CUPRINS

Capitolul I
Importanta economica a zaharului 13
1.1. Zaharul in lume l3
1.2. Dezvoltarea industriei zaharului in Romania. 16
1.3. Perioadele caracteristice ale dezvoltarii industriei
zaharului in Romania 17
1.4. Situatia actuala aproductiei de zahar in U.E 18

Capitolul II
Biosinteza zaharozei, compusi chimici si invertaza sfeclei de zahar 23
2.1. Biosinteza zaharozei in frunzele sfeclei de zahar 23
2.2. Compusj chimici specifici sfeclei de zahar 25
2.3. Invertaza si rolul sau in fiziologia sfeclei de zahar 27

Capitolul III
Proprietafi fizice, metode uzuale folosite pentru evaluarea calitatii
tehnologice a sfeclei de zahar 29
3.1. Principalele proprietati fizice ale radacinii sfeclei de zahar 29
3.2. Metode uzuale folosite pentru evaluarea calitatii tehnologice a
sfeclei de zahar 30
3.2.1. Metoda Drachowscka & Sandera 32
3.2.2. Metoda Silin "clasica" 33
3.2.3. Metoda bazata pe determinarea efectului de purificare
realizat la difuziune 34
3.2.4. Metoda Liideke 35
3.2.5. Alte formule pentru calculul zaharului ramas in melasa 35
3.2.6. Metoda romaneasca pentru determinarea continutului de
zaharoza din sfecla alterata 37
3.2.7. Metoda elaborata de Institurul de Chimie Alimentara,
Bucuresti 37
3.2.8. Alte formule pentru calculul randamentului de
zahar cristal 39
3.2.9. Formule pentru calculul puritatii zemii groase in functie
de caracteristicile sucului celular 40
3.2.10. Formule stabilite de Institutul de Chimie Alimentara,
Bucuresti pentru calculul puritatii zemii de difuzie 41
3.3. Factorii care determina calitatea tehnologica a sfeclei de zahar 43
3.4. Principalii indicatori de calitate tehnologica ai sfeclei de zahar 45
3.5. Indicatorii aspectului exterior ai radacinii sfeclei de zahar 46
3.6. Conditiile tehnice de calitate pentru receptia sfeclei de zahar 47
3.7. Indicatorii de calitate ai sfeclei de zahar 48
3.8. Conditiile de acceptare a platii sfeclei de zahar 50
3.9. Zaharoza si solutiile de zaharoza 51
3.9.1. Caracteristicile fizice ale zaharozei cristalizate 51
3.9.2. Caracteristicile chimice 58

Capitolul IV
4.1. Extractia zaharului 61
4.2. Principiile teoretice ale procesului de extractie prin difuzie a
zaharului din taiteii de sfecla 64
4.3. Etapele practice ale procesului de extractie prin difuzie a
 zaharozei din taiteii de sfecla 66
4.4. Zeama de difuziune 69
4.5. Principalele surse de infectii microbiene intr-o fabrica de zahar 71
4.5.1. Incarcarea microbiologica a sfeclei 71
4.5.2. Apa de descarcare hidraulica - transport hidraulic -
spalare a sfeclei 71
4.5.3. Difuzorul propriu-zis 72
4.5.4. Apa de presa re circulata in difuzor 73
4.5.5. Efectele prezentei si activitatii microorganismelor in
fabrica de zahar 74
4.5.6. Tipurile de bacterii care actioneaza in fabricile de zahar 76
4.5.7. Valori practice ale pierderilor microbiologice de zahar la
difuziune 77
4.5.8. Incarcarea microbiologica a zemii de difuzie 78
4.5.9. Detectarea unei infectii microbiologice intr-o
fabrica de zahar 78
4.5.10. Principiile extractie zaharului in difuzorul tip DDS 82
4.5.11. Principalii indicatori tehnici ai difuziei 82
4.5.12. Prepararea apei pentru extractia zaharului 83
4.5.13. Bilantul general de materiale la difuziune 85
4.6. Purificarea calco-carbonica a zemii de difuziune 85
4.6.1. Principalele reactii chimice care au loc la predefecarea
zemii de difuziune 88
v 4.6.2. Scopul purificarii calco-carbonice a zemii de difuziune 89
4.6.3. Rolul tehnologic al purificarii calco-carbonice a zemii de
difuziune 92

Capitolul V
Rafinarea zaharului brut din trestia de zahar 97
5.1. Formule pentru calculul bilantului de materiale la rafinarea
zaharului brut din trestia de zahar 114
5.2. Indicatorii de calitate ai zaharului brut din trestia de zahar 116
5.3. Metodele de analiza recomandate de I.C.U.M.S.A. pentru
caracterizarea zaharului brut din trestia de zahar 119

Capitolul VI
Tabele uzuale in industria zaharului 121

Capitolul VII
Transportul, sortarea, uscarea si depozitarea zaharului 129
7.1. Consideratii generale asupra uscarii 130
7.2. Uscarea zaharului 130
7.3. Instalatii de uscare 131
7.4. Sortarea zaharului 133
7.5. Separarea prafului de zahar 135
7.6. Depozitarea zaharului in vrac 136
7.7. Depozitarea zaharului ambalat in saci 138

Capitolul VIII
Produse zaharoase 155
8.1. Materii prime de baza 155
8.2. Materii prime auxiliare 161
8.3. Materiale 165
8.4. Tehnologia fabricarii produselor pe baza de masa de caramel 165
8.5. Tehnologia de fabricare a halvalei 180
8.6. Tehnologia de fabricare a drajeurilor 183
8.6.1. Procedeul la rece 189
8.6.2. Procedeul la cald 194
8.6.3. Alte tipuri de drajari 194
8.7. Tehnologia de fabricare a jeleurilor 195
8.7.1. Consideratii privind formarea jeleurilor 197
8.7.2. Tipuri de jeleuri 199
8.7.3. Operatii comune la fabricarea jeleurilor 200
8.8. Tehnologia de fabricare arahatului 201
8.9. Tehnologia produselor zaharoase pe baza de fondant 204
8.9.1. Fondantul 204
8.9.2. Produse de fondanterie 214
8.10. Tehnologia produselor de laborator 215
8.11. Tehnologia fabricarii caramelelor 221
8.12. Tehnologia fabricarii ciocolatei si pudrei de cacao 224
8.13. Tehnologia prelucrarii cafelei 230
8.13.1. Toastarea boabelor de cafea verde 233
8.13.2. Ambalarea cafelei sub forma de boabe sau macinata 234
8.13.3. Cafea instant 235
8.13.4. Cafea decafeinizata 238
8.13.5. Modalitati de obtinere a bauturii de cafea 241
8.13.6. Valoarea fiziologica a cafelei 241