1.

TEHNOLOGIAALCOOLULUII A DROJDIEI
2. 1.1.GENERALITI
Industriaalcoolului i a drojdiei se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care
transformglucidele fermentescibile din substrat n alcool etilic ca produs principal de fermentaiei respectiv
nbiomas.
Cuvntul alcool provine de la cuvntul arabalkoholcare nseamnlucru, obiect subtili este pentru
primaoarcitat n Europa n secolul al XIIIleadealchimistulitalianTaddeoAldoretti(Firenze).
Adoptareacuvntuluialcohol,respectivalcoolesteapoicompletatde Arnoldo da Villanova n secolul
al XIIIlea i intr n uzul alchimitilor n secolul al XIVlea, prin lucrrile lui Teofrasto Paracelso cu
semnificaia definee excelentpentru a fi readusi pus n folosincurentn 1787 de ctre Lavoisier n
nouasanomenclaturchimic.
n secolele XIVXVI, obinerea alcoolului devine din ce n ce mai obinuit i apar o serie de denumiri
cumarficele dealcooldinvinsauspiritodivino,avnd semnificaia prii celei mai subtile a vinului
reprezentat prin alcool. n secolul al XVIIIlea se fac primele studii privind formarea alcoolului prin
fermentareaplmezilor zaharoase, sfritul acestui secol marcnd un deosebit progres al cunotinelor despre
naturaalcoolului,formareai constituia sa precumi n privina controlului su analitic. Secolul al XVIIIlea
marcheazaprofundarea fenomenelor de transformare a amidonului n glucidei apoi a acestora n alcool, un
roldeosebitavnd vestitul chimistLavoisier.
Studiile efectuate de Fabroni, Thenard, Appert, GayLussac, Cagniari de Latour, Schwan, Turpin,
Liebigi de celebrul Pasteur, n secolul al XIXlea,cuprivirelafermentaia alcoolic, au condus la obinerea
alcooluluipescarindustrialdindiferitemateriiprime.
Totn secolul al XIXleaseproducepentruprimaoaralcoolul pe cale sinteticsau prin compunerea
elementelorobinute din substane minerale. n prezent se produc cantiti mari de alcool att pe cale natural
cti pe cale sintetic.
Alcooluletilicseproducen prezent pe plan mondial, n cea mai mare parte prin fermentarea plmezilorcare
conin glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul etilic obinut pe cale biotehnologic mai poart
denumireadebioalcool,deosebinduseastfeldealcooluletilicdesintez. Alcoolul etilic rafinat are multipleutilizri
n diferite industrii. n industria alimentareste folosit pentru fabricarea buturilor alcoolicei a oetului,n industria
chimic pentru obinerea cauciuculuisintetic i ca dizolvant, n industria farmaceutic pentru preparareaanumitor
substane (eter, cloroform,.a.), iar n medicinca dezinfectant.
Alcoolulabsolut,laconcentraia de 99,8% vol., se utilizeaznrile lipsite de zcminte petrolifere,
dreptcarburant,n amestec de 2030% cu benzina creia i mrete totodati cifra octanic. Cel mai ambiios
programprivindfolosireaalcooluluin scopuri energetice l are Brazilia care, sub denumirea de PROALCOOL,
urmrete a nlocui 1521% dincantitateadebenzin cu alcool obinut din trestie de zahr. n Japonia sa
elaboratprogramulRAPAD(ResearchAssociationforPetroleumAlternativesDevelopements)careurmrete
realizareadeetanoli acetonbutanoletanolprinprocedeebiotehnologice,folosindcamaterieprimceluloza.
n Frana programul Carburol urmrete realizarea alcoolului etilic din sfecl i a butanolului din paie. Noua
Zeelanda efectuat studii pentru obinerea etanolului din lactoserum.
n noiunea de drojdii sa inclus att drojdia comprimat, folosit n industria panificaiei drept
afntor biologic,ct i drojdia furajer, care este utilizat pe scar larg pentru completarea deficitului de
proteine peplanmondialpentruhranaanimalelor.
1.2.MATERIIPRIMEUTILIZATELAFABRICAREAALCOOLULUII A DROJDIEI
n funcie de natura substanelor utile pe care le conin, materiile prime folosite la fabricarea alcoolului
i a drojdiei se pot clasifica astfel:
1.Materiiprimeamidonoase:
1- cereale:porumb,secar, gru, orz,ovz, orez, sorg, etc;
2- cartofi;
3- rdcinii tuberculi de plante tropicale: rdcini de manioc, tuberculi de batate, etc.
2.Materiiprimezaharoase:
4- sfeclai trestia de zahr;
5- melasadinsfecli trestie de zahr;
6- struguri,fructe,tescovinedulci,etc.
3.Materiiprimecelulozice:
1- deeuri din lemn de brad, molid, fag, etc.;
2- leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.
4.Materiiprimecareconin inulini lichenin:
3- tuberculidetopinambur;
4- rdcini de cicoare;
5- muchi de Islanda.
Materiileprimeprezentatenuepuizeaztotalitatea materiilor prime posibile a fi folosite la fabricarea
alcoolului i drojdiei, se fac cercetri pentru descoperirea de noi surse de materii prime din care s se poat
obine n condiii economice alcool i drojdie. n continuare se prezint numai materiile prime utilizate n
fabriciledealcooli drojdie dinara noastr.
1
 Celemaiutilizatemateriiprimesuntmelasa,cerealelei cartofii.
1.2.1.Melasa
Prinmelas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricareazahrului, n urma cristalizrii
repetateazaharozeii din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare.
n timpul primului rzboi mondial, ca urmare a faptului c cerealele nu mai erau n cantiti suficiente,
lafabricareadrojdieiplmezile amidonoase zaharificate au fost nlocuite cu melas, care avea un pre mai
convenabili era mai uor de depozitat dect cerealele.
n prezent, n S.U.A., Europa, Australia ca i la noi n ar, melasa este principala materie prim folosit la
fabricareadrojdieidepanificaiei n condiii dirijate, 4 g melas(aproximativ 2 g zaharoz) pot contribui la
obinerea unui gram de drojdie de panificaie.
Caracteristicifizicochimice.Dinpunctdevederefizic,melasaseprezintca un lichidvscos, avnd
oculoarebrunneagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjiti un gust dulceamrui. Reacia melasei este,
deregul, uor alcalin.
Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului
(sfeclsautrestiedezahr)i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr.
Melasadinsfeclde zahr are avantajul cfavorizeazobinerea unui produs de culoare mai deschis,
n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfelprindeversareaapelorrezidualecrete
consumulbiochimicdeoxigen.Deasemeneapoatefideficitarn biotin, vitaminnecesarcreterii drojdiilor.
Melasadintrestiedezahr este bogatn biotin, n schimb biomasa de drojdie obinutare oculoare
mainchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere,
sepotfolosimelasecupajaten care se adaugfosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi narse
preferutilizareamelaseidinsfeclde zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr
fiindfolositla fabricarea alcoolului. Compoziia chimica melasei obinutla fabricarea zahrului din sfecl
dezahr este prezentatn tabelul 2 (Stoicescu,A.,1999).
Concentraia n substan uscat a melasei se exprim n practic n grade Balling (Bllg) sau Brix
(Bx),carereprezintprocente masice de substanuscatdizolvat.
Glucideledinmelasadesfeclde zahr sunt reprezentate n cea maimarepartedinzaharoz, alturi de
care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot
contaminareamelaseicumicroorganismecareproducinvertireazaharozei.
Nezahrulmelaseicuprindeatt substane organice(substane azotoasei neazotoase) cti sruri
minerale.
Substanele azotoasesuntreprezentaten special prin produse de descompunere a proteinelori
n maimicmsurprin proteine macromoleculare. Dintre acestea n cantitatea cea mai mare segsete betaina,
care poates ajung pn la circa 5% fa de melas. Dintre aminoacizi n cantitatea cea mai mare se afl
acidulglutamic.
Cantitateadesubstane azotoase, exprimate sub formde azot total variazntre 1,2i 2,4%, din careazotul
asimilabilreprezint0,40,6%, cantitate care este insuficientpentru nutriia drojdiei. Din aceastcauz,
att la fabricarea alcoolului cti a drojdiei este absolut necesaradugarea de sruri de azot sub formde sulfat
deamoniu,fosfatdeamoniu,apamoniacal, uree,.a.
Substanele neazotoasecuprind:pectine,hemicelulozei produsele lor de hidroliz(arabinoz
i galactoz) i sruri ale acizilor organici. Dintre vitamine saugsit n melasa din sfecl de zahr, tiamina,
piridoxina i acidul pantotenic. Coninutul melasei n vitamine prezint o mare importan la fabricarea
alcooluluii mai ales a drojdiei.
Srurile mineraleseafln proporie de 68% fade melasi sunt reprezentate de sruri de
K, Na,Cai Mg ale acizilor carbonic,sulfuric,fosforic,.a. Coninutul n fosfor al melasei este foarte sczut,
de aceea
n procesul de fabricaie se procedeaz la corectarea coninutului n fosfor al melasei prin adaos de superfosfat sau
fosfatdeamoniu.Melasaconine cantiti suficientedeCa,n timp ce coninutul ei n magneziu este sczut,
n special atunci cnd se trateaz zemurile pentru purificare cu schimbtori de ioni. Deficitul de magneziu al
melaseisecorecteazprin adaos de sulfat de magneziu.
n melas se mai gsete i dioxiddesulf ceprovinedinprocesultehnologicdeobinere a zahrului,
fiindfolositpentrudecolorareazemurilordedifuziune,cti nitrii formai prin reducere din nitrai. Prezena
SO2 i nitriilor este nedorit deoarece inhib activitatea drojdiilor.Dinacestmotivconinutul melaselor n
SO2nutrebuiesdepeasc0,008% (Hopulele, T., 1980).
Unlocaparten compoziia melasei l ocupcoloiziidenaturproteic, pectic, melanoidinic, care
mpiedic funcionarea normal a celulei de drojdie i produc o spum abundent, nedorit, n linurile de
fermentare.Dinaceastcauzeste necesarlimpezirea melasei.
Melasamaiconine substane colorante,caresecompundinmelanoidine,melanine,caramel,
ctisuspensiiformateprincoagulareacoloizilori precipitarea unor sruri anorganicei organice.
Compoziia i calitatea melasei diferde la fabric la fabric i chiar n cadrul aceleai campanii, n
raportcu:
1- calitateasfecleidezahr;
2- naturasoluluipecareafostcultivatsfecla dezahr;
3- cantitateai calitatea ngrmintelor aplicate solului;
2
1- factoriimeteorologicii climatici;
2- procesultehnologicdeextracie a zahrului;
3- condiiile de depozitare a melasei.
Calitateamelasei,camaterieprimeste deosebit de importantla multiplicareadrojdieidepanificaie.
Industrial,seprefernumai utilizarea melasei din sfeclde zahr, care este mai puin contaminatcomparativ
cumelasadintrestiedezahr.
n afar de substanele valoroase, melasa poate s conin i substane cuefectinhibitor asupra
activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte:
1- imidodisulfonatuldepotasiu,caren cantiti mai mari de 5%, inhibactivitatea drojdiilor.
Rezultdinnitriii sulfii care ajung n melasprin activitatea unor bacterii;
2- nitriii prezeni n melas n concentraie mai mare de 0,02%, inhib multiplicarea
drojdiilor;
3- acidul acetic, acidul butiric, n concentraii mai mari de 0,11%, inhib multiplicarea
drojdiilor (Dan,V.,1999).
Dintreacestesubstane cea mai mare influeno exercitnitriii rezultai n urma reducerii nitrailor din
melas, sub aciunea bacteriilor denitrificatoare. Acestea pot folosi nitraii ca acceptori de hidrogen, n locul
oxigenului,n procesulderespiraie. Astfel, se produce reducerea nitrailor pnla azot sau amoniac.
Bacteriiledenitrificatoareconin enzime induse, ca nitratreductaza i nitritreductaza, care realizeaz
denitrificarea. La prezena n mediu a nitratului i oxigenului molecular, denitrificatorii produc respiraia
oxigenata nitriilori doar la deficit de O2,eletrecladenitrificare.
Aciunea duntoare a nitriilor const n modificarea morfologiei celulelor, ntrzierea respiraiei,
inhibareanmuliriii activitii fermentative a celulelor de drojdie. Cea mai mare sensibilitate a fost semnalat
n faza logaritmic de multiplicare a drojdiilor. La un coninut n mediu de numai 0,0005% este inhibat
nmugurirea normal a drojdiilor. Coninutul n nitrii de 0,0004%reduce nmulirea drojdiilor de cultur cu
50%,iarn cantitate de 0,02%, inhibaproape n totalitate cretereai nmulirea celulelor, iar o parte din drojdii
mor,n primul rnd mugurii.
Dacconcentraia nitriilor n mediu se micoreazde la0,0037la0,001%n cursul nmuliriidrojdiilor,
randamentuldrojdieisembuntete cu 810%, iar de la concentraii de 0,009 la 0,002% cu 1721%
(Notkima,1975).
Rezistena drojdiei de panificaie este dependenti de gradul de contaminare al melasei.Melasaareo
ncrcare microbian ridicat i se consider o melas bun aceea care conine pn la 210 3 celule/g;ceade
4

calitateinferioarare peste 310celule/g.

n mod curent, decadal, se efectueaz analiza fizicochimic i microbiologic lamelasaexistent n
stoci care urmeaza fi utilizatn producie. Analizele microbiologice constau n:
1- determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile, mediu bulion de carne
gelozat, termostatare 48ore(350),n UFC/g melas;
2- determinareanumrului de drojdiii mucegaiuri, mediu must de malagar cu pH = 3,5
ajustat larepartizare,termostatare3zilela250C,n UFC/g melas;
3- test calitativ de evideniere a bacteriilor din genul Leuconostoc, specia Leuconostoc
mesenteroides princultivaredindiluii decimale n mediu mbogit cu 15% zahr;
4- determinareanumrului de drojdii (osmofile) n mediu cu must de mal i 10% zahr,
termostatare 3 zile la250C,n UFC/g melas;
5- examenmicroscopicalcoloniilorcaracteristicen scopul identificrii.
1.2.2.Cerealele
Compoziia chimic a cerealelor variaz n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i agrotehnica
aplicat. n tabelul 5 se prezint compoziia chimic medie a principalelor cereale folosite la fabricarea
alcoolului.
Porumbulreprezinto cerealde bazfolositn economiarii noastre att n alimentaie, ca furaj ct
i n industrie. ara de origine a porumbului este Mexicul, la noi n ar a fost introdus n a doua jumtate a
secoluluialXVIIlea. n prezent suprafaa cultivat de porumb ocup locul doi dup gru, dar din punct de
vedrealrecolteiobinute, el se situeazpe primul loc, avnd o producie mai mare la hectar.
Secunoate un numr mare de soiuri de porumb, acestea deosebinduse ntre ele dup caracteristici
botanicei economice. Duptimpul de vegetaie se disting soiuri tardivei precoce cu producie marei mai
mic, cu formei mrimi diferite ale boabelor, cu boabe diferit colorate, cu structurfinoas, semisticloassau
sticloas.
Pentrufabricareaalcooluluisepreferporumbul cu boabe finoase (specia Zea mays dentiformis), care
secaracterizeazprintrunconinut ridicat n amidoni mai sczut n substane proteice.
Prile componente ale bobului de porumb sunt endospermul sau miezul finos, nveliuli germenele
(embrionul).Proporia medie a prilor componente se prezintastfel: 8185% endosperm, 511% nveli i
814% embrion.
Coninutul n amidon al porumbului reprezintcca. 70% din substana uscata bobului. Datorit
coninutului ridicat n lipide, care sunt localizate n special n embrion, plmezile din porumb fermenteaz
linititaproapefrspum, ceea ce permite utilizarea la maximum a capacitilor de fermentare, iar borhotul
rezultat deladistilareareovaloarefurajerridicat.
3
 Secaraesteocerealcare din punct de vedere a gradului de utilizare ocupnara noastrlocul doi
dupgru, dar sunt nsri, cum sunt cele din nordul Europei, n care secara ocuplocul nti. Planta de secar
face parte din familia gramineelor, cu tulpin nalt i frunze subiri avnd lungimea de 1320 cm.
Inflorescena este un spic cu fecundaie alogam, iar fructul, o cariops. Secara este o cereal puin
pretenioasla soliclimat.
Bobuldesecarare unele trsturi comune ce cele alegrului, are nsbobul mai alungit dect acesta.
Bobuldesecarse caracterizeazprin: culoarea nveliului verde, galbeni uneori cenuie.
Din punct de vedere al legturii straturilor secara prezint unele deosebiri fa de gru: nveliul
secareiareoconcretere mai avansatcu aleuronuli corpul finos. Suprafaa exterioara bobului de secar
privitculupaaparecustriuritransversalefine,iarnuleul ventral este mai puin evident dect la gru. De
asemeneaiperiorii sunt mai puindezvoltai. nveliul bobului de secarest mai grosi mai elastic , de aceea
secara semacingreui rezultmai multtr.
Grul estefolosit n principal la fabricarea finii de diferite tipuri, a crupelor sub form de gri i
arpaca, a expandatelor i aplatizatelor de tipul pufarinului i a fulgilor, a pastelor finoase, glucozei i
alcoolului.
Grul a fost cultivat mai nti n Asia cu 50006000 ani .d.H., n Egipt cu 4000 ani .d.H., n Europa cu
50006000 ani .d.H. n America saintrodusnculturn 1528, n S.U.A. din 1602i n Canada din 1812. n
Romnia se cultivdin anii 35005500 .d.H. Cel mai rspndit soi cultivat nara noastreste Triticum vulgan
(pine, amidon, glucoz, etc.), urmat n procent mai redus de Triticum durum, pentrupastefinoase i expandate.
Principalelepri componente ale bobului de gru sunt: endospermul, nveliuli embrionul.
Endospermulesteformatdindou pri: corpul finos i stratul aeluronic. Stratul aleuronic nfoar miezul
finos cu ntreruperepeporiunea unde se aflgermenele. Endospermul reprezint7882% din bobul ntreg.
Coninutul de nveli al grului reprezint circa 68%. La mcini nveliul face corp comun cu stratul
aleuroniccarereprezinti el 68%i se eliminsub formdetr, n procent de 1522%.
Embrionul saugermeneleeste situatlateral, la partea inferioar a bobului fiind protejat numai de
nveliul exterior al acestuia. Embrionul reprezint ntre 23% din total. La mcini germenele se separ odat
cu tra sauseextragen mod separat.
Proporia prilor componente ale bobului de gru ca de altfel i ale celorlalte cereale, constituie
elementeprincipale,att pentru tehnologia de prelucrare a cerealelor ct i pentru aportul pe care l aduce
fiecaredinacestepri la valoarea alimentara produselor finite.
Orzulesteocerealdin familia Graminaceae, rspnditn toatEuropa. Se folosete n alimentaia
omuluicafinurii arpaca i a animalelor ca furaj, precumi n scopuri industriale la fabricareaamidonului,
alcoolului,dextrinei,glucozei,berii,precumi pentru prepararea unor finurii produse n amestec cu fina de
gru, orez, secari porumb.
Bobuldeorzpoatefimbrcat sau gola, de culoare galben aurie, galben deschis, galben rocatsau
cenuiu. Structura endospermului poate fi total sau parial sticloas. n medie prile componente ale orzului
sunt:76,5%endosperm,13%pleav, 7,5% aleuroni 3% embrion.
Ovzulesteoplantanualdin familia gramineelor cu fructul fusiform, mbrcat n palee, cu unan
pefaa inferioar, acoperit pe toatsuprafaa cu periori scurii fini. Prile componente ale ovzului cuprind
urmtoarele proporii medii: 25% pleav, 34% nveli, 1,4% stratul aleuronic, 3% embrion, 54% endosperm.
n afar de industria alcoolului, ovzul este folosit la fabricarea crupelor sub form granular, sau fulgi
i mai rar la fabricarea unor sorturi de fin care mpreun cu fina de gru, secar sau orz intr n compoziia unor
sortimentedepanificaie. Produseledeovz sunt destinate n special copiilor, vrstnicilori n unele cazuri
intrn dieta unor persoane suferinde.
1.2.3.Cartofii
OriginardinAmericadeSud,cartoful(Solanumtuberosum)esteoplant erbacee anual, care se cultiv
binen zonele cuclimtemperati soluri nisipoase. n Romnia se produc urmtoarele soiuri timpurii: Ostora,
Sitema,Jaerla,Cobler,Carpatin;semitimpurii:Urgenta,Bintje,Braoveanu, Glbaba; semitrzii: Desire,
Colina,Mgura; trzii: Merkur, Ora, Ebai Uran.
n ara noastr se folosete la fabricarea alcoolului excedentul de cartofi industriali
rezultai din regiunile mai importante de cultivare (judeele Suceava, Covasna, Harghita,
.a.).Pentruindustrializareseprefersoiurile tardive de cartofi, cu o perioadmai lungde
vegetaie, de circa 130 zile, care acumuleaz o cantitate mai mare de amidon i au o
rezisten maibun la depozitare. Pentrufabricareaalcooluluiintereseaz n primul rnd
coninutul namidon,carevariazntre 14i 22%.
La recepia cerealelor i cartofilor se determin coninutul n amidon prin metoda polarimetric
(Ewers),n cazul cerealelor, i cu ajutorul balanelor de amidon, n cazul cartofilor (Reimann, Parow, Eckert)
(Eckert, 1987;Goslich,1984).n locul coninutului n amidonsefolosete n prezent termenul desubstan
fermentescibil, care rezultprin hidroliza totala materiei prime cu enzime adecvatei determinarea glucozei
formateprinmetodaenzimatic(Senn, 1988).
3. MATERIIAUXILIAREI UTILITI FOLOSITE LAFABRICAREAALCOOLULUII
A
DROJDIEI
4
 Principalelemateriiauxiliarecareintervinn procesul tehnologic de fabricare a alcooluluii drojdiei
sunt:malul verde, preparatele enzimatice microbiene, substanele nutritive, acidul sulfuric, factorii de cretere,
antispumanii, substanele antisepticei dezinfectante. Dintre principalele utiliti se pot meniona apai aerul
tehnologic.
2.1.MATERIIAUXILIARE
2.1.1.Malul verde
Malul verde este folosit n tehnologia alcoolului din materii prime amidonoasecaagentdezaharificare,
datoritenzimelor amilolitice acumulate n timpul germinrii. Fabricarea malului verde pentru alcool este mai
simpln comparaie cu producerea malului pentru bere, deoarece n acest caz intereseazn principal obinerea
uneiactiviti amilazice ct mai ridicate. Procesul tehnologic de obinere a malului verde este asemntor cu
malul pentru bere, dar durata de germinare este mai mare.
Sefolosete pentru coninutul su n enzime amilolitice, enzime de lichefierei zaharificarea
plmezilor. Din punct de vedere al calitii, malul verde se apreciazdup:
1- aspectulexterior;
2- activitateaamilazic(uniti SKB care reprezintgrame de amidon solubil, dextrinizat de ctre 1 g mal
verde,timpde60minute,la200C,n prezena unui exces deamilaz);
3- activitateaamilazic(uniti WindischKolbach 0WK),carereprezintgrame de maltozrezultatprin
aciunea extractului provenit din 100 g malverde asupra unei soluii de amidon solubil 2%, n timp de 30
minute,la200Ci la pH = 7,4.
Dozarearaionala malului verde la zaharificarea plmezilor din materii prime amidonoase trebuie s
sefacn funcie de capacitatea sa amilolitic
ntruct de obicei acioneaz ca factor limitativ activitatea amilazei,aceastaesteceacareseia n
calcullastabilireacantitii necesare de malverde.
Astfel,n funcie de activitateaamilazica malului verde se poate calcula cantitatea necesarcu
ajutorulformuleiluiPieper:
C
a A
Mv= ,n care:

100
Mvcantitateademalverde necesarpentru 100 kg materie primamidonoas, n kg;
Cacifradeamilaz, constantspecificpentru fiecare tip de materie prim( de exemplu, Ca=1054pentru
porumbi Ca=1001pentrugru);
Aconinutul n amidon al materieiprime,n %;
activitatea amilazic a malului verde n SKB.
Plecnd de la aceastformul, Pieper a ntocmit tabele care indiccantitile optime de malverde
pentrudiferitemateriiprimeamidonoase,n funcie de coninutul de amidonideactivitateaamilazic.
Exempludecalcul.Pentruunporumbcu60%amidoni un malverde cu activitateaamilazicde 50 uniti
SKB,cantitateademalverde necesarva fi:
105460
Mv= =12,6kg/100kgporumb
10050
Mrunirea malului verde.nainte de utilizarea sa la zaharificare, malul verde trebuie sfie ct mai
bine
mrunit, astfel nct enzimele sfie trecute integral n soluiei spoataciona ct mai repede asupra
amidonuluin cadrul operaiei de zaharificare.
Mrunireamalului se poate efectua n doumoduri:
1- n stare uscat cuajutorulzdrobitoarelorcuvaluri i a mainilor de tocat cu cuite;
2- n stare umed cuajutorulmorilorcentrifugalesauamorilorcuciocane,cnd se adaug ap la mcinare.
Mcinarea uscateste un procedeu mai vechi, care nu se mai practicn prezent n fabricile de alcool
datoritmanoperei ridicatei faptului cn timpul mcinrii produsul se nclzete, favorizndusedezvoltarea
microorganismeloraderente.Acestedezavantajeseelimin prin mrunirea umed a malului prin care se
realizeaz, n afarde operaia de mrunire propriuzisi trecerea enzimelor n soluie.
Pentrumcinarea a 100 kg malverde sunt necesare 250300lap. Pentru a se evita contaminarea cu
microorganisme n cursul zaharificrii datorit ncrcturii microbiologice a malului verde, laptele de slad
obinut se poate dezinfecta prin adaos de soluie de formalin10% n cantitate de circa 3 litri la 1000 l lapte de
slad cucelpuin 30 minute nainte de utilizare. Aldehida formic este eficient numai n primele ore de
fermentare,deoarecen continuare este oxidatpnla acid formic sau reduspnla metanol.
2.1.2.Preparateleenzimaticemicrobiene
nsuirea anumitor mucegaiuri i bacterii de a produce ncursuldezvoltrii lor, ca de altfel i cerealele
caregermineaz, enzime amilolitice este de mult timp cunoscutnrile din Asia, n special Japoniai China.
Astfelpentrupreparareabuturii sake din orez se folosete un amestec de mucegaiuri productoare de enzime.
Primulprocedeudezaharificareaporumbuluipentruobinerea alcoolului, care sabazatpefolosirea
enzimelormicrobiene,procedeulAmylo,aaprut la sfritul secolului trecut n Frana, servindusedeocultur
purdin mucegaiAmylomycesrouxii,caagentdezaharificaren locul malului. La scurt timp, japonezul
5
Takamina obinut pe un mediu cu tre de gru prin cultivarea mucegaiului Aspergillusoryzae,aunui
preparatenzimaticbrut,dincare,prinextracie cu api precipitarecuetanol,arezultatunpreparatenzimatic
brutcuactivitateaamilazicridicatdenumit takadiastaz.
Acesterezultateaureprezentatnceputul fabricrii enzimelor tehnice din microorganisme. Odatcuapariia
procedeelor submerse de cultivare a mucegaiurilori bacteriilor dup1945 sacreatposibilitateadease
obine enzime microbiene la scarindustrialmare.
Preparatele enzimatice de origine microbian care trebuie s conin enzimele de degradare a
amidonuluilaglucidefermentescibile,sepotutilizan urmtoarele scopuri:
1- pentrulichefiereaprealabila materiilor prime n vederea zaharificrii;
2- pentrunlocuirea pariala malului;
3- pentrunlocuirea totala malului.
n comparaie cu malul verde, ele prezint urmtoarele avantaje:
4- activitateenzimaticstandardizat, care se modificpuin la depozitare;
5- suntmaisrace n microorganisme duntoare;
6- seobin randamente mai ridicate n alcool deoarece pot hidrolizai alte poliglucide;
7- suntnecesarespaii mai reduse de depozitarei transport;
8- seeconomisesccheltuielilegatedeproducereai mrunirea malului verde.
Pentruobinerea de preparate enzimatice se folosesc microorganisme din genulBacilluscuspeciile
Bacillussubtilis, Bacillus coagulans, Bacillus sthearothermophillus,care produc amilaze termorezistente,
activechiarla901000C,astfelfermentaia este protejat i sunt inactivate microorganismele contaminante.
Mucegaiurile selecionate pot produce amilaze i glucoamilaze folosite pentru zaharificarea plmezilor
amidonoasesubformde preparate brute. Se folosesc mucegaiuri din genulAspergilluscuspeciileAspergillus
oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus awamori, Aspergillus usamii. Poate produce glucoamilaze i drojdia
Saccharomycopsisfibuligera(Endomycopsisfibuliger).
Preparatele enzimatice brute se adaug n proporie de circa 10% n plmada ce urmeaz a fi
zaharificat, care trebuie rcit la temperatura de 600C. La aceast temperatur se menine o pauz de
zaharificaredeoordupcare se rcete plmadala25300Ci se nsmneazcu drojdie.
Creterea de randament n alcool care se obine prin folosirea preparatelor enzimatice microbiene se
datoreaz faptului c acestea hidrolizeaz pn la glucide fermentescibile, substane care n mod normal la
zaharificarecumalnu sufertransformri. Existchiar anumite materii prime ( exemplu, fina de manioc) la
carenumaiprinfolosireadepreparateenzimaticemicrobienesepoateasiguraobunzaharificarei randamente
optimen alcool.
Estensnecesarcalautilizarealorsseinseama de condiiile optime de aciune (pH, temperatur)
n funcie de tipul de enzime pe care le conin, astfel nct potenialul lor enzimatic s fie folosit integral.
Existmai multe firme care comercializeazn prezentpreparateenzimaticedeoriginemicrobiancu
utilizare n industria alcoolului: NOVONORDINSK(Danemarca),AMBMANCHESTER(MareaBritanie),
SOLVAYHANOVRA(Germania).Fiecareproduscomercializateste nsoit de o fi tehnic n care sunt
prezentate caracteristicile principale, domeniul de activitate enzimatic, doza de folosire i condiiile de
depozitarei pstrare.
n afar de preparatele enzimatice amilolitice prezentate, se mai pot folosi, n funcie de materiile
prime prelucrate,i alte preparateenzimatice:proteaze,glucanaze,pentozanaze,.a.
2.1.3.Substane nutritivei factori de cretere
Att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiilor este necesar adugarea de substane nutritive care conin
azot,fosfor,magneziu,.a., cti factoridecretere pentru a compensa deficitul substratului n aceste substane
necesaren cantiti bine determinate pentru nutriia drojdiei.
Sulfatuldeamoniu,(NH4)2SO4,seutilizeazca sursde azot asimilabil. Este o pulbere albglbuie,
cristalin,solubiln ap, care se preparindustrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul
deazotvariazntre 2021%.
Fosfatuldiamoniacaltehnic(ngrmntul complex),seutilizeaz ca surs de fosfor i
azotasimilabiln procesul demultilplicareadrojdiei.Esteunamestecdemonoi diamonofosfai, (NH4)H2PO4
i
(NH4)2HPO4,cuunconinut
0
foarte ridicat
0
de fosfor (54% P2O50)i de azot (21% N2).Estesolubiln ap(42
g/100mlla25 C,47,5g/100mlla50 Ci 51,5 g/100 ml la 70C).Esteinsolubiln alcool etilic. Soluia apoas
1%arepHul=4,7,iarsoluia saturatare pHul=3,1.Produsultrebuiesconinminimum 95 % substan
pur, max. 3 mg As/kg, max. 10 mg Pb/kgi max. 20 mg/kg alte metale grele.
Sulfatuldemagneziu(MgSO4 7H2O),seutilizeazca sursde magneziu la multiplicarea drojdiei.
Produsulpulberetrebuiesconin16,3% MgOi snu coninarsen mai mult de 0,0005%.
Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n ap, cu o
concentraie minimde 25%. Se utilizeazca sursde azoti pentru corectarea pHului.Amoniaculseadaug,
deregul, sub formde apamoniacalobinutprin diluarea amoniacului cu apn raport de 1:5.
Superfosfatuldecalciuseobine prin tratareafinii de oase cu acid sulfurici este un amestec format
din3molidefosfatmonocalcic i 7 moli sulfat de calciu. Este o surs de fosfor ce conine 1618% P2O5.
Coninutul n arsen trebuie sfie de maximum 0,006%.
6
 Ureeaesteosaresolubilnapce conine circa 46% azot din s.u., utilizndusesubformde soluie
prindiluarecuapn cantitate de 1012 litri la 1 kg de substan.
Acidulortofosforic(H3PO4)seutilizeazca sursde fosfori pentru reglarea pHuluiplmezilor. n
industriadrojdieidepanificaie se utilizeazH3PO4tehnic,caresconinminimum 73% H3PO4i maximum
0,0001%As.
Cloruradepotasiu(KCl)sefolosete pentru corectarea plmezilor de melasn potasiu. Trebuie s
coninminimum 5760% KCl pur.
Factoriidecretere.Pentrumultiplicare,drojdiilesuntdependentedeprezena n mediul de cultur
aunorsubstane numite factori de cretere.
Biotinaintervinen multe din reaciile metabolismului glucidelori azotuluii n biosinteza proteic
(ncarboxilareaaciduluipiruvic,n sinteza acizilor nucleici, n formarea bazelor purinicei pirimidinice)i n
sintezaacizilorgrai.
Celuladedrojdienuestecapabil s sintetizeze biotina, dar prezena ei n mediu este necondiionat
legat de o producie rentabil. Cerina drojdiei n biotin scade parial la prezena n mediu a aminoacizilor
dicarboxilici(acidaspartici acid glutamic). Eficacitatea aminoacizilor se mrete n condiii de aerare intens.
Deexemplu,dac la aerarea slab a mediului, care conine aminoacizi dicarboxilici, la 100 g drojdie sunt
necesare200g biotin, atunci n condiii de aerare intens sunt suficiente 50g. n melas biotina se gsete n
cantitatedeaproximativ80g/kg. Acizii grai, saturai si nesaturai cu lande16si18atomideCi esterii lor
etilici adugai mpreun cu acidul aspartic sunt capabili s nlocuiasc biotina n creterea drojdiilor de
panificaie n condiii aerobe.
Acidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor att n condiii aerobe ct i anaerobe. El
particip n transferul gruprii acyl, ca un component al coenzimei A, n metabolismul glucidelor i al acizilor
grai. Vitamina B3esteunuldinceimaiimportani stimulatori ai creteriii activitii fermentative a drojdiilor.
Easegsete n melas n cantiti suficiente (50 ppm).
Inositolulstimuleazcreterea drojdiilor, deficitul n inositol producnd o slbire a metabolismuluiglucozei
att n condiii aerobe cti anaerobe. Inositolul, n special ataat de lipide, acioneazca un componentstructural.
Activitateafosfofructokinazeiesteafectat de deficitul n inositol (Ghosh si Bhattacharyya, 1967).
Tiamina catalizeaz decarboxilarea acizilor cetonici,caacidulpiruvic,acidul cetoglutaric,areun rol
fundamentaln metabolismul aerob al glucidelor. Derivatul tiaminei, tiaminopirofosfatulestecofactorpentrumulte
enzime,carecatalizeaz procesele de decarboxilare: piruvatdecarboxilaza, piruvatdehidrogenaza.Celuladedrojdie
estecapabil s sintetizeze tiaminan prezena ATPi ionilor de magneziu, totui adaosul de tiamin
n mediu stimuleaz suplimentar creterea culturii. Tiamina este termostabil rezistnd la sterilizarea mediului.
Piridoxinaparticip la decarboxilarea, dezaminareai transaminarea aminoacizilorabsorbii, iaracidul
paraaminobenzoiclafixareapolipeptidelor.
Riboflavina este sintetizat de ctre toate drojdiile. Derivaii riboflavinei, cum ar fi
flavinadenindinucleotidul(FAD),flavinmononucleotidul(FMN)i alii, sunt cofactorii multoroxidoreductazei
joac un rol important n reaciile de oxidoreducere. Riboflavina este termostabil. Atunci cnd celulele de
drojdiedepanificaie sunt transferate din condiii anaerobe de culturn condiii aerobe, n timpul propagrii
industriale,coninutul de riboflavincrete, iar creterea este maximn faza de cretere semiaerob.
Produse biostimulatoare. Extractul de porumb. Extractul de porumb obinut prin concentrarea
apelor de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon poate fi o surs de microelemente i vitamine din
grupul B.Compoziia sa este prezentatn tabelul 9.
n extract se afl aminoacizi cu rol de biostimulatori i vitamine, dintre care biotina este prezent n cantiti
apreciabile(150200 mg/100 g).
Extractuldeporumbfolositlafabricareadrojdieidepanificaie cu un consum de 60 kg/t melas, poate
crete productivitatea cu 46%, n schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit
preponderentn industria antibioticelor. Se constatdeasemeneacproteinele din extract pot lega biotina ntro
forminaccesibilpentru celula de drojdie.
Extractulaposdinradiceledemal.Prinobinerea de extracte 1:10i pstrare 2 ore la 500Cifiltrare,
filtratulpoateconine 1,9% glucide/s.u.i 2,3% azot solubil/s.u. Prin concentrare la 50% substan
uscatse poate conserva. Radicelele de malconin vitamine din grupul B, vitamina E, provitaminele Ai D,
biotini aminoacizi cu rol biostimulativ
Germenidecereale(grui porumb).Germeniidecerealesuntsubproduserezultatedinprocesul
de
mcinare, n proporie de pnla 10% din greutatea cerealelor supuse prelucrrii.
Germeniidecerealeconin pe lng lipide, protide, numeroase substane care ndeplinesc rolul de
factoridecreterepentrudrojdii(vitaminei aminoacizi),i conin n cenu, microelemente cu rol deactivatori
aienzimelorcelulareparticipantelametabolismulfermentativ/oxidativaldrojdiei(tabelul11).
Germeniidegru sunt utilizai i ca surs de vitamin E.Valorificareaprincipal a germenilor de
porumboconstituieextragereauleiuluicareareunconinut ridicat de acid linoleici, prin aceasta, proprieti
dietetice.
Germeniideporumbsecaracterizeazi prin coninut deosebit de valoros n substane minerale, cu
roldebiostimulatori(tabelul12).
7
 2.1.4.Acidulsulfuric
Acidulsulfuricseutilizeazpentru corectarea Phuluimediilordecultur. Are o concentraie de circa
9698% substanpur. Se folosete acid sulfuric obinut prin procedeuldecontactcareconine o cantitate
redusde arsen de max. 10 mg/kg. ntruct la diluarea acidului sulfuric se dezvolto cantitate mare de cldur
esteinterzissse toarne apn acid, ci n mod treptat acid n ap, sub agitare.
2.1.5.Substanele antispumante
Lafabricareaalcooluluii n special a drojdiei de panificaiei furajere se formeazcantiti mari de
spum datorit coloizilor din melas care se dispun la suprafaa bulelor de aer care barboteaz n mediu,
stabiliznd spuma format. Cu ctmelasaestemaibogatn substane coloidalei deci insuficient limpezitcu
att cantitatea de spumformateste mai mare.
Substanele antispumante seutilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru distrugerea
spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul,
polipropilenglicolul,hidrocarburiparafinice,.a.
Substanele antispumante folosite trebuie sfie inofensive pentru drojdie sau chiar asimilabile, snu
producmurdrirea utilajeloriconductelortehnologicei snu influeneze negativ asupra aspectului exterior,
gustuluii mirosului drojdiei de panificaie.
2.1.6.Substanele antisepticei dezinfectante
Att la fabricarea alcoolului cti a drojdiei sunt folosite o serie de substane cu aciune antiseptic
saudezinfectant.
Substanele antiseptice sefolosescpentrucombatereamicroorganismelordecontaminare n
cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea
fermentativadrojdiei.
Dintreantisepticiimaidesutilizai sunt acidul sulfuric, formalinai pentaclorfenolatul de sodiu.
Prin adugare de acid sulfuric n plmezile de drojdie se creeaz o aciditate ridicat care inhib
dezvoltarea bacteriilor de contaminare, n timp ce activitatea drojdiei este puin influenat. Prin tratarea
lapteluidedrojdiecuacidsulfuricpnla un pH sczut de 2,02,4 se realizeaz, de asemenea, o purificare a
drojdiei nvedereansmnrii.
Formalina sefolosete ca antiseptic nspeciallafermentareaplmezilor din cereale i cartofi, fiind
utilizatn doze de 0,0150,02% fade plmad.
Pentaclorfenolatuldesodiuseutilizeazca antiseptic la fermentarea plmezilor de melasn cantiti
de6090 g/tona de melas, sub formauneisoluii alcoolice cu concentraia de 1217% substanpur. Prin
adaos de pentaclorfenolat de sodiu se pot fermenta plmezile din melas fr sterilizare termic. Nu se
recomandfolosirea acestui antiseptic atunci cnd din borhotul obinut de la fabricareaalcooluluidinmelas
urmeazsse producdrojdie furajer, deoarece antisepticul se acumuleazn drojdiei este duntor pentru
animalei psri.
Substanele dezinfectantecelemaidesutilizatepentrucombatereamicrofloreidecontaminare
la
fabricareaalcooluluii a drojdiei sunt: formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustici soda calcinat.
Formalinasefolosete ca dezinfectant n soluii cu concentraia de 35% aldehidformici chiar
pnla 10% pentru dezinfectarea conductelor i utilajelor tehnologice. Fiind o substan volatil, se sporete
eficiena ei prin introducere de abur n urma tratamentului cu formalin.
Cloruradevarsefolosete sub formde suspensie n apcu concentraia de 13%,cucaresestropete
suprafeele utilajelori ncperilor tehnologice. Celelalte substane se folosesc n concentraii asemntoare de
1,55%.
2.1.7.Altemateriiauxiliare
Substane chimice utilizate pentru creterea perioadei de pstrare a
calitii drojdiei:
1 Acidlacticconcentrat(90%),obinut prin sintezindustrial. n industria alimentarse folosete ca
agentdeacidifierelaobinerea sucurilor, esenelor i produselor de patiserie, la conservarea crnii,
petelui, legumelor i a mslinelor verzi, pentru corectarea pHului plmezilor n tehnologii
fermentative.
2 Acidulascorbic,agentreductor utilizat n panificaie, pentru mbuntirea elasticitiii rezistenei
aluatului n condiiile folosirii finurilor slabe. Se mai folosete ca antioxidant la obinerea
conservelordinfructei legume, sucurilori nectarurilor de fructe, n doze variate care ajung pnla
1000 mg/kgprodusconservat.
3 Acidaceticconcentrat(96%),obinut prin distilarea lemnului, precumi prin sintezdin acetilen,
prinintermediulaldehideiacetice.Industriaalimentar consum mari cantiti de acid acetic, drept
conservant i condiment, doza maxim admis fiind de 40 g/kg conserve (conservarea legumelor,
fabricarea dressingurilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, semiconservelor de pete de tip
marinate,asalamuriloruscatecuaciditatemaimare).
4 Acidulformic.Adaosuluneicantiti mici de acid formici formiat de sodiu conduce la accelerarea
respiraiei aerobei fermentaiei anaerobe a drojdiei de panificaie, de bere.Semaiutilizeazca
antisepticpentruconservareasucurilordefructe,fiindpermisn concentraii de 0,25%, pentru
8
 conservareaicrelordepete n concentraii de 1000 mg/kgi pentru dezinfecia recipienilor n
industriavinului.
1 Apaoxigenatsefolosete ca dezinfectant (soluie 3% n ap). n concentraie de 30% n appoart
denumireadeperhidrol.
2 Benzoatuldesodiuseutilizeazdrept conservant la fabricarea maionezei, margarinei, conservelor de
legumei fructe n doze pnla 1000 mg/kg. Produsulpentruuzalimentartrebuiesconinminimum
99,5%C7H5NaO2.
3 Bisulfituldesodiu,utilizatn industria alimentarla fabricarea cartofilor prjii congelai (50 mg/kg),
asucurilorconcentratedefructe(500mg/kg).
4 Cloruradeamoniu
5 Clorurademagneziu
6 Iodatuldepotasiusefolosete n industria panificaiei ca agent de oxidare (0,0075 pri n greutate
KIO3la100pri n greutate fin). Este solubil n api insolubil n alcool (Banu, C. et al., 1985).
2.2. UTILITI
2.2.1.Apa
Estefolosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric,
dizolvareasubstanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire a
linurilordefermentarei multiplicare a drojdiilor.
Apatehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa folosit n operaii fr
transfer de cldur, ndeosebi la splri, fr tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad de puritate
microbiologicridicat. Coninutul maredesruri din apinflueneaznegativ nmulirea drojdiei.
n industria alcoolului, concentraia impuritilor din ap i proprietile lor influeneaz decisiv
procesultehnologicalproduceriialcoolului.Clasificareaapeidinpunctdevederealcompatibilitii sale cu
producereaalcooluluiestedat n tabelul 13. Apa folosit la fabricarea drojdiei de panificaie nu trebuie s
coninamoniac, hidrogen sulfurat, coninutul n oxid de calciui oxid de magneziu nu trebuie sdepeasc
180200 mg/l, iarconinutul n substane organice s fie sub 4050 mg/l. Apa este supus i unui control
microbiologic pentru stabilirea coninutului n germeni duntori fermentaiei: bacterii lactice, drojdii
slbatice, bacteriicoliforme, .a. n tabelul 14 sunt prezentai indicatorii de calitate ai apei pentru obinerea
drojdiei depanificaie. n ceea ce privete apa de rcire, care ocupo pondere foarte mare n consumul de ap
n fabricile dealcooli drojdie, aceasta nu trebuie sndeplineasccondiiile apei potabile.Secerenssaib
o temperatur i oduritatect mai sczute. Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este
necesar un consum maimicdeap. Apa cu duritate mare depune piatrpe suprafeele de schimb de cldur
micornd astfelcoeficientuldetransferdecldur, ceea ce necesitmrirea debitului de ap.
2.2.2.Aerultehnologic
n fabricile de alcool i drojdie aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea necesarului de oxigen
aldrojdiein cursul fermentrii plmezilordinmelassau a multiplicrii drojdiei de panificaie sau a drojdiei
furajere.
Aerulcomprimatmaiesteutilizatpentruaerareagrmezilor n cursul germinrii orzului pentru alcool
ipentrutransportulpneumaticalporumbului,orzuluii a aciduluisulfuric.
Pentruobinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. Ele trebuie
sfie dimensionate nct spoatacoperi necesarul de aer n orele de vrf de consum. Aerul este aspirat din zonecu
aermaicurati trecutmainti printrunfiltrugrosier,dupcare este sterilizat prin trecerea printrunfiltrucu
vati ulei bactericid. n cazurile n care nu se poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar ca cel puin
aerulfolositn secia de culturipuresfie steril.
3.TEHNOLOGIAFABRICRII ALCOOLULUI DIN MELAS
Obinerea plmezilor fermentate din melascuprinde trei etape principale:
1- pregtirea melasei pentru fermentare;
2- pregtirea drojdiei pentru fermentare;
3- fermentareaplmezii principale.
Recepia melaseiconstn verificarea greutii melasei nscrise n actul de transport de ctre fabrica de
zahr furnizoare.
Prin recepia calitativ se urmrete asigurarea aprovizionrii fabricii cu melas de bun calitate.
Principaleleanalizelacareestesupus melasa la recepie sunt urmtoarele: aspectul, mirosul, consistena,
culoarea,pH,coninutul de substanuscat, densitatea, coninutul de zahr totali zahr invertit, aciditatea
volatil, nitriiii numrul de microorganisme dintrungramdemelas.
Pentrureglementareamoduluideplatal melasei sastabilitunniveldereferinal coninutului de
zahr. Astfel, preul unei tone de melaseste fixat pentru un coninut de referinde 50% zaharoz.
Depozitareamelaseiserealizeazn rezervoaremetalicedecapacitatecuprinsntre 5002000 tone.
Pentruamri fluiditatea melasei se utilizeazabur, att pentru descrcarea din cisterne, cti pentru alimentarea
fabricii cu melas din rezervoarele de depozitare. Din jumtate n jumtate de metru, pe toat nlimea,
rezervoruldedepozitareesteprevzut cu robinete pentru luarea probelor de melas, probe care se preleveaz
decadal.
9
 n timpul depozitrii, n masa de melas pot avea loc fenomene de degradare, datorit unor procese
chimiceibiochimice.Intensitateacucareseproducacesteprocesedepinde,pedeoparte,degradulde
contaminaremicrobiani de compoziia melasei, iar pe de altparte de condiiile de depozitare.
n cazul depozitrii ndelungate a melasei, datorit proceselorbiochimicecareauloc,aparurmtoarele
fenomene:
1- scderea coninutului n substanuscati a cantitii de zahr din melas;
2- creterea aciditiii a cantitii de zahr invertit.
Acestefenomenesuntinerente,chiari n cazul melaselor normale,carelaodepozitaren condiii
corespunztoare, dupo perioadde trei luni, pierd circa 0,5% din masa iniial.
Pentruprevenireapierderiloranormale,n timpul pstrrii melasei, trebuie sse respecte urmtoarele
condiii de depozitare:
1- n rezervoruldedepozitaretrebuies se introduc numai melas de calitate corespunztoare;
2- melasatrebuiesfie depozitatn rezervoare nchise, curatei dezinfectate;
3- trebuiesse evite diluarea melasei cu approvenitdin precipitaii, deoarece la o concentraie sczutn
substanuscat(sub 700Bx)ncep fenomenele de fermentaie;
4- n timpul lunilor cu temperatur ridicat trebuie s se urmreasc temperatura n rezervor, astfel nct
aceastasnu depeasc400C;
5- laboratorul fabricii trebuie s efectueze decadal controlul temperaturii, controlul fizicochimic i lunar
controlulmicrobiologicalmelasei.
Depozitareamelasei.Melasasedepoziteazn rezervoare metalice de capacitate cuprinsntre
5002000 tone.
n figura 2 este redat schema unei instalaii de descrcare i depozitare a melasei. Melasa din cisterna 1
este nclzit cu abur direct prin conducta de abur 2. Cnd melasa a devenit suficient de fluid, se deschide
ventiluldeperacorduldegolire3.Princonducta5,melasaajunge n rezervoruldedescrcare 6, care este
amplasatsubnivelulsolului.
Pompa7,carepoateficuroi dinate sau cu piston, absoarbe melasa din rezervorul 6i, prin conducta
8,orefuleaz pe la partea superioar, n rezervorul de depozitare 9. Melasa este scoas dinrezervorulde
depozitare prin conducta 10 i, cu aceeai pomp 7 este recirculat sau prin racordul 11 este pompat n
rezervoruldinfabric.
n timp de iarn, cnd vscozitatea melasei este mare, pentru a uura scurgerea acesteia din rezervorul
dedepozitaresenclzete cu abur indirect, prin serpentina 12, montatn dreptul orificiului de golire.
3

Rezervoruldedescrcare are capacitatea de 3540 m ,pentruaasiguragolireacomplet a dou cisterne de

melas.
Lanceputul campaniei, nainte de introducereamelasei,rezervorultrebuiesplati dezinfectat.
n tot timpul depozitrii melasei, capacul 13 de la partea superioar a rezervorului trebuie s fie nchis,
pentruanupermiteptrunderea apei din precipitaii n melas.
Pentrumsurarea volumuluidemelas, rezervorul de depozitare este prevzut cu o riglgradat14,
montatvertical n exterior. Pe aceasta gliseazun cursor indicator 15, care este pus n legturprintruncablu
multifilarcuplutitorul16.
Riglagradateste marcatn centimetri,ncepnd de la partea superioarspre baza rezervorului. Cnd
rezervoruldedepozitareesteplin,cursorul15segsete la baza rezervorului.
Din jumtate n jumtate de metru, pe toat nlimea, rezervorul de depozitare este prevzut cu
robinetepentruluareaprobelordemelas.
3.1.PREGTIREA MELASEIN VEDEREA FERMENTAIEI
Pregtirea melasei n vederea fermentaiei cuprinde urmtoarele operaii necesare pentru
transformareamelaseintrunmediufermentescibildectre drojdie:
1- diluarea;
2- neutralizareai acidularea;
3- adugarea substanelor nutritive;
4- limpezireamelasei.Schematicinstalaia de pregtire a melasei pentru fermentaie se prezintca n figura 3.
Dinrezervoruldedepozitareexterior,melasaestepompatn rezervorul tampon 1,amplasatlanivelul
celmaidesusalseciei. Melasa trece n continuare prin curgere libern rezervorul 2 montat pe cntarul 3pentru
stabilireacantitii de melasprelucrat. De aici se separmelasa pentru prefermentare, care este diluat,acidulat,
corijatcu substane nutritivei limpezitn vasele 4i 5i melasa pentru fermentare care este diluat
n vasele 6 i 7 i apoi trece direct la fermentare fr alte operaii pregtitoare.
\3.1.1.Diluareamelasei
Melasacaatareestefoartevscoasi are un coninut ridicat de zahr. n aceste condiii, drojdiile nupot
transformazahrul n alcooli dioxid de carbon. Pentru a realiza concentraia optimde zahr pentru drojdii
i pentru a mri fluiditatea melasei, aceasta se dilueaz cu ap potabil.
Deobicei,n fabricile de alcool de melasse lucreazcu douplmezi:
1- plmada pentru prefermentare de 12160Bllg;
2- plmada pentru fermentare de 30340Bllg.
10
 n practic, melasa pentru prefermentare i pentru fermentare se dilueaz mai nti la circa600Bllg n
vasele4i respectiv 6 prevzute cu un racord pentru apa de diluarei cu un barbotor 8 prin care se introduce aer
comprimatpentruomogenizaresauaburpentrusterilizare.
nainte de melas se introduce n vase ap n cantitatea necesar pentruaseajungela600Bllg i apoi se
introducemelasasubaerarepentruoamestecarect mai buncu ap.
n vasul 4 destinat melasei pentru prefermentare se face n continuare acidularea melasei cu acid
sulfuric,adugarea de substane nutritive, dupcaremelasaestetrecutn vasul 5, diluatn continuare pnla
0

1216Bllgi limpezit.
Melasapentrufermentarede600Bllgdinvasul6trecen vasul 7 unde se face n continuare diluarea cu
0

appnla 3034Bllg,limpezirei apoi trece la fermentare.

n practica industrial, gradul de diluare al melasei se determin cu ajutorul zaharometrului Balling. Diluarea
melaseide600Bllgpnla concentraiile necesare pentru prefermentarei fermentare se poate
face i cu ajutorul unor eprubete de diluare montate pe conductele de melas, formate dintro eav cu
diafragme n care intr pe la un capt melasa i lateral apa i eventual substanele nutritive. Prin reglarea
debitului de alimentare cu melas i ap se poate realiza concentraia dorit a melasei diluate, iar prin
dispunereaexcentricaorificiilordiafragmelorseasiguro omogenizare cu ap.
3.1.2.Neutralizareai acidularea melasei
Datoritreaciei uor alcaline a melasei este necesarneutralizareai acidularea acesteia pnla pHul
defermentaie de 4,55, uneori chiar la un pH mai sczut.
Aceastoperaie se executn practicprin adugare de acid sulfuric, realiznduseastfel:
1- unpHoptimpentruactivitateadrojdiilor;
2- acidulsulfuricn exces contribuie la limpezirea melasei, determinnd depunerea suspensiilor fine;
3- acidulsulfuricareroldeantiseptic,drojdiilefiindrezistentelapHurisczute, la care alte microorganisme
nurezist;
4- acidulsulfuricdescompunenitriiii sulfiii care sunt substane inhibitoare pentru drojdii.
Consumuldeacidsulfurictotalpentruneutralizarei acidulare este de 27 litri acid sulfuric concentrat
petonademelas.
Prinfolosireadeantisepticilafermentaresepoatereducecantitateadeacidsulfuriccareestecorosivi
semanipuleazgreu.
3.1.3.Adugarea substanelor nutritive
Pentrucompensareadeficituluideazotasimilabilalmelaseisepotfolosisulfatuldeamoniu,
ngrmntul complex, amoniac sau uree, care se adaug n proporie de circa 0,1% azot fa de melas.
Necesaruldefosforsepoateasiguraprinadaosdesuperfosfatdecalciusau ngrmnt complex n
dozde circa 0,2% P2O5fade melas.
n unele cazuri se adaug i Mg sub form de sulfat de magneziu n proporie de 0,20,8% MgSO 4
fa demelas.
Substanele nutritive se adaug sub agitare ca soluie limpede obinut prin dizolvare sau
sedimentare,numain melasa pentru prefermentare din vasul 4, calculndusensfade ntreaga cantitate de
melasutilizatn procesul tehnologic.
3.1.4.Limpezireai sterilizareamelasei
Melasaacidulati mbogitn substane nutritive este supusn continuare operaiei de limpezire,
prindepunereacoloizilorcareaufostadui la punctul izoelectrici precipitai prin adugarea acidului sulfuric.
Astfel,ioniidehidrogenaiaciduluisulfuricneutralizeazsarcinile pozitive ale coloizilor favoriznd procesul
delimpezire.
Limpezireacuaciziamelaseisepoaterealizaprindouprocedee:
1- procedeullarece;
2- procedeullacald.
Procedeuldelimpezirelarecesefolosete pentrumelaselecucompoziie normali decurge astfel:
melasa acidulat i corectat cu substane nutritive, diluat la 12160Bllg n vasul 5, este lsat s se
limpezeasc prinsedimentareasuspensiilor i coloizilor precipitai timp de 1220 ore la rece,decantnduse
melasalimpedededeasupra,careestetrecutla prefermentare.
Limpezirea la cald a melasei este cea mai rspndit metod de limpezire, ntruct se realizeaz
concomitenti un efect de pasteurizare a melasei cti ndeprtarea unor substane duntoare drojdiei.
n acest scop, melasa diluat din vasul 5 se nclzete pn la fierbere prin barbotare de abur, dup care
0

estelsatsse limpezeasctimp de 812 ore la temperaturi de 7090C.Pentrulimpezireamelaseisemaipot

folosiprocedeeledecleireprinadugare de bentonit,.a.
Melaseleputerniccontaminatesesterilizeaztimp de o orprin fierbere cu un adaos mai mare de acid
sulfuric i sub agitare. Pentru oxidarea nitriilor i sulfiilor se poate aduga i clorur de var ncantitatede
0,60,9 clor activ/tona de melas.
Pentrulimpezireamelaseisepotutilizai separatoare centrifugale, realiznduseoproductivitateamult
maimare,spaiu redus, fiind uor de deservit. Ele nsnu pot nlocui metoda de limpezire n mediuacidlacald,
maialesn cazul melaselor defecte.
11
 Cantitatea desedimentrezultat dup limpezirea melaselor normale este de 0,30,5%. Limpezirea
melaseipentrupregtirea drojdieii prefermentare este absolut necesar, deoarece suspensiile fine se depunpe
membranaceluleidedrojdie mpiedicnd ptrunderea zahrului i a celorlalte substane nutritive n celul,
undearelocfermentaia.
3.2.PREGTIREA DROJDIILORPENTRUFERMENTAREAPLMEZILOR DINMELAS
La fabricarea alcoolului din diferite materii prime, principalul obiectiv urmrit este obinerea de
randamentesuperioaren alcool. Printre factorii de care depinde calitatea alcooluluii randamentul n alcool,
alturi de calitatea materiei prime, alegereai respectarea celui mai adecvat proces tehnologic,unroldeosebitl
aredrojdiautilizatla fermentarea plmezilor. Pentru fermentare n condiii industriale se utilizeaztulpini din
speciileSaccharomycescerevisiae,Saccharomycescarlsbergensis,Schizosaccharomycespombei
Kluyveromycessp.Criteriiledecaracterizarei selecionare a drojdiilor pentru fabricarea alcoolului sunt:
1- capacitateadefermentare;
2- vitezadefermentare;
3- tolerana la alcool;
4- osmotolerana;
5- capacitateadeformareaproduilor secundari de fermentaie;
6- rezistena fadeconservani;
7- rezistena fade produsele elaborate de microbiota de contaminare.
Pentrurealizareaderandamentesuperioaresaimpusobinerea de mutani prin utilizarea de ageni
chimici. Aceste tulpiniconin ADN modificat mitocondrial i este inhibat producia de enzime necesare
pentrumetabolismulaerob.
n industria alcoolului, ca i n industria berii, se lucreaz cu culturi pure de drojdii, obinute plecnd
de laosingurcelulde drojdie, care se multiplicn condiii sterile n trei faze:
1- fazadelaborator;
2- fazadinsecia de culturi pure;
3- prefermentareamelasei,
obinndusen final o cantitate suficientde plmadde drojdie necesarpentru nsmnarea plmezii
principale.
Activitateafermentativa drojdiei este influenat, n timpulmultiplicrii n fabric, de urmtorii
factori:
1- compoziia plmezii, care trebuie s asigure necesarul de substane nutritive pentru drojdie (glucide,
aminoacizi,substane minerale, vitamine);
2- compoziia plmezii;
3- temperatura.Temperaturaoptimestede3035
0
0
C,n practicnsfermentarea se conduce la temperaturi
maisczute de 2830 C,datoritpericolului de contaminare cu microorganisme strine;
4- pHulplmeziioptimpentruactivitateadrojdieiestecuprinsntre 4,5i 5,5;
5- alcoolul acumulat n plmad n cantitate peste 45% ncetinete multiplicarea drojdiei, n timp ce
activitateafermentativa drojdiei poate avea loc pnla concentraii ridicate n alcool de 15%, sau chiar
maimultn funcie de drojdia utilizat;
6- microorganismeledecontaminaresuntduntoare att pentru consumul de zahr, pentru metabolismul lor
propriu,determinnd astfel scderea randamentului n alcool, ct i prin produsele de metabolism toxice
pentrudrojdiepecareleformeaz.
3.2.1.Multiplicareadrojdiein laborator
Seurmrete obinerea n laborator a unor culturi de celule ct mai omogene, n ceea ce privete
metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de reproducere i calitatea produsului finit.
nmulirea culturilor se efectueaz treptat, primelefazerealiznduse n laborator i n continuare, n staia de
culturipureaproductorului de drojdie de panificaie.
Meninerea puritii se realizeaz prin izolarea de celule individuale din culturi ce saucomportat
bine,dinprobepreluatedinultimafaz de multiplicare. Pentru izolarea de celule se practic, n funcie de
mediulnutritiv,metodecusubstratlichid(Lindneri Hansen)i metode cu substrat solid (Kochi Hansen).
Dupizolare se trece la verificarea puritii culturilor izolate,vizualcuajutorulmicroscopuluii prin
nsmnri pe suprafaa mediului nutritiv, solidificat n plci Petri. Prin controlul vizual al eprubetei, se poate
observauniformitateacreterii i prezena indicatorilor morfologici caracteristici pentru speciaizolat. Prin
control microscopic, n preparate umede se observ forma celulelor i absena microorganismelor de
contaminare.
nainte de a fi introdus n fabricaie, cultura pur de laborator se analizeaz i din punct de vedere al
aspectului,anumrului de celule moarte, pentru a avea sigurana ceste corespunztoare. Drojdia purtrebuie
s fiesedimentat ntrunstratcompactpefundulvasului;cnd drojdia este rspndit n masa lichidului i
aglomeratn flocoane vizibile, denotfaptulcmediul de cultura fost contaminat. Celulele de drojdie moarte
seidentificcu ajutorul metodei de colorare cu soluie de albastru de metilen.
3.2.2.Multiplicareadrojdiein secia de culturi pure
 n scopul acumulrii cantitii de drojdie necesar pentruprefermentarea i fermentarea melasei, cultura pur
de laborator se multiplicn continuare n secia de culturi pure a fabricii n vase speciale de multiplicare.
12
 n fabricile de alcool din melas multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou faze.
VasulpentrufazaIestedeformcilindric,construitdincuprusaudinoel inoxidabil
i are capacitatea de 100 litri. Capacul1careseprindecu uruburile 2 de corpulcilindricasului
estedemontabilpentruapermitecurireai splarea la interior.
Pecapacseaflracordul 3 pentru introducereadeapcalddin conducta 4, sau de aprece din
conducta5.Melasadiluatse introduce prin racordul 6,iaraerulprinracordul7,prevzut cu un filtru de aer 8.
Culturapurde drojdie din laboratorseintroduceprinracordul9caresenchide cu un capac cu filet.
Rcirea vasului se realizeaz prin serpentina exterioar 10, perforat, orificiile fiind orientate spre pereii
vasului.
Apadercire este colectatde jgheabul 11i eliminatlacanalsaurecuperatprin racordul 12. Aerul
estedistribuitn mediul din vas prin conducta perforat13. Aburul pentru sterilizarea vasului sau a mediului se
introducepelabazavasuluiprinracordul14,carearelegtura cu racordul 15, prin care se golete vasul.
Dioxiduldecarbonformatn timpul fermentrii se eliminprin conducta 16, care ptrunde ntrunvascuap
17.Temperaturadininteriorulvasuluiseurmrete cu un termometru introdus n tubul 18. Nivelul plmezii din
vasseurmrete prinvizorul19.Probeledeplmadse preleveazprin robinetul 20.
n raport cu capacitatea fabricii de alcool, vasele din prima faz de multiplicare pot fi n numr de dou
sautrei.
VaseledinfazaaIIademultiplicaresuntdeconstrucie asemntoare,darauocapacitatede10ori
maimare(1000litri)i mai sunt prevzute cu racord pentru introducerea drojdiilor din prima fazi serpentin
interioarde rcire a vasului. Numrul vaselor de multiplicare a drojdiilor din a doua faz trebuie sfie identic
cucelalvaselordinprimafaz.
3.2.3.Prefermentareaplmezilor din melas
Pentruobinerea unei cantiti mari de drojdie, n vederea nsmnrii plmezii principale de melas,
estenecesarcadrojdias se multiplice n continuare pn ce se ajungelaocantitatedeplmad de drojdie
reprezentnd 3550% din plmada principal. Deoarece n aceast ultim etap de multiplicare a drojdiei o
cantitateimportantde zahr se transformn alcool etilic, ea poartdenumirea de prefermentare.
Prefermentareaplmezilor din melasse poate realiza n doumoduri:
1- prefermentareadiscontinu;
2- prefermentareacontinu.
Instalaia este format din dou sau trei vase metalice de form cilindric sau paralelipipedic,
prevzute cu racorduri de intrare a melaseitratate,aapeidercire, a aerului, a aburuluii a plmezii de drojdie
dinfazaprecedenti cu conducte de evacuare a plmezii prefermentatei a dioxidului de carbon degajat.
nainte de folosire vasele de prefermentare se cur, se spal, se dezinfecteaz i se sterilizeaz cu
abur. Duprcirea vaselor la 30320Cseaduceplmada de drojdie din faza a IIademultiplicarestaie culturi
purefabric. 0

Prefermentareadiscontinuserealizeazprin introducerea plmezii de melasde 12Bllgn mai

multeporiuni, procesul de fermentare avnd loc sub aerare moderatpentru a stimula activitatea drojdiilor.
Secompleteaz mai nti cu melas de 120Bllgcirca25%dinvolumulutilalvasului i se face o
prefermentarela28300Cpn ce extractul aparentalplmezii a ajuns la circa 70Bllg. n acest moment se
adaugo noucantitate de melas, pnce se ajunge la 50% din volumul util al vasului, ateptnd sscaddin
nouextractulla70Bllg.Semaiadaugsimilar o nouporiune de melaspnla 75%dincapacitatei apoi
pnlaumplereavasuluideprefermentare.
n momentul n care extractul aparent a sczut la 7 0Bllgsetrece din coninutul primului vas de
prefermentaren cel dealdoileavasi se continualimentarea cu melasn mod similarn poriuni a ambelor
vasepnce sauumplutcuplmad, iar extractul aparent a sczut la circa 7 0Bllg.Coninutul unuia din vase
estetrecutntrunlindefermentare,iarplmada din cellalt prefermentator se mparte din nou n doupri
egaleisereiacicluldeprefermentare.
Prefermentareacontinuserealizeazn mod asemntor, cu deosebirea cdupintroducerea
0

plmezii de drojdie n primul vas de prefermentare, se introduce n mod continuu plmad de melas de 12
Bllg,debitulfiindastfelreglatnct
0 n timpul prefermentrii sse meninun extract aparent de 7,580Bllgi
temperaturade2830 C.Cnd primul vas saumplutseoprete alimentarea cu plmad, se lassscad
0

extractulla6,57Bllgi se face egalizarea coninutului cu celdealdoileaprefermentator.

Secontinu alimentarea cu plmad a ambelor prefermentatoare, iar dup umplerea lor, plmada de
drojdiedinprimulprefermentatorestetrecutntrunlindefermentare,iarceadinvasul2seegalizeazcu vasul
1.
Cicluldeprefermentareaunuivasestedecirca4ore,n urma prefermentrii rezultnd o cantitate mare
de plmad de drojdie ce reprezint circa 40% din plmada total. n timpul prefermentrii se urmrete
concentraia plmezii, aciditatea cti aspectul drojdieiprincontrolmicrobiologic.
3.3.FERMENTAREAPLMEZILORDINMELAS
Fermentareaesteoperaia tehnologicprin care zaharoza din melaseste transformatde ctre drojdii n
alcooli dioxid de carbon ca produse principale.
Pentrufermentareamelaseisefolosescatt procedee discontinue cti continue.
13
 Fermentareadiscontinuaplmezilor din melasse realizeazn linuri de fermentare, rcite de obicei
prinstropireexterioar. 0

Melasapentrufermentaresufernumai o diluare la 3034Bllg,frsfie acidulat, corectatcu

substane nutritivei sterilizattermic.
n linul de fermentare se aduce mai nti plmada de drojdie dintrunprefermentatorpestecarese
adaugn mod treptat melasa diluat.
n funcie de modul de alimentare cu melas deosebim,ca i la prefermentare, dou procedee de
fermentarediscontinu:
1- procedeulcualimentareperiodic;
2- procedeulcualimentarecontinu.
3.3.1.Procedeuldefermentarecualimentareperiodic
Dup ce saintrodusculturadedrojdiedinprefermentator n vasul de fermentare, melasa diluat la
circa300Bllgseadaugn trei etape. La fiecare adaos, cantitatea de melastrebuie astfel dozat, nct plmada
0

dinvas,dupomogenizare cu aer, saib7,58Bllg.

Cnd concentraia plmezii ajunge la 66,50Bllg,sencepe alimentarea cu o nouporiune de plmad.
Dup prima i a doua alimentare se insufl aer n vasul de fermentare timp de 60 minute pentru
omogenizareaplmezii. Dupultima alimentare care se face cu 68 ore nainte de trecerea plmeziiladistilare,
aerulseinsufl1520 minute. Nu se depete aceastduratde aerare a plmezii, pentru a se evita pierderile
dealcoolprinantrenarecuaer.
n funcie de calitatea melasei i a drojdiei folosite, precum i de modul cum este condus pro cesul
tehnologic,delaultimaalimentarecnd vasul este umplut la volumul util, fermentarea are o duratde 2028 de
ore.
0

n timpul fermentrii, temperatura plmezii trebuie s fie meninut ntre 28 i 30 C,folosindsistemul

dercire a vasului ori decte ori temperatura tinde screascpeste 300C.
Celpuin o dat la 4 ore se face un control privind evoluia concentraiei ( 0Bllg),atemperaturii,
aciditiii controlul microscopic, rezultatele trebuind sfie nscrise n registrul de fabricaie alseciei.
Fermentaia melasei este terminat cnd concentraia mediului scade la 5,66,50Bllg. n acest
moment,melasafermentatdin vas este trecutntrunvascolector,dincareesteapoitrecutla distilare pentru
extragereaalcoolului.
3.3.2.Procedeecontinuedefermentare
n urma cercetrilor efectuate pe plan mondial i n ara noastr, saupuslapunctprocedeecontinue
de fermentareaplmezilor din melas.
Rezolvareaproblemeifermentrii continue este strns legatde combaterea contaminrilor,carese
poatefaceprinadugare de antiseptici n doze care sfie inhibitoare pentru microorganismele de contaminare,
darsuportatededrojdii.
Dintreantisepticiiexperimentai, cele mai bune rezultate sauobinut prin folosirea pentaclorfenolatului
desodiun cantitii de 6090 g/tona de melas. Antisepticul se adaugsub formde soluie alcooliccu
0

concentraia n substana activ de 1217%, de regul n melas diluat la 60 Bllg.Prinfolosirealuieste

posibils se realizeze fermentaia continu a melasei fr sterilizare termic, cu condiia ca drojdia s fie
adaptatnprealabilcuantisepticul.
Procedeeledefermentarecontinua melasei se pot mpri n dougrupe:
1- procedeefrreutilizarea drojdiei;
2- procedeecuseparareai reutilizareadrojdiei.
3.3.2.1.Procedeefrreutilizarea drojdiei
Dintreprocedeeledefermentarecontinua melasei frreutilizarea drojdiei se cunosc urmtoarele:
1- procedeulcudouplmezii douconcentraii diferitei anume:
1 laprefermentare12160Bllg;
0

lafermentare3034 Bllg;
procedeulcuoplmadi o concentraie de 230Bllg;
procedeulcudouplmezii o singurconcentraie de 230Bllg.
Procedeulcudouplmezii douconcentraiisecaracterizeazprin folosirea unei plmezi
pentru 0

prefermentarecuoconcentraie mai sczut de 1216 Bllg i a unei plmezi concentrate de melas pentru
fermentarede30340Bllg.Antisepticulseadaugn aceeai dozn ambele plmezi n timp ce acidul sulfurici
substanele nutritive se adaugnumai n plmadapentruprefermentare.
Acesteprocedeuareavantajulcla prefermentare se poate folosi separat o melasde mai buncalitate
i se asigur condiii corespunztoare pentru multiplicarea drojdiei, deoarece substanele nutritive se adaug
numain plmadapentruprefermentare.
Procedeulcuoplmadi o concentraiefolosete o singurconcentraie de melasde 230Bllg,
attpentruprefermentarecti pentru fermentare.
Toat melasa intrat n fabricaie se dilueaz la 230Bllg,seaciduleaz cu acid sulfuric,iseadaug
substanele nutritivei antiseptici se trece apoi la prefermentarei n continuare la fermentare.
14
 Folosinduseosingurplmadse simplificmult operaiile tehnologice, astfel nct se poate face o
automatizarecomplex a instalaiei de fermentare. Prin utilizarea la prefermentare a unei concentraii mai
ridicateseobine o drojdie cu putere alcooligenridicat.
Deoarecesubstanele nutritive se adaugn ntreaga cantitate de melas, condiiile de multiplicare a
drojdieilaprefermentaresuntmaipuin favorabile dect n cazul primului procedeu. Datorit faptului c se
lucreazcu o singurplmad, nu este posibil ca la prelucrarea melaselor defecte acestea sse introducnumai
lafermentare,iarlaprefermentaresse utilizezeomelasnormal.
Procedeulcudouplmezii o concentraiesebazeazpe folosirea a douplmezi, una
pentru 0

prefermentarei alta pentru fermentare care au aceeai concentraie de 23Bllg.Melasasepregtete separat,

adugnduse acidul sulfuric i substanele nutritive numai n melasa pentru prefermentare, n timp ce
antisepticulsedozeazn mod egal n cele douplmezi.
Dintreceletreiprocedeeacestaprezintcele mai multe avantajei anume:
1- drojdiasemultiplicla prefermentare n condiii optime de concentraie, substane nutritivei aciditatei
numain cantitile necesare unei bune fermentaii;
2- datorit concentraiei mai ridicate n alcool la prefermentare, posibilitatea contaminrii cu drojdii atipice
estepracticeliminat, meninndusetimpndelungat sterilitatea mediului;
3- sepotprelucramelasedefecte,careseintroducnumailafermentare.
Dezavantajulprocedeuluiconstn faptul coperaiile nu sunt att de simplificate ca n cazul
procedeuluicuosingurplmad.
3.3.2.2.Procedeecuseparareai reutilizarea drojdiei
Dincercetrile efectuate saconstatatcn plmezi drojdia se nmulete pnla o concentraie maximde
circa750milioanedecelulela1ml,dupcare multiplicarea nceteaz. Dacse introduce de lanceput n
plmadacest numr de celule la 1 ml se economisete zahrul necesar multiplicrii drojdiei, rezultnd o
creterearandamentuluin alcool pnla 6465 l alcool absolut/100 kg zaharozdin melas.
Separareadrojdieisefacedinultimullindefermentarecuajutorulunorseparatoarecentrifugalecare
concentreazdrojdia ntrunvolumreprezentnd 710% din plmada fermentat.
Laptelededrojdieobinut este tratat cu acid sulfuric pentru purificare timp de 12 ore la pH 2,22,4,
dupcareesteintrodusdinnoulaprefermentare.
Excedentuldelaptededrojdierezultatdelasepararepoatefiuscati utilizat ca drojdie furajer.
Procedeelecontinuedefermentareamelaseiprezinturmtoarele avantaje:
1- reducereasensibila duratei de fermentare(chiarpnla 12 ore);
2- creterea productivitii muncii;
3- reducereai uniformizarea consumului de utiliti;
4- posibiliti de automatizare a instalaiei.
3.3.3.Controlulfermentaiei plmezilor din melas
Scopulacestuicontrolestedeasupravegheadesfurarea fermentrii, de a depista unele deficienei
cauzecareleauproduspentruaseluamsurile corespunztoare de nlturare.
n timpul fermentrii se controleaz temperatura, concentraia plmezii, aciditatea, concentraia
alcoolici zahrulreductor. La nceputul fermentaiei temperatura este de 2527 0Csauchiarmairidicat,
atunci cnd se urmrete scurtarea duratei de fermentare, iar temperatura maxim de fermentare este de
0 0
3132 C.nclzirea plmezilor la temperaturi peste 34Cestenedoritdeoarece se slbete capacitatea de
fermentareadrojdiei.
n practica industrial, concentraia plmezilor se determin cu ajutorul zaharometrelor Balling. n
general la folosirea acestora pentru determinarea concentraiei unor lichide trebuie s se in seama de
urmtoarele reguli:
1- zaharometrulsfie curat, frurme de grsime;
2- introducerea zaharometrului n lichid s se fac cu atenie i acesta nu trebuie s ating marginile
cilindruluin care se face determinarea concentraiei;
3- lichidulnutrebuies aib la suprafa spum sau bule de aer. Acestea se ndeprteaz prin turnarea de
cantiti suplimentare de lichid n cilindru, pncnd acestea deverseazpeste margini.
Caracteristicfermentaiei plmezilor din melas este aerarea, n speciallapreparareadrojdiei i la
prefermentare.Datoritconinutului mare n nezahr al melasei, extractul aparent al plmezilor fermentate este
multmaimaredect la plmezile din cartofi sau cereale. Astfel, pentru plmezile cu concentraia iniialde
0 0
2022Bllg,extractulaparentalplmezii fermentate este de 67 Bllg,iarpentruplmezi mai concentrate poate
0

ajungela89Bllg.
n plmada fermentat se mai determin concentraia alcoolic prin distilare, care depinde n special de
concentraia plmezilor,cti coninutul plmezii fermentate n zahr rezidual pentru a se vedea dacplmadaeste
fermentat corespunztor. n cazul creterii aciditii plmezii n cursul fermentaiei peste limitele obinuite este
necesari un control microscopic, pentruevidenierea microorganismelor de contaminare.
n mod normal n plmezile fermentate proporia de microorganisme atipice n raport cu numrul de
celulededrojdiinutrebuiesdepeasc5%.
 Controlulmicroscopicseefectueazde ctre laboratorul de microbiologien toate fazele de fabricaie,
ncepnd de la materia prim i pn la finele procesului tehnologic.
15
 Rolulcontroluluimicrobiologicestedeaidentificamicroorganismeledecontaminarei sursa din care
acesteaprovin.
3.3.4.Instalaia de fermentare

Instalaia de fermentare este compusdintrunnumr variabil de vase pentru fermentare, precumi din
anexeleacestora,prinztorul de spumi spltorul de dioxid de carbon.
Vasuldefermentareesteutilajultehnologicn care zaharoza din melaseste transformatdectre
drojdiin alcooli dioxid de carbon.Vasul1deformcilindriceste prevzut cu racordul2pentruintroducerea
drojdiilordelaprefermentare,racordul3pentrualimentareacumelas, conducta4pentruintroducereaapeide
rcire n serpentineleinterioare5,racordul6pentrueliminareaapeidercire. Aerul necesar aerrii plmezii n
timpulfermentrii se introduce prin racordul 7i conductaperforat8. Aburul necesar pentru sterilizarea
vasuluiseintroduceprinracordul9.Pecapaculsuperior,vasulesteprevzut cu gura de vizitare 10,iarn partea
inferioarcu gura de vizitare 11.Temperaturan timpul desfurrii procesului defermentareseurmrete cu
ajutorultermometruluiintrodusn tubul 12.Golireavasuluidefermentaresefaceprinracordul13.Dioxidulde
carboncareseformeazn timpul fermentrii se eliminprin racordul 14.
Camaterialepentruconstrucia linurilor de fermentare se folosesc: tabla obinuit de oel, tabl de
oelinoxidabil,tablde aluminiui rinile sintetice.
Linuriledintablobinuitde oel trebuie protejate prin lcuire pentru a se evita coroziunea. Oelul
inoxidabilnunecesito acoperire, se spali se dezinfecteazuor, astfel nct costurile suplimentarefade
oelul obinuit se acopern scurt timp. Nici aluminiul nu necesito acoperire, ntruct este rezistent la acizi,
formnd un strat protector de oxid. Aluminiul nu suportnssoluiile alcalinei dezinfectanii pe bazde clor.
Linuriledefermentarepotaveaformcilindric(verticalsau orizontal) sau paralelipipedic(caset).
Linuriledeformparalelipipedicpermit o bunutilizare a spaiului din sala de fermentare, fiind tot mai
rspndite n fabricile de alcool. 3

Capacitatealinurilordefermentareestede10100 m.Pentru1hlalcoolrafinatestenecesarunvolumutil
delinde12,513 hl sau total de circa 16 hl. Volumul unui lin de fermentare (V) se poate calcula cu formula:
1,15 V
V= p,n care:n
Vpvolumuldeplmadprodusn 24 ore, n m3;n
numrul de linuri care se ncarcn 24 ore;
1,15coeficientcareine seama de spaiul liber al linului.
Prinztorul de spumseintercaleazntre vasele de fermentarei spltorul de dioxid de carbon.
Rolul acestuiaparatestedeaprinde i de a sparge spuma care adeseori se formeaz n timpul fermentrii
melasei.
Acest aparat este format dintrun vas cilindric 1, n capacul cruia este montat o conduct de
introducereagazului2,careptrunde pnlafundulvasuluii una de evacuare a acestuia 3. n rezervor se afl
ap4, la suprafaa creia se introduce un strat de ulei antispumant 5.
Dioxiduldecarbonmpreuncu spuma trec prin conducta 2 n stratul de api ulei, unde spuma este
distrus, iardioxiduldecarbonseparatdespumiese prin conducta 3 de unde trece la spltorul de dioxid de
carbon. n cazul n care spuma este n cantitate mare i nu poate fi distrus se introduce abur n aparat prin
barbotorul6,careajutla spargerea spumei.Aparatulmaiesteprevzut cu un racord de introducere a apei 7i
unuldeevacuareaapeiuzate8.
Spltorul de dioxid de carbonareconstruciai principiul de funcionare identice cu cele ale
coloanelordedistilare.Dioxiduldecarbon,caresedegajdin linuri, antreneazi alcoolul sub formde vapori.
Pentrurecuperareaalcoolului,dioxiduldecarbonestedirijat,princonduct, n spltor n care circul
n contracurent cu apa. Realiznduseuncontactintim ntre gaz i ap, alcoolul este antrenat(dizolvat)deap.
Apelealcoolicecuunconinut de circa 2,5% alcool sunt introduse n linurile de fermentare. n figura 8 este
prezentatschematicunspltor de dioxid de carbon cu talere, cu funcionare continula care de obicei sunt
racordatemaimultelinuridefermentare.
Dioxiduldecarbon mpreun cu vaporii de alcool intr prin racordul 1, situat la partea inferioar a
aparatului i circul ascendent n coloan n contracurent cu apa de splare introdus prin racordul 2 aflat la
parteasuperioar. Apa cade din taler n taler 3 prelund alcoolul, rezultnd un lichid alcoolic care se evacueaz
prinracordul4situatlaparteainferioari este trimis n plmada fermentatcare merge la distilare.
Prin racordul5 iese dioxidul de carbon splat care este trecut prin conducte la gazometru sau la
consumatoriidinfabric.
4.TEHNOLOGIAFABRICRII ALCOOLULUI DIN
MATERIIPRIMEAMIDONOASE
Fabricareaalcooluluidinmateriiprimeamidonoasesepoatefaceprindougrupe de procedee:
1- cufierbereasubpresiuneamaterieiprime;
2- frfierbere sub presiune.
Procedeeleclasicedeproducereaalcooluluidinmateriiprimeamidonoasesebazeazpe fierbere sub
presiuneamateriilorprime,caresefacen scopul gelificriii solubilizrii amidonului astfel nct acesta s
poatfi atacat de ctre amilaze la zaharificare.
16
 Acesteprocedeeprezinturmtoarele dezavantaje:
1- consumuldeenergietermiceste ridicat;
2- moduldelucrueste,deregul, discontinuu, iar posibilitile de recuperare a cldurii sunt reduse;
1- datoritsolicitrii termice ridicate a materiilor prime (150165C)seformeazmelanoidinei caramel;
2- plmezile obinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o valoare furajermai sczut.0
Aplicareaprocedeelordeprelucrarefrpresiune necesito mrunire optima materiei prime, astfel
nct s se obin randamente maxime n alcool, cu un consum minim de energie. O mrunire insuficient a
materieiprimepoateconducelapierderin alcool de pnla 20 l/t cereale sau chiar mai mult.
naintedeafiintroduse n procesul tehnologic materiile prime amidonoase sunt supuse unor operaii
auxiliarepregtitoare de transport, splare, curirei eventual mrunire.
4.1.PREGTIREA CARTOFILORI CEREALELOR
Pregtirea cartofilor se realizeazprinsplare cu appentru ndeprtarea impuritilor aderente (nisip,
pmnt, pietre, paie). Pentru acest scop, cartofii sunt preluai din magazia de depozitare prin canale de transport
hidraulici adui la un elevator care alimenteazmaina de splat cartofi.Aceastaesteprevzutcu dousau
trei compartimenteprincarecartofiisunttransportai cu ajutorul unui ax cu palete. Splarea se face cu ap,
carecirculn contracurent cu cartofii, iar corpurile grele trec prin fundul perforat al mainiiisuntcolectaten
cameredeundeseevacueazperiodic.
Cartofiisplai sunt preluai de un elevator, care i ridic pn la cntarul automat de cartofi. Din
cntarcartofiisunttrecui ntrunbuncr care alimenteazfierbtoarele prin deschiderea uneiclapete.
Procedeeledefierberei zaharificare continua cartofilor necesito mrunire prealabilct mai fin
aacestora,careserealizeazcu ajutorul unor mori cu ciocane sau a unor rztoare de cartofi.
Pregtirea cerealelor se realizeazprin precurire cu ajutorul tararelor aspiratoarei a separatoarelor
magnetice, prin care sunt ndeprtate impuritile coninute: pleav, nisip, paie, pietri, corpuri metalice.
Cerealelesuntapoicntrite i mrunite. Pentru mrunirea cerealelor se folosesc n practic trei grupe de
procedee:
1- mcinarea uscat;
2- mcinarea umed;
3- mcinarea uscati umed(n doutrepte).
Cerealeleastfelpregtite sunt introduse n fierbtor,innduseseamacla fierberea cerealelor se adaugi
ap.
4.2.FIERBEREAMATERIILORPRIMEAMIDONOASE
Operaia de fierbere este necesardeoarece amidonul natural coninut n materiile prime amidonoase,
cerealesaucartofi,nupoatefiatacatdectre amilazele din mal, fro prealabilgelifierei solubilizare care
serealizeazprinfierberesubpresiune.n figura 9 este prezentatschema procesului tehnologic de fierbere a
cerealelori a cartofilor.
Delacntarul 1, materia prim (cereale sau cartofi) este transportat n rezervorul de alimentare 2.
Princonducta3,materiaprimtrece prin cdere libern fierbtorul 4, n care se introduce apprin conducta 5
i
aburprinconducta6.
Masafiartdin fierbtor se evacueazprin conducta 7 n zaharificatorul 8, iar aburul de circulaie n
prinztorul de amidon 9.
Gelifiereaamidonuluisefaceprin mbibare cu ap i nclzirea la temperatura de gelifiere, care este n
funcie de felul amidonului. Astfel pentru amidonul din cartofi, temperatura de gelifiere este de 65 0C,pentrucel
0 0 0
dinporumb75 C,pentruceldingru 7980 C,pentruorezi orz 80C.
Pentrufierbereamateriilorprimeamidonoasesefolosescinstalaii de fierbere sub presiune de form
cilindroconic, confecionat din tabl de oel care s reziste la 67 at. Partea conic este mult mai nalt,
reprezentnd 2/33/4 din nlime, astfel nct s se poat goli complet fierbtorul la sfritul operaiei.
Fierbtoarele pot fi alimentate cu abur att pe la partea superioar ct i pe la partea inferioar. Capacitatea
fierbtoarelor variazntre 500i 1500 l.
n funcie de felul i calitatea materiei prime, regimul de fierbere difer ca durat, temperatur
maxim, cantitateadeapadugatla fierberei modul de introducere a aburului n fierbtor.
Astfel, cartofii necesit o durat mai scurt i o temperatur maxim de fierbere mai sczut n
comparaie cu cerealele. Regimul de fierbere diferi n funcie de calitatea cartofilor sau a cerealelor. Astfel,
cartofiingheai sau alterai se fierb la o temperaturmai sczutdect cei sntoi, iar cerealele cu structur
sticloasnecesitun regim mai intens de fierbere dect cele finoase.
Pentru o gelifiere ct mai complet a amidonului i evitarea nchiderii la culoare prin formarea
melanoidinelor i caramelului este necesar n timpul fierberii, prezena unei cantitii suficiente de ap. n
timp cecartofiiproaspei conin suficient ap pentru fierbere, la fierberea cartofilor uscai i a cerealelor
trebuie sseadaugeocantitatecorespunztoare de ap. Astfel pentru 100 kg porumb se adaug250300 l ap,
pentru100kggru 290 l ap, iar pentru 100 kg secar300 l ap.
Operaia de fierbere decurge n doufaze:
1- nclzirea produsului pn la temperatura de fierbere;
2- meninerea temperaturii maxime de fierbere.
17
 Presiuneamaximde fierberei durata ei de meninere depinde de feluli structura materiei prime;
nstrebuiesse respecte foarte exact durata totalde fierberei cea de meninere la presiunea maxim:

4at 5at 6at

duratatotalde fierbere, minute
6090 5080 4070
duratademeninere a presiunii maxime, minute2030 1020 510
Fierbereaseefectueazcu abur la presiuni de pnla 6 bari, n autoclave verticale cilindroconice de tip
3

Henze,avnd capaciti de 57 m.
n figura 10 se red n seciune longitudinal fierbtorul pentru cereale sau cartofi. Acestea se compune
dinurmtoarele pri principale: corpul aparatului 1, care se confecioneaz din tabl de oel de 810 mm;
vrfulconului2,careestesupuslaceamaimareuzur, este construit din tablde oel de1214 mm; capacul
fierbtorului 3, care nchide orificiul pe unde se introduce materia primi apa. Prinderea capacului se realizeaz
cuuruburi dispuse pe circumferina acestuia; supapa de siguran4, care este astfel reglatca la depirea unei
anumitepresiunisdeschidorificiul de ieire a aburului din fierbtor; racordul pentru aburul de circulaie 5,
princareaburulcareastrbtut masa din fierbtor iese n atmosfersau este condus mai nti la prinztorul de
amidonpentrurecuperareaamidonuluiantrenatdinfierbtor; manometrul 6, montat la captul unei conducte de
cuprucaresegsete la un niveli o poziie convenabil, ca spoatfi uor observat de operatori.
Racordul7servete pentru introducerea aburului n fierbtor, iar ventilul8pentruevacuareamaseidin
fierbtor. Conducta 9 se folosete pentru prelevarea probelor din fierbtor.
nainte de ncrcarea fierbtorului se procedeaz astfel: se nchide ventilul de evacuare 8. Se controleaz
dac supapa de evacuare 4 nu este blocat. Cnd se fierb cerealele, se introduce cantitatea de ap necesar prin
conducta5,dinschematehnologic respectiv, i apoi materia prim prin capacul 3. Se observ dac indicatorul
manometruluiseafln poziia zero. Se verificstarea garnituriiguriidencrcare, ce nchide capacul 3 prin
strngerea uniformi corespunztoare a tuturoruruburilor. Caneaua de pe conducta de luare a probelor trebuie
sfie nchis. Se deschide apoi ventilul 7 de admisie a aburului n fierbtori se deschidecorespunztor ventilul
depeconducta5deevacuareaaburuluidincirculaie.
n timpul fierberii se observ n permanen presiunea la manometru care nu trebuie s depeasc
nivelulindicatpentrutimpulscursdelanceperea fierberii. Dacpresiuneadepete limita necesar, se nchide
ventiluldeadmisieaaburului,iarcnd aceasta este sub limitse deschide mai mult ventilul de abur.
Masafiartse evacueazprin deschiderea treptata ventilului de evacuare 8, ventilul de pe conducta
de aburdecirculaie 5 i cel de admisie 7 trebuie s fie n acest timp nchise. Dup evacuarea coninutului
fierbtorului, n vederea suflrii resturilor de mas fiart se nchide ventilul 8, se ridic cu abur presiunea la
2,53 ati apoi se deschide dintrodatventilul8.Senchide apoi ventilul 7 de admisie a aburului n fierbtor.
Pentrureluareaprocesuluidefierbere,gurade ncrcare a fierbtorului se deschide numai dup ce
manometrulindicpresiunea zero n aparat.
4.3.ZAHARIFICAREAMATERIILORPRIMEAMIDONOASE
Dupce amidonul din materia prima fost gelificati solubilizat prin fierbere sub presiune, masa fiart
obinuteste supusn continuare operaiei de zaharificare, prin care se realizeaztransformarea amidonului n
glucidefermentescibiledectre drojdie.
Procesul tehnologic de zaharificare a materiilor prime amidonoase se desfoar dup schema
prezentat n figura 11. Materia prim fiart din fierbtorul sau bateria de fierbtoare 1 se descarc n
zaharificatorul 2. Laptele de slad din rezervorul 3este trecut n cantitile stabilite prin curgere liber n
zaharificator. La fabricile dotate i cu prinztor de amidon, coninutul acestuia este trecut periodic n
zaharificator, imediat dup golirea fierbtoarelor. Dup zaharificare la temperatura de 300C se introduce
cantitateadedrojdienecesarpentru fermentare.
Plmada zaharificat n care sa introdus drojdia, dup omogenizare i rcire la temperatura de
fermentare,estepreluatde o pompi trimisn linurile de fermentare.
Operaia de zaharificare mai este denumit i plmdire, ntruct se obine o plmad care conine
toatecomponenteleinsolubilealematerieiprimei a malului. Zaharificarea se poate realiza n trei moduri, n
funciedeagentuldezaharificare:
1- cumalverde;
2- cupreparateenzimaticemicrobiene;
3- cuaciziminerali.
n fabricile de alcool este cea mai rspndit zaharificarea pe cale enzimatic cu ajutorul malului verde
sauapreparatelorenzimaticemicrobiene.
Aciunea de zaharificare a malului verde se datoreazconinutului su n enzime amilolitice, n
principaliamilaz, care acioneazasupra celor doucomponente ale amidonului solubilamilozai
amilopectinapecareletransformn glucide fermentescibile.
n plmezile din materii prime amidonoase, n care amidonul a fost gelificat i solubilizat n prealabil
prinfierberesubpresiune,condiiile optime de temperaturi pH pentru cele douenzime sunt urmtoarele:
amilaza amilaza
temperaturaoptim, n0C 5557 5055
pHuloptim 4,65,0 5,05,7
18
 Plmezile din materii prime amidonoase au un pH de 4,95,6 n medie 5,3 favorabil aciunii optime a
celordou enzime, fr a fi necesar corecii de pH al plmezilor. n cazul utilizrii preparatelor enzimatice
microbieneestenecesarsse asigure temperaturilei pHuloptimrecomandatdefirmafurnizoaredeenzime.
Procesuldehidroliza amidonului catalizat de cele douamilaze din malse desfoarprintroserie
de etape de produse intermediare (amilodextrine, eritrodextrine, achrodextrine, maltodextrine), care se pot
recunoate prin coloraia obinutcu o soluie de Lugol. Zaharificarea se considerterminatcnd plmada nu
maidcoloraie cu iodul, deci cnd nu rmn dect achrodextrinei maltoz.
Pentruzaharificareseutilizeaz i preparate enzimatice microbiene care pot nlocui parial sau n
totalitatemalul verde. n acest scop se folosesc preparate cu coninut deamilazbacterianpentru lichefiere
ideamiloglucozidazpentru zaharificare. Utilizareapreparatelorenzimaticeaconduslaobinerea plmezilor
dinmateriiprimeamidonoasefra se mai utiliza fierberea acestora sub presiune.
Pentruutilizareact mai eficienta preparatelor enzimatice de origine microbianau fost elaboratei
tehnologiiledeaplicareaacestorpreparate,rezultnd o serie de variante tehnologice de obinere a plmezilor
dinmateriiprimeamidonoase.
Procesul tehnologic de zaharificare a plmezilor din materii prime amidonoase se realizeaz n
zaharificator,utilajcareareocapacitateegalcu a unui fierbtor sau a 23 fierbtoare. n zaharificator au loc
urmtoareleoperaii:
1- rcirea plmezii fierte pnla temperatura de fluidificare (75800C)saudezaharificare(55600C);
2- amestecareaculapteledeslad;
3- zaharificareapropriuzis;
1- rcirea plmezii dulci pnla temperatura de nsmnare cu drojdie (30C);
2- nsmnarea cu drojdie sub form de plmad de drojdie. 0

n figura 12 este redat n seciune construcia zaharificatorului. Principalele pri constructiveale

zaharificatorului sunt urmtoarele: corpul zaharificatorului 1, construit din tabl de fier, din cupru, oel
inoxidabil sau aluminiu; agitatorul 2, cu unrnd sau dou rnduri de palete; motorul cu reductor 3, care
antreneaz agitatorul cu o turaie de 100 rot/min.; conducta 4, de descrcare a masei fierte din fierbtor;
clopotul desuflare5,peacrui suprafa interioar este proiectat masa fiart sub presiune; conducta 6, de
introducere aapeidercire n serpentinele zaharificatorului;serpentinadercire 7; conducta 8 de ieire a apei
din sistemul dercire a zaharificatorului.
Alte pri componente: exhaustorul 9 pentru evacuarea aburului care se degaj intens n timpul
descrcrii fierbtoarelor; conducta de abur 10, pentru mrirea tirajuluii sterilizarea exhaustorului; conducta 11
pentru evacuarea condensului care se formeaz n exhaustor; ventilul i conducta 12, pentru golirea
zaharificatorului;termometrul13.
n conducerea practic a operaiei de zaharificare trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
1- s se creeze condiii optime de temperaturpentru aciunea de fluidificarei de zaharificare produs de
amilaze;
2- termorezistena celor douamilaze la temperatura de zaharificare;
3- pHuloptimalplmezilor;
4- evitareacontaminrilorcumicroorganismestrine;
5- simplificareapect posibil a operaiei.
n timpul operaiei de zaharificare se controleaz:
1- graduldezaharificare;
2- gradulBallingi coeficientul calitativ al plmezii;
3- aciditateai pHul;
4- putereaamilolitica plmezii dulci.
n vederea controlului zaharificrii se filtreaz o poriune din plmada dulce, examinnduse att
reziduulcti filtratul limpede obinut. n reziduul splat bine cu aptrebuie sse gseascnumai coji, fr
amidonaderent i s se obin cu iodul ocoloraie glbuie sau roiatic. Filtratul trebuie s aib o culoare
galbendeschisi gust dulcei snu dea coloraie cu iodul, care ar indica o zaharificare incomplet.
Graduldezaharificaresecontroleazcu o soluie de iodiodurde potasiu careseprepardizolvnd 1
giodi 2 g iodurde potasiu n 300 ml de apdistilat.
n filtratul limpede se determin n primul rnd coninutul n extract al plmezii (gradul zaharometric)
cuajutorulzaharometruluiBallingsauprinaltemetodecunoscute.
Gradele zaharometrice Balling exprim n procente masice totalitatea substanelor existente n
plmadalimpede,substane fermentescibilei substane nefermentescibile.
Coeficientulcalitativalplmezii reprezintprocentul de glucide fermentescibile dinextractulplmezii,
avnd astfel aceeai semnificaie cu gradul final de fermentare folosit n industria berii. Coeficientul calitativ al
plmezii (Q) se poate determina pe cale chimicsau printroprobde fermentarei prezinturmtoarele valori:
1- pentruplmezi din cartofi sau secarQ =7985%;
2- pentruplmezi din porumb sau gru Q = 8990%;
3- pentruplmezi din melasQ = 60%.

19
 Aciditateaplmezii se exprimn practicn grade Delbrck (0D)carereprezintml NaOH 1n necesar
pentruneutralizareaacizilordin20mlplmad. Aciditatea plmezilor dulci din cartofi sau porumb variazntre
0,10,30D,cecorespundelaunpHde5,35,7.
Controlulputeriiamiloliticeaplmezii zaharificate este necesar pentru a se constata dacmai exist
suficienteamilazeactivenecesarepentruzaharificareasecundar a dextrinelor limit la fermentare i se face
astfel:
1- seintroducn 5 eprubete cte 10 ml soluie de amidon solubil 2%;
2- seadaug0,25; 0,5; 0,75; 1,0i 1,25 ml plmaddulce filtrat, se amesteci sein eprubeteletimpde60
0

minutentrobaiedeapcu temperatura de 55C;

1- sercesc eprubetele n aprece, se adaugcte 0,5 ml iod n/50, se agiti se observcoloraia format;
2- dacse obine o culoare galbendeja n proba cu 0,5 ml plmad, nseamnczaharificareaafostbine
condus; dac aceast culoare apare de abia n eprubeta cu 0,75 ml plmad, rezult c activitatea
amilazicesteslab, acest fapt datorndusefolosiriiunuimalsrac n enzime sau a unor temperaturi prea
ridicate lazaharificare.
Plmada dulce este supusi unui control microbiologic pentru depistarea eventualelor contaminri.
Controlulmicrobiologiclazaharificarenepoateindicadaccontaminarea cu bacterii provine din aceastfaza
procesuluitehnologic.
4.4.PREGTIREADROJDIEIPENTRUFERMENTARE
Fermentareaplmezilor dulci din materii prime amidonoase se realizeazcu ajutorul drojdiilor, care
datoritcomplexului enzimatic coninut, transformzahrul din plmadn alcool etilici dioxid de carbon.
Drojdiileutilizatetrebuiesndeplineascurmtoarele condiii: saibo putere alcooligenridicat, s
sepoatacomoda la plmezile acide din cerealei cartofi, sdeclaneze rapid fermentaia, sformeze o cantitate
redusde spumla fermentarei sproduco cantitatect mai micde hidrogen sulfurati alte substane de
gusti aromnedorite.
Drojdiileutilizatelafermentareaplmezilor din industria alcoolului se pot folosi sub formde:
1- drojdiilichide(cultivaten fabric);
2- drojdiiuscate;
3- drojdiicomprimate(drojdiadepanificaie).
Pentrurealizareaderandamentesuperioaresaimpusobinerea de mutani prin utilizarea de ageni
chimici. Aceste tulpiniconin ADN modificat mitocondrial i este inhibat producia de enzime necesare
pentrumetabolismulaerob.
Subaspectulcapacitii de fermentare, drojdia pentru alcool trebuie s fermenteze ct mai complet
glucideledinplmezi, ntruntimpct mai scurt, deci cu o vitezmare, pentru ca procesul de fermentare sfie
rentabil.
Cultura de producie se obine pe plmezi speciale pentru drojdie, preparate din materii prime
amidonoase de calitate, prelucrate hidrotermic i zaharificate. Plmezile speciale, n vederea crerii unor
condiiidedezvoltareselectivnumai a drojdiilor de cultur, se acidificprin adaos de acid sulfuric sau prin
acidularebiologicprin fermentaie lactic.
n ultimul timp au aprut o serie de preparate comerciale de drojdie uscat ce pot fi utilizate drept
culturistarterlafabricareaalcooluluicareprezintanumite avantajen utilizarea lor:
1- opornirerapida fermentaiei;
2- unrandamentoptimdetransformareazahrului n alcool;
3- ocalitateconstanta produsului obinut.
Dozadedrojdieuscateste de 1020 g/hl plmad, un gram de preparat coninnd 2025 x 10 9celule
dedrojdie.Preparatuluscat,dupo scurtfazde hidratare, se introduce n plmada zaharificatn care trebuie
sse distribuie ct mai uniform, pentru ca fermentaia sporneascn ntreaga masde plmad.
Cercetrile efectuate n industria alcooluluiauconduslautilizareadrojdiilorimobilizate,realiznduse
ocretere cu 2025% a produciei de alcool. Imobilizarea celulelor de drojdie se face prin nglobarea lor n
geluridediferitenaturi,carereprezint materiale inerte n raport cu produseledinmediu.Se ntrebuineaz
pentruimobilizri:
1- kcarageenan;
2- alginatdealuminiu;
3- alginatdecalciu;
4- polimerisintetici;
5- parasilicai.
Lapregtirea plmezii de drojdie deosebim douprocedee principale:
1- procedeulclasic;
2- procedeulsimplificatcuacidsulfuric.
Procedeulclasic.Acestprocedeusecaracterizeazprin scoaterea unei poriuni din plmada dulce (510%)i
pregtirea ei n mod special pentru cultivarea drojdiei prin acidularei adaos de substane nutritive.
 Pregtirea plmezii de drojdiecuprindetreifazeprincipale:
1- preparareaplmezii speciale;
2- acidulareaplmezii speciale;
20
1- prefermentarea.
Poriunea de plmaddulce (510%),adusdin plmada zaharificatse filtreazi se adaug 46%
malverde sub formde lapte de slad, n cazulcartofilor,i circa 10% la prelucrarea porumbului, pentru
mbogirea ei n substane nutritive. Se zaharific apoi plmada timp de 60 minute la 6062 0C i se rcete rapid la
temperaturade nsmnare cu drojdii de 28300C.Plmada astfel obinut are o concentraie de 2022 0Bllg.
Acidulareaplmezii speciale se poate face cu acizi organici sau anorganici. Caracteristic pentru procedeul clasic
esteacidulareaprinfermentaie lactica plmezii speciale timp de 2024 ore la temperatura de 5055 0Cprin0
nsmnare cu Bacillus Delbrcki. Prin acidulare trebuie s se ajung n plmad la o aciditate de 1,82 D.
Dupacidulare plmada specialse rcete repede la temperatura de 2830 0C,lacaresefacensmnarea cu
drojdii.
La prefermentare, plmada special acidulat i rcit se nsmneaz apoi cu o cultur pur de
laborator(circa5litri),obinut prin multiplicarea drojdiei n condiii sterile pe must de mal sau chiar pe
melas. n timpul prefermentrii drojdia se multiplicde circa 7 ori, formnduse78% alcool vol., astfel nct
0 0
gradulBallingalplmezii speciale scade de la valoarea iniialde 20 Bllgla56Bllg.Durataprefermentrii
estede2024 ore.
Procedeulsimplificatcuacidsulfuric.Dupacest procedeu pregtirea plmezii de drojdiesefaceastfel:o
poriune mic(45%) din plmada principalse nsmneazcu o culturpurde drojdie obinutn laborator,se
aciduleazcu acid sulfuric pnla pH 3,5i se prefermenteaztimp de 2024 ore la temperatura de 26280C.
0

Plmada dedrojdieastfelobinut, cu un extract de 68Bllgservete apoi pentru nsmnarea plmezii dulci

rcitla 300C.
4.5.FERMENTAREAPLMEZILORDINMATERIIPRIMEAMIDONOASE
Fermentareareprezintuna din operaiile tehnologice cele mai importante de lafabricareaalcoolului
ncaresepotreflectaatt neajunsurile produse anterior la fierberei zaharificare cti deficienele care pot s
aparn timpul acestei operaii.
Principalelecerine care se impun la fermentare sunt urmtoarele:
1- sse lucrezecuodrojdieviguroasla temperaturi optime de fermentare;
2- sse realizeze un grad de fermentare corespunztor ntruntimpct mai scurt posibil;
3- plmada sfie feritde contaminri cu microorganisme strine.
Fermentareaplmezilor din cerealei cartofiestededuratmai ndelungatde circa 72 ore, datorit
zaharificrii secundare a dextrinelor limiti comporttrei faze care se ntreptrund:
fazainiial 20ore
fazaprincipal18ore
fazafinal 34ore
Total 72ore

Fazainiial,caredureaz1820 ore, se caracterizeazn special prin multiplicarea drojdieii prin

fermentarea a circa 40% din maltoz. Prin folosirea unor culturi pure de drojdie viguroas, fermentaia
maltozeiseinstaleazrapid, astfel nct se modificdeja n fazainiialechilibrul stabilit la zaharificare ntre
maltozidextrine.
Fazaprincipal, caredureaz 1820 ore, se caracterizeaz prin fermentaia intens a maltozei, cu
formaredealcool,dioxiddecarboni cldur. Datoritcreterii concentraiei alcooliceaplmezii peste 5%,
nceteaz practic n aceast faz multiplicarea drojdiei. n timpul fermentrii crete temperatura plmezii i este
0

necesar rcirea linurilor de fermentare, astfel nct temperatura de fermentare s nu depeasc 34 C.Faza
principaldureazatt timp ct n substrat se aflmaltoz.
Fazafinalafermentaiei ncepe dupce saterminatmaltozadinplmadi se caracterizeaz
ndeosebi prin zaharificarea secundar a dextrinelor limit sub aciunea amilazelor rmase n plmad i
fermentarea maltozei rezultate. ntruct procesul de zaharificare secundar a dextrinelor decurge lent, faza
finaldefermentarearedurataceamailungde 3234 ore. n aceastfaztemperatura optima plmezii este
de 270C. Fermentaia se consider terminat cnd extractul aparent al plmezii, determinat cu ajutorul
zaharometruluiBallingnusemaimodificn ultimele 4 ore de fermentare.
Lasfritul fermentaiei plmada se poate trimite direct la distilare sau ntrunrezervortampon,iarlinulde
fermentaresespali se dezinfecteaz, acordnduseoatenie deosebitevacurii dioxidului de carbon.
n scopul creterii productivitii linurilor de fermentare sau a prelucrrii unor materii prime care se
degradeazrapid, se poate scurta duratadefermentaredela72orela48oresauchiar36ore,prinurmtoarele
msuri tehnologice:
1- folosireapreparatelorenzimaticemicrobiene,careprinhidrolizamaiavansat a amidonului, conduc la
scurtareafazeifinaledefermentaie;
2- conducereafermentaieilatemperaturimairidicatede35360Ccuasigurareaunormsuri speciale pentru
evitareacontaminrilor cu microorganisme strine;
3- utilizareauneicantiti mai mari de plmadde drojdie de 1015% din cantitatea totalde plmad;
4- folosireadeborhotlichidrecirculat(max.60%)laobinerea plmezii prin care se declaneazmai rapid
fermentaia, scurtndusefazainiialpnla 23 ore.
n scopul desfurrii normale a procesului de fermentaie se controleaz:
21
1- temperaturaplmezii;
2- concentraia nextractaplmezii;
3- pHulplmezii;
4- puritateamicrobiologica fermentaiei. La sfritul procesului de fermentare se determinconcentraia
alcoolica plmezii fermentate, prin distilare, aceasta variind ntre 612% vol. alcool.
Fermentareaplmezilor dincereale i cartofi are loc n vase speciale, denumite linuri de fermentare,
prevzute cu serpentine de rcirei conducte de captare a dioxidului de carbon. Linurile de fermentare pot avea
formcilindric(verticalsau orizontal) sau paralelipipedic(caset).
n figura 13 sunt prezentate n seciune linurile cilindrice verticale i cele paralelipipedice. n general,
nzestrarea linurilor paralelipipedice i a celor cilindrice este identic, cu deosebirea c linurile cilindrice au
uneorin plusi instalaie de rcire exterioar.
Linul1esteprevzut cu conducta de ncrcare cu plmad zaharificat 2, capacul superior de vizitare 3,
capaculinferiordevizitare4,conductadeevacuareadioxiduluidecarbon5,conductadeabur6,supapahidraulicde
suprapresiunei vid 7, tija pentru fixarea termometrului 8, instalaia de rcire interioar9, racordul
deaprece 10 pentru alimentarea serpentinei de rcire, racordul 11 pentru ieirea apei de rcire din serpentinei
conducta12deevacuareaplmeziifermentate.
n majoritatea cazurilor cnd linurile se amplaseaz ntro construcie existent se alege forma
paralelipipedic, aceastformpermind utilizarea economica spaiului de producie.
Volumullinurilormetalicecareseconstruiescestecorelatcucapacitateadeproducie a fabricii.
Rcirea linurilor se realizeazprin stropirea n exterior a pereilor n cazul linurilor cilindrice verticaleide
capacitatemicsau prin serpentine care se monteazn interiorul linurilor de fermentare de marecapacitate.
Sistemuldercire este alctuit din serpentine de cupru cu diametrul de 3040 mm. Acestea se monteaz
subformauneispiralen linurile cilindrice sau a unor registre n linurile paralelipipedice. Suprafaa de rcire
necesareste de 0,30,4m2pentru1m3deplmadn fermentare.
Pierderilen alcool prin antrenare cu dioxid de carbon sunt n medie de 0,7% putnd sajungpnla
1,4%dinalcoolulprodusn linul de fermentare.
Pentrurecuperareaalcooluluiantrenatsefolosescspltoarespecialededioxiddecarbon,cutaleresau
umplutur, care funcioneazpe principiul coloanelor de distilare.
Fermentareanormal a plmezilor de cereale sau cartofi se caracterizeaz prin degajarea regulat i
uniform, n bule mari, a dioxidului decarbonn timpul fazei principale a fermentrii. Prin spargerea bulelor de
dioxiddecarbonseformeaz unde la suprafaa plmezii. Acest gen de fermentaie este numit fermentaie
ondulat. Spre deosebire de fermentaia ondulatcaracteristicfabricilorcaremanifestpermanent grijpentru
desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic, se cunosc trei genuri de fermentaie anormal,i anume:
1- fermentareacucoborreai ridicarea plmezii;
2- fermentareacuformaredespum;
3- fermentareacuformareauneipturi groase de coji.
Fermentareacucoborreai ridicarea plmeziiestecaracteristicplmezilor de cerealei cartofi
cu vscozitate mare. n aceste plmezi bulele de dioxid de carbon nu se pot ridica la suprafa, din cauza
vscozitii mari, ele seadun n profunzimea plmezii ntrunvolummaredegazcarerbufnete apoi la
suprafa. Pentru a evita producerea unei astfel de fermentaii, cnd fabricile de alcool aui materii prime care
dauplmezi vscoase, acestea trebuie prelucrate mpreuncuporumbsaucartofidecalitate.
Fermentareacuformaredespumsecaracterizeazprin aceea cla suprafaa plmezii n fermentare,
n faza principal se produce o spum persistent din bule de dioxid de carbon. Bulele nu se sparg i stratul se
ngroa mereu, putnd ajunge la o grosime de 11,5 m, ceea ce reprezint 40% din grosimea stratului de
plmadaflatn lin. Spuma ncepe sse formeze cnd temperatura n linul de fermentare este de 2425 0Ci
cnd extractul plmezii scade cu circa o treime dinvaloareainiial. Cauzele acestui tip de fermentare sunt
legate de drojdia i de materiile prime folosite n procesul tehnologic. Msura indicat pentru combaterea
spumeiconstn folosirea de antispumani, cum sunt acizii grai, uleiul de floareasoarelui,etc.Pentruevitarea
formriispumein timpul fermentaiei sunt eficiente urmtoarele msuri:
1- cartofiitimpuriisausoiurilecarespumeazla fermentare sse fiarbmai mult timp;
2- cartofiisse plmdeascla o temperaturmai ridicatpentru a seobine o plmadfluid;
3- sse prelucreze n amestec mai multe varieti de cartofi;
4- sse prelucreze, dei prezintinconveniente, cartofii n amestec cu porumb;
5- sse schimbe cultura de drojdie pentru nsmnare.
Fermentareacuformareauneipturi groasedecoji.Cnd se prelucreazcereale care au bobul cu coaja
groas sau bogate n celuloz (ovz, orz, mei), la suprafaa plmezii se formeaz un strat de coji, a crui grosime
poateatinge11,5 m. Pentru evitarea formrii stratului de coji este indicatcacerealelecuprocentmaredecoji
sfie supuse decojirii sau prelucrrii n amestec cu alte cereale cu procent redus de coji, astfel ca procentul de
cojilaprelucraresnu depeasc10%.
Controlulfermentaiei.Att n timpul desfurrii fermentrii cti la sfritul acesteia se efectueaz
uncontrolcomplexalplmezilor, care are drept scop asigurarea desfurrii normale a procesului de fermentare
i obinerea n final de randamente corespunztoare. Se controleaz temperatura, aciditatea, concentraia
plmezii, puritatea microbiologic, zahrul rezidual, coninutul n alcool al plmezii finale.
22
 5.DISTILAREAPLMEZILOR FERMENTATE
Plmada fermentateste un amestec apos de diferite substane aflate n soluie sau n suspensie, unele
dintreelefiindsubstane nefermentescibile provenite din materiile prime i auxiliare, iar altele produse ale
fermentaiei alcoolice.
Din materiile prime rmn n soluie n plmada fermentat cantiti mici de zahr rezidual, dextrine
nezaharificate,aciziorganici,grsimi, substane azotoase neasimilate de drojdie, sruri minerale, iar n suspensie
cojii proteine coagulate.
n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produse principale alcoolul etilic i dioxidul de carbon,
iarcaprodusesecundarealdehide,esteri,alcoolisuperiori,alcoolmetilic,glicerin,.a. De asemenea, plmada
fermentatmai conine drojdiii eventual microorganisme de contaminare.
Concentraia alcoolica plmezii fermentate variazn limite largi cuprinse ntre 6i 12% n funcie
defelulmaterieiprimei procesul tehnologic aplicat.
Alcooluletilici ali componeni volatili din plmadca: aldehide, esteri, alcooli superiori, furfural,
acizivolatili,sesepardin plmadprin operaia de distilare.
Distilareaserealizeazprin nclzirea pnla fierberei fierberea plmezilor fermentate n instalaii
speciale,princarealcooluletilici ali componeni volatili trec n faza de vaporii sunt apoi condensai prin
rcire cu ap.
Pentruanelege mai bine procesul deseparareaalcooluluidinplmadprin distilare se poate asimila
plmada fermentatcu un amestec binar miscibil format din alcool etilici ap, avnd o concentraie alcoolic
egalcu a plmezii fermentate.
Separareaalcooluluietilicdinacestamestecsebazeazpe diferena de volatilitate dintre acestai ap.
0

Astfel, alcoolul etilic este mai volatil dect apa, avnd o temperatur de fierbere de 78,39 C, n timp ce
temperaturadefierbereaapeiestede1000C,lapresiuneaatmosferic.
ntruct separareacomponenilor din amestec prin distilare se face n ordinea volatilitii lor, distilnd
mai nti cei cu volatilitate mai ridicat, deci cu temperatur de fierbere mai sczut, nseamn c vaporii
rezultai prin fierberea amestecului de alcool i ap vorfimaibogai n alcool etilic, iar amestecul supus
distilriisevaepuizatreptatn alcool.
Pentruaobine un produs cu un coninut ridicat n alcool sunt necesare distilri repetatei odatcu
creterea coninutului n alcool al lichidului supusdistilrii se realizeazo concentrare din ce n ce mai redus
pn n momentul n care se ajunge la aa numitul punct azeotropic, din care nu se mai poate realiza n
continuare o concentrare prin distilare. Pentru amestecul de alcool etilic i ap acest punct azeotropic
corespundeuneiconcentraii alcoolice de 97,17%vol. sau 95,57% masic.
Dinacestmotiv,pecaleadistilrii repetate se poate obine un alcool cu concentraia maximn alcool
de97,2%vol.
n afar de alcool i ap prin distilarea plmeziifermentatetrec n distilat i alte substane volatile
coninute, cum ar aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi volatili, alcool metilic,.a., care i conferun gusti
un miros neplcut, astfel nct se obine aa numitul alcool brut, care trebuie purificat n continuare prin
operaia derafinare.Reziduulfralcool rezultat de la distilare este denumit borhot.
5.1.INSTALAII DE DISTILAREAPLMEZIIFERMENTATE
Distilareaplmezilor fermentate n vederea obinerii alcoolului brut este de fapt o distilarerepetata
unorcondensatealcoolice,cuscopulobinerii unei concentraii ridicate n alcool, proces care este denumit
rectificare.
Operaia de distilare a plmezii fermentate se realizeazn instalaii cu funcionare continun care
procesulfiziccarearelocesteurmtorul:
1- plmada fermentatprenclzitintrpe la partea superioara unei coloane de plmadprevzutcu talere
cuclopotei se scurge prin coloancu vitezconstantn contracurent cu aburul care se introduce pe la
bazacoloanei;
2- pemsurce urcn coloanvaporii se mbogesc treptat n alcool, prin vaporizri repetate de component
volatil (alcool) i condensrile repetate de component mai puin volatil (ap) rezultnd pe la partea
superioareacoloaneideplmadvaporialcoolicicuconcentraia n alcool n echilibru cu cea a plmezii
fermentate,caresuntconcentrai suplimentar pn la tria necesar a alcoolului brut ntrocoloan de
concentrare;
3- prin scurgerea plmezii de pe un taler pe altul se realizeaz epuizarea treptat a plmezii n alcool,
rezultndpelabazacoloaneiunreziduudezalcoolizatborhotul.
Instalaiile de distilare continua plmezilor fermentate, care dateazde peste 100 ani, se pot mpri, n
funcie de modul de amplasare a celor doucoloane,deplmadi de concentrare, n dougrupe:
1- instalaii cu doucoloane suprapuse;
2- instalaii cu doucoloane alturate.
Instalaia cu doucoloane suprapuseseprezintn figura 14.
Cuajutorulpompeicupiston1plmada fermentateste introdusn deflegmatorul 2 al coloanei de
distilare3undeseprenclzete pnn apropierea punctului de fierbere pe seama vaporilor alcoolici care se
condenseazparial n deflegmator. Plmada prenclzitse introduce apoi pe talerul superior al coloanei de
23
plmad3a, nclzitla bazcu abur direct, n care se realizeazepuizarea plmezii n alcool, rezultnd pe la
parteainferioarborhot, care este evacuat din coloancu ajutorul regulatorului de borhot 4.
Regulatoruldeborhotjoacrol de zvor hidraulic,meninnd n spaiul de la baza coloanei un nivel
constantdeplmadi nepermind astfel aburului siasodatcu borhotul. Astfel, la scderea nivelului
plmezii la baza coloanei, flotorul regulatorului coboari nchide evacuarea borhotuluiiinvers.
Vaporiialcoolicirezultai din coloana de plmad, care este prevzutcu 1216talerecuclopote,trec
apoi n coloana de concentrare 3b, prevzut de obicei cu talere cu site, n care se realizeaz concentrarea
vaporilordealcoolbrut.Vaporiidealcoolbruttrecapoin deflegmatorul 2, n care se realizeazo condensare
pariala componentului mai puin volatil, pe seama plmezii care se prenclzetei eventual a apei de rcire.
n acest fel deflegmatorul realizeaz o concentrare suplimentar a vaporilor prin condensarea componentului
mai puin volatil care se rentorc n coloansub formde reflux extern printroconductspecial.
Astfel,n figursaprezentatundeflegmatorparalelipipedic,rcit cu plmadn zona 2ai cu apn
zona2b,caresemonteazdirect deasupra coloanei de concentrare.
Vaporii de alcool brut deflegmai sunt trecui apoi n condensatorul rcitor 5, n care se face
condensarean partea superioarmultitubular5ai rcirea n partea inferioar5b, alcoolul brutcirculnd prin
serpentin. n scopul economisirii de apde rcire, aceasta trece n continuare la rcirea deflegmatorului 2a.
Alcoolulbrutobinut, cu o concentraie alcoolicde 8085% vol., este trecut apoi la felinarul de control
6,undesepoatecititria alcoolici temperatura cu ajutorul unui termoalcoolmetrui n continuare n filtrul de
alcool7,undeseseparpe bazde diferende densitate impuritile mecanice din alcool. Separarea acestor
impuriti cti omogenizarea care se realizeazn filtru sunt necesare pentru operaia urmtoare de msurare
acantitiii concentraiei alcoolului brut, care se realizeazcu ajutorul unui aparat special de control numit
Siemens.Acestanregistreazcu ajutorul a doucontoare att cantitateadealcooltrecut(n litri) cti gradele
dal (10dal =0,1 litri alcoolabsolut) i indic n permanen pe o scar gradat concentraia alcoolic n
procentedevolum.
Delaaparatuldecontrolalcoolulbrutestetrecutprinconductelarezervoruldecolectareaalcoolului
brut.
Aceast instalaie cu coloanele suprapuse are avantajul c se manipuleaz mai uor, deoarece
extragerea alcoolului i concentrarea lui se fac ntrosingur instalaie, iar consumul de abur i pierderile n
alcool sunt maimici.Datoritacestor avantaje este instalaia cea mai rspnditde distilare.
Cadezavantajesarputeameniona nlimea mare a instalaiei cti faptul cse obine un borhot
mai diluat, cu gust mai puin plcut, deoarece refluxul de la deflegmator curge prin coloan i dilueaz
suplimentarborhotul.
Instalaia cu doucoloane alturateseprezintn figura 15.
Plmada prefermentat, prenclzit n deflegmatorul 5 al instalaiei, intr pe la partea superioar a
coloaneideplmad1, care este nclzitpelabazcu abur direct. n coloanse realizeazepuizarea plmezii
n alcool, obinndusepela baz borhot care se evacueaz prin regulatorul de borhot 2. Din coloana de
plmad rezultpe la partea superioarvapori de alcool diluat, care sunt trecui prin separatorul de picturi 6 n
coloana deconcentrare3. n aceast coloan se face, n partea inferioar 3a, epuizarea lichidului n alcool,
obinnduse pe la baz un lichid fr alcool denumit ap de luter, care se evacueaz prin intermediul
regulatorului4,iarlaparteasuperioar3b se concentreazvaporii de alcool brut, care sunt n continuare trecui
n deflegmatorul 5, ncondensatorulrcitor 7, n felinarul de control 8i apoi n filtrul de alcool brut 9.
Borhotulrezultatdinaceastinstalaie este mai concentrat, deoarece se evacueazseparat apa de luter
provenitdin refluxul coloanei 3.
Aceastinstalaie se manipuleazmai greu deoarece trebuie sfie nclzite cu aburi supravegheate
doucoloane. Instalaia necesitun consummaimaredeaburi pierderile de alcool sunt mai mari, deoarece se
poatepierdealcooli prin apa de luter de la cea deadouacoloan.
Datoritacestor dezavantaje importante, instalaia de distilare cu doucoloane este puin utilizatn
practic.
5.2.CONDUCEREAPROCESULUIDEDISTILARE
nainte de punerea n funciune, se umple cu ap coloana de distilare 2, n care se introduce abur,
pentru aconstatadac nu exist neetaneiti pe la flane. Dac etanarea coloanei este bun, se demonteaz
vizoareledindreptultalerelorpentruscurgereaapeii apoi se monteazdin nou.
Seumpleapoicoloanacuplmadcu ajutorul pompei 1, se deschide aburul pentru nclzirea coloanei,
careesteterminatcnd conducta de alcool de la condensatorul rcitor la felinaruldecontrolsenclzete. Se
deschidrobineteledeapde rcire a condensatorului rcitori a deflegmatoruluii se regleazastfel debitul de
alimentarecuplmad nct n coloan s se realizeze regimul normal de funcionare. Printrocorelarea
debituluideplmad, abur i ap de rcire trebuie s se ajung la un debit constant de alcool la felinarul de
control,acrui trie trebuie sfie de 8085% vol. alcool, cu temperatura de 15170C.
Prin automatizarea complex a instalaiei se asigur un regim optim de funcionare. Principalii
parametriicaresepotreglaautomatsunt:debituldealimentareacoloaneicuplmad, debitul i presiunea
aburului,temperaturai debitul apei de rcire, concentraiai temperatura alcoolului brut.
Scoatereatemporar din funciune a instalaiei de distilare se face oprindusemai nti pompa de
plmadi apoi accesul aburului. Dupce a sczut presiunea din coloanse nchidei apa de rcire. Pentru
24
repunerean funciune se ddrumul mai nti la abur, carenclzete plmada acumulatla baza coloanei, iar n
momentuln care a nceput scurgalcool la felinarul de control se pornetei pompa de plmad.
n cazul opririlor de lung durat este necesar ca dup oprirea pompei de plmad s se fiarb plmada
dincoloan pn cnd la felinarul de control nu se mai constat prezena alcoolului, dup care se nchide
accesulaburuluii a apei de rcire.
6.RAFINAREAALCOOLULUIBRUT
n urma distilrii rezult ca produs intermediar alcoolul brut, care are o concentraie alcoolic de
8085% vol. i conine o serie de impuriti, mai mult sau mai puin volatile, fie provenite din plmada
fermentat, fie formate chiar n cursul procesului de distilare.
Rafinareareprezintoperaia de purificarei concentrareaalcooluluibrut,n vederea obinerii unui
produsdepuritatesuperioardenumit alcool etilic rafinat.
Prinrafinarealcoolulseconcentreaz, devine limpede, frgusti miros strin. Alcoolul rafinat trebuies
aibo concentraie alcoolicde minimum96%,nutrebuiesconinalcool metilici furfural, iar coninutul
su n acizi, esteri, aldehidei alcooli superiori trebuie sfie foarte sczut.
Pentruaserealizaopurificareavansat a alcoolului este necesar ca la rafinare s se aib n vederedou
aspecteprincipale:temperaturiledefierberealeimpuritilori solubilitile lor n amestecul de alcoolap.
Impuritile din alcoolul brut au temperaturi de fierbere repartizate ntre 20,2 0C(aldehidaacetic)i
0
161,6 (furfural), ns n realitate distilarea lor se face ntrun domeniu de temperaturi mult mai restrns,
deoarecemajoritateaformeazamestecuri azeotrope cu apa, cu temperaturi de fierbere mult mai joase dect a
substaneipure.
Impuritile se vor repartiza n coloannfuncie de temperaturile lor de fierberei solubilitatea lor,
astfel:
1- impuritile mai volatile dect alcoolul etilic vor fi ridicate de vaporii alcoolici spre partea superioar a
coloanei,undevorfievacuai n stare de vapori sub forma de fruni;
2- impuritile mai puin volatile se vor concentra spre partea inferioara coloanei formnd cozile.
Aadar prin rafinarea alcoolului brut se obin trei fraciuni:
1- frunile;
2- alcoolulrafinat;
3- cozile.
Operaia de rafinare a alcoolului brut se executn instalaiispeciale,caren funcie de construciei
moduldefuncionare, sunt de doutipuri:
1- instalaii cu funcionare discontinu(periodic);
2- instalaii cu funcionare continu.
6.1.RAFINAREADISCONTINU
Serealizeazn instalaii speciale (figura 16).
Secompunedinblaza1,coloanaderafinare2,deflegmatorul3,condensatorulrcitor 4, felinarul de
control6i regulatorul de abur 7. Blaza 1 este prevzutcu o serpentin de nclzire indirect cu abur 8, un
barbotordeaburdirect9,unracorddeumplere10i de evacuare a apei de luter 11, un manometru 12, o sticl
denivel13.
Coloanaderafinare2esteformatdin 4050 talere cu site care permite obinerea unui alcool rafinat cu
tria de minimum 96% vol. alcool.
Conducerearafinrii discontinueserealizeazastfel:
1- seintroduce n blaz o cantitate msurat de alcool brut i se dilueaz cu ap de luter pn la 40500
alcoolice;
2- serealizeaz nclzirea alcoolului brut mai nti cu abur direct timp de 1020 minute i apoi cu abur
indirect3060minutepnce se nclzete mai mult de 2/3 din coloan, ceea ce aratcvaporii alcoolici
au ajunsn deflegmator;
3- se d drumul apoi la debitul maxim de ap de rcire n condensator i deflegmator, realiznduse o
condensaretotala vaporilor alcooliciceintrn deflegmator, care se ntorc n coloansub formde reflux
extern. Prin aceast frnare a distilrii, care dureaz 13 ore, se realizeaz o mrire a concentraiei
alcoolice sprevrful coloanei, mpiedicnduseridicareaimpuritilor grele i concentrnduse n vrful
coloaneifrunile;
4- semicoreazapoi debitul apei de rcirei se ncepe colectarea alcoolului fruni, timp de 23 ore, care are
lanceput o concentraie alcoolic de 9294% vol. i o culoare verzuie, iar spre sfrit devine in color,iar
concentraia crete la 9596% alcool vol.;
5- sedistiln continuare alcoolul rafinat, care trebuie saibconcentraia alcoolicde minimum 96% vol.
Lanceput se lucreaz la capacitatea maxim a coloanei, apoi pe msur ce se micoreaz coninutulblazei
n alcool,semrete treptat debitul de apde rcire, astfel nct snu se produco scdere a concentraiei
alcoolicepetalere.Distilareaalcooluluirafinatdureazcirca 40 ore;
6- n momentul n care concentraia alcoolic la felinarul de controlscade i se constat organoleptic apariia
cozilor,ncepe colectarea acestora, operaie care dureaz12 ore;
7- cnd la felinarul de control alcoolul devine tulbure, datoritprezenei uleiului de fuzel, care n soluiealcoolic
diluatemulsioneaz, se poate colectai acesta, trimindusedirectntrunrezervorseparat,fra
25
 se mai trece prin aparatul de control. Uleiul de fuzel poate fi purificat n continuare cu ajutorul
separatoarelordeuleidefuzelsauprintratarecuosoluie de clorurde sodiu, astfel nct concentraia sa
nuleidefuzelsfie de minimum 85%;
1- lasfritul rafinrii, cnd concentraia lichidului de la felinarul de control scade sub 2% alcool vol. se
golete apa de luter din blazi se ncepe o nouarj. Durata totala uneiarje este de circa 48 ore.
Alcooluletilicrafinatestetrecutn aparate de control speciale pentru alcool rafinati apoi n
rezervoarele de depozitare, iar alcoolul fruni i cozi sunt trecute prin aparatul de control aferent ntrun
rezervorcomundedepozitareformnd alcoolul tehnic.
Rafinareadiscontinuare dezavantajul unei productiviti mai sczute, a unui consum specific de abur
mairidicati a unor pierderi mai mari de alcool.
6.2.RAFINAREACONTINU
Celemairspndite instalaiiderafinareaalcooluluibrutsuntinstalaiile cu doucoloane tip Barbet,
caresecaracterizeazprintroproductivitatemairidicat, un consum mai redus de aburi obinerea unui alcool
decalitatesuperioar, constant, cu pierderi mai sczute n alcool.
Schemainstalaiei de rafinare continutip Barbet este prezentatn figura 17.
Alcoolulbrutdiluatcuapde luter n rezervorul 1 este prenclzit n schimbtorul de cldur2 cu ap
deluterfierbintedelacoloanaderafinarei intrapoi lamijloculcoloaneidefruni sau epurare 3.
n coloana de fruni se realizeaz n partea inferioar talerului de alimentare 3a antrenarea aldehidelor
i esterilorcareformeazfrunile din alcoolul brut, care se concentreazn partea superioara coloanei3bi n
deflegmatorul 4, sunt trecute apoi n condensatorul rcitor 5 i apoi la felinarul de fruni 6. Pe la partea
inferioarrezultun lichid alcoolic eliberat de fruni, denumit epurat, cu o trie alcoolicde circa 40% vol.,
care trece apoin coloanaderafinare.
Coloanadeepurareesteprevzutde obicei cu 12 talere n partea inferioarde epuizarei 12 talere n
parteasuperioarde concentrare a frunilor. Epuratul rezultat din coloana de fruni este introdus pe talerul de
alimentareacoloaneiderafinare7.Aceastaestenclzitla bazcu abur direct care epuizeaztotal epuratul n
alcooln zona 7a obinndusepelabazapde luter care se evacueazprin regulatorul de apde luter 8.
Vaporiialcoolicirezultai din epurat care maiconin ncresturi de fruni, se concentreazla partea
superioara coloanei de rafinare 7b pe un numr mare de talere (5060)i sunt trecui apoi n deflegmatorul 9
undesefaceconcentrarearesturilordefruni, care sunt trecute apoi n condensatorul10i rentoarse n coloana
defruni 3.
Alcoolulrafinatsesepar sub form lichid de pe talerele primului segment de sus al coloanei de
rafinare i este trecut n rcitorul de alcool rafinat 11 i apoi la felinarul de control 12, dup care ajunge la
aparatuldecontroli n rezervorul de alcool rafinat.
Opartedinimpuritile grele se separsub formlichidca ulei de fuzel de pe talerele coloanei derafinare
undeconcentraia alcooliceste de 4748%vol. Uleiul de fuzel rezultat este trecut nrcitorul 13, apoi lafelinarulde
control14i n final la separatorul de ulei de fuzel 15, lichidul alcoolic separat de ulei rentorcndu
sen coloanpentru recuperarea alcoolului.
Alcoolulcozisecolecteaztot sub formlichidde pe talerele inferioarealezonei7bacoloaneide
rafinarei este trecut tot n rcitorul 13i apoi la felinarul de cozi 16.
n practic frunile de la felinarul 6 i cozile de la felinarul 16 sunt trecute mpreun la acelai aparat de
controlacantitilor rezultate i apoi n rezervorul de depozitare a alcoolului tehnic. n unele cazuri se renun n
practicla colectarea uleiului de fuzel, care se evacueazastfel cu apa de luter. Apa de luter conine acizi volatilii
alte substane mai puin volatile dect alcooluletilic.Coninutul n alcool al apei de luter trebuie s fie de max.
0,1%.
Printroexploatarecorecta instalaiei, respectndusedebiteledealimentarecualcoolbrut,aburi ap
dercire ct i debitele de scurgere a alcoolului rafinat, frunilor i cozilor se obine un produs de calitate
superioar, iar pierderile n alcool se pot reduce mult sub limita de 1,4%, chiar pnla 0,2%.
Depozitareaalcooluluirafinati a subproduselor
Att alcoolul rafinat ct i subprodusele (alcool tehnic, uleidefuzel)suntdepozitate n rezervoare
specialeamplasatentrundepozitdealcool,separatdeseciile de producie, cu care comunicprin conducte.
Depozitarea alcoolului trebuie efectuat cu grij pentru a evita pierderile n alcool, respectnduse strict
normeledeprotecie a muncii i paz contra incendiilor. n acest scop este necesar ca depozitul s fie bine
izolat pentru asereducect mai mult pierderile prin evaporare n timpul verii. Rezervoarele de alcool se pot
amplasai n aerliber.
Pentrudepozitareaalcooluluii a subproduselor se folosesc rezervoare de form cilindric (verticale
sauorizontale).
7.VALORIFICAREASUBPRODUSELORI A DEEURILOR DE LA FABRICAREA
ALCOOLULUI
Dinprocesultehnologicdefabricareaalcooluluidinmelas i materii prime amidonoase rezult ca
principale subproduse dioxidulde carbon, alcoolul tehnic (fruni i cozi) i uleiul de fuzel, iar ca deeuri
recuperabileborhoturiledecereale,cartofii melas.
Prin valorificarea integral i complex a subproduselor i deeurilor rezultate, fabricile de alcool
beneficiaz de avantaje economice apreciabile, rezolvnduse parial sau chiar integral i problema apelor
reziduale.
26
 7.1.DIOXIDULDECARBON
n timpul fermentrii plmezilor din materii prime amidonoase saumelas se degaj dioxid de carbon,
careantreneazi cantiti mici de alcool, produse secundare de fermentaie cti apdin plmad, impuriti
careformeaz0,51% din cantitatea de gaz degajat.
Cantitateadedioxiddecarboncarerezultteoreticprinfermentarereprezint48,8% din masa glucozei
fermentate,50,3%dinmasamaltozeii 54,3% din masa amidonului prelucrat. Dacse admite crandamentul
practicn alcool reprezint90% din cel teoretic vor rezulta urmtoarele cantiti de dioxid de carbon:
din100kgglucozsau fructoz 43,9kgCO2;
din100kgmaltozsau zaharoz45,5kgCO2;
din100kgamidonsaudextrine 48,9kgCO2.
Cantitatearecuperabil de dioxid de carbon depinde de materia prim folosit, procesul tehnologic
aplicat i mrimea linurilor de fermentare. Astfel, la prelucrarea cartofilor i cerealelor prin procedeul
discontinuu, dioxidul de carbon este recuperat n proporie de circa 70%, iar la prelucrarea melasei prin
procedeul discontinuu n proporie de circa 50%. n cazul fermentrii continue a plmezilor cantitatea
recuperatestemultmaimare.
Dioxiduldecarbonpoatefiprelucratn urmtoarele moduri:
1- prinpurificare,comprimarei eventual lichefiere pentru fabricarea buturilor rcoritoare carbogazoasei n
alteindustrii;
2- pentrufabricareacarbonatuluidecalciusauacarbonatuluideamoniu.
Procesultehnologicdepurificare,comprimare i lichefiere a dioxidului de carbon se realizeaz cu
ajutorulunorinstalaii speciale prezentate la fermentarea berii.
Dioxiduldecarbonlichidtrebuiesaibo puritate de minimum 98%, sconinmaximum 0,1% ap,
snu coninurme de uleii alte gazei snu prezinte mirosuri strine. El se livreazn butelii speciale din
oelcucapacitateadencrcare de 10i 20 kg, rezistentelapresiuneridicatpnla 100 at.
Dioxiduldecarbonsemaifolosete n industria crnii pentru asomarea porcilor, la fabricarea gheii
carbonice(prinevaporareadioxiduluidecarbonlichid n aparate speciale, cnd are loc o rcire puternic i
solidificarealatemperaturade78,90C),careseutilizeazla transportul alimentelor cu perisabilitate ridicat, n
industriametalurgicla turnarea metalelor, n industria constructoare de maini la sudura n atmosferde dioxid
decarbon,n medicin,cercetare,etc.
Carbonatuldecalciu seobine n fabricile de alcool, folosind ca materii prime varul i dioxidul de
carbonrezultatdelafermentaie. Stingerea varului se efectueazcu apcaldcu temperatura de 65700C,care
spermitobinerea uneitemperaturioptimedestingerede85900C,n stingtoare rotative, din care se obine
unlaptedevarcu1820% s.u. Dupstingere laptele de var este filtrat grosieri fin pentru separarea sterilului
(prii insolubile) i introdus n vase de carbonatare, n care se introduce pe la partea inferioar sub agitare
dioxiddecarbon.
Operaia de carbonatare are loc la temperaturi de 5060 0Ctimpde2060 minute, obinnduseo
suspensiedecarbonatdecalciucareesteconcentratmai nti prin filtrare subvidpnla 50% s.u.i apoi prin
uscaren instalaii tip tunel pnla o umiditate finalde 0,40,6%.
Dup uscare produsul este mcinat ntro moar cu discuri, ambalat n saci, depozitat i livrat la
beneficiari.
Carbonatuldecalciusefabric n mai multetipuri:A,B,C,I, n funcie de gradul de puritate i
destinaie. Astfel, tipurile Ai I sunt folosite n industria de cosmetice, antibioticei industria electrotehnic,
tipulB n industria materialelor plasticei a cauciucului, iar tipul C depuritatemaireduseste destinat altor
utilizri.
n funcie de tipul de carbonat de calciu fabricat, consumul specific de dioxid de carbon variaz ntre
10003500 kg/tona de produs finit.
Carbonatuldeamoniuseobine n urma reaciei dintre dioxidul decarboni amoniac. Pe aceastcale
sepotobine teoretic 2,17 tone carbonat de amoniu la o tonde CO2,randamentulpracticestede2t/tdeCO2.
Carbonatuldeamoniusefolosete ca adaos la furajarea animalelor, n cazul hranei srace n proteine,
avnduncoeficientridicatdeasimilaredecirca80%.
7.2.ALCOOLULTEHNIC
Alcoolultehnic(frunii cozi) reprezintamestecul de alcool frunii cozi rezultat n instalaiile de
rafinare, n care predomin frunile. Alcoolul tehnic este folosit n industria lacurilor i vopselelor sau la
fabricareaalcooluluidenaturat.
n compoziia chimic a frunilor intr:
alcooletilic 9397%
aldehide 0,30,5%
esteri 0,32,6%
metanol 0,41,5%
aciziorganicivolatili 0,070,09%
Frunile obinute de la rafinaresepotntoarce la fermentare sau la distilare. Prin rentoarcerea frunilor
n plmezi la nceputul fermentrii se limiteaz formarea de noi produse secundare de fermentaie ce conduce la
27
creterea randamentului n alcool, iar prin ntoarcerea lor ladistilaresefrneazprocesul de formare a esterilor,
iaruniiacizitrecn borhot.
Larafinareaalcooluluibrutdincerealei cartofi n instalaii periodice, cantitatea de fruni este de 3,5%,iar
n cele continue 2,6% fade alcoolul absolut. La prelucrareamelaseirezultcantiti mai mari de fruni de
4,2%n cazul instalaiilor periodicei 3,2% n cazul celor continue (Hopulele, T., 1980).
7.3.ULEIULDEFUZEL
Uleiul de fuzel este un produs rezultat de la rafinarea alcoolului brut, format din impurit i cu
volatilitatemairedus din care predomin alcoolii superiori: amilic, izoamilic, izobutilic, propilic. Alturi de
alcoolisuperiori,segsesc cantiti mai mici de esteri ai acestora, acizi organici volatili i furfural. Pentru
livrare,eltrebuie s aib o puritate de minimum 85%. Se ntrebuineaz ca dizolvant, ca atare, sau dup
esterificarecuaciziorganici. n industria alimentar, se utilizeaz esterii alcoolilor amilic i butilic pentru
aromatizareabomboanelor.
7.4.BORHOTULDINCEREALEI CARTOFI
Borhotuldincereale i cartofi rezultat de la distilarea plmezilor fermentate conine att substane
nefermentescibiledinmateriaprim(celuloz, proteine, pectine, grsimi, acizi nevolatili, substane minerale),
resturideamidon,dextrinei uneori chiar maltoznefermentat, produse secundare nevolatile ale fermentaiei
alcoolice(glicerin, acid lactic) cti celule de drojdii.
Datorit substanelor nutritive pe care le conine, n special a substanelor azotoase asimilabile, borhotul
dincerealei cartofi constituie un furaj valoros. Acesta se poate folosi n stare proaspt, mbogit n vitamine
saun lactat de amoniu sau sub formde borhot uscat. Digestibilitatea principalelor componente ale borhotului
pentruanimalei psriesteprezentatn tabelul 18. El mai poate fi folosit la obinerea preparatelor enzimatice
fungice,adrojdieidepanificaiei furajere, a unor antibiotice (biomicina), a cleiului de borhot.
Prinprelucrareafr presiune a cerealelor i cartofilor rezult un borhot cu o valoare furajer mai
ridicat dect n cazul fierberii sub presiune, la care au loc procese importante de degradare termic a unor
substane valoroase din borhot. Astfel, n cazul folosirii procedeului de dispersie, valoarea furajeraborhotului
crete cu circa 45%, iar digestibilitatea substanei organice cu circa 24% fa de procedeul de fierbere sub
presiune.
7.5.BORHOTULDINMELAS
Borhotul din melas conine substanele nefermentescibile din melas, cantiti mici de zahr
rezidual,produsealefermentaiei alcoolice (glicerin, acizi) cti celule de drojdie.
Dei valoarea nutritiv a borhotului din melas este mai ridicat dect a celui din cartofi i cereale,
folosirealuilafurajareaanimalelorestelimitat, datoritconinutuluiridicatn substane minerale, cu aciune
laxativ. Nu se recomandfolosirea lui pentru furajarea vacilor gestante, porcilori cailor.
Borhotuldinmelasse utilizeazpentru:
1- obinerea drojdiei de panificaiei a celei furajere;
2- cultivareamicroorganismelorproductoare de vitaminB12(cianocobamid);
3- obinerea betaineii acidului glutamic, a glicerinei;
4- obinerea cleiului din borhot.
Drojdiadepanificaie se poate obine prin separarea drojdiei din plmezile de fermentare din melas,
splareai presarea ei pnla 2729% s.u. Drojdia comprimatastfel obinutare o bunputere de fermentare,
ns conservabilitatea ei este sczut. Din aceast cauz ea se conserv prin uscare pn la umiditatea de 77,5 %
0

latemperaturisczute de 4055C.n acest mod se pot obine circa 50 kg drojdie cu 25% s.u. la o tonde melas
3

sau1517 kg/mplmadfermentat.
Drojdiafurajerse poate obine att prin separarea drojdiei din plmezile fermentate sau din borhotul
rezultatdeladistilare i folosireaei n form lichid sau dup uscare pentru furajarea animalelor ct i prin
cultivareadrojdiiloratipicepeborhotdemelasn amestec cu melasn instalaii speciale.
Vitamina B12 se obine prin cultivarea submers sub agitare i aerare a unor microorganisme pe
borhot,rezultnd 0,71,1 mg vitaminB12/lborhoti o biomasbogatn proteine.
Betainai acidul glutamic se pot obine cu ajutorul schimbtorilor de cationi sau prin hidrolizacid.
n primulcazborhotulestetrecutprintroinstalaie cuschimbtori de ioni, n care betaina este reinut pe
cationitiaracidulglutamicpeanionit,obinndusedupregenerarea rinilor ionice clorhidratul de betaini
acidul glutamic,careseconcentreaz i se cristalizeaz n vederea obinerii produselorfinite.Princeadea
douametodse concentreazborhotul pnla 75% s.u.i se hidrolizeazcu acid clorhidric concentrat timp de
3040minutela1051060C.Hidrolizatulsepurific, se concentreazi se cristalizeazbetaina, iar din filtrat se
obineacidulglutamicsauglutamatuldesodiu.
8.TEHNOLOGIAFABRICRII DROJDIEI DE PANIFICAIE
Drojdiadepanificaie reprezinto biomasde celule din speciaSaccharomycescerevisiae(drojdiede
fermentaie superioar), biomasformatdin celule vii,capabilesproducfermentarea zaharurilor din aluat
cuformareadealcooletilici dioxid de carbon, agentul de afnare al aluatuluii alte produse secundare, cu rol
nformareapinii.
Cultivareadrojdiei Saccharomycescerevisiae n scopul obineriidebiomas destinat industriei de
panificaie este un complex de procese fizicochimice,biochimice,termoenergeticei microbiologice.
28
 Dinproducia mondialde drojdie comprimataproximativ 88% este folositn industria panificaiei,
iarrestulpentruobinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B) sau enzime (invertaza, dehidrogenaza, enzimeale
complexuluizimazic),nct n diferiteri consumul mediu de drojdie este de 1,42,5 kg/locuitori an.
Scopulprincipalaltehnologieidefabricaieadrojdieidepanificaie l reprezintobinerea unei cantiti
maximedebiomasde drojdie de calitate superioarcu consum minim de medii nutritivei de utiliti. Seurmrete
realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea
condiiilor prescrise de dezvoltarei luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie
cuibi a tuturor factorilor limitativi.
Industriadrojdieidepanificaie dinara noastra cunoscut o dezvoltareamplpnn anul 1989, att
prinmodernizareafabricilorexistente,mbuntirea indicilor intensivii extensivi de utilizare a utilajelor, ct
iprinnfiinarea a noi capaciti de producie.
n anul 1989 existau 6 fabrici de drojdie la Arad,Bucureti, Oradea, Seini, ndrei i Bacu. Dup
anul1989,treidinacestefabriciiauncetat activitatea, fabrica de landrei, definitiv prin scoaterea la
licitaie a utilajelor proprii, iar cele de la Oradeai Seini, temporar, prin intrarea n conservare.
ncepnd cu anul 1992, piaa romneasc a fost invadat de drojdie de panificaie importat din Turcia,
Frana, Iugoslavia, Grecia, Bulgaria, astfel c, datoritunei concurene neloialei n lipsa unei protecii din
parteastatuluiproducia de drojdie indigena sczut foarte mult. n prezent, nici o fabricdinar, din cele
vechi,nulucreazla capacitatea ei zilnic.
n anul 1999 a fost dat n funciune o nou fabric de drojdie, la Pacani, cu capital integral turcesc,
fabricceaparine concernului PAKMAYAS.C.ROMPAKS.A.
Pe plan mondial, dintre firmele renumite din industria drojdiei de panificaie se pot enumera
Pressindustrie Italia,Vogelbusch i Andritz Austria,Pasilac Danemarca,Mauri Australia,Pakmaya,
Akmaya,Safmaya,OzmayaTurcia,LikoCehia,LesaffreFrana.
n industria drojdiei de panificaie se folosesc cteva scheme de obinere a drojdiei de panificaie care
se deosebescprinprocedeultehnologicaplicat(clasicdiscontinuu,semicontinuu,continuu),moduldefolosire
amaterieiprime(cuplmezi diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere,
parametriitehnologiciutilizai (temperatur, pH, cantitatea de drojdie de nsmnare),.a.
Toateschemeleexistenteprevd acumularea continude biomas.
Peplanmondial,labazaschemelortehnologiceexistenteseaflaceleai metode de cultivare,
firmele productoare de drojdie de panificaie introducnd diferenele lor specifice n tehnologie sau sub
aspectulutilajelorfolosite.Acestediferenieri conduci la obinerea de drojdii cu indici fizicochimicidiferii,
caracteristicfiecreifirmeproductoare.
n ara noastr, n majoritatea fabricilor de drojdie, drojdia de panificaie se obine dup schema
tehnologicprezentatn figura 18i cuprinde ca etape principale:
1- pregtirea melasei n vederea cultivrii drojdiei;
2- multiplicareadrojdiilorn cele cinci faze;
3- separareadrojdiilordinmediuldecultur;
4- filtrareapresareadrojdiei;
5- modelareai ambalareadrojdieidepanificaieprodusfinit(fig.19).
Drojdiadepanificaie se prezintastzi, n comer, n mai multe forme diferite: drojdia comprimat
(proaspt), drojdie uscatactiv(ADY), drojdie uscatactivprotejat(PADY)i drojdie uscatinstant(IDY).
n prezent necesarul zilnic de pine n ara noastr este de circa 1000 tone. Pentru aceasta sunt
necesare 180tonededrojdiedepanificaie. Capacitatea internpentru producie este de 120 tone zilnic (24000
toneanual)datde fabricile productoare de drojdie Arad, Bucureti, Oradea, Seinii Bacu.
n S.U.A. producia drojdie de panificaie a fost organizat nc din 1868 i este disponibil astzi n mai multe
formediferite.
Ceamaipopularformeste drojdia comprimat(proaspt), caresecomercializeazn pachete vrac
cadrojdiesfrmati ca drojdie pentru prjituri ambalatn hrtie ceruit. Drojdia n calupuri pentru prjituri
estefolositacum ndeosebi n instalaii de coacere mai mici, pentru caceasta este n pachete de 0,5kgsaude
2,5kg,orin cutii, pentru a uura procesul de cntrire n aceste mici brutrii (laboratoare). n timp ce drojdia
comprimateste folositn general ntrosuspensiedeaprece pentru a uura msurarea n sisteme automate de
dozare,ceamaimareparteadrojdiein calupuri se adaugdirect n amestec fie sfrmat, fie n suspensie, sub
formde maia. Acest tip de drojdie este uor ncorporatn aluati ncepe imediat fermentarea zaharurilor, chiar
nainte ca aluatul s fie complet frmntat.
Drojdiapastcu un coninut de substanuscatde 18% a fost disponibiln industria de panificaie din
S.U.A.dupanul 1980. Instalarea iniiala unui sistem pentru fabricarea drojdiei pastpoate costa de la 200.000
0

la500.000$.Depozitatlatemperaturarecomandatde 2Ccuouoaragitare n tanc, drojdia pastare o durat

depstrare de pnla 3 sptmni.
Drojdiauscat activ (ADY) a fost realizat n anul 1940 ca rspuns la nevoile speciale din timpul
celuidealdoilearzboi mondial.Drojdiauscat activnu necesitrefrigerare n afarde cazul cnd trebuie
depozitato perioadmai lung. Daceste ambalatsub vid sau ntroatmosferinert, drojdia uscatactiv
are odurat de pstrare de pn la 2 ani. n producerea sa se combin o tulpin special de Saccharomyces
cerevisiaecucondiii specifice de creterei un procedeu de uscare atent controlat. Drojdia uscatactivare un
29
coninut de proteine relativ sczut (3842%) i un coninut ridicat de zaharuri (3947%). Pentru aobine
rezultate bune drojdia uscat activ trebuie rehidratat n ap cldu nainte de a se aduga n aluat.
Productoriidedrojdierecomandca aceasta sfie efectuatcu 46 pri apla 3843C,pentrufiecareparte
dedrojdieuscatactivtimpde510 minute. Raportat la substana uscatdrojdia uscatactivare o activitate
echivalentcu6575% din cea a drojdiei proaspete. Motivul pentru care drojdia uscatse rehidrateazn ap
clduesteacelacn timpul procesului de uscare membranelecelulelordedrojdiepotdevenifoarteporoase.
Acesteapotfirefcute mai rapid n apcalddect n aprece, care ncetinete procesul de rehidratare. Apa
rece poate deasemeneasdetermine solubilizarea pnla jumtate din componentele solubiledincelulelede
drojdie,careincludeglutationul.Glutationulsolubilizatesteunputernicagentreductor care nu numai c
reduce timpul de frmntare, dar slbete i structura glutenului din aluat. Aceasta poate duce la o reducere
semnificativavolumuluispecificalpinii.
Oformstabilde drojdie uscatactiv(ADY) este drojdia uscatactivprotejat(PADY). Acest tip
dedrojdieafostfabricatn 1960 ca ingredient pentru mixturi cu un coninut de umiditate mai sczuti avnd
adugai oxidani i emulgatori. Emulgatorii uureaz rehidratarea drojdiei i astfel ajut la reducerea
solubilizrii componentelor celulare din drojdie. Durata de pstrare a drojdiei uscate protejate poate fi pnla
dedouori mai mare dect forma obinuitneprotejat.
Oalt form de drojdie uscat cunoscut ca drojdie uscat instant (IDY) a fost fabricat n 1960.
Aceastdrojdie a fost rezultatul unei noi tulpini deSaccharomycescerevisiaecucondiii de creterei uscare
diferitei al adugrii de emulgatori.Seambaleazsub vid sau n atmosferinerti poate avea o duratde
pstrare de un an la temperatura camerei. Raportat la substana uscat, activitatea acesteia variazde la 80 la
90%dinceaadrojdieiproaspete.Drojdiauscatinstant are un coninutdeumiditatede5%.Unconinut de
proteinede4344% mpreuncu circa 40% hidrai de carbon, nu numai casiguractivitatea buna drojdiei
n aluat,darare,deasemenea,ofoartebun stabilitate n timpul depozitrii n pachete nedeschise. Odat ce
pachetulafostdeschis i drojdia uscat instant saexpuslaoxigenuldinaerduratadepstrare a drojdiei se
reducesubstanial. Este foarte important ca drojdia uscatinstant sfie rehidratat, fie n apcald(30430C),
fieprinadugarea sa la finpe durata procesului de frmntare. Particulele foarte fine ale acestei drojdii fac
acestlucruposibil n majoritatea aluaturilor. Aluaturile foarte uscate, cum ar fi cele pentru pine baghet,
constituie totui o excepie i pot conine o umiditate insuficient pentru rehidratarea drojdiei pe durata
frmntrii. Indiferent de metoda de adugare folositeste important de reamintit cdrojdia uscatinstant nu se
adaug niciodat n ap rece. Solubilizarea glutationului din celulele de drojdie n timpul unei rehidratri
necorespunztoare poate avea ca efect o slbire semnificativ a structurii de gluten. n acelai timp, aceasta
furnizeazavantajul potenial al reducerii timpului de frmntare al aluatului.
Pelng tipurile de drojdie obinute, productorii de drojdie din S.U.A. pun la dispoziie drojdii speciale
pentruprodusespecifice,cumarfi:aluaturifrzahr, aluaturi foarte dulci, arome (drojdii inactive)i altele.
n S.U.A. se folosesc i altfel de drojdii pentru prepararea pinii. Astfelculturamicrobian folosit
pentruproducereapinii acide de San Francisco conine o drojdie specific(Saccharomycesexiguus)carespre
deosebirededrojdiadepanificaie este incapabil s fermenteze maltoza. Aceast drojdie este capabil s
coexistecubacteriaheterofermentativLactobacillusSanFranciscocareproduceciva acizi organici diferii,
pelngacidul lactic la un nivel de pH 3,84,5. Aceastdrojdie specialpentru aluaturi acide este un excelent
productor de dioxid de carbon gazospentrucretere, dar nu tolereazfrigul la fel de bine caLactobacillusi ca
drojdiadepanificaie.
n S.U.A. se folosesc ca materii prime pentru fabricarea drojdiei, n afar de melas i pseudomelasele
carereprezintsiropuri cu compoziii asemntoarecucelealemelaselor,darcuadaosdesubstane nutritivei
debiostimulatori.n decembrie 1981 a fost creatfirma Nutrisearch n scopul utilizrii zerului n producerea de
drojdiedepanificaiei proteine.
Fabricareadrojdieidepanificaie nfostaU.R.S.S.acunoscuti cunoate o dezvoltare continuprin
aplicarearealizrilor din domeniul bioenergieii eliminarea deficitelor din fabricile moderne de drojdie. Astfel,
fabricadedrojdiedinoraul Kurgansk produce 12.500 tone drojdie de panificaie pe an, din care 1.300 tone
drojdieuscat. Specialitii fabricii au conceput o instalaie care purificapa rezidual, reziduul se usuci se
folosete n hrana animalelor.
Din1976,funcioneaz pe lng fabrica de zahr din ErkenSaharosecie dedrojdieceutilizeaz
procedeuldemultiplicarecuplmezi concentratei produce 8.400 tone drojdie pe an.
Fabrica dedrojdiedinRigacuoproducie de 8.000 tone pe an prezint cteva particulariti n
procesul tehnologic:folosete ap rcit la temperaturade50C n procesul tehnologic (pregtirea patului de
pornire), iaralimentarealiniiloresteautomatizat(dozatoare); apa de la prima treaptde separare se folosete la
diluareamelasei,areunconinut de 34% substanuscat, ceea ce ducelascderea consumului de melas.
FabricadedrojdiedinMoscovaproduce22.500tonedrojdiepean,n medie 66,5 tone pe zi. Din anul
1975folosete tehnologia de fabricare cu plmezi concentrate.
n Germania, printre cele mai mari ntreprinderi sau dezvoltat pn la al doilea rzboi mondial,
Norddeutsche,HefeindustrieBerlin(astzi Deutsche Hefewerk GmbH). Prin evenimentele din timpul rzboiului
i dup rzboi majoritatea fabricilor au suferit din greu. n 1949 existau 20 de fabrici n Germania, iar n 1960,
numrul lor a crescut la 27.
30
 n Polonia existau n 1970, 8 fabrici de drojdie de panificaie, din care o fabric producea i drojdie
uscat.
n Suedia, printre fabricile de drojdie se numr i fabrica din Rotebro, construit n anul 1976. Fabr ica
areocapacitatedeproducie de 16.500 tone pe an, din care 5% sub form de drojdie uscat i 95% drojdie
comprimatcu 28% substanuscat.
Drojdiileocupun loc unic n lunga istorie a omenirii. Nici un alt grup de microorganisme nu a fost
maiintimasociatcuprogresuli bunstarea omenirii ca drojdiile.
Dintimpuristrvechi au fost folosite microorganisme n dese rnduri incontient, pentru fermentarea
aluatuluilafabricareapinii. Maiaua acidreprezintprimul preparat de drojdie care a fostfolositcamijlocde
afnare a aluatului i i are originea la egipteni (anul 6000 .d.H.). Mult timp prepararea drojdiei de panificaie a
rmas la acest stadiu de tehnic. Din Egipt tehnologiile de fabricare a pinii au fost preluate n Greciai de aici
n Roma Antic i Imperiul Roman.
Unprogresconsiderabillaadusfolosireadrojdiilordeberei vini a drojdiilor de la fabricareaalcooluluin
scopuri de panificaie, drojdii care nc din secolul al XVIIIlea rezultau ca produse reziduale ale acestor mici
industrii.Prinintroducerean fabricile de bere a drojdiei de fermentaie inferioar, acestea nu aumaipututfifolosite
n panificaie att datoritunei temperaturi optime mai sczute cti coninutului mai ridicat
n enzime proteolitice careatac glutenul, ceea ce face ca pinea s nu creasc. Astfel fabricile de alcool au
rmas singura sursde drojdie de panificaie, cutndusesse mreascrandamentul n drojdie n dauna celui
n alcool, cantiti ns insuficiente pentru satisfacereacereriicrescnde. De aceea, saucutat ci pentru a mri
cantitile de drojdie de alcool i au aprut procedee mai distincte pentru fabricarea drojdiei n scopuri de
panificaie.
Procedeulcelmaivechi,careaavutdreptscopfabricareadrojdieipresate,esteaa numitul procedeu
olandez,utilizatpentruprimadat la Schiedam (Olanda) n jurul anului 1800. n anul 1810 procedeul a fost
introdusi n Germania.
Primulpasimportant n dezvoltarea tehnologiei drojdiei de panificaie a fost procedeul vienez,aprut n
1860.Acestasebazapefermentaia unor plmezi vscoase obinute din mal, porumbi secar. Pentruprotejareade
contaminri, nainte de fermentarea propriuzis a drojdiei, plmada era supus unei fermentaii lacticetimpde
2456 orelatemperaturintre 50i 600C.Fermentaia n timpul creia se formau aproximativ 15
0

kgdedrojdiedin100kgmaterieprim (pe lng 3032 l alcool), dura 10 ore la 2434 C.Separareadrojdieidin

plmezi se realiza prin ndeprtarea spumei care era apoisplatde mai multe orii apoi presatn filtrepres.
Introducereapreseicuprghie de ctre Tebhenhaff n anul 1820, a fost un pas nainte pentru formarea
drojdieipresate,pentruformasadevnzare. n anul 1867 ea a fost nlocuitprin filtrul presa lui Dohne care
sefolosetei n prezent. Prima maincontinude fasonati porionat drojdia a fost construitde Simmen n
1878.
ncepnd din anul 1880, cnd Pasteur a descoperit rolul oxigenului n multiplicarea drojdiei (efectul
Pasteur)saintrodusaerareaplmezilor, obinnduserandamentesuperioaren drojdie, pnla 5060%. La
mbuntirea acestora a contribuit i constatarea c multiplicarea drojdiei are loc mai rapid n plmezi mai
diluate(circa40Bllg)i atunci cnd se foloseteocantitatemaimaredecuibdedrojdie.
Howmanafolositn Anglia n anul 1896 un sistem de aerare, la scarindustrial, n linul de fermentarela
producereadrojdiei.Cerealeleeraubazamaterieiprime,iarrandamentulacrescutdela1013 kg la 20 kg drojdie
presatdin 100 kg materie primcu o scdere a produciei de alcool de la 2830% la 2021%. Lasfritul secolului
materia prim pentru producerea drojdiei se compunea din circa 5055% porumb, 2530% mal verde i 1015%
germeni de mal. ncdinanul1895saudepuseforturi,n primul rnd n Austria, ca sse
nlocuiasc hidraii de carbon scumpi din cereale, prin zahrul mai ieftin, din melas. Prin diluii avansate ale
melasei,corectareapHului,adaosuridesubstane nutritive, cantiti maridecuibdedrojdie,ct i printro
aerareintensa mediului saajunslarandamenteridicatededrojdiecomprimatde circa 10% fade melas,
fr ca n mediu s se mai formeze alcool etilic. Aceste procedeu cunoscut sub denumirea de procedeul prin
aerarei alimentare continueste utilizati astzi la fabricarea drojdiei de panificaie.
Prin folosirea exclusiv a melasei din anul 1925 la fabricarea drojdiei de panificaie au fost ridicate
problemepentrualimentareacuazotadrojdiei,creia pnatuncinuiseacordasenicioatenie sau numai foarte
puin. Procedeul lui Wohl i Scherdel a reprezentat un important progres, deoarece a propus ca la cultivarea
drojdiein plmezi din melas, 1050% din azotul organic sfie nlocuit prin azot anorganic.Prinaceastase
ofereai posibilitatea sse facmai uor bilanul adaosurilor de azot.
Unaltpasimportant n dezvoltarea tehnologiei drojdiei de panificaie lareprezentatintroducerea
separatoarelorcentrifugalepentruseparareaeconomica drojdieidinmediulsu de cultivare. Mult timp
plmada frmntatse pompa n aa numitele cazane de limpezire, unde drojdia trebuia sse depuni de unde
eraseparatprin decantare de plmada alcoolicsau de apa de splare, pentru ca de aici sfie dusla filtrele
pres. La nceput sau folosit separatoare cu funcionare periodic (1892, Copenhaga), nlocuit apoi cu
separatoarecentrifugalecufuncionare continu, produse de firmele Westfalia i AlfaLaval.Deasemeni, i
pentru limpezirea melasei, care pn atunci se realiza prin decantare, au fost realizate separatoare pentru
limpezire,cuevacuareacontinusau periodici automata nmolului separat.
Necesitile pentru mrirea stabilitii n timp a drojdiei au condus la dezvoltarea gradat adrojdieiuscare
active.Odrojdieuscatde calitate inferioarera cunoscutnainte de 1900i drojdia de panificaie uscat
31
numitFlorylinsegsea n comern Germania dup1918, dar eforturile concentrate pentru producerea pe
scarlarga unui produsacceptabilnaufostfcute dect dup1920.
Odrojdieuscatbuna fost fabricatn Australia la nceputul anilor 1940, dar cantiti mari au fost
fabricaten America de Nord n timpul celui dealdoilearzboi mondial. Mai apoi saufcut n modtreptat
mbuntiri, dar drojdia uscat na nlocuit n totalitate folosirea drojdiei comprimate (umede).
n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de
proteine,aminoacizi,vitamineenzime,introdusen prezent n hrana animalelor,
n multe ri ale lumii drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile materii prime
pentruproducereaextractelorproteicecuconcentraie mare de proteine. n ultimii ani, saobservattendina
sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si
organolepticisuntapropiai de indicatorii proteinelor extractelor de carne. Dupcalculele Institutului Alimentar
AMHalRusiei,cerina unui singurom n drojdie o constituie 2 kg pe an. Conform datelor pe anul 1985
cerinelededrojdiepentruunsinguromaufost:n Finlanda2,5kg,Anglia1,8kg,S.U.A.1,4kg,fosta
U.R.S.S1,49kg.
n prezent, datorit cunotinelor n domeniul geneticiisaupusbazeleameliorrii drojdiilor industriale
i modalitilor practice de mbuntire a calitilor lor prin inducerea, identificarea, izolarea i caracterizarea unor
mutantei linii cu proprieti biologicei economice superioare, obinereaunorhibrizii recombinaii printehnicide
inginerie genetic i fuziune de protoplati au deschis largi perspective pentru ameliorarea drojdiilor industriale,
fuziuneadeprotoplati facilitnd obinerea unor hibrizi intraspecifici, interspecificii intergenetici
prindepirea barierelor sexualei a eliminrii incompatibilitii genetice.
n ultimii ani, n industria drojdiei de panificaie, saurealizatprogresesemnificativecareaucontribuit
la mbuntirea randamentelor de fabricaie, a calitii drojdiei i implicit la mbuntirea eficienei
economiceaproduciei de drojdie.
Preocuprile cercetrilor din acest domeniu important al industriei alimentare saundreptat, n special,
n urmtoarele direcii principale:
1- selecionarea unor tulpinidedrojdiecunsuiri calitative superioare;
2- mbuntirea mediului de cultivare a drojdiilor;
3- perfecionarea tehnologiilor de fabricaie;
4- perfecionarea funcionrii utilajelor tehnologice.
n industria panificaiei calitatea drojdiei este dependent devitezacucareaceastaseadapteaz la condiiile
dinaluat i n special pentru a produce maltaz. Printre glucidele existente n aluat sau formate n urma hidrolizei
amidonuluisubaciuneaiamilazeiprezenten fin(sau din surse exogene), existo diferenn secvena
deabsorbie i fermentare. Astfel cel mai rapid sunt absorbite hexozele (glucoza), apoi zaharoza i maltoza.
Celuladedrojdieabsoarbeuor hexozele care trec prin membrana citoplasmaticcelularprin difuzie simpln
cazuln care existun gradient de concentraie ntre concentraia lor n exteriorul celuleii prin translocaie de
grupaesterilorfosforiciaihexozelorprinintermediulhexokinazelor.
Zaharozaestehidrolizat n exteriorul membranei citoplasmatice, n regiuneapereteluicelularundeeste
localizatinvertazai este absorbitcu o vitezechivalentcu cea a hexozelor din care este format, respectiv
glucoza i fructoza, glucide direct fermentescibile. Fermentarea succesiv se explic prin adaptarea treptat a
celulei,prininducereaenzimeloradaptive,pemsurce n mediu se epuizeazhexozele.
Maltoza,principaluldiglucidprezent n aluat este fermentat numai dup o perioad de inducie necesar
pentruformareaenzimeimaltaza(glucozidaza).Maltozai maltotrioza ptrund n celula de drojdie sub influena
unor permeaze specifice induse n prezena lor, enzime care se comport ca sisteme active de transport. Dup
ptrunderea n interiorul celulei, maltoza sub aciuneaglucozidazeiinduseestehidrolizatn glucoz(2
moli)i are loc fermentarea rapid.
Harris specific existena a cinci gene distincte, responsabile pentru formarea glucozidazei i
fermentareamaltozeidectre Saccharomycescerevisiae.Metabolizareamaltozeiestesubcontrolula5gene
MALcomplexnct pentru a se produce fermentarea maltozei acioneazo genreglatoare pentru maltazi
pentrumaltozopermeaz. Ambele enzime sunt induse de ctre maltoz i sunt represate metabolic de ctre
glucoz. Astfel, adaosul de glucoz poate conduce la iniierea urmtoarelor efecte: o scdere a activitii
enzimatice,inactivareamaltazeisaurepresiacatabolica sintezei enzimatice.
Controlulfermentrii maltozei este realizat prin doumecanisme diferitei anume prin transcripie,
cnd are loc transmiterea informaiei genetice de ctre gena structural prin intermediul acidului ribonucleic
mesager care apoi efectueaz translaia. Ca rezultat se produce reglarea genetic a biosintezei enzimelor
adaptive,respectivamaltozopermeazeii a maltazei(glucozidazei).
Odrojdiebunde panificaie trebuie saibun timp ct mai scurt de inducere pentru sinteza maltazei
i maltozopermeazei.Capacitateamaltazic i pierde din importan pentru aluaturile preparate cu adaos de
zaharoz sau siropuri de amidon. n timpul depozitrii drojdiei de panificaie, capacitatea ei de a fermenta
maltozadescrete mult mai mult dect cea de a fermenta glucoza. Sarea inhib fermentarea maltozei n mai
maremsurdect a altor glucide, precumi multiplicareadrojdiilordinspeciaSaccharomycescerevisiae(Dan,
V.,1999).
n ara noastr, tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie prevede ca materie prim melasa, bogat n
diglucidul zaharoz. Prin utilizarea n panificaie drojdia trece de launmediudecultivarebogat n zaharoz,
32
launmediuspecificaluatuluibogatn maltoz. De aceea este foarte important de a obine drojdii cu activitate
maltazicsuperioar, prin reducerea perioadei de inducerei stimularea vitezei de fermentare a maltozeicarese
formeazn aluat sub aciunea enzimelor amilolitice ale finii.
8.1.PREGTIREA MELASEI N VEDEREA MULTIPLICRII DROJDIEI
n vederea transformrii melasei ntrunmediufavorabilpentrumultiplicareadrojdieisuntnecesare
aceleai operaiipregtitoare de la fabricarea alcoolului din melasi anume:
1- diluareamelasei;
2- acidularea;
3- limpezireai sterilizarea.
8.1.1.Diluareamelasei
Melasaintrodusn fabricaie este mai nti cntritn vederea stabilirii consumurilor specificei a
randamentelorn drojdie, dupcare se efectueazoperaia de diluare.
Diluareamelaseilafabricareadrojdieiserealizeazn douetape:
1- diluareainiialpnla 600Bllgn scopul creterii fluiditii, care spermitcurgerea libera melasei prin
conducte i s favorizeze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de
limpezire;
2- diluareafinalpnla concentraia corespunztoare fazei respective de multiplicare a drojdiei.
8.1.2.Acidulareamelasei
Dup diluarea melasei sefaceacidularea,deregul cu acid sulfuric pn la un pH final de 4,55. Acidul
sulfuricadugat contribuie la limpezirea melaseii n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurilelor.Prin
aciditateapecareocreeazn plmezi acidulsulfuricprotejeazdrojdia n cursul multiplicrii fadecontaminrile
cu microorganisme strine, astfel nct nu este necesar sse lucreze n condiii absolut pure.
Acidulareaplmezilor se face difereniat n funcie de faza de multiplicare a drojdiei.Astfel,n primeletrei
fazedemultiplicareadrojdiei,aciditateaestemultmairidicatdect n ultimele doufaze, pentru a se evita
apariia contaminrilor.
PentrucorectareapHuluiplmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se pot folosi i ali
acizi,cumarfiacidulfosforic,acidullactic,etc.
8.1.3.Limpezireai sterilizarea melasei
Operaia de limpezire a melasei este absolut necesarpentru ndeprtarea suspensiilori substanelor
coloidalecaresuntduntoare pentru dezvoltareadrojdieii conduc la nchiderea culorii drojdieiprodusfinit.
Pentrulimpezireamelaseisefolosesc n practic mai multe procedee: limpezirea prin sedimentare;
limpezireaprincentrifugare;limpezireaprinfiltrare.
Limpezireamelaseiprinsedimentareseefectueazprin nclzire pnla fierberei pstrarea melasei
astfeltrataten vederea decantrii naturale.
Procedeuldelimpezireprinsedimentarereprezint procedeul clasic de limpezire a melasei, care se
realizeazla cald sau la rece nvasedelimpezireprinadaosdeacidsulfurici barbotare de aer comprimat. Este
+

unuldinprocedeelecelemaieficientedelimpezireamelaseideoarecesubaciunea ionilor de Haiacidului

sulfuricareloccoagulareasubstanelor coloidale ncrcate cusarcinnegativi astfel ndeprtarea lor din
melas. n afarde aceasta acidul sulfuric elibereazdin srurile lor acizi volatili duntori pentru multiplicarea
drojdiei, care pot fi apoi ndeprtai prin fierbere i aerare. Sub aciunea acidului sulfuric are loc i
descompunereanitriilor toxici pentru drojdie la dioxid de azot care se ndeprteaz apoi prin fierberea i
aerareamelasei.Deasemenea,arelocn mediu acidi invertirea unei pri din zaharoz, formnduseglucoz
ifructozdirectasimilabile,careaccelereazmultiplicarea drojdiei.
n cazul n care melasa este de bun calitate se poate aplica i procedeul de limpezire la rece cu acid
sulfuric,caredureaz810 ore.
Procedeuldelimpezireprinsedimentareprezintdezavantajul uneiproductiviti mai sczutei a unor
spaii de dimensiuni mari pentru limpezire, deoarece pentru fiecare lin de multiplicare a drojdiei din fazele III,
IVi V este necesar un vas de limpezire cu capacitatea de 1015m3.
n prezent, se prefer aplicarea detehnicidecurire i sterilizare continu a melasei ntrunproces
completautomatizat.Pentruacestscopsefolosescseparatoarecentrifugalei schimbtoare cu plci, realizndu
seopurificareamelaseidepnla 95%.
Celemaicunoscutemetodei instalaii de curirei sterilizare continupoartdenumirea Westfaliai
AlfaLaval,dupdenumirea firmelor productoare.
n instalaia Westfalia melasa este acidulat slab n prealabil cu acid sulfuric, diluat cu ap fierbinte i
prenclzitla 550C.ntrunschimbtor de cldurcu plci melasa este nclziti meninutla temperatura
0

constantde 140Ccuajutorulunuicircuitdereglare.Melasatreceprinzonademeninere a temperaturii timp

0

de6secundeajungnd apoi ntrunrecipientdedetenie unde este rcit la 15 C.Apoiestetrecut n separatorul

centrifugal.Eliminareanmolului din separatorul centrifugal se efectueazautomat printrundispozitivde
comandi ventile magnetice. n timpul eliminrii nmolului se ntrerupe alimentareacumelasn separator. 0

InstalaiaAlvotherma firmei AlfaLavalurmrete asigurarea sterilizrii melasei la 120Cprin

nclzire indirect cu abur, meninere la aceast temperatur timp de 10 secunde i recuperarea n mare parte a
energieitermiceconsumate.
33
 n unele ri, pentru limpezirea melasei se utilizeaz filtrele Schenck, filtre cu kieselgur, obinnduse
randamenteridicaten biomasi un produs de culoare mai deschis.
8.1.4.Adaosuldesubstane nutritive
Drojdiileaunevoiepentrucretere,multiplicaresimeninerea activitilor biologice de prezena n
mediuldecultivaredesubstane nutritive care s conin pe de o parte, elemente chimice necesare pentru
sintezaconstituenilor celulari, pentru activitatea enzimelor si sistemelor detransporti, pe de alt parte, s le
furnizezesubstanele necesare pentru producerea de energie biologic util.
Zarneai colab.(1980) consider c un mediu de cultur poate fi definit ca un suport nutritiv sterilizat,
carepermitedezvoltareai studiulunuimicroorganismn afara niei ecologice naturale. Fiechter (1981,1984)
arat c proiectarea sistematic a mediilor de cultur poate fi fcutnase etape:
1- selecia componentelori a formei n care acestea sunt prezentate n mediu;
2- preparareamediului;
3- diagramapreliminar(concentraia biomaseii a substratului funcie de diluie);
4- determinareaconstantelordesaturarei inhibiie pentru sursa carbon;
5- optimizareamediului;
6- utilizareatehniciichemostatuluin cazul folosirii mediului cu compoziiaoptim.
Pentruestimareamicroelementelornecesaredezvoltrii drojdiilor pot fi utilizate datele prezentate n
literatur referitoare la necesitile nutriionale ale microorganismelor. Dei n lucrrile de specialitate sunt
prezentatei reete de mediu,utilizareaacestorreete trebuie fcutcu mult pruden, iar reetele de medii
industrialereprezintsecrete de fabricaie.
Un aspect foarte important care trebuie avut n vedere pe parcursul procedurii de proiectare i
optimizareamediilordecultur l constituie cerinele tehnicoeconomice,deoarecepreul materiilor prime
reprezint1060% din costul de producie.
ntruct pot folosi numai energie eliberat prin reacii chimice oxidative, drojdiile aparin tipului de
nutriie chimiotrof, heterotrof,n sensul c nui pot sintetiza substanele proprii dect pornind de la substane
organicepecares le descompun pnla produi simpli utilizabili n metabolismul lor. Din aceti compui ele
i realizeaz scheletele carbonice necesare sintezeiconstituenilor celulari i energia necesar pentru a permite
iniierea reaciilor de biosintez (Dan, V., 1999).
Nutriia hidrocarbonat. Carbonulreprezint circa 50% din totalul compuilor organici, de
aceeanecesaruln compui de natur hidrocarbonateste foarte mare.
Principalasurs de energiei de carbon pentru drojdie este reprezentat de glucide. Naturaiconcentraia
optim diferde tipul de drojdiei de caracteristicile procesului tehnologic. Drojdiile se dezvolt pemediiceconin
hexoze(Dglucoz, Dmanozi Dfructoz). Dgalactozanuestefermentat dect n cazul unor
adaptri speciale a drojdiilor. Pentozele nu sunt metabolizate de ctre drojdia de panificaie.
Lactozanuesteconsumat de drojdiile de panificaie. Melibioza esteasimilat de ctre drojdiile din
speciaSaccharomycesuvarum,darnui de cele din speciaSaccharomycescerevisiae,fiindastfeluntestpentru
diferenierea celor dou specii.
Cuprivirelaconcentraiile optime de hexoze, n condiiile din industrie,n funcie de scopul de utilizare
i de tehnologia aplicat saustabilitlimitebinedefinite.Astfel,pentrudrojdiadepanificaie se folosesc medii
cuconcentraii de glucide fermentescibile de circa 2%, n cazul utilizrii tehnologiei clasice si depnla 10%
n aplicarealaprocesecuaerareintensiv. La scderea concentraiei apare pericolul mrit de contaminare,
respectiv deasimilareaglucidelordectre alte microorganisme prezente n mediu. Concentraii ridicate de
glucide nmediumpiedic nmulirea drojdiilor din genulSaccharomyces.Astfel,laconcentraii de peste 20%
aparfenomenedeplasmoliz din cauza presiunii osmotice prea ridicate n mediu.
Asimilarea glucidelor depinde, n afar de concentraie, de temperatur, pH, cantitatea de celule
prezenten mediu cti de ali factori.
La nceputul fiecrei faze de cretere, n producia industrial a drojdiei de panificaie, trehaloza
(drojdiiledepanificaie conin pnla 14% trehaloz) este repede i aproape complet metabolizat,dareste
resintetizat n ultima parte a fazei de cretere (Suomalainen i Pfaffi, 1961). Aceast mobilizare rapid a
rezerveidecarbohidrai poate duce la acumularea unei rezerve de energie ce va fi folosit n faza de lag, cnd
celulelesepregtesc dediviziune.Trehalozaestehidrolizatspecific de trehalazcare este oglucozidaz.
DrojdiiledinspeciaSaccharomycescerevisiaepotasimilaetanoluli produii de oxidare ai etanolului,
acetaldehidi acidul acetic, precumi glicerinai acidul lactic.
Fiindfacultativanaerobe,drojdiiledepanificaie sunt nzestrate cu mecanisme de schimb anaerobi
aerob. Direcia schimbului hidrailor de carbon n celulele de drojdie depinde nu numai de prezena sau
absenaaerrii, dari de concentraiaitipulsurselordehidrai de carbon. n condiii aerobe, la cultivarea pe
medii careconin glucoz (precumi fructozi zaharoz) n cantitate mai mare de 5 g/l, se observ o glicoliz
intens, aanumitafermentareaerob sau efectul Crabtree. Prin fermentareaerob se oprim enzimele ciclului
acizilor tricarboxilici (represie catabolic) i n mediul nutritiv se acumuleaz etanol. Dup scderea
concentraieiglucidelorn mediul nutritiv se activeazenzimele de respiraiei celulele trec la metabolismul
oxidativntimpulcruia drojdia asimileazalcoolul format. ncepe a doua faz logaritmic a creterii.
Direcia metabolismului influeneaz compoziia celulelor de drojdie, mai ales coninutul seriei de
metabolii care particip n reaciile importantealecelulei.n tabelul de mai jos sunt prezentate date despre
34
coninutul aminoacizilor liberi la Saccharomyces cerevisiae, cultivat pe medii cu diferite concentraii de
glucoz i n medii cu galactoz. Prin mrirea coninutului de glucide n mediul nutritiv, cantitatea de
aminoaciziliberin celul scade, totui mult mai brusc modificarea se observ n mediile cu glucoz. n acelai
timp seactiveazenzimele care particip la schimbul anaerob al hidrailor de carbon, piruvatdecarboxilaza si
alcooldehidrogenaza.
Lacreterea drojdiei pe galactoz, n acelai timp au loc procese de respiraie i fermentaie, totui prin
mrirea coninutului galactozei n mediul nutritiv se intensific respiraia i se oprim ntro oarecare msur
fermentarea.Tipulsurseidecarbonexercito influenasupra concentraieii coninutului ndiferii metabolii.
Este evident deosebirea substanial a drojdiilor cultivate pe mediul cu etanol:unconinut mai
ridicat n proteine, dect la drojdiile cultivate pe medii nutritive cu melas, mai muli aminoacizi liberi. Sau
descoperit,deasemenea,cteva deosebiri n fraciile peptidice: la drojdiile cultivate pe medii cu etanol, fracia
peptidicconine mai mult cistinsi mai puini acizi diaminocarboxilici, dectladrojdiilecultivatepemediicu
glucoz. Drojdiile cultivate pe etanol sunt mai bogate n ergosterol, dect drojdiile cultivate n mediu glucidic,
ceeaceexplic metabolismul aerob la creterea drojdiei pe etanol (Gancedo, J.M., 1973).
Proteinele drojdiilor se pot separa n cteva fracii. Coninutul total n azot, proteine i proteine
separaten fracii la cultivarea drojdiilor pe medii cu compoziie diferit sunt prezentate n tabelul 22. Primele
dou fracii reprezint proteine de tipul albuminelor,globulinelor i parial nucleoproteide, a 3a i a 4a
fracie proteine greusolubile.
LadrojdiaSaccharomycescerevisiaepredomin fraciile proteice 1 si 2. Tipuli concentraia sursei
decarbonn mediul nutritiv exercit o influen asupra spectruluiproteicdefracii ale drojdiei.
Modificarea compoziiei mediului nutritiv sau intensificarea aerrii influeneaz direcia i viteza
proceselor biochimice principale ale celulei i determin nu numai activitatea general a enzimelor, dar i
prezenai activitatea enzimelor separate. Tipuli concentraia sursei de carbon n mediul nutritiv determin
activitateaenzimelorglicolizei,cicluluiacizilortricarboxilici i enzimelor care particip la glicogenez. De
exemplu,glucozaesterepresorcatabolicalactivitii enzimelor ciclului glioxalic: malatsintetaza, izocitratliaza,
malatdehidrogenaza.Osensibilitatedeosebit, la prezena glucozei n mediul nutritiv o prezintfructozo1,6
difosfataza, provenit din celulele de drojdie numai dup ndeprtarea din mediul nutritiv a glucozei. La
creterea drojdiilor pe medii nefermentative (etanol, lactat), adaosul n mediul nutritiv de glucoz provoac
inactivarearapidi total a fructozo1,6difosfatazei.
Dintre enzimele care particip la procesele respiratoriiale celulei de drojdie, cea maisensibil la
represiilecataboliceestecitocromcoxidaza(laconcentraii ale glucozei de 0,1%). Pe msura consumului de
glucoz activitatea enzimelor ciclului glioxalic se restabilete.
Nutriia azotatareunrolimportantn metabolismul drojdiilor, azotul fiind elementul major din
compoziia proteinelor, enzimelor.
Drojdiileprezinto anumit particularitate n nutriia azotat pentru c ele produc enzime proteolitice
intracelulare,enzimecumoleculemari,endogene, nct drojdiile nu pot folosi protidele n nutriia azotat.
Acesteenzimeproteoliticedevinactivecnd celula de drojdie este lipsit de mediu nutritiv, acionnd asupra
compuilor celulari producnd autoliza celulei de drojdiei n final moarteacelulei(Dan,V.,1975).
Pentru Saccharomycescerevisiae,srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot, asigurnd
creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. Majoritatea aminoacizilor naturali, cuexcepia
aciduluiaspartic,asparaginei,aciduluiglutamici glutaminei sunt asimilai de Saccharomycescerevisiaemultmai
lent dect ionii de amoniu, cu toate c celulele de drojdie conin permeaze pentru aminoacizi. Transportul
aminoacizilorareloclafelcaiaglucidelor,prinabsorbiei difuzie pnla un nivel
carenudepete concentraia lor n mediu, peste acest nivel transportul se realizeazcu ajutorul unor transportori
specializai. Sunt date n literaturcare aratc, azotul din acidul aspartici asparagineste asimilat
dedouori mai repede dect azotul amoniacal, iar acidul glutamic este asimilat dupionul de amoniu (Anghel,
I.etal.,1989).
Aminoacizii n celula de drojdie sunt supui dezaminrii i transaminrii, totui nu este exclus
posibilitatea,cauniidintreeisfie utilizai direct n sinteza de proteine.
Princultivareadrojdieidepanificaie pe medii frbiotin(sursa de carbonglucoza),prinadaosuln
mediul nutritiv de acid aspartic se mrete considerabil creterea drojdiilor. Efectul stimulator maxim sa
observat la adaosul concomitent de acid aspartic i acizi grai nesaturai. Adaosul acidului aspartic poate
compensaparial deficitul de biotin.
LacultivareadrojdieiSaccharomycescerevisiaepemediicuetanolcasurs de carbon, biomasarezultat se
mrete dac n mediul nutritiv se adaug o cantitate de 0,075% acid glutamic. Sa dovedit c acidul glutamic
favorizeaz utilizarea etanolului n biosintez. O influen stimulatoare a creterii, alturi de acidul glutamic, o
exerciti glutationul. Influena favorabil a aminoacizilor indicai se manifest numai n cazurile n
careeiseadaugn mediul nutritiv la nceputul procesului de cultivare (Beker, M.E., 1977).
Saccharomyces cerevisiae nu poate asimila aminoacizii, ca de exemplu alanina i acidul
aminobutiric.alanina,dei neutilizabilca surs de azot, este un factor de cretere, iar atunci cnd este
adugatn cantiti mici poate mri creterea drojdiei n prezena unei surse asimilabile de azot.
Prezena unor aminoacizi n cantiti excesive exercit aciuni toxice asupra drojdiilor. Astfel,
3

Middelhoven(1977)citeazcazul cisteinei la concentraii mai mari de 25 mgdm.Lewisi Phaff au studiat

35
fenomeneledeeliminareasubstanelor azotoasedindrojdie n mediu, denumind fenomenul excreie oc.
Prinrealizareauneisuspensiidedrojdientrosoluie de glucoz se elimin rapid aminoacizii care se absorb
apoi lent n dou sau trei ore. Cantitatea depinde de tulpina de drojdie, de coninutul de aminoacizi
intracelulari,de temperatur. Saajunslaconcluziac acest oc este rezultatul schimbului de substane n
celul la fluxulcontinuudeglucidefermentescibileprinmembranacelular.
Comparnd influena diferitelor sruri de amoniu asupracreterii drojdiilor, Pirshle(1930) a gsit c
fosfatuldeamoniubibazicutilizatcasurs de azot determin o cretere eficient a drojdiei de panificaie. Surse
lafeldebuneincludfosfatuldeamoniumonoi tribazic, sulfatul de amoniu, bicarbonatul,acetatul,lactatuli
tartratul,n timp ce clorura de amoniu sadoveditinferioar ca surs de azot (Anghel, I. et al., 1989).
Azotulamoniacalliber n funcie de concentraie a fost gsit c are un efect limitant n rata de
fermentareadrojdiilor i rata de cretere. Pe de alt parte, ionul de amoniu influeneaz rata de producere a
alcoolului,influena lui fiind condiionat de raportul lui cu ionul fosfat (Marchetti, R. et al., 1991).
Drojdiilenupotasimilanitraii (care pot s aibunefectdeinhibarealmultiplicrii), iar nitriii au efect
toxici opresc dezvoltarea drojdiilor. La un coninut n mediu de 0,0005% nitrit este inhibat nmugurireanormala
drojdiilor. Coninutul n nitrii de 0,004% inhib nmulirea drojdiilor de cultur cu 50%, iar lacantitateade0,02%
sereduce nmugurirea. Nitriii modific morfologia celulelor, ntrzie respiraia, inhib multiplicarea i activitatea
fermentativ. Cea mai mare sensibilitate o prezintn faza lag de cretere. Sauefectuatcercetri care au artat c,
dac concentraia nitriilor n mediu se micoreaz n cursul multiplicrii drojdiilor de la 0,004% la 0,002%,
randamentuln drojdie se mrete cu 810%, iar la concentraii de 0,001% se
mrete cu 1721%. Kauzman arat c o concentraie de 0,01% NO2 amicorat randamentul i puterea de
fermentareadrojdiilor.
Nutriia mineral. Este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din mediu
substanemineralecareintr n constituia compuilor celulari. Diferitele elementenecesarenutriiei minerale
intr n structurametalenzimelor,apigmenilor, a unor vitamine i sunt necesare n cantiti foarte mici. La
doze preamarisubstanele minerale pot produce efecte toxice (Dan, V., 1999).
Untablougeneralasupraefectuluiconcentraiei optime de ioni asupra echipamentului enzimatic i
rolulstructuralpentrudrojdiiestepelargprezentatdeSoumalaineni Oura (1970), James (1984, 1986).
Performanele drojdiei sunt dramatic influenate de modificrile concentraiei ionilor limit, uneori n
intervalefoartenguste. Concentraia optim pentru fiecare tip de ioni nu poate fi individual definit. De fapt,
variaiaunorioniselectai pot s producefecte de stimulare sau inhibare n funcie de concentraia altor ioni
saunutrieni.
ncercarea de optimizare a mediilor de fermentare, prin manipularea compoziiei lor ionice, necesit
cunotine mai profunde despre interaciunile fizicochimice,n care sunt implicai att ionii cti soluiile lor
ifuncionalitatea membraneicelulare.
Fosforulesteunelementnecesaratt pentru creterea drojdiilor cti pentru fermentaie, el reprezint,
subformde oxizi, aproape 50% din cenua drojdiei.
Dintretoatesubstanele minerale, fosfaii au importana cea mai mare (Markham,1967).Acetia sunt
consumai pentru dezvoltare, iar n caz de exces se stocheazn celule, putnd fi reutilizai n cazul lipsei de
fosforn mediu, drojdia dezvoltndusen continuare. Fosforul particip la transmiterea energiei n celulele de
drojdieprinintermediulATPi ADP, rolul acestuia fiind evideniat la metabolismul glucidic.
Sulfulcareintr n compoziia aminoacizilor cu sulf este preluat de drojdii din sulfatul anorganic care
ns poate fi nlocuit parial sau n ntregime de ali compui anorganici sau organici cu sulf.
CelemaimultespeciideSaccharomycesmanifest o cretere bun atunci cnd sulfatul este nlocuit cu
sulfitsautiosulfat.Elesuntns incapabile de a utiliza aminoacizii cu sulf ca de exemplu, cisteina sau cistina ,
dreptsursedesulf.Absorbia sulfatului cere energie i att glucoza ct i nutrienii cu azot trebuie s fie
prezenin mediu. Intensitatea de aerare n cultivarea lui Saccharomycescerevisiae influeneaz capacitatea sa
de a folosi diferitesursedesulf.Mrirea aeraiei i diminuarea nutriiei n timpul propagrii industriale a
drojdiilor depanificaie duce la o diminuare a coninutului total de sulf din celule.
Kotyk(1959)adoveditc absorbia sulfului decurge cu aceeai intensitate n ambelecazurideaerobioz
i anaerobioz.
Potasiul,elementdingrupametaleloralcalineestenecesardrojdiiloratt pentru cretere cti pentru
fermentaie. Absorbia ionului K este nlesnitde absorbia glucozei, cnd aceasta este consumat, ionii de K
devinnetransportabili.Cnd ionii de K sunt abseni din mediu, fosforul nu mai poate fi absorbit. Potasiul joac
unrolcheie n reglarea transportului cationilor bivaleni, n producerea de celule i rata de fermentare. Sa
observatc necesarul n potasiualdrojdiiloracrescutcuratadecretere. Potasiul se regsete n cantiti de
2,42,8 % n drojdie (K2O n s.u.). n melasele normale, potasiu exprimat n K 2Osegsete n proporie de
2,54,5%. Melasele cu un coninut sub 2,5% K2Oauinfluennegativasupra conservabilitii drojdiei.
Magneziul este considerat un factor de cretere necesar pentru drojdii, el fiind un activator al
transfosfatazei,enolazeii carboxilazei. Cnd creterea drojdiilor a fost limitat de ctre magneziu, randamentul
n celule a sczut, iar n compoziia proteinelor saobservatoscdere a coninutului n lizin i acid glutamic.
De asemenea,magneziuluiiseatribuieunroln reducerea activitii de fermentare. n general, melasele sunt
deficitaren magneziu, caretrebuies fie asigurat la prepararea plmezilor prin adugarea unor sruri de
36
magneziu. n literatura de specialitate se menioneaz ca optime urmtoarele cantiti de azot, fosfor i
magneziucareseadaugsub form de soluii la prelucrarea melasei (Banu,C.etal.,1978):
Azot(N2) 1,61,8% fa de masa melasei;
Fosfor(P2O5) 0,60,8% fa de masa melasei;
Magneziu(MgO) 0,10,15% fa de masa melasei.
Calciul,dei aparent neesenial pentru creterea celulelor de drojdii, stimuleaz creterea i fermentaia.
Prezentsubform de clorur n mediul de cultur, n concentraii de 2550 mgdm 3poatestimulanmulirea
drojdieiSaccharomycescerevisiae.
3
Litiulfrneazfermentaia alcoolic, dar stimuleazmultiplicarea drojdiei n dozedepnla 3mgdm
mediu.
Borul stimuleaz activitatea complexului zimazic, n special a fosfatazei alcaline, dar blocheaz
activitateafosfatazeiacide.
Fluorulpoatefiprezentn medii cu sruri de fosfori inevitabil este adus cu acestea n mediulde
cultur. Prezena permanent a fluorului n mediu duce la adaptarea drojdiei la acesta. Din datele specialitilor
polonezi,drojdiilesuntcapabiles asimileze fluor pnla concentraia de 1030 mg/kg fr o influen vizibil
asupraritmuluidecretere. NaF n cantitate de 20 mgdm n mediu frneaz activitatea vital a drojdiei.
3

3
Aluminiuln concentraie de 0,010,1mgdm contribuielasintezaARNladrojdii.Aluminiuleste
3 3
toxic,frnnd activitatea drojdiei la concentraii de 54 mgdm i are efect letal la 540 mgdm (n soluii de
Al2SO3).
Fierulintr n compoziia multor metalenzime, succinat dehidrogenaza, catalazai altele. Posednd
valen schimbtoare, particip activ la reaciile de oxidoreducere. n absena ionilor de fier drojdianucrete,
totui concentraiile ridicate n fier sunt toxice. Coninutul admisibil al fierului n mediu este de 20 mg/dm 3.
Fierulintr n mediul de cultur cu melasai alte componente n cantitate suficient pentru biosinteza celular.
Cuprul posed valen schimbtoare i n calitate de transportor de ioni, particip la reacii de
oxidoreducere.Cuprulstimuleazactivitatea complexului zimazici ntromsurmai mic activitatea maltazei.
Cuprulintr n compoziia multor oxidoreductaze, n concentraie de 0,010,25 mgdm 3 contribuie la
multiplicareadrojdiei.Concentraii mai ridicate frneaz activitatea vital a drojdiei, la concentraii de 50
3
mgdm produceinactivareafiziologic a celulei.
Zincul intr n compoziia multor metalenzime. De exemplu, molecula de
gliceroaldehidfosfatdehidrogenazconine 2 atomi de zinc, moleculele de alcooldehidrogenazi piruvatkinaz
conin 4 atomi de zinc. Zincul accelereaz activitatea enzimelor complexului zimazic i a maltazei,
mbuntete putereade cretere a drojdiei. El joac un rol important n metabolismul celulelor i n
3 3
concentraie de 0,2 mgdm accelereazactivitatea vital a drojdiei. Coninutul n zinc de 130 mgdm oprete
multiplicarea(Novakovskaia,S.S.,Sisatkii,I.I.,1980).
Melasaconine n general majoritatea factorilor (zaharoz, acizi organici, vitamine, sruri minerale,
etc.) care asigur sinteza de ctre celula de drojdie a substanelor mai sus menionate i n consecin
desfurarea normala funciilor fiziologice aacesteia.Estensdeficitarn azot, fosfor, magneziui uneori
nalteelemente.
Pentrucadrojdias se dezvolte normal, n vederea asigurrii de randamente i calitate corespunztoare,
concomitentcualimentareacumelas n timpul multiplicrii drojdiilor,seefectueaz i alimentarea cu soluie de
substane nutritive, care conin azoti fosfor. Necesarul de azoti fosfor, pentru ca n final drojdia sconincirca
1,8%azoti 0,8% fosfor, se calculeazanticipat n raport cu rezultatele analizeimelasei.Estenecesarssecalculeze
defiecaredatnecesarul de azoti fosfor, deoarece excesul n aceste elemente nu constituie n fond
dect o risip care mrete inutil cheltuielile de fabricaie. n cazul melaselor deficitare n magneziu, la
preparareasoluiilor nutritive se adaugi sruri care conin acest element.
Substanele nutritive se adaug n plmezile de melas sub form de soluie limpede pasteurizat n
prealabilpentruaseevitapericoluldecontaminare.Instalaia de preparare a soluiilor de substane nutritive este
formatdin vase metalice pentru prepararea soluiilor, vase pentru depozitarea soluiilori vase de dozare a
soluiilor de substane nutritive, care sunt confecionate din material antiacid, ntruct soluiile de substane
nutritivesuntcorosive.Instalaiile clasice de preparare a soluiilor de substane nutritive sunt formate numai din
vasedesolubilizare.Eleprezint dezavantajul antrenrii sedimentului depus n linurile de multiplicare i faptul c,
pentru fiecarelindemultiplicareestenecesarunvasdesolubilizare.Soluiile preparate de substane nutritivetrebuie
meninute la temperaturi peste 65C prin nclzirea lor cu ajutorul unei serpentine cu abur, pentru a se evita
contaminrile cu microorganisme.Laprepararealortrebuiesse urmreascprin analizde laborator snu
conin anumite elemente toxice pentru drojdii peste limita admis (n sulfat de amoniu, acid sulfuric i
superfosfatdecalciu,arsenulsnu depeasc0,0001%, plumbul n sulfatuldeamoniu0,001%,iarn acidul
sulfuric0,001%.
8.2. MULTIPLICAREADROJDIILOR
8.2.1. Bazeleprocesuluidemultiplicareadrojdiei
Procesuldemultiplicarei mecanismul biochimic de formarei dezvoltare a masei celulare nu sunt n
ntregime cunoscute n prezent, dei se cunosc contribuiile celor mai muli factori ce particip n acest complex.
n condiiile experimentale, dinamica multiplicrii drojdiilor este bine cunoscut. Procesul evolueaz
ntroseriedefazesuccesive.
37
 Fazadelaten,decreterezerosaudelagreprezintetapa de timp cnd dupinoculare numrulcelulelor
rmne neschimbat, sau chiar scade, noile condiii de mediu implic latena induciei acelor enzimenecesarepentru
adaptarealamediulnutritiv.Fazadelaten apare decicaoperioad de adaptare la condiiile noidecultur, n care
drojdiile viabile din inocul i acumuleazn celul metaboliii sistemele necesare creterii,n cazul n care aceste
componente biochimice le lipseau datorit condiiilor de mediu anterioareinoculrii.
Fazademultiplicareexponenialsaudecretere logaritmic este caracterizat prin aceea c, dup
o
scurt perioad (circa 2 ore) de accelerare a ritmului de cretere, n care multiplicarea se produce cu o vitez
progresiv mrit, acestritmdevineconstanti caracteristic n anumite condiii de cultur, durata unei generaiifiind
minim. Perioada de echilibru poate fi meninut numai att ct nu intervin alterri importante, pe care
creterea le poate provoca n compoziia mediului. Numrul de celule de drojdie i cantitatea de materie vie
format crete temporar dup o progresie geometric cu raia 2. Celulele aflate n faza exponenial de
multiplicaresuntcelemaipotrivitepentrucercetri de genetici fiziologie.
Fazastaionar(dematurare)n care numrul celulelor viabile este maximi rmne constant operioad
de timp. Celulele de drojdie nu mai nmuguresc, i mresc volumuli tind spre forma sferic, serotunjesc.Aceast
faz dureaz 12 ore, n care nu se mai face alimentarea cu melas i sruri lsnduse drojdia si consume
substanele de rezerv din celul (exemplu, glicogen) i o parte din acizii organici din mediu. ntruct funciile
respiratorii ale celulei sunt acum slbite se micoreaz debitul de aer la circa50%dinvaloarea
maxim folosit n faza logaritmic. Celulele de drojdii au n aceast faz caracteristicile morfologice cele mai
tipicegenuluii speciei.
Faza de declin se caracterizeaz printro scdere n progresie geometric n raport cu timpul a
numrului de celule vii. Pe msur ce mediul devine mai puin favorabil, celulele vii nceteaz a mai forma
muguri,dei activitatea lor mai continu un timp dupcare mori intr n autoliz. Acest declin poate interveni
cumaimult ntrziere la tipurilerobustede drojdii. La sfritul acestei ultime faze se nregistreazmaximum
absolutalnumrului total de celule formate pe parcursul ntregii evoluii a culturii.
Cunoaterea ratei de cretere a culturilor de drojdie este important n cercetare pentru studiul
proprietilor fiziologice a tulpinilor selecionatei n tehnologia de fabricaie pentru stabilirea condiiilor de
reproducerecnd acestea sunt folosite n calitate de cultur starter sau pentru obinerea avantajoas a unor
compui intracelulari.
Dupstabilirea experimentala curbei de cretere se pot calcula urmtorii parametri:
1 Creterea exponeniali timpul de generaie:
Numrul de diviziuni celulare:
lgNlgN0
n=
lg2(tt0)
n care:
1 Nonumr celule inocul;
2 Nnumruldecelulerezultateprinnmugurire.
2 Constantavitezeidereproducere:

lgNlgNo
V= n ,
t lg2(tto)
n care:
1 ttimpuldecultivare
2 Timpulnecesarpentruuncicludereproduceresautimpuldegeneraie :
t1g=
,
n v
n care:
1 gtimpuldegeneraie, pentru dublarea numrului de celule;
2 nnumr de diviziuni;
3 vconstantavitezeidereproducere.
Timpuldegeneraie pentruSaccharomycescerevisiaelatemperaturade300Cestede2ore(Prescott,
L.M.,1990).
Dup introducerea inoculului, cnd n mediu exist o cantitate suficient de oxigen, drojdiile pot
produceoxidareaglucidelorfermentescibilepnla produii finali ai respiraieii are loc nmulirea celulelor.
Apoi procesul de respiraie se reduce i se intensific procesul fermentativ, iar celulele existente cresc n
dimensiunii n celule se acumuleazglicogen.
Pentrustabilireavitezeidenmulire se calculeazcoeficientul Km care exprimnumrul de celule noi
ceseformeazpentru fiecare celulaexistent, n timp de o orcu relaia :
38
 2,3(logN2logN1)
Km=
t2t1
n care:
N1numr iniial dupinoculare (la timpul t1);
N2numr de celule format n mediu n perioada t2t1.
Lacultivareadrojdiilorn plmezi de melassaconstatatncondiii practice o anomalie n
desfurarea logaritmica curbei de dezvoltare, drojdia nmulinduseprinimpulsuriritmice.
n cazul proceselor continue, rata de cretere a celulelor de drojdie, dup Monod i Maxon (1955), se
exprimprin relaia:
db 1
= ,
dt B
unde,
ratadecretere specific;
ratadediluie sau fracia volumic de lichid care prsete vasul n unitatea de timp ; db/dt
procentuldedrojdienoudin cantitatea constantB n vasul de multiplicare.
Cercetrile au permis stabilirea unor ecuaii matematicei a relaiilor dintre urmtorii factori care se
iaun considerare la calculul multiplicrii drojdiei:
1- coeficientuldemultiplicare;
2- modulul(factorul)decretereorar;
3- vitezadeasimilareazahrului.
Coeficientuldemultiplicareesteunprimfactor.Dac se noteaz cu A masa de drojdie care se afl la un
momentdat n mediu, viteza de nmulire n acel moment este Ar, n care r este un factor constant al condiiilor
specificedemediu,denumitcoeficientdemultiplicare.Coeficientulrseexprimn grame de celule noi formate
ntroor din gramele de celule de drojdie ce se aflau n mediu. Cantitatea de drojdie, care se afl n mediu,
dup operioadt de multiplicare,poateficalculatdupurmtoarea ecuaie:
AA0ert
n care:
Amasabruta drojdiei produsn timpul t, n grame;
A0masadrojdieicuib,n grame;
ebazalogaritmicNeperianegalcu
2,3718;rcoeficientuldemultiplicare.
Prinderivareaacesteiecuaii poate fi obinutviteza de nmulire care este:
dA
rA0enAr
dt
Deseori,seaplicecuaia MichaelisMentenpentrudescriereacomportrii microorganismelor n
decursuldezvoltrii drojdiei. Ea se exprimprin relaia:
S
m
KsS
n care:
factoruldedezvoltare;
mfactoruldedezvoltaremaxim;
Sesteconcentraia mediului;
Ksesteconstantadesaturaie, respectiv concentraia mediului la jumtatea factorului de dezvoltare.
Constanteleaufostdeterminateexperimentaln medii de glucoz. Astfel Hartree (1948) a gsit pentru
mvaloride0,37orei pentru k, valori de 3,6*104Mlatemperaturade300Ci pH de circa 4.
Modululorardecretere (H) este un factor cu valoare practicpentru calcululcreterii orare n greutate
auneicantiti de drojdie supusmultiplicrii. Dacpresupunem cmodulul orar H = 1,2 aceasta nseamnc1
t

gdedrojdiecrete la 1,2 g ntroor, la 1,2 kg la 2 ore, 1,2 n t ore. Prin urmare:

A0ertA0Ht
Egalnd ecuaiile 1i 2 rezultc:
AA0H
t
sau:
e Ht
n

Prinlogaritmareobinem:

lnertlnHt
sau:
39
 Her
Numeroasecercetri care sauefectuatcuprivirelarandamentelemaximededrojdiecesepotobine
dinzahrul coninut de melas, au evideniat cn cele mai bune condiii drojdia folosete pentru nmulirea
ei2/3dincarbonulmoleculeidehexoz, iar restul de 1/3 pierzndusesubformde dioxid de carbon. Deci, o
drojdiedepanificaie cu 27% substanuscatconine 12,7% carbon. Un gram de zahr invertit conine 0,4 g
carbon,dincare,dacse folosesc numai 2/3 pentru formarea celulelor noi de drojdie, rezultcpentru 0,127 g
carbon,caresegsesc ntrungramdedrojdie,suntnecesare0,476ghexoz.
Vitezadeasimilareazahrului n t ore de la nceperea procesului de multiplicareestedatde derivata:
dV
0,476rA0ert,
unde:dt
rA0ertAr
dV 0,476A
dt r
Pentruobinerea de randamente maximec e Meninerea puritii se realizeaz prin
n drojdie este necesar ca n plmadconcentraiau metab izolarea de celule individuale din culturi ce sau
de zahr s fiesczut, aceasta realizndueprinl olismu comportatbine,dinprobepreluatedinultimafaz
adaosuri progresive de melas cu un debit orart l, de multiplicare. Pentru izolarea de celule se
corelat cu necesitile de multiplicare aleu randa practic, n funcie de mediul nutritiv,metodecu
drojdiilor. Este indicat ca n orice moment dinr mentul substrat lichid (Lindner i Hansen) i metode cu
i ,vitezasubstrat solid (Kochi Hansen).
perioada alimentrii, zahrul din plmad s fied
consumatnainte de sosirea poriunii urmtoare dee de Dupizolare se trece la verificarea
melas, dac se ignor aceast condiie, excesul nmul puritii culturilorizolate,vizualcu
de zahr sepierdesubformde alcool. ire, ajutorulmicroscopuluii prin
c capacit nsmnri pe suprafaa mediului nutritiv,
e atea de
A0
l solidificat n plci Petri. Prin controlul vizual al
reprod eprubetei, se poate observauniformitateacreterii
u ucere
Dacvaloarea factorului r este cunoscut, l i prezena indicatorilor morfologici caracteristici
i
cantitatea corectdedrojdiedensmnare e pentruspeciaizolat. Princontrolmicroscopic, n
se determindin calitate
preparate umede se observ forma celulelor i
ecuaia a
c produs absena microorganismelor decontaminare.
Culturapurde laborator se analizeazi
G0,476A0 e t ului din punct de vedere al aspectului, a numrului de
rt

1 ,
undeGestemasazahrului asimilat n t ore. Spre a nmul
m
finit.
celule moarte, pentru a avea sigurana c este
irea corespunztoare. Drojdia pur trebuie s fie
exemplu, daco plmadtrebuie sfie alimentatcu i
culturil sedimentat ntrun strat compact pe fundul
1000 kgzahr din melasn 12 orei sadeterminato or se
vasului; cnd drojdia este rspndit n masa
factorulr=0,16,rezultcsunt necesare: cantitatea m efectue
o lichidului i aglomerat n flocoane vizibile,
iniialde zahr az denot faptul c mediul de cultur a fost
g
latimpulzerotrebuies fie de 0,476 x r x A0 =e treptat, contaminat. Celulele de drojdie moarte se
27,5kg/h(sau55kgmelas tip 50%). Cantitatean primel
de zahr i implicit de melas preparat crete e fazeidentific cu ajutorul metodei de colorare cu
progresiv, astfel cn a 6aoreste de 0,476 x r x e soluie de albastru de metilen.
A0 x e0,96 = 71,8 kg/h, iar n ora a 12a, spre, realiz n vederea asigurrii de parametri ct mai
nduse uniformi n decursul multiplicrii n producie,
1,92
exemplude0,476xrxA0xe =188kg/h.
Uncalculmaisimpluconst n stabilirean n
necesarului de zahr, care trebuie s se adauge n laborat este necesar conservarea culturilor pure de
plmad orar, n baza modulului orar de cretere c or i ndrojdii.n momentul constatrii unor fenomene de
H. n cazul exemplului menionatmaisus: e contin degenerare, de contaminare sau apariiei de
uare, mutante care modificnsuirile drojdiilor, precum
He e ea n
r 0,16
i a unei proporii prea mari de celule moarte, se
1,175kg staia procedeaz la schimbarea culturii. Un laborator
Cele361kgdrojdiecuibvorsporila361 c de specializat n prepararea,conservareai livrarea de
xH n prima or, deci n prima or se vor formae culturi culturi puredispunedeomicoteccu o gamlarg
pure ade tulpini de drojdii cu caracteristici bine
632 kg drojdie. Aceasta necesit pentru
p produc cunoscute, care le livreaz la cererea
multiplicare 0,476 x 632 = 301 kg zahr. r torulu productorilor de drojdie de panificaie.
8.2.2.Drojdiade i i de
cultur Dintretehnicileaplicatepentru
v drojdie
e de conservareaculturilorpure,bazatepe
Saccharomyces
panific prelungireafazeistaionare de
cerevisiae
t aie. creterei evitarea etapei de declin, se cunosc
Seurmrete obinerea n laborator a unor urmtoarele:
40
1- repicareaperiodicprin transfer de celuledineprubetacuculturapurn care mediul nutritiv
esteepuizat,n eprubeta cu mediulnutritivsterilcucompoziie similar. Metoda necesitun mare volum
demunc, prezintrisc de contaminarei este greu de realizat atunci cnd numrul du culturi este mare;
2- prelungireaintervaluluintre dourepicri prin scderea vitezei de metabolisma
celulelorsepoaterealizaprin:
1- meninerea culturilor la temperaturi sczute,n condiii de refrigerare sau congelare;
2- privareadeoxigen:culturadezvoltat n mediu solidificat se acoper cu un strat de ulei de parafin
steril,prevenindusen acestfeli uscarea mediului;
3- reducereaumiditii mediuluiconducelatrecereacelulelorn stare de anabiozcare poate fi meninut
timpndelungat fra se produce modificri intracelulare, ireversibile;
pstrarea culturilor n stare liofilizat,estetehnicaceamairspndit i avantajoas deoarece
prelungete cel mai mult intervalul de conservare a culturilor, fr s produc modificri ale
proprietilor lor fiziologice (Dan, V., 1999).
Scopulselecionrii unei tulpini de drojdie este obinerea nlaboratoraunorculturipuredecelulect
maiomogene,n ceea ce privete metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de reproducerei
calitateaprodusuluifinit.
Principalelecondiii pe care trebuie sle ndeplineasco culturpurdelaborator,destinatfabricrii
drojdieidepanificaie sunt urmtoarele (Dan, V., 1999):
1- sposede o capacitate mare de fermentare, indiciu ctulpina de drojdie conine tot complexul enzimatic.
Aceastaesteoproprietatecomplexi reflectactivitateacombinata produselor mai multor gene. Foarte
importantpentruindustriapanificaiei este utilizarea de drojdii cu potenial nalt de fermentare a maltozei;
2- sposede o ratde creterei randament pe medii cu noi surse de carbon;
3- sfie purdin punctdevederemicrobiologic;
4- sfie viguroaspentru a rezista diferitelor microorganisme de contaminare;
5- ssuporte o concentraie ct mai mare de sruri, dat fiind compoziia melasei;
6- sfie acomodatla anumite doze de conservani, care sinhibe microorganismeledecontaminare;
7- sposede rezistenla congelarei uscare;
8- si pstreze proprietile biotehnologice timp ndelungat. Aceastproprietate este condiionatgenetic.
Selecionarea constn izolarea unei singure celule, creia i se creeazapoicondiii de multiplicarepnla
obinerea unei cantiti ce este testat ntrostaie pilot, n vederea stabilirii nsuirilor care caracterizeaz tulpina
respectivde drojdie. Dacaceasta prezintcaracteristicile dorite, devine una din tulpiniledebaz, caresemultiplic
n fazele de laboratori apoi se introduce n fabric. Productorii de drojdie de panificaie acordoatenie deosebit
conservrii n condiiile impuse a tulpinii de drojdie, ca aceasta sfie feritde contaminarei
pstrat la temperatura prescris pentru a evita apariia unor mutaii care ar influena negativ calitatea i
randamentuldrojdieifinite.
n prezent, datorit cunotinelor din domeniul geneticii sau pus bazele ameliorrii drojdiilor
industriale i modalitilorpracticede mbuntire a calitilor lor prin inducerea, identificarea, izolarea i
caracterizarea unormutantei linii cu proprieti biologicei economice superioare, obinerea unor hibrizii
recombinai printehnicideingineriegenetici fuziunedeprotoplati.
Apreciereaconcentraiei de celule de drojdie din medii lichide prin metode directe.
Pentru aprecierea numrului de celule de drojdie aparinnd speciei Saccharomycescerevisae n medii de
multiplicare sau de
fermentarei evaluarea vitezeidecretere se pot folosi metode de numrare directe cu ajutorul camerelor de
2

numrare. De exemplu, se poate utiliza camera Thoma. Aceastcamerprezinto reea cu suprafaa de 1 mm

divizatn 400 microcelule elementarei o adncime de 0,1 mm nct volumul suspensiei de celule pentru
3

numrat corespunztor unei microcelule este de 1/4000 mm.

Relaia de calcul folositn determinri va fi:
N=nx4x106xK
n care:
1 n=numr mediu de celule/microcelule;
4.106=factordetransformarencm3avolumuluimicroceluleielementare;
1 k=factordediluie(facultativ);
3

N=numr celule/cmsuspensie).
Determinarea viabilitii celulelor de drojdie. Metoda se aplic frecvent pentru evaluarea
calitiidrojdieicomprimate,astrii fiziologicei determinarea procentuala celulelor autolizate, a influenei
unor factoridemediuasupraactivitii fiziologice a celulei de drojdie. n principiu, metoda se bazeaz pe
faptul ccelulelededrojdieneviabilefien urma procesului de autolizfieaunuifactorexteriorceproduce
modificriireversibilen structura proteinelor, i pierd proprietile fermentative. Prin suspendarea celulelor de
drojdie nsoluie diluatde albastru de metilen (1:10.000 n citrat de sodiu 2%), celulele inactivefiziologic,se
vorcolora
n albastru deoarece n urma inactivrii reductazelor, nu se mai produce trecerea colorantului n forma sa de
leucoderivatincolor,aa cum are loc n celula vie, activ. Cu ajutorul camerei Thoma se poate face numrarea
3

separata celulelor neviabile (autolizate), din total celulei exprimarea lor procentual/ cmsaugramedrojdie
comprimat.
41
 8.2.3.Multiplicareadrojdiein laborator
Multiplicareacelulelordedrojdieiseefectueazn douetape, n laboratori apoi nfabric.
Sepleac de la o cultur pur de drojdie obinut la un institut specializat sau chiar n laboratorul
fabriciiprinmetodaizolrii n picturi sau n plci. Cultura de drojdie de bazse pstreazpe must de malcu
agarla ntuneric i la temperaturisczute de 250Clundusetoatemsurile de a o feri de contaminare cu
microorganismestrine.
Multiplicareaculturiidedrojdie n laborator are loc n patru faze, folosindusecamediudecultur
mustdemal. n prima fazse preparculturadedrojdientroeprubetde 20 ml, n care se introduce mediul
nutritivcaresesolidificn plan nclinati se nsmneazdrojdia cu vrful de platinal ansei preluatdin
tulpina selecionat. Din aceast eprubet se nsmneaz n vase Erlenmayer cu creterea succesiv a
volumului demustdemal, n trei faze, la intervale de 24 de ore.
La sfritul multiplicrii se obine cultura pur de drojdie de laborator care servete pentru
nsmnarean primul vas de multiplicare a drojdiei n secia de culturipure.
8.2.4.Multiplicareadrojdiein fabric
Multiplicarean fabricare loc n cinci faze, primele doufaze n vase de multiplicare n staia deculturi
pure,iarurmtoarele trei faze n linuri de multiplicare. Principalii parametri tehnologicin procesul demultiplicarea
drojdiilordepanificaie.Staia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou trepte, n vasemetalice,cu
creterea succesiva volumului de 510 ori. Ca mediu nutritiv se folosete o soluie apoasdemelascuadaosde
substane nutritive, denumitplmad. Pentru realizarea unei culturi viguroase, se urmretemultiplicareacelulelor
dedrojdie,concomitentcuofermentaie alcoolic, ntrunmediucuaaciditateridicat.
PentrufazaIdemultiplicareadrojdieiseutilizeazvase de multiplicare, confecionate din cupru,
prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de
eliminareCO2,cuocapacitatede300500 l/buc.
Vasuldemultiplicareestemai nti curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar
mediulnutritiv,conformreetei de fabricaie, corecia de pH realizndusecuH2SO4concentrat,pnla un pH
de4,05,0. Plmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de oor, dup care se rcete cu ajutorul
sistemuluiexteriordercire la 28320C,apoisensmneazplmada cu culturpurde laborator.
Multiplicareaarelocprinfermentareaerob cu formare de alcool, vasul fiind nchis cu capac. n
timpul perioadei de fermentare din dou n dou ore se execut controlul temperaturii, gradului Balling,
aciditiiiexamenulmicroscopicalplmezii.
Coninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n prealabil, n
vasuldinfazaaIIaculturipurefabriccu o capacitate de 10002500 l.
Plmada pregtitconform reetei de fabricaie se sterilizeazcu abur direct timp de o or. Se rcete
plmada la 28320Ci se nsmneazcu drojdie din faza I de multiplicare. Cultura purdefabricobinut
estefolositintegral pentru nsmnarea n cea deatreiafazde multiplicare a drojdiei.
Vaselesuntprevzute cuevi exterioare perforate 3, prin care se poate introduce aprece sau cald
pentrutemperareaplmeziii cuevi perforaten interior 4 prin care se poate introduce abur pentru sterilizarea
mediuluicti aer comprimat n timpul multiplicrii drojdiei.
Vasele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv 5, racordul de
nsmnare cucultur pur de laborator 6, guri de vizitare 7, supape de suprapresiune 8 i de vacuum 9,
manometre 10,termometre11,robinetedeprelevareprobe12i conducte de evacuare a dioxidului de carbon
13 care ptrund nvaseledeap14. Apa de rcire ce se prelinge pepereii exteriori este colectati evacuat
din jgheabul 15.Culturadedrojdieobinutn primul vas este trecutprin conducta 16 n cel dealdoileavas,
iarculturapurrezultatdin acest vas trece prin conducta 17 n secia de producie (Hopulele,T.,1980).
Drojdiaobinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n 24 faze, n
funcie detehnologia i utilajele folosite. Se practic procese cu plmezi de melas diluat (1/181/25) sau
concentrat (1/51/10) i tehnicidemultiplicarediscontinu sau continu. Randamentele obinute difer n
funcie de caracteristicilemateriilorprime,aculturiidedrojdie i a tehnologiei aplicate. n unele cazuri se
urmreteproducereaconcomitentde drojdie comprimati de alcooletilic.Spredeosebiredeprimeledou
faze n care mediul nutritiv este introdus la nceputul multiplicri integral n vasul de multiplicare, la
multiplicarea drojdiei n fazele IIIIV, alimentarea cu melas i substane nutritive se realizeaz n mod
continuu,dupdiagrame dealimentareprestabilite,caretrebuierespectatecustrictee.
n faza a IIIademultiplicare,capacitatealinurilorestedecirca10orimaimaredect a vaselor folosite
3

n faza a IIa(725 m ).Capacitateautil reprezint numai 75% din cea total, restul de 25% fiind afectat
pentru sistemuldeaerarecti pentru spuma format.
nainte de utilizare linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic 24% i n final se face o
sterilizarecombinatcu aburi soluiedeformalin510% timp de circa o or. Se introduce apoi apn lin pnla
50%dincapacitateautil a acestuia, se adaug 1/3 din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive. Se
omogenizeazprin barbotare de aeri se nsmneazcu drojdierezultatdin faza a IIademultiplicare.
n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n plmad.
Serespectdiagrama orarde alimentare cu melasi substane nutritive a linului de multiplicare.
Indiferent de tehnologia aplicat, n instalaii de mare capacitate, plmada de drojdie rezultat n
treaptaaIIIademultiplicareestesupusconcentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru
42
urmtoarea etapde multiplicare. Totodat, secorecteazpHuli se pstreazlaptele de drojdie obinut n
recipientercite la temperatura de 460C.
Multiplicareadrojdiein faza a IVaarelocn linuri asemntoare din punct de vedere constructiv cu
3

fazaaIIIa,avnd nscapacitatea de 56 orimaimare(40100 m).n aceastfazse obine drojdia cuib sau

drojdiamaiafolositpentru nsmnarea mediului nutritiv din ultima fazde multiplicare (faza a Va).
Condiiile de multiplicare a drojdiei n aceastfazsunt mai favorabile dect
nfazeleprecedente:
1- concentraiai aciditatea mediului sunt mai reduse;
2- aerareamediuluiestemaiintens;
3- procentuldealcooldinplmadeste foarte redus.
Pentrustabilireacantitii necesare de melaspentru aceastfazeste necesar sseinseamade
raportuldediluie, care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat (tone) i volumul final al
plmezii exprimat n m3.n faza a IVademultiplicareraportuldediluie trebuie sfie de circa 1/18. De
3

exemplu,pentruocapacitateutila linului de 75 mnecesaruldemelasva fi 75:18 = 4,166 tone.

Dupce linul a fost splati sterilizat se introduce apn proporie de circa 30% din volumul util, pestecare
seadaug15% din cantitatea de melaspregtiti 33% din cantitateadesubstane nutritive pregtite subformde
soluie, se omogenizeaz prin barbotare de aer i se face nsmnarea prin conducta de legtur cu plmada de
drojdie din faza a IIIa.Restuldemelasi substane nutritive din reeta de fabricaie se adaugn
timpulmultiplicrii drojdiei. Astfel, n prima orde multiplicare nu se adaugmelasi substane nutritive, 3

drojdiaaflndusen faza latenta ciclului vital. Din acest motivi debitul de aer este mai redus de 50 m/m
plmadi or.
ncepnd dinoraadoua,cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe adugarea de
melasi substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dupo diagramprestabilit. n aceastperioad
demultiplicareintensa drojdiei se foloseteundebitmaximdeaerde100m 3/m3plmadi or. n ultima or
nusemaiefectueaz alimentarea cu melas i substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial,
drojdiafiindlsatsse maturizeze.
Plmada de drojdie rezultatdin faza a IVanusensmneazca atare n faza a Va,cisubformde
lapte de drojdie obinut prin separare centrifugal i pstrat pn la folosire, la temperatura de 04 0C n
colectoarededepozitare.Laptelededrojdieobinut mai este denumit impropriui maia,deoareceelservete la
nsmnarea plmezilor din faza a Vademultiplicare.
n aceast ultim faz de multiplicare a drojdiei se obine aa numita drojdie de vnzare. Multiplicarea
arelocn linuri identice ca n faza a IVa,folosindusecirca80%dincapacitateatotalde fermentare pentru
drojdiadevnzare, restul de 20% utilizndusepentruobinerea drojdiei maia. Astfel la intervale de 23 zile
unulsaudoulinuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia.
n ultima faz de multiplicare seasigur cele mai bune condiii de mediu pentru dezvoltarea drojdiei,
concentraiai aciditatea plmezii fiind mai reduse dect n faza a IVademultiplicare.Seurmrete obinerea
uneipuriti microbiologice crescute a plmeziii a unor randamentemaxime.
n faza a Vademultiplicareraportuldediluie este de 1/25. Se introduce la nceput ntreaga cantitate
deap n linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din melasa necesar i 14% din cantitatea de substane
nutritive,apoiserespectdiagrameleoraredealimentarestabilite.
Dincolectoruldedepozitaremaiasensmneazlinul de multiplicare din faza a Vacuoporie de
maiaegalcu sau 1/5 din volumul total rezultat de maiai se omogenizeazplmada prin barbotare cu aer.
Astfel, cu o maia se pot nsmna concomitent 4 sau 5 linuri de faza a Va. n timpul multiplicrii se
controleaz orarconcentraia, aciditatea i temperatura, efectundusecoreciile necesare, iar la dou ore se
efectueazi uncontrolmicroscopicaldrojdiei.
8.2.5.Linuriledemultiplicareadrojdiei
Linurile de multiplicare a drojdiei n diferite faze, denumite i fermentatoare, constituie utilajele
principalefolositelafabricareadrojdieidepanificaie. Ele pot fi confecionate din tablde oel antiacid,oel
inoxidabilsauchiardinoel obinuit protejat n interior cu un lac acidorezistent.
Linurilepotaveaform cilindric sau paralelipipedic. Forma cilindric permite o distribuie mai
uniform a aerului n plmad i o curire mai uoar, fiind astfelceamaides ntlnit. Linurile de form
paralelipipedicpermit o utilizare mai buna spaiului de la fermentare. Schematic un lin clasic de multiplicare
adrojdieiprevzut cu un sistem static de aerare se prezintn figura 22.
Sistemuldeaerareesteformatdintroconduct central vertical pentru intrarea aerului care este n
legturcu o conductorizontalamplasatla fundul linului, n care sunt nfiletate o serie deevi perforate,
dispusepetoatsuprafaa fundului linului astfel nct spermito distribuie ct mai fini mai uniforma
aerului n mediu, de care depinde n cea mai mare msur gradul de utilizare a oxigenului i deci consumul
specificdeaer.Orificiilededistribuie a aerului au un diametru de 0,40,5 mm, distana dintreeleestede
circa4mmi sunt amplasate pe partea lateralaevilor perforate. Acestea sunt prevzute la capete cu capace
nfiletate,caresepotscoatepentrucurirei splare.
Oimportan deosebit are sistemul constructiv al instalaiei de aerare,solubilizareaoxigenului n mas
variind de peste 10 ori la diversele instalaii, funcie de particularitile constructive (Anghel, I. et al., 1991).
Progreseimportanten tehnica aerrii au fost realizate dupelaborarea de instalaii rotative. Dintreinstalaiile
43
caresauimpusn practic, se pot enumera: inferatorul, aeratorul Vogelbusch, sistemul de aerare cu jet adnc
(VBIZ),sistemuldeaerareFrings.
Prinfolosireasistemelordinamicedeaeraresauputututilizalamultiplicareadrojdiilorplmezi mult
maiconcentratedect n cazul procedeului clasic, obinndusen final randamente superioare de biomasde
drojdiede45 ori mai mare.
Linurilemodernedefermentaresuntprevzute cu instalaii complexe de automatizare, care permitreglarea
automata alimentrii cu melasi substane nutritive, a debitului de aer, apei tehnologice, antispumant,
msurareai reglarea automata pHuluiplmeziii a temperaturii n lin, prin variaia debitului de apde
rcire.ntruct multiplicarea drojdieiesteunprocesexoterm,elibernduse25003500 kcal/kg s.u. de drojdie,
estenecesaro rcire corespunztoare a plmezii care se poate realiza cu ajutorul serpentinelor de rcire, a unor
bateriideevi demontabile verticale aezate n interiorullinuluisauprinstropireexterioar. Att sistemul de
distribuireaaeruluicti cel de rcire sunt construite dineavde cupru.
Datorit aerrii intense i a substanelor coloidale din melas, n timpul multiplicrii drojdiei se
formeazcantitimaridespum, pentru combaterea creia se utilizeazdougrupe de procedee:
1- procedeemecanice,caresebazeazpe folosirea unor sprgtoare de spum;
2- procedeechimice,careutilizeazpentru distrugerea spumei substane cu aciune antispumant.n
fabricilededrojdiespumasecombatedeobiceiprinfolosiredesubstane antispumante.
8.2.6. Factorii care influeneaz calitatea drojdiei n fazele de
multiplicare
8.2.6.1.Efectulpresiuniiosmotice
Drojdiilesedezvolt n condiii bune, cnd mediul n careseafl are o presiune osmotic ct mai
apropiat de aceea din interiorul celulei (izotonie). Schimbrile brute i importante ale presiunii osmotice a
mediuluipotprovocadereglareafunciilor compensatoare de adaptare ale membranei citoplasmatice i chiar
lezri ale peretelui celular, ce pot duce la moartea fiziologic a celulei. n medii cu presiune osmotic ridicat,
bogaten glucide sau sruri (medii hipertonice), celulele sunt silite s realizeze n interiorul lor o contrapresiune
osmotic echivalent, lsnd s treacn mediu o proporie corespunztoare de ap.
Cnd celulele se gsesc n medii cu presiune osmotic inferioar celei a coninutului vacuolelor, n ap
deexemplu,dinaceeai necesitate a realizrii unei contrapresiuni osmotice echivalente,accept ptrunderea de
ap din mediul extern. Drept urmare, turgescena celulelor crete pn cnd presiunea intracelular depete
rezistena peretelui, care plesnete. Fenomenul de turgescen duce astfel la distrugerea celulelor. Prin
deshidratareadrojdiilor,n celule se mrete concentraia n substanei crete presiunea osmotic, ce exercit
influen asupra proceselor fermentative. La mrirea concentraiei n substane ncepe frnarea proceselor
biochimicealeceluleii la un anumit nivelncepeocul osmotic (Dan,V., 1999).
8.2.6.2.PHulmediului
Drojdiilesedezvoltn limite largi de pH, pentru c au capacitatea s se adapteze la unele modificri
alemediuluidecultivare.Astfel,dac pHulmediuluiestemaiaciddect valoareaoptim pentru cretere, n
celul devin active enzimele decarboxilaze, cnd pHulestemaibazic,dect valoarea optim, devin active
dezaminazele.n aceste condiii, produsele rezultante din aminoacizi sub aciunea catalitic a acestor sisteme
enzimatice tinds realizeze neutralizarea i reprezint sisteme tampon al efectului nociv al pHului. Dup
epuizareastoculuideaminoacizi,aciunea pHuluiducelamoarteacelulelor,carezultatalunuidezechilibru,
prinmodificareaschimburilorosmoticentre celuli mediu.
Efectul pHului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de mult timp i
valorificat n practic. Aciunea sa asupra celulelor de Saccharomyces cerevisiae a fost studiat de muli
cercettori. La un pH=7,5intensitateaderespiraie i randamentul de cretere este cu 60100 % mai mare
dect la pH = 4 n diversemediinutritivecuglucoz la 300C.Cuscderea pHului n mediul nutritiv se
stimuleazptrundereaprotonilorn celule. La un pH = 3,5i cantiti suficientedesruri de potasiu n mediu
nutritiv, crete pHulintracelular,ajungnd la valorile de 7,5. Variaia pHuluiintracelularareoimportan
deosebit la reglareaglicolizeii a respiraiei celulelor de drojdie (Anghel, I. et al., 1991).
Valoareaoptim a pHului lacultivarea drojdiei Saccharomycescerevisiae oscileaz ntre 4,55,8, dei
drojdiilesuntmultmaiactive ntrunmediucareareovaloareapHuluide77,5. Celulele de drojdii n acest
domeniusegsesc n stare fiziologic bun i se nmulesc rapid. De nivelul de pH n timpul cultivrii drojdiilor,
depinderandamentul i calitatea produselor finite. n practic, dezvoltarea drojdiilor se realizeaz n mediu acid,
concentraia mai mare n hidrogen fiind un mijloc de combatere a microorganismelordecontaminare.
DomeniuldepH n care drojdia se poate multiplica este influenat de compoziia mediului i de
coninutul n alcool al acestuia. ntrunmediudefermentarecu4,5%alcool,drojdiilepots acioneze pnla
pH=1,8.Launconinut de 5,56 % alcool, valoarea minim a pHuluisuportatdedrojdiiestede2,3,iarlaun
coninut de 8,512,5 % alcool, limita inferioar a pHuluilacaredrojdiapoateaciona este de 3,5, ritmul de
cretere la acest pH fiind ncetinit. n afardeaceasta,n intervalul de pH 33,5 se afl punctul izoelectric al
unorsubstane colorante din melas, care sunt absorbite de ctre celulele de drojdie (Anghel, I. et al., 1991).
SchimbarearegimuluidepHexercit aciune asupra activitii enzimelor,asupraptrunderiisubstanelor
nutritive n celula de drojdiei se intensific respiraia. Brusc se frneazschimbul de aminoacizi nceluladedrojdie,
scadecantitateadebiomas rezultat, se nrutete calitatea drojdiei. Valorile extreme de pH
(mediiputernicacidesauputernicalcaline)provoacdenaturarea ireversibil a enzimelor.
44
 Sunt date care arat c mrirea pHului provoac creterea activitii enzimelor, care particip la
formareapoliglucidelor,solubilen acizi. Sinteza maxim a trehalozeisaobservatlacultivareadrojdiei
Saccharomycescerevisiaen mediul cu pH 4,55,0.
Lafabricareadrojdieidepanificaie se scade pHullavaloridecirca4,n primele faze de multiplicare
(fazaIsiaIIa),urmrinduseoacumularedebiomas celular activ. n continuare, pe msura progresrii
numrului de faze de multiplicare, pHulcrete pnla valoarea de 5,5.
Coninutul n azot al componentelor nutritive contribuie la normalizarea pHului mediului. Din
sulfatuldeamoniu,drojdiaasimileaz NH3 i elibereaz n mediu acid sulfuric. Adaosul de ap amoniacal
neutralizeazacidulsulfuric,compenseazpHul,i, n acelai timp, furnizeazdrojdiei necesarul de azot.
Corectarea pHului n industria drojdiei de panificaie cu ajutorul acidului lactic este mai favorabil
celulelordedrojdie.Maipuin favorabil acioneazacidul fosforici acidul clorhidric, iar acidul sulfuric este pe
ultimulloc.Laacidifiereacuacidlacticsaobinut o drojdie cu putere de cretere de 10 minute,biomasa32
3

gdmi o activitate maltazicde 304 U.A.

8.2.6.3.RHulmediului
Drojdiileprezint diferite grade de sensibilitate la potenialul de oxidoreducere. Dintre substanele
careajut la meninerea unui potenial de oxidoreducere redus, suntacidulascorbic,glucidelereductoarei
substane ce conin grupeleSH.Fiecaresistembiologicaren compoziia sa, att substane oxidante cti
reductoare, nct valoarea potenialului de oxidoreducere, este n funcie de raportul ntre elei maidepinde
detensiuneadeoxigeni de valoarea pH. La modificri ale rHuluisepotproducemodificri n metabolismul
celular,saun cazul unor valori limit, este oprit creterea.
8.2.6.4.Temperatura
Temperaturaeste,dinpunctdevederealprocesuluidebiosintezdesfurat la scar industrial, unul
dintre parametrii fizici cei mai importani, implicat profund, prin efectele sale, n optimizarea procesului.
Variaiile temperaturii au efect asupra randamentului de transformare a substratului n produsuldorit,asupra
cerinelor nutritive ale drojdiei, compoziiei biomasei obinutei vitezei de cretere(Anghel,I.etal.,1991).
n cursul evoluiei, celulele de drojdie au suferit numeroase adaptri, nct n lumea microbian,
drojdiilesemultiplic la temperaturi variate n limite foarte largi. 0

DrojdiaSaccharomycescerevisiaeaparine grupului mezofil, temperatura optim oscileazntre 26Ci

360C.Dateledinliteraturadespecialitatearat
0
c, drojdia de panificaie cu puterea de cretere ceamaibun se
obine la temperatura de 30C.
Deplasareacucteva grade n jurul temperaturii optime de cretere influeneaznu numai randamentul
n biomasa obinut i viteza de cretere, dar i compoziia biochimic a celulei de drojdie. Datele din literatur
publicate arat c variaiile de temperatur afecteaz multe procese metabolice din celul, precum i
compoziiabiomasein proteinei lipide, coninutul n ARN al celulei (Hunteri Rose, 1972). Raportul dintre
coninutul nARNaldrojdiilorivitezalordecretere se mrete la scderea temperaturii.
Temperaturaprocesuluidecultivarecondiioneazconinutul n lipide din compoziia membranelor
celulare.Astfel,membranadrojdiilorpsihrofileconine n cantiti mai mari acizi grai polinesaturai, cele
termofile,acizigrai mononesaturai, iar cele mezofile acizi monoi polinesaturai.
Celulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, pn aproape de zero absolut. Ele
supravieuiesc mai uor la rece ntrunmediuuscat,dectntrunulumed.Saobservatc prin scderea
0

temperaturiisublimitainferioar de 0Cseconstat o reducere a vitezei de metabolism. Astfel, prin scderea cu

100Csubtemperaturaminim are loc o scdere cu 50% a vitezei de metabolizare a substanelornutritive.
Aceast scdere de activitate se explic prin faptul c, prin reducerea temperaturii are loc o pliere a lanurilor
proteice i mascarea centrilor activi ai enzimelor nct acestea nu mai fac legtura cu substratul i nu mai
ndeplinesc funcia debiocatalizatori.Latemperaturisczute, se produc pierderi de ap intracelular, drojdiile
trecn stare latent de via, cnd metabolismul se desfoarfoarte lenti pot rmne viabile timp ndelungat.
Princongelare,drojdiilesepotpstra timpnelimitat,deoarececantitateadeap liber n exterioruli interiorul
celuleisereduce,trecnd n stare solid i numai o parte rmnnd disponibil pentru a fi folosit de celule,
nctactivitateaceluleiesteoprit. Campbell a descoperit c o congelareadrojdieiSaccharomycescerevisiae
suspendat n ap la 300Csau500Cadistrus4894 % din celule. Dezgherile i ngherile repetate au
provocatmoarteacelulelordedrojdie.AcesterezultateaufostconfirmatedeBaumcuocultur pur de
Saccharomycescerevisiae.Efectelemultiplealengherii asupra celulelor de drojdie au fost descrise de
Mazur(1966).
Scderea temperaturii de cultivare de la 300Cla150Ccontribuielamrirea coninutului de lipide, la
30 Celestede12%,iarla150Cestede14,5%.LaSaccharomycescerevisiae,prinscderea temperaturii de
0

cretere mai jos de optim, se mrete cantitatea de proteinei acizi ribonucleici, iar cantitatea total de glucide
aleceluleiscade,n principal, prin scderea coninutului de trehaloz (Cern, V.G., 1975).
Saconstatatc drojdia obinut la temperaturi sczute (2930 0C)estemaibogat n azoti fosfori
mairezistent la pstrare. La temperaturi ridicate se nrutete brusc calitatea produciei, ca o consecin a
faptului c poate avea loc, ocazional, multiplicarea drojdiilor atipice i a microbiotei bacteriene.
Microorganismele contaminante consum substratul, destinat pentru drojdie, ceea ce conduce la scderea
randamentului.
45
 Obinerea drojdiei de panificaie la temperaturimairidicatede300Csefacecuacumularen celula de
drojdie a trehalozei. Acumularea maxim de trehaloz n celule sa obinut prin cultivarea drojdiei la
temperaturi de400C.Creterea n continuare a temperaturii nu numai c a oprit considerabil multiplicarea
drojdiei,daraprovocati scderea cantitii de trehalozn celule. Mrirea cantitii de trehalozn celule la
temperaturiridicatedecretere este nsoit de scderea glicogenului.
Vitezadeacumulareaalcoolului,deasemenea,crete cu mrirea temperaturii, atinge un maxim la
400C,dupaceea scade brusc la creterea mai departe a temperaturii.
Creterea temperaturii de cultivare duce la reducerea randamentului n drojdie ca rezultat al scderii n
umiditatei ca o consecin, mrirea consumului de substane nutritive la fermentare. Prin ridicarea temperaturii
decretere se nrutete aprovizionarea celulei cu acizi, se mrete excreia aminoacizilor liberi n lichidul
cultural i de asemenea crete necesitatea drojdiilor n vitamine. Acest fapt poate provoca modificarea
coeficientuluieconomic.
n domeniul de temperatur supraoptimal, creterea este concurat de moartea microorganismelor.
Moarteacelulelordedrojdielatemperaturisupramaximalesedatoreaz denaturrii termiceaproteinelor i
enzimelorcelulare,nct activitatea de metabolism este opriti se produce moartea fiziologic a celulei frs
aibloc distrugerea fizic.
Lizadrojdiiloresteofuncie puternic dependent de temperatur, fiind caracterizat prinvaloriale
energieideactivarede7090 kcal/mol.
8.2.6.5.Umiditatea
Apaesteimportant pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul constituent din punct
devederecantitativ,eareprezentnd circa 80% din greutatea celulei vii, cii pentru c ndeplinete urmtoarele
funcii (Pirt,1975):
1- careactantchimicprezentn celul, apa particip la reaciile de hidroliz;
2- acioneazca solvent pentru metaboliii intracelulari;
3- rolmecanicimportantn meninerea formeii dimensiunilor celuleiimpusedepresiuneahidrostatic care
ianatere n interiorul celulei;
4- ndeplinete o funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare.
Deexemplu,degraduldehidratareamitocondriilordepindeintensitateaproceselordefosforilare
oxidativ care au loc n aceste organite. Apa particip direct la formarea citoplasmei celulare, de a crei stare
depindefuncia sa fiziologic. Formeazlegturi de Hi particip la structura unor compui macromoleculari
(Anghel,I.etal.,1993).
Unele reacii chimice, biochimice, enzimatice i n special microbiologice sunt strns corelate cu
umiditateasubstratului.n condiiile n care umiditatea scade, se reduce viteza de metabolism, enzimele trec n
stareinactivi celulele de drojdiesemenin viabile n stare de anabioz.
Drojdiilepotfolosinumaiapaliber, nelegat de componenii chimici ai mediuluii nu pot folosi apa
legat chimic sau fizic. Drojdiile necesit, pentru o dezvoltare normal, o cantitate de ap liber care s asigure
untransfercorespunztor al substanelor nutritive n celul. Marea majoritate a drojdiilor nu pot s se dezvolte
nmediicuindicedeactivitatealapei(a w)inferiorvalorii0,90,darexisti drojdii osmotolerane care rezist
lapresiuniosmoticemairidicatecorespunztoare unui aw=0,60(Dan,V.,1999).
8.2.6.6.Concentraia n oxigeni influena asupra bioenergeticii
levuriene

Drojdiile de panificaie sunt facultativ anaerobe, ele sunt capabile de activitate vital n condiii
anaerobei aerobe.
Vitezaderespiraie se msoarn cantitatea de oxigen absorbit de substana uscat a drojdiei,i notat
QO2,iarvitezadefermentarereprezintcantitatea de dioxid de carbon degajat la 1 g substan uscat drojdie
V N
ntroor. n condiii aerobe, aceast valoare sanotat Q CO 2 ,iar n anaerobioz (n atmosfer de azot) Q CO 2 .
n condiii aerobe se produce efectul Pasteur care sanotatPE,realiznduseblocareafermentrii n favoarea
respiraiei. Gradul de blocare depinde, ntromsurconsiderabil, de caracteristicile culturiii se exprim prin
egalitatea:
Q N Q V
PE CO N CO 100
2 2

QCO 2
Drojdiile,n funcie de condiiile de cultivare, aerobe sau anaerobe, pot suferi modificri morfologice
alecelulei.n condiii de anaerobioz celulele nu sunt capabile s sintetizeze tipul de citocromia1,a3,b,c1,se
dezechilibreaz transportul electronilor n lanul respirator i scade activitatea enzimelor respiratorii. n
condiii
decreteren anaerobioz, n celule nu se produce sinteza acizilor grai nesaturaii a ergosterolului
(Novakovskaia,S.S.,Sisatkii,I.I.,1980).
Pentru funcionarea normal a lanului respirator i desfurarea activitii enzimelor respiratorii
mitocondrialeenecesar prezena n mitocondrii a unei cantiti definite de lipide, care s coninacizi grai
nesaturai.
Alternana condiiilor anaerobe de cultivare cu cele aerobe la Saccharomyces cerevisiae duce la
formareatuturorcomponentelorcelulare,activareaenzimelorrespiratoriii biosinteza mitocondriilor.
46
 n ultimii ani sauobinut date despre faptul c, pe lng oxigen, asupra creterii drojdiilor influeneaz i
ceilali componeni ai amestecului gazos. La nlocuirea treptat a azotului din aer cuCO2 (concentraia n oxigen
rmnnd constant), se reduce cantitativ biomasa rezultati coninutul n azot al biomasei se mrete.
Dac n experiena de control (pentru aerare santrebuinat aer), biomasa de drojdie rezultat a fost de 0,502
g/1gzahr consumati coninutul n azot total n biomas a fost de 8,8 % la s.u., atunci prin nlocuirea a 20 %
azotdinaercuCO2,datelecorespondenteobinute au fost 0,472 g/1g zahr consumati 9,55 % azot total
(Tuliakov,V.S.etal.,1980).
8.2.6.7.Aerareai agitarea mediului
n procesul de biosintez, aerarea urmrete asigurarea continu a celulei cu oxigen, eliminarea
dioxiduluidecarbonformatcareareefectinhibitorasupraprocesuluidemultiplicare,transportulrapidlacelule
asubstanelor nutritiveadugatei meninerea celulelor n stare de suspensie (Stoicescu, A., 1985).
Asigurareanecesitii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n
cadrulprocesuluitehnologiccaresereflect n final asupra avantajeloreconomicen producia de drojdie. Sa
stabilitc, o cauz important a scderii de randament este insuficienta aerare a mediului de cultur
(Dmitriev,D.,1983).Lafabricareadrojdiei,consumuldeaeresteprevzut ca o norm de producie de consum,
3 3
lavolumulmediuluiculturali este de 50100 m/1m plmad.
Problemaprincipal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu oxigen dizolvat n lichid. Saluat
n considerare,c la 1 kg de melas cu un coninut n zahr de 50 % sunt necesari aproximativ19m3 aer.
Randamentulmaximn drojdie saobinut, cnd pentru fiecare gram de zahr folosit a corespuns 1,6 g (i mai
mult)oxigen.Lareducereacantitii de oxigen drojdia obinut scade proporional.
Alimentareacuaern vasul de cultivaretrebuies se realizeze n concordan cu alimentarea cu zahri
seurmrete viteza de multiplicare a drojdiei. Perturbarea regimului de aerare brusc, schimb mersul procesului
dedezvoltarealdrojdiei, n direcia metabolismului anaerob, cu formare dealcool i ali produi secundari.
Producereadebiomas scade brusc. n prezena oxigenului n exces ritmul multiplicrii celulelor ncepe s
scad, iar randamentul se reduce prin mrirea consumului de zahri formare de CO2.
Roluloxigenuluiestedifereniat n funcie de procedeele de multiplicare a drojdiilor. Dac prin metoda
static, la cultivarea drojdiilor fraerare artificial sau cu o slab aerare, drojdia obinut a constituit 1012 %din
greutateamateriilorprimeconsumatei durata multiplicrii drojdiilor a fost de aproximativ 20 h sau chiarmaimult,
atunci prin metoda cu aerareagitare, n mediu diluat, drojdia obinut a ajuns la 165 % calculat la greutatea
zahrului sau pnla 100 % din greutatea melaseii ciclul complet de multiplicareadrojdieiadurat
3 3
811 h. Consumul de aer a fost de 100 m/hla1m plmad, iar cantitatea de oxigen utilizat de 69 % din
cantitateatotal. Consumul de oxigen la 1 g drojdie pentru celulele tinere a fost de 80100 mg/h, pentru cele mai n
vrst 4060 mg/h. Necesitatea mrit a celulelor tinere n oxigen este determinat de formarea substanelor
frazot din celulele de drojdie.
Sastabilitc pentru fiecare concentraie de plmadexistun optim al aerului adugat. Surplusul de
oxigendinmediunumrete cantitatea de biomas obinut, ns intensific procesele de oxidare, mrete
potenialul de oxidoreducere.
Laadugarea n mediul sintetic de reductori (0,02% acid tioglicolic sau 0,1% Na 2S2O3)semretevitezade
multiplicare. n consecin, pentru o aerare oarecare, este necesar att prezena oxigenului ct i prezena
substanelor reductoare, care scad potenialul oxidoreductor al mediului. Este evident c, acest lucru este n
legturcu activitatea enzimelor. Setie c, deexemplu,reductorii (Na2Si alii) mresc activitateacoenzimeiA.
Celulelededrojdie,crescuten condiii aerobe, spre deosebire de cele crescute anaerob, nu numaic sunt mai puin
bogate n glicogen, metacromatinei compui azotai, dar au, de asemenea,masmai redus.
Dac 1 miliard de celule crescute n condiii anaerobe, cntresc 7090 mg, n condiii de aerobioz cntresc
20sau25mg,celmult50mg.n consecin, celulele meninute n condiii de fermentare au masa de 23 ori
maimaredectcelulelen condiii de respiraie.
Cantitateainsuficient de aer pentru nmulire, conduce la mrirea numrului de celule mici n partea
adouaaprocesuluidecultivare.
Lacultivarepeagitatorrotativcreterea vitezei de aerare poate fi mritprinagitare.Maxoni Johnson
audeterminateficiena aerrii, exprimat n milimoli de oxigen, raportat la litrui or, n funcie de debitul de
aeri de agitarea mediului, la variaii ale turaiei agitatorului ntre 550i 1660 rot/min.
Unelecercetrirecenterecomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei de panificaie, deoarece
crete randamentul printromaibun folosire a substanelor nutritive ale mediuluii d o intensificare aproceselorde
multiplicareacelulelordedrojdie.n afardeaceasta,recirculareaaeruluimbuntete un indicefoarteimportant
pentruactivitateadrojdiei,activitateamaltazic. Eficiena recirculrii aerului saexprimatprincreterea procentului
de celule nmugurite, numrate la un interval de dou ore pentrufiecaregeneraie
(Dmitriev,A.D.,1982).
Oimportan deosebit o reprezintcalitatea aerului, care poate fi o surs de contaminare n fazele de
multiplicareadrojdiilor.Deaceeaestenecesar operaia de filtrare/sterilizare a aerului nainte deutilizarealui
nprocesultehnologic.
8.3.SEPARAREAI SPLAREA BIOMASEI DE DROJDIE

47
 Serealizeazcu ajutorul separatoarelor centrifugale, de reguln dousau trei trepte de separare,
obinndusen final un lapte de drojdie concentrat, care este apoircit n schimbtoare de cldurcu plci, pn
0

latemperaturade24Ci pstrat n colectoare de depozitare.

Lasfritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmadfermentat, n care celulele de drojdie se
afl n suspensie, concentraia n drojdieaplmezii variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul
tehnologicfolosit.
n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de 4250 g
drojdiecu27%s.u.lalitrudeplmad. Prin folosirea sistemelordinamicedeaerareconcentraia plmezii n
drojdieatingevaloride45 ori mai mari.
Prinsepararea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad ntrun
volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii aspectului comercial i a
conservabilitii produsului.
Separareadrojdieiseefectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu talere tip Alfa Laval sau
Westfaliacuturaii de 40005000 rot./minuti capaciti cuprinse ntre 10i 100m3plmad/or.
n practic, operaia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i splare, cea mai utilizat fiind
separarean trei trepte. n prima treaptde separare, n funcie de concentraia iniiala plmezii, laptele dedrojdie
seconcentreazpnla 150200 g/l. nainte de trecerea la treapta urmtoare de concentrare este necesar orcirei
diluare cu ap, folosind n acest scop ejectoare. Cantitatea de apnecesareste de 48 ori mai mare
dect cea de lapte de drojdie.
n treapta adouadesepararesepoateobine o concentraie de 300400 g/l. Acest proces se repet n
treaptaatreia,obinndusen final un lapte de drojdie cu o concentraie de 600800 g/l.
Laptelededrojdieconcentratestercit n schimbtoare de cldurcuplci pnla temperatura de
240Ci pstrat n colectoare de depozitare. Prin rcire procesele vitale din celula de drojdie sunt ncetinitei
estefrnatdezvoltareai activitatea microorganismelor de contaminare.
Pregtirea separatoarelori a instalaiei pentru un ciclu de separare constn: demontarea acestora,splarea
cu peria a fiecrui taler cu o soluie de fosfat trisodic sau sod caustic, urmeaz cltirea cu ap curat pentru
desfundareaduzelor.Deasemenea,sespali se cltesc cuvele pentrucolectarealapteluiseparat,precum
i pompele i conductele aferente instalaiei.
Colectoarelepentrulaptededrojdiesuntconfecionate din oel inoxidabil, prevzute cu manta dubl
dercire, agentul frigorific fiind apa rciti cu agitatoare acionate electric n vederea omogenizrii.
n timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de 4 ore temperatura laptelui de drojdie care
0

trebuiesse meninla 24C.

8.4.FILTRAREALAPTELUIDEDROJDIE
Laptelededrojdienupoateficomercializatcaatareatt datoritfaptului ceste uor expus lacontaminarea
cumicroorganismestrine care i micoreaz conservabilitatea ct i datorit greutii n manipulare.Dinaceste
motivelaptelededrojdieestesupusn continuare operaiei de filtrarei presare, prin caredrojdiaseconcentreazn
substan uscat ocupnd un volum de circa dou ori mai redus. Aceast operaie tehnologic se realizeaz n
practiccu ajutorul filtrelorpres(cu ramei plci)i a filtrelor rotative sub vid.
Procesuldefiltrarecuajutorulfiltrelorpresse desfoarastfel:
1- nainte de utilizare, filtrulpres este splat cu ap, montat i sterilizat cu abur timp de 1530 minute fr
pnz;
2- sestrng n pachet compact ramele acoperite cu pnzi plcile fiecreipresefolosindcompresoruldeulei;
3- laptelededrojdiercit, este introdus cu ajutorul unei pompe printruncanalcentral n spaiul pe care l
formeazramele mrginite de pnze filtrante, drojdia rmne n spaiul pe care l formeazrama, iar apa
treceprinpnzi se scurge la canal;
4- filtrareadureaz1530 minute, pncnd nu se mai observevacuarea apei;
5- la sfritul operaiei se desfac treptat ramele i plcile, se detaeaz cu ajutorul unor cuite drojdia
comprimat, care se colecteazntruncrucior;
6- laintervaledetimpdecircaosptmnpnzele colmatate se spalmai nti cu jet de api cu periai
apoicuajutoruluneimaini de splat pnzei se trec n usctorul de pnze.
Drojdiacomprimatrezultatla sfritul presrii are un coninut ridicat n substanuscatde 3035%,
ns folosirea filtrelorpres prezint dezavantajul unei productiviti sczute i a unui volum mare de munc.
Fabricilemodernededrojdieutilizeazfiltre rotative sub vid, care folosesc drept strat filtrantamidonul.
Cuacestfiltrusembuntete considerabil substana uscat a produsului finit (de la 27% s.u. la obinerea
drojdieicufiltrepres saajunsla3337% s.u.). Prin nglobarea de clorur de sodiu n laptele de drojdie i
splarea acestuia, sapututmri coninutul de substanuscatal drojdiei la peste 30%, prin eliminarea apei
extracelulare,cumrirea concomitenta plasticitii.
8.5.MODELAREAI AMBALAREADROJDIEIPRESATE
Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz n prezentcumaini automate de construcie
special, utiliznd hrtie parafinatsau sulfurizatcu film de celofan. Pentru a se obine consistena necesar
modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. Pentru
pstrarea culorii drojdiei se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli (de exemplu, glicerin, inozitol) sau
48
substane emulsionante (lecitin, stearaii oleanai ai glicerineii glicolului), iar pentru protecia mpotriva
dezvoltrii mucegaiurilorsepotaduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic.
8.6.DEPOZITAREAI LIVRAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE
Atuncicnd livrarea drojdiei nu se realizeazimediat, lzile sau cutiile de carton cu drojdie trebuie
0

depozitatentroncpere rcitla temperatura de 04Ci umezealrelativa aerului de 6570%. Lzile sau

cutiiledecartonsuntaezate pe stelaje sau palei n formde fagure, cu locuri pentru circulaia aerului.
Transportuldrojdieilabeneficiarisepoatefacecumijloacedetransportobinuite pe distane mici, iar
pe distane mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, n ordinea
fabricrii,prinreluarealzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe bandi evacuate larampapentruncrcarea
mijloacelordetransport.
8.7.DROJDIADEPANIFICAIEPRODUSFINIT
Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este importantpentru stabilirea cantitilor
desubstane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze ct i modul lor de adugare, n
vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul
pstrriidrojdiein calup.
Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele
elemente:carbon,hidrogen,oxigeni azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze),
proteine,acizinucleici,bazeorganice,lipide,substane minerale, vitaminei enzime. Coninutul n carbon al
uneidrojdiicu27%s.u.estedeaproximativ12,7%i servete ca bazpentru calculul necesarului de glucide
pentruacumulareabiomaseidedrojdie.
Aproximativ70%dinazotultotalaldrojdieiesteinclus n proteine, 810% n baze purinice, 4% n
pirimidine,restulfiindformatdinprodusesolubilecaaminoacizii nucleotide. Plecnd de la coninutul n azot
aldrojdieisestabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitarn azot.
Drojdiaconinei cantiti importantedevitamine,n special din grupul B.Substanele minerale segsesc
fie n combinaii anorganice sau intrn compoziia unor substane organice, aflndusedecicaelectrolii
n soluie sau sub form de complexe coloidale.
Valoareaenergetic: 350430 KJ/100 g.
Biomasaunuigramdedrojdiecomprimatconine aproximativ 10 miliarde de celule.
n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor
aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologicsepotdezvoltai alte microorganisme, care
mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i
conservabilitateadrojdieicomprimate.
Pentruaprevenimultiplicareamicroorganismelorcontaminante,seimpuneuncontrolmicrobiologic
rigurospefazedeproducie, prin studiul gradului de igieni detectarea contaminanilor ce pot proveni din
surseleprezentaten figura 24.
Drojdiadepanificaieprodusfinittrebuiesprezinte urmtoarele caracteristicibiotehnologice:
1- puteredefermentaremax.70minute;
2- umiditatemax.76%;
3- durabilitatela350Cmin.5zile;
0

durabilitatela04Cmin.10zile.
9.FABRICAREADROJDIEIUSCATEDEPANIFICAIE
Datoritconsumului neuniform de drojdie pe parcursulanuluisaucutat metode de conservare pe o
duratmai ndelungata drojdiei prin uscare sau congelare.
Dei sauobinut unele rezultate n conservarea drojdiei prin congelare la temperaturi sczute de circa
150Cn tunele, care permite prelungireadurateidepstrare pnla 69 sptmni, acest procedeu este mai
puinfolositatt datoritfaptului cdrojdia trebuie imediat folositdupdecongelare cti a preului de cost
aldrojdieimairidicatcu1020%.
Principalametodde conservare a drojdieioreprezintuscarea pnla o umiditate de 7,59%, n
condiii speciale care snu afecteze prea mult capacitatea de dospire a drojdiei. La o umiditate de peste 9%
drojdianuesteconservabilintrnd n autoliz, iar la o umiditate sub 7% are locodeshidratareireversibila
coloizilori astfel i pierde mult din puterea de fermentare.
n comparaie cu drojdia comprimat, folosirea drojdiei uscate prezint urmtoarele avantaje:
1- sepoateconservauntimpmaindelungat (612 luni) n comparaiecudrojdiacomprimat(1040 zile);
2- sepoatepstrai transporta la temperaturi mai ridicate, chiar la temperatura mediului ambiant, necesitnd
unspaiu mult mai redus;
3- prinuscareasurplusuluidedrojdiesepoateasiguraoproducie constanta fabricilordedrojdiei pot fi
satisfcute necesitile n perioadele vrfurilor de consum de drojdie.
Uscareadrojdieiseefectueazn condiii speciale, urmrindusepstrarea nsuirilor de panificaie
iniiale ale drojdiei. Pentru uscarea drojdiei se folosescmaimulteprocedeedeuscare:subvid,cuaercald,pe
valuri, prin liofilizarei fluidizare, care influeneazmai mult sau mai puin viabilitatea celulelor de drojdie.
Procedeulcelmairspndit de uscare este cel n curent de aer cald.
Procesultehnologicdeobinere a drojdiei uscate de panificaie cuprinde patru etape principale:
1- fabricareadrojdieiumededepanificaie;
49
1- granulareadrojdieiumede;
2- uscareadrojdiei;
3- ambalareai depozitarea drojdiei uscate de panificaie.
Pentruobinerea drojdiei uscateactiveserecomand utilizarea de tulpini de drojdie speciale pentru
acestscop,caresacumuleze peste 12% trehalozraportat la substana uscati un coninut n azot de peste
7% la substana uscat. Se aleg tulpini de drojdie cu celule mai mici, cu un coninut mai redus de ap
intracelular i cu o capacitate de fermentare mai mare dect culturile folosite pentru producerea drojdiei
comprimate, deiacestetulpiniconduclarandamentemaisczute n drojdie.
Biomasadedrojdieobinut pentru afiuscat trebuie s aib o putere de fermentare de 5560 de
minutei o conservabilitate de minimum 72 ore, la 350C.Biomasadedrojdiedestinatuscrii trebuie splat
maibinepentruareduceconinutul n sruri reziduale rezultate dintruntratamentcuacidallapteluidedrojdie
sauprintratareacuNaClalapteluinainte de filtrare, pentru reducerea cantitii de apextracelular.
Granulareabiomaseiumedeseefectueazcu scopul de a mri suprafaa de eliminare a apei n timpuluscrii
i pentruobinerea unui produs cu umiditate omogen distribuit. Granularea se face cu ajutorulgranulatoarelorsau
extruderelor,carefuncioneazpe principiul mainii de tocat carne. Drojdia este mrunitsubformde vermiceli
prin trecerea ei printrosit cuorificiide1,52 mm. Exist i maini care transform drojdia n granule rotunde.
Drojdia astfel mrunit, care ocupun volum de circa douori mai mare dect masa
sa,estencrcatntrunstratsubire cu grosimea de 23 cm, n tvile usctoruluidedrojdie. 0

Uscareabiomaseigranulatesefacen curent de aer cald, la temperaturi care snu depeasc40C.Viteza

deeliminareaumiditii din drojdie depinde de: umiditatea relativ i temperatura aerului cu care se faceuscarea,
vitezaaeruluicaldn usctor, dimensiunea granulelor de drojdie, grosimea stratului de granule, etc.
Uscareagranulelordedrojdiesepoatefacediscontinuu,framestecarea materialului supus uscrii
(usctoare cu zone), cu amestecarea granulelor n timpul uscrii (instalaii de uscare cu tambur rotativ) i
continuu,n strat staionar (usctoaretunel)saun usctoare n strat fluidizat.
n practic se folosete cel mai mult usctorul cu zone (tip Schilde) cu capacitatea de 3040 kg drojdie
uscat/or.
Instalaia de uscareestealctuitdin tunelul de uscare n care se gsesc patru rnduri de rame pe care
se sprijin cte patru site/ram pe care se aeaz sub form de vermiceli. Sitele se aeaz pe rame care se
introducisescotdinusctor pe patru rnduri cu ajutorulunuidispozitivspecial.Dupintroducerea sitelor n
usctor acestasenchidei se ncepe introducerea aerului cald pe la partea inferioar, care trece prin sitei se
eliminprincoul de evacuare.
Uscareasencepe la o temperaturmai sczutde320C,dupcare se ridictreptat temperatura pnla
0
45 Cpemsurce se eliminapa din drojdie. n timpul uscrii, sitele cu drojdie sunt trecute treptat, la intervale
de1015 minute, din zonele superioare cu temperaturmai sczutspre zonele inferioaremaicalde.Procesul
deuscaredureaz60 minute, rezultnd o drojdie uscatcu umiditatea de 7,59,5%i 34 % celule moarte.
Usctorul cu zone prezintdezavantajul unei productiviti sczutei a unei distribuii neuniforme a
aeruluicald,ceeacefacecai uscarea drojdiei sfie neunifom. De asemenea nu se poate face o reglare cu
exactitateatemperaturiiaeruluideuscare.
Rezultatemaibuneseobin prin folosirea usctoarelor tunel cu funcionare continu, care permit o
maibunreglare a debituluideaer,atemperaturiii umezelii relative a acestuia.
Drojdiauscatare o umiditate de 7,59,5%, un procent de celule moarte de 34%, iar capacitatea de
fermentarede5560 minute.
Ambalareadrojdieiuscateseface n ambalaje de 57 g drojdie uscat pentru uzul casnic, de 1 kg pentru
micaindustriei n ambalaje mai mari pentru fabrici de pine. Drojdia uscatambalatn cantiti mici serealizeaz
n atmosferde gaz inert (azot) sau sub vid, ceea ce i asiguro conservabilitate ridicatde11 ani.
La fabricarea drojdiei uscate este necesar s se realizeze un control periodic al capacitii de
fermentareatt a drojdiei umede cti a drojdiei uscate produse.
Drojdiauscat se utilizeaz n panificaie dup o prealabil reactivare timp de 3080 minute ntro
suspensiedefinde gru la temperatura de 37430C,cnd drojdia i reia activitatea fermentativnormal
(Hopulele,T.,1980).

BIBLIOGRAFIESELECTIV
1. Anghel,I.,1984Drojdiile,EdituraAcademieiR.S.R.,Bucureti
2. Anghel, I., et al., 1985 Protoplatii model experimental pentru studii de biologie celular i
molecular,EdituraTehnic, Bucureti
3. Anghel,I.,etal.,1989Biologiai tehnologia drojdiilor,vol.I,EdituraTehnic, Bucureti
4. Anghel,I.,etal.,1991Biologiaitehnologiadrojdiilor,vol.II,EdituraTehnic, Bucureti
5. Anghel,I.,etal.,1993Biologiai tehnologia drojdiilor,vol.III,EdituraTehnic, Bucureti
6. Bahrim,G.,1999Microbiologietehnic,EdituraEvrika,Brila
7. Anghel,I.,Mitrache,L.,1995Lecii de genetic,EdituraScaiulS.R.L.,Bucureti
8. Banu,C.,etal.,1993 Progresetehnice,tehnologice i tiinifice n industria alimentar,vol.II,
EdituraTehnic, Bucureti
9. Banu,C.,etal.,1998Manualulingineruluideindustriealimentar,vol.I,EdituraTehnic, Bucureti
50
10. Banu,C.,etal.,1999Manualulingineruluideindustriealimentar,vol.II,EdituraTehnic, Bucureti
11. Banu,C.,etal.,2000Biotehnologiin industria alimentar,EdituraTehnic, Bucureti
12. Banu,C.,etal.Aditivii ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti
13. Borha,V.M.,Segal,B.,1988Alcooluletiliccarburant,EdituraTehnic, Bucureti
14. Cojocaru,C.,1969Procedeetehnologicen industria fermentativ,EdituraTehnic, Bucureti
15. Cyimesi,J.,Solyan,L.,etal.,1979Manualulindustrieidrojdieii alcoolului,EdituraAgricol, Budapesta
16. Dabija, A., 2000 Biotehnologie de fabricare industrial a drojdiei cu activitate enzimatic
superioar,Tezde doctorat, Universitatea din Galai
17. Dabija,A.,2001Drojdiadepanificaie. Utilizriperspective,EdituraTehnicINFO,Chiinu
18. Dan,Valentina,1991Controlulmicrobiologicalproduseloralimentare,UniversitateaGalai, 1991
19. Dan,V.,etal.,1995Memoratordrojdii,UniversitateadinGalai
20. Dan,V.,2001Microbiologiaalimentelor,EdituraAlma,Galai
21. Ioancea,L.,etal.,1986 Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar,EdituraCeres,
Bucureti
22. Hopulele,T.,1980Tehnologiaberii,spirtuluii a drojdiei,vol.II,UniversitateadinGalai
23. Jcanu, V., 1986Operaiii utilaje n industria alimentar,UniversitateadinGalai
24. Konovalov,S.A.,1980Biochimiadrojdiei,Moscova
25. Leonte,M.,2000Biochimiai tehnologia panificaiei,Editura,Crigarux,PiatraNeam
26. Macovei,V.M..2000Caracteristicitermofizicepentrubiotehnologiei industriealimentar, tabele
idiagrame,EdituraAlma,Galai
27. Mencinicopschi,Gh.,etal.,1987Biotehnologiin prelucrarea produseloragroalimentare,Editura
Ceres,Bucureti
28. Novakovskaia,S.S.,iakii, I.I., 1980ndrumar n producia drojdiei depanificaie,Picevaia
promlennosti, Moscova
29. Oancea,I.,1974 Aspectealemetabolismuluiunorsubstane fermentescibile la drojdii,Tez de
doctorat,
UniversitateaGalai
30. Raicu, P., Badea, E., 1986 Cultura de celule i biotehnologiile moderne, Editura tiinific i
Enciclopedic, Bucureti
31. Raicu,P.,1990Biotehnologiimoderne,EdituraTehnic, Bucureti
32. Renescu, I., et al., 1987Lexiconndrumar pentru industriaalimentar,vol.I,EdituraTehnic,
Bucureti
33. Renescu, I., et al., 1988 Lexicon ndrumar pentru industria alimentar,vol.II,Editura
Tehnic,
Bucureti
34. Rotaru,V.,Filimon,N.,1976Tehnologiin industria alimentarfermentativ,EdituraDidactic
iPedagogic, Bucureti
35. Sasson,Al.,1988Biotehnologiilesfidarei promisiuni,EdituraTehnic, Bucureti
36. Sasson,Al.,1993Biotehnologiii dezvoltare,EdituraTehnic, Bucureti
37. Segal,B.,etal.,1986 Metodemodernede mbuntire a calitii i stabilitii produselor
alimentare,Edituratehnic, Bucureti
38. Segal,R.,1998Biochimiaproduseloralimentare,Vol.Ii II, Editura Alma, Galai
39. Spencer,J.,Spencer,D.M.,1990Yeasttechnology,SpringerVerlag,Berlin
40. Stoicescu,A.,1984 Cercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele procese
fermentative,Tezde doctorat, Universitatea Galai
41. Zarnea,G.,etal.,1983Bioingineriapreparatelorenzimaticemicrobiene,EdituraTehnic, Bucureti
42. Zimmermann,F.K.,Entian,K.D.,1997Yeastsugarmetabolism.Biochemistry,Genetics,Biotechnology
andApplications,TechnomicPublishingCo.Inc.,Pennsylvania,USA
51