Principiile elaborarii planului HACCP

1. Termeni utilizati in proiectarea si implementarea sistemului

HACCP

Arborele de decizie asupra CCP: o serie de intrebari necesare pentru a determina

daca un punct de control este un CCP;
Actiune corectiva: masura ce trebuie luata atunci cand sunt indici care evidentiaza o
tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control (cand apare o deviatie)
Criteriu: o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.
Monitorizare continua-inregistrarea neintrerupta a datelor din proces;
Control : conducerea unei operatii, etape sau proces astfel incat sa se atinga un
anumit nivel al performantelor dorite.
Punct de control (CP)-orice punct,operatie sau faza tehnologica la care pot fi
controlati factorii de natura biologica,fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu
conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului;
Punct critic de control (CCP)-un punct, operatie sau faza tehnologica la care se
poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un
pericol(biologic, fizic sau chimic ) al securitatii alimentelor.
Defect critic - o abatere aparuta la un punct critic de control din cauza unui pericol,
care poate avea consecinte grave asupra sanatatii consumatorilor.
Limita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui
CCP; o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil.
Nivel limita : un criteriu mai strict decat limita critica care este utilizat de un operator
pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii.
 Masuri preventive :actiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
pana la un nivel acceptabil.
Verificari suplimentare :o serie de observatii si masuri care sunt destinate pentru a
suplimenta lista de evaluari ceruta de planul HACCP
Echipa HACCP :grupul de persoane (cu diferite pregatiri in domeniul productiei,
controlului si asigurarii calitatii, microbiologiei,igienei) responsabil cu construirea unui plan
HACCP.
Revizia planului HACCP :o verificare periodica, bine documentata a activitatilor
incluse in planulHACCP efectuata de catre echipa HACCP in scopul modificarii planului
HACCP atunci cand este necesar.
Auditul planului HACCP : o examinare sistematica si independenta ce are drept
scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara
corespunzator si ating obiectivele propuse.
Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP care atesta
utilizarea HACCP (delimiteaza procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului
unui proces specific de fabricatie) intr-o inteprindere.
Sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP.
Pericol - o proprietate de natura biologica, chimica sau fizica care poate face ca un
aliment sa fie "nesigur" pentru consum.
Monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile
de prelucrare sau manipulare in fiecare CCP respecta criteriile stabilite.
Risc - o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol.
Ingredient sensibil - un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care este
afectat de acesta.
Verificarea HACCP - utilizarea unor metode, proceduri si teste suplimentare si/sau a
unor treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii, realizate pentru a determina daca
sistemul HACCP este aplicat, daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este
realizata efectiv si eficace.

1.2. Principiile HACCP

Principiul 1: Analiza riscurilor
Principiul 2: Determinarea punctelor critic e de control

6
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare
Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare
Principiul 7: Stabilirea procedurilor de verificare si intocmirea documentatiei

1.3. Etapele principale ale unui plan HACCP

Constituirea echipei HACCP

Primul pas in dezvoltarea planului HACCP este constituirea echipei HACCP care va
fi formata din persoane care sa posede cunostinte de specialitate atat despre implementarea
sistemului HACCP cat si despre procesarea produselor. Responsabilitatea echipei este de a
dezvolta fiecare pas al planului HACCP. Echipa trebuie sa fie pluridisciplinara cu cunostinte
despre inginerie, procesare, sanitatie, asigurarea calitatii, microbiologia carnii, etc.
Echipa trebuie sa includa si personalul local care este implicat direct in activitatea
zilnica de procesare si care sunt mult mai familiari cu deviatiile care pot aparea in decursul
unui proces tehnologic.
Sunt recomandati si experti care sa posede cunostinte despre alimente si procesari si
care sa fi participat la o serie de dezbateri si verificari asupra analizei riscurilor in cadrul
planului HACCP.
Acesti indivizi trebuie sa posede cunostinte si experienta in identificarea corecta a
riscurilor potentiale, de a stabili nivelul si severitatea riscului, a masurilor de control, de
monitorizare si de verificare, de aplicare a masurilor corective atunci cand apare o abatere de
la limitele normale, sa stie sa utilizeze documentatia HACCP si sa prezica succesul planului
HACCP.

Descrierea produsului si a metodelor de distributie

Planul HACCP trebuie sa se dezvolte pentru fiecare produs in parte. Echipa HACCP
trebuie sa faca la inceput o descriere completa a produsului: determinarea materiilor prime, a
ingredientelor si formula lor chimica. Metodele de distributie trebuie descrise pentru a se
cunoaste daca produsul se distribuie congelat, refrigerat sau tinut la
temperatura mediului ambiant. Aceste date intereseaza atat personalul de distributie cat si
consumatorii.

Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului

In cazul unei utilizari normale a produsului, atunci utilizarea data este sub forma de
prezentare a produsului.Alimentele pot fi destinate publicului in general (consumului in
general) sau doar unei categorii de populatie cum ar fi:copii, batranii, bolnavi,etc.

Construirea diagramei de flux tehnologic

Scopul diagramei de flux tehnologic este de a furniza o descriere clara si simpla a

pasilor implicati in proces.Diagrama va ajuta echipe HACCP in munca lor. Ea mai poate fi
utilizata deasemenea si ca ghid pentru alte persoane care trebuie sa inteleaga procesul si in
activitatiile de verificare.
Scopul diagramei de flux tehnologic este acela de a acoperi toti pasii din proces care
sunt direct sub controlul institutiei. In plus, ea mai include si pasii lantului tehnologic inainte
si dupa procesare.
Utilizarea acestui tip de diagrama are drept scop identificarea mai usoara a pericolelor
care pot afecta produsul de-alungul procesului tehnologic.
Echipa HACCP ar trebui sa verifice acuratetea, exactitatea si corectitudinea tuturor
operatiilor din diagrama de flux tehnologic. Diagrama poate fi modificata ori de cate ori este
necesar.

Principiul nr.1: Analiza riscurilor

Analiza pericolelor consta in identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar

incepand cu cresterea si recoltarea plantelor , materiile prime animaliere si a ingredientelor,
procesarea, distributia, prepararea si terminand cu consumul.
Analiza pericolelor este cea mai importanta in proiectarea unui singur produs precum
si pentru determinarea CCP in vederea eliminarii sau minimalizarii pericolelor determinate
de toxinele unor microorganisme de-alungul intregului proces tehnologic. Deci este necesara
realizarea unei liste a riscurilor cu probabilitatea cea mai mare de producera a unor leziuni
sau afectiuni.
La efectuarea unei analize de risc trebuie avute in vedere urmatoarele:

8
  ingredientele si materile prime
 fiecare etapa a procesului tehnologic
 depozitarea si distributia produsului
 prepararea si utilizarea finala de catre consumator.

Procesul de analiza a riscurilor cuprinde doua etape:

a)identificarea riscului

 sesiune
“brainstorming”
 trecerea in revista a ingredientelor, etapelor procesului tehnologic, metodelor de
depozitare/distributie si destinatie
 realizarea unei liste a factorilor de risc potentiali care poate fi initiata, extinsa sau
controlata la fiecare pas.
b) evaluarea riscului(=probabilitatea manifestarii acestuia se bazeaza pe experienta, date
epidemiologice, documentatie tehnica, etc)
 stabileste riscurile potentiale care trebuie analizate in planul HACCP
 in functie de gravitatea riscului si de probabilitatea manifestarii acestuia.

Echipa HACCP va face o analiza a riscurilor si va identifica pasii din proces unde
riscurile ar putea aparea. Riscurile trebuie sa fie de asa natura incat sa poata fi prevenite,
eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a carui probabilitate de aparitie
este foarte mica nu va fi luat in considerare mai departe. Echipa trebuie sa determine
masurile preventive, daca ele exista, si care pot fi aplicate pentru fiecare risc in parte. Pentru
a controla un risc pot fi aplicate mai multe masuri preventive.
Analiza riscurilor si identificarea asociata cu masurile preventive care trebuie
indeplinite urmaresc trei scopuri:
 identificarea riscurilor si a masurilor preventive
 modificarile care trebuie facute pentru ca in viitor sa se depaseasca acest
 risc testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
In timpul analizei riscurilor trebuie sa se faca o deosebire foarte clara intre sanatatea
alimentului si calitatea alimentului.
Trebuie realizata o lista a factorilor de risc caracteristici fiecarei etape a procesului

tehnologic, alaturi de masurile necesare de control al acestora. Se face apel la masura de

control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Un singur factor de risc
poate necesita aplicarea mai multor masuri de control.

Principiul nr. 2: Determinarea punctelor critice de control

CCP-urile definesc orice punct sau procedura in cadrul procesului tehnologic unde
pierderea controlului poate avea ca rezultat un produs alimentar ce ar pune in pericol
sanatatea consumatorului.
CCP-urile trebuie sa fie stabilite acolo unde controlul se poate efectua. Toate
pericolele si riscurile identificate in faza de analiza a pericolelor trebuie controlate in anumite
puncte in cadrul procesului tehnologic incepand de la materia prima pana la produsul finit.
CCP-urile sunt localizate si apar in acele trepte in care microorganismele patogene
trebuie distruse sau reduse pana la un nivel acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor. Ele
nu trebuie confundate cu punctele de control.
Toate riscurile care pot aparea in mod rezonabil, trebuie luate in considerare. CCP-
urile sunt localizate in orice punct unde riscul trebuie prevenit, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil.
CCP-urile trebuie sa fie dezvoltate cu grija si documentate. Datorita diversitatii
instalatiilor si a modului de prelucrare a unui produs in inteprinderi diferite, in cadrul
aceluiasi produs pot aparea diferente atat a tipului de risc cat si a pasilor si procedurilor de
determinare a CCP-urilor. Aceasta poate conduce la diferente atat in planul de aranjare a
instalatiilor cat si a echipamentelor si a tipurilor de procesari.
Din punct de vedere generic planul HACCP poate servi ca si ghid dar este important
de specificat faptul ca pentru fiecare produs apar o serie de conditii unice care trebuie luate in
considerare in dezvoltarea planului HACCP.
Operatiile efectuate pana acum ar trebui sa ajute echipa HACCP sa identifice unde
pot aparea CCP-uri de-alungul procesului. Identificarea fiecarui CCP se poate face cu
ajutorul "Arborelui de decizie".

"Arborele de decizie"
 Principiul nr. 3. Stabilirea limitelor critice critice care trebuie
identificate pentru fiecare CCP identificat anterior.

Limita critica- valoarea maxima/minima a unui factor de risc biologic, chimic

sau fizic care trebuie controlata la CCP, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel
acceptabil incidenta unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie sa aiba o limita critica pentru a stabili daca CCP se afla sau
nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice. Daca oricare din
aceste limite critice ies de sub control ,atunci CCP-urile vor iesi de sub control si exista
posibilitatea de aparitie a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza:
 dovada existentei unui factor de risc direct asupra
sanatatii;
  dovada posibilitatii aparitiei unui factor de risc direct;
 indiciilor ca produsul nu a fost obtinut in conditii de
siguranta.
Limitele critice ar trebui:
 sa indice controlul unui PCC;

 sa fi simple, specifice si clare;

 sa se bazeze pe parametrii determinati

stiintific;
 sa fie cuantificabile, dar pot fi si senzoriabile
sa fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
 standardele dereglementare;
 anchete;
 rezultate experimentale;

Utilizarea limitelor tinta:

 contribuie la minimizarea sau evitarea masurilor corective costisitoare;
 ajuta la depistarea tendintelor de nerespectare inainte de aparitia efectiva a unei
incalcari.

Principiul nr.4 Stabilirea procedeelor de monitorizare

Monitorizarea: desfasurarea unei succesiuni planificate de observatii sau masuratori,

pentru a stabili daca PCC este tinut sub control si producerea unei inregistrari corecte care sa
poata fi utilizata in verificarile viitoare.
 evalueaza activitatea decontrol
 stabileste tendintele
 furnizeaza documentatia

Monitorizarea cuprinde trei mari scopuri:

Monitorizarea este esentiala pentru mentinerea sigurantei alimentului:
 daca monitorizarea indica o trecere peste limita de siguranta se iau imediat masurile
necesare de a readuce procesul sub control chiar inainte de a aparea o serie de deviatii
care ar putea pune in pericol siguranta alimentului.
  monitorizarea este utilizata pentru a determina cand apare o pierdere a controlului sau
cand apare o deviatie de la limitele critice de control.In acest moment trebuie luate
masurile corective.
 fiind documentate datele, ele pot fi foarte bine utilizate ulterior, ajutand astfel la
verificarea planului HACCP.
O monitorizare continua se poate efectua cu ajutorul unor metode fizice si chimice.
De exemplu temperatura si timpul in cazul unui proces monitorizat se poate urmari prin
observare directa.
Monitorizarea discontinua se foloseste in doua situatii:
 situatie necunoscuta (testarea unui ingredient)
 rezolvarea unor probleme (prelevarea de probe din loturile de produse retinute).
Oricum ,procedurile statistice sunt de mare folos pentru a masura si reduce variatiile
calitatii produselor ,a echipamentelor de fabricatie si a mecanismelor de masurare. In acest
fel are loc o sporire a increderii in sistem.
Verificarile la intmplare pot fi de folos pentru o monitorizare suplimentara a CCP-
urilor. Ele pot fi utilizate pentru verificarea ingredientelor pre-certificate, a echipamentelor, a
conditiilor de igiena, a contaminarii aerului, curatenia si igiena manusilor si a spatiilor de
productie. Verificarile la intamplare constau in o serie de teste fizice si chimice precum si
microbiologice.
Important este de remarcat faptul ca frecventa cu care se i-au probele trebuie sa fie
adecvata astfel incat sa poata detecta tipul de contaminare care poate aparea. Testele
microbiologice sunt limitate in implementarea sistemului HACCP, dar importanta lor este
foarte mare in stabilirea si efectuarea procesului de verificare.
Toate procesele verbale si documentele legate de monitorizarea CCP-urilor trebuie sa fie
semnate de persoana care a facut monitorizarea si de un responsabil oficial al companiei.

Principiul nr. 5.Stabilirea masurilor de corectie

Devierea: neindeplinirea unei limite critice obligatorii.

Managementul calitatii in cadrul sistemului HACCP este destinat identificarii
riscurilor potentiale si stabilirii strategiilor de prevenire a aparitiei lor. Oricum, in unele
cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite si nu pot aparea deviatii de la limitele stabilite.Dar
atunci cand apare o deviatie de la limitele critice stabilite, masurile corective trebuie luate
imediat, trebuie corectata cauza care le-a determinat pentru asigurarea faptului ca CCP-urile
sunt sub control si trebuie pastrate inregistrarile cu actiunile corective aplicate atunci cand a
aparut deviatia de la limitele critice initiale.
 Actiunile corective trebuie sa demonstreze ca CCP-urile au fost aduse sub control.
Orice deviatie care apare trebuie documentata in planul HACCP si sa fie aprobata de
persoane avizate in acest sens.
Daca intervine o deviatie, intreprinderea va stopa productia produsului pana la luarea
masurilor corective si pana la efectuarea analizelor. Mai departe trebuie consultati si expertii
stintifici de specialitate pentru a confirma daca trebuie aplicate si o serie de alte teste
aditionale.
Atunci cand functia de monitorizare sesizeaza o situatie in afara limitelor critice
trebuie avut in vedere:
 decizia care se ia atunci cand exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat.
 activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reaparitia pericolului si pastrarea
inregistratilor ce descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor.

Ele includ:
 persoana responsabila cu aplicarea masurilor de
corectie;
 depistarea si corectarea cauzei devierii;
 prevenirea repetarii devierii;
 dispunerea evacuarii produsului afectat;
 personalul trebuie pregatit in ceea ce priveste masurile de corectie si a momentului in
care ele trebuie luate.
Este obligatorie inregistrarea tuturor masurilor de corectie.

Principiul nr.6.Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii corecte a

sistemului HACCP

Verificarile evalueaza respectarea zilnica a activitatilor la fiecare PCC.Un aspect

important al verificarilor este validarea initiala a programului HACCP, pentru a stabili daca
programul este corect din punct de vedere stiintific si tehnic.
Planul HACCP trebuie sa apara documentat. Documentul trebuie sa contina
principalii pasi care se urmaresc in aplicarea HACCP precum si sa relateze CCP-urile si
actiunile corective care s-au luat atunci cand a avut loc o deviere.
Planul HACCP aprobat alaturi de inregistrarile efectuate, trebuie indosariate.
In general, inregistrarile intregului sistem HACCP vor include urmatoatele:

1.Planul HACCP
 desemnare echipei HACCP precum si desemnarea responsabilitatilor;
 descrierea produsului si a intentiei sale de utilizare;
  stabilirea diagramei de flux tehnologic si indicarea CCP-urilor;
 asocierea riscurilor pentru fiecare CCP si determinarea masurilor preventive;
 stabilirea limitelor critice;
 stabilirea sistemului de monitorizare;
 stabilirea actiunilor corective atunci cand apare o deviatie de la limitele
critice stabilite;
 procedurile de pastrare a documentatiei;
 procedurile de verificare a sistemului HACCP.
2.Inregistrarile obtinute in timpul operatiilor efectuate.
a) Ingrediente
 un certificat de furnizare si un document de aprobare cu specificatiile procesorului.
 inregistrarile controalelor ale procesorului si documentatia privind aprobarea
furnizarilor.
 determinarea vietii de raft a alimentului.
 determinarea temperaturii de depozitare a ingredientelor mai sensibile.
b) Inregistrarile referitoare la sanatatea si securitatea produselor.
 suficiente date si inregistrari pentru a stabili eficacitatea obstacolelor pentru
 mentinerea securitatii produselor.
 suficiente date si inregistrari pentru a stabili durata de raft a produselor.
 documentatii privind procedurile corespunzatoare ale procesarii de la autoritati
informate si pricepute in acest sens.
c) Procesarea
 inregistrari ale monitorizarii tuturor CCP-urilor.
 sistemul de inregistrare a controalelor sa fie continuu si adecvat proceselor tehnologice.
d) Ambalarea
 inregistrari cu privire la modul de utilizare a ambalajelor precum si specificatii
privind natura ambalajelor.
 inregistrari privind aprobarea cu specificatii a modului si conditiilor de etichetare.
 inregistrari privind compatibilitatea produselor cu ambalajul;
 inregistrari privind compatibilitatea dintre ambalaj si etichete, stampile,etc;
e) Depozitarea si distributia
 inregistrari privind temperatura de depozitare.
 inregistrari care sa arate ca nici un produs nu a fost distribuit dupa expirarea vietii de
raft sau a produselor depozitate la temperaturi improprii.
f ) Un dosar privind deviatiile aparute si masurile corective luate.
g) Modificarile care se fac in planul HACCP si care sa indice aprobarea reviziei si
modificarile planului
h)Validarea inregistrarilor si indicarea modificarilor aplicate in planului HACCP privitoare
la: ingrediente, formula chimica, procesare, ambalare si distributie.
i)Inregistrari privind instruirea angajatiilor.
Tipuri de verificari obligatorii:
 calibrarea echipamentelor de prelucrare si monitorizare la o frecventa suficienta care
sa asigure acuratetea tuturor masuratorilor.
Evidenta calibrarilor trebuie sa includa:
 echipamentul calibrat;
 data, ora si persoana care a calibrat echipamentul;
 instrumentul de referinta folosit;
 rezultatele calibrarii;
 data la care trebuie efectuata urmatoarea calibrare;
 semnatura si data de catre cel care a examinat registrul.

Examinarea registrelor de monitorizare si stabilirea masurilor de corectie:

 de catre o persoana diferita de cea care a intocmit evidentele respective; -de catre o
persoana cu pregatire in domeniul HACCP;
 de catre un supraveghetor sau alt responsabil din conducere.
 verificare sau observare independenta a caracterului adecvat al masurilor de
control,limitelor critice, etc
 daca registrul a fost intocmit corect;
 daca activitatile si frecventele de calibrare au fost realizate conform planului
HACCP;
 daca nu s-a pierdut din vedere nici o activitate de monitorizare;
 daca rezultatele s-au situat intre limitele critice si au fost depistate devierile de
orice natura;
 daca s-a inregistrat clar natura si amploarea devierii; -daca produsul afectat a fost
identificat si izolat;
 daca masurile de corectie au respectat programul HACCP;
 daca produsele si persoanele implicate inlaturate sunt identificate.
Cel care examineaza registrele de monitorizare/stabilire a masurilor de corectie ar trebui sa se
asigure ca:
 toate datele au fost introduse cu stiloul;

 nu exista stersaturi sau obturari in alb;

 nu exista dovezi de falsificare;

Cele mai complexe activitati de verificare:validarea si reevaluarea.

Principiul nr. 7. Stabilirea unor proceduri de inregistrare eficace

Academia Nationala de Stiinta (1985) a afirmat ca un rol major in identificarea

riscurilor il au: CCP-urile, limitele critice si utilizarea unor proceduri adecvate de verificare.
 Aceste procese trebuie sa fie dezvoltate in planul HACCP (aici sunt patru procese
implicate in planul de verificare):
 este un proces de verificare tehnic sau stiintific daca limitele critice ale CCP-urilor
sunt satisfacatoare.
Acest proces este complex si necesita multe cunostinte, experienta practica si analize, si el
poate fi efectuat doar de profesionalisti in domeniu. Procesul consta intr-o revizuire a datelor
si o etapa de verificare a faptului ca limitele nu sunt depasite acolo unde exista probabilitatea
sa apara un risc.
 al doilea proces de verificare asigura faptul ca planul HACCP functioneaza efectiv.
Firma trebuie sa relateze frecventa controalelor planului HACCP, sa verifice daca planul a
fost urmat corect, trebuie sa faca o revizuire a inregistrarilor privind CCP-urile si o
prezentare a decizilor ce trebuie luate atunci cand apare o abatere de la limitele stabilite.
 al treilea proces consta intr-o reconfirmarea periodica a tuturor datelor, o reconfirmare
care este independenta de celelalte proceduri de verificare si care trebuie facuta pentru a
asigura acuratetea planului HACCP.
Reconfirmarile sunt indeplinite /facute de catre echipa HACCP ori de cate ori s-a facut o
modificare a procesului.
Reconfirmarea include si o revizie a documentelor, o verificare a diagramei de flux tehnologic si
a CCP-urilor in planul HACCP. Echipa HACCP modifica planul HACCP ori de cate ori este
nevoie.
 al patrulea proces de verificare se confrunta cu responsabilitatile de guvernare si cu
actiunile care sa asigure faptul ca sistemul HACCP functioneaza satisfacator.
Verificarea consta intr-o serie de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP destinate sa confirme daca sistemul functioneaza conform planului. Prin verificare se
confirma faptul ca toate riscurile au fost identificate in planul HACCP atunci cand a fost
dezvoltat.
Controlul documentului HACCP:
 In momentul in care se ajunge la un numar excesiv de amendamente ganditi-va la
reintocmirea programului HACCP pastrati vechile programe HACCP pentru a le
corela cu registrele HACCP;
 lista exemplarelor programului HACCP care au fost controlate;
 toate propunerile de amendare a programului HACCP trebuie sa parcurga o
succesiune planificata de etape in vederea aprobarii;
  formularul de amendare ar putea include urmatoarele:data, subiect, nr, subcapitol sau
pagina , aprobat de, comentarii;
 paginile programului HACCP ar putea cuprinde urmatoarele:nr, amendament, data,
aprobat de;
 creati un sistem de indosariere si pastrare a programelor, registrelor si materialelor
aferente HACCP accesibile personalului fabricii
 acte de primire a documentelor daca acestea sunt scoase din fabrica.
Verificarile/inspectiile ar trebui sa se efectueze atunci cand:
 nu este o baza fondata care sa asigure daca CCP-urile sunt tinute sub control;
 cand s-a hotarat ca este nevoie de o acoperire intensiva a unei marfe specifice cu rolul de
a proteja salubritatea si siguranta produselor(marfei respective);
 cand un produs a fost considerat ca si vector al unei boli;
 in stabilirea unei baze consultative sau a unor criterii care nu au mai fost intalnite;
 sa se verifice daca modificarile au fost implementate corect dupa ce planul HACCP a fost
modificat.

Inregistrarile verificarilor ar trebui sa includa informatii despre:

1. existenta unui plan HACCP si a unei persoane responsabile cu administrarea si
notarea pasilor in planul HACCP;
2. situatia inregistrarilor asociata cu monitorizarea CCP-urilor;
3. monitorizarea directa a datelor despre CCP in timpul operarii;
4. certificarea faptului ca echipamentul de monitorizare este calibrat adecvat si
functioneaza in ordinea stabilita;
5. deviatiile si actiunile corective luate;
6.orice analiza care s-a efectuat in scopul verificarii daca CCP-urile sunt sub
control.Analizele pot include metode fizice, chimice,microbiologice si organoleptice;
7. modificarile din planul HACCP;
8. instruirea si cunostintele personalului responsabil cu monitorizarea CCP-urilor.
 Implementarea planului HACCP

Descrierea produsului
Paine Eseniana

1.SPECIFICAŢIILE TEHNICE
Se referă la produsele de panificaţie.
Produsele de panificaţie sunt fabricate conform REŢETARULUI pentru produse de
panificaţie. Materii prime şi materiile auxiliare utilizate la prepararea produselor de panificaţie
sunt:
 Materii prime: Grau, Quinoa, Mei, Secara, Drojdie, Sare, Apa.
 Materii auxiliare
Materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea produselor de panificaţie, trebuie să
corespundă dispoziţiilor sanitare şi sanitar veterinare precum şi standardelor de stat.
2.CONDIŢII TEHNICE
Proprietăţi organoleptice:

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect Exterior general Produs bine dezvoltat cu formă specifică
sortimentului. Suprafaţa fără crestături,
specifică sortimentului
Suprafaţă denivelata, de culoare brun inchis,
nearsă, fara pori, fără urme de
Coaja făină nefrământată, neelastic, la uşoară apăsare nu
revine la starea iniţială.
Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara
Miez (in sectiune) aglomerari de faina, legat structural de coaja,
neelastic, fara pori.
Placuta, caracteristica sortimentului şi adaosurilor folosite, fara miros
Aroma strain (de mucegai, de ranced, de combustibil etc.)
Placut, caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite, fara scrasnet
Gust datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.)

3.REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂŢII

Conform SR 878:1996.
4. TERMEN DE VALABILITATE – 48 h
5.METODE DE ANALIZĂ
Conform SR 878:1996.
6. AMBALARE ŞI MARCARE
Se poate ambala în ambalaje de desfacere (folie, pungi, etc. ) şi ambalaje de transport
(navete, lăzi, containere). Ambalajele trebuie să asigure păstrarea integrităţii şi calităţii pâinii pe
timpul depozitării şi a transportului. Ele trebuie să fie curate, uscate, igienizate şi fără mirosuri
străine. În ambalajele de transport pâinea sau franzela trebuie aşezate astfel încât să fie evitată
deformarea / ruperea acestora.
Pentru pâinea marcata individual, eticheta trebuie să conţină informaţii referitoare la:

 denumirea şi adresa producătorului

 denumirea produsului şi masa nominală
 data fabricaţiei (ziua, luna, anul, schimbul şi lotul)
 termenul de valabilitate
 numărul standardului sau a specificaţiei tehnice de produs.
Pentru pâinea ambalată în ambalaje colective (navete, containere, etc.) informaţiile de mai sus

vor fi specificate în documentele de atestare a calităţii întocmite la livrare.

7.DEPOZITARE ŞI TRANSPORT

Numai în spaţii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie să fie curate, aerisite,
dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de căldură şi să asigure o temperatură constantă
de aproximativ 20 ° C. Aşezarea loturilor de pâine în depozite se va efectua astfel încât, la livrare
să se respecte principiul „ primul intrat - primul ieşit".
Manipularea produselor se va face numai de către personal instruit şi a cărui stare de
sănătate a fost verificată.
Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autorizate,
dotate corespunzător, curate şi igienizate.

1. Numele produsului Pâine multicereal

2. Caracteristicile principale ale Produse din aluat dospit
produsului
3. Cum urmează să fie utilizatProdusele vor fi utilizate ca atare, nu mai suferă nici un proces de
preparare
4. Ambalare Produse livrate ambalate în pungi de plastic
5. Valabilitate 48 h
6. Unde va fi vândut În magazinele proprii, alte magazine
7. Instrucţiuni de etichetare Denumire unitate
Producator:
Ambalator:
Denumire produse:
Numărul de lot:
Lista ingredientelor:
Temperatura de transport şi depozitare:
Data fabricaţiei:
Termen de valabilitate:
8. Condiţii de transport Se vor utiliza maşini de transport pentru produse de panificatie
T max 15-20 grade Celsius, umiditate 75%
Diagrama de flux
 Descrierea fluxului tehnologic
Nr.crt DENUMIREA ETAPEI DESCRIEREA ACTIVITĂŢILOR DESFĂŞURATE ÎN
CADRUL ETAPEI DIN PROCES

1. Recepţie materii prime şi Recepţia materiilor prime, materialelor şi ambalajelor este

materiale auxiliare efectuată individual pentru fiecare lot.

2. Depozitare materii prime şi Depozitarea materiilor prime, materialelor şi ambalajelor

materiale auxiliare este efectuată în spaţii special destinate acestui scop, pe
loturi şi tipuri.
Se efectuează in linuri de inmuiere timp de 48h, pe şarje de
3. Germinare fabricaţie.

Uscarea semintelor se realizeaza in camere speciale destinate

4. Uscare acestei etape la 40°C timp de 24h.

5. Macinare Semintele sunt macinate prin cu ajutorul morii cu valturi.

6. Frământare aluat Materia primă se introduce în malaxor în cantitatea necesară.

Compoziţia se malaxează 15-20 de minute, până se obţine un
aluat omogen.
 7. Divizarea aluatului După fermentare, aluatul se răstoarnă, pe masa de modelat, de
unde se cântăreşte şi se divizează manual, în funcţie de greutatea
nominală pe care urmează sa o aibă produsul fabricat.

8. Modelarea aluatului Modelarea în cazul pâinii consta în : rotunjimea bucăţilor de aluat,

modelarea sub formă alungită (în cazul pâinii format lung).

9. Coacerea Coacerea se realizează în cuptoare la temperatura de 140 °C,

timp de 1h.

10. Răcire Se aşează pe rastelele căruciorului în vederea răcirii, se feliază

când este cazul.

11. Ambalare şi depozitare Se ambalează în ambalaje din plastic, în navete curate şi se

depozitează în vederea livrării.

12. Livrare Desfacerea pâinii se face cu maşini dubă, prevăzute cu grătar din
lemn pentru a asigura un transport igienic şi în bune condiţiuni.

Etapa de proces
Recepţia de materii prime şi
materii auxiliare
Depozitul pentru materia prima
şi auxiliară
Cernere făină, amelioratori
Pregătire apă tehnologică
Emulsionare drojdie
Evaluarea riscurilor
Tip de Denumire si evaluare Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/P Concluzii
risc clasa de risc A
Contaminare cu germeni
B patogeni. Aplicarea arborelui decizional pentru materiile prime
Contaminare cu substanţe precum şi procedurile şi metodele de prevenire a depăşirii
C toxice, metale grele. DA DA DA NU PCC 1 limitelor critice sunt detaliate în formularul „Identificare
Praf, impurităţi, aşchii metalice, PCC”.
F aşchii nemetalice, şuruburi etc.
Creşterea numărului de bacterii
patogene datorită timpului de
păstrare prea mare (rotaţia
B stocurilor nepotrivită)
Recepţia materiei prime şi auxiliare împreună cu
nerespectarea temperaturii şi a
operaţiunea de depozitare a materiei prime şi auxiliare
umidităţii din spaţiile de
depozitare. constituie PCC 1, deoarece aceste operaţiuni se fac
împreună. La recepţia materiei prime se face controlul din
Micotoxine, detergenţi utilizaţi la DA DA DA NU PCC 1
punct de vedere al documentelor de însoţire a mărfii,
igienizarea depozitului, alte
precum şi a aspectului mărfii, iar în etapa de depozitare
C substanţe chimice care pot
se monitorizează condiţiile de depozitare a materiei prime
contamina produsele
depozitate. şi auxiliare.
Impurităţi, praf, insecte moarte,
F infestare cu fecale de
rozătoare.
Contaminare cu aşchii metalice,
cioburi de sticlă, şuruburi,
F impurităţi minerale, insecte DA DA DA NU PCC 2 Vezi formularul „Identificare PCC”
moarte, fecale de rozătoare.
Contaminare cu bacterii
patogene (E. coli), încărcătură
B microbiană peste limitele
admise de lege.
Contaminare cu diverse
Este recomandată utilizarea filtrelor de apă. Această
substanţe chimice care pot
DA DA NU DA PA etapă nu întruneşte caracteristicile unui PCC.
C ajunge în pânza freatică sau în
instalaţia de apă. Contaminare Vezi formularul „Identificare PCC”
cu metale grele.
Contaminare cu nisip, rugină,
F depuneri de pe ţevile instalaţiei
de apă, impurităţi.
Prezenta impurităţilor provenite
Se recomandă filtrarea apei. Etapa nu constituie un PCC.
F de la ustensilele şi apa cu care DA NU - - PA
se realizează emulsionarea. Vezi formularul „Identificare PCC”.
 Substanţe de curăţare provenite
din cuva malaxorului sau de pe
C braţul malaxorului. Contaminare
cu lubrefianţi sau uleiuri Etapa nu îndeplineşte criteriile pentru a fi un PCC. Vezi
Frământarea aluatului provenite de la malaxor. DA NU - - PA formularul „Identificare PCC”
Contaminare cu impurităţi
F provenite de la malaxor sau din
mediul de lucru
Contaminare microbiană
B datorită nerespectării condiţiilor
Contaminare cu bacterii datorită
B nerespectări condiţiilor de
igienă a spaţiului de lucru şi a
Divizarea aluatului Etapa nu îndeplineşte criteriile pentru a fi un PCC. Vezi
igienei personale DA NU - - PA
Contaminarea cu praf, formularul „Identificare PCC”
F impurităţi.

Contaminare cu bacterii datorită

nerespectări condiţiilor de
B Etapa nu îndeplineşte criteriile pentru a fi un PCC. Vezi
Modelarea aluatului igienă a spaţiului de lucru şi a DA NU - - PA
igienei personale formularul „Identificare PCC”
F Contaminarea cu praf, impurităţi
 Creşterea încărcăturii
microbiene datorate
B nerespectării temperaturii şi a
timpului de coacere
Coacerea Contaminare cu impurităţi DA DA DA NU PCC 2 Coacerea este un PCC. Vezi formularul „Identificare PCC”
provenite de la o igienizare
F necorespunzătoare a tăvilor în
care se coc produsele.
Contaminare datorită
nerespectării condiţiilor de
B igienă, contaminare cu bacterii
provenite din atmosferă Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul „Identificare
Răcire produse DA NU - - PA PCC”
Contaminare cu impurităţi
F provenite din atmosferă

Ambalare şi depozitare Contaminare cu DA NU - - PA Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul „Identificare

B microorganisme datorate unei PCC”
igienizări necorespunzătoare
C Contaminare cu substanţe
toxice datorate folosirii
navetelor în alte scopuri.
Contaminare cu substanţe
chimice provenite de la
ambalaje
 Contaminare cu impurităţi
F provenite de la navete sau de la
ambalaje.
Contaminarea datorita
B nerespectării igienei personale
sau/si a mijlocului de transport.
Contaminare de la mijlocul de Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul „Identificare
Transport C transport. DA NU - - PA PCC”
Contaminare cu aşchii, cioburi,
F şuruburi, etc. provenite de
la mijlocul de transport.
Depozitare materii Dotarea spaţiilor de depozitare corespunzător, în
prime şi auxiliare funcţie de materia primă depozitată.
Monitorizarea temperaturii şi a umidităţii din
spaţiile de depozitare. Monitorizarea eficientă de
2 sau 3 ori pe zi a frigiderelor pentru drojdie.
Contaminarea cu microorganisme.
Igienizarea corespunzătoare a spaţiilor de
B Creşterea numărului de microorganisme 3 2 4
depozitare a materiilor prime şi auxiliare.
din alimente. Verificarea metrologică periodică şi
corespunzătoare a termometrelor şi a
umidometrelor din spaţiile de depozitare.
Respectarea principiului FIFO (first in first out –
primul intrat primul ieşit). Instruirea personalului.
C Micotoxine, detergenţi utilizaţi la 2 1 2 Efectuarea corectă a igienizării spaţiilor de
igienizarea depozitului, alte substanţe depozitare, verificarea periodică a stării de igienă
chimice care pot contamina produsele a depozitului de materii prime şi auxiliare.
depozitate. Urmărirea operaţiunilor care implică utilizarea de
substanţe chimice în spaţiul de depozitare
(operaţiunea de dezinfecţie, dezinsecţie,
deratizare). Respectarea traseului de transport al

38
 materiilor prime şi auxiliare utilizate în procesul
de producţie şi al deşeurilor rezultate.

Verificarea periodică a operaţiunii DDD

(dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare) a spaţiilor de
Impurităţi, praf, insecte moarte, infestare
F 1 1 1 depozitare, efectuarea corectă şi riguroasă a
cu fecale de rozătoare. operaţiunii de igienizare. Existenţa unei proceduri
în ceea ce priveşte operaţiunea DDD.
Contaminare cu bacterii patogene Efectuarea periodică de analize microbiologice a
(E. coli), încărcătură microbiană peste apei utilizate în procesul tehnologic. Instalarea
B limitele admise de lege 2 1 2 unui filtru de purificare a apei, menţinerea stării
de igienă a instalaţiei de apă.
Contaminare cu diverse substanţe Efectuarea periodică de analize chimice a apei
Pregătire apă chimice care pot ajunge în pânza freatică utilizate în procesul tehnologic. Instalarea unui
tehnologică C sau în instalaţia de apă. Contaminare cu 2 1 2 filtru de purificare a apei.
metale grele
Întreţinerea stării de igienă a instalaţiei de apă.
Contaminare cu nisip, rugină, depuneri Efectuarea de analize fizico-chimice periodice.
F 1 1 1
de pe ţevile instalaţiei de apă, impurităţi Instalarea unui filtru de purificare a apei.

Emulsionare F Prezenta impuritatilor provenite de la 1 1 1 Igienizarea corespunzătoare a ustensilelor şi a

drojdie ustensilele si apa cu care se realizeaza spaţiului de lucru. Respectarea reţetei de
emulsionarea fabricaţie. Instruirea personalului. Filtrarea apei

39
 Contaminare cu bacterii patogene
provenite din mediul de lucru sau de pe
B dispozitivele utilizate în procesul de
dozare
Dozare materie
primă şi auxiliară
Contaminare cu praf, impurităţi, obiecte
F personale
Substanţe de curăţare provenite din cuva
malaxorului sau de pe braţul
C malaxorului. Contaminare cu lubrefianţi
sau uleiuri provenite de la malaxor.
Frământare aluat
Contaminare cu impurităţi provenite de
F la malaxor sau din mediul de lucru
40
Igienizarea şi dezinfectarea corectă a ustensilelor
şi a spaţiului de lucru. Instruirea personalului.
2 1 2 Efectuarea periodică de teste de sanitaţie.
Respectarea igienei personale şi a spaţiului de
lucru, respectarea regulamentului de ordine
interioară în ceea ce priveşte purtarea obiectelor
1 1 1 personale. Igienizarea corespunzătoare a spaţiului
de lucru. Instruirea personalului.
Verificarea stării de întreţinere a malaxorului.
Instruirea personalului. Asigurarea unor condiţii
1 1 1 optime de igienă în spaţiul unde se face
prepararea aluatului.
Verificarea stării de întreţinere a malaxorului.
Instruirea personalului. Asigurarea unor condiţii
1 1 1 optime de igienă în spaţiul unde se face
prepararea aluatului.

Contaminare cu bacterii datorită
B nerespectări condiţiilor de igienă a
spaţiului de lucru şi a igienei personale
Divizare aluat
F Contaminarea cu praf, impurităţi
Contaminare cu bacterii datorită
B nerespectări condiţiilor de igienă a
spaţiului de lucru şi a igienei personale
Modelare aluat
F Contaminarea cu praf, impurităţi
Igienizarea corectă a meselor de lucru şi a
ustensilelor folosite la divizarea aluatului.
1 1 1
Instruirea personalului. Existenţa unei proceduri
privind igienizarea spaţiilor de producţie.
Igienizarea corectă a meselor de lucru şi a
ustensilelor folosite la divizarea aluatului.
1 1 1 Instruirea personalului. Existenţa unei proceduri
privind igienizarea spaţiilor de producţie.
Igienizarea corectă a meselor de lucru şi a
ustensilelor folosite la divizarea aluatului.
1 1 1
Instruirea personalului. Existenţa unei proceduri
privind igienizarea spaţiilor de producţie.
Igienizarea corectă a meselor de lucru şi a
ustensilelor folosite la divizarea aluatului.
1 1 1 Instruirea personalului. Existenţa unei proceduri
privind igienizarea spaţiilor de producţie.
 nerespectării condiţiilor de igienă.
Creşterea încărcăturii microbiene datorită
nerespectării reţetei tehnologice de
fabricaţie.
Contaminare cu impurităţi provenite din
F spaţiile de dospire
Creşterea încărcăturii microbiene
B datorate nerespectării temperaturii şi a
timpului de coacere
Coacere Contaminare cu impurităţi provenite de
la o igienizare necorespunzătoare a
F 2
tăvilor în care se coc produsele
Contaminare datorită nerespectării
condiţiilor de igienă necorespunzătoare,
B contaminare cu bacterii provenite din
Răcire produse atmosferă
Contaminare cu impurităţi provenite din
F atmosferă
Ambalare şi B Contaminare cu microorganisme datorate
depozitare unei igienizări necorespunzătoare
fabricaţie şi a reţetei tehnologice. Instruirea
personalului.
Igienizarea corespunzătoare a spaţiilor de dospire.
2 1 2 Instruirea personalului.
Respectarea instrucţiunilor tehnologice de
fabricare. Monitorizarea eficientă a temperaturii şi
3 1 3
a timpului de coacere.
Igienizarea corectă a tăvilor în care se coc
produsele. Instruirea personalului.
1 2
Asigurarea condiţiilor de microclimat şi
igienizarea corespunzătoare a spaţiilor de lucru
1 1 1
Asigurarea unei ventilaţii corespunzătoare şi a
1 1 1 unei igiene corespunzătoare.
1 1 1 Efectuarea unei igienizări corespunzătoare a
spaţiilor de depozitare şi a navetelor (atunci când
 pâinea se ambalează în navete).
Contaminare cu substanţe toxice datorate Efectuarea unei igienizări corespunzătoare.
folosirii navetelor în alte scopuri. Achiziţionarea de ambalaje care pot fi folosite în
C Contaminare cu substanţe chimice 1 1 1 industria alimentară.
provenite de la ambalaje
Contaminare cu impurităţi provenite de Igienizarea corectă a navetelor şi a spaţiilor de
F la navete sau de la ambalaje. 1 1 1 depozitare. Instruirea personalului.
Verificarea stării de sănătate şi igienă a
personalului. Existenţa unei proceduri privind
Contaminarea de la personal.
B 1 1 1 starea de igienă a personalului. Existenţa unei
Contaminare de la mijlocul de transport proceduri privind igiena mijlocului de transport.
Instruirea personalului.
Transport Verificarea şi menţinerea stării de igienă a
C Contaminare de la mijlocul de transport 1 1 1 mijlocului de transport.
Verificarea stării de igienă a mijlocului de
Contaminare cu aşchii, cioburi, şuruburi,
F 1 1 1 transport. Refuzarea încărcării în mijloace de
etc. provenite de la mijlocul de transport transport necorespunzătoare.
 Determinarea punctelor critice de control
Nr. Etape proces Pericol biologic
crt
1 Materiale recepţionate Contaminare cu
microorganisme datorită
Seminte condiţiilor improprii de
transport sau depozitare
(B. Mezentericus, B.
Cereus).
Mucegaiuri
2 Materiale recepţionate Creşterea încărcăturii
bacteriene, datorită
Drojdie nerespectării condiţiilor de
transport. Mucegaiuri
Pericol chimic Pericol fizic Controlate prin
Contaminare cu Contaminarea PCC 1/BCF
micotoxine, aflatoxine, materiei prime cu
pesticide. Uleiuri, resturi de ambalaje,
lubrefianţi, carburanţi cioburi, sfori folosite
datorită unui transport la ambalat, aşchii
necorespunzător metalice, şuruburi.
Contaminare cu
insecte moarte, fecale
de rozătoare.
PCC 1/BCF
 Determinarea punctelor critice de control
Nr. Etape proces Pericol biologic
crt
2 2.1. Depozitare materie primă 2.1.a. Creşterea numărului
2.1.a.Seminte de bacterii patogene datorită
timpului de păstrare prea
mare (rotaţia stocurilor
nepotrivită), nerespectarea
temperaturii şi a umidităţii
din spaţiile de depozitare.
Pericol chimic Pericol fizic Controlate prin
2.1.a. Micotoxine, 2.1.a. Impurităţi, 2.1.a.
detergenţi utilizaţi la praf, insecte moarte, Depozitare,
igienizarea depozitului, infestare cu fecale de controlul
alte substanţe chimice rozătoare. Prezenţa dăunătorilor
care pot contamina dăunătorilor.
produsele depozitate.

2.1.b.Cameră frigorifică – drojdie 2.1.b. Creşterea încărcăturii - - 2.1.b.

bacteriene, datorită Depozitare,
nerespectării condiţiilor de controlul
temperatura. Mucegaiuri temperaturii.

Nr. Etape proces
crt
1 Dozare materie primă si
materiale auxiliare
3.5. Determinarea punctelor critice de control
Pericol biologic Pericol chimic Pericol fizic Controlate prin
Contaminare cu bacterii Contaminare cu praf, Instruirea
patogene provenite din impurităţi, obiecte personalului.
mediul de lucru sau de pe personale Igiena
dispozitivele utilizate în personalului şi a
procesul de dozare spaţiului de
lucru.
Regulamentul de
ordine interioară
 Stabilirea limitelor critice, a procedurilor de monitorizare, actiunilor corrective, frecventei de monitorizare si
procedura de verificare

Etapa din proces: 1. Recepţie-Depozitare materie primă şi auxiliară. PCC nr. 1/BCF
Descrierea Limite critice
pericolului
a. Făină – a. Făină Specificaţii
contaminare cu contractuale cu firma
bacterii patogene sau contractuală. Buletinul de
care pot determina analiză care însoţeşte marfa.
deteriorarea - Temperatura de depozitare
produselor finite >20 grade C si <15 grade C
- Umiditate relativă in aerul din
incapere >75%
- timp de depozitare > 120 zile
Proceduri de monitorizare
a. 1.Responsabilul
aprovizionare care face recepţia
trebuie să se asigure că
cerinţele contractuale au fost
respectate de către furnizor.
a.2.Se va inregistra temperatura
camerei de depozitare a fainii si
umiditatea.
a.3.Se va verifica starea de
igiena a spatiilor de depozitare.
a.4.Se va monitoriza timpul de
depozitare.
Acţiuni corective Frecvenţa de Procedura de verificare Înregistrări HACCP
monitorizare
Persoana care face a.1.La recepţia fiecărui Administratorul va verifica Înregistrările de la recepţie.
recepţia va lot de materie primă. înregistrările de la recepţie în Înregistrările verificărilor
carantina produsul şi fiecare săptămână. făcute de Administrator.
va anunţa furnizorul. Responsabilul aprovizionare Buletinul de analize
Produsul va fi va completa datele pentru
respins. a.2. de 3 ori pe zi fiecare recepţie
a.3. zilnic
a.4. zilnic

b. Drojdie b. Drojdie Temperatura de b. Se va monitoriza temperatura b. de 3 ori pe zi.

depozitare drojdie >6 grade C de depozitare la drojdie.
Etapa procesului: 9 – Coacerea; PCC Nr. 2/BF
Descrierea pericolului Limite critice Proceduri de Acţiuni corective Frecvenţa de Procedura de Înregistrări HACCP
monitorizare monitorizare verificare

a. Contaminare microbiană a. Temperatura diferita decat a. Se va monitoriza Personalul notifică a. Pentru fiecare şarjă de Responsabilul HACCP Tabel pentru
datorită nerespectării condiţilor temperatura specificată în reţeta de temperatura şi timpul de Responsabilul HACCP, produs va verifica modul în monitorizarea
tehnologice de fabricaţie. fabricaţie. coacere conform reţetei acesta împreună cu care s-a făcut procesul temperaturii şi timpului
Temperatura de coacere >140 grade C de fabricaţie la fiecare Administratorul decid de coacere. Verificarea
sarja dacă produsul va fi înregistrărilor făcută de
Timp de coacere > 60 minute. reclasat sau va fi reţinut către Responsabilul
şi distrus. HACCP
b. Prezenţa impurităţilor
b. Contaminare cu impurităţi
provenite de la o igienizare b. Se va verifica starea
necorespunzătoare a tăvilor în de igiena a suprafetelor b. Pentru fiecare şarjă de
care se coc produsele de coacere produs
 Verificarea sistemului HACCP

Nr.
crt. Activitate efectuată Fecvenţa Documente verificate Responsabil
Verificarea respectării
cerinţelor din
procedurile de Contractele de achiziţie
selectare a (menţionarea în acestea a
Administrator /
1. furnizorilor de lunar obligativităţilor
mate r ii prime , referitoare la calitatea şi Aprovizionare
materiale, ambalaje şi igiena produselor livrate).
materiale
auxiliare.
Documentele de atestare
Verificarea modului a calităţii; notele de
intrare - recepţie;
de efectuare a
2. zilnic buletinele de analiză Responsabil HACCP
activităţilor de
întocmite în urma
recepţie calitativă. analizelor de laborator
(când este cazul)
Verificarea modului Autorizaţia de
de efectuare a transport / autorizaţia
la recepţia Aprovizionare /
3. transportului sanitar veterinară a
materiilor prime şi fiecărui lot mijloacelor de transport; conducator auto
materialelor auxiliare. foaia de parcurs
Verificarea modului Registrele de evidenţă a
de depozitare şi pentru parametrilor
lansare spre monitorizaţi pe timpul
4. fiecare lot Responsabil HACCP
procesare a depozitării
materiilor prime şi lansat (temperatură, timp,
materialelor umiditate, etc.)
Verificarea respectării Registrele de evidenţă
cerinţelor din
5. lunar privind calitatea apei şi Responsabil HACCP
procedura privind
asigurarea cu apă buletine de analiză
Verificarea Reţetele de fabricaţie.
respectării etapelor la fiecare Registrele de evidenţă a Şef producţie /
6. tehnologice pentru şarjă parametrilor procesului Responsabil HACCP
fabricarea pâinii tehnologic
Verificarea modului
de respectare a Registrele pentru
cerinţelor din Responsabil întreţinere
7. procedurile de lunar evidenţa activităţilor de utilaje
mentenanţă a mentenanţă efectuate
utilajelor.
Verificarea modului Buletinele de
de ţinere sub control a
verificare metrologică.
mijloacelor de
Procesele Verbale de Responsabil întreţinere
8. măsurare şi semestrial
monitorizare utilizate predare a mijloacelor de utilaje
în cadrul proceselor măsurare verificate
de producţie metrologic.
9. Verificarea modului la fiecare Documentele de atestare Gestionarul /
de efectuare a lot livrat a calităţii pentru conducătorul auto
 produsele livrate;
transportului autorizaţia de transport,
autorizaţia sanitar-
produselor finite veterinară foaia de par-
curs
Verificarea stării de Registrele de evidenţă a
igienă a utilajelor / activităţilor de igienizare,
instalaţiilor, a dezinsecţie şi deratizare.
10 spaţiilor de producţie, zilnic Rezultatele testelor de Responsabil HACCP
a anexelor şi sanitaţie efectuate
grupurilor social - periodic (când acest lucru
sanitare este posibil).
Verificarea stării de Registrele de evidenţă a
igienă a anexelor,
11. zilnic activităţilor de igienizare, Responsabil HACCP
spaţiilor şi grupurilor
sociale exterioare dezinsecţie şi deratizare.
Verificarea modului Carnetele de sănătate şi
de control a stării de Responsabil HACCP /
12. lunar rezultatele analizelor
igienă şi sănătate a Administrator
personalului medicale efectuate.
Contractul de prestări
Verificarea stării de servicii cu firma
la începutul
igienă a specializată şi procesele Responsabil HACCP /
13. echipamentului de fiecărui verbale întocmite de şefii sef de schimb
protecţie sanitară schimb de schimb.
Verifivarea evacuării
14. deşeurilor zilnic Fişa de verificare zilnică Responsabil HACCP
Planul de evacuare a
Verificarea modului deşeurilor. Contractele
încheiate cu societăţi
de respectare şi
15. efectuare a evacuării bilunar specializate de colectare. Responsabil HACCP
Registrul de evidenţă a
deşeurilor
cantităţilor predate

Planul de efectuare a
activităţilor de combatere
a insectelor şi
dăunătorilor. Planul de
amplasare a capcanelor.
Verificarea respectării Grafic de urmărire a
rozătoarelor prinse în
procedurii de
16. combatere a insectelor lunar capcane. Contractele Responsabil HACCP
încheiate cu societăţi
şi dăunătorilor specializate de prestări
servicii. Procesele verbale
încheiate la finalizarea
activităţilor de
dezinsecţie şi deratizare.

17. Verificarea zilnic Fişele de monitorizare a Responsabil HACCP

înregistrărilor din PCC. Registre de
fişele de monitorizare evidenţă a parametrilor
a PCC (abaterile de la de risc monitorizaţi.
limitele critice,
efecutarea măsurilor
 corective)
Registru de evidenţă
Verificarea modului a reclamaţiilor. Buletine
de înregistrare şi de analiză efectuate la
18. soluţionare a lunar produsele reclamate. Responsabil HACCP
reclamaţiilor Corespondenţa purtată cu
reclamantul.
Planul anual de instruire.
Verificarea modului Testele cu care au fost
finalizate instruirile.
19. de asigurare a trimestrial Responsabil HACCP
Procesele verbale înche-
instruirii personalului
iate cu ocazia instruirilor.

Verificarea modului Registrele / documentele

de efectuare a în care sunt consemnate
controlului calităţii şi rezultatele analizelor
20. de asigurare a lunar fizico chimice şi Responsabil HACCP
siguranţei alimentare microbiologice, precum şi
a produselor finite. parametri de proces.
Verificarea modului
de ţinere sub control a
documentelor Registre de evidenţă a Echipa de
21. referitoare la calitate lunar documentelor audit/Responsabil
şi la siguranţa primite/emise. HACCP
alimentară a
produselor.