Micotoxinele: aflatoxine, fumonizine, tricotecene, patulina, ocratoxina

Riscuri legate de micotoxine

Un studiu american arat c micotoxinele sunt de 10.000 ori mai periculoase dect reziduurile de
pesticide. Exist mai multe explicaii la aceast constatare:
Pesticidele sunt extrem de monitorizate, mii de laboratoare urmrindu-le efectele de
baz, efectele reziduale i bineneles efectele metaboliilor lor;
Pesticidele sunt bine selecionate nainte de a fi lansate n producie; sunt urmrite pe
parcurs i scoase dac devin periculoase;
Ele sunt foarte puine numeric, n comparaie cu toxinele existente n natur. n afara
micotoxinelor, exist i alte toxine naturale extrem de periculoase, multe fiind nc
necunoscute. Ele nu sunt monitorizate dect accidental, ceea ce le face uor de scpat n
lanurile alimentare;
Micotoxinele au gsit n noile plante selecionate, productive, un mediu extrem de
favorabil de dezvoltare, soiurile ameliorate devenind cu att mai puin rezistente la ciupercile
microscopice, cu ct sunt mai productive.
Intoxicarea chiar i cronic este greu de diagnosticat, pentru c nu exist parametri de
msurare a bolii.
Tratamentul cu antibiotice sau alte medicamente nu aduce nici un rezultat; nu sunt
infectioase.

Afectarea calitatii alimentelor

Alterare - modificarea proprietilor senzoriale ale alimentului i (uneori) a calitatii nutritive,

eventual dobndirea unor proprieti nocive;
Impurificare prezenta unor compui strini de natura alimentului (contaminanti biologici, chimici,
fizici);
Degradare - pierderea proprietilor nutritive (si/sau organoleptice), care depinde de: frecvena
prelucrrilor, nerespectarea reetei; tratamente termice, expunerea la aciunea oxigenului,
renclzirea, pstrarea mncrurilor la cald, prezena urmelor de metale grele, splarea alimentelor
fragmentate, pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor;
Insalubrizare - transformarea ntr-un produs nociv pentru organism; nu presupune si alte modificri
(alterare, degradare, impurificare).

Principalii contaminanti si alimentelor

Tipuri de contaminanti
Chimici
Fizici
Biologici
Sursa contaminarii chimice
metale grele din alimente si ambalaje;
migrari de componenti toxici din ambalaje (monomeri, ftalati);
nitrati, nitriti, pesticide, fungicide etc (practicile agricole);
dioxine si furani (arderea miristilor, padurilor, industria chimica);
acrilamida (procesarea alimentelor la temperaturi neprotejate de peste 180C;
hidrocarburi policiclice
Alimentul are capacitatea de a cumula substante chimice poluante din mediu (contaminare
intamplatoare), la care se adauga si aportul suplimentar de compui chimici proveniti din
tehnologia agricola sau alimentara (contaminare deliberata)
Toxicitatea compusilor chimici depinde de o serie de factori ca:
periodicitatea si cantitatea de contaminant chimic vehiculat;
sinergismul sau antagonismul dintre poluantul chimic si aliment;
atenuarea sau accentuarea toxicitatii poluantului, in functie de modificarile metabolice ale
tesutului animal sau vegetal.
Alimentul are capacitatea de a cumula substante chimice poluante din mediu (contaminare
intamplatoare), la care se adauga si aportul suplimentar de compui chimici proveniti din
tehnologia agricola sau alimentara (contaminare deliberata)
Efectele contaminarii chimice a alimentelor
aciune alergizant (antibiotice, conservanti, antioxidanti, aromatizanti);
aciunea antienzimatic (digestiv) pesticide, metale grele, conservanti;
aciunea iritant i cheratinizant la nivelul mucoaselor - conservanti, oxidanti sau
aromatizanti;
aciunea spoliant i stresant;
aciune mutagen, teratogen i mai ales oncogen - anumiti poluani sau chiar aditivi
alimentari.
Efectele poluarii chimice a alimentelor asupra organismului: ncetinesc ritmul de cretere, afecteaz
capacitatea de reproducere, potenialul imunitar al organismului, transformari la nivelul ficatului,
esutului renal si uneori al sistemul nervos, hematopoietic i endocrin, organelor hematoformatoare
sau direct asupra hematiilor (sau seriei albe);

inactivarea vitaminei C din conservele sau preparatele de legume sub influenta urmelor de
Cu, Fe;
aditivi oxidani distrug vitaminele C, A, E sau unele vitamine ale complexului B (B2, B6) n
diferite proporii;
aciunea antivitaminic a acidului boric, acidului salicilic etc.
aciunea catalitic-oxidant a metalelor grele asupra grsimilor sau alimentelor grase prin
accelerarea procesului de rncezire i degradare oxidativ, etc.