Cuprins

Definitie deshidratare;

Uscarea legumelor i a fructelor scurt istorie;

Regulile pentru o deshidratare corect i calitativ a fructelor i

legumelor;

Metode de deshidratare folosite;

Pastrarea alimentelor uscate si consumarea lor;

Avantajele deshidratarii;

Tipuri de procese de deshidratare.

Deshidratarea este o modalitate eficient
de pstrare a alimentelor, att fructe ct i
legume, o perioad mai mare de timp. Prin
deshidratare sau uscare, cum se numete n
termeni uzuali, apa prezent ntr-o cantitate
destul de mare n fructe i legume este
nlturat. Apa este cea care favorizeaz
reaciile enzimelor ce produc oxidarea
alimentelor i alterarea acestora. Prin eliminarea apei, alimentele vor ocupa mai
puin spaiu i vor cntri de asemenea mai puin.

Uscarea este una dintre cele mai vechi metode de pstrare a alimentelor. Prin
uscare, fructele i legumele pot fi pstrate mai mult timp, fr a-i pierde gustul
i calitile nutritive i pot fi depozitate mai uor, pentru c volumul lor se
reduce.

Uscarea alimentelor presupune eliminarea apei n aa fel ncat dezvoltarea

microorganismelor care duc la alterarea acestora este oprit,alimentele fiind
uscate prin expunerea la soare ntr-o zon foarte bine aerisit. Cu timpul,
tehnicile au evoluat ns uscarea alimentelor nc reprezint o metod de
conservare foarte ntlnit, n special n cazul fructelor i al legumelor.

Uscarea legumelor i a fructelor scurt istorie

Dup cum am menionat i n rndurile anterioare, fructele i legumele uscate

sunt consumate nc din cele mai vechi timpuri, reprezentnd una dintre
emblemele culinare ale bucatariei de tip mediteranean.

Prima atestare a metodelor folosite pentru deshidratarea acestor alimente dateaz

din jurul anului 1700 i.Hr din Mesopotamia.

Regulile pentru o deshidratare corect i calitativ a fructelor i legumelor:

fructele i legumele trebuie s fie coapte, fr urme de alterare i foarte bine

splate

cu ct alimentele sunt mai zemoase cu att se taie felii mai subiri pentru a
putea apa s se evapore mai repede
 feliile de fructe/legume se aeaz una lng alta, astfel nct s nu fie
suprapuse, lucru ce ar mpiedica circulaia aerului. Dac exist, se pot pune pe
un grtar la uscat, astfel nct aerul s poat ptrunde i pe dedesupt;

legumele se pun la deshidratat fie pe un grtar, fie pe hrtie de copt sau hrtie
alb, nu se recomand uscarea pe buci de material ce pot reine umiditatea.

pentru fructe care oxideaz repede precum mrul, gutuia, para, se poate aplica
nainte de uscare un tratament cu zeam de lmie sau acid ascorbic pentru a-i
pstra culoarea.

Metode de deshidratare foosite:

Pentru a putea aplica orice metod de deshidratare spaiul trebuie s permit

circulaia aerului, cldur suficient pentru
a evapora apa i aer uscat care s absoarb
aburul/umezeala.

Exist 3 metode frecvente de deshidratare:

1. Deshidratarea la soare: este o metod de

uscare recomandat n special pentru
fructe. Aceast metod se poate aplica n
zone cu aer uscat, cnd nu este pericol de
precipitaii. Deshidratarea la soare este o metod natural care pstreaz intacte
proprietile nutritive ale alimentelor, dar care dureaz de regul cteva zile,
aproximativ 3-4 zile sau mai mult n cazul fructelor foarte zemoase cum sunt
cpunele. n toat aceast perioad trebuie verificat atent s circule aerul pentru
a nu se instala mucegaiul. Se pot lsa i noaptea la uscat afar cu condiia s nu
fie nici un pericol de ploaie i s se acopere cu un tifon/pnz subire care s
protejeze alimentele de insecte. Dac apar norii se va opta pentru continuarea
procesului de deshidratare prin alt metod.

2. Deshidratarea n cuptor: este o metod mai rapid dect cea menionat

anterior. Se recomand uscarea alimentelor la maxim 60C cu ua cuptorului
ntredeschis astfel nct s permit circulaia aerului. O temperatur mai mare
produce uscare forat i totodat pierderea substanelor nutritive.
3. Deshidratorul: este un aparat care elimina
apa din alimente fara a distruge enzimele.
Deshidratoarele sunt dotate cu cateva tavi pe
care se aseaza alimentele care urmeaza sa fie
deshidratate. Atunci cand aparatul este
pornit, aerul cald circula dispersand in mod
egal caldura. Un termostat controleaza
temperatura in functie de setarile
prestabilite.

Pastrarea alimentelor uscate si

consumarea lor:

Alimentele deshidratate se pstreaz cel mai bine n borcane de sticl. Se pot

pstra i n sculei textili sau de hrtie att timp ct spaiul de depozitare este
uscat. Pentru economia de spaiu, legumele n special, pot fi mcinate i
amestecate.

Este indicat consumul alimentelor deshidratate n maxim 1 an pentru a putea

beneficia de calitatea lor nutritiv i estetic.

Avantajele deshidratarii:

Deshidratarea este o metod natural de deshidratare a alimentelor bazat pe

eliminarea apei din alimente. Un produs deshidratat rmne nealterat o lung
perioad de timp, meninndu-i sau chiar amplificndu-i unele caracteristici
organoleptice (cum ar fi aroma). Apa este cea care favorizeaz react iile
enzimelor ce produc oxidarea alimentelor i alterarea acestora.

Durata de viat a unui produs crete, alimentele deshidratate putnd stocate n

siguran i pe termen mai lung dect alimentele proaspete. Alimentele
deshidratate sunt mai uor de transportat dect alimentele crude.

Procesul de deshidratare este prietenos pentru mediul nconjurtor, necesitnd

mai puine materiale de ambalare, costuri de transport mai mici i implicit un
consum mai mic de energie i poluare redus.
Tipuri de procese de deshidratare:

Deshidratarea la aer

Este una dintre cele mai vechi metode de

deshidratare i este utilizat pentru
legume, fructe, seminte i boabe. Uscarea
la aer const n plasarea produsului ntr-un
procesor cu cldur, cum ar cuptoarele
speciale pentru uscare. O variaie a acestei
metode const n deshidratarea la soare, care se folosete pentru uscarea roiilor
sau a condimentelor.

Deshidratarea prin sublimare

Implic scoaterea apei prin congelare i nclzire uoar sub vacuum. Este o
metod laborioas, n urma creia structura alimentului rmne intact, ceea ce
permite hidratarea rapid ulterioar.

Deshifratarea naturala:

Un mod de conservare sanatos al legumelor si al fructelor este si cel obtinut prin

deshidratarea acestora in mod natural, in aer liber, la soare sau in vant uscat.

Specialistii sustin ca prin deshidratare, mai precis prin reducerea activitatii apei
pana la 10 % la legume si intre 18-24 % la fructe (din cauza continutului mai
ridicat de zaharuri) se poate asigura conservarea indelungata a acestora, fara a fi
atacate de microorganisme. Bacteriile lactice si sporii pot ramane in stare
latenta, cat si enzimele, care nu sunt distruse, ceea ce reprezinta un avantaj al
acestui tip de conservare. Alte avantaje sunt: asigurarea unei stabilitati a
produsului fara folosirea altor ingrediente sau a unor echipamente specifice, cat
si economisirea timpului prin lipsa unor procedee laborioase.

Pentru cantitati relativ mici, pentru uz familial, legumele si fructele pot fi uscate
direct la soare, inca din timpul verii, la temperaturi de max. 40 grade Celsius,
sau in aer uscat, mai spre toamna. Legumele care se preteaza foarte bine la
uscarea la soare sunt rosiile, care se deshidrateaza rapid daca sunt taiete rondele
subtiri. Ardeii si radacinoasele, in special morcovii, pastarnacul, patrunjelul,
telina si sfecla rosie, se comporta excelent la deshidratarea atat la soare cat si in
vant. Ca fructe, merele, perele si strugurii sunt ideale pentru uscarea in aer liber.
 Bibliografie

www.beorganic.ro/.../Ghid-practic-pentru-deshidratarea-fructelor-si-a-

legumelor.html

http://proalimente.com/conservarea-alimentelor-metode-conservare-

alimentelor/

http://mydailyjoys.com/tag/uscarea-alimentelor/

http://www.science.ase.ro/Real/Uscarea%20fructelor%20si%20legumelor%20i

n%20bucataria%20romaneasca%20RO.pdf