasta incapere se discuta meniul urmatorului banchet cu fiecare
client imparte.Cabinetul este repartizat pe 5 m 2 de facto pe cind suprafata acestuia conform
documentatiei normativ-tehnice este de 6 m 2 diferenta nu este mare insa totusi avem 16%
abatere.
Incapere pentru chelneri Aceasta este o camera separata unde chelnerii se aduna
pentru repartizarea intre ei a meselor de deservire,sau chiar pentru asi lua o pauza de citeva
minute.Aceasta suprafata pentru intreprinderea data nu depaseste de regula 5 m 2 iar la prezent
cu o diferenta minima aceasta are 4 m 2 intindere deci de aici si procentajul abaterii este 20%.

Toate aceste incaperi enumerate mai sus la intreprinderea bazei practice corespund in totalitate
normelor si cerintelor securitatii tehnice de constructie si sunt permanent mentinute in stare
igienica admisibila.

1.6. Caracteristica dotarii material tehnice a intreprinderii.

Din punct de vedere a dotarii material-tehnice unitatea bazei-practice restaurantul ,,Golden Lion
are la dispozitie utilajul necesar care este amenajat cu destinatie concreta in fiecare sectie a
intreprinderii. Acesta este unul de calitate medie dar in stare de buna functionare.

Tabelul 1.3. ,,Caracteristica dotarii material-tehnice restaurantului

Denumirea Locul Nr. Coeficientul Descrierea motivului de

utilajului amplasarii de utilizare, exploatare sau neexploatare a
Nr. tehnologic, de % utilajului
unitati

Utilaj termic

1 Friteuza sectia calda 1 20 Deoarece restaurantul se bazeaza

pe meniu de banchet utilajul este
pus in exploatare doar la comenzi
din partea clientului

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
10
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2 Aragaz sectia calda 2 et1 100 Acest utilaj este intrebuintat in
2 et 2 totalmente zi de zi pentru
prepararea nemijlocita a bucatelor

3 Dospitor sectia patiserie 1 70 Deoarece restaurantul la comanda

pregateste pine si colaci pentru
oaspeti acesta este exploatat doar
in zile de banchet

4 Cuptor sectia calda. 2 80 Acesta are o intrebuintare mare

electric sectia patiserie deoarece unele preparate trebuie
pregatite doar la cuptor

5 Gratar sectia calda 2 70 Gratarul se intrebuinteaza la

prepararea unei liste culinare din
meniu doar in zilele de banchet

Utilaje frigorifice

6 Congelator sectia rece 5 100 Cu ajutorul acestui utilaj sunt

sectia carne- pastrate unele semipreparate sau
peste materie prima pe timp indelungat

7 Dulap sectia rece 1 100 Cu ajutorul acestui utilaj sunt

frigoric pastrate unele semipreparate sau
materie prima pe timp indelungat

8 Frigider sectia rece, 3 100 Frigiderul este nemijlocit utilajul

sectia calda in care se pastreaza
preparatele,semipreparatele sau
chiar si materie prima

Utilaj mecanic

9 Masina de spalatorie 2 70 Deoarece restaurantul are o

spalat vesela capacitate mare de personae
acest utilaj este foarte utilizat
dupa fiecare banchet

10 Malaxor sectia patiserie 1 50 Cu ajutorul malaxorului se

usureaza munca in aceasta sectie
si este foarte utilizat la cantitati
mari de amestecare a aluatului

11 Feliator sectia rece, 2 70 La pregatirea mesei de banchet

sectia carne- acest utilaj este intrebuintat la
peste taiere uniforma a preparatelor
din mezeluri,cascavaluri,carne,

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
11
Mod Coala N. Document Semnat Data
 12 Masina de sectia carne- 1 70 Masina de tocat carne este
tocat carne peste folosita pentru prepararea masei
tocate intrebuintata la unele
preparate culinare

Utilaj auxiliar

14 Cintar sectia patiserie, 2 80 Cu ajutorul lui se masoara

electric sectia carne- cantitatea unei portii sau
peste cantitatea materie prime in cazul
sectiei patiserie

15 Masa de sectia calda 8 100 Cel mai intrebuintat utilaj in

producer sectia rece fiecare sectie care este in stare
sectia carne- buna de functionare si nu
peste sectia necesita inlocuire.
legume
semipreparate,
sectia patiserie

16 Masa cu Sectia carne- 3 100 Acestea deasemeni sunt de mare

cuva peste sectia ajutor la spalarea
calda produsului,materiei prime si
pregatirea acestuia pentru tartare
termica

17 Cuva de Sectia carne 5 100 Acestea deasemeni sunt de mare

spalat peste,sectia ajutor la spalarea
rece,sectia produsului,materiei prime si
patiserie pregatirea acestuia pentru tartare
termica

18 Lazi depozit 5 70 Acest utilaja auxiliar are o

insemnatate mare pentru
legume,fructe si alte materii
prime care se pastreaza mai bine
la forma si la consistenta in
aceste lazi.

Unitatea bazei-practice restaurant ,,Golden Lion este intreprinderea bazata mai mult pe
festivitati.Aceasta isi deschide larg usuile doar in zilele in care are loc banchetul.Dupa cum am
observant mai sus restaurantul dispune det utilaj performant aflat in buna functionare, de un
aranjament placut si decor atractiv al incaperilor:incapere pentru consumatori, incapere de producere,
incapere administrative, incaperi tehnice toate acestea sunt gestionate de personalul calificat bine
organizat care si stie locul sau de munca si care respecta regulile intreprinderii.
CAPITOLUL II

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
12
Mod Coala N. Document Semnat Data
 ,,CARACTERISTICA LISTEI DE BUCATE CULINARE-MENIUL INTREPRINDERII
BAZEI-PRACTICE
Meniu totalitatea preparatelor culinare si altor produse alimentare inclusive bauturile aranjate
in ordinea stabilita care sunt la dispozitia consumatorului pe parcursul intregii zile in unitatea de
alimentatie publica.
In meniu se indica lista preparatelor si bauturilor in ordinea servirii
La baza elaborarii unui meniu stau urmatoarele cerinte:
a. Tipul si categoria unitatii
b. Sortimentul minimal
c. Particularitatile consumatorului
d. Preferintele culinare
e. Regulile gastronomice
f. Sezonul
g. Timpul destinat pregatirii si servirii
h. Valoarea nutritive si caloric
i. Sursele de aprovizionare cu materii prime.
Fig
2.1. ,,Exemplul unei liste de preparate din meniu
Exista mai multe tipuri de meniu:
1. Cu alegere libera (,,a la carte)
2. Complex (pentru dejun,prinz,cina)
3. Cu ratie zilnica (cu o suma de bani alocata pentru o zi)
4. Dietetic
5. Pentru copii
6. Pentru banchete
La unitatea bazei-practice este solicitat meniul pentru banchete avind in componenta sa urmatoarea
lista de preparate culinare:
Gustari reci
Salate
Gustari calde
Bucate din carne
Bucate din peste
Garnituri

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
13
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Sosuri
Lista meniului unitatii bazei-practice va fi anexata la lista de anexe nr. 3
In continuare voi analiza meniul intreprinderii bazei-practice in conformitate cu criteriile de
elaborare.
Tabelul 2.1. ,,Analiza meniului intreprinderii restaurant ,,Golden Lion

Abaterea,
Nr Denumirea Numarul de Metode de Materia prima Numarul de
grupei de preparate tratamente utilizata preparate
preparate conform listei culinare conform
culinare intreprinderii utilizate la sortimentului

%
prepararea minim
bucatelor
1 Gustari reci 27 taiere, feliere Legume, peste, 30 10
carne, mezeluri,
cascavaluri,
fructe
2 Salate 17 taiere, fructe, legume, 20 15
amestecare condimente,
carne, peste,
mezeluri
3 Gustari 5 prajire, coacere produse lactate, 5 0
calde legume
4 Bucate din 17 prajire, coacere carne,legume 20 15
carne la gratar si rola, cascavaluri,
fierbere mezeluri
5 Bucate din 9 prajire, peste,legume, 20 45
peste coacere,
fierbere
6 Garnituri 10 fierbere legume, 15 33
prajire condimente,
cascavaluri,
mezeluri, orez
7 Sosuri 5 fierbere, verdeturi,suc de 10 50
prajire, citrice,vin,
malaxare smintina
O trasatura importanta a acestei intreprinderi este Fourchettul. Pentru aceasta masa separate clientul
personal aduce la unitate ceai,cafea,zahar,dulciuri,fructe si alte obiecte intrebuintate la fourchet.La

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
14
Mod Coala N. Document Semnat Data
 aceasta masa oaspetii pot servi fiecare dupa preferinta in timp ce alti
oaspeti se aduna la masa de sarbatoare.
La analizarea listei meniului intreprinderii bazei practice
restaurant ,,Golden Lion, am observat respectarea urmtoarelor
cerine :
preparatele corespunde sortimentul bucatelor tipului i specializrii ntreprinderii (banchet)
conine toate atributele necesare (denumirea ntreprinderii, data, consecutivitatea bucatelor,
denumirea bucatelor, gramajul, preul, )
corespunde numrul de bucate sortimentului minimal pentru banchet
Cunoscind deja documentatia normative privind elaborarea fiselor tehnologice voi prezenta 7
exemple ale acestora din fiecare grupa de preparate culinare in anexa nr 4.

CAPITOLUL III
,,CARACTERISTICA SECTIEI BUCATE RECI UNITATII BAZEI-PRACTICE

In intreprinderile de alimentatie publica pentru pregatirea bucatelor reci, gustarilor, tartinelor,

bucatelor dulci si a supelor reci este organizata sectia rece.

Deoarece in sectia de bucate reci in marea

majoritate bucatele nu se supun prelucrarii termice,
aici indeosebi strict trebuie sa fie respectate
conditiile sanitaro-igienice la organizarea
procesului tehnologic. Sectia de bucate reci este
asezata in asa mod ca sa fie in legatura minimala cu
sectia de bucate fierbinte, unde decurge prelucrarea
termica a produselor pentru pregatirea ulterioara a
bucatelor reci.

Fig 3.1. ,,Asortat de cascavaluri

Procesele tehnologice de producere cer amenajarea acestei sectii cu frigider si alt inventar tehnologic.
Bucatele reci cer supunerea unui aspect atragator exterior ce depindede combinatia culorilor a
produselor alimentare folosite in cazul dat.
Pregatirea bucatelor reci se poate face si prealabil, ele sint pastrate in frigider.
O deosebita atentie trebuie de atras la respectarea regulilor sanitaro-igienice la locul de munca. Este
necesar de asemenea de a respecta regulile de taiere a produselor alimentare. Toate produsele se taie
pe funduri speciale, prevazute produsului dat si nu se admite folosirea lor in alte scopuri.
Planul sectiei reci cu amplasarea utilajului este reprezentat anexa nr 5.

3.1. Analiza programei de producere a bucatelor reci intreprinderii bazei-practice

La acest subcapitol voi analiza citeva preparate culinare din lista bucatelor reci,gramajul acestora la
o portie, reprezentarea preparatului ,conditii si termeni de realizare al acestuia si vesela utilizata.

1.Rosii umplute cu ciuperci

Gramaj-1/150/10g
Se servesc in farfurii intinse mijlocii de 20 cm
Se pastreaza timp de 2 zile
2.Asortat de legume coapte

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
15
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Gramaj- 1/150/150/100/50g
Se servesc in farfurii intinse mijlocii de 20 cm
Se pastreaza timp de 2 zile

3. Racitura de pui
Gramaj 1/250/500/10g
Se serveste in farfurie mijlocii de 20 cm
Se pastreaza 12 zile la rece

4.Asortat de placinte
Gramaj- 1kg
Se serveste in farfurii intinse de 30 cm
Se pastreaza timp de 1 zi

5.Pudding(clatite cu visina,frisca)
Gramaj- 1/350g
Se servesc pe farfurii intinse de 20 cm
Se pastreaza timp de 1 zi

6.Prepelite coapte
Gramaj- 1/220/100g
Se servesc in farfurii intinse de 20 cm
Se pastreaza timp de 2 zile

7.Pateuri cu carne
Gramaj-1/100g
Se servesc pe farfurii intinse de 20 cm
Se pastreaza timp de 1 zi

3.2. Analiza dotarii material-tehnice sectiei Bucate Reci

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
16
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Sectia Bucate Reci a intreprinderii de alimentatie publica restaurant ,,Golden Lion este dotata si
amenajata cu urmatoarele utilaje: congelator, dulap frigorific, frigider, feliator, masa de producere
(2), cuva de spalat (2) care se afla in stare buna de functionare,unele utilaje sunt noi. Acestea sunt
pastrate in stare de igienizare dupa fiecare intrebuintare.
In urmatorul tabel voi analiza utilajul sectiei Bucate Reci
Tabelul 3.1. ,,Analiza dotarii material-tehnice sectiei Bucate Reci
Nr Denumirea utilajului Marca utilajului Reprezentarea Numarul
tehnologic tehnologic Dimensiuni de unitati
1 1
Congelator CH-0,15 1260*840*860

2 1
Dulap frigorific -0,4
750*750*1810
3 1
Frigider Alfa

800*1500*2000
4 Feliator 1
Maxigel
530*280*310
5 Masa de producere 2
C- 1
1500*1000*900
6 Cuva de spalat BM-1A 2

630*630*860

La analiza capitolului sectiei Bucate Reci am demonstrat lista a citeva preparate de bucate
reci,gramajul, termeni de pastrare si conditii de servire. Deasemeni aici am analizat dotarea incaperii
de producere cu utilaj, observind ca sectia este bine amenajata pentru a avea o munca bine organizata
si usoara a lucratorilor responsabili de sectia Bucate Reci.

CAPITOLUL IV
,,CARACTERISTICA SECTIEI BUCATE CALDE UNITATII BAZEI-PRACTICE

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
17
Mod Coala N. Document Semnat Data
 In sectia bucate calde se efectueaza prelucrarea termica a
produselor si semifabricatelor, fierberea bulioanelor,
supelor, sosurilor, a diferitor garnituri, bucate de felul 2,

Un lucru important in organizarea muncii in sectie il are

specializarea bucatarilor la pregatirea anumitor bucate.
Deseori este intilnita specializarea bucatarilor in
pregatirea bucatelor de felul 1 si 2.
Lucrul sectiei calde depinde in mare masura de aranjarea
corecta a locurilor de munca si de amenajarea lor cu utilaj
corespunzator.

Fig 4.1. ,,Piept de pui in sos de ciuperci

Secia de finisare Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea comod
ntre secii i slile de comer. Pentru acaesta se studiaz cererea i necesitatea de o aa unitate
economic. Ea poate fi plasat n incinta ntreprinderii, dar nu ca o subdiviziune aparte. ns n
dependen de structura ntreprinderilor ea trebuie sa fie proiectat n conformitate cu toate cerinele
i regulile de proiectare. Structura ncperilor i suprafaa lor depinde de capacitatea
ntreprinderii,suprafaa se calculeaz n conformitate cu seciile de producere i utilajul folosit.Planul
sectiei Bucate Calde cu amplasarea utilajului este reprezentat in anexa nr. 6

4.1.Analiza programei de producere sectiei Bucate Calde

Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de preparat, ea depinde n mare parte de
materia prim folosit precum i de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica
general a produselor trebuie s corespund standardelor i cerinelor sanitare. Preparatul se
cerceteaz la aspectul exterior, gust, miros i consisten, care trebuie s corespund preparatului dat.

1.Sarmale cu smintina
Gramaj-1/200g
Se servesc pe farfufii intinse de 20 cm
Se pastreaza timp de 3 zile

2.Gaina umpluta
Gramaj-1/200g
Se servesc pe farfurii intinse de 24 cm
Se pastreaza timp de 4 zile

3.Costita la gratar
Gramaj- 1/250g

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
18
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Se servesc pe farfurii intinse de 20 cm
Se pastreaza timp de 4 zile

4. Iepure inabusit in legume

Gramaj-1/250/100g
Se servesc de obicei in marmite speciale pentru iepure
Se pastreaza timp de 2 zile

5.M uschi de porc la gratar

Gramaj- 1/250g
Se servesc pe farfurii intinse de 20 cm
Se pastreaza timp de 4 zile

6.So mon la gratar

Gramaj- 1/200/30g
Se servesc pe farfurii intinse de 24 cm
Se pastreaza timp de 2 zile

7.Peste alb la gratar

Gramaj-1/250/30g
Se servesc pe farfurii intinse de 24 cm
Se pastreaza timp de 2 zile

4.2.Analiza dotarii material-tehnice sectiei Bucate

Calde

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
19
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Sectia Bucate Calde este organizat ca o verig de sectoare de lucru care se completeaz una pe
alta. Este strict necesar de organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a face cu
corectitudine i de a organiza concomitena sectoarelor de lucru. O trasatura importanta este si
dispunerea de utilajul necesar in acest sector.In continuare este reprezentat tabelul utilajului
tehnologic sectiei Bucate Calde

Tabelul 4.1. ,,Analiza dotarii material-tehnice sectiei Bucate Calde

Nr Denumirea Marca Reprezentarea Numarul de
utilajului utilajului
Dimensiuni unitati
tehnologic tehnologic
1 Friteuza Tefal
420*860*860 1

2 Aragaz Second Hand

1040*830*810 4

3 Cuptor electric Whirlpool AFQ

1440*1100*1600 1

4 Gratar CLR.6.GGL606 1170*830*196 1

5 Frigider Alfa 800*1500*2000 3

6 Masa de producere C-1

1500*1000*900 3

7 Masa cu cuva TOPK 1800*700*850

1

La intreprinderea bazei-practice restaurant ,, Golden Lion sectia de producer Bucate Calde este
nemijlocit una din cele mai importante de aceea o deosebita atentie se da la igiena utilajului si a
ustensilelor dupa intrebuintare cit si la intregii incaperi.

CAPITOLUL V
,,CARACTERISTICA INCAPERILOR DE DEPOZITARE

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
20
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Materia prima, transportata la orice intreprindere de alimentatie publica ulterior este pastrata in
depozite.
Incaperile de depozit ale restaurantului indeplinesc urmatoarele functii:

Crearea conditiilor optimale pentru pastrarea materiei prime

Sortarea si eliberarea materiei prime

Pentru comoditatea primirii produselor depozitul are intrare aparte din spatele restaurantului. Este
inzestrat cu macara speciala destinata transportarii produselor alimentare, cintar, frigidere, remorci
speciale. Depozitul destinat pastrarii produselor uscate este inzestrat cu stelaje, lazi. Incaperea trebuie
sa fie bine ventilata, temperatura trebuie sa fie constanta si umeditatea normala a aerului, deoarece
salturile temperaturii duc la aparitia vaporilor condensati si a umezelii.

Faina si crupele sint pastrate in lazi sau saci pe stilaje. La pastrarea mai mult de doua saptamini
sacii sint intorsi pentru prevenirea incalzirii fainei.
Zaharul este pastrat in saci sau lazi cu capac, sarea in lazi. Aceste produse trebuie sa fie pastrate aparte
de produsele cu miros patrunzator. Cafeaua si ceaiul sint pastrate izolat.
Pentru pastrarea cartofului si a legumelor sint utilizate subsolurile cu temperatura aerului de 2-5 oC si
umiditatea aerului de 80-90% , unde sint pastrate in lazi.

Termenul de pastrare a produselor in depozitele restaurantului depind de tipul lui, locul amplasarii,
distanta de la bazele de produse alimentare si conditiile climaterice.

Tabelul 5.1.,, Termenul de pastrare a produselor alimentare

Produsele alimentare Termenul de pastrare in zile
Carne 2-3
Peste 1-2
Produse lactate 1-3
Produse gastronomice 2-5
Legume 5-10
Verdeturi 1
Fructe 1-2
Produse de panificatie 1
Produsele din carne sint pastrate in frigidere, agatate pe cirlige sau ramplasate in stilaje. Termenul de
pastrare in camerele frigorifice cu temperatura de 0 oC-5 zile, la temperatura de 18 C-2 zile.
Pasarea inghetata este pastrata in lazile transportate. Termenul de pastrare e acelasi ca si la carne.
Subprodusele sint sortate dupa tip si sint pastrate aparte in lazi.
Subprodusele racite pot fi pastrate nu mai mult de 12 h, cele inghetate-24 h. Produsele afumate se
pastreaza suspendate in camere reci pina la 20 zile.
Produsele lactate sint pastrate la temperatura de 0-8 oC si umiditatea relativa a aerului de 80-85%.
Untul se pastreaza in lazi invelit in hirtie termenul de pastrare in camere frigorifice pina la 10 zile.
Cascavalurile sint pastrate pe polite de lemn.
Smintina si brinzeturile sint pastrate in butoaie cu capace.
Ouale sint pastrate la temperatura de 2 oC.
La exploatarea depozitelor restaurantelor este necesar de a respecta conditiile sanitaro-igienice.
Planul incaperii de depozit cu instalarea utilajului este prezentat in anexa nr 7.
CAPITOLUL VI
,,SANITARIA SI IGIENA

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
21
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Regulile de igiena si sanitarie industrial si individual a personalului la intreprinderea alimentatiei
publice igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea consta dintr-un sir
de reguli sanitare, care trebuie sa fierespectate de lucratorii din unitatile alimentatiei publice.
Respectarea regululior de igiena personala are o importanta mare pentru preintimpinarea contaminarii
hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia infectiilor ce duc la intocsicatia alimentara. Igiena personala
alucratorilor imbunatateste cultura deservirii populatiei si este un indice important al culturii generale
in cadrul unitatii alimentatiei publice.Regulile de igiena personala prevad un sir de cerinte igienice
fata de intretinerea corpului, miinilor si a cavitatii bucale intr-o curatenie sanitara si examinarea
medicala a lucratorilor alimentatiei publice.O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare.

6.1. Cerinele sanitare fa de igiena personalului

Fiecare lucrator este obligat sa respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare:

sa se pastreze curata si bine ingrijita

sa nu foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea hainei
sa nu poarte in buzunare obiecte in plus
cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare, cind intra sa le imbrace, spalindu-se
in prealabil pe miini
sa nu intre cu hainele sanitare in WC
la murdarire se schimba hainele sanitare
imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine.

La ntreprinderile de alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectante

toxice, cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizeaz preparate ce conin clor-clorura de
var, cloraminele.Clorura de var proaspat preparat conine 28-38% de clor activ. Dac clorura de var
conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fifolosit la dezinfectare.Pentru dezinfectare
se utilizeaza soluie de clorur de var (cca10%). Pentru aceasta la 1 kg de clorur de var se adaug
puin ap i se amestec bine, dup care se mai adaug ap pna la volumul de 10 l i se las pentru
24 h. Dup aceasta se separ soluia de precipitat. Din soluia obinut se prepar soluii de diferite
concentraii n dependen de destinaie.

6.2. Cerinele sanitare la recepionarea i pstrarea produselor alimentare.

Se interzice recepionarea:
1.crnii fr tampil, care demonstreaz efectuarea controlului sanitaro-veterinar.
2.crnii de pasre, oulelor fr certificate sanitaro-veterinare.
3.fructelor, legumelor stricate, cu semne de putrefacie.
4.ciupercilor proaspete-deteriorate, cu viermi.
5.produselor uor alterabile cu termenul de valabilitate expirat
Produsele finite i semifabricatele se pastreaz separat.
Prelucrarea produselor finite i a semifabricatelor se efectuiaz n secii diferite.

Referitor la sanitaria si igiena intreprinderii de alimentatie publica restaurant ,,Golden Lion pot
spune ca aici se respecta cu strictete toate aceste reguli. Personalul poarta haina corespunzatoare cu
toate accesoriile, toate sectile sunt dezinfectate si pastrate in curatenie ideala.La sfirsitul zilei
lucratorii fac curat la locul de munca si pregatesc ustensilele si utilajul pentru urmatoarea zi.
Pentru ca toate aceste trasaturi sa fie respectate administratorul intreprinderii personal are grija.
CONCLUZIE FINALA

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
22
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Petrecind stagiul de practica la intreprinderea de alimentatie publica restaurant ,,Golden Lion pot
spune ca am ramas placut impresionata de anturajul si atmosfera care domina in acest local.
Lucratorii sunt oameni modesti care-si cunosc bine munca si o fac cu drag.
Restaurantul este bine vestit ca sala de ceremonii avind cele doua incaperimari de festivitati Red Hall
si Gren Hall unde oaspetii petrec si se distreaza la cea mai inalta treapta.
Lista de bucate a intreprinderii este foarte variata,clientii personal isi aleg preparatele preferate cu
care sa incinte masa de sarbatoare.
Deasemeni conducerea restaurantului are grija ca fiecare sectie sa dispuna de materie prima
necesara,de inventar bine functionabil care la defectarea acestuia este imediat luat sub reparare sau in
cel mai bun caz inlocuire.
Pot spune ca petrecind stagiul de practica am invatat foarte multe lucruri noi dar si cele cunoscute
deja am putut sa le aplic in lucru. Am invatat sa prepar si sa aranjez preparatul pe farfurie folosind
elemente de dcor.
Din punctul meu de vedere daca as avea posibilitate sa maim erg odata la aceasta intreprindere as
face cu mare drag acest lucru deoarece are un personal primitor si tactica de lucru foarte interesanta.

SARCINA INDIVIDUALA

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
23
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tema: ,,Tipuri de servire in unitatile de alimentatie publica

Alimentaia public constituie un sector n cadrul comerului cu amnuntul datorit complexitii

activitii ce o desfoar i particularitilor de
comercializare a produselor.
Una din condiiile obligatorii ale apariiei i fundamentrii
unei ntreprinderi de alimentaie
public este aceea de asigurare a unor servicii destinate
satisfacerii nevoilor de hran, n condiiile
meninerii unui profit.Activitatea complex ce se desfaoar
n cadrul sectorului de alimentatie public presupune nu
numai asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc
al produselor, crearea unei ambiane favorabile consumatorilor, dar i pregtirea preparatelor
culinare i a produselor de patiserie-cofetrie.

I. Rolul si particularitatile servirii consumatorilor in unitatile de alimentatie publica

Activitatea de alimentatie publica se caracterizeaza prin imbinarea productiei de preparare culinare
cu servirea acestora consumatorilor,impreuna cu alte produse alimentare ,in unitati proprii,special
amenajate.Aceasta activitate are o evolutie ascendenta,o data cu cresterea rolului social si
economic,determinate de politica partidului,cu privire la ridicarea continua a nivelului de trai al
intregului popor si cresterea calitatii vietii in tara noastra.
Din continutul cercetarilor acestor programe reiese in mod pregnant rolul si importanta servirii
consumatorilor in unitatile de alimentatie publica,care se refera la aspecte economice,sociale si
cultural-educative.

II. Formele de servire folosite in unitatile de alimentatie publica- Reguli de servire

Forme de servire folosita in unitatile de alimentatie publica,are un rol hotaritor determinant in cee
ace priveste asigurarea servirii consumatorilor,satisfacerea pe deplin a cerintelor si a preferintelor
culinare si obtinerea unor rezultate economico-financiare superioare.
Prelucrarea,transportarea,prezentarea si servirea preparatelor culinare,a altor marfuri alimentare si a
bauturilor implica aplicarea unor metode,sisteme,forme de masuri tehnico-organizatorice
diferite,efectuarea unor operatiuni mai simple sau mai complexe,folosirea de mijloace multiple si
variate de prezentare si servire,pregatirea profesionala specifica a personalului de servire,de
conducere si auxiliar in functie de structura si volumul preparatelor sau bauturilor oferite si servire.
Dupa volumul si formele operatiunilor ce se efectueaza in unitatile de alimentatie publica se
folosesc urmatoarele forme de servire:
Deservire de catre chelneri
Autodeservire
Deservirea la domiciliu
Deservirea prin intermediul automatelor
Deservire de catre vinzator
DESERVIREA DE CATRE CHELNERI

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
24
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Chelner (ospatar) persoana care are ca insarcinare sa serveasca clientii intr-o unitate de alimentatie
publica in salon.

Categoriile chelnerilor
Categoria V
Categoria IV
Categoria III
Ajutor de chelner (picolo)

Functiile chelnerului:
a. Aranjarea meselor
b. Pregatirea salonului pentru primirea clientilor
c. Primirea clientilor,conducerea catre masa
d. Prezentarea meniului,inregistrarea comenzilor
e. Transmiterea comenzilor la bucatarie
f. Servirea nemijlocita a clientilor
g. Aducerea bonului de plata,inregistrarea platii
h. Conducerea clientilor spre iesire,multumirea
i. Debarasarea mesei

Forma de deservire de catre ospatar se practica in restaurant,baruri,cafenele,in unele cofetarii,bodega.

Aceasta forma de servire este specifica activitatii de alimentatie publica.Ea consta in producerea de la
sectiile de productie,de catre personalul unitatii,a preparatelor ,a bauturilor si a altor marfuri
alimentare,aducerea lor in sala,prezentarea si servirea lor consumatorilor,respectindu-se cu strictete
toate regulile privind tehnica si cele de protocol.
Servirea consumatorilor de catre ospatar se face dupa mai multe sisteme,diferentiate dupa
caracteristicile tehnologice ale preparatelor,felul mesei,numarul persoanelor servite,tipul unitatii de
alimentatie publica,timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei,caracteristicile si
preferintele consumatorilor,de gradul de calificare al personalului de serviciu si de dotare al unitatii
cu obiecte de inventar .
In functie de rolul pe care ospatarul il are in efectuarea operatiilor de servire,adica a operatiilor de
trecere a preparatelor si a bauturilor,din obiectele in care au fost transportate si prezentate,in obiectele
de inventar in care se vor consuma ,se cunosc doua sisteme de servire:

Sistemul de servire direct - cind operatiile de servire se efectueaza de catre ospatar sau alt
lucrator din unitate
Sistemul de servire indirect - cind operatiile de trecere a preparatelor si a bauturilor din
obiecte de inventar folosite la transport,in cele din care se consuma,se fac de catre consumator.

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
25
Mod Coala N. Document Semnat Data
 AUTODESERVIREA

Autodeservirea este o forma de servire care se practica atit in unitatile de alimentatie publica cit si in
unutatile comerciale cu amanuntul din celelalte sectoare ale comertului.Prin aceasta metoda o parte
mai mare sau mai mica din operatiile pe care le efectueaza chelnerul(ospatarul) unitatii in cadrul
tehnicii servirii o efectueaza insusi consumatorul.

Autodeservirea este actiunea de a se

autodeservi sau procedeul de servire in
magazine sau localuri de alimentatie
publica,potrivit caruia clientii se servesc singuri.

Autodeservirea se imparte in doua tipuri:

Liniara(totala) in care consumatorul efectueaza un numar si un volum mai mare de

operatii,folosindu-se de o linie de servire (linia de glisare)
Partiala in care numarul si volumul de operatii sint mai reduse

DESERVIREA DE CATRE VINZATOR

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
26
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Acest tip de deservire se utilizeaza in unitatile de
alimentatie publica in care se vind preparate,bauturi si
alte produse alimentare pentru a fi consummate la
domiciliu.Aceste unitati pot fi unitati pentru preparate
culinare,cofetarii,patiserii.

In astfel de unitati exista un mijloc de informare a consumatorilor (liste pentru meniu,fise,etichete)

despre preparatele,bauturile si marfurile alimentare ce se gasesc in vinzare,pretul respective.Dupa
alegerea preparatelor sau a bauturilor dorite consumatorul achita contravaloarea lor.Plata se face in
doua moduri:

1. La casa,unde casierul respective marcheaza suma

primita si elibereaza tichetul emis de casa de
marcat.In baza tichetului un alt lucrator
efectueaza operatiile de portionare si eliberare a
preparatelor si a bauturilor comandate si platite

2. Direct la vinzator,care dupa primirea contravalorii

comenzii efectueaza operatiile de servire a preparatelor
sau bauturilor comandate

DESERVIREA LA DOMICILIU

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
27
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Deservirea la domiciliu se practica la ,,Casele de comenzi.In unele
situatii speciale(organizarea unor banchete sau receptii in afara
unitatii,organizarea revelionului la domiciliu consumatorului)
sistemul se foloseste in alte tipuri de unitati,stabilite de conducerea
intreprinderii respective.

Consumatorul solicita prin telefon, in scris sau verbal,meniurile pe

care le doresc,indicind cantitatea si ora la care urmeaza sa fie
aduse,adresa domiciliului precum si eventualele conditii in care se vor
face transportul si servirea lor (cu obiecte de inventar ale unitatii, de catre personalul unitatii)

Tipuri de unitati de alimentatie publica din Republica Moldova la care se aplica deservirea la
domiciliu.

DESERVIREA PRIN INTERMEDIUL APARATELOR

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
28
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Se foloseste la vinzarea gustarilor reci, a bauturilor alcoolice si racoritoare in unele unitati de
alimentatie publica(bufete sau alte localuri) sau chiar pe strazi unde sint amplasate aparate speciale
pentru prepararea si dozarea bauturilor racoritoare.
Aparatele de o constructie speciala, actioneaza electric in urma introducerii unei monede sau a
unei fise,cu anumite caracteristici.
Folosirea monedelor sau a fiselor se face in functie de valoarea preparatului sau a bauturii dorite si
de diviziunea monetara a statului.

Aceste aparate se pot intilni in locuri publice ca universitati,scoli, benzinarii, linga cafenele cit si pe
strada.

BIBLIOGRAFIE

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
29
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1. Ciumac Merceologia produselor alimentare,Chisinau ,1995
2. O. Deseatnicov,N. Mija,M. Bernic Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentative
publica, Chisinau 2005
3. Nicolaie Niculescu.Progresul ethnic in agricultura si industrie alimentara,-Bucuresti.Ed.
Ceres:1988,-232p.
4. .
5. C.Florea .Indrumar pentru unitatile de alimentatie publica- Bucuresti,Ed Tehnica:1988-270 p
6. HGM1209/2007 ID intern unic: 325940

ANEXE

Pag.
Raport privind stagiul profesional de producere tehnologica
30
Mod Coala N. Document Semnat Data