Ideea de a decontamina cerealele prin fermentare a fost initiata la inceputul 1980.

Insilozarea este o tehnica traditionala pentru conservarea furajelor prin fermentare acido-lactica.
Fungii din materialul insilozat pot produce micotoxine in conditii aerobe. Oricum, micotoxinele
pot fi deasemenea degradate in cursul insilozarii.
Se pare ca diminuarea concentratiei de micotoxine provine din scaderea nutrientilor,
determinand o reducere a sintezei de micotoxine sub cea a degradarii non-enzimatice. Mai mult,
ei au emis ipoteza ca degradarea enzimatica realizata de organismele producatoare in conditii de
infometare poate deasemenea contribui la degradare. In ultima perioada s-a realizat un numar
mare de studii care au investigat rolul bacteriilor acido-lactice (LAB) in reducerea concentratiei
de micotoxine.

Aflatoxine
Aflatoxina B1 a fost detoxificata in aflatoxina B2a in decursul fermentatiei iaurtului (Megalla si
Hafez, 1982), desi nu se stie sigur daca a fost rezultatul transformarii enzimatice sau o conversie
spontana in conditii de aciditate.
Aflatoxina B1 a fost detoxificata in cursul fermentarii laptelui de catre bacteriile acido-lactice
(Megalla si Mohran, 1984) si al fermentarii painii in procesul de productie (El-Banna si Scott,
1983). Pierderi semnificative ale aflatoxinei B1 au fost observate si in decursul procesului de
fabricare al berii (Chu si colab., 1975). Legarea in vitro a aflatoxinelor de catre bacteriile viabile
si omorate prin caldura sunt prezentate in tabelele 1 si 2.

Mokoena si colab. (2006) au observant ca in urma procesului de fermentare al porumbului are

loc o scadere semnificativa a concentratiei de AFB1 (75% in a 4-a zi, din concentratia initiala de
60?g/g). Testele de citotoxicitate realizate cu extractele de fermentatie au aratat ca cele provenite
din porumbul inoculat cu culturi starter au fost mai putin toxice (3036%) decat cele la care nu
s-a adaugat o cultura starter (2430%).

Oluwafemi si colab. (2010) au observant ca inocularea porumbului contaminat cu aflatoxina B1,

cu tulpini de Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. casei, L. delbruekii si L. plantarum a
determinat dupa 5 zile o reducere a contaminarii cu AFB1 cuprinsa intre 29.9% si 44.5% . L.
plantarum a fost cea mai eficienta tulpina in degradarea AFB1. Intr-un experiment in care a fost
evaluata capacitatea unor bacterii probiotice de a lega aflatoxinele G1, G2 si B2, L. acidophilus
CU028 si L. brevis CU06 au legat aproximativ 50% din AFG1 (Byun si colab., 2005), L.
acidophilus CU028 a legat aproximativ 67% din AFG2, iar L. acidophilus CU028 si L.
helveticus CU 631 au fost cele mai eficiente tulpini in legarea AFB2 intre 38,0% pana la 55,9%.
Deasemenea, Chelule si colab, au aratat ca fermentatia lactica a porumbului si a amahewu
(mancare traditionala pe baza de porumb) a determinat o reducere a concentratiei de micotoxine
(AFB1, FB1 si ZEA) pana la 100% si respectiv 33,5%
Petchkongkaew si colab., (2008) au studiat interactia intre Bacillus spp.si o tulpina de Aspergillus flavus
izolata din soia tailandeza fermentata in scopul limitarii sintezei de aflatoxina. O tulpina de Bacillus din
cele 23 de izolate a fost capabila sa inhibe cresterea tulpinilor de Aspergillus si sa inlature AFB1 in
procent de 74% si a fost identificata prin secventiere ITS ca fiind Bacillus licheniformis. O alta tulpina de
Bacillus care a inhibat cresterea tulpinii de Aspergillus si a detoxificat 85% din cantitatea de AFB1 a fost
identificata ca fiind B. subtilis. Scaderea concentratiei de AFB1 nu a fost corelata cu aparitia unui produs
de degradare.
Ochratoxina

Piotrowska si Zakowska (2005) au analizat 29 de tulpini de bacterii acido-lactice apatinand

genurilor Lactobacillus si Lactococcus, pentru capacitatea lor de a indeparata ochratoxina A din
mediul lichid. Toate tulpinile testate au fost capabile sa reduca concentratia ochratoxinei A si
multe dintre ele au fost insensibile la toxina. Cea mai mare adsorptie, (peste 50% ) a continutului
initial de ochratoxina A, a fost obtinuta cu Lb. acidophilus CH-5, Lb. rhamnosus GG, Lb.
plantarum BS, Lb. brevis si Lb. sanfranciscensis.

Petchkongkaew si colab., (2008) au studiat interactia intre Bacillus spp.si o tulpina de

Aspergillus flavus izolata din soia tailandeza fermentata in scopul limitarii sintezei de
ochratoxina. O tulpina de Bacillus din cele 23 de izolate a fost capabila sa inlature OTA in
procent de 92,5%. Scaderea concentratiei de OTA a fost datorata degradarii in metaboliti (Ota).

Zearalenona

Abilitatea tulpinilor de Lb. rhamnosus GG si Lb. rhamnosus LC-705 de a inlatura zearalenona si

derivatii sai ??-zearalenol) dintr-un mediu lichid a fost investigata de El-Nezami si colab.
(2002a). Sedimentul bacterian a legat o proportie semnificativa a ambelor toxine (38% si 46%).
Bacteriile tratate termic sau cu acid au fost capabile sa inlature zearalenona si ?-zearalenol,
sugerand ca aceasta legare si nu metabolismul, a fost mecanismul prin care toxinele au fost
inlaturate din mediu. Procesul a fost rapid si a depins de concentratia de bacterii si de toxine.
Patulina
Patulina este o micotoxina prezenta in sucul de mar obtinut din fructe infectate cu Penicillium expansum.
Se considera ca fermentatia alcoolica a sucului de mere este implicata in reducerea continutului de
patulina (Harwig si colab., 1973; Burroughs, 1977; Stinson si colab., 1978). Cea mai mare parte a
patulinei este convertita in cursul fermentarii in produse solubile in apa, non-volatile, o singura fractie
fiind metabolizata la CO2 (Stinson si colab., 1979). Produsul majoritar este probabil ascladiol (Moss,
1998). Faptul ca cidrul comercializat este contaminat cu patulina (Jelinek si colab, 1989) poate fi explicat
prin diferentele in eficienta degradarii patulinei utilizand diferite metode de fermentare.

Mecanismul de legare a micotoxinelor de catre bacteriile acido-lactice

Aflatoxine
A fost demonstrat ca atunci cand tratamentul termic sau acid au fost aplicate bacteriilor, abilitatea lor de a
inlatura aflatoxina B1 a crescut. Viabilitatea tulpinilor de LAB nu a fost esentiala, sugerand ca legarea are
loc probabil la nivelul peretelui celular. Studiul realizat de Lahtinen si colab. (2004) a coroborat datele
precedente si au condus la concluzia ca peptidoglicanul din peretele celular este responsanbil de
inlaturarea aflatoxin B1 de catre tulpinile LAB. Privitor la interactiile chimice implicate in acest proces,
se pare ca legaturile hidrofobe sunt cele mai plauzibile intrucat inlaturarea aflatoxinei B1 a fost
semnificativ redusa cand LAB distruse prin tratament termic sau acid au fost tratate cu uree, ca agent anti-
hidrophob. Tratamentele termice si acide sunt responsabile pentru denaturarea proteica, conducand la
expunerea mai multor suprafete hidrofobe. Mai mult, cand celulele au fost tratate cu solventi organici,
toxina legata a fost rapid extrasa, confirmand un rol potential al interactiilor hidrofobe in legarae
aflatoxinei B1.
Zearalenona
Pe baza interactiilor implicate in legarea zearalenonei si a-zearalenolului de LAB, se pare ca proteinele si
carbohidratii sunt componentele bacteriene implicate in process (El-Nezami et al., 2004). Tratamentul
enzimatic al bacteriilor viabile cu pronaza E nu a scazut capacitatea bacteriilor acido-lactice de a lega
zearalenona si derivatii sai. Oricum, efectul aceleiasi enzime asupra LAB omorate prin tratament temic
sau acid a afectat semnificativ capacitatea de legare, sugerand ca noile situsuri de legare expuse dupa un
tratament termic sau acid au fost proteine. Lipaza nu a afectat aceasta interactive, in timp ce urea a scazut-
o.
Indepartarea fumonizinei realizata de LAB a fost atribuita mai degraba aderarii la peretele bacterian decat
legarii covalente sau metabolismului, intrucat moartea celulara pastreaza intacta capacitatea lor de legare.
Peptidoglicanii pot juca un rol in procesul de legare. Astfel, elucidarea diferentelor dintre peretii
bacterieni ai LAB poate face posibila selectarea speciilor de LAB cu capacitatea de a actiona ca agenti de
conservare capabili sa reduca expunerea la fumonisinele care se gasesc in hrana umana si animala.
Degradarea fungica a micotoxinelor

Nu exista multe studii privitoare la capacitatea fermentatiei de a reduce concentratia de

aflatoxine in alimente. Intr-un studiu recent (Tabel 1), izolatele de drojdii apartinand diferitelor
specii incluzand S. cerevisiae si Candida krusei au fost testate pentru capacitatea de a lega
aflatoxina. Unele izolate din porumbul provenit din Africa au fost capabile sa lege mai mult de
60% (w/w) din toxina adaugata in PBS (Tabel 3).

Abilitatea de legare a aflatoxinei de catre diferite tulpini de drojdii (dupa Shetty si colab., 2006)
Tulpina Procent de legare*
<15 1539 4059 >60
Saccharomyces cerevisiae 1 8 3 3
Candida krusei 4 5 1 1
Saccharomycodes ludwigii 0 0 1 0
Saccharomycopsis fibuligera 1 0 0 0
C. parapsilosis 1 0 0 0
C. catenulanta 1 0 0 0
Pichia membranifaciens 0 0 1 0
P. anomala 1 0 0 0
ZygoSaccharomyces bailii 0 1 0 0
SchizoSaccharomyces pombae 0 0 1 0
Debaryomyces hansenii 0 1 0 0
Trichosporon mucoides 1 0 0 0

*
10 8 celule incubate in 1 ml PBS continand 5 mg de aflatoxina B1 pentru 72 h la 250

Grunkemeier (1990) a aratat ca un amestec de 40% (w/w) drojdii sterilizate si 60% (w/w) reziduu de
fermentatie provenit de la fabricarea berii au avut o capacitatea mare de a lega ochratoxina A intr-un
studiu de adsorbtie in vitro. Legarea a fost dependenta de pH si a fost maxima la pH 3.0, indicand ca
legarea fizica de peretele celular ar fi responsabila pentru inlaturarea ochratoxinei. Un studiu recent
(Bejaouii si colab., 2004) sugereaza ca tulpinile de Saccharomyces implicate in fermentarea vinului pot fi
utilizate pentru decontaminarea ochratoxinei A in mustul natural si sintetic. Caldura favorizeaza
adsorptia, intrucat drojdiile distruse prin caldura leaga in procent mai mare toxina (90% w/w) comparativ
cu celulele viabile (35% w/w) indicand ca natura fizica a legarii si densitatea celulara joaca un rol
important in eficienta adsorptiei. Adsorptia este un proces eficient intrucat 90% (w/w) din toxina a fost
legata in primele 5 minute. Aceasta lucrare indica faptul ca drojdiile pot fi agenti de decontaminare pentru
ochratoxina A in must. In plus, celulele moarte pot fi utilizate pentru indepartarea ochratoxinei A din
must, intrucat drojdiile nu ridica probleme de calitate sau securitate (Bejaouii si colab., 2004).
Scott si colab. (1995) au studiat rolul fermentatiei asupra continutului de fumonizina B1 si B2. Dupa 8
zile de fermentatie, tulpinile de Saccharomyces utilizate, au determinat o scadere de 28% si 17% pentru
fumonizina B1, respectiv fumonisina B2. Manan-oligozaharidele derivate din celulele de S. cerevisiae au
demonstrat o mare capacitate de legare a fumonisinei B1 (Shetty si Jespersen, 2006).

Zearalenona

Cunoasterea interactiilor dintre drojdii si micotoxine dateaza de acum mai bine de 30 de ani
(Ciegler si colab., 1966; Mann, 1977). La inceputul anilor optzeci, au aparut cateva studii legate
de utilizarea porumbului contaminat cu zearalenona, pentru a produce etanol prin fermentatie si
s-a observat ca toxina a fost recuperata din reziduurile solide (Bennet si colab., 1981). Manan-
oligozaharidele derivate din celulele de S. cerevisiae au demonstrat o mare capacitate de legare a
zearalenonei (Shetty si Jespersen, 2006). S. cerevisiae poate de asemenea lega zearalenona, iar
principalele componente implicate in formarea complexului sunt ?-D glucanii (Yiannikouris si
colab., 2004a, b).
Pe baza unor cercetari recente, a fost confirmat faptul ca inlaturarea micotoxinelor s-a realizat prin
aderarea la componentele peretelui celular mai degraba decat prin legarea covalenta sau prin metabolism,
intrucat celulele moarte nu isi pierd capacitatea de legare (Baptista si colab., 2004; Celyk si colab., 2003;
Raju si Devegowda, 2000; Santin si colab., 2003). Rezultatele din literatura indica faptul ca componentele
de tip manan ale peretelui celular joaca un rol major in legarea aflatoxinei de catre S. cerevisiae
(Devegowda si colab., 1996).
Faptul ca legarea ochratoxinei este de asemenea mai mare cand drojdiile sunt inlocuite cu un extract de
perete celular (Huwig si colab., 2001) sau cu celule tratate termic si inlaturarea rapida a toxinei din
mediul lichid (Bejaoui si colab., 2004) indica natura fizica a procesului de adsorptie.
Un alt grup de cercetatori au izolat si caracterizat o noua tulpina de drojdii, capabila sa degradeze
ochratoxina A (Bruinink, si colab., 1999; Schatzmayr si colab., 2006). Data fiind afilierea drojdiei la
genul Trichosporon si proprietatea sa de a degrada micotoxinele, aceasta tulpina a fost numita
Trichosporon mycotoxinivorans (Trichosporon MTV, 115).

contaminarea sporadica cu micotoxine a fost raportata in produse alimentare ca vin, bere, lapte si
produse lactate (Blesa si colab, 2004; Elgerbi si colab, 2004; Odhav si Naicker, 2002). Tulpinile
de S. cerevisiae cu capacitate mare de legarea a micotoxinelor pot fi utilizate ca parte a culturilor
starter in procesele de fermentatie a hranei si bauturilor, sau pretele celular purificat de S.
cerevisiae pot fi utlizate ca aditivi in cantitati scazute fara a compromite caracteristicile
produsului final. Mai important, S. cerevisiae sunt microorganismele majoritare implicate in
fermentatia alimentara in tarile tropicale cu concentratii mari de micotoxine in hrana. Tulpinile
de S. cerevisiae izolate din hrana natural fermentata pot fi utilizate ca si culturi starter cu
capacitati suplimentare pentru a decontamina micotoxele din hrana. Dat fiind interesul crescut
pentru utilizarea nicroorganismelor probiotice in lume, cu potential crescut de a lega
micotoxinele si capacitati probiotice pot avea un rol extreme de important in reducerea expunerii
la micotoxina.

S. cerevisiae, cele mai important microorganism implicate in fermentatie, sunt capabile sa lege
diferite micotoxine de peretele celular. Acest mod de decontaminare al micotoxinelor este
promitator, desi domeniul este inca la inceput. Desi exista multe tulpini de bacterii acido-lactice
cu capacitati crescute de a lega toxine, nu sunt multe tulpini de S. cerevisiae, caracterizate pentru
capacitatea de a lega toxina. Astfel, este necesara testarea unui numar cat mai mare de tulpini de
S. cerevisiae de origine alimentara pentru capacitatea de a lega micotoxinele (Shetty si Jespersen,
2006).