Tema de licen:cabanos

materii prime:
Carne de vita calitatea
Carne de porc lucru pentru rot

Materiale auxiliare:
-mae subiri de oaie

Condimente:
-usturoi
-coriandru
-condiment universal

Adaos:
-pigment de snge din snge integral
-fina de soia sau concentrate proteice din soia sau izolat proteic din soia

Materiile prime destinate obinerii preparatelor de carne trebuie s corespund sub raportul
salubritii. Se verific n primul rnd starea de prospeime a crnii i se apreciaz aspectul
grsimii.
Se mai verific actele sanitar-veterinare care nsoesc transportul de carne, proveniena
materiei prime, condiiile de igien pe timpul
transportului, starea termic a materiei prime,
marcarea sanitar-veterinar (tampila), starea
igienic a ambalajelor n care s-a fcut transportul:
Recepia materiilor prime se face conform
normelor i instruciunilor n vigoare. La recepia
calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice
condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul
de prelucrare n funcie de particularitile fiecrui
sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de
furnizori i de serviciul sanitar-veterinar:
Fig.1 Stampila comisiei sanitar-veterinare

Ca materii prime la obinerea preparatelor din came semiafumate se folosesc: carnea de

bovine, carnea de porc
Carnea de vit - utilizat n tehnologia preparatelor din carne provine de la vit de vrst
diferit, din tieri normale de abator aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare
i corespunde prevederilor STAS 2713-1974: Se utilizeaz carne de mnzat ntre 6 luni i 3 ani i
carne de vit adult de peste 3 ani. Modul de prelucrare, starea termic, proprietile
organoleptice, proprietile fizico-chimice i bacteriologice,
Carnea de porcine -folosit la industrializare sub form de preparate, este carnea provenit de
la porcinele peste 90 kg n viu, din tieri normale aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru
industrializare i care corespunde prevederilor STAS 2443-1974 "Came de porcine".
Executarea examenului organoleptic.
Examinarea caracteristicilor organoleptice ale crnii se face doar de ctre personal autorizat; n
timpul efecturii examenului personalul va purta echipament de lucru curat, fr mirosuri ce ar
putea influena aprecierea Examenul se face pe buci de carne (carcase ntregi, semicarcase, sferturi
de carcase) luate din lot conform standardelor i normelor tehnice interne, i const n aprecierea
urmtoarelor caracteristici.

1
 Aspectul crnii - se urmrete absena sau prezena mucusului, sau chiar a coloniilor de
mucegai, aspectul musculaturii, grsimii, esutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor,
cartilajelor, lichidului sinovial. Aspectul crnii difer n funcie de specie, iar n cadrul speciei n
funcie de vrst:
bovinele adulte au fibra muscular cu bobul mare, grosier n funcie de vrst, carnea este
marmorat i perselat n funcie de starea de ngrare;
la carnea de mnzat bobul este fin, iar marmorarea i perselarea este puin prezent;
la porcine bobul este fin, iar marmorarea i perselarea accentuat.
Culoarea crnii - se apreciaz att la suprafa ct i n seciune i variaz de la roz pn la rou
nchis. Tonalitatea culorii este influenat de modul de sngerare care determin cantitatea de
hemoglobina rmas n carne, raportul dintre esutul muscular i gras, raportul dintre cantitatea de
pigmeni n stare redus i oxidat, cum sunt: mioglobina (rou purpuriu), oxihemoglobina (rou
aprins) i metmioglobina (brun), precum i de prospeimea seciunii.
Mirosul i gustul crnii - este influenat de: ras, sex, vrst, hran, stadiul de maturare.
n funcie de sexul animalului, mirosul crnii este influenat de producia de hormoni steroizi,
precum i de influena acestora asupra compoziiei lipidelor i a metabolismului lor.
Vrsta influeneaz mirosul i gustul crnii. Aceste diferene se datoreaz schimbrii de
metabolism, n ceea ce privete proteinele, aminoacizii i nucleotidele:
Hrana determin mirosul i gustul crnii n special prin lipidele pe care le conine.
Stadiul de maturare al crnii determin numrul de aminoacizi liberi, nucleotide, baze purinice i
pirimidinice, acizi grai, zaharuri care la nivelul lor influeneaz mirosul i gustul crnii.
Examinarea mirosului i a gustului se face att pe carnea ca atare, ct i pe carnea supus
fierberii i prjirii.
Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular dup sacrificare.
Imediat dup sacrificarea animalului consistena crnii este moale i elastic. Carnea dup ce
intr n faza de rigiditate are o consisten ferm, iar cea maturat are consistena mai tare.
Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena. Carnea animalelor
tinere este mai puin consistent, dect cea a animalelor adulte. Carnea gras n care exist mult
esut conjunctiv ntre fibrele musculare are o consistent mai fin dect cea slab.
Caracteristicile organoleptice ale crnii n funcie de starea de prospeime:
Carnea proaspt are urmtoarele caracteristici:
Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint o pelicul uscat, grsimea are culoarea
specific, consistena i gustul normale, tendoanele sunt lucioase, suprafaa articular este neted
i lucioas, lichidul sinovial este limpede.
Culoarea - roz la suprafa pn la rou, n seciune este lucioas, uor umed fr a fi
lipicioas, culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective.
Consistenta - ferm cu seciune compact; nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetul.
Mirosul - plcut, caracteristic fiecrei specii.
Mduva oaselor - umple n ntregime canalul medular, elastic de culoare i consisten
normal, n seciune este lucioas.
Bulionul - transparent, limpede i plcut aromat, la suprafa se separ n strat compact sau
insule de grsime cu miros i gust plcut.
Carnea relativ proaspt se prezint astfel:
Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, alteori este parial
acoperit cu mucus lipicios n cantitate mic; se pot observa pete de mucegai, grsimea are un
aspect mat i consistena micorat, tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii,
suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus, lichidul sinovial este tulbure.
Culoarea - la suprafa i n seciune este mai mat i mai nchis n comparaie cu carnea
proaspt, n seciune este umed fr a fi lipicioas.
Consistena - carnea este moale att la suprafa, ct i n seciune; urmele ce se formeaz la
apsarea cu degetul revin repede i complet.

2
 Mirosul - uor acid sau de mucegai, la suprafa uneori se simte un miros greu de carne
neaerisit; mirosul de mucegai lipsete n straturile profunde.
Mduva oaselor - uor dezlipit de marginea osului, mai moale i mai nchis la culoare dect
mduva proaspt, n seciune este mat, uneori cenuie.
Bulionul - tulbure cu gust puin plcut sau uor rnced, la suprafa grsimea se separ sub
form de picturi mici, uneori cu gust rnced.
Carnea alterat are urmtoarele caracteristici organoleptice:
Aspectul exterior - suprafaa poate fi uscat sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu
mucegai, grsimea are aspect mat i coloraie cenuiu murdar, consistena micorat, miros i
gust de rnced, tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent, lichidul
sinovial este tulbure.
Culoarea - la suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, n seciune este umed i foarte
lipicioas, uneori decolorat, alteori cenuie sau verzuie.
Consistena - att la suprafa ct i n seciune, adnciturile care se formeaz la apsarea cu
degetul sunt persistente.
Mirosul - de mucegai att la suprafa, ct i n straturile profunde.
Mduva oaselor - nu umple tot canalul medular, are consistena mult micorat, culoare
cenuiu murdar.
Bulionul - tulbure murdar, cu miros de rnced i mucegai, la suprafa nu se observ picturi
de grsime.
Caracteristicile organoleptice ale crnii n funcie de starea termic
Carnea refrigerat sau zvntat are urmtoarele caracteristici:
Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint o pelicul uscat, n seciune uor umed,
tendoane lucioase, elastice, tari, suprafee articulare lucioase, lichid sinovial limpede, esut
conjunctiv alb-sidefiu i elastic. La carnea refrigerat la atingerea cu degetul apare senzaia de
rece fr a se lipi.
Culoarea - la suprafa prezint o pelicul de culoare roz pn la rou, n seciune are culoare
caracteristic speciei.
Consistena - ferm i elastic att la suprafa, ct i n seciune, urmele ce se formeaz la
apsarea cu degetul revin repede, sucul de carne se obine greu i este limpede.
Mirosul - plcut, caracteristic speciei.
Aspectul grsimii la bovine grsimea are culoarea alb-glbuie, consistena tare, prin frecare
se sfarm, iar la porcine grsimea are culoarea alb spre roz, moale la frecare.
Mduva oaselor - umple n ntregime canalul medular al oaselor, culoarea variaz cu vrsta
animalului de la roz-glbui la galben-cenuiu, elastic pe seciune cu aspect lucios.
Bulionul - dup fierbere i sedimentare este limpede, aromat, la suprafa apar stelue sau
insule de grsime cu miros plcut.
Carnea congelat are urmtoarele caracteristici:
Aspectul exterior - bloc compact acoperit uneori cu un strat subire de cristale fine,
asemntoare cu cristalele de zpad.
Culoarea - la suprafa are o culoare normal cu nuan mai vie, uneori cu nuan mai nchis,
la locul de atingere cu cuitul cald sau cu degetul, apare o pat de culoare roie vie.
Consistena - tare, prin lovire cu obiecte tari d un sunet clar.
Mirosul - nu are miros.
Aspectul grsimii - consisten tare, culoare caracteristic speciei.
Carnea decongelat se prezint astfel:
Aspectul exterior - suprafaa crnii este umed, uneori poate avea o pelicul uscat, n
seciune este neted i umed; la apsarea cu degetul exprim un suc opalescent; esutul
conjunctiv este fr luciu, cu elasticitate micorat.
Culoarea - la suprafa prezint o culoare de la roz la rou nchis, iar esutul conjunctiv are o
culoare opalescent.

3
 Consistena - elasticitatea este micorat, iar urmele formate prin apsarea cu degetul revin
greu i incomplet.
Mirosul - caracteristic speciei.
Aspectul grsimii - consistena este uor micorat, iar culoarea grsimii interfasciculare are o
nuan roiatic.
Mduva oaselor - este uor dezlipit de pereii canalului medular, consistena micorat i
culoarea roiatic.
Bulionul - dup fierbere i sedimentare are un aspect uor tulbure, iar aroma este mai puin
exprimat dect la carnea zvntat sau refrigerat.
Examinarea caracteristicilor organoleptice ale crnii se face cu urmtoarele meniuni:
Carnea cald se examineaz n acelai mod ca i carnea refrigerat sau zvntat;
Carnea congelat se examineaz ca atare i dup congelare;
Rezultatul examenului organoleptic se nscrie n buletinul de analiz.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare
Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea
proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n
acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau n spaii special amenajate, protejate de
insecte i roztoare, dotate cu instalaiile i aparatura necesare pentru asigurarea controlului
condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie etc., stabilite prin acte normative n vigoare.
Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de
fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o
bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz
produsele depozitate.
Nu se vor introduce n spaiile de depozitare produsele alimentare coninute n ambalaje
murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien.
n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui
surse de contaminare a acestora.
Condiii de pastrare a crni n depozit:
Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-2,35
m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de
refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de
aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii
minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea
mucegaiurilor.
Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata estede 80-85%, iar circulatia
aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea
suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se
pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14
zile.Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare
nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate
numai timpul necesar unei bune maturari.
O pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai in imprejurari de forta majora,
cand desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerve
de carne pentru asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a retelei comerciale. Pentru evitarea
pierderilor prin scazamant estemai convenabila pastrarea produselor la temperaturi scazute si
umiditate mare, fara insa a se depasi anumite limite.

4
 Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alterare la carnea
refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi interval de timp, la parametri de
temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.
Factorii de mediu ai spatiilor de depozitare
In timpul pstrrii, produsele pot suferi modificri nsemnate sub aciunea factorilor interni
sau externi. Dintre factorii interni enumeram: structura, compoziia chimic a produselor,
proprietile fizice, chimice etc.
Factorii externi sunt:
factorii mecanici (comprimarea stivelor, solicitri n timpul transportului, n timpul
manipularii);
factori fizico - chimici (temperatura, umiditatea, lumina solar, compoziia i circulaia
aerului);
factori biologici (prezenta unor microorganisme, bacterii, roztoare, insecte).
Alti factori se refer la regimul depozitrii (igien din spaiul de depozitare, existena
mirosurilor strine, respectarea vecintii admise a produselor, ambalajul declanator sau nu de
interaciuni cu produsul).
Variatiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici produc modificri calitative majore ale
unor produse i din acest motiv implic meninerea acestora la nivelul prescris de standarde,
pentru fiecare tip de produs. C urmare a deprecierii produselor n timpul pstrrii, pentru
efectuarea expertizelor merceologice ale speelor rezultate este necesar cunoaterea, n amnunt,
a tuturor caracteristicilor produselor depozitate i a implicaiilor acestor factori asupra calitii i
integritii produselor. Spaiile de depozitare trebuie s satisfac anumite condiii de microclimat
pentru pstrarea corespunztoare a mrfurilor. Microclimatul este puternic influenat de puritatea
aerului, concentraia n particole de praf, gaze toxice, temperatura, umiditate sau de prezena
microorganismelor care pot influen proprietile mrfurilor n diferite proportii.
Temperatura
In timpul pstrrii mrfurilor este necesar asigurarea unui regim optim de temperatura.
Oscilaiile temperaturii aerului din depozit sunt influenate de anotimp i chiar de perioada din
timpul unei zile, dar nu exist identitate ntre temperatura din interior cu cea din exterior,
deoarece iarn se practic ncalzirea depozitului iar vara se realizeaz ventilaia sau
condiionarea aerului. Expertul trebuie s cunoasc i s compare condiiile de pstrare prescrise
n standarde cu valorile existente n depozit sau cu cele obinute n urm reconstituirii. n acest
fel poate aprecia dac au fost ntrunite condiiile optime de pstrare sau nu i poate aprecia cauza
deprecierii calitative a produselor. Temperatura de condens sau a punctului de rouareprezinta
temperatura la care cantitatea de vapori de ap din aer depete cantitativ umiditatea absolut.
La temperaturi inferioare punctului de rou apar picturi de ap care umezesc produsele sau
ambalajele.
Trebuie de remarcat c pentru meninerea temperaturii din spaiul de depozitare n limite
prescrise de standarde este necesar ventilaia aerului cu un coeficient de circulaie de 7-8
ori/ora. Ventilaia este considerat normal dac diferena dintre temperatura aerului introdus i
cel evacuat nu este mai mare de 20C. Msurarea temperaturii se face cu termometre obisnuite de
camera, cu termografe care nregistreaza variaiile de temperatura o anumit durata de timp (o zi
sau o saptamna), cu termometre protejate metalic (pentru a putea fi introduse n interiorul unor
mrfuri) sau cu teletermometre.
Umiditatea

5
 Oscilatiile umiditii aerului pot, de asemenea, provoca modificri calitative importante ale
produselor i sunt dependene de temperatura i de presiunea aerului. Coninutul de vapori de ap
poate fi exprimat n felul urmator:
umiditatea absolut a aerului (Ua) - mas vaporilor de ap, n grame, coninut n aer, la un
anumit moment;
umiditatea relativa (Ur) - raportul dintre mas vaporilor de ap existeni la un moment dat
i mas (presiunea) vaporilor n stare saturat, dintr-un m3 de aer.
Cresterea temperaturii atrage dup sine scderea umiditii aerului i creterea presiunii
vaporilor de ap. Faptul c umiditatea ridicat din spaiile de depozitare provoac dezvoltarea
microorganismelor i umidificarea produselor, este necesar meninerea acesteia la un anumit
nivel care s asigure condiiile optime de pstrare. Pstrarea nivelului optim de umiditate este
foarte important n depozitele simple, nencalzite, unde se depoziteaz mrfuri higroscopice
(ciment, detergeni). La umiditati ridicate (95 - 100 %) se pot dezvolt mucegaiuri pe ambalaje
sau produse. Nici scderea umiditii (temperaturi ridicate) sub anumite limite nu este
avantajoas deoarece provoac uscarea pronunat, n limite nedorite (lemn, piei tabacite).
Factorii biologici
In condiii favorabile de temperatura i umiditate, microorganismele se dezvolt rapid,
conducnd la degradarea produselor. Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizat de lipsa de
ventilaie din spaiul de depozitare i de temperaturi de 20 - 30 C. Muli spori rezist chiar i la
0 C sau la temperaturi foarte ridicate. Prezena ciupercilor afecteaz estetic produselor prin
aspect dezagreabil i prin miros neplcut. Exist chiar o specializare a diferitelor specii de
ciuperci care se dezvolt preferenial pe anumite substarturi (materiale plastice, textile etc)
Impotriva aciunii agenilor biologici se acioneaz prin mijloace fizice sau chimice (aplicarea
de fungicide sau dioxid de sulf), combaterea biologic a insectelor sau prin iradiere.
Materiile prime se depoziteaz pn la prelucrare n condiii de refrigerare, n spaii cu
temperatura de 0-4C i umiditatea relativ de 85%. Carnea de porc nu se depoziteaz n aceeai
ncpere cu carnea de bovine, ci separat n depozite diferite.
Sarea se depoziteaz n ncperi separate, uscate, stivuit n saci de hrtie. In aceste ncperi
nu trebuie s fie prezente i alte substane cu miros strin, deoarece sarea are proprietatea de a
absorbi uor vaporii i mirosurile unor substane, precum i umiditatea.
n timpul depozitrii i manipulrii trebuie acordat toat atenia strii de igien n care se
execut aceste operaiuni, deoarece sarea poate fi un mediu pentru dezvoltarea unor specii
nedorite de mocroorganisme. La introducerea n fabricaie se verific umiditatea i mirosul. Dac
sarea prezint un miros strin nu se introduce n tehnologie.
Azotitul de sodiu, fiind higroscopic i toxic se pstreaz n ncperi speciale sub cheie.
Condimentele, avnd o ncrctur bacterian mare, trebuie pstrate n ncperi curate, rcoroase,
uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor ncperi nu trebuie s
depeasc 75%, ntruct condimentele absorb uor umiditatea din atmosfer i se altereaz.
Condimentele se pstreaz n ambalajul original, aezate n stive sau pe rafturi. Mcinarea se
face numai pentru cantitile ce se folosesc n ziua respectiv, ntruct uleiurile volatile care le
conin se evapor repede, reducnd valoarea condimentar. Manipularea condimentelor se face
cu o scaf sau cu o lingur neoxidabil, n nici un caz nu se face cu mna.
Pregtirea pentru fabricaie a condimentelor se face prin pregtirea amestecului de
condimente specific fiecrui sortiment. Cntrirea se face pe fiecare arj n parte, ambalndu-se

6
n cutii sau n pungi de material plastic pe care se nscrie denumirea sortimentului pentru care
este destinat:
Usturoiul- se pstreaz n ncperi uscate, aezat ntr-un strat subire. Se poate pstra i tocat,
dup tocare la wolf prin sita cu ochiuri de 5mm, se amestec cu sare n proporie de 10-15%,
dup care se introduce n butoaie de lemn sau de material plastic nchise ct mai etan. Se
depoziteaz n camere frigorifice la 0-4C. Timpul de pstrare a usturoiului conservat nu trebuie
s depeasc 10 luni.
Controlul condiiilor de depozitare a produsului finit
Batoanele de cabanos se depoziteaz n spaii reci, uscate, la temperaturi cuprinse ntre 10-12C,
bine ventilate. La aranjarea pe bee se las o distan de 5-7 cm ntre batoane. Fiecare baton se
marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS n vigoare. Termenul de pstrare a
cabanosului este de 15 zile.
Controlul calitii produsului finit la livrare
La livrarea produsului finit se verific: modul de ambalare (igiena i integritatea ambalajului),
certificatul de calitate, igiena mijloacelor de transport, igiena personalului care transport i
comercializeaz produsul finit.
Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea proprietilor
nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n acest scop
alimentele vor fi depozitate n ncperi sau n spaii special amenajate, protejate de insecte i
roztoare, dotate cu instalaiile i aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de
temperatur, umiditate, ventilaie etc., stabilite prin acte normative n vigoare.

7
Bibliografie:
1. https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/carnea-
caracterizarea-merceologica-a-carnii.html
2. https://www.scribd.com/presentation/98113361/Controlul-
calit%C4%83%C5%A3ii-c%C4%83rnii-%C5%9Fi-a-produselor-de-carne-
Metode-de-identificare-a-falsific%C4%83rilor
3. Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentar Editura tehnic,
Bucureti 2002
4. Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentar Editura tehnic,
Bucureti 2002
5. Bneanu I.A., eveloiu I. Cerine sanitare veterinare-privind
proiectarea construirea i dotarea ntreprinderilor pentru industrie alimentar,
Editura Ceres, Bucureti 1987
6. http://www.samcom.ro/indicatorii-de-calitate-ai-carnii-si-preparatelor-din-
carne/
7.