MINISTERUL EDUCAIEI AL REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

Lucrare de curs la disciplina Managementul catitii

TEMA: Elaborarea planului HACCP privind fabricarea

Smntn fermentat 35%

A efectuat: studenta gr. TL-141

Todira Ana-Maria

A verificat : conf. univ., dr.

Andrei Cumpanici

Chiinu 2017
ntroducere
Programul HACCP dintr-o ntreprindere constituie o parte fundamental de operare a unitii,
presupunnd importante investiii de timp i resurse materiale.
Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complex, susinut i
secrealizeaz parcurgnd mai multe etape:
Decizia managerului de a utiliza sistemul HACCP;
Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP;
Constituirea i instruirea echipei HACCP;
Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs;
Implementarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs;
Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale i corectarea eventualelor deficiene;
Aplicarea planului verificat i modificat;
Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele;
Verificarea, revizuirea i actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs n parte.
Conducerea la vrf elaboreaz politica HACCP. mpreun cu managerii celorlalte
departamente, conducerea stabilete obiectivele programului HACCP. Att politica ct i
obiectivele trebuie formulate clar, n termeni ct mai simpli. Pentru succesul implementrii,
aciunile vor fi planificate i organizate din timp, cu stabilirea clar a responsabilitilor i
termenelor.
Implementarea sistemului HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP un document
redactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.
Trebuie subliniat c sistemul HACCP are un grad nalt de specificitate. Un plan HACCP
se realizeaz pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o anumit dotare
i un anumit personal.
Planul HACCP st la baza elaborrii procedurilor, instruirii personalului n vederea
aplicrii sistemului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului
sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie s fie simplu i s conin
instruciuni uor de aplicat de ctre personalul organizaiei.
Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmtoarele etape (Codex
Alimentariu, 1997):
definirea termenilor de referin;
descrierea produsului i a distribuiei acestuia;
identificarea utilizrii intenionate consumatorii;
construirea diagramei de flux a procesului;
verificarea pe teren a diagramei de flux;
 conducerea analizei riscurilor;
identificarea punctelor critice de control (CCP);
stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;
elaborarea planului de aciuni corective;
stabilirea sistemului de pstrare a documentaiei;
stabilirea planului i modului de verificare a sistemului HACCP;
validarea planului HACCP.
Punct critic (CP) este orice punct/etap a procesului n care pot fi controlate riscurile
biologice, chimice sau fizice.
Punct critic de control (CCP) este acel punct / etap n care, dac se instituie controlul
asupra riscului, acesta este prevenit, eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.
Comisia Internaional de Specificaii Microbiologice pentru Alimente a mprit punctele
critice de control n dou categorii:
PCC1 punctele critice de control de gradul I n care riscul potenial este complet controlat;
PCC2 puncte critice de control de gradul al-II-lea n care riscul este controlat partial
PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor prime i
materialelor auxiliare Denumirea Valoarea Metoda de analiz Responsabilul nregistrri
Periodicitatea parametrilor parametrilor de
monitorizare
Fiecare lot Gust, miros Gust i miros HG Nr611 Inginer chimic RG-01
1.Laptede bovine ,culoare plcut culoare
alb
Hotrrea Guvernului Fiecare lot Temperatura C 10 Inginer chimic RG-01
GOST 26754
Nr.611 Fiecare lot Aciditatea T 16-18 SM Inginer chimic RG-01
VISO/TS11869:2012
Fiecare lot Densitatea g/cm3 1.028 GOST 3625 Inginer chimic RG-01
Fiecare lot % de grsime 2.8 SM ISO 11870:2014 Inginer chimic RG-01
Fiecare lot Substana uscat 8,5 SM GOST R 51331 Inginer chimic RG-01
negras
Fiecare lot Proteine 3.2 GOST 25179 90 Inginer chimic RG-01
Fiecare lot Proteine Serice 15-25 HG Nr611 Inginer chimic RG-01
Fiecare lot Calciu ? SM ISO 12081:2014 Inginer chimic RG-01
Fiecare lot Cazeine 75-85 HG Nr.611 Inginer chimic RG-01
Fiecare lot Lactoz 4.8 HG Nr.611 Inginer chimic RG-01
Elementele toxice
Fiecare lot Plumb 0.1 GOST 26932 Inginer chimic RG-02
Fiecare lot Cadmiu 0.03 GOST 26933 Inginer chimic RG-02
Fiecare lot Arsen 0.05 GOST 26930 Inginer chimic RG-02
Fiecare lot Mercur 0,005 GOST 26927 Inginer chimic RG-02
Fiecare lot -cupru 1.0 GOST 26931 Inginer chimic RG-02
Arsen 0.05 GOST 26930
Micotoxine
Fiecare lot Alfatoxina B1 Inginer RG-03
Nu se admite MU 4082-86 microbiolog
Fiecare lot Inginer RG-03
Alfatoxina M1 0.0005 MU 4082-86 microbiolog
Fiecare a 10 zi Coninutul de Inginer RG-03
celule somatice 500 GOST 23453 microbiolog
mii/cm
Denumirea materiilor prime i
materialelor auxiliare Denumirea Valoarea Metoda de analiz Responsabilul nregistrri
Periodicitatea parametrilor parametrilor de
monitorizare
Fiecare a 10 zi Desimea
bacterian
mii/cm 300-4000 GOST 9225
Lapte degresat de bovine HG-611 Far gust si
Gust,miros miros strin,alb
,culoare
Fiecare lot ,cunsisten cu nuan
galbuie,praf uscat GOST 28283 89 Inginer chimic
marunit RG-04
Fiecare lot Proteine (g) 33,9-35,6 GOST 25179 90 Inginer chimic RG-04
Fiecare lot Glucide (g) 4,91-55,2 GOST R 51258-99 Inginer chimic RG-04
Fiecare lot Grsimi (g) 0.5-1.5 GOST 5867 -90 Inginer chimic RG-04
Fiecare lot Fracia masic Inginer chimic RG-04
de umiditate %
(max) 5.0 GOST 3626 73
Fiecare lot Fracia masic Inginer chimic RG-04
de zaharoz %
(max) - GOST 3628 78
Fiecare lot Aciditatea T Inginer chimic RG-04
(max) 21 GOST 3624 92
Maia Liofilizat Fiecare lot kg Cntar electronic Receptor R.G-05
Masa
Fiecare lot Certificat vizual Receptor R.G-05
Certificat sanitar original

Fiecare lot Starea Nedeteriorat, vizual Receptor R.G-05

ambalajului prezena marcrii

Fiecare lot Forma ,praf uscat Vizual Receptor R.G-05

granulelor marunit
Certificat
Fiecare partid Certificat sanitar original vizual Receptor R.G-06

Ambalajul Tetra Pak Starea

Nedeteriorat,
ambalajului
Fiecare partid prezena marcrii vizual Receptor R.G-06
Denumirea materiilor prime i
materialelor auxiliare Denumirea Valoarea Metoda de analiz Responsabilul nregistrri
Periodicitatea parametrilor parametrilor de
monitorizare

Certificat Certificat
Fiecare lot igienico-sanitar original Vizual Receptor R.G-07

Starea Nedeteriorat, R.G-07

Fiecare lot ambalajului prezena marcrii vizual Receptor

Din celuloz R.G-07

Materialul de nealbitat, past GOST 7933-89
Cutii de carton Fiecare lot Receptor
ambalare de lemn i
deeuri de hrtie
Masa cartonului R.G-07
Fiecare lot cu suprafaa 1m2 170-2500 GOST 12432 Receptor
,g
Fiecare lot Grosime, mm 0,30-3,00 GOST 27015 Receptor R.G-07
ar trebui s R.G-07
Fiecare lot Marcarea conin cuvntul GOST 7691 Receptor
"alimente"
GOST 13525.19-91 R.G-07
Fiecare lot Umiditatea % 4,5- 5,5 Inginer
 2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE Smntnii fermentate
Responsabil
Etapele Input Utilaj, Output de efectuare Denumirea Valoarea
Metoda Frecvena Responsabil nregistrri
procesului (materiale) echipament (rezultat) a parametrilor parametrilor
activitilor
Temperatura 24C
1.1 Pstrare Lapte - Lapte Operator GOST 26754 Fiecare lot Inginer chimic RG-8
durata 4 ore
Separator
1.2 Curire Lapte Lapte Operator Temperatura 35-40 C GOST 26754 Fiecare lot Inginer chimic RG-8
centrifugal
1.3 Normalizare Lapte Lapte Operator Coninutul grsimii 3,2 % GOST 5867 Fiecare lot Inginer chimic RG-8
Pasteurizatoar
Temperatura, 85-95C
1.4 Pasteurizare Lapte e cu plci i Lapte Operator GOST 26754 Fiecare lot Inginer chimic RG-8
durata =20-30 min
tubulare
Lapte
Hotrrea
1.5 Omogenizato degresat/ Inginer
Lapte Operator Temperatura 50-60C Guvernului Fiecare lot RG-8
Omogenizare r smntn chimic
Nr. 611
dulce
Lapte
Lapte degresat/
1.6 Rcire Operator Temperatura 45-48 C GOST 26754 Fiecare lot Inginer chimic RG-8
smntn
dulce
Lapte
pasteurizat
GOST
1.7 nsmnare Maia de Van Amestec Operator Temperatura 45-48 C Fiecare lot Inginer chimic RG-8
51331-99
lucru

Main de
GOST
1.8 Ambalarea Amestec dozare i Amestec Operator Cantitatea 500 g Fiecare lot Inginer chimic RG-8
51331-99
ambalare
1.9 Termostatarea 40-42 C
Temperatura,
iaurtului Amestec Termostat Iaurt Operator 5ore GOST 26754 Fiecare lot Inginer chimic RG-8
durata
1.10 Preracirea Temperatura, 18-20 C
Iaurt Termostat Iaurt Operator GOST 26754 Fiecare lot Inginer chimic RG-8
durata 2-3 ore
1.11 Rcirea
Frigider cu 2 Temperatura, 42 C
iaurtului Iaurt Iaurt Operator GOST 26754 Fiecare lot Inginer chimic RG-8
secii durata 10-12 ore
42 C Hotrrea
Frigider cu 2 Temperatura,
1.12Depozitare Iaurt Iaurt Operator 12 ore Guvernului Fiecare lot Inginer chimic RG-8
secii durata
Nr. 611
1.13 Livrare Temperatura, 42 C GOST
Iaurt Iaurt Fiecare lot Inginer chimic RG-8
durata 51331-99
 Responsabil
Etapele Input Utilaj, Output de efectuare Denumirea Valoarea
Metoda Frecvena Responsabil nregistrri
procesului (materiale) echipament (rezultat) a parametrilor parametrilor
activitilor
Nedeteriorat Fiecare lot
2.1 Recepionarea
Culturi Culturi Integritatea , prezena GOST
maielelor Operator Operator RG-9
bacteriene bacteriene ambalajului marcrii 51331-99

2.2 Depozitarea Operator Fiecare lot RG-9

Culturi Culturi GOST
maielelor Depozite Inginer chimic
bacteriene bacteriene 51331-99
Culturi Culturi Operator Cantitatea la 1000 GOST Fiecare lot RG-9
2.3 Dozarea maielelor Cntar 10 DCU Inginer chimic
bacteriene bacteriene kg lapte 51331-99
Culturi Operator Fiecare lot RG-9
bacteriene / GOST
2.4 Activarea maielelor Amestec Inginer chimic
Lapte 51331-99
pasteurizat
3.1 Recepie Tetra- Tetra-Pack Tetra-Pack Operator HG Nr. 1296 Fiecare lot Inginer chimic RG-10
Pack
3.2 Depozitarea Operator Fiecare lot
ambalajului Tetra Pak Tetra-Pack Tetra-Pack HG Nr. 1296 Inginer chimic RG-10

Main de Operator Fiecare lot

3.3 pregtirea dozare i HG Nr. 1296 Inginer chimic RG-10
ambalajului
ambalare
Operator Nedeteriorat Fiecare lot
4.1Recepionarea Starea
, prezena HG Nr. 1296
cuitilor de carton Carton Carton ambalajului Inginer chimic RG-11
marcrii

4.2 Depozitarea Operator HG Nr. 1296

Fiecare lot
cuitilor de carton Carton Carton Inginer chimic RG-11

4.3 Asamblarea Cutii de Operator Fiecare lot

HG Nr. 1296
cuitilor de carton Carton Inginer chimic RG-11
Carton
3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT Iaurt clasic

Denumire periodicitatea Denumirea Valoarea Metoda Responsabil de nregistrri

produsului finit paramentrilor parametrilor monitarizare
Fiecare lot Aspectul exterior lichid, moderat de GOST 3622 Inginer chimic RG-10
i consistena vscoas
Fiecare lot Gust i miros lactat acid GOST 26809 Inginer chimic RG-10
Fiecare lot Proteine lactate (% min. 2,7% GOST 25179-90 Inginer chimic RG-10
m/m)
Fiecare lot Grsimea lactat max. 15% GOST 5867-90 Inginer chimic RG-10
(% m/m)
Fiecare lot Aciditatea titrabil, min. 0,6% GOST 3624-92 Inginer chimic RG-10
% acid lactic (%
m/m)
Fiecare lot Fracia masic de 05-3,2 GOST 5867 Inginer chimic RG-10
grsimi (%)
Fiecare lot Masa net (g) 500 GOST 3622 Inginer chimic RG-10
Fiecare lot Temperatura C 0-4 GOST 26754 Inginer chimic RG-10
Fiecare lot Determinarea Inginer chimic RG-10
Iaurt clasic fosfatazei lips GOST 3623
Conform Horrrii de Fiecare lot Fiecare lot Aciditatea 75-130 Inginer chimic RG-10
Guvern al Republici Fiecare lot Substana uscat % Inginer chimic RG-10
Moldova Nr.611 min 18-19 GOST 3626-73
Fiecare lot Microorganisme Inginer RG-10
din culturile starter microbiolog
(min) 10 GOST 10444.11
Fiecare a 10 zi Bacterii coliforme Nu se admit GOST 9225 Inginer chimic RG-10
Fiecare lot Bacterii patogene Nu se admit GOST 30518 Inginer chimic RG-10
Staphilococcus RG-10
Fiecare a 30 zi aureus Nu se admit GOST 30347 Inginer chimic
Fiecare a 30 zi Salmonella Nu se admit GOST 30519 Inginer chimic RG-10
Elemente toxice
Fiecare lot -Cadmiu 0.03 GOST 26929 Inginer chimic RG-11
Fiecare lot -Mercur 0.005 GOST 26929 Inginer chimic RG-11
Fiecare lot -Arsen 0.05 GOST 26929 Inginer chimic RG-11
-Plumb 0.1 GOST 26929 Inginer chimic RG-11
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Denumirea produsului
Iaurt clasic cu fracia masic de grsime 2,5 %

Iaurt clasic cu fracia masic de grsime 2,5 %

Descrierea deplina a produsului, componena, parametrii structurii de
producere.
Caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana
alimentului
Lapte normalizat,lapte praf degresat,zahr,sirop din zmeur.
RecepiePstrareCurireNormalizarePasteurizareRcireDistribuirea
nambalajTermostatarePrercireRcireDepozitareLivrare.
Aciditatea-75-130, Grsimi-2,5

Tipul de ambalaj Tetra Pak

Temperatura de pastrare 4 2
Condiii de pstrare

Unde se va comercializa produsul Intreprindere Vinzari angro Vinzari cu amanuntul Consumatorul

Gata pentru consum

Metoda de utilizare

Controale speciale pe durata distribuiei Termenul de valabilitate n zile

Fabricat n Moldova
Productor:S.A JLC
Iaurt clasic cu fracia masic de grsime 2,5 %
Fabricat in Moldova
Productor:CS Lapmol SRL.
-denumirea,marca,adresa,telefonul ntreprinderii productoare,fax.
Instruciune pe etichet -informaie cu privire la certificare
-denumirea produsului i fracia masic de grsime
-masa net a produsului,g
-lista ingredientelor
-informaia privind valoarea nutritiv i energetic pentru 100g de produs
-data fabricri (ziua,luna) este indicat pe ambalaj
-termenul de valabilitate sau data limita de consum
-temperatura de pstrare
Grupul de consumatori / Consum n mas.
Utilizare preconizat
 DIAGRAMA PROCESULUI DE FABRICARE A IAURTULUI CLASIC

Recepionarea calitativ i
Recepionarea maielelor cantitativ a laptelui de bovine Recepionarea calitativ i cantitativ a Recepionarea calitativ i
ambalajului Tetra Pak cantitativ a cuitilor de carton

Pstrarea laptelui

Depozitarea maielelor

Filtrarea (curire) Depozitarea ambalajului Tetra Pak Depozitarea a cuitilor de carton

Normalizarea laptelui
Dozarea maielelor (Str. termophilus, L.
delbruecki subsp. Bulgaricus)
pregtirea ambalajului Asamblarea cuitilor de carton
Omogenizarea
t=50-60C

Pasteurizare i omgenizare n van

la 85-97 C cu meninere de 20-30
minute

Activarea maielelor n cantitate mic de

lapte
Rcirea
t=38C 15-30 min

nsmnarea laptelui

Ambalarea laptelui nsmnat

termostatarea iaurtului
la t=40C 5ore

Preracirea
t=18-20 C ,2,5-3 ore

Rcirea iaurtului
pn la 42 C

Ambalarea n cutii de carton

Depozitare la 24 oC Livrare