UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
CONTROLULUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

OPERAȚII UNITARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

STAȚIUNEA DE CERCETARE DEZVOLTARE PENTRU
VITICULTURĂ ȘI VINIFICAȚIE PIETROASA

STUDENTA
CIUBOTARU SANDRA-MIHAELA
GRUPA
4301

BUCURESTI
2016/2017
1. Zdrobirea maltului
Pentru aceasta operatie se foloseste o masina de zdrobit maltul. Prin urmare, aceasta
zdrobire nu inseamna macinare: grauntele trebuie doar spart iar invelisul sau trebuie sa
ramana intact.
Pentru inceput verificati reglajul masinii de zdrobit. Marimea grauntelui zdrobit este
important pentru procesul de filtrare dupa procesul de terciuire. Umpleti recipientul de
fierbere cu apa (cantitatea este trecuta in reteta) care trebuie sa aiba cu aproximativ 2°
C mai mult decat temperatura primului proces de terciuire. Adaugati maltul zdrobit si
amestecati pana cand se formeaza un amestec omogen.

2. Terciuirea
In aceasta faza amidonul prezent in boabele de malt este transformat in zaharuri.
Aceste zaharuri sunt necesare in procesul de fermentatie. Dupa cum stiti, drojdia
transforma zaharurile in alcool dar, determina si gustul berii. Verificati temperatura
terciului cu ajutorul unui termometru. Acest terci trebuie sa ajunga la temperatura
specificata in reteta (corespunzatoare primului proces de terciuire). Amestecati terciul
in permanenta pentru a evita arderea lui. Cand terciul a ajuns la temperatura indicata,
mentineti-o atata timp cat este specificat in reteta. Dupa acest pas, terciul trebuie
incalzit pana la urmatoarea temperatura specificata in reteta. Incalzirea se face
aproximativ cu 1° C pe minut. In timpul procesului de terciuire, trebuie mentinut ph-ul
la valoarea de 5,5. Marirea aciditatii terciului (daca este cazul) se face cu ajutorul
acidului lactic. Apoi urmati toti pasii ulteriori care indica alte temperaturi (si perioade
de timp) ale terciului. Cand a trecut ultima etapa a procesului (5 minute la o
temperatura de 75° C) urmeaza filtrarea si clatirea.

3. Filtrarea si clatirea
In aceasta etapa, separam partile solide de restul lichidului. Recipientul de filtrare
BREWFERM este prevazut cu o sita de filtrare si un robinet. Turnati terciul in acest
recipient si lasati lichidul sa se linisteasca cateva minute. Incalziti cantitatea de apa
pentru clatire (indicata in reteta) la o temperatura de 78° C si turnati cativa litri in
amestecul de boabe. Asezati recipientul de fierbere proaspat curatat sub robinetul
recipientului de filtrare si deschideti usor robinetul. Pentru a diminua efectul oxidarii
solutiei, se recomanda atasarea unui furtun siliconic la robinetul recipientului de
filtrare care sa ajunga pe fundul recipientului de fierbere. Lichidul filtrat va umple
recipientul de fierbere. Putin cate putin, turnati restul de apa fierbinte pentru clatire
peste malt si lasati sa se scurga catre recipientul de fierbere. La final, trebuie sa aveti
24 litri de lichid (conform retetei) in interiorul recipentului de fierbere. In acest fel am
transferat majoritatea zaharului din malt. Ceea ce a ramas in recipientul de filtrare se
numeste borhot si se foloseste ca element de alimentatie in hrana animalelor. Eliberati
recipientul de acest borhot si curatati-l.
4. Fierberea
Prin fierbere, amestecul lichid devine sterilizat si are loc un proces chimic
(izomerizarea acizilor alfa din hamei) prin care proteinele se decanteaza. Acest proces
are loc la o valoare a ph-ului de 5,2 a amestecului. Daca este cazul, mariti aciditatea cu
ajutorul acidului lactic. Incalziti amestecul pana incepe sa fiarba. Asigurati-va ca
atunci cand se atinge punctul de fierbere, amestecul nu da in foc (micsorati
temperatura amestecului daca este necesar). In functie de reteta, trebuie adaugat
hameiul si eventuale plante la un anumit timp, desemenea specificat. Aceste
ingrediente se gasesc in interiorul pachetului, intr-un sac de fierbere a hameiului,
ambalat in vid. Sacul de fierbere a hameiului se introduce in amestecul ce fierbe. In
permanenta amestecati lichidul pentru a se omogeniza si a prelua cat mai multa aroma
din hamei. Dupa ce s-a adaugat hameiul, veti observa ca se reduce cantitatea de
spuma, datorita uleiurilor din hamei. Opriti incalzirea dupa expirarea timpului de
fierbere. Veti observa in lichid formatiuni de proteine care se sedimenteaza si se depun
pe fundul recipientului. Imediat dupa incetarea fierberii, scoateti sacul de fierbere a
hameiului din amestecul fierbinte.

5. Racirea amestecului
Un aspect important este racirea rapida a amestecului pentru a evita infestarea de orice
fel. Reamintindu-va ca infestarile isi au originea la temperaturi cuprinse intre 15 si 40°
C si, noi va trebui sa racim amestecul la o temperatura aflata in acest interval, veti
intelege de ce este foarte important sa dezinfectam tot ceea ce vine in contact cu
amestecul de bere. Folositi substanta pentru dezinfectare Chemipro Oxi pentru toate
componentele echipamentului si eventuale alte ustensile ce vin in contact cu amestecul
de bere. Racirea se face prin intermediul serpentinei de racire din cadrul
echipamentului. Introduceti serpentina in amestecul fierbinte. Introducerea in amestec
se poate face cu un sfert de ora inainte de terminarea fierberii, pentru a fi sigur ca
serpentina este si ea sterilizata. Conectati un furtun la o sursa de apa rece (robinet) iar
cealalta conectati-o la o scurgere (asezati-o in chiuveta). Deschideti robinetul de apa
rece si urmariti temperatura amestecului. Amestecul trebuie sa ajunga la o temperatura
cuprinsa intre 25° si 28° C. Intre timp amestecati incet lichidul cu spatula pentru a se
omogeniza temperatura in interiorul lui. In timp ce lichidul se raceste, puteti trece la
urmatorul pas.

6. Prepararea drojdiei
In functie de berea ce doriti sa o obtineti, va trebuie un anumit tip de drojdie. Drojdia
uscata va trebui rehidratata timp de 15 minute (cititi instructiunile de pe eticheta).
Imediat ce amestecul a ajuns la temperatura dorita, inchideti robinetul de apa rece si
lasati serpentina de racire in interiorul amestecului. Asta deoarece veti vedea o masa
de proteine asezata pe fundul recipientului de fierbere. Cu ajutorul sifonului primit
odata cu echipamentul, treceti amestecul de bere in recipientul de fermentare, dotat cu
capac, robinet si supapa de evacuare a dioxidului de carbon. Aveti grija ca sifonul sa
nu atinga entitatile de proteine formate si sedimentate pe fundul recipientului de
fierbere (ele se vor tulbura imediat la o simpla atingere). Proteinele sunt bune pentru
formarea spumei berii si, o cantitate mica se poate transfera prin sifonare dar, reduceti
aceasta cantitate cat se poate de mult. Acum vom face prima masurare a densitatii
amestecului: se umple pana aproape se partea de sus cilindrul de masurare cu lichid
racit (o masurare exacta se face cu lichidul la temperatura de 20° C). Introduceti cu
grija densimetrul in cilindru si cititi pe scala (valoarea normala este cuprinsa intre
1050 si 1100 dar, uneori poate sa aiba mici abateri). Notati aceasta valoare impreuna
cu data in care s-a facut masurarea - aceasta este densitatea initiala a berii.

7. Adaugarea drojdiei si fermentarea

Dupa ce ati transferat toata cantitatea de amestec lichid din recipientul de fierbere in
cel de fermentare, puteti adauga drojdia rehidratata in bere. Amestecati bine cu spatula
continutul pentru ca drojdia se fie imprastiata in toata masa lichidului. Puneti capacul
recipientului de fermentare si apasati-l pana devine inchis ermetic. Fixati supapa in
capacul recipientului de fermentare. Introduceti in supapa de evacuare apa pana la
semn.In cateva ore, amestecul lichid va incepe sa fermenteze si surplusul de dioxid de
carbon va fi eliminat in afara prin supapa.

8. Verificarea fermentatiei
Tineti sub observatie procesul de fermentatie. Verificati ca temperatura sa nu scada
mult pe timpul noptii (recipientul de fermentare e recomandat sa fie asezat intr-un loc
cu temperatura ambianta constanta). Dupa circa 10 zile, verificati densitatea lichidului
si, in functie de tipul de bere dorit a se obtine (pentru o bere tare, densitatea trebuie sa
fie intre 1010 si 1015; pentru beri mai slabe, densitatea trebuie sa fie intre 1000 si
1005)
se poate trece la imbutelierea berii in sticle sau keg-uri. Masurarea densitatii se face
scotand din recipientul de fermentare prin intermediul robinetului cantitatea necesara
pentru masurare (nu desfaceti capacul recipientului). Aveti grija ca, in aceasta faza, la
masurare pot apare mici bule de dioxid de carbon ce adera la peretele densimetrului
alterand valoarea masurata (pentru a evita alterarea valorii, scoateti densimetru pentru
cateva secunde din cilindru si apoi scufundati-l din nou si cititi valoarea). Aceasta
valoare este densitatea finala a berii. Facand diferenta intre densitatea initiala si cea
finala si consultand un tabel de specialitate, se poate determina cantitatea de alcool din
bere.
9. Imbutelierea
Transferati lichidul din recipientul de fermentare in recipientul de fierbere (curatat in
prealabil) avand grija ca depunerile de pe fundul primului recipient sa ramana
neatinse. Dizolvati o cantitate de zahar (indicata in reteta) necesara pentru etapa a doua
de fermentare intr-o cantitate mica de apa fiarta si racita. Adaugati-o berii si
amestecati.

9.1 Imbutelierea in sticle

Inainte de a trece la procesul de imbuteliere, sticlele trebuie curatate de depunderi si
dezinfectate. Deasemenea, si capacele se dezinfecteaza. Se ataseaza dispozitivul de
umplut sticle (dezinfectat in prealabil) la robinetul recipientului. Se da drumul la
robinet; datorita supapei din varf, lichidul nu curge. Introduceti tubul in sticla ridicand-
o pana supapa atinge fundul sticlei si lichidul incepe sa umple sticla. Cand lichidul a
ajuns in partea de sus a sticlei, lasati-o in jos si umplerea se va opri. Capsati imediat
sticla si apoi continuati procesul umpland o noua sticla. Puneti sticlele sa fermenteze la
temperatura ambianta (aprox 20° C) timp de o saptamana apoi mutati-le intr-un loc
racoros (10° C) pana cand berea se limpezeste (proces de maturare). De retinut ca
poate dura spatamani bune si, cu cat e mai lunga perioada de maturare, cu atat berea
obtinuta este mai gustoasa.

9.2 Imbutelierea in keg-uri

Se pot folosi mini keg-uri de 5 litri sau soda-keg. Cantitatea de zahar ce se adauga
berii la imbutelierea in astfel de recipiente este mai mica decat la imbutelierea in sticla.
In acest caz nu mai tineti cont de reteta si adaugati
3 gr zahar pentru fiecare litru de bere. Apoi puneti keg-urile intr-un loc la temperatura
ambianta apoi la unul racoros, ca mai sus.

10. Degustarea
Cea mai importanta etapa: degustarea berii. Din etapa de fermentare secundara (in
sticla) rezulta un sediment ce se aseaza pe fundul sticlei. Din acest motiv, berea nu se
poate consuma din sticla ci se toarna in pahar