GLUCIDE

1. ROLUL GLUCIDELOR
Glucidele au rol :
 Energetic, deoarece, prin arderea lor eliberează eşor energie, ; 1g de
glucoză eliberează , prin ardere 4,1 cal
 Structural, pentru că glucidele intră, alături de lipide şi proteine, în
structura fiecărei celule, indiferent de complexitatea organismului;
structura de bază a plantelor superioare este constituită din celuloză şi
hemiceluloze, din poliglucide unitare, de tipul xilozani, manani,
galactozani, etc.
 Funcţional, pentru că glucidele intră în structura unor heteroproteide,
formând coenzime ale unor enzime complexe; formează vitamine;
vitamina C, are la bază o moleculă de glucid
 Depozit; în organismele vegetale, glucidele sunt depozitate sub formă
de amidon, iar în organismele animale superioare, sub formă de
glicogen, care se depune în ficat

2. RĂSPÂNDIREA GLUCIDELOR
Glucidele sunt răspândite în toate organismele, pe pământ, sub pământ, în apele
dulci şi sărate, sub forma diferitelor componente chimice. Acestea sunt glucide naturale,
iar apariţia primelor glucide, respectiv a glucozei, apoi a amidonului, sunt datorate
procesului de fotosinteză, care are loc, obligatoriu, în prezenţa soarelui şi a pigmenţilor
verzi, clorofola.

3. CLASIFICAREA GLUCIDELOR
Glucidele se clasifică , după complexitate , în :
 Glucide simple, oze, monoglucide
 Glucide complexe, ozide, poliglucide
Poliglucidele, după tipul de molecule, din structura lor, sunt :
 Holozide, care au toate moleculele numai de natură glucidică
 Heterozide, care au în moleculă şi molecule glucidice, şi neglucidice,
numite agliconi
Holozidele, după natura moleculei de glucide, sunt :
 Unitare, care conţin, în moleculă acelaşi tip de monoglucid
 Mixte, care sunt formate din 2 sau mai multe tipuri de monoglucide

Ozele, după numărul de carboni din moleculă, sunt :

 Trioze
 Tetroze
 Pentoze
 Hexoze
După poziţia legăturii duble, ozele sunt :
1
  Aldoze
 Cetoze

4. CARBONUL ASIMETRIC:
 Este carbonul legat de 4 grupări diferite
 Determină proprietatea de a roti lumina polarizată, la dreapta şi stânga,
această proprietate se numeşte proprietate optică
 Numărul de carboni asimetrici , la aldozele liniare, se calculează: nC -2,
iar la aldozele liniare nC -1
 Numărul carbonilor asimetrici, la cetozele liniare, nC -3, iar la cetozele
ciclice, nC-2

5. PROPRIETĂŢI FIZICE ALE OZELOR:

 Dulci
 Solide şi cristalizate
 Albe
 Solubile în apă, greu solubile în alcool şi insolubile în solvenţi organici
 Optic active, exceptând dihidroxiacetona

6. PROPRIETĂŢILE CHIMICE ALE OZELOR:

 Reducere
 Oxidare
 Eterificare
 Esterificare
 Formarea de poliglucide

Detalierea proprietăţilor chimice ale ozelor:

a) Reducere –hidrogenul desface legătura dublă, formând polialcool
b) Oxidarea –blândă, prin care se formează o grupare COOH, la primul carbon ;
acest tip de oxiacizi este acid aldonic; -energică , catalizat de acizi minerali
tari, formându-se 2 grupe COOH, oxiacizii formând astfel se numesc acizi
zaharici; la carbonul 1 şi ultimul carbon -protejată, în urma căreia se formează
acizii uronici, cu o grupare COOH la ultimul carbon
c) Eterificarea este reacţia care se formează orin reacţia dintre 2 alcooli, şi
eliminare de apă; cea mai importantă reacţie este reacţia de metilare exhaustivă,
care este utilizată la recunoaşterea glucozei în laboratoarele biochimice; cel mai
des utilizaţi alcooli sunt alcoolii metilic şi etilic
d) Esterificarea este reacţia ozelor cu acizii minerali; cea mai importantă este
reacţia cu acidul fosforic; astfel se formează următorii esteri : glucozo 1 fosfat,
regăsit în procesul de sinteză a amidonului; esterul glucozo 6 fosfat şi fructozo
1, 6 difosfat, regăsit în procesul de glicoliză
e) Formarea diglucidelor este o recţie de eterificare, cu legături glicozidice;
;acestea sunt legături monocarbonilice, formate prin eliminarea de apă dintre OH
semiacetal şi unul alcoolic; în urma acestor legături apar diglucidele reducătoare,
care au 1 OH semiacetal liber, care reduce soluţia Fehling; legăturile
monocarbonilice sunt C1-C4, şi C1-C6, ca legături de ramificare. Prin
2
 legăturile monocarbonilice; C1-C4, se formeză maltoza, lactoza, celobioza,
Diglucidele, care se formează prin eliminare de apă dintre 2 grupe
semiacetalice sunt nereducătoare; C1-C2 formează zaharoza, iar prin C1-C1
se formează trehaloza.

CARACTERISTICILE DIFERITELOR GLUCIDE ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Clasa Denumirea Caracterizarea substanţei denumite

glucidei
Oze Glucoza  Aldohexoză
 Optic activă, dextrogiră
 Este reducătoare, reduce soluţia Fehling
 Este fermentată de drojdii, bacterii şi mucegaiuri
 Intră în structura tuturor glucidelor, fie ele di, tri sau
poliglucide (maltoza, lactoza, celobioza, zaharoza,
trehaloza, rafinoza, genţiobioza, amidon, glicogen,
celuloza, hemiceluloze, pectine)
Fructoza  Cetohexoza
 Optic activă, levogiră
 Are proprietăţi reducătoare, reduce soluţia Fehling
 Este fermentată de microorganisme
 Intră în structura zaharozei, inulinei
Galactoza  Aldohexoză
 Optic activă, dextrogiră
 Nu se găseşte liberă , ci numai sub formă combinată, în
lactoză
Ozide Zaharoza  Structură : α – D –glucopiranoză +β –D-fructofuranoză,
legătura glicozidică C1- C2
 Este dextrogiră
 Prin hidroliză acidă şi enzimatică, dă zahărul invertit, care
este levogir
 Este nereducătoare, pentru că este formată prin legătură
dicarbonilică, în care intră în reacţie ambele grupări OH
semiacetalice, în eliminare de apă
Lactoza  Structura : β –D-galactopiranoză + α –D-glucopiranoză,
legătură monocarbonilică C1-C4
 Este reducătoare
 Dextrogiră
 Este zahărul laptelui mamiferelor
 Este hidrolizată enzimatic de lactaza
Maltoza  Structură : α –D –glucopiranoză + α –D-glucopiranoză,
legate monocarbonilic : C1-C4
 Este reducătoare şi dextrogiră
 Se găseşte în orzul încolţit, în malţ
 Este hidrolizată de maltază, ca enzimă
 Intră în structura amidonului şi glicogenului
3
Celobioza  Structură : 2β –D –glucopiranoză, legătură monocarboni-
lică, C1-C4, a 2-a moleculă este răsturnată
 Este unitatea structurală a celulozei
 Este dextrogiră şi reducătoare
Amidonul  Are structură macromoleculară, având la bază molecule
de maltoză; formează coloid cu apa caldă
 Are 2 componente, amiloza( liniară ) şi amilopectina ( ra-
mificată )
 Cu iodul, la rece, dă culoare albastră, care se
decolorează la cald şi se recolorează la rece
 Este optic activ, dextrogir
 Nu este reducător, pentru că OH semiacetal, finale, sunt
ocupate
 Este hidrolizat de amilaze, parţial, până la glucoză
 Este substanţă de depozit, sub formă de grăuncioare şi
se găseşte doar în vegetale, fiind produs prin fotosinteză
Celuloza  Este o substanţă macromoleculară, care are la bază
celobioza
 Este organizată în fibre răsucite, nu este ramificată
 Este substanţă structurală, se găseşte doar în vegetale
 Pentru om nu are valoare alimentară, pentru că nu poate
fi digerată
 Este solubilă doar în reactivul Schweizer
 Hidroliza enzimatică este dată de celulază
 Hidroliza acidă cu HCl, conc, duce la hidroliza ei până la
glucoză
Glicogenul  Are molecula asemănătoare cu a amidonului, doar că
este mai mare şi mai ramificată
 Se găseşte doar în regnul animal, fiind forma de
depozitare a glucozei în ficat
 Cu iodul dă o coloraţie vişinie
 Nu formează clei
Pectinele  Sunt amestecuri ai glucidelor cu derivaţii acestora,
găsindu-se exclusiv în vegetale
 Se prezintă ca propectina, care e insolubilă în apă caldă ,
găsindu-se în fructele verzi şi pectina, cu caracteristici
opuse, din fructele coapte;
 Trensformarea protopectinei în pectină se face prin
protopectinază , când consistenţa fructelor scade
 Formează geluri, în prezenţa acidului şi zahărului
Heterozidele  Conţin aglicon; amigdalina, solanina